UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE ECONOMÍA.

“ESTUDIO DE LAS ACTIVIDADES QUE SE TOMAN EN

CUENTA PARA ELABORAR UN COSTEO DE LA PRODUCCIÓN CAFETERA EN LA REGIÓN

CAJAMARCA”.

INTEGRANTES: CARUAJULCA HUAMANTA, Edwin Yonel. GUEVARA BAUTISTA, Jhoan Daton. HURTADO IPARAGUIRRE, Francis Augusto MARIN VASQUEZ, Wilmer Eli.

CURSO: Economía Agropecuaria y Minera.

PRESENTACIÓN

El presente trabajo se centra en el estudio de los componentes del proceso del café en la región Cajamarca para poder elaborar un costeo sobre la producción cafetera.

En este sentido, es relevante destacar dos cuestiones. Por un lado, la importancia de la investigación relacionada con dichos componentes en el estudio del procesamiento del café. A lo largo del proceso se puede encontrar una gran variedad de trabajos que han aportado información acerca de dicho proceso, por ello, el presente trabajo pretende contribuir en el conocimiento de cuáles son las actividades que conlleva la producción de café.

Conscientes de organizaciones dedicadas al trabajo del café acudimos a Care-Perú para que se nos brinde la información y el asesoramiento adecuado acerca de las actividades y como relacionarlas adecuadamente.

En este trabajo brindamos la información que estuvo a nuestro alcance para poder luego establecer un costeo del café.

Resumen:

El  café es una bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea). La bebida es altamente estimulante, pues contiene cafeína.

Hacer una taza de café puede parecer la cosa más fácil del mundo. Pero, ¿ha pensado en todas las personas que ayudan a hacer ese café? Alrededor de 60 millones de personas están involucradas en la industria del café.  Lea a continuación y vea cuánto trabajo y cuidado ha entrado en su taza. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un tiempo y se obtiene el almácigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo promedio para que un cafeto produzca café de calidad y de manera sostenida es de 3 años. Después de esto, puede producir café por un periodo de 10 a 15 años. En las plantaciones, donde los agricultores atienden las plantas de café y cosechan sus frutos, usualmente a mano. El siguiente paso que deben seguir es el de separar el grano de la cáscara del fruto. Esto se logra ya sea secando los granos al sol o lavándolos en una máquina despulpadora de café. Los granos deshidratados tienen un tono verdoso, y por lo tanto son conocidos como “granos verdes”. Generalmente, estos son exportados para mezclarlos y tostarlos. Al combinar distintos tipos de granos puede darle al café resultante un sabor más redondo. Una vez que tiene la mezcla correcta de granos, se da inicio a la fase más importante de la producción de café: el tostado. No es hasta que los granos verdes son tostados que sueltan su aroma y sabor a café. Dependiendo del equipo de tostado y del sabor de café deseado, los granos verdes son tostados a una temperatura entre 180°C y 240°C por un tiempo de alrededor de 3 y 12 minutos. Antes de que pueda ser pasado, el café tostado debe ser molido. La molienda aumenta la superficie del café, permitiendo que el sabor se extraiga con más facilidad. Para hacer café soluble, el café molido es pasado y luego secado. El secado puede ser caliente, en un secador por pulverización, o frío, en un liofilizador. Finalmente, el café es empacado y enviado a las tiendas. 

PROBLEMA:

¿Cuáles son las actividades que se toman en cuenta para elaborar un costeo de la producción cafetalera en la región de Cajamarca?

Objetivo General:

Analizar las actividades que se toman en cuenta para elaborar el costeo de la producción cafetalera en la región de Cajamarca.

Objetivos Específicos:

. Definir el marco teórico del proceso de producción de café en Cajamarca.

. Identificar las actividades que tiene el proceso de producción de Café en Cajamarca.

. Determinar los Costos que exige cada actividad del proceso cafetalero en Cajamarca.

TIPO DE INVESTIGACIÓN: DESCRIPTIVA.

MARCO TEÓRICO

Antecedentes.

Publicación “Cajamarca: Jaén en la ruta del café’’ Juan Puelles en el diario La

República, 08 de diciembre de 2012.

Las provincias de Jaén y San Ignacio son el epicentro de una nueva ruta turística que

incluye la zona de producción del emblemático (y aromático) café cajamarquino.

La producción no solo satisface la demanda nacional, sino que se exporta a varios

países de la región, incluyendo Colombia, donde se da el lujo de competir con el

célebre café local.

Las 85 mil hectáreas de cultivos de café de ambas provincias cajamarquinas rinden

aproximadamente un millón 275 mil quintales, lo cual las convierte en uno de los

principales productores peruanos. El eje comercial es Jaén, a donde se llega por una

carretera asfaltada en unas seis horas desde Chiclayo.

La producción sostenible del café - ECON : REIL ESZAPATA RAMOS

El café en el Perú produce café en 32 microclimas.

En 12 regiones, 47 provincias, 210 distritos.

Se Cosecha alrededor de 400 mil Has entre los 800 y 2000 msnm.

El 80% del área productiva la conducen pequeños caficultores.

En el 2011 la producción fue de 7,1 millones de quintales.

Norte 58 % , Centro 29% y Sur 13% de la producción nacional.

Sexto exportador mundial con más de 6 millones de quintales.

Existen 165,000 familias cafetaleras

DIARIO LA REPÚBLICA: “Cajamarca eleva su producción de café y se ubica en

segundo lugar en el país” PUBLICACIÓN DE 30 DE ABRIL DE 2013.

En Jaén y San Ignacio, la mayoría de los comuneros se agrupa en las cooperativas más importantes como son SOL&CAFÉ, CENFROCAFE, COVAMA, y las empresas comercializadoras Comercio & Compañía, Perhusa, Ouspan, que cuentan con plantas de procesamiento para la producción del “café oro” el de mayor grano que se exporta y el “café tostado molido” que abastece el mercado nacional.

1. MANEJO DE VIVEROS

La selección de semillas, la elección de la variedad y la producción de plantones de café son tres de las actividades que influyen en la productividad futura de la finca de café. Por eso las familias cafetaleras, en base a su experiencia y a información actualizada; deben elegir las mejores plantas para su cafetal y hacer un manejo adecuado en cuanto al almacigo y repique para que cuando las plantas sean trasplantadas al campo definitivo, crezcan saludables y produzcan en los mejores niveles.

BASES TEÓRICAS.

Las actividades que tiene el proceso de producción de Café en Cajamarca:

a) LOS PLANTONES

Ventajas de producir plantones de buena calidad:

Los plantones de buena calidad garantizan una buena producción. Si en la siembra usamos plantones de mala calidad, obtendremos una baja productividad del café.

De esta elección depende:o Alta producción.o Alto rendimiento.o Tolerancia o resistencia a plagas y enfermedades.o Las variedades de porte bajo permiten introducir mayor cantidad de plantas por hectárea.o De fácil manejo.o De producción precoz.o Producen una café de buena calidad y aceptación para el consumidor final.o Buena duración.o Buen sistema radicular.

b) PREPARACIÓN DE LA SEMILLA U ÓRGANO REPRODUCTOR

En la selección de semillas se debe tener en cuenta lo siguiente:

Identificar previamente las plantas más sanas y que hayan demostrado su buena producción por lo menos durante 4 cosechas consecutivas

Para obtener las semillas Cosechar las cerezas maduras y despulparlas a mano para evitar causar daños a la semilla.

Efectuar el lavado al día siguiente de la cosecha para eliminar el mucílago.

Secar la semilla bajo sombra, para evitar que los rayos del sol dañen el embrión.

Seleccionar manualmente las semillas de tamaño normal, eliminándose las muy pequeñas, las demasiadas grandes, caracolillos, picadas, enfermas, triángulos y zarandear.

Sembrar las semillas lo más pronto posible después de haber sido seleccionada (100 días como máximo).

c) TALACIÓN DE CAMAS ALMACIGUERAS

Se debe establecer los germinadores en altillo a una altura mínima de 60 cm. del suelo. Para reducir el riesgo del ataque de la chupadera, se deben aislar los germinadores de la humedad del suelo.

d) PREPARACIÓN DE SUSTRATO PARA VIVERO

Para germinar las semillas de café se utiliza arena fina desinfectada. Para esto tenemos tres opciones:a. Desinfectar con agua caliente. La siembra se puede realizar después de 3 horas de la aplicación del agua hirviendo.b. Usar lejía: se diluye 5 cucharadas de lejía en 15 litros de agua; esta mezcla se aplica a 2 m2 de sustrato, se tapa con plástico por tres días, luego se destapa y se le deja así por dos días más; al sexto día recién se puede sembrar.c. Otra técnica para la desinfección por la solarización se tapa el sustrato con plástico y se lo deja expuesto al sol durante 03 días tapado con plástico.

e) SIEMBRA DE SEMILLAS

La siembra de semillas se puede hacer al voleo distribuyendo de manera uniforme las semillas en las camas almacigueras.

Una vez colocadas, se cubren las semillas con una capa de arena fina de 1 a 2 cm para mantener una humedad ligera.

El riego debe ser leve pero frecuente.

f) INSTALACIÓN Y MANEJO DE VIVEROS

Las condiciones ideales para el terreno donde se instalará el vivero son:

- Vivero se instala en un terreno plano o ligeramente inclinado.- De fácil acceso y de preferencia cerca de donde se sembrarán los plantones- Con disponibilidad de agua.- Protegido de la invasión de animales y personas ajenas.Para diseñar un vivero tenemos que conocer la cantidad de plantones a producir. Para ello tenemos que tener en cuenta que:- Utilizando bolsas de 4x8” en un m2 se enfilan 290 plantas de café.- Utilizando bolsas de 5x8” en un m2 se enfilan 200 plantas de café.-El ancho de las camas debe ser de 1 metro con un largo variable dependiendo de la forma del área del vivero: pueden ser de 8 m, 10m ó 12m,. El tinglado se debe instalar a 1.80 m de altura y en media luna para evitar las chorreras o goteros producto de las lluvias, la sombra debe ser de 60% para permitir que pase parte de la luz.

g) TRASPLANTE DE PLÁNTULAS DE CAFÉ

Esta es la actividad consiste en llevar la planta del germinador a la cama de repique.

Las plántulas extraídas se deben colocar en un recipiente limpio con agua.

h) MANEJO DE PLANTONES

Plantones de 2 meses listos para acondicionamiento, en la siguiente sita se recomienda realizar de manera oportuna los deshierbes, el manejo de plagas y enfermedades, el manejo del riego(frecuentes pero leves), aplicación de fungicidas como arachupadera, rhyzolex para el control de la chupadera fungosa, oliares como el Enziprom, agrosetimin. Agrocimax con dosis recomendadas en las etiquetas, etc. lo que garantizará una buena nutrición de las plantas.

A partir de los dos meses manejar la sombra del vivero para ir acondicionando el plantón para campo definitivo y garantizar un mayor rendimiento y adaptabilidad de los plantones de café. A partir de los 3 ó 4 meses cuando hayan formado de 3 a 5 pares de hojas verdaderas, se puede transportar al campo definitivo. Esto garantizará un mayor prendimiento y mayor potencial de producción. Un mes antes del trasplante a campo definitivo deben estar al 100% de luminosidad.

a) Sombra temporal

Antes del trasplante del café se recomienda la siembra de una especie de rápido crecimiento, siendo las más indicadas los guineos, plátanos, etc. En áreas de ladera estas especies presentan gran relevancia porque constituirán por dos años, la mejor protección de los suelos desnudos y a su vez serán el único producto generado en la parcela.

b) Cultivos de pan llevar

Para generar ingresos a corto plazo se necesita aprovechar el terreno en el que se ha sembrado el café mientras esta crece. Al inicio se recomienda sembrar especies de periodos cortos, como es el frijol, alverja, maíz, vituca, racacha y hortalizas.Asimismo, es recomendable abonar a los cultivos de pan llevar. Sembrar estos cultivos contribuye a mejorar la seguridad alimentaria de los hogares y la nutrición de los niños, pues las familias disponen de alimentos variados para su consumo y son menos dependientes del mercado local.

c) Sombra permanente:

Para proporcionar sombra a las futuras plantas de café, se recomienda sembrar el plátano en cualquiera de las distancias siguientes: 4x4m, 6x4m y 6x6m Con poblaciones de 625, 416 y 278 plantas por hectárea, respectivamente.

También se toma como referencia la distancia de siembra del café: por ejemplo, se siembra cada cinco plantas de café. El adecuado manejo de la sombra es clave para favorecer la productividad del café. El uso y manejo apropiado de los árboles de sombra tiene por objeto evitar extremos que son perjudiciales:La sombra excesiva reduce la producción y un exceso de sol acorta la vida productiva de la plantación y demanda mayor uso de insumos.

2. MANEJO DE SOMBRA DEL CAFÉ

El café es un cultivo agroforestal que requiere de un 30 a 40% de sombra con un promedio de horas luz de 5 horas al día por lo que es indispensable la asociación con árboles forestales y cultivos temporales.Además de proporcionarle la cantidad de luz adecuada, conserva la fertilidad del suelo y la perdida por erosión del suelo, Es necesario también porque le genera ingresos económicos a corto, mediano y largo plazo y a cumplir con los estándares de certificación en la producción orgánica para la obtención de cafés especiales con la finalidad de obtener precios más altos y justos para las familiar caficultoras.

DISEÑO PREDIAL DEL CAFÉManejo de la densidad

La densidad de siembra está en función a la variedad del café y el distanciamiento más óptimo es de 2.0 x 1.0 metros con poblaciones de 5,000 plantas por ha; sin embargo, puede variar entre 1.80 x1.20m y 1.7m x1.2m. La variedad Colombia requiere de un distanciamiento mayor: 2.20mx1.2m debido a que su ramificación es más larga, en cambio la variedad Castillo funciona normal a 2x1m.El sistema de siembra más conveniente a emplear, sobretodo en pendientes superiores al 20%, es el de curvas a nivel y los trazos en contorno, los cuales disminuyen las pérdidas de suelo por erosión.

Pasos a seguir en el trazo en contorno:

Tirar una línea recta de la parte media y alomada del terreno, de arriba hacia abajo de la pendiente, colocando estacas separadas cada 10 ó 12 metros. o Haciendo uso del caballete o bien del nivel tipo “A”, trazar líneas guías a un mismo nivel, a partir de las estacas anteriores, tanto hacia la derecha como hacia la izquierda. Corregir o suavizar cada línea guía, rectificando aquellas estacas que se aparten de la dirección general de la hilera. Partiendo de la línea guía superior, se inicia la marcación de las hileras o puntos de siembra del café con una vara del mismo largo de la distancia a utilizar entre plantas.La marcación de las distancias entre hileras, partiendo de las hileras anteriores, se hace también con una vara que tenga el mismo largo de la distancia entre surcos o calles a emplear. Siguiendo este procedimiento las plantas de café quedarán en filas o hileras a un mismo nivel y en contra de la pendiente; esto ayuda a contrarrestar la pérdida de suelo por erosión y facilita utilizar otras prácticas de conservación como las barreras vivas.

Siembra de café:

Consiste en sembrar los plantones de café en campo definitivo después de la hoyacion y tapado de hoyos.Se recomienda hacer la siembra en época lluviosa para garantizar el prendimiento y la adaptabilidad de los plantones de café en campo definitivo. Al momento de la siembra de debe utilizar: o 100 gramos de compost o humus, o 30 gramos de roca fosfórica, o 2 gramos de alexita. Si se siembra con Basacote utilizar una tapa de gaseosa por planta.

Establecimiento de barreras vivas

Las barreras vivas son hileras de plantas de macollamiento tupido, sembradas en contra de la pendiente con el propósito de disminuir la velocidad del agua que corre sobre el terreno y atrapar parte del suelo arrastrado.Entre las especies recomendadas están el pajurillo (Eritrhina glauca), la yerba luisa, gliricidia, frejol de palo, caña de azúcar la higuerilla, etc.; los que se instalan siguiendo la curva a nivel del cafetal. La distancia entre barreras variará según sea la pendiente del terreno; la densidad de siembra depende de la inclinación del terreno: conforme se

hace más empinado, mayor es el número de barreras a establecer y menor el distanciamiento entre ellas; así, en inclinaciones entre 15 y 25% se deben establecer cada 16 metros, o una barrera cada 8 surcos de café. La distancia entre especies arbustivas varía de 50 a 100 cm y en especies herbáceas de 15 a 20 cm.Es importante el manejo de las barreras vivas. Se deben podar por lo menos dos veces al año para evitar que compitan con el cafetal. En el caso de especies arbustivas se debe mantener a 50 cm del suelo.

Uso de coberturas

Las coberturas son hierbas de porte bajo rastrero que cubren el suelo de forma densa, entre las coberturas se distinguen la commelina, la balsamina y la golondrina como especies nativas; además hay leguminosas como la canavalia, maní forrajero, centrocema que soportan la sombra.Cuando se maneja coberturas en el cafetal se recomienda no dejarlas crecer debajo o cerca de la planta de café (sobre todo los dos primeros años) porque puede competir por nutrientes, luz y agua. La cantidad de semillas requeridas para una hectárea es variable (por ejemplo de canavalia se requieren 20 kg y de centrocema 2kg.). La siembra se realiza en el centro de las hileras o surcos alvoleo, en línea.Existen las coberturas muertas o mulch las que se forman utilizando ramas, hojas, producto de la poda, tallos de plátano, etc. Este material se dispersa uniformemente en la parcela.

Manejo de malezas

El manejo de las malezas es muy importante porque es una práctica cultural que ayuda en el manejo integrado de plagas, evita la competencia del cafetal por nutrientes luz y agua debido que las malezas por su naturaleza de rápido crecimiento son muy competitivas.En la producción orgánica está prohibido el uso de herbicidas por su alto nivel de contaminación del ambiente (agua, flora y fauna) . Son elementos muy perjudiciales para la salud humana y para los enemigos naturales de las plagas. Se recomienda realizar los deshiervos con machete a 5 cm del suelo.

Zanjas de infiltración

Son pequeñas acequias o canales de 20 a 30 cm de profundidad que se construyenen contra de la pendiente en distancias regulares que sirven para evacuar el agua.

. Poda del café:

Consiste en eliminar parte de la planta o cambiar su forma normal de crecimiento para obtener brotes que permitan mejorar la producción. Como objetivo principal sirve para Proporcionar sanidad al cafetal, por medio de la aireación y luminosidad, estableciendo un ambiente adverso para las plagas y enfermedades.

Una planta de café que requiere poda presenta las siguientes características:

Se necesitan 18 meses para que un crecimiento vegetativo llegue a ser productivo. Después de 3 ó 4 cosechas, las zonas productivas nuevas se reducen a niveles

considerables que no permiten producciones altas, razón por la cual ésta planta o brote debe podarse para provocar nuevos crecimientos.

Este efecto en el comportamiento de la planta, indica la necesidad de podar anualmente para garantizar altas y uniformes cosechas.

Para mantener la producción estable en un cafetal, la clave está en mantener diferentes estados de desarrollo, para que cuando a los crecimientos agotados les llegue su turno de ser podados, la producción futura inmediata quede bajo la responsabilidad de los brotes más jóvenes y así sucesivamente.

La época más apropiada para podar el café es inmediatamente después de la cosecha, pues la planta se encuentra en un estado de reposo vegetativo.

4. Fertilización del café:

Consiste en aplicar abonos permitidos y fertilizantes autorizados en la producción orgánica ya que el cafetalero tiene como capital su suelo y tiene que cuidarlo porque de él depende la mejora de su calidad de vida. Los nutrientes extraídos del suelo deben reponerse para no empobrecer el suelo y generar como consecuencia,

cosechas más bajas cada año. La fertilización del café requiere tres abonamientos al año: al inicio de floración, al llenado de grano y a la maduración del grano.

Para realizar el abonamiento se recomienda realizar un plan de fertilización el cual inicia con el análisis de suelo (se compone de sub muestras Tomadas al azar en el campo; se recomienda sacar la submuestra de la parte donde se abona el café (alrededor de la copa) y se debe realizar después de unos 4 meses de algún abonamiento, realizado especialmente realizarlo después de la cosecha antes de abonar, una vez extraído las sub muestras se desmenuza el suelo extraído en el balde, posteriormente se separa 1kg se le pone en una bolsa se cierra y se envía a un laboratorio) actividad importante para establecer un buen programa de fertilización.

El fertilizante se debe aplicar en círculo alrededor de las plantas en las áreas de poca pendiente siempre que se haya eliminado las malezas en torno a la planta. En áreas con pendiente se aplicará en media luna, en la parte alta del terreno. El fertilizante debe quedar tapado con la hojarasca del mismo café. No debe aplicarse el fertilizante cuando el suelo carece de humedad. Terminada la cosecha se hará una aplicación de fertilizante unos días antes de Iniciarse el crecimiento de las ramas del cafeto. Siempre y cuando exista Disponibilidad de agua y se hayan realizado las labores culturales de deshiervos, y podas, se recomienda realizar el primer abonamiento en agosto/septiembre; el segundo abonamiento se realizará en diciembre/enero y el tercer abonamiento en marzo/abril.

Para realizar una fertilización adecuada se recomienda: Realizar el deshierbo y las podas del cafetal y la sombra. Tener su análisis de suelo de caracterización y microelementos. El plan de fertilización elaborado por el técnico de campo. La altitud para iniciar la fertilización. Edad del cultivo.

5. BENEFICIO CAFÉ

Proceso de transformar los frutos del cafeto de su estado uva a café pergamino. Desarrollado en dos fases:

La primera : Es la húmeda o despulpe. La segunda : Es el secado que termina con la obtención de café pergamino

seco para su almacenamiento. el personal que interviene debe recibir la orientación necesaria para manejar adecuadamente el producto y la maquinaria (bombas, conductores, motores, pulperos, cribas y pilas, etc.).

A. La Pre-cosecha

Conjunto de actividades que permiten prepararse para el momento de la cosecha, trabajando labores culturales con cuidado y conocimiento para lograr un café de calidad.

ACCIONES A REALIZARo Controlar malas hierbas en el cafetal sin usar palas, sino machete.o Prepara canastas cosecheras y no costales o latas.o Construir bandejas de madera blanca.o Si se posee tendal, limpiarlo y resanarlo con anticipación.o Preparar compostera para acumular la pulpa de café y desechos

orgánicos.o Revisar canales y fuentes de agua.o Revisar las instalaciones del Proceso en Húmedo.

a) Cosecha Selectiva

Actividad en la cual se recolecta los cerezos maduros (frutos rojos) para su posterior beneficio. A medida que progresa la maduración se deben recolectar los demás frutos. Presencia de materias extrañas en el café cosechado (piedras, palos, semillas, frutos secos, etc.) es signo de descuido y desorden durante la cosecha.

Cuidado de la cosechao El inicio de cosecha es la “Rebusca” de los primeros frutos maduros

donde se recolectan aproximadamente el 15% de granos enfermos, brocados, granos pequeños, secos, etc. Esto para limpiar la mayor cantidad de la producción que representa el 70%, logrando obtener mejores rendimientos y calidad.

o Al final de una cosecha se hace la ”raspa”, eso es aproximadamente el 15% de la cosecha, donde se recolectan frutos maduros y verdes, que se tienen que seleccionar antes de entrar al despulpado.

Importanteo Evitar que los cosecheros dejen caer los granos al suelo.o Procurar que se haga una cosecha selectiva y oportuna: No recoger

café verde y evitar que se sobrefermente.o Hacer seguimiento a los cosecheros, para que ellos recojan bien el café

de toda la planta, y evitar dejar granos e las partes más altas y más bajas.

B. Post cosecha

Comprende el despulpado, fermentado, lavado, secado, almacén y transporte. Es necesario que cada productor cuente con UN MODULO DE BENEFICIO, el cual debe

de tener la infraestructura necesaria que les permita realizar las diferentes actividades del proceso.

a) Despulpado

Proceso de quitar la pulpa del cerezo de café arrancando la piel con la pulpa del fruto de café. Debe realizarse lo más rápido posible, el mismo día de la cosecha. Este proceso de separación tiene influencia en la calidad en taza del café. El despulpado con presencia de agua es una de las actividades que más provoca contaminantes en el proceso de beneficiado, más de la mitad de la carga contaminante se da en esta acción. El agua contaminada conocida como aguas mieles, debe ser desviada hacia un pozo solo para este fin. No debe echarse a las acequias o quebradas, para no contaminar el medio ambiente.

b) Fermentado

Proceso por el cual se deja fermentar el café despulpado durante varias horas para asegurar que el mucílago que rodea al grano se desprenda, exige mucho control del tiempo de fermentación para no malograr la calidad del café. Considerar:

Depositar el grano despulpado en tanques, tinas o cajón fermentador o limpio.

Cuidar que durante la fermentación no le entre agua, ni de la despulpadora, ni de la lluvia.

Lo más importante es que la fermentación dure entre 12 (zonas bajas) y 18 horas (zonas altas) o de acuerdo a la prueba de la estaca.

Cabe recordar que los cajones o canales deben de estar protegidos de la intemperie para que el proceso de dicho fermentado sea óptimo.

c) El Lavado

Proceso por el cual, usando suficiente agua, limpiamos el mucílago del grano del café, inmediatamente después del fermentado. En este proceso el agua es muy importante, debe ser limpia y sin olores; además debe renovarse conforme va saliendo el mucílago del grano de café.

Se debe lavar unas 3 veces o más hasta que salga todo el mucílago. Está lavado el café cuando al tocar los granos de café, se siente áspero y al frotarlos unos con otros producen un ruido parecido al cascajo.

d) Secado

Consiste en dejar expuestos al sol los granos de café para que la humedad que éstos contienen se reduzca entre 13 % a 12 % y permita después un buen almacenamiento.

Se necesitan entre 30 y 40 horas a pleno sol para obtener la sequedad requerida. Esto se puede lograr entre 4 y 5 días, desde luego dependerá de la temperatura diaria. Se debe necesariamente remover el café cada cinco o seis veces al día para obtener un secado uniforme.

Los equipos para el secado se seleccionan según las condiciones de cada chacra cafetalera. Estas pueden ser: bandejas, parihuelas, tarimas, secadores solares, tendales, secadores artificiales.

No se debe mezclar cafés lavados en diferentes días. Las tarimas se utilizan para secar café de la misma humedad, tienen un tamaño mayor que las parihuelas. Se utiliza en las chacras cafetaleras de medianas dimensiones.

Los secadores solares tipo “invernadero” que retienen en su interior el calor recibido del sol aumentan la rapidez del secado. Se puede usar parihuelas o tarimas.

e) Humedad

Rangos:

50% o más de humedad es café mojado. 43 al 49% de humedad es café húmedo o mote. 35 al 42% humedad es café oreado 13 % a 12 % café pergamino.

Humedad del grano seco de café Pergamino: Se medirá con un medidor electrónico.

f) Almacenamiento

Proceso por el cual el café beneficiado es colocado en sacos de yute o sintéticos limpios y bien cosidos para ser guardados en depósitos ventilados, iluminados y ubicados e zonas de baja humedad.

Infraestructura de beneficio húmedo del café

Tanque rebalsador. Este puede ser de madera, la mitad de un cilindro u otro depósito el cual sirve para separar frutos secos, vanos palos y otras impurezas. Despulpadora. Esta debe estar operativa, nivelada en los soportes u horcones, con camiseta en buenas condiciones (sin dientes malogrados). Tanque fermentador-lavador. Sirve para recibir los granos despulpados, fermentar hasta el punto óptimo y luego lavar. Se puede construir de madera, cemento y ladrillo. Las dimensiones están en función a la cantidad de café que se obtenga en la finca en el día de máxima cosecha (2% del total de la cosecha). MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS DE CAFÉPodemos tomar un ejemplo si tomamos en cuenta la enfermedad de la Roya que es una infección que le da al café.Manejo Integrado de la Roya

Existen en el mercado diversos fungicidas sistémicos como son Opera, Alto Cien, Champion, etc. También hay fungicidas de contacto como el Cupravit que podría utilizarse siempre y cuando la incidencia y severidad sea baja; si es alta se

recomienda la aplicación de sistémicos cuya dosificación está en las etiquetas del producto. También se recomienda adquirir los de franja azul que son los moderadamente tóxicos esto debe aplicarse conjuntamente con adherentes como Cynchro, agridil, etc. No se recomienda hacerlo en época de floración.

Preparación

En un balde plástico se disuelve 1 kg de calviva en 98 litros de agua, en otro balde plástico se disuelve 1 kg. de sulfato de cobre en 2 litros de agua. Después de tener los dos ingredientes por separado, mezclar teniendo cuidado de agregar el sulfato de cobre disuelto sobre la cal viva disuelta. Nunca lo contrario. Revuelva permanentemente. En la elaboración del caldo bordalés no deben emplearse recipientes metálicos.

Dosis y usos

Este producto se tiene que aplicar el mismo día que se elabora, siempre hay que colar el caldo antes de utilizarlo, al momento de aplicarse no se diluye con agua, la mezcla se aplica directamente. Alcanza para 1 ha de café.

Ingredientes y materiales

• 1kg de cal viva.• 1kg de sulfato de cobre.• Cilindro o Balde plástico de 100 litros.• Un balde plástico pequeño.• Un palo limpio para revolver la mezcla.• 100 Litros de agua.

CONTROL DE CALIDAD DEL CAFÉ:

ANÁLISIS FÍSICO DEL CAFÉ VERDE EXPORTABLE.

En este capítulo, dedicado a la preparación de muestras que se envían al cliente para cerrar una transacción, se enfatizará en los estándares establecidos en lo que conocemos como preparaciones.

Muestreo

Se toma una muestra de cada saco que ingresa al almacén usando un sacabocado, la muestra se homogeniza y se deja listo para los siguientes análisis.

a. Determinación de humedad:Se mide la humedad de la muestra utilizando un humectómetro, una estufa o métodos físicos tradicionales.

b. Rendimiento: Del lote de café se saca una muestra representativa de 300 gramos de café pergamino. Se trilla el café de la muestra (300 g) para quitar el pergamino del grano, (cáscara y cutícula que generalmente es de16%).

c. Análisis sensorial o catación: El objetivo de la catación es evaluar las características , atributos , efectos, contaminaciones, etc., en una taza de café, pero también nos ayuda a definir la limpieza de la misma.

RIEGO PRESURIZADO EN CAFÉ:El sistema de riego por goteo, ha sido introducido en el agro peruano desde hace algunos años y fue adoptado debido a su alto grado de eficiencia y eficacia en el uso racional del agua.A través de sistemas de riego adecuados, se puede obtener mayor productividad de los suelos o terrenos pedregosos o con contenido salino, lo que tal vez no sería factible usando los sistemas de riego tradicionales. Con el sistema de riego por goteo sólo se humedece una parte del suelo, de donde la planta podrá obtener el agua y los nutrientes que necesita. Estas características del riego por goteo nos dan una serie de ventajas tanto agronómicas como económicas.¿Porque es necesario instalar sistemas de riego?Es imperativo el cuidado del agua, ya queno se cuenta con la infraestructura de riego adecuada. La pérdida de un considerable volumen de agua por infiltración y evaporación y por la falta de reservorios es evidente. A ello se suma el mal manejo del riego tradicional por gravedad (surco, tendido y bordes), con el que se satura innecesariamente el terreno, e incluso se desperdicia el agua cuando se desborda hacia las carreteras. Todo ello hace que sea muy necesario adoptar sistemas más modernos que nos permitan ahorrar este preciado recurso, que es el agua.Sistema de riego por goteo:Es un método de riego localizado según el cual el agua es aplicada en forma de gotas o chorro fino a través de emisores, comúnmente denominados “goteros” o micro tubos. La descarga de los emisores fluctúa en el rango de 2 a 4 litros por hora por gotero.Componentes de un sistema de riego por goteo:Fuente de presión puede ser una bomba, o tal vez un pozo construido a base de cemento o con geomembrana que se encuentre ubicado por lo menos a 10 metros sobre el nivel del terreno a regar, o una red comunitaria de agua presurizada.

CONDICIONES DE CLIMA, SUELO Y ALTITUD EN CAJAMARCA

Zona cafetalera Altitud (msnm)

Suelo Climaph Mo T°

maxT°

mínT°

prom

Precipitación(mm/año)

CAJAMARCA

San Ignacio

550-1800 4.2 2.2 26.8

16.8 21.8 1272.00

Jaén 550-1950 4.8 3.2 31.8

21.3 26.6 767.70

Ph: Potencial de hidrógeno.

MO: Materia Orgánica.

CARACTERISTICAS TECNOLOGICAS DE LA PRODUCCION DE CAFÉ EN CAJAMARCA

COSTO DE PRODUCCION CAFETALERA

Lugar: Jaén.Fuente: MINAG.

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS BÁSICOS:

Aceite : Es un elemento natural del café que se desprende una vez tostado. Cuando más tostado está un café, más aceite percibimos. El aceite es garantía de frescura pues indica que está recién tostado.

Acidez : Sabor básico que se nota en los lados de la parte posterior de la lengua. Muy común en la fruta no muy madura. No se refiere al PH.

Agua : El 97 o 98 % de una taza de café es agua, por lo que es recomendable utilizar siempre agua mineral cuando se prepare un café.

Amargor : Sabor básico del café que se nota en la parte posterior de la lengua.

Arábica : Modalidad de café que se caracteriza por tener bastante cuerpo y un aroma afrutado. Se cultivan principalmente en Centroamérica y África.

Armenia : Café producido en Colombia recolectado a mano.

Barahona : Café ácido y con buen cuerpo producido en la República Dominicana.

Blue Mountain : Macizo montañoso del Este de Jamaica que da nombre a uno de los mejores y más caros cafés del mundo. Sabor equilibrado ligeramente ácido y espléndido aroma afrutado.

Brasil : Es el mayor productor de café del mundo. Cuenta con diferentes tipos de café : desde cafés finos y suaves como el Minas Gerais y el Santos, a otros con sabor bien marcado, como por ejemplo los Riados y Espíritu Santo.

Bucaramanga : Otro café producido en Colombia. Se recolecta a mano.

Cacillo : Pieza de la cafetera express donde se pone el café molido, es importantisimo que esté siempre en perfecto estado de lmpieza, cualquier poso hará variar el gusto del café.

Café Express : El perfecto expresso tiene crema color avellana, levemente rojiza, un sabor intenso y un gran cuerpo.

Cafeína : Alcaloide estimulante del sistema nervioso contenido en el café, el te, el mate y la cola. La modalidad Arábica tiene un contenido de cafeína más bajo que la Robusta.

Cafetera Express : Su característica principal es que tiene una bomba a presión. Las cafeteras express de hogar calientan el agua hasta 92 ºC y ejercen una presión de hasta 9 atmósferas.

Cibao Altura : Café producido en la República Dominicana.

Colombia : El Excelso de Medellín, Armenia o Bucaramanga son algunos de los cafés que se producen en este país. Es el segundo productor mundial de café y recolectan toda la producción a mano.

Costa Rica : País productor de cafés, cultiva los tipos SHB "Strictly Hard Bean" y Pacífico que se recogen a mano y se secan al Sol.

Descafeinado : Café al que se le ha extraído el estimulante cafeína.

Dijimmahm : Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual, sin productos químicas.

Envasado : Es fundamental para conservar el aroma del café ya que, desde el momento en que es tostado empieza a perder el aroma. Con el envasado se pretende que elementos exteriores no penetren en los granos de café y, a la vez, que el aroma del café no se pieda.

Excelso de Medellín : Café producido en Colombia y recolectado a mano.

Expresso : Una forma de preparar el café. El café expresso se considera el café por antonomasia. Su cuerpo y sabor hacen de este café una verdadera delicia de la que participan todos los sentidos. El café expresso tiene su origen en Italia y su historia esta ligada a las máquinas express. Para conseguir un buen expresso con crema y sabor intenso es imprescindible una buena cafetera.

Extracción : Es el tiempo de caída del café a la taza desde la cafetera. El tiempo de extracción de un expresso debe de estar entre 25 y 30 segundos.

Grado de molturación : Hace referencia al molido del café. El café express tiene un molido extrafino que ofrece la adecuada resistencia al paso del agua, consiguiendo así un café consistente, cremoso y sabroso.

Guatemala : País productor de cafés Arábicas. Destacan sus cafés Strictly Hard Bean, considerado uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande.

High Grown : Buen café, producido en Honduras y México. Se caracteriza por tener poca cafeína.

Honduras : País productorde café que elabora el Strictly Hard Grown y el High Grown.

Italia : Es la cuna del café expresso . En este país se podían encontrar los cafés más célebres de Europa como el Florian de Venecia.

Jamaica : Produce uno de los cafés más famosos y costosos, el "Blue Mountain".

Kenia : Es uno de los cafés africanos más famosos. Se caracteriza por su sabor afrutado, estupendo aroma, gran acidez y larga permanencia de gusto en el paladar.

México : Produce los tipos High Grown y Prima Lavado. Estos cafés también se caracterizan por su bajo nivel de cafeína.

Mezcla : Es una variedad de café que combina café, molido o grano, tostado natural con café tostado torrefacto. Típico para el café expresso.

Minas Gerais : Cafés producidos en Brasil, son finos y suaves.

Moka de Etiopía : También llamado Harrar, de calidad excepcional y gusto muy característico.

Molido : El expresso requiere un molido muy fino que permita un tiempo de extracción de 25 a 30 segundos. Sólo con este molido es posible conseguir toda la crema y el cuerpo de un auténtico expresso.

Natural : Tostado normal por aire caliente. Da como resultado cafés suaves.

Prima Lavado : Tipo de café producido en México. Se caracteriza por su bajo nivel de cafeína.

República Dominicana : País productor de café Barahona y del Cibao Altura.

Riados : Cafés producidos en Brasil. Tienen un sabor bien marcado.

Robusta : Modalidad de café originario de Zaire que tiene el grano más pequeño, es resistente y posee un mayor nivel de cafeína. Se cultiva en África, Asia y Brasil.

Santos : Cafés producidos en Brasil. Finos y suaves.

Sidamo : Variedad de café que se cultiva en Etiopía. Cafés muy puros porque el tratamiento de los cafetales se hace de manera manual sin productos químicas.

Strictly Hard Bean :SHB". Uno de los mejores cafés del mundo. Su grano es azulado, brillante y grande. Arábica cultivado en Guatemala y Costa Rica.

Strictly Hard Grown : Un buen café elaborado en Honduras.

Tazas : Las tazas que conservan durante más tiempo la temperatura del café son las de porcelana y, a continuación, las de loza. El vidrio y el plástico, por el contrario, enfrían el café muy rápidamente.

Temperatura del café : La temperatura ideal a la hora de servir un expresso está entre los 76 y los 82ºC. Para que esta temperatura no baje es fundamental calentar las tazas antes de servir el café y/o usarlas de porcelana o loza.