trabajo de chorizo regionaal

7/21/2019 Trabajo de Chorizo Regionaal

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Año de la diversificación productiva y del fortalecimiento de la educación

“

UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALIFACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. AGROINDUSTRIAL

ALUMNOS : Garay Vega Rudineis Roci

Ramos Nieves Christian

CURSO : Tecnologas e !ndustrias C"rnicas

C!CLO : V!!!

#OC$NT$ : !ng% Cristina $lena &ui'ones Rui()R*CT!CA N+, : - $la.oraci/n de chori(o regional

- $la.oraci/n de chori(o 0arrillero

PUCALLPA-PERU

2015

“ELABORACION DE CHORIZO PARRILLERO

Y CHORIZO REGIONAL”



I. INTRODUCCION

Actualmente en la industria c"rnica1 0odemos encontrar una serie devariedad de 0roductos1 con di2erentes caractersticas organol30ticas1 a0re2erencia del mercado consumidor% $ntre los 0roductos de mayor consumoson a4uellas dedicadas a la ela.oraci/n de em.utidos ela.orados0rinci0almente con carne de cerdo1 aun4ue tam.i3n se 0re0aran ye50enden a 0artir de otras es0ecias 0ecuarias1 los cuales son sa(onadoscon diversas es0ecias 4ue le contri.uyen aromas1 sa.ores en menorescantidades1 como las carnes el cual tienen una gran demanda en elmercado% $stos em.utidos c"rnicos crudos curados no 2ermentados son

0roductos de caracteres a0eteci.les y so.re todo muy consumidos1 aun4ue0or su com0osicion y 2orma de ela.oraci/n hacen 4ue tenga una corta vida6til% Los chori(os son un ti0o de em.utido1 de 0re2erencia en el mercado% Laregi/n Ucayali no es a7ena al consumo de este 0roducto1 lo cual un claroe7em0lo es las ventas de estos 0roductos en los mercados minoristas1donde su ela.oraci/n es de 2orma artesanal1 0uesto 4ue se encuentran a laad4uisici/n del consumidor1 ya 4ue los 0recios son accesi.les%

Se toma en cuenta tam.i3n 4ue de tal manera 4ue estos 0roductos est3nalcance del consumidor1 se desconoce o se sa.e muy 0oco so.re last3cnicas de ela.oraci/n artesanal de chori(o regional a .ase de cerdo1 asi

como de t3cnicos o 0ersonal ca0acitado con e50eriencia en su manu2actura%)or otro lado se desconoce el mani0uleo de las materia 0rimas 0ara suela.oraci/n1 y la 2orma de conservaci/n1 ya 4ue como la regi/n Ucayali esuna (ona tro0ical1 0uede esto sea una limitante 0ara la conservaci/n deem.utidos 8chori(o regional9 4ue tienden a entrar 2"cilmente a un estado dedescom0osici/n si estos no reci.en la tem0eratura adecuada%

$n este in2orme se incluye1 el 0roceso de ela.oraci/n de un ti0o de 0roductoc"rnico crudo1 Chori(o Regional;1 el cual es de usual consumo en la regi/n10or ello el utili(amos el 2undamento general a ela.oraci/n de chori(os1 0ero

0ara dar ese sa.or caracterstico usamos algunas es0ecias como el achiote14ue le dan un color y sa.or 0ro0io de este ti0o de 0roducto% $l o.7eto denuestra 0ractica 2ue ela.orar este 0roducto 0ara asi 0oder determinar 0ar"metros de control y evaluar las di2erencias de los resultados de0roducto 2inal en 2unci/n a sus caractersticas organol30ticas%



II. MATERIALES

II.1. In!"#

C!$%&# 1' Materia 0rima e ingredientes 0ara chori(o regional

II.2. M$()&*$+), )!*# / &)$(*#

C!$%&# 02' M$()&*$+), )!*# $&$ +$ )+$#&$*3n %) 4#&*#.

III. METODOLOGIA

III.1. M6(#%#La reali(aci/n de la 0r"ctica de ela.oraci/n de chori(o1 se

reali(/ en el la.oratorio es0eciali(ado de Agroindustria1 donde la!ng% Cristina &ui'one( Rui(1 encargada del curso1 nos dirigi/

M$()&*$+ *#+37*# In7&)%*)n() ) In!"#

Carne 2resca molido 8<%=<< >g9Soluci/n de manteca conachiote

Grasa dura de cerdo molido?dorsal 8<%@<< >g9 Nue( moscada ralladatri0as 8@< y ,< mm y < cm de

longitud9 Or3gano seco molido)iment/n molido 80a0riBa9 )imienta negra molida Comino molido

Vinagre o vino A7os molido

Materiales $4ui0osTa.la de 0icar alan(as

Cuchillos Cocina

Ta(ones y?o reci0ientes Ahumadero



Ajos molido 0.2%Nuez Moscada 0.1%Orégano 0.2%Pimentón 0.4%Pimienta 0.3%omino molido 0.3%!ino 0."%

#olución manteca con ac$iote

minutos. 4&

10 minutos.

'rasa (ura de erdoarne de erdo

arne Molida "0%'rasa Molida 30%

)ri*as de 10cm+&

10&.

#olución de Manteca conAc$iote

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÓN DE CHORIZO REGIONAL

MATERIA PRIMA

1er MEZCLADO

MOLIDO

2do MEZCLADO

EMBUTIDO

AHUMADO

REPOSO

ALMACENAMIENTO

durante todo el 0roceso% $n la 0r"ctica reali(/ la ela.oraci/n dechori(o regional91 con el o.7eto de reali(ar com0araciones en2unci/n del 0roducto 2inal y sus caractersticas organol30ticas%

III.1.1. F+!8#7&$"$ %) )+$#&$*3n %) 4#&*# &)7*#n$+

III.1.2. F#&"!+$*3n $&$ )+$#&$*3n %) 4#&*# &)7*#n$+

C!$%&# 9. Dormulaci/n .ase 0ara la ela.oraci/n de chori(oregional

MATERIA PRIMA

DESCRIPCI:N ; <7

Carne Dresca molida =<E <%=<<Grasa molida de cerdo @<E <%@<<

TOTAL <<E



C!$%&# =. !nsumos e ingredientes 0ara ela.oraci/n de chori(oregional

III.1.9. E+$#&$*3n %) 4#&*# &)7*#n$+

R))*#n' Se rece0cion/ todos los insumos0ara la ela.oraci/n de chori(o 0arrillero%

INSUMOS E INGREDIENTES

DESCRIPCI:N ; 7&

Soluci/n Manteca con Achiote ------ @<

a7os molido <%FE F

nue( moscada rayada <%E

or3gano molido <%FE F0iment/n molido <%,E ,

0imienta negra molida <%@E @

comino molido <%@E @

vino o vinagre <%=E =



F*7!&$ 1' )esado de la carne 2resca de

cerdo molida <%= >g

F*7!&$ 2: )esado de la grasa de cerdomolida



M#+*%#' La carne 2resca y la grasa de cerdo2ueron molidas de manera inde0endiente en unama4uina moledora%

F*7!&$ 9' Rece0cion de es0ecias

F*7!&$ =' Carne de cerdo molida



1)& M)+$%#' Se me(cl/ la carne 2resca y la grasa

molidas

P)$%#: Se 0esaron los ingredientes seg6n la

2ormulaci/n 8cuadro ,9

F*7!&$ 5' Grasa de cerdo molida

F*7!&$ >' ra Me(cla



2%# M)+$%#' Se adiciona todos los ingredientes

0esados de acuerdo a las cantidades de

resultados de la 2ormulaci/n1 8cuadro ,9 al er

me(clado1 donde se me(clan am.os de 2orma

F*7!&$ ?: )esado de es0ecias



homog3nea

E"!(*%#' La masa 2ormada se introduce en una

.otella cortada de la mitad1 en cuya .o4uilla se

F*7!&$ 0@' Me(clado de los ingredientes

F*7!&$ 0' Fdo Me(clado



coloca la tri0a delgada del 0orcino y se 0rocede al

llenado1 y del otro e5tremo se 0resiona 0ara 0oder

em.utir las en las tri0as de manera uni2orme%

A($%#' $sta o0eraci/n consisti/ en 2ormar tro(os de

largo a0ro5imadamente de < y H cm1 atados con

un hilo 0a.ilo

F*7!&$ 10' $m.utido de la masa en las

F*7!&$ 11' $m.utido de la masa en las



R)##' Se coloca los chori(os crudos en la una

olla con la soluci/n de manteca con achiote durante

H minutos a una tem0eratura de ,H+C%

D))$*3n' los em.utidos son colocados en un

ahumadero donde son sometidos a la

deshidrataci/n%F*7!&$ 12' Re0oso en soluci/n de achiote

F*7!&$ 19' Ahumado del chori(o regional



IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

• I!M$N$S J CARALLO 8F<<H9K mencionan 4ue se utili(an condimentos o

es0ecias 0ara otorgar a los em.utidos ciertas caractersticas sensoriales

es0ec2icas% Coincidiendo 0odemos dar credi.ilidad ya 4ue adicionamos a

nuestro 0roducto una es0ecie nativa 8achiote91 4ue 0ro0orciona el color y

sa.or caracterstico%

• $n la ela.oraci/n de chori(o regional1 utili(amos tri0as de cerdo

adecuadamente acondicionadas y en .uen estado1 0or lo cual no tuvimos

inconvenientes 4ue a2ecten en la calidad del 0roducto1 C$L#RAN 8F<<=9K

0riori(a 4ue la calidad de las tri0as1 determinan la condici/n esta.le del

0roducto%

• Seg6n nos in2orma las 0ersonas dedicadas a la 0roducci/n artesanal y

comerciali(aci/n de chori(o regional1 este 0roducto tiene una vida 6til de

< das a0ro5imadamente% #e acuerdo a este inconveniente1 deducimos

4ue uno de los 2actores 4ue le atri.uyen a una corta vida 6til1 se de.e a

un mal mani0uleo durante la ela.oraci/n1 y a las condiciones de salu.ridad

en los am.ientes de 0rocesamiento y de conservaci/n del 0roducto



VI. RECOMENDACIONES

• Reali(ar una correcta mani0ulaci/n de la materia 0rima e insumos

durante todo el 0roceso%%

• #e.emos a0licar una adecuada y estricta )M1 asi como tam.i3n la

utili(aci/n de la indumentaria correcta%



VII. BIBLIOGRAFA

C$L#RAN A%M% F<<=% Caracteri(aci/n de los com0uestos arom"ticos en

em.utidos crudos curados y estudio de los 2actores 4ue a2ectan a su

generaci/n% !nstituto de Agro4umica y Tecnologa de Alimentos 8!ATA1

CS!C9%Valencia-$s0a'a%<=0%

I!M$N$S C% J CARALLO S% F<<H% )rinci0ios ."sicos de la ela.oraci/n de

em.utidos% Ministerio de agricultura1 0esca y alimentaci/n% $ditorial RivadeneiraS%A% Madrid-$s0a'a% F<0

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