suport de curs barmani

7/24/2019 Suport de Curs Barmani

1/53

SUPORT DE CURS PENTRU BARMANI

1


2/53

Notiuini introductive privind servirea consumatorilor

Servirea clientilor cu preparate culinare si bauturi, in unitatile de

alimentatie publica constituie un element de evaluare a gradului de civilizatie a uneisocietati. Gradul de civilizatie al unei tari poate fi evaluat si dupa numarul persoanelorcare apeleaza la serviciile din unitatile publice de alimentatie, de volumul si structuraoperatiilor care se executa pentru pregatirea si servirea preparatelor si bauturilor, demarimea timpului astfel castigat, pentru a fi folosit de membrii societatii pentruculturalizare sau alte activitati.

Prin alimentatie publica se intelege activitatea economica care se ocupa cuproducerea unei game variate de preparate culinare ce se servesc consumatorilor,impreuna cu alte produse agroalimentare, consumul acestora facandu-se in unitati proprii,special amenajate. Aceste unitati ofera si multiple posibilitati de destindere. Productia siservirea preparatelor si bauturilor se asigura de catre un personal cu pregatire speciala.

Prin servirea clientilor se intelege ansamblul de metode, sisteme si mijloacefolosite pentru transportul, prezentarea si oferirea preparatelor culinare si a bauturilorintr-o unitate de alimentatie publica.

Volumul, structura si caracteristicile operatiilor de servire sunt diferite, fiindinfluentate de natura si particularitatile preparatelor si a bauturilor servite, numarul sicererea consumatorilor, forma si tipul mobilierului, dimensiunile timpului destinatconsumarii ranei, gradul de pregatire profesionala al personalului care le efectueaza etc.

Pentru executarea corecta a acestor operatii s-au instituit reguli bine definite, cujustificare ergonomica si care constituie in fapt tenica de servire a consumatorilor.Aplicarea corecta a acestor reguli in manipularea obiectelor de servire in vedereaprezentarii si servirii preparatelor culinare si a bauturilor creeaza unele avantaje atat

pentru consumatori cat si pentru personalul unitatii.Avantaje pentru consumatori:- consumarea preparatelor si a bauturilor se face intr-o atmosfera de respect, destinderesi ambianta cat mai placuta!- se stimuleaza optiunea de a apela la serviciile unitatilor de alimentatie publica pentrua-si asigura rana zilnica sau pentru sarbatorirea unui eveniment mai deosebit din viataunei persoane sau colectivitati!

Avantaje pentru personalul unitatii:- reducerea la minim a efortului depus in manipularea obiectelor de servire folosite latransportul, prezentarea si servirea preparatelor culinare!- reducerea timpului destinat executarii operatiilor de pregatire a salilor de consum, de

primire a consumatorilor, de prezentare si servire a preparatelor culinare si bauturilor!- evidentierea gradului de pregatire profesionala a personalului de servire si a celuipentru pregatirea preparatelor culinare!- posibilitatea ca fiecare lucrator sa-si evidentieze calitatile fizice si morale de caredispune in relatiile cu consumatorii, in dialogul ospatar-consumator, in rezolvareaoperativa si competenta a unor situatii create de procesul muncii.

"


3/53

Primele b#uturi alcoolice au ap#rut din str#veci timpuri pe considerente medicale$n tratarea unor boli. Vracii recomandau aceste b#uturi pentru diverse boli care se credeauvindecabile cu ajutorul alcoolului.

Primele baruri au aparut $n S.%.A.,la jum#tatea secolului al &'&-lea, fiind formatedintr-o tejgea, prev#zut# cu o bar#, care s# (in# clien(ii la distan(#. Aceasta era o barier#

$ntre barman, )c*rciumar+, i clien(i, de unde i termenul de ,, bar +.n zilele noastre, specializarea barurilor a atins un nivel deosebit, acesteafunc(ion*nd sub numeroase forme i denumiri.

CLASIICAREA UNITATILOR CU SPECIIC DE BAR

Barul este o unitate de alimentatie cu program de zi sau de noapte, in care seserveste un sortiment diversificat de bauturi alcoolice si nealcoolice si o gama restransade preparate culinare. adrul ambiental este completat de program artistic, auditiimuzicale, video, /V.

!"#" Barul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte,

care prezinta un program variat de divertisment, de music-all, de dans! de asemeneaofera o gama variata de bauturi alcoolice fine, amestecuri de bauturi de bar, bauturinealcoolice, specialitati de cofetarie si ingetate asortate, fripturi reci, fructe si salate defructe, cafea. 0e obicei este realizat in amfitetru, astfel incat spectacolul sa poata fiurmarit de la toate mesele. ste dotat cu instalatie de amplificare a sunetului, orga delumini, instalatii de proiectie a unor filme.

!"!" Barul de $i este o unitate care functioneaza de regula in cadrul otelurilor sirestaurantelor sau ca unitate independenta. 2fera clientilor o gama variata de bauturialcoolice si nealcoolice, simple sau in amestec, gustari in sortiment restrans, tartine,specialitati de cofetarie, produse din tutun si posibilitati de distractie 3muzica discreta,/V, locuri mecanice4. 'n salonul de servire se afla tejgeaua-bar, cu scaune inalte, un

numar redus de mese cu dimensiuni mici si scaunele aferente. 5arul de zi este amplasatde regula in olul otelului, la piscina sau ciar la etajele superioare, in functie decapacitatea otelului si se adreseaza, de regula, numai clientilor acestuia.

!"%" Ca&'()ar* ca&enea este o unitate care imbina activitatea de desfacere a cafeleicu cea recreativa! ofera clientilor gustari calde si reci, minuturi, produse de cofetarie-patiserie, ingetata, bauturi nealcoolice calde 3cafea cu lapte, ciocolata, ceai4, bauturialcoolice fine 3licior, coniac, vermuturi4.

!"+" Disco()ar este o unitate cu profil de divertisment pentru tineret, activitateacomerciala fiind axata pe desfacerea de gustari, produse de cofetarie-patiserie, ingetata,amestecuri de bauturi alcoolice si nealcoolice. 0ivertismentul este realizat prinintermediul muzicii de auditie si de dans, inregistrata si difuzata prin instalatii speciale si

prin 06, care asigura organizarea si desfasurarea intregii activitati. 0isco-barul este ozona special amenajata cu instalatii de redare si vizionare in care se prezinta programevideo si filme.

!"," Lacto()ar 7acto-barul este o unitate de alimenta(ie public#, caracterizat# prindesfacerea cu prioritate a b#uturilor i preparatelor pe baz# de lapte, ca sortimentedebaz#, al#turi de care se pot servi o serie de alte produse ca8 ceaiuri, cafele, sandviciuricu br*zeturi i ou#, precum i unele b#uturi f#r# alcool pe baz# de sucuri din legume.ifructe.

9


4/53

!"-" Pu)(ul :ai nou ap#rut la noi $n (ar#, acest tip de bar se adreseaz# tuturorcategoriilor sociale, model specific Angliei. n Pub se servete un larg sortiment de berela dozator precum i b#uturile specifice unui bar de zi.

PERSONALUL NECESAR IN UNITATILE DE ALIMENTATIEPUBLICA CU SPECIIC DE BAR

unctii speci&ice in &ormatia de lucru

n activitatea de servire $n baruri se disting mai multe func(ii (n forma(ia de lucrucum ar fi8

-)arman .e& de tur/-care are $n atribu(ii supravegerea i conducerea activit#(iibarului precum i gestionarea m#rfurilor!

-)arman-persoana desemnat# pentru servirea la tejgea a consumatorilor i aosp#tarilor!

-)arman preparator-persoan# calificat# care prepar# b#uturile amestec 3cocteil-urile4!

Calitatile necesare si conditii impuse )armanului

%n rol important in realizarea sarcinilor ce revin sectorului public de alimentatie ilconstituie pregatirea si structura personalului recrutat si format pentru efectuareaoperatilor de pregatire a preparatelor si servire a consumatorilor. Pentru asigurarea unuiclimat de destindere si de respect reciproc, lucratorii folositi in sala pentru servireaclientilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale, psio-intelectuale, profesionalesi fizice. 0e aceste criterii se tine seama atat la recrutarea personalului ce urmeaza sa secalifice intr-o meserie specifica acestui sector de activitate, cat si la formarea,selectionarea si promovarea personalului folosit.

Calitatile morale care intregesc caracterul si insusirile personalului din sectorulde alimentatie publica, se refera la cinste, corectitudine, sinceritate, demnitate, calm,stapanire de sine, politete, amabilitate, grija fata de avutul obstesc, spirit colectiv siintrajutorare reciproca, in munca de zi cu zi.

Atitudinea fata de munca si profesiune%nui lucrator nu trebuie sa ii fie indiferentdaca clientii vor pleca multumiti sau mai putin multumiti din unitate. 0ragostea fata deom, respectul pentru persoana sa, grija pentru satisfacerea dorintelor pentru care solicitaasistenta profesionistului sunt cerinte morale de prim ordin. 'n relatiile de munca, intimpul in care isi exercita meseria, fiecare lucrator trebuie sa fie calm, sa dea dovada demulta stapanire de sine, pricepere, competenta, respect fata de persoanele cu care vine incontact. 'n acest fel, lucratorul respectiv isi va exercita meseria cu palcere, cu placere si

va fi apreciat si stimat de consumatorii serviti.Atitudinea fata de colectivul de munca si conducere Viata omului nu poate fi

conceputa in afara colectivitatii. 2mul se poate realiza doar in si prin colectiv. Adevaratasatisfactie se poate dobandi numai in masura in care si-a castigat stima celor din jur, iaractiunile intreprinse se incadreaza armonios in cadrul eforturilor colectivului, fortafiecarui individ, rezultand, in primul rand, din unitatea si coeziunea colectivului demunca.

;


5/53


6/53

relatiile cu clientii se refera la salut, amabilitate, mod de prezentare, conversatie, mimica,tact, calm, gestica.

Salutul constituie prima manifestare de politete fata de client, fiind obligatoriucand acesta este primit in unitate. 'ndiferent de regulile consacrate pentru alte situatii,lucratorii din sectorul de servire saluta intotdeauna primii, fara a tine cont de varsta, sex,

functie si gradul acestuia. 7a sosirea clientilor se folosesc formule de salut consacrate8)5una dimineata+, )5una ziua+, )5una seara+, formule insotite intotdeauna de apelativul)0omnule+, )0oamna+, )0omnisoara+. 7a plecare, pe langa formulele consacrate, se maipot adauga )Sa va fie de bine+, )0rum bun si calatorie placuta+. Gestica profesionala sedeosebeste de cea obisnuita prin faptul ca trebuie sa fie intotdeauna sub control siadecvata activitatii desfasurate intr-un loc public, sub privirile clientilor, trebuind sadevina o a doua natura. Bu trebuie uitat ca prin gesturile noastre realizam o comunicaretacita care este descifrata de clienti, cioar gesturi marunte putand sa tradeze uncomportament negativ 3lipsa de amabilitate, nervozitate, iritare, delasare, neatentie, etc.4,asa cum si micile gesturi de amabilitate sunt receptionate pozitiv de cei din jur.

7a alegerea mesei se vor folosi expresii ca8 )e masa preferatiC+ sau )Va place

aceasta masaC+.7a oferirea meniului si preluarea comenzii se vor folosi )Poftiti lista+, )e doritica aperitivC+, )e doriti ca fel principalC+, etc.

0aca un preparat lipseste sau s-a epuizat8 )?egret, nu mai avem.+ sau )Be parerau, nu mai este.+.

Se vor evita formule )e servitiC+, deoarece nu clientul serveste, ci mananca, bea,consuma. Verbul )a servi nu poate inlocui nici unul din verbele de mai sus, el sepotriveste numai pentru a denumi actiunea ospatarului, deci acest verb va figura numai inintrebarea acestuia )u ce va servimC+. 0e asemenea se vor evita formulele )Ati servitC+,):ai servitiC+, care se incadreaza in aceeasi greseala de exprimare.

'n timpul efectuarii servirii se cere permisiune8 )Pot saD..+, )PermitetiD..+, etc.

'n cazul unor mici incidente se cer scuze8 )Va rog sa ma scuzati+, )Scuzati-ma, amgresit+, )Scuzati intarzierea, va rog+, etc.7a intocmirea si prezentarea notei de plata8 )0oriti nota de plataC+, )Poftiti nota,

va rog+Bu se va uita sa se raspunda la scuze cu )Bu face nimic.+, )Bu-i nimic+, precum

si cu multumiri8 )u placere+, )B-aveti pentru ce+.Eormulele de refuz trebuie sa fie insotite de formule de scuze )'mi pare rau

3regret4, dar nu depinde de mine + sau )'mi pare rau dar nu este posibil+.0e asemenea, daca un client are dreptate se vor evita formule categorice,

recurgandu-se la formule atenuate, de tipul8 )Bu cred, este putin probabil+, in locul uneiformule dezagreabile )Bu-' adevarat, in nici un caz+.

/actul profesional trebuie sa caracterizeze pe fiecare lucrator din alimentatie. Prinacesta se intelege simtul masurii in comportare care determina adoptarea unei atitudiniabile, corecte si convenabile in orice imprejurare. Pentru un lucrator in restaurant estefoarte inportant sa se stapaneasca, sa asculte cu atentie, sa raspunda cu calm la toateintrebarile, sa nu-l impiedice pe client sa spuna ce gandeste, dar sa-si impuna clar punctulde vedere. 7ipsa de tact are repercursiuni negative atat asupra aprecierii lucratorului, catsi asupra prestigiului unitatii.

F


7/53

ascatul este o consecinta a oboselii sau plictiselii si este bine sa nu se laseaceasta impresie. ?eprimandu-l, se evita comiterea unui act de impolitete, de jignire laadresa celor din jur. Atunci cand nu se poate omite o asemenea manifestare, se va facefara zgomot, cat mai discret, cu gura incisa si cu mana la gura.

0aca in timpul servirii, in salon, ospatarul stranuta sau tuseste, va face acest lucru

cat mai discret posibil, in dosul batistei. 0aca acest lucru ' se intampla unui client,ospatarul se va face ca nu a observat.0aca un client se intereseaza de grupul sanitar nu este indicat sa-i aratam directia

cu gesturi largi sau cu voce tare. 'n aceasta situatie il vom indrepta cu voce scazuta.ste nepoliticos si cu desavarsire interzis8

Servirea preferentiala a unor clienti si neglijarea altora! toti clientii trebuieserviti la fel, cu aceeasi atentie, indiferent de valoarea consumatiei!

Sa se discute in grup, pe la colturi, in timp ce clientii nu sunt primiti laintrare sau asteapta sa fie serviti!

Sa se aseze pe scaun, sa fumeze, sa manance, sa bea la mese cu clientii sauin fata clientului!

Sa manance in salon sau sa mestece mancare, guma, etc.! onsumul de ceapa sau usturoi inainte de a se prezenta la serviciu sau in

timpul serviciului! Prezentarea in stare de ebrietate la serviciu sau consumul de bauturi

alcoolice in timpul serviciului! 'nterventia in discutiile clientilor, ciar si daca acestia sunt cunoscuti

3admisa numai in masura in care ' se solicita anumite informatii, dand raspunsuri scurte,cu bunavointa4!

Sa faca comentarii jignitoare la adresa clientilor, sa zambeasca ironic, cusubinteles cand acestia fac anumite greseli de exprimare la darea comenzii, la

consumarea unor preparate si bauturi, cat timp acestia sunt la masa sau dupa plecarea lor! Pieptanatul, aranjatul parului cu mana, maciajul, taierea si curatareaungilor in salon, in prezenta clientilor!

Suflatul nasului cu zgomot, in salon! Sa se fumeze in salon sau barul de zi! daca fumeaza in oficiu, este bine ca

atunci cand poarta dialogul sa nu se apropie prea mult de client!Calitatile psi0o(intelectuale 'n conditiile in care lucratorii din sala pentru servire

dezvolta in timpul executarii meseriei relatii cu diferite categorii de persoane, fie colegide lucru, fie clienti cu diferite caractere si temperamente, trebuie sa dea dovada de calitatipsiice, morale si intelectuale bine conturate. A dobandi o personalitate profesionalacorespunzatoare inseamna a subordona constient personalitatea psio-individuala

cerintelor de fiecare moment ale profesiunii.Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale

muncii de servire a clientilor este asigurata de o constienta subordonare a individualitatiipsiice, scopurilor majore ale deservirii. a ofera posibilitatea intelegerii rapide a uneisituatii concrete, de a extrage cu multa siguranta, datele cele mai importante, permitedescoperirea aspectelor avantajoase si dezavantajoase pentru unitate si pentru clienti,gasirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legatura


8/53

rapida intre diferitele date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac cel maibine necesitatile oamenilor.

Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitatiale atentiei 3volumul, concentrarea, mobilitatea, distribuitivitatea4. A avea spirit deobservatie inseamna a fi atent la tot ceea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator, cand vine

si cand pleaca din unitate clientul, pentru a i se putea adresa cu promtitudine, cand trebuiesa se efectueze unele operatiuni de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru a ajutacolegul de munca, etc.

Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostiintele de care arenevoie in activitatea sa, respectiv un mare numar de impresii, imagini, fapte, care, desi s-au consumat, vor putea juca un rol important in actiunile sale, in relatiile cu clientii. stenecesara pentru a recunoaste imediat sortimentul de preparate si pentru a incadranecesitatile consumatorului intr-o anumita grupa de produse, pentru a retineparticularitatile de fabricatie, folosire sau consumare a produsului respectiv, pentru aretine figurile clientilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum sipentru intocmirea cu exactitate a notei de plata.

Imaginatia supusa ratiunii, il ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul gandiriiclientului, descoperindu-' adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a adaptaargumentarea in mod corespunzator fiecarui caz. u ajutorul imaginatiei se prevadprincipalele obiectii pe care le va opune clientul argumentelor sale, gasindu-le pe calemai potrivite, de necontestat, care respecta fidel calitatile preparatelor sau bauturilor, inraport cu necesitatile pe care le satisfac. 7ucratorul realizeaza mai intai servirea pe planulimaginatiei, apoi o aplica practic, oferindu-' o buna organizare si cursivitate. 'maginatia ilajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale, interesante, de prezentare a produselor si deargumentare in recomandarea lor. Eara imaginatie, servirea este monotona, lipsita depersonalitate si spectaculozitate.

Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cuvintele si constructile

verbale ale interlocutorului.Elocventa este capacitatea de a vorbi cursiv si convingator. Aceasta calitate serefera la continutul cat mai bogat al vocabularului si la o forma cat mai frumoasa si maicorecta de exprimare. uvintele trebuie sa exprime clar si precis gandurile. %n vocabularbogat permite specialistului respectiv sa abordeze discutii cu orice client. xprimareatrebuie sa fie corecta din punct de vedere gramatical, simpla, clara, sa se desfasoare faraprecipitare.

Puterea de convingere (persuasiunea) se refera la capacitatea de a sugera si aargumenta, cu alte cuvinte de a aduce in sprijinul afirmatilor dovezi incontestabile. Pentruaceasta se cere mai intai cunoasterea perfecta a preparatelor si bauturilor pe care lerecomanda lucratorul, increderea in calitatea lor, incredere care trebuie sa fie transmisa siconsumatorului prin cuvinte, gesturi si fizionomie potrivite.

Cunostiintele de cultura generala multilaterale sunt necesare pentru imprimareasau sustinerea unei conversatii cu clientii 3cunostiinte privind geografia patriei si a lumii,cunostiinte medicale, politice, etc.4, precum si cunoasterea uneia sau mai multor limbistraine.

Calitatile &i$ice si &i$iolo1ice se refera la aspectul exterior al lucratorilor, laintegritatea corporala, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomiei care trebuiesa le aiba o persoana, precum si tinuta vestimentara.

H


9/53

Tinuta corporala Personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie sa aiba oinaltime de 1.F@-1.; m. neincadrarea intre aceste limite ingreuneaza executareaoperatiunilor privind tenica servirii consumatorilor.

Eizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile 3pielea excesivpigmentata sau patata, nasul prea lung sau stramb, lipsa unui oci sau a unui deget de la

mana4. Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultati, iar dantura sa fiecompleta si ingrijita.

/alia trebuie sa fie potrivita, picioarele drepte, mersul unifor, regulat! nu trebuiesa aiba infirmitati sau platfus.

Pielea palmei si a degetelor sa fie permanent catifelata, ungiile sa fie taiate scurt,ingrijite si sa poata lucra cu ambele maini.

Eunctiile senzoriale 3mirosul, vazul, auzul, gustul si pipaitul4 sa functionezeperfect. Sa nu fie predispus la varice si sa nu trenspire excesiv.

'ntreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate. Pentru mentinereasi completarea acestor calitati se impune ca fiecare lucratir sa-si adopte un anumit regim

de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel, trebuie evitat abuzul de tutun, careproduce miros neplacut. 2rganizarea rationala a somnului si repaosului, precum siefectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, mentin prospetimea, supletea, eleganta,intaresc rezistenta organismului la efortul pe care il depune in timpul serviciului.'mbaierea zilnica, stergerea piciorelor cu un prosop ud 3si nu spalarea cu apa, deoareceduce la umflarea picioarelor4, scimbarea incaltamintei si a ciorapilor cel putin o data pezi, eliminarea bataturilor si taierea ungilor de la degetele de la picioare, folosireadeodorantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie, spalarea dintilor si a mainilor,ungerea pielii cu creme speciale, barbieritul zilnic la barbati, ingrijirea parului, etc. suntoperatii obligatorii. Abuzul de fard, lacul de ungii strident, bijuterii excesive ca siintrebuintarea unor parfumuri puternice trebuie evitate de fiecare lucrator, deoarece

diminueaza sobrietatea si seriozitatea tinutei.Tinuta vestimentara impune ca garderoba fiecarui lucrator sa fie completata, pelanga lenjeria de corp si imbracamintea pentru strada, cu aine de protectie si uniformade lucru in conformitate cu normele legale in vigoare si corespunzator functiei, locului demunca si tipului de unitate.

'mbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de intretinut, fiindin permanenta curata si calcata. %niforma este diferita in functie de sex, functiaindeplinita, tipul de unitate, felul mesei servite, loc de munca in unitatea de alimentatie.

'ncaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara si rezistenta, intrucat activitatea unuilucrator in sala pentru servirea clientilor se desfasoara in picioare. 'ncaltamintea este inpermanenta curatata, lustruita. 0e asemenea incaltamintea nu trebuie sa aiba blanceuri,iar femeile sa nu poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.

Atri)utii speci&ice &unctiei de )arman

unoasterea si aplicarea metodelor de preparare a bauturilor amestec! unoasterea sortimentului de bauturi din bar!


10/53

unoaterea si respectarea regulilor generale de comer( privind8 programul defunc(ionare al unitatii, graficul de lucru, (inuta corporal# i vestimentar# #n timpulserviciului, respectul fa(# de consumatori, disciplina $n munc# etc.! unoaterea si respecatarea regulamentului de ordine interioar#! unoaterea si respectarea normelor de igien#, de protec(ie si tenica a securitatii

muncii si a regulilor de prevenire si stingere a incendiilor! unoaterea si aplicarea normativelor $n vigoare privind legislatia muncii, codulmuncii, sisteme de retribu(ie, gestionarea fondurilor de materiale si b#nesti $ncredintate! nsuirea si practicarea formelor de servire moderne, specifice tipului de unitaterespectiv! Studierea permanent# a cererii de consum! 'mpulsionarea desfacerii, $n special, a produc(iei culinare i a altor produsealimentare prin folosirea celor mai eficiente mijloace de reclam#!

DOTAREA UNIT23ILOR CU SPECIIC DE BAR

Mo)ilierul 4n dotarea )arului

Amenajarea tenologic# a baruriloreste conceput# i realizat# aa $nc*t ea s#r#spund# principiilor i cerin(elor de amenajare a unit#(ilor de alimenta(ie public#.

/ejgeaua barului sau barul propriu-zis constituie mobilierul principal din oricebar, indiferent de tip. %n bar modern se realizeaz# printr-o linie simpl#, uor de $ntre(inut,f#r# decora(iuni i $ncrusta(ii inutile.

n fa(a tejgelei de bar se plaseaz# scaunele de bar 3caii4 fixe sau mobile. le potfi de form# circular#, cu diametrul de cca 9@ cm, sau p#trate, cu latura de 9@ cm.n#l(imea va fi de cca H= cm.

?aftul barului se afl# de regul# $n spatele tejgelei, la cel pu(in = cm distan(# deaceasta. 0e obicei, partea superioar# a raftului este realizat# din poli(e sau casete deprezentare, prev#zute cu iluminare local# $n partea de sus sau din peretele fundal, situa(ie$n care sursa de lumin# se masceaz# cu diverse elemente decorative.

:esele variaz#, ca form# i dimensiune, de la unitate la unitate. 0iametrulblaturilor este $n jur de @= cm i $n#l(imea mai mic# dec*t a meselor de restaurant.Scaunele sunt de mai multe tipuri8 taburete, demifotolii, canapele, etc. /oate acesteatrebuie armonizate i propor(ionate cu mesele.

Utila5ul te0nolo1ic din dotarea )arului

%tilajele folosite $n baruri8 vitrina frigorific# pentru p#strarea gust#rilor! casa demarcaj! expresso pentru cafea! dozator pentru b#uturi r#coritoare, alcoolice i bere!maina pentru r*nit cafea! aparat pentru stors citrice! turmix 3agitator electric4! main#pentru cuburi de gea(#! frigidere cu congelator! ciuvet# cu ap# curent# cald# i rece.

Ustensilele de lucru

%stensilele de lucruale unui bar, $n func(ie de destina(ia lor, pot fi grupate astfel8

1=


11/53

-pentru preparare8 S6A7ERULse foloseste $n bar, la prepararea amestecurilorde b#uturi $n componen(a c#rora intra b#uturi alcoolice, oua, frica, pulpe de fructe sicuburi de gea(#. ste confec(ionat din tabl# de tombac sau alam#, cu partea exterioar#cromat# sau din material plastic.are capacitate de 9@= I @= ml si este compus din treiparti8

- partea inferioar#, baza, care se numete pocal, se folosete la dozarea compozi(iei!- partea superioar#, cu capac cu sit#, prin care se strecoar# compozi(ia ce a fost preparat#!- c#p#celul.

-pentru msurare8 cilindri grada(i de "=-@=-1==-@== i 1===ml, paare de m#sur#de @=ml i 1== ml, dopuri cu jiglor-pipet#, , p*lnie.

- tacamuri- tac*muri8 lingurita pentru servirea prajiturilor, lunga de 1;= mm!- linguri(a pentru servirea inge(atei, lung# de 19F mm, cu c#usul mai plat, ca o lop#(ic#!- linguri(a mocca pentru servirea za#rului la cafeaua filtru, lung# de 1=H mm!- linguri(a pentru mazagran, lung# de "=H mm! se folosete la omogenizareaamestecurilor de b#uturi preg#tite $n paare cu pere(ii groi!

- linguri(a pentru servirea tortului sau iaurtului, lung# de 1F mm!- furculi(a cu doi din(i, pentru l#m*ie, lung# de 1=F mm!lingur# mare, lingur# de bar, linguri(# cu coad# lung# 3mazagran4, linguri(# de amestec3stir4, linguri(# de ceai, linguri(# mocca, cu(it pentru citrice.

-diverse8 strecur#toare, storc#tor citrice, r#z#toare pt. nucoar#, cei de conserve,tirbuoane, dopuri de vacuum, aparat pt. scos s*mburi, termometru pt. vin, recipientpentru p#strat gea(a, frapier# pt. ampanie, planet#, carafe pt. decantare vin, cleti pt.za#r i gea(#

O)iectele de inventar necesare pentru servirea clien8ilor

Aceste pot fi grupate astfel8-vesel# i tac*muri8 t#vi i platouri, ceainice i c#ni de lapte, ceti de cafeai ceaicu suporturi, c#ni i carafe din sticl#, cupe de $nge(at#, farfurii desert i jour,c#ni(e pt.lapte 3picuri4,linguri(e mocca, linguri(e pt. $nge(at#, linguri(e pt. ceai, linguri(e pt.pr#jituri, fructiere.

-lenjerie8 fe(e de mas#, naproane, ervete de mas#, ervete de serviciu!-paare8 pentru cocteil, aperitive, vin alb, vin rou, grog, bere, tumblere mici,

mijlocii, mari!-baloane pt. coniac!-cupe i flute pt. ampanie!-scrumiere!

SORTIMENTUL BAUTURILOR ALCOOLICE SI NEALCOOLICE

A" BAUTURILE ALCOOLICE

I" Aperitive* di1estive

11


12/53

'n limbaj neprofesional se foloseste termenul aperitiv pentru a desemna preparatecalde sau reci, oferite la inceputul mesei8 ciftelute, crenJursti, carnaciori, respectivmezeluri, branza, cascaval, masline. a profesionisti trebuie sa stim ca aperitiv estebautura alcoolica care se consuma inainte de masa si nicidecum gustarea.

0in cele mai veci timpuri au fost folosite diverse plante pentru a prepara

aperitive 3cuvant derivat din lat. aperire I a descide4, acestea avand calitatea de adescide apetitul sau de a face pofta de mancare. Atunci ele aveau doar rol terapeutic,abia mai tarziu au fost consumate ca bauturi.

?omanii apreciau mult vinurile cu miere, in vul :ediu erau apreciate vinuriledin plante sau vinurile cu mirodenii. 7a inceputul sec. &V''' au aparut vermuturile,aperitivele amare si vinurile dulci, iar in sec && s-a generalizat obiceiul de a lua obautura alcoolica inainte de masa.

2biceiul de a consuma aperitive tine de o anumita moda sau ciar de un ritual,care difera de la tara la tara, de mediu social si imprejurari. 'n mod asemanator, dupa omasa copioasa se simte nevoia de a stimula digestia. u timpul s-au impus in acest sensanumite bauturi, denumite digestive, in special bitter-uri si licioruri de marca, care prin

ingredientele specifice stimuleaza secretile gastrice si biliare, au actiune carminativa sirelaxanta, fiind foarte apreciate de cunoscatori.'n afara de bitter-uri si licioruri de marca, din categoria bauturilor digestive fac

parte si distilatele de vin 3coniac si armagnac, calvados I specific franceze, brandK Icorespondentul englezesc si american al coniacului, diferite distilate din vin, din alte tari,cum este si vinarsul romanesc4, precum si alte raciuri.

Se va observa ca anumite bauturi sunt folosite atat ca aperitive 3servite inainte demasa4, cat si ca digestive 3servite la sfarsitul mesei4.

#" Aperitivele pe )a$a de vincuprind bauturile elaborate pe baza de vinuri rosiisau albe, de vinuri aromatizate sau vinuri pe baza de must alcoolizat, aromatizate cuajutorul plantelor. Aceste infuzii pot fi completate de alcool neutru, zaar sau caramel.

Aperitivele pe baza de vin au in general intre 1F-1HL vol. alcool si se impart in douacategorii 8a. cu adaos de cinina !b. cu adaos de infuzie de plante aromatice I vermuturi !

a" Aperitive cu adaos de c0inina

#" B9rr0 : marca comerciala creata de :. Violet, care a compus numeleprodusului sau pornind de la initialele prenumelor copiilor sai. ste elaborat din vinurilede ?oussillon si aromatizat cu coji de arbore de cinina, apoi este invecit in butoaie timpde trei ani in pivnite foarte veci. 0egustarea se face la temperatura camerei sau usorracit.

1"


13/53

!" Du)onnet : este un aperitiv de origine franceza, nascut in 1H;F, inbuticul lui 6osep 0ubonnet, de la Paris, in cartierul opera. ste compus dintr-un amestecde vinuri albe seci din Merault si vinuri dulci, naturale din ?oussillon, in vecit in butoaietimp de doi ani, inainte de a fi aromatizat cu cinina, coji amare, diverse plantes icaramel. ste o bautura deosebita, tonica si reconfortanta, solicitata atat de clientela buna,cat si de populatia obisnuita, calitati pe care putine bauturi din lume le intrunesc la un loc.Aceasta bautura se serveste ca aperitiv, dar si in afara orelor demasa, dupa-amiaza, searasau ciar dimineata.

%" Saint(Rap0ael este un aperitiv creat de un farmacist din 7Kon,

A.6uppet, in anul 1H9=, fiind un vin tonic cu cinina. ste un must indulcit, invecit doiani in butoaie.

)" ;ermuturile

Sunt aperitive pe baza de vin, obtinute din vinuri albe cu adaos de zaar sau mustindulcit, alcool neutru si aromatizate cu o infuzie din diferite plante aromatice. /ariaalcoolica este de 1F-1H L vol. alcool. 0enumirea s-a impus in 1@=, cand GianantonioSoderini a atribuit vermutului o origine germana sau ungureasca, intrucat in Germaniavinul de ?in este ocazional aromatizat cu crengute de pelin, Jermut , fiind denumireapelinului in limba germana. Abia in sec. &V'', in regiunea Piemont din 'talia s-adezvoltat industria vermuturilor, iar Antonio 5enedetto arpano l-a comercializatincepand cu 1


14/53


15/53

uvantul bitter inseamna amarin limba germana si engleza. 5itterurile suntasadar spirtoase aromarizate cu substante vegetale amare. Gama de bitteruri este de omare diversitate, de la cele lejere, clare, unele ciar si fara alcool, pana la amestecurifoarte aromatizate, de culoare incisa si siropoase. Principalele tari producatoare sunt

Eranta, 'talia si Spania.Marci comerciale


16/53

anisette3licior de anason4 sipastis in Eranta, anisette in Africa de Bord,sambuc%a 3desoc, cu aroma de anason4, in 'talia, aniseta in Spania.

0iferite marci de bauturi cu adaos de anason 8 'n functie de continutul in lemn dulce si compozitia lor aromatica, existadiferite marci, avand in general ;@L vol. alcool 8 ,ic%ard Ali"e Casanis #uval *erger

Pec Pastis -. Pecanis Pastis /enri *ardouin Pernod 0- 3cu mai putin lemn dulce simai multe plante aromatice4,Anis gras *erger blanc Cristal 3incolore4 !

7icioruri pe baza de anason 3"@L vol. alcool4, incolore si mai dulci 8Marie *ri"ard Anisette ,ic%ard Anisette Pernod (Anisette fiind deenumirea uzuala, inEranta, pentru liciorul de anason)1

Eara alcool si fara zaar, elaborat de ?icard 8 Pacific1

1F
http://bp2.blogger.com/_JWW1AJQTcP0/Rt8HlvKTZNI/AAAAAAAAACM/R96hPsOfMh0/s400/CasanisPRESSE.jpg


17/53


18/53

adaptata din franceza li5uer, deriva din latina li5uefacere, adica care dizolva, provoacadigestia, aceste bauturi fiind consumate, de regula, ca digestive. /ermenul americanpentru licior este cordial fiind considerat un bun stimulent al inimii. /rebuie remarcatca in limba romana s-a pastrat cuvantul mai veci, licoare, mai apropiat de sensul prim alcuvantului latinesc, medicament, dar si bautura fina deosebita.

/oate liciorurile utilizeaza ca amterii prime alcool neutru la taria de


19/53

II" Rac0iuri

Distilarea si alcoolurile

0istilarea este trecerea unui licid in stare de vapori, prin incalKire, pana lapunctul de fierbere, urmata de revenirea la starea licida prin racire si concentrareaprimcipilor volatile.

Alcoolul etilic sau etanolul, obtinut frin fermentarea Kaarurilor, sub actiuneadrojdiei de bere si a diverselor elemente este bun pentru consum si folosit la preparareadiverselor bauturi alcoolice, numite si bauturi spirtoase. 0enumirea spirtpentru alcool,vine din latinescul spirtus , alcoolul fiind considerat de alcimisti spirtul degajat prindistilare.

Alcoolul etilic mai este denumit si )vinars+, pentru ca a fost obtinut pentru primaoara din distilarea vinului.

Eructele 3struguri, mere, pere, fructe samburoase4 dau, in afara vinului saucidrului, o gama larga de tescovine 3marc, grappa4 si alcooluri albe 3coniac, armagnac,calvados, Nirsc, raciu de prune, de corcoduse si de zmeura4.

1


20/53

erealele 3orez, orz, porumb, grau, secara4 sunt de asemenea intrebuintate pentrufabricarea alcoolului 3bere, gin, JisNK, vodNa, etc.4, ca si unele radacini 3cartofi, sfecla4 sidiverse plante exotice 3trestia de zaar, palmierul agava4, din care se face rom, teuila sidiverse alcooluri consumate local.

/aria in alcool a unei bauturi se masura pana de curand in grade. :ai nou, pe

scala 2':7, unanim acceptata pe plan mondial, in L vol. alcool, reprezentand procentulde alcool pur, continut in 1== volume al unei bauturi la "=Q. alcoolul cel mai pur care sepoate obtine are taria de


21/53

Amestecul are loc numai dupa depozitare, incorporand JisNKului de malt unraciu din boabe de cereale, de asemenea depozitat! pentru a putea fi consumabil, sereduce taria prin adaos de apa distilata. :ajoritatea marcilor cunoscute au un continut dealcool de ;9L vol. alcool.

Principalele marci comerciale 8

- C%ivas ,egal o%nnie 9al+er 6* ,are *ell;s #e


22/53

?0is9(ul irlande$ 3'ris JisNK4 este distilat dupa aceeasi metoda, dar nu aregustul pronuntat de fum al celui scotian. ?egiunea :idleton este bogata in orz si inundatade apa clara, unde se distileaza toate JisNKurile renumite irlandeze 3Po


23/53


24/53

Corn 0is9 : alcool american produs dintr-un amestec de cereale, continand cel

putin H=L porumb.R9e 0is9 : alcool american din cereale, cu preponderenta secara.Bumeroase tari produc diferite alcooluri sub numele de JisNK, prin diferite

moduri de preparare. 0ar, oricare ar fi rezultatul diferitelor incercari si cerecetari, nimicnu a putut egala, pana in prezent, gustul delicat si deosebit al celui scotian original.

/oate tipurile de JisNK se consuma ca aperitiv sau ca digestiv, ca atare 3pur4 sauadaugand apa plata, cu sau fara geata. 'ntra, de asemenea, in componenta numeroaselorcocNtailuri.

=INUL

7a sfarsitul sec. al &V''-lea olandezii exportau in Anglia raciu de ienupar,denumit genever. 'n 1FHH anglia a interzis importul de raciu, pentru a stimulaproductia interna. Boii distilatori aparuti au produs un nou alcool, similar cu )genever+,pe care, prin prescurtare, l-au denumit gen, apoi gin.

2enever$ul, considerat raciu national olandez, a fost fabricat la inceput din srotde cereale, fermentat si distilat. 7a redistilarea acestuia, se adauga boabe de ienupar. l afost inventat pe la 1F@= de 0r. Silvius, care prin distilare de alcool cu boabe de ienupar,dorea sa fabrice un elixir al tineretii,juniperus, in latina datator de tinerete. l a datacestei bauturi denumireagenievre , iar in olandezagenever, prescurtata apoi de engleziingin, termen utilizat acum in toate limbile.

Se utilizeaza doua metode de fabricare a ginului8 Prima metoda consta in distilarea alcoolului pur impreuna cu boabele de ienupar3provenite in principal din Germania, Virginia sau 'talia4, la care pot fi adaugate si altearome 8 coriandru, marar, lemn dulce, coaja de portocale, cimen, anason si altele,acestea conferind fiecarui tip de gin, aroma specifica !

A doua metoda consta in prepararea unui distilat dintr-un alcool si substantelearomatice specifice, care va fi amestecat apoi cu alcoolul pur, apoi rectificat cu apadistilata !

Tipuri de 1in

suport de curs barmani

Documents