TEHNOLOGIA FABRICARII PREPARATELOR DIN CARNE Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne Preparatele din carne, denumite i mezeluri, sunt produse alimentare de origine animal, care folosesc ca materie prim: carne, organe, i subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine etc.), n diferite proporii. Natura i compoziia chimic a materiei prime precum i felul de prelucrare i conservare a acesteia confer preparatelor de carne o mare valoare nutritiv. Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor de carne sunt urmtoarele: - carne de bovine - carne de porcine - slnin crud de porc Aceste materii prime se recepioneaz att cantitativ ct i calitativ la primirea ei n fabric. Recepia cantitativ se face conform instruciunilor n vigoare. Recepia calitativ se face de ctre comisia de recepie i organele C.T.C. din fabric potrivit STAS-urilor i normelor interne. Carnea de bovine Sub aceast denumire se nelege carnea provenit de la bovinele de ambele sexe i de vrste diferite. Carnea de bovine se folosete n diferite proporii n preparatele de carne i are ndeosebi rolul de legare a compoziiei. n general, se recomand utilizarea crnii de la animalele cu stare medie i submedie de ngrare deoarece conine o cantitate mai mare de proteine. Se folosete n special la fabricarea bradtului. Pentru aceasta se recomand carnea de bovine cu 20% proteine i cel mult 3-4%grsime. Dup starea termic la livrare, carnea de bovine poate fi:cald, zvntat, refrigerat i congelat. Carnea cald este carnea care nu s-a rcit i nu a intrat n stare de rigiditate muscular; ea se livreaz la maximum o or de la tiere i se ntrebuineaz la prepararea bradtului. Carnea zvntat este carnea meninut n sli de zvntare timp de circa 6 ore, avnd la suprafa o pojghi. Carnea refrigerat este carnea rcit n camere frigorifice, pn la temperaturi superioare punctului de nghe al sucului celular, ntre 0-4 C n straturile cele mai profunde (sau la os); musculatura rmne elastic. Carne congelat este carnea ngheat n instalaii speciale (tunele , dulapuri) asigurndu-se o temperatur de minim -12C. Carnea de porcine Carnea de porc indicat pentru fabricarea preparatelor de carne trebuie s provin de la porci tineri de carne la o greutate vie de circa 100-120 Kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de o culoare mai deschis, contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap, osnz, organe i picioare. Se prelucreaz n dou tipuri: tipul 1-cu slnin; tipul 2-fr slnin. Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie, precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic de livrare carnea de porc poate fi: zvntat, refrigerat sau congelat.

Slnina Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din urmtoarele regiuni anatomice: spinare, pulp, spat, gu. Dup stare termic poate fi: refrigerat sau congelat. n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat sau crud. Pentru preparatele din carne se prefer slnina cu consisten tare (slnina de peste spate), care poate fi conservat prin refrigerare sau congelare sau prin srare uscat cu 20% sare, durata de pstrare fiind de maximum 24 ore la 2-4C. n cazul preparrii crenwurtilor, materiile prime sunt carnea de vit 1 i slnina obinut de pe semicrcasele de porcine. La fabricarea salamului Victoria se utilizeaz ca materie prim carnea de procine din care se obin: carnea porc pulp i carnea porc lucru. Structura morfologic i compoziia crnii Prin carne se nelege musculatura striat a crnii cu toate esuturile care vin n legtur natural, adic esuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum i nervi, vase de snge i ganglioni limfatici. Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: - esut muscular 40-50 %; - esut conjunctiv 12 %; - esut osos 18-20 %; - esut gras 3-23 %; Structura i compoziia chimic a esutului muscular Structua esutului muscular esutul muscular reprezint partea cea mai valoroas a crnii. Se disting, muchi striai care constituie ntre 30-40% din masa organismului viu (muchi scheletari i muchiul cardiac) i muchii netezi prezeni n pereii vaselor sanguine i n intestin. Musculatura striat este implicat n micarea diferitelor prii ale corpului i reglarea poziiei acestuia. Muchi striai se submpart n muchii roii i muchii albi n funcie de preponderena fibrelor roii, bogate n mioglobin i reticulum sarcoplasmatic. Structura i ultrastructura fibrei musculare striate esutul muscular striat este alctuit din fibre musculare,ele sunt celule alungite alctuite din: sarcolem, nuclei, sarcoplasm i miofibrile. Sarcolema este o membran subire, flexibil, care delimiteaz compartimentul sarcoplasmatic, aprnd omogen i fr structur, privit la microscopul optic. Suprafaa sarcolemei nu este neted, ci prezint calveole intracelulare implicate n transferul de substan n interiorul i n afara fibrei. Nuclei sunt organite celulare ovoidale. Ei sunt alungii n sensul axei lungi a fibrei musculare i sunt plasai n sarcoplasma periferic. Distribuia lor este relativ uniform de-a lungul fibrei, ns, spre capete, n regiunea de ataare a tendonului sunt mai numeroi i mai regulat distribuii. nveliul nuclear este dublu, format din dou membrane unitare cu structur poroas, cu rol n realizarea schimburilor dintre nucleu i sarcoplasm i asigurarea stabilitii genetice. Nuclei conin proteine (nucleoproteine), nu conin cromozomi individuali.

Sarcoplasma reprezint materialul coninut n interiorul sarcolemei, excluznd nucleii i miofibrilele. Prezint rolul de a desfura unele funcii vitale (sinteza de proteine, producerea de energie, contracia muscular). Sarcoplasma este alctuit din cinci componente principale: Matricea sarcoplasmatic este o faz fluid apoas n care sunt prezente ca faze separate anumite fraciuni i n care sunt dizolvate proteine solubile i unii metabolii cu mas molecular mic. Organitele sarcoplasmatice sunt: mitocondriile, microzomii, ribozomii i lizozomii. Compoziia chimic a esutului muscular Compoziia chimic a esutului muscular provenit de la un animal normal adult este constant. Proteinele esutului muscular Sunt componente importante reprezentnd aproximativ 85% din substana organic a crnii. n funcie de localizarea lor i de solubilitate, exist trei clase de proteine: sarcoplasmatice (30-35 %), miofibrilare (52-56 %) i stromale (10 %). A. Proteine sarcoplasmatice Aceste proteine au rol important n transformrile biochimice din muchi dup sacrificarea animalului, activitatea glicolitic i pH-ul crnii proaspete fiind determinate n mare msur, de activitatea enzimatic a proteinelor sarcoplasmatice i n determinarea unor Principalele fraciuni sarcoplasmatice sunt: miogenul, mioalbumina, mioglobina i globulina X. Proteinele sarcoplasmatice sunt mult mai stabile dect cele miofibrilare la diverse prelucrri ale muchiului (depozitare la rece,deshidratare). B. Proteinele miofibrilare Acestea sunt localizate n miofibrile i reprezint fraciunea cea mai bogat din esutul muscular. Au un rol important att n activitatea muchiului n via ct i n comportarea acestuia, n stadiile de rigiditate i maturare. n tehnologia alimentar, proteinele influeneaz calitile culinare i comerciale ale crnii. Sunt responsabile de capacitatea de reinere a apei de ctre carne, capacitatea de hidratare, de capacitatea de emulsionare a grsimilor i ntr-un anumit grad de frgezimea crnii. Aceste proteine conin aminoacizi eseniali n cantitate important, contribuind cu cel puin 70 % din valoarea nutritiv a crnii. Principalele proteine miofibrilare sunt: miozina (principal protein a filamentelor groase) i actina (n filamentele subiri), tropomiozina, troponina, nebulina, titina,-actinina. C. Proteinele stromei Cuprinde proteinele care alctuiesc sarcolema, reticulum sarcoplasmatic, membranele mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisium. Ele influeneaz negativ asupra frgezimii crnii, capacitile de reinere a apei i a capacitii de hidratare, capacitii de emulsionare i asupra valorii nutritive a crnii. Lipidele esutului muscular Lipidele esutului muscular propriu-zis se gsesc n interiorul fibrelor musculare sau nsoind esuturile conjunctive,reprezint 3-3.55. Acestea au rol energetic i plastic.

Fosfolipidele sunt legate de unele proteine din sarcoplasm i sarcolem sub form de picturi fine i constituie o surs de energie. Colesterolul se gsete n muchii scheletari. n cea mai mare parte el este legat de proteinele sarcoplasmatice i de cele miofibrilare. Nucleele conin circa 16% lipide. Lipidele din esutul muscular variaz cantitativ i calitativ n funcie de specie, vrst, tipul muchiului, gradul de activitate. Substane extractive Pot fi azotate i neazotate, deosebit de importante n procesul contraciei musculare(ATP,ADP, anserin, carnozin, fosfocreatin, glicogen etc.).Din punct de vedere tehnologic, sunt implicate n formarea gustului specific crnii i n procesele biochimice care au loc n carne dup sacrificare. Substane extractive azotate sunt cele care alctuiesc azotul neproteic (11 % din azotul total) i sunt reprezantate de: Nucleotidele i derivaii acestora prezint o deosebit importan.ATP-ul mpreun cu fosfocreatina i glicogenul determin intensificarea unor procese post sacrificare (rigiditatea) i legat de aceasta unele proprieti ale esutului muscular(capacitatea de reinere a apei, capacitatea de hidratare,frgezimea). Bazele purinice i derivaii de dezaminare i oxidare: particip la gustul crnii Glutationul este un tripeptid alctuit din glicin, cistein i acid glutamic. Acesta ndeplinete urmtoarele roluri: particip la procesele de oxidoreducere din celule, se comport ca un accelerator al unor enzime, acioneaz ca o coenzim n ozidarea metilglioxalului n acid lactic, ca un antioxidant, intervenind n protejarea unor substane mpotriva oxidrii. n esutul muscular post sacrificate mpreun cu ceilali aminoacizi cu sulf, glutationul particip la procesul de reducere al nitrilului, precum i n determinarea potenialului de oxidoreducere a crnii. Dipeptide acestea sunt carnozina i anserina intervin n capacitatea de tamponare a muchiului, n procesele de fosforilare oxidativ, n formarea ATP-ului i fosfocreatinei, avnd totodat un pronunat efect accelerator asupra a numeroase reacii enzimatice implicate n degradarea glicogenului. Creatina se gsete n muchiul striat i n cel cardiac existnd diferene n funcie de felul muchilor, starea de ngrare, gradul de maturare al crnii. Preponderent se gsete sub form de fosfocreatina care intervine n activitatea muchiului,unde servete ce acceptor sau donator de grupare fosfat. Creatinina este anhidrida intern a creatinei i forma de eliminare a creatinei din organism. b) Substane extractive neazotate n aceast clas sunt incluse substanele: glicogen, zaharuri simple i fosforilate, acizi organici i inozitol. Glicogenul reprezint rezerva de glucide pentru ntreg organismul, el este o surs energetic pentru desfurarea activitii muchiului. Cantitatea de glicogen scade n perioada postmortem prin scindarea anaerob a acestuia cu formare de acid lactic i intermediari glicolizei. Inozitolul este considerat ca rezerv de hidrai de carbon, care nu prezint importan deosebit pentru activitatea muchiului.

Substane minerale n esutul muscular viu, substanele minerale ndeplinesc urmtoarele funcii: particip la meninerea constant a pH-ului fiziologic din celul i din fluidele extracelulare, intervin n contracia muscular, rol de catalizatori ai enzimelor care particip la diferite procese metabolice, particip la reacii redox. Coninutul de substane minerale variaz n funcie de specie, felul muchilor. Sodiul i potasiul joac un rol important n depolarizarea i repolarizarea membranei celulare n timpul contraciei musculare. Calciu i magneziu intervin n rigiditatea muscular, ntr-o serie de procese fiziologice i biochimice importante. Structura i compoziia chimic a esutului conjunctiv Structura esutului conjunctiv. esuturile conjunctive au rol de susinere i legtur ntre diferite organe, formeaz membranele care acoper muchiul i care despart fascicolele i fibrele musculare, precum i tendoanele i ligamentele care leag oasele ntre ele. Din punct de vedere morfologic, esuturile conjunctive sunt formate din celule, fibre (colagene,elastice i de reticulin) i substan fundamental. Pe lng acetia, se mai gsesc spaii lacunare, vase sanguine, vase limfatice i nervi. Celulele dup originea lor, se mpart n:celule tisulare autohtone (histoide) i celule hematogene, provenind din snge. Celulele autohtone care pot fi gsite n diferite esuturi conjunctive sunt: -celula mezenchimal-celula mam -celule derivate din celula mezenchimal: fibroblati i histioblatii. .Fibrele esutului conjunctiv Fibrele colagene sunt fibre groase, uniforme, de lungime variabil, fr ramificaii. Au rezisten mare la ntindere, fiind n acelai timp i flexibile, sunt rspndite n tendoane. Elementele structurale cele mai mici sunt protofibrilele, prin asocierea lor n agregate paralele rsucite se formeaz filamente, care la rndul lor formeaz fibrile i fibra conjunctiv primar sau colagen. Fibrele elastice sunt subiri, monofibrilare, necolorate, refringente, aezate izolat, n reea, n straturi sau lamele. Ele se ramific formnd o reea i prezint o mare elasticitate. Sunt distribuite n pereii vaselor, ligamente i corzi vocale. Fibrele de reticulin apar formate din microfibre (fibre) cu aspect spiralat, legate ntre ele prin substana fundamental. Sunt puternic ramificate, formnd o reea fin. Substana fundamental este constituit dintr-o substan cu structur amorf i gelatinoas care umple spaiul dintre fibre i celule, reprezentnd partea cantitativ predominant a esutului conjunctiv. Compoziia chimic a esutului conjunctiv esutul conjunctiv are un coninut redus de ap, un coninut ridicat de proteine dar cu valoare redus datorit faptului c nu conine toi aminoacizii eseniali. n afar de ap i substane proteice, esutul conjunctiv mai conine lipide, mucopolizaharide, mucoproteide, substane extractive i sruri minerale. A. Proteinele esutului conjunctiv. Proteinele esutului conjunctiv sunt reprezentate de scleroproteide: colagen, elastin i reticulin.

Colagenul este constituentul principal al esutului conjunctiv care se afl n cantitate mare, fiind prezent n vase, piele, tendoane, cartilagii, muchi care confer rezisten organismului i contribuie la pstrarea integritii structurale a esuturilor n constituia crora intr. Molecula colagenului este cilindric, format din trei lanuri polipeptidice care sunt astfel aranjate nct formeaz un triplu helix. Dintre proprietile colagenului amintesc: insolubil n ap, soluii diluate de acizi, sruri, n ap fibrele colagenului se hidrateaz, n prezena acizilor i bazelor fibrele se micoreaz n lungime i cresc n diametru, prin nclzirea acestora n ap se constat o scurtare n lungime a fibrelor i o umflare a acestora. Prin rcire, soluiile coloidale de gelatin se solidific prin formare de legturi intermoleculare care confer gelului de gelatin structur specific. Elastina este al doilea constituent proteic al esutului conjunctiv care se afl n cantitate mare n pereii arterelor i n ligamentele vertebrelor. Elastina conine glicin, alanin, valin, prolin, iar compoziia n aminoacizi este asemntoare cu a colagenului. Este o protein rezistent la fierbere, la aciunea acizilor, bazelor i enzimelor proteolitice. Este insensibil la aciunea tripsinei, pepsinei. Reticulina din punct de vedere structural se aseamn cu colagenul, dar difer prin compoziia sa chimic. Conine mai puin azot i mai mult sulf fa de colagen. Compoziia chimic a substanei fundamentale. n compoziia ei intr: mucoproteidele, mucopolizaharidele, precum i proteine solubile de tipul proteinelor serice, sruri minerale i ap. Structura i compoziia chimic a esutului gras Structura esutului gras. esutul gras este format din aglomerri de celule grase, celula gras de origine fibrocitar are form globular fiind acoperit de o membran protoplasmatic sub care se gsete un nucleu. Organismul animal i sintetizeaz grsimea proprie din substanele grase aduse o dat cu hrana, sau a unor transformrii altor componente ale hranei(glucide,proteine). Aceast grsime constituie principala surs de lipide pentru organism. n carne grsimea este rspndit n muchi, sau ptrunde n interiorul muchiului carnea avnd aspect perselat. Grsimile din diferite pri ale corpului difer n ceea ce privete consistena, culoarea i compoziia chimic. Mirosul, gustul i culoarea grsimilor depind de felul, cantitatea i calitatea furajelor precum i de vrst, sex, ras, condiii de ntreinere. Compoziia chimic a grsimii variaz cu specia, iar de la animal la animal n funcie de regiunea anatomic. Efectul hotrtor asupra compoziiei chimice l are hrana. .Astfel o hrnire raional a animalelor prezint o mare importan n obinerea unor produse de calitate. Compoziia chimic a esutului gras Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din lipide, ap, proteine i sruri minerale. Lipidele sunt substane organice naturale, rspndite n toate organismele vii, caracterizate prin eterogenitatea structurii.

Sunt insolubile n ap, solubile n solveni organici, prezint rol plastic i energetic, particip la formarea membranei celulare, la permeabilitatea celular i la vehicularea diferitelor substane. Lipidele sunt formate n cea mai mare parte din gliceride (99%) i ntr-o mic msur din steride, fosfolipide, pigmeni carotenoidici, vitamine solubile i vitamine liposolubile. Substane nesaponificabile sunt alctuite din steroli, dehidrosteroli. Coninutul lor variaz n funcie de specie, felul muchiului, sex. Colesterolul este cel mai rspndit n organismul animal, ndeplinind multiple roluri: acioneaz asupra permeabilitii eritrocitelor influennd procesul de difuzie, particip la emulsionarea lipidelor la nivelul intestinului, la procese de imunizare, absorbind pe particulele coloidale, pe care le formeaz cu apa, diferite toxine, ia parte la refacerea celulelor i esuturilor. n afar de gliceride, fosfolipide, mai exist substane de nsoire: pigmeni carotenoidici i vitamine liposolubile (A,D,E,K). Carotenul reprezint 90-92% din totalul pigmenilor carotenoidici, restul fiind reprezentat de xantofil. Coninutul n vitamina A variaz n funcie de felul grsimii, vitamina E se gsete n proporie de 4-30 mg/kg, iar coninutul grsimilor n vitamina K i D este nensemna Structura i compoziia chimic a esutulului osos Structura esutului osos esutul osos este esutul de susinere, caracterizat prin rezisten mecanic mare, datorit substanelor minerale i elasticitate apreciabil, datorit constituenilor organici. El este un esut conjunctiv dur, deoarece substana interstiial este impregnat cu sruri de calciu i fosfor. esutul osos se prezint sub dou aspecte diferite: compact i spongios. n seciune transversal osul compact prezint sisteme lamelare concentrice (lamele osoase) dispuse concentric fa de lumenul unui canal Havers. n grosimea lamelelor sau ntre ele se gsesc caviti numite osteoplaste, care prezint ramificaii numite canalicule osoase. n osteoplaste se gsesc celule osoase-osteocitele. n seciune transversal, care cuprinde toat grosimea unui os, n afar de sistemul Havers i sistemul intermediar se mai gsesc sistemul osos fundamental extern care solidarizeaz toate sistemele haversiene ale unui os i sistemul fundamental intern care delimiteaz cavitatea medular. esutul osos spongios se gsete n epifizele (extremitile) oaselor lungi, n centrul oaselor scurte i n stratul mijlociu al oaselor late. Spre deosebire de esutul osos compact, cel spongios prezint canalele Havers mai largi, neregulate, cu pereii despritori subiri. n alveolele esutului osos spongios se gsesc elemente medulare, sanguine i esut conjunctiv. Compoziia chimic a esutului osos. Compoziia chimic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia de la care provin, starea de ngrare i felul oaselor. Componentele organice ale oaselor sunt: -oseina este o scleroproteid insolubil n ap, acizi, baze, care prin fierbere n ap se umfl i se transform n gelatin. -osteoalbuminoid este o protein de tipul elastinelor. -osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea acidului condroitin sulfuric cu o protein.

n substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride, fosfolipide i glicogen. Componentele minerale ale osului sunt: - fosfatul tricalcic; - carbonatul de calciu, fluorur de calciu; - sruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu, fosfai de magneziu; Fosforul se gsete sub form de substane organice (asimilate de organismul uman) care intr n compoziia fosfatidelor i sub form de substane minerale (greu asimilabile).

Materii auxiliare folosite n industria preparatelor din carne a) Apa potabil prin ap potabil se nelege apa care ndeplinete anumite condiii fizicochimice i igienico-sanitare, condiii care-i permit s fie folosit n alimentaie sau pentru producerea de alimente fr periclitarea sntii. n industria preparatelor din carne, apa potabil se folosete la fabricarea bradtului, la pregtirea compoziiei, la prepararea saramurilor, la igienizare. Din punct de vedere tehnologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni i parazii (lips Escherichia coli/100 ml ap, lips sreptococi fecali/50 ml, lips sulfitoreductori/20 ml ap). Important este ca nivelul de clor rezidual liber s fie n limite admisibile (0.1-0.25mg/dm), deoarece n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic, iar n combinaie cu fenoli existeni n ap sau folosii ca aditivi (fum, lichid,arom de fum) formeaz clorofenoli cu miros particular persistent. b) Clorura de sodiu se livreaz n urmtoarele tipuri i caliti: tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitate extrafin i tip B (sare gem comestibil) de calitate extrafin, fin, uruial i bulgre. Indiferent de tip ea trebuie s fie fr gust strin, fr miros, de culoare alb la calitate extrafin, alb cu slabe nuane cenuii la calitatea uruial i alb cu nuane cenuii la calitatea bulgre. Pentru industria crnii intereseaz ca sarea s aib un grad de puritate ct mai mare (fr impuriti sub form de cloruri de calciu i magneziu care au un efect defavorabil la srare). Sarea trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros. Depozitarea sacilor de 50 kg se face pe grtare de lemn, n stive. Trebuie pstrate condiii igienice deoarece sarea poate fi un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. c) Zahrul se folosete la prepararea saramurilor pentru unele produse din carne. Cantitatea de zahr care se folosete nu trebuie s depeasc 2 % din greutatea amestecului de sare. n cantitate mare poate produce modificarea gustului, fermentarea produsului supus operaiei de srare. Sacii se depoziteaz n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros i aerisite, cu umiditate relativ de maximum 80% fr variaii brute de temperatur. Depozitarea se face n stive pe grtare de lemn. d) Azotitul de sodiu se folosete cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i n acelai timp pentru nsuirile lui antiseptice. Din cauz c este toxic n cantitate mare, utilizarea lui n industria crnii trebuie s se fac sub supraveghere. Se depoziteaz n ncperi uscate i rcoroase cu umiditate relativ