TRATADO DE NUTRICIN

Manuel Hernndez Rodrguez Ana Sastre Gallego

(Directores)

TRATADO DE NUTRICIN

Secretario de Redaccin

Alfredo ntrala Bueno

Internet: http://www.diazdesantos.es E-mail: ediciones@diazdesantos.es

Manuel Hernndez Rodrguez, et al., 1999

Reservados todos los derechos.

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea Electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.

Ediciones Daz de Santos, S. A. Juan Bravo, 3-A 28006 MADRID

ISBN: 978-84-7978-387-7 Depsito legal: M. 5.661-1999

Fotocomposicin: Fer, S. A. Impresin: Edigrafos, S. A. Encuadernacin: Felipe Mndez, S. L.

Directores Manuel Hernndez Rodrguez

Catedrtico de Pediatra. Universidad Autnoma de Madrid. Jefe del Servicio de Pediatra. Hospital del Nio Jess. Madrid.

Ana Sastre Gallego Profesora Asociada. Universidad de Alcal de Henares. Jefe de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Secretario de Redaccin Alfredo ntrala Bueno

Profesor Asociado de Nutricin Clnica. Facultad de Ciencias. UNED. Madrid. Mdico Adjunto de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid

Autores

Mari Alemany Lamana Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular. Universidad de Barcelona.

Julia lvarez Hernndez Profesora Asociada del Departamento de Pediatra. Universidad de Alcal de Henares. Jefe de Seccin de Endocrinologa y Nutricin, Hospital Universitario Prncipe de Asturias. Alcal de Henares (Madrid).

Margarita Alonso Franch Profesora Titular de Pediatra. Facultad de Medicina. Universidad de Valladolid. Jefe de Seccin de Gastro- enterologa y Nutricin Infantil. Hospital Clnico Universitario. Valladolid.

Javier Aranceta Bartrina Profesor Asociado de Salud Pblica. Universidad de Navarra, Pamplona. Jefe de la Unidad de Nutricin Comunitaria. Servicio de Salud Pblica del Excmo. Ayuntamiento de Bilbao.

Jess Argente Oliver Profesor Titular del Departamento de Pediatra. Universidad Autnoma de Madrid. Jefe de la Seccin de

Crecimiento, Endocrinologa y Metabolismo. Hospital del Nio Jess. Madrid.

Eduardo Arilla Ferreiro Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular. Facultad de Medicina. Universidad de Alcal de Henares (Madrid).

Miguel Asensi Miralles Profesor Asociado del Departamento de Fisiologa. Facultad de Medicina. Universidad de Valencia.

Carmen Benedito Mengod Profesora de Investigacin. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. C.S.I.C. Valencia.

Joseph Boatella Riera Catedrtico de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Ciencias Fisiolgicas Humanas y de la Nutricin. Universidad de Barcelona.

Bartolom Bonet Serra Profesor Asociado de Fisiologa y Fisiopatologa. Universidad de San Pablo-CEU. Madrid. Jefe del Servicio de Pediatra. Hospital Fundacin Alcorcen (Madrid).

VIII AUTORES

Irene Bretn Lesmes Mdico Adjunto. Seccin de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital General Universitario Gregorio Maran. Madrid.

Alfonso Calaas Continente Mdico Adjunto. Servicio de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Reina Sofa. Crdoba.

M.a Montaa Cmara Hurtado Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid.

Miguel Camblor lvarez Mdico Adjunto. Seccin de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Universitario Gregorio Maran. Madrid.

M.a Teresa del Campo Balsa Servicio de Bioqumica Clnica. Hospital La Paz. Madrid.

M. Jos Canals Bada Mdico Adjunto. Seccin de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital General Universitario Gregorio Maran. Madrid.

M." Dolores Carbonell Ramn Jefe de Seccin. Servicio de Nutricin y Diettica. Hospital La Fe. Valencia.

Rafael Carmena Rodrguez Catedrtico de Medicina. Universidad de Valencia. Jefe del Servicio de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Clnico Universitario de Valencia.

Merc Centrich Sureda Profesora Titular de Qumica-Fsica. Facultad de Qumica. Universidad de Barcelona. Ex-Directora del Laboratorio Municipal. rea de Salud Pblica. Ayun- tamiento de Barcelona.

Julin Clemente Polln Mdico Adjunto. Departamento de Pediatra. Hospital Materno-Infantil 12 de Octubre. Madrid.

Rosa Codoceo Alquinta Jefe de Seccin. Laboratorio de Gastroenterologa Infantil. Hospital La Paz. Madrid.

Pilar Conchello Moreno Profesora Titular del Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza.

Ana Isabel de Cos Blanco Mdico Adjunto. Servicio de Nutricin. Hospital La Paz. Madrid.

Juan Cruz Cruz Profesor Ordinario de Filosofa-Antropologa de la Conducta Alimentaria. Universidad de Navarra. Pamplona.

Cristina de la Cuerda Compes Mdico Adjunto. Seccin de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital General Universitario Gregorio Maran. Madrid.

Carmen Dez Marqus Catedrtica de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid.

Eugeni Domnech Morral Becario Investigador. Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Universitario Germans Trias i Pujol. Badalona.

Alfredo ntrala Bueno Profesor Asociado de Nutricin Clnica. Facultad de Ciencias. UNED. Madrid. Mdico Adjunto de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Andreu Farran Codina Profesor Asociado. Departamento de Ciencias Fisiolgicas Humanas y de la Nutricin. Universidad de Barcelona.

Rosaura Farr Rovira Catedrtica de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Valencia.

Fernando Fernndez Baares Mdico Adjunto. Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Universitario. Mutua de Terrassa (Barcelona).

Jos Antonio Fernndez Lpez Profesor Titular de Bioqumica y Biologa Molecular. Universidad de Barcelona.

Guzmn Franch Arcas Mdico Adjunto. Servicio de Ciruga. Hospital de Figueres (Gerona).

Isabel Frasquet Pons Profesora Titular de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Valencia.

Elena Garca Arumi Adjunta de Investigacin. Centro de Investigacin en Bioqumica y Biologa Molecular. Hospital Val d'Hebron. Barcelona.

AUTORES IX

Jos Garca de la Asuncin Profesor Asociado. Departamento de Fisiologa. Facultad de Medicina. Universidad de Valencia.

Pilar Garca-Lorda Profesora Ayudante de la Unidad de Nutricin Humana. Facultad de Medicina. Universidad Rovira i Virgili. Reus (Tarragona).

Abelardo Garca de Lorenzo y Mateos Profesor Asociado. Departamento de Ciruga. Universidad Autnoma de Madrid. Servicio de Medicina Intensiva. Hospital La Paz. Madrid.

M. Dolores Garca Novo Profesora Asociada del Departamento de Pediatra. Universidad Autnoma de Madrid. Jefe de la Seccin de Gastroenterologa y Nutricin. Hospital del Nio Jess. Madrid.

Pilar Garca Peris Jefe del Servicio de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital General Universitario Gregorio Maran. Madrid.

M.a Soledad Garca Unciti Diplomada en Diettica. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Mara Garriga Garca Diplomada en Diettica. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Miguel ngel Gassull Dur Jefe del Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Univer- sitario Germans Trias i Pujol. Badalona (Barcelona).

ngel Gil Hernndez Catedrtico de Bioqumica. Departamento de Bioqumica y Biologa Molecular. Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. Universidad de Granada.

Carmen Gmez Candela Jefe de Seccin. Servicio de Nutricin. Hospital La Paz. Madrid.

Beln Gonzlez Fernndez Mdico Adjunto. Servicio de Nutricin. Hospital La Paz. Madrid.

ngel Gonzlez de Pablo Profesor Titular de Historia de las Ciencias. Unidad de Historia de la Medicina. Departamento de Salud Pblica e Historia de la Ciencia. Facultad de Medicina. Universidad Complutense. Madrid.

Emilio Gonzlez Parra Profesor Asociado. Facultad de Medicina. Universidad Complutense. Madrid.

Teresa Hernndez Jover Doctora en Farmacia. Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Barcelona.

Manuel Hernndez Rodrguez Catedrtico de Pediatra. Universidad Autnoma de Madrid. Jefe del Servicio de Pediatra. Hospital del Nio Jess. Madrid.

Emilio Herrera Castilln Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular. Univer- sidad de San Pablo-CEU. Madrid.

Antonio Herrera Marteache Catedrtico de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Produccin Animal y Ciencia de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza.

Jos Luis Herrera-Pombo Profesor Titular de Medicina. Universidad Autnoma de Madrid. Jefe del Servicio de Endocrinologa. Fundacin Jimnez Daz. Madrid.

Lorenzo de la Hoz Perales Profesor Titular de Tecnologa de los Alimentos. Depar- tamento de Nutricin y Bromatologa III. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. Madrid.

Carlos Iglesias Rosado Mdico. Servicio de Nutricin. Hospital La Paz. Madrid.

Mara Izquierdo Pulido Profesora Titular. Departamento de Nutricin y Bromato- loga. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona.

Manuela Jurez Iglesias Profesora de Investigacin. Departamento de Productos Lcteos. Instituto del Fro. C.S.I.C. Madrid.

Manuel Alfred Koning Garlito Licenciado en Diettica. Seccin de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).

Joan Lpez-Helln Adjunto de Investigacin. Centro de Investigacin en Bio- qumica y Biologa Molecular. Hospital Val d'Hebron. Barcelona.

Jorge Lpez Martnez Mdico Adjunto. Servicio de Medicina Intensiva Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).

X AUTORES

Consuelo Lpez-Nomdedeu Jefe de Seccin de Educacin Nutricional. Escuela Nacional de Sanidad. Instituto Carlos III. Madrid.

Manuel Luque Otero Profesor Titular. Departamento de Medicina Interna. Facultad de Medicina. Universidad Complutense. Madrid. Jefe de Servicio. Unidad de Hipertensin. Hospital Universitario San Carlos. Madrid.

Abel Marin Font Catedrtico del Departamento de Nutricin y Broma- tologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona.

Antonio Martn Prez Catedrtico de Qumica. Departamento de Qumica y Edafologa. Facultad de Ciencias. Universidad de Navarra. Pamplona.

M.a Eugenia Martnez Gmez Mdico Adjunto. Servicio de Bioqumica Clnica. Hospital La Paz. Madrid.

Purificacin Martnez de Icaya Mdico Adjunto. Seccin de Endocrinologa y Nutricin. Hospital de Legans. Madrid.

Mercedes Martnez Pardo Mdico Adjunto. Unidad de Enfermedades Metablicas. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Pedro Mata Lpez Jefe Asociado de Medicina Interna. Unidad de Lpidos. Fundacin Jimnez Daz. Madrid.

Jos Mataix Verd Catedrtico de Fisiologa Animal. Director del Instituto de Nutricin y Tecnologa de Alimentos. Universidad de Granada.

Juan Carlos Montejo Gonzlez Jefe de Seccin. Servicio de Medicina Intensiva. Hospital Universitario 12 de Octubre. Madrid.

Emilio Morejn Bootello Mdico Adjunto. Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Vicente Moreno de Vega Lomo Mdico Residente. Servicio de Aparato Digestivo. Hospital Universitario Germans Tras i Pujol. Badalona (Barcelona).

Jos Manuel Moreno Villares Mdico Adjunto. Departamento de Pediatra. Hospital Universitario 12 de Octubre. Madrid.

M.a Teresa Muoz Calvo Mdico Adjunto. Seccin de Crecimiento, Endocrinologa y Metabolismo. Hospital del Nio Jess. Madrid.

Rosa Ana Muoz Codoceo Mdico Residente. Hospital del Nio Jess. Madrid.

igo Navarro Blasco Profesor Asociado de Qumica. Departamento de Qu- mica y Edafologa. Facultad de Ciencias. Universidad de Navarra. Pamplona.

Pilar Njera Morrondo Mdico de Sanidad Nacional. Escuela Nacional de Sanidad. Instituto Carlos III. Madrid.

Dolores del Olmo Garca Mdico Adjunto. Seccin de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Severo Ochoa. Legans.

Juan A. Ordez Pereda Catedrtico de Tecnologa de los Alimentos. Departamento de Nutricin y Bromatologa III. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense. Madrid.

Arturo Ortiz Gonzlez Profesor Titular. Departamento de Medicina. Facultad de Medicina. Universidad Complutense. Madrid. Jefe del Servicio de Nefrologa. Hospital del Aire. Madrid.

Fernando Ortiz Masllorns Consultor Jefe de Inmunologa. Departamento de Inmuno- loga. Fundacin Jimnez Daz. Madrid.

Joaqun Ortuo Mirete Catedrtico de Medicina. Universidad de Alcal de Henares. Jefe Servicio de Nefrologa. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Paula Otero Gmez Profesora en Formacin. Universidad San Pablo-CEU. Madrid. Servicio de Pediatra. Hospital Fundacin Alcorcn (Madrid).

Federico V. Pallard Calatayud Profesor Titular. Departamento de Fisiologa. Facultad de Medicina. Universidad de Valencia.

Consuelo Pedrn Giner Mdico Adjunto. Unidad de Nutricin. Seccin de Gastro- enterologa. Servicio de Pediatra. Hospital del Nio Jess. Madrid.

AUTORES XI

Merc Planas Vil Profesora Colaboradora. Facultad de Medicina. Univer- sidad Autnoma de Barcelona. Coordinadora Mdica de la Unidad de Nutricin. Hospital General Val d'Hebron. Barcelona.

Gerardo Prieto Bozano Profesor Asociado del Departamento de Pediatra. Universidad Autnoma de Madrid. Jefe de Seccin de Gastroenterologa y Nutricin Peditrica. Hospital Infantil La Paz. Madrid.

Juan Carlos Prieto Villapn Catedrtico de Bioqumica y Biologa Molecular. Universidad de Alcal de Henares. Madrid.

M.a del Carmen Ramrez Tortosa Profesora del Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. Universidad de Granada.

Aurelio Rapado Errasti Profesor Titular de Patologa Mdica. Universidad Autnoma de Madrid. Jefe del Servicio de Medicina Interna. Fundacin Jimnez Daz. Madrid.

Xavier Remesar Betlloch Profesor Titular de Bioqumica y Biologa Molecular. Universidad de Barcelona.

Pilar Riob Servan Mdico Adjunto. Servicio de Endocrinologa. Fundacin Jimnez Daz. Universidad Autnoma. Madrid.

Julin C. Rivas Gonzalo Catedrtico de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca.

Miguel Ramn Rodeles del Pozo Profesor Asociado. Facultad de Medicina. Universidad Complutense. Madrid.

M.a Pilar Sabn Urqua Mdico Adjunto. Servicio de Farmacia. Hospital General Val d'Hebron. Barcelona.

Jordi Salas Salvado Profesor Titular de Nutricin Humana. Facultad de Medicina. Universidad Rovira i Virgili. Reus (Tarragona). Jefe Clnico de Nutricin. Servicio de Medicina Interna. Hospital Universitario Sant Joan de Reus (Tarragona).

Juan Sastre Belloch Profesor Titular. Departamento de Fisiologa. Facultad de Medicina. Universidad de Valencia.

Ana Sastre Gallego Profesora Asociada. Universidad de Alcal de Henares. Jefe de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Simn Schwartz Riera Profesor Titular de Bioqumica y Biologa Molecular. Facultad de Medicina. Universidad Autnoma de Barcelona. Director del Centro de Investigacin en Bioqumica y Biologa Molecular. Hospital Val d'Hebron. Barcelona.

Alberto Simal Antn Mdico Adjunto. Servicio de Nutricin. Clnica Puerta de Hierro. Madrid.

Antonio Sitges Serra Profesor Titular. Departamento de Ciruga. Universidad Autnoma de Barcelona. Jefe del Departamento de Ciru- ga. Hospital Universitario Ntra. Sra. del Mar. Barcelona.

Francisco J. Soler de la Mano Mdico Adjunto. Seccin de Nutricin Clnica y Diettica. Hospital General Universitario Gregorio Maran Madrid.

Paloma Soria Valle Profesora Asociada de Nutricin Clnica. Facultad de Ciencias. UNED. Madrid. Mdico Adjunto. Servicio de Nutricin y Diettica. Hospital Ramn y Cajal. Madrid.

Antonio Surez Garca Profesor Asociado. Departamento de Bioqumica y Biolo- ga Molecular. Instituto de Nutricin y Tecnologa de los Alimentos. Universidad de Granada.

M.a Esperanza Torija Isasa Catedrtica de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Nutricin y Bromatologa II. Facultad de Farmacia. Universidad Complutense. Madrid.

Gregorio Vrela Moreiras Profesor Agregado. Seccin de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Ciencias Biomdicas. Facultad de Ciencias Experimentales y Tcnicas. Universidad de San Pablo-CEU. Madrid.

Clotilde Vzquez Martnez Jefe de la Seccin de Endocrinologa y Nutricin. Hospital Severo Ochoa. Legans (Madrid).

M.a Teresa Veciana Nogus Profesora Titular. Departamento de Nutricin y Broma- tologa. Facultad de Farmacia. Barcelona.

XII AUTORES

Marta Viana Arribas Profesora Adjunta de Fisiologa. Universidad de San Pablo-CEU. Madrid. Servicio de Pediatra. Hospital Fundacin Alcorcn (Madrid).

M.a del Carmen Vidal Carou Profesora Titular. Departamento de Nutricin y Broma- tologa. Facultad de Farmacia. Universidad de Barcelona.

Ignacio Villa Elzaga Profesor Titular de Pediatra. Jefe de la Unidad de Docen- cia e Investigacin Peditrica. Hospital General Universi- tario Gregorio Maran. Madrid.

Jos Vias Ribes Catedrtico de Fisiologa. Departamento de Fisiologa. Facultad de Medicina. Universidad de Valencia.

Presentacin

Cuando, en 1991, inicibamos la aventura acadmica del Master en Nutricin Clnica en el mbito de la Universidad Autnoma de Madrid, nos propusimos que este proyecto, a largo plazo, cristalizara en la edicin de un Tratado capaz de aco- ger los conocimientos que confluyen en esta apasionante rea del saber biomdico y que responde al ttulo de Nutricin.

A lo largo de siete ediciones sucesivas, ms de cincuenta profesores de muy diversas universidades espaolas, as como un elevado nmero de responsables de servicios hospitalarios y otras instituciones sanitarias, han estructurado sus clases, han incorporado los avances casi vertiginosos de las ltimas dcadas y actualizado la bibliografa al servicio de este objetivo docente.

Este esfuerzo, vertido a la imprenta y convertido en letra impresa, es lo que hoy ofrecemos a los estudiosos de ciencias biomdicas: mdicos, farmacuticos, vete- rinarios, bilogos, bioqumicos, dietistas, enfermeras y expertos en salud pblica.

En l han participado cientficos bsicos, sin cuyas aportaciones cualquier digresin clnica no pasa de ser puro empirismo y utopa. Los condicionantes gen- ticos, los caminos de la biologa molecular, la bioqumica y la fisiologa, son la explicacin ltima y la justificacin de toda hiptesis etiopatognica y de cualquier procedimiento teraputico cientficamente aceptable.

Junto a ellos, los expertos en anlisis y tecnologa de alimentos brindan su saber sobre la composicin, cualidades y efectos de los alimentos, as como las transformaciones industriales que, en los albores del nuevo milenio, nos abocan a una alimentacin, preparada a travs de tcnicas cada da ms complejas, cuyo paradigma pueden ser los alimentos transgnicos.

Dentro del marco de la nutricin clnica, los captulos de nutricin en los dis- tintos perodos del crecimiento y desarrollo infantil y su repercusin en la edad adulta son el prembulo de la exposicin de los cambios metablicos que tendrn lugar en las distintas etapas del devenir humano: embarazo, lactancia, madurez y senectud.

La patologa del adulto ocupa un extenso nmero de captulos, ya que cada vez son ms y mejor documentadas las enfermedades que pueden tratarse exclusiva- mente con medidas nutricionales; otras, en las que determinados aportes o restric- ciones forman parte de la terapia y, por ltimo, un gran nmero en las que, como simple sustrato, la nutricin es una ayuda importante para la recuperacin y defensa del paciente frente a la enfermedad. Desde la terapia nutricional del enfermo grave en la unidad de cuidados intensivos a las recomendaciones dietticas en el trata-

XIV CONTENIDO

miento de la obesidad; de la prevencin cardiovascular al tratamiento nutricional del paciente neoplsico; de la caquexia neuropsiquitrica a la emaciacin del sn- drome de inmunodeficiencia adquirida.

La aportacin de los epidemilogos sobre las relaciones entre nutricin y salud, constituyen lneas bsicas sobre las que han de apoyarse las polticas nutricionales y la medicina preventiva del futuro.

No podan faltar en una obra de estas caractersticas los captulos dedicados especialmente a la nutricin artificial con todos los avances de los ltimos veinte aos. Los nuevos sustratos y vas, tanto de la alimentacin enteral como parente- ral, las indicaciones y adecuada utilizacin de las innovaciones desarrolladas por la industria farmacutica; todo ello se da cita en un nuevo reto al que nos conducen las condiciones ptimas de seguridad de las nuevas tcnicas y el adecuado conoci- miento de los expertos en nutricin: la nutricin artificial ambulatoria y domici- liaria, capaz de dar ms vida, ms autonoma y mejor calidad a los pacientes que no pueden llevar a cabo una alimentacin oral.

La ciencia de la nutricin, tanto desde el punto de vista preventivo como tera- putico, ha sufrido un desarrollo acelerado. De carcter claramente multidiscipli- nar, reclama ya un rea de conocimientos y una autonoma funcional, tanto en el mbito intra como extrahospitalario. Las Unidades de Nutricin Clnica deben ser estructuradas con facultativos de muy diversas especialidades, enfermeras y die- tistas adecuadamente formados para cumplir su compleja funcin.

Este libro va dedicado, en primer lugar, a nuestros maestros: aquellos que tuvie- ron la feliz intuicin de desbrozar este campo y transmitir generosamente sus cono- cimientos; a todos nuestros alumnos, porque han sentido la llamada de este queha- cer apasionante; a las enfermeras que tan eficazmente nos ayudaron a montar las primeras Unidades de Nutricin; a los dietistas, que han contribuido con su exce- lente preparacin y buen hacer a la mejora progresiva de los Servicios de Diettica. A la industria farmacutica que, con su generosa ayuda, ha facilitado la realizacin de proyectos docentes y de investigacin. A todos cuantos, desde las instituciones, han sabido comprender nuestro entusiasmo y nos han abierto nuevas posibilidades de desarrollo cientfico y profesional.

Y, por ltimo, gracias a la Editorial Daz de Santos que nos ha honrado con su confianza y ha aceptado el compromiso de lanzar el primer Tratado de Nutricin en lengua castellana.

Madrid, febrero de 1999

MANUEL HERNNDEZ RODRGUEZ ANA SASTRE GALLEGO

Contenido

Presentacin .......................................................................................................................................... XIII

I ALIMENTACIN Y NUTRICIN: DELIMITACIN CONCEPTUAL Y PERSPECTIVA HISTRICA

1. Alimento, cultura material y ciencia. . Gonzlez de Pablo............................................................. 3 2. Antropologa de los hbitos alimentarios. J. Cruz Cruz .................................................................. 13 3. Aparicin y desarrollo de la nutricin cientfica. . Gonzlez de Pablo ........................................ 33 4. Importancia de la dieta en relacin con la salud. G. Vrela Moreiras ............................................ 39

II BIOQUMICA: ESTRUCTURA, METABOLISMO Y FUNCIN DE LOS NUTRIENTES

5. Estructura y metabolismo de carbohidratos. E. Arilla Ferreiro ...................................................... 53 6. Protenas. J. C. Prieto Villapn ....................................................................................................... 101 7. Lpidos. A. Surez Garca, M. C. Ramrez-Tortosa, . Gil Hernndez ........................................... 115 8. Fibra diettica. E Fernndez Baares, M. A. Gassull Dur............................................................. 125 9. Agua y electrlitos. A. Ortiz Gonzlez, E. Gonzlez Parra, M. R. Rodeles del Pozo....................... 139

10. Vitaminas hidrosolubles. E. Arilla Ferreiro ................................................................................... 153 11. Vitaminas liposolubles: vitaminas A, E y K. R. Codoceo Alquinta, R. A. Muoz Codoceo............... 177 12. Vitamina D. M. E. Martnez Gmez, M. T. del Campo Balsa.......................................................... 203 13. Calcio, fsforo y magnesio. R. Farr Rovira, I. Frasquet Pons ...................................................... 217 14. Elementos traza. I. Villa Elzaga, . Navarro Blasco, A. Martn Prez ............................................. 229 15. Nutrientes condicionalmente esenciales. . Gil Hernndez, A. Surez Garca, M. C. Ramrez-Tortosa . 249

III FISIOLOGA DE LA NUTRICIN

16. Regulacin de la ingesta de alimentos. J. A. Fernndez Lpez, X. Remesar Betlloch, M. Alemany Lamana....................................................................................................................................... 265

17. Dinmica del aparato digestivo. Digestin mecnica. M. D. Garca Novo ................................... 277 18. Digestin qumica. Fisiologa de la absorcin. G. Prieto Bozano .............................................. 289 19. Inmunonutricin. Bases de las interacciones nutricin-inmunidad. F. Ortiz Masllorns .............. 303 20. Estrs oxidativo y nutrientes antioxidantes. B. Bonet Serra, M. Viana Arribas, P Otero Gmez . . . 317

XVI CONTENIDO

IV BROMATOLOGIA

21. Las sustancias nutritivas: grupos y funciones. Clasificacin de los alimentos. M. Izquierdo Pulido, M. T. Veciana-Nogus, M. C. Vidal Carou ................................................................................ 327

22. Tablas y bases de datos de composicin de los alimentos. A. Farran Codina, J. Boatella Riera . . . 345 23. Carnes, pescados y huevos. J. A. Ordez Pereda, L. de la Hoz Perales ........................................ 363 24. Leche y derivados lcteos. M. Jurez Iglesias ............................................................................... 377 25. Alimentos ricos en lpidos. J. Mataix Verd ..................................................................................... 389 26. Cereales y derivados. C. Benedito Mengod....................................................................................... 401 27. Hortalizas, verduras y frutas. M. E. Torija Isasa, M. Montaa Cmara Hurtado ......................... 413 28. Legumbres. M. E. Torija Isasa, C. Diez Marqus ........................................................................... 425 29. Alcohol. Bebidas alcohlicas. J. Rivas Gonzalo .............................................................................. 431 30. Estabilidad y mtodos de conservacin de los alimentos. M. C. Vidal Carou, M. Izquierdo Pulido,

M. T. Veciana-Nogus................................................................................................................. 451 31. Aditivos alimentarios. A. Marin Font, M. C. Vidal Carou, T. Hernndez Jover ........................... 465 32. Adulteraciones alimentarias. Contaminacin de alimentos. M. Centrich Sureda............................... 475 33. Fisicoqumica culinaria. A. Sastre Gallego ...................................................................................... 491 34. La cadena alimentaria como riesgo para la salud pblica. Contaminacin y alteracin alimentaria.

A. Herrera Marteache, P Conchello Moreno .............................................................................. 503 35. Nutricin y tratamientos farmacolgicos. Interacciones entre alimentos y medicamentos. M. C. Vidal

Carou, A. Marin Font, T. Hernndez Jover................................................................................ 543 36. Efectos adversos de los alimentos: alergia e intolerancia. J. Clemente Polln ................................. 557

V NUTRICIN CLNICA Parte general

37. Requerimientos nutricionales e ingestas recomendadas de nutrientes. J. Mataix Verd .................... 575 38. Balance energtico. Clculo de las necesidades energticas. A. Simal Antn ................................ 589 39. Valoracin del estado de nutricin. M. Hernndez Rodrguez ......................................................... 601 40. Evaluacin de la composicin corporal: fundamentos, aplicacin en nutricin humana y dificultades.

J. Salas-Salvado, P. Garca horda ................................................................................................. 627 41. Planificacin de dietas hospitalarias. M. D. Carbonell Ramn........................................................... 643 42. Organizacin de las unidades de nutricin en el hospital. M. D. Carbonell Ramn .............................. 661

Nutricin en situaciones especiales 43. Metabolismo en el embarazo. E. Herrera Castilln........................................................................ 681 44. La nutricin en el embarazo. P. Soria Valle ................................................................................... 699 45. Nutricin y ejercicio fsico. J. Via Ribes, F. V. Pallard Calatayud .............................................. 715 46. Nutricin y envejecimiento. J. Via Ribes, J. Sastre Belloch, M. Asensi Miralles, J. Garca de la

Asuncin ................................................................................................................................... 721 47. Obesidad. A. Sastre Gallego, A. ntrala Bueno, E. Morejn Bootello ............................................ 727 48. Trastornos de la conducta alimentaria. C. Gmez Candela, A. I. de Cos Blanco, B. Gonzlez

Fernndez ................................................................................................................................... 759 49. Malnutricin en los pases desarrollados. Carencias subclnicas de vitaminas. A. ntrala Bueno . 771 50. Dieta, masa sea y osteoporosis. A. Rapado Errazti ........................................................................ 785

Nutricin en el nio y adolescente 51. Particularidades de la nutricin en la infancia: crecimiento y nutricin. M. Hernndez Rodrguez . . 799 52. Alimentacin en la primera infancia. M. Hernndez Rodrguez ................................................... 809 53. Alimentacin del nio durante la edad escolar. M. Hernndez Rodrguez ...................................... 831 54. Alimentacin y problemas nutricionales en la adolescencia. M. Hernndez Rodrguez ................ 837 55. Concepto de terapia nutricional. Productos dietticos utilizados en nios enfermos o con necesidades

especiales. J. M. Moreno Villares ............................................................................................... 855

CONTENIDO XVII

56. Errores innatos del metabolismo. Bases para el tratamiento diettico. M. Martnez-Pardo .............. 867 57. Nutricin y diarrea en el nio: Tratamiento nutricional. M. Alonso Franch ..................................... 889 58. Malnutricin energtico-proteica. M. D. Garca Novo, M. Hernndez Rodrguez .......................... 913 59. Alimentacin infantil y patologa del adulto. M. Hernndez Rodrguez ........................................ 923

Nutricin y alteraciones metablicas 60. Diabetes mellitus tipo 1. J. Argente Oliver, M. T. Muoz Calvo .................................................... 935 61. Diabetes mellitus tipo 2. J. L. Herrera Pombo, P. Riob Servan ...................................................... 957

Nutricin y patologa digestiva 62. Soporte nutricional en patologa del tracto digestivo superior: cncer de cabeza y cuello. P. Garca

Peris, C. de la Cuerda Compes, C. Camblor lvarez, M. Bretn Lesmes ..................................... 977 63. Nutricin y patologa pancretica. Etiologa y formas clnicas de insuficiencia pancretica. Trata-

miento nutricional. F. J. Soler de la Mano, M. J. Canals Bada .................................................. 985 64. Planteamientos nutricionales en pacientes con hepatopata crnica. A. Sastre Gallego .................... 993 65. Sndromes de malabsorcin. Etiologa y clnica general. Formas clnicas ms importantes.

V. Moreno de Vega Lomo, M, A. Gassull Dur ........................................................................... 1011 66. Fisiopatologa del colon. Principales alteraciones y funciones orgnicas. E. Domnech Morral,

M. A. Gassull Dur .................................................................................................................... 1027

Nutricin y patologa cardiovascular 67. Dieta, lpidos y aterosclerosis. R. Carmena Rodrguez ................................................................ 1035 68. Hiperlipoproteinemias: clasificacin. Tratamiento nutricional y farmacolgico. A. ntrala Bueno,

P. Mata Lpez ............................................................................................................................ 1045

Nutricin y patologa renal 69. Nutricin en las enfermedades renales. J. Ortuo Mrete ................................................................ 1065 70. Soporte nutricional en la insuficiencia renal crnica (IRC). A. Sastre Gallego, P. Soria Valle,

M. Garriga Garca...................................................................................................................... 1081 71. Dieta e hipertensin arterial. M. Luque Otero .............................................................................. 1105

Nutricin y patologa neurolgica 72. Triglicridos de cadena media: terapia nutricional mediante dietas cetognicas. M. S. Garca Unciti,

A. Sastre Gallego ........................................................................................................................ 1125

Nutricin y pacientes crticamente enfermos 73. Carcingenos y anticarcingenos de la dieta. R. Farr Rovira......................................................... 1147 74. Aspectos nutricionales del paciente oncolgico. A. Sastre Gallego ................................................ 1159 75. Nutricin y estrs. S. Schwartz Riera, E. Garca-Arumi, J. Lpez-Helln, J. Salas Salvador ............ 1173 76. Pacientes crticamente enfermos: distrs respiratorio y traumatismo craneoenceflico. A. Garca

de Lorenzo y Mateos, J. Lpez Martnez, J. C. Montejo Gonzlez .............................................. 1193 77. Nutricin y SIDA. J. lvarez Hernndez ...................................................................................... 1207

Tcnicas especiales de alimentacin 78. Nutricin parenteral. Principios e indicaciones. M. Planas Vil, P. Sabn Urquia............................ 1225 79. Nutricin parenteral. Control y complicaciones. G. Franch Arcas, A. Sitges Serra ........................ 1235 80. Nutricin enteral. Vas de acceso, seguimiento y complicaciones. M. A. Koning Garlito, A. Calaas

Continente, C. Vzquez Martnez ............................................................................................... 1249 81. Indicaciones de la nutricin enteral. Tipos de frmulas. P. Martnez de Icaya, D. del Olmo Garca,

C. Vzquez Martnez................................................................................................................... 1269

XVIII CONTENIDO

82. Nutricin artificial domiciliaria. A. I. de Cos Blanco, C. Gmez Candela, C. Iglesias Rosado . . . . 1291 83. Particularidades de la alimentacin artificial en pediatra. C. Pedrn Giner ............................................ 1305

VI NUTRICIN Y SALUD PBLICA 84. Epidemiologa nutricional. Estudios poblacionales de alimentacin y nutricin. J. Aranceta Bartrina 1325 85. Evolucin del consumo alimentario en Espaa y en Europa. J. Aranceta Bartrina ......................... 1341 86. Influencia de la estructura social y familiar en el desarrollo de los hbitos alimentarios. C. Lpez-

Nomdedeu ................................................................................................................................... 1355 87. La poltica nutricional como instrumento de promocin de la salud. C. Lpez-Nomdedeu, R Njera

Morrondo ................................................................................................................................. 1367 88. La metodologa de la educacin nutricional. P. Njera Morrondo ................................................... 1381

APNDICES

I: Curvas y tablas de crecimiento ....................................................................................................... 1395 II: Estndares de medidas antropomtricas en adultos ...................................................................... 1431

III: Anlisis del estado nutricional ...................................................................................................... 1436 IV: Equivalencias: pesos y medidas ....................................................................................................... 1441 V: Unidades. Frmulas de conversin y principales electrlitos .......................................................... 1442

VI: Soluciones parenterales ................................................................................................................... 1444 VII: Tablas de composicin de alimentos: ............................................................................................ 1445

ndice ...................................................................................................................................................... 1465

ALIMENTACIN Y NUTRICIN: DELIMITACIN CONCEPTUAL Y PERSPECTIVA HISTRICA

I

CAPITULO

Alimento, cultura material y ciencia

. Gonzlez de Pablo

La relacin del hombre con el alimento en el mundo occidental ha atravesado una serie de etapas histrico- culturales delimitadas por un conjunto de rasgos dis- tintivos. En la ltima etapa, uno de esos rasgos deter- minantes del trato con los alimentos fue la aparicin de la nutricin cientfica.

LA EVOLUCIN HISTRICO-CULTURAL DE LA AUMENTACIN

La periodizacin de la historia de la dieta humana debe considerar, en orden a su cabal establecimiento, una serie de circunstancias (1) :

1. Que la evolucin de la dieta humana ha seguido los mismos patrones que la del comportamiento sexual: la inicial conducta alimenticia (y sexual) segn los dictados de los apetitos naturales fue modi- ficndose en funcin de factores socioculturales. A este respecto, los estudios en el campo sociolgico han mostrado que el refinamiento de las costumbres en la mesa, con el consiguiente establecimiento de una serie de represiones conductuales, no fue un ele- mento desdeable en la construccin de la civiliza- cin europea (2).

2. Que la humanidad en su conjunto, con la excep- cin de una pequea minora dominante, nunca ha tenido realmente libertad en la eleccin de su propia dieta. Siempre se han interpuesto barreras naturales, fisiolgicas, polticas y sociolgicas.

3. Que los patrones socioculturales de comporta- miento se modifican bastante ms lentamente que las

circunstancias de carcter tcnico-econmico, con lo cual las repercusiones de estas ltimas no incidieron inmediatamente en los hbitos alimenticios. La historia de la alimentacin debe ser vista, por tanto, mediante el establecimiento de grandes periodos a fin de abarcar, en la medida de lo posible, las causas y los efectos.

Teniendo presente estas precisiones y tomando como referencia el marco geogrfico europeo occi- dental, pueden distinguirse las siguientes etapas en la historia de la alimentacin:

Cazadores y recolectores nmadas prehistricos

Los homnidos sobrevivieron casi exclusivamente a base de alimentacin vegetariana, la cual estaba for- mada en su mayora por diversos tipos de bayas, ra- ces, semillas y hojas. Con el definitivo enderezamien- to del tronco, que extenda el campo de visin y dejaba libres las manos, se produjo un incremento de prote- nas animales en la dieta, obtenidas a partir de insectos, huevos y pequeos animales (1). Ms adelante, el uso de armas rudimentarias (arpones, lanzas con pas, redes, arcos, flechas, catapultas), el establecimiento de pro- cedimientos de caza coordinados (batidas desde una base fija, preparacin de trampas, conduccin de manadas a precipicios) y la institucin de las primeras divisiones del trabajo (varones/mujeres, jvenes/vie- jos) les capacit para la caza de animales ms grandes, con el consiguiente nuevo aumento de protenas ani- males en su alimentacin(3).

Pero, con todo, el punto de inflexin ms signi- ficativo fue aqu la invencin del fuego (en el

1

4 Tratado de nutricin

300000-400000 a.C). El fuego posibilit una mejora sustancial en la calidad y conservacin de los ali- mentos y, adems, fue el impulso decisivo para suce- sos fundamentales en la evolucin de la especie humana, tales como el desarrollo de la cocina y el establecimiento de clanes tribales o familiares (1, 4).

La revolucin neoltica: la aparicin del sedentarismo

La caza, incluso en las pocas de mayor apogeo, fue siempre un recurso de subsistencia precario. Los caza- dores se vean obligados a batir una enorme extensin de terreno para conseguir muchas veces tan slo lo estrictamente necesario para ir sobreviviendo. Esta situacin se torn insostenible cuando el crecimiento de los distintos grupos de cazadores-recolectores pro- dujo durante el pleistoceno mermas severas en las reservas de caza, forzando durante el neoltico a nue- vas formas de supervivencia basadas en el sedentaris- mo (3, 5). Esta respuesta a la carencia de los alimentos tom carta de naturaleza casi simultneamente en dis- tintos lugares del planeta y en su conjunto constituy lo que se conoce por el nombre de revolucin neolti- ca. Mediante ella, el hombre pas del modo de vida nmada y la obtencin de recursos mediante la caza y la recoleccin ocasional a formas de vida cada vez ms sedentarias y la consecucin de sus medios de subsis- tencia a partir de la agricultura y la ganadera. La revo- lucin neoltica comenz en varias zonas (Oriente Medio, Mesoamrica, Sudoeste asitico) alrededor del 10000 a.C. (6). Su expansin al continente europeo se realizara mucho ms tarde, a partir del 5000 a.C.(7).

La extensin de la agricultura y de la ganadera trajo consigo una serie de efectos positivos (1, 3, 8, 9): 1) El miti- gamiento de la dependencia con respecto a un medio ambiente impredecible y azaroso. El hombre pas de intentar adaptarse a la naturaleza a procurar que la natu- raleza se adaptase a l. 2) La acentuacin de la divisin social del trabajo, ligada sobre todo al sexo y a la edad, entre los que obtenan la comida y los que la prepara- ban. 3) La liberacin de la perpetua y asfixiante preocu- pacin por el alimento. La progresiva mejora en la domesticacin de los animales, en los cereales emplea- dos, en los modos de cultivo y en el control de los recur- sos hdricos conllev que no todos los miembros del grupo tuvieran que emplearse constantemente en la obtencin y preparacin de los recursos alimenticios. De esta manera se establecieron las bases materiales para que surgieran, junto a las incipientes divisiones en clases sociales, las tcnicas, las artes, las ciencias, las religiones, la poltica o la filosofa, esto es, las activida-

des ms propiamente humanas. 4) Posiblemente, ade- ms, los primeros excedentes alimenticios originaron los primitivos refinamientos y los correspondientes tabes, que se constituiran en el fundamento de prefe- rencias y aversiones culinarias de pocas ulteriores. Pero no todo fueron avances en la revolucin neol- tica; tambin hubo regresiones, como lo prueba la per- dida de estatura y de longevidad que se oper en la poblacin humana. La agricultura y la ganadera aumentaron la cantidad global de reservas alimentarias y sus posibilidades de almacenamiento, pero asimismo se restringi la gama cualitativa de los alimentos y se introdujo una creciente monotona en la dieta humana. La alimentacin descans cada vez ms acusadamente sobre un producto base rico en hidratos de carbono (diversos tipos de cereales, algunos tubrculos), enri- quecido con algn alimento de complemento (carne de ganado habitualmente). Desde entonces, dos riesgos se instauraron de forma permanente en las comunidades humanas: las crisis de produccin del producto base, desencadenantes de las oleadas de hambre y de la con- siguiente malnutricin cuantitativa; y las crisis en la produccin de los alimentos de complemento, genera- doras de las malnutriciones cualitativas (dficit de ami- nocidos esenciales, vitamnicos o minerales de variada ndole) (10). Por otro lado, se ha sugerido recientemente que, al menos en cierta medida, el exceso de consumo de carne que caracteriza a la poblacin industrial occi- dental moderna pueda tener su origen en ese ansia de carne de las poblaciones sedentarias en relacin con su pasado (5). Esta querencia tiene, claro es, numerosas motivaciones culturales, pero puede que adems haya algn componente fisiolgico. As, mientras una dieta con una relacin protenas/hidratos muy alta origina una disminucin de la serotonina cerebral y un aumen- to del deseo de hidratos, otra ms baja en protenas y rica en hidratos (como la instaurada en el neoltico) aumenta a su vez el nivel de serotonina y ocasiona el anhelo de protenas (11).

Modelo grecorromano versus modelo brbaro. Del 800 a.C. al 500 d.C.

Desde la Antigedad hasta finales del siglo IV de nuestra era, en el mbito europeo pueden distinguirse dos modelos diferenciados de produccin y consumo de alimentos: el clsico-mediterrneo y el brbaro- continental (12).

El modelo clsico-mediterrneo se extendi por toda el rea de influencia de la civilizacin grecorro- mana, la cual tena como centro de referencia funda- mental la ciudad y el campo cultivado de su entorno

CAPTULO 1. Alimento, cultura material y ciencia 5

(lo que los latinos denominaban el ager). El saltus, el campo inculto y virgen formado principalmente por los bosques y los pantanos, desempeaba un papel muy marginal en su abastecimiento. La agricultura (trigo y cebada) y la arboricultura (vid y olivo) consti- tuan su basamento econmico. Debido a lo cual, el tri- go, la vid y el olivo formaban la trada de recursos bsicos, a los que se aadan complementariamente la horticultura y la ganadera (ovina en primer orden y caprina en segundo) (l3). La pesca, recurso sujeto a muchas contingencias, tuvo tambin importancia, sobre todo en regiones costeras(14,15). Sobre estos recur- sos se estableci un sistema de alimentacin, al que posteriormente conoceramos con el nombre de medi- terrneo, con una marcada tendencia vegetariana: el pan, las gachas (elaborados a partir de una considerable variedad de cereales)(16,17), el vino, el aceite y las verdu- ras eran los alimentos bsicos, y a ellos se les agrega- ban -en pequeas y ocasionales cantidades- la fruta, la carne y, sobre todo, el queso (de oveja y de cabra).

Junto a ste, el modelo brbaro-continental, el perte- neciente a las diversas tribus iberas, celtas o germnicas con una forma de vida seminmada, se caracterizaba por una marcada predileccin por la utilizacin de los espacios naturales sin cultivar(12,13,18). Su economa sil- vo-pastoril dio lugar a una dieta basada en la caza, la pesca, la recoleccin de los frutos silvestres y la gana- dera de bosque (porcina sobre todo, pero tambin equi- na y vacuna). La cerealicultura era espordica y margi- nal y tena como fin primario la obtencin de cerveza y slo secundariamente la procura de productos farin- ceos. Adems, el cultivo ms importante era el hortco- la, realizado alrededor de los poblados y campamentos. El vino slo tuvo en principio significacin en las zonas limtrofes a los asentamientos romanos, pero con el imperio y la romanizacin el cultivo de la vid fue adqui- riendo entre ellos una progresiva importancia (19), En todo caso, las bebidas tradicionalmente ms extendidas fueron la leche de burra y los diversos lquidos cidos hechos a partir de sta, la sidra obtenida a partir de diversos frutos silvestres y la cerveza. El aceite era prc- ticamente desconocido; para untar y cocinar se usaban exclusivamente la mantequilla y el tocino. Su dieta ali- menticia estaba compuesta, por tanto, por productos ani- males en primer trmino, a los que se sumaban, por este orden de prelacin, las hortalizas y los cereales (en for- ma de papillas o gachas de avena o de panes de cebada).

En resumen, dos identidades alimenticias se distin- guieron claramente en este periodo. Una, la mediterr- nea, marcadamente vegetariana en torno a la planta de civilizacin, siguiendo los trminos de Braudel(20), caracterstica de Europa: el trigo (las otras dos plantas de civilizacin son el arroz para Asia y el maz para Amrica). Otra, la brbara, sealadamente carnvora,

en torno a lo que podra llamarse un animal de civili- zacin: el cerdo, entendido casi como la misma esen- cia del alimento y de la nutricin. Demter, Ceres y sus espigas frente a Saehrimnir, el Gran Cerdo de la mito- loga germana, la inagotable fuente de alimento del paraso ultraterreno prometido a los hroes muertos en batalla (13, 21).

Por ltimo, para rematar esta etapa, no puede dejar de researse al menos otras tres circunstancias defini- torias a ella pertenecientes. De un lado, la estrecha relacin que se estableci entre alimento y ritual reli- gioso; el uso litrgico de ciertos alimentos (pan, vino, aceite y sal) y las pautas en relacin con el ayuno (sobre todo de la carne) son un claro ejemplo de ello(1, 22). De otro, la progresiva configuracin de la coci- na en tanto arte culinario(23). Y, finalmente, la apari- cin, a travs de la daita hipocrtica, de la diettica mdica o conjunto de prescripciones relacionadas con la alimentacin dirigidas al mantenimiento o mejora de la salud o al restablecimiento de las enfermedades(24, 25).

La alimentacin en los siglos medios: la integracin de los modelos previos y su crisis

A partir del siglo VI el choque de culturas llev apa- rejado un sistemtico entrecruzamiento de los dos modelos (12, 13). Del sur al norte se propagaron la cerea- licultura, la vinicultura y la olivicultura, a travs sobre todo de las iglesias y los monasterios, dada la necesi- dad de producir in situ todo lo imprescindible para la subsistencia y la liturgia, pues resultaba extremada- mente difcil traerlo desde las zonas tradicionalmente productoras. A su vez, el modelo brbaro-continental fue tambin penetrando en las regiones meridionales, a cuyas zonas boscosas y pantanosas se empez a sacar rendimiento estable como lugares de pastoreo, caza, pesca y recoleccin.

De esta interpenetracin surgi el modelo econmi- co denominado agro-silvo-pastoril dominante en la Europa medieval (26). Su sistema alimenticio derivado articul, de forma muy diversificada, los productos vegetales (cereales, legumbres y hortalizas) con los animales (carne, pescado, huevos y queso). A resultas de esta conjuncin, en el sur europeo se comi ms carne que en el pasado, mientras que en el norte el pan se constitua en un alimento cada vez ms habitual. Aun as, no debe olvidarse que el modo de agricultura dominante era el de subsistencia, con lo que se prima- ba la cantidad sobre la calidad(13). Por ello, el trigo fue relegado por otros cereales inferiores pero ms resis- tentes y rentables (centeno, avena, cebada, farro,

6 Tratado de nutricin

espelta, mijo, panizo, sorgo) con la consiguiente dife- renciacin social del consumo de cereales: los ricos se alimentaban con pan blanco y los pobres con diversos panes negros o bien mediante gachas, sopas o potajes confeccionados con esos cereales inferiores. La dife- renciacin social se manifest igualmente en el consu- mo de carne: para los ricos carne fresca; para los pobres carne en conserva ahumada o salada (cerdo y cordero sobre todo, a la que eventualmente se una la proveniente de la caza del jabal o del ciervo).

El modelo agro-silvo-pastoril debi de empezar a entrar en crisis a lo largo del siglo VIII coincidiendo con la inversin de la curva demogrfica que, tras varios siglos de estancamiento cuando no retroceso poblacional, se oper en Europa durante los siglos VIII y IX. Con el incremento demogrfico llegaron las crisis alimenticias, a un promedio de una cada 12 aos (13). Las grandes hambrunas empezaron a hacer mella en Europa en la segunda mitad del VIII(6 aos de caresta) y en el IX (12 aos de hambre generalizada); posterior- mente la situacin mejor de forma notable (slo se recogen 3 aos de hambre en la primera mitad del IX), pero se recrudeci de nuevo en el siglo XI (8 aos de hambres colectivas). Las descripciones que conserva- mos sobre las prcticas de coprofagia y antropofagia en las zonas azotadas por el hambre nos hacen ver bien a las claras las condiciones extremas que se llegaron a soportar por entonces (27). La creciente demanda de comida slo pudo ser paliada, dado el tipo de econo- ma configurada, incrementando los espacios cultiva- dos. As, las tareas de desbroce, roturacin y coloniza- cin se intensificaron en la Europa medieval en una primera oleada en el siglo IX y en otra oleada decisiva entre el XI y el XII (la cual se complementara poste- riormente con la acaecida entre los siglos XVI y XVIII). La extensin de la agricultura, en detrimento de los recursos econmicos derivados del bosque y los pasti- zales, fue, pues, la respuesta ms fcil y eficaz ante las crecientes necesidades alimenticias de la poblacin. Pero eso trajo aparejado, por otro lado, que la posibili- dad de recurrir en las crisis alimenticias subsecuentes a alimentos alternativos a los cereales fuera cada vez ms limitada (3, 5, 7, 9).

En la primera mitad del siglo XIII parece haberse alcanzado un cierto equilibrio -aunque precario, como lo atestigua la continua colonizacin agraria- entre recursos y poblacin. El punto culminante de este periodo de bonanza, comenzado un siglo antes, tuvo lugar alrededor de 1250. Fue un florecimiento parcial en lo geogrfico y limitado socialmente, pero real y constatable en ciertos rasgos que van desde la reduc- cin radical de las hambrunas europeas durante los siglos XII y XIII hasta el incremento del comercio y consumo de las especias. Las especias no fueron en

esta poca una novedad, dado que en el IX y en el X hay claros datos sobre el uso en la mesa de los ricos no slo de la pimienta, que tena ya importancia en la cocina romana, sino tambin del jengibre, la canela, el clavo y la galanga. Pero su despegue definitivo no se produjo hasta finales del XI, cuando las expediciones y los asentamientos de los cruzados posibilitaron un mayor contacto con las costumbres del Oriente (entre otras, la del especiado de las comidas). El periodo de prosperidad de los siglos subsecuentes dej el terreno abonado para que se produjera aquel ansia de espe- cias caracterstica de la cocina europea de la Baja Edad Media y del Renacimiento (28).

La prosperidad no dur mucho. En los ltimos aos del XIII las cosechas fueron psimas. A principios del XIV el hambre volvi a campar a sus anchas. Castilla fue una de las vctimas ms tempraneras: el hambre de 1302 la dej sin un cuarto de su poblacin. Acto segui- do, el hambre se extendi por todo el continente durante medio siglo; para numerosas regiones uno de cada dos aos fue de hambre. La peste de 1347 a 1351 encontr en aquel estado de desnutricin generalizada el medio ideal para extenderse: un cuarto de la pobla- cin europea, y por zonas un tercio o incluso ms, fue el tributo de su visita (29).

Aunque no tanto como el drstico bajn demogrfi- co habra hecho pensar, la situacin alimenticia de la poblacin sobreviviente mejor a finales del XIV. La ciborum laetitia de la que hablan los textos de la po- ca se marc especialmente en dos aspectos: en el retro- ceso de cereales menos refinados pero ms rentables frente al trigo(30) y, sobre todo, en el aumento del con- sumo de carne(1). La prdida de terreno de los campos de cereales frente a los pastizales, que haba comenza- do a finales del XIII, se enfatiz tras el desastre demo- grfico de mediados del XIV. Esta subida del consumo crnico se acompa de un cambio en los gustos (13). Mientras que en el XII y en el XIII el cerdo haba sido la carne ms apreciada por ciudadanos y campesinos, en el XIV y en el XV los primeros gustaron ya de distin- guirse de los segundos: en el campo se sigui consu- miendo cerdo salado y en la ciudad se pas a preferir en su lugar la carne de buey, vaca o ternera -la ms cara- y, en su defecto, la de oveja y carnero. Por otro lado, estas especies vieron favorecida su expansin tanto por la sustitucin de los campos cerealeros por tierras de pasto (los bosques tardan mucho ms en regenerarse y los grandes pastizales son un terreno ms propicio para la oveja y la vaca que para el cerdo), como por la cre- ciente importancia de la industria de la lana.

Hay que sealar tambin que el consumo de carne estaba sujeto a una serie de restricciones religiosas. De hecho, la abstinencia de carne en el mundo cristiano abarcaba unos 140 das anuales y, segn las zonas,

CAPTULO 1. Alimento, cultura material y ciencia 7

poda llegar a los 160. De aqu la importancia de los lla- mados alimentos sustitutivos: las legumbres, el queso, los huevos y el pescado (13, 28). El pescado acab impo- nindose como el elemento alternativo a la carne por antonomasia, pero la adquisicin de este rango pas por algunos avatares. En los primeros tiempos del cris- tianismo se tendi tambin a excluir el pescado de la dieta cuaresmal, posteriormente se entr en una poca de tolerancia e indeterminacin y, por ltimo, a partir de los siglos IX y X qued ya establecida su contraposi- cin a la carne y su licitud en los das de abstinencia. Pero, con todo, la integracin efectiva del pescado en la dieta slo se consigui cuando los avances en la con- servacin lo permitieron. El desecado, el ahumado, el salado y las conservas en aceite o en vinagre eran tc- nicas conocidas desde antiguo, pero nicamente alcan- zaron un correcto perfeccionamiento a partir de comienzos del XII y ello como respuesta a la creciente demanda, tanto de los peces de mar (primero con el protagonismo del arenque salado desde el siglo XII y, luego, a partir del XV y del descubrimiento de los enor- mes bancos de Terranova, con el del bacalao ahumado o salado) cuanto de los de agua dulce (carpas, lucios, truchas, salmones o lampreas) (3, 13, 20,, 28, 30). La divisin de papeles entre don Carnal y doa Cuaresma se presenta en la literatura a partir del XIII y supone un fiel trasunto de la integracin cultural que haba alcanzado ya la alternancia entre la carne y el pescado.

La alimentacin en los siglos XVI y XVII: nuevos mundos, nuevos recursos, nuevos sabores

La locura de las especias bajomedieval forz el establecimiento de rutas comerciales, hacia el Este pri- mero, y despus, cuando los turcos encarecieron a finales de la Edad Media en un 800 por 100 las tasas aduaneras de las especias que llegaban del lejano Oriente y que tenan que pasar necesariamente por sus dominios, hacia el Oeste. El viaje de Coln tena como fin acortar la vieja ruta de las especias; las cartografas de finales de la Edad Media se refieren a las Indias como Islas de las Especias (3, 28). A resultas de los via- jes hicieron su aparicin en el viejo continente nuevos alimentos, pero su aceptacin no fue, ni mucho menos, instantnea. De hecho, puede hablarse de una intro- duccin en dos fases (13): la primera en el XVI a raz de las distintas expediciones; la segunda en el XVIII debi- do al resquebrajamiento del sistema alimenticio.

La primera fase de la implantacin cont con el sus- trato del enorme incremento de poblacin ocurrido en la Europa del XVI (a lo largo de este siglo se pas de 84

all millones de habitantes y en algunas zonas, como fue el caso de Castilla, se dobl la poblacin)(7, 13). El incremento poblacional se acompa de las inevita- bles hambrunas, especialmente a mediados (1556-1557) y a finales (1590-1593) de siglo. La insu- ficiencia de la produccin de alimentos compeli al tradicional aumento de superficie cultivable y la con- siguiente desforestacin. Pero, adems, tambin dio lugar a considerables cambios en la forma de llevarse a cabo la agricultura (mejora de los aperos y de los sis- temas de canalizacin de aguas) y a la introduccin de nuevos productos, en especial el arroz, el alforfn, el maz y la patata (20, 28, 31).

El arroz, llegado a Europa con los rabes en la Edad Media, permaneci hasta entonces -con la excepcin de Espaa, en donde haba llegado a tener una cierta importancia como til alimenticio- como producto extico adquirible slo en las especieras. Pero en el XVI el arroz pas de Espaa a los Pases Bajos y de all comenz a extenderse su cultivo por toda Europa.

Similar despegue tuvo el alforfn o trigo sarraceno, conocido en Europa desde haca por lo menos dos siglos, pero que slo en el XVI adquiri una cuantitati- va importancia como alimento.

El maz se trajo de Amrica muy rpidamente (1493). Se cultiv a principios del XVI en Espaa y Portugal y de ah pas, antes de cumplirse la mitad de la centuria, a Francia, al norte de Italia y a los Balcanes. Sin embargo, a pesar de esta difusin y de su rendimiento, en este periodo nunca perdi la imagen de grano secundario, ms adecuado para forraje que como alimento humano.

La patata fue trada del Per ms tardamente, en 1539. Pas por Espaa sin excesivo xito y fue en Italia donde tuvo una mayor aceptacin. A finales de siglo se encuentran referencias de su uso en gran par- te de los pases europeos, pero -como con el maz- habra que esperar al XVI para que hiciese su definitiva expansin.

As pues, todos estos nuevos recursos tuvieron una relativa aceptacin en el XVI, cayeron en el olvido a lo largo del XVII y resurgieron, ya imparablemente, a par- tir de la segunda mitad del XVIII.

El aumento poblacional, el incremento de las tierras dedicadas al cultivo y la disminucin de bosques y prados no pudo por menos de acompaarse de una disminucin progresiva del consumo medio de carne por los europeos desde mediados del XVI, la cual se extendi hasta finales del XIX. Correlativamente, el pan, y un pan cada vez ms deteriorado, pas a ser la fuente energtica principal, con tanta ms importancia cuanto ms bajo era el nivel social, llegando por zonas a constituir el 70-75 por 100 del aporte calrico (13, 20). Tal situacin explica las consecuencias estremecedo-

8 Tratado de nutricin

ras de las hambres europeas del XVII que jalonaron dramticamente todo el siglo (en especial los aos en torno a 1630, los que fueron de 1648 a 1654, los de 1680 a 1685 y los particularmente desastrosos de 1693 a 1699).

Por otro lado, la Reforma luterana (en especial la negacin de la legitimidad de las normas alimenticias eclesisticas) y las numerosas bulas expedidas en los pases catlicos franquearon el camino para un cambio en el gusto de los europeos. Dicho cambio se hizo muy llamativo en dos aspectos: en la primaca de las grasas en las elaboraciones culinarias y en el resaltamiento de lo dulce (13, 28).

La preponderancia de las grasas se muestra en la imposicin de la moda de las salsas de mantequilla y de aceite en la alta cocina europea del XVI y XVII y la sustitucin de las salsas de la cocina medieval, que eran magras, acidas y especiadas (hechas a base de vino, vinagre, agraz, zumos de frutas acidas y diversas hierbas y especias) (32). Pero justamente cuando mayor variedad y ms bajo precio alcanzaron las especias, la cocina magra y espaciada de la vieja Europa (encabe- zada por la italiana) dej paso, posiblemente debido al afn por la distincin que pas a considerarla un lujo refinado, a una ms grasa e inclinada a los productos autctonos, que tom como modelo a la francesa (13, 20, 33).

El predominio graso se acompa de un aumento de la querencia por lo dulce, traducida en el considerable incremento del uso del azcar (20, 34). Conocida desde antiguo, aunque con un uso limitado al campo medici- nal, el azcar adquiri por entonces un carcter de ali- mento y entr a figurar en las recetas culinarias de los siglos XIV y XV, sustituyendo en parte a la miel, el tra- dicional medio de endulzar los alimentos. En el XVI se le considera ya un alimento indispensable y su cre- ciente demanda hizo que se llevara la caa de azcar a Amrica y que se implantase en las colonias en rgi- men de monocultivo a partir de estas fechas. En el contexto de esta atraccin por lo dulce se enmarca el auge de los licores (ron, calvados, kirsch, marrasquino, vodka, whisky, ginebra, rosoli, ratafia) que se pusieron de moda en el XVII (l9).

La progresiva consolidacin de la burguesa y del naciente capitalismo y la tica del trabajo y de la pro- ductividad encontraron en las nuevas bebidas de este periodo (el caf, el t) un smbolo a medida y, posible- mente, un aliado para su desarrollo. En la segunda mitad del XVII aparecieron los primeros cafs en Europa y su nmero creci vertiginosamente. La cer- veza y el vino de los obreros abotargaban e impedan el rendimiento en el trabajo; el caf burgus despejaba, estimulaba y fomentaba el rendimiento y la racionali- dad. A finales del siglo siguiente, el XVIII, el caf dej de ser la bebida selecta que haba sido en el XVII para

extenderse tambin a las clases ms populares (35). En Inglaterra y Holanda, el t, debido al empuje de la Compaa de Indias, desempe el papel llevado a cabo por el caf en otros pases europeos, y de forma similar se populariz completamente a lo largo del XVIII (28). El chocolate -difundido en Espaa ya en el XVI, mucho antes que el caf(36)- nunca goz de esa aureola de bebida estimulante de la actividad y de la racionalidad; antes al contrario, ms bien qued aso- ciada con la molicie y la holganza, aunque siempre se destacara su poder nutritivo (l3).

Y, finalmente, no est de ms apuntar que en esta poca surgen una serie de costumbres en relacin con la mesa y la comida de una considerable significa- cin (31, 37). Tres son singularmente importantes: la apari- cin del plato individual (en la Italia del XVII, aunque en muchos lugares no tuviera presencia efectiva hasta el XIX), del tenedor (tambin en el XVII, pero que no se acaba de consolidar en muchas zonas hasta el XVIII) y la adopcin de la mantelera (en los siglos XVII y XVIII, aunque en la mayora de los hogares lo ms probable es que slo se sacaran del armario en ocasiones seala- das). Las reglas, normas y costumbres a la mesa, de las que estas tres reseadas son algunos de los ejemplos ms seeros, sirvieron para que el europeo se acostum- brara a inhibir y reprimir habitualmente sus instintos naturales y, segn Elias, constituyeron un factor crucial para el desarrollo de la civilizacin europea (2).

La alimentacin del siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX: los cultivos milagrosos y el capitalismo agrario

La secuencia de aconteceres que tuvieron lugar en el xvi volvieron a repetirse, pero en mayor magnitud, en el xvm: incremento demogrfico, oleadas de hambre y desarrollo agrcola y desforestacin.

A lo largo del XVIII la poblacin europea creci con una enorme celeridad y pas de 125 a casi 200 millo- nes. Concomitantemente, las hambrunas extensas fue- ron constantes: de 1709 a 1710, de 1739 a 1741, de 1741 a 1743, de 1764 a 1767, de 1771 a 1774. Todo ello origin que, en su conjunto, el XVIII fuera el siglo con unas condiciones de vida ms duras -no en vano se le conoce por el siglo del hambre y ello no tanto porque la gente se muriera efectivamente de hambre, sino ms bien por el estado de desnutricin crnica que arrastr como condicin normal de vida gran par- te de su poblacin (7).

El aumento de necesidades se acompa de la con- suetudinaria expansin de los cultivos, que esta vez se llev a cabo acompaada de nuevas tcnicas producti-

CAPTULO 1. Alimento, cultura material y ciencia 9

vas, como la utilizacin de leguminosas forrajeras en rotacin con los cereales, las cuales aumentaban la calidad del suelo (fijan el nitrgeno) y permitan inte- grar en la agricultura la ganadera (que a su vez pro- porcionaba estircol a aquella de forma regular). Estas prcticas, junto a la abolicin de los terrenos comuna- les y el cerramiento de los campos, sentaron las bases para la progresiva desaparicin de la agricultura mini- fundista y el surgimiento de un capitalismo agrario que fue, al menos en Inglaterra y Francia, el primer paso hacia la economa industrial (13, 20).

Sin embargo, la expansin y mejora de la agricultu- ra no habra sido suficiente si no se hubiera acompa- ado del redescubrimiento de aquellos cultivos que haban tenido una primera, aunque restringida, intro- duccin en el XVI: el arroz, el alforfn, el maz y la patata. Fueron sobre todo los dos ltimos, los llamados cultivos milagrosos, los que acabaron con los nume- rosos cereales inferiores presentes hasta entonces en los suelos europeos. El milagro radicaba en que un grano de maz proporcionaba una cosecha de 80, mientras que uno de trigo slo daba 5; y que la patata, a igualdad de superficie cultivada, poda alimentar a un nmero doble o triple de personas que los antiguos cereales inferiores.

La mayor resistencia a las adversidades climticas y la enorme rentabilidad fueron factores decisivos para la difusin masiva del maz (desde, sobre todo, los aos treinta y cuarenta, y de preferencia en el sur) y la patata (a partir, sobre todo, de las crisis alimentarias de la dcada de los setenta, y mayoritariamente en el nor- te) por el territorio europeo y su conversin en los recursos bsicos del nuevo sistema alimenticio de la segunda mitad del XVIII (20, 28, 31).

La introduccin de los nuevos alimentos acarre un nuevo modelo de relacin econmica y ocasion una serie de luchas sociales derivadas de las nuevas rela- ciones productivas. As, en sus respectivas zonas de influencia, el maz y la patata fueron cada vez ms fomentados por los grandes propietarios, especialmen- te por tres razones: ofrecan la posibilidad de obtener rpidos y pinges beneficios, proporcionaban comida a bajo coste que aseguraba la subsistencia de los cam- pesinos -tanto la de los braceros como la de los colo- nos arrendatarios- y permitan, merced al entramado legal y el sistema de crditos que lo favoreca, la deri- va de los cereales valiosos -el trigo- hacia los merca- dos de las ciudades, en donde alcanzaba un elevado precio. De esta manera, el desarrollo del capitalismo agrario se impuls en gran medida a costa del empo- brecimiento y monotona de la dieta campesina (l3).

Los nuevos cultivos aseguraron la alimentacin de las masas poblacionales de los distintos pases europe- os, pero la monofagia a la que se conden a gran parte

de estas masas no estaba exenta de riesgos. La dieta basada exclusivamente en maz, que carece de niacina (basta una mnima cantidad de verduras o carne para cubrir sus necesidades), hizo aparecer la pelagra, que fue sealada en Asturias alrededor de 1730 y luego fue dejando su terribles secuelas de llagas, locura y muerte por Francia, Italia y los Balcanes, siguiendo el rastro del maz, a lo largo de los siglos XVIII y XIX e incluso del XX (38).

Los riesgos de la monofagia quedaron tambin al descubierto patticamente, esta vez con la patata, en la catstrofe irlandesa de 1845-1846

10 Tratado de nutricin

La alimentacin desde la segunda mitad del siglo XIX: la era de la abundancia... y del recelo

Por primera vez en muchos siglos, la abundancia retom el lugar de la caresta en la relacin entre el hombre europeo y los alimentos. Este supervit ali- menticio se produjo por una serie de causas concate- nadas. Entre ellas, las ms importantes fueron las siguientes.

1. La revolucin en la produccin alimentaria, que se desencaden a partir de dos circunstancias: el ver- tiginoso desarrollo de la maquinaria agrcola (el arado de acero y el molino con cilindros de hierro son dos de los ejemplos ms significativos) y la seleccin de las especies vegetales y animales ms productivas. La extensin de estos procederes supuso el cambio ms radical operado en la obtencin de los alimentos desde la revolucin neoltica, pues no slo multiplic la pro- duccin de una manera enorme sino que adems mejo- r radicalmente su calidad nutritiva (3, 3l).

2. La instauracin de los mtodos modernos de con- servacin. Las aportaciones de Appert publicadas a partir de 1810 (conservacin de los alimentos en frascos de cristal, sometidos al bao mara y cerrados hermti- camente con corchos encerados fijados con un alambre, de forma similar al proceder seguido con las botellas de champagne), de Donkin desde 1818 (fabricacin de los botes de hojalata) y de Pasteur de 1861 a 1873 (inven- cin de la pasteurizacin) abrieron el camino al enlata- do hermtico y, en gran medida, fueron la base de todos los avances subsecuentes: desecado, refrigeracin, con- gelacin, liofilizacin, precocinados...(3, 28).

3. La revolucin del transporte. Muy ligada al desa- rrollo del capitalismo industrial, la revolucin del transporte surgi por el acicate de obtener beneficios vendiendo productos que sobraban en lugares donde stos escaseaban. Dos inventos fueron los impulsores de este cambio radical: el barco de vapor y el ferroca- rril. La red ferroviaria empieza a competir ventajosa- mente con las diligencias en 1840 y puede decirse que, con carencias como la del caso espaol, la red bsica de ferrocarriles europeos estaba ya completa en 1880(3I). En los transportes martimos uno de los avan- ces seeros fue la invencin del motor de expansin (1854), que dot a los buques de una velocidad doble a la previamente desarrollada. Esto, unido a la apari- cin casi simultnea de los primeros barcos frigorfi- cos, ampli los mercados con una red de accin impensable en las dcadas precedentes (3). La conse- cuencia principal de la revolucin del transporte la radical disminucin del precio de numerosos produc- tos- no tard en producirse.

4. La aparicin de la legislacin alimenticia. La produccin y transformacin industrial de los alimen- tos indujo a toda clase de fraudes y adulteraciones. No era precisamente raro, por citar slo el caso de alimen- tos muy comunes, que el pan contuviera cantidades considerables de alumbre, tiza o carbonato amnico para proporcionarle un color ms blanco, que la leche estuviera llena de tiza y cal, y que la cerveza contara con harta frecuencia entre sus componentes con la cal, por su efecto espumante, y el acnito, para potenciarle el amargor (3). Ante este estado de cosas, en 1860 se aprob en Gran Bretaa la primera ley contra el fraude, la Adulteration Food Act. Y un poco ms adelante, en 1876, se emiti la Ley de Comercializacin de Alimentos y Drogas. Con ellas se pusieron las bases legales para los controles estatales y las ulteriores legislaciones alimenticias de los pases europeos (39).

Con estas legislaciones se dejaron tambin de lado las antiguas prcticas de exclusin que consideraban determinados alimentos exclusivamente destinados a determinadas categoras de consumidores (pan blanco y carne fresca para los ricos, pan negro y carne salada para los pobres). De ahora en adelante las distinciones se harn en funcin de la calidad: de primera, de segunda y de tercera categora, e incluso adulterados; pero, aunque de tercera o adulterados, nadie negar ya que todo el mundo pueda (o incluso deba) consumir mucho y de todo (13).

5. La configuracin de la nutricin cientfica. La segunda mitad del XIX y las primeras dcadas del XX vieron cmo tomaba carta de naturaleza, en el contex- to de la aparicin de la medicina cientfica, la ciencia de la nutricin. Con ella se conocieron, cada vez con mayor grado de certeza y finura, las necesidades de principios inmediatos, las energticas, de aminocidos esenciales y las de micronutrientes. El resultado fue que los alimentos quedaron cada vez ms exquisita- mente escrutados y pormenorizadamente encuadrados dentro de las categoras de lo sano y lo nocivo.

En resumen, la alimentacin de la era de la abun- dancia queda definida, merced a estas cinco causas que la han posibilitado, por lo siguiente:

A) El traslado de las prcticas de exclusin, que antes se realizaban en el binomio ricos/pobres del mundo occidental, al binomio primer mundo/tercer mundo (40). Las revoluciones en la produccin, en la conservacin y el transporte han acabado con la incer- tidumbre alimentaria en Occidente, pero a menudo han agravado las condiciones del tercer mundo, al hacer a ste dependiente de aquel.

B) La creciente uniformidad (13). La industrializa- cin, el turismo masivo y la publicidad han dado al traste con la tradicional ligazn entre territorio y comi- da. La mayora de las diferentes comidas especficas

CAPTULO 1. Alimento, cultura material y ciencia 11

europeas pueden degustarse sin salir del propio pas, e incluso sin moverse de la propia ciudad. Adems, la decadencia de los rituales en torno a la comida y su peridica alternancia segn las festividades religiosas ha contribuido tambin a potenciar el carcter unifor- me de la dieta europea. Esta uniformidad se inscribe en el proceso de deslocalizacin operado en la pro- duccin y distribucin de los alimentos a lo largo de los dos ltimos siglos. Se entiende por deslocalizacin el conjunto de procesos por los que las variedades de alimentos, los mtodos de produccin y los modelos de consumo se han difundido por todo el mundo a tra- vs de una red cada vez ms intensa y creciente de interdependencia socioeconmica y poltica. La deslo- calizacin origina que, para un nmero creciente de gente, una parte cada vez ms importante de la dieta diaria procede de lugares distantes en funcin de los diferentes canales comerciales (41).

C) El establecimiento del modelo alimenticio y esttico de la delgadez. Este modelo haba empezado a vislumbrarse en el XVIII (e incluso antes), como lo deja traslucir, por ejemplo, el hecho de la extensin de las nuevas bebidas burguesas -el caf y el t- en tanto smbolos de eficacia y de actividad. Estas bebidas, potenciadoras de la produccin, casan con una idea de cuerpo esbelto, con un cuerpo que se sacrifica para generar bienes y riquezas. Pero, con todo, no ha sido hasta el siglo XX cuando dicho ideal, apoyado y poten- ciado por un discurso cientfico en torno a lo nutricio- nalmente sano cada vez ms eficiente, se ha difundido extensa e intensamente. El miedo a la obesidad ha ocu- pado desde entonces el sitio dejado vacante por el mie- do ancestral al hambre (42, 43, 44, 45).

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CAPTULO

Antropologa de los hbitos alimentarios

J. Cruz Cruz

CONSTITUTIVOS INTERNOS DEL HBITO ALIMENTARIO

Las exigencias de nuestro apetito no estn vincu- ladas naturalmente a un alimento en concreto. Lo que se desea comer viene estipulado por las pautas de una colectividad. Lo simplemente comestible desde el punto de vista qumico y fisiolgico no acaba nece- sariamente siendo comido por el hombre. Se come lo que las normas culturales de un pueblo permiten. Por

estas normas el comer humano se distingue del engu- llir animal.

Para entender este aspecto cultural conviene re- cordar dos cosas:

1.a El hombre sale de la naturaleza desnudo de instintos, de fijaciones automticas, de adaptaciones permanentes: su constitucin psicobiolgica est abierta a todo, no est fijada a un mbito particular.

2.a Justo por esta apertura, el hombre ha de fijarse y crearse por s mismo una segunda naturaleza, ha de

Si observamos el cuadro de Velzquez Vieja friendo huevos, aunque a distancia de varios siglos, todava hoy sentimos cercanos, casi perceptibles, los huevos fritos que prepara la anciana con una cuchara de madera, pa- ra que no se peguen las claras, en una sar- tn de barro vidriado puesta sobre un anafe. Lo que hace esta anciana cocinera lo hizo tambin su bisabuela y, asombrosamente, lo hacemos tambin nosotros, a pesar de los casi 400 aos que nos separan de ella, utilizando ahora cocinas elctricas en vez de anafes.

Velzquez. Vieja friendo huevos. (National Gallery of Scotland. Edimburgo).

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14 Tratado de nutricin

darse en cada momento histrico un perfil, una fiso- noma a su vida: ese perfil, esa fisonoma, esa segun- da naturaleza, son los hbitos humanos, incluidos los hbitos alimentarios.

Podemos, pues, decir que los hbitos alimentarios son las determinaciones permanentes que el hombre se da a s mismo para nutrirse, justo por no tener un instinto bsico y cerrado que lo inscruste en un nicho ecolgico determinado. El hbito es la forma cultural adoptada por un ser naturalmente inespecializado, a saber, por el hombre. Por naturaleza el hombre puede comer de todo (es un omnvoro) y, en cada caso, ha de elegir el tipo de alimentacin que le conviene o sa- tisface. Los hbitos alimentarios son, en su origen, electivos, y en cuanto dan forma y firmeza a la natu- raleza abierta del hombre se adhieren despus tenaz- mente a la vida comunitaria. Estos hbitos forman la cultura alimentaria, tanto en su aspecto culinario como gastronmico y convivial (la comensalidad).

En la constitucin de los hbitos alimentarios en- tran las distintas variables con las que la conducta hu- mana se estructura interna y externamente.

La primera es fisiolgica, en la que se incluyen las propiedades de los nutrientes que hacen al alimento fisiolgicamente adecuado o inadecuado tanto para el mantenimien