Udo Pollmer (Udas Polmeris, g. 1954 m.) – Vokietijos maisto produktų chemikas, maisto teoretikas, Fuldos ir Oldenburgo universitetų dėstytojas, itin perkamų knygų apie mitybą autorius, pagarsėjęs savo provokuojančiomis ir kontroversiškomis pažiūromis dietų ir mitybos klausimais.Monika Niehaus (Monika Nyhaus) – biologė, neurofiziologijos mokslų daktarė, žurnalistė.

Ar tikrai kepsninėje kepta mėsa sukelia vėžį? Ar vištų kiaušiniai rudu lukštu geresni už kiaušinius baltu lukštu?

Ar geriau valgyti margariną negu sviestą? Ar žalingos sveikatai mikrobangų krosnelės?

Kas yra ortoreksija? Kas sukelia pagirias ir kaip nuo jų gydytis?

Galiausiai – kokiais mitybos patarimais apskritai dar galima pasitikėti?

Mūsų mitybą šiandien lemia ne tik maisto produktų kainos ar įpročiai, bet ir daugybė mitybos specialistų teorijų,

kurios dažnai prieštarauja vienos kitoms. Kasdien randasi vis baisesnių gandų apie grėsmes, kylančias dėl vienų ar kitų produktų vartojimo; dažnai jaučiamės sutrikę ir nežinome, kas teisus. Ir apskritai – ar ką nors dar galima valgyti? Ekspertai gąsdina,

kuria mitus ir gandus apie maistą – kaip anksčiau apie seksą. O faktai kalba visai ką kita. Išsamūs, argumentuoti, dažnai šmaikštūs ir pagrįsti autorių atsakymai į daugybę mūsų

mitybai svarbių klausimų jus tikrai nustebins. Pasirodo, ne viskas yra taip, kaip mums iki šiol atrodė: pica saugo širdį, saldikliai nesukelia vėžio, o saldumynai –

cukraligės. Šioje knygoje – daugybė mitų, kuriuos negailestingai sugriauna autoriai, ir faktų, kurių anksčiau nežinojome.

Nėra ir niekuomet nebus sveiko maisto visiems. Būtent todėl, kad mes visi skirtingi. Šioje knygoje – visa tai, ką jūs visuomet norėjote sužinoti apie mitybą, bet nedrįsote paklausti.

Pagaliau galite valgyti, ką norite, – ši knyga pasakys, kodėl jums tai leidžiama.

© Titel der deutschen Originalausgabe: WER GESUND ISST, STIRBT FRÜHER. Tatsachen und Trugschlüsse über unser Essen

© 2008 BLV Buchverlag GmbH & Co. KG, München/DEUTSCHLAND© Jovita Liutkutė, vertimas į lietuvių kalbą, 2011© Ilona Kukenytė, viršelio dizainas, 2011© „Tyto alba“, 2011

ISBN 978-9986-16-830-0

UDK 613.2Po-122

Udo Pollmer, dr. Monika NiehausWER GESUND ISST, STIRBT FRÜHER.Tatsachen und Trugschlüsse über unser EssenBLV Buchverlag GmbH & Co. KG80797 München, 2008

PRATARMĖ

Ar austrės lieknina? Juk mėsainiai – netinkamas maistas vaikams? Ar sal-dikliai žadina apetitą? Kaip garantuotai numesiu svorio? Kam kumpiui di-metilpolisiloksanas (E 900)? Kaip apsinuodijama vandeniu? Kokie maisto produktai paveikti nanotechnologijų? Kas padeda įveikti pagirias? Klau-simas klausimą veja. Norintieji daugiau sužinoti apie valgį bei gėrimus ir naršantieji internete arba žiūrintieji šiai temai skirtas televizijos laidas, dažniausiai paskęsta netenkinančių atsakymų sraute arba būna blaškomi prieštaringų patarimų. Deja, ir maisto pramonės specialistų, kurie apie tai turėtų žinoti geriau, teikiama informacija ne visuomet galima tikėti. Tačiau ir tokios informacijos, kuri kompensuoja šį plepumu maskuojamą nutylė-jimą, yra kiek tik nori: ir gardžių kąsnelių žinių alkiui numalšinti, ir pipirais pabarstytų atsakymų į subtilius mitybos klausimus. Bufetas atidarytas!

Udo Pollmeris ir Monika Niehaus

Autoriai

Udo Pollmeris yra maisto medžiagų chemikas ir Europos maisto ir mi-tybos instituto (www.das-eule.de) mokslinis vadovas. Jis – daugybės šios srities knygų, pavyzdžiui, „Dažniausių mitybos klaidų žinynas“, „Maisto di-zainas: skiesti vandeniu leidžiama“, „Piliulės, milteliai, stiprikliai“, autorius. Dažnai dalyvaudamas radijo ir televizijos laidose jis pelnė kontroversiš-kiausio Vokietijos mitybos specialisto vardą.

Dr. Monika Niehaus – diplomuota biologė, pagrindinė jos specializaci-ja – neuropsichologija, dirba savarankiškai kaip mokslinių knygų vertėja, žurnalistė, rašo mokslo populiarinimo, mokslinės fantastikos knygas, de-tektyvus. Mėgsta gerą maistą ir kates.

KLAUSIMAI IR ATSAKYMAI

nuo A iki Ž

8

AAr abrikosų branduoliai saugo nuo vėžio?

Ekologiško ir lengvo vitaminingo maisto parduotuvėse, taip pat in-ternete abrikosų branduoliai parduodami kaip maisto produktas arba maisto papildas. Kaip tariamai veiklioji medžiaga nurodomas branduo-liuose esantis amigdalinas. Virškinamajame trakte šiam glikozidui skai-dantis susidaro rūgštis vandenilio cianidas,  – beje, kaip kalio druska ši medžiaga vadinama kalio cianidu. Nei amigdalinas, nei vandenilio cianidas, nei kalio cianidas nuo vėžio nesaugo ir negali nuo jo išgydyti. Poveikis sveikatai tėra vienas: didesnė kurios nors iš šių trijų medžiagų dozė sukelia apsinuodijimą, kuris gali baigtis ir mirtimi.

» Ar patarimas penkis kartus per dieną valgyti vaisių ir daržovių padeda apsisaugoti nuo vėžio?

Iš ko sudarytas absentas?

Absentas yra alkoholinis, vermutų grupei priklausantis gėrimas, XIX a., vadinamojoje Belle Epoque, menininkų laikytas eliksyru ir turėjęs didžiulį pasisekimą. Dailininkai, pavyzdžiui, Paulis Cézanne’as ir Vincentas van Goghas, poetai  – Charles’is Baudlaire’as ir Paulis Verlaine’as iš šio tvis-kančio žalsvo likerio sėmėsi įkvėpimo arba patekdavo į visišką jo valdžią. Žalią spalvą absentui suteikia juozažolių, karčiųjų kiečių (Artemisia ab-sinthium – iš čia kilęs ir gėrimo pavadinimas) ir melisų ekstraktas, skonį – anyžių, pankolių, melisų ir karčiųjų kiečių, arba pelynų, eterinių aliejų distiliatas. Įpylus vandens, šis skystis tampa balkšvas ir drumstas, nes ab-sente esančios aromatinės medžiagos terpenai tirpsta tik koncentruo-tame alkoholyje, o atskiestame tirpale virsta smulkučiais, skystyje plū-duriuojančiais kristalais. Iš pradžių absentas būdavo geriamas prancūzų

9

Akolonijose siekiant apsisaugoti nuo maliarijos. Iš ten kareiviai parsivežė šį gėrimą į tėvynę.

» Kas džinui su toniku suteikia melsvą spindesį?

Kodėl absentas ilgai buvo uždraustas?

Parduoti skirtą absentą 1797 metais pirmasis pradėjo gaminti Henri-Louis Pernod. Beveik po šimto penkiasdešimt metų, 1915-aisiais, Prancūzijoje (o nuo 1923-iųjų ir Vokietijoje) parduoti šį gėrimą buvo uždrausta, nes daug absento mėgėjų susirgo sunkiomis nervų sistemos ligomis, galų gale vi-siškai juos palaužusiomis tiek dvasiškai, tiek fiziškai. Manyta, kad tas ligas sukelia pelynuose esanti aromatinė medžiaga tujonas, savo chemine su-dėtimi labai panaši į hašišą. Tačiau jos koncentracija absente toli gražu nėra tokia, kad pažeistų nervų sistemą ar sukeltų haliucinacijas. Labiau tikėtina, kad nervų sistemą žaloja absintinas, suteikiantis gėrimui kartoką skonį, – mat net ir labai maža jo koncentracija svaigina ir paralyžiuoja.

Kuri būtent gėrime esanti medžiaga sukeldavo absintizmą, dar ir šian-dien iki galo nenustatyta. Tačiau žinoma, kad anuomet absentas dažnai būdavo skiedžiamas. Kad stiklo absento ilgiau užtektų, į jį būdavo beria-ma nuodingų augalų – ajerų arba paprastųjų bitkrėslių. Balzganų nuosė-dų atsirasdavo įpylus stibio chlorido – artimo arseno „giminaičio“, o būdin-ga žalsva spalva – dėl taip pat nuodingo vario sulfato. Tad nėra ko stebėtis, kad daug absento mėgėjų savo gyvenimą baigė liūdnai. Nuo 1988 metų Europos Sąjungoje vėl leidžiama gaminti absentą, kaip karčiąją trauktinę, bet viename jos kilograme negali būti daugiau kaip 35 miligramai tujono.

Šaltinis: Pollmer, U., Schmelzer-Sandtner, B.: Wohl bekomm’s! Was Sie vor dem Einkauf wissen sollten. Kiepenheuer & Witsch, Köln, 2001.

» Kodėl buvo uždrausta vartoti kvapiuosius lipikus?

10

AKodėl kai kurie žmonės su pasimėgavimu

valgo aitriąsias paprikas? Aštrumo šių paprikų ankštims teikianti medžiaga kapsicinas dirgina ne skonio nervus, o liežuvyje esančius skausmo receptorius. Kadangi aš-trumas sukelia reakciją būtent į skausmą, organizme išsiskiria natūralus opiatas endorfinas, kuris ne tik slopina skausmą, bet ir sukelia tam tikrą euforiją. Štai kodėl kai kurie žmonės tiesiog aistringai mėgsta aitriąsias paprikas. Skausmą sukeliantis šių paprikų aštrumas įgudusį aitriųjų pa-prikų valgytoją veikia kaip tikras dopingas.

» Kodėl atogrąžų šalyse dauguma patiekalų tokie aštrūs?

Ar akrilamidas pavojingas?

Jeigu cheminėmis medžiagomis prekiaujančioje parduotuvėje nusipirk-site akrilamido ir iš butelio gerokai jo gurkštelsite, be abejonės, apsi-nuodysite! Bet jei kalbame apie jo pėdsakus skrudintose bulvytėse arba meduoliuose, tokio pavojaus tikrai nėra. Akrilamidas susidaro jau nuo tų laikų, kai žmonės pradėjo kaitinti maistą: kepti duoną, bulvinius blynus, virti kavos pakaitalus. Bet akrilamido yra ne tik šiame maiste. Jo yra net slyvų sultyse, žaliojoje arbatoje arba juodosiose alyvuogėse – nereikia nei orkaitės, nei gruzdintuvės.

Daugybėje mokslinių studijų svarstytas klausimas, ar akrilamidas di-dina riziką susirgti vėžiu. Ir visų be išimties tyrimų rezultatai buvo neigia-mi. Pirmiausia todėl, kad žmogaus organizme akrilamidas nevirsta vėžio vystymąsi skatinančiu cheminiu junginiu. O antra, gruzdinant susidaro daugybė kitų medžiagų, iš kurių labiausiai nuo vėžio saugo kaip tik tos,

11

Akurios yra tamsių spalvų. Todėl gruzdintuvėje mažinti temperatūrą nėra jokios prasmės.

Šaltiniai: Habermeyer, M. et al.: Einfluss von Maillard-Reaktionsprodukten auf das Wachstum humaner Tumorzellen. Lebensmittelchemie 2003; 57: 111; Bader, M. et al.: Querschnittsstudie zur ernährungs-und tabakrauchbedingten Belastung mit Acrylamid. Deutsches Ärzteblatt 2005; 102: 2640–2643.

» Ar galima šalto spaudimo aliejų naudoti kepant?

Kodėl taip sveika vartoti alyvuogių aliejų?

Atrodo, kad teigiamas alyvuogių aliejaus poveikis – ne taip plačiai išgirtų riebalų rūgščių, o šalutinių jame esančių medžiagų, pvz., oleuropeino ir jo darinių, nuopelnas. Oleuropeinas priklauso grupei medžiagų (iri-doidams), kurių yra daugelyje vaistinių augalų, pvz., valerijonuose. Šis junginys gerina širdies veiklą: bandymais su gyvūnais nustatyta, kad vos keli jo miligramai mažina kraujospūdį, praplečia vainikines širdies arte-rijas, gerina širdies kraujotaką ir šalina širdies ritmo sutrikimus. Kadangi oleuropeinas yra labai junglus, jis greitai virsta daugybe kitų medžiagų. Tarp jų yra ir medžiaga beveik neįmanomu ištarti pavadinimu – dihidrok-sifenetilo alkoholis (DPE), gerokai sustiprinanti širdį saugantį alyvuogių aliejaus poveikį. Kas mėgsta alyvuogių aliejų, turėtų jį vartoti natūralaus aromato ir nerafinuotą.

» Ar šalto spaudimo aliejus tikrai yra šaltai spaustas ir nerafinuotas?

12

AKoks alkoholio kiekis yra „saikingas“?

Dėl galimos normos mokslininkai vis dar ginčijasi. Tačiau tai – visiškai be-prasmis ginčas. Mat nuo dažnai minimų dvidešimties ar keturiasdešim-ties gramų alkoholio per dieną jautresni žmonės jau apgirsta, o kitiems toks kiekis tik sukelia šypseną. Kiekvienas žmogus reaguoja skirtingai. Be to, poveikis priklauso ne tik nuo alkoholio kiekio, bet ir nuo gėrimo rūšies. Pasekmės taip pat priklauso nuo konkrečių aplinkybių. Dirbant darbus, reikalaujančius dėmesio, greitos reakcijos ir geros judesių ko-ordinacijos, pvz., vairuojant automobilį arba dirbant su mechanizmais, nedera vartoti net ir labai mažai alkoholio.

» Kas sukelia pagirias?

Ką reikia praryti, kad gausiai prisigėręs alkoholio ir sustabdytas policijos išneštum sveiką kailį?

Automobilio raktelį. Ir geriausia – prieš sėdant prie vairo.

Kodėl vyrai alų mėgsta labiau nei moterys?

Aluje yra apynių. O apyniuose, kaip ir artimiausiose jų „giminaitėse“ kanapėse, yra daug fitoestrogenų, kitaip sakant, augalinių medžiagų, veikiančių panašiai kaip estrogenai. Svarbiausių iš jų pavadinimus tik- rai nelengva ištarti: daidzeinas, genisteinas, 8-prenilnaringeninas. Kad apyniams būdingas estrogeninis poveikis, žinoma nuo seno. Tais laikais, kai apyniai būdavo renkami rankomis, nuo jų spurgų čiupinėjimo sky-

13

Anėjoms prasidėdavo mėnesinės. O kai kuriems uoliausiems alaus mėgė-jams dėl estrogenams būdingo poveikio šiek tiek padidėja krūtų spene-liai ir užauga pilvas. Kadangi vyro organizme esantis didelis testosterono kiekis yra tiesiogiai susijęs su tam tikru dirglumu ir agresyvumu („tipišku patinišku elgesiu“), priešingu poveikiu pasižyminčios hormoninės me-džiagos padeda „nuleisti garą“. Moterų organizme šių hormonų ir taip yra pakankamai. Todėl alus jų taip neveikia. Vis dėlto, į alų dedant vis mažiau apynių, daugėja ir alų geriančių moterų.

Šaltinis: Possemiers, S.: Activation of proestrogens from hops (Humulus lupulus L.) by intestinal microbiota; conversion of isoxanthohumol into 8-Prenylnaringenin. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2005; 53: 6281–6288.

» Ar sojų pienas tinka kūdikiams ir mažiems vaikams?

Žinoma, kad kartais atsiranda alų globojančių palaimintųjų. O ar yra alaus globėjų šventųjų?

Ir dar kiek! Juk globėjų niekada nebūna per daug. Vienas iš jų buvo šven-tasis Florijonas, išgarsintas senos krikščioniškos maldos žodžių: „Šven-tasis Florijonai, mano namus apsaugok, o kitų padek.“ Šventojo garbei reikia pasakyti, kad yra du šios maldos teksto aiškinimo variantai. Ka-dangi viduramžių miestuose gyvenę aludariai po savo mediniais nuo-viro katilais nuolat kūrendavo kaitrią ugnį, gaisro pavojus būdavo ypač didelis. Tačiau, pasak kito aiškinimo, aludariai turėdavo vandens gausius šulinius, iš kurių, kilus gaisrui, pirmiausia ir būdavo semiamas jam ge-sinti skirtas vanduo. Mes linkę pritarti pastarajam aiškinimui, nes gaisrui („gaisru“ Bavarijos tarmėse vadinamas ir didelis alaus sukeltas troškulys) gesinti alus ir šiandien puikiai tinka.

14

AAr nealkoholiniame aluje tikrai nėra alkoholio?

Yra. Kaip nealkoholinį alų įstatymai leidžia reklamuoti tokį, kuris turi iki 0,5 proc. tūrio alkoholio. Jį gaminant arba ankstyvoje stadijoje nutraukia-mas rauginimo procesas, kad mielės alkoholiu spėtų paversti tik dalį rau-ge esančio cukraus, arba baigus rauginimą alkoholio kiekis – pavyzdžiui, vakuuminio garinimo, arba atvirkštinio osmoso, būdu – sumažinamas iki 0,5 proc. tūrio. Šis alkoholio kiekis nėra toks didelis, kaip gali atrodyti iš pirmo žvilgsnio. Mat maždaug tiek pat jo kartais randama ir prinokusiuose vaisiuose, pvz., bananuose, ir sultyse. Kadangi rauginant visada susidaro alkoholio, jo yra net duonoje. Nors čia, kaip ir nealkoholinio alaus atveju, kalbame apie nedidelį alkoholio kiekį, vis dėlto minėtuose produktuose jo yra daugiau negu kai kurių mitybos specialistų demonizuojamuose vyno skonio guminukuose, dar vadinamuose pirmaisiais vaikų narkotikais. Nes juose, kitaip nei vaisiuose, tikrai nėra alkoholio.

» Kodėl fryziškasis „Fariziejus“ gavo tokį pavadinimą?

Kuo skiriasi tamsusis ir šviesusis alus?

Bavarijoje kadaise įprastas buvo būtent tamsusis alus. Iš pradžių jis virtas iš specialiai gaminto tamsaus salyklo. Tačiau šis turėjo trūkumą: jo išeiga buvo mažesnė negu šviesaus salyklo. Taigi buvo nuspręsta virti šviesų-jį alų, o paskui dažomuoju salyklu suteikti jam tamsią spalvą. Kad būtų išvengta nemalonumų dėl reikalavimų, keliamų maisto produktams, ne-vykdymo, alaus etiketėje kartais kukliai nurodoma: „Tamsusis alus, paga-mintas iš šviesiojo salyklo.“ Iš tokios nuorodos ir pirkėjas, ir mūsų aludaris gali suprasti geriantys dažytą alų. Ką gi, į sveikatą!

» Ar alus, išvirtas laikantis alaus švarumo reikalavimo, tikrai yra švarus?

15

AKodėl šiandien nebeverdamas

silpnas alus?

Kadaise silpnas alus sudarė nemenką alaus daryklų produkcijos dalį. Taip tam tikri gyventojų sluoksniai, neįstengdami įpirkti tikro (stipraus) alaus, galėjo mėgautis „miežių sultimis“. Kylant bendrai gyvenimo gerovei, šis varguomenės alus, savaime suprantama, prarado pirkėjus. Tuo ši istorija turėjo ir baigtis. Tačiau atsitiko visai priešingai. Anksčiau skirtas tik varg-šams gėrikams, mūsų laikais šis alus patiria dar neregėtą renesansą. Tik šiandien silpnas alus vadinasi kiek kitaip: lengvas alus. Kai visuomenės suvokimo, kad reikia rūpintis savo sveikata, lygis toks aukštas, nieko bai-saus, jei šis alus dabar šiek tiek ir brangesnis.

» Ar nealkoholiniame aluje tikrai nėra alkoholio?

Ar alus, išvirtas laikantis alaus švarumo reikalavimo, tikrai yra švarus?

Visiškai švarus – juk, šiaip ar taip, vokišką alų sudaro tik vanduo ir mie-lės, apyniai ir salyklas. Bent jau vokiečiai alaus gamintojai labai norėtų mus tuo įtikinti. O kad į trumpos fermentacijos, pavyzdžiui, kvietinį, alų leidžiama dėti runkelių ir cukranendrių cukraus, jau ne taip plačiai žino-ma. O ar į alų beriama maisto priedų? Pasirodo, ne tik vanduo specialiai paruošiamas, bet ir apyniai bei salyklas apdorojami sulfitu. Arba naudo-jamas labai praktiškas apynių ekstraktas, kuris ekstrahuojamas įpylus į jį tirpiklių. Be to, kam gi šautų į galvą priekaištauti valstiečiams, kad į jau beveik pagamintą alų jie beria skaidriklio polivinilpolipirolidono (PVPP), jeigu etiketėje ant alaus butelio jis nė nepaminėtas? O apie modernias alaus gamybos technologijas, kurias naudojant per labai trumpą laiką

16

Agalima pagaminti skystį, kurį leidžiama vadinti alumi ir pardavinėti, nors jame net nėra alkoholio, geriau apskritai neužsiminti.

» Kodėl šiandien nebeverdamas silpnas alus?

Kodėl mažai angliavandenių patariančios vartoti dietos sukelia depresiją?

Laikantis dietų, patariančių riboti angliavandenių, iš kurių bene geriau-siai žinoma yra vadinamoji Atkinso dieta, neleidžiama valgyti nieko, kas sotina: bulvių, makaronų, ryžių, duonos ir, žinoma, saldumynų. Toks mi-tybos režimas turįs suaktyvinti „riebalų deginimą“, ir tada kilogramai esą „tirps savaime“. Trokštantieji numesti svorio mielai sutinka iškęsti ir kai kuriuos nemalonius šios dietos padarinius, pavyzdžiui, galvos skausmą, viduriavimą arba vidurių užkietėjimą, bėrimus ir t. t.

Tačiau psichiniai padariniai šiuo atveju gali būti svarbesni už fizinius: valgant vien mažai angliavandenių turintį maistą smegenyse ima trūkti serotonino. Serotoninas, nervų sistemoje esanti medžiaga, padeda at-sipalaiduoti ir pasijusti patenkintam. Tad visiškai suprantama, kad žmo-nės, kuriems dėl netinkamos mitybos trūksta serotonino, dažnai jaučia įtampą, yra irzlūs ir prislėgtos nuotaikos. Daugumai iš jų pagydyti ne-reikia nė antidepresantų, pakanka suvalgyti kad ir sumuštinį, skrudintų bulvyčių ar lėkštę spagečių.

» Ar pica saugo širdį?

17

AKokios yra pagrindinės anoreksijos

priežastys?

Anoreksija dažniausiai atsiranda ne dėl vaikystėje patirto seksualinio tvirkinimo, kaip dažnai teigiama, o dėl to, kad laikomasi dietos ir kartu intensyviai sportuojama. Visiems anoreksija sergantiems žmonėms bū-dingi simptomai – alkis ir padidėjęs fizinis aktyvumas. Dėl alkio ir fizi-nio streso smegenyse išsiskiria tam tikra medžiaga – antinksčių žievės hormonas, kuris veikia antinksčių žievę, o ši savo ruožtu išskiria streso hormoną kortizolį.

Taigi anoreksija sergančiųjų kraujyje yra daug antinksčių žievės hor-monų ir kortizolio. Kadangi antinksčių žievės hormonai slopina alkio jaus-mą, tokie hormonai kaip kortizolis dažnai sukelia euforiją, o ilgainiui orga-nizmas gali pasidaryti nuo jo priklausomas. Pirmiausia tai gresia liekniems žmonėms. Jei tik atsiranda alkio, sporto ir euforijos „trikampis“, galima sakyti, kad kelias į anoreksiją išgrįstas. Todėl daugiausia jaunimui skirtos svorio koregavimo programos, kurių esmė yra dieta ir intensyvus sporta-vimas, neretai tampa nemokamu bilietu į anoreksiją.

Šaltinis: Bergh, C., Söderstein, P.: Anorexia nervosa, self-starvation and the reward of stress. Nature Medicine 1996; 2: 21–22.

Ar gyvūnai irgi serga anoreksija?

Taip, jei bandomieji gyvūnai verčiami laikytis dietos ir daug judėti. Jei žiurkėms tik vieną valandą per dieną duodama maisto (šiems gyvūnams toks mitybos režimas – tai jau dieta) ir leidžiama laisvai prieiti prie bėgi-mui skirto rato, ilgainiui galima pastebėti anoreksijai būdingų simpto-mų. Iš pradžių žiurkės dar ieško papildomo maisto, bet neradusios nieko

18

Aėdama vėl grįžta į bėgimo ratą. Ir kuo daugiau svorio praranda, tuo at-kakliau bėga. Netrukus dauguma tos grupės žiurkių krinta. Kuo gyvūnai jaunesni, tuo daugiau jų nugaišta. Bet jeigu maistas žiurkėms neriboja-mas, o bėgimo ratas paliekamas, jų svoris nemažėja. Tas pats atsitinka ir tuomet, kai žiurkėms maisto duodama tik vieną valandą per dieną, bet išimamas bėgimo ratas.

Šiuo atveju žiurkes, kaip ir žmones, veikia tie patys biocheminiai proce-sai: dėl alkio ir bėgimo sukelto didžiulio streso žiurkių kraujyje padaugėja kortizolio. Kortizolis veikia panašiai kaip kvaišalai ir sukelia šiems gyvūnams euforiją. Kas kartą paragavo šio „narkotiko“, ir vėl mėgins jo gauti.

Šaltinis: Morrow, N. S. et al.: Body temperature and wheel running predict survival times in rats exposed to activity-stress. Physiology & Behavior 1997; 62: 815–825.

» Kas yra ortoreksija?

Ar antsvoris – liga?

Nors kai kurie suinteresuoti žmonės mėgina mus įtikinti priešingai, vis dėlto antsvoris yra požymis, arba simptomas, bet ne liga. Taip pat kaip karščiavimas (kitaip sakant, per didelė kūno temperatūra) nereiš-kia, kad organizmas gavo per daug kalorijų ir dabar jas „degina“. Tai yra simptomas. Karščiuojančiam žmogui niekas nesako: „Jums reikia atvėsti!“ Tokiu atveju ieškoma priežasties ir stengiamasi ją pašalinti. Netgi tuomet, kai temperatūrą mėginama numušti dedant ant kaktos šeivamedžių nuovire pamirkytus šuteklius, visas kūnas yra šiltai apklo-jamas. Antsvoris, – jeigu jis tikrai didelis ir viršija visas normas, – kaip ir karščiavimas, gali turėti ne vieną, o kelias dešimtis galimų priežas-čių. Antsvorio turinčius žmones gydantis gydytojas be vargo galėtų išvardyti jų bent dešimt. Turint omenyje tų priežasčių įvairovę, nelabai

19

Aprasminga iš inercijos patarti žmogui sportuoti ir laikytis dietos. Tai tas pat, kas karščiuojantį žmogų nusiųsti į šaltą patalpą, kad jo kūno tem-peratūra vėl taptų „normali“, arba „ideali“.

Šaltinis: Vagstrand, K. et al.: Eating habits in relation to body fatness and gender in adolescents – results from the SWEDES study. European Journal of Clinical Nutrition 2007; 61: 517–525.

» Ką rodo KMI?

Kodėl nei dietos, nei sportas dažniausiai nepadeda atsikratyti antsvorio?

Viskas atrodo taip paprasta: kas kasdien su maistu gauna per daug kalorijų ir pamiršta jas sudeginti bėgiodamas, tas nutunka. Juk ant- svoris, šiaip ar taip, yra pusiausvyros sutrikimas. Tačiau tik nedaugeliui mitybos specialistų žinoma, kad svarbiausias šią pusiausvyrą lemiantis veiksnys yra šildymas. Mat mūsų kūnas nuolat turi palaikyti „darbinę“, beveik 37 laipsnių, temperatūrą. Šio šildymo stiprumą nesunkiai ga-lima pastebėti kambaryje, kuriame yra susirinkę daug žmonių. Daž-niausiai netrukus jį prireikia vėdinti, nes pasidaro per šilta. Per vasa-ros karščius paprastai valgome gerokai mažiau, nes esant 30 laipsnių aplinkos temperatūrai kūnas išspinduliuoja daug mažiau šilumos. Jei kūnas stengiasi taupyti kalorijas, sumažėja rankų ir kojų aprūpinimas krauju. Tuomet šilumos prarandama daug mažiau. Be to, kūnas geri-na savo izoliaciją ir, kaip koks jūrų vėplys, stengiasi padidinti poodinių riebalų sluoksnį, kad apsaugotų šalčiui jautrius vidaus organus. O kai kūnas nori atiduoti energiją, tuomet mums pasidaro šilta ir mes imame prakaituoti. Toks kūno temperatūros reguliavimas yra visiškai indivi-dualus dalykas, todėl vienų žmonių pėdos visada šaltos, o kitų rankos

20

Ašiltos net ir žiemą. Šiomis paprastomis priemonėmis žmogaus kūnas reguliuoja savo kalorijų pusiausvyrą, ir nesvarbu nei kiek žmogus val-go, nei kiek jis juda.

» Ar riebalų pakaitalai padeda mesti svorį?

Jei per daug kalorijų ir per mažas fizinis aktyvumas nėra įtikinama antsvorio priežastis, tai kokios yra

kitos jo priežastys?

Lemiamą, bet iki šiol deramai neįvertintą įtaką kūno svoriui turi mūsų hormonai. Veikiami augimo hormonų, paauglystės sulaukę jaunuoliai šauna į viršų, dėl testosterono poveikio vaikinai turi daugiau raumenų masės, dėl estrogenų poveikio merginoms susiformuoja putlesnė fi-gūra. Skydliaukės hormonas tiroksinas lemia kasdienę mūsų medžiagų apykaitą, kartu ir kūno šilumos gamybą. Organizme pasikeitus bet ku-rio iš minėtų hormonų kiekiui, neišvengiamai kinta ir svoris – vieniems daugiau, kitiems mažiau. Moterys tai puikiai žino. Mėnesinių metu jos lengvai gali atsikratyti 1–2 kilogramų. Be to, moterys žino ir tai, kad pra-sidėjus klimakteriniam periodui, hormonų sistemai bandant prisitaikyti prie naujos situacijos, jos gali porą kilogramų priaugti. O nėštumo metu greitai priaugama svorio (daug daugiau, negu sveria kūdikis ir gimdos vandenys) dėl dviejų rūšių hormonų – estrogenų ir gestagenų poveikio. Juk maitinančiai motinai prireiks atsargų...

» Ar nutukimą gali sukelti virusai?

Udo Pollmer (Udas Polmeris, g. 1954 m.) – Vokietijos maisto produktų chemikas, maisto teoretikas, Fuldos ir Oldenburgo universitetų dėstytojas, itin perkamų knygų apie mitybą autorius, pagarsėjęs savo provokuojančiomis ir kontroversiškomis pažiūromis dietų ir mitybos klausimais.Monika Niehaus (Monika Nyhaus) – biologė, neurofiziologijos mokslų daktarė, žurnalistė.

Ar tikrai kepsninėje kepta mėsa sukelia vėžį? Ar vištų kiaušiniai rudu lukštu geresni už kiaušinius baltu lukštu?

Ar geriau valgyti margariną negu sviestą? Ar žalingos sveikatai mikrobangų krosnelės?

Kas yra ortoreksija? Kas sukelia pagirias ir kaip nuo jų gydytis?

Galiausiai – kokiais mitybos patarimais apskritai dar galima pasitikėti?

Mūsų mitybą šiandien lemia ne tik maisto produktų kainos ar įpročiai, bet ir daugybė mitybos specialistų teorijų,

kurios dažnai prieštarauja vienos kitoms. Kasdien randasi vis baisesnių gandų apie grėsmes, kylančias dėl vienų ar kitų produktų vartojimo; dažnai jaučiamės sutrikę ir nežinome, kas teisus. Ir apskritai – ar ką nors dar galima valgyti? Ekspertai gąsdina,

kuria mitus ir gandus apie maistą – kaip anksčiau apie seksą. O faktai kalba visai ką kita. Išsamūs, argumentuoti, dažnai šmaikštūs ir pagrįsti autorių atsakymai į daugybę mūsų

mitybai svarbių klausimų jus tikrai nustebins. Pasirodo, ne viskas yra taip, kaip mums iki šiol atrodė: pica saugo širdį, saldikliai nesukelia vėžio, o saldumynai –

cukraligės. Šioje knygoje – daugybė mitų, kuriuos negailestingai sugriauna autoriai, ir faktų, kurių anksčiau nežinojome.

Nėra ir niekuomet nebus sveiko maisto visiems. Būtent todėl, kad mes visi skirtingi. Šioje knygoje – visa tai, ką jūs visuomet norėjote sužinoti apie mitybą, bet nedrįsote paklausti.

Pagaliau galite valgyti, ką norite, – ši knyga pasakys, kodėl jums tai leidžiama.