Tehnologie Cascaval

Download Tehnologie Cascaval

Post on 12-May-2017

219 views

Category:

Documents

3 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • Ministerul Educaiei NaionaleLiceul Tehnologic Mihai Eminescu SloboziaPROIECTDE CERTIFICARE A CALIFICRII PROFESIONALECALIFICAREA: TEHNICIAN N INDUSTRIA ALIMENTARElev:Badea Elena Marianandrumtor:Prof. Niculescu Maria- 2014 -

  • Se poate fabrica in 2 tipuri:O din lapte de oaie i V din lapte de vac(cu sau far adaos de lapte de bivoli).

    Tehnologia de fabricaie consta in: oprirea caului se face cu ap fierbinte la 90 - 98 C , n 2-3 reprize,pn ce pasta obinut se poate prelucra prin ntindere; pasta oprit este trecut pe crint unde este frmntat i introdus n forme care se ntorc de 3-4 ori n intervalul de 30 minute; srarea se face prin introducerea roilor n saramur de 22-24%,timp de 18-22 ore;temperatura saramurii este de 12 14 C. Srarea umed se poate completa cu srarea uscat,care se face imediat dup zvntare; maturarea se realizeaz la temperaturi mai joase ,pentru a se asigura o consisten mai moale.Temperatura de maturare este de 12 -14 C, umiditatea de 90-95%,iar timpul de maturare de 45 zile.Tehnologia de fabricare a cacavalului

  • Schema tehnologic de obinere a cacavalului

  • Recepia lapteluiFiltrarea i curirea lapteluiPasteurizarea i rcirea laptelui Pregtirea laptelui pentru nchegareInchegarea lapteluiPrelucrarea coagululuiTrecerea caului pe crint i presareaMaturarea caului

    Etapele tehnologice de fabricare a cacavaluluiFabricarea caului pentru cacavalFabricarea cacavalului propriu-zisTierea caului n feliiOprirea caului i srareaFrmntarea pastei i formarea bucilor de cacavalZvntarea cacavaluluiMaturarea cacavalului

  • Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform instruciunilor prevzute n standarde, dup ce probele de examinat se aduc la temperatura de15...20 C.Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare: aspect exterior i interior, culoare, consisten, miros i gust.Aspectul exterior: se observ dac forma este reglementar sau prezint bombari; starea cojii (prezena crpturilor, mucegaiului).n cazul bucilor parafinate, se controleaz uniformitatea i integritatea stratului de parafin.Aspectul n seciune: se examineaz ntr-o seciune proaspt fcuta prezena impuritilor, dac pasta este omogen, stratificat, buretoas. n cazul brnzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaez prezena, forma i repartiia ochiurilor de fermentare.Culoarea: se examineaz att la exterior, ct i n seciune, observnd nuana i uniformitatea ei.Consistena pastei: se apreciaz n momentul tierii, prin gustare.Se apreciaz n primul rnd dac este omogen i, n funcie de sortiment, caracteristic: moale, onctuas, tare, cauciucoas, sfarmcioase, nisipoas.Mirosul i gustul: se analizeaz aroma produsului i se degust. Se apreciaz dac gustul este specific i aroma expresiv, caracteristice produsului respectiv.Se constat prezena unori mirosuri i gusturi strine (acru, amar, rnced, de nutre, drojdii mucegai).Caracteristicile organoleptice ale cascavalului

  • Proprieti fizico-chimiceCompoziia chimic a unor tipuri de cacavaluri

    CaracteristiciLapte de vac Lapte de caprLapte de bivoliLapte de oaieAciditatea, grade Thorner 1519 Max. 19 Max. 21 Max.24Densitatea relativ,la 20oC , min. 1,029 1,029 1,031 1,033Grsimea,%min. 3,2 3,3 6,5 6,5Substana uscat negras,%min. 8,5 8,5 10,0 11,0Titru proteic,%min. 3,2 3,2 4,5 5,0 Grad de impurificare I I I IITemperatura,o C 14 15 14 15

    CaracteristiciTipul de cacavalDin lapte de oaieDin lapte de vacDin amestec de lapte de oaie i vacDin amestec de bivoli i vacGrsime raportat la SU, % min.45404346Substan uscat, % min.57525557Substane proteice, % min.23202122Clorur de sodiu, % max.3,53,03,53,0

  • Ambalarea i etichetarea cacavaluluiAmbalarea bucilor se face n pungi din material plastic ce se vacumeaz i se nchid prin termosudare i prezint avantaje dintre care enumerm urmtoarele:permeabilitatea foarte redus fa de vaporii de ap i oxigenul din aer n acelai timp permitnd eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate. n aceste condiii se asigur desfurarea corespunztoare a procesului de maturare a brnzei i meninerea calitii pe o perioad ndelungat de depozitarereducerea pn la aproape ,,0,, a pierderilor de umiditate n timpul maturrii i a depozitrii produsului ceea ce reprezint un avantaj deosebit de important din punct de vedere economicprevine dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea splrii i ntreinerii ceea ce presupune cheltuieli mai reduse cu manopera i pierderi mai mici de produsasigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire putndu-se consuma n totalitate fr pierderi, avantaj deloc neglijabilau o consisten mecanic bun prin faptul c previn deformarea i asigur integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dup ambalare (maturare, depozitare, transport n reeaua de desfacere)se asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii produsuluipungile de material plastic folosite permit ambalarea produsului n cantiti i forme diferite care s corespund necesitilor consumatorului i s permit o poziionare ulterioar ct mai bun.

  • Cacavalul ambalat n pungi din material plastic i etichetat cu datele necesare se depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine, la temperatura de 28o C i umiditatea relativ a aerului de 8085%.n mod excepional pentru o durat scurt depozitarea se poate face i n ncperi avnd temperatura maxim de 14o C. n depozit, roile de cacaval vor fi aezate pe rafturi n coloane de 45 buci, pe date de fabricaie, iar livrarea se va face n ordinea fabricaiei.n afar de aceste prevederi, la depozitarea cacavalului se vor respecta condiiile prevzute de Normele de igien i de Norma sanitar veterinar. Depozitarea cacavalului