UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE GRADUACIÓN

TRABAJO DE TITULACION

PREVIO A LA OBTENCION DEL TITULO DE INGENIERO INDUSTRIAL

ÁREA

SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTION

TEMA

MÉTODO PARA AUTOMATIZAR EL CONTEO Y EMPACADO DE HELADO DE BOMBÓN EN LÍNEA

DE PRODUCCIÓN “HELADOSA”

AUTOR

ARRIOLA LEON IVAN ALFREDO

DIRECTOR DEL TRABAJO

ING. IND. SANTOS MENDEZ MARCOS MANUEL

2015

GUAYAQUIL – ECUADOR

ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA

“La responsabilidad del contenido de este trabajo de titulación, me

corresponde exclusivamente; y el intelectual del mismo a la Facultad de

Ingeniera Industrial de la Universidad de Guayaquil”

Arriola León Iván Alfredo

C.C: 091580249-0

iii

DEDICATORIA

Esta tesis se la dedico a mi DIOS quién supo guiarme por el buen

camino, darme fuerzas para seguir adelante y no desmayar en los

problemas que se presentaban, enseñándome a encarar las adversidades

sin perder nunca la dignidad ni desfallecer en el intento. A mi madre

CLARA GUILLERMINA FLORES MÉNDEZ que con su apoyo, consejos,

comprensión, amor, ayuda en los momentos difíciles, y por brindarme los

recursos necesarios para estudiar. Me ha dado todo lo que soy como

persona, mis valores, mis principios, mi carácter, mi empeño, mi

perseverancia, mi coraje para conseguir mis objetivos. A mis HIJOS,

JOSE ALFREDO ARRIOLA LOOR, DAYANNA SCARLETT ARRIOLA

LOOR, IVÁN JEREMIAS ARRIOLA LOOR, por estar siempre presentes,

acompañándome para poderme realizar, ellos han sido y son mi

motivación, inspiración y felicidad. A mis padres, GRECIA EVA LEÓN

MUÑOZ Y JOSE IVÁN ARRIOLA FLORES quienes por ellos soy lo que

soy y me supieron dar sustento en momentos de mi vida.

“La dicha de la vida consiste en tener siempre algo que hacer,

alguien a quien amar y alguna cosa que esperar”. Thomas Chalmers

iv

AGRADECIMIENTO

El presente trabajo de tesis en primer lugar me gustaría agradecer a

Dios por bendecirme para llegar hasta donde he llegado, porque hiciste

realidad este sueño anhelado. A mi director de tesis, Ing. Ind. Marcos

Santos Méndez, quien con sus conocimientos, su experiencia, su

paciencia y su motivación ha logrado que pueda terminar mis estudios con

éxito. Son muchas las personas que han formado parte de mi vida

profesional a las que me encantaría agradecerles su amistad, consejos,

apoyo, ánimo y compañía en los momentos más difíciles de mi vida.

Algunas están aquí conmigo y otras en mis recuerdos y en mi corazón, sin

importar en donde estén quiero darles las gracias por formar parte de mí,

por todo lo que me han brindado y por todas sus bendiciones.

v

ÍNDICE GENERAL

No. Descripción Pág.

PRÓLOGO 1

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

No. Descripción Pág.

1.1 Tema 2

1.1.1 Problema 2

1.1.2 Título 3

1.1.3 Campo de acción 3

1.1.4 Antecedentes 3

1.1.5 Justificativo

4

1.2 Objetivos 4

1.2.1 Objetivo General 4

1.2.2 Objetivos Específicos 5

1.3 Marco Teórico 5

1.3.1 Fundamento Referencial 5

1.3.2 Historia de los procesos productivos 6

1.4 Proceso productivo 7

1.4.1 La automatización y la competitividad en los procesos 10

1.4.2 Productividad y la automatización 12

1.5 La calidad y los procesos 14

1.6 Procesos productivos de las heladerías 17

1.7 Producción mundial de helados 28

1.8 Producción de helados en Ecuador 29

1.9 Proceso de empacado de helados de bombón 32

vi

No. Descripción Pág.

1.10 Fundamento conceptual 37

1.10.1 Administración científica 41

CAPÍTULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

No. Descripción Pág.

2.1 Aspectos metodológicos de la investigación

46

2.2 Método de investigación 46

2.3 Fuentes y técnicas para la recolección de la

información

47

2.4 Estrategia de campo 47

2.5 Aplicación de la investigación 48

2.5.1 Entrevista a expertos 50

2.5.2 Preguntas abiertas a Supervisor del proceso 51

2.6 Investigación estadística de la producción 52

2.7 Análisis estadístico 54

2.8 Análisis del Histograma 56

2.9 Análisis de los datos obtenidos 57

2.10 Hipótesis de investigación 58

2.11 Análisis de Histograma de los datos reales 59

CAPÍTULO III

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

No. Descripción Pág.

3.1 Conclusiones 61

3.2 Recomendaciones 61

vii

No. Descripción Pág.

ANEXOS. 62

BIBLIOGRAFÍA. 70

viii

ÍNDICE DE CUADROS

No. Detalle Pág.

1 Producción en serie 9

2 Tabla de valores de energía y nutrientes

19

3 Responsables de la producción

32

4 Datos del lote 59052

49

5 Datos del lote 59192 49

6 Cantidades de producción por lotes 53

7 Producción estimada por lote 55

8 Estadística descriptiva de los datos estimados 56

9 Análisis del histograma

56

10 Producción por lotes real 58

11 Estadística descriptiva de datos reales 59

12 Análisis de histograma de los datos reales 59

ix

ÍNDICE DE GRAFICOS

No. Detalle Pág.

1 Factores de procesos productivos 8

2 Proceso de la elaboración de helados

20

3 Cristalizador 21

4 Bomba de desplazamiento positivo 25

5 Homogenizadores

26

6 Proceso de pasteurización 26

7 Tanque de maduración de la mezcla 27

8 FREEZER 28

9 Comportamiento de la producción 53

10 Análisis de datos 55

11 Histograma de datos estimados 57

12 Análisis de los datos reales vs estimados 60

x

ÍNDICE DE ANEXOS

No. Detalle Pág.

1 Producción global de helado por año, regiones y países

63

2 Proceso de helados en helado S.A. 64

3 Cuadro de producción bombón clásico llote59506 65

4 Cuadro de producción bombón clásico llote59468 66

5 Cuadro de producción bombón clásico llote59447 67

6 Cuadro de producción bombón clásico lote59430 68

7 Cuadro de producción bombón clásico llote59506 69

xi

AUTOR: ARRIOLA LEÓN IVÁN ALFREDO TEMA: MÉTODO PARA AUTOMATIZAR EL CONTEO Y

EMPACADO DE HELADO DE BOMBÓN EN LÍNEA DE PRODUCCIÓN “HELADOSA”

DIRECTOR: ING. IND. SANTOS MÉNDEZ MARCOS MANUEL

RESUMEN

El objetivo de la presente investigación es encontrar la automatización del proceso de conteo y embalaje de bombón de helado en HELADOSA. S.A. para mejorar el estado actual de fabricación. Los dispositivos propuestos se enfocan en la automatización del conteo, empacado y sellado del bombón de helado. Los mismos fueron seleccionados considerando los indicadores de mayor impacto mediante el método de evaluación por puntos. En la actualidad a empresa cuenta con un proceso totalmente manual donde el operador realiza movimientos de tercer grado, provocando pérdidas de tiempo y movimientos disergonomicos. El proyecto de automatización tiene la ventaja de efectuar los trabajos, maximizando la productividad. La meta de este análisis es que la operación la efectué el trabajador cómodamente y sentado ya que realiza movimientos de primer y segundo grado por lo cual se evitan futuras lesiones y problemas. Una vez consolidado el proyecto de automatización se lograra también un beneficio en la productividad y rentabilidad de la empresa.

PALABRAS CLAVES: Automatización, Helado, Disergonomicos, Productividad, Investigación, Indicadores, Método, Rentabilidad, Conteo, Proyecto, Empacado, bombón.

Arriola león Iván Alfredo Ing. Ind. Santos Méndez Marcos Manuel

C.C.: 091580249-0 Director del trabajo

xii

AUTHOR: ARRIOLA LEÓN IVÁN ALFREDO SUBJECT: METHOD TO AUTOMATE THE COUNTING AND

PACKANGING OF ICE CREAM BOMBONPRODUCTION LINE “HELADOSA. S.A.”

DIRECTOR: IND. ENG. SANTOS MÉNDEZ MARCOS MANUEL

ABSTRACT

The objective of this research is to find the automation of counting and packing ice cream bombon in HELADOSA S.A, to improve the current state of manufacturing. The proposed devices focus on automation counting, packing and sealing of the product ice cream bombon, selected considering the greater impact indicators by the method of evaluation points. At the present the company has a fully manual process where the operator performs movements of the third degree, causing loss of time and no ergonomic movements, the Project has the advantage of doing work, maximizing productivity, the goal of this analysis is that the operation made out by the worker and sitting back and doing movements of first and second degree by which future injuries and problems are avoided, the automation Project also achieved consolidated profit in productivity and profitability.

KEY WORDS: Automation, Ice cream, Unergonomics, Productivity, Research, Indicators, Methods, Performance, Draft , Count, Project, Packaging, smasher.

Arriola león Iván Alfredo Ind. Eng. Santos Méndez Marcos Manuel

C.C.: 091580249-0 Director of Work

PRÓLOGO

La finalidad con la que se elaboró este trabajo, es mejorar el sistema

de producción de la línea en donde se produce el helado bombón. Y en

cada capítulo se detalla paso a paso la forma en la que se ha estudiado el

problema hasta la metodología de cómo se va a aplicar dicha solución.

En el capítulo I se indica la descripción general de la empresa,

también se explica la cultura corporativa que está aplicando para

mantenerse en el mercado, se enuncia parte del problema y el marco

teórico, también se muestra las metodologías a utilizar para indicar los

problemas para erradicarlos, también se explica la participación en el

mercado con respecto a la competencia.

En el capítulo II se indica cada uno de los problemas que tiene la

línea de producción y a su vez se emplear la metodología para poder

mejorar el tipo de manufactura y elevar la productividad de la línea y el

confort del personal, además se plantea la alternativa de solución y se

analiza la factibilidad de estas aplicadas a los equipos de producción, y

con el historial de los lotes producidos y con el análisis estadístico se

concluye que con la cantidad de desperdicios se puede justificar la

automatización de este proceso.

En el capítulo III se detalla la conclusión y recomendaciones de este

proyecto los mismos que quedan a decisión de los cargos ejecutivos para

la automatización del proceso y poder ganar mayor participación en el

mercado con este producto. La investigación, en donde se recurrió a las

opiniones de expertos en la misma empresa. Se recurrió a estadísticas

descriptivas e inferencial, utilizando estas herramientas en los datos

estimados y datos reales.

CAPITULO I

GENERALIDADES

1.1 Tema

Método para automatizar el conteo y empacado de helado de

bombón en línea de producción “Helado SA”.

1.1.1 Problema

La baja productividad en el proceso de producción de helado de

bombón, debido a la ejecución manual de las operaciones relacionadas

con la máquina.

En la actualidad HELADO SA se encuentra en una etapa de

crecimiento, la cual es muy beneficiosa para la organización; pero este

tiene un efecto negativo en la línea de producción de helado de bombón

ya que no puede responder a los requerimientos o demanda actual del

mercado, y está perdiendo muchos beneficios económicos por diferentes

motivos, que se irán desarrollando en el transcurso de este trabajo.

Los beneficios económicos perdidos por la empresa se deben a

problemas que se presentan por procesos manuales los cuales se

encuentran en los procesos operativos que se llevan a cabo en la

Organización y afectan el rendimiento dando como resultado:

Elevados costos Operativos.

Una producción baja respecto a la demanda.

Falta de Organización.

Generalidades 3

Bajo nivel de capacitación técnica con los operadores.

Insatisfacción Laboral.

Si el problema no es solucionado la empresa no podrá satisfacer las

necesidades de los clientes por lo tanto perderá parte del mercado.

1.1.2 Título

Método para automatizar el conteo y empacado de helado de

bombón en línea de producción “Helado SA”.

1.1.3 Campo de acción

Mecanización y automatización de las operaciones de conteo y

empacado del proceso de producción de helado de bombón en las áreas

de producción, proceso y calidad.

1.1.4 Antecedentes

Automatización Industrial (automatización; del griego antiguo auto:

guiado por uno mismo) es el uso de sistemas o elementos

computarizados para controlar maquinarias y/o procesos industriales

substituyendo a operadores humanos. El alcance va más allá que la

simple mecanización de los procesos ya que ésta provee a operadores

humanos mecanismos para asistirlos en los esfuerzos físicos del trabajo,

la automatización reduce ampliamente la necesidad sensorial y mental del

humano.

La automatización como una disciplina de la ingeniería es más

amplia que un mero sistema de control, abarca la instrumentación

industrial, que incluye los sensores y transmisores de campo, los sistemas

de control y supervisión, los sistema de transmisión y recolección de datos

Generalidades 4

y las aplicaciones de software en tiempo real para supervisar y controlar

las operaciones de plantas o procesos industriales.

En un proceso productivo no siempre se justifica la implementación

de sistemas de automatización, pero existen ciertas señales indicadoras

que justifican y hacen necesario la implementación de estos sistemas.

1.1.5 Justificativo

Este proyecto se enfoca en la optimización del proceso de conteo y

empacado de helado de bombón para atender la de demanda del

mercado. La automatización solo es viable si al evaluar los beneficios

económicos y sociales de las mejoras que se podrían obtener al

automatizar, estas son mayores a los costos de operación y

mantenimiento del sistema.

Los indicadores principales son los siguientes:

Requerimientos de un aumento en la producción.

Requerimientos de una mejora en la calidad de los productos.

Necesidad de bajar los costos de producción.

Encarecimiento de la materia prima.

Necesidad de protección ambiental.

Necesidad de brindar seguridad al personal.

Desarrollo de nuevas tecnologías.

1.2 Objetivos

1.2.1 Objetivo General

Diseñar un método para automatizar el conteo y empacado de

helado de bombón en línea de producción.

Generalidades 5

1.2.2 Objetivos Específicos

Realizar un análisis del proceso de producción de bombón de

helado.

Evaluar los resultados obtenidos luego del análisis del proceso.

Analizar la oferta y demanda de helados de bombón en el mercado

nacional.

Proponer la instalación de mecanismos electromecánicos que

ejecuten las operaciones en concordancia con el análisis realizado.

1.3 Marco Teórico

1.3.1 Fundamento Referencial

En este capítulo se abordara lo más relevante a los procesos

productivos, a la automatización de los mismos con el fin de alcanzar los

objetivos propuestos en la investigación.

La idea es buscar información que aborden diferentes teorías que

estén relacionados con la optimización de procesos industriales para

alcanzar las mejores conclusiones en la investigación.

La lógica de un proceso industrial está basado en el

aprovechamiento eficaz de los recursos de forma tal, que estos se

conviertan en materiales, herramientas y sustancias capaces de satisfacer

las necesidades de los seres humanos y por consecuencia mejorar su

calidad de vida.

Para enfrentar los cambios bruscos en el mercado las empresas se

ven en la necesidad de pensar rápido y crear productos innovadores,

estos cambios siempre van de la mano de procesos de optimización por lo

tanto hay que hacer cálculos y estimaciones que estén relacionados con

el aumento de la productividad en los procesos productivos.

Generalidades 6

1.3.2 Historia de los procesos productivos

Para poder describir la historia de los procesos productivos tuvimos

que primero hablar de la historia de la mano factura, la cual puede

dividirse en dos facetas: 1.- el descubrimiento e invención de los

materiales y procesos para producir bienes. Y 2.- el desarrollo de los

sistemas de manufactura. Los materiales y procesos para la producción

anteceden a los sistemas de manufactura por varios milenios. Algunos

procesos como fundición, martillado (forja) y molienda se remontan a más

de 6000 años. La incipiente manufactura de armas e implementos se

practicaba más como una artesanía que como manufactura que se

conoce hoy en día. (Groover, 2009, pág. 3)

Los procesos productivos aparecieron tuvieron un giro trascendental

con la revolución industrial, en la segunda mitad del siglo XVII, debido a

que los productos se los elaboraban en forma artesanal. Según Federick

Taylor que describe en su libro la teoría de la administración científica

que fue publicado en 1911.

El cual, el método científico es la mejor manera de hacer un trabajo.

Taylor llamado el padre de la organización científica del trabajo,

debido a sus estudios orientados al mejoramiento de las herramientas y al

mismo tiempo trata de determinar la máxima cantidad de trabajo

sostenido que se le puede exigir a buen obrero, el trabajo se descompone

en operaciones elementales que son medidas para determinar las

operaciones que son inútiles y mejorar el rendimiento de la máquina.

Dando así un nuevo enfoque a los procesos que se desarrollaban dentro

de una fábrica.

Taylor describe como las gerencias adquirieron nuevas atribuciones

y responsabilidades las cuales son descritas en los siguientes principios:

Generalidades 7

Principio de planeamiento.

Principio de la preparación y planeación

Principio del control.

Principio de la ejecución.

Taylor con estos principios quería alcanzar una elevada eficiencia

industrial, haciendo los procesos más rápidos y aplicando métodos e

instrumentos que puedan perfeccionándose mediante un análisis

científico y depurándolos a través de estudios de tiempos y movimientos,

en lugar de dejarlos a criterio personal de cada obrero. (Santiago, 2011,

pág. 43)

1.4 Proceso productivo

Un proceso es la programación secuencial de diferentes fases en

una actividad. También se lo define como el conjunto de acciones

sucesivas para conseguir un resultado un transcurso de tiempo.

Los procesos productivos se clasifican en:

En lineal o por producto.

Intermitente.

Por proyectos.

El proceso lineal o por producto; se basa en producir un bien o

servicio, las ventajas que genera son altos niveles de eficiencia y

necesidad de personal con menores destrezas, debido a que realizan la

misma operación. Las desventajas, difícil adaptación de la línea para

fabricar otros productos y se exige bastante cuidado para mantener

balanceada la línea de producción.

Proceso intermitente; se realiza a través de la producción por lotes,

se organizan en centros de trabajo en los que se agrupan las máquinas

Generalidades 8

similares, las ventajas se puede elaborar una gran variedad de productos

y las desventajas serian nivel de eficiencia muy bajo y gran desgaste de

trabajo en planificar y controlar.

Proceso por proyecto; en este proceso solo se desarrolla un

producto único tiene una característica que no se puede hablar de un

flujo del producto si no de una secuencia de actividades.

Un proceso productivo cuenta con etapas secuenciales que

intervienen previamente a través de operaciones para lo cual debemos

constar máquinas, herramientas materiales etc. Ver diagrama.

GRAFICO N°1

FACTORES DE PROCESOS PRODUCTIVOS

Fuente: Factores que inciden en un proceso productivo Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Los objetivos de cualquier industria manufacturera son los de la

mejora de la calidad, la reducción continua de costos, y acortar los

tiempos de desarrollo del producto y del proceso, simultáneamente.

Además, las tasas de productividad deben incrementarse continuamente

para llevar a cabo es reducción de costos. Por otra parte, el plazo de

circulación debe ser cada vez menor, hasta reducirse al mínimo. (Vinué,

2006, pág. 13)

Los procesos están representados por diagramas y el más utilizado

es el diagrama de actividades o diagrama de flujo de procesos. El cual

presenta un punto de inicio y un punto de cierre siempre y cuando el

diagrama cumpla con la lógica requerida.

PROCESO PRODUCTIVO

CAPITAL TRABAJO

MATERIA PRIMA FINANCIAMIENTO

Generalidades 9

Según Maynard, en un diagrama de flujo el objeto que se

representará puede ser un material, una persona, carretillas elevadoras,

piezas, sub montajes, etc.; la finalidad es representar el flujo y las

relaciones entre actividades en un espacio físico. (Mainard, 2005, págs.

17.3-17.4)

El diagrama de proceso de operaciones representa gráficamente un

cuadro general de cómo se realizan procesos o etapas, considerando

únicamente todo lo que respecta a las principales operaciones e

inspecciones. Con esto, se entiende que única y exclusivamente se

utilizaron los símbolos de operación e inspección.

Producción en serie y sus ventajas; Henry Ford (1863 – 1947) aporto

mucho a los procesos productivo, fue que implemento en su fábrica de

autos un proceso de producción en serie que transformo la forma de

trabajar en todo el ámbito industrial, este modelo está ideado para

producir en grandes series. La producción en serie tiene grandes ventajas

pero también tiene sus desventajas como se lo explica en el siguiente

diagrama:

CUADRO N° 1

PRODUCCIÓN EN SERIE

Fuente: Ventajas y desventajas de la producción en serie Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Ventajas

Permite la realización de

miles de productos en poco

tiempo.

Abaratan los costos de

producción.

Llevan la normalización de

los procesos de producción.

Desventajas

Obliga al operario a realizar

tareas repetitivas y

monótonas.

Leva a la especialización del

trabajo y si este es luego

realizado por una maquina el

puesto de pierde.

Causa fatiga de la rutina

laboral.

Generalidades 10

En esta línea de producción su objetivo es fabricar miles de piezas

del mismo producto, para lo cual cada una de las tares implicadas en el

proceso de fabricación está perfectamente identificada y definida por

especialidad, las tareas se realizan generalmente a lo largo de una

cadena o montaje o también llamada línea de producción.

Ahora en la actualidad la producción en línea, se la utiliza en la

mayor parte de los procesos en que se refiere a manufactura esto nos

lleva que para que sean más eficientes estos tipos de procesos se los ha

automatizado.

1.4.1 La automatización y la competitividad en los procesos

La creciente necesidad de mejorar la productividad, ocasiona que la

automatización de los procesos industriales se convierta en una prioridad

para las empresas de fabricación, utilizando para ello la implementación

de microcontroladores, microcomputadoras y dispositivos lógicos de

control del tipo de los autómatas programables industriales.

En su momento la revolución industrial constituyó, en forma muy

general el paso de la industrial artesanal a la producción en serie con la

ayuda de máquinas y herramientas más avanzadas; lo que se debió, en

gran medida a la influencia del desarrollo de la economía y a los diversos

avances científicos. Gran parte de este desarrollo está fundamentado en

la evolución de la demanda por parte de los clientas más exigentes a los

que los fabricantes intentan satisfacer con nuevos productos de mayor

calidad y mejores especificaciones técnicas. Debido a esto la industria en

general se vuelve más competitiva, por lo tanto las empresas deben

diseñar sus productos con tecnologías mejoradas para lograr sobresalir

en un mercado global más competitivo. (García Higuera, 2009, págs. 17-

18). La automatización se la puede definir como un sistema en donde se

transfieren tareas de producción, realizadas habitualmente por personas u

operadores a un conjunto de procesos.

Generalidades 11

Un sistema automatizado consta de dos partes principales:

Parte de Mando: es la tecnología programada ósea los módulos de

mando. En unos sistemas de fabricación automatizada el autómata

programable está en el centro del mismo, este debe ser capaz de

comunicarse con todos los constituyentes del sistema automatizado.

Parte operativa: en esta parte se actúa directamente sobre la

máquina, en otras palabras son los elementos que realizan la operación

deseada estos elementos forman parte operativa de las máquinas.

Objetivos de la automatización:

Mejorar la productividad de la empresa, reduciendo los costos de la

producción y mejorando la calidad de la misma.

Mejorar las condiciones de trabajo del personal, suprimiendo los

trabajos penosos e incrementando la seguridad.

Mejora la disponibilidad de los productos, pudiendo proveer las

cantidades necesarias en el momento preciso.

Simplifica el mantenimiento de forma que el operario no requiera

grandes conocimientos para la manipulación del proceso productivo.

Integra la gestión y producción.

Automatización basado en ordenadores; al final de los años 50 se

desarrollaron los primeros ordenadores digitales para el control de los

procesos, desde entonces el ordenador para el control de procesos ha

evolucionado a través de diferentes etapas: (Sánchez, 2013, págs. 137-

138)

Etapa inicial 1958 a 1964

Ordenador centralizado 1965 a 1970

Miniordenador 1971 a 1975

Control distribuido desde 1975

Generalidades 12

La competitividad de las empresas; sea cual sea el sector en el que

operan, es fundamental para su supervivencia en el mercado. Pero la

competitividad depende de cómo se halle gestionada la empresa y sus

procesos. (Cuatrecasas, 2010, págs. 40-41)

En las organizaciones empresariales los procesos aplicados deben

reportar el máximo valor para sus clientes, pero este valor debe

alcanzarse con el mínimo consumo de recursos, ajustándose al máximo a

los requerimientos existentes y con la mayor rapidez de respuesta posible.

El objetivo es claro; bajar los costos entregar productos con calidad

al menor tiempo posible y la única forma es automatizando los procesos.

1.4.2 Productividad y la automatización

A principios de los años 80 se difundió el uso de robots industriales

y de vehículos no dirigidos por operarios y cobraron importancia los

sistemas de fabricación flexible (FMS flexible manufacturing systems)

como la automatización flexible. En la mayor de las aplicaciones de FMS

se utilizaban máquinas de transferencia con estaciones múltiples e

indexadas en línea. Pero cada vez fue mayor el uso de máquinas

computarizadas con control numérico (CNC computurized numerical

controlled) desde ahí comenzó a aplicarse el termino AUTOMATIZACION

PROGRAMABLE, (PA programable automation). (Mainard, 2005, pág.

14.96)

Para la automatización de todo un sistema, primero es necesario

automatizar cada una de las operaciones. También es necesaria la

automatización del sistema de flujo del producto que se desplaza entre las

estaciones de procesamiento.

En la actualidad se requiere la automatización no solo en situaciones

de producción en masa, sino también para sistemas de fabricación de

Generalidades 13

productos múltiples en lotes pequeños. Por lo tanto hay una tendencia

hacia la creación de sistemas de producción con menor número de

operarios.

Productividad; W. Edward Deming decía en su libro titulado

“Calidad, productividad y competitividad: la salida de la crisis”, que para

mejorar la productividad hay que mejorar la calidad.

La productividad se refiere al grado de aprovechamiento de los

factores de producción. Por ello, el estudio de la productividad está

íntimamente relacionado con el estudio de los costos, siendo ambos el

único problema.

A escala macroeconómica, una elevada productividad tiene una

considerable influencia en numerosos fenómenos sociales y económicos,

tales como: rápido crecimiento económico, aumento del nivel de vida,

mejora de la balanza de pagos o control de la inflación.

A nivel de microeconomía, una mejora en la productividad de los

factores de producción puede conducir a cualquiera de estas dos

situaciones:

Disminución de precios en los productos, lo que provocará un

incremento de las ventas y mayores beneficios.

Mantener constantes los precios, por lo que la empresa no mejorará

su cuota de mercado, pero verá aumentar el margen unitario, lo que

repercutirá de forma positiva en los beneficios.

Hay que tener en cuenta que la mejora de la productividad tiene un

enorme efecto acumulativo “los logros del próximo año se suman a los

logros del año en curso, que, previamente, se han sumado a los

conseguidos el año anterior” (Esteban Fernández, Lucia Avella & Marta

Fernández, 2009, pág. 526)

Generalidades 14

En conclusión las productividades el mejoramiento

Productividad = Eficiencia X Eficacia

Unidades producidas = Tiempo real = Unidades de producción

Tiempo total

1.5 La calidad y los procesos

Para dar un valor agregado al producto terminado y satisfacer las

necesidades de los clientes tendríamos que mencionar herramientas

como calidad total y seis sigma entre otras pero poder aplicarlas tenemos

que conocer a profundidad los sistemas y procesos inmersos en ellos.

Según Lluís Cuatrecasas Arbós “La gestión de la calidad total irá

encaminada a gestionar todos los procesos de una empresa, basándose

en la calidad, y permitirá obtener el máximo de ventajas competitivas y la

satisfacción total de los clientes” (Arbós, 2012)

También es posible visualizar lo siguiente: “El terminología

normalizada ISO (v. ISO 9000), la calidad es la facultad de un conjunto de

características inherentes de un producto, sistema o proceso para cumplir

los requisitos de los clientes y de otras partes interesadas. Los requisitos

de calidad (quality requirements) se obtienen al trasladar a las

características del producto las necesidades o expectativas de los

clientes” (Griful Ponsati & Canela Campos, 2005, pág. 9)

Podemos suponer, en base a lo expuesto hasta el momento que,

tanto la calidad como los procesos en ella inmersos responden más bien a

estrategias para alcanzar la excelencia, por lo que se deben identificar

como planes netamente estratégicos, no así a las herramientas como las

normas ISO o BSC (por sus siglas en ingles), es decir el normas

estandarizadas internacionales ISO y otras, que realmente establecen las

tácticas a seguir, como controlarlas y como repotenciarlas; “Los planes

Generalidades 15

estratégicos mueven los esfuerzos de la organización por alcanzar sus

metas. Como estos planes van filtrándose hacia abajo por toda la

organización sirven de fundamento para los planes tácticos. Los planes

tácticos especifican con detalle la forma de alcanzar los objetivos

generales de la organización” (Robbins & Decenzo, 2002).

Debe quedar claro, que La norma ISO 9001, es un plan que

mantiene un mejoramiento continuo de los procesos, que conlleva a la

búsqueda de la excelencia. Se basa en indicadores de gestión y una alta

comunicación.

Cartas de control como herramientas de monitoreo de los procesos.

Las cartas de control son la herramienta más poderosa para analizar la

variación en la mayoría de los procesos. Han sido difundidas

exitosamente en varios países dentro de una amplia variedad de

situaciones para el control del proceso. Estas gráficas fueron

desarrolladas por el Dr. Shewhart son gráficas poligonales que muestran

en el tiempo el estado de un proceso. Las cartas de control enfocan la

atención hacia las causas especiales de variación cuando estas aparecen

y reflejan la magnitud de la variación debida a las causas comunes (Las

causas comunes o aleatorias se deben a la variación natural del proceso).

Las causas especiales o atribuibles son por ejemplo: un mal ajuste de

máquina, errores del operador, defectos en materias primas. Se dice que

un proceso está bajo Control Estadístico cuando presenta causas

comunes únicamente. Cuando ocurre esto tenemos un proceso estable y

predecible. Cuando existen causas especiales el proceso está fuera de

Control Estadístico; las gráficas de control detectan la existencia de estas

causas en el momento en que se dan, lo cual permite que podamos tomar

acciones al momento. (Groover M. P., 2009)

Cuando existen causas especiales el proceso está fuera de Control

Estadístico; las gráficas de control detectan la existencia de estas causas

Generalidades 16

en el momento en que se dan, lo cual permite que podamos tomar

acciones al momento. Las gráficas de control se usan entre otras cosas:

Para verificar que los datos obtenidos poseen condiciones

semejantes.

Para observar un proceso productivo, a fin de poder investigar las

causas de un comportamiento anormal.

Al distinguir entre las causas especiales y las causas comunes de

variación, dan una buena indicación de cuándo un problema debe

ser corregido localmente y cuando se requiere de una acción en la

que deben de participar varios departamentos o niveles de la

organización.

Existen diferentes gráficas de control en función de la variable a

observar y del proceso a controlar. El proceso a controlar puede depender

de una variable o de características llamadas atributos. Recordemos la

diferencia entre una variable y un atributo.

En Control de Calidad mediante el término variable se designa a

cualquier característica de calidad “medible” tal como una longitud, peso,

temperatura, etc. Mientras que se denomina atributo a las características

de calidad que no son medibles y que presentan diferentes estados tales

como conforme y disconforme o defectuoso y no defectuoso. Según sea

el tipo de la característica de calidad a controlar así será el

correspondiente tipo de Gráfico de Control a obtener:

Hay dos tipos básicos de diagramas de control uno es las cartas de

control por variables y cartas de control por atributos.

Diagramas de control por variables

Existen dos tipos de gráficos de control por variables: los que

controlan la posición de la distribución de la variable mediante las gráficas

Generalidades 17

de la Media y la Mediana y los que controlan la dispersión y se los detecta

graficando el rango, la desviación típica y varianza. (Walpole, Ronald E;

Raymond H. Myers; Sharon L., 2007, pág. 706)

Diagramas de control por atributos

Cualquier característica de calidad que pueda ser clasificada de

forma binaria: “hay o no hay”, “cumple o no cumple”, “funciona o no

funciona”, “pasa o no pasa”, “si o no” etc., a los efectos del control de

procesos será considerada como un atributo y para su control se utiliza un

gráfico de control por atributos. (Walpole, Ronald E; Raymond H. Myers;

Sharon L., 2007, pág. 713)

1.6 Procesos productivos de las heladerías

La elaboración de helados y el consumo del mismo son muy antiguo,

en el transcurso del tiempo este proceso ha tenido cambios tecnológicos

muy significativos ya que la demanda es a nivel global.

Procedencia del helado

Según estudios hechos, es posible que la procedencia del helado se

encuentre en Asia, probamente en China, donde existen estudios que

revelan las combinaciones de leche y agua helada. Desde Asia se

extendió a Europa y en Italia es donde alcanza popularidad gracias a las

recetas que se usaban en China y que Marco Polo dio a conocer a su

regreso de Oriente. (Martinéz, 2012, págs. 1-2)

El descubrimiento en el siglo XXI de un compuesto químico, el

nitrato de etilo, tendría especial relevancia en la fabricación de helados ya

que al mezclar este compuesto con el hielo la temperatura de la mezcla

baja considerablemente.

Generalidades 18

Composición básica de los helados

En la actualidad, el helado puede ser descrito como una mezcla

parcialmente congelada, que contiene principalmente agua, crema y

azúcar. El producto es catalogado como un alimento complejo ya que su

matriz se compone de proteínas, grasa, azúcar, aire, minerales, agua etc.

Los hidratos de carbono, son grupos de sustancias que incluyen los

azúcares y figuran entre los componentes más abundantes de plantas y

animales. Constituyen una fuente importante de energía y tienen una

fundamental importancia en la elaboración de los helados: Dan el típico

sabor dulce de los helados, muy valorado por los consumidores,

aumentan el contenido de sólidos, bajando el punto de congelación,

permitiendo un mayor tiempo de almacenaje y distribución. (Bartolo, 2009,

pág. 9)

La grasa sólida se denomina manteca o sebo y las líquidas son los

aceites, independientemente de su origen vegetal o animal. Nos

centraremos en el estudio de las grasas neutras, que son las utilizadas en

la fabricación de los helados, ya sean de origen animal (grasa de leche), o

de origen vegetal (aceite de coco, palma, etc.). Las grasas se oxidan muy

fácilmente en presencia de oxígeno. En este proceso se forman ácidos

grasos que son fuertemente olorosos y volátiles. Esto da lugar al

“enranciamiento”, fenómeno que puede evitarse fácilmente conservando

los helados a bajas temperaturas y en atmósfera libre de oxígeno. Las

grasas desempeñan importantes funciones como ingredientes en la

elaboración de los helados: Ayudan a dar un mejor cuerpo y sabor a los

helados. (Bartolo, 2009, pág. 9)

Los helados, por ser una mezcla de diversos alimentos de alta

calidad (leche, crema de leche, huevos, almendras, etc.), son

considerados como una importante fuente de: Proteínas de alto valor

biológico.

Generalidades 19

Estas proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales para la

vida. Vitaminas de todos los tipos. Los helados tienen tanto vitaminas

solubles en grasa como en agua, debido a que en su composición entran

tanto como grasas (crema de leche, leche entera), como zumos de frutas

o frutas naturales. Energía calórica para el desarrollo de la vida. Son ricos

en azúcares diversos (sacarosa, glucosa, etc.). Ver Cuadro:

CUADRO N° 2

TABLA DE VALORES DE ENERGÍA Y NUTRIENTES

VALORES MEDIOS POR 100 G DE HELADO DE BASE LÁCTEA

ENERGÍA (Kcal) 149 – 255 Kcal

PROTEÍNAS (g) 3 – 3,5 g

HIDRATOS DE CARBONO (g) 23,4 – 27,5 g

LACTOSA (g) 4,3 – 6,2 g

GRASAS (g) 4,8 – 15 g

CALCIO (mg) 88,6 – 148 mg

VITAMINA B2 (mcg) 20 – 140 mcg

Fuente: Nutrientes y energía que contiene un helado Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Proceso de la elaboración de helados

A fin de obtener las características que un helado debe tener para

poder ser catalogado como un producto de calidad, es necesario entender

el proceso de producción.

El proceso de manufactura de un helado consiste en una serie de

operaciones unitarias en donde son involucradas principalmente las

operaciones de mezclado, intercambio de calor y cristalización.

El mezclado es el paso donde se realiza una fórmula base del

helado, donde son definidos el sabor y la composición en azúcares y

grasas entre otros compuestos. El intercambio de calor es utilizado para la

Generalidades 20

pasteurización y la estabilización de la mezcla como preparación a la

transformación. Finalmente la mezcla es sometida al proceso de

cristalización, la cual se lleva a cabo en dos etapas:

Una primera etapa, que consiste en una congelación parcial de la

mezcla a fin de definir una estructura cristalina que determinará al final las

propiedades del producto; y una cristalización total, la cual se lleva a cabo

como una preparación del alimento antes de ser comercializado, la cual

consiste en un descenso de la temperatura entre -18 y -25 °C donde se

considera que el 80 % del agua contenida está congelada en el diagrama

No 1, se muestra a detalle el proceso industrial para la elaboración de un

helado. (Ramírez, 2011, pág. 4)

GRAFICO N° 2

PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE HELADOS

Fuente: Proceso industrial para elaboración de un helado Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Generalidades 21

En la segunda etapa, se realiza la nucleación de las partículas,

llevada a cabo principalmente sobre la pared del cristalizador, la cual se

define por la formación de pequeños núcleos que permitirán la creación

de un primer cristal).Esta etapa se caracteriza por un salto de temperatura

de la materia causada por la absorción del calor latente de fusión del

hielo.

GRAFICO N° 3

CRISTALIZADOR

Fuente: (Ramírez, 2011, pág. 5) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Finalmente en la tercera etapa, la generación de cristales es

continua sobre la pared del cilindro, los cuales son continuamente

recuperados por las cuchillas de raspado, en donde se pueden encontrar

los fenómenos de crecimiento, agregación y rompimiento o atrición de

cristales. (Ramírez, 2011, pág. 6)

Esta etapa se la realiza a una velocidad lenta ya que la temperatura

de la materia que se transforma cambia como resultado de la caída del

punto de congelación de la solución tratada. La introducción de aire al

sistema provoca que se obtenga un producto trifásico (sólido, líquido y

gas). Este aire no interviene de manera importante en la transferencia de

calor sobre la pared, pero si puede intervenir en una distribución del

tamaño de cristales. (Ramírez, 2011, pág. 7)

Generalidades 22

Algunos autores han estudiado la influencia de estos parámetros

sobre la calidad del producto, principalmente dirigida hacia la distribución

de tamaños de cristal. El objetivo común de estos estudios ha sido

determinar las condiciones de operación que permiten la obtención de los

cristales más pequeños posibles, cuidando cierta estabilidad del producto.

Un rango óptimo para el tamaño medio de cristal se sitúa entre 20 y 50 m

a la salida del cristalizador, asegurando así la buena aceptación de los

consumidores. (Ramírez, 2011, pág. 8)

Dentro de las tres etapas antes mencionadas en el proceso de

elaboración de helados podemos definir las siguientes sub - etapas:

Recepción y almacenamiento de los distintos ingredientes líquidos y

sólidos.

Pesaje y posterior agregado y/o dosificado a la mezcla.

Mezcla de los ingredientes.

Homogeneización de la mezcla.

Pasteurización.

Maduración.

Los ingredientes utilizados son entre muchos otros:

Leche entera y/o descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o

esterilizada).

Crema a distintas concentraciones de MG, desde 30 a 50%.

Glucosa como jarabe altamente viscoso.

Estabilizantes y emulsionantes en polvo.

Azúcar en bolsas o a granel.

Existen dos tipos de ingredientes, sólidos y líquidos. Las materias

primas sólidas son dosificadas por peso, mientras que los líquidos se

miden por volumen. En una elaboración típica, estos ingredientes son

ingresados a un tanque de mezcla, que puede ser calefaccionado

Generalidades 23

mediante una “camisa” de agua caliente y un agitador con velocidad

variable, de modo de mezclar los mismos a la temperatura y con la

energía adecuada para mejorar la disolución y dispersión de los

componentes. En efecto, en este tanque se agregan los componentes,

leche, azúcar, crema, estabilizantes, esencias y colorantes.

Otro método a escala industrial es la dosificación de los

componentes líquidos a través de bombas. Una vez calibradas en función

a la velocidad y tiempo es posible lograr una dosificación muy precisa. En

el caso de componentes sólidos el uso de tornillos de transporte cumple

una función similar a las bombas para los componentes líquidos. Por

supuesto para pequeñas cantidades es indispensable el uso de las

balanzas calibradas realizándose la incorporación de los componentes en

forma manual.

Conclusión del proceso, El mercado de este delicioso postre no es

controlado solamente por la cantidad que se produce, sino por la calidad

de un producto terminado que será criticado por los consumidores. Un

helado de calidad óptima es aquel que presenta una textura suave y

cremosa, lo cual es logrado a partir del contenido de grasa y del tamaño

de cristal de hielo formado durante el proceso respectivamente. En la

actualidad, se considera que la calidad está principalmente ligada al

tamaño de los cristales, el cual debe tener un valor medio entre 45 -

55µm.

Evolución de los sistemas utilizados en la elaboración de helados

En un principio, las bebidas y pastas heladas se elaboraban con

nieve y productos alimenticios como zumos de frutas, dulces, etc., sin

ninguna maquinaria. Los mismos árabes son los primeros en utilizar una

vasija con el zumo de frutas dentro de otra, que contenía el hielo picado.

Se agitaba el zumo hasta que comenzaba la congelación. La evolución se

dio en los siguientes siglos:

Generalidades 24

En el siglo XVII, se incorpora la sal al hielo, con lo cual éste aumenta

su duración.

En el siglo XVIII la agitación manual se reemplaza por otra

mecánica.

A finales del siglo XIX se comienza a pasteurizar el helado.

A principios del siglo XIX se empiezan a homogeneizar los helados

con máquinas a presión inventadas en Francia, que son la base de

los homogeneizadores actuales a pistón.

Pero obviamente la gran evolución en la elaboración de los helados

fue la aparición de los modernos equipos de frío, que además de asegurar

la producción permite una óptima conservación y distribución. (Bartolo,

2009, pág. 5)

Equipos que se utilizan para elaboración de helados

Bombas de desplazamiento positivo: En general las más utilizadas

son aquellas provistas de un tornillo helicoidal de acero inoxidable,

conectado al motor a través de una rótula. Este tornillo, está encamisado

en un estator fabricado con un compuesto de caucho especial, resistente

a la corrosión por soluciones de limpieza y productos alimenticios y que

actúa como sello entre éste y el tornillo. A medida que gira el tornillo, los

alabes producen un sello con el estator logrando una succión y

estanqueidad absoluta. (Bartolo, 2009, pág. 32). Las bombas de

desplazamiento positivo funcionan con bajas capacidades y altas

presiones en relación con su tamaño y sus costos. Este tipo de bombas

resulta el más útil para presiones extremadamente altas, para operación

manual, para descargas relativamente bajas, para operación a baja

velocidad, para succiones variables. El término “positivo” significa que la

presión desarrollada está limitada solamente por la resistencia

estructural de las distintas partes de la bomba y la descarga no es

afectada por la carga de la presión sino que está determinada por la

velocidad de la bomba y la medida del volumen desplazado.

Generalidades 25

GRAFICO N° 4

BOMBA DE DESPLAZAMIENTO POSITIVO

Fuente: (CIVIL, 2011) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Bombas a émbolo-buzo: El principio de funcionamiento de estas

bombas consiste en un émbolo o pistón dentro de una camisa que a

través de la apertura y cierre de unas válvulas succiona el producto

cuando baja el pistón, llena la camisa y dosifica cuando sube el pistón. La

regulación del caudal se efectúa variando la “carrera” de este pistón y

variando también la velocidad del motor, es decir la cantidad de ciclos.

Estas bombas son construidas totalmente en acero inoxidable resistente a

la corrosión por agentes químicos. (Bartolo, 2009, pág. 32)

Alimentador de polvos: Estos equipos generalmente constan de una

tolva de recepción de los productos en polvo (azúcar, leche en polvo,

etc.). La base está conectada a un tornillo “sinfín”, inserto en un tubo con

el espacio necesario para que gire el tornillo. Al girar este último se

produce el desplazamiento del producto a dosificar en el extremo del tubo.

Estos equipos también poseen regulación de velocidad por lo cual la

dosificación puede ser bastante precisa. El tamaño y la cantidad de estos

equipos obviamente están directamente relacionado con la mezcla de

producción de la planta, pudiéndose en plantas de gran tamaño

automatizar todas las operaciones.

Homogeneizador. Para evitar la clásica nata en la leche se la somete

a un proceso de homogenización. Para esto se utilizan equipos

denominados homogeneizadores (ver gráfico 5).

Generalidades 26

GRAFICO N° 5

HOMOGENIZADORES

Fuente: (SRL, 1993) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Pasteurización. Una leche ultra pasteurizada se puede obtener con

un tratamiento térmico entre 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto

de 4 segundos, mientras que la leche esterilizada tiene un calentamiento

hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo. (Bartolo, 2009, pág. 34)

El proceso más común para obtener estos productos es por

inyección directo de vapor purificado, con la cual se eleva la temperatura;

la leche pasa inmediatamente a una cámara de vacío, en donde ocurre

una expansión del líquido con la siguiente separación del vapor. (Ver

Gráfico 6)

GRAFICO N° 6

PROCESO DE PASTEURIZACIÓN

Fuente: (PORTALECHERO, 2009) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Generalidades 27

Maduración. Una vez que la mezcla ha sido homogeneizada y

pasteurizada, debe ser conducida a depósitos, a una temperatura de 4 o 5

°C por un periodo de 4 a 5 horas. Este tiempo es fundamental para

obtener los beneficios. En algunos casos y por razones de producción la

mezcla pueden permanecer en los tanques maduradores hasta 24 h sin

riesgos para la calidad del producto. (Ver Gráfico 7)

GRAFICO N° 7

TANQUE DE MADURACIÓN DE LA MEZCLA

Fuente: (GROSSO, 2008) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Freezer. Hoy se realiza en forma automática utilizando freón como

refrigerante. El funcionamiento es como sigue: En el depósito del

congelador se agrega la mezcla y se pone en marcha la máquina que

está prevista de un equipo de frío para bajar la temperatura de la mezcla

desde 5 °C a - 5 °C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un

agitador interior. Algunos modelos tienen un programador que prefija los

valores de tiempo y temperatura de proceso. (Ver Gráfico 8)

Generalidades 28

GRAFICO N° 8

FREEZER

Fuente: (Technoget, 2008) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

1.7 Producción mundial de helados

Aquí transcribimos parte de un informe publicado en el libro Ice

Cream en su séptima edición, de H Douglas Goff (Department of Food

Science University of Guelph Guelph, ON, Canadá) y Richard W.

Hartel (Department of Food Science University of Wisconsin Madison, WI,

USA), con ISBN 978-1-4614-6095-4, y según hacen referencia los datos

han sido suministrados por la consultora Euro monitor International.

Ver anexo 1. (Mantello, 2014)

En estas estadísticas del anexo 1 refleja cómo ha ido evolucionando

la industria del helado en el mercado a nivel mundial y a nivel de

Latinoamérica estas perspectivas son positivas, hay un crecimiento de

consumo y hay nuevos actores tanto en líneas industriales de producción

Generalidades 29

debido al incremento tecnológico, y a las microempresas dedicadas a la

producción de helados. Hoy en día la industria del helado constituye un

mercado con un importante valor económico.

Por ejemplo, en el 2010 éste se estimó a valor de $55.4 mil millones

de dólares, y se prevé un crecimiento anual del 4.2% para el periodo de

2010-2015, lo cual coloca su valor económico en $68 mil millones de

dólares para el año 2015. (Ramírez, 2011, pág. 4)

1.8 Producción de helados en Ecuador

En Ecuador, la demanda de helados se ubica en 270 millones de

unidades al año, entre los que se incluyen los artesanales, que no son

producidos por el sector industrial.

Ese potencial que Ecuador tiene para elevar el consumo per cápita,

que anualmente se ubica 1,8 litros por persona, está impulsando a los

fabricantes nacionales a desplegar nuevas inversiones para expandir y

diversificar su producción.

Unilever (Pingüino), mantiene el 70% de la participación del

segmento industrial. el 30% restante es copado por cuatro empresas,

Eskimo, Zanzibar, Coqueiros, Jotaerre y el resto, con un target dirigido a

los infantes entre 9 y 12 años la facturación del negocio de helados en el

Ecuador es de $70 millones. (El Universo, 2013) Proceso productivo en la

elaboración de helados TOPSY (Helado S.A.)

Objetivo

Establecer los pasos a seguir en el proceso de elaboración de

los helados Bombón Cariño, Bombón Clásico, Barra Big Bar, Bombón

Clásico x 6u, Barra Big Bar x 6u.

Generalidades 30

Alcance

Aplica para la elaboración y control en el proceso de los helados

Bombón Cariño, Bombón Clásico, Barra Big Bar, Bombón Clásico x 6u,

Barra Big, Bar x 6u en línea 3.

Definiciones

Recepción de Mezclas.- Procedimiento por el cual se recepta la

mezcla base ya sea tropical o artesanal proveniente de Industrias Lácteas

TONI en tanqueros con capacidad de 17000 Kg.

Almacenamiento.- La mezcla base se la traslada por medio de

tubería a tanques de almacenamiento.

Maduración.- Se conoce a la maduración del semielaborado al

almacenamiento de la mezcla base durante un tiempo de 4 horas hasta

que la mezcla este entre 4°c a 5° c.

Proceso.- Conjunto de actividades mutuamente relacionadas y que

al interactuar, transforman elementos de entrada y los convierten en

resultados.

Sistema Dynamics.- Sistema de almacenamiento electrónico de

transacciones de todos los departamentos involucrados en el procesos de

producción de helados en HELADOSA S.A.

Disposiciones Generales

Las diferentes disposiciones generales están seccionadas entre las

diferentes áreas, como son las de Seguridad Industrial, Aseguramiento de

la Calidad y Producción.

Generalidades 31

Disposiciones de Seguridad

Uso obligatorio de EPP´S.

Cumplimento del reglamento de seguridad y salud ocupacional.

No incumplir ni alterar ninguna medida de seguridad ni permitir que

nadie lo haga

Prohibían en el consumo de alcohol y drogas

Disposiciones de Calidad

Liberación de equipos

Liberación de materiales de fabricación

Liberación de insumos

Liberación de producto terminado

Cumplimento de normas de seguridad alimentarias

Disposiciones de Producción

Mano de Obra directa

Mano de Obra indirecta

Recepción de semielaborados

Control de semielaborados

Orden de Producción

Control de procesos

Liquidación de órdenes de producción

Entregas de productos terminados

Control de Materias Primas.

Control de Material de Empaque.

Operación de Maquinarias

Limpieza de equipos

Aseguramiento de calidad

Control de Utilitis (Agua, energía eléctrica, gas)

Generalidades 32

CUADRO N° 3

RESPONSABLES DE LA PRODUCCIÓN

CARGO ACTIVIDAD RESPONSABILIDAD

Coordinador de

Seguridad Alimentaria

/ Coordinador de

Producción

Asegura que los equipos se

encuentren liberados y libres de

contaminantes

Evita producir línea sin

liberación

Operador de línea Elaborar productos de acuerdo

a las normas y especificaciones

establecidas.

Comunicar al coordinador de

producción y/o analista de

producto terminado en caso de

incumplimiento o desviaciones

Coordinador de

Producción

Asegura la continuidad de la

operación del área de

producción mediante la gestión

de los recursos cumpliendo con

los estándares de fabricación

Asegurar la calidad e inocuidad

del alimento

Analista de Producto

Terminado

Verifica en proceso que se

cumpla con las especificaciones

del producto

Paraliza la producción y retiene

el producto que no cumple con

las especificaciones

Analista de

Microbiología

Asegura que el producto en

proceso y producto terminado

se encuentren dentro de las

especificaciones

Reportar los resultados

inmediatamente y retiene

producto que no cumple con las

especificaciones

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

1.9 Proceso de empacado de helados de bombón

Recepción de mezcla base tropical

La recepción de la mezcla base tropical la realiza el personal de

Producción de acuerdo al IT-GP-13 Instructivo de recepción de mezcla

base.

Los resultados generados durante esta etapa se registran en los

formatos RC-AC-59 Reporte de control de estado de transporte y el RC-

AC-56 Registro de liberación para descarga de mezcla base - yogurt.

Generalidades 33

Una vez realizada la limpieza de los tanques y registrados en la

orden de limpieza RC-AC-00 ORDEN DE LIMPIEZA AREA DE

PROCESO SEMIELABORADO, se procede a distribuir la mezcla según

el Cuadro de Distribución de Mezcla.

Recepción de materiales de fabricación

Bodega pulmón entrega a aduana de producción las materias

primas y materiales de empaque de acuerdo al Instructivo de Ingreso y

devolución de materiales de aduana y a la cantidad indicada en la Orden

de Producción.

Almacenamiento y maduración de la mezcla

Una vez cubicado la mezcla en los tanques el Operador de

Semielaborado enciende el frio y el agitador para alcanzar una

temperatura de 4 a 5 °C y mantenerlo durante 4 horas para su

maduración. Agrega color y sabor de acuerdo a la orden de producción y

Cuadro de Almacenamiento. Después de media hora añadido el sabor y

color aproximadamente se toma una muestra del semielaborado para

realizar análisis físico-químicos, sensoriales y microbiológicos y son

registrado en el formato de RC-AC-48 Registro de Análisis de

semielaborado y RC-AC-21 Reporte de Resultados de Laboratorio de

Microbiología.

Congelación y overrum

El operador de semielaborado comunica al operador de línea que la

mezcla se encuentra lista para ser procesada. Operador de línea

programa la temperatura en el panel del equipo del freezer para

descender hasta los - 5°C e incorporar overrum del 20% para bombón

clásico y bombón cariño y un 40% para barra big bar.

Generalidades 34

Operador de línea registra actividades del arranque en el formato

RC-GP-00 Carta máquina.

Extruido del molde/ congelación en el túnel

El semielaborado a -5°C pasa a el molde correspondiente y luego es

extruido por un hilo de corte que le da la forma característica del producto,

con el espesor requerido y el peso indicado en el formato SP-AC-226

Tabla de parámetros de calidad y producción de producto en proceso de

la Línea 3, que son transportados durante 15 minutos en los platos del

teorema el cual debe estar a una temperatura de -40 °C y así el producto

alcanzar a una temperatura de -20°C aproximadamente.

Despegue del extruido del plato

El producto es despegado del plato mediante un pistón neumático

que golpea ligeramente a los platos y empujado por un brazo para

dirigirse a la banda transportadora ubicándose en el espacio

correspondiente.

Baño de cobertura

El helado es sometido a cuatro baños de cobertura

(bombón/fresa/majestik) desde la parte superior, luego pasa por un

soplado que se realiza por un blower (soplador) en la parte intermedia, al

final del enrover el helado pasa por un rebosado de cobertura, de tal

manera que el helado quede sumergido en la cobertura.

Endurecimiento de cobertura

Una vez sale el producto de la chocolatera (enrover) es

transportado por medio de una banda recta al túnel de endurecimiento

que se encuentra a una temperatura de -24°C, el helado pasa por el túnel

un tiempo aproximado de 2 a 3min.

Generalidades 35

Empacado manual de fundas

Cuando el bombón sale del túnel de endurecimiento de cobertura,

es transportado por una banda para que sea enfundado, esto quiere decir

que los embaladores colocan 10 unidades de bombón en cada funda,

luego de esto las fundas las colocan en un transportador.

Sellado y codificado del empaque primario

El helado (Big Bar) es transportado hasta ser sellada por la

envolvedora Cata, ésta a su vez coloca el empaque y lo sella, continúa su

trayectoria y pasa por la codificadora VIDEO JET Según SP-AC-227 Tabla

de parámetros de calidad y producción de Producto Terminado de la

Línea 3.

Luego que se colocan fundas de bombón en el transportador un

embalador las ingresa a la selladora, para ser selladas de forma

hermética, continúa su trayectoria y pasa por la codificadora VIDEO JET.

Con una frecuencia de cada 4 horas desde el inicio de la producción

el operador de línea debe tomar 3 unidades para la realización de análisis

destinada para microbiología y como contra muestra.

Empacado manual, sellado y codificado de la caja

El helado ya sellado y codificado pasa por el ordenador para ser

embalado de manualmente en las cajas con 24 unidades y pasa por la

impresora unicornio para ser codificado de acuerdo a la SP-AC-227 Tabla

de parámetros de calidad y producción de Producto Terminado de la

Línea 3.

Armado de cajas six pack

Primero se arman las cajas y se colocan las fundas termoencogibles,

Generalidades 36

posterior a esto se colocan seis unidades ya sean de Bombón Clásico o

Barra Big Bar para el posterior sellado de la funda con un hilo de corte e

inmediatamente para por un túnel termo incogible a una temperatura de

190°C. A la salida del túnel los packs son colocados en gavetas para su

posterior traslado a cámara de endurecimiento.

Traslado de producto terminado en carreta

Se coge 33 cajas respectivamente selladas y codificadas, se

transporta en una carreta hacia la pre-cámara y se registra en el formato

RC- GP-04 LLEVADO DE CAJAS.

Paletizado de producto terminado

Una vez en cámara las cajas son estibadas por el camarero de la

siguiente manera 14 filas, cada una de 25 cajas esto da un total de 350

cajas por pallet para Barra Big Bar y 8 filas, cada una de 25 cajas esto da

un total de 200 cajas por pallet para Bombón Clásico y Bombón Cariño,

en el caso de six pack bombón clásico son estibadas de la siguiente

manera: en dos pallets diferentes uno de 10 filas, cada una de 30 cajas

esto da un total de 300 cajas por pallet y 6 filas, cada una de 30 cajas

más 20 cajas esto da un total de 200 cajas por pallet. En six pack Big Bar

son 13 filas de 36 cajas más 32 cajas dando un total de 500 cajas por

pallets estos son identificados con una etiqueta que indica el mes de

fabricación por lo cual se lleva el FIFO de manera visual, este pallet es

recibido por el montacargista mediante una guía de traslado.

Bodega ingresa en el sistema Dynamics la cantidad recibida por

medio de la guía de traslado.

Endurecimiento del producto terminado en cámara

El producto una vez paletizado permanecen en estado de

cuarentena en una ubicación determinada en cámara.

Generalidades 37

Liberación en sistema dynamics por control de calidad

La analista de producto terminado revisada las cartas máquinas

(registros de procesos) comunica a la analista de microbiología el estatus

de liberación por físico- químico, cumplido el tiempo de endurecimiento de

24 horas, la analista de microbiología según sus resultados procede a

liberar el producto en el sistema Dymanics. En caso de que el producto no

cumpla según las especificaciones se procede según el PA-AC-02

Procedimiento para Manejo de Producto No- Conforme.

1.10 Fundamento conceptual

Procesos productivos

Es una serie de operaciones que llevan a cabo y que son

ampliamente necesarias para concretar la producción de un bien.

Cabe destacarse entonces que las mencionadas operaciones,

acciones, se suceden de una manera, dinámica, planeada y consecutiva y

por supuesto producen una transformación sustancial en las sustancias

o materias primas utilizadas, es decir, los insumos que entran en juego

para producir tal o cual producto sufrirán una modificación para formar ese

producto y para más luego colocarlo en el mercado que corresponda para

ser comercializado.

Procesos industriales

Son actividades que se llevan a cabo para transformar materias

primas y convertirlas en diferentes clases de productos.

A través de un proceso industrial se pueden alterar las diversas

características de la materia prima, como su tamaño, su forma o su color.

Generalidades 38

Automatización

La automatización es un sistema donde se trasfieren tareas de

producción, realizadas habitualmente por operadores humanos a un

conjunto de elementos tecnológicos.

La Parte Operativa

Es la parte que actúa directamente sobre la máquina. Son los

elementos que hacen que la máquina se mueva y realice la operación

deseada. Los elementos que forman la parte operativa son los

accionadores de las máquinas como motores, cilindros, compresores.

La Parte de Mando

Es un autómata programable (tecnología programada), aunque

hasta hace bien poco se utilizaban relés electromagnéticos, tarjetas

electrónicas o módulos lógicos neumáticos (tecnología cableada).

En un sistema de fabricación automatizado el autómata

programable está en el centro del sistema. Este debe ser capaz de

comunicarse con todos los constituyentes de sistema automatizado.

Optimizar

Es buscar mejores resultados, más eficacia o mayor eficiencia en el

desempeño de alguna tarea. De allí que términos sinónimos sean mejorar,

optimar o perfeccionar.

Mientras que antónimos serían desmejorar o empeorar. Este verbo

hace referencia a buscar la mejor manera de realizar una actividad.

Calidad

La calidad se refiere a la capacidad que posee un objeto para

satisfacer necesidades implícitas o explícitas, es un de requisito.

Generalidades 39

La calidad un concepto subjetivo, y el término proviene del latín.

La calidad está relacionada con las percepciones de cada individuo para

comparar una cosa con cualquier otra de su misma especie, y diversos

factores como la cultura, el producto o servicio, las necesidades y las

expectativas influyen directamente en esta definición.

Mercado

Son los consumidores reales y potenciales de un producto o

servicio. Un mercado está formado por todos los clientes potenciales que

comparten una necesidad o deseo específico y que podrían estar

dispuestos a participar en un intercambio que satisfaga esa necesidad o

deseo.

Empresa

Una empresa es una unidad económico-social, integrada por

elementos humanos, materiales y técnicos, que tiene el objetivo de

obtener utilidades a través de su participación en el mercado de bienes y

servicios. Para esto, hace uso de los factores productivos (trabajo, tierra y

capital).

Manufactura: Una manufactura es un producto industrial, es decir, es

la transformación de las materias primas en un producto totalmente

terminado que ya está en condiciones de ser destinado a la venta.

Productividad: Se entiende por productividad al vínculo que existe

entre lo que se ha producido y los medios que se han empleado para

conseguirlo (mano de obra, materiales, energía, etc.). La productividad

suele estar asociada a la eficiencia y al tiempo: cuanto menos tiempo se

invierta en lograr el resultado anhelado, mayor será el carácter productivo

del sistema.

Generalidades 40

Bienes

Son todas aquellas cosas susceptibles de satisfacer necesidades

humanas. De las cuales se generan derechos que forman parte de un

patrimonio, incluyendo a los objetivos inmateriales o cosas susceptibles

de valor.

Sistemas de manufactura: Son procesos de producción orientados al

logro de la calidad, basados en la optimización del uso de recursos y en

los cuales las decisiones sobre productos, procesos, organización e

información interactúan y afectan el desempeño global de la empresa.

Revolución industrial: Durante la segunda parte del siglo XVIII y

comienzos del siglo XIX, tuvo lugar un periodo que quedó en la historia

con el nombre de revolución industrial. Se trató de una época de

grandes transformaciones en el ámbito tecnológico, económico, social y

cultural, que tuvo su epicentro en Inglaterra.

Con la revolución industrial, la industria y las actividades

manufactureras sustituyeron al trabajo manual. Esto supuso

la mecanización de múltiples procesos productivos y la eliminación de

numerosos puestos de trabajo, ya que dichas tareas pasaron a ser

realizadas por máquinas.

Y se dividió en dos etapas:

La primera etapa de este cambio se originó en el Reino Unido; sin

embargo fue un proceso que desencadenó cambios en todos los

países y que estuvo basado en el liberalismo económico.

La segunda etapa fue consecuencia de la primera y tuvo como

protagonistas a países tales como Francia, Bélgica, Rusia, Alemania

y Estados Unidos. Se caracterizó por sentar aún más las

bases económicas que gobernarían el curso de las sociedades

desde el siglo XIX en adelante.

Generalidades 41

1.10.1 Administración científica

La administración científica busca implementar métodos científicos

a los problemas de la administración para alcanzar la eficiencia. Su

principal exponente y fundador fue el ingeniero llamado Frederick W.

Taylor. Su preocupación principal fue eliminar el desperdicio y las

pérdidas sufridas y elevar los niveles de productividad.

Gerencia

El término también permite referirse al cargo que ocupa el director

general (o gerente) de la empresa, quien cumple con distintas funciones:

coordinar los recursos internos, representar a la compañía frente a

terceros y controlar las metas y objetivos.

Estudio de tiempos y movimientos

El estudio de tiempos y movimientos es una herramienta para

la medición de trabajo utilizado con éxito desde finales del Siglo XIX,

cuando fue desarrollada por Taylor. A través de los años dichos estudios

han ayudado a solucionar multitud de problemas de producción y a

reducir costos.

Estudio de tiempo

Actividad que implica la técnica de establecer un estándar de tiempo

permisible para realizar una tarea determinada, con base en la medición

del contenido del trabajo del método prescrito, con la debida

consideración de la fatiga y las demoras personales y los retrasos

inevitables.

Estudio de movimiento

Análisis cuidadoso de los diversos movimientos que efectúa el

Generalidades 42

cuerpo al ejecutar un trabajo, eliminando los movimientos innecesarios y

estableciendo luego la secuencia o sucesión de movimientos más

favorables para lograr una eficiencia máxima.

Producción por lotes

La producción por lotes tiene varias ventajas; puede reducir los

costes iniciales de establecimiento porque una sola cadena de producción

se puede utilizar para fabricar diferentes productos.

Según las indicaciones del ejemplo, la producción por lotes puede

ser útil para las pequeñas empresas que no pueden permitirse funcionar

con líneas de montaje continuas.

Producción en línea

Es una serie de componentes discretos que pasan de una estación

de trabajo a otra a un ritmo controlado siguiendo la secuencia requerida.

Producción en masa

También llamada en línea es un tipo de producción a escala, que

muchas veces es para inventario y posteriormente se realiza el esfuerzo

de comercialización.

Se puede subdividir en procesos continuos o intermitentes, de

volúmenes elevados y bajos. Comúnmente los procesos continuos de

producción se utilizan cuando el objeto se procesa en estado líquido o

fundido.

Estos procesos están localizados entre los procesos por lote y los

continuos; sus volúmenes son altos y los productos o servicios están

estandarizados, lo cual permite organizar los servicios en torno a un

producto o servicio. Los materiales avanzan en forma lineal o en serie.

Generalidades 43

Eficiencia

La eficiencia es la cantidad mínima de inputs (horas-hombre, capital

invertido, materias primas, etc.) para obtener un nivel o grado de datos

de outputs (ganancias, objetivos cumplidos, productos, etc.).

Diagrama de flujo de procesos

Los diagramas de flujos son esquemas que representan

gráficamente un algoritmo por medio de los pasos de un proceso, que se

realizan para entender mejor al mismo y son utilizados en programación,

economía y en procesos industriales.

Diagrama de proceso de operaciones

El diagrama de proceso de operaciones representa gráficamente

cómo se realizan procesos o etapas, considerando únicamente todo lo

que respecta a las principales operaciones e inspecciones.

Secuencia de actividades

La secuencia nos permite organizar las actividades en forma

progresiva, ganando en complejidad a medida que los alumnos avanzan,

tienen en cuenta el proceso que deberá seguirse para llegar al fin

deseado.

Cartas de control

Las cartas de control son la herramienta más poderosa para

analizar la variación en la mayoría de los procesos, las cartas de control

enfocan la atención hacia las causas especiales de variación cuando

estas aparecen y reflejan la magnitud de la variación debida a las causas

comunes. Las causas comunes se deben a la variación natural del

proceso.

Generalidades 44

Costos

Es el valor monetario de los consumos de factores que supone el

ejercicio de una actividad económica destinada a la producción de un bien

o servicio.

Proceso

Es una secuencia de pasos dispuestos con algún tipo de lógica que

se enfoca en lograr algún resultado específico.

Automatización

Es el uso de sistemas o elementos computarizados y

electromecánicos para controlar maquinarias o procesos industriales.

Como una disciplina de la ingeniería más amplia que un sistema de

control, abarca la instrumentación, que incluye los sensores, los

transmisores de campo, los sistemas de control y supervisión, los

sistemas de transmisión y recolección de datos y las aplicaciones de

software en tiempo real para supervisar y controlar las operaciones de

plantas o procesos industriales.

Microcontroladores

Es un circuito integrado capaz de ejecutar las órdenes grabadas en

su memoria. Está compuesto de varios bloques funcionales, los cuales

cumplen una terea específica.

Estaciones múltiples

La mayoría de los actuales sistemas operativos de escritorio

incluyen capacidades de NETWORKING y permite el acceso a múltiples

usuarios. Las aplicaciones típicas de las estaciones de trabajo de bajo

Generalidades 45

nivel o de escritorio pueden incluir el procesamiento de palabras, hoja de

cálculo y programas de administración financiera. En las estaciones de

trabajo de alto nivel, las aplicaciones pueden incluir el diseño gráfico o la

administración de equipos y otras más, como se ha mencionado antes.

Automatización programable

Es una tecnología industrial orientada al control automatizado, al

diseño de prototipos y a la medición. El PAC

(PROGRAMMABLE AUTOMATION CONTROLLER) se refiere al conjunto

formado por un controlador (una CPU típicamente), módulos de entradas

y salidas, y uno o múltiples buses de datos que lo interconectan todo.

Este controlador combina eficientemente la fiabilidad de control de

un autómata (controlador lógico programable o PLC) junto a la flexibilidad

de monitorización y cálculo de un PC. A veces incluso se le une la

velocidad y personalización de la microelectrónica.

CAPITULO II

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

2.1 Aspectos metodológicos de la investigación

Tipo de estudio

El presente estudio tendrá las características exploratoria y

descriptiva respectivamente:

Limitación

La investigación se limita al proceso productivo del empacado de

helados “Bombón clásico”. Su finalidad es determinar si se justifica o no

reemplazar la mano de obra con automatización.

Para el efecto se investigará si la mano de obra del empacado

ocasiona pérdidas en los lotes de producción.

Exploratoria.- Se investigará los procesos que agregan valor en el

empacado de helados tipo bombón

Descriptiva.- Se detallará cada uno de estos procesos así como las

causas que afectan al proceso.

2.2 Método de investigación

La presente investigación partirá analíticamente; separando las

partes para identificar las actividades de cada uno de ellos.

Posteriormente se sintetizará lo obtenido en un todo para obtener de ellos

la meta esperada.

Metodología de la investigación 47

2.3 Fuentes y técnicas para la recolección de la información

Se partirá con una observación estructurada del proceso; se

revisará (de ser el caso) la producción por lotes de producción para

identificar los posibles problemas. Este análisis será sometido a análisis

estadístico para determinar si se justifica o no cambiar a automatización el

proceso de empacado.

2.4 Estrategia de campo

Esta se dividirá en dos variables de investigación;

Entrevista a expertos. (a profundidad)

Observación de datos

Entrevista a expertos (a profundidad)

Esta se basará en preguntas no estructuradas, para dar libertad de

opinión a los expertos con el propósito de obtener la mayor información

posible, con el fin de tener una mejor visión de los procesos.

Los expertos escoger serán profesionales de experiencia en el área

de producción:

Expertos en

Gerente de producción

Supervisor de proceso

Preguntas abiertas a Gerente de producción

1. ¿Porque estima usted que de lo planificado a lo real se obtenga un

diferencial del…?

Metodología de la investigación 48

2. ¿Porque en el gráfico que se le presenta hay lotes que están muy

por debajo de la media?

3. ¿Si es la preparación de la mano de obra el limitante, que solución

propondría para superar este desfase entre lo planificado y lo real?

Preguntas abiertas a Supervisor del proceso

1. ¿Opina usted, que la rotación del personal de empacado es alta?

2. ¿Por qué?

3. ¿Esto lleva a la caída de la producción por lote y por qué?

4. ¿Ocasiona un desmedro en la motivación del personal esta

rotación?

5. ¿Se ve reflejada esta desmotivación en la productividad de los lotes

de producción?

6. ¿Qué recomienda Usted como solución?

2.5 Aplicación de la investigación

Observación de los datos

Se ha solicitado a la empresa sus cuadros históricos (Ver anexos 2-

6) de producción por lotes del empacado de helados “Bombón clásico”, la

finalidad es recabar información del comportamiento del proceso

agregado de valor en esta etapa. Se podrá apreciar en estos cuadros el

proceder de la variación del producto, es aquí donde podemos

determinar costos de operación , velocidades de máquina, tiempos de

procesos, fallas de máquina, fallas de operación, tiempos de limpiezas,

tiempos de operatividad, rendimiento, también tenemos que resaltar que

con estos cuadros podemos controlar los desperdicios y los reproceso

existentes en los distintos procesos en las líneas de producción, este tipo

de cuadros dan valor agregado para el control de procesos.

La siguiente es la información obtenida.

Metodología de la investigación 49

CUADRO N° 4

DATOS DEL LOTE 59052

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

CUADRO N° 5

DATOS DEL LOTE 59192

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Planificado

Producción

Real % OR

Velocidad

nominal

Tiempo

Preparacion

Congelacion

Arranque

Limpieza

CIP

Alimentacion

Paro

Org.

Falla

Tecnica

Hora Bruta Hora Neta Velocidad

Real

%

Rendimiento

Producción 50016 50016 100% 5000 1,92 0,52 12,67 10,23 4889 98%

DETALLE

Planificado

( Explosión )

Formula

PT

Cant.

Estimada

Mezcla

Cubicada

Cant.

Real

Dif.

Cant.

Consumo por

unidad. ( KG )

Valor

Unit.

Valor

Estimada

Valor

Real

Dif.

Valor

%

Variación

Mezcla 2.000,64 0,040 2.000,640 4.030,00 1.994,00 -6,64 0,03987 0,05 2.577,82$ 2.569,27$ 8,56-$ -0,33%

Manjar Industrial 350,11 0,0070 350,112 355,00 4,89 0,00710 0,02 755,74$ 766,29$ 10,55$ 1,40%

mani en Grano 100,03 0,0020 100,032 121,00 20,97 0,00242 0,01 422,14$ 510,62$ 88,48$ 20,96%

Cobertura Majestick 1.250,40 0,0250 1.250,400 1.255,00 4,60 0,02509 0,08 4.176,34$ 4.191,70$ 15,36$ 0,37%

Carton 5 litros 2.084 0,04 2.084 2.086,00 2,00 0,04171 0,00 208,57$ 208,77$ 0,20$ 0,10%

Rollo Big Bar 50,02 0,00 50,02 29,10 -20,92 0,00058 0,01 300,10$ 174,60$ 125,50-$ -41,82%

Totales 8.440,70$ 8.421,25$ 19,45-$

36,25 -0,23%0,900%

+ Sobre-uso Se consumio mas de lo estimado

- sub-uso Se consumio menos de lo estimado

JEFE DE TURNO REVISADO

RESULTADOS DE VARIACIÓN DEL PROCESO BARRA BIG BAR X 24 UNIDADES LOTE 59052

Total Reproceso % de variación del producto% de variación Reproceso

nomenclatura

IVAN ARRIOLA

Planificado

Producción

Real % OR

Velocidad

nominal

Tiempo

Preparacion

Congelacion

Arranque

Limpieza

CIP

Alimentacio

Paro

Org.

Falla

Tecnica

Hora Bruta Hora Neta Velocidad

Real

%

Rendimiento

Producción 79008 0% 4500 0,00 #¡DIV/0! #¡DIV/0!

DETALLE

Planificado

( Explosión )

Formula

PT

Cant.

Estimada

Mezcla

Cubicada

Cant.

Real

Dif.

Cant.

Consumo

por unidad. (

KG )

Valor

Unit.

Valor

Estimada

Valor

Real

Dif.

Valor

%

Variación

Mezcla 3.950,40 0,050 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,06 -$ -$ -$ #¡DIV/0!

Cobertura Oscura 1.817,18 0,0230 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,04 -$ -$ -$ #¡DIV/0!

Arroz Crocante 197,52 0,0025 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,01 -$ -$ -$ #¡DIV/0!

Rollo Cono Flama 118,51 0,0015 0,00 0,00 #¡DIV/0! 0,01 -$ -$ -$ #¡DIV/0!

Carton 10 litros 3.292,00 0,0417 0 0,00 #¡DIV/0! 0,01 -$ -$ -$ #¡DIV/0!

Conos 79.008 1,00 0 0,00 #¡DIV/0! 0,04 -$ -$ -$ #¡DIV/0!

Totales -$ -$ -$

#¡DIV/0!#¡DIV/0!

+ Sobre-uso Se consumio mas de lo estimado

- sub-uso Se consumio menos de lo estimado

RESULTADOS DE VARIACIÓN DEL PROCESO CONO FLAMA LOTE 59192

Total Reproceso % de variación del producto% de variación Reproceso

nomenclatura

JEFE DE TURNO REVISADO

Metodología de la investigación 50

De los datos obtenidos se evidencia que el proceso de información

histórica de los lotes de producción en esta área no se encuentra

estructurada y por lo visto está en proceso de análisis. Esto queda

demostrado por que en dicha información, muchos de los lotes revisados

no cuentan con los datos e producción real. Para demostrar esto se

puede revisar la información de los diferentes lotes en los anexos.

2.5.1 Entrevista a expertos

El segundo paso lógico es someter la investigación a los expertos

del proceso productivo de empacado para recabar la información que

lleve a una posible identificación del problema y las posibles soluciones.

Preguntas abiertas a Gerente de producción

1. ¿Porque estima usted qué, de lo planificado a lo real se obtenga un

diferencial alto en algunos puntos históricos?

Indudablemente se puede corregir que por ser un proceso en que

interviene mano de obra no calificada y de alta rotación se sacrifique la

eficiencia del proceso

2. ¿Porque en el gráfico que se le presenta hay lotes que están muy

por debajo de la media?

Hay muchos motivos que llevan a este desfase; por ejemplo si se

enferma una obrera no hay alguien preparado para remplazarla.

Puede ser que renuncie una o talvez falte

3. ¿Si es la preparación de la mano de obra el limitante, que solución

propondría para superar este desfase entre lo planificado y lo real?

Metodología de la investigación 51

Indudablemente la automatización del proceso

2.5.2 Preguntas abiertas a Supervisor del proceso

1. ¿Opina usted, que la rotación del personal de empacado es alta?

Esa es una política de la empresa que debe ser cambiada ya que

me afecta en mi responsabilidad de la productividad del lote.

2. ¿Esto lleva a la caída de la producción por lote y por qué?

He aclarado en el punto anterior la baja de la productividad en cada

lote, la cual es mi responsabilidad.

3. ¿Ocasiona un desmedro en la motivación del personal esta

rotación?

Eso se nota; primero pierden una amiga y por lo tanto las desmotiva

lo que lleva a la baja en su rendimiento.

Tóme en cuenta que vasta una persona desmotivada para que la

productividad general disminuya ya que es una producción en línea

4. ¿Se ve reflejada esta desmotivación en la productividad de los lotes

de producción?

Eso quedó aclarado en la pregunta anterior

5. ¿Qué recomienda Usted como solución?

Darle estabilidad al personal y aplicar algún bono de productividad

para motivarlas.

Por último quizás sea bueno automatizar el proceso.

Metodología de la investigación 52

Conclusiones parciales

Podemos concluir dos evidencias claras

No existen estadísticas históricas del proceso de empacado de

helados “bombón clásico”

Los expertos sugieren la “automatización”

De acuerdo a nuestro criterio científico, el camino a seguir es usar

simulación montecarlo para aproximarnos a la producción real; someterlo

a análisis estadístico y determinar si se debe automatizar el proceso a

tomar alguna medida alternativa.

2.6 Investigación estadística de la producción

Revisando las conclusiones parciales, se puede deducir que

cualquier decremento en la producción de los lotes de helados clásicos

bombón lleva a la insatisfacción del cliente (locales de venta de helados),

y sobre todo a la pérdida del cliente final (consumidor) quien buscará los

productos de la competencia.

Procede pues, el analizar estadísticamente los datos para establecer

correctivos con miras a conservar el cliente y mantener el porcentaje de

participación del mercado.

Datos recabados

La tabla siguiente son los datos de algunos lotes de producción

facilitados por la empresa. Estos datos serán considerados como muestra

del comportamiento de producción y poder concluir su efecto en el

mercado.

Metodología de la investigación 53

CUADRO N° 6

CANTIDADES DE PRODUCCIÓN POR LOTES

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

El comportamiento de los datos se refleja en el siguiente gráfico

GRAFICO N° 9

COMPORTAMIENTO DE LA PRODUCCIÓN

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

lotes estimadas reales

1 59506 14160 11694

2 59468 32208 29502

3 59447 52920 38454

4 59430 34500 33858

5 59402 37440 23423

6 59389 49992 33726

7 59315 32520 20006

8 59304 36792 24169

9 59288 50616 46439

10 59277 40000 32086

11 59126 33600 31956

12 59122 36600 27249

13 59115 10200 8267

14 59342 56112 51342

15 59091 768 583

16 59082 86640 70844

17 59099 31200 30321

Bombon clásico

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

90000

100000

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Comportamiento de la producción

estimadas reales

Metodología de la investigación 54

Los diferenciales que se presentan en varios de los lotes entre lo

estimado y lo real reflejan lo que los expertos opinaron.

La caída se debe a la rotación de personal y el tiempo en que se

demora en adquirir la destreza necesaria cada obrera nueva contratada.

Lo importante es, que en base a estos datos y su comportamiento se

puede reflejar estadísticamente una posible solución.

Para el efecto someteremos lo obtenido a estadística descriptiva y

tratar de obtener la desviación de las muestras entra lo estimado y lo real.

Posteriormente ver el impacto en el cliente final y así poder

determinar su se justifica la automatización de esta línea de producción.

2.7 Análisis estadístico

Datos estimados

Para el correspondiente análisis, primero se parte del objetivo que se

espera obtener. Este es determinar si el comportamiento de los datos

estimados refleja una distribución normal o de algún otro tipo, que permita

obtener su interpretación.

Para el efecto, se aplicará estadística descriptiva e histograma para

su posterior lectura.

Estadística descriptiva es la cual se aplican métodos que incluyen la

recolección, presentación y caracterización de un conjunto de datos con el

fin de describir apropiadamente las diversas características de ese

conjunto. Pasamos ahora recabar la información obtenida y a procesarla.

Producción estimada por lote.

Metodología de la investigación 55

CUADRO N° 7

PRODUCCIÓN ESTIMADA POR LOTE

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Aplicando el complemento de Excel “análisis de datos”, recurrimos a

la herramienta estadística descriptiva obteniendo lo siguiente:

GRAFICO N° 10

ANÁLISIS DE DATOS

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

lotes estimadas

59506 14160

59468 32208

59447 52920

59430 34500

59402 37440

59389 49992

59315 32520

59304 36792

59288 50616

59277 40000

59126 33600

59122 36600

59115 10200

59342 56112

59091 768

59082 86640

59099 31200

Metodología de la investigación 56

Estadística descriptiva de los lotes estimados

CUADRO N° 8

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA DE LOS DATOS ESTIMADOS

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

2.8 Análisis del Histograma

Aplicando el complemento de Excel, datos, y utilizando la

herramienta “Histograma” obtenemos el siguiente gráfico.

CUADRO N° 9

ANÁLISIS DEL HISTOGRAMA

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

estimadas

Media 37427,5294

Error típico 4731,95828

Mediana 36600

Moda #N/A

Desviación estándar 19510,3638

Varianza de la muestra 380654296

Curtosis 1,84372001

Coeficiente de asimetría 0,48727086

Rango 85872

Mínimo 768

Máximo 86640

Suma 636268

Cuenta 17

Clase Frecuencia

768 1

22236 2

43704 9

65172 4

y mayor... 1

Metodología de la investigación 57

GRAFICO N° 11

HISTOGRAMA DE DATOS ESTIMADOS

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

2.9 Análisis de los datos obtenidos

Con estos datos procedemos a calcular el intervalo de confianza

basado en lo recabado:

σ = 19510 (desviación estándar)

X̄ = 37427

Z = 1,96 (grado de confianza 95%)

N = 17 (población)

𝐈𝐜 = �̅� ∓ 𝐙𝛔

√𝐧

Valor de confianza menor = 28153

Valor de confianza mayor = 46702

En el análisis siguiente, es decir de los datos reales podremos

concluir que, si la media cae dentro del rango del valor de confianza se

justifica seguir con el proceso actual, por lo que se establece la siguiente

Hipótesis:

Metodología de la investigación 58

2.10 Hipótesis de investigación

Una hipótesis de investigación representa un elemento fundamental

en el proceso de investigación. Después de formular este problema, el

investigador enuncia la hipótesis, que orientara el proceso y permitirá

llegar a conclusiones concretas del proyecto. Toda hipótesis constituye un

juicio o proposición, una afirmación o una negación de algo. Sin embargo

es un juicio de carácter especial. Las hipótesis son proposiciones

provisionales y exploratorias y, por tanto, su valor de veracidad o falsedad

depende críticamente de las pruebas empíricas disponibles. La media de

los datos reales respecto a la media de los datos estimados está dentro

del rango de confianza por lo que estadísticamente no se justifica el

reemplazo por automatización.

𝐇𝟎: �̅�𝐫𝐞𝐚𝐥𝐞𝐬 = ∓𝐈𝐂𝐞𝐬𝐭𝐢𝐦𝐚𝐝𝐨𝐬

𝐇𝐚: �̅�𝐫𝐞𝐚𝐥𝐞𝐬 ≠ ∓𝐈𝐂𝐞𝐬𝐭𝐢𝐦𝐚𝐝𝐨𝐬

Análisis de la Hipótesis

CUADRO N° 10

PRODUCCIÓN POR LOTES REAL

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

lotes reales

59506 11694

59468 29502

59447 38454

59430 33858

59402 23423

59389 33726

59315 20006

59304 24169

59288 46439

59277 32086

59126 31956

59122 27249

59115 8267

59342 51342

59091 583

59082 70844

59099 30321

Bombon clásico

Metodología de la investigación 59

Estadística descriptiva de los datos reales

CUADRO N° 11

ESTADÍSTICA DESCRIPTIVA DE DATOS REALES

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

2.11 Análisis de Histograma de los datos reales

CUADRO N° 12

ANÁLISIS DE HISTOGRAMA DE LOS DATOS REALES

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

reales

Media 30230,52941

Error típico 4003,360101

Mediana 30321

Moda #N/A

Desviación estándar 16506,27655

Varianza de la muestra 272457165,6

Curtosis 1,411092306

Coeficiente de asimetría 0,577373729

Rango 70261

Mínimo 583

Máximo 70844

Suma 513919

Cuenta 17

Clase Frecuencia

583 1

18148,25 2

35713,5 10

53278,75 3

y mayor... 1

Metodología de la investigación 60

GRAFICO N° 12

ANÁLISIS DE LOS DATOS REALES VS ESTIMADOS

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Pasamos a comparar el intervalo de confianza y la media obtenida

de los datos reales

𝐑𝐦𝐞𝐧𝐨𝐫 < �̅�𝐫𝐞𝐚𝐥𝐞𝐬 < 𝐑𝐦𝐚𝐲𝐨𝐫

𝟐𝟖𝟏𝟓𝟑 < 𝟑𝟎𝟐𝟑𝟎 < 𝟒𝟔𝟕𝟎𝟐

Por lo tanto se acepta la Hipótesis nula, es decir que los datos reales

se encuentran dentro del intervalo de confianza de los datos estimados.

CAPITULO III

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

3.1 Conclusiones

Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica; de

haber aplicado con rigor científico.

La investigación, en donde se recurrió a las opiniones de expertos

en la misma empresa. Se recurrió a estadísticas descriptiva e inferencial,

utilizando estas herramientas en los datos estimados y datos reales, se

concluye lo siguiente:

Hacia el interior de la Empresa no se justifica el uso de la

automatización por paras o rechazo de productos.

3.2 Recomendaciones

También es cierto que, de acuerdo a la participación de mercado se

puede lograr un mayor porcentaje en el mismo, y eso obliga o a aumentar

el personal (lo que llevaría posiblemente a fallas sistémicas) o a

automatizar el proceso.

Por tales motivos este proyecto se enfoca en la aplicación de la

automatización, ya que la idea es eliminar trabajos repetitivos que

obliguen a fallas, lesiones por movimientos y elevados costos de mano de

obra, la mejor decisión sería automatizar.

Es pues una decisión ejecutiva el aumentar su participación en el

mercado nacional y consecuentemente, automatizar este proceso.

ANEXOS

Anexos 63

ANEXOS N° 1

PRODUCCIÓN GLOBAL DE HELADO POR AÑO, REGIONES Y

PAÍSES

MUNDO EN

GENERAL

2006 2007 2008 2009 2010

15,370.000 15,678.800 15,742.700 16,001.100 16,347.500

Asia (Pacifico) 4,317.900 4,536.900 4,724.500 4,722.500 4,901.100

América del

norte 4,898.200 4,793.800 4,592.700 4,726.900 4,742.900

Estados Unidos 4,531.000 4,430.100 4,230.500 4,367.400 4,386.400

Europa de oeste 3,226.200 3,284.500 3,300.400 3,384.100 3,436.700

China 2,484.700 2,639.000 2,776.100 2,740.200 2,868.600

Europa del este 1,131.100 1,158.000 1,147.600 1,111.800 1,128.900

Latinoamérica 874.700 949.900 991.500 1,031.700 1,075.300

Japón 873.900 880.900 887.500 886.100 884.000

Alemania 674.300 677.100 659.900 656.100 651.700

Italia 546.100 572.600 561.800 594.200 607.000

África y Medio

oriente 491.500 517.700 542.500 570.100 597.600

Inglaterra 495.400 488.100 496.200 515.100 531.700

Rusia 555.400 540.800 517.700 505.600 499.100

Australasia 430.400 438.000 443.400 454.000 464.900

Australia 362.200 368.900 374.600 385.800 396.100

Francia 370.500 368.700 369.400 386.900 395.300

Brasil 267.300 310.200 325.400 345.300 369.200

Canadá 367.200 363.600 362.200 359.500 356.500

España 337.700 342.800 349.300 349.800 350.900

Corea del sur 266.600 270.100 262.400 263.800 266.200

Turquía 125.800 156.200 179.700 190.900 203.500

India 95.100 115.300 137.600 158.700 183.300

Argentina 135.000 146.500 159.300 169.700 175.600

Ucrania 171.500 185.800 177.900 149.700 164.200

Polonia 113.700 123.900 134.800 143.000 152.500

Indonesia 113.600 123.300 135.100 142.700 149.200

Fuente: (PORTALECHERO, 2009) Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Anexos 64

ANEXO N° 2

PROCESO DE HELADOS EN HELADO S.A.

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

DIAGRAMA DE FLUJOTITULO DEL DOCUMENTO: DIAGRAMA DE FLUJOS - EXT Postre

PLANTA: HELADOSA - TOPSY LINEA DONDE SE PRODUCE: 3

FECHA DE ELABORACION: 02 DE JULIO DEL 2014

ELABORADO POR: IVAN ARRIOLA

VARIANTES: BOMBON CLASICO

EXTRUIDO SIN ADEREZO

12. Endurecimiento de cobertura del

Extruido por Tunel (T=-24°C)

5. Congelación (-5°C) y Overrum (60%)

6. Extruido del Molde al Plato del Túnel

3. Almacenamiento de Mezcla

(Hasta alcanzar 4°C a 5°C)

4. Maduración del Semielaborado

(T° entre 4°C a 5°C min. por 4 horas)

7. Ingreso del Semielaborado Extruido al

Túnel por 15 min (T°= -40°C)

8. Salida del Semielaborado Extruido del

Túnel (T°=-25°C)

9. Despegue del Semielaborado Extruido

del Plato del Túnel

10. Transportación del Extruido

1. Recepción de Mezcla Base Tropical

(T° entre 17°C a 19°C)

2. Recepción de Materiales de

Fabricación

Revisado por Producción

11. Baño de Cobertura de Chocolate

(T° entre 40°C a 42°C)

Revisado por Calidad

14. Sellado y Codificado de Empaque

Primario de Extruido Congelado

13. Empacado Manual en Fundas

16. Sellado Mecánico de Caja

17. Codificado de Caja

18. Traslado de Producto Terminado en

Carreta

19. Paletizado de Producto Terminado (PT)

en Pre-Cámara (T°= entre -10°C a -12°C)

20. Endurecimiento de PT en Cámara

(T° entre -22°C a -25°C por 24 horas)

21. Liberación en Sistema AX por

Control de Calidad

22.Transferencia en Sistema AX a

Cámara de Logística

23. Despacho para su Venta

15. Empacado Manual de Fundas en

Cajas

Anexos 65

ANEXO N° 1

CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59506

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Planif

icado

Produc

ci

ón

Real

% OR

Veloc

idad

nomin

al

Tiemp

o

Prepar

acion

Conge

lacion

Arranq

ue

Limpie

za

CIP

Aliment

acion

Paro

Org.

Falla

Tecnic

a

Hora

Bruta

Hora

Neta

Veloc

idad

Real

%

Rendi

mient

o

Produc

ción

14160

0%230

00.0

0#¡D

IV/0!

#¡DIV/

0!

DETA

LLE

Planif

icado

( Explo

sión )

Formu

la

PT

Cant.

Estima

da

Mezcl

a

Cubic

ada

Cant. Real

Dif.

Cant.

Consu

mo po

r

unidad

. ( KG )

Valor

Unit.

Valor

Estima

da

Valor Real

Dif.

Valor

%

Varia

ción

Mezcl

a708

.000.0

500.0

000.0

0#¡D

IV/0!

0.06

-$

-$

-

$

#¡D

IV/0!

Semiela

borad

o Bom

bom

354.00

0.0250

0.000

0.00

#¡DIV/

0!0.0

5-

$

-

$

-$

#¡DIV/

0!

Carto

n 10 li

tros

5900.0

40

0.00

#¡DIV/

0!0.0

1-

$

-

$

-$

#¡DIV/

0!

Fundas

Meta

lizadas

14,160

1.00

00.0

0#¡D

IV/0!

0.02

-$

-$

-

$

#¡D

IV/0!

Total

es-

$

-

$

-$

#¡DIV/

0!

#¡DIV/

0!

+Sob

re-uso

Se con

sumio m

as de

lo estim

ado

-sub

-uso

Se con

sumio m

enos d

e lo es

timado

RESU

LTADO

S DE V

ARIAC

IÓN DE

L PRO

CESO

BOMB

OM CL

ASICO

LOTE

59506

Total

Repro

ceso

% de v

ariaci

ón de

l prod

ucto

% de v

ariaci

ón Re

proces

oNo

mencl

atura

Anexos 66

ANEXO N° 4

CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59468

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Planif

icado

Produ

cci

ón

Real

% OR

Veloc

idad

nomi

nal

Tiemp

o

Prepa

racion

Conge

lacion

Arran

que

Limpie

za

CIP

Alime

ntacio

n

Paro Org.

Falla

Tecni

ca

Hora

Bruta

Hora

Neta

Veloc

idad

Real

%

Rend

imien

t

o

Produ

cción

3220

80%

2300

0.00

#¡DIV/

0!#¡D

IV/0!

DETA

LLE

Planif

icado

( Expl

osión

)

Form

ula PT

Cant.

Estim

ada

Mezcl

a

Cubic

ada

Cant. Real

Dif.

Cant.

Consu

mo po

r

unida

d. ( K

G )

Valor

Unit.

Valor

Estim

ada

Valor Real

Dif.

Valor

%

Varia

ción

Mezcl

a1,6

10.40

0.050

0.000

0.00

#¡DIV/

0!0.0

6-

$

-

$

-$

#¡DIV/

0!

Semiela

borad

o Bom

bom

805.2

00.0

250

0.000

0.00

#¡DIV/

0!0.0

5-

$

-

$

-$

#¡DIV/

0!

Carto

n 10 li

tros

1,342

0.04

00.0

0#¡D

IV/0!

0.01

-$

-$

-

$

#¡D

IV/0!

Funda

s Meta

lizada

s32

,208

1.00

00.0

0#¡D

IV/0!

0.02

-$

-$

-

$

#¡D

IV/0!

Total

es-

$

-

$

-$

#¡DIV/

0!

#¡DIV/

0!

+So

bre-us

oSe co

nsumi

o mas

de lo

estim

ado

-sub

-uso

Se co

nsumi

o men

os de

lo es

timad

o

RESU

LTADO

S DE V

ARIAC

IÓN DE

L PRO

CESO

BOMB

OM CL

ASICO

LOTE

5946

8

Total

Repro

ceso

% de v

ariaci

ón de

l prod

ucto

% de v

ariaci

ón Re

proces

oNo

mencl

atura

Anexos 67

ANEXO N° 5

CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59447

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Planif

icado

Produc

ci

ón

Real

% OR

Veloc

idad

nomin

al

Tiemp

o

Prepar

acion

Conge

lacion

Arranq

ue

Limpie

za

CIP

Aliment

acion

Paro

Org.

Falla

Tecnic

a

Hora

Bruta

Hora

Neta

Veloc

idad

Real

%

Rendi

mient

o

Produc

ción

52920

51888

98%230

02.0

41

36.00

32.96

1574

68%

DETA

LLE

Planif

icado

( Explo

sión )

Formu

la

PT

Cant.

Estima

da

Mezcl

a

Cubic

ada

Cant. Real

Dif.

Cant.

Consu

mo po

r

unidad

. ( KG )

Valor

Unit.

Valor

Estima

da

Valor Real

Dif.

Valor

%

Varia

ción

Mezcl

a2,6

46.00

0.050

2,594.

4004,3

70.00

2,794.

00199

.600.0

5385

0.06

3,308.

90$

3,563.

47$

254

.57$

7.6

9%

Semiela

borad

o Bom

bom

1,323.

000.0

2501,2

97.200

1,350.

0052.

800.0

2602

0.05

2,434.

58$

2,533.

68$

99.

10$

4.0

7%

Carto

n 10 li

tros

2,205

0.04

2,162

2,162.

000.0

00.0

4167

0.01

345.06

$

345.06

$

-

$

0.0

0%

Fundas

Meta

lizadas

52,920

1.00

51,888

51,981

.0093.

001.0

0179

0.02

778.32

$

779.72

$

1.3

9$

0.18%

Total

es6,8

66.86

$ 7,2

21.92

$

355.06

$

75.31

5.17%

1.723

%

+Sob

re-uso

Se con

sumio m

as de

lo estim

ado

-sub

-uso

Se con

sumio m

enos d

e lo es

timado

RESU

LTADO

S DE V

ARIAC

IÓN DE

L PRO

CESO

BOMB

OM CL

ASICO

LOTE

59447

Total

Repro

ceso

% de v

ariaci

ón de

l prod

ucto

% de v

ariaci

ón Re

proces

oNo

mencl

atura

Anexos 68

ANEXO N° 6

CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LOTE59430

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Planif

icado

Produc

ción

Real

% OR

Veloc

idad

nomin

al

Tiemp

o

Prepar

acion

Conge

lacion

Arranq

ue

Limpie

za

CIP

Aliment

acion

Paro

Org.

Falla

Tecnic

a

Hora

Bruta

Hora

Neta

Veloc

idad

Real

%

Rendi

mient

o

Produc

ción

34500

34488

100%

2300

0.33

0.58

0.83

25.08

23.34

1478

64%

DETA

LLE

Planif

icado

( Explo

sión )

Formu

la

PT

Cant.

Estima

da

Mezcl

a

Cubic

ada

Cant. Real

Dif.

Cant.

Consu

mo po

r

unidad

. ( KG )

Valor

Unit.

Valor

Estima

da

Valor Real

Dif.

Valor

%

Varia

ción

Mezcl

a1,7

25.00

0.050

1,724.

4003,6

00.00

1,765.

0040.

600.0

5118

0.06

2,199.

30$

2,251.

08$

51.

78$

2.3

5%

Semiela

borad

o Bom

bom

862.50

0.0250

862.20

0945

.0082.

800.0

2740

0.05

1,618.

18$

1,773.

58$

155

.40$

9.6

0%

Carto

n 10 li

tros

1,438

0.04

1,437

1,437.

000.0

00.0

4167

0.01

229.35

$

229.35

$

-

$

0.0

0%

Fundas

Meta

lizadas

34,500

1.00

34,488

34,574

.0086.

001.0

0249

0.02

517.32

$

518.61

$

1.2

9$

0.25%

Total

es4,5

64.14

$ 4,7

72.61

$

208.47

$

354.5

7%

0.972

%

+Sob

re-uso

Se con

sumio m

as de

lo estim

ado

-sub

-uso

Se con

sumio m

enos d

e lo es

timado

RESU

LTADO

S DE V

ARIAC

IÓN DE

L PRO

CESO

BOMB

OM CL

ASICO

LOTE

59430

Total

Repro

ceso

% de v

ariaci

ón de

l prod

ucto

% de v

ariaci

ón Re

proces

oNo

mencl

atura

Anexos 69

ANEXO N° 7

CUADRO DE PRODUCCIÓN BOMBÓN CLÁSICO LLOTE59506

Fuente: Helado SA Elaborado por: Arriola león Iván Alfredo

Planif

icado

Produ

cci

ón

Real

% OR

Veloc

idad

nomi

nal

Tiemp

o

Prepa

racion

Conge

lacion

Arran

que

Limpie

za

CIP

Alime

ntacio

n

Paro Org.

Falla

Tecni

ca

Hora

Bruta

Hora

Neta

Veloc

idad

Real

%

Rend

imien

t

o

Produ

cción

5611

231

104

55%

2300

0.00

#¡DIV/

0!#¡D

IV/0!

DETA

LLE

Planif

icado

( Expl

osión

)

Form

ula PT

Cant.

Estim

ada

Mezcl

a

Cubic

ada

Cant. Real

Dif.

Cant.

Consu

mo po

r

unida

d. ( K

G )

Valor

Unit.

Valor

Estim

ada

Valor Real

Dif.

Valor

%

Varia

ción

Mezcl

a2,8

05.60

0.050

1,555

.200

3,100

.001,5

80.00

24.80

0.050

800.0

61,9

83.50

$ 2,0

15.13

$

31.63

$

1.59%

Semiela

borad

o Bom

bom

1,402

.800.0

250

777.6

0077

5.00

-2.60

0.024

920.0

51,4

59.40

$ 1,4

54.52

$

4.88

-$

-0.

33%

Carto

n 10 li

tros

2,338

0.04

1,296

1,296

.000.0

00.0

4167

0.01

206.8

4$

20

6.84

$

-

$

0.0

0%

Funda

s Meta

lizada

s56

,112

1.00

31,10

431

,250.0

014

6.00

1.004

690.0

246

6.56

$

468.7

5$

2.19

$

0.4

7%

Total

es4,1

16.30

$ 4,1

45.24

$

28.94

$ 0.7

0%

0.000

%

+So

bre-us

oSe co

nsumi

o mas

de lo

estim

ado

-sub

-uso

Se co

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o men

os de

lo es

timad

o

RESU

LTADO

S DE V

ARIAC

IÓN DE

L PRO

CESO

BOMB

OM CL

ASICO

LOTE

5934

2

Total

Repro

ceso

% de v

ariaci

ón de

l prod

ucto

% de v

ariaci

ón Re

proces

oNo

mencl

atura

BIBLIOGRAFÍA

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Obtenido de

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