CUPRINS Listă figuri Listă tabeleIntroducere

Partea I. CONSIDERAȚII GENERALECap. 1 Date din literatura de specialitate cu privire la tematica abordată

1.1 Clasificarea brânzeturilor

1.2 Biochimia brânzeturilor

1.3 Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor

Cap. 2 Descrierea cadrului instituțional al cercetărilor

2.1. Prezentarea unităţii de lucru

2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL

Partea a II-a. CONTRIBUȚII PROPRIICap. 3 Scopul, organizarea si metodologia cercetării

3.1. Obiectivele studiului

3.2. Organizarea cercetării

3.3. Metodologia cercetării

3.3.1 Tehnici de determinare a calității laptelui

3.3.2 Tehnici de determinare a calităţii brânzeturilor

Cap. 4 Rezultate proprii

4.1 Fluxul tehnologic de obținere a Cașcavalului Brădet afumat

4.2 Condiții de calitate ale laptelui materie primă

4.2.1 Caracteristici organoleptice

4.2.2 Caracteristici fizico-chimice

4.2.3 Caracteristici microbiologice

4.3 Condiții de calitate ale cascavalului Brădet afumat

Cap. 5 Concluzii și recomandăriBibliografie

CAPITOLUL 1. DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE CUPRIVIRE LA TEMATICA ABORDATǍ

• Clasificarea brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate în principal din cazeina

laptelui sub formă de gel care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea și care

deţin o valoare nutritivă foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau cu celelalte produse

lactate (Banu C., 2009).

Ca urmare a progresului tehnic, apar noi tipuri de brânzeturi. Datorită marii diversităţi a

acestora, clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii:

După consistență și conținutul de umiditate:

Tipul de brânză, % apă:

• brânzeturi tari pentru răzuit – trebuie să aibă o umiditate de max. 17 %;

• brânzeturi tari 17-55% - sunt bogate în calciu, vitamina A şi proteine, dar şi sodiul;

• brânzeturi semitari 62-68;

• brânzeturi moi 68-73% - pot fi bogate în acizi graşi saturaţi;

• brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82%;

• brânzeturi tartinabile 73-82%;

După proprietăţile senzoriale :

• brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone);

• brânzeturi tari de origine elvețiană (Emmental, Gruyere);

• brânzeturi tari de origine engleză (Cheddar, Cheshire);

• brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gauda) – sunt obţinute din lapte de

vacă şi au un conţinut minim de substanţe grase, de 40%;

• brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;

• brânzeturi cu mucegai la suprafață (Camember, Brie) – se maturează din exterior

spre interior;

• brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton) – se

maturează cu mucegai albastru care străbate ca nişte vene întregul miez de brânză;

• brânzeturi conservate în saramură (Telemea, Fetta);

• brânzeturi din zer (Ricotta);

• brânzeturi prospete (nematurate).

După formă:

• brânzeturi cilindrice;

• brânzeturi paralelipipedice;

• brânzeturi tronconice;

• brânzeturi sferice;

• brânzeturi porționate;

• brânzeturi ambalate în cutii;

• brânzeturi pătrate;

• brânzeturi dreptunghiulare, etc.

După perioada de maturare (durată minimă de maturare și de păstrare):

• durată scurtă de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete);

• conservare o săptămană- brânzeturi moi;

• conservare o lună brânzeturi- semitari şi tari;

• conservare un an- brânzeturi tari şi de răzuit;

• brânzeturi pasteurizate şi sterilizate (brânzeturi topite).

Clasificare mixtă după diferite particularităţi:

• brânzeturi semitari din lapte de vacă ;

• brânzeturi moi din lapte de oaie ;

• brânzeturi opărite, semitari;

• brânzeturi afumate, etc.

Clasificare mixtă după tipul de lapte folosit:

• brânzeturi din lapte de bivoliţă: Buffalo(Anglia), Homorod, Telemea Huedin;

• brânzeturi din lapte de vacă şi bivoliţă: Fresh Mozzarella, Mozzarella di Buffallo

• brânzeturi din lapte de vacă şi oaie: Broccio (Franţa), Caciotta și Fresh Ricotta (Italia),

Caşcaval și Telemea (România);

• brânzeturi din lapte de vacă și capră: Aromes au Gene de Marc, Briquette du Farez,

Charolais Rigotte (Franța);

• brânzeturi din lapte de vacă și ren: Juustoleipa (Finlanda);

• brânzeturi din lapte de vacă, capră si oaie: Banon(Franţa), Cabrales (Spania),

Feta(Grecia), Castelmagno (Italia);

• brânzeturi din lapte de vacă sau oaie: cel mai cunoscut sortiment comercializat este

originar din Italia (Fresh Truffles);

• brânzeturi din lapte de oaie și cămilă: cel mai cunoscut sortiment comercializat este

originar din Afganistan (Kadchgal);

• brânzeturi din lapte de vacă: Cantal, Brin, Neufchantal (Franţa); Pressato, Provolone,

Taleggio, Gorgonzola, Parmezan (Italia); Cașcaval Penteleu (România);

• brânzeturi din lapte de oaie şi capră: Filetta , Formage Corse, Formage Frais, Mascares

(Franța);

• brânzeturi din lapte de oaie: Brin d’Amour , Broccio Demi-Affine, Gastanberra Vieux

Corse (Franța); Canestrato, Pecorino Romano, Toscanello (Italia); Brânză Burduf,

Cașcaval Dobrogea, Cașcaval Penteleu (România);

• brânzeturi din lapte de oaie sau capră: pe plan mondial sunt cunoscute și comercializate

în special două sortimente, provenite din Corsica (Brin d’Amour) și Portugalia (Castelo

Branco);

• brânzeturi din lapte de capră: Ambert, Cabecou, Cherves, Dauphin,etc (Franța);

• brânzeturi din lapte de iapă: se comercializează un singur sortiment specific Turciei

(Airag);

• brânzeturi din lapte de yac: se comercializează un singur sortiment specific Tibetului (Tibet).

• Biochimia brânzeturilor

Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei sunt unele dintre cele mai complexe şi

dinamice produse alimentare. În mod obişnuit, brânzeturile maturate sunt numite şi brânzeturi

“fermentate”, prin aceasta accentuându-se şi mai mult faptul că procesul de fermentaţie se face

până într-o fază mai avansată de fermentare (maturare), în urma căreia se realizează

transformarea profundă a componenţilor, pentru obţinerea în final a produsului cu proprietăţi

caracteristice.(Mirela Anamaria Jimborean, 2009)

Acestea sunt obţinute prin coagularea laptelui integral, normalizat sau smântânit şi

prelungirea cuagului realizat. Cougularea se face prin acidifiere, enzimatic sau mixt. Pentru

producerea lor se foloseşte cu precădere lapte cazeinos. În producţia de brânzeturi se pretează

laptele de vacă, oaie, capră şi bivoliţă.(Usturoi M.G.,2007)

Laptele utilizat la obţinerea brânzeturilor trebuie să fie lipsit de microorganisme

dăunătoare, care pot provoca defecte brânzeturilor ce se obţin. Din această cauză pentru

desfăşurarea procesului de fabricare a brânzeturilor în bune condiţii, respectiv calitatea

produselor finite, este necesar ca acest lapte să fie pasteurizat.(Alexandru.A.,2007)

Brânzeturile conţin aceleaşi substanţe pe care le conţine şi laptele, dar în urma procesului

de producţie proporţia lor este diferită. Principalele componente ale brânzeturilor sunt:

proteinele, grasimile, săruri minerale, lactoza şi apa. (Bondoc,I.,2007)

Maturarea brânzeturilor reprezintă ansamblul de procese enzimatice, microbiologice şi

fizio-chimice ce au loc după sărarea brânzeturilor, etapă în care procesul capătă însuşirile

organoleptice şi fizico-chimice caracteristice.

Enzimele naturale din lapte formează procesul de maturare, ele fiind cele proteolitice şi

lipolitice. Activitatea lor este influenţată de compoziţia brânzei crude, structura miceliilor de

cazeină şi a grăsimii, umiditatea brânzei, temperatura de maturare, potenţialul redox al brânzei şi

conţinutul acesteia în NaCl, elemente care determină o serie de transformări biochimice şi

microbiologice. (Banu,C.,1996)

Sub acţiunea microorganismelor specifice, toate componentele suferă modificări

biochimice, prin urmare sunt diferenţiate 3 faze ale maturării:

Prematurarea (fermentarea preliminară) în cursul căreia are loc transformarea lactozei

in acid lactic, o slabă degradare a cazeinei şi formarea golurilor specifice la unele sortimente,

datorită acţiunii propionice iar celelalte substanţe suferă o hidroliză incipientă.

Maturarea propriu-zisă (fermentarea principală) în această etapă au loc transformările

biochimice cele mai importante ale proteinelor şi grăsimilor.

Maturarea finală în care transformările biochimice continuă cu o viteză mică şi se

definitivează aroma specifică brânzeturilor.

Modificările cantitative și calitative la maturarea brânzeturilor

Modificările cantitative se referă la:

• reducerea umidității brânzei corespunzător condițiilor de temperatură și umiditate relativă

din încăperile de maturare, respectiv în funcție de concentrația saramurii utilizate la

păstrarea brânzeturilor (cazul brânzei telemea) și temperatura saramurii;

• creșterea concentrației de sare;

• dispariția aproape totală a lactozei care este transformată în acid lactic, care poate rămâne

ca atare sau este degradată în alți compuși de aromă;

• scăderea cantității de proteine cazeinice prin hidroliza acestora sub acţiunea enzimelor

proteolitice;

• scăderea cantității de trigliceride datorită hidrolizei parțiale a acestora de către enzimele

lipolitice;

• acumularea de substanțe de aromă ( aminoacizi, acizi organici, diacetil, acetoină,

combinații de sulf, combinații carbonilice, alcooli, esteri, amine, fenoli).

Modificările calitative se referă la :

• schimbarea consistenței brânzei;

• definitivarea cojii brânzeturilor caracteristică fiecărui sortiment;

• formarea desenului ( ochiului de fermentare ) caracteristic brânzeturilor la care se

produce și se acumulează CO;

• temperatura, care până la o anumită valoare favorizează formarea ochiurilor mari, dar

acestea se pot distruge ulterior;

• pH-ul, care este optim pentru formarea ochiurilor la valori de 6 – 8 ;

• consistența miezului;

• conținutul de NaCl, care dacă este într-o proporție ridicată inhibă dezvoltarea bacteriilor

propionice și deci ochiurile fie sunt mici fie nu se formează;

Maturarea brânzeturilor. Are drep scop transformarea brânzei crude în produs finit, în

timpul maturării modificându-se compoziţia chimică a pastei, aspectul şi consistenţa şi se

formează aroma tipică, caracteristică sortimentului de brânză. Sub aspect tehnologic, maturarea

cuprinde 3 faze :

• prematurarea (fermentarea preliminară) când are loc acidifierea prin transformarea

lactozei reziduale în acid lactic, o slabă degradare a cazeinei şi formarea găurilor

specifice la anumite brânzeturi;

• maturarea propriu-zisă ( fermentarea principală ) când au loc transformările cele mai

profunde ale proteinelor şi lipidelor;

• maturarea finală ( fermentarea finală ) denumită şi affinage, când se continuă, cu o viteză

foarte mică, transformările biochimice şi se definitivează aroma tipică brânzeturilor.

La aroma brânzeturilor cu mucegai nobil participă următorii compuşi volatili:• alcooli primari: C2 , C3 , C4 , C6 , metal propanolol, 3-metil butanol, 1-octen-3-ol, 2-fenil

etanol;• alcooli secundari: C4 , C5 , C6 , C7 , C , C , C11 ;• metal-cetone: C4 – C15 ;• aldehide: C6 , C7 , C9 , 2 şi 3-metilbutanal;• esteri: esterii etilici în C2 , C4 , C6 , C8 , C10 , 2 -fenilacetat de butirat;• fenoli: fenol, p-cresol;• lactone: C9 , C10 , C12 ;

• compuşi cu sulf: H2 S, sulfură de metil, disulfură de metil, metantriol, 2,4-ditiopentan,

4,4-ditiohexan, 2,4,5-tritiohexan, 3-tiometil, 3-metiltiopropanol;

• anisoli: anisol, 4-metilanisol, 2,4-dimetilanisol;

• amine: feniletilamină, dietilamină, izobutilamină, 3-metil butilamină;

• diverse: dimetoxibenzen, izobutilacetamidă.

Majoritatea compuşilor de aromă se formează prin degradarea proteinelor.

Enzimele implicate în maturarea sunt cele rămase în coagul, şi anume :

• proteazele proprii laptelui în măsura în care nu au fost inactivate la pasteurizarea laptelui

( proteaza alcalină şi proteaza acidă );

• proteazele, peptidazele elaborate de microorganismele din culturile starter ( lactobacilii

au activitate mai mare proteazică iar streptococii au activitate mai mare peptidazică ).

Bacteriile lactice pot contribui şi la formarea de peptide amare în brânză;

• enzima coagulantă folosită şi reţinută în coagul ( activitate mai mare proteolitică

nespecifică are pepsina );

• enzimele elaborate de microflora care poate infecta laptele pasteurizat sau coagulul în

diferite etape şi, în principal, cele elaborate de microflora psichrotropă;

• proteazele elaborate de mucegaiurile folosite la fabricarea unor brânzeturi ( Roquefort,

Camembert ).

Mucegaiurile Penicillium roqueforti şi Penicillium camemberti produc o protează neutră,

o aspartil protează şi numeroase exopeptidaze cu activitate carboxipeptidazică şi

aminopeptidazică, iar Geotrichum candidum elaborează exopeptidaze care contribuie la creşterea

azotului neproteic din brânzeturi;

• enzimele proteolitice secretate de Brevibacterium linens la brânzeturile la care se folosesc

aceste bacterii care colorează în roşu suprafaţa acestora;

• lipoproteinlipaza proprie laptelui care nu este inactivată decât la 85°C⁄10 sec.

• lipazele elaborate de unele specii de lactobacilli din culturile starter adăugate în laptele

destinat fabricării brânzeturilor;

• lipazele elaborate de microbiota spontană care contaminează coagulul în diferitele etape

de prelucrare a acestuia;

• lipazele secretate de mucegaiurile nobile folosite la fabricarea unor tipuri de brânzeturi cu

mucegai în pastă sau la suprafaţă;

• preparate lipazice intenţionat adăugate ( lipaze pancreatice, gastrice, pregastrice, esteraze-

microbiene).

Maturarea brânzeturilor este influenţată în mare măsură şi de compoziţia acestora,

componentele care intervin fiind :

• umiditatea brânzei: un conţinut mai mare de umiditate din brânză favorizează maturarea

dar, în acelaşi timp, poate conduce la apariţia unei arome nedorite în caz de

supramaturare;

• activitatea apei ( aw

): activitatea apei scade o dată cu creşterea duratei de maturare,

deoarece în apa conţinută de brânză se acumulează produşi de degradare ai acizilor

organici, glucidelor, proteinelor şi lipidelor. Valoarea aw

condiţionează dezvoltarea unor

microorganisme care intervin şi ele în maturarea brânzeturilor;

• MNFS ( umiditatea raportată la substanţa uscată negrasă )

MNFS =

% apa .în .brânză100 xgrasime .brânză

x100

,

• reprezintă un bun indicator al maturării brânzei. De exemplu, MNFS pentru brânza

Cheddar păstrată la 10°C⁄6-7 luni este de 53% iar MNFS pentru aceeaşi brânză păstrată la

10°C⁄3-4 luni este de 56% . MNFS poate fi controlată prin pH şi temperatură la

prelucrarea coagulului, inclusiv prin valoarea temperaturii coagulului la încălzirea a doua.

MNFS este influenţată şi de FDM ( grăsime raportată la total substanţă uscată ). Dacă

celelalte condiţii se menţin constante, MNFS creşte o dată cu creşterea FDM deoarece

grăsimea acţionează ca un inhibitor al sinerezei.

• raportul S⁄M (raportul procentual dintre sare şi umiditate ):

S⁄M =

% sare . în . brânză% apă . în .brânză

x 100,

• influenţează viteza de formare a acidităţii în timpul presării şi maturării timpurii şi, prin

urmare, influenţează pH-ul minim. De asemenea, raportul S⁄M determină viteza critică de

proteoliză şi tipul de aromă formată din proteine. Raportul S⁄M determină şi profilul

bacterian al brânzei, un raport S⁄M mare conducând la inhibarea bacteriilor coliforme.

Raportul S⁄M variază între 3 şi 6. Cantitatea de NaCl preluată de brânză va depinde de

cantitatea de sare utilizată la sărare, mărimea bucăţilor de brânză verde, umiditatea şi

aciditatea acesteia ( a brânzei crude ).

• FDM ( grăsime raportată la substanţa uscată totală ) :

FDM =

% grasime . în . brînză% subst .uscată . totală

x100

,

• este un factor important în maturarea brânzei deoarece un conţinut mare de grăsime în

coagul restricţionează sinereza astfel încât MNFS tinde să crească o dată cu creşterea

FDM. Grăsimea din brânză conduce la o textură moale deoarece globulele de grăsime,

practic, distrug reţeaua proteică a coagulului. FDM poate fi ajustat prin intermediul

raportului P⁄G din lapte.

• pH-ul reprezintă un indicator critic atât în timpul prelucrării coagulului dar şi în timpul

maturării iniţiale a brânzei ( 1-7 zile ). Menţinerea unui pH între anumite valori depinde

de capacitatea de tamponare a proteinelor din lapte care se manifestă în domeniul de pH

5,4 – 4,8. Valoarea pH-ului brânzei va depinde de: cantitatea de cultură lactică folosită la

maturarea laptelui, pH-ul potenţează activitatea proteazelor şi lipazelor.

În timpul maturării brânzei, pH-ul acesteia creşte ca rezultat al formării produşilor de

proteoliză a proteinelor care au caracter alcalin. Acest lucru este mai evident în cazul

brânzeturilor cu mucegai în pastă sau la suprafaţă. Creşterea pH-ului potenţează activitatea

proteazelor şi lipazelor.

Maturarea brânzeturilor se face la 15...20°C pentru brânzeturile de format mic şi la 20…

26°C pentru cele de format mare ( maturare caldă ), iar definitivarea maturării se face la 10…

14°C. Umiditatea relativă a aerului la maturare va fi: 90-95% pentru brânzeturile cu maturare

bacteriană la suprafaţă; 85 – 90% pentru maturare fungică şi 80 – 85% pentru brânzeturile cu

coaja uscată.

Aprecierea gradului de maturare se face prin:

• determinarea raportului azot neproteic⁄azot total (x100);

• determinarea raportului azot aminic⁄azot total (x100);

• determinarea conţinutului de tirozină din extractul tricloracetic 10% prin

spectrofotometrie în UV.

Tratamentele aplicate în timpul maturării brânzeturilor vor fi în funcţie de tipul acestora:

• brânzeturile tari şi semitari: spălarea cojii cu saramură ( periodic ), răzuirea cojii când

aceasta este prea groasă, pelicularea cu ulei pentru a împiedica crăparea şi deshidratarea,

tratarea cojii cu răşini şi ceruri – care poate fi realizată prin imersare, pensulare,

pulverizare ( răşinile şi cerurile pot conţine agenţi antifungici: pimaricină, acid sorbic,

propionaţi );

• brânzeturile moi cu mucilagiu: întinderea mucilagiului, spălarea cu saramură şi

zvântarea;

• brânzeturile cu mucegai în pastă: curăţirea suprafeţei prin răzuire;

• brânzeturile de tip telemea, Fetta: se menţin în bidoane de plastic, imersate în saramură.

Intensificarea maturării brânzeturilor se poate realiza prin una din următoarele metode:

• stimularea producţiei de enzime proteolitice de către microbiota existentă în brânză, prin

temperature mai mare de maturare;

• adaos de enzime exogene (proteaze, lipaze) în lapte, la formarea coagulului sau prin

injectare în brânza supusă fermentării;

• prin folosirea de culturi lactice cu plasmide modificate, adică cu activitate proteolitică

ridicată şi cu activitate acidifiantă redusă;

• prin adaos de coagul hidratat ( slurry ripening system ), aplicat la fabricarea brânzei

Cheddar şi Swiss.

• Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilorPresare

Maturare

Opărire

Punere în forme

Sărare

Maturare cașcaval

Depozitare

Schema tehnologică generală de obținere a cașcavalului

Brânzeturile sunt produse fermentate sau nefermentate, formate în principal din cazeina

laptelui sub formă de gel care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea și care

dețin o valoare nutritivă foarte mare comparativ cu laptele ca atare sau cu celelalte produse

lactate (Banu C., 2009).

Laptele este lichidul mat secretat de glanda mamară a mamiferelor în perioada de lactație

având culoarea alb sau alb-gălbuie. Acesta constituie principala hrană pentru tineret după naștere

în perioada de creștere asigurând buna dezvoltare a organismului datorită compoziției sale foarte

complexe (Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967).

După ce s-a realizat recepţia cantitativă şi calitativă a laptelui-materie primă, acesta este

supus unor operaţiuni specifice obligatorii (filtrare, normalizare, pasteurizare, răcire şi

depozitare), în vederea prelucrării lui ulterioare.

În procesul de obținere a brânzeturilor este necesară potențarea anumitor proprietăți ale

laptelui, prin adăugarea de ingrediente specifice (CaCl2, culturi starter, coloranți, decoloranți etc).

Deoarece pasteurizarea distruge microflora naturală a laptelui, este necesară însămânțarea lui cu

culturi de producție, specifice sortimentului de brânza ce urmează a fi obținut.

Culturile starter de producție au rol bine definit în biochimia producerii brânzeturilor,

declanșând o serie de procese, respectiv:

• producerea de acid lactic din lactoză, cu rol în scăderea valorii pH. Aciditatea finală

depinde de specia bacteriană folosită, de cantitatea de cultură adăugată și de condițiile în

care s-a făcut termostatarea acesteia. Cu cât ph-ul brânzei este mai scăzut, cu atât rămane

mai mult acid lactic nedisociat, cu rol de conservant;

• reglarea sinerezei coagului (eliminarea zerului) prin aciditatea produsă de culturile starter

și în funcție de parametrii utilizați la închegarea laptelui;

• producerea de aromă (diacetil și acetoină) și de CO 2 din citrat, cu rol în realizarea unei

structuri deschise și în formarea ochiurilor mici de fermentare la anumite brânzeturi;

• producerea de proteinaze și peptidaze, cu rol în maturarea brânzeturilor

Culturile starter de bacterii lactice, se folosesc în procesul de fabricaţie a brânzeturilor

atâta timp cât nu prezintă semne de degradare respectiv:

• aciditate redusă- datorită însămânțării cu o cantitate redusă de cultură terțiară;

• aciditate mărită- consecință a însămânțării cu o cantitate mare de cultură terțiară;

• coagul filant- este cazul laptelui infestat cu bacterii intestinale;

• gust si miros insuficient exprimate- datorită dezvoltării insuficiente a bacteriilor

aromatizante;

• gust amar - datorită dezvoltării în cultură a bacteriilor proteolitice.

1.3.1. Preparate folosite la coagularea laptelui

Folosirea preparatelor de coaguluare a laptelui în vederea obținerii de brânzeturi se poate

realiza cu ajutorul enzimelor cogulante ( cheagul, chimozina sau pepsina sau enzime de natură

fungică ), sau numai prin acidifiere, sau prin acțiunea conjugată a enzimelor coagulante și a

bacteriilor lactice din maielele care produc acidifierea (Sahleanu V., 2002).

Cheagul. Reprezintă un preparat enzimatic de origine animală, obţinut din stomacul

gladular al rumegătoarelor tinere. Acest segment al aparatului digestiv (denumit şi “cheag”)

conţine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau ferment lab; în faza

incipientă fermentul este inactiv (se numeşte “parachimozină”), dar devine activ în prezenţa

acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de “chimozină”).

Chimozina, utilizată pe scară industrială în calitate de cheag, este o enzimă produsă prin

sinteză de către celulele mucoasei glandulare a stomacului de miel și vițel în perioada de alăptare

de unde se și extrage (Vintilă C., 2008).

Activitatea proteolitică a enzimelor fungice este mai mare decât a cheagului, mai ales

asupra proteinelor serice, drept pentru care se înregistrează pierderi de proteine în zer.

Preparate enzimatice de origine bacteriană (Milozyme-B. polymixa). Au o utilizare

limitată, datorită intensei lor activităţi proteolitice ce favorizează apariţia de defecte la brânzeturi,

dar şi pentru faptul că determină obţinerea unui coagulul moale, cu pierderi mari de cazeină şi

grăsime în zer (Usturoi M.G., 2007).

1.3.2. Coagularea laptelui

Procesul de coagulare sau închegare a laptelui reprezintă o etapă de bază în fabricarea

brânzeturilor şi are drept scop precipitarea cazeinei, însoţită de formarea coagulului (brânza

crudă) ( Banu C., 1998).

Din punct de vedere fizic, închegarea laptelui nu este altceva decât trecerea acestuia din

stare fluidă într-o masă gelificată, de consistența diferită, în funcție de sortiment, care poartă

denumirea de coagul. În masa coagulului sunt incluse majoritatea substanțelor proteice, grăsimea

și parțial lactoza, sărurile minerale și vitaminele hidrosolubile precum și vitaminele liposolubile

și chiar albumina (după un tratament termic și tehnici speciale)(Jimboreanu Anamaria și Țibulcă

D., 2006).

Procesul de coagulare a laptelui este influenţat de mai mulţi factori, respectiv:

1.Temperatura. Cheagul acţionează optim la temperaturi de +40÷+41°C dar, în practică

se utilizează niveluri mai scăzute (+22 ÷ +35°C), pentru a se realiza o bună concentrare a

particulelor de cheag şi o eliminare corespunzătoare a zerului.

Temperatura de lucru aleasă depinde, însă de sortimentul de brânză pe care dorim să îl

obținem . Pentru brânzeturile tari închegarea se face la temperaturi mai ridicate, coagularea fiind

mai rapidă, iar deshidratarea coagului este mai pronunțată. În schimb la brânzeturile cu pasta

moale, închegarea laptelui se face la temperaturi mai scăzute în acest caz cogularea se face mai

lent, coagulul este mai moale și conține o cantitate mai mare de apă.

2. Cantitatea de săruri de calciu. Influenţează atât durata coagulării, cât şi calitatea

coagulului. Efectul acestor săruri este potenţat de adaosul de fosfat monosodic (50-70 g/100 l

lapte), când scade mult timpul de închegare, iar cheagul este tare. Atunci când se utilizează

cantităţi reduse de săruri de calciu, creşte timpul de coagulare, iar cheagul are o consistenţă

moale.

În cazul aplicării unui tratament termic laptelui la valori foarte ridicate, cu mult peste

100°C, are loc și precipitarea citraților de calciu și magneziu (Chintescu G.,Grigore Șt.,1982).

Această săracire a laptelui în săruri de calciu are efecte asupra puterii de coagulare a laptelui.

Pentru a completa deficitul, se adaugă clorură de calciu în cantitate de aproximativ 10-30 g/100 l

lapte sub formă de soluție concentrată.

3. Gradul de aciditate al laptelui. Activitatea optimă a cheagului se desfăşoară la un pH

de 6,2 (6,0-6,4); la un pH de 6,8-7,0 cheagul este distrus după 15 minute. Când aciditatea laptelui

creşte moderat, va creşte şi viteza de coagulare a laptelui. Din laptele cu aciditate foarte mare, nu

se obțin brânzeturi de calitate.

4. Cantitatea de enzimă coagulantă. Determină viteza de coagulare a laptelui, dar numai

în anumite limite.

5. Compoziţia chimică a laptelui. Atunci când laptele are un conţinut mai mare de

substanţă uscată, va fi necesară o cantitate mai mare de enzimă coagulantă pentru a se obţine

coagularea în timpul dorit, dar şi o consistenţă normală a coagulului.

6. Tratamentul termic aplicat laptelui. Prelungeşte durata de coagulare, datorită

următoarelor acţiuni:

• favorizează eliminarea de CO2 însoţită de scăderea valorii pH ;

• reduce concentraţia de calciu, fosfor şi citraţi solubili din lapte;

• dezagregă micelele de cazeină;

7. Omogenizarea laptelui. Această operaţiune creşte gradul de agregare al particulelor de

cazeină şi prin urmare, scade timpul de coagulare a laptelui; de asemenea, contribuie la reducerea

conţinutului de grăsime din zer şi îmbunătăţeşte consumul specific.

8. Puterea de coagulare, necesarul de cheag şi pregătirea soluţiei de enzimă coagulantă.

Puterea de coagulare se exprimă prin cantitatea de lapte ce poate fi coagulată cu o cantitate de

enzimă în soluţie, la temperatura de +35°C, în timp de 40 minute. Necesarul de cheag depinde de

puterea coagulantă a enzimei şi de cantitatea de lapte ce urmează a fi închegat.

1.3.3. Prelucrarea coagulului

Această etapă tehnologică urmăreşte eliminarea din coagulul format, în urma închegării,

a unei anumite cantități de zer. Reuşita operaţiunii depinde de consistenţa coagulului şi de

procesul de deshidratare a lui pe timpul prelucrării (Costin G. M., 2003).

Operația începe după stabilirea consistenței coagulului și constă în tăierea şi mărunțirea

acestuia pentru a favoriza sinereza (eliberarea zerului) în timpul prelucrării lui. Consistenţa

coagulului reprezintă momentul final al coagulării laptelui şi poate fi apreciată senzorial, astfel:

• observăm dacă coagulul se desprinde uşor de pe pereţii vasului de închegare, după care se

introduce degetul arătător (vertical) în coagul şi se deplasează spre înainte un coagul bun de

prelucrare va crăpa în sensul mişcării degetului. La scoaterea degetului din coagul, nu trebuie

să rămână coagul pe el, iar zerul ce se observă la suprafaţă trebuie să fie limpede şi de

culoare galben-verzui;

• se umple o lingură cu coagul din vasul de închegare şi se apreciază calitatea acestuia.

Coagulul bun pentru prelucrare trebuie să asigure o umplere dreaptă şi cu pereţii netezi şi să

lase un zer limpede, galben-verzui; pe lingură nu trebuie să adere flocoane de coagul. Coagulul

obţinut în urma închegării laptelui se prezintă ca o masă compactă cu aspect gelatinos, dar care

se caracterizează printr-o structură buretoasă – micelară cu capilare prin care se elimină zerul

(apa).

Prelucrarea coagulului se realizează direct în vasele de închegare (cazan, vană

paralelipipedică mecanizată, instalaţie Steineker) şi presupune parcurgerea mai multor etape.

Astfel, prima operaţiune este întoarcerea stratului superficial de coagul, în scopul egalizării

temperaturii şi a repartizării uniforme a grăsimii în masa de coagul (Sârbulescu V. şi colab.,

1977).

Tehnica de lucru presupune întoarcerea stratului de coagul de la suprafaţă (pe o adâncime de

4-5 cm), începând de la marginea vanei şi răsturnarea acestuia în centrul cazanului. Urmează

tăierea, mărunţirea şi amestecarea coagulului, cu ajutorul unor ustensile specifice (căuş, cuţit-

sabie, harfă, liră şi amestecător); aceste operaţiuni se realizează diferenţiat, în funcţie de tipul de

brânză ce urmează a fi obţinut.

O prelucrare a coagulului executată corect duce la formarea unui bob de dimensiuni cât mai

uniforme şi realizează condiţiile optime de maturare. O prelucrare incorectă (tăiere, mărunţire) a

coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultând pierderi de cazeină (prăfuirea

coagulului) ce măreşte consumul specific; de asemenea, rezultă o deshidratare inegală a brânzei,

favorizând apariţia unor defecte de consistenţă.

În concordanţă cu vasul în care se face închegarea laptelui, la închegarea laptelui în cazan

întâlnim:

• tăierea coagulului cu sabia în coloane, în două direcţii perpendiculare;

• tăierea coloanelor prismatice cu ajutorul căuşului, rezultând cuburi de coagul;

• amestecarea masei de coagul cu amestecătorul (favorizarea deshidratării);

• repaosul coagulului, timp de 5-10 minute, în una sau mai multe reprize; eliminarea

parţială a zerului;

• scoaterea boabelor de coagul din cazan.

Succesiunea operaţiilor de prelucrare este următoarea:

• tăierea orizontală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuţite

orizontale;

• tăierea verticală a coagulului în straturi (pe lungimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuţite

verticale;

• tăierea vertical a coagulului în straturi (pe lăţimea vanei), cu ajutorul lirei cu cuţite verticale-

rezultă cuburi de coagul.

Nerespectarea tehnologiei de prelucrare a coagulului poate duce la perturbări în maturare a

produsului finit cât și în conservarea lui (Usturoi M. G., 2007).

1.3.4. Formarea și presarea brânzeturilor

În această etapă tehnologică se urmărește eliminarea în cantitate și mai mare a zerului din

coagulul de lapte precum și transformarea lui într-un bloc compact cu formă și mărime specifice

sortimentului: cilindrice, paralelipipedice etc.

Procesul de formare influenţează într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei şi de

deshidratare în timpul maturării – depozitării și sunt numeroase dar în principal se folosesc două

procedee (Banu C. şi colab., 2009). :

• formarea în pastă;

• turnarea în forme.

Formarea în pastă este un procedeu care se utilizează pentru principalele brânzeturi semitari

(Olanda, Trapist etc.) şi tari (Şvaiţer, Gruyère). După formarea bobului de coagul şi eliminarea

majorităţii zerului, cu ajutorul unei plăci metalice perforate se dirijează întreaga masă de coagul

la capătul vanei (partea opusă ştuţului de evacuare), se acoperă cu sedilă şi cu ajutorul plăcii

metalice se presează.

Se dă o înclinare vanei şi zerul se scurge prin ştuţul de golire. Din masa presată la

înălţimea dorită, se taie cuburi de mărimi egale, care se pun în forme. Procedeul de formare prin

turnare, prezintă avantajul că se pretează mai uşor la mecanizare şi automatizare, iar ca

dezavantaj poate fi considerat faptul apariţiei desenului cu goluri de aşezare.

Eliminarea zerului conduce la formarea de goluri între particulele de coagul şi de aceea, se

recomandă vibrarea formelor (acestea sunt prevăzute cu orificii de eliminare a zerului) pe timpul

turnării masei de coagul. După introducerea în forme, particulele de coagul se supun autopresării

sau presării, pentru o eliminare cât mai completă a zerului şi obţinerea unei mase compacte de

coagul.

Autopresarea. Reprezintă acea fază tehnologică care este specifică brânzeturilor moi, şi

într-o oarecare măsură, se aplică şi la unele sortimente de brânzeturi tari. În timpul autopresării,

brânza se întoarce obligatoriu, întrucât straturile inferioare se compactizează mai bine sub

presiunea straturilor superioare. Întoarcerea brânzei se face după 10-30 minute, iar mai târziu

după cca. 90 minute. Autopresarea brânzeturilor se consideră încheiată atunci când nu mai picură

zer; durata ei este de 10-24 ore la brânzeturile moi şi de 8-10 ore la cele tari.

Presarea. Se face la majoritatea brânzeturilor cu pastă semitare şi la cele cu pastă tare,

necesită învelirea bucăţilor de brânză în sedilă pentru a se obţine o coajă tare, uniformă şi cu

suprafaţa netedă și se poate realiza prin autopresare sau prin acționarea unor forțe (Sârbulescu V.

şi colab., 1977).

În timpul operației de presare, brânza se întoarce de câteva ori, mai des la început, apoi

mai rar, pentru ca zerul să se elimine uniform şi bucata de brânză să nu se deformeze.

Dacă operația se realizează în condiţii normale, zerul care se elimină în timpul presării

este limpede. Dacă are un aspect tulbure – albicios, presarea nu s-a desfăşurat în mod

corespunzător, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la început sub efectul presării

puternice, astupând canalele mici prin care se scurgea zerul.

1.3.5. Sărarea brânzeturilor.

Această operație se realizează în scopul favorizării eliminării în continuare a zerului,

formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi

conservabilitatea brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea

microorganismelor nedorite sau dăunătoare (Jimboreanu Anamaria și Țibulcă D., 2006).

Conţinutul în sare al brânzeturilor diferă de la un sortiment la altul (1,5 - 3,5% la brânza

Trapist şi caşcaval); max. 5% la brânza Roquefort; 3-6% la telemea şi brânza Fetta etc), iar

pierderile în greutate după sărare ale produselor finite sunt de 5-6% pentru brânzeturile tari şi de

cca. 10% pentru cele sărate în saramură.

Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul

brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După

sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. Procedee de sărare:

• sărare uscată;

• sărare umedă (în saramură);

• sărare în bob.

Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară, care se aplică la

suprafaţa brânzei inclusiv părţile laterale, urmată de frecarea acesteia cu mâna sau peria. Pentru

sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără impurităţi.

Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi.

Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză: pentru brânzeturile

tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o concentraţie de 16 –

20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18%.

Sărarea în bob. Reprezintă procedeul specific brânzeturilor de tip Cheddar, Roquefort,

Tilsit şi se realizează direct în vana de închegare. Modul de lucru constă în eliminarea din cazan

a zerului în proporţie de 60 – 70%, iar în masa de brânză se introduce sare fină de bucătărie într-

o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5 – 1,8 %.

După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20

minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării. O variantă a sărării

în bob este sărarea în pastă , când sărarea se aplică la fel, dar în faza de caş fermentat, astfel: (la

brânza de burduf, brânza de Moldova etc). Caşul fermentat se mărunţeşte, se amestecă cu 2-3%

sare şi se introduce în ambalaje specifice sortimentului respectiv.

1.3.6. Maturarea brânzeturilor

În procesul de maturare, coagulul alb, insipid şi greu digerabil este transformat într-un

produs cu o anumită consistenţă, structură şi proprietăţi caracteristice de gust, miros şi culoare,

specific fiecărui sortiment de brânză (Bondoc I., 2007).

Maturarea, este un proces complex, ca rezultat al acţiunii atât a enzimelor existente în

lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte

sau sunt însămânţate prin folosirea de culturi pure şi maiele.

La baza maturării brânzeturilor stau procesele biochimice care au loc sub influența

echipamentului enzimatic și deține un rol hotărâtor în obținerea caracteristicilor organoleptice și

fizico-chimice specifice pentru fiecare sortiment în parte.

Din punct de vedere tehnologic, se disting trei etape ale maturării:

• prematurarea (fermentare preliminară) - are loc acidifierea pastei, prin transformarea

lactozei în acid lactic, o uşoara degradare a cazeinei şi formarea găurilor specifice la

anumite brânzeturi, sub acţiunea bacteriilor propionice;

• maturarea propriu-zisă prematurarea (fermentare principală) - când transformarile

biochimice se desfaşoară cu intensitate maximă, mai ales la nivelul proteinelor şi

lipidelor;

• maturarea finală (fermentare finală) - când continuă transformările biochimice, dar într-

un ritm mult mai redus; este etapa când se formează aroma (gustul şi mirosul) specifică

brânzei respective.

Tipurile de bacterii din lapte au fost împărţite în mai multe categorii: lactice, propionice,

butirice, coliforme, de putrefacţie şi patogene, drojdii şi mucegaiuri. Fiecare dintre ele participă într-

un anumit fel la reuşita fabricării brânzeturilor în funcţie de frecvenţa lor în lapte. Benefice sunt

bacteriile lactice, drojdiile şi mucegaiurile.

Bacteriile lactice stopează proliferarea microorganismelor vătămătoare şi protejează

dezvoltarea drojdiilor.

Bacteriile propionice provoacă orificii în structura brânzei şi dau aroma brânzei de tip

“Emmental”.

Drojdiile se dezvoltă pe crusta brânzeturilor, participă la maturarea brânzeturilor şi

imprimă acestora o aroma plăcută prin enzimele proteolitice şi lipolitice pe care le secretă.

Mucegaiurile ajută la fermentarea brânzeturilor de tip Roquefort şi Camembert şi le

conferă aroma şi gustul.

1.3.7. Depozitarea și condiționarea brânzeturilor

Depozitarea brânzeturilor se face în spaţii speciale, curate şi fără mirosuri străine, ce sunt

supuse periodic operaţiunilor de dezinfecţie (Brăteanu, G., 2005).

Această depozitare se face asigurând anumite condiţii de depozitare pentru produsul finit

(temperaturi de 0….+10°C), ventilaţie activă, o anumită valoare a umidităţii relative);

Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt indicate; temperatura sub -5°C

poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în

coloane.

Condiţiile de depozitare trebuie să asigure însă menţinerea calităţii produselor.

În timpul depozitării, brânzeturile se aşează direct pe stelajele de depozitare, ori în lăzi sau alte

tipuri de recipiente, dar periodic (la 10-15 zile) trebuie controlate sub aspectul calităţii, fiind

înlăturate cele cu defecte.

Condiţionarea brânzeturilor, ultima etapă pentru obținerea produsului finit, este importantă

pentru asigurarea calitați brânzeturilor. Pe timpul depozitării implică una dintre următoarele

operaţiuni:

• acoperirea suprafeţei (parafinarea), reprezintă procedeul cel mai răspândit pentru

protejarea cojii brânzeturilor semitari (Olanda, Trapist etc.), precum şi a unor brânzeturi

tari (caşcaval, Cheddar etc.). Pentru parafinare se foloseşte parafină în amestec cu

cerezină, în proporţie de 30%, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai elastice;

• colorarea suprafeţei,cu ajutorul carbonatului de calciu, dioxidului de titan, oxizi de fier, ipsos,

făină, amidon etc;

• ambalarea, se realizează în scopul păstrarii calitații acestora și pentru împedicarea dezvoltării

mucegaiurilor de suprafață și a bacteriilor de alterare la brânzeturile moi.

CAPITOLUL 2. DESCRIEREA CADRULUI INSTITUŢIONAL ÎN CARE S-AU DESFĂŞURAT CERCETǍRILE

2.1. Prezentarea unităţii

Societatea S.C. LACTO SOLOMONESCU SRL este amplasată în localitatea Miron

Costin, com. Vlăsineşti, jud. Botoşani. Societatea a luat fiinţă în anul 1992, funcţionând cu un

număr de 4 angajaţi, reuşind să prelucreze zilnic 500 l lapte.

În prezent, unitatea are un număr mediu de 200 de angajaţi reuşind să prelucreze o

capacitate de 150.00 l lapte, deţinând cele mai înalte tehnologii complet automatizate. (fig.2.1)

Figura 2.1 Sediul Lacto Solomonescu

Întreaga activitate care se desfăşoară în cadrul unităţii, şi anume colectarea şi transportul

laptelui, fabricarea, depozitarea şi distribuţia produselor lactate, se desfasoară în sistem integrat

al calităţii conform standardelor: SR EN ISO 9001:2008, SR ISO 14001:2004, SR EN ISO 22

000: 2005, FSSC 22.000: 2010 asigurând astfel trasabilitatea produselor.

La ora actuală, toate produsele realizate sub brandul Solomonescu deţin o cotă importantă

pe piaţa naţională, reuşind din anul 2007 să extindă distribuţia şi în afara ţării.

Brandul SOLOMONESCU include:

• tipurile de cașcaval: Rucăr, Dalia, Brădet-afumat cu rașina de lemn tare, Râmnic,

Dobrogea din lapte de oaie, Vlăsinel-pentru copii, Rucărel, Paprika cu adaos de ardei

roșu si verde, specialitați cașcaval;

• caș din lapte de vacă;

• caș afumat din lapte de vacă;

• brânză de vaci;

• telemea din lapte de vacă;

• lapte de consum 1,8%, UHT 1,8%;

• lapte bătut (e 500 gr, e 900 gr);

• unt pachete UG 65%, 80%;

• urdă dulce, vidată;

• smantână ( 12%,20%, S 30%);

• branză de burduf Dorna (e 350 si e 500 g).

Brandul SOLOMONESCU DELUXE include: cașcaval din lapte de capră, telemea din

lapte de capră.

Brandul KESO include: untar, smântană 12%.

2.2 Prezentarea produselor realizate la S.C LACTO SOLOMONESCU SRL

Cașcavalul Rucăr face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut din lapte

integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de vacă prin adăugarea de culturi selecţionate de

microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului tehnologic opărirea caşului şi

maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un tratament termic şi mecanic ce determină o

structură fibroasă şi maleabilă a brânzei.

Mozzarella cunoscută ca un ingredient de baza pentru pizza cu un gust proaspăt și delicat

poate fi consumată și în salate sau ca atare. Produs obținut din lapte de vacă pasteurizat, culturi

lactice selecționate, sare și realizat în sistem integrat de management al calității, mediului și

HACCP.

Caşcavalul Dalia, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut din lapte

de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi selecţionate de

microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului tehnologic opărirea caşului şi

maturarea acestuia.

Caşcavalul Râmnic, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut din

lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi selecţionate de

microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului tehnologic opărirea caşului şi

maturarea acestuia.

Cașcavalul Brădet face parte din categoria de brânzeturi cu pastă opărită obţinut din lapte

de vacă integral sau din lapte de vacă normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi

selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului tehnologic

opărirea caşului, afumarea cu răşină din lemn de esenţă tare bio şi maturarea acestuia.

Caşcavalul din lapte de capră De Luxe face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă

opărită obţinut din lapte integral sau din lapte normalizat, pasteurizat, de capră (70%) și de vacă

(30%) prin adăugarea de culturi selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la

baza procesului tehnologic opărirea caşului şi maturarea acestuia.

Caşcavalul Paprika, face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut din

lapte de vacă integral sau normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi selecţionate de

microorganisme şi coagulare cu cheag , având la baza procesului tehnologic opărirea caşului şi

maturarea acestuia. O excelentă combinație de adaos de condimente îi conferă o textură

consistentă cașcavalului și intensifică gustul făcându-l proaspăt și energetic.

Cașcavalul Vlăsinel face parte din categoria de brânzeturi, cu pastă opărită obţinut din

lapte de vacă integral sau din lapte de vacă normalizat, pasteurizat, prin adăugarea de culturi

selecţionate de microorganisme şi coagulare cu cheag, având la baza procesului tehnologic

opărirea caşului şi maturarea acestuia. Tratamentul de opărire este un tratament termic şi mecanic

ce determină o structură fibroasă şi maleabilă.

Pe langă cele enumerate mai sunt, în unitatea SC LACTO SOLOMONESCU SRL mai

găsim produse ca telemea, urdă, unt, smântână, lapte consum, lapte bătut etc.

CAPITOLUL 3. OBIECTIVELE STUDIULUI, ORGANIZAREA

CERCETĂRII ŞI METODOLOGIA DE LUCRU

3.1. Obiectivele studiului

Într-o lume în care alimentaţia este predominant invadată de aditivi, brânzeturile au un

atu foarte important ceea ce le face din ce în ce mai atrăgătoare pentru consumatori deoarece sunt

lipsite de aditivi dar şi de rolul important care îl joacă în alimentaţia omului.

Scopul lucrării, a fost acela de a pune accent pe ceea ce numeroşi specialişti şi cercetători

din domeniu au afirmat şi demonstrat, şi anume importanţa deosebită a brânzeturilor, dar şi

relaţia strânsă între calitatea laptelui materie primă şi produsul final obţinut, caşcavalul.

3.2. Organizarea cercetării

Pe parcursul acestei cercetări mi-am propus să studiez tehnologia de fabricare a

Caşcavalului Brădet Afumat, însuşirile calitative ale acestui produs dar şi indicii calitativi ai

laptelui materie primă.

Prin urmare, am urmărit fluxul tehnologic de fabricare a Caşcavalului Brădet Afumat

urmând apoi să determin caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice ale laptelui materie

primă şi a produsului finit.

Pentru lapte s-a efectuat examen organoleptic, examen fizico-chimic, şi anume aciditatea

(oT), densitatea (g/cm3) , grăsimea (%), substanţa uscată (%).

Pentru Caşcavalul Brădet Afumat s-a urmărit examenul organoleptic, parametri fizico-

chimici şi anume: grăsime/S.U (%), umiditate (%), sare (%), proteine (%).

3.3. Metodologia cercetării

3.3.1 Tehnici de determinare a calității laptelui

În urma efectuării analizelor de lapte, exactitatea datelor rezultate depinde în mare

măsură de corectitudinea tehnicii de lucru folosită la recoltarea probelor de lucru (Usturoi M.G.,

2012).

În general, laptele crud este supus analizelor în vederea stabilirii elementelor necesare

încadrării în preţurile de livrare a laptelui, recoltarea făcându-se:

• la locul de predare către beneficiar;

• la întreprinderea de industrializare;

• la locul de producţie, în grajd, pentru soluţionarea diferitelor litigii;

• efectuării controlului producţiei de lapte, necesar în lucrările de selecţie.

Aprecierea calității laptelui se face prin următoarele examene principale după:

• examenul organoleptic;

• examenul fizico-chimic: grăsime şi densitate;

• aprecierea gradului de impuritate;

• aprecierea gradului de prospeţime.

O probă de lapte trebuie recoltată şi pregătită, în aşa fel, încât să exprime cât mai real

caracteristicile laptelui şi să fie suficientă pentru executarea analizelor şi eventual, repetarea

acestora.

În vederea realizării acestor deziderate, precum şi pentru obţinerea unor rezultate cât mai

certe ale analizelor, se impune ca la recoltarea probelor să se respecte următoarele reguli:

• laptele din care se recoltează proba trebuie să fie bine omogenizat; în situaţia când laptele

stă un timp îndelungat în repaus, compoziţia lui devine neuniformă, ca urmare a

diferenţelor dintre densitatea componenţilor; proba prelevată din acest lapte devine

eronată. Agitarea laptelui se poate face manual sau mecanic. Omogenizarea manuală se

realizează prin transversarea repetată a laptelui dintr-un vas în altul, de cel puţin șase ori.

De asemenea, omogenizarea laptelui se poate face amestecându-l cu agitatoare speciale din

aluminiu, cu care se execută cel puţin opt mişcări de omogenizare de jos în sus.

• mărimea probei să fie în concordanţă cu scopul urmărit. Pentru examenul organoleptic şi

pentru analizele fizico-chimice este necesară o probă de 500 ml;

• în cazul în care laptele este predat în mai multe recipiente, se formează o probă medie

prin omogenizarea mai multor probe parţiale, recoltate proporţional cu numărul şi

conţinutul recipientelor, aşa cum indică STAS. De asemenea, din laptele preluat din

cisterne compartimentate, se vor recolta probe din fiecare compartiment;

• probele de lapte trebuie să fie recoltate în sticle speciale, incolore, curate și uscate;

• pentru înlăturarea posibilităţilor de denaturare a rezultatelor se recomandă ca sticla în

care se va preleva proba să fie clătită în prealabil, cu puţin lapte din ambalajul din care se

ia proba respectivă;

• umplerea sticlelor, vara, se face complet, pentru a se evita smântânirea. Iarna, sticlele se

vor umple în aşa fel, încât să se lase un gol de 2-3 cm sub dop;

• se cere ca astuparea sticlelor să se facă cu un dop rodat, de cauciuc sau de plută;

• sticlele se etichetează, notându-se pe fiecare etichetă: numărul curent al probei, numele şi

adresa unităţii agricole şi data recoltării.

Înainte de analiză, proba de laborator se aduce la 20 ± 2˚C, se omogenizează bine dar cu

precauţie pentru a evita formarea spumei sau separarea grăsimii. Dacă apar dificultăţi la

omogenizarea stratului de grăsime, proba se încălzeşte lent pe baia de apă la 35-40˚C

amestecându-se cu grijă, apoi, aceasta se răceşte repede până la 20˚C. După ce laptele s-a adus la

temperatura de lucru, se lasă în repaus 1-2 minute, agitând uşor cu o baghetă, pentru a permite

eliminarea bulelor de aer. Dacă laptele conţine particule albe care pot adera pe pereţii vasului în

care se află proba, determinarea grăsimii va fi eronată. În astfel de cazuri, precum şi atunci când

se separă grăsime lichidă, proba nu poate fi supusă analizei şi trebuie să se ia o nouă probă.

Determinarea densităţii laptelui

Principiul metodei

Densitatea laptelui crud integral se apreciază prin metoda creometrică, la 20 ± 5˚C şi se

exprimă în g/cm³. Din punct de vedere fizic, densitatea sau masa specifică a laptelui este raportul

dintre masa laptelui la 20˚C şi masa aceluiaşi volum de apă la temperatura de 4˚C.

Aparatură necesară

• lactodensimetru sau termolactodensimetru;

• cilindru de sticlă cu diametrul mai mare cu cel puţin 20mm decât diametrul

lactodensimetrului;

• termometru cu mercur;

• baie de apă.

Modul de lucru

Determinarea densităţii laptelui se efectuează după minimum 2 ore de la mulgere, pentru a

se elimina aerul pe care laptele îl conţine. Se toarnă cu atenţie laptele în cilindru ţinut în poziţie

înclinată, pentru ca lichidul să se prelingă pe pereţii acestuia şi să nu se formeze spumă. Cilindrul

cu lapte se aşează pe o suprafaţă perfect orizontală. Termolactodensimetrul uscat se introduce în

cilindrul respectiv până la diviziunea 1,030, prin uşoare mişcări circulare care trebuie să

provoace revărsarea laptelui. Se lasă apoi, termolactodensimetru să plutească liber fără a atinge

pereţii cilindrului. Se aşteaptă 30 sec.-1 minut şi se citeşte valoarea densităţii. Ochiul

operatorului trebuie să fie la nivelul lichidului, iar citirea se face la nivelul superior al

meniscului, se citeşte temperatura. În cazul în care se foloseşte lactodensimetrul, temperatura se

va măsura cu un termometru cu Hg, care se menţine în cilindru în tot timpul determinării.

Densitatea corectă se obţine dacă determinarea se execută la 20˚C; în cazul în care

temperatura diferă, valoarea citită trebuie corectată, astfel:

• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost mai mare de 20˚C, se măreşte

densitatea citită cu câte 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură;

• când temperatura laptelui în timpul determinării a fost sub 20˚C, se micşorează densitatea

citită cu câte 0,0002 g/cm³ pentru fiecare grad de temperatură.

Densitatea se mai poate exprima şi în grade densimetrice, care reprezintă cea de-a doua şi

a treia zecimală a cifrei densităţii. Corecţia gradelor lactodensimetrice la temperaturi diferite de

20˚C se poate face în acest caz, astfel:

D20 = Dc±Dt, în care:

D20 - grade lactodensimetrice la 20˚C;

Dc – grade lactodensimetrice citite;

Dt – diferenţa de temperatură.

Determinarea substanţei uscate din lapte

Valoarea nutritivă a laptelui, precum şi randamentul în diferite produse lactate variază şi

în funcţie de conţinutul pe care laptele îl are în substanţă uscată. Acest conţinut variază între

11,5-13%, având media de 12,5%. Se cunosc două categorii de metode pentru determinarea

conţinutului în substanţă uscată a laptelui: metode directe (metoda uscării la etuvă si metoda

uscării la radiaţii infraroşii) şi metode indirecte pe bază de formule.

Metoda uscării la etuvă

Principiul metodei. Constă în uscarea unei probe de 10 ml lapte, la etuvă până se

realizează o greutate constantă a reziduului uscat.

Aparatură şi material

• balanţă tehnică şi trusă de greutăţi;

• etuvă electrică;

• exicator;

• fiole de cântărire joase, cu diametrul de 5 cm, iar înălţimea de 2 cm;

• pipete de 10 ml;

• nisip calcinat cernut, cu granulaţie de 0.15-0.30 mm, fiert de 30 de minute; tratat cu

acid clorhidric concentrat; spălat cu apă distilată până la reacţia neutră; uscat şi

calcinat.

Modul de lucru

Într-o fiolă de cântărire se introduce 10 g nisip, se usucă la 102 ± 2˚C, se răceşte în

exicator şi apoi se cântăreşte. Se pipetează în fiolă 10 ml lapte şi se cântăreşte. Se amestecă cu

nisipul, cu ajutorul unei baghete. Se încălzeşte la 50-60˚C, timp de 2-3 ore până se obţine o masă

sfărmicioasă. Se introduce fiola la etuvă şi se ţine timp de 4-5 ore la 102 ± 2˚C. Se scoate fiola,

se răceşte la exicator timp de 30 de minute şi se cântăreşte. Se repetă uscarea în etuvă şi se

răceşte în exicator până când diferenţa dintre două cântăriri consecutive nu depăşeşte 0,005 g.

Determinare conţinutului de grăsime

Conţinutul de grăsime din lapte se determină frecvent prin metoda acid-butirometrică, dar

şi colorimetric cu ajutorul aparatului Milko-Tester (Bondoc. I.,2007).

Metoda acid butirometrică

Principiul metodei.

Dizolvarea substanţelor proteice din lapte cu ajutorul acidului sulfuric şi separarea prin

centrifugare, sub acţiunea căldurii şi a alcoolului izoamilic.

Aparatură şi materiale

• butirometre pentru lapte, tip Gerber;

• centrifugă pentru butirometre , care asigură 800-1200 turaţii/minut;

• pipete de 10 cm³ cu bulă sau dozator automat de H2SO4;

• pipete de 1 cm³ cu bulă sau dozator automat, pentru alcool izoamilic;

• pipete de 11 cm³ pentru lapte;

• dopuri speciale pentru butirometre;

• stative pentru butirometre;

• baie de apă caldă prevăzută cu stativ pentru introducerea butirometrelor;

• termometru gradat până la 100˚C;

• perii special şi detergenţi pentru spălarea butirometrelor.

Reactivi necesari:

• acid sulfuric;

• alcool izoamilic.

Modul de lucru. Într-un butirometru bine spălat şi uscat se introduc 10 ml acid sulfuric,

fără a se atinge gâtul butirometrului; 11 ml lapte din proba bine omogenizată, prelins uşor pe

peretele butirometrului, pentru a evita amestecul brusc între cele două lichide şi creşterea bruscă

a temperaturii; 1 ml alcool izoamilic, introdus fără să se atingă gâtul butirometrului.

Se închide butirometrul cu dopul prin răsucire, fără a se agita, după care butirometrul

protejat în pânză se agită prin răsturnare repetată până la dizolvarea completă a substanţelor

proteice, când lichidul capătă o culoare brun roşcată uniformă. În mod similar se pregătesc şi

celelalte butirometre cu probă. Se asigură închiderea capacului de la centrifugă şi se

centrifughează 4-5 minute la viteze de 1000-1200 ture/minut. Se scot butirometrele şi se ţin cu

dopul în jos într-o baie de apă de 60-70˚C, timp de 5 minute.

După scoaterea din baie, la fiecare butirometru, se manevrează dopul pentru aducerea

stratului de grăsime la limitele scării acestuia; apoi, se citeşte volumul ocupat de coloana de

grăsime. Citirea se face pe tija butirometrului (înălţimea coloanei de grăsime separată, la punctul

inferior al meniscului). După citire, butirometrul se aşează pe stativ cu dopul în sus, pentru a se

evita solidificarea grăsimii în tijă şi a se asigura o bună curăţire a acestuia. În final, se goleşte

conţinutul butirometrelor, clătindu-se imediat cu apă caldă şi rece.

Se poate înregistra un conţinut mai redus de grăsime în lapte, în următoarele cazuri:

smântânirea parţială, adaos de apă, centrifugare şi încălzire redusă, acid sulfuric prea concentrat,

cantitate mai mică de lapte în butirometru, butirometru cu urme pronunţate de apă. Conţinutul de

grăsime poate fi mai ridicat când acidul sulfuric folosit are o densitate mai redusă sau când

cantităţile de reactivi şi de lapte sunt dozate necorespunzător.

3.3.2 Tehnici de determinare a calităţii brânzeturilor

Determinarea conţinutului de apă din brânzeturi

Umiditatea brânzeturilor poate fi determinată prin mai multe metode (Bondoc I.,2007;) :

• metoda uscării la etuvă;

• metoda cu balanţa “Lacta”

Metoda cu balanţa “Lacta” este demontabilă şi se ambalează într-o cutie de lemn. Montarea

acesteia se poate face în felul următor:

• se fixează balanţa pe cutia de lemn, care trebuie aşezată pe o suprafaţă perfect

orizontală;

• se agaţă talerul balanţei de axul în şa dinspre partea balanţei, care iese în afara cutiei

de lemn;

• pe taler se aşează păhărelul;

• de inelul talerului balanţei, situat sub axul în şa, se agaţă de greutatea de 10 g ;

Menţionăm, că pe fundul păhărelului, se pune o rondea de hârtie pergament pentru

protejarea acestuia. După aceea, se scoate greutatea de 10 g din inelul de pe talerul balanţei şi se

înlocuieşte cu o greutate de 5 g, iar în păhărel se introduce parafină tăiată marunt până la

readucerea balanţei în poziţia de echilibru. Rezultă că, astfel, s-a cântărit exact o cantitate de 5 g

parafină. Se scoate şi greutatea de 5 g, iar în păhărel, deasupra parafinei, se adaugă brânză

fermentată din proba de examinat până se restabileşte echilibrul balanţei, ceea ce înseamna că s-

au cântărit cu precizie 5 g brânză. Cu cleştele metalic se apucă păhărelul cu proba de brânză şi

parafină şi se trece deasupra unei flăcări. Încălzirea se face lent, păhărelul fiind agitat uşor,

circular.

Când se constată că , în păhărel nu se mai formează spumă şi nu se mai aud sfârieturi, iar

brânza uscată capătă o culoare spre brună, fără a se arde, înseamna că evaporarea apei s-a

terminat.

În mod practic, momentul terminării evaporării apei din brânză se stabileşte cu ajutorul

unei oglinzi reci, care se ţine deasupra păhărelului; dacă oglinda abureşte, înseamnă că uscarea

nu este completă şi se continuă încălzirea, până ce oglinda nu mai abureşte. După fiecare

încercare, oglinda se şterge cu o cârpă curată şi uscată. Când uscarea este completă, păhărelul se

lasă să se răcească în exicator, apoi se trece din nou pe talerul balanţei şi se face echilibrarea

acesteia şi cântărirea produsului analizat. Stabilirea cantităţii de apă evaporată din cele 10 g de

brânză în timpul încălzirii se face prin calcul, plecându-se de la raţionamentul de mai jos:

• atunci când călăreţii de 2 g şi respectiv de 0,5 g erau aşezaţi pe axul în şa de pe braţul

stâng al pârghiei balanţei, aceştia echilibrau greutatea de 10 g agăţată de inelul talerului

(acul indicator fiind în poziţia “0”). Rezultă, de fapt, că greutatea de 2 g echilibra 10-2=8

g, iar cea de 0,5 g, diferenţa până la 10 g adică 2 g ;

• deoarece, tija gradată este împărţită în 20 diviziuni egale, valoarea unei diviziuni indicate

de călăreţul mare, va fi de 8 : 20 =0,4 g, iar valoarea unei diviziuni indicate de călăreţul

mic, de 2 : 20 g =0,1 g.

În final, valorile pe care sunt situaţi cei doi călăreţi pe tija gradată se înmulţesc cu 0,4

(călăreţul mare) şi respectiv 0,1 (călăreţul mic); suma acestor rezultate, reprezintă umiditatea

brânzei din cele 10 g introduse în analiză. Pentru a afla umiditatea brânzei în % valoarea stabilită

se înmulţeşte cu 10 %.

Determinarea conţinutului de grăsime din brânzeturi

Metoda cu butirometrul Gerber

Principiul metodei. Grăsimea din brânză se separă în butirometru prin centrifugare, sub acţiunea

alcoolului izoamilic şi a căldurii, după o prealabilă dizolvare a substanţelor proteice în acid

sulfuric.

Aparatura şi reactivi

• butirometru de lapte obişnuit;

• folie de celuloza solubilă în acid sulfuric;

• balanţa tehnică;

• acid sulfuric cu densitatea 1,817;

• alcool izoamilic, cu densitatea 0,810.

Modul de lucru. Pe o folie de celuloză se cântaresc cca 3 g din proba de brânză mărunţită şi

omogenizată. Această cantitate se foloseşte pentru determinarea conţinutul de grăsime a

brânzeturilor sub 40% grăsime. Pentru brânza cu un conţinut mai mare de grăsime se vor cântări

1,5 g.

Se introduc în butirometru, 10 ml acid sulfuric şi cu aceeaşi grijă se adaugă apa distilată,

încalzită la 30-40˚C, până la formarea unui strat de cca 6 mm deasupra acidului. În butirometru

se introduce apoi, folia de celuloză pliată cu proba de brânză cântărită, adaugându-se 1 ml alcool

izoamilic şi apa distilată încalzită la 30-40˚C. Cu apa distilată se completează conţinutul

butirometrului până la o distanţă de 5 mm de gâtul butirometrului. Se închide butirometrul cu

dopul şi se agită. Se introduce butirometrul în baia de apă caldă (65 ± 2˚C).

Se centrifughează 5 minute la turaţia 1000-1200 rotaţii/minut.

Relaţia de calcul:

%grăsime = x 11, în care:

A = valoarea corespunzătoare capătului inferior al coloanei de grăsime ( linia de separare

acid-grăsime) , în % ;

B = valoarea corespunzătoare capătului superior al coloanei de grăsime, citită la nivelul

menisculului inferior;

m = masa de brânză luată în analiză, în g;

11 = factor de corecţie privind procentul de grăsime din brânză citit pe tija butirometrului.

Determinarea conţinutului de sare

Principiul metodei.

Azotatul de argint reacţionează cu ionii de Cl. Când tot clorul este precipitat sub formă de

ClAg, azotatul de argint agitat în exces reacţioneză cu cromatul de potasiu, obţinându-se o

culoare roşie.

Aparatură şi reactivi:

• capsulă de poţelan;

• baghetă de sticlă cu cauciuc;

• pâlnie de sticlă;

• microbiuretă;

• vas Erlenmayer de 200 ml.

Modul de lucru. Într-o capsulă de porţelan se cântăresc 2 g brânză cu o precizie ridicată

de 0,01 g, care se mojarează cu circa 30 ml de apă distilată până se obţine o suspensie cât mai

fină. Proba se lasă în repaus circa 15 minute, amestecând de câteva ori, în acest timp decantează

lichidul de la suprafaţă şi se trece cantitativ printr-un filtru calitativ într-un vas Erlenmayer. Se

adaugă în filtrat circa 0,5 ml soluţie cromat de potasiu şi se titrează cu soluţia de azotat de argint

trecând continuu lichidul până când culoarea galbenă trece în portocalie. Diferenţa între

rezultatele procentuale a două determinări parţiale trebuie să fie de maximum 0,1g.

CAPITOLUL 4 . REZULTATE PROPRII 4.1 Fluxul tehnologic de obținere a Cașcavalului Brădet Afumat

Laptele materie primă

Pasteurizare

Temp.72-75°C/15 sec/1,5-4 bar

Răcire

Temp. 32 ±3°C

Sol CheagCaCl2 sol 40%Cheag

Apă fiartă și răcită

Pregătirea pentru coagulare

Temp. 32 ±3°C

CaCl2

Coagularea

Temp. 32 ±3°C /40±10 min

Vase sterile

Lapte4±1°C

Cultură

Prelucrare coagul

Încalzire

T=38 ±1°C

Amestecare

T=39±2°C/15-20 min

Scoaterea Coagulului

Presarea

TANC

ZER

VALORIFICARE

Tăierea cașului

Maturare Caș

190-210°Th /ph=5,0-5,3/ 4-40ºC

Caș Baschiu pentru cașcaval

Feliere / Tăiere3-5 mm

Sare

Bazin Saramură t=72±2°C 10±2%

Opărire Caș

Abur

Apă

Frământare

Formare

Introducere în forme

ZvântareTimp=12 h

Scoaterea din forme

Transport la maturare

MaturareT=10±2°C

Timp=48-72 ore în depozit

Afumare

Ambalare în pungi criovac etichetate

Depozitare maturare II

T= 2-8°C

Cașcaval maturat

Livrare

T= 2-8°C

Transport

T= 2-8°C

Figura 4.1 Schema tehnologică de obținere a Cașcavalului Brădet afumat

4.1.1. Fabricarea caşului

4.1.1.1 Recepţia, filtrarea şi curăţirea laptelui.

La receptie, laptele integral destinat fabricării caşului pentru caşcaval este recepţionat sub

aspect calitativ și cantitativ, filtrat şi curăţat de impurităţile conţinute, după care este trecut la

prelucrare. Laptele integral este transportat la fabrică de la centrele de colectare cu ajutorul

mașinilor din dotarea fabricii și care sunt dotate cu autocisterne termoizolante pentru a evita

încălzirea laptelui.

Figura 4.2 Recepția laptelui

Recepția calitativă constă în recoltarea de probe medii din fiecare compartiment al

cisternei și analizarea lor în laboratorul de analize fizico-chimice de la recepție și microbiologic.

Recepţia cantitativă- operaţia constă în trecerea laptelui din cisternă în staţia de recepţie

automatizată, dotată cu un sistem automatizat de măsurare volumetrică cu galactometrul în

momentul în care se descarcă din cisterna cu ajutorul unei pompe autoabsorbante.

Apoi, laptele se recepţionează din punct de vedere calitativ de către laboratorul unde sunt

efectuate examenul organoleptic (culoare, gust, miros), analize fizico-chimice prin care se determină

aciditatea, unitatea de grăsime şi gradul de impurificare.

Figura 4.3 Laboratorul microbiologic

În vederea determinării încărcăturii microbiene laboratorul de microbiologie prelevează

probe de lapte pentru controlul gradului de contaminare (proba reductazei, NTG, bacterii sporulate,

celule somatice).

4.1.1.2 Pasteurizarea și răcirea laptelui

În unitatea Lacto Solomonescu se impune efectuarea pasteurizării laptelui, atunci este

indicat ca aceasta să se facă în instalaţii de pasteurizare, regim HTST la temperaturi (72-74 oC

timp de 30 secunde) prin trecerea laptelui printr-un pasteurizator cu plăci urmat de o răcire la

temperatura la care laptele iese din pasteurizator.

Figura 4.4 Instalaţie pasteurizare lapte

După pasteurizare, laptele este răcit la o temperatură cât mai apropiată de temperatura de

închegare, pentru adăugarea cu culturile selecţionate de bacterii care, în general, este cuprinsă

între 30-34°C în tancurile se răcire a laptelui

Figura 4.5 Tancuri stocare lapte

4.1.1.3. Pregătirea laptelui pentru coagulare

Această etapă cuprinde încălzirea laptelui pasteurizat la temperatura de coagulare,

+32÷+34°C vara şi +33÷+34°C iarna, direct de la ieşirea din pasteurizator şi dirijarea laptelui în

vana pentru închegarea laptelui în vederea prelucrarii după care se pregăteşte pentru închegare,

pregătire ce constă în adăugarea de clorură de calciu şi culturi de bacterii lactice selecţionate.

Figura 4.6 Vană prelucrare lapte

Pentru creşterea capacităţii de coagulare este recomandat ca în lapte să se adauge clorură

de calciu alimentară, ce asigură obţinerea unui coagul cu o capacitate corespunzătoare, din care

zerul se elimină bine, evitându-se prăfuirea în timpul prelucrării.

Adăugarea clorurii de calciu este recomandată, în special în laptele de vacă pe timpul

sezonului de toamnă-iarnă, când este mai sărac în săruri de calciu şi se încheagă mai greu, dar şi

în laptele de oaie, din acelaşi motiv, mai ales spre sfârşitul perioadei de lactaţie.

4.1.1.4. Coagularea laptelui

Închegarea laptelui se face cu cheag sub formă de soluţie preparată la temperatura de 32-

35°C timp de 35-40 min. iar cantitatea de enzimă coagulantă se dozează astfel încât închegarea

laptelui să se realizeze în 40-35minute.

Figura 4.7 Vană prelucrare lapte

Soluţia de cheag se adaugă agitând laptele 1-2 minute cu ajutorul agitatoarelor, după care

se opreşte mişcarea laptelui. În cazul în care durata şi temperatura la care trebuie făcută

închegarea diferă de cea menţionată mai sus, atunci pentru determinarea cantităţii reale de

enzimă coagulantă necesară, se impune efectuarea unei probe practice de închegare, ce se

execută în felul următor: într-un pahar de laborator sau într-o cană din material plastic se

introduc 100 cm3 de lapte pregătit pentru închegare, la care se adaugă 10 ml de soluţie de enzimă

coagulantă.

În mod corespunzător, coagulul obţinut trebuie să aibă un aspect porţelanos, să fie bine

legat, puţin elastic, să se preseze în bune condiţii cu pierderi minime, iar produsul ce va rezulta

să aibă consistenţă corespunzătoare şi conţinutul prevăzut de umiditate. Un coagul insuficient

legat, cu o consistenţă prea moale, se presează mai greu, iar prin zer se produc pierderi mari de

substanţe proteice şi grăsime, ce determină depăşirea normelor de consum.

La sfârşitul operaţiei de închegare, dacă coagulul se desprinde uşor de perete, are

consistenţă fermă, este bine legat în secţiune, cu aspect porţelanos, iar zerul eliminat la suprafaţă

este limpede, de culaore galben-verzuie, sunt indicii certe că procesul de închegare s-a încheiat şi

se poate trece la fazele următoare de prelucrare.

4.1.1.5. Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagului presupune o serie de operaţii care au drept scop principal

deshidratarea cu obţinerea proprietăţilor de prelucrare ulterioare optime. Prin aceasta se

urmăreşte uniformizarea conţinutului de grăsime şi a temperaturii, întrucât în timpul închegării, o

parte din grăsime s-a ridicat la suprafaţă, iar stratul superior de coagul se răceşte, mai ales atunci

când temperatura din încăpere este mai scăzută. Operaţiunea se execută cu căuşul, prin preluarea

stratului de coagul începând de la o margine a cazanului sau a vanei şi depunerea în partea opusă,

efectuându-se, totodată întoarcerea cu atenţie a feliilor de coagul.

Tăierea coagulului cu o sabie sau un cuţit multilamelar, având lungimea corespunzătoare,

longitudinal şi transversal, în coloane prismatice cu latura de 2-3 cm, după care coagulul se

mărunţeşte cu harfa, până la obţinerea unor particule de mărimea bobolui de mazăre.

Operaţiunea de mărunţire durează circa 10-15 minute şi trebuie efectuată cu atenţie, fără

a brusca sau forţa prelucrarea coagulului, iar pe măsură ce boabele de coagul încep să se

formeze, procesul de mărunţire poate fi intensificat. Se lasă în repaus timp de 5-10 minute pentru

sedimentarea boabelor de coagul şi separarea zerului la suprafaţă, după care se face eliminarea

zerului, în proporţie de 30-50%.

Este important de menţionat că deshidratarea şi uscarea boabelor de coagul prin

adăugarea de apă, este indicat să se facă, în special, atunci când laptele folosit în procesul de

fabricaţie a avut aciditatea mai ridicată, întrucât, prin acest procedeu se realizează o spălare a

bobului de coagul, ce determină eliminarea, în parte, a lactozei conţinute, având ca urmare o

diminuare a acidităţii.

4.1.1.6. Scoaterea coagului și presarea

Se împăturesc pânzele în formă de plic, apoi peste acestea se aşează placa de presare şi se

începe presarea utilizând dispozitivele mecanice cu şurub de strângere, cu care este prevăzută

crinta, sau prin aşezarea de greutăţi. Operaţiunea de presare se realizează progresiv, până la

realizarea unei forţe de presare de 2-3 kgf/kg caş şi durează circa 20-30 minute, când eliminarea

zerului încetează iar consistenţa caşului este suficient de tare.

Figura 4.8 Instalaţie fabricare caşcaval

La majoritatea brânzeturilor semitari şi tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul

într-o masă compactă, este insuficientă autopresarea, fiind necesară presarea cu o anumită forţă.

Prin aşezarea în forme, particulele de coagul formează în masa de brânză o reţea de

canale, care se termină la suprafaţă cu numeroase orificii prin care se elimină zerul. Presarea

trebuie astfel condusă încât orificiile să nu se astupe: la început presarea trebuie făcută cu o

presiune redusă, deoarece la o forţă mare de presare particulele de coagul calde şi plastice pot

închide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului şi nu se mai obţine efectul dorit.

4.1.1.7. Maturarea caşului-başchiu

Procesul de maturare este un proces complex , care are loc în încăperi special amenajate

la temperatura optimă de maturare 7-14 oC durată maximă de 24 ore, pe cărucioare de inox cu

rafturi. Maturarea caşului este o operaţiune deosebit de importantă a procesului de fabricare a

caşcavalului, în care caşul dobândeşte unele proprietăţi ce asigură ca opărirea acestuia să se facă

în condiţii optime, cu pierderi minime, precum şi obţinerea unui produs finit de calitate, cu

conservabilitate mare.

În timpul maturării caşului are loc un proces intens de fermentaţie în care bacteriile

lactice transformă lactoza în acid lactic, având ca urmare o creştere foarte mare a acidităţii. În

timpul maturării caşului başchiu, la intervale de 1-2 ore, se determină aciditatea, respectiv ph-ul

pentru a vedea evoluţia lor.

Figura 4.9 Depozit prima maturare

Caşul başchiu maturat devine elastic, cu gust acrişor, iar în secţiune prezintă goluri

neregulate de fermentaţie lactică. Maturarea durează până la atingerea acidităţii optime pentru

opărire. Dacă temperatura din încăpere este mai scăzută, este indicat ca bucăţile de caş să fie

aşezate suprapuse (una peste alta) şi să fie acoperite cu o pânză sedilă, iar în cazul în care

temperatura mediului înconjurător este mai ridicată, atunci se vor aşeza distanţat, fără a se

acoperi.

La interval de 3-4 ore se face întoarcerea bucăţilor de caş. Aciditatea optimă în cazul

caşului başchiu este de 180-200oT, respectiv pH=4,9-5,2. Principalii factori ce determină acest

proces sunt calitatea materiei prime folosite şi condiţiile de temperatură existente în camera de

maturare. Astfel, cu cât aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare, cu atât durata maturării va fi

mai scurtă şi invers.

De asemenea, cu cât temperatura încăperii va fi mai ridicată, cu atât durata maturării este

mai scurtă, iar o temperatură mai scăzută prelungeşte foarte mult acest proces. Practic, este

posibil ca maturarea caşului să se realizeze foarte repede (1-2 ore), sau să dureze mai mult, (peste

20 ore). Ideal este ca maturarea caşului să se facă în camere special amenajate, prevăzute cu

instalaţii de climatizare, în care temperatura necesară poate fi reglată cu uşurinţă şi menţinută

constant în tot timpul anului.

4.1.1.8. Tăierea caşului în felii

Prima operaţiune în cadrul procesului de fabricare propriu-zisă a caşcavalului este tăierea

caşului maturat în felii subţiri, pentru a putea fi opărit în bune condiţii. În acest scop, caşul

maturat este mai întâi tăiat în bucăţi având lăţimea de 6-10 cm şi o lungime potrivită, care se

introduc în maşina de tăiat cu cuţite rotative, pentru a se obţine felii tăiate cât mai uniform, cu

grosimea de 0.3-0.5 cm, ce sunt colectate într-un bazin.

Este recomandabil ca tăierea caşului să se facă în cantităţi mai mici, doar pe măsura

trecerii la opărire, prevenindu-se astfel lipirea şi formarea unei mase compacte, datorită păstrării

mai mult timp la un loc.

4.1.1.9. Opărirea caşului - formarea

Stabilirea momentului optim de opărire a caşului este o operaţiune specifică procesului de

fabricare a caşcavalului, prin care se urmăreşte transformarea caşului maturat tăiat felii, dintr-o

structură amorfă neprelucrabilă într-o pastă cu consistenţă moale, uniformă, care se frământă şi

se leagă bine, pentru a fi introdusă în forme. Totodată, prin opărire se realizează distrugerea, într-

o proporţie foarte mare, a microorganismelor prezente în caşul başchiu, asigurându-se astfel

obţinerea unui produs corespunzător din punct de vedere microbiologic şi se previne apariţia

unor defecte în timpul maturării sau a depozitării produsului (balonare, crăpături).

Operaţiunea de opărire se face într-un cazan cu pereţi dubli, având capacitatea de 100-200

l, în care se introduce apă şi se dizolvă sare, pentru realizarea unei concentraţii de 10-12% sare.

Apa din cazan se încălzeşte la temperatura de minim 74°C, temperatura ce va fi menţinută

constantă pe tot timpul lucrului, operaţiune ce se realizează prin introducerea de agent termic

(abur cu presiunea de 0.7 bari sau apă fierbinte la 95°C) între pereţii dubli. Este posibil să se

utilizeze cazane de capacitate mai mică (80-100 1), încălzite electric şi care prezintă avantajul că

procesul de încălzire şi menţinere constantă a temperaturii pot fi automatizate.

Pentru introducerea caşului în apa din cazan, iniţial era utilizat un coş special, din nuiele

cojiţe, dar în prezent secţiile de caşcaval folosesc un recipient în formă cilindrică cu găuri, din

material plastic sau din tablă metalică (inox sau aluminiu), deschis complet la un capăt şi

prevăzut cu două torţi dintr-un material termoizolant, pentru manipulare, care în vorbirea curentă

este numit tot "coş de opărire". Pentru a se evita pierderile de substanţă uscată din caş (proteine

şi grăsime) în apa de opărire, este recomandabil ca prin interior coşul să fie căptuşit cu pânză

sedilă.

Cantitatea de caş felii ce se introduce în coş pentru o opărire este de cca. 2-3 kg (mai mult

în cazul în care greutatea bucăţilor de caşcaval ce se formează este mai mare), după care coşul se

scufundă în apa de opărire având temperatura de 72-74°C, urmărindu-se acoperirea completă a

caşului. Se apucă apoi coşul cu ambele mâini de toarte şi se imprimă o mişcare de rotire astfel ca

apa fierbinte să pătrundă printre feliile de caş.

În continuare, cu ajutorul unei lopăţele se amestecă cât mai bine feliile de caş, pentru a se

încălzi uniform până la topirea acestora şi obţinerea unei paste cu consistenţă omogenă. Durata

de execuţie a acestei operaţiuni este de cca. l min, timp în care temperatura în masa de caş ajunge

la 55-56°C.

4.1.1.10. Frământarea pastei

Pasta opărită este trecută pe masa de prelucrare, unde se efectuează frământarea cu

ambele mâini, pentru eliminarea apei şi uniformizarea consistenţei, în vederea introducerii în

forme. Este considerată una dintre cele mai importante operaţiuni în procesul de fabricare a

caşcavalului, iar executarea acesteia necesită o anumită îndemânare, ce se dobândeşte doar după

o practică mai îndelungată.

Masa pe care se face prelucrarea este puţin înclinată spre unul din capete, are formatul

dreptunghiular, cu lăţimea de 80-90 cm şi lungimea de 2-2.5 m, iar pentru a se preveni scurgerea

pe părţile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat sa aibă un chenar sau

rebord cu înălţimea de 4-5 cm. La început, mesele erau executate din lemn, dar în prezent sunt

utilizate numai mesele cu blatul din tablă de inox, care asigură menţinerea unor condiţii igienice

mai bune, dar în acelaşi timp prezintă dezavantajul - mai ales atunci când în încăperi temperatura

este mai redusă - că în timpul prelucrării pasta de caş se răceşte destul de mult, motiv pentru care

este bine ca pe porţiunea pe care se face frământarea şi formarea caşcavalului masa să fie placată

cu o planşetă din material plastic, detaşabilă, pentru a putea fi zilnic scoasă şi igienizată.

4.1.1.11. Zvântarea caşcavalului

Roţile de caşcaval sunt transportate în sala de zvântare şi prematurare la temperatura de

7-10°C şi sunt aşezate pe mese cu blatul din inox sau pe rafturi acoperite în prealabil cu pânză

sedilă unde se menţin timp de 24-30 ore, chiar mai mult de 48 ore dacă este nevoie, pentru ca

pasta să se răcească şi sa se zvânte cât mai bine.

Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de apă şi a aerului înglobat, caşcavalul crud va

fi înţepat, imediat după formare, în cât mai multe locuri, cu un ac din sârmă de inox, având

grosimea de 2-3 mm şi o lungime corespunzătoare de 20-30mm, în prima oră de zvântare

formele cu caşcaval vor fi întoarse de 3-4 ori, operaţiune ce va fi repetată de încă 2-3 ori pe

întreaga durată a menţinerii pe mesele sau rafturile de zvântare, după care caşcavalul crud se

scoate din forme şi se trece la maturare. Operaţia de zvântare şi prematurare durează 12 ore, cu

întoarceri repetate mai dese la începutul perioadei.

4.1.1.12. Maturarea caşcavalului

Spaţiul de maturare al caşcavalului va fi curat, dezinfectat, cu ventilaţie artificială.

Maturarea caşcavalului ca şi a altor brânzeturi este un proces biochimic complex, în care

principalii componenţi lactoza, grăsimea şi substanţele proteice sub acţiunea microorganismelor

şi a enzimelor suferă transformări importante, având ca urmare o îmbunătăţire a calităţii la toţi

parametrii (proprietăţi organoleptice, fizice şi chimice).

Figura 4.10 Depozit caş başchiu

Trebuie arătat că spre deosebire de alte brânzeturi, maturarea caşcavalului se face cu o

intensitate mai redusă, întrucât prin opărirea caşului au fost distruse, în cea mai mare măsură,

bacteriile lactice şi enzimele conţinute. Pentru maturare, bucăţile de caşcaval sunt introduse în

camere special amenajate şi aşezate pe rafturi confecţionate din oţel inox sau oţel inox combinat

cu alte materiale admise. Pentru ca maturarea să se facă în cele mai bune condiţii, este necesar ca

în încăpere să se asigure regimul normal de temperatură, umiditate şi ventilaţie şi să se efectueze

întreţinerea corespunzătoare a produsului.

4.1.2.3. Afumare cascaval Brădet

Caracteristica fabricării caşcavalului afumat este afumarea bucăţilor după opărire,

formare, sărare şi zvântare, fiind utilizate mici afumători sub formă de cabină. Afumarea durează

câteva zile şi e de preferat ca fumul să fie obţinut din lemn de răşinoase. Efectul principal al

afumării constă în îmbunătățirea gustului datorită proprietaților componenților fumului și acțiunii

temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunătățirea aspectului datorită

culorii specifice pe care o capată produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acțiunii

antibacteriene a componenților fumului, precum și o acțiune antioxidantă.

Nu se recomandă folosirea lemnului de copac conifer, mesteacăn etc. pentru că produsele

pot avea un gust amar, miros de terebentină, gudron şi un aspect murdar.

Figura 4.11 Secţia afumare caşcaval

Datorită conținutului de fenoli, fumul are o acțiune antioxidantă, manifestată în special

prin împiedicarea râncezirii grăsimilor. Produsele afumate pot fi păstrate uneori timp destul de

mare (circa un an) fara să râncezeasca, tocmai datorită acestei acțiuni antioxidante a fumului.

Conservarea prin afumare are la bază principiul anabiozei, respectiv chimioanabiozei, procedeul

de conservare fiind antiseptoanabioză.

Fumul este produs în prezent în generatoare de fum, iar produsul se introduce în incinte

de afumare izolate termic (celule), unde se aduce fumul debitat de generator la anumiți parametri

(temperatura, umiditate relativă, viteza de circulație, densitate, etc).

4.1.1.14. Ambalarea şi etichetarea caşcavalului

Ambalarea Cașcavalului Bradet Afumat se realizează după încheierea fazei de maturare

la produsul destinat livrării sau depozitării, ce va fi examinat şi va trebui să corespundă

condiţiilor de calitate prevăzute. Operaţiunea de ambalare poate să fie executată şi după

zvântarea şi prematurarea caşcavalului, urmând ca, în continuare, maturarea propriu-zisă să se

facă la produsul gata ambalat.

Figura 4.12 Secţie ambalare

În ambele situaţii se impune ca înaintea ambalării, produsul să fie pregătit în mod

corespunzător, operaţiune ce constă aşa după cum s-a mai arătat în spălarea cu saramură în

scopul îndepărtării petelor de mucegai sau a mucegaiului pătruns în coajă, după care bucăţile de

caşcaval sunt lăsate să se zvânte până la uscarea completă. În aceste condiţii, suprafeţele

exterioare (coaja) trebuie să fie cât mai netede, fără goluri şi lipsite de orice impuritățib(Figura

4.11), iar în încăperea în care se face ambalarea trebuie asigurate condiţii igienice perfecte, care

să prevină posibilitatea infectării la suprafaţa a caşcavalului cu mucegai.

4.1.2.5. Depozitarea caşcavalului

Caşcavalul ambalat în pungi din material plastic şi etichetat cu datele necesare, se

depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără mirosuri străine, la

temperatura de 2-8°C şi umiditatea relativă a aerului de 80-85% .

Figura 4.13 Depozit produs finit

În depozit, roţile de caşcaval vor fi aşezate pe rafturi în coloane de 4-5 bucăţi, pe date de

fabricaţie, etichetate şi marcate corespunzător iar livrarea se va face în ordinea fabricaţiei.

Înaintea livrării şi în timpul depozitării produsului se fac verificări asupra calităţii acestuia din

punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic.

4.2 Condiții de calitate ale laptelui materie primă

4.2.1 Caracteristici organoleptice

În urma aprecierii organoleptice a laptelui utilizat ca materie primă în cadrul S.C.

LACTO SOLOMONESCU S.R.L, s-a constatat că acesta s-a prezentat sub forma unui lichid

omogen, opalescent, de culoare albă cu nuanţe gălbui, mirosul şi gustul fiind plăcut, specific

laptelui proaspăt (tab. 4.1).

Caracteristicile senzoriale ale laptelui

Tabelul 4.1

INDICATOR

Laptele analizat

De vacă LACTO SOLOMONESCU

Aspect și consistență

Lichid omogen, opalescent și cu

consistență fluidă, fără corpuri

străine vizibile în suspensie și

fără sediment. Nu se admite

consistență filantă, mucilaginoasă

sau vâscoasă.

Lichid omogen, opalescent, fără

corpuri străine vizibile în

suspensie ți fără sediment.

Consistență fluidă; nu se admite

consistență filantă sau

mucilaginoasă.

Culoare Albă, cu nuanță gălbuie . Albă, cu nuanță gălbuie.

Miros și gust Plăcut, caracteristic laptelui

crud, dulceag, fără miros și

gust străin.

Plăcut, caracteristic laptelui

proaspăt, dulceag, fără miros și

gust străin.

4.2.2 Caracteristici fizico-chimice

În cadrul firmei SC Lacto Solomenescu S.R.L. pe lângă analizele senzoriale ale laptelui,

s-au efectuat și o serie de analize fizico-chimice pentru a reda cât mai complet calitatea laptelui

utilizat la fabricarea Cașcavalului Brădet Afumat. S-au efectuat următoarele analize fizico-

chimice: aciditatea, densitatea relativă la 20°C, grăsimea și substanță uscată.

Acești parametri sunt esențiali de determinat în procesul de fabricație, deoarece numai un

lapte cu caracteristici fizice și chimice încadrate în valorile standardului de firmă poate fi utilizat

pentru prelucrare.

Parametrii fizico-chimici la laptele materie primă

Tabelul 4.2

SPECIFICARE

Standard de

firmă

Rezultate obţinute

Valoarea

medie

Minima Maxima

Aciditate °T Max 18 16.5 16 17

Densitate 1,027 – 1,030 1.0285 1.0284 1.0287

Grăsime (%) 3,5 3.75 3.7 3.8

Substanţă

uscată (%) 12,5 11.6 11.1 12.3

Rezultatele obținute în ceea ce priveşte aciditatea laptelui materie primă, au evidențiat o

valoare medie de 16.5 °T, mai mică cu 1,5 % decât cea indicată de standardul firmei,(tab. 4.2. şi

fig. 4.14).

Figura 4.14 Aciditatea laptelui materie primă

Analizând densitatea laptelui materie primă, determinată la temperatura de 20°C, pe baza

analizelor efectuate putem afirma că acesta se încadrează între o minimă de 1,0284 și o maximă

de 1,0287, media situându-se la o valoare de 1,0285 g/cm3.(fig.4.15)

Figura 4.15 Densitatea laptelui materie primă

În ceea ce privește conținutul de grăsime a laptelui materie primă, putem afirma că

laptele recepționat la sediul firmei este unul suficient de gras. În urma rezultatelor obițnute s-a

constatat că acesta a variat între o minimă de 3.7% și o maximă de 3,8% .

Conţinutul mediu de grăsime a fost de 3,75 adică cu 0,15% mai mare faţă de cel indicat

în standardul de firmă (tab.4.2 şi fig.4.16).

Figura 4.16 Grăsimea (%) laptelui materie primă

O ultimă determinare efectuată din seria analizelor fizico-chimice, în cadrul laptelui

materie primă, este al conținutului de substanță uscată, care prezintă o valoare medie de 11,6%,

mai mică cu -0,9% decât cea indicată de standardul firmei.(fig. 4.2. şi fig. 4.17) .Rezultatele

obținute au variat între 11,1% și 12,3 % în cele 10 zile în care s-au efectuat analizele.

Figura 4.17 Substanța uscată (%) a laptelui materie primă

4.2.3 Caracteristici microbiologice

Dupa buletinele de analize efectuate în curs de zece zile în ceea ce privește

caracteristicile microbiologice referitoare la laptele de vacă s-au obținut urmatoarele valori:

Tabelul 4.3

SPECIFICARE

Rezultate obţinute

Valoarea

medie

Minimă Maximă

NTG/ml 157700 136000 177000

Celule Somatice/ml 252500 215000 288000

4.3 Condiții de calitate ale Cașcavalului Brădet afumat

Înainte de a realiza examenul organoleptic al Cașcavalului, prima oară s-a verificat

ambalarea și marcarea printr-un examen exterior al ambalajului. Astfel s-a constat că ambalajul

este integru, curat și dezinfectat. Referitor la proprietățile senzoriale ale Cașcavalului Brădet

Afumat, raportate la standardul de firmă, acestea se încadrează într-o proporție ridicată în

cerințele impuse de acesta.

Figura 4.18 Caşcavalul Brădet Afumat

Caracteristici organoleptice

Tabelul 4.4

Caracteristici

organoleptice

Condiții de admisibilitate Metoda de verificare

Aspect exterior

Coaja sau suprafața netedă, curate, fără cute sau

goluri, fără pete sau crăpături, de culoare alb gălbui

până la galben, pentru brânzeturile din lapte de vacă.

Roțile sau bucațile pot fi acoperite cu o peliculă

protectoare uniformă, avizată conform dispozițiilor

sanitare în vigoare. Se admit roți sau bucați cu ușoare

denivelări, cu ușoare urme de răzuire și crăpături la

suprafață, cu urme sau pete mici de mucegai de

culoare verde, la un număr de maxim 5% din lot.

SR 6345

STAS 12655

Culoare

De la alb la galben deschis, uniform în toată masa. Se

admite intesificarea culorii galben către marginile

roților și bucaților. Cele condimentate prezintă

pigmentație specifică produsului de condimentare

folosit.

Aspect în secțiune

Pasta curată, compactă, omogenă, fără urme de

mucegai; cu rare și mici ochiuri de fermentare. Se

admit rare goluri alungite de formare și presare,

incluziuni de grăsimi și grunji de trizoină.

Consistența Pastă fină, onctuoasă, ușor elastic, la rupere se desface

în fașii.

Miros Placut, characteristic brânzeturilor de pastă oparită,

provenită din lapte de vacă, fără miros străin.

Brânzeturile afumate prezintă miros specific de fum.

Gust

Plăcut, cu aromă specifică branzeturilor cu pastă

oparită, provenite din lapte de vacă, potrivit de sărat,

fără gust străin. Datorită operației de afumare,

brânzeturile obțin un gust și o aromă deosebită.

Parametrii fizico-chimici la Caşcavalul Brădet Afumat

Tabelul 4.5

SPECIFICARE

Standard de

firmă

Rezultate obţinute

Valoarea

medie

Minima Maxima

Grăsime/S.U.

(%)

44 50.05 47.93 53.81

Umiditate (%) Max 44 41.8 40.1 43.2

Sare (%) Max 3.5 2.19 2.04 2.28

Proteine (%) min. 20 25.33 24,28 27,04

În ceea ce priveşte grăsimea raportată la substanța uscată a Cașcavalului Brădet Afumat

s-a constat în urma determinărilor o valoare medie de 50.05 % mai mare cu 6.05 % decât cea

indicată de standardul firmei valoarea (tab.4.5 şi fig. 4.19.).

Figura 4.19 Grăsimea raportată la S.U. (%) a Cașcavalului Brădet Afumat

Referitor la umiditate, în urma analizelor a rezultat o valoare minimă de 40,1 %, iar cea

maximă de 43,2 % media situându-se la 41,8, mai mare cu 2.2 % decât cea indicată de standardul

firmei. (tab.4.5 şi fig.20).

Figura 4.20 Umiditatea (%) Cașcavalului Brădet Afumat

Rezultatele obținute de mine cu privire la conținutul de sare, au evidențiat că aceasta a

variat între o minimă de 2.04% şi o maximă de 2.28%. Conţinutul mediu de sare a fost de 2.19

adică cu 1,31% mai mic decât cel indicat de standardul firmei (tab. 4.6. şi fig. 4.21.).

Figura 4.21 Concentrația de sare () a Cașcavalului Brădet Afumat

O ultimă analiză efectuată din seria analizelor fizico-chimice la Cașcavalul Brădet

Afumat este al conținutului de substanțe proteice, care în urma determinărilor prezintă o valoare

medie de 25.33%, această valoare fiind mai mare cu 5.33% decât valoarea standardul de firma

(tab.4.6 şi fig. 4.22).

Figura 4.22 Substanţele proteice (%) din Cașcavalul Brădet Afumat

CAPITOLUL 5. CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI

În urma studiilor efectuate la SC LACTO SOLOMONESCU SRL, s-a analizat calitatea

laptelui materie primă folosit în procesul de fabricare al Cașcavalului Brădet Afumat prin

realizarea unor serii de analize: senzoriale şi fizico-chimice.

Prin aceste determinări s-au putut determina caracteristicile pe care le deține laptele

folosit pentru obținerea cașcavalului în raport cu standardul de calitate. În ceea ce privește

proprietățile senzoriale ale laptelui, acestea corespund într-un procent ridicat cu standardul de

firmă.

În urma analizelor efectuate cu privire la determinările fizico-chimice, s-a constatat că

aciditatea laptelui materie primă a fost mai mică cu 1,00 °T decât valoarea maximă admisă de

standardul de firmă. În ceea ce privește densitatea laptelui, s-a obţinut o valoare medie de 1.0285

°T, valoarea situată sub limitele impuse de standardul firmei.

În cazul concentraţiei de grăsime din lapte, putem menţiona faptul că valoarea medie a

fost cu 0,25% mai mare faţă de valoarea standardului de firmă. Iar în cazul ultimului parametru

chimic analizat, şi anume substanţa uscată, a înregistrat o valoare medie de 11,6% mai mică cu

0,9% decât cea prevazută de standardul de firmă.

Analizele senzoriale ale cașcavalului constau în aprecierea aspectului exterior și în

secțiune, aprecierea consistenței, culorii, mirosului și gustului, caracteristici care s-au încadrat în

normele impuse de standardul de calitate a firmei.

Analizele fizico-chimice ale produsului finit au avut în vedere determinarea conţinutului

de substanţă uscată raportată la conţinutul de grăsime, care a înregistrat o valoare medie de

50.05%, mai mare cu 6.05% faţă de cea indicată în standardul de firmă.

În ceea ce privește determinarea conţinutului de apă, aceasta a variat între 40.10%-

43.20%, încadrându-se în standardul de firmă.

Conţinutul de sare a avut o valoare medie de 2,19%, limita maximă impusă de standard

fiind de 3,5%. Un ultim parametru analizat a fost conţinutul proteic al caşcavalului, valoarea

acestuia avand o medie de 25,33 % valoare care se încadrează în standardul de firmă, în care

este stipulată o concentraţie minimă de 20 %.

În concluzie, în urma analizelor efectuat la SC LACTO SOLOMONESCU S.R.L și a

rezultatelor obținute, putem afirma că, cu unele excepții produsul se încadrează în standardele de

firmă și să realizeze produse apreciate și tot mai solicitate de către clienți.

Bibliografie

1. Banu C., 1998. Manualul inginerului de industrie alimentară vol I-II, Editura Tehnică,

București.

2. Banu C., 2009. Tratat de industrie alimentară.Tehnologii alimentare, Colecția Siguranța

alimentară, Editura Asab, București.

3. Banu C., și colab., 2007. Calitatea și analiza senzorială a produselor alimentare, Editura

Agir, București.

4. Bohoțiel R., Chintescu G. și Scorțescu G., 1967. Tehnologia laptelui și a produselor lactate,

vol I, Editura Tehnică, București.

5. Bondoc I., 2007. Tehnologia și controlul calitații produselor lactate, vol I, Editura” Ion

Ionescu de la Brad”, Iași.

6. Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2006. Tehnologia de fabricare a brânzeturilor, Editura

Risoprint, Cluj-Napoca.

7. Jimborean Anamaria și Țibulcă D., 2008. Tehnologia de obținere a produselor lactate,

Editura Risoprint, Cluj-Napoca.

8. Săhleanu V., 2002. Tehnologia și controlul în industria laptelui, Editura Universității, Suceava.

9. Ţenu I., 2008. Operaţii şi aparate în industria alimentară, vol I, Editura “Ion Ionescu de la

Brad”, Iaşi.

10. Usturoi Marius Giorgi, 2007 . ”Tehnologia Laptelui si a Produselor Derivate”, Editura

ALFA, Iasi.

11. Usturoi Marius Giorgi, 2012. Controlul laptelui și a produselor derivate, Editura Pim, Iași.

12. Vintila Cornelia, 2008 . ”Tehnologia laptelui,a produselor avicole şi apicole”, Editura

WALDPRESS, Timisoara.