TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DEL CESNIDTAULES DE COMPOSICI DALIMENTS DEL CESNID

Centre dEnsenyament Superior de Nutricii Diettica (CESNID)

Recinte Torribera La Masia, Av. Prat de la Riba, 171080921 Santa Coloma de Gramenet

Tel.: 93 468 07 21Fax: 93 468 06 90e-mail info@cesnid.es

www.cesnid.es

Autores/Autors

Andreu Farran, Ral Zamora, Pilar Cervera, Centre dEnsenyament Superior deNutrici i Diettica (CESNID)

Tabla de porciones y gramajes / Taula de porcions i gramatges

Imma Palma, Martina Miserachs

Informtica/Informtica

David Cants

Responsable de publicaciones /Responsable de publicacions

Magda Reixach

Los autores agradecen las correcciones y sugerencias realizadas por:Els autors agraexen les correccions i suggerncies realitzades per:

Montse IIInM.a Antonia LizarragaCristina MarfilMartina MiserachsJoy NgoImma PalmaLaura PadrAnna PuchalRita Rigolfas

Becarios / Empresas colaboradorasBecaris / Empreses collaboradores

Laura lvarez /Nestl Espaa, S. A.Marta Encuentra /Danone, S. A.Ral Gallardo /Danone, S. A.Daniel Pea /Danone, S. A.Geogina Pujol / Arinka Systemas, S. A.Elena Rivero /Mersatel Sistemas Integrales

TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DEL CESNIDTAULES DE COMPOSICI DALIMENTS DEL CESNID

Centre dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica (CESNID)

U

BUNIVERSITAT DEBARCELONAE EDICIONS

TABLAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS DEL CESNIDTAULES DE COMPOSICI DALIMENTS DEL CESNID

No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni sutratamiento informtico, la transmisin de ninguna otra forma o porcualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registrou otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titularesdel Copyright.

Derechos reservados?? 2004, respecto de la segunda edicin en espaol, porCENTRE DENSENYAMENT SUPERIOR DE NUTRICI I DIETTICA (CESNID)

McGRAW-HILL/INTERAMERICANA DE ESPAA, S. A. U.Edificio ValrealtyBasauri, 17, 1.a planta28023 Aravaca (Madrid)

EDICIONS UNIVERSITAT DE BARCELONABalmes, 25, 2.o 2.a

08007 Barcelona

ISBN: 84-486-0590-X (Edicin McGRAW-HILL)ISBN: 84-8338-457-4 (Edicions UB)Depsito legal: M. 44.030-2003

Diseo de cubierta: Xavier Altimiras

Preimpresin: MonoComp, S. A.Impreso en EDIGRAFOS, S. A.

IMPRESO EN ESPAA - PRINTED IN SPAIN

CONTENIDO

Pg.

Presentacin 3

1. Elaboracin de las tablas 7

2. Estructura y organizacin de las tablas 9

3. Utilizacin de las tablas 14

4. Lista de alimentos 27

Tablas de composicin 55

Anexo I: Recetas utilizadas 171

Anexo II: Tablas de porciones 175

Anexo III: Densidades de alimentos lquidos 181

Anexo IV: Nombres cientficos 183

Bibliografa 189

ndices alfabticos de alimentos

Castellano 201

Cataln 213

Ingls 225

Francs 237

CONTINGUT

Pg.

Presentaci 5

1. Elaboraci de les taules 17

2. Estructura i organitzaci de les taules 19

3. Utilitzaci de les taules 23

4. Llista daliments 27

Taules de composici 55

Annex I: Receptes utilitzades 171

Annex II: Taules de porcions 175

Annex III: Densitats daliments lquids 181

Annex IV: Noms cientfics 183

Bibliografia 189

ndex alfabtic daliments

Castell 201

Catal 213

Angls 225

Francs 237

1

3PRESENTACIN

La importancia de las Tablas de Composicin de Alimentos (TCA) en los mbitos de laalimentacin, la nutricin y la diettica es indiscutible. Por este motivo, cada vez sehace ms necesario conocer la metodologa y la fuente de los datos utilizados.Debemos ser conscientes, sin embargo, de la complejidad que comporta suelaboracin. Aun as, y a pesar de sus limitaciones, las TCA continan siendo uninstrumento imprescindible, tanto para los profesionales de la nutricin aplicada paraapoyar el consejo diettico y/o dietoterpico (clculo de energa y nutrientes en laplanificacin de la alimentacin de individuos y colectividades), como para lainvestigacin alimentario-nutricional, ya sea de tipo epidemiolgico (valoracin deencuestas de consumo alimentario) o clnico (estudios de poblaciones de riesgo o deenfermos y grupos que padecen enfermedades agudas o crnicas). Tambin sonnecesarias para realizar intervenciones en el marco de las polticas alimentarias ynutricionales que puedan realizarse en un mbito local, estatal (Espaa) o regional(Europa, Latinoamrica, etc.).

El Centre dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica (CESNID), adscrito a laUniversidad de Barcelona, es una fundacin privada creada en el ao 1993 gracias ala colaboracin de diversas entidades pblicas y privadas interesadas en la formacinde profesionales cualificados, mediante la implantacin y puesta en marcha de unnuevo ttulo universitario. Inicialmente fue un ttulo propio de la UB, para pasar a seruna titulacin oficial, homologada en todo el Estado espaol a partir del curso 1999-2000. Es evidente que la formacin de los Diplomados en Nutricin Humana yDiettica como futuros profesionales de la nutricin aplicada, implica, entre otrashabilidades, ejercitarse en el manejo del clculo nutricional; en este punto seevidencia la necesidad de disponer de unas TCA completas sin valores desconocidos.

Al margen de las actividades docentes, han ido apareciendo nuevas necesidadesderivadas de la participacin en proyectos de investigacin, la prestacin deasesoramiento, los servicios diversos y muchas otras colaboraciones que se planteanpara el futuro, y que nos han de permitir la obtencin de nuevos y mejores datos decomposicin de alimentos, el desarrollo de sistemas de informacin ms potentes quepermitan gestionarlos de manera ms eficiente y, a la vez, la consolidacin de nuevasherramientas de consulta y la utilizacin de los datos actualizados que, naturalmente,no han de pasar por alto la creciente importancia de Internet.

Buscar este soporte de calidad fue la motivacin inicial que nos llev a la creacin deun Laboratorio de Datos Nutricionales (LDN) para generar un Banco de Datos deComposicin de Alimentos (BDCA). Las Tablas de Composicin de Alimentos (TCA)que presentamos han sido elaboradas por el Equipo del CESNID, y tienen su origen ysoporte en la mencionada Base de Datos.

El objetivo de estas tablas, que presentamos en formato bilinge (castellano-cataln),es el de proporcionar un instrumento de clculo sin valores desconocidos y el de serempleadas como herramienta habitual en muchos de los trabajos del sector de laalimentacin y de la nutricin. Las tablas incluyen, adems de los datos decomposicin, las recetas utilizadas en los clculos, tablas de porciones, densidadesde alimentos lquidos, nombres cientficos de los alimentos y el ndice de alimentos enfrancs y en ingls.

Las TCA CESNID tuvieron como antecedentes una versin interna preliminar, seguidade una edicin de tirada limitada, publicada por Edicions Universitat de Barcelona. Laedicin que ahora presentamos es fruto de la confianza que nos ha mostrado laEditorial McGraw-Hill/Interamericana de Espaa. Esta publicacin en papel secomplementa con un CD de programa de clculo, que tiene la intencin de facilitar eltrabajo de valoracin nutricional de los datos.

No se puede terminar esta presentacin sin agradecer la participacin de diversasempresas del sector agroalimentario, que han financiado a becarios para la introduccinde datos, as como el esfuerzo de coordinacin, compilacin de datos y revisinrealizado por todo el equipo del CESNID. Cabe destacar que esta publicacin haservido en parte para la elaboracin de la tesis doctoral del primer autor, AndreuFarran.

Deseamos que esta herramienta, ya probada, sea til tanto a los docentes de los dife-rentes niveles acadmicos, para ampliar las habilidades de los futuros profesionales ypermitirles un ptimo ejercicio de sus competencias, como a todas las personas quetrabajan, individualmente o formando parte de equipos multidisciplinarios, en el ampliocampo de la alimentacin, la nutricin y la diettica.

Pilar Cervera RalDirectora del CESNIDSanta Coloma de Gramenet, abril de 2003

5PRESENTACI

La importncia de les Taules de Composici dAliments (TCA) en els mbits delalimentaci, la nutrici i la diettica, s indiscutible. Per aix es fa absolutamentnecessari conixer la metodologia emprada i la font de les dades utilitzades. Cal serconscient, per, de la complexitat que comporta la seva elaboraci. Tot i aix i malgratles seves limitacions, les TCA continuen sent una eina imprescindible tant per alsprofessionals de la nutrici aplicada de cara a recolzar el consell diettic i/odietoterpic (clcul denergia i nutrients per planificar alimentacions per individus icollectivitats), com per a la recerca alimentario-nutricional, sigui aquesta de tipusepidemiolgic (valoraci denquestes de consum alimentari) o clnic (estudis depoblacions de risc i tamb de malalts o grups que pateixen malalties agudes ocrniques). Tanmateix sn tils per dur a terme intervencions en el marc de poltiquesalimentries i nutricionals que es puguin dur a terme a nivell local, estatal (Espanya) oregional (Europa, Llatinoamrica, etc.).

El Centre dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica (CESNID), adscrit a laUniversitat de Barcelona s una fundaci privada, creada lany 1993, grcies a lacollaboraci de diverses entitats pbliques i privades interessades en la formaci deprofessionals qualificats, mitjanant la implantaci i posada en marxa duna novatitulaci universitria, que inicialment va ser un ttol propi de la UB per passar a seruna titulaci oficial homologada a tot lEstat espanyol a partir del curs 1999-2000. sevident que la formaci dels Diplomats en Nutrici Humana i Diettica com a futursprofessionals de la nutrici aplicada, demana, entre daltres destreses, exercitar-se enel maneig del clcul nutricional; en aquest punt s on es fa palesa la necessitat decomptar amb unes TCA completes sense dades desconegudes.

Apart de les activitats docents, han anat apareixent noves necessitats impossades perla participaci en projectes de recerca, la prestaci dassessorament, serveis diversosi moltes altres collaboracions que plantegen un futur que ens ha de permetre obtenirnoves i millors dades de composici dels aliments, desenvolupar sistemesdinformaci ms potents per tal de gestionar-les de manera ms eficient i alhora anarconsolidant noves eines de consulta i utilitzaci de les dades actualitzades que,naturalment, no han de passar per alt la importncia creixent dInternet.

Buscar aquest suport de qualitat va ser la motivaci inicial que ens va dur a crear unLaboratori de Dades Nutricionals (LDN) que geners un Banc de Dades deComposici dAliments (BDCA). La Taula de Composici dAliments (TCA) que

presentem ha estat elaborada per lequip del CESNID i t el seu origen i suport enlesmentada Base de Dades.

Lobjectiu daquestes taules que presentem en format bilinge (castell-catal) sproporcionar un instrument de clcul sense valors desconeguts i ser emprades comeina habitual en moltes de les tasques del sector de lalimentaci i la nutrici.Inclouen, a ms de les dades de composici, les receptes utilitzades en els clculs,taules de porcions, densitats daliments lquids, noms cientfics dels aliments i lndexdaliments en angls i francs.

Les TCA CESNID van tenir els seus antecedents en una versi interna preliminar,seguida duna edici de tiratge redut, publicada per Edicions Universitat deBarcelona. Ledici que ara es presenta s fruit de la confiana que ens ha fet laEditorial McGraw-Hill/Interamericana de Espaa. Aquesta publicaci en paper escomplementa amb un CD de programa de clcul que t la intenci de facilitar la tascade valoraci nutricional de les dades.

No es pot acabar aquesta presentaci sense agrair la participaci de diversesempreses del sector agroalimentari finanant becaris per la introducci de dades ilesfor de coordinaci, compilaci de dades i revisi realitzat per tot lequip delCESNID. Cal destacar que aquesta publicaci ha servit en part per a la elaboraci dela tesi doctoral del primer autor, Andreu Farran.

Desitjem que aquesta eina, ja probada, sigui til tant als docent de diferents nivellsacadmics, per tal dampliar les habilitats dels futurs professionals i exercir dunamanera ptima les seves competncies, com a tothom que treballi individualment oformant part dequips multidisciplinaris en lampli camp de lalimentaci, la nutrici i ladiettica.

Pilar Cervera RalDirectora del CESNIDSanta Coloma de Gramenet, abril de 2003

71. ELABORACIN DE LAS TABLAS

Las Tablas de Composicin de los Alimentos (TCA) son una recopilacin de datos decomposicin que intentan ser representativos de los principales alimentos disponiblesen un determinado mbito geogrfico (normalmente un estado, una zona continental oun continente). Las TCA son herramientas imprescindibles en la evaluacin y planifi-cacin de dietas para individuos o colectividades. Tambin son usadas extensamenteen otras actividades o mbitos como, entre otros, en el clculo del etiquetado nutricio-nal de los alimentos, en el diseo de nuevos productos alimenticios y en el laboratoriode anlisis de alimentos.

La elaboracin de TCA es compleja y est condicionada por numerosos factores que,finalmente, limitan la cantidad de datos que se pueden ofrecer.

1.1. Mtodos de elaboracin de las tablas

Bsicamente, se distinguen tres tipos de mtodos de elaboracin de TCA (1,2): eldirecto, el indirecto y el combinado.

El mtodo directo de elaboracin de tablas consiste en el diseo y ejecucin de unplan de muestreo de alimentos que permita obtener muestras representativas y,posteriormente, la ejecucin de los anlisis de las muestras utilizando mtodosanalticos fiables y practicables. Con este mtodo se pueden obtener datos de unaalta calidad, pero tiene el inconveniente de ser extraordinariamente caro.

El mtodo indirecto consiste en la recopilacin de datos de composicin ya existentes.Tales datos pueden encontrarse en publicaciones cientficas, laboratorios pblicos,empresas, etc. Este mtodo no requiere una inversin en infraestructura tan alta comoel anterior. Es difcil que los datos finalmente recopilados puedan tener la calidad delos datos obtenidos con el mtodo directo, ya que no se ejerce un control sobre laseleccin de las muestras de los alimentos ni sobre la realizacin de los anlisis. Poresta razn, los datos han de examinarse y seleccionarse segn las caractersticas dela muestra analizada y del mtodo analtico utilizado. El resultado final difcilmentepuede llegar a tener la calidad que ofrece el mtodo directo.

Por ltimo, el mtodo combinado consiste en realizar un muestreo y analizar slo losalimentos que tienen un peso importante en la dieta de la poblacin, as como en

recopilar datos ya existentes para los alimentos menos importantes. En definitiva,optimiza la relacin coste/calidad, dedicando ms recursos a los alimentos msimportantes. Por este motivo, el mtodo indirecto es el mtodo ms utilizado entre lasprincipales TCA.

Sea cual sea el mtodo utilizado, la elaboracin de tablas se encuentra conimportantes dificultades. En los pases desarrollados, el nmero de alimentosdisponibles en el mercado es muy alto, siendo materialmente imposible conseguir unaTCA que los abarque a todos. Las TCA tratan de priorizar los alimentos consideradosms importantes, bien sea por su alto consumo o porque presenten un contenido altoen algn compuesto de inters (3).

Por otro lado, los mtodos analticos no siempre cumplen con las especificacionesque establece una TCA, cuyo objetivo principal es bsicamente su aplicacin en laevaluacin de la ingesta nutricional. Esto es debido a que, por ejemplo, muchosmtodos analticos han sido diseados para cumplir con objetivos diferentes, o bienporque los mtodos pueden haber quedado obsoletos (1). Un ejemplo bastanteilustrativo es el caso de los mtodos de anlisis de fibra. Deben aceptarse slo losmtodos adecuados, tanto si se trata de realizar anlisis en el laboratorio (mtododirecto) como de seleccionar datos recopilados (mtodo indirecto).

Finalmente, los alimentos son materiales biolgicos sujetos a una importantevariabilidad. Esta variabilidad puede ser debida a factores ambientales (insolacin,suelo, rgimen hdrico, etc.) o genticos. Adems, los alimentos sufren transforma-ciones ms o menos intensas que pueden afectar a su composicin. La importanciade esta variabilidad depende de numerosos factores, incluido el tipo de compuesto aque nos estemos refiriendo. Las TCA han de intentar obtener valores de composicinque sean representativos de los alimentos que se pueden encontrar en el mercado,los cuales se hallan a menudo sujetos a una variabilidad muchas veces desconocida yde difcil evaluacin. Por ejemplo, los valores de composicin de la almendra han deser representativos de todas las almendras del mercado espaol, teniendo en cuentala variabilidad debida a las diferencias entre variedades y el origen del producto. Aesto debemos aadir que los alimentos existentes en un pas, as como los mtodospara obtenerlos y transformarlos, varan en el transcurso del tiempo y no son losmismos ahora que hace veinte aos.

81.2. Elaboracin de las tablas CESNID

Las presentes tablas se han realizado con el mtodo indirecto a partir de larecopilacin de datos ya existentes. Estos datos han sido objeto de un tratamiento yseleccin, con la finalidad de ofrecer valores lo ms fiables y representativos posible,esto es, datos correspondientes a alimentos del mercado espaol. Una vezcompiladas las tablas, los valores desconocidos existentes han sido estimadosutilizando diferentes mtodos. Tales estimaciones son preferibles antes que utilizar elvalor cero, ya que en este caso se producira una infraestimacin en los clculosrealizados con las tablas. No obstante, las estimaciones se han sealadoconvenientemente (vase apartado 3.2) para que el usuario pueda diferenciarlas yutilizar otras estimaciones si lo prefiere.

1.2.1. Recopilacin de datos

Los datos que se han utilizado proceden de diferentes fuentes: tablas de composicinespaolas y extranjeras, publicaciones cientficas que ofrecan datos de composicin,datos obtenidos de empresas del sector agroalimentario, tesis doctorales y datosprocedentes de laboratorios. El primer paso en el tratamiento de datos fue extraer lainformacin de la publicacin e introducirla en unos formularios. Se recogieron losdatos referentes a las caractersticas del alimento, la muestra analizada, losnutrientes, mtodos analticos, modo de expresin de los valores, los valores decomposicin y los factores utilizados en algunos casos (p.ej., factor de cmputoproteico). Se comprob tambin la coherencia interna de los valores (ej. la suma decidos grasos debe ser menor que el valor de lpidos totales). Tanto las fuentesoriginales como los formularios se clasificaron y archivaron.

1.2.2. Tratamiento de los datos

El primer paso en el tratamiento de los datos consisti en convertir los modos deexpresin con la finalidad de homogeneizarlos. Posteriormente, utilizando unoscriterios preestablecidos basados en el plan de muestreo, el nmero de muestras, elaseguramiento de calidad del laboratorio y el mtodo analtico (4,5), se asignaronunas puntuaciones que permitieron establecer un cdigo de calidad para los datos.

A continuacin, los datos se introdujeron en un sistema de gestin de bases de datosde composicin de alimentos (SG-BDCA), elaborado en Microsoft Access 97. El

sistema permite almacenar toda la informacin registrada en los formularios de papel,as como los datos de las referencias bibliogrficas. De este modo, es posibleconservar en todo momento la trazabilidad de los datos y saber en cualquier etapa deltratamiento de datos de dnde procede cada valor y qu operaciones se realizaronpara obtenerlo.

1.2.3. Agregacin de los datos

Para un alimento concreto, los diferentes valores de composicin para cada nutrientese seleccionaban del conjunto de valores introducidos en el SG-BDCA en funcin delcdigo de calidad asignado, del origen geogrfico o de otros parmetros a tener encuenta. Los valores seleccionados se podan agregar para calcular una mediasencilla, una media ponderada, segn el nmero de muestras de cada valor, o unaponderacin simple. Los valores resultantes de la agregacin y seleccin setransfirieron a otra base de datos, donde se comprob la coherencia interna de losvalores. Posteriormente, se realizaron las estimaciones de los valores desconocidos.

1.2.4. Estimaciones

Las estimaciones realizadas han sido de diferentes tipos (6,8):

- Estimaciones lgicas: dentro de esta categora se incluyen los ceros lgicos (ej.el contenido de colesterol de las verduras y hortalizas es cero), la estimacin dela protena vegetal y animal o la estimacin del factor de porcin comestible dealimentos sin partes desechables.

- Clculo a travs de recetas: si se utiliza la composicin de una receta/formulaciny se aplican factores de correccin por cambios en el contenido de agua, grasa ovitaminas, es posible calcular la composicin aproximada de algunos alimentos(7). Siempre que ha sido posible, se han utilizado datos parciales de composicindel producto final para ajustar las recetas (8).

- Clculo usando factores de cambio de coccin: en el caso de algunas vitaminas,si se dispona del valor del alimento crudo, se ha estimado el valor en el alimentococido usando factores de prdidas (7).

- Clculo indirecto: consiste en calcular el valor de un nutriente a partir de losvalores de otros nutrientes. Por ejemplo, los glcidos totales pueden calcularse

9restando a cien el producto de la suma de cenizas, agua, protena, grasa y fibraalimentaria.

- Estimacin por similitud: cuando se dispona de la composicin de alimentos muyparecidos al alimento con valores desconocidos, se han utilizado tales valorescorrigiendo, si era necesario, por diferencias en el contenido de agua o grasa.

- Estimacin por valor del grupo: los alimentos que forman algunos grupos ysubgrupos ofrecen valores de composicin de ciertos nutrientes bastantesimilares; en tal caso, se ha calculado la mediana y se ha usado como estimacinde ciertos valores desconocidos.

- Documentacin incompleta: se ha realizado una estimacin que no puededocumentarse con detalle. Por ejemplo, cuando se han utilizado valoresprocedentes de etiquetas nutricionales de los cuales se desconoce el mtodoanaltico.

1.2.5. Cculo de valores

Algunos valores que se incluyen en las tablas han sido obtenidos mediante clculospara todos los alimentos. Este es el caso de la energa, la actividad total de vitamina Ao los glcidos totales (vase apartado 2.3).

1.2.6. Revisin final

Finalizadas las estimaciones y los clculos, las tablas han sido revisadas por loscompiladores y por el equipo de profesores del CESNID. Las correcciones de erroreso las modificaciones recogidas en la revisin se han incluido en las tablas finales.

2. ESTRUCTURA Y ORGANIZACIN DE LAS TABLAS

2.1. Grupos y subgrupos de alimentos

La organizacin de la lista de alimentos consta de tres niveles: grupos (19), subgrupos(64) y alimentos (698). Este sistema se utiliza para facilitar la bsqueda y laclasificacin de los alimentos, ya que permite su localizacin en los tres nivelesdiferentes segn las necesidades o preferencias del usuario. La nomenclatura de

grupos y subgrupos se basa en una serie de normas internas para favorecer lahomogeneidad en la estructura de los nombres.

La creacin de los grupos y subgrupos se ha realizado a partir de la bibliografaexistente, del cdigo alimentario espaol y de sugerencias de los revisores. Laespecificidad de los subgrupos tambin depende del nmero de alimentos dentro delmismo grupo: si hay muchos alimentos, los subgrupos son ms especficos; si haypocos, los subgrupos son ms genricos. En la Tabla 1 se puede encontrar la lista degrupos y subgrupos con el nmero de alimentos que incluyen.

2.2. Alimentos

La nomenclatura de los alimentos sigue unas pautas para favorecer una ciertahomogeneidad de los nombres y, como consecuencia, facilitar la bsqueda a losusuarios. Este sistema se basa en el uso de descriptores, que son adjetivos queamplan la informacin sobre el alimento. El orden en que aparecen es el siguiente:primero, el nombre del alimento propiamente dicho; despus los descriptores,separados entre s por comas. Se utilizan todos los descriptores necesarios para queno haya ningn tipo de confusin sobre el alimento al cual se hace referencia.

Los descriptores proporcionan informacin sobre alguna de las siguientes facetas delos alimentos: color, parte anatmica, estado fsico o presentacin, estado demaduracin, adicin/substraccin de grasa o de azcar, ingredientes o aromasaadidos, enriquecido o fortificado, categora, tratamiento tecnolgico, mtodo deconservacin, medio de envasado, preparacin culinaria y medio de coccin.

Ejemplo: Ternera, entrecot, sin grasa visible, cruda (Nombre delalimento, parte anatmica, adicin/substraccin de grasa,preparacin culinaria).

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Tabla 1. Lista de grupos y subgrupos con el nmero de alimentos de la TCA.Grupos dealimentos Subgrupos de alimentos

Nmero dealimentos

Cereales y derivados Granos y harinasPastaPanadera

GalletasPastelera y bolleraCereales para desayuno

71

Leches y derivados Leches y batidos lcteosYogures y leches fermentadasPostres lcteos

Quesos frescosQuesos maduradosQuesos procesados

95

Carnes y derivados

CerdoTerneraCorderoBueyAves

VscerasEmbutidos crudos-curadosEmbutidos tratados por el calorCarnes y derivados no clasificables

98

Huevos y derivados 10

Pescados y derivados Pescado magro (blanco)Pescado graso (azul)Pescado de agua dulcePescado y derivados no clasificables 60

Mariscos y derivados Crustceos Moluscos 23

Aceites y grasas Aceites Grasas 16

Verduras y hortalizasVerduras - de hoja o talloVerduras - de razVerduras - bulbos

Verduras - inflorescencias y frutosVerduras y hortalizas no clasificables 77

Legumbres y derivados Legumbres frescasLegumbres secas

Productos derivados de laslegumbres 20

Tubrculos y derivados Patatas y derivados Otros tubrculos feculentos 9

Frutas y derivados Frutas frescasFrutas en conservaFrutas desecadasFrutas oleaginosas 62

Frutos secos y semillasoleaginosas 18

Azcares y derivadosAzcares, miel y jarabesMermeladas y jaleasCaramelos, confites y similares

Chocolates y similaresTurrones y mazapanes 22

Aperitivos 7

Salsas y condimentos Salsas Salsas y condimentos noclasificables 25

Platos compuestos Recetas caserasPrecocinados congeladosPreparados congelados

Preparados en conservaBocadillos 21

Grupos dealimentos Subgrupos de alimentos

Nmero dealimentos

Bebidas no alcohlicas

Aguas de distribucin, minerales ysodasCaf, cacao e infusionesRefrescos

Zumos y nctares envasadosBebidas no alcohlicas noclasificables

40

Bebidas alcohlicas Cervezas y sidrasVinosLicoresAguardientes 23

Miscelnea 1

2.3. Nutrientes

La TCA consta de 33 nutrientes ms la porcin comestible y la energa. Acontinuacin se listan con una breve explicacin de cada uno de ellos:

- Porcin comestible: expresada en peso del alimento consumible (gramos)respecto al peso bruto servido (gramos). La porcin comestible permite conocerqu proporcin representa la porcin comestible (pulpa del fruto, carne, etc.)respecto al peso bruto del alimento servido en el plato (alimentos cocinados) oantes de prepararlo (alimentos crudos). El peso bruto incluye la porcincomestible y la no comestible (hueso, pin, cscara, etc.). Hay otros autores queutilizan conceptos de porcin comestible diferentes, por ejemplo, utilizando elpeso bruto del alimento tal y como se compra. Si se comparan las porcionescomestibles definidas de manera diferente, pueden apreciarse variacionessignificativas en los valores.

- Energa: expresada en kilocaloras/100 g de porcin comestible. Si se quiereutilizar las unidades del Sistema Internacional (kilojulios/100 g) se puede convertirteniendo en cuenta que 1 kcal = 4.184 kJ. Los valores de energa estncalculados mediante los factores generales de Atwater: glcidos 4 kcal/g;protenas 4 kcal/g; lpidos 9 kcal/g y etanol 7 kcal/g. En algunos alimentos se hatenido en cuenta la presencia de cidos orgnicos y, en tales casos, se hanutilizado los valores de 3.5 kcal/g para el cido actico y 2.5 kcal/g para el cidoctrico. Hay otros autores que utilizan otros factores de cmputo energtico, por

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ello puede haber diferencias entre tablas. Con los valores de energa es posiblecalcular la energa metabolizable de una alimentacin o dieta.

- Agua: expresada en g/100 g. ste es un parmetro muy importante a tener encuenta cuando se calculan recetas, porque hay una variacin importante en lacomposicin final del alimento debida a las ganancias y prdidas de estemacronutriente. Para hacer la conversin de g/100 g de materia seca a g/100 gde sustancia freca es necesario el contenido de agua. La energa y los nutrientesen la TCA estn expresados por 100 g de sustancia fresca.

- Etanol: expresado en g/100 g. Esta cantidad no coincide con los gradosalcohlicos de las bebidas (expresados en mL/100 mL de porcin comestible).Para hacer esta conversin, los g/100 g se deben multiplicar por la densidad de labebida (g/mL) y dividir por la densidad del alcohol (0.789 g/mL).

- Glcidos

Glcidos totales: expresado en g/100 g. Es normalmente un valor calculado comola suma de los azcares digestibles y de los polisacridos digestibles.

Azcares digestibles: expresado en g/100 g. Es la suma de monosacridos ydisacridos.

Polisacridos digestibles: expresado en g/100 g. Entran dentro de esta categorael almidn y el glucgeno.

Hay otras TCA que utilizan otra forma de expresin para los glcidos totales,azcares digestibles y polisacridos digestibles. En lugar de g/100 g, que esequivalente a g de glcidos/100 g, se usa g de monosacridos/100 g. Estaforma de expresin surge de algunos mtodos para analizar azcares queprecisan hidrolizar los glcidos para obtener azcares reductores (ej. el mtodoFehling). De este modo, 100 gramos de almidn hidrolizados rinden 110 g demonosacridos. Para convertir los valores de g/100 g de monosacridos ag/100 g se dividen por un factor de equivalentes en monosacridos (Tabla 2).

Tabla 2. Factores de conversin de gramos de monosacrido a gramos deglcido.Glcidos (g de monosacridos) Factor equivalente monosacridosMonosacridos 1.00Disacridos 1.05Polisacridos 1.10

Fibra alimentaria total: expresada en g/100 g. Sustancias de origen vegetal nodigeribles por las enzimas digestivas. Es la suma de la fibra soluble (hemicelulosay pectina, mayoritariamente) e insoluble (celulosa y lignina, mayoritariamente) y elalmidn resistente que pueda estar presente. A menudo, los valores obtenidoscon diferentes mtodos analticos no coinciden debido a que no cuantifican lasmismas fracciones de la fibra. Tampoco existe un acuerdo total sobre la definicinde la fibra alimentaria y sobre qu componentes forman parte de sta.

- Protena bruta

Protena bruta total: expresada en g/100 g. El mtodo analtico ms utilizado parala protena es el mtodo Kjeldahl, que se basa en el anlisis del nitrgeno total y,mediante un factor, realiza la conversin de los gramos de nitrgeno a gramos deprotena. Los factores utilizados en la TCA son los recomendados por laFAO/OMS (9). En el nitrgeno total se incluye el nitrgeno proteico y el noproteico.

Protena animal: expresada en g/100 g. Todos los valores de protena animal seestiman a partir de la protena total. Normalmente, se trata de estimacioneslgicas y recetas.

Protena vegetal: expresada en g/100 g. Todos los valores de protena vegetal seestiman a partir de la protena total. Normalmente, se trata de estimacioneslgicas y recetas.

Las recetas utilizadas para la estimacin de la protena animal y vegetal noaparecen en el listado final de recetas.

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- Lpidos

Lpidos totales: expresados en g/100 g. Hace referencia a toda la fraccinliposoluble del alimento (triglicridos, fosfolpidos, esteroles, etc). Se debe teneren cuenta que la suma de cidos grasos no coincide con los lpidos, debido a quehay otras substancias en la fraccin lipdica que no son cidos grasos. Pararealizar el clculo del contenido de cidos grasos se precisa un factor deconversin que indica la proporcin de cidos grasos presentes en los lpidos.Este factor es variable segn el alimento (7).

cidos grasos (AG) saturados, AG monoinsaturados, AG poliinsaturados:expresados en g/100 g.

Colesterol: expresado en mg/100 g. Es el esterol mayoritario de origen animal.

- Minerales

Sodio (Na), Potasio (K), Calcio (Ca), Magnesio (Mg), Fsforo (P), Hierro (Fe),Cinc (Zn): expresados en mg/100 g.

- Vitaminas hidrosolubles

Tiamina (Vitamina B1), Riboflavina (Vitamina B2): expresadas en mg/100 g.

Cianocobalamina (Vitamina B12): expresada en g/100 g.

Niacina: expresada en mg/100 g. Es la suma del cido nicotnico y denicotinamida.

Vitamina B6: expresada en mg/100 g. Es la suma de piridoxal, piridoxamina ypiridoxina.

cido flico: expresado en g/100 g. Es la suma del total de folatos.

Vitamina C: expresada en mg/100 g. Es la suma del cido ascrbico y del cidodeshidroascrbico.

- Vitaminas liposolubles

Vitamina A total: expresada en g de equivalentes de retinol/100 g. Es la sumade las sustancias con actividad vitamnica A: Vitamina A (retinoides) y laProvitamina A (carotenoides). Se calcula sumando los retinoides ms 1/6 de loscarotenoides. Tambin se puede expresar el resultado en unidadesinternacionales (U.I.); 1 U.I. = 0.3 g de equivalentes de retinol.

Carotenoides totales: expresados como g de equivalentes de betacaroteno. Esla suma de todos los componentes con actividad provitamnica A, multiplicadaspor un factor de actividad provitamnica A (Tabla 3). La mayor parte de valores decarotenoides de frutas y verduras incluyen el betacaroteno, el alfacaroteno, elgammacaroteno y la betacriptoxantina, pero en otros alimentos los valores serefieren principalmente a betacaroteno. Tambin se puede expresar el resultadoen unidades internacionales (U.I.); 1 U.I. = 0.6 g de equivalentes debetacaroteno.

Tabla 3. Factores de conversin de actividad vitamnica A de loscarotenoides ms frecuentes (7).

Carotenoides Factor de conversinBetacaroteno x 1.00Alfacaroteno x 0.50Gammacaroteno x 0.50Betacriptoxantina x 0.50

Retinoides totales: expresados como g de equivalentes de retinol. Es la sumade los diferentes vitmeros multiplicados por un factor de actividad vitamnica A(Tabla 4). Sin embargo, la mayor parte de las fuentes ms utilizadas slo incluyeel principal vitmero, el retinol. Tambin se puede expresar el resultado enunidades internacionales (U.I.); 1 U.I. = 0.3 g de equivalente de retinol.

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Tabla 4. Factores de conversin de actividad vitamnica A de los retinoidesms frecuentes (7).

Retinoides Factor de conversinTodo-trans retinol x 1.00Retinaldehdo x 0.9013-cis retinol x 0.75Deshidrorretinol x 0.40

Vitamina D: expresada en g/100 g. Es la suma de colecalciferol (Vitamina D3) yde ergocalciferol (Vitamina D2). Tambin se puede expresar el resultado enunidades internacionales (U.I.); 1 U.I. = 0.025 g. Algunas fuentes consultadasslo proporcionan datos para el principal vitmero, el colecalciferol.

Vitamina E: expresada en mg de equivalentes de alfatocoferol/100 g. Es la sumade las substancias con actividad vitamnica E corregidas, por un factor deactividad vitamnica E (Tabla 5). Tambin se puede expresar el resultado enunidades internacionales (U.I.); 1 U.I. = 0.67 mg de equivalentes de alfa tocoferol.

Tabla 5. Factores de conversin de actividad vitamnica E (10).Vitmeros de la Vit. E Factores de conversin

Alfatocoferol x 1.00Betatocoferol x 0.40Gammatocoferol x 0.10Deltatocoferol x 0.01Alfatocotrienol x 0.30Betatocotrienol x 0.05Gammatocotrienol x 0.01

2.4. ndices

Hay dos ndices diferentes para facilitar la bsqueda de los alimentos de la TCA. Elprimero se encuentra justo antes de la TCA, y es una clasificacin por grupos,subgrupos y alimentos en orden alfabtico. Es muy prctico cuando se quiere conocercuntos o qu alimentos hay en la TCA sobre un determinado grupo o subgrupo, o

cuando no se encuentra el alimento que se busca y se quiere saber qu alimentosparecidos hay en la TCA.

El segundo est situado al final de la TCA. Se trata de una clasificacin por alimentosordenados alfabticamente; es muy til cuando se busca un alimento concreto. Elndice alfabtico se proporciona en cuatro idiomas: espaol, cataln, ingls y francs.

2.5. Anexos

En la TCA pueden encontrarse 4 anexos:

- Anexo I: Recetas utilizadas

Se muestran los ingredientes y los gramajes de los alimentos de la TCA que sehan calculado mediante recetas y formulaciones industriales. Las recetas ayudana identificar mejor los alimentos y permiten al usuario recalcular los valores decomposicin, modificando las cantidades de los ingredientes si as lo consideranecesario. Las referencias bibliogrficas, de donde se han extrado las recetas ylas formulaciones industriales, se encuentran detalladas en la bibliografa final.

- Anexo II: Tabla de porciones

En este anexo se presentan las porciones de consumo habitual o medidascaseras de alimentos ms consumidos. Pueden utilizarse para estimar lasingestiones de los individuos en las encuestas dietticas (recordatorio de 24h,registro de 3 das, cuestionarios de frecuencia de consumo), donde siempre setrabaja con medidas caseras. Tambin pueden ser utilizadas para dar consejodiettico, para facilitar el cumplimiento del paciente en dietas donde se controla,parcial o totalmente, la cantidad de alimentos que se debe ingerir (diabetes,obesidad, etc.), o para realizar tablas de equivalencias o de raciones (1 racin delcteos = 1 vaso de leche o 2 yogures o 2 quesitos, etc.).

- Anexo III: Densidades de alimentos lquidos

Listado de las densidades de algunas de las bebidas ms frecuentementeconsumidas. La composicin de las bebidas est expresada en g/100 g, pero

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puede ser necesario expresarla en g/100 mL. La densidad se utiliza para hacer laconversin de g/100 g a g/100 mL.

g/100 mL = g/100 g densidad (g/mL)

- Anexo IV: Nombres cientficos

Se incluye el nombre cientfico o nombre taxonmico de las especies biolgicasutilizadas como alimento. Esta informacin es muy til para identificarcorrectamente los alimentos.

2.6. Bibliografa

Se listan todas las referencias utilizadas para la elaboracin de la TCA. Incluye lasfuentes de las cuales se han extrado los datos de composicin de alimentos, lasutilizadas para la elaboracin del sistema de tratamiento de los datos y las queaportan informacin sobre alimentos, recetas o estimaciones.

3. UTILIZACIN DE LAS TABLAS

La principal recomendacin que se puede hacer al usuario de las TCA es que noolvide leer con detalle la parte preliminar de las tablas para que conozca con detallecmo han sido elaboradas, cmo se estructuran y qu debe tener en cuenta cuandolas utilice. Slo de este modo podr evaluar si se adaptan a sus necesidades y, siste es el caso, qu aspectos de su trabajo debe definir previamente a la utilizacinde las tablas (p. ej., los nutrientes que le interesan).

3.1. Limitaciones de las tablas y aplicacin ptima

Estas TCA intentan ofrecer datos representativos de los alimentos consumidos por lapoblacin espaola. Debido a la variabilidad en la composicin de los alimentos, losdatos que ofrecen estas tablas no son una estimacin fiable de la composicin de unamuestra individual de un alimento y, en tal caso, slo debe considerarse como unaestimacin aproximada. Esto es, la composicin de una muestra individual puedevariar sensiblemente de los valores ofrecidos por la TCA. No obstante, esto no implicauna limitacin importante en la mayora de los usos de las tablas.

El uso ptimo de las presentes TCA es la estimacin de la ingestin de nutrientes deindividuos y poblaciones, ofreciendo los mejores resultados cuando se trabaja conpoblaciones o con la estimacin de la ingestin de alimentos de un individuo duranteun periodo largo de tiempo. Pensando precisamente en estas aplicaciones, se optpor estimar todos los valores desconocidos, ya que siempre es mejor estimar un valordesconocido que adjudicarle automticamente cero.

Existen determinados trabajos o actividades en los cuales la utilizacin de TCA no esrecomendable, ya que precisan de datos obtenidos por anlisis directo. Por ejemplo,en estudios metablicos o en investigaciones clnicas que precisen una alta exactitudy precisin en las estimaciones de vitaminas o microminerales.

3.2. Tipos y significado de los valores de composicin

Dentro de las TCA pueden encontrarse diferentes tipos de valores:

a) Valores numricos: expresan la concentracin de los nutrientes en las unidadesestablecidas por 100 gramos de porcin comestible del alimento, excepto laporcin comestible expresada por gramo de alimento servido.

b) Valores trazas (sealados como tr.): indican que el nutriente se halla encantidades detectables, pero no cuantificables, o bien no significativasnutricionalmente.

c) Valores cero: que indican que el nutriente no se halla presente en el alimento oque se halla en cantidades no detectables y, evidentemente, no cuantificables.

Respecto al origen de los valores, podemos distinguir entre:

1) Valores referenciados: valores numricos obtenidos de las fuentes consultadas,ya fuera mediante una agregacin de varios valores o mediante la seleccin delvalor considerado ms conveniente.

2) Valores estimados: son valores numricos que no se han obtenido de las fuentesconsultadas, sino a travs de mtodos de estimacin contrastados (8,12). Paradiferenciarlos de los anteriores, se encierran entre parntesis, ej. (22,5), exceptoen el caso de las estimaciones lgicas.

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3) Valores estimados con recetas: son valores numricos estimados a travs de lacomposicin de sus ingredientes. Para diferenciarlos de los dos anteriores, seencierran entre corchetes, p. ej., [34,3].

3.3. Clculos con valores de composicin

Porcin comestible: la porcin comestible es un factor que se usa para estimar laporcin neta comestible a partir de la cantidad de alimento en bruto. En realidad setrata de la proporcin entre el peso de la porcin comestible y el peso de la porcinbruta (comestible ms no comestible). Para calcular la porcin neta comestible debemultiplicarse por la porcin bruta:

Gramos porcin comestible = Factor porcin comestible * Gramos porcin bruta

Clculo de la ingestin de nutrientes a partir del consumo de nutrientes: se trata de unclculo sencillo realizado con las cantidades de alimento consumido (en gramos) y losvalores de composicin de los alimentos consumidos que se encuentran en las TCA.Para un nutriente determinado:

I = Q1 (PC1) C1 / 100 + Q2 (PC2) C2 / 100 + + Qn (PCn) Cn / 100

Donde:

I: estimacin de la ingestin del nutriente Z.Qn: cantidad de alimento n consumido.PCn: porcin comestible del alimento n (se aplica si es necesario).Cn: cantidad del nutriente en 100 gramos del alimento n.

Ejemplo: 250 g de leche entera UHT, 200 g de papaya y 30 g de galleta Mara.

Lpidos ingeridos (g) = 250 3.6 / 100 + 200 0.74 trazas / 100 + 30 19 / 100 = 14.7

Nota: a efectos de clculo, el valor de trazas debe considerarse como cero

Clculo de una receta: es posible calcular la composicin de una receta a partir de lacomposicin de sus ingredientes. En el caso de las recetas ms sencillas, en lascuales el conjunto de ingredientes no se somete a un proceso de coccin, el clculose limita a determinar el aporte de nutrientes de cada cantidad de ingredientes y a

sumarlos. Este sera el caso, por ejemplo, de una ensalada. Sin embargo, cuandoexisten procesos de coccin, stos pueden introducir cambios en la composicin, queafectan principalmente al contenido de agua, lpidos, minerales y vitaminas. Existenalgoritmos ms o menos complejos que introducen factores de correccin quepretenden reflejar tales cambios. Para conocerlos en detalle, el lector puede consultarlas referencias citadas (3,7,11). Para realizar los clculos de las recetas incluidas enlas presentes tablas se eligi el mtodo utilizado en las tablas britnicas (7).

3.4. Errores ms frecuentes

En el uso habitual de las tablas pueden aparecer algunas situaciones que pueden serfuentes de error, especialmente cuando el usuario no est familiarizado con el uso deTCA. Los principales son:

1) No se registran suficientes detalles del alimento consumido (p. ej., la coccin).2) No se registra si el peso del alimento consumido se refiere a la porcin

comestible o a la porcin bruta, o no se utiliza el factor de porcin comestiblecuando debera aplicarse.

3) No se anota la cantidad ni tipo de aceite utilizado, o la sal aadida cuando selleva a cabo un registro de la dieta.

4) No se incluyen los carotenoides (Provitamina A) en el clculo de la actividad totalde Vitamina A.

5) No se definen previamente con claridad qu nutrientes le interesan al usuario.6) No se lee con detalle la parte preliminar ni los anexos de las tablas.7) No se presta atencin a los diferentes modos de expresin que se utilizan para

las concentraciones de los nutrientes, error especialmente grave cuando setrabaja con diferentes TCA. En el caso de las vitaminas, se confunden lasUnidades Internacionales con las unidades establecidas por el SistemaInternacional.

Por otro lado, existen algunas ideas falsas que pueden, de forma indirecta, inducir acometer un error. Por ejemplo, considerar que la suma de cidos grasos (expresadosen gramos por 100 gramos de porcin comestible) tiene que coincidir con los lpidostotales (expresados en gramos por 100 gramos de porcin comestible) cuando notiene que ser as. La suma de cidos grasos debe resultar siempre menor que loslpidos totales, precisamente porque los cidos grasos no son los nicos lpidos quese incluyen en los lpidos totales.

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1. ELABORACI DE LES TAULES

Les Taules de Composici dAliments (TCA) sn una recopilaci de dades decomposici que intenten ser representatives dels principals aliments disponibles en undeterminat mbit geogrfic (normalment un estat, una zona continental o uncontinent). Les TCA sn eines imprescindibles en lavaluaci i planificaci de dietesper individus o collectivitats. Tamb sn emprades extensament en altres activitats ombits com, entre daltres, el clcul de letiquetatge nutricional dels aliments, eldisseny de nous productes alimentosos i en el laboratori danlisi daliments.

Lelaboraci de TCA s complexa i est condicionada per nombrosos factors que,finalment, limiten la quantitat de dades que es poden oferir.

1.1. Mtodes delaboraci de les taules

Bsicament, es distingeixen tres tipus de mtodes delaboraci de TCA (1, 2): el directe,lindirecte i el combinat.

El mtode directe delaboraci de taules consisteix en el disseny i execuci dun plade mostreig daliments que permeti obtenir mostres representatives daliments i,posteriorment, lexecuci de les anlisis de les mostres utilitzant mtodes analticsfiables i practicables. Amb aquest mtode es poden obtenir dades duna elevadaqualitat, per t linconvenient de ser extremadament car.

El mtode indirecte consisteix en la recopilaci de dades de composici ja existents.Aquestes dades poden trobar-se a publicacions cientfiques, laboratoris pblics,empreses, etc. Aquest mtode no requereix una inversi en infraestructura tanelevada com lanterior. s difcil que les dades finalment recopilades puguin tenir laqualitat de les dades obtingudes amb el mtode directe, ja que no sexerceix uncontrol sobre lelecci de les mostres dels aliments ni sobre la realitzaci de lesanlisis. Per aquest motiu les dades han dexaminar-se i seleccionar-se segons lescaracterstiques de la mostra analitzada i el mtode analtic emprat. El resultat finaldifcilment pot arribar a tenir la qualitat que ofereix el mtode directe.

I lltim, el mtode combinat, consisteix en realitzar un mostreig i analitzar noms elsaliments que tenen un elevat pes especfic en la dieta de la poblaci, i recopilar dadesja existents dels aliments menys importants. En definitiva, optimitza la relaci

cost/qualitat dedicant ms recursos als aliments ms importants. Per aquest motiu, elmtode combinat s el mtode ms emprat entre les principals TCA.

Sigui quin sigui el mtode emprat, lelaboraci dunes taules es troba amb importantsdificultats. En els pasos desenvolupats el nombre daliments disponibles en el mercats molt gran i s materialment impossible aconseguir una TCA que els inclogui tots.Les TCA tracten de prioritzar els aliments considerats ms importants, ja sigui pel seuelevat consum o perqu presentin un alt contingut en algun compost dinters (3).

Tamb cal tenir en compte que els mtodes analtics no sempre compleixen amb lesespecificacions que estableix una TCA, lobjectiu de la qual s bsicament lavaluacinutricional. Aix s degut a qu, per exemple, molts mtodes analtics han estatdissenyats per complir objectius diferents o a qu de vegades els mtodes podenquedar obsolets (1). Un exemple molt illustratiu s el cas dels mtodes danlisi defibra. Noms shan dacceptar els mtodes adequats, ja siguin dades danlisisrealitzades al laboratori (mtode directe) com dades recopilades (mtode indirecte).

Finalment, els aliments sn materials biolgics subjectes a una important variabilitat.Aquesta variabilitat pot ser deguda a factors ambientals (insolaci, sl, rgim hdric,etc.) o gentics. A ms, els aliments pateixen transformacions ms o menys intensesque poden afectar la seva composici. La importncia daquesta variabilitat depn denombrosos factors, incls el tipus de compost a qu ens referim. Les TCA handintentar obtenir valors de composici que siguin representatius dels aliments que espoden trobar al mercat, els quals estan sovint subjectes a una variabilitat moltesvegades desconeguda i de difcil avaluaci. Per exemple, els valors de composici delatmella han de ser representatius de totes les atmelles del mercat espanyol tenint encompte la variabilitat deguda a les diferncies entre les varietats i lorigen delproducte. Sha dafegir tamb que els aliments existents en un pas, aix com elsmtodes per obtenir-los i transformar-los, varien en el decurs del temps i no sn elsmateixos ara que fa vint anys.

1.2. Elaboraci de les taules CESNID

Aquestes taules shan realitzat mitjanant el mtode indirecte, a partir de la recopilacide dades ja existents. Totes les dades han estat objecte dun tractament i selecciamb la finalitat doferir els valors ms fiables i representatius possible, aix s, dadescorresponents a aliments del mercat espanyol. Un cop compilades les taules, els

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valors desconeguts existents han estat estimats utilitzant diferents mtodes. Aquestesestimacions sn preferibles abans que utilitzar el valor zero, ja que en aquest cas esproduiria una infraestimaci en els clculs realitzats amb les taules. No obstant, lesestimacions shan assenyalat convenientment (veure apartat 3.2) per a qu lusuaripugui diferenciar-les i, si ho prefereix, utilitzar altres estimacions.

1.2.1. Recopilaci de dades

Les dades que shan utilitzat procedeixen de diferents fonts: taules de composiciespanyoles i estrangeres, publicacions cientfiques que oferien dades de composici,dades obtingudes dempreses del sector agroalimentari, tesis doctorals i dadesprocedents de laboratoris. El primer pas en el tractament de dades fou extreure lainformaci de la publicaci i introdur-la en uns formularis. Es van recollir les dadesreferents a les caracterstiques de laliment, la mostra analitzada, els nutrients,mtodes analtics, mode dexpressi dels valors, els valors de composici i els factorsutilitzats en alguns casos (ex. el factor de cmput proteic). Es comprov tamb lacoherncia interna dels valors (ex. la suma dcids grassos ha de ser menor que elvalor de lpids totals). Tant les fonts originals com els formularis es van classificar iarxivar.

1.2.2. Tractament de les dades

El primer pas en el tractament de les dades consist en convertir els modesdexpressi amb la finalitat dhomogenetzar-los. Posteriorment, utilitzant uns criterispreestablerts basats en el pla de mostreig, el nombre de mostres, lassegurament dequalitat del laboratori i el mtode analtic (4, 5), sassignaren unes puntuacions quevan premetre establir un codi de qualitat per a les dades.

A continuaci, les dades sintroduiren en un sistema de gesti de bases de dades decomposici dels aliments (SG-BDCA) elaborat en Microsoft Access 97. El sistemapermet emmagatzemar tota la informaci registrada en els formularis de paper, aixcom les dades de les referncies bibliogrfiques. Daquesta manera es possibleconservar en tot moment la traabilitat de les dades i saber en qualsevol etapa del seutractament don procedeix cada valor i quines operacions es realitzaren per obtenir-lo.

1.2.3. Agregaci de les dades

Per a un aliment concret, els diferents valors de composici per a cada nutrient seseleccionaven del conjunt de valors introduits en el SG-BDCA en funci del codi dequalitat assignat, lorigen geogrfic o b altres parmetres que shan de tenir encompte. Els valors seleccionats es podien agregar per calcular una mitjana senzilla,una mitjana ponderada segons el nombre de mostres de cada valor o una ponderacisimple. Els valors resultants de lagregaci i la selecci es transferiren a una altrabase de dades on es comprovava la coherncia interna dels valors. Posteriorment, esrealitzaren les estimacions dels valors desconeguts.

1.2.4. Estimacions

Les estimacions han estat de diferents tipus (6):

- Estimacions lgiques: dins aquesta categoria sinclouen els zeros lgics (ex. elcontingut de colesterol de les verdures i hortalisses s zero), lestimaci de laprotena vegetal i animal o lestimaci del factor de porci comestible delsaliments sense parts descartables.

- Clcul a travs de receptes: si sutilitza la composici duna recepta/formulaci isapliquen factors de correcci per canvis en el contingut daigua, greix ovitamines s possible calcular la composici aproximada dalguns aliments (7).Sempre que ha estat possible, shan utilitzat dades parcials de composici delproducte final per ajustar les receptes (8).

- Clcul mitjanant factors de canvi de cocci: en el cas dalgunes vitamines, si shadisposat del valor de laliment cru sha estimat el valor de laliment cuit usantfactors de prdues (7).

- Clcul indirecte: consisteix en calcular el valor dun nutrient a partir dels valorsdaltres nutrients. Per exemple, els glcids totals poden calcular-se restant a centel producte de la suma de cendres, aigua, protena, greix i fibra alimentria.

- Estimaci per similitud: quan sha disposat daliments molt semblants a lalimentamb valors desconeguts, shan utilitzat aquests valors corregint, si ha estatnecessari, per diferncies en el contingut daigua o greix.

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- Estimaci per valor del grup: els aliments que formen alguns grups i subgrupsofereixen valors de composici de certs nutrients bastant similars; en aquest cassha calculat la mediana i sha utilitzat com a estimaci de certs valorsdesconeguts.

- Documentaci incompleta: sha realitzat una estimaci que no pot documentar-seamb detall. Per exemple, quan shan utilitzat valors procedents detiquetesnutricionals de les quals es desconeix el mtode analtic.

1.2.5. Clcul de valors

Alguns valors que sinclouen a les taules han estat obtinguts mitjanant clculs per atots els aliments o per a quasi tots. Aquest s el cas de lenergia, lactivitat total deVitamina A o els glcids totals (veure apartat 2.3).

1.2.6. Revisi final

Finalitzades les estimacions i els clculs, les taules han estat revisades pelscompiladors i per lequip de professors del CESNID. Les correccions derrors o lesmodificacions recollides en la revisi shan incls en les taules finals.

2. ESTRUCTURA I ORGANITZACI DE LES TAULES

2.1. Grups i subgrups daliments

Lorganitzaci de la llista daliments consta de tres nivells: grups (19), subgrups (64) ialiments (698). Aquest sistema sutilitza per facilitar la cerca i la classificaci delsaliments, ja que permet la seva localitzaci als tres nivells diferents segons lesnecessitats o preferncies de lusuari. La nomenclatura de grups i subgrups es basaen un seguit de normes internes per afavorir lhomogenetat en lestructura dels noms.

La creaci dels grups i subgrups sha realitzat a partir de la bibliografia existent, elcodi alimentari espanyol i suggerncies dels revisors. Lespecificitat dels subgrupstamb est sotmesa al nombre daliments que hi ha al grup: si hi ha molts aliments elssubgrups sn ms especfics, si nhi ha pocs els subgrups sn ms genrics. A laTaula 1 es pot trobar la llista de grups i subgrups amb el nombre daliments queinclouen.

2.2. Aliments

La nomenclatura dels aliments segueix unes pautes per afavorir una certahomogenetat dels noms, i com a conseqncia facilitar la cerca als usuaris. Aquestsistema es basa en ls de descriptors, que sn adjectius que amplien la informacisobre laliment. Lordre en qu apareixen s: primer el nom de laliment prpiament diti desprs els descriptors separats entre s per comes. Sutilitzen tots els descriptorsnecessaris per a qu no hi hagi cap tipus de confusi sobre laliment al qual es fareferncia.

Els descriptors proporcionen informaci sobre alguna de les segents facetes delaliment: color, part anatmica, estat fsic o presentaci, estat de maduraci,addici/substracci de greix o de sucre, ingredients o aromes afegits, enriquit ofortificat, categoria, tractament tecnolgic, mtode de conservaci, medi denvasat,preparaci culinria i medi de cocci.

Exemple: Vedella, entrecot, sense greix visible, cru (Nom delaliment, part anatmica, addici/substracci de greix,preparaci culinria)

Taula 1. Llista de grups i subgrups amb el nombre daliments de la TCA.

Grups daliments Subgrups daliments Nombredaliments

Cereals i derivats Grans i farinesPastesFlequeria

GaletesPastisseria i brioixeriaCereals per a lesmorzar

71

Llets i derivats Llets i batuts lcticsIogurts i llets fermentadesPostres lctiques

Formatges frescosFormatges maduratsFormatges processats

95

Carns i derivatsPorcVedellaXaiBouAus

VsceresEmbotits crus-curatsEmbotits tractats per la calorCarns i derivats noclassificables

98

Ous i derivats 10

Peixos i derivats Peix magre (blanc)Peix gras (blau)Peix d aigua dolaPeixos i derivats noclassificables

60

20

Grups daliments Subgrups daliments NombredalimentsMariscs i derivats Crustacis Molluscs 23Olis i greixos Olis Greixos 16

Verdures i hortalissesVerdures - de fulla o tijaVerdures - darrelVerdures - bulbs

Verdures - inflorescncies ifruitsVerdures i hortalisses noclassificables

77

Llegums i derivats Llegums frescosLlegums secs

Productes derivatsdels llegums 20

Tubercles i derivats Patates i derivats Altres tubercles feculents 9

Fruites i derivats Fruites fresquesFruites en conservaFruites dessecadesFruites oleaginoses 62

Fruita seca i llavors oleaginoses 18

Sucres i derivatsSucres, mel i xaropsMelmelades i geleesCaramels, confits i similars

Xocolates i similarsTorrons i massapans 22

Aperitius 7

Salses i condiments Salses Salses i condiments noclassificables 25

Plats compostos Receptes casolanesPrecuinats congelatsPreparats congelats

Preparats en conservaEntrepans 21

Begudes alcohliques Cerveses i sidresVinsLicorsAiguardents 23

Begudes no alcohliquesAiges de distribuci, minerals isodes.Caf, cacau i infusionsRefrescs

Sucs i nctars envasatsBegudes no alcohliques noclassificables

40

Miscellnia 1

2.3. Nutrients

La TCA consta de 33 nutrients ms la porci comestible i lenergia. A continuaci esllisten amb una breu explicaci de cadascun dells:

- Porci comestible: expressada en pes de laliment consumible (grams) respecteal pes brut servit (grams). Amb la porci comestible podem conixer quina

proporci representa la porci comestible (polpa del fruit, carn, etc.) respecte alpes brut de laliment servit al plat (aliments cuinats) o abans de preparar-lo(aliments crus). El pes brut inclou la porci comestible i la no comestible (os,pinyol, clofolla, etc.). Hi ha autors que utilitzen conceptes de porci comestiblediferents, per exemple utilitzant sempre el pes brut de laliment tal i com escompra. Si es comparen les porcions comestibles definides de manera diferentpoden apreciar-se diferncies significatives en els valors resultants.

- Energia: expressada en kilocalories/100 g de porci comestible. Si es volenutilitzar les unitats del Sistema Internacional (kilojoules/100g) es poden convertirtenint en compte que 1 kcal = 4.184 kJ. Els valors denergia estan calculatsmitjanant els factors generals dAtwater: glcids 4 kcal/g ; protenes 4 kcal/g;lpids 9 kcal/g i etanol 7 kcal/g. En alguns aliments sha tingut en compte lapresncia dcids orgnics i, en aquests casos, shan utilitzat els valors de 3.5kcal/g per a lcid actic i 2.5 kcal/g per a lcid ctric. Hi ha autors que utilitzenaltres factors energtics, per aix poden haver diferncies a lhora de comparartaules. Amb els valors denergia es possible calcular lenergia metabolitzableduna alimentaci o dieta.

- Aigua: expressada en g/100 g. Aquest s un parmetre molt important que caltenir en compte a lhora de calcular receptes, perqu hi ha una variaci importanten la composici final de laliment degut als guanys i prdues daquestmacronutrient. Per fer la conversi de g/100 g de matria seca a g/100g desubstncia fresca s necessari el contingut daigua. Tots els components a laTCA estan expressats per 100 g de substncia fresca.

- Etanol: expressat en g/100 g. Els valors expressats daquesta manera nocoincideixen amb els graus alcohlics de les begudes (expressats en mL/100 mLde porci comestible). Per fer aquesta conversi els g/100 g shan de multiplicarper la densitat de la beguda (g/mL) i dividir per la densitat de lalcohol (0.789g/mL).

- Glcids

Glcids totals: expressat en g/100 g. s normalment un valor calculat com lasuma dels sucres digestibles i dels polisacrids digestibles.

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Sucres digestibles: expressat en g/100 g. s la suma de monosacrids idisacrids.

Polisacrids digestibles: expressat en g/100 g. Entren dins daquesta categoria elmid i el glucogen.

Hi ha TCA que utilitzen una altra forma dexpressi pels glcids totals, sucresdigestibles i polisacrids digestibles. En lloc de g/100 g, que s equivalent a gde glcid/100 g, susa g de monosacrids/100 g. Aquesta forma dexpressisorgeix dalguns mtodes per analitzar sucres que precisen hidrolitzar els glcidsper obtenir sucres (ex. el mtode de Fehling). Daquesta manera, 100 grams demid hidrolitzats rendeixen 110 g de monosacrids. Per converitr els valors deg/100g de monosacrids a g/100 g es divideix per un factor dequivalents demonosacrids (Taula 2).

Taula 2. Factors de conversi de grams de monosacrid a grams de glcid.Glcids (g de monosacrids) Factor equivalent monosacrids

Monosacrids 1.00Disacrids 1.05Polisacrids 1.10

Fibra alimentria total: expressada en g/100 g. Substncies dorigen vegetal nodigeribles pels enzims digestius. s la suma de la fibra soluble (majoritriamenthemicellulosa i pectina), insoluble (majoritriament cellulosa i lignina) i el midresistent que pugui ser present. Sovint, els valors obtinguts amb diferentsmtodes analtics no coincideixen degut a qu no quantifiquen exactament lesmateixes fraccions de la fibra. Tampoc hi ha un acord total sobre la definici de lafibra alimentria i quins components en formen part.

- Protena bruta

Protena bruta total: expressada en g/100 g. El mtode analtic ms emprat per laprotena s el mtode Kjeldahl, que es basa en la mesura del nitrogen total i,mitjanant un factor, es realitza la conversi dels grams de nitrogen a grams de

protena. Dins el nitrogen total sinclou el nitrogen proteic i el no proteic. Elsfactors utilitzats a la TCA sn els recomanats per la FAO/OMS (9).

Protena animal: expressada en g/100 g. Tots els valors de protena animalsestimen a partir de la protena total. Normalment es tracta destimacionslgiques i receptes.

Protena vegetal: expressada en g/100 g. Tots els valors de protena vegetalsestimen a partir de la protena total. Normalment es tracta destimacionslgiques i receptes.

Les receptes utilitzades per a lestimaci de la protena animal i vegetal noapareixen en el llistat final de receptes.

- Lpids

Lpids totals: expressats en g/100 g. Fa referncia a tota la fracci liposoluble delaliment (triglicrids, fosfolpids, esterols, etc.). Sha de tenir en compte que lasuma dcids grassos no coincideix amb els lpids degut a qu hi ha altressubstncies en la fracci lipdica que no sn cids grassos. Per realitzar el clculdel contingut dcids grassos es precisa dun factor de conversi que indica laproporci dcids grassos presents en els lpids. Aquest factor es variable segonslaliment (7).

cids grassos (AG) saturats, AG monoinsaturats, AG poliinsaturats: expressatsen g/100 g.

Colesterol: expressat en mg/100 g. s lesterol majoritari dorigen animal.

- Minerals

Sodi (Na), Potassi (K), Calci (Ca), Magnesi (Mg), Fsfor (P) Ferro (Fe), Zenc(Zn): expressats en mg/100 g.

- Vitamines hidrosolubles

Tiamina (Vitamina B1), Riboflavina (Vitamina B2): expressades en mg/100 g.

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Cianocobalamina (Vitamina B12): expressada en g/100 g.

Niacina: expressada en mg/100 g. s la suma de lcid nicotnic i de nicotinamida.

Vitamina B6: expressada en mg/100 g. s la suma de piridoxal, piridoxamina ipiridoxina.

cid flic: expressat en g/100 g. s la suma del total de folats.

Vitamina C: expressada en mg/100 g. s la suma de lcid ascrbic i de lciddehidroascrbic.

- Vitamines liposolubles.

Vitamina A total: expressada en g dequivalents de retinol/100 g. s la suma deles substncies amb activitat vitamnica A: Vitamina A (retinoids) i la ProvitaminaA (carotenoids). s calcula sumant els retinoids ms 1/6 dels carotenoids. Tambes pot expressar el resultat en unitats internacionals (U.I.); 1 U.I.=0.3 gdequivalents de retinol.

Carotenoids totals: expressats en g dequivalents de betacarot. s la suma detots els components amb activitat provitamnica A multiplicats per un factordactivitat provitamnica A (Taula 3). La major part dels valors de carotenoids defruites i verdures inclouen el betacarot, lalfacarot, el gammacarot i labetacriptoxantina. Tamb es pot expressar el resultat en unitats internacionals(U.I.); 1 U.I.= 0.6 g dequivalents de betacarot.

Taula 3. Factors de conversi dactivitat vitamnica A delscarotenoids ms freqents (7).

Carotenoids Factor de conversiBetacarot x 1.00Alfacarot x 0.50Gammacarot x 0.50Betacriptoxantina x 0.50

Retinoids totals: expressats en g dequivalents de retinol. s la suma delsdiferents vitmers multiplicats per un factor dactivitat vitamnica A (Taula 4). Noobstant, la major part de les fonts utilitzades noms inclouen el principal vitmer,el retinol. Tamb es pot expressar el resultat en unitats internacionals (U.I.); 1 U.I.= 0.3 g dequivalents de retinol.

Taula 4. Factors de conversi dactivitat vitamnica A dels retinoidsms freqents (7).

Retinoids Factor de conversitot-trans retinol x 1.00Retinaldhid x 0.9013-cis retinol x 0.75Dehidroretinol x 0.40

Vitamina D: expressada en g/100 g. s la suma de colecalciferol (Vitamina D3) yde ergocalciferol (Vitamina D2). Tamb es pot expressar el resultat en unitatsinternacionals (U.I.); 1 U.I.=0.025 g. Algunes fonts consultades nomsproporcionen dades per al principal vitmer, el colecalciferol.

Vitamina E: expressada en mg dequivalents de alfa tocoferol/100g. s la sumade les substncies amb activitat vitamnica E corregides per un factor dactivitatvitamnica E (Taula 5). Tamb es pot expressar el resultat en unitatsinternacionals (U.I.); 1 U.I.= 0.67 mg dequivalents dalfatocoferol.

Taula 5. Factors de conversi dactivitat vitamnica E (10).Vitmers de la Vitamina E Factors de conversi

Alfatocoferol x 1.00Betatocoferol x 0.40Gammatocoferol x 0.10Deltatocoferol x 0.01Alfatocotrienol x 0.30Betatocotrienol x 0.05Gammatocotrienol x 0.01

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2.4. ndexs

Hi ha dos ndex diferents per facilitar la cerca dels aliments a la TCA. El primer estroba just abans de la TCA i s una classificaci per grups, subgrups i aliments enordre alfabtic. s molt prctic quan es vol conixer quants o quins aliments hi ha a laTCA sobre un determinat grup o subgrup, o quan no es troba laliment que es busca ies vol saber quins aliments semblants hi ha a la TCA.

El segon est situat al final de la TCA, i s una classificaci per aliments ordenatsalfabticament mitjanant els descriptors. s til quan es busca un aliment concret.Lndex alfabtic es proporciona en quatre idiomes: espanyol, catal, angls i francs.

2.5. Annexos

La TCA inclou 4 annexos:

- Annex I: Receptes utilitzades

Es mostren els ingredients i els gramatges dels aliments de la TCA que shancalculat mitjanant receptes i formulacions industrials. Les receptes ajuden aidentificar millor els aliments i permeten a lusuari recalcular els valors decomposici modificant les quantitats dels ingredients si aix ho considerennecessari. Les referncies bibliogrfiques don shan extret les receptes i lesformulacions industrials es troben detallades a la bibliografia final.

- Annex II: Taules de porcions

En aquest annex es presenten les porcions de consum habitual o mesurescasolanes dels aliments ms consumits. Poden utilitzar-se per estimar lesingestes dels individus en les enquestes alimentries (recordatori de 24 h, registrede 3 dies, qestionaris de freqncia de consum) on sempre es treballa ambmesures casolanes. Tamb poden ser emprades pel consell diettic, per facilitarel compliment del pacient en dietes on es controla parcial o totalment la quantitatdaliments que sha dingerir (diabetis, obesitat, etc.) o per realitzar taulesdequivalncies o de racions (1 raci de lctics=1 got de llet o 2 iogurts o 2formatgets, etc.).

- Annex III: Densitats daliments lquids

Llistat de les densitats dalgunes de les begudes ms freqentment consumides.La composici de les begudes est expressada en g/100 g, per pot sernecessari expressar-la en g/100 mL. La densitat sutilitza per fer la conversi deg/100g a g/100 mL.

g/100 mL = g/100 g densitat (g/mL)

- Annex IV: Noms cientfics

Sinclou el nom cientfic o nom taxonmic de les espcies biolgiques utilitzadescom a aliment. Aquesta informaci s molt til per identificar inequvocament elsaliments.

2.6. Bibliografia

Es llisten totes les referncies utilitzades per a lelaboraci de la TCA. Inclou les fontsdon shan extret dades de composici daliments, les utilitzades per a lelaboraci delsistema de tractament de les dades i les que aporten informaci sobre aliments,receptes o estimacions.

3. UTILITZACI DE LES TAULES

La principal recomanaci que es pot fer a lusuari de les TCA es que no oblidi llegiramb detall la part preliminar de les taules per a qu conegui amb detall com han estatelaborades, com sestructuren i qu ha de tenir en compte quan les utilitzi. Nomsdaquesta manera podr avaluar si sadapten a les seves necessitats i, si aquest s elcas, quins aspectes del seu treball ha de definir prviament a la utilitzaci de lestaules (ex. els nutrients que li interessen).

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3.1. Limitacions de les taules i aplicaci ptima

Aquestes TCA intenten oferir dades representatives dels aliments consumits per lapoblaci espanyola. Degut a la variabilitat en la composici dels aliments, les dadesque ofereixen aquestes taules no sn una estimaci fiable de la composici dunamostra individual dun aliment i, en aquest cas, noms ha de considerar-se com unaestimaci aproximada. Aix s, la composici duna mostra individual pot variarsensiblement dels valors oferts per la TCA. No obstant, aix no implica una limitaciimportant en la majoria dels usos de les taules.

Ls ptim de les presents TCA s lestimaci de la ingesti de nutrients dindividus ipoblacions, oferint els millors resultats quan es treballa amb poblacions o amblestimaci de la ingesti daliments dun individu durant un perode llarg de temps.Pensant precisament en aquestes aplicacions sopt per estimar tots els valorsdesconeguts, ja que sempre s millor estimar un valor desconegut que adjudicar-liautomticament zero.

Existeixen determinats treballs o activitats en els quals la utilitzaci de TCA no srecomanable ja que precisen de dades obtingudes per anlisi directa. Per exemple, enestudis metablics o en recerca clnica que precisin una alta exactitud i precisi en lesestimacions de vitamines i microminerals.

3.2. Tipus i significat dels valors de composici

Dins les TCA poden trobar-se diferents tipus de valors:

a) Valors numrics: expressen la concentraci dels nutrients en les unitatsestablertes per 100 grams de porci comestible de laliment, excepte laporci comestible que est expresada per gram daliment servit.

b) Valors traces (senyalats com tr.): indiquen que el nutrient es troba enquantitats detectables per no quantificables, o b no significativesnutricionalment.

c) Valors zero: indiquen que el nutrient no es troba present en laliment oque es troba en quantitats no detectables i, evidentment, noquantificables.

Respecte a lorigen dels valors, podem distingir entre:

1) Valors referenciats: valors numrics obtinguts de les fonts consultades,ja fos mitjanant una agregaci de diversos valors o mitjanant laselecci del valor considerat ms convenient.

2) Valors estimats: sn valors numrics que no shan obtingut de les fontsconsultades sin a travs de mtodes destimaci contrastats (3, 8). Pera diferenciar-los dels anteriors, es tanquen entre parntesi, ex. (22, 5),excepte en el cas de les estimacions lgiques.

3) Valors estimats amb receptes: sn valors numrics estimats mitjanantla composici dels seus ingredients. Per diferenciar-los dels dosanteriors, es tanquen entre claudtors, ex. [34, 3].

3.3. Clculs amb dades de composici

Porci comestible: s un factor que susa per estimar la porci neta comestible a partirde la quantitat bruta daliment. En realitat es tracta de la proporci entre el pes de laporci comestible i el pes de la porci bruta (comestible ms no comestible). Percalcular la porci neta comestible sha de multiplicar per la porci bruta:

Grams porci comestible = Factor porci comestible Grams porci bruta

Clcul de la ingesti de nutrients a partir del consum de nutrients: es tracta dun clculsenzill realitzat amb les quantitats daliment consumit (en grams) i els valors decomposici dels aliments consumits que es troben en les TCA. Per un nutrientdeterminat:

I = Q1 (PC1) C1 / 100 + Q2 (PC2) C2 / 100 + + Qn (PCn) Cn / 100

On

I: estimaci de la ingesti del nutrient Z.Qn: quantitat daliment n consumit.PCn: porci comestible de laliment n (saplica si s necessari).CZn: quantitat del nutrient en 100 grams de laliment n.

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Exemple: 250 g de llet sencera UHT, 200 g de taronja i 30 g de galeta Maria.

Lpids ingerits (g) = 250 3.6 / 100 + 200 0.7 traces / 100 + 30 19 / 100 = 14.7

Nota: a efectes de clcul, el valor de traces sha de considerar com zero.

Clcul duna recepta: s possible calcular la composici duna recepta a partir de lacomposici dels seus ingredients. En el cas de les receptes ms senzilles, en lesquals el conjunt dingredients no es sotmet a un procs de cocci, el clcul es limita acalcular laport de nutrients de cada quantitat dingredients i sumar-los. Aquest seria elcas, per exemple, duna amanida. No obstant, quan existeixen processos de cocciaquests poden introduir canvis en la composici afectant principalment al contingutdaigua, lpids, minerals i vitamines. Existeixen algoritmes ms o menys complexesque introdueixen factors de correcci que pretenen reflexar aquests canvis. Perconeixer-los a fons, el lector pot consultar les referncies citades (3, 7, 11). Perrealitzar els clculs de les receptes incloses en les presents taules sescoll el mtodeutilitzat en les taules britniques (7).

3.4. Errors ms freqents

En ls habitual de les taules existeixen algunes situacions que poden ser font derror,especialment quan lusuari no est familiaritzat amb la utilitzaci de TCA. Lesprincipals sn:

a) No es registren suficients detalls de laliment consumit (ex. la cocci).b) No es registra si el pes de laliment consumit es refereix a la porci comestible o a

la porci bruta, o no sutilitza el factor de porci comestible quan shauriadaplicar.

c) No sanota la quantitat i tipus doli emprat o la sal afegida quan es porta a termeun registre de la dieta.

d) No sinclouen els carotenoids (Provitamina A) en el clcul de lactivitat total deVitamina A.

e) No es defineixen prviament amb claredat quins nutrients interessen a lusuari.f) No es llegeix amb detall la part preliminar i els annexos de les taules.g) No es dna prou importncia als diversos modes dexpressi que sutilitzen per

les concentracions dels nutrients, error especialment greu quan es treballa ambdiferents TCA. En el cas de les vitamines, es confonen les Unitats Internacionalsamb les unitats establertes pel Sistema Internacional.

Daltra banda, existeixen algunes idees falses que poden de forma indirecta induir acometre error. Per exemple, considerar que la suma dcids grassos (expressats engrams per 100 grams de porci comestible) ha de coincidir amb els lpids totals(expressats en grams por 100 grams de porci comestible) quan no ha de ser aix. Lasuma dcids grassos resulta sempre menor que els lpids totals precisament perquels cids grassos no sn els nics lpids que sinclouen en els lpids totals.

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LISTA DE ALIMENTOS LLISTA D'ALIMENTS

Cereales y derivados Cereals i derivats

Granos y harinas Grans i farines1 Arroz blanco, coccin rpida, crudo 1 Arrs blanc, cocci rpida, cru2 Arroz blanco, crudo 2 Arrs blanc, cru3 Arroz blanco, hervido 3 Arrs blanc, bullit4 Arroz integral, crudo 4 Arrs integral, cru5 Arroz integral, hervido 5 Arrs integral, bullit6 Fcula de maz 6 Fcula de blat de moro7 Germen de trigo 7 Germen de blat8 Gofio canario, tostado 8 Gofio canari, torrat9 Harina de centeno 9 Farina de sgol10 Harina de trigo 10 Farina de blat11 Harina de trigo, integral 11 Farina de blat, integral12 Quinoa, cruda 12 Quinoa, crua13 Smola de trigo, cruda 13 Smola de blat, crua14 Smola de trigo, hervida 14 Smola de blat, bullida15 Trigo candeal o tierno 15 Blat candial o tendre

Pasta Pastes16 Pasta alimenticia, con huevo, cruda 16 Pasta alimentosa, amb ou, crua17 Pasta alimenticia, con huevo, hervida 17 Pasta alimentosa, amb ou, bullida18 Pasta alimenticia, cruda 18 Pasta alimentosa, crua19 Pasta alimenticia, hervida 19 Pasta alimentosa, bullida20 Pasta alimenticia, rellena con carne, hervida 20 Pasta alimentosa, farcida amb carn, bullida21 Pasta alimenticia, rellena con queso, hervida 21 Pasta alimentosa, farcida amb formatge, bullida

Panadera Flequeria22 Biscote 22 Biscota23 Pan blanco, de barra 23 Pa blanc, de barra

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24 Pan blanco, de barra, sin sal 24 Pa blanc, de barra, sense sal25 Pan blanco, de molde 25 Pa blanc, de motlle26 Pan blanco, tipo baguette 26 Pa blanc, tipus baguette27 Pan blanco, tipo pays 27 Pa blanc, tipus pags28 Pan de trigo y centeno 28 Pa de blat i sgol29 Pan integral, de barra 29 Pa integral, de barra30 Pan rallado 30 Pa ratllat31 Picatostes 31 Rostes de pa

Galletas Galetes32 Almendrado 32 Ametllat33 Galleta crujiente, tipo cracker 33 Galeta, cruixent, tipus cracker34 Galleta, barquillo, con jalea de frutas 34 Galeta, neula, amb gelea de fruites35 Galleta, doble, tipo Prncipe, con chocolate 35 Galeta, doble, tipus Prncipe, amb xocolata36 Galleta, tipo Digestiva 36 Galeta, tipus Digestiva37 Galleta, tipo Mara 37 Galeta, tipus Maria38 Galletas, con chocolate, tipo cookies 38 Galetes, amb xocolata, tipus cookies39 Galletas, de mantequilla 39 Galetes, de mantega40 Pastas pequeas, de t 40 Pastes petites, de te

Pastelera y bollera Pastisseria i brioixeria41 Bizcocho, cuatro cuartos 41 Pa de pessic42 Bollo de leche 42 Brioix de llet43 Bollo, relleno de chocolate 43 Brioix, farcit de xocolata44 Brioche/suizo 44 Brioix45 Croissant 45 Croissant46 Donut, comercial 46 Donut, comercial47 Ensaimada 47 Ensamada48 Magdalena, pastelera 48 Magdalena, pastisseria49 Masa brisa, horneada 49 Massa brisa, al forn50 Masa de hojaldre, cruda 50 Massa de pasta de full, crua51 Masa de hojaldre, horneada 51 Massa de pasta de full, al forn52 Melindre 52 Melindro53 Merengue 53 Merenga

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54 Milhojas, con nata y crema 54 Pasta fullada, amb nata i crema55 Pan de pasas 55 Pa de panses56 Pastel con fruta confitada 56 Pasts amb fruita confitada57 Pastel de chocolate 57 Pasts de xocolata58 Pastel saboyana 58 Pasts saboiana59 Pastelito, tipo lionesa, relleno de crema 59 Pastisset, tipus lionesa, farcit de crema60 Pudn de pasas 60 Pding de panses61 Rosco 61 Tortell62 Rosco, relleno s/e 62 Tortell, farcit s/e63 Tarta de frutas 63 Pasts de fruites64 Tarta de pasta brisa, con crema pastelera y manzana 64 Pasts de pasta brisa, amb crema pastissera i poma

Cereales para desayuno Cereals per a esmorzar65 Arroz hinchado, para el desayuno, enriquecido 65 Arrs inflat, per l'esmorzar, enriquit66 Avena en copos, para el desayuno 66 Civada en flocs, per l'esmorzar67 Cereales para el desayuno, mezcla, con chocolate 67 Cereals per l'esmorzar, mescla, amb xocolata68 Cereales para el desayuno, ricos en fibra, tipo All-Bran 68 Cereals per l'esmorzar, rics en fibra, tipus All-Bran69 Maz en copos, para el desayuno, enriquecidos 69 Blat de moro en flocs, per l'esmorzar, enriquits70 Muesli, para el desayuno 70 Muesli, per l'esmorzar71 Trigo hinchado, para el desayuno 71 Blat inflat, per l'esmorzar

Leches y derivados Llets i derivats

Leches y batidos lcteos Llets i batuts lctics72 Batido lcteo, cacao 72 Batut lctic, cacau73 Batido lcteo, sabor s/e 73 Batut lctic, sabor s/e74 Leche condensada, entera, con azcar 74 Llet condensada, sencera, amb sucre75 Leche de cabra 75 Llet de cabra76 Leche de oveja 76 Llet d'ovella77 Leche en polvo, desnatada 77 Llet en pols, desnatada78 Leche en polvo, entera 78 Llet en pols, sencera79 Leche en polvo, semidesnatada 79 Llet en pols, semidesnatada80 Leche evaporada, entera 80 Llet evaporada, sencera

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81 Leche, desnatada, pasteurizada 81 Llet, desnatada, pasteuritzada82 Leche, desnatada, UHT 82 Llet, desnatada, UHT83 Leche, entera, pasteurizada 83 Llet, sencera, pasteuritzada84 Leche, entera, UHT 84 Llet, sencera, UHT85 Leche, semidesnatada, pasteurizada 85 Llet, semidesnatada, pasteuritzada86 Leche, semidesnatada, UHT 86 Llet, semidesnatada, UHT87 Nata, lquida, para cocinar, 18 % de grasa 87 Nata, lquida, per cuinar, 18 % de greix88 Nata, lquida, para montar, 35 % de grasa 88 Nata, lquida, per batre, 35 % de greix

Yogures y leches fermentadas Iogurts i llets fermentades89 Leche fermentada, Bifidobacterium, desnatada, natural 89 Llet fermentada, Bifidobacterium, desnatada, natural90 Leche fermentada, Bifidobacterium, entera, con frutas 90 Llet fermentada, Bifidobacterium, sencera, amb fruites91 Leche fermentada, Bifidobacterium, entera, natural 91 Llet fermentada, Bifidobacterium, sencera, natural92 Yogur lquido, aromatizado sabor s/e 92 Iogurt lquid, aromatitzat sabor s/e93 Yogur lquido, con frutas s/e 93 Iogurt lquid, amb fruites s/e94 Yogur lquido, natural, azucarado 94 Iogurt lquid, natural ensucrat95 Yogur, desnatado, aromatizado sabor s/e 95 Iogurt, desnatat, aromatitzat sabor s/e96 Yogur, desnatado, con frutas 96 Iogurt, desnatat, amb fruites97 Yogur, desnatado, natural 97 Iogurt, desnatat, natural98 Yogur, desnatado, natural edulcorado 98 Iogurt, desnatat, natural edulcorat99 Yogur, entero, aromatizado sabor s/e 99 Iogurt, sencer, aromatitzat sabor s/e100 Yogur, entero, con frutas s/e 100 Iogurt, sencer, amb fruites s/e101 Yogur, entero, natural 101 Iogurt, sencer, natural102 Yogur, entero, natural azucarado 102 Iogurt, sencer, natural ensucrat

Postres lcteos Postres lctiques103 Arroz con leche 103 Arrs amb llet104 Crema inglesa 104 Crema anglesa105 Crema pastelera 105 Crema pastissera106 Cuajada 106 Quallada107 Flan de huevo 107 Flam d'ou108 Flan de vainilla 108 Flam de vainilla109 Helado cremoso, tipo s/e 109 Gelat crems, tipus s/e110 Helado cremoso, vainilla 110 Gelat crems, vainilla

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111 Mousse, comercial, sabores (chocolate, biscuit, toffee) 111 Mousse, comercial, sabors (xocolata, biscuit, toffee)112 Natillas, comerciales 112 Natilles, comercials

Quesos frescos Formatges frescos113 Petit Suisse, con frutas 113 Petit Suisse, amb fruites114 Petit Suisse, natural azucarado 114 Petit Suisse, natural ensucrat115 Queso fresco, cabra 115 Formatge fresc, de cabra116 Queso fresco, tipo Burgos, envasado 116 Formatge fresc, tipus Burgos, envasat117 Queso fresco, vaca y oveja 117 Formatge fresc, vaca i ovella118 Queso fresco, vaca, 0 % MG/ES, natural 118 Formatge fresc, vaca, 0 % MG/ES, natural119 Requesn 119 Mat

Quesos madurados Formatges madurats120 Queso Azul 120 Formatge Blau121 Queso Babybel 121 Formatge Babybel122 Queso Brie 122 Formatge Brie123 Queso Camembert 20-30 % MG/ES 123 Formatge Camembert 20-30 % MG/ES124 Queso Camembert 40-50 % MG/ES 124 Formatge Camembert 40-50 % MG/ES125 Queso Camembert 60 % MG/ES 125 Formatge Camembert 60 % MG/ES126 Queso Castellano 126 Formatge Castell127 Queso Cheddar 127 Formatge Cheddar128 Queso de Arza 128 Formatge d'Arzua129 Queso de cabra, con mohos superficiales 129 Formatge de cabra, amb fongs superficials130 Queso de cabra, curado 130 Formatge de cabra, curat131 Queso de cabra, pasta blanda 131 Formatge de cabra, pasta tova132 Queso de cabra, semicurado 132 Formatge de cabra, semicurat133 Queso de Cabrales 133 Formatge de Cabrales134 Queso de Castilla-La Mancha, oveja y cabra 134 Formatge de Castella-La Manxa, ovella i cabra135 Queso de Castilla-La Mancha, oveja, vaca y cabra 135 Formatge de Castella-La Manxa, ovella, vaca i cabra136 Queso de Castilla-Len, oveja y vaca 136 Formatge de Castella-Lle, ovella i vaca137 Queso Edam 137 Formatge Edam138 Queso Emmental 138 Formatge Emmental139 Queso Gouda 139 Formatge Gouda140 Queso Gruyer 140 Formatge Gruyre

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141 Queso Ibores 141 Formatge Ibores142 Queso Idiazbal 142 Formatge Idiazbal143 Queso Mahn 143 Formatge Ma144 Queso Majorero 144 Formatge Majorero145 Queso Manchego, curacin s/e 145 Formatge Manxego, curaci s/e146 Queso Manchego, curado 146 Formatge Manxego, curat147 Queso Manchego, en aceite 147 Formatge Manxego, en oli148 Queso Manchego, semicurado 148 Formatge Manxego, semicurat149 Queso Munster 149 Formatge Munster150 Queso Nata 150 Formatge Nata151 Queso Parmesano 151 Formatge Parmes152 Queso Pirineos 152 Formatge Pirineus153 Queso Raclette 153 Formatge Raclette154 Queso Roncal 154 Formatge Roncal155 Queso Roquefort 155 Formatge Roquefort156 Queso San Simn 156 Formatge San Simn157 Queso Tetilla 157 Formatge Tetilla158 Queso Torta del Casar 158 Formatge Torta del Casar159 Queso Zamorano 159 Formatge Zamor

Quesos procesados Formatges processats160 Queso en lonchas, para fundir 160 Formatge en llesques, per fondre161 Queso en porciones 161 Formatge en porcions162 Queso en porciones, descremado 162 Formatge en porcions, descremat163 Queso en porciones, tipo Kiri 163 Formatge en porcions, tipus Kiri164 Queso fundido, extragraso (> 60 % MG/ES) 164 Formatge fos, extragras (> 60 % MG/ES)165 Queso fundido, graso (45-60 % MG/ES) 165 Formatge fos, gras (45-60 % MG/ES)166 Queso rallado, Gruyer 166 Formatge ratllat, Gruyre

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Carnes y derivados Carns i derivats

Cerdo Porc167 Cerdo, chuleta, a la plancha 167 Porc, llonza, a la planxa168 Cerdo, chuleta, con grasa visible, cruda 168 Porc, llonza, amb greix, crua169 Cerdo, costilla, cruda 169 Porc, costella, crua170 Cerdo, lomo, asado 170 Porc, llom, rostit171 Cerdo, lomo, crudo 171 Porc, llom, cru172 Cerdo, panceta, a la parrilla 172 Porc, ventresca, a la graella173 Cerdo, panceta, cruda 173 Porc, ventresca, crua174 Cerdo, solomillo, asado 174 Porc, filet, rostit175 Cerdo, solomillo, crudo 175 Porc, filet, cru176 Cerdo, tocino, crudo 176 Porc, cansalada, crua

Ternera Vedella177 Ternera, costilla, cruda 177 Vedella, costella, crua178 Ternera, costillar, crudo 178 Vedella, costellam, cru179 Ternera, entrecot, sin grasa, crudo 179 Vedella, entrecot, sense greix, cru180 Ternera, paletilla, cruda 180 Vedella, espatlla, crua181 Ternera, parte s/e, asada 181 Vedella, part s/e, rostida182 Ternera, redondo, filete, cocido 182 Vedella, rod, filet, cuit183 Ternera, solomillo, asado 183 Vedella, filet, a la planxa184 Ternera, solomillo, sin grasa, crudo 184 Vedella, filet, sense greix, cru

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