tema 4 enzimas de interes alimentario

ENZIMAS DE INTERES ENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIO ALIMENTARIO

Dra. Leny Mercedes Orellana DávalosDra. Leny Mercedes Orellana Dávalos

Tema 4Tema 4


• La importancia de las enzimas en la industria de alimentos radica en la siguientes propiedades:

• · Son indicadores de la eficiencia de los procesos térmicos utilizado en la elaboración de un producto.

• · Porque mejoran propiedades sensoriales


• Mejoran y aumentan la calidad de un producto en cuanto su valor nutritivo

• Sirven como estabilizadores

• Son simuladores de sabor y color

• Se utilizan para aprovechar subproductos agroindustriales.

ENZIMAS DE INTERES ENZIMAS DE INTERES ALIMENTARIOALIMENTARIO

• En forma más genérica se utilizan como indicadores las enzimas en la industria de alimentos se utilizan como:

• Indicadores en los procesos térmicos, un ejemplo claro es en la pasteurización de la leche

• Coayudantes en la trasformación de los procesos térmicos.

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE

ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL

• Amilasa (sustrato: hidratos de carbono) En los cereales encontramos las amilasas

• a (se produce cuando se inicia la germinación por la acción de las giberelinas) y

• b (se encuentra en el endospermo del grano de cebada)

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN VEGETALORIGEN VEGETAL

• Los alimentos ricos en almidón, como frutas, tubérculos y cereales contienen un gran número de enzimas, cuya actividad continua aún después de cosechadas y almacenadas.

• Entre estas enzimas destacan las amilasas alfa y beta que son las responsables de la maduración excesiva del fruto


• Durante la maduración de cereales, como el trigo , la actividad de la alfa amilasa se incrementa considerablemente , se concentra en capas externas y disminuye cuando se alcanza la madurez.

• Una de las aplicaciones de esta enzima es que transforma el almidón durante el proceso de la panificación.


• Su acción comienza al mezclar todos los ingredientes en estado húmedo, produciendo maltosa y algo de glucosa.

• Estos mono y disacáridos funcionan como sustrato para las levaduras en la producción de CO2, y de etanol, así como para las reacciones enzimáticas de obscurecimiento.

• La amilasa se inactiva en el horneado. También participan en el proceso de malteado de la cebada.


Proteínas ablandadoras de carne

• Bromelina (piña): se activa en un rango de pH entre 4-9 y a una temperatura dentro 20 - 65 ºC

• Papaina (papaya): es estable a 20 - 75ºC, y se activa a un pH entre 6 - 8

• Ficina (higos)


• La mirosinasa, se encuentra en los rábanos y la mostaza, su acción es la de convertir los tioglucósidos en isotiocianatos y carbohidratos, cuando el producto sufre daños físicos en su tejido.

• Los tioglucósidos actúan siendo los responsables del aroma , se recomienda que para mantener el aroma se deben cosechar y consumir.


• La aliinasa: se encuentra en la cebolla y en el ajo, es la encargada de desarrollar sabores y olores característicos cuando el tejido se daña mecánicamente.

• Pectinasas - Pectinmetilestearasa: hidrolizan los

enlaces éster metílico, liberan metanol y producen pectinas de bajo metoxilo y ácido galaturónico.


Pectinasas

- Poligalacturonasas: rompen enlaces glucosídicos, si lo hace endógenamente, hay una disminución en la viscosidad, o si lo hace exógenamente en los extremos a partir del Ca, genera ácido galacturónico libre que no afecta la viscosidad.


Pectinasas - Pectinliasas: forman doble enlaces

entre C4 - C5 del ácido galacturónico, en frutas, es muy escaso, en mayor cantidad se producen los hongos cuando presentan un ataque microbiano.

- Pectatoliasas: actúa sobre los ácidos galacturónicos o en los pectinas de bajo metoxilo, solo la producen las bacterias, no se encuntra en los vegetales.


• Invertasa (sustrato: miel, azúcares y almidón); de un azúcar hacen un azúcar invertido.

• Polifenoloxidasa o Fenolasas (sustrato: frutas y vegetales).

Mecanismo: causan oscurecimiento aeróbico del fruto o vegetal durante el daño físico del tejido ( Su eliminación es uno de los principales objetivos del escaldado.

•


• Peroxidasas: La pectinmetil esterasa provoca la formación de un número mayor de grupos carboxilo capaces de interaccionar con el calcio y crear estructuras más rígidas que aumentan la dureza de los frutos.

• Por esta razón , en ciertos casos es práctica común la adición de calcio para mantener la textura de los productos sobre todo los que son tratados térmicamente.


• Las frutas incrementan su fuerza y firmeza cuando se calientan en presencia de sacarosa ya que esta, al hidratarse , refuerza a los polisacáridos de la pared celular a unirse con más firmeza fenómeno que es similar a lo que ocurre con las mermeladas.

ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES ALGUNAS ENZIMAS DE INTERES DE ORIGEN ANIMALDE ORIGEN ANIMAL

• Lipasas Son esterasas ampliamente distribuidas tanto en el reino animal, como en el reino vegetal abundan en las semillas oleaginosas, así como en la leche, páncreas, hongos y microorganismos

• Su acción es hidrolizar los enlaces éster, de los triacilglicéridos; las lipasas causan la liberación de los ácidos grasos. (rancidez)


• Proteasas Hidrolizan enlaces peptídicos en diferente grado de intensidad y selectividad ejemplos; de origen animal (pepsina, tripsina y quimotripsina) y de origen vegetal; (papaina, fisina y bromelina)

• Un caso que cabe mencionar es el de la renina, Se emplea en la elaboración de queso; en donde por efecto de las mismas se forma la cuajada.


• Químicamente la enzima hidroliza el enlace fenilalanina - metionina de la caseína lo que da origen a una secuela de reacciones que provocan la formación del coagulo.

• Catepsinas (sustrato: proteínas de la carne)

Mecanismo: Causan cambios en el tejido, lo que resulta en un ablandamiento natural sin un cambio visible en la membrana externa de la fibra muscular.


En los animales se encuentra un gran número de enzimas distribuidas en diversos compartimientos celulares (lisosomas), los que a su vez contiene grandes cantidades de enzimas hidrolíticas.

- Lipasas pancreaticas (porcinos)

- catalasas (higado de res)

- pepsina-renina (estómago de res)

- tripsina-quimo (páncreas de bovinos)

MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS• De las enzimas registradas (2000),

solo unas 60 son producidas comercialmente en las cuales la producción mundial se distribuye de la siguiente manera.

• 65% industria alimentaria

• 25 % proteasas alcalinas

• 10 % Farmacéutica analítica

MERCADO DE ENZIMASMERCADO DE ENZIMAS

De las 60 producidas solo siete cubren más del ochenta por ciento del mercado

• 1) Proteasa bacteriana • 2) Amiloglucosidasa • 3) Glucosa isomerasa • 4) Cuajo microbiano • 5) Amilasa fungal • 6) Pectinasa • 7) Proteasa fungal

ENZIMAS DE INTERES ENZIMAS DE INTERES NUTRIMENTALNUTRIMENTAL

En la boca los alimentos son triturados, cortados, molidos y mezclados con saliva, la cual contiene enzimas tales como la ptialina o alfa 1,4 amilasa.

Esta enzima rompe las uniones glucosídicas que constituyen el almidón y el glucógeno.


• 1) Una vez en el estomago el alimento entra en contacto con el jugo gástrico secretado por la mucosa.

El jugo gástrico contiene HCl (pH de 2) y enzimas “pepsinas” que se encuentran en forma inactiva pepsinógenos que después se convierten en pepsinas y atacan a las proteínas es decir son proteasas.

•


• 2) En el páncreas las enzimas tripsinas, amilasas y lipasas hidrolizan a los macronutrientes dando moléculas estructurales más simples

• 3) En el intestino delgado se degradan los péptidos restantes.

ORIGEN DE LA ENZIMA

ENZIMA ACCION

BOCA 1,4 AMILASA Hidroliza almidon. glucogeno y dextrinas a oligosacariidqs y maltosa

ESTOMAGO PEPSINAS hidroliza proteínas produciendo peptidos y aminoácidos

PÁNCREAS TRIPSINA

QUIMOTRIPSINA CARBOXIPEPTIDASA

1.4 AMILASA

LIPASA

Hidroliza a las Proteinas Produciendo peptidos y Aminoácidos

Hidroliza a las Proteinas Produciendo peptidos y Aminoácidos

Hidroliza a las Proteinas Produciendo peptidos y Aminoácidos Hidroliza almidon liberando glucosa, Dextrinas y maltosa Hidroliza trigliceridos liberando ácidos grasos Glicerol a' ácidos grasos.

GRACIAS

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