suport curs
DESCRIPTION
HACCP documentTRANSCRIPT
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 1/54
1
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
www.tuv-austria.ro
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 2/54
2
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
HACCPprincipii
“etapă cu etapă”
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 3/54
3
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Cuprins:
ISTORIC
CADRUL LEGISLATIV
BUNELE PRACTICI DE PRODUCŢIE
ELABORARE, IMPLEMENTARE, CERTIFICARE
AVANTAJE
ISO 22000:2005
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 4/54
4
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
De unde vine HACCP?
H – Hazard (Pericol)A – Analysis (Analiză)
C – Critical (Critic)C – Control (Control)
P - Points (Puncte)
HACCP = Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control
-1962 Compania Pillsbury împreună cu NASA şi laboratoarele US Army şi Natick- ce poate merge rău şi poate afecta siguranţa produsului;- sistem de prevenire.
-1971 metoda HACCP a fost prezentată public la “ Conferinţa Naţională pentruProtecţia Alimentelor” - fiind ulterior adoptată de FDA (Food and Drugs
Administration) pentru inspecţia întreprinderilor din industria alimentară
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 5/54
5
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Codex Alimentarius – o colecţie de standarde pentru alimente
2004/852 EC Reglementări ale Consiliului European privind igiena alimentar ă (modificată 2008/1019 EC)
2004/853 EC Reglementări ale Consiliului European privind igiena alimentar ă de origine animală (modificată 2008/1020 EC)
2002/178 EC Reglementari ale Consiliului European pivind cerinţele generale
pentru siguranţa alimentelor (modificată 2008/202 EC)
2006/1881 EC
2006/1882 EC
Reglementari ale Consiliului European privind nivelul maxim alcontaminanţilor alimentelor (modificată 2008/565 EC si 2008/629 EC)
2004/88 EC Reglementări ale Consiliului European privind controlul oficial alalimentelor si nutreţurilor
2003/89 EC Reglementări ale Consiliului European indicarea ingredientelor care pot provoca reacţii alergice
2003/1829 EC Reglementări ale Consiliului European referitoarele la organismelemodificate genetic
2073/2005 EC Reglementări ale Consiliului European referitoarele la cerinţele
microbiologice pentru alimente (modificată 2007/1441 EC)
Cadrul legislativLegislaţia Europeană
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 6/54
6
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
L 150/2004 Legea privind siguranţa alimentelor
HG 924/2005 Hotărârea privind igiena produselor alimentare
HG 954/2005 Hotărârea privind igiena produselor alimentare de origine
animală
HG 106/2002 Hotărâre privind etichetarea alimentelor
Ord. 530/2007 Ordin privind contaminanţi din alimente de origine animală şi
non-animală
HG 1197/2002 Hotărâre pentru aprobarea normelor privind materialele şi obiectele care vin în contact cu produsele alimentare.
Cadrul legislativ
Legislaţia Română
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 7/54
7
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Cerinţe legislative generale
H 924/2005 – privind igiena alimentelor
art. 5 – “ Implementarea generală a procedurilor bazate pe principiile
HACCP împreuna cu aplicarea bunelor practici de igienă”
L 296/2004 – privind Codul consumului
art 18 – “Orice persoană care are calitatea de producător, distribuitor,
vânzător va comercializa numai alimente care prezintăsiguranţa pentr u
consumator, sunt salubre şi apte pentru consumul uman ”
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 8/54
8
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Legislaţie – implementare
CERINŢE OBLIGATORII DE IGIENĂ
+
OBLIGAŢIA PRODUCĂTORILOR DE A ELABORA PROCEDURI
BAZATE PE PRINCIPIILE HACCP+
ELABORAREA UNOR GHIDURI DEPRACTICI DE IGIENA SPECIFICE
FIECARUI SECTOR ALIMENTAR
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 9/54
9
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
instrument pentru creşterea siguranţeialimentelor
Cu ce să începem ?Ce avem de făcut?
Unde se termină?
HACCP
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 10/54
10
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Ce este HACCP? HACCP – principii ce au ca obiect principal siguranţa alimentelor, prin analiza şicontrolul pericolelor biologice, chimice şi fizice începând cu
producerea materiilor prime, procurare, manipulare, producţie,distribuţie şi consum a
produselor finite.HACCP - un sistem de control al alimentelor bazat pe prevenireHACCP- este cea mai eficientă metodă de maximixare a siguranţei produsului
ESTE APICABIL PE TOT LANŢUL ALIMENTAR ?
Procesare 1 şi 2
Catering
Detailist
Consumator
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 11/54
11
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Cerinţe preliminare
BPI – Bunele practici de igiena
BPP – Bunele practici de producţie
Legislaţia aplicabilă pentru siguranţa alimentului
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 12/5412
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
structura fabricii şi a procesului tehnologic;
condiţiile ce trebuie îndeplinite de către personal;separarea zonelor sau proceselor tehnologice cu probabilitate
mare de contaminare de cele necontaminabile; amplasarea maşinilor şi utilajelor pentru a putea permite o curăţenie
eficientă; condiţ iile ce trebuie să le îndeplinească podeaua, pereţ ii, uşile,
ferestrele,etc; condiţ iile de depozitare pentru fiecare materie primă şi material
aprovizionat, procesul de spălare şi dezinfectare; controlul şi combaterea dăunătorilor;
canalizarea şi evacuarea apei; controlul deşeurilor;
controlul proceselor şi a etapelor tehnologice, etc.
Bunele practici de igienă
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 13/5413
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Cod de igienă – model
2. Norme de igienă pentru personal:
- Purtarea echipamentului de lucru.
- Echipamentul de lucru constă din următoarele articole: salopetă, halat, pantofi de lucru,fileuri de par.
- Menţinerea unei igiene personale corespunzătoare.
- Spălarea şi dezinfectarea mâinilor înainte de începerea lucrului, după absenţa din sala
de producţie şi ori de câte ori este nevoie. - Îndepărtarea tuturor bijuteriilor (ceasuri, cercei, inele, verighete, lănţucuri, brăţări, etc..) şi a
altor obiecte personale care ar putea cădea în produs, în interiorul vaselor.
- Obligativitatea efectuării duşului la intrarea în spaţ iul de producţ ie.
1. Scop şi domeniul de aplicare:- prezentul cod de igienă defineşte normele de igienă pentru personal precum şi normeleprivind comportamentul în spaţ iile de producţ ie şi se aplică de către întreg personalul precumşi de vizitatori la intrarea în spaţ iul de producţ ie.
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 14/5414
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
- Lipsa unghiilor mari şi a lacului de unghii.
- Purtarea într-un mod eficace a şepcilor, fileurilor de par.
- Şepcile, fileurile de par nu se vor fixa cu clame, agrafe, ace de par, etc.…
Persoanele cu parul lung îşi vor strânge parul sub şapca, fileu de păr .
- Păstrarea separată a echipamentului de lucru de îmbrăcămintea de stradaşi de obiectele personale.
- Tot personalul care lucrează în spaţiul de producţie va avea un carnet desănătate cu analizele efectuate în conformitate cu reglementările în vigoare
- Angajatul are obligativitatea de a anunţa seful ierarhic în cazul apariţiei
unor probleme de sănătate.
Cod de igienă- model
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 15/5415
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
NU este permisă introducerea în spaţiile de producţie a nici unuiobiect personal. Toate obiectele personale vor fi ţinute în vestiare. În spaţiile de producţie este interzis consumul de alimente(inclusiv guma de mestecat) care se realizează numai în spaţiulspecial amenajat - sala de mese.
FUMATUL este permis numai în spaţiul special amenajat. NU este permisă introducerea în spaţiile de producţie nici măcar în buzunare a pachetelor de ţigări sau a altor obiecte personalecare ar putea cădea în vase sau în produs. NU este permisă intrarea în spaţiile de producţie a persoanelor curăni nebandajate. Eventualele răni vor fi bandajate şi acoperite cu
bandaj adeziv impermeabil.ESTE INTERZISĂ ieşirea din clădire în echipament de lucru
Cod de igienă- model
3. Norme privind comportamentul în spaţiul de producţie:
NU UITAŢI SĂAPLICAŢI!
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 16/5416
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
B
P
P
Bunele practici de igienă
Instrucţiuni de lucru Instrucţiuni de operare
Instrucţiuni de control
Condiţii de siguranţa şi de acceptabilitate pentru activităţilede aprovizionare, producţie, depozitare, livrare
Nu lăsaţi nimic la voia întâmplării!
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 17/5417
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Trasabilitatea
Introducere în fluxul tehnologic
nr. lot, data introducerii în flux, nr.şarja
Recepţie nr. lot, data recepţiei, furnizorul
Livrare
nr. lot, data livrării, cătrecine
Consumator
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 18/5418
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Să vorbim acelaşi limbaj!
a controla: a întreprinde toate acţiunile necesare asigurării şi menţinerii conformităţii cu criteriilestabilite în planul HACCP;
control: conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel alperformanţelor dorite
masură de control: acţiune sau activitate care poate fi folosită pentru a preveni sau elimina unpericol pentru siguranţa alimentului sau pentru a-l reduce pănă la un nivel acceptabil;
acţiune corectivă: acţiune pentru a elimina cauza unei neconformităţii detectate sau unei alte situaţii nedorite;
punct critic de control (PCC): etapă în care se poate aplica controlul şi care este esenţială pentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la un nivelacceptabil;
limita critică: criteriul care separ ă acceptabilitatea de inacceptabilitate;
abatere: eşecul în ceea ce priveşte atingerea limitei critice;
diagrama de flux: reprezentare schematică şi sistematică a succesiunii etapelor şi intercorelărilor ; HACCP: o metodă de abordare sistematică a asigur ării inocuităţ ii alimentelor, bazată pe
identificarea, evaluarea şi ţ inerea sub control a tuturor riscurilor ce ar putea interveni în
procesul de fabricare, manipulare şi distribuţ ie a acestora.
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 19/5419 TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Să vorbim acelaşi limbaj!
plan HACCP: un document, realizat în acord cu principiile HACCP care asigur ă controlul pericolelor semnificative pentru siguranţ a produsului în segmentul lanţ ului alimentar luat în considerare;
pericol pentru siguranţa alimentului: orice agent biologic, chimic sau fizic, prezent în produsulalimentar, sau stare a alimentului cu potenţial de a determina un efect negativ asupra sănătăţii
risc: o estimare a probabilităţ ii apariţ iei unui pericol;
analiza riscurilor: procesul de colectare şi evaluare a informaţ iilor cu privire la riscurile şicondiţ iile care duc la prezenţ a lor, pentru a decide care este semnificativ pentru securitatea
alimentului şi, prin urmare, trebuie cuprins în planul HACCP;
monitorizare: realizarea unei secvenţe planificate de observaţii şi măsur ători pentru a evalua dacă măsurile de control funcţioneză corespunzător ;
actiune preventivă:acţiune pentru a elimina cauza unei potenţiale neconformităţii detectate sauunei alte situaţii nedorite;
valoare ţintă: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de operator pentru a reduceriscul apariţ iei unei deviaţ ii;
validare: obţ inerea dovezii ca măsurile de control gestionate în cadrul planului HACCP suntcapabile sa fie eficiente;
verificare:confirmarea, prin dovezi obiective, că cerinţele specificate au fost îndeplinite; sistemul HACCP: rezultatul implementarii unui plan HACCP;
actualizarea planului HACCP: activitatea imediată şi sau planificată pentru a asigura aplicarea
celor mai recente informaţii.
Pl l HACCP
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 20/5420 TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Planul HACCP
Faza I
Planificarea şipregătirea
Faza II Studiul HACCP şi
dezvoltarea planuluiHACCP
Descrierea produselor şi utilizăriilor intenţionată Proiectarea diagramei de fluxtehnologic Validarea diagramei de fluxtehnologic
Analiza pericolelor
Stabilirea limitelor critice Stabilirea unui sistem demonitorizare pentru fiecare PCC Stabilirea acţiunilor corective
Stabilirea unei proceduri deverificare
Definirea termenilor de referinţă
Faza III
ImplementareaFaza IV Certificarea
Principiul 1
Determinarea CCP
Înregistr ări şi documente
Principiul 3
Principiul 4
Principiul 5
Principiul 6
Principiul 7
Principiul 2
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 21/5421 TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
- respectarea codului de igiena sau- elaborarea planului HACCP sau- sistem de management al calităţii bazat pe principiile HACCP
Politica - definirea obiectivului planului HACCP: produse, procese, spaţii de producţieasigur ării siguranţa, calitate, sanatatesiguranţei responsabilitatea pentru produsprodusului ( de la…până …)
- numiţi echipa HACCP sau pentru siguranţa alimentului ( funcţie, departament,competenţă, experienţă)
- numiţi un conducător al echipei HACCP sau pentru siguranţa alimentului
Obiectivele pentru siguranţa produsului:
S M A R T
Planificare şi pregătire
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 22/5422 TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Alcătuirea echipei HACCP
controlul calităţii (microbiologie, chimie, etc)
- multidisciplinar ă producţie (activităţile curente de producţie,
procesare)inginerie (planificare, cercetare)
Echipa exper ţi (interni sau externi)
HACCPde mărimea organizaţiei
- număr membri de liniile tehnologicede numărul produselor
INSTRUIRE (internă sau externă)
D i d l
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 23/5423 TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Descrierea produselor
descrierea utilizării intenţionate
Descrierea pe scurt a produsului
Caracteristicile produsului
Materii prime şi ingrediente
Cerinţe legislative şi de calitate
Ambalarea
Etichetarea
Condiţii de păstrare, de distribuţie
Perioada de valabilitateInstrucţiuni de utilizare
Sunt produse destinate numaianumitor grupe de consumatori ?
Trebuie aplicata o legislaţ iespecifică?
Utilizarea intenţ ionată!
Descriereamateriilor prime,ingredientelor,ambalajelor,
produselor finite
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 24/5424 TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Proiectarea diagramei de flux tehnologic
BAZA pentru analiza pericolelor şi trebuie să conţină
suficiente informaţii tehnice detaliate
pentru fiecare operaţie, etapă, proces
de la materia primă până la produsul finit
precum şi masurile de control
Proces/etapă
Start/stop
decizieconector
Etapă/proces documentat Înregistr ări
control
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 25/5425 TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Validarea diagramei de flux tehnologic
presupune:
★ verificarea teoriei cu practica
★ verificarea teoriei cu practica în diferite momentele ale procesului tehnologic,
pe diferite schimburi, în diferite zile.
uscare
ambalare
Aceasta etapă este corectă
Data: 12.10.05Semnatura EchipaHACCP:INicolaescu
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 26/5426
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Analiza pericolelor
Implică: - colectarea şi evaluarea informaţiilor privind pericolele;
- condiţiile care duc la prezenţa lor pentru a decide care sunt semnificative
pentru siguranţa produsului;
- tratarea în planul HACCP.
Presupune: 1. identificarea pericolelor;2. determinarea importanţei fiecarui pericol.
Principiul 1
Contaminare Potenţială
ANALIZA
Biologic Chimic Fizic
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 27/5427
TÜ
V A U S T R I A
R O M A N I A
www.tuv.at
Analiza pericolelor
1. Identificarea:
E pericole asociate materiilor prime;
pericole asociate proiectării fabricii si amplasării echipamentelor;
pericole asociate factorilor intrinseci;
pericole asociate procesului;
pericole asociate personalului;
pericole asociate ambalării;
pericole asociate depozitării si distribuţiei
Principiul 1
Materiiprime Depozitare Preparare Procesare
AmbalareDistribuţie
Tehnicabrainstorming
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 28/5428
TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Analiza pericolelor Principiul 1
Biologice:-bacterii ( E. coli Salmonella, Listeria, Clostridium, etc),fungi,paraziţ i, alge
Fizice:
-pământ, nisip, sticlă, pilitur ă metalică, resturi de ambalaje,lemn, fire de păr, inele, cercei, agrafe de par, etc.
Chimice:
-ag,. spălare, alergeni, supradozare de aditivi, metale grele,
micotoxine, pesticide,etc
Referitoare la calitate
-pericole operaţ ionale, pericole din mediul înconjur ător
Faţă de pericolele fizice, chimice, biologice cele de calitate nuproduc îmbolnaviri ci numai insadisfacţ ia clientului
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 29/5429
TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Factorii care influenţează creşterea microorganismelor
temperatura si timp
pH
activitatea apei
Oxigen aerobe
anaerobe
Intervalul de temperatur ă periculos: 20°- 60° C
Mimimum pentru creşterea bacteriilor Activitatea apei
I__I__I__I__I___I___I__I__I__I__I__I__I__I__I0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.010 1112 13 14
pH bacteriile
I___I___I___I___I___I___I___I___I___I___I
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.91.0
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 30/5430
TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Analiza pericolelor
2. Evaluarea: există o probabilitate rezonabilă de apariţie
există probabilitatea de a se transforma într-un pericol neacceptabil pentruconsumator
a. Severitatea (mică, medie, mare) x probabilitatea de apariţie ( mare, medie, mică)
b. FMEA ( Faillure Mode Efect Analysis)
(Analiza defectelor şi consecinţele lor)
Principiul 1
a). Evaluare pentru importanţă
(1- foarte mică …… 10-foarte mare)
b). Evaluarea probabilitaţ ii de apariţ ie
(1- foarte redusă …10-foarte ridicată)c). Evaluarea probabilitaţ ii de depistare
(1- foarte ridicată …10-foarte redusă)
a x b x c = număr de prioritate (RPN)
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 31/54
31 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Matricea evaluării pericolului
-
Î n a l t
M e
d i u
P r o b a b i l i t a t e
d e
a p a r i ţ i e
S c a z u t ă
Scazută Mediu Înalt
Gravitatea pericolului
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 32/54
32 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Determinarea punctelor critice de control
Punctul critic de control – etapă în care se poate aplica controlul şi care este esenţialăpentru a preveni sau elimina un pericol pentru siguranţa alimentului sau de a-l reduce la un
nivel acceptabil.
Baza: - analiza pericolelor
Instrument: - arborele decizional
Cum?
-se aplică fiecarui pericol semnificativ la fiecare etapă a procesului pe întreg fluxul tehnologic
Punctele Critice de Control se refer ă la SIGURANŢĂ
Nu la calitate
Principiul 2
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 33/54
33 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Determinarea punctelor critice de controlPrincipiul 2
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 34/54
34 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Determinarea punctelor critice de control
Principiul 2
Dacă se pierde controlul pericolului în această etapă poate fi afectatăsiguranţa produsului?
punct critic de control punct de control
Da Nu
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 35/54
35 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Stabilirea limitei critice
Principiul 3
Ce reprezintă limita critică? – criteriul ce separ ă acceptabilul de neacceptabil – o barier ă între siguranţa şi nesiguranţ a produsului
Cum se stabileste? – pentru fiecare punct critic de control
– cunoscând foarte bine factorii ce pot fi controlaţ i pentru siguranţ a
produsului
Tipuri de limite critice:
Limite chimice: conc., pH-ul, aW, etichetareasau absenta alergenilor
Limite fizice: absenta metalelor, absentasticlei
Limite microbiologice: absenta E. coli, max. 100BFC
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 36/54
36 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Stabilirea limitei critice
Principiul 3Punct critic de control
Limită critică
Valoare ţ intă
Sistem de monitorizare
Temp 0C
82
79,4
Valoare ţ intă
Limită critică
Zona de siguranţa tampon
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 37/54
37 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Stabilirea unui sistem de monitorizare pentrufiecare punct critic de control
Principiul 4
Secvenţ a planificată de observare sau măsurare acriteriilor stabilite pentru fiecare punct critic de controlastfel încât acestea să fie respectate.
Monitorizare
Esenţial: stabiliţ i o procedur ă specifică de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
(parametrii, frecvenţ a, dispozitive de măsurare) selectaţ i o metodă de măsurare sau observare capabilă de detectarea pierderilor de sub
control a punctelor critice de control (deviere a limitelor critice) numiţ i un operator (operatori) responsabil cu înregistrarea parametrilor prevazuţ i
pentru fiecare punct critic de control şi sesizarea oricărei depăşiri verificaţ i la intervale regulate de timp dacă procesul continuă să funcţ ioneze aşa cum
a fost planificat
Continuă
Discontinuă
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 38/54
38 TÜ
V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Stabilirea acţiunilor corective
Principiul 5
Limită critica depaşită sau pe cale de a fi depaşită
E Acţ iune corectivă întreprinsă
Acţiunile corectivepot fi întreprinse:
Când există pericolul de a fi depăşită limita critică AC:ajutarea procesului prevenirea devierii în acel punctcritic de control
Cand este depăşită limita critică AC:ajustarea procesului şi aducerea lui sub control,separarea şi marcarea produsului realizat în aceea perioadă
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 39/54
39 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Stabilirea procedurilor de verificare
Principiul 6
Supraveghereapunctelor critice decontrol
Înregistr ările înpunctele critice decontrol Înregistr ări acţ iuni
corective
Înregistr ărimăsuricorective
Planul HACCP
Analiza de sistem HACCP
Î
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 40/54
40 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Fii scurtElimină ceea ce nu este bunEvidenţ iază ceea ce este bunPromovează ceea ce este bunStandardizează
MANUALUL HACCPProceduri
Instrucţ iuniSpecificaţ iiStandarde de firmă
Acţ iuni corective/preventive Înregistr ări
Principiul 7
Înregistrări şi documente
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 41/54
41 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Manualul
HACCP politica, descrierea pe scurt aorganizaţ ieiplanul HACCP,descrierea pe scurt a procedurilor,etc.
Proceduri
Ce?Cine?Când?Cum?Unde?
Instrucţiuni operare
lucru
control
Principiul 7
Înregistrări şi documente
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 42/54
42 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Instrucţiune de lucru – model
1. SCOP
Prezenţ a instrucţ iunilor de lucru descrie etapele pentru recepţia materiilor prime, ingredientelor,ambalajelor precum şi a responsabilităţilor aferente.2. DOMENIUL DE APLICARE Prezenţa instrucţiunii de lucru se aplică la recepţia materiilor prime, ingredientelor şi a ambalajelor.3.DOCUMENTE DE REFERINŢĂ 3.1. Manualul HACCP 4.DEFINIŢII ŞI PRESCURTĂRI 4.1. Definiţii Nu este cazul.4.2. Prescurtări BA = Buletin de analizaDC = Declaraţie de conformitateDP = Director de producţ ie5. RESPONSABILITĂŢI5.1. Comisia de recepţie
verifică existenţ a BA/DC;verifică dacă produsul este în termenul de valabilitate;verifică dacă este respectată cantitatea conform facturii.5.2. Directorul de producţie ia decizii de acceptare, respingere a produsului aprovizionat
6. ÎNREGISTRĂRI 6.1. Registrul recepţ ie , F-01-01
I t ţi d l d l
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 43/54
43 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Instrucţiune de lucru – model
7. Desf ăşurarea activităţiiSTART
Recepţie documente factura, BA, DC
Ambalaje
Ingrediente
Verificare produsaprovizionat
Existenţa BA/DC,Data expirare,greutate
Registrulrecepţie
Factura, BA, DC
Sunt produsele
aprovizionateconforme?
Da
Acţiunecorectivă. Seanunţa DP.
Identificare, nr. lot
Materiaprima
Î ă
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 44/54
44 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Specificaţii
Materii prime
Ingrediente
Ambalaje
Aprovizionare
Proces
Produs finitCaracteristici legate de produs
Caracteristici legate de proces
Înregistr ările
Notările din punctele critice de control
Notările acţ iunilor corective
Notările acţ iunilor preventive
Notările caracteristicilor proceselor
Dovada activitatedesfasurată
Principiul 7
Înregistrări şi documente
Planul HACCP
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 45/54
45 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Pericolul pentrusiguranţa alimentului
Limită critică Măsura decontrol
Frecvenţamăsurătorii
Responsabil
Corecţii
Responsabil
Acţiunicorective
Responsabil
Acţiunipreventive
Responsabil
Înregistrare
depăşita
Verificare Verificare Verificare
Responsabil Responsabil Responsabil
Planul HACCP
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 46/54
46 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
PLANUL HACCP A FOST ELABORAT
DOCUMENTAŢIA A FOST ELABORAT Ă
Ce avem de f ăcut în continuare?
Implementarea
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 47/54
47 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Implementarea
Implicarea tuturor angajaţ ilor în procesul de schimbare Planificarea activităţ ilor ce vor susţ ine schimbarea Punerea în practică a elementelor planificate Evaluarea rezultatelor obţ inute după schimbare
Metode:
“Totul de odata” sau Metoda “Big Bang”
Metoda “Evoluţiei pe faze”
Dezavantaje:-poate dura mai multdecât a fost stabilit;-pieredereacredibilitaţ iipersonalului
Avantaje: -potenţ ial de implementare rapidă;-funcţ ionează bine într- o companiecu un SMC bine pus la punct;- implicarea întregului personal
Avantaje: -mai multa atenţ ie a echipei HACCPla fiecare etapa;- mai multa atenţie instruirii
Dezavantaje:- se lucrează cugrupuri mici depersonal izolat;-dificultate inschimbarea culturii
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 48/54
48 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Menţinerea Monitorizarea
punctelor critice decontrol
Întreprindereaacţ iunilor corectiveatunci când estecazul
Întreprindereaacţ iunilor preventiveatunci când este cazul
Actualizarea specificaţ iilor materiilor prime, produselor procesului
Actualizarea planuluiHACCP
Actualizareaprocedurilor,instrucţ iunilor
Certificarea
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 49/54
49 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Certificarea
Din dorinţ a de a furniza încredere clienţ ilor noştriDin dorinţ a de a învăţa din experienţ a auditorilor
externiDin dorinţ a de a îmbunataţ i sistemul HACCP
☺
☺
este confirmarea de către o ter ţ a parte, independentă si recunoscută, a:- sistemului de management al calitaţ ii care se refer ă la siguranţ a
alimentuluieste documentat, implementat si menţ inut corespunzator
Avantajele HACCP
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 50/54
50 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
B Avantajele HACCP ★ sistem de prevenire cu aprofundare pe identificarea pericolelor şi controlul
manipulării
★ eficientizarea costurilor
★ reducerea nevoilor pentru testarea produsului finit
★ îmbunătăţ irea calităţ ii produsului
★ înalta satisfacţ ie a consumatorului
★ îi pune în alertă pe furnizori prin specificaţ ii
★ deveniţ i un furnizor preferat
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 51/54
51 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
I S O
2 2 0 0 0 : 2 0 0 5
S i s t e m u l d e m a n a g e m e n t a l
s i g u r a n
ţ e i a l i m e n t e l o r
C e r i n ţ e
p e n t r u l a n ţ u l a l i m e n t a r
ISO 22000 HACCP
Cap. Cerinţă
5.3. Echipa pentru siguranţa alimentului Alcătuirea echipei HACCP
7.1.3. Materiile prime şi materialele care vin în contact cualimentul
Descrierea produsului
7.1.4. Produsul finit
7.1.5. Utilizarea intenţionată Descrierea utilizarii intenţionate
7.1.2. Diagrama de flux Proiectarea diagramei de flux
7.1.6. Descrierea fiecarei etape de procesDescrierea măsurilor de control pe flux
Măsuri de control
7.1.2. Confirmarea diagramei de flux Verificarea diagramei de flux
7.2.2. Identificarea pericolelor şi caracterizarea Analiza pericolelor
7.2.3. Evaluarea pericolelor
7.2.4. Identificarea şi evaluarea măsurilor de control Determinarea punctelor critice de control
7.3.2. Determinarea limitelor critice pentru fiecare punctcritic de control
Stabilirea limitelor critice
7.2.3. Proiectarea sistemului de monitorizare Stabilirea unui sistem de monitorizare
7.3.4. Acţiuni când limitele critice sunt depaşite Stabilirea acţiunilor corective
8.3. Validarea sistemului de management pentru siguranţa alimentelor (SMSA)
Stabilirea procedurilor de verificare
8.2. Verificarea SMSA
4.2. Documentaţia Înregistr ări şi documentare
Remarci generale
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 52/54
52 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
Remarci generale
HACCP sistem de control bazat pe prevenireHACCP se aplică de la producţia primar ă până la consumatorul final
HACCP este personalizat, specific şi dinamic
HACCP are la bază bunele practici de igienă şi de producţie
HACCP 7 principii
INTREBARI??????
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 53/54
53 T
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
www.tuv.at
INTREBARI??????
7/18/2019 Suport Curs
http://slidepdf.com/reader/full/suport-curs-56d6f0aa41a43 54/54
Ü V A U S T R I A R O M A N I A
MULŢUMESC
SI MULT SUCCES!