Ami a bor minőségét meghatározzaAlapvetően négy tényező határozza meg a bor fajtáját és minőségét:1. a szőlőfajta és a termés,2. a klíma és a talaj, borászati szaknyelven termőhely (idegen szóval "terrior"),3. a szőlősgazda és a borász szaktudása,4. az évjárat sajátosságai.

Mindezen elemek együttes hatása határozza meg a minőséget.

A BORSZŐLŐ ÁTVÉTELE, MINŐSÍTÉSE, A FEHÉR BORSZŐLŐ FELDOLGOZÁS MUNKAFOLYAMATAI

A SZÜRET IDEJÉNEK MEGÁLLAPÍTÁSA:

Próbaszürettel. Vagy egy tőket teljes egészében leszedünk, vagy nagy tábla esetén keresztbe 1-1 tőkét szedünk meg.

Glükoacidimetrikus arányszámmal fejezzük ki: cukor g/l =22-32

T.savg/l

Amennyiben a sav nem csökken és a cukor nem növekszik napokon keresztül a szőlő teljes érésben van.

Teljes érés előtt szedjük szőlőt: pezsgőalapboroknak

Muskotályos fajtákat

Roséborokat

Teljes érésben szedjük a fehér és vörösbort adó fajták javát.

Túlérett állapotban szedjük a különleges minőségű, nagy alkoholt tartalmazó bort, ha az időjárás engedi.

Kényszerszüret: szürkerothadás következtében menteni kell a termést. 4-5 sav% alatt ne minősül bornak.

SZÜRET:

Szüreti terv készítése:

· Fajtánként sorrend

· Termésbecslés

1

· Időpont

· Személyzet

· Segédanyagok beszerzése

· Fertőtlenítés

A szőlő átvétele

Mennyiségi átvétel - hídmérleg, garatban elhelyezett mérleg

Minőségi átvétel:

1. Szemrevételezés- fajtaazonosság, egészségi állapot, szennyező anyag, érettségi állapot.

2. Cukorfok megállapítása magyar mustfokban mérik - egységnyi tömegű mustban milyen tömegű cukor van. A mintát/5-10 kg/ magyar mustfokolóval, vagy refraktométerrel végezzük, de az utóbbi pontatlan. Mintavételre szondás mintavevőt fejlesztettek ki, mely a különböző rétegekből vesz mintát.

A szőlő zúzása, bogyózása

A fehérboroknál ajánlott, a vörösboroknál kötelező bogyózni.

Nem bogyózunk, és nem darálunk a Claret bornál.

Cefrekezelés: az összezúzott bogyó szabaddá válik, táptalajul szolgál a mikroorganizmusoknak. Akadályozni kell a vadélesztők elszaporodását, de elő kell készíteni az íz és zamatanyagok kiválasztását, a must és törköly szétválasztását.

A cefre kezelése kénezésből, enzimes kezelésből és esetenként áztatásból áll.

A cefrét általában 50mg/kg kénnel kénezzük.

Amennyiben illatos szőlőt, vagy vörösbornak való szőlőt dolgozunk fel, az illat illetve a színanyag jobb kiválása miatt nagyobb adaggal kénezünk 100mg/kg.

A rothadt szőlő cefréjét nem kénezzük. Minél hamarább kipréseljük. A mustot 100-150mg/l kénnel kénezzük, 18-24 h- átülepítjük, nyálkázzuk, kéntűrő élesztővel beoltjuk és kierjesztjük.

A cefre léhozamának növelése és a sajtolás megkönnyítése érdekében pektinbontó enzimkészítményt használunk.1-3 g/l.

2

Léelválasztás: /szikkasztás/

A mustnyereség elérheti a 60% is. Ezáltal felgyorsul a sajtolás menete.

Statikus és dinamikus léelválasztókat ismerünk.

Statikus - kíméletes mód, inkább a perforált felületet növeljük, mint a szikkasztási időt. Áztatóként is alkalmazható.

A szikkasztás időtartama 2-4 óra. A héjon áztatás ideje 6-8 óra.

Meggyorsíthatjuk a folyamatot a pneumatikus léelválasztó használatával.

Dinamikus léelválasztó:

Előnye: gyors feldolgozás, kézi munkaerőt nem igényel.

Hátránya: nagyobb szedimenttartalom miatt a mustot tisztítani kell. Általában tömegbor készítésénél használják.

Sajtolás: a must elválasztása a törkölytől. 1 tonna szőlőből 700-720 liter színmust nyerhető.

Sajtolást befolyásoló tényezők:

1. A szőlő egészségi, érettségi állapota

2. A cefre eddigi kezelése /bogyózás, enzimes/

3. Mustelvezető felület

4. A mustút hossza

5. A mustút irányának a nyomás irányához való viszonya.

6. A nyomófelület nagysága és a nyomóerő nagysága növeli az elválasztás mértékét.

7. A sajtolás technikája. Kis nyomással kezdünk, fokozatosan növeljük a nyomást, de a maximális nyomás sem lehet több 6 bar-nál.

Működésük alapján lehetnek:

1. Szakaszos üzemű sajtó

· Vertikális

· Horizontális

- mechanikus

3

- hidraulikus

- pneumatikus

2.Folyamatos üzeműek

A SZŐLŐ, A MUST, A BOR MIKROORGANIZMUSAI, FŐBB ALKOTÓELEMEK

A szőlő felületén számtalan mikroorganizmus van, mely a szél, talaj, rovarok által kerül a bogyóra. A szőlő feldolgozása során, a pH érték és a keletkező alkohol miatt leszűkül a túlélő mikroorganizmusok száma. Gyakorlatilag az élesztőgombák, egyes fonalas gombák, baktériumok közül a tejsav, és az ecetsav baktériumok találhatóak a borban.

MIKROORGANIZMUSOK:

Olyan parányi élőszervezetek, melyek egy sejtből állnak. Gombák Baktériumok

GOMBÁK

Élesztőgombák :

vadélesztők

fajélesztők: - természetes

- szelektált fajélesztők.

Penészgombák- 5-20 mikrométer nagyságúak. Gömb, vagy ovális alakúak, sarjadzással szaporodnak, nincs önálló anyagcseréjük.

Mintegy 500 fajta élesztőgombát ismerünk, ebből gyakorlatilag 20 fajta aminek tényleges gyakorlati jelentősége van.

A borászatban hasznos szerepet játszik a Saccharomyces cerevisiae fajba tartozó gombák. A többi gombát vad élesztőnek tarjuk.

A Saccharomyces cerevisiae nemzetség fajtái: 5-20 mikrométer nagyságú, gömb, vagy ovális alakú. Sarjadással szaporodik, nincs önálló anyagcseréjük.

Alkoholtűrés, hártyaképzés, kénessavtolerancia, fajonként eltérő.Zigosaccharomyces nemzetség: nagy cukortartalmú mustok erjesztése, nagy cukortartalmú élelmiszerek romlásáért felelős.

A borok stabilitását veszélyezteti. Utóerjedés, sűrített must erjedése.

4

Aszúsodott szőlő flórájának domináns gombája.

Torulaspóra: cukortűrő. A bor megromlásáért felelős.

Saccharomyces nemzetség: kénessavtűrő. Almasavat lebontja alkohollá, ezáltal savszegénnyé teszi a bort.

Kloeckera nemzetség: 4-5 % alkoholtűrésű gomba, az erjedés gyors elindulásáéert felelős. Több ecetsavat termel mint a borélesztők, de szaporodása az alkohol növekedésével leáll.

Brettanomyces és Dekkera nemzetség: Kénessavra érzékeny, de alkoholtűrése jó. Nagyon sok ecetsavat termel. A borkészítés minden fazisában jelen lehetnek. Előfordul a virágos bor felületén is. A palackos borokban is képezhetnek zavarosságot.

Saccharomycodes nemzetség: 11-12 % v/v alkholtartalmig erjestenek. Kénessavtűrő. Nagyonsok ecetsavat és ecet-aldahidet képeznek.

Virágélesztők

Közös tulajdonságuk, hogy a bor felületén hártyát képeznek. A hártyák oxidálódhatnak, és sok értékes anyagot felélhetnek a borból. Bizonyos fajták erjeszthetnek is. 1, Pichia / és Hansenula / nemzetség : hasznosítják az alkoholt a glicerint változóan a savakat. Viszonylag sok acetaldehidet, ecetsavat,és illóésztert termel. 12 alkoholfok felett nem szaporodik. 2, Candida nemzetség

Penész, vagy fonalas gombák

Sokmagvú / cönocita / fonálból felépülő telepek alkotják. Általában penészgombák a Botrytis cinerea kivételével, borászatilag káros.

A szőlő gombái:

Plasmopara viticola- peronoszpóra

Uncinula necator-lisztharmat

A must, bor gombái:

Penicíllium expansum - zöld penész

Aspergillus niger fa-,dugó károsító

Botrytis cinarea- szürkepenész

Cladospórium celláre- pincepenész, a pince jó klímáját indikálja.

5

Pektinbontó enzimek:

A gombákból nyerhető. (Aspergillus)

Baktériumok:

1-5 mikrométer nagyságú, pálcika vagy gömb alakúak.

Ecetsav -Acetobacter- ecetgyártásban hasznos, alkoholos italokban a legsúlyosabb károkozóként tartjuk számon, az ecetsav kilakulása miatt. Mely gyakorlatilag nem kezelhető .

Tejsav baktériumok- almasav bontó képességük miatt hasznosak, ugyanakkor súlyos borbetegségeket is előidézhetnek.

Pediococcus nemzetség: intenzív tejsav, észter, és aminképzés miatt nem javasolt a biológiai almasavbontásra.

Lactobacillus nemzetség: többnyire borbetegségek okozói, de egyes fajai gond nélkül lebontják az almasavat.

Leokconostoc oenos. A borászatban kimondottan ezta fajt használjuk almasavbontásra. Kénessavra érzékeny. Alkoholtűrése 14 % v/v- ig jó. Savtűrése kiemelkedő

A szőlő, a must a bor értékét a bennük oldott anyagok adják. Ezek mennyiségét, arányát összetételét a fajta, a termőhely, a művelés módja, az időjárási tényezők, a szőlő egészségi állapota, a szüret időpontja, a feldolgozás módja befolyásolja.

Főbb alkotóelemek:

Szervetlen anyagok: A VÍZ:

Legnagyobb mennyiségben jelenlévő anyag. A víz mint oldószer található meg.

Ha a mustot vagy bort forralunk, elpárolg a víz, az alkohol és visszamarad a vonadékanyag /extrakt/. Az extrakt tartalmazza az összes szerves és szervetlen anyagot mely nem víz és alkohol.

Alkohol Extrakt Víz

6-10 1,5-2,0 98-82 száraz bor

10-14 2,0-2,5 92-83- száraz bor

12-16 3,0-5,0 85-79 édes bor

6

16- 18 8,0-12,0 78-70 csemege bor

16-18 12,0-25,0 72-60 aszú, eszenc.

Az extrakt anyagok elégetésekor a szervesanyagok, szén-dioxid és víz keletkezése közben elbomlanak és visszamaradnak a szervetlenek.

A szerves vegyülethez kötött fémek /pl. kálium/ oxidokká, karbonátokká alakul.

Tehát:

Nyershamu-szén-dioxid = tiszta hamu

Tiszta hamu-oxigén = ásványi anyag tartalom /elemi fém/

A hamutartalom vizsgálatával bizonyos hamisítások kimutathatók, illetve valószínűsíthetők. A hamutartalom általában az extrakt tartalom 10%.-a. Ennél magasabb akkor valószínűleg törkölybor, ha alacsonyabb, akkor az extraktot valamilyen módszerrel emelték.

Növekedhet a hamutartalom aránya a héjon tartás idejével, pl.: a vörösboroknál.

Szerves vegyületek: Az extrakttartalom nagyobb része szerves vegyületből áll. Ha az összes extraktból kivonjuk a cukrot, cukormentes extraktot kapunk. Ez a mutató mérhető minőségi mutató, mennyisségét különböző minőségi kategóriák minimálják. A bor extraktja és cukormentes extraktja kissebb mint a musté, mert az élesztő szaporodásához a must anyagaiból hasznosít. A magyar mustok cukormentes extrakt tartalma 20-68 g/l, a fehérborok 13-52g/l. A vörösbortoké valamivel nagyobb. Csökken az extrakttartalom a borkő kiválása során, növekszik az erjedés során keletkező glicerin hatására.

SZÉNHIDRÁTOK:

A szénhidrátok a szőlő levelében asszimilálódik, keményítő keletkezik, ami enzim hatására cukorrá alakul át. A cukor a bogyóba jut, ahol felhalmozódik.

A szőlőben először a glükóz később a fruktóz alakul ki. Érett szőlőben nagyjából egyforma mértékben, aszúsodásnál túlnyomó részben fruktóz található.

A must erjedésekor először a glükóz majd a fruktóz erjed ki ezért a borokban a maradékcukor általában fruktóz.

A magyar borok cukortartalma változó. Általában 15-22 MM % szélsőséges időjárás esetén 10-12% aszúnál elérheti a 60%-ot is.

A szőlőben a nagy mennyiségű hexózokon kívül megtalálhatók a pentózok melyek nem erjednek ki ezért megtalálhatók a borban 0,3-1,2 g/l.

A poliszarachidok közül a pektin található, amely viszkózussá, nehezen tisztíthatóvá teszi. Éretlen szőlőben a protopektin található, mely a szőlő héjának kemény tapintását adja.

7

A pektintartalom befolyásolja a lényeredéket. Egyes gombák, pl.: Botrytis cinarea, Aspergilus niger pektinbontó enzimeket termelnek. A gombákból pektinbontó készítményeket készítünk melyeket a szőlőhöz, keverjünk.

A pektin a bort nehezen tisztulóvá teszi, mert védőkolloidként hat.

ALKOHOLOK ÉS OXIDÁCIÓS TERMÉKEIK

METIL- ALKOHOL/metanol/ CH3-OH

Színtelen, halványkék lánggal égő, vízzel elegyedő folyadék. Mérgező, 10gr vakságot, 120-240 gr halált okoz.A szőlőben a pektinből keletkezhet, észter-kötődés formájában. A fehér borban 20-120mg/l, a vörösborban 40-200mg/l, a direkt-termőknél a vörösborénál nem sokkal több.

ETIL-ALKOHOL /etanol/ CH3-CH2 -OH

A mustban lévő szőlő- és gyümölcscukorból alkoholos erjedés hatására etil-alkohol keletkezik.Az etil-alkohol színtelen, éghető ízű folyadék. A vízzel elegyedik miközben térfogatcsökkenés következik be. /kontrakció/ Az alkoholos vizes oldatok fagyáspontja 0 C fok alatt van, így a bor fagyáspontja, alkoholtartalomtól függően -4C foktól -10 C fokig terjed.Az etil-alkohol gyúlékony, kékes lánggal ég. Gőze levegővel keveredve, robbanásveszélyes. Sok anyagnak oldószere. Hőmérsékletváltozásra térfogata nagymértékben változik. Az etil-alkoholból oxidációval acet-aldehid, további oxidációval ecetsav keletkezik.

Az etil-alkohol fontos alkotórésze a bornak. A bor eltarthatósága az alkoholtartalomtól is függ, hatással van a borbetegségekre. A magas alkoholtartalom gátolja az utóerjedést, bár vannak alkoholtűrő élesztőgombák is.

Az élesztők szaporodása 2% alkoholtartalomtól csökken, 10%-nál leáll. A nem erjedő mustba vitt alkohol fejt ki ilyen hatást. Az erjedésnek indult must esetében az alkohol hozzáadásakor az élesztők csak szüneteltetik az erjedést, később lassú erjedéssel 15-18% alkoholtartalom eléréséig folyhat.

A felszínen képződő un. hártyaképző baktériumok 13-14 % alkoholtartalom mellett is képes szaporodni. Az etil-alkohol könnyen oxidálódik acet-aldhiddé, mely a borban kén-dioxiddal könnyen leköthető, ellenkező esetben ecetsav keletkezik mely ecetesedéshez vezet. KOZMAOLAJOK:

A kozmaolajok borban, borpárlatban megtalálhatók. Alkoholos erjedés során keletkezik. Különböző alkoholok összefoglaló neve. A kozmaolaj a must fehérjéinek bomlástermékeiből, az aminosavakból keletkeznek, ammónia és szén-dioxid felszabadulása mellett. A borban a kozmaolaj tartalom 200-250 mg/l. A törköly és seprőborban ez jóval magasabb. Ha a bort tovább hagyjuk a seprőn több kozmaolaj-tartalom, keletkezik.

8

TÖBBÉRTÉKŰ alkoholok: Kétértékű alkoholok közül az izo-butilén-glikól. Fehérborokban 100-150mg/l. Vörösborokban 1,2g/l.

Többértékű alkohol a glicerin, mely édes ízű, szirupszerű, vízzel minden arányban elegyedő, színtelen folyadék. Értékét alkohol, glicerin arányban szokás megadni, 100g alkoholra mennyi glicerin jut. Ez 100:7-10. Amennyiben ez magasabb, a borhoz glicerint adtak, amennyiben alacsonyabb a bor szeszezésére utal.

Hatértékű alkohol a mannit és a szorbit. Édes ízük miatt cukor alkoholnak nevezzük. A mannit tökéletesen kierjedt borban nem található, csak ha magas hőfokú erjedés miatt tejsavas-mannitos erjedés lép fel. A mannit fruktózból keletkezik. A szorbit természetes borban mintegy 100 mg/l mennyiségben van jelen ennél nagyobb mennyiség gyümölcsbor /alma/ jelenlétére utal.

OXOVEGYÜLETEK:

Az alkoholok oxidációs termékei az aldehidek. Legjelentősebb az acetaldehid. CH3-CHO Színtelen, alacsony forráspontú, könnyen oxidálható, vízben, alkoholban jól oldódó folyadék. A levegő hatására ecetsavvá alakul. Acetaldehid a vörösbor színanyagával oldhatatlan vegyületet képez, majd kiválik. Ezt nevezzük színanyag-kiválásnak. Ezt megelőzendő a bor acetaldehid tartalmát, kénessavval lekötjük. Az acetaldehid-kénessav igen nehezen oxidálódik. A cukoraldehidhez kötött kénessav kevésbé állandó, mint az acetaldehidhez kötött. A vörösborok aldehidtartalma 20-30 mg/l, az óborokban 30-40 mg/l. Az idősebb borokban káros a felszaporodott aldehid, mert a színkiváláson kívül azilósavképzés is megnő. Az acetaldehid adja a borok túloxidált öreg izét. A fehérborok barnulását okozzák. Helytelen (magas hőfokú, 55ºC fokon felüli) must sűrítés esetén jön létre a furfurol.

KARBONSAVAK: Már a szőlőben jelen vannak. Szénhidrátokból keletkeznek, a légzés során.

Borkősav COOH-CHOH-CHOH-COOH. A szőlő jellegzetes sava. Északi szőlőben almasav, déliekben borkősav található nagyobb mennyiségben. Nem csak a bogyóban, de a zöld részekben is megtalálható. Legjelentősebb a savanyú kálium-sója a kálium-hidrogén-tartarát, a borkő. Alkoholos erjedés folyamán kiválik. A kiválást a bor lehűlése fokozza. A titrálható savtartalom a borkő kiválásával jelentősen csökken. A közömbös borkősav-kalcium, borban kiválik, ezért tudjuk szénsavas-mésszel (CaCO3) a bor savtartalmát csökkenteni. Tilos a bor savtartalmát szódával csökkenteni, mert a borban K-Na-tartarát (Seignette) só marad vissza.

Almasav COOH-CHOH-CH2-COOH Megtalálható a bogyóban, a zöld részekben egyaránt. Zsendülésig növekszik, utána csökken. A tejsavbaktériumok, főleg a kokkuszok bontják az almasavat tejsavvá és szén-dioxiddá, de hibás íz is keletkezhet. Malolaktikus erjesztés nem eredményez hibás ízt, de a bor lágyabb lesz. Alacsony savtartalmú boroknál ez a folyamat gyorsabban végbe megy. Ezért gyorsabb fejtéssel, kénezéssel az almasavbontó baktériumok hatásától megmentjük. Magas savtartalmú bort később fejtünk és kénezünk.

9

Borostyánkősav: COOH-CH2-CH2-COOH Gyenge sav és sói kellemetlen ízűek. Éréskor eltűnik a bogyóból. Az erjedés során ismét keletkezik, mint az élesztők bomlásterméke. 1g/l.

Citromsav: Erősen savanyú ízű. Megtalálható a szőlőbogyóban, a borban 0,5g /l. Savtartalom növelése miatt adagolható a borhoz maximum az összes citromsavtartalom nem haladhatja meg az 1%-ot. Tejsav:CH3-CHOH-COOH Szirupszerű, színtelen folyadék. Vízzel, borral minden arányban elegyedik. Kellemesen savanyú. A bornak nem eredeti alkotórésze, hanem keletkezett. Tejsavbaktériumok képezik, különböző cukrokból tejsavas erjedés útján, de képződik almasavból is. Az előbbi akkor következik be, amikor a must felmelegszik. Ilyenkor a tejsav mellett kellemetlen ízű mannit keletkezik. Az utóbbi folyamat főleg vörösboroknál kívánatos, malolaktiku, illetve biológiai almasavbontásnak nevezzük. Erre a célra szintenyészetet is készítenek.

Ecetsav: CH3-COOH Telitett egyértékű, szúrós szagú, szerves sav. Vízzel, alkohollal jól keveredik. Minden bor tartalmaz ecetsavat, mivel oxidációs folyamat hatására keletkezik. Káros mértékben az ecet-savbaktériumok termelik. 3g/l fölött romlottá válik a bor. A bor illósavtartalmát az ecetsavtartalommal határozzuk meg.

Propionsav: CH3-CH2-COOH Szúrós szagú vízben jól oldódó folyadék. Egészséges borban nem található meg. Mannitos tejsavas erjedés mellékterméke.

Vajsav CH3-CH2-CH2-COOH Kellemetlen illatú sűrű folyadék. Tejsavas erjedés melléktermékeként és fehérjék bomlásakor keletkezik.

ÉSZTEREK A bor illat, zamatanyagában jelentősek az észterek. A borban, kis mennyiségben találhatók. Főleg az alkoholos erjedés folyamán keletkeznek.

Az ecetsav-etilészter a legjelentősebb. Ez okozza az ecetes bor szúrós szagát. A tejsav és a vajsav is alkot észtereket az alkohollal, ezek is kellemetlen szagú, ízű, zamatú anyagok. Alacsony forráspontú észterek, melyek a bor illósavaiból alakulnak ki, illó észtereknek nevezzük. A magas forráspontú észtereket, mely a zamatanyagok képzésében vesznek részt, nem illó észtereknek nevezzük.

Olajok, zsírok:A magból válik ki. A légszáraz mag olajtartalma 12-18 %. A mustban 10mg/ l. A borban 100 mg/l. Az élesztőtől származik. A vörösborban valamivel több képződik a héjon áztatás miatt.

10

Viaszanyagok:A viasz szerepe, hogy védje a bogyót. A viasz nem oldódik, de letörölve belekerül a mustba, borba. Nitrogéntartalmú vegyületek: Mennyisége a talaj minőségétől, a trágyázástól, a szőlő érési fokától függ.

Az előírás 20mg/l. Aminosavak: Mint a fehérjék építőkövei megtalálhatók az élesztőkben. Szerepük van a bor illat és zamatanyag kialakításánál. Hőhatásra és oxidációkra nem válnak ki a bort nem zavarosítják.A fehérjék fehérjetörmelékek, bor stabilitását veszélyeztető tényező. 2-10 g/l Peptidek, polipeptidek, peptonok A fehérjék szintézise és lebomlása folyamán beépülnek a fehérjékbe. Összetételükben megegyeznek a fehérjékkel. Polifenol vegyület. Borászati szempontból jelentős vegyület oxidációs képessége miatt. Barnulás és más kiválások okozói. Másrészt a vörösborjelleg kialakításában nagy szerepe van. A flavonoid fenolok Elsősorban a héjban, a magban és a kocsányban található. A bor fenolos anyagainak elváltozásai, és ezzel járó barnulási hajlamai a flavonoidok mennyiségére vezethetők vissza. Könnyen oxidálhatók, és jó fémmegkötő képességű. Összehúzó ízt adnak. A flavonoid vegyületek jelentősége: a tannoid adja a bor cserzőanyagának nagy részét, fontos szerepet játszik a zselatinos derítésben, és szerepet játszik az óborok színének kialakításában. TanninokRészben a tölgyfahordóból, derítéshez használt csersav készítményből kerül bele. Kellemetlen keserű ízt adnak a bornak. A színanyagokAz antocianinok határozzák meg a kékszőlők, vörösborok színét, ahol a bogyó héjában a 3-4. sejtsorban található. Zöld és sárga színezékekA szőlő zöld és sárga színezékeit a klorofil, a karotin, a xantofil flavonok, flavon származékok adják.

Borkészítés

A borkészítés a szürettel kezdődik, de mikor is kell szüretelni?

A szüret idejének pontos kijelölése nem is hinnénk mennyire fontos az igazán jó minőségű bor előállítása érdekében.

11

Borszőlők esetében az érettség meghatározását a készítendő bor minősége, típusa dönti el. Ennek megfelelően vizsgálják a szőlőbogyó cukor- és savtartalmát, ezek arányát, mert ezen tényezők döntő módon befolyásolják a majdani bor ízét.

A szőlőfürt fejlődési folyamata négy szakaszra bontható: növekedési, zsendülési, érési szakaszra és a túlérés időszakára. Ezalatt az idő alatt alapvetően változik a fürt morfológiája és kémiai összetétele:

A növekedési periódus a megtermékenyüléstől a zsendülésig tart: a bogyók térfogata növekszik, de még erősen zöldek és kemények. Cukortartalmuk alacsony, ellenben a savtartalommal, mely az idő haladtával fokozatosan növekszik, maximumát akkor éri el, amikor a bogyó zsendülni kezd.

Zsendüléskor hirtelen változás megy végbe a bogyóban: a közel kéthetes átalakulás során térfogata még nagyobb lesz, és mivel sejtfalai átalakulnak, külseje átlátszóbbá, rugalmasabbá, puhává válik. Elveszti klorofilltartalmát, színeződni kezd, cukortartalma megnő, savtartalma pedig folyamatosan csökken.

Az érés szakaszában a szőlőbogyó térfogata maximálisra nő, belső összetétele változik: a már meglévő alkotórészek átalakulnak és egyéb, más szervekből származó anyagok halmozódnak fel benne. A teljes érést tekintve meg kell különböztetni a szőlőmag fiziológiai érettségét és a szőlőbogyó érettségét. Amikor a bogyó eléri a teljes érettség állapotát, a levelekből nem áramlik be több cukor, így cukortartalma már nem növekszik tovább és ekkor a legalkalmasabb az időpont a szüretre.

A túlérés állapota a cukorbeáramlás megszűnésével veszi kezdetét, a vízleadás és töppedés következtében a bogyók levének cukor-, ásványianyag-, és nitrogéntartalma folyamatosan koncentrálódni kezd.

A borszőlő esetében a technológiai és biológiai érettség állapota általában egybeesik, ám közbeszólhatnak bizonyos külső tényezők. Ha hosszabb csapadékos időszakra, rothadásra van kilátás (vagy például Ausztráliai termőterületeken jellemző a hirtelen felbukkanó, fosztogató madárcsapat is), a termelő rákényszerül a korai szüretre, amely akár savanykás fehérbort, vagy vékony, tanninos vörösbort eredményezhet. További kivételt képez Champagne és egyéb pezsgőkészítő területek is, ahol szándékosan a biológiai érettség előtt, magas savtartalommal szüretelnek, vagy hazánk, ahol túlérésben szüretelik a Tokaji borkülönlegességekhez szükséges, aszúsodott szemeket.

A borkészítési célra felhasználandó szőlőtermésnek legalább 13 tömegszázalék (mustfok) természetes cukortartalommal kell rendelkeznie, ez alatti must csak ipari célú feldolgozásra alkalmas.

Szőlőtől a borigA borkészítés első munkafolyamata a szőlő feldolgozása, ezt követi a mustkezelés, az erjesztés, majd a bor kezelése és végül palackozása, forgalombahozatala.

Az első lépés, a szőlő feldolgozása az, amely a legjobban befolyásolja a leendő must, a későbbi bor minőségét. Ez tulajdonképpen a szőlő levének elkülönítése a szőlőfürt szilárd részétől, a törkölytől (kocsány, mag, héj). A folyamat során törkölyös must, majd must és törköly keletkezik. Mivel igazán jó bort csak minőségi alapanyagokból lehet készíteni, a

12

legjobb, ha már rögtön a szüret után kiválogatják a beteg, éretlen, vagy rothadt fürtöket, és ezek nem kerülnek feldolgozásra. A feldolgozás módja függ attól, hogy milyen fajta szőlőről van szó (fehér vagy kék), illetve a készítendő bor jellegétől, (például borkülönlegesség, pezsgőalapbor, stb.), illetve más a technológia fehér-, a vörös- és rosébor előállításakor is.

A következő állomás a borkészítés felé a bogyózás, majd a zúzás, préselés. A borminőség szempontjából fontos a sorrend, mert a kocsány mechanikai feldolgozása és cefrébe jutása minőségrontó tényező lehet. A bogyózógépek az idők folyamán olyan tökéletessé váltak, hogy alig marad bogyó a kocsányon. Régebben a bogyózás csak a vörösborok készítésekor volt szokás, de mostanra már a fehér borszőlők esetében is alkalmazzák. A különbség, hogy a vörösborhoz csak az erjedés után préselik ki a cefrét, míg a fehérborok mustja a héjról leválasztva erjed.

A zúzás során a cél a bogyó olyan mértékű megroppantása, mely a héj fölrepedését, húsának kíméletes roncsolását eredményezi, a magvak megsértése nélkül. A kemény héjú szőlőfajták zúzására általában gyorsabb, nagyobb teljesítményű gépeket használnak.

A lezúzott bogyókból kinyert cefrét mustelválasztó berendezésekbe juttatják, hogy ún. színmustot kapjanak, és az igazán jó minőségű bor érdekében meg kell tisztítani az esetleges szennyeződésektől is: bogyófoszlányoktól, magtöredékektől, talajrészecskéktől, a must oxigénfelvételével kicsapódó zavarosságoktól.

A borkészítés legfontosabb szakasza az alkoholos erjedés. A folyamat során az édes must (cefre) összetétele megváltozik, savas ízű, csípős újborrá alakul. Feljavításra is ebben a fázisban van lehetőség: ekkor növelhető a cukortartalom, szabályozható a savtartalom és módosítható a szín; természetesen csak az aktuális bortörvény betartásával. Az alkoholos erjedést az élesztő enzimjei indítják be, bonyolult kémiai folyamatok láncolatában

Az erjesztésre használt tartály mérete és típusa szintén minőséget befolyásoló tényező. Bár még látni üveggel bélelt beton- és üvegszálas műanyagból készült "edényeket", a korszerűbb, könnyen karbantartható megoldás a nagyméretű, hőmérsékletszabályozó rendszerrel szerelt acéltartály - mindenekelőtt hideg, lassú erjesztést igénylő, üde, élénk fehérborok és rosék készítéséhez. Vörösborokat inkább hagyományos, nagyméretű, tetejükön nyitott, fából készült erjesztőkádakban érlelnek.

A borászatba megérkező fehér szőlőt zúzzák, préselik, majd átlátszó, friss mustot nyernek belőle.

A rosét többféleképpen készíthetik: előállítására elvileg bármely kékszőlőfajta alkalmas. A szőlőt kellően éretten, de nem túl éretten célszerű szüretelni, amikor még a savtartalom jól illik az élénk jelleghez. Minőségi nedű előállításának érdekében zúzás után a törkölyös mustot - a szőlőfajtától és az elérni kívánt színtől függően - 4-24 órán át állni hagyják. Ezt követően a mustot a törkölytől leválasztva, a fehérborokhoz hasonlóan erjesztik.

A meghatározott idejű héjon áztatást néha fehér borszőlők esetében is alkalmazzák, annak érdekében, hogy a bogyó héjában lévő aroma-, és ízanyagokat az utolsó cseppig kiáztassák.

Vörösborok esetében számtalan variáció létezik. A héjon erjesztés során az erjedés alatt képződő alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a héj szín- és cserzőanyag tartalma a folyadékba áramlik. Egyes alacsonyabb tannintartalmú fajták,

13

például a pinot noir esetében is, részben bogyózás nélkül, a fürtök egy részét egészben hagyva áztatják a szőlőt, míg a Beaujolais és még néhány fiatalon és gyümölcsösen fogyasztandó vörösbor ún. széndioxidos erjesztéssel készül. Az eljárás lényege, hogy az erjesztőtartályokba egész fürtöket öntenek, feltöltik széndioxiddal, majd légmentesen lezárják, hogy az erjedés első fázisában ne kerülhessen élesztő a bogyók belsejébe. Az így készített borok friss mustízűek.

Bor kezeléseA bor kezelésének célja egyrészt a borfejlődés irányítása: illat-, íz- és zamatanyagainak legkedvezőbb kialakítása, másrészt a bor megtisztítása, üledék- és zavarosságmentességének szavatolása egészen a fogyasztásig.

A must kierjedése után keletkezett bor eleinte zavaros, illata, zamata fejletlen. A zavaros újbor a gravitációs ülepedés folytán fokozatosan tisztulni kezd, ezáltal egyre élvezhetőbbé válik. A tisztulási folyamat azonban lassú és nem tökéletes, így a bort hatékony kezelésekkel kell megtisztítani. A bor élvezeti értékét a tisztaság mellett alapvetően főbb alkotórészeinek aránya, összetétele határozza meg. Ezért a borok esetleges összetételbeli hiányosságait mielőbb meg kell szüntetni, és ezt követően a borokat a szükséges ideig kell érlelni.

A bor fejlődése, érése során több fiziko-kémiai, kémiai reakció játszódik le. A folyamat végére szinte teljesen átalakul a kezdeti anyag: kialakul és mindinkább végletessé válik íze, zamata, illata. A bor érésében a szőlőtermés minősége és számos más körülmény között legjelentősebbek az oxidációs, redukciós folyamatok. Aszerint, hogy az oxidációs vagy redukciós hatásoknak mikor és milyen mértékben engednek teret a bor érésében, meg lehet különböztetni reduktív, mérsékelten reduktív, mérsékelten oxidatív és oxidatív borkezelést. Ezek között nem húzható merev határ, az egyes technológiák kiválasztásában, kombinálásában a szőlőtermés minősége a meghatározó, továbbá a pincészeti, piaci viszonyok a befolyásoló tényezők.

A borban lévő zavarosságok megszüntetésére az egyik leghatékonyabb módszer a derítés. A művelet során olyan anyagokat kell a borhoz adni -például friss tojásfehérjét vagy tejfehérjét - mely a borban leülepedik, és minden szilárd részecskét magához ragad, így nem marad lebegő üledék a borban.

Hasonló célt szolgál a szűrés is, amely általában a derítést követő munkafolyamat, melynek szerepe a borpalackozás térhódításával ugrásszerűen megnőtt. A szűrőfelülettől függően meg lehet különböztetni felületi, azaz kétdimenziós és mélységi, más néven háromdimenziós szűrést. A különböző technikák, új szűrési módszerek szinte forradalmasították a borászati technológiát.

A bor összetételi hiányosságait szintén fontos pótolni, hiszen az ital élvezeti értékét ez befolyásolja talán a leginkább. Az a bor nevezhető harmonikusnak, amelynek alkotórészei összhangban vannak, ízleléskor kellemes összbenyomást keltenek. A főbb alkotórészek aránya (sav, cukor, alkohol) mellett fontos minőségmeghatározó jegyek a szőlőtermésből származó és a borérlelés folyamán képződött illat- és zamatanyagok. A harmonikus íz elérésére alkalmazzák még a házasítást, mely tulajdonképpen két- vagy többféle bor célszerű összekeverését jelenti.

Igen régóta alkalmazott borkezelési eljárás a kénezés is, melynek nagy szerepe van a korszerű borkészítésben és kezelésben, illetve a borgazdasági tisztaság fenntartásában. A kénessav

14

kedvezően járul hozzá az íz- és zamatanyagok fejlődéséhez, mert leköti a szabad acetaldehidet, megakadályozva ezzel az elvénülést, a nemkívánatos avas óíz kialakulását. Jelentős szerepe van a vörösborok színstabilizálásában is, továbbá antiszeptikus és redukáló hatása teszi szinte nélkülözhetetlenné a borászati munkák során.

A borstabilizáció elsődleges célja, hogy a borban a fogyasztásig ne mehessen végba semmilyen káros fizikai, kémiai vagy biológiai elváltozás az esetleges környezeti hatások miatt. Ezt egyrészt védő hatással lehet kiküszöbölni: a bor egyes alkotórészeinek védelmével, illetve olyan borkezelési eljárással, melynek során mesterségesen idézik elő a zavarosodás körülményeit, hogy később hasonló behatásra a bor stabil maradjon. Leginkább alkalmazott borstabilizációs módszer a hőkezelés és a kémiai anyagok használata.

TárolásAz idők során számos fafajtát kipróbáltak a borászok, de mára kétség sem fér hozzá, hogy a legjobb eredményt a tölgyfa adja. A fahordós érlelés hatását sokan azzal váltják ki, hogy tölgyfa dongát vagy zsákban tölgyfa forgácsot tesznek a tartályba, vagy a kádban érlelődő borba. Ezzel a módszerrel azonban csak rövidtávra lehet "tölgyesíteni" a bort, és hatásfoka közel sem olyan, mint a valódi tölgyhordóé.

Illatok és aromákAz egyes íz- és illatjegyek kifejezetten a kóstoláskor, fogyasztáskor érdekesek, az ismert tölgy-íz mellett azonban számos más aromára is ráismerhetünk. Az ausztrál shiraz csokoládés, a vörös burgundi eper, az elzászi pinot gris füst, a Côte du Rhône bors, a cabernet sauvignon szegfűszeg, a gewürztraminer törökméz, a dél-afrikai pinotage banán illat- és ízjegyeket tartalmaz.

Az illatok általában három forrásból erednek. Az első csoportot, az ún. primer vagy elsődleges aromát maga a szőlő adja, ezek legtöbbször élénken gyümölcsös, virágos, növényi illatjegyek. A másodlagos aromák a borászati folyamatokból származnak: a vaj vagy tejszín például leginkább olyan fehérborokban bukkan fel, ahol almasavbontás zajlott le, míg a vanília, faforgács és pirítós illata azt jelzi, hogy a bort új tölgyfahordóban érlelték. A harmadlagos, vagy tercier aromák, az összetett, lekerekedett illatjegyek komoly minőségű borokban alakulnak ki, a hosszabb palackos érlelés során. A kezdetben kicsattanó gyümölcsaromákat fokozatosan mélyebb illatok egymásba fonódó rétegei váltják fel.

Fehérborok esetében a palackérettséget leginkább a mézesség jelzi, illetve, a pirítóshoz, pörkölt olajos magvakhoz, valamint a benzinhez hasonló illat. Vörösboroknál a gyümölcsösség kisimulása után édeskésebb, aszalt gyümölcsökre emlékeztető jegy, ritkább esetben a vadhúsos aroma a tapasztalt.

PalackozásRégebben úgy tartották, hogy minden borfajtának jót tesz a palackos érlelés. Ez részben igaz, mert számos bornak valóban jót tesz az érlelés (chardonnay, burgundi, bordói, tokaji), ám napjainkban a legtöbbjét mégis azonnali, vagy a szüret után egy-két éven belüli fogyasztásra szánják a termelők. Ezek az olcsóbb borok ugyanis nem eltenni valók, mert nem rendelkeznek olyan komoly sav- és tannintartalommal, hogy kiállják az évek próbáját, minőségjavulásról pedig egyáltalán nem beszélhetünk hosszas tárolás után sem.

A borászati technológia végső célja túlnyomó részben az, hogy a termelők, forgalmazók, fogyasztók érdekeinek megfelelő palackozott bort állítson elő. A borok minősége és

15

eredetisége a palackozással szavatolható, ez szintén igen összetett borászati munka: egyesíti magában a magas színvonalú technológiát és a fejlett technikát. A palackozásnak is van egyfajta borstabilizációs feladata: fontos, hogy biztosítsa a bor zavarosság- és üledékmentességét, illetve átvigye, majd megtartsa a szőlőtermésből származó és a tárolás folyamán kialakult finom borjelleget.

Évtizedekkel ezelőtt még a 0,7 l-es űrmérték volt a jellemző, mára divatosabb a 0,75 és a 0,5 literes, hosszú nyakú, karcsú palackokban tárolt bor. Az üveg formájának és színének megválasztását hosszas marketing munka előzi meg, hogy a polcokra kerülő áru a lehető legpompásabb, stílusos és könnyen értékesíthető legyen. A vörösborok elegáns megjelenését a sötétzöld, a fehérborokét a barna palack teszi hangsúlyosabbá, a roséborok pedig kifejezetten a színtelen üvegben érvényesülnek a legjobban.

A borosüvegek használatára már nem vonatkoznak a régebbi, merev szabályok, ám néhány kritériumnak manapság is meg kell felelniük. Ilyen például az, hogy a palackfal mindenhol egyforma vastagságú, szája a dugó hosszáig egyenletesen henger legyen. Továbbá, egyenesen álljon a talpán, hő- és nyomásálló legyen, és nem tartalmazhat semmiféle borban oldódó anyagot.

A palackok lezárása szintén sokat elárul tartalmukról: a hagyományos, paratölgykéregből készült parafadugó a minőségi borok jelképe. Előnye, hogy rugalmas, lég- és folyadékzáró, nem sérti az üveg száját és elárulja a legkisebb sérülést is. Hátránya az olcsóbb fémzárak és műanyagdugókkal szemben, hogy költséges importanyag és kiemelése kissé körülményes.

A borosüveg címkéje szintén nem elhanyagolandó, ez informál arról, hogy milyen fajtájú szőlőből készült az adott bor, megjelöli az adott régiót - ami a hozzáértők számára fontos információ - feltűnteti továbbá a minőségi kategóriát, a borstílusra utaló megnevezést, az ital alkoholtartalmát és a birtok, termelő nevét vagy a márkanevet is.

Animális illatElsősorban vörösborokban előforduló, nehéz illatjelleg, mely leginkább az idősebb boroknál gyakori. Emlékeztethet bőrre, tejtermékre és más állati eredetű anyagra egyaránt.

AromaFőleg a szőlőfajtából származó illat, amelyet a bor szaglásakor, vagy kóstoláskor érezhetünk. Illékony anyagokból tevődik össze.

AszúA világ egyik legjobb adottságokkal rendelkező nemes édes bora. A tőkén aszúsodott (nemespenésztől - botrytis cinerea) a szüretkor külön szedett szőlőszemekből tésztaszerű masszát készítenek, amelyet musttal öntenek föl. A meglévő törvények szerint cukor és a cukormentes vonadékanyag alapján 3-6-ig terjedő puttonyszámos aszúként hozhatják forgalomba.

AszúeszenciaAz aszúk között a legmagasabb minőségi borkategória. Minimum 6 puttonyos aszúnak felel meg beltartalmi értékei, de általában jóval magasabbak.

Aszútészta

16

Tésztaszerű, péppé feldolgozott aszúsodott szőlő, amelyet az aszúkészítés folyamán mustba vagy borba áztatnak.

AvinálásBorpárlat, vagy szesz hozzáadásával a bor alkoholtartalmának növelése.

BacchusA római kultúrában a termékenység és a bor istene.

BarriqueFranciaországból elterjedt szivar formájú tölgyfahordó, melynek mérete 225 liter.

BorbetegségA bor olyan káros elváltozása, melyet többnyire mikroorganizmusok okoznak.

BorbírálatA borok színének, illatának és ízének vizsgálata érzékszerveink segítségével.

BorbírálóAz a személy, aki a borok érzékszervi (szenzorikus) vizsgálatát végzi.

BorhibaA bor olyan káros elváltozása, amely kémiai és fizikai hatások miatt jön létre.

BorkőÁltalában színtelen, vagy fehér kristályok, melyek a must erjedése során a borkősavból válnak ki. Jelenléte nem hiba a borban, inkább a minőség jele.

BorpárlatA bor lepárlásakor nyert magas alkoholtartalmú ital.

BukéA borok illatának és zamatának összhangját illetjük ezzel a kifejezéssel.

CefreZúzott, esetleg erjedő vagy erjesztésre előkészített szőlő vagy más gyümölcs.

CukorfokA szőlő cukortartalmának mérésére használt mérték. Általánosságban elmondható, hogy minél magasabb a cukorfok, annál magasabb a bor minősége.

CuvéeKülönböző szőlőfajták, düllők, évjáratok mustjainak vagy borainak házasítása egy jobb minőség érdekében.

DekantálásMagyarul nem mást, mint áttöltést jelent. Az idősebb boroknál a palack alján keletkezett üledék eltávolítására használjuk. A fiatalabb vörös és fehér (ritkán) borok esetében levegőztetés céljából használjuk, így több oxigénhez jut a bor, és jobban kinyílik a fogyasztó felé.

17

Dugó ízKellemetlen szagú és ízű borhiba, ilyen esetben azt szoktuk mondani a borra, hogy "dugós", egyes felmérések szerint minden tizedik bor dugós. A dugó legkülönbözőbb hibái okozhatják.

ÉdesA magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 45 gramm/liter-nél magasabb.

EtikettA borospalackon lévő címke. FélédesA magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 12,1 és 45 gramm/liter között van.

FélszárazA magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 4 és 12 gramm/liter között van.

FolyóborA hordókból vagy tartályokból palackozás nélkül forgalomba kerülő, gyors fogyasztásra szánt bor.

SzárazA magyar bortörvény szerint az a bor, melyben a maradék cukortartalom 4 gramm/liter alatt van.

FiloxéraMásnéven szőlőgyökér tetű. A XIX. század végén a filoxéra óriási pusztítást okozott egész Európában, így hazánkban is.

Gönci hordóTokaj-hegyalján évszázadok óta használt 136 literes tölgyfából készült hordó.

HektárFöldterület mérésére használt mérték. 1 hektár = 10000 m2

JánosáldásA búcsúzás előtt elfogyasztott utolsó pohár bor.

KapszulaAz üveg nyakát beborító ón, alumínium vagy műanyag védőfólia.

KaraffaHasas áttetsző színű, üveg korsó, amelybe egyes borok dekantálásra kerülnek.

MagnumA szabvány méret (0,75 liter) duplája, tehát 1,5 liter űrtartalmú borospalack. Ezekben a palackokban lassabban érik a bor, ezért általában jó évjáratoknál használják.

18

MustA szőlő friss, még erjedés előtti leve.

OxidatívEgyes borkülönlegességeknél hozzátartozik a levegő jelenléte a bor készítés technológiájához (pl.: sherry). Az erőteljes oxidáció viszont egy általános bornál öreg ízt okozhat, tehát negatív hatást gyakorol a bor minőségére.

PalackbukéA hosszabb ideig palackban érlelt boroknál kialakult illat és íz összessége.

ReduktívA levegő kizárásával érlelt bor. Ez a folyamat általában légmentesen záródó, hűthető acéltartályokban történik, így a borok megőrzik friss, üde, gyümölcsös íz és illataromájukat.

SeprőA borok üledéke, amely általában élesztőt és borkövet tartalmaz.

SommelierA borpincér francia neve. Szerepe a vendégek szakmai informálása, bor ajánlása és szakmai felszolgálása. Ezen kívül a borválaszték összeállítása és annak szakszerű tárolása.

TanninA szőlőfürtök kocsányában és a bogyóhéjban, ezen kívül a fában is előforduló polifenolokhoz tartozó szervesanyag. Számottevő mennyiségben a vörösborban található meg. A száj egész felületén fanyar, összehúzó érzést kelt.

TörkölyA szőlőfürtök vagy bogyók kipréselése után visszamaradt szilárd szár, héj és mag részek. A vizes törköly lepárlásával nyert pálinkát nevezzük törkölypálinkának. (Olaszországban Grappa névre hallgat.)

UtóízA bor lenyelése után a szájban megmaradó íz. Tartóssága fontos értékmérő lehet, általában minél nagyobb egy bor annál hosszabb az utóíze.

ÜledékA borospalack alján leülepedett részecskék összessége. Ez általában nem jelenti a bor hibáját.

FEHÉR BOR

Fehér bort gyakorlatilag minden szőlőfajtából lehet készíteni (ha vörös- vagy feketeszőlőbők készül, gyorsan el kell választani a húst a héjtól, nehogy színt kapjon). Ha fehérszőlőből készítik a fehérbort, a borászok általában ekkor is sietnek a szétválasztással, mert a héjból tannin csúszhat (keserű cserzőanyag) át.Ha friss, éles, kristálytiszta fehér bort akarunk, a frissen szüretelt fehérszőlőt villámgyorsan el kell juttatni a feldolgozóba, nehogy túl sokat érintkezzen a nappal és a levegővel. A feldolgozóban a szőlő először a zúzó-bogyózó gépbe kerül, amely elválasztja a héjat a hústól, valamint leszedi a kocsányt. Ezután jön a mustelválasztás, ahol a cefréből elkülönítik a must

19

egy részét, ezzel megkönnyítik a következő munkafolyamatot, a sajtolást. Fehér bornál fontos a gyengéd sajtolás. A keletkezett mustot az erjesztőtartályokba öntik. Az erjesztés folyamata után a fehér borokat rozsdamentes acéltartályokban érlelik tovább. Néhány hónap múlva szűrik és palackozzák. Vannak olyan fehér borok is, amelyeket tölgyfahordókban tovább érlelnek palackozás előtt. Újhordós, ún. barrique érlelésre eddig a chadonnay bizonyult alkalmasnak, mert csak az ő ízéhez passzol a kis hordók által közvetített vaníliás, vajas íz.

VÖRÖS BOR

Vörös bort csak fekete- vagy kékszőlőből lehet készíteni. A fehér borokkal ellentétben, ahol a szőlőszem héja csak dekoratív szerepet játszik, itt a héj kiemelkedő fontosságú: benne vannak a színezőanyagok, ízanyagok, és tannin is. A tannin, ez a keserű cserzőanyag az egyik legfontosabb különbség a fehér és a vörös borok között. A tannin tartósít, ez nagyon fontos, mert biztosítja azt, hogy a bor ne "öregedjen" meg idő előtt. A korai gyors fogyasztásra szánt borokat éppen ezért nagyon kevés tanninnal készítik. Az íze kissé kesernyés, összehúzza szájat, a száj egész felületén érezhető. A vörös borok készítésénél a borász jóval több technikát dobhat be, mint a fehér boroknál. Maga a folyamat hasonló: szüret, erjesztés, érés, palackozás, azonban a vörös borok készítésénél nem különítjük el a mustot és a törkölyt (héjtömeget), a héjnak az erjedési részben is szerepe van. A kioldódó színanyagok adják a vörös borok színét. Az erjesztés történhet beton-, rozsdamentes acéltartályokban, vagy hagyományos hordókban. A magas minőségű színbort azonnal hordókba, vagy tartályokba töltik, a maradék must-kocsány-héj mixet pedig sajtolják, és később ezt a tanninban gazdag présbort esetleg visszakeverik, hogy tannint, testességet adjon a kész bornak. A legjobb minőségű vörös borok tölgyfa hordókban érlelődnek. Drága és időigényes mulatság, de utánozhatatlan vanília és égetett (pirítós) illatot biztosítanak.

A kék szőlők borai Magyarországon:

KadarkaKékoportóZweigeltKékfrankosPinot noirMerlotCabernet francCabernet sauvignon

ROZÉ BOR

Hagyományosan a rozé borokat vörös borszőlőből készítik úgy, hogy a színt biztosító héjat csak annyi ideig hagyják az érlelőkádban, hogy a bornak kellemes, rózsaszínes (réz, lazac, hagymahéj, rózsa) színárnyalatot adjon. Az így készített bor friss, üde, virgoncan vidám - és elvileg csontszáraz. Jéghidegen felszolgálva a tavaszi, nyári délutánok, esték kedélyes beszélgető bora, tejszínes makarónik méltó párja.

20

Később az is kiderült, hogy a fenti kérdés nem volt megalázóan ostoba, valóban készítenek rozét vörös és fehér borok keverésével is. Van például egy francia pezsgőfajta, a Blanc de Noirs, amelynél ezt a módszert használják. Itthon nem jellemző. De azért jól esett hallani...

EGY SZŐLŐSZEMET

Ha megvizsgálunk egy szőlőszemet, legyen az kék, fekete vagy fehér szőlő, ugyanúgy néz ki.

Van neki:

- szára: ami fás és tele van tanninnal (kesernyés ízű cserzőanyag, későbbiekben nagyon fontos!).

- héja: ami hamvas az élesztőgombák és baktériumok miatt. Itt találjuk a színanyagokat

tartalmazó színtesteket. A héjban a tannin mellett egyéb illat- és zamatanyagok vannak.

- húsa: borkészítés szempontjából ez az igazán érdekes rész. A hús minimum 70%-a

víz, a maradék 30% viszont tartalmazza azokat az elemeket, amelyek a bor karakterét, ízét, érdekességét adják. Ezek lehetnek gyümölcscukrok, savak, a talajból nyert nyomelemek és pektin (zselésítő anyag). Majdnem minden szőlő húsa fehér.

A VÖRÖS- ÉS A FEHÉRBOR ÖSSZEHASONLÍTÁSA

Szüretelés:Fehérbor: Főként fehér szőlő mustjából, alapvetően azonban nem lehetetlen vörös borszőlőből fehérbort készíteni (pl. francia blanc de noir)

Vörösbor: Kizárólag sötét szőlőfajtákból lehetséges, a must az érlelt bogyók héjától kapja a színét és egy darabig még a cefrén marad.

Préselés:FehérborFehér szőlő mustjából. Ám kék szőlőből is préselhető fehérbor (Blanc de Noirs).

VörösborCsak sötét szőlőből préselhető, a must a bogyó héjának a festékanyagától kapja a színét, és ezért a cefrén érlelik.

Érlelés:Fehérbor: Sok fehérbort rozsdamentes acéltartályokban érlelnek; a chardonnay szőlőből készült borokat gyakran kis tölgyfa hordókban.

Vörösbor: A gyümölcsös vörösborokat a fehérekhez hasonlóan; a keményebb karakterüket részben nagy vagy kicsi hordókban (barrique).

21

Alkotórészek:Fehérbor: Alkohol, savak, víz, változó cukormennyiség: 9g/l (=száraz), max. 45g/l (=érlelés), vagy még több (édes).

Vörösbor: Alkohol, savak, víz, jelentősen több a bogyóhéj pigmentjéből származó cserzőanyag. A vörösbornak száraznak kell lennie.

Alkoholtartalom:Fehérbor: 8-tól 15 térfogatszázalékig

Vörösbor: 9-től 15 térfogatszázalékig

Fogyasztási hőmérséklet:Fehérbor: 4 °C-tól (vincho verde) egészen 14 °C-ig (burgundi és a legjobb minőségű német borok).

Vörösbor: 9 °C-tól (beaujolais nouveau) 18 °C-ig (legjobb minőségű vörösborok).

Tárolhatóság:Fehérbor: A könnyű, friss fehérborokat egy éven belül el kell fogyasztani; a nagy borok akár évtizedekig is tárolhatók.

Vörösbor: A gyümölcsös vörösborokat (beaujolais) újbor korukban meg kell inni; a nagy borok tíz-húsz évig elállnak.

Íz:Fehérbor: A friss, csípős savú ifjúboroktól a lágyakig nagy az ízválaszték (hordóban érlelt érett borok édesek).

Vörösbor: Az újborok gyümölcsös aromájától kezdve a hordóban érlelt borok fahéj- és vaniliaaromájáig.

Hozzá illő ételek:Fehérbor: Étvágygerjesztő süteményektől a hal és ázsiai ételeken keresztül a gyümölcs alapú desszertekig és sajtokig.

Vörösbor: A hideg harapnivalóktól a hal és egytál, illetve vadételekig.Hogyan jön létre a vörösbor

Vörösbor készítés

22

Ősszel nagyüzem van a pincében. Erjedő must, törköly és cefre illata tölti be. Nagy felelősség hárul ilyenkor a pincemesterre: most kell a szőlősgazda munkájára feltenni a koronát és a leszüretelt szőlőből jó bort készíteni.

A bogyózásA vörös borszőlő bogyózógépbe kerül, amely a bogyókat leválasztja a kocsányról. A kocsányban sok a cserzőanyag, amely a későbbi bornak meglehetősen kellemetlen, fanyar (a nyálkahártyát összehúzó) ízt ad, ha a cefre erjedése során átkerül a mustba. A bogyózás után a szőlőszemeket enyhén össze is zúzzák. A bogyóhéj megreped, és kiszabadul a szőlőlé. A lé, a szőlőhús és a bogyóhéj egyvelegét cefrének nevezik.

Cefreerjesztés A szőlőben természetesen előforduló vagy hozzáadott élesztőgomba felbontja a cukrot alkohollá és szén-dioxiddá (CO2), s közben hő képződik. A bogyóhéjak a cefre felszínére úsznak, és ott úgynevezett törkölykalapot képeznek. Ám ahhoz, hogy a színanyagok és a tannin a bogyóhéjból kilúgozódjanak, vagyis a felúszó héjak kapcsolatba kerüljenek a musttal, a törkölykalapot szabályos időközökben le kell nyomni a mustba (franciául pigeage) vagy a mustot az erjesztőtartály alsó részéből fel kell szivattyúzni és a törkölykalap fölé önteni (franciául remontage). Vannak olyan modern, zárt erjesztőtartályok, amelyek a cefre állandó automatikus keverésével elejét veszik a törkölykalap kialakulásának. A cefreidő és az erjedési hőmérséklet befolyásolja a mustból kivont szín- és cserzőanyagok arányát. Ha gyümölcsös, könnyű bort akarunk kapni, rövidebb ideig és alacsonyabb hőmérsékleten cefrézünk; ha sűrű, testes bor kell, amely fahordóban is érlelésre kerül még, a cefrézés akár három héten át is végezhető, miközben az erjedési hőmérséklet 30°C-ra is emelkedhet.

További eljárások Nem minden vörösbort erjesztenek cefrén. Egy további eljárás a cefre szén-dioxidos kezelése, a szénsavas maceráció, amelynél csekély mennyiségű cukor élesztő közreműködése nélkül alkohollá alakul át. Ehhez egész szőlőszemeket raknak egy tartályba. Szén-dioxid (CO2) bevezetésével kiszorítják a meglevő oxigént. Az ép bogyók sejtjeiben erjedési folyamat indul meg, amely sokféle, meggyre és banánra emlékeztető gyümölcsös aromát szabadít fel. Ezek után préselik a szőlőt, a vörös mustot immár acéltartályban érlelik.

Egy további eljárás a cefre felmelegítése. Ennél az eljárásnál hőt alkalmaznak a színanyagok kivonására. Az erjesztés előtt a cefrét röviden kb. 70-80°C-ra hevítik, majd lehűtik, azonnal préselik, és a mustot erjesztik. Ez az eljárás jó eredményekkel kecsegtet hűvös vidékeken és olyan fajtáknál, amelyeknek természetüknél fogva kevesebb a színanyaguk. Emellett ez lehetővé teszi nagy mennyiségű szőlőnek a gyors feldolgozását.

Rozé, a könnyebb változatA rozéborokat piros szőlőből préselik. A lé azonban préselés előtt csak egészen rövid ideig marad kapcsolatban a bogyó héjával és a szőlő húsával. Ily módon csak kevés színező- és cserzőanyag oldódik ki a héjból. A szőlőt kipréselik, és ezután fehérbor módjára erjesztik.

Egy másik fajta eljárás a kék szőlő azonnali préselése. Ily módon fehérbort kapnak kék szőlőből. Ennek a különlegességnek a francia neve: "Blanc de Noirs", vagyis "fehér feketékből". Champagne-ban ily módon pinot noirból és pinot meunier-ből alapborokat

23

készítenek. Más borvidékek is felfedezik a fehérbor készítésének ezt a módját, s Ticinóban például így készül a Merlot bianco.

Sajtolás vagy préselésAz erjesztés után a cefre a sajtolóba kerül. A must legnagyobb része addigra már kiszabadult és színmustként nyomás nélkül elcsurog. A megmaradó cefrét kíméletesen pneumatikus sajtoló berendezéseken kipréselik. Az óvatos préselés fontos, mert ellenkező esetben túlságosan sok nemkívánatos cserzőanyag szabadul ki a magokból.

A must ezek után rozsdamentes acél vagy műanyag tartályokba, nagy fahordókba vagy kis tölgyfa hordókba kerül. Sok borvidéken hagyomány a malolaktikus erjesztés vagy a biológiai savlebontás. Ennél az eljárásnál a mustban természetes módon meglevő almasavat baktériumokkal lágy tejsavvá alakítják át. Nem kívánatos a malolaktikus erjedés olyan boroknál, amelyeket hamar lefejtenek és fiatalon fogyasztanak.A kivárás jutalmaA további érlelés során a szőlőből visszamaradó részecskék és az elhalt élesztőgombák mint borseprő a tartály aljára ülepednek, miközben az újbor tisztul. A tisztuló bort szabályos időközökben üres tartályba fejtik le erről az üledékről. A lefejtésnél sokszor szűrőt is alkalmaznak, hogy a tisztulást meggyorsítsák. Az érlelés során fontos, hogy a tárolóedények az erjedés után mindig tele legyenek. Az újbor fölötti oxigénréteg kedvezne a nemkívánatos borvirágélesztők (az úgynevezett pimpó) képződésének; a bor ezáltal oxidálódna és kellemetlen penész ízt kapna.Az újbort gyakran derítik. A derítés (franciául collage) legelterjedtebb módja vörösborok esetében a tyúktojás fehérjéjével történik. A derítés során a fehérje instabil színező- és cserzőanyagokkal nem oldódó vegyületeket alkot, amelyek seprőként kicsapódnak, és lefejtés útján különválaszthatók.Az érés egész tartama alatt rendszeresen kóstolják az újbort és vizsgálják legfontosabb alkotóelemeit. A borrá éréshez idő kell. A technika persze számos olyan eszközt kínál, amely lehetővé teszi kifogástalanul tiszta és tetszetős borok eléggé gyors "termelését". Igazi klasszissá azonban egy bor csak gondos, kíméletes és hosszú érlelés eredményeképpen válhat.

Néhány szó a kénről: kénmentes bor nem létezik. Ként azért alkalmaznak, hogy a bort stabilizálják és megóvják az oxidációtól. A kén gátolja a nemkívánatos erjesztőgombák és baktériumok megjelenését. Gondos és tiszta pincészeti munka eredményeképpen csökkenthető ugyan a kén mennyisége, de teljesen nem lehet kiiktatni.

Tölgyfa és vörösbor - egy erős kapcsolatEredetileg a szállítandó bort töltötték kis tölgyfa hordókba. Napjainkban világszerte elterjedt az úgynevezett "barrique"-ban való érlelés (barrikolás). Mindamellett eddig nem sikerült kellőképpen tisztázni a tölgy és a bor kapcsolatát. A kis tölgyfa hordóban való érlelés növeli egy bornak az aromapotenciálját és komplexitását, ha ezt okosan alkalmazzák. A bor a fával való kapcsolat során olyan aromákkal gazdagodik, mint a kókuszdió, a szegfűszeg vagy a vanília zamata. Mindamellett a faaromának nem szabad uralnia a bort, hanem hozzá kell járulnia a fajtajelleg, a gyümölcs és a termőhely harmóniájához. A fa befolyásolja egy bor színét és struktúráját. A fahordó óv a levegő oxigénjének káros hatásától és mindamellett lehetővé teszi a bor légzését a fa pórusain keresztül. A vörösbor cserzőanyagai előnyösen fejlődnek, gömbölyűbbekké és simulékonyabbakká válnak. Az újbor megkapja az utolsó simítást és komplex aromákat fejleszt ki.

24

Vannak kis tölgyfa hordók francia tölgyből, amerikai tölgyből, szlavóniai tölgyből, spessarti tölgyből, hunsrücki tölgyből és sváb tölgyből. Származási helyétől függően a fa durva vagy finom szemcséjű, szerzőanyagokban gazdagabb vagy kevésbé gazdag, és manifesztálja ezeket a tulajdonságokat a borban. Ám nemcsak a tölgy származási helye döntő jelentőségű, hanem a hordónak nyílt tűz fölötti pörkölése is: a pörkölés intenzitásától függően a bor illata pirított kenyérre, kávéra vagy karamellre emlékeztet. Egy olyan hordó, amelybe első ízben kerül bor, lényegesen több, intenzívebb aromát ad át, mint egy másodszor vagy harmadszor megtöltött hordó.

FEHÉRBOR KÉSZÍTÉS

Préselni annyi, mint sajtolni

A fehérborpréselés valójában nagyon egyszerű feladat: a szőlő zúzása után kipréselik a levét, majd a lé megerjed. Ha azonban a részleteket is megvizsgáljuk, számtalan lehetőség adódik, amelyek mind megváltoztatják vagy javítják a bor minőségét. A szőlőt rendszerint a szőlőzúzóban cefrévé paszírozódík, majd szemezőgéppel az össszezúzott bogyókat elválasztják a kocsányokról, melyek nemkívánatos keserű anyagokkal ronthatnák a minőséget. Vannak hagyománytisztelő borászok, akik ügyelnek arra, hogy a kellően érett kocsányok is belekerüljenek a cefrébe: az ezekben található cserzőanyagok hosszabban eltarthatóvá teszik a bort.Az utóbbi években a modern pincegazdaságokban egyre inkább egész-szemes szőlősajtolással dolgoznak, igy jobban megőrzik a bor zamatát. A szüret minőségétől függően (rothadás esetén) szükségessé válhat a cefre kénezése.

Kíméletes sajtolásA folyamatos sajtókban történő préselésnek különböző technikái alakultak ki. A minőségre különösen sokat adó

üzemekben az önmagától lecsurgó mustból, a színléből, különleges és értékes borokat állítanak elő. Így gyakran minőségi szempontok szerint ositályozzák a mustot, és az utoljára lecsurgó, cserzőanyagban dús és savasabb mustból csak egyszerű borokat állítanak elő. A kevesebb ez esetben is több! Sajtoláskor a szőlő és a cefre egyaránt óvatos bánásmódot kíván. Minőségi fehérborok esetében a cefre túlzott préselése nem megengedett. A leszüretelt termésnek átlagban a 70%-át dolgozzák fel mustként.

Az erjedés magyarázataA friss must még nagyon zavaros. Az erjedés folyamatának beindítása előtt hasznos, ha az úgynevezett borseprőt eltávolítják. Erre két mód is kínálkozik: egy nagyobb energiát igénylő technikai módszer, amely ezt egy szétválasztó berendezés segítségével oldja meg, és egy kíméletesebb eljárás, amely a lassú leülepedést használja ki.

25

Végül az így már világos és tiszta mustban beindulhatnak az erjedés és érlelés folyamatai. Még ez előtt el kell azonban dönteni, hogy szükséges-e cukor hozzáadása a musthoz. Ezután kifejthetik jótékony hatásukat az élesztőgombák, melyek vagy a természetben fellelhetők s a szőlőhegyről származók, vagy később hozzáadott tenyészetek.

A must és a murciŐsszel az emberek Németországban, Ausztriában, de Magyarországon is szívesen isznak frissen préselt szőlőlét és forrásban lévő mustot is, amit murcinak neveznek. Ezt a még kissé zavaros, édes italt csak óvatosan szabad fogyasztani. Jó ízű, ezért ugyancsak itatja magát, az alkohol pedig könnyen a fejbe száll. Különösen a korán érő szőlőfajták (ortega, bouvier) alkalmasak mustkészítésre. Elsősorban a német piacot megcélozva Olaszországban is sok mustot hoznak forgalomba.

Erjedés és érlelésAz erjedés ideje igen széles skálán mozog, lehet viharos gyorsaságú, ilyenkor akár tíz nap alatt is befejeződhet. Az erjedés ideje éppúgy függ az élesztőgombák erejétől, mint az erjedési hőmérséklettől: minél hidegebb van, annál hosszabb ideig tart a folyamat. Rendszerint 10 és 20 °C között megy végbe az erjedés. Bizonyos borok néhány hónapig is Forrhatnak, hogy végül - az erjesztőkádból a tárolótartályba történő egyik első lefejtés után - egy ideig még a borseprőn maradjanak. Ez utólag testesebbé teszi és eleganciával ruházza fel a bort.

Túlságosan savas?Amikor kész az újbor, akkor újabb tartályba fejtik át, és többnyire leszűrik, hogy elnyerje végső tisztaságát. Ezután meg kell vizsgálni, hogy nem túlzottan savas-e? Ha ez a helyzet, akkor két lehetőség is kínálkozik: vagy tiszta, kicsapott, szénsavas meszet adnak hozzá (ami ronthat a bor minőségén), vagy az úgynevezett malolaktikus erjesztést alkalmazzák, amely magától indítja meg a baktériumok kiváltotta biológiai savlebontást.

Derítési eljárásokA pincészetekben a bort (nemegyszer még must állapotában) derítési eljárásoknak is alávetik. E műveletek során a bor teljes tisztulását szolgáló szerekkel megkötik a nemkívánatos anyagokat. Ezek - a zselatin, a tannin, a fehérjék és a bentonit - utólag kiválnak. A magukra sokat adó borászok pedig úgyis lemondanak a derítési eljárásokról.

Friss gyümölcs - vagy érett eleganciaEgy friss, üde fehérbor valószínűleg sosem látott még hordót belülről. Többnyire a műanyag vagy acéltartályokból közvetlen kerül át a palackba. Egy zamatos, súlyos, fehér burgundi azonban barriqueban, ebben az új, kis méretű, körülbelül 225 literes tölgyfa hordóban nyeri el bonyolult ízképletét, sajátos illat- és ízvilágát, itt veszi fel a vanília, a fa- és a füstölt aromákat. Íze legalább 150 különféle zamatanyagot olvaszt magába, minimális dózisban. A közepes minőségű boroknak azonban nem hogy nem használ a barrique-érlelés, de még ronthat is rajtuk.

A borházasítás művészeteFajborok esetében a bor házasításának, vágásának kérdése fel sem merül. Mindazonáltal a különböző fajtájú vagy különféleképpen érlelt borok (például egy kis rész barrique-ban) keverése a borászok talán legjelesebb művészete. Két fajtát, amelyek harmonizálnak egymással, akár már kezdettől fogva együtt erjeszthetnek, sokszor azonban csak az érlelésnél elegyítik őket - azután, hogy külön sajtolták, erjesztették és eltérően raktározták.

26

A szerencsés végkifejletAz érlelés befejeztével - sokszor már néhány hónap múlva, máskor meg csak évekkel később - a bort leszűrik és palackozzák. Németországban megengedett a cukortartalom növelése: ez az édentartalék, más néven mustsűrítmény (természetes állapotban hagyott szőlőmust) hozzáadásával történik, így a borban beállíthatják a fogyasztási ízt. Ezt az eljárást főként fehérboroknál alkalmazzák.

Végső soron a harmónia a legfontosabb: egy bort ízének árnyalatai miatt kedvelünk.

Száraz, félédes vagy édes

Ha a szőlőszemekből kinyert mustban nincs elegendő cukor ahhoz, hogy önmagától borrá fejlődhessen, akkor a törvények által meghatározott mértékben répacukor hozzáadásával növelhető a must cukortartalma. Eltekintve a kivételektől, 100 liter musthoz legfeljebb 5 kg cukor adható, amivel a bor alkoholtartalma nagyjából 20 g/1-rel növekedhet. Többnyire azonban e mennyiség nem éri el a megengedett felső határt.

Németországban és Ausztriában a prädikatsweinborokat nem szabad cukrozni. (Prädikatswein: különleges tulajdonságokkal rendelkező minőségi bor. Érési fokozat szerint lehet kabinett, spätlese, auslese, beerenauslese, trockenbeerenauslese, eiswein. -A ford.) Franciaországban és Svájcban ellenben nincs ilyesfajta korlátozás, és a gyengébb termésű években élnek is e lehetőséggel. Olaszországban - mivel a répacukor használata tilos - mustkoncentrátum segítségével érik el a kívánt hatást. Az Újvilág és a déli országok szőlőinek cukortartalmával viszont aligha merülnek fel hasonló gondok; Ausztráliában a bor cukrozása például tilos, a savak hozzáadása viszont megengedett.

A cukor hozzáadása csupán segítség: a német borászati törvények értelmében csak a bor alkoholtartalmának növelésére szolgál, és teljesen el kell forrnia.

Mitől édes a bor?A borok édes íze több okra is visszavezethető:· Az érzés néha csal. A bor ugyan kicsit édesnek és gyümölcsösnek tűnik, valójában azonban nincs benne maradék cukor. Ebben az esetben egy testes bor extraktjának édességéről beszélhetünk, amelyben kicsit nagyobb arányban van jelen a (remélhetőleg természetes) glicerin.· A bor édességét az erjedés után nyert természetes maradék cukor adja. Az "édes maradék" azért keletkezik, mert az élesztőgombák csak egy bizonyos mennyiségű cukrot tudnak megerjeszteni. Ha egy bor alkoholtartalma eléri a 15 térfogatszázalékot, akkor pusztulni kezdenek benne az élesztőgombák. Sokszor már az erjedést gátló hőmérséklet is megállítja az erjedés folyamatát. Ezenkívül a kénes sav hozzáadása is erre az eredményre vezethet.· Német boroknál a természetes állapotban hagyott és sterilizált szőlőmust (édentartalék vagy mustsűrítmény) palackozás előtt történő hozzáadása technikailag kifogástalan megoldás ugyan, a szakmában mégis sokan bírálják, mivel azáltal eltűnhet a bor sajátos karaktere (uniformizálódik).

Minél öregebb, annál jobb?A régi szabály, miszerint minél öregebb egy bor, annál jobb - csak ritkán igaz. A legtöbb fehérbor már ifjúborként is zamatos és fogyasztásra érett, mi több, kifejezetten kárára van, ha hosszabb ideig tárolják. Persze a magas cukortartalmú, testes borok az idő múlásával csak

27

egyre érettebbé válnak, s értékeiket hosszú ideig megőrzik, például a chablis, a madeira, a meursault, a sémillon, a sauternes és a tokaji.

A világos sárgától a borostyánszínig

A bor színének sajátos varázsa van: szinte mágikusan vonzó, ha a pohár alján mint a nap aranylik a nedű, ha szikrázik, mint a tűzijáték, csillog, mint a drágakő vagy parázslik mint a tűz a hamu alatt.

A szín azonban mindenekelőtt - ha józanul szemléljük - sokat elmond a bor minőségéről: a bágyadt és tompa fényű, teljes borok íze üres és tompa, csillogó ragyogás ellenben elegáns bort sejtet. Egy cseppnyi zavarosság pedig hosszú élesztőgombás erjesztésre utal.

A fehérbor igazából nem fehér: színét a "fehér" bogyók sárga pigmentjének köszönheti. Idővel a palackban az alábbiakhoz hasonló, egyre sötétebb árnyalatokat vesz fel.

A könnyű, friss fehérborokat ajánlatos még azelőtt elfogyasztani, hogy aranyszínűvé válnának. Ha egy bor borostyánkő színű, akkor valószínű, hogy már elöregedett - kivéve persze, ha egy Sherry olorosóról vagy Maderiáról van szó. A zöld árnyalatok élénk savakat jeleznek, míg a szénsavbuborék fiatal csípős borról árulkodnak; a nagy és érett fehérborok ugyanakkor nyugodtan aranylanak a pohárban.

28