1

Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentare al Republicii MoldovaColegiul Agroindustrial Gheorghe Raducan din s.Grinauti r.Ocnita

Catedra: ,,Discipline de profil la specialitati in domeniul Industriei Alimentare"

Memorium Explicativ La lucrarea de curs la disciplina ,,Tehnologia preparatelor culinare" Tema:Tehnologia preparatelor lichide

Elaborat: Cojuhari Sabina Verificat: Galusca MihailAprecierea nota:Memorium ExplicativSustinerea lucrarii:

Grinauti 2015Introducerea Prin alimentaie publica se inelege activitatea economica care se ocupa cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, mpreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facndu-se in unitaile proprii, special amenajate.Producia si servirea se realizeaza cu personal cu pregatire profesionala calificat.Tema dat la proiect este o parte importanta a gastronomiei.Gastronomia este tiina care descrie produse culinare si care contribuie la meninerea strii de sntate i a capacitaii de munca.Indiferent de nivelul de pregatire colara e bine ca cei care gatesc sa tie,sa aiba un minimum de cunotine despre compoziia alimentara.Alimentele cunoscute trebuie sa fie de calitate aceasta bazndu-se pe gradul de satisfacere a necesitilor si tipul de pregtire pentru consum.Preparatele lichide:sunt acele preparate care au un coninut mare de lichid.Pentru prepararea lor se utilizeaz:carne,oua,smntna,verdeuri,condimente Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate din carne si acizii organici si uleiurile eterice din legume si ingrediente, au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul si uurnd digestia celorlalte preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au si rolul de a inlocui pierderile de lichid din organism. Procesul de prelucrare termica aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate uoara. Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea uoara le situeaza in meniu la inceput, fiind servite la masa de prnz si uneori si la cina, ca felul nti. Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicata, determin 353i82d ata de factorii nutritivi din componentele ce le formeaza. Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capata un gust placut si o aroma specifica. Legumele utilizate in preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecula mica, dar asimilabile (glucoza, fructoza, zaharoza), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) si surse de vitamina A, introdusa in organism sub forma de provitamina (caroten). 1

Cuprins.ntroducerea.2.Cercetarea bibliografica.3. Capitolul 24.Compartimentul tehnologic..5.Caracteristica produsului finite si recipientelor6.Supele..7.Supele limpezi..................................................8.Supele ngroate................................................9.Consomme........................................................10.Cremele(supe-crem).......................................11.Ciorbe,boruri.................................................12.Schema tenologica bloc de fabricare....................13.Transformrile ce au loc n timpul preparrii preparatelor lichide.......................................................................14.Ustemsile i utilaje...................................................15.Normele de igien i protecie a muncii........................16.Reete...................................................................17.Conluzii.......................................................18.Bibliogra

Capitolul 1Industria alimentaraStructura industriei alimentare si a bauturilor Industria alimentar este deosebit de complex. Ea prezint o serie de particulariti legate att de natura materiilor prime prelucrate, ct i de produselor finite obinute. Materiile prime sunt n majoritate produse de natur biologic, perisabile i degradabile. Majoritatea materiilor prime se caracterizeaz printr-o labilitate mare. Sub aciunea factorilor interni (echipamentenzimatic propriu) i a celor externi (factori de mediu: temperatur, prezena umiditii,microorganisme), ele se depreciaz, uneori foarte rapid.Producia agricol are caracter sezonier (se obine n anumite perioade ale anului), i esteinfluenat de tehnologia de cultivare, respectiv de cretere a diferitelor specii vegetale ianimale, de factori climatici.Materiile prime prelucrate n industria alimentar au de multe ori caracteristici fizice, chimicei biochimice neomogene, care variaz n timp n limite foarte largi ceea ce impune o continumodificare a parametrilor de producie. Din acest motiv, n unele subramuri ale industrieialimentare se practic nc de la nceputul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime,adic alctuirea din dou sau mai multe loturi cu indici calitativi diferii, a unei singure partidecare s asigure o prelucrare uniform din punct de vedere calitativ. Datorit caracteruluisezonier al produciei agricole i a faptului c aceasta este uneori supus deprecierii rapide, estenecesar s fie prelucrat n timp scurt i cu maxim eficien. n anumite cazuri prelucrarea sedesfoar pe campanii cnd utilajele i fora de munc sunt solicitate la maxim. n industriaalimentar se prelucreaz o varietate de materii prime prin procedee specifice, iar ca produsefinite rezult o gam larg de produse alimentare. Procesul tehnologic cuprinde ansambluloperaiilor fizico-mecanice i al proceselor chimice i biochimice dintr-un sistem industrialnecesare pentru obinerea unui produs cu caracteristici fizico-chimice i organoleptice prestabilite. La obinerea unui produs cu caracteristici date, contribuie att operaii fizice imecanice ct i procese chimice i biochimice legate ntr-o succesiune logic.Ordonarea liniar a operaiilor i proceselor, de la intrarea materiilor prime n sistem pn laieirea din sistem a produselor finite dorite, constituie fluxul tehnologic. Acesta se reprezintgrafic prin schema de principiu sau schema procesului tehnologic. Procesele tehnologice dinindustria alimentar se clasific n:. Procese de condiionare a materiilor prime prin tehnologii de prelucrare ce nu transformcaracterul materiei prime: -condiionarea cerealelor; -condiionarea fructelor i legumelor; -colectarea i condiionarea laptelui de consum; -tehnologia de abator a crnii Cercetarea bibliograficaPreparatelelichidesunt acele preparate culinare care au un coninutmare de lichid. Pentru prepararea lor se utilizeaza carne, legume,diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,paste fainoase, oua, smntna, verdeuri condimentare. Prin gustul deosebit, dat de substanele extractive azotate dincarnei acizii organici siuleiurileeterice din legumesi ingrediente,au rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul si uuranddigestiacelorlalte preparate din meniu. And un coninutmare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de lichid din organism.Procesul de prelucrare termica aplicat la obinerea preparatelor lichideeste procesul de fierbere, care le confera o digestibilitate uoara.Rolul de a deschide apetitul si digestibilitatea uoara le situeaza in meniula inceput, fiind servite la masa de pranz si uneori si la cina, ca felulintai.Preparatele lichide au o valoare nutritiva ridicat, determin 353i82d ata defactorii nutritivi din componentele ce le formeaza.Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor,aspectul, consistenta, gustul, culoarea, digestibilitatea.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :Preparate lichide :I. LIMPEZI1. cu elemente de adaosa) sup cu galuste din grisb) sup cu taitei de casa2. concentrate: consomeuria) simplub) ambasadorc) cu legumed) cu clatiteII. SUPE1.din legume: supa defasoleboabe cu costita2.dinlegumesi supa de oasea)supa de cartofib)supa derosiicu otetIII. INGROSATE1.crmea)din conopidab)din ciupericic)din legumed)din carne de puie)din carne de pesteIV. BORSURI SI CIORBE1.din legumea)ciorba de cartofib)ciorba cusalataverde2.dinlegumesi supa de oasea)ciorba de fasole verdeb)ciorba taraneasca din legume3.din legume si carnea)borsurimoldovenescrusesccu carne de mielpescarescb)ciorbede burtacu perisoareardeleneasca cu carne de porctaraneasca cu carne de vitaa la grec cu carne de pui

Capitolul 2Compartimentul tehnologicCaracteristica produsului finite si recipientelor Preparatele lichide se caracterizeaz printr-un coninut mare de lichid si se servesc de obicei la nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este data de materia prima folosita la preparare, ct i de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mncare si stimuleaz apetitul, usurnd digestia celorlalte preparate culinare si, totodata, satisface nevoia de lichide a organismului. Aceasta grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baza : legume, carne, oase si adaosuri de paste fainoase, orez, oua, smntan, lapte, verdeturi (patrunjel, leustean, marar) si diferite condimente. Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :Preparate lichide :

Denumirea preparatului lichid se face in funcie de leguma de baza sau de tipul de carne utilizat la obtinere. Procesul de prelucrare termica aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractiva, care le confera o digestibilitate uoara. Aceste preparate se consuma in toate regiunile rii, cu exceptia borurilor care sunt specifice Moldovei. Prelucrarea termica modifica valoarea nutritiva a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea.O serie de factori nutritivi trec din componente in lichidul de fierbere, care capta un gust plcut si o aroma specific. Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat se aplica cel mai avantajos procedeu de prelucrare termica, si anume, fierberea in aburi sub presiune in marmita sau oala sub presiune. Se asigura, astfel, o fierbere uniforma, in timp scurt si la o temperatur constanta, cu pierderi minime de factori nutritivi.

1. SUPELE Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ingroate.

1.1. Supele limpezi

Supa este un lichid savuros, care se prepar din combinaii nelimitate de ingrediente, de la cartofi pn la peste, din tot soiul de legume si din toate felurile de carne. Ea poate deveni mai consistent prin adaosuri de paste, pine,orez,smntnsiiaurtetc.Istoria supei - un fel de mncare gustos si usor de preparat - a nceput, probabil, odat cu istoria gtitului. Urmrind s creeze mncruri simplu de gtit si servit, hrnitoare si usor digerabile, fiecare buctar a ales, de-a lungul timpului, s pregteasc supa n felul lui, n funcie de ingredientele care se gseau n zona respectiv. De regul, romnii pregtesc n cas si consum cu mare plcere ciorbe si supe, ciorba de potroace fiind un adevrat brand naional. Reetele supelor si ciorbelor au evoluat n funcie de ingredientele si gusturile locale, crendu-se astfel varieti pentru fiecare regiune si popor. n general, supa este cea mai bun alegere pentru prnz sau cin.

Supele limpezi se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se indeparteaz prin strecurare, dupa prelucrare termica. Ele pot fi insoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : taiei, galute, fidea, orez, crutoane.

Modul de realizare este urmatorul :

- verificarea calitii materiilor prime ;- dozarea acestora conform retetei de fabricatie ;- pregatirea preliminara a materiilor prime :- oasele se spal, se taie in bucai, se oparesc si se spal din nou - morcovii, telina, patrunjelul si pastrnacul se spal, se cura de impuritai, se spal din nou ;- frunzele de patrunjel se cur de impuritai, se spal bine sub jet de apa si se taie marunt ;- fierberea :- se pun mai ntai oasele in apa rece cu sare si se fierb la foc mic, avnd grija sa se nlature spuma (fierberea dureaz ~ 3 h) ;- se adaug legumele si piperul si se continua fierberea nca ~ 30 min.- strecurarea lichidului prin sita sau prin etamina umed i aezonare cu verdeuri. Schekma de fabricare a supelor