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Técnicas culinarias y elaboraciones de POTAJES, COCIDOS Y SOPAS. Tema 6 José Antonio Rueda

TEMA 6

TÉCNICAS Y ELABORACIONES DE POTAJES, COCIDOS Y SOPAS.

GUIÓN:

1. CARACTERIZACIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LOS POTAJES, COCIDOS Y SOPAS

1.1. LOS POTAJES:

1.1.1. Caracterización

1.1.2. Clasificación:

a) Atendiendo al elemento de ligazón:

o por legumbres secas, o por un majado, o un sofrito,o por patatas

b) Potajes internacionales

1.2 LOS COCIDOS

1 .2.1. Caracterización

1.2.2. Clasificación: Atendiendo a la zona geográfica de origen

1.3 LAS SOPAS


1 .3.2. Clasificación:

a) Atendiendo al ingrediente principal o característico de sabor

2. DESARROLLO DE EJEMPLOS:

Potajes Cocidos Sopas

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1. CARACTERIZACIÓN DE LOS POTAJES, COCIDOS Y SOPAS

El siguiente tema abarca todas aquellas preparaciones que, por decirlo de algún modo, necesitan el servicio de cuchara para su servicio y consumo. Veremos todas aquellas preparaciones de potajes, cocidos y sopas más característicos tanto de la cocina regional española como de la cocina internacional. Son, ante todo, platos sustanciosos y muy nutritivos que incluyen en su composición elementos o ingredientes vegetales frescos o bien desecados como las legumbres secas, elementos proteicos como carnes, pescados y huevos y diversos y variados majados y sofritos que tienen como misión realzar y complementar el sabor y el aporte nutritivo al plato.

En general, la calidad de las legumbres secas viene marcada por determinadas características como su facilidad de cocción, mayor tamaño, hollejo poco grueso, integridad (es decir, grano no roto) e igualdad de clase y tamaño. En la adquisición de estas características de calidad inciden su procedencia (indicativa de determinada clase de grano, clima y terreno de cultivo) y su grado de desecación (más tiernas las pertenecientes a la cosecha última).

El elemento principal de su composición lo constituyen los hidratos de carbono, lo que permite una fácil conversión en purés y harinas.

Al tratarse de un alimento no perecedero, su adquisición debe hacerse al principio de temporada (septiembre, octubre), mejor en el lugar de su procedencia, para evitar la posibilidad de compra de legumbres de otra campaña. En su conservación debe evitarse la desecación excesiva que endurece la legumbre; por ello se almacena en sacos o en montón en lugar fresco y seco.

Su conservación y preelaboración es la misma, por tratarse de unos géneros no perecederos de similares características. Se debe evitar la desecación excesiva, por lo que se almacenan en sacos, amontonados en hileras en un lugar seco y fresco. Su preelaboración requiere la limpieza de pajas, semillas deterioradas o granos partidos y el remojado en agua con un porcentaje mínimo de 3 a 1, sin sobrepasar las 24 horas (algunas legumbres recién recolectadas no precisan remojo).

Las legumbres cocidas pueden conservarse durante varios días en le frigorífico envasadas en recipientes herméticos. También se pueden congelar, convenientemente guardadas en recipientes rígidos, durante varios meses, La descongelación debe ser lenta y calentarse al baño María.

La preelaboración y preparación de las legumbres hace referencia a las operaciones necesarias para su perfecto cocinado; estas operaciones son básicamente cuatro:

Limpieza, es decir, separación de las particular de tierra,paja,semillas o granos deteriorados. Esta operación debe hacerse escrupulosamente.

Remojo. A continuación de la limpieza se procede a la inmersión de la legumbre en agua para que recupere el agua perdida. Esta operación debe reunir las siguientes condiciones: temperatura adecuada; cantidad cuatro veces mayor de agua que de legumbre; llegada de la humedad a todas partes, para lo cual se removerá dos o tres veces la legumbre en remojo; tiempo de permanencia en remojo adecuado al tiempo

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de recolección (es decir, más tiempo de permanencia cuanto más tiempo lleva recolectadas). El tiempo de remojo no debe sobrepasar, como ya se indicó, las veinticuatro horas, ya que pasado este tiempo el peligro de germinación es grande.

Cocción. Como norma general, la cocción requiere una temperatura adecuada del agua en el momento de juntar con la legumbre, cantidad de agua apropiada a la clase de legumbre o plato al que se destine, hervor continuado y no fuerte para evitar “encallamiento” y “despellejamiento” de la legumbre; la densidad adecuada del liquido con espesamiento sólo una vez lograda la cocción de la legumbre, y, finalmente, sazonamiento, aunque hay que matizar que, dependiendo de la clase de legumbre, la sal se añadirá al final o al principio.

Adición de elementos grasos que consiguen realzar el sabor y valor nutritivo de las legumbres. Los complementos casi obligados en cocinados son:

1. Grasas o elementos grasos, como tocino, chorizo o aceite.

2. Condimentos frescos y secos, es decir, cebollas, ajo,, tomate, pimiento o laurel.

3. Elementos proteicos (carnes, principalmente de cerdo).

Técnicas de cocción de las legumbres secas:

Si se van a cocer judías, se ponen en una olla y se cubren de agua fría o caldo sin sal. Se puede añadir los condimentos, pero no la sal, porque endurece las judías e impide que cuezan bien. Resultarán más tiernas si, roto el primer hervor, se cambia el agua por otra fría, o bien se asustan rompiéndolo, hasta tres veces, con un chorrito de agua fría. La cocción debe efectuarse a fuego lento y continuo, para que no se rompa el hollejo y se despellejen. Conviene recordar que las legumbres, especialmente las alubias, no deben moverse con cuchara, sino agarrando la cazuela por las asas con ambas manos y dándole un movimiento de vaivén. Este método es el que se utiliza tradicionalmente para mover la fabada.

Las lentejas se ponen a remojo salvo que sean de cocción rápida, y se cuecen en agua fría salándose una vez tiernas.

Los garbanzos, al contrario que el resto de las legumbres, se ponen a cocer en agua tibia con un pellizco de sal, y se debe añadir siempre agua caliente, para que no se rompa el hervor, ya que un cambio en la temperatura del líquido de cocción podría hacer que se encallasen, con lo cual permanecerían duros tras la cocción.

1.1. LOS POTAJES:

Dentro del contexto gastronómico español, los potajes son unas elaboraciones culinarias basadas en el empleo de legumbres secas (garbanzos, alubias, lentejas), arroz, patatas, hortalizas frescas (repollo, zanahoria, patata) y elementos proteicos (salazones de cerdo, carnes, embutidos, aves y pescados).


En España, los potajes constituyen desde tiempos remotos un plato básico de la alimentación completa, por ser en principio de fácil composición y elaboración y por ser económicos, lo que les ha hecho, desde tiempos remotos, muy populares.

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En general, son platos apropiados para épocas frías, de gran valor nutritivo, variando según la riqueza de los géneros que entren en la composición. Así, los potajes pueden aportar los siguientes nutrientes:

Agua. Glúcidos: procedentes de las legumbres secas y de las patatas Lípidos, procedentes de las carnes, aves, embutidos, salazones y pescado. Proteínas: procedentes de las carnes y pescados Minerales y vitaminas: procedentes de las hortalizas frescas Celulosas, procedentes así mismo de las hortalizas frescas

Según sus características propias y, sobre todo, su composición, unos serán de más fácil digestión, como la "Pequeña Marmita" y otros serán de más difícil digestión, como la "Fabada Asturiana".

En España, poseen aplicaciones diferentes según las características de cada uno. Así, pueden constituir un primer o de menú, como la "Purrusalda Vizcaína", un segundo plato de menú, como la "Fabada Asturiana" o el "Potaje de Vigilia", un primer o segundo plato de menú, como la "Pequeña Marmita", o incluso algunos conservan su configuración original y constituyen un menú completo, como el "Pote gallego".

1.1.2. Clasificación

a) Atendiendo al elemento de ligazón encontramos los siguientes potajes:

1. Ligados por legumbres secas:

1. Fabada asturiana2. Pote gallego

3. Judías estofadas en blanco.

Especifidades de la Fabada Asturiana y el Pote gallego:

Fabada Asturiana

Es el potaje más importante elaborado con alubias blancas como base, no sólo de la cocina asturiana, sino también de la española; existen, sin embargo, otras elaboraciones similares que varían sensiblemente la composición de sus ingredientes según la región española donde se elaboren.

Se compone básicamente de fabes (alubias blancas típicas de la región), morcilla asturiana (ahumada), que da carácter y un sabor especial al plato, chorizo asturiano, salazones del cerdo (codillo, tocino entreverado, lacón, oreja,...) y como elementos de condimentación cebolla, ajo, laurel y azafrán.

Se sirve en cazuela de barro bien caliente sobre fuente redonda con blonda o servilleta, con los productos cárnicos troceados,

Pote gallego:

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Es un potaje elaborado con alubias típico de Galicia, que tiene la peculiaridad de denominarse "pote", nombre que deben a la olla o vasija de hierro negro redonda con tres pies y con un aro que sirve para colgarlo sobre el fuego en la "gramalleira", que es una cadena de hierro con un gancho, que pende de la chimenea sobre el fuego.

Este potaje se caracteriza por la inclusión en su composición de alubias blancas, patatas en "cachelos", grelos o nabizas, chorizo gallego, lacón, tocino veteado, algún salazón de cerdo (oreja, espinazo) y unto de cerdo (manteca enranciada).

Puede servirse todo junto, en sopera o cazuela de barro bien caliente, con los productos cárnicos troceados. TambIén se puede servir en primer lugar las carnes bien calientes, acompañadas de las patatas y los grelos, sirviendo el pote como segundo plato, constituyendo en este caso un menú completo. Por último, también se puede servir únicamente el caldo en taza o sopera, sin guarnición o con poca guarnición, denominándose "Caldo Gallego".

2 Ligadas por un majado:

Potaje de vigilia Judías al ajo colorado

Especificidades del potaje de vigialia

Potaje de Vigilia

Es un potaje de composición reducida basado en el empleo de garbanzos y el bacalao, que incluye como elemento de guarnición espinacas o una hortaliza similar y, como condimentación, un majado de aceite de olive, ajos fritos, pan frito, yema de huevo duro y azafrán.

Una vez elaborado el potaje se sirve en sopera bien caliente sobre plato o fuente con blonda o servilleta. Es una elaboración clásica y típica en menús de cuaresma.

3. Ligadas por un sofrito:

1. Lentejas con chorizo

2. Lentejas lionesa

Especificidades de las lentejas con chorizo

Lentejas con chorizo

Los potajes de lentejas llevan la denominación del elemento principal de guarnición, en este caso, el chorizo. Este potaje se compone básicamente de lentejas, chorizo panceta; como elemento de condimentación incluye una cebolla claveteada, una cabeza de ajos, una zanahoria y una hoja de laure l y

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como elemento de ligazón un sofrito confeccionado con aceite de oliva, ajo, cebolla. pimentón y tomate maduro.

Una vez elaborado se retiran los elementos de condimentación, se añade el majado, el chorizo, la zanahoria y la panceta en trozos y se sirve en sopera bien caliente.

4. Ligadas por patatas:

Purrusalda Vizcaína

Marmitako de Guetaria.

Especificidades de Purrusalda y Marmitako:


Es un potaje marinero típico del País Vasco, especialmente del Golfo de Vizcaya. Se compone básicamente de puerros, patatas, bacalao y aceite de oliva. Una vez elaborado se sirve bien caliente en legumbrera, sobre plato o fuente redonda con blonda o servilleta, aplicándose como primer plato de almuerzo o comida.

Marmitako de Guetaria

Dado la gran importancia marinera y gastronómica del país Vasco, esta región nos ofrece otro potaje típico marinero el marmitako

Se caracteriza por incluir en su composición ajos, cebolla, pimiento verde, pimientos choriceros, aceite y bonito, que le da el sabor típico y característico a este potaje.

Se sirve en legumbrera bien caliente, sobre plato o fuente redonda con blonda o servilleta.

b) Potajes internacionales

Pequeña marmita

El nombre de este potaje de origen francés viene determinado por la pequeña marmita o puchero donde se elaboraba y se servía. El perfeccionamiento y refinamiento de este digestivo potaje se atribuye al francés Modeste Magny (París, 1967).

Su composición básica es de carne magra (morcillo de vaca), gallina, huesos de caña y hortalizas (zanahoria, nabo, repollo, puerro apio,...) guarnecido con rebanadas de pan frito o tostado con tuétano y sal gorda y gratinadas y queso rallado. Se sirve en la propia marmita donde se ha elaborado, sirviendo las tostas y el queso rallado en fuente aparte.

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Minestrone Piamontesa

La "Minestrone" es el potaje típico italiano compuesto de legumbres secas (alubias), hortalizas frescas, enriquecido con pastas de distintas clases y, a veces, con arroz ya que varía según la región italiana donde se elabore.

Su origen es reivindicado por la región de Génova; sin embargo, en nuestro país, tanto desde el punto de vista económico, como desde el punto de vista gastronómico, la minestrone más elaborada es la denominada Piamontesa, que se caracteriza por el empleo de alubias blancas, un rehogado de aceite de oliva, ajo, cebolla, tocino veteado y tomate y mojado con un caldo de carne, hortalizas frescas diversas y diferentes pastas.

1.2. LOS COCIDOS

Aunque tanto por su composición como por su elaboración, los cocidos constituyen un potaje más, dada su complejidad y la multitud de variaciones (tantas como regiones existen en España, además de existir un cocido en cada país), merecen la pena ser estudiados por separado.

Los cocidos son unas elaboraciones muy populares en España, constituidos por legumbres secas (garbanzos y, en ocasiones, alubias), hortalizas frescas y elementos proteicos (salazones de cerdo, embutidos, aves y carnes).


En general son de difícil digestión y asimilación debido a los ingredientes de composición de los diferentes cocidos.

Al igual que el resto de potajes, desde tiempos remotos han sido muy populares, tanto por su fácil composición y elaboración, como por ser económicos.

El cocido toma en cada región española una forma de guarnición y condimentación distinta con arreglo a los gustos, las costumbres, las condiciones climatológicas y los géneros típicos de cada región, que son muy numerosos y diversos.

En general, los cocidos son platos apropiados para épocas frías, de gran valor nutritivo y que suelen constituir un menú completo.


Atendiendo a la zona geográfica de origen, tenemos los siguientes cocidos regionales españoles:

Cocido Madrileño Cocido Vasco Escudella i cam d'olla Cocido Andaluz o Extremeño Cocido Montañés Cocido Maragato

A continuación vamos a describir las especificidades de los principales cocidos.

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Cocido Madrileño

Es el más clásico, conocido e internacional de nuestros cocidos. Se caracteriza por el emplea de garbanzos, patatas, carne de vaca, productos de cerdo y pasta, pudiendo incluir también embutidos, aves, relleno (pelota) y tomate concassé.

Se suele presentar la sopa de fideos corno primer plato y como segundo, el resto de los ingredientes, troceados y agrupados en una fuente, con la verdura aderezada con un sofrito de ajo y aceite por encima y el tomate concassé en salsera aparte.

Cocido Vasco

Este cocido se caracteriza por ser más sustanciosos, con el empleo de una mayor diversidad de verduras y por la inclusión de alubias de Tolosa y la típica morcilla de Lecumberri, lo que le aportan un aspecto más oscuro de color al cocido.

Dado el mayor empleo de verduras, se toma primero la sopa, después las verduras (con un sofrito de ajo y aceite) y las legumbres y, por último, las carnes.

Es un cocido típico de la Rioja Alavesa y de todo el País Vasco.

Escudella i carn d'olla

El cocido típico de Cataluña tiene su origen, como el resto de los cocidos regionales, en la "olla podrida", que tanto le gustaba y tanto consideró Isabel II.

Este cocido se caracteriza por la inclusión de la típica butifarra, por incluir algunas veces unas judías blancas denominadas "monchetas", a veces carne de cordero, pero sobre todo por el clásico relleno o "pelota", de cuya influencia se ha ido incluyendo en otros cocidos, como el cocido Maragato o el cocido madrileño.

Se sirve primero la sopa y después, en dos fuentes, por un lado las hortalizas y los garbanzos y, por otro lado las carnes limpias y troceadas.

Cocido Andaluz o Extremeño

Los cocidos del sur de la península se caracterizan por tener dos variedades, una para el invierno y otra para el verano. El cocido invernal incluye productos del cerdo, embutidos alubias blancas y como hortalizas, repollo, berza o col,

En verano, y debido al calor reinante, el contenido lípidos disminuye y se compone, por tanto, de carne de vaca, tocino, costillas saladas, chorizo, patatas y hortalizas, entre las que se suelen incluir las judías verdes y la calabaza.

Otras peculiaridades son la inclusión de morcilla y pimentón, lo que le da un color más rojizo al cocido y la aromatización de la sopa del cocido con hierbabuena.

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Tanto la variedad invernal como la estival se sirven con todos sus ingredientes juntos en un sólo plato, servido en sopera o puchero bien caliente.Cocido Montañés

El "Cocido Montañés" o "Puchera Montañesa" es un cocido típico de la cocina de León y de Cantabria. Se caracteriza este cocido por el empleo de alubias blancas, hortalizas frescas y como carnes, además de chorizo, morcilla y tocino, incluye costillas y carrillada de cerdo y carne de cordero.

En algunas zonas se incluye a este cocido gallina y en el Valle de Liébana, se agregan unos pequeños garbanzos del lugar de gran calidad.

Se sirven todos los ingredientes juntos en un sólo pato, con las carnes troceadas, en sopera o puchero bien caliente.

Cocido Maragato

Es un cocido castellano típico de León, especialmente de la localidad de Astorga. La composición tradicional consta de garbanzos, patata, berza, chorizo, morcilla, carne y un relleno o pelota.

La característica más notoria de este cocido es la forma de degustarlo: primero se sirven las carnes troceadas, después siguen los garbanzos, la verdura y las patatas, para finalizar con la sopa, sin que se sepa exactamente cual es el origen de esta costumbre. Así, unos dicen que de esta forma se entena mejor el estómago; otros, más pragmáticos, dicen que si tiene que sobrar algo, porque ya estén saciados, que sea la sopa.

1.3. LAS SOPAS

Son platos más o menos caldosos, servidos en soperas y consumidos en plato sopero, cazuela de barro o similar, basados en el empleo de un caldo de carne, ave o pescados, con guarnición de elementos harinosos (pan, fideos, arroz, sémola,...), hortalizas, carnes, aves, pescados o mariscos, en los que predomina el sabor del género principal que da la denominación al plato, realzado por la perfecta dosificación de los elementos de condimentación.

1.3.1. Características

Todos tienen en común el tiempo de cocción, que debe ser el estrictamente necesario para cocer la guarnición o unificar los sabores, ya que la excesiva cocción perjudicarla y deterioraría la textura y el sabor de la sopa.

Dada la variedad de ingredientes en su composición, las cualidades nutritivas de las sopas vendrán marcadas por la inclusión de unos u otros. En general son muy nutritivas y apropiadas para épocas de frío. ya que producen sensación de calor. Suelen ser de más fácil asimilación, apropiadas en algunos casos para regímenes dietéticos.

Las sopas se aplican como primer plato de almuerzo o comida. Según las características y composición de cada sopa, serán incluidas para menús, para el servicio de carta o válidas para ambas ofertas gastronómicas.

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Atendiendo al ingrediente principal o característico de sabor. tenemos los siguiente grupos de sopas:

Sopas de ajo Sopas de cebolla Sopas de pescados Sopas de hortalizas Sopas de pasta

A continuación vamos a describir las especificidades de los principales sopas.

Sopas de ajo

Son aquellas sopas que se caracterizan por tener como sabor base un acentuado sabor a ajo. Son típicas de casi todas las regiones españolas, existiendo variedades tanto en su composición, como incluso, en su elaboración, aunque sus ingredientes básicos son ajo, aceite y pan. La de uso más generalizado en España es la "Sopa Castellana", enriquecida con jamón (o bien chorizo, magro o panceta), pimentón, caldo de carne y huevos. Se suele servir en cazuela de barro bien caliente, Es un plato típico de épocas de frío, ya que reconforta y da sensación general de calor.

Sopas de cebolla

Son sopas que emplean básicamente cebolla en abundancia. Son de origen regional francés, aunque en España tenemos alguna, como la “Sopa Pavesa Catalana". La de uso más generalizado en la gastronomía española es la “Sopa de cebolla gratinada", que se compone de abundante cebolla en juliana fondeada en mantequilla, caldo de ave o fondo blanco, pan tostado y queso rallado o en lonchas.

Una vez elaborada se completa y termina en cazuela de barro individual, recipiente en el que se saca al comedor.

Sopas de pescado

Son aquellas sopas que incluyen como elementos principales de sabor pescados y mariscos de carnes duras y que van mojados con un caldo o fumet de estos mismos géneros. Generalmente van aromatizados con un sofrito elaborado con aceite, hortalizas y otros ingredientes como jamón, azafrán e incluyen como guarnición pan, arroz o pasta.

En unas costas tan eminentemente pesqueras como son las de los países de la cuenca mediterránea, no es de extrañar la gran variedad de sopas de pescado, variando no sólo en los ingredientes de composición, adaptándose cada cual a las especies de pescados y mariscos de la zona, sino también en la elaboración.

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Sopas de hortalizas

Se refiere a un tipo de sopas que contienen de forma visible una o varias hortalizas diversas (zanahoria, nabo, repollo, apio, judías verdes, puerro,...) cortadas en juliana, en mirepoix fina, en paisana,... que darán la denominación a la sopa.

Las hortalizas, una vez cortadas, se rehogan en mantequilla y se mojan con un caldo de carne (pollo). Normalmente se guarnecen con tostas de pan o dados de pan frito. Se sirven en sopera bien caliente con al guarnición aparte.

De pastas italianas.

Son aquellas sopas que incluyen en su guarnición pastas italianas, generalmente fideo fino (vermicelli) que se cuece en todo caso en el caldo de la misma sopa que, a su vez, podrá ser de pescado o carne.

Sopa Vermicelli

Sopa que puede estar confeccionada con caldo de carnes o pescados clarificado o no en donde se cuece directamente la pasta. En el caso de sopa de pescados se podrá incluir un sofrito. Su servicio se realizará en sopera.

2. DESARROLLO DE EJEMPLOS

En esta segunda parte del tema vamos a desarrollar algunos ejemplos de los principales potajes, cocidos y sopas, describiendo:

el proceso culinario, los resultados a obtener posibles alternativas o variaciones.

2.1. POTAJES

Potaje de Vigilia

La composición básica para seis personas es la Siguiente:

Ingredientes Cantidades Ingredientes CantidadesGarbanzosBacalaoLaurelEspinacasAzafrán, cominos

250 gr200 g2 hojas¾ kg10 hebras¼ ca.

Aceite de olivaAjoPanHuevoSal y perejil

2 dl.4 di.40 gr.2 un.

Proceso o técnica culinaria

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1. Limpiar el bacalao, trocear y poner a desalar durante 24 horas, cambiando el agua cada seis horas. El día de la víspera poner en remojo los garbanzos con agua templada (450 C) y sal.

2. En dos litros de agua hirviendo echar los garbanzos escurridos y el laurel y mantener un hervor constante y lento despumar durante un par de minutos. Dejar cocer hasta ver los garbanzos tiernos durante una hora y media aproximadamente.

3. Elaborar unos huevos duros, refrescar y pelar. Limpiar, trocear y lavar las espinacas.

4. En el aceite freír los ajos y reservar. Añadir el pan en lonchas, freír y reservar. Reservar también el aceite.

5. En un mortero hacer un majado con el azafrán, los cominos, los ajos fritos, el pan frito, las yemas de huevo duro y el perejil y, una vez todo majado, incorporar el aceite a chorro fino mientras se remueve.

6. Una vez tiernos los garbanzos, retirar el laurel, añadir el bacalao limpio y desmenuzado y las espinacas y dejar cocer cinco minutos.

7. Añadir el majado, dejar cocer cinco minutos más, rectificar y retirar del fuego.

8. Servir en legumbrera bien caliente, espolvoreando por encima al salir con perejil picado y las claras de huevo duro picadas.

Debe resultar ligeramente caldoso pero ligado por la acción del majado. Se debe vigilar la cocción de todos los ingredientes para que no se deshagan ni pierdan color.

Alternativas y variaciones

Las espinacas se pueden sustituir por acelgas, nabizas, repollo,... En algunas zonas se suele incluir un sofrito de aceite, ajo. cebolla y tomate. A la cocción de los garbanzos se pueden añadir otros ingredientes, como

una cabeza de ajos, una cebolla pequeña, una zanahoria y un tomate maduro. Durante la cocción se puede añadir un poco de aceite de oliva y un poco

de sal. Sí durante la cocción hay que añadir agua, está será hirviendo.

Fabada Asturiana.

La composición básica para seis personas es la siguiente:Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Fabes de la granjaLacónTocino veteadoMorcilla asturiana

500 g250 g150 g150 g

Chorizo asturianaOreja de cerdoAjo

150 g250 g2 dl.


1. El día de la víspera poner en remojo las fabes en agua fría junta con el compango (salazones de cerdo y otras guarniciones de carne).

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2. En una marmita, puchero o cazuela de barro poner las fabes a cocer con todas los ingredientes de guarnición y condimentación (a excepción del azafrán), partiendo de agua fría. Una vez que hierva, espumar durante diez minutos.

3. Mantener un hervor lento y constante, retirando los productos cárnicos según vayan estando y asustando con agua fría de vez en cuando para ayudar a la cocción del hollejo. Las fabes deben estar siempre cubiertas de caldo.

4. Una vez tiernos todas los ingredientes, se retiran las carnes y se trocean en seis, incorporando de nuevo a Ias fabes y se retiran los elementos de condimentación.

5. Secar y pulverizar el azafrán y añadirlo a la fabada, rectificando de sazonamiento y espesor.

6. Se sirve en la propia cazuela de barro o legumbrera, en cualquier caso, bien caliente.

Debe resultar ligeramente caldoso pero trabado y sin grasa flotante; para ello, antes de servir, se moverá la cazuela en sentido circular era emulsionar la grasa flotante. Si por mala calidad de las fabes, resultase un caldo muy ligero, sacar unas cuantas fabes, machacar en un plato a pasa purés con un poco de caldo y volver a añadir


Se pueden incluir otros elementos de guarnición, como codillo de jamón, rabo de cerdo, tocino blanco, morro de cerdo, manitas de cerdo,...

En algunas zonas se suele incluir un sofrito de aceite, ajo, cebolla y pimentón, añadido a la fabada una vez cocidas las fabes.

En otros establecimientos, tienen la costumbre de servir por un lado las fabes y por otro lado el compango.

Pote Gallego

La composición básica para ocho raciones es la siguiente:

Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Alubias blancasLacónSalazones decerdoTocino veteadoChorizo gallego

500 g500 g

500 g200 g200 g

Grelos o nabizasAguaPatatasUntoSal(Oreja, pata, jamón, lacón)

750 g3 l.1 kg50 g


1. El día de la víscera poner en remojo las alubias en agua fría junto con los salazones de cerdo.

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2. En una marmita con agua fría poner e cocer las alubias junto con el lacón, los salazones de cerdo, el tocino y el chorizo. Une vez que hierva espumar.

3. Mantener un hervor lento y constante, y asustando con un poca de agua fría siempre que necesiten agua, retirando las carnes según vayan estando.

4. Antes que resulten tiernas las alubias, adicionar los grelos limpios, lavados y troceados y las patatas cortadas en cachelos y dejar cocer bien todo hasta verlo tierno y bien trabado.

5. Las carnes se limpian de huesos, se trocean y se vuelven a incluir al pote. Depende del sabor rancio que tenga, se le añadirá el unto o no; rectificar de sazonamiento y espesor y servir en sopera bien caliente.

Debe resultar ligeramente caldoso pero ligado y sin grasa flotante. En caso que estuviese poco trabado, se pueden sacar unas alubias, machacarlas en un plato e incorporarlas al pote, o bien, mezclar una cucharada de harina con el unto antes de incorporarla.

Alternativas o variaciones

La salazón de cerdo puede ser codillo, espinazo, oreja, rabo, morro...o mezcla de varias de estas salazones.

Las nabizas o grelos se pueden sustituir por acelgas, berzas, repollo o espinacas.

En época de carnavales, se suele incluir en el pote costillas de cerdo, espinazo y cachota de cerdo (cabeza de cerdo salada).

Las patatas, los grelos y las alubias se pueden cocer por separado y mezclar al final.

A la hora de servir se puede servir primero el pote con el caldo y como segundo plato las carnes troceadas y acompañadas de las patatas y los grelos.


La composición básica para seis raciones es la siguiente:

INGREDIENTES CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADESPatatasPuerrosBacalao

1 kg1 kg250 g

Aceite de divaAgua o caldoSal, perejil

1,5 dl.1,5 dl.


3. Limpiar el bacalao, trocear y poner a desalar 24 horas, cambiando el agua cada seis.

4. Limpiar los puerros, lavar, cortar a la mitad a lo larga y después en trozos de 3 a 4 cm. Pelar y lavar las patatas y cortar en rodajas gruesas, reservándolas cubiertas de agua.

5. En una cacerola calentar el aceite, añadir el puerro y rehogar durante 5 minutos sin que coja color; añadir las patatas, revolver un poco, cubrir de agua y dejar cocer unos 15 minutos.

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6. Añadir el bacalao desalado en trozos, cocer otros 10 minutos y rectificar de sazonamiento y espesor.

7. Se sirve en legumbrera bien caliente, pudiéndose espolvorear al salir con perejil picado.

Debe resultar caldoso el potaje pero no claro. En el caso que las patatas fuesen poco harinosas y el potaje hubiese resultado claro, puede trabarse machacando en un plato un par de patatas cocidas e incorporándoles de nuevo al potaje.


El potaje se puede mojar con un caldo confeccionado con las pieles y las espinas del bacalao o bien con un fumet de pescado.

La patata puede ser cortada también en cachelos pequeños. Este potaje se denomine en Francia "Sopa Bella Easo".

El bacalao puede ir troceado con piel o bien sin piel ni espinas y desmenuzado, en cuyo caso se añadirán en los últimos 5 minutos.

Pequeña Marmita

INGREDIENTES CANTIDADES INGREDIENTES CANTIDADESMorcillo de vacaHuesos de cañaGallinaZanahoriasNabosPuerros Repollo

250 g500 g250 g150 g150 g150 g200 g

ApioCebolla ClavosPan en lonchasQueso ralladoFondo blanco

50 gr50 g4 un.50 g30 g2,25 l.


Poner en una marmita el morcillo limpio y bridado, la gallina limpia, los huesos de caña sin el tuétano (reservar y escaldar) y la cebolla claveteada. Cubrir con el agua o fondo, poner al fuego y cuando hierva, espumar y dejar cocer a fuego durante unas dos horas.

Limpiar y lavar las hortalizas y cortar en bastones de tres centímetros de largo por medio centímetro de ancho.

Una vez tiernas las carnes, retirar y colar el caldo resultante a través de una estameña, añadir las hortalizas y dejar cocer hasta verlas tiernas.

Limpiar la gallina y el morcillo, cortar las bastones similares a las verduras e incorporar al potaje, rectificando de sal.

Las lonchas de pan se tuestan, se coloca una loncha de tuétano encima de cada una, se introducen un poco en la salamandra y se espolvorean con unos granitos de gorda.

Se sirve el potaje en una pequeña marmita, acompañado con las tostas de pan con tuétano en plato o fuente aparte y el queso rallado en un bol de cristal.

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Debe resultar un potaje caldoso, sustancioso y claro, no trabado.


Las zanahorias y los nabos pueden ir también torneados; en este caso se añadirán al caldo antes que el resto de las hortalizas.

Se puede añadir alguna otra hortaliza, como ludias verdes, hinojo,... Las tostas de pan con tuétano se suelen aromatizar el salir con un poco de

pimienta negra molida. En Francia se aprovecha la grasa que hayan soltado las carnes para freír

las lonchas de pan, en lugar de tostarlas.

Minestrone Piamontesa


Ingredientes Cantidades ingredientes Cantidades Aceite de olivaAjoCebollaPancetaTomateZanahoriasNabosRepollo Apio Puerro

1 dl1 di.100 g100 g200 g50 g50 g100 g50 g50 g

Caldo de carneGuisantesJudías verdesAlubias blancasPasta italianaPerejilAjos

1,5 l.50 g50 g50 g25 g3 ra.3 di.

Proceso o técnica culinaria1. El día de la víspera, poner las alubias en remojo con agua fría.

2. Limpiar y cortar en brunoise el ajo, la cebolla, la panceta y el tomate.

3. En una cacerola calentar el aceite y elaborar un sofrito con el ajo, el tocino o panceta y la cebolla; una vez ligeramente dorado esto, se añade el tomate y el repollo, puerro, nabo, zanahoria y apio. Rehogamos durante cinco minutos todo esto, mojamos con el caldo hirviendo y cuando hierva, de nuevo, incorporamos los guisantes y las judías verdes y dejar cocer a fuego lento,

4. Cocer por separado las alubias blancas y la pasta italiana. En el caso que sean macarrones, una vez cocidos, refrescados y escurridos, se cortan también en dados de un centímetro.

5. Una vez tiernas las verduras se incorporan las alubias blancas cocidas y los macarrones, se les da un hervor al conjunto y se rectifica de sazonamiento.

6. En un mortero majar los ajos y el perejil y añadir al potaje.

7. Se sirve en sopera bien caliente

Debe resultar caldoso y ligeramente trabado por la fécula de las alubias y de la pasta.

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Alternativas y variaciones Pueden variar las legumbres secas (alubias rojas), las hortalizas (habas,

calabacín, calabaza, col...), las pastas (caracolas, raviolis, cappeletti,. .) e incluso el aderezo (se puede sustituir el majado por "pesto"), según la región o zona donde se elabore.

Se suele acompañar con un bol de queso rallado y un plato con finas lonchas de pan tostado.

2.2. COCIDOSCocido MadrileñoLa composición básica para seis raciones es la siguiente:

Ingredientes Cantidades Ingredientes Cantidades Garbanzos Codillo de hueso de jamónChorizo de cantinpalosMorcillo de vacaPanceta tocino veteado

300 g

250 g

150 g

250 g

150 g

Gallina AguaHuesos de terneraRepolloZanahoriasPatatasAceite de olivaAjofideos

½ un.3 l.500 g750 g250 g500 g1 dl.2 di.75 g.


1. El día de la víspera poner en remojo los garbanzos en agua templada (450C) con un poco de sal gorda.

2. Poner en una marmita con agua, el codillo, el morcillo deshuesado y bridado, la gallina, el tocino y los huesos de ternera y se lleva al fuego. Cuando hierva se espuma y se añaden los garbanzos escurridos. Se vuelve a espumar, se añade el chorizo y se deja cocer a fuego lento entre una hora y media y dos horas, sacando las carnes según vayan estando.

3. El repollo se limpia, se trocea en paisana grande, se lave, se cuece en agua hirviendo con sal y se escurre. Las patatas se pelan, se lavan, se cortan en cachelos, se ponen a cocer en agua y parte del caldo con sal y se escurre.

4. En una sartén se calienta el aceite, se dora el ajo picado o fileteado, se añade el repollo y se saltea. Colocar en una fuente el repollo y las patatas.

5. Las carnes se limpian de huesos, se cortan en seis trozos se colocan en la misma fuente de las verduras. Escurrir los garbanzos y colocar en la misma fuente, todo ello agrupado en bouquet.

6. En el caldo colado cocer los fideos durante 1 minuto y rectificar de sal.

7. Se sirve primero la sopa en sopera y de segundo plato las carnes, los garbanzos, el repollo y las patatas, todo ello en una fuente.

Tanto las carnes como los garbanzos, el repollo y las patatas, deben resultar tiernos, pero no pasados.

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Se puede servir primero la sopa, después los garbanzos, el repollo y las patatas y e tercer palto las carnes.

Se puede incluir otros ingredientes, como pollo morcilla. pelota (gran albóndiga con forma de gruesa morcilla elaborada con carne picada aderezada con ajo, perejil, miga de pan, huevo, sal y pimienta y posteriormente enharinada o rebozada o pan rallado con un majada de ajo y perejil y rebozado ligeramente frita y cocida con el resto de las carnes), zanahorias, nabo, tomate concassé (actualmente muy utilizado y servido en salsera aparte con tomarte frito)...,

Puede añadir otros ingredientes aromáticos, como cebolla claveteada, puerro, ramillete aromático... que se pueden adicionar tal cual o envueltos en una muñequilla.

El repollo y las patatas pueden cocerse en el caldo del cocido, una vez sacadas las carnes y los garbanzos, o incluso desde el principio.

Escudella i carn d'olla

La composición básica para seis personas es la siguiente:

Ingredientes Cantidades Ingredientes CantidadesGarbanzosCarne de vacaCarne de corderoCarne de terneraGallinaCodillo da jamónHuesos de cañaTocino veteadoButifarra negraZanahoriaPuerroPatataRepolloApioAzafrán

200 g200 g200 g200 g500 g200 g250 g150 g200 g150 g150 g400 g500 g50 g10 hebras

Sal "Galets" (caracoles)

100 g

PILOTACarne de terneraCarne de cerdo picadaPan ralladoHuevoAjoPerejilSal y pimienta molidaHarina

100 g

50 g100 g50 g3 un.3 di.


1. El día de la víscera, poner en remojo los garbanzas en agua templada.

2. Elaborar la pilota o relleno mezclando la carne picada con el pan rallado, ajo y perejil picado, huevo, sal y pimienta. Dar forma de gruesa morcilla, pasar por harina y reservar.

3. Poner en una cacerola o marmita las carnes limpias, el codillo, los huesos de caña y el tocino, cubrir bien de agua y cuando hierva, espumar, adicionar las garbanzos escurridos y la gallina, volver a espumar y dejar cocer a fuego muy flojo.

4. Al cabo de una hora y media incorporar el azafrán, las hortalizas limpias y lavadas, la "pilota", las butifarras, el repollo limpio y troceado y las

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patatas peladas y cortadas en cachelos. Se añade un poco de sal y se deja cocer despacio otros treinta minutos.

5. Según vayan estando, se van sacando las carnes, las hortalizas y los garbanzos (pueden cocerse dentro de una malla para sacarlos de una vez) y colar el caldo. Limpiar y trocear las carnes.

6. Elaborar una sopa cociendo en el caldo las caracolas.

7. Se sirve como primer plato la sopa, como segundo palto los garbanzos, el repollo, las patatas y las hortalizas y como tercer plato las carnes.

Debe resultar una sopa clara, muy aromática y ligeramente coloreada por los ingredientes. Las carnes y garbanzos resultarán tiernos pero no pasados. Se debe procurar que no se deshaga ni la pelota ni las butifarras.


2. Pueden sustituirse algunos ingredientes o incluir otros, como espinazo, rabo, morro, oreja, rabo o manitas de cerdo.

3. La gallina se puede sustituir por pollo.4. La composición de la pelota puede incluir algo de tocino, pan de payés

remojado, piñones,... Así mismo, se puede pasar por harina, huevo y rebozarse o simplemente por harina y rebozarse.

5. El repollo y/o las patatas se pueden cocer aparte.

2.3. SOPAS

Sopa Castellana


Ingredientes Cantidades Ingredientes CantidadesAjos Aceite de olivaHuevosJamón serranopimentón

5 di.

1,5 dl.5 un.

100 g.1 cu.

Pan de moldeFondo blancoConsoméHuesosSal

150 gr1,5 l.

6 un.


1. En una sartén honda de barro se calienta el aceite y se doran los ajos pelados y fileteados y el jamón picado, en lardones o en dados. Retirar del fuego.

2. Incorporar el pan cortado en lonchas y tostado o simplemente secado (en el horno o salamandra) y el pimentón, rehogar todo un poco, volver a poner al fuego, incorporar el fondo blanco o consomé hirviendo y una vez que hierva se reparte en seis cazuelas de barro individuales.

3. Añadir un huevo en cada cazuela y dejar cocer a fuego lento hasta ver el huevo cuajado, sirviendo a continuación en la propia cazuela.

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Deberá resultar ligeramente caldosa pero espesada por el pan. El huevo resultará escalfado, con la clara cuajada y la yema líquida.Alternativas y variaciones

El jamón se puede sustituir por chorizo, panceta,... El huevo se puede añadir batido, mezclándolo todo con toda la sopa. La sopa de puede dejar cocer un poco más, para que resulte más espesa,

cascar los huevos, cubrir con queso rallado, gratinar y servir. Los ajos se pueden dorar enteros y después majados en un mortero con el

pimentón y un poco de aceite, añadiéndolo posteriormente a la sopa. Se puede elaborar un sofrito con el ajo, el aceite y el pimentón, mojar con el

caldo, dejar cocer 20 minutos y colar y con este caldo elaborar la sopa junto con el aceite, el pan, el jamón o chorizo y el huevo.

En León tienen por costumbre sustituir el jamón o chorizo por trucha, limpia y troceada.

Sopa de cebollas

La composición básica para seis personas es la siguiente:

Ingredientes cantidades ingredientes cantidadesCebollaMantequillaFondo blanco oconsomé

750 g.100 g

1,5 l.

Pan en lonchasQueso rallado

100 g50 g.

Proceso o técnica culinaria1. Tostar las lonchas de pan en el horno o salamandra.

2. Limpiar y cortar la cebolla en juliana muy fina y poner a sudar en mantequilla en un recipiente a fuego muy lento y tapado durante una hora, hasta que resulte tierna, sin humedad y sin que tome color.

3. Poner a hervir el fondo blanco o consomé y calentar seis cazuelas de barro individual.

4. Repartir la cebolla en las cazuelas, mojar con el fondo hirviendo y cuando retome el hervor, repartir por la superficie las lonchas de pan, cubrir con el queso rallado, gratinar y servir en el momento.

Deberá resultar ligeramente caldoso pero no seco, por lo que nada más incorporar el pan, se terminará y se servirá, evitando que el pan absorba más líquido.

Alternativas y variaciones Antes de añadir el pan, se puede añadir un chorrito de nata a las cazuelas. Se puede incorporar un huevo a cada cazuela, cuajándolo a fuego lento y

sirviendo a continuación, sin añadir queso rallado ni gratinar.

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Sopa al cuarto de hora


Ingredientes cantidades Ingredientes Cantidades Aceite de olivaJamón serranaCebollaAjoTomate maduroGambas peladasAlmejasRape o mero

1 dl50 g150 g2 di250 g100 g200 g150 g

AzafránArrozPan en dadosHuevoPerejil picado GuisantesFumet de pescadoSal

10 hebras50 g75 g1 un.1 ra.50 g.

1,5 l.

Proceso o técnica culinaria1. Mise en place: pelar y cortar en brunoise el ajo y la cebolla. Cortar el jamón en

dados. Escaldar, pelar, despepitar y picar el tomate. Lavar las almejas en agua con sal para que suelten la tierra. Limpiar y cortar en dados el rape. Secar y pulverizar el azafrán. Freír el pan en dados. Cocer el huevo, refrescar, pelar, cortar en dados. Cocer, refrescar y escurrir los guisantes.

2. En una sartén, calentar el aceite y sofreír durante cinco minutos el ajo, el jamón y la cebolla. Añadir el tomate y sofreír dos o tres minutos más.

3. Sobre este sofrito mojar con el fumet hirviendo e incorporar el azafrán y la sal necesaria.

4. Una vez que hierva a borbotones, incorporar el arroz, dejar cocer a fuego más lento durante cinco minutos e incorporar el rape, las almejas y las gambas, dejando cocer diez minutos más sin cortar el hervor.

5. Una vez cocido el arroz, volcar a una sopera caliente y guarnecer con los guisantes, el pan frito, el huevo duro y el perejil y servir a continuación.

Debe resultar el arroz tierno, el pescado entero y las almejas totalmente abiertas. La sopa resultará caldosa, con los ingredientes bien diferenciados.

Alternativas y variaciones Cuando la sopa sea para menú, el arroz se tendrá hervido con antelación,

y el jamón estará rehogado, con lo que sólo faltará elaborar el sofrito, mojar con el caldo y cocer el pescado y las almejas, añadiendo el arroz junto a resto de los elementos de guarnición.

La sopa se puede espesar un poca con una cucharada de harina y se puede colorear con un poco de pimentón.

Si los guisantes son tiernos y crudos se pueden cocer dentro de la sopa, al mismo tiempo que el arroz.

Sopa juliana


Ingredientes cantidades Ingredientes Cantidades

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RepolloPuerrosNabosZanahoria

250 g250 g150 g150 g.

Apio Mantequilla Fondo blanco o consoméSal

50 g50 g.

1,5 l.

Proceso o técnica culinaria Limpiar, lavar y cortar todas las hortalizas en juliana muy fina, lavar en

abundante agua fría y escurrir. En una cacerola, derretir la mantequilla y poner a sudar las hortalizas a

fuego muy lento y tapado durante treinta minutos, añadiendo un poco de sal al principio y removiendo de vez en cuando.

Mojar con el fondo blanco hirviendo, poner a punto la sal y dejar cocer unos diez minutos, hasta ver las hortalizas tiernas.

Se sirve en sopera bien caliente.

Debe resultar una sopa clara, con los ingredientes bien cocidos y diferenciados.


Se pueden incorporar otras hortalizas, como judías verdes, guisantes, calabacín,...

Se suele acompañar con lonchas de pan tostado o dados de pan frito. El corte de las hortalizas da la denominación al plato, por lo que otros

cortes nos ofrecerán otras denominaciones: sopa paisana, sopa mirepoix.

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tema 6€¦ · web viewse sirven todos los ingredientes juntos en un sólo pato, con las carnes...

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