tehnologia de obtinere a preparatelor din carne tocata-atestat

8/19/2019 Tehnologia de obtinere a preparatelor din carne tocata-ATESTAT

1/28

C OLEGIUL ECONOMIC ”PETRE S AURELIAN” - Slatina

PROIECT PENTRU CERTI F I CAREA

COM ETENTEL OR PROF ESI ONAL E

NIVELUL IV

TEMA: TEHNOLOGIA PREPARATELORDIN CARNE TOCATA

ELEV: GHIGEANU MARIAN EUGEN

PROF. INDRUMATOR: DITA DORINA


2/28

CUPRINS

CAPI TOLUL IM ATERI I PRI M E FOLOSI TE LA OBTI NEREA

PREPARATEL OR DI N CARNE TOCATA

I.1 Materii auxiliare. I.2 Prelucrarea primara.

I.3 Preparate din carne tocata

CAPI TOLUL I ITEH NOLOGI A TOCATURI L OR CRUDE SI A

TOCATURI LOR CU SOS

II.1 Tocaturille crudeII.2 Tehnologia tocaturilor cu sos

CAPI TOLUL II ITEH NOLOGI A TOCATURIL OR IN L EGUM E

III.1 Retete pentru preparate din carne tocata (tocaturi cu sos si tocaturi inlegume)III.2 Tehnologia tocaturilor in foi

III.3 Tehnologia tocaturilor in straturi cu legumeI I I . 4 T e h n o l o g i a tocaturilor ca fripturiIII.5 Transformari ce se produc in timpul procesului tehnologic alpreparatelor de baza din carne tocata

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.php


3/28

ARGUMENT

Tema aleasa ,,Tehnologia preparatelor din carne tocata ’’ are ca scop atingereastandardelor curriculare solicitate de specializarea pe care am facut-o in timpul liceuluicontribuind astfel la o bună formare profesională in domeniu.

Tema aleasă este structurată in capitole abordate separate ca parţi distincte.Contribuţia personală privind elaborarea proiectului consta in selectarea informatiilor tehnice/practice siteoretice specifice specializarii,structurarea pe capitole a acestora.

In elaborarea lucrarii am folosit cunostinte tehnice/teoretice asimilate la diferite obiectede invatamant studiate in anii de liceu.

Printre grijile si preocuparile cotidiene ale omului se numara si procurarea si pregatireaunor produse pentru a se asigura alimentarea organismului. Din istoria omenirii se retin omultime de aspecte si episoade care se refera la aceasta activitate,din care rezulta ca modul siformele de alimentatie reprezinta o problema centrala de viata.Pe langa activitatea socio-economica foarte importanta si alte activitati,fie recreationale ,omul totusi manaca,sehraneste.Indiferent de starea fizica sau mo rala a oricarui om,alimentatia nu a putut fi inlocuitasau evitata, ea stand la baza mentinerii si prosperarii societatii.Desigur ca obiceurole alimentarediverse si deprinderile alimentatiei si nutritiei nu au fost aceleasi de-a lungul istoriei,la toate

popoarele,ci acestea se materializeaza intr-o diversitate imposibil de a ficunoscute,catalogate,enumerate intr-un studiu sau intr-o forma informationala. In selectiaalimentelor,in preferintele alimentare,intervin factori care tin de experienta celor care ne-au

precedat.Reactiile de hrana si satisfacerea lor sunt asociate, in parte, de de constatarile directe alefiecarui individ in cursul vietii ,bineinteles pe etape evolutive ,precum precum si de o oarecareinfluenta a mostenirii genetice.Starea emotionala fata de hrana este amplificata sau diminuata

prin prezenta sau absenta starii de foame si a existentei mijloacelor materiale care sa odesavarseasca. Problema produselor care au fost si sunt consumate de fiecare individ de-a lungulvietii,a modului cum acestea sunt realizate ,procurate ,prelucrate prezentate ,servite si in ultimainstanta consumate ,au construit din cele mai vechi timpuri un oponaj al societatii respective.

Referindu-ne la istoria poporului roman ,din acest punct de vedere ,trebuie sa amintimca pentru multi dintre stramosii nostril ,viata a fost dura ,nesigura si uneori scurta.Structura sinatura activitatii ce au desfasurat-o ,conditiile pshiho-sociale si climaterice au fost factorii caredeterminat moduI modul de alimentatie si obiceurile de hrana ale acestora,la care o oarecareinfluenta au avut-o si contactele cu alte popoare.

Stramosii nostri s-au ocupat cu cresterea animalelor si pasarilor si de aceea ,la baza hraneiacestora au fost produsele ce le ofereau acestea ,ca de exemplu hrana.Sarmalele ,dupa cum secunoaste ,au obarsie asiatica ,dar sub forma de orez fiert cu mirodenii infasurate in diferite frunzecomestibile ,avand un gust dulceag si fiind denumite “marmah”.Bucataria romaneasca a preluatacest produs si s-a introdus ,sub influenta obiceiurilor si posibilitatilor ,carne tocata.Compozitiacreata a fost infasurata in frunze de varza conservata in saramura ,dandu-i-se denumirea desarmale.Acest produs nu lipseste astazi din nici o bucatarie romaneasca si ,de asemenea,a fost

preluat de multe bucatarii ale altor popoare.


4/28

CAPI TOLUL IM ATERI I PRI M E FOLOSI TE LA OBTI NEREA

PREPARATEL OR DI N CARNE TOCATA

Sortimertul preparatelor de baza din structura meniurilor cuprinde si preparate din carnetocata, care se pregatesc din tocatura simpla sau tocatura asociata cu legume si sosuri.

Tocatura reprezinta compozitia rezultata prin omogenizarea carnii tocate cu diferiteadaosuri. Caracteristica principala a tocaturii este finetea, care difera in functie de preparat, sieste determinata de diametrul ochiurilor sitei folosite la masina de tocat (intre 2 si 8 mm).

Preparatele din carne tocata se caracterizeaza prin: valoare nutritiva si gustativa ridicata provenita din carnea utilizata la obtinerea tocaturii si

a adaosurilor folosite pentru afanare, legatura, gust; aspect placut datorita sosurilor folosite sau a procedeelor termice aplicate preparatelor; diversificare mare sortimentala datorita atat materiei prime de baza folosita cat si

procedeelor tehnologice aplicate fiecarui preparat; digestibilitate usoara datorita fragmentarii fibrei de carne cat si tratamentului termic

aplicat (fierbere, frigere, frigere la cuptor).Materii prime pentru tocatura. Tocatura se realizeaza din carne fara os, de bovine,

porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum din carne de pasare, vanat, peste sausubproduse de carne.

Pentru preparatele obisnuite din carne tocata de manzat, vita adulta si porc, retetele prevad utilizarea carnii de calitatea I, care cuprinde:

carnea de manzat si vita: greaban, fleica, gatul si salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prindezosare, si carnea rezultata din fasonarea pieselor provenite din toate partile anatomice; carnea de porc: margine de fleica, fleica, mijloc de piept, carne rezultata din fasonarea

pieselor provenite din toate partile anatomice, fara bucati de grasime;Preparatele speciale din carne tocata se obtin din carnuri superioare: cap de muschi in

cazul-muschiului tartar; muschi de vaca in cazul muschiului umplut si carne de pasare in cazul parjoalelor din carne de puisi telina umpluta.

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-in-cosuiete-duchesse51224.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/carnea-ii-derivatele-de-carne34541.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/carnea-ii-derivatele-de-carne34541.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-in-cosuiete-duchesse51224.php


5/28

I .1 M ater ii auxi li are.

Acestea se utilizeaza cu adaosuri la tocatura avand rol tehnologic de legare si afanare aacesteia, de imbunatatire a calitatii gustative nutritive a produsului finit.

Materii auxiliare utilizate la prepararea tocaturilor

Materia

Auxiliara Rolul tehnologic Operatii pregatitoare

Ceapa Asigura calitatile gustativeSe taie felii sau marunt, se oparestesau se Inabusa, se raceste si se toacaodata cu carnea

Condimentele (sare, piper,sturoi,cimbru,marar,patrunjel,etc.)

Asigura calitatile gustative siarome, favorizeaza digestia

Piperul se macina, usturoiul se piseaza, verdeata se taie marunt

Ouale Asigura legarea tocaturiidatorita coagularii proteinelor

Orezul Asigura legarea si afanarea

tocaturii; se adauga latocaturile utilizate pentruumplerea legumelor

Se utilizeaza crud sau fiert putin; In

cazul utilizarii orezului crud, intocatura se va adauga apa in cantitatedubla fata de orez

Miezul de franzela Asigura legarea si afanareatocaturii, se adauga latocaturile pentru chiftele,

perisoare, parjoale, muschitocat

Se taie felii, se inmoaie (in apa saulapte rece), se stoarce bine

Legumele (cartofi, morcov)Asigura afanare tocaturii: seadauga la tocatura pentruchiftelute

Se trec prin razatoare

Bicarbonatul de sodiu Asigura afanarea tocaturii simentinerea suculentei; seadauga la tocatura pentrumititei

Apa rece Regleaza consistentatocaturii,asigura cantitateadeabur necesara prelucrariitehnice si asigura fragezimea

produsului


6/28

I.2 Prelucrarea primara.

Verificarea calitatii carnii. In procesul de productie, se verifica prin examen organoleptic prospetimea carnii.

Pregatirea carnii pentru tocare. Carnea macra se curata, cu ajutorul unui cutit, de pielite,tendoane, se spala, se zvanta si se taie bucati mici.

Pentru masina de tocat cu actionare electrica, carnea se taie in bucati de 80-l20 g.Tocarea carnii. Se realizeaza la masina de tocat manuala, masina de tocat cu actionare

electrica sau la masina de tocat anexata robotului universal.In functie de preparat, se pot aplica urmatoarele variante:

carnea se toaca impreuna cu ceapa oparita sau inabusita;carnea se trece de doua ori prin masina de tocat; in aceasta varianta, prima data se toacanumai carnea, iar la retocare se adauga ceapa oparita sau inabusita si eventual-miezul defranzela inmuiat si bine stors;

pentru tocatura care se pregateste din carne de vita si de porc se poate proceda astfel: se toacaintai carnea de vita (carnea mai slaba), iar a doua oara se toaca impreuna cu cea de porc si cuceapa oparita sau inabusita.

Aceasta varianta asigura caracteristici corespunzatoare tocaturii si calitatii deosebite preparatului la care se intrebuinteaza.

Prepararea tocaturii consta in amestecarea si omogenizarea carnii tocate cu adaosurile prevazute in reteta (condimente, oua, verdeata tocata etc.).

Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. In functiede consistenta tocaturii se poate adauga cate putina apa rece sau supa si se bate bine pentruomogenizare. Baterea tocaturiiasigura inglobarea unei cantitati de aer necesara afanariicompozitiei.

Utilizarea tocaturii. Tocatura preparata trebuie imediat utilizata, deoarece prin pastrare se produc pierderi calitative si devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltarii si activitatiimicroorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.

I.3 Preparate din carne tocata

tocaturi crude :-muschi tartar tocaturi cu sos :-chiftelute marinate

-chiftelute cu sos de smantana

tocaturi in legume :-dovlecei umpluti

-ardei umpluti

-rosii umplute

-vinete umplute

tocaturi in foi: -sarmale in foi de varza

-sarmale in foi de vita ,spanac

http://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/diabet/26/puibere-de-ceapa35425.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/supa-cu-varza-de-bruxeiies81622.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/supa-cu-varza-de-bruxeiies81622.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/diabet/26/puibere-de-ceapa35425.php


7/28

tocaturi in straturi

cu legume sau

paste fainoase :-musaca de cartofi

-musaca de dovlecei

-musaca de vinete

-musaca de telina

-varza cu carne tocata de porc tocaturi fripte :- parjoale moldovenesti

-parjoale din carne de pui-drob de miel-mititei

Tocatura se poate utiliza simpIa pentru prepararea perisoarelor, chiftelutelor, parjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.

Indicii de calitate ai tocaturii crude. Tocatura care urmeaza sa fie utilizata in procesultehnologic trebuie sa fie foarte proaspata, avand culoarea si mirosul specific felului de carne,sa fie omogena si afanata.

Clasificarea. Preparatele de baza din carne tocata se pot grupa in functie de structuraacestora (modul de utilizare a tocaturii).

http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/9/conservarea-fructelor-si-a-leg21961.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/alimentele/9/conservarea-fructelor-si-a-leg21961.php


8/28

CAPI TOLUL I ITEH NOLOGI A TOCATURI L OR CRUDE SI A

TOCATURI LOR CU SOS

I I .1 Tocaturi ll e crudeTocaturile crude (muschiul tartar) se pregatesc din muschi de vaca (cap de muschi) care

nu suporta decat prelucrarea primara de tocare a carnii eu cutitul sau eu satarul.Pentru prepararea muschiului tartar se efectueaza urmatoarele operatii: curatarea

muschiului, spalarea, taierea, modelarea pe platou, aranjarea condimentelor, servirea sosului:

Muschi tartar – cantitati pentru 10 portii si tehnologia specifica

Materii prime

si auxiliare

U/M Canti-tati Operatii

pregatitoare Tehnica prepararii,

prezentarea si servirea Muschi de vaca kg 1,500 se cur ata de pielite,

se spala, se taiemarunt

— se modeleaza subforma de chiftea cu gol inmijloc

Oua buc, 10 se spala, sedezinfecteaza, seclatesc sub jet de aparece, se separaalbusurile degalbenusuri

— se adauga galbenusulcrud de ou

Ceapa kg 0,500 — se curata, sespala,se taie marunt,se spala din nou

Se aranjeaza estetic

pe marginea platouluicondimentele, verdeata siceapa

Sare kg 0,050 — se cerne Piper kg 0,005 — se macina Boia kg 0,002 se serveste crud cu sos

Ketchup sau englezesc, lasosiera

Curatarea muschiului consta in indepartarea pielitei de sustinere, operatie care poartanumele de ,parare', urmata de spalarea muschiului sub jet de apa, pentru indepartarea impuritatilor.Operatia cea mai importanta este taierea, care se recomanda sa se faca cu un cutit bine ascutit saucu un satar, pentru a se sectiona fibrele muschiului direct, fara a fi presate sau zdrobite ca in cazultocarii cu masina de tocat carne. Aspectul carnii tocate fin este atragator, iar valorile nutritive ramanintacte.

Modelarea se face pe platou, sub forma rotunda (de chiftea mai mare);la mijloc se formeaza un gol in care se asaza un galbenus crud.Aranjarea condimentelor se face cat mai estetic pe marginea platoului, asezonarea fiind realizata decatre consumatori.Separat, la sosiera se serveste dupa preferinta clientului sos Ketchup sau sos englezesc.


9/28

II.2 TEH NOLOGI A TOCATURI L OR CU SOS

Tocaturile cu sos sunt preparate realizate din tocatura modelata sub fo rma

rotunda sau aplatisata, prelucrate termic prin sotare sau prajire si asociate cusos alb, tomat, sos brun sau de vin.

Tehnologia specifica a tocaturilor cu sosOperatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea Chiftelute marinate

Taierea cepei felii, inabusirea cepei utilizatela tocatura

Taierea felii a morcovului, telineipatrunjelului radacinaTaierea carnii bucati si tocarea cu ceapainabusitaTrecerea cartofilor curatati prin partea fina arazatoriiTaierea patrunjelului verde marunt

Prepararea tocaturii: carne tocata cu sare, piper,oua ,cartofi rasi (miez de franzela), patrunjel verde

Portionarea tocaturii — (3 bucati pentru o portie)

Modelarea — rotunjirea tocaturii (folosind faina) siaplatisarea

Sotarea in untura

Prepararea sosuLui tomat din: ceapa, morcovi, telina,patrunjel radacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate,sare, otet si foi de dafin, fierberea 30 minute

Formarea preparatului — asocierea sosului cuchiftelutele sotate, fierberea 15 minute

Prezentarea preparatului in tambal sau farfurie

Servirea preparatului cald Chiftelute cu sos de smantana

Taierea patrunjelului verde si a mararului marunt

Extragerea sucului din lamaie

Tehnologia asemanatoare chiftelutelor marinate.

Deosebiri : in tocatura se adauga jumatate dincantitatea de patrunjel verde si marar taiat marunt.

Chiftelutele modelate se asaza intr-o tava c u unturasau ulei se rumenesc la cuptor

Formarea preparatului: asocierea sosului de smantanacu chiftelutele

Gratinarea 15 minute, incorporand spre sfarsit suculde lamaie si vinul

Montarea — pe platou sau farfurie, decorare cupatrunjel verde si marar taiate marunt

Servirea preparatului cald cu diferite garnituri

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/ulei-de-usturoi33834.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/ulei-de-usturoi33834.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/ulei-de-usturoi33834.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/6/paste-cu-buibi-de-marar-si-ard12176.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.php


10/28

CAPI TOLUL I I ITEH NOLOGIA TOCATURI L OR I N LEGUM E

In productia culinara, aceasta subgrupa de preparate este cunoscuta sub denumirea de legumeumplute cu carne tocata.

Tocatura se pregateste in mod curent din carne de vita in amestec cu carne de porc. Se poat e int rebuint a ins a pent ru pr egat ire a tocat ur ii carnea de pasare, de ovine sau peste.

Legumele utilizate pentru umplerea cu tocatura de carne pot fi proaspete (cartofi,dovleci, praz, rosii, telina, vinete,varza) sau conservate prin murare (castraveti si gogonele).

Asocierea carnurilor cu legumele se face cu scopul de a a echilibra valoarea nutritiva a preparatului si de a oferi un produs cu toti factorii nutritivi necesari organismului.

Folosirea diferitelor legume la realizarea acestor preparate duce si la diversificarea gameisortimentale.

Prelucrarea termica aplicata legumelor este inabusirea la cuptor, care urmareste atat inmuiereatesaturilor vegetale cat si imbunatatirea gustului.

Pentru pregatirea acestor mancaruri, legumele umplute se asociaza cu sos alb, sos tomat sau brun.

Tehnologia specifica a tocaturilor de legume

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentruprezentare, servirea

Ardei umpluti

Sortarea ardeilor (2 buc/portie), spalarea,curatirea de cotor si seminte

Taierea marunt a cepei si a patrunjelului verde

Taierea felii a morcovului si a patrunjeluluiradacina

Oparirea rosiilor, decojirea si taierea felii

Tocarea carnii cu ½ din cantitatea de ceapa

Fierberea partiala a orezului

Prepararea tocaturii: carne tocata, orez, sare, piper,oua, ½ patrunjel taiat marunt, apa rece

Umplerea ardeilor: trecerea prin faina a partii cuumplutura, asezarea in tava sau cratita cu ulei (1/2) siapa

Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute

Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcov, patrunjelradacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, piper,si zahar, apoi fierberea 30 minute, pasare

Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu sos

Fierberea: la cuptor adaugand in final rosiile felii,continuarea fierberii 5 minute

Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cuadaos de iaurt, decorarea cu patrunjel verde

Servirea preparatului cald

http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/fructele-si-legumele-sunt-baza43216.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/fructele-si-legumele-sunt-baza43216.php


11/28

Vinete umplute Spalarea vinetelor

Taierea vinetelor in doua pe lungimea cu mentinereacoditei. Crestarea miezului

Curatarea cepei, spalarea, taierea marunt

Curatarea carniide pielite, spalarea, taierea marunt

Curatarea carnii de pielite, spalarea, taierea in bucatisi tocarea cu masina de tocat

Spalarea, oparirea, decojirea, taierea in felii a rosiilor

Spalarea oualor, dezinfectarea, clatirea sub jet de aparece si separarea de coaja

Raderea cascavalului

Curatarea, spalarea si taierea marunt a verdetii

Se inabusa vinetele in cuptor cu ulei si apa, se racesc sise scoate miezul

Se inabusa carnea tocata impreuna cu ceapa in ulei siapa, se raceste, se amesteca cu miezul de la vinete si

oua, se condimenteaza cu sare, piper si ½ din cantitateade patrunjel verde

Se umplu vinetele cu aceasta compozitie, se asaza intr-otava unsa cu ulei. Se decoreaza cu felii de rosii, se

presara cascaval ras si se introduce tava la cuptor 15-20minute

Preparatul se prezinta pe platou cu patrunjel verdedeasupra. Se poate servi si cu sos de la friptura

Dovlecei umpluti Spalarea dovleceilor, curatarea de coaja, taiereain doua, scoaterea miezului

Taierea marunt a cepei a mararului

Taierea felii a morcovului si a patrunjeluluiradacina Tocarea carnii cu 1/2 din cantitatea deceapa


Prepararea tocaturii: carne tocata, orez, sare, piper,marar verde tocat marunt, apa rece

Umplerea dovleceilor, trecerea prin faina a partii cuumplutura: asezarea in tava cu ulei si apa sau supa deoase

Prelucrarea termica la cuptor: 20 minute.

Prepararea sosului tomat din: ceapa, morcov, patrunjelradacina, ulei, apa, faina, pasta de tomate, sare, piperfierbere 30 minute, pasare

Formarea preparatului: asocierea dovleceilor cu sosul

Fierberea la cuptor: 20 minute

Montarea pentru prezentare, pe platou sau farfurie, cuadaos de iaurt; decorare cu marar verde taiat maruntservirea preparatului cald.

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/crema-de-vinete-cu-iaurt32693.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/crema-de-vinete-cu-iaurt32693.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/crema-de-vinete-cu-iaurt32693.phphttp://www.esanatos.com/naturist/fitoterapia/studierea-plantelor/dintele-dracului-piper-de-ap63521.phphttp://www.esanatos.com/naturist/fitoterapia/studierea-plantelor/dintele-dracului-piper-de-ap63521.phphttp://www.esanatos.com/naturist/fitoterapia/studierea-plantelor/dintele-dracului-piper-de-ap63521.phphttp://www.esanatos.com/naturist/fitoterapia/studierea-plantelor/dintele-dracului-piper-de-ap63521.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/5/crema-de-vinete-cu-iaurt32693.php


12/28

III.1 RETETE PENTRU PREPARATE DI NCARNE TOCATA

(TOCATURI CU SOS SI TOCATU RI I N L EGUM E )

Cantitati brute pentru 10 portii

Componente U/M

Sortiment gramaj pentru o portie produs finit

Chiftelutemarinate — chiftelute(3 buc – 90 g) —sos (140 g)

Chiftelute cu sos desmantana; Chiftelute 3 buc =90 g — sos(100 g)

Ardei umpluti cu carnede vita: — ardei (2 buc.-175 g) - sos (100 g) — laurt (25 g)

Rosii umplute cucarne de vita: — rosii (175 g) — sos (125 g)

1 2 3 4 5 6 Carne de vita cal. I kg 0,550 0,300 0,400 0,409 Carne de porc cal. I kg — 0,250 0,200 0,200 Untura kg 0,150 0,150 — —

1 2 3 4 5 6 sau ulei 0,150 0,150 0,1100 0,100 Ceapa Kg 0,125 0,150 0,300 0,200 Cartofi Kg 0,550 0,550 - -Paine alba Kg 0,250 0,250 - - Oua kg 0,100 0,100 0,050 - Sare Kg 0,020 0,030 0,030 0,030 Piper macinat Kg 0,002 0,002 0,001 0,002 Patrunjel verde Kg 0,050 0,075 0,050 0,050 Marar verde Kg - 0,250 - - Faina Kg - 0,050 0,050 -

Pentru sos Ceapa Kg 0,200 - - - Morcov Kg 0,100 - 0,100 - Telina Kg 0,100 - - - Patrunjel verde Kg 0,100 - 0,100 - Ulei Kg 0,100 - - - Faina Kg 0,075 - - - Pasta de tomate Kg 0,100 - 0,100 -

Sare Kg 0,020 - - - Foi de dafin Kg 0,00025 - - - Vin alb L - 0,100 - - Otet L 0,020 - - - Sos tomat Kg - - - 0,700 Sos de smantana Kg - 1,000 - -

Ardei gras (20 buc) Kg - - 1500 - Rosii proaspete Kg - - 0,400 2,500 sau conserve Kg - - 0,200 - Lamaie Kg - 0,100 - - Orez Kg - - 0,150 0,075 Zahar Kg - - 0,025 0,020 Iaurt Kg - - 0,250 0,250 sau smantana Kg - - 0,150 -


13/28

III.2 TEH NOLOGI A TOCATURI LOR IN F OI

Tocaturile in foi sunt cunoscute in practica culinara sub denumirea de sarmale. Sarmalelese pot pregati din foi de varza, foi de vita, de spanac sau de stevie. Tocatura se obtine dincarne de porc, vita, pasare, vanat sau peste.

Adaosul pentru legarea si afanarea compozitiei este orezul, arpacasus sau amesteculacestora.

Tehnologia specifica a tocaturilor in foi

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentruprezentarea, servirea

Sarmale in foi de varza Prelucrarea verzei pentru pregatirea sarmalelor;Indepartarea cotorului, alegerea foilor pentrusarmale, tocarea verzei ramase

Pregatirea cepei: 1/5 ta iata marunt pentru sos; 4/5se utilizeaza la tocatura

Tocarea carnii cu ceapa


Oparirea rosiilor, decojirea, taierea sferturi

Prepararea tocaturii din: carne tocata, sare, pipermacinat, orez, apa

Portionarea tocaturii in functie de numarulsarmalelor pentru o portie de (35 g pentru 3buc/portie); (25 g pentru 4 buc./portie)

Modelarea sarmalelor: asezarea tocaturii pe foaiede varza, rularea, introducerea capetelor ininterior, asezarea sarmalelor in cratita pe un stratde varza tocata, lasand mijlocul gol; completareacu varza tocata, acoperirea suprafetei sarmalelorcu varza, condimentarea cu cimbru

Prepararea sosului din: ceapa,untura,pasta detomate, boia, piper boabe si apa, fierberea 5minute

Formarea preparatului: asocierea sarmalelor cusos, zeama de varza

Fierberea la foc moderat pe plita sau la cuptor 80minute, continuarea fierberii la cuptor 60 minute

Montarea pentru prezentare: pe platou sau

farfurie, decorarea cu rosii, servirea preparatuluicald

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/2/spanac-fraged-cu-sos-acrisor25885.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/2/spanac-fraged-cu-sos-acrisor25885.php


14/28

Sarmalute in foi de vita Pregatirea foilor de vita; curatirea decodite,spalare,oparire in apa clocotita cu sare,racirea Taierea marunt a cepei pentru umplutura,inabusirea Taierea felii a morcovului si a telinei Fierberea partiala a orezului, in apa cu sare Fierberea partiala a arpacasului in apa cu sare Tocarea carnii cu ceapa inabusita Tierea marunt a patrunjelului si a mararului verde Fierberea si strecurarea borsului

— Prepararea tocaturii: carne tocata cu ceapa, orez, sare, piper, patrunjel verde — Portionarea tocaturii (calculand cate 6 — 8 buc, pentru o portie) — Modelarea sarmalelor (asemanator celor din foide varza), asezarea in cratita — Prepararea sosului din: ceapa, ulei, apa, morcovi, telina, faina, bors si sare, fierberea 30minute, pasarea — Formarea preparatului: asocierea sarmalutelorcu sos — Fierberea la foc moderat 45 minute,condimentare finala cu marar — Montarea pentru prezentare — pe platou sau farfurie, servirea preparatului cald, cu adaos de iaurt

Sarmalute in foi de spanac Pregàtirea spanacului:cur atirea de cotoare,spàlarea, opàrirea In apà clocotità cu sare delàmàie pentru mentinerea culorii Taierea cepei màrunt, opàrirea, scurgerea, inàbusirea Tàierea telinei marunt Opàrirea orezului,ràcirea in a pà Tàierci màrarului màrunt Fierberea si strecurarea borsului Tocarea càrnii

— Prepararea tocaturii: ceapa inabusita,carnetocata, orez, sare, piper, marar verde — Portionarea tocaturii (6 sarmalute pentru portie) — Modelarea sarmalutelor, asezarea incratita sub forma de coroana — Prepararea sosului: ceapa, telina, untura, ulei, faina si sare, fierberea 20 minute — Formarea preparatului: strecurarea sosului

peste sarmalute, completarea cu bors sau sare de lamaie, fierbere la foc m ic 50 minute,condimentarea cu marar verde, fierberea 10minute — Montarea pentru prezentare: pe platou sau farfurie — Servirea preparatului cald cu smantana


15/28

Retete pentru preparatele din carne tocata (tocaturi in foi)


S o r t i m e n t g r a m a jpentru o portie produs finit

Componente U/M

Sarmale cu carne de porc in foi

de varza sarmale

(3-4 buc. = 190 g) - varza (230 g)

Sarmalute in foi de vita

sarmalute(150 g) sos (100 g) iaurt (20 g)

Sarmalute in foi despanac sarmalute

(140 g) sos (160 g)

Varza alba murata kg 4,300 - -Foi de vita kg - 0,300 -Spanac kg - - 2,500 Carne de porc cal. I kg - 0,300 0,500

Carne de vita cal. 1 kg 0,300 0,450 0,300 Ceapa kg 0,250 0,150 0,150 Untura kg 0,150 - 0,050 sau ulei kg - - 0,050 Orez kg 0,200 0,150 0,200

Arpacas kg - 0,150 -Piper macinat kg 0,001 0,002 0,001 P i p e r boabe kg 0,002 - -Boia de ardei dulce kg 0,002 - -Sare de lamaie kg - - 0,001

Cimbru kg 0,005 - -Sare kg 0,020 0,020 0,020 Pasta de tomate kg 0,100 - -Rosii proaspete kg 1,000 - -sau conserve kg 0,500 - -Patrunjel verde kg - 0,050 -Marar verde kg - - 0,050 laurt kg - 0,200 -Smantana kg - - 0,200

kg - - 0,100

Pentru sos Untura sau ulei kg - 0,050 0,10() Ceapa kg - 0,100 0,150 Telina radacina Kg - 0,100 0,100Morcovi kg - 0,100 -Faina kg - 0,050 0,100 Marar verde k g - 0,050 0,050 Sare kg - 0,015 0,020 Bors l - 1,000 1,000 sau sare de lamaie kg - - 0,002

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.php


16/28

I I I .3 TEH NOLOGI A TOCATURIL OR I N STRATURI CU LEGUM E

Preparatele din aceasta subgrupa sunt formate din straturi de tocatura,legume, paste fainoase sau orez.

Legumele se pot taia feli (cartofi, dovleceii, telina, vinetele) sau se pot taia

fire subtiri (varza alba murata).Preparatul , care are in s tructura s traturi de legume fel i i s i tocatura,

este cunoscut in practica culinara sub denumirea de musaca .Musacalele prezinta doua sau trei straturi de legume sau paste fainoase alternand

cu tocatura. La s uprafata preparatului se adauga o compozit ie , pentrugratinare, care mareste valoarea nutritiva a preparatului si-i da un aspect atragator,apetisant.

La servire, musacalele sunt insotite, in majoritatea cazurilor de sosultomat.

OPERATII TEHNOLOGICE COMUNE MUSACALELOR DINLEGUME

Pregatirea legumei de baza . Pentru prepararea musacalelor, legurnelese taie felii.

Prelucrarea termica partiala a legumei de baza . In functie de preparat seefectueaza inabusirea sau fierberea feliilor de legume.

Prepararea tocaturii. Frecvent, tocatura pentru musaca se realizeaza dincarne de vita cali tatea I, trecuta prin masina de tocat. Ceapa se taie marunt.

Carnea tocata se inabusa cu ceapa in grasime si apa fierbinte, pana scadelichidul si se inmoaie carnea. Se raceste. In functie de preparat, se poate face retocarea. Se

adauga oua, condimente (sare, piper), patrunjel verde taiat marunt si se amesteca pentruomogenizare.Formarea preparatului . Preparatul se formeaza in tava unsa cu untura si

tapetata cu pesmet. Se asaza la baza un strat de felii de legume, deasupra acestuiatocatura, si pes te t ocatura f eliile de le gume ramas e. In cazul in care reteta cuprinderosii, acestea se vor taia feii si se dispune intre straturile de legume si carne pe suprafata

preparatului.Prelucrarea termica parltiala se realizeaza in cuptor, la temperatura

moderata, timp de aproximat iv 30 minute, pana cand incepe sa se coaca.Finalizarea structurii consta in adaugarea peste preparatul scos din cuptor a

compozitiei formate din faina, oua, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de pat runjel

verde tai at marunt. Suprafat a se pr eseaza cu casc aval ras.Gratinarea . Preparatul finalizat, ca structura, se prelucreaza termic in

continuar e in cuptor 15 minute , timp in care coaguleaza compozit ia adaugata si preparatul se rumeneste.

Partionarea . Dupa gratinare, musacaua se portioneaza in bucati cu sectiune patrata sau dreptunghiulara, conform gramajului.

Montarea pentru prezentare . Portiile de musaca se monteaza pe platousau farfurie, se toarna deasupra sos tomat cald si se decoreaza cu patrunjel verde taiatmarunt.Sosul tomat se poate servi si separat in sosiera.

Servirea. Preparatul se serveste cald (insotit de sos tomat cald).

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-la-cuptorul-cu-microunde/supa-de-carne-cu-paste-finoase24571.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-la-cuptorul-cu-microunde/supa-de-carne-cu-paste-finoase24571.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/stiati-ca/uleiul-si-otetul-condimente-na83244.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/stiati-ca/uleiul-si-otetul-condimente-na83244.phphttp://www.esanatos.com/ghid-medical/sanatatea-copilului/alimentatia-copilului/preparate-din-lapte-pentru-cop51246.phphttp://www.esanatos.com/ghid-medical/sanatatea-copilului/alimentatia-copilului/preparate-din-lapte-pentru-cop51246.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/stiati-ca/uleiul-si-otetul-condimente-na83244.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-la-cuptorul-cu-microunde/supa-de-carne-cu-paste-finoase24571.php


17/28

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea 1 2

Musaca din cartofi Taierea cartofilor rondele

Impartirea grasimii in: 5/8 pentru inabusirearondelelor de

cartofi; 2/8 pentru inabusirea

carnii cu ceapa;1/8 pentru ungerea tavii

Impartirea patrunjelului verde tocat;

1/3 pentru tocatura; 1/3

pentru liezon; 1/3 pentru servire

lmpartirea oualor: 113 pentru

tocatutra. 1/3 pentru compozitia de legare

— lnabusirea rondelelor de cartofi cu untura si apa,in cuptor

— Prepararea tocaturii: carne, ceapa, untura,

sare, piper, patrunjel verde si oua

— Formarea preparatului din straturi de felii de cartofi,tocatura, felii de cartofi

— Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute

— Finalizarea structurii preparatului: adaugareacompozitiei din faina, oua, lapte, patrunjel verde,presararea cu cascavaI ras

— Gratinarea: 15 minute

— Montarea si servirea: conform schemei


18/28

Musaca din dovlecei Curatirea dovleceilor de coaja,

taierea felii de cca 1 cm, sararea Oparirea rosiilor, decojirea, taierea felii subtiri

Impartirea grasimii, la fel ca

pentru musaca de cartofi

— Conform schemei tehnologice prezentate in text

Particularitati: — inabusirea feliilor de dovlecei

— Prepararea tocaturii: retocarea carnii busite cuceapa,amestecarea cu sare, piper, oua, patrunjel verde

— Formarea preparatului din straturi: felii

de dovlecei, tocatura, felii de dovlecei, felii de rosii

— Finalizarea structurii preparatului: imediat dupa

formare prin adaugarea compozitiei din faina, ou,iaurt; decorarea cu felii de rosii, presarare cu cascavaIras

— Prelucrarea termica defini t iva, la cuptor 30 minute

— Prezentarea si servirea: cu sos tomat Musaca din vinete

Taierea vinetelor felii subtiri, in lungime

Taierea rosiilor rondele subtiri

Taierea patrunjelului marunt si

impartirea lui: 1/2 pentru tocatura, 1/2 pentru servire

Conform schemei tehnologice

Particularitati:

Inabusirea feliilor de vinete in cuptor

Prepararea tocaturii: carne tocata, inabusita cu ceapa,sare, piper, oua, patrunjel verde

— Formarea preparatului in straturi: felii devinete, rondele de rosii, carne tocata, felii de vinete

— Prelucrarea termica: la cuptor 30 minute

— Finalizarea structurii: prin adaosul compozitiei dinfaina, ou, lapte; decorarea cu felii de rosii (o felie=portie);presararea cascavalului ras

— Gratinare: 15 minute

— Prezentarea si servirea: c u sos tomatsi decor din patrunjel verde tocat

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/3/lipie-pufoasa-cu-rosii-si-cape11998.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/3/lipie-pufoasa-cu-rosii-si-cape11998.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/3/lipie-pufoasa-cu-rosii-si-cape11998.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/3/lipie-pufoasa-cu-rosii-si-cape11998.php


19/28

Musaca din macaroane Fierberea macaroanelor in apa

clocotita cu sare;

racirea in apa 15 minute, trecerea prin jet de Apa rece

— Conform schemei tehnologice

Particularitati:

— Prepararea tocaturii: retocarea dupa racire

a carnii inabusite cu ceapa, amestecarea cu

sare, piper, oua, patrunjel verde

Formarea preparatului din straturi de macaroane fierte,tocatura, macaroane fierte

Finalizarea structurii preparatului: imediat

dupa formare, prin adaugarea compozitiei

din faina, oua, iaurt: presararea suprafetei

cu cascaval ras

Prelucrarea termica definitiva la cuptor:

circa 30 minute

Prezentarea si se rvirea: c u sos tomat Varza cu carne tocata de porc

Taierea verzei murate in fire subtiri

Taierea cepei marunt

Fierberea partiala a orezului, scurgerea de apa

Taierea carnii bucati si tocarea

Ungerea tavii cu grasime

Inabusirea verzei to ca te c u 1/2 din cantitatea deuntura, apa sau zeama de varza, Incorporarea pastei detomate si a boielei de ardei, fierberea 15 minute, racirea

Prepararea tocaturii:i nabusirea carnii tocate cu ceapa2/3 din grasimea retinuta, Incorporarea orezului, acondimentelor (sare, piper), omogenizarea

Formarea preparatului din straturi de varza, tocatura,varza si gratinarea 20 minute

Finalizarea structurii preparatului: intinderea pe suprafataa compozitiei de iaurt si faina

Gratinarea finala 10 minute

Prezentarea pe platou sau farfurie; servirea preparatuluicald

http://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/obezitatea/grsimea43332.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/obezitatea/grsimea43332.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/obezitatea/grsimea43332.phphttp://www.esanatos.com/boli/boli-si-tratamente/obezitatea/grsimea43332.php


20/28

Tehnologia prepararii produsului Musaca de telina

Materii prime

si auxiliare

U.M.

Cantit.pt.

10 portii

0peratii

pregatitoare

Tehnica prepararii,

prezentarea ei

servirea musacalei

Carne de vita cal. I kg 0,550 —Prelucrarea primara a carnii si tocarea ei — Prelucrarea primara a telinei,taierea in felii sifierberea in apa cusare — Prelucrarea primara a cepei taierea si oparirea ei — Oparirea, decojirea si taierearosiilor in felii — Prelucrarea primara a verdetei — Raderea Cascavalulu - Cernerea fainii si a

pesmetului - Pregatirea oualor

pentru utilizare

Feliile de telina se inabusa lacuptor in ulei si apa Ceapa se inabusa cu carnea tocatain ulei si apa. Dupa racire setoaca din nou Se condimenteaza cu sare, piper,se adauga 1/2 din patrunjel seincorporeaza o parte din oua intr-o tava unsa si tapetatacu pesmet se aeza un strat de

felii de telina, unstrat de feliide rosii, un strat din compozitia decarne si deasupra restul de felii detelina si felii de rosii — Se toarna deasupra o compozitieformata din faina, oua si iaurt, se presara cascaval ras — Se introduce la cuptor 30 minute — Se portioneaza in 10 bucati,patrate sau dreptunghiulare — Se prezinta pe platou sau farfurie cu sos tomat si

patrunjel verde Se serveste calda

Untura sau ulei kg 0,200

Ceapa kg 0,400

Telina radacina kg 2,000

Faina kg 0,050

Oua kg 0,150

Cascaval kg 0,10

Pesmet kg 0,050 Sos tomat kg 1,000

Patrunjel verde kg 0,050

Piper macinat kg 0,002

Sare

Rosii proaspete

kg

kg

0,030

0,500

Iaurt kg 0,150

Musacaua de telina se pregateste in anotimpul rece, toamna si iarna deoarece legumaare caracter sezonier.

Tehnologia prepararii cuprinde operatii obisnuite de prelucrare primara a

legumelor (sortare, spalare, curatire, spalare si taierea in felii).Prelucrarile primare sunt urmate de prelucrarea termica (inabusire in ulei siapa) a feliil or de t elina l a cupto r. A ceas ta oper atie a sigura inmuierea tesuturilorvegetale si o digestibilitate usoara preparatului, spre deosebire de procedeul de prajire afeliilor de telinà.

Tocatura cu care se obtine musacaua se pregateste prin inabusire in apa cuulei a car nii impreuna cu ceapa. Dupa r acirea compozit iei se incorporeaza oul

pentru asigurarea consistentei compozitiei (coagularea proteinelor din ou prin tratamenttermic).

Condimentarea compozitiei se face cu sare, piper si 1/2 din cantitatea deverdeata

Compozitia pentru gratinare care se adauga la suprafata se pregateste dinfaina, ou si iaurt, peste care se presara cascaval ras.


21/28

Retete pentru preparate din carne tocata(tocaturi in straturi cu legume)


Sortiment gramaj

pentru o portie produs finit

Componente U/M

Musaca din cartofi: - musaca

(220 g) - sos

(100 g)

Musaca din

dovlecei: - musaca (220 g)

- sos (100 g)

Musaca din vinete: - musaca (220 g)

- sos (100 g)

Musaca din ma-

caroane: -musaca (220 g)

- sos (100 g)

Varza cu carne

tocata de porc (360 g)

Cartofi kg 2,500 - - - -

Dovlecei proaspeti kg - 2,000 - Vinete kg - - 2,200 -

Macaroane kg - - 0,500 -

Varza acra kg - - - - 4,200 Carne de vita cal. I kg 0,550 0,550 0,550 0,550 - Untura kg 0,200 0,200 0,200 0,200 0,200 Sau ulei l - 0,200 - 0,200 - Ceapa kg 0,350 0,300 0,400 0350 0,300 Sare kg 0,030 0,030 0,035 0,030 0,020

Piper macinat kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 Patrunjel verde kg 0,050. 0,050 0,050 0,050 -

Oua kg 0,150 0,150 1,150 0,150 -

Pesmet kg 0,050 0,050 0,050 0,050 -

Faina kg 0,050 0,050 01050 0,050 0,020 Lapte

sau lapte praf

l

kg

0,150

0,015

-

-

0,150

0,015

-

-

-

-

Iaurt kp - 0,150 - 0,150 0,300 sau

Smantana kg - - 0,153 Cascaval kg 0,100 0,100 0,100 0,150 - Sos tomat kg 1,000 1,000 1,000 1,000 - Rosii proaspete kg - 0,500 0,800 - - Carne de porc kg - - - - 0,550 Grasime bucati

din fasonari k g - -

- - 0,200 Orez kg - - - 0,250 Boia de ardei dulce

Pasta 'de tomate

kg

kg

- --- - 0,005

0,050

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.php


22/28

I I I . 4 TEH NOLOGI A TOCATURI L OR CA FRI PTURI

Preparatele din aceasta subgrupa se prezinta intr -un sortiment variat,atat din punctul de vedere al materiei prime folosite cat din punctul de vedere almodului de realizare.

Pregatirea lor se poate face din carne de vita si de porc in amestec sau dincarne de pasare, de vanat si organe.

Pentru realizarea unei compozitii cu tocatura fina, carnea se trece de doua ori prin masina de tocat. Adaosurile sunt cele destinate legarii carnii tocate (oul), iar pentru porozitate se pot adauga legume crude sau fierte partial.

Tocaturile din aceasta subgrupa sunt modelate diferit prelucrate termic prin frigerela cuptor, la gratar sau prajite in baie de ulei.

Se servesc ca fripturi si sunt insotite de sosuri diferite, garnituri s alate care lemaresc val oarea nutrit iva si o completeaza cu vitamine, substante minerale siglucide. Sunt foarte apreciate pentru gustul si aroma lor deosebit de placute.

Tehnologia specifica a tocaturilor prajite si fripte

Denurnirea preparatului

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii, montarea pentru

prezentare, servirea 1 2

Parjoale moldovenesti Taierea cepei marunt si inabusirea in untura si apa,racirea

Trecerea cartofilor curatati prin partea fina a razatorii

Pisarea usturoiului

Taierea marunt a patrunjelului verde

Tocarea carnii impreuna cu ceapa inabusita

Impartirea oualor: 1/3 din cantitatea pentru tocatura,2/3 pentru impesmetare

— Prepararea tocaturii: amestecarea carnii tocate cuoua, cartofi rasi fin, usturoi pisat , sare, piper, patrunjel verde

— Portionarea tocaturii (calculand 2 bucati/portie) — conform gramajului

— Modelarea t oca tur ii, in forma de para, trecerea prinfaina, aplatizarea cu un cutit cu lama lata, pana la grosimeade 1,5 cm, lungimea de 8 cm si latimea de 5 cm (la capatulmai lat), egalizarea marginilor cu doua cutite pentrudefinitivarea formei (sector circulat eu varful rotunjit)

— Impesmetarea parjoalelor: trecerea prin ou batut sipesmet

— Prajirea pe ambele parti in untura incalzita la 160- l70°C,pana se rumenesc (proba: la suprafata crusta rumen aurie,prin intepare lasa un suc incolor), scoaterea s i scurgereade grasime

— Montarea pentru p r e z e n t a r e : pe platou, dispuse informa de evantai, raze sau sub forma de movila, sau pefarfurie

— Servirea parjoalelor calde,i nsotite de garniture diferitedin legume (cartofi piure, cartofi natur etc.)

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-crude-in-castronase-de-51826.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/mineralele/consumati-minerale55213.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/mineralele/consumati-minerale55213.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/mineralele/consumati-minerale55213.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/reteta-concentrata-de-usturoi22199.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/reteta-concentrata-de-usturoi22199.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/reteta-concentrata-de-usturoi22199.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/reteta-concentrata-de-usturoi22199.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/crochete-de-cartofi62644.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/mineralele/consumati-minerale55213.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-vegetariene/1/legume-crude-in-castronase-de-51826.php


23/28

Drob de miel Spalarea maruntaielor de miel,

fierberea in apa cu sare

Pastrarea prapurelui in apa rece

Taierea marunt a cepei, mararului si patrunjelului verde si

a cepei verzi

Impartirea uleiului: 1/2 pentru

prepararea tocaturii, 1/2 pentru

frigere

— Prepararen tocaturii: inabusirea maruntaielorde miel eu ceapa, in grasime si apa; racirea,

tocarea, amestecarea cu oua, sare, piper,patrunjel si marar verde

— Formarea preparatului: asezarea tocaturii

in prapure, impaturirea preparatului, dand

forma de rulou, asezarea in tava, adaugareacantitatii de ulei retinute

— Frigerea la cuptor: la temperatura moderata— 25 minute (ungerea suprafetei in

timpul frigerii — proba: suprafata rumena,

bine patruns termic)

— Portionarea

— M o n t a r e a pentru prezentare — pe platou

S a u f arfurie, insotita de diferite garnituri

— Servirea preparatului — cald (ca friptura)

Mititei

Curatarea carnii, spalarea, taierea bu ca ti , toca re a,amestecarea cu sare si bicarbonat; pastr ar e l a r ec e 2 4or e pe nt ru fragezire

Pisarea usturoiului a ar de iu lui iute

Prepararea tocaturii: retocarea cumas in a cu sita deasa a compozitiei de carneracita, incorporarea condimentelor pentrucarnati, piper, cimbru, ardei iute pisat,mujdei de usturoi strecurat, supa deoase — framantarea (malaxarea) pentruomogenizare

Modelarea mititeilor: t recereacompozitiei prin masina de spritatcarnat i sau masina de tocat la c are s- ascos s i t e le s i cu t i tu l s i s -a monta tpaIn ia pen t ru ca rna t i

Frigerea mititeilor pe gratarul incins(intoarcerea permanenta pe timpulfrigerii) Prezentare: pe platou


24/28

Bitoc gratinat -Prelucrarea primara a legumelor -Pregatirea carnii pentru tocat

-Pregatirea costitei pentru tocat -Pregatirea oualor pentru utilitare -Raderea svaiterului -Pregatirea sosului pentru rumenit

- Se fierb pe jumatate: morcovii, telina si cartofii - Setoaca impreuna carnea, costita, legumele fierte,

ceapa si verdeata - Se condimenteaza cu sare, piper, se adaugaoualesi se omogenizeaza compozitia - Se modeleaza bitocul sub forma de chiftea mai mare, se unge cu margarina si se frige la cuptor 20 de minute - Se acopera fiecare portie cu sos pentru rumenit, sepresara svaiter ras si se gratineaza 15 mininute - Se serveste cald pe platou cu garnitura de orez sisvaiter ras

Friptura tocata berlineza -Prelucrarea primara a carnii si pregatirea pentrutocat -Prelucrarea primara a legumelor -Pregatirea oualor pentru utilizare -Fierberea cartofilor in coaja -Pregatirea garniturii de cartofi natur

Se toaca carnea, se amesteca cu ceapa,oua,piper, sare 1/2 din verdeata

Se omogenizeaza bine compozitia se modeleazasub forma bine alungita ca o franzela

Se frige la cuptor in bain-marie timp de 45 minute Se tempereaza se taie felii Se prezinta pe platou, 2 felii la portie, cu sos brun

si cartofi nature Se serveste cald

Parjoale din carne de pui

-Prelucrarea primara a puilor, dezosarea lor -Prelucrarea primara a carnii de manzat si pregatireapentru tocat inmuierea painii ln lapte-Pregatirea oualor pentru utilizare -Cernerea fainii si a pesmetului

Se inabusa ceapa in apa si ulei se raceste Se toaca impreuna carnea de pui si cea de

manzat, cu ceapa inabusita, cu painea si usturoiul Se condimenteaza si se incorporeaza ouale

si verdeata Se omogenizeaza compozitia Se modeleaza parjoale, se trec prin

faina, ou batut si pesmet Se prajesc in baie de ulei Se prezinta pe platou Se serveste una la portie, calda, cu garnituri

diferite


25/28

III.5 TRANSF ORM ARI CE SE PRODUC I N TI M PUL PROCESUL UITEH NOLOGI C AL PREPARATELOR DE B AZA DI N CARNE TOCATA

Procesul tehnologic a l prepara te lor d in ca rne toca t agener eaza transformari , care depind de componente s i de operat i i letehnologice apl icate. Prelucrarea prel iminara s i t ratamentele termice deina busi re, fierbere, gratinare produc transformari analizate la preparatele dinlegume si carne. Particulari tatile tehnologice ale preparat elordin carne tocata determina transformari specifice.

Transformarile care apar la prelucrarea primara a carni i s i in special latocare, influenteaza structura carnii. Prin tocarea carnii cu cutitul sau cu satarul(in cazul muschiului tartar), fibra carnii este selectionatafara a fi zdrobita,ceea ce duce la mentinerea suculentei in carne si la evitarea pierderilor desubstante nutritive. Din aceste considerente muschiul tart ar are o valoa renutritiva ridicata apreciata pentru alimentatia anemicilor si a convalescentilor.

Tocarea prin masina de tocat produce o zdrobire a carnii intreaxul melcat si corpul de f onta, ceea ce fa ce ca o parte din sucul c arnii sase piarda, dar f ibra zdrobita asigura o legatura mai buna a carni i tocate.

Prezenta tesutului conjunctiv in tocatura influenteaza negativ legaturadintre fibrele de carne in timpul procesului termic, cand tesutul conjunctiv secontracta partiaI si apoi se solubilizeaza favorizand imprastierea carnii tocate;din acest considerent este necesara utilizarea adaosurilor pentru legatura (oua,franzela, orez) care asigura pastrarea consistentei tocaturi i s i a formei

preparatului dupa prelucrarea termica si port ionare (in cazul fripturi i tocate berl ineze). Apa rece sau supa adauga ta l a prepararea toca tur i i se t ransformain t impul prelucr ari i termi ce in vapori , care asigura, coacerea in inter ior a

tocaturii si pastreaza umiditatea necesara si impreuna cu grasimea, asigurasucu le nta, fr age zi me a si gustul deosebit de placut.Transformari deosebite det ermina prel ucrarea term ica a tocaturilor prin

prajire, frigere, coacere.Prajirea are loc in absenta apei si consta in introducerea

tocaturii modelate in grasimea incalzita la 160°C. Prin contactul direct alsuprafetei preparatului cu grasimea incinsa se formeaza la exterior ocrustadin proteine coagulate care va impiedica pierderea substantelornutritive. Culoarea bruna aurie a crustei este determinata de caramelizareaglucidelor si de compusii de tip melaniodic formati prin reactia Maillard (combi -natii ale zaharurilor reducatoare cu unii aminoacizi).

Prin praj ire , produsul se contracta s i are loc absorbt ia de grasime dinmediu. Preparatele pregat i te prin praj ire au un miros placut , specif ic , aromadeosebita, isi pastreaza calitatile nutritive, se imbogatesc caloric, dar au o digestiegrea, prelungita.

Savoarea prepara te lor pregat i te pr in pra j i re es te de terminatade caramelizarea glucidelor si nu de incingerea grasimii. Preparateleimpesmetite prajite sunt indigeste datorita crustei formate din pesmet

praj it imbibata cu grasimea care este impermeabila fermenti lor digest ivi .Din acest motiv prajirea nu este recomandata de alimentatia corecta.

Aplicarea corecta a acestei metode presupune respectarearegimului optim de praj ire : tempe ratura c onstanta de 160°C, t imp scur t de

pregatire, evitarea incalzirii repetate a grasimii.

http://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/naturist/plante-terapeutice/remedii-terapeutice/digestie-grea12354.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/retete/retete-fara-gluten/carne-de-miel-cu-mirodenii-ori73831.php


26/28

In timpul frigerii sau coacerii, prin expunerea tocaturii la actiunea ca ldu ri i, sereal izeaz a formar ea crust ei protect oare la exter ior, care retine in produs suculnutritiv si coacerea in interior.

Frigerea la gratar asigura preparatului intreaga savoareapreci ata de consumator si totodata satisface cerintele unei alimentatii corecte,

cu recomandarea de a elimina practica ungerii gratarului, deoarececrusta se va imbiba cu grasimea incinsa, pierzandu-si calitatile specificeac es tu i procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemanatoare preparatului prajit.

Indici de calitate . Tocatura preparata tr ebuie sa-s i pastreze forma, fieafanata, suculenta, bine patrunsa termic (fiarta, fripta, coapta), potrivitcondimentata. Legumele folosite pentru preparatele din tocatura (legumele

pentru umplut , pentru sarmale, musaca etc,) t rebuie sa -si pas treze for ma,condimentarea s i gustul specif ic , sosul sa f ie bine f ier t , deconsistenta corespunzatoare.

Defecte, cause, remedieri. Defectele legumelor sau ale sosului dinstructura acestor preparate au fost analizate la preparatele de baza din legume sicarne.

FISA TEHNOLOGICA

Denur nir ea prepa ra tu lui Grupa de preparate

Parjoale moldovenesti Preparate din carne tocata

Caracterizarea preparatului

Parjoalele moldovenest i fac parte din subgrupa , preparatelor din carnetocata pregatite prin prajire in baie de ulei. Preparatul este format di n dou a parjoa lemoldovenesti sub forma de para insotite de obicei de garnitura de cartofi piure.

Valoarea nutr i t iva a preparatului este data de proteinele complete dincarnea de vita si din oua, care este completata cu valori energetice din paineafolosita ca adaos, din faina de acoperire si din pesmet. Valoarea energetica estecompletata de garnitura. Valorile biocatalitice sunt aduse de verdeturile folosite incompozitie.Este un preparat cu valoare nutr i t iva r idicata s i din acest considerent esteservit ca preparat de baza in meniuri.

Componente pen t ru 10 por t i i –

2 buc = 115g

carne de vita cal. I 0,550 kg — patrunjel verde 0,050 kg

Ceapa 0,150 kg — marar verde 0,050 kg

Untura 0 , 200 kg — sare 0,025 kg

Oua 0,150 kg — piper 0,002 kg

Paine alba 0,250 kg — faina 0,150 kg

Usturoi 0,025 kg — pesmet 0,250 kg

http://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/proteinele-in-alimentatie65737.phphttp://www.esanatos.com/nutritie/alimentatie/proteinele-in-alimentatie65737.php


27/28

Ustensile necesare: vase pentru spalat carnea, ceapa, pentru spalat dezinfectat ouale, pentruinmuiat painea; blaturi de lemn pentru taiat carnea si verdeturile, cutite pentru taiatcarnea, ceapa si verdeturi le , castroane pentru t recerea parjoalelor prin faina,oua s i , pesmet; friteuza pentru prajit parjoalele, platouri pentru servire.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite se face prin

metode organoleptice, urmarind:carnea sa fie proaspata cu suprafata curata, consistenta elastica, culoare si miroscorespunzatoare carnii de vaca;ceapa si verdeata sa fie proaspete, fara ur me de modifi cari de str uctura;ouale sa fie proaspete, galbenusul sa -si pastre ze forma si locul cen tral;faina si pesmetul sa nu prezinte aglomerari sau insecte, sa aiba culoareacorespunzatoare (alb-galbuie pentru faina si galben-aurie pentru pesmet), gustuluso r dulceag si miros placut.

painea sa fie veche de o zi sau doua, cu miros s i gus t placute, specifice painii;untura sa aiba consistent a se misolida, culoare alb -galbuie, miros specific unturii de

porc;condimentele sa fie uscate, fara impuritati, culoare specifica si miros specificfiecarui condiment;Operatii pregatitoare

Ceapa se curata de foile uscate, se spala si se taie felii , se opareste si seraceste. Se curata carnea de piel i te , se spala s i se tamponeaza cu un servet .Se taie carnea in bucat i de 3-4 cm si se toaca impreuna cu ceapa. Painea seinmoaie si se stoarce, verdeata se curata de cotoare si se t aie marunt. Usturoiul securata si se piseaza. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se clatesc, se separa decoa ja si se bat cu tel ul. Faina se cer ne, pesm etul se cerne prin sita mai rara.Tehnica prepararii

Carnea tocata se amesteca cu 1/3 din canti tatea de oua, se adauga painea inmui at a, usturoiul pi sat , ve rdeat a condimentele (sare si piper).

Tocatura obtinuta se portioneaza conform gramajului, calculand doua bucati la portie. Se modeleaza parjoa lele in forma de para, se t rec prin fa i na s ise ap la t izeaza cu un cut i t cu lama la ta pana la gros imea de 5 cm, lungimeade 8 cm si latimea de 5 cm la capatul mai lat, se egaliaza marginile pentrudefinitivarea formei. Se trec prin ou batut si prin pesmet si apoi se prajesc in

baie de ul ei la 160 0-l70 0 C pana se rumenesc. Se scot din baia de ulei si se scurg degrasime.Indicii de calitate ai preparatului finit

Pa r joa l e l e s a a iba d imens iunea s i fo rma spec i f i ce , s a - s i

ment in a forma, sa f ie b ine pa t runse fara a avea suprafa ta a rsa sau imbibatacu grasime.Mod de prezentare si servire

Parjoalele se prezinta pe platou sub forma de evantai sau de raze si seserve sc c alde, doua la por tie, insot ite de gar nitu ri dif erit e (pi ure de cartofi,cartofi natur sau pilaf)

http://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/moduri-amuzante-sl-simple-de-c34121.phphttp://www.esanatos.com/naturist/cura-de-purificare/moduri-amuzante-sl-simple-de-c34121.php


28/28

BIBLIOGR FIE

“Ghid profesional in alimentatie publica” – Stere Stavrositu – Editura Tehnica, Bucuresti, 1998

“ABC - ul bucatarului” – Constanta Brumar – Editura Diasfera,Bucuresti, 2006

"Tehnolog ie cu l inara" - Gabriela Parjol, Elisabeta Paraschiv,Olga Onete, Constanta Brumar, Dumitra Dumitrescu - Nicu, FloricaBurghiu, Antonia Neascu, Lia Lungu, - Ed Didactica si Pedagogica,Bucuresti 2003

" Meniul d e la preparare la servire" - Stere Stavrasitu

"Tehno logia res taurantelor" - Radu Nicolescu - Ed Inter Rebes,Bucuresti, 2005

www.restaurants.com www.biblioteca.ase www.anpm.ro
http://www.restaurants.com/http://www.biblioteca.ase/http://www.anpm.ro/http://www.anpm.ro/http://www.biblioteca.ase/http://www.restaurants.com/

tehnologia de obtinere a preparatelor din carne tocata-atestat

Documents