suport curs

Click here to load reader

Post on 02-Mar-2016

33 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

HACCP document

TRANSCRIPT

  • 7/18/2019 Suport Curs

    1/54

    1

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    www.tuv-austria.ro

  • 7/18/2019 Suport Curs

    2/54

    2

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    HACCPprincipiietap cuetap

  • 7/18/2019 Suport Curs

    3/54

    3

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Cuprins:

    ISTORIC

    CADRUL LEGISLATIV

    BUNELE PRACTICI DE PRODUCIE

    ELABORARE, IMPLEMENTARE, CERTIFICARE

    AVANTAJE

    ISO 22000:2005

  • 7/18/2019 Suport Curs

    4/54

    4

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    De unde vine HACCP?

    H Hazard (Pericol)A Analysis (Analiz)

    C Critical (Critic)C Control (Control)

    P - Points (Puncte)

    HACCP = Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control

    -1962 Compania Pillsburympreun cu NASA i laboratoarele US Army i Natick- ce poate merge rui poate afecta sigurana produsului;- sistem de prevenire.

    -1971 metoda HACCP a fost prezentat public la ConferinaNaional pentruProteciaAlimentelor - fiind ulterioradoptat de FDA (Food and Drugs

    Administration) pentru inspecia ntreprinderilor din industria alimentar

  • 7/18/2019 Suport Curs

    5/54

    5

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Codex Alimentariuso colecie de standarde pentru alimente

    2004/852 EC Reglementri ale Consiliului European privind igiena alimentar(modificat 2008/1019 EC)

    2004/853 EC Reglementri ale Consiliului European privind igiena alimentarde origine animal(modificat 2008/1020 EC)

    2002/178 EC Reglementari ale Consiliului European pivind cerinele generale

    pentru sigurana alimentelor(modificat 2008/202 EC)2006/1881 EC

    2006/1882 EC

    Reglementari ale Consiliului European privind nivelul maxim alcontaminaniloralimentelor(modificat 2008/565 EC si 2008/629 EC)

    2004/88 EC Reglementri ale Consiliului European privind controlul oficial alalimentelor si nutreurilor

    2003/89 EC Reglementri ale Consiliului European indicarea ingredientelorcare pot provoca reacii alergice

    2003/1829 EC Reglementri ale Consiliului European referitoarele la organismelemodificate genetic

    2073/2005 EC Reglementri ale Consiliului European referitoarele la cerinele

    microbiologice pentru alimente (modificat 2007/1441 EC)

    Cadrul legislativLegislaia European

  • 7/18/2019 Suport Curs

    6/54

    6

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    L 150/2004 Legea privind sigurana alimentelor

    HG 924/2005 Hotrrea privind igiena produselor alimentare

    HG 954/2005 Hotrrea privind igiena produselor alimentare de origineanimal

    HG 106/2002 Hotrre privind etichetarea alimentelor

    Ord. 530/2007 Ordin privind contaminani din alimente de origine animali

    non-animal

    HG 1197/2002 Hotrre pentru aprobarea normelor privind materialele iobiectele care vin n contact cu produsele alimentare.

    Cadrul legislativ

    Legislaia Romn

  • 7/18/2019 Suport Curs

    7/54

    7

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Cerine legislative generale

    H 924/2005 privind igiena alimentelor

    art. 5 Implementarea general a procedurilor bazate pe principiile

    HACCPmpreuna cu aplicarea bunelor practici de igien

    L 296/2004 privind Codul consumului

    art 18Orice persoan care are calitatea de productor, distribuitor,

    vnztor va comercializa numai alimente care prezintsigurana pentru

    consumator, sunt salubre i apte pentru consumul uman

  • 7/18/2019 Suport Curs

    8/54

    8

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Legislaie implementareCERINE OBLIGATORII DE IGIEN

    +

    OBLIGAIA PRODUCTORILORDE A ELABORA PROCEDURI

    BAZATE PE PRINCIPIILE HACCP+

    ELABORAREA UNOR GHIDURI DEPRACTICI DE IGIENA SPECIFICE

    FIECARUI SECTOR ALIMENTAR

  • 7/18/2019 Suport Curs

    9/54

    9

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    instrument pentru creterea siguraneialimentelor

    Cu ce s ncepem ?Ce avem de fcut?

    Unde se termin?

    HACCP

    http://window.opener.immdownload%28%27j0271194%27%2C%2718%27%2Cescape%28window.opener.content.location.href%29%2C%271%27%29/
  • 7/18/2019 Suport Curs

    10/54

    10

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Ce este HACCP?HACCP principii ce au ca obiect principal sigurana alimentelor, prin analiza icontrolul pericolelor biologice, chimice i fizice ncepnd cu

    producerea materiilor prime, procurare, manipulare, producie,distribuiei consum a

    produselor finite.HACCP -un sistem de control al alimentelor bazat pe prevenireHACCP- este cea mai eficient metod de maximixare a siguranei produsului

    ESTE APICABIL PE TOT LANUL ALIMENTAR ?

    Procesare 1 i 2

    Catering

    Detailist

    Consumator

  • 7/18/2019 Suport Curs

    11/54

    11

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Cerine preliminare

    BPI Bunele practici de igiena

    BPP Bunele practici de producie

    Legislaia aplicabil pentru sigurana alimentului

  • 7/18/2019 Suport Curs

    12/5412

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    structura fabricii i a procesului tehnologic;condiiile ce trebuie ndeplinite de ctre personal;

    separarea zonelor sau proceselor tehnologice cu probabilitatemare de contaminare de cele necontaminabile;

    amplasarea mainilori utilajelor pentru a putea permite o curenieeficient;

    condiiile ce trebuie s le ndeplineasc podeaua, pereii, uile,

    ferestrele,etc; condiiile de depozitare pentru fiecare materie primi material

    aprovizionat, procesul de splare i dezinfectare; controlul i combaterea duntorilor;

    canalizarea i evacuarea apei; controlul deeurilor;

    controlul proceselori a etapelor tehnologice, etc.

    Bunele practici de igien

  • 7/18/2019 Suport Curs

    13/5413

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Cod de igien model

    2. Norme de igien pentru personal:

    - Purtarea echipamentului de lucru.

    - Echipamentul de lucru const din urmtoarele articole: salopet, halat, pantofi de lucru,fileuri de par.

    - Meninerea unei igiene personale corespunztoare.

    - Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului, dup absena din sala

    de producie i ori de cte ori este nevoie.- ndeprtarea tuturor bijuteriilor (ceasuri, cercei, inele, verighete, lnucuri, brri, etc..) i a

    altor obiecte personale care ar putea cdea n produs, n interiorul vaselor.

    - Obligativitatea efecturii duului la intrarea n spaiul de producie.

    1. Scop i domeniul de aplicare:- prezentul cod de igien definete normele de igien pentru personal precum i normeleprivind comportamentul n spaiile de producie i se aplic de ctre ntreg personalul precumi de vizitatori la intrarea n spaiul de producie.

  • 7/18/2019 Suport Curs

    14/5414

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    - Lipsa unghiilor mari i a lacului de unghii.

    - Purtarea ntr-un mod eficace a epcilor, fileurilor de par.

    - epcile, fileurile de par nu se vor fixa cu clame, agrafe, ace de par, etc.

    Persoanele cu parul lungi vor strnge parul sub apca, fileu de pr.

    - Pstrarea separat a echipamentului de lucru dembrcmintea de stradai de obiectele personale.

    - Tot personalul care lucreaz n spaiul de producie va avea un carnet desntate cu analizele efectuate n conformitate cu reglementrilen vigoare

    - Angajatul are obligativitatea de a anuna seful ierarhic n cazul apariiei

    unor probleme de sntate.

    Cod de igien- model

  • 7/18/2019 Suport Curs

    15/5415

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    NU este permis introducerea n spaiile de producie a nici unuiobiect personal. Toate obiectele personale vor fi inute n vestiare.n spaiile de producie este interzis consumul de alimente(inclusiv guma de mestecat) care se realizeaz numai n spaiulspecial amenajat - sala de mese.

    FUMATUL este permis numai n spaiul special amenajat.NU este permis introducerea n spaiile de producie nici mcarn buzunare a pachetelor de igri sau a altor obiecte personalecare ar putea cdea n vase sau n produs.NU este permis intrarea n spaiile de producie a persoanelor curni nebandajate. Eventualele rni vor fi bandajate i acoperite cu

    bandaj adeziv impermeabil.ESTE INTERZIS ieirea din cldire n echipament de lucru

    Cod de igien- model

    3. Norme privind comportamentul n spaiul de producie:

    NU UITAI SAPLICAI!

    http://window.opener.immdownload%28%27j0107578%27%2C%2711%27%2Cescape%28window.opener.content.location.href%29%2C%271%27%29/
  • 7/18/2019 Suport Curs

    16/5416

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    B

    P

    P

    Bunele practici de igien

    Instruciuni de lucru Instruciuni de operare

    Instruciuni de control

    Condiii de sigurana i de acceptabilitate pentru activitilede aprovizionare, producie, depozitare, livrare

    Nu lsai nimic la voia ntmplrii!

  • 7/18/2019 Suport Curs

    17/5417

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    Trasabilitatea

    Introducere n fluxul tehnologic

    nr. lot, data introducerii n flux, nr.arja

    Recepienr. lot, data recepiei, furnizorul

    Livrare

    nr. lot, data livrrii, ctrecine

    Consumator

  • 7/18/2019 Suport Curs

    18/5418

    T

    VAUSTRIA

    ROMANIA

    www.tuv.at

    S vorbim acelai limbaj!

    a controla: a ntreprinde toate aciunile necesare asigurriiimenineriiconformitii cu criteriilestabilite n planul HACCP;

    control: conducerea unei operaii, etape sau proces astfel nct s se