sucre, miel, succédanés du sucre et édulcorant

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Sucre, miel, succdans du sucre et dulcorant. Le sucre . Le sucre est le produit tir de la canne sucre ou de la betterave sucrire. Le sucre fait partie de la famille des hydrates de carbone - PowerPoint PPT Presentation

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Sucre miel, succdans du sucre et dulcorant

Sucre, miel, succdans du sucre et dulcorant

1 Le sucre

Le sucre est le produit tir de la canne sucre ou de la betterave sucrire.

Le sucre fait partie de la famille des hydrates de carbone

Il existe plusieurs sortes de sucre : (Sucre de raisin, fructose, sucre du lait etc.)

2Provenance

3La canne sucre

4La betterave sucrire

5Un peu dhistoire La canne sucre est connue depuis la prhistoire (nolithique), et serait originaire de Nouvelle-Guine ou d'Indochine. Sa culture s'est progressivement tendue aux les avoisinantes, puis a gagn l'Inde et la Chine.

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L'extraction de sucre de canne est atteste en Chine environ six sicles avant Jsus-Christ. C'est l'expdition d'Alexandre le Grand jusqu' l'Indus aux alentours de -325 qui la fit connatre la premire fois aux Europens

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partir du VIIesicle, les Arabes l'introduisirent depuis la Perse dans l'ensemble des territoires qu'ils occuprent, notamment Chypre, en Crte, et jusqu'en Espagne au cours du VIIIesicle. 8

L'occident va redcouvrir le sucre avec les croisades: la premire apparition du mot en franais date du XIIesicle. Ce produit reste dans un premier temps en Europe vendu par les apothicaires (d'o il tire son nom latin Saccharin officinarum). 9

La canne sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, o grce au climat favorable sa culture a rapidement prospr. Cette culture qui ncessite une abondante main d'uvre a aliment le trafic des esclaves en provenance d'Afrique

10Blocus

Le 21 novembre 1806 constitue une date charnire pour l'conomie sucrire europenne. Pour rpondre au blocus impos par les armes britanniques sur les ports franais, Napolon Ier instaure le blocus continental: toutes les marchandises britanniques sont ds lors prohibes sur le sol franais, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. 11La betterave sucrire

La betterave, originaire du Moyen-Orient, est cultive depuis 2500 ans. Ses feuilles servent l'alimentation du btail et, de ses racines, on a longtemps extrait un miel vgtal. Ds 1575, le grand agronome Olivier de Serres remarque sa forte teneur en sucre (jusqu' 7%).En 1747, un chimiste prussien, Andreas Sigismund Marggraf, russit en tirer du sucre cristallis, raison d'une once un quart de sucre pour une livre et demie de betterave.12Les sucresGlucoseFructoseGalactoseGlucoseGlucoseGlucoseFructoseGalactoseGlucoseSaccharose(Sucre de canne et de betterave)MaltoseLactoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseLamidonLa celluloseMonosaccharideDisaccharidePolysaccharide13

1. Nettoyage

Extraction du sucre

142. Broyage, extraction du sucre

70 Cjus brut152. Epuration du jusChaux vive Chaulage Carbonatation Filtration Acide CarboniqueCO2Jus pur14% sucre163. Evaporation174. Cuisson / Cristallisation

Sous vide185. Centrifugation

mlasse196.Stockage

20Sortes de sucre et leur utilisationSucre brut de canneSucre brunSucre cristallisSucre semouleSucre anglaisSucre raffinSucre cristallis plus ou moins fin21Sortes de sucre et leur utilisationSucre glaceGlaage, flamberSucre poudre neige+ antiagglomrant, pour saupoudrerSucre grledcoration22Sortes de sucre et leur utilisationSucre candiGros cristauxSucre glifiant+ pectine, pour confitureSucre vanill+ vanille, pour crmes, massesSucre vanillin+ vanille de synthse23Sirop de sucre :Solution de Sucre et deau cuit et clarifi, ventuellement avec une addition de sirop de glucose.

Utilis pour imbiber, claircir le fondant ou la confection des sorbets.

Sirop ptisserie : 1500 g sucre 1000 g deau 24Caramel Sucre caramlis une temprature de 180 200C, mouill (dcuit) avec de leau bouillante et recuit au fil soit 108 C25CouleurCaramliser du sucre (Trs fonc)

Dglacer avec de leau bouillante

Faire rduire 105- 107C

Sucre / eau

26Essence de cafComme le caramel, mais mouille avec du caf fort27Essence cafCaramliser du sucre (Trs fonc)

Dglacer avec du caf fort

Faire rduire 105- 107C

Sucre / caf

28Sirop de glucose

Sirop visqueux et pais. Obtenu par transformation (hydrolyse) de lamidon par des enzymes ou par des acides.Il ralentit la cristallisation du sucre.Utilisation : caramel, bonbons, pte de fruit, fondant, confiserie, chocolat etc. 29GlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseGlucoseAmidonMaltoseGlucose Acide ou enzymesSirop de glucose 30Glucose atomisSirop de glucose transformer en poudre31Sucre inverti (Trimoline)

Mlange compos de fructose et glucose obtenu par ddoublement (hydrolyse) du saccharose.L'hydrolyse est ralise soit par une enzyme, l'invertase ou bien en prsence d'acide.Il est utiliser pour empcher la recristallisation du sucre dans les ptes et les masses. Egalement en confiserie et chocolaterie.Il est hygroscopique (attire lhumidit). Ce qui renforce son pouvoir anti-cristallisant.

32Sucre inverti (Trimoline)GlucoseFructoseGlucoseFructoseSaccharose

Enzymes : invertases33Proprit fonctionnelles du sucreEdulcorantRend le produits plus douxRenforce les autres armesSucrer les fraisesSoluble Peut tre dissout dans 1/3 de son poids deau.Sirop Effet stabilisateur(battage)Amliore le foisonnement, le stabiliseMeringageMasses biscuits (gnoise)Masses au beurre (cake)

34Proprit fonctionnelles du sucreIl stabilise Cuisson Lors de la cuisson, recristallisation du sucre et formation de la structuremeringuesIl coloreDs 160 Cbrunissement des produits de boulangerieIl caramlisePlus le caramel est fonc, moins il est sucrLes produits flambs

Il a un effet conservateurDiminue la valeur awMasses fourrer, marmeladeIl dtermine la consistanceLe sucre fait baisser le point de conglation(moins deau libre)Produits surgelsDtermine la tendretDtermine la consistance (biscuit tourte, biscuit rouladeBiscuitsProprit fonctionnelles du sucre