Dr. Sándor Dénes

BGF KVIK

A prezentáció felépítése A gasztronómia fogalma

A borkészítés eredete

A bor gasztro-története

Ízek harmóniája

Ételek-borok párosítása

Milyen ételhez milyen bort

Borokhoz illő ételek

Egy 1990-es saját cikk

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 2

A gasztronómia fogalma A gasztronómiai lexikon (Borda J. et al. 1993) definíciója

szerint:

a gasztronómia görög szó

jelentése ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezése, az étkezés művészete, szakácsművészet, ínyencmesterség

tágabb értelemben a terítés, a felszolgálás művészete és az étkezés kultúrája is.

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 3

A borkészítés eredete Régészeti kutatások szerint több terület:

Kaukázus előterében, a mai Belső-Ázsia, Irán területén „műveltek” először szőlőt, valamikor 7-8 ezer évvel ezelőtt

Macedónia/Görögország, Dikili Tash 6200 évvel ezelőtt szőlő préselésére nyomok: szőlőmagok, szőlőhéj, összezúzott szemeket

Kína területén talált leletek bizonyítják 9000 évvel ezelőtt ittak sört, s feltételezik a szőlőből készült bor létezését is

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 4

A bor gasztro-története Ókori lakomákon

16-20% alkoholtartalmú borok hígítva

ültetés étel-bor minőség

evés utáni társalgáskor édeskés boraikhoz szőlő, aszalt gyümölcs, füge

Középkorban

mártásos ételek borral

sása

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 5

A bor gasztro-története 1842 fröccs, Jedlik Ányos

XIX. sz. második fele, polgári átalakulás

Éttermi- és borkultúra

Étlap+borajánló

Környék borainak preferálása

Buda és Pest környéki, balatoni fogadók vendéglők, pinceéttermek Budai, Csopaki, Dörgicsei borok

Budapest európai hírű éttermeiben a választék az ország szinte összes borvidékének borai

Restik: rántott húsos, fasírtos szendvicsek, bor, fröccs

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 6

A bor gasztro-története XX. Század első fele

Háborúk, de a két világháború között rendszeresen szerepelt Kéknyelű a Gundel borlapján

Gundel Károly étterme az 1939-es a New York-i világkiállítás magyar pavilonjának hivatalos étterme volt. "A Gundel-vendéglő nagyobb, jobb hírverést biztosít Budapest számára, mint egy hajórakomány turista prospektus." (New York Times)

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 7

A bor gasztro-története 1945 után a polgári, feudális szokásnak tartott a

borkultúra visszaszorult 1989-90 Hugh Johnson 1990-től nyílt piac

Nagyszabású telepítések, pinceépítés A borászatban techonológiai, műszaki-technikai

fejlesztés Borgazdaságunkban átalakultak a tulajdonviszonyok Bor-étel minőség nemzetközi standard alapján

2014 a világ 50 legrangosabb bormárkája közé választotta a Royal Tokajit a Drinks International. Világ: 25. Európa: 15

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 8

Ízek harmóniája Hasonló ízek egyeztetése

Savanykás ételekhez savas borok, mert a savanyú ízre való toleranciánk megnő, savas borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk

Édes ételekhez édes borok, mert édes íz küszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is

Paprikás ételekhez száraz, testes fehér bor, vagy alapanyagtól függően megfelelő vörösbor, mert savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan harmonizálnak a paprikás ételekkel

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 9

Ízek harmóniája Ellentétes ízek kiegészítése

Édes-savanyú ételek félédes és határozott savtartalmú borok

Sós ételekkel nem jó a savas bor, mert kellemetlen fémes ízhatás

Sós ételek félédes, édes bor

Harmonikus ízhatású ételhez bármilyen ízű bor

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 10

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?

Klasszikus szabályok

Fehér húsú ételalapanyag – fehérbor

Vörös húsú ételalapanyag – vörösbor

Mai szabályok

Lazábbak, sokszínűbbek

Fehér húsú ételalapanyag – vörösbor is lehet

Vörös húsú ételalapanyag – fehérbor is lehet

Rózsaszín húsú ételalapanyag - rosé

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 11

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort? Az étel jellege (alapanyag, elkészítési mód,

ízesítés, összetétel, pl. mártás)

Alapanyag

saláta (ecet vs. citrom) - könnyű fehérbor

spárga - illatos Chardonnay, Sauvignon Blanc

libamáj – Muscat Ottonel, Tokaji aszú, Sauternes

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 12

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?

Elkészítési mód

Kíméletes hőkezelés, pl. gőzölés, posírozás, fehér húsú halak – könnyű savérzetű fehérborok

Magas hőfokú hőkezelés, pl. egyben sütés, sertéssült – jó minőségű, magasabb savtartalmú fehér- v. vörösbor

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 13

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?

Ízesítés Neutrális, natúr – könnyű Chardonnay, rizling Karakteres – intenzív ízű fehér- v. vörösbor

Étel jellege, pl. mártás Marha steak és Hollandaise – fiatal vörösbor Kacsasült rosé mártással – rosé bor Coq au vin – burgundi vörösbor

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 14

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?

Étel Bor Vendégvárók Száraz pezsgők, száraz fehérek közül,

pl. a tokaji szamorodni Előételek Könnyű száraz fehér, üde nem túl

harsány rosé Levesek Lágy, illatos, száraz, esetleg félszáraz

fehérek, különösen az édeskés zöldségeknél, tejfölös és krémleveseknél.

Gyümölcs levesek

Édességük okán félédes muskotályok, hárslevelű, furmint

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 15

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort

Gulyásleves Nem túl csersavas vörösbor v. siller

Halászlé A paprikás, csípős ízek miatt könnyű vörösbor v. siller

Bableves Karakteres íze testes fehér v. csersavasabb vörösbor, ha füstölt csülökkel

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 16

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort Töltött paprika karakteres száraz fehér-,

vörösbor

Gombás ételek Fűszerezettségüktől függően száraz fehér, rosé, könnyű vörös

Halételek Könnyű reduktív fehérbor, magyaros halételek testes rosé, siller, könnyű vörös

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 17

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?

Csirke, pulyka, kacsa, liba

Könnyű száraz fehér, rosé fűszerektől, köretektől függően. Paprikások, pörköltek, karakteresebb kacsasültek siller, könnyű vörös

Sertéshús Száraz, hordós, karakteres fehér, rosé, siller, testesebb vörös

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 18

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?

Marhahús Ételtől függően vörösbor

Máj, belsőségek testes fehér, siller, könnyű vörös

Vadak Vadételek intenzív ízviláguk, húsuk miatt testes, karakteres vörösbor, Nyúl, fácán testes fehér is lehet

2014.09.01.

IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 19

Ételek-borok párosítása Milyen ételhez milyen bort?

Édes tészták, Sütemények

Édes borok, szamorodnik, aszúk, édes, félédes pezsgők

Gyümölcsök Üde, félédes fehérborok, esetleg pezsgők

Sajtok Könnyű fehérektől a karakteres, tüzesebb fehérek irányába a vörösborok felé. Kéksajt édes tokaji borok.

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 20

Borokhoz illő ételek Chardonnay halakból, szárnyasokból készített ételekhez, friss sajtokhoz, hordós érlelésű Chardonnay grillezett, roston v. faszénen sütött fehér húsokhoz, sajtokhoz, gombás, tejszínes mártásokkal készített fogásokhoz

Sauvignon Blanc zöldségköretekkel kísért fehér húsokhoz, vegetáriánus ételekhez, zöldségből készült krémlevesekhez, spárgához, brokkolihoz, natúr kecskesajtokhoz

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 21

Borokhoz illő ételek Tramini

Gyümölcsös mártásokkal készült fehér húsok, illetve a távol-keleti konyha nem csípős ételkülönlegességei.

Irsai Olivér

Gyümölcsössége, muskotályos illata, lágy savai miatt népszerű beszélgetős, társasági bor. Könnyű gyümölcsös fehér húsokhoz, halakhoz, előételekhez párosíthatjuk legjobban.

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 22

Egy 1990-es saját cikk Konyhaművészet A bornak az ételt ki kell emelnie

Fiatalabb → idősebb bor

Száraz → édes

Kevésbé aromás → zamatosabb

Minőség emelkedjen

Ételsor szerint fehér-vörösbor

Borok hőmérséklete

Bor az ételben u. az a bor kínálható

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 23

Irodalom Hugh Johnson: Pocket wine book.

Joanna Simon: A borokról.

W.K.H. Bode: European Gastronomy.

http://mek.oszk.hu/02100/02185/html/1123.html

http://www.royaltokaji.com/news_hungarian.php

http://www.voleszak.hu/2010/12/21/slider_14/

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 24

Köszönöm megtisztelő figyelmüket!

2014.09.01. IX. Kenyér-, a Bor- és a Kultúra Ünnepe Rendezvény, Dány, 2014 25