studi pembuatan produk biji melinjo utuh goreng …

STUDI PEMBUATAN PRODUKBIJI MELINJO UTUH GORENG RENYAH

RIDWAN WIJAYA

G 611 06 033

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR2013


Oleh

RIDWAN WIJAYA

G 611 06 033

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat MemperolehGelar Sarjana Teknologi Pertanian

PadaJurusan Teknologi Pertanian



MAKASSAR2013


Oleh

RIDWAN WIJAYA

G 611 06 033

SKRIPSI





MAKASSAR2013


Oleh

RIDWAN WIJAYA

G 611 06 033

SKRIPSI





MAKASSAR2013

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : STUDI PEMBUATAN PRODUK BIJI MELINJOUTUH GORENG RENYAH

NAMA : RIDWAN WIJAYA

STAMBUK : G 611 06 033

PROGRAM STUDI : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN : TEKNOLOGI PERTANIAN

Disetujui,

1. Tim Pembimbing

Ir. Nandi K. Sukendar, M.App, ScNIP. 19430717 196903 2 001

Dr. A. Nur Faidah Rahman, STP, M.SiNIP. 19430717 196903 2 001

Mengetahui,

2. Ketua Jurusan 3. Ketua Panitia Ujian Sarjana

Prof.Dr.Ir.Hj. Mulyati M.Tahir,MSNIP. 19570923 198912 2 001


Tanggal : Agustus 2013

HALAMAN PENGESAHAN



STAMBUK : G 611 06 033



Disetujui,

1. Tim Pembimbing



Mengetahui,





HALAMAN PENGESAHAN



STAMBUK : G 611 06 033



Disetujui,

1. Tim Pembimbing



Mengetahui,





KATA PENGANTAR

Alhamdulillahi Rabbil Alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat

Allah SWT atas berkah dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa pelaksanaan penelitian hingga

penyusunan skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan dan dorongan

dari berbagai pihak. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih

dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :

1. Kedua orang tua yang sangat penulis cintai, Ayahanda Muhammad

Jamir dan Ibunda Andryani yang telah membesarkan, mendidik, dan

memberi dukungan serta doa sehingga penulis dapat menghasilkan

sebuah karya inovasi yang tertuang pada skripsi ini.

2. Ir. Nandi Kuswandi Sukerdar, M.App, Sc dan Dr. Andi Nur Faidah

Rahman, STP, M.Si selaku dosen pembimbing yang telah memberi

arahan, bimbingan dan masukan sehingga penyusunan skripsi ini dapat

terselesaikan.

3. Rahmat Adi Putra, STP selaku teman angkatan penulis yang telah

memberi banyak masukan dan sumbangsih pemikiran terhadap

penyusunan skripsi ini.

4. Teman-teman 2009, terutama Tariq, Bulla, Amma, Uphy, Icha, Achi’,

Munirah, Hikmah, Ramadana, dan Yuyun yang telah banyak

membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian.

5. Teman-teman 2010, terutama Andi, Ardi, Azward, Arman, Agus,

Faisal, Aldi, Raja, Sammy, Mariska, Milda, Tari, Ijha, Anggy, Lisa,

dan Titin yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan

penelitian dan memudahkan penyusunan skripsi ini.

6. Saudara-saudari 2006, terutama kepada Muhammad Husni STP,

Satryadi STP, Edy Mizwar STP, Sumianto STP, Fitra Ariansyah STP,

Nur Azis STP, Syahril Arianto, Irvan Fachriawan STP, Sarwinni STP,

Khairun Muthia STP, dan Yulianti STP M.SI yang telah memberi

semangat dan motivasi kepada penulis sehingga penyusunan skripsi ini

dapat terselesaikan.

7. Kakak-kakak dan Adik di KMJ TP UH, terutama Kak Agung, Kak Deny,

Kak Fachry, Kak Dessa, Kak Opie’, Kak Ani’, Kak Mumu’, dan Tasrif

yang telah memberi semangat, motivasi, dan sumbangsih materi serta

inmateri sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

8. Fitrah Syahrif, SS yang telah memberi banyak motivasi dan inspirasi

kepada penulis dalam menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa laporan tugas akhir ini masih jauh dari

kesempurnaan, saran dan kritik yang membangun sangat penulis

harapkan. Semoga laporan ini bermanfaat untuk penulisan selanjutnya.

Makassar, 20 Agustus 2013

Penulis

RIWAYAT HIDUP

Ridwan WIjaya dilahirkan di Jakarta pada tanggal 3 November 1988.

Merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Muhammad

Jamir dan Andryani.

Penulis menjalani pendidikan formal di

SD Inpres Benteng II, Selayar (1994 - 2000)

SMP Negeri 1, Selayar (2000 - 2003)

SMK Negeri 7, Makassar (2003 – 2006)

Diterima di Universitas Hasanuddin pada tahun 2006 melalui Seleksi

Peneriman Mahasiswa Baru (SPMB) dan terdaftar sebagai mahasiswa

Jurusan Teknologi Pertanian pada Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian (sekarang berganti nama menjadi Ilmu dan Teknologi Pangan).

Dalam menyelesaikan tugas akhir, penulis melaksanakan penelitian

berjudul “Studi Pembuatan Produk Biji Melinjo Utuh Goreng Renyah”,

di bawah bimbingan bapak Ir. Nandi Kuswandi Sukendar, M.App, Sc dan

ibu Dr. Andi Nur Faidah Rahman, STP, M.Si.

Ridwan Wijaya (G 611 06 033) Studi Proses Pembuatan Produk BijiMelinjo Utuh Goreng Renyah. Dibawah bimbingan Nandi K. Sukendardan Andi Nur Faidah Rahman

ABSTRAK

Telah di lakukan proses pembuatan biji melinjo utuh goreng renyahdengan berbagai perlakuan. Teknik preparasi, gelatinisasi dan prosespembekuan adalah 3 hal penting yang dapat berpengaruh terhadap sifatfisik produk tersebut. Preparasi biji melinjo dilakukan dengan carapengupasan kulit buah, penjemuran dan pemecahan cangkang bijisebelum proses perebusan pada tekanan sekitar 1,5 atm (terukur)selama 90 menit. Selanjutnya dilakukan pemisahan cangkang biji sebelumdilakukan proses pembekuan sebanyak 1 kali maupun 2 kali dengan totalwaktu perebusan yang sama. Biji melinjo beku dari masing-masing hasilpembekuan tersebut selanjutnya di goreng pada suhu sekitar 1700 C(terukur) selama 10 menit. Kemudian kedua produk sampel tersebut di ujimutunya berdasarkan sifat tekstur produk biji melinjo utuh goreng, baiksecara organoleptik, tekstur analyzer maupun kadar airnya. Hasilpenelitian menunjukkan bahwa teknik pembekuan 2 kali denganpemberian waktu jeda (60 dan 30 menit) saat proses perebusan,menghasilkan produk yang bertekstur lebih renyah. Deskripsi data hasilpeneliitian menunjukkan perlakuan terbaik hasil uji organoleptik dari segiaroma dan tekstur biji melinjo utuh goreng menunjukkan disukai olehpanelis serta untuk uji beda segitiga menunjukkan 7 dari 10 panelismenyatakan benar adanya perbedaan untuk tingkat kerenyahan,sedangkan hasil analisa tekstur menunjukkan daya patah yang di perolehsebesar 129,42 mN/s dan kadar air sebesar 5,28 %.

Kata Kunci : Biji Melinjo, Utuh, Goreng, Renyah

Ridwan Wijaya (G 611 06 033) Study in Process Manufacturing ofProduct Melinjo Seed Whole Crispy Fried. Guidance by Nandi K.Sukendar dan Andi Nur Faidah Rahman

ABSTRAC

The research has been done in the process of making fried crispywhole grain Melinjo with various treatments. Preparation techniques,gelatinization and clotting are three important things that can affect to thephysical nature of the product. Melinjo seed preparation is conducted bystripping the skin of fruit, grain drying and splitting shell before boilingprocess at a pressure of about 1.5 atm (measurable) for 90 minutes. Nextstep is the separation of shell beans prior to freezing process as much as1 times or 2 times with the same total boiling time. Melinjo frozen seedsfrom each of the subsequent freezing results in fried at a temperature ofabout 1700 C (measurable) for 10 minutes. Then both of the products inthe test sample of quality based on texture properties of fried whole grainproducts melinjo, both organoleptic, analyzer texture and water content.The results of research showed that the freezing technique 2 times bygiving pause time (60 and 30 min) during the boiling process, whichproduces a crisper texture. Data description of the results showed that thebest results in terms of organoleptic flavor and texture of whole grains friedmelinjo preferred by the panelists, as well as to test different trianglesshow 7 out of 10 panelists expressed was the difference in the level ofcrispness, while the results of texture analysis shows the fracture powerthat was obtained was 129.42 mN / s and water content of 5.28%.

Keywords: Melinjo Seed, Whole, Fried, Crispy

DAFTAR ISI

Halaman

Daftar Tabel ...................................................................................... xi

Daftar Gambar .................................................................................. xii

Daftar Lampiran ............................................................................... xiii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ....................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................. 2

C. Tujuan dan Kegunaan ............................................................ 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Melinjo (Gnetum Gnenom L.) ................................................. 3

B. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Produk Olahan Melinjo ......... 6

C. Pengeringan........................................................................... 8

D. Pembekuan ............................................................................ 8

E. Minyak Goreng....................................................................... 9

F. Penggorengan........................................................................ 12

G. Tekstur / Kerenyahan Produk Gorengan ................................ 21

H. Struktur Produk Gorengan ..................................................... 22

I. Kandungan Air Bahan ............................................................ 24

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat penelitian ................................................. 25

B. Alat dan Bahan Penelitian ...................................................... 25

C. Prosedur Penelitian................................................................ 25

D. Parameter Pengamatan ......................................................... 28

E. Pengolahan data .................................................................... 30

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan ......................................................... 34

B. Penelitian Utama.................................................................... 36

1. Analisa Kimia .................................................................... 37

a. Kadar Air...................................................................... 37

2. Uji Organoleptik (Uji Hedonik)........................................... 38

a. Warna.......................................................................... 38

b. Rasa ............................................................................ 40

c. Aroma.......................................................................... 41

d. Tekstur......................................................................... 42

3. Uji Organoleptik (Uji Beda Segitiga).................................. 44

4. Uji Tekstur (Tekstur Analyzer)............................................ 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ............................................................................ 48

B. Saran...................................................................................... 48

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................... 49

LAMPIRAN ........................................................................................ 52

DAFTAR TABEL

NO JUDUL HALAMAN

1.2.3.

4.

Kandungan Gizi Biji Melinjo .....................................................Komposisi Kimia Buah Melinjo.................................................Hasil Uji Beda Segitiga Terhadap Biji Melinjo Utuh Goreng(Penelitian Pendahuluan) ........................................................Hasil Uji Beda Segitiga Terhadap Biji Melinjo Utuh Goreng(Penelitian Utama) ...................................................................

67

35

45

DAFTAR GAMBAR

NO JUDUL HALAMAN

1.2.

3.4.5.6.

7.8.9.

10.11.12.

Proses Penggorengan Secara “Deep-Fat Frying”....................Skema Penggorengan Deep-Fat Frying pada TekananAtmosfir ...................................................................................Struktur Bahan Pangan yang Di Goreng .................................Diagram Alir Penelitian Pendahuluan ......................................Diagram Alir Penelitian Utama.................................................Uji Hedonik Biji Melinjo utuh Goreng pada PenelitianPendahuluan............................................................................Analisa Kimia terhadap Kadar Air Biji Melinjo Goreng .............Uji Organoleptik terhadap Warna Biji Melinjo Goreng..............Uji Organoleptik terhadap Rasa Biji Melinjo Goreng................Uji Organoleptik terhadap Aroma Biji Melinjo Goreng..............Uji Organoleptik terhadap Tekstur Biji Melinjo Goreng.............Uji Tekstur terhadap Daya Patah Biji Melinjo Goreng ..............

13

17233132

35373940414346

DAFTAR LAMPIRAN

NO JUDUL HALAMAN

1.2.

3.

4.

5.

6.

Hasil Uji Organoleptik Pada Penelitian Pendahuluan ..............a. Hasil Uji Beda Segitiga Penelitian Pendahuluan .................b. Tabel Hasil Uji Beda Segitiga ..............................................Hasil Analisa Kimia terhadap Kadar Air Biji Melinjo UtuhGoreng ....................................................................................a. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna Biji Melinjo Utuh

Goreng ................................................................................b. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Biji Melinjo Utuh

Goreng ................................................................................c. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Biji Melinjo Utuh

Goreng ................................................................................d. Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur Biji Melinjo Utuh

Goreng ................................................................................a. Hasil Uji Beda Segitiga terhadap Biji Melinjo Utuh

Goreng ................................................................................b. Tabel Hasil Uji Beda Segitiga terhadap Biji Melinjo Utuh

Goreng ................................................................................Hasil Tekstur Analyzer terhadap Daya Patah Biji MelinjoUtuh Goreng ............................................................................

525253

53

53

54

54

55

55

56

56

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Melinjo (Gnetum Gnemon L.) merupakan salah satu komoditas

perkebunan cukup melimpah. Melinjo tumbuh pada ketinggian tempat

0-1.200 m dpl. Panen melinjo dilakukan setelah berumur 5-6 tahun.

Panen dilakukan dua kali setahun, panen besar sekitar bulan Mei-Juli,

sedangkan panen kecil sekitar bulan Oktober-Desember. Sedangkan

pemungutan bunga dan daun muda dapat dilakukan kapan saja. Hasil

melinjo per-pohon untuk tanaman melinjo yang sudah dewasa

bervariasi antara 15.000-20.000 biji. Tanaman ini bersifat potensial

karena seluruh bagian dari tanaman melinjo memiliki nilai ekonomis

cukup tinggi ; khususnya buah melinjo dapat dijadikan sebagai bahan

baku dalam pengembangan produk.

Hasil olahan buah Melinjo tua pada umumnya di kenal dalam

bentuk emping melinjo, sedangkan bagian bunga jantan kulit buah

melinjo tua dan melinjo muda di manfaatkan dalam bentuk masakan

sayuran. Sampai saat ini hasil olahan biji melinjo goreng yang

bertekstur relatif renyah belum dijumpai di masyarakat. Oleh karena

itu rencana penelitian ini bermaksud untuk mempelajari teknik

preparasi biji melinjo sebelum penggorengan, agar dapat di hasilkan

biji melinjo utuh goreng yang renyah.

Teknik pemasakan/pemanasan pada suhu tinggi yang

bertekanan serta perlakuan pembekuan banyak di terapkan pada

penelitian ini sebagai upaya untuk memperbaiki sifat tekstur maupun

rehidrasi suatu produk pangan. Berdasarkan hal tersebut, aplikasi

teknik pemanasan bertekanan dan perlakuan pembekuan pada proses

pengolahan melinjo utuh/bulat akan di teliti untuk menghasilkan

melinjo utuh goreng yang relatif renyah.

B. Rumusan Masalah

Tingkat kerenyahan merupakan salah satu faktor penting yang

menentukan kualitas melinjo goreng. Apakah Preparasi biji melinjo

secara pemasakan/pemanasan bertekanan dan atau pembekuan

akan memberikan sifat renyah pada produk yang berbeda?

C. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukan penelitian ini yaitu :

1. Untuk mengetahui karakteristik fisik maupun kimia dari hasil

preparasi biji melinjo, gelatinisasi dan proses pembekuan

terhadap tingkat kerenyahan produk yang di hasilkan.

2. Untuk mengetahui mutu organoleptik biji melinjo utuh goreng dari

berbagai perlakuan yang diberikan terhadap tingkat kesukaan

maupun kerenyahan produk yang di hasilkan.

Kegunaan penelitian ini diharapkan mampu memberikan

konstribusi kepada masyarakat tentang produk olahan buah melinjo

berupa melinjo goreng yang relatif renyah.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Melinjo (Gnetum Gnemon L.)

Melinjo (Gnetum gnemon L.) merupakan tumbuhan tahunan

berbiji terbuka, berbentuk pohon yang berumah dua (dioecious, ada

individu jantan dan betina). Bijinya tidak terbungkus daging tetapi

terbungkus kulit luar. Batangnya kokoh dan bias dimanfaatkan sebagai

bahan bangunan. Daunnya tunggal berbentuk oval dengan ujung

tumpul. Melinjo tidak menghasilkan bunga dan buah sejati karena

bukan termasuk tumbuhan berbunga yang dianggap sebagai buah

sebenarnya adalah biji yang terbungkus oleh selapis aril yang

berdaging (Anonim, 2012a).

Melinjo merupakan tanaman yang tumbuh tersebar dimana-

mana, banyak ditemukan di tanah-tanah pekarangan rumah penduduk

pedesaan dan halaman-halaman penduduk di Indonesia. Tanaman

melinjo (Gnetum gnemon L) termasuk tumbuhan berbiji terbuka

(Gymnospermae), tidak terbungkus daging tetapi terbungkus kulit luar.

Bila tidak dipangkas, tanaman melinjo bisa mencapai ketinggian 25 m

dari permukaan tanah. Tanaman melinjo dapat tumbuh pada tanah-

tanah liat atau lempung, berpasir dan berkapur, tetapi tidak tahan

terhadap tanah yang tergenang air atau yang berkadar asam tinggi

dan dapat tumbuh dari ketinggian 0 - 1.200 mdpl. Lahan yang akan

ditanami melinjo harus terkena sinar matahari (Anonim 2012b).

Melinjo sebagai tanaman serba guna dan hampir seluruh

bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Bijinya dapat diolah menjadi

emping dan sangat digemari oleh masyarakat luas. Tanaman ini

sangat ekonomis, karena apabila sudah dewasa setiap pohon dapat

menghasilkan 20 – 25 Kg buah melinjo. Mengingat prospeknya yang

cukup cerah, maka usaha pengembangan tanaman melinjo banyak

dilakukan baik secara vegetatif maupun generatif. Pengembangan

tanaman secara vegetatif antara lain dapat dilakukan dengan cara

cangkok, stek, dan sambung pucuk. Sedangkan untuk pengembangan

secara generatif dapat dilakukan melalui biji yang dihasilkan

(Soekarman, 2002).

Buah melinjo berbentuk oval, pada saat masih muda kulit buah

berwarna hijau, dan seiring dengan pertambahan usia kulit buah

melinjo berubah menjadi kuning, oranye, dan merah setelah tua. Kulit

biji buah melinjo yang sudah tua berwarna cokelat kehitam-hitaman,

sedangkan bijinya berwarna kuning gading. Panjang biji melinjo

berkisar antara 1 cm – 2,5 cm tergantung dari varietas melinjo

(Haryoto, 1998).

Melinjo merupakan salah satu komoditas perkebunan yang

prospektif dikembangkan, karena buahnya digunakan sebagai bahan

baku pengolahan emping melinjo yang mempunyai nilai ekonomi

tinggi. Disamping buahnya pemanfaatan melinjo meliputi; batang

(sebagai bahan bangunan) daun dan bunga untuk sayuran dan

berbagai produk olahan lainnya (Risfaheri, 1990). Kegunaan lain yang

tidak kalah penting yaitu melinjo sebagai salah satu tanaman Multi

Purpose Tree Species (MPTS) yang cukup resisten terhadap bahaya

kebakaran, karena percabangan pohonnya panjang serta kandungan

air batang yang cukup tinggi, sehingga melinjo dianjurkan ditanam

untuk mencegah kebakaran hutan (Otsuka et al., 2002).

Dalam upaya mendapatkan produk yang memenuhi standar

mutu, kendali mutu harus dimulai dari penanganan pasca panen,

proses pengolahan dan penyimpanan serta kemasan. Buah melinjo

setelah dipanen biasanya tidak langsung digunakan, tetapi disimpan

sebagai persediaan bahan baku. Penyimpanan yang terlalu lama akan

mengakibatkan penurunan mutu buah melinjo. Oleh sebab itu

diperlukan penanganan dan teknologi yang tepat agar buah tahan

disimpan lebih lama tanpa mengalami penurunan mutu yang berarti.

Salah satu alternatif untuk itu adalah dengan mengolah melinjo

menjadi tepung melinjo yang relatif lebih tahan disimpan dan juga

dapat digunakan dalam berbagai jenis makanan sebagi substitusi

tepung terigu ataupun penambah cita rasa (Hasnelly, 2002).

Untuk memperbaiki proses pengolahan antara lain dapat

dilakukan dengan menggunakan teknologi pengolahan alat semi

mekanis (Hanafi, 1997). Keuntungan pengolahan secara semi

mekanis atau mekanis antar lain dapat menjaga keseragaman produk

dan kestabilan mutunya. Disamping itu juga untuk meningkatkan nilai

tambah, cita rasa serta keragaman produk agar dapat bersaing di

pasaran dilakukan penganekargaman produk olahan melinjo.

Beberapa produk olahan selain emping yang prospektif dikembangkan

antara lain emping stik, kerupuk melinjo dan chips melinjo serta

porduk lainnya yang bernilai ekonomi (Yanti, 2002).

B. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Produk Olahan Melinjo

Melinjo merupakan tanaman yang tumbuh tersebar pada

banyak daerah di indonesia. Melinjo banyak di manfaatkan sebagai

bahan sayuran yang cukup populer di kalangan masyarakat. Buah

melinjo yang sudah tua merupakan bahan baku pembuatan emping

melinjo yang mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi, sedangkan

untuk kulitnya juga dapat di olah menjadi keripik. Semua bahan

makanan yang berasal dari tanaman melinjo mempunyai kandungan

gizi yang cukup tinggi (Sunanto, 1997). Berikut ini adalah macam-

macam zat gizi yang terkandung di dalam biji melinjo:

Tabel 1. Kandungan Gizi Biji MelinjoNo. Kandungan Biji Melinjo (100 gr)1. Kalori 66,00 Kalori2. Protein 5,00 gr3. Lemak 0,70 gr4. Karbohidrat 13,30 gr5. Kalsium 163,00 mg6. Fosfor 75,00 mg7. Besi 2,80 mg8. Vitamin A 1000,00 SI9. Vitamin B1 0,10 mg

10. Vitamin C 100,00 mg11. Air 15,00 gr

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (Haryoto, 1998)

Berdasarkan Tabel 1 dapat diketahui bahwa di dalam biji

melinjo maupun yang sudah diolah dalam bentuk emping terdapat

kandungan karbohidrat, lemak, protein, vitamin, dan mineral yang

cukup tinggi. Di mana zat-zat gizi tersebut sangat diperlukan oleh

tubuh. Kandungan zat gizi tertinggi tiap 100 gr emping melinjo adalah

karbohidrat sebesar 71,50 gr (Haryoto, 1998).

Pada buah melinjo tua kandungan serat kasarnya cenderung

meningkat, bisa mencapai 2.67%, sedangkan pada buah melinjo

muda hanya sekitar 1.02%. Kandungan zat gizi lainnya seperti kadar

air, abu, protein, lemak dan karbohidrat cenderung menurun sesuai

yang di tunjukkan pada (Tabel 2).

Tabel 2. Komposisi kimia buah melinjo

BagianMelinjo

Komposisi Kimia (%)

Air Abu Protein Lemak SeratKasar Karbohidrat

Daging Buahmuda 11.36 2.35 17.73 3.73 1.02 63.81

Daging Buahsetengahmuda

11.94 1.88 15.43 3.09 1.59 66.07

Daging Buahtua 12.04 2.01 17.39 2.66 2.67 63.23

Sumber : Basrah et al., (1993)

Dilihat dari kandungan gizinya, produk olahan biji melinjo

disamping menambah cita rasa pada produk hasil olahan, juga

memberi keragaman terhadap bahan pangan tradisional sebagai

wujud kontribusi dari nilai gizi untuk dapat dikonsumsi.

C. Pengeringan

Salah satu tahap dalam proses pembuatan biji melinjo utuh

goreng adalah dengan pengeringan. Pengeringan salah satu cara

pengawetan pangan yang paling tua dan juga yang paling luas

digunakan. Buah-buahan lebih banyak yang diawetkan dengan

pengeringan daripada dengan cara pengawetan pangan yang lain.

Pengeringan bahan pangan dengan matahari dapat menghasilkan

bahan pangan dengan kepekatan yang tinggi dan dengan kualitas

yang lebih tahan (Desrosier, 1988).

Pengeringan bahan keripik pada dasarnya mempunyai tiga

tujuan utama. Pertama, menurunkan kadar air sampai cukup

rendah, sehingga produk dapat disimpan lebih lama sebelum

digoreng. Kedua, mendapatkan kadar air tertentu untuk proses

pengolahan pada tahap penggorengan. Ketiga, mengurangi

penyerapan minyak pada tahap penggorengan. Semakin tinggi kadar

air suatu bahan pada saat digoreng, semakin banyak minyak yang

dapat diserap. Kandungan minyak yang tinggi membuat produk

menjadi mudah berbau tengik dan berpenampilan kurang baik

(Khomsan dan Anwar, 2008).

D. Pembekuan

Menurut Tambunan (1999), pembekuan berarti pemindahan

panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke

padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum

dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses

pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas

mikroorganisma dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan

bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan

mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan

tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas

sekunder enzim.

Dengan membekunya sebagian kandungan air bahan atau

dengan terbentuknya es (ketersediaan air menurun), maka kegiatan

enzim dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat

mempertahankan mutu bahan pangan. Mutu hasil pembekuan masih

mendekati buah segar walaupun tidak dapat dibandingkan dengan

mutu hasil pendinginan. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan

nilai gizi bahan pangan yang lebih baik daripada metoda lain, karena

pengawetan dengan suhu rendah (pembekuan) dapat menghambat

aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi-reaksi kimia dan

aktivitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan pangan.

E. Minyak

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia.Selain itu minyak juga merupakan sumber

energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu

gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan

protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya minyak

nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat,

lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan

pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi

sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.

(Ketaren, 2008).

Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses

pemurnian yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan dan

deodorisasi. Secara umum komponen utama minyak yang sangat

menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak

menentukan sifat kimia dan stabilitas minyak (Djatmiko 1994).

Jenis produk minyak atau lemak dapat berasal dari nabati dan

hewani. Contoh minyak nabati adalah minyak jagung, minyak kedelai,

minyak kacang tanah, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit

(Winarno 1999). Contoh minyak hewani adalah mentega, minyak

samin, lemak sapi (tallow) dan minyak babi (lard). Sedangkan menurut

Djatmiko (1994) jenis minyak yang dipergunakan untuk menggoreng

umumnya adalah minyak nabati. Menurut (Swern 1986 dalam

Djatmiko 1994) minyak nabati yang dipergunakan untuk menggoreng

biasanya mengandung banyak asam lemak tidak jenuh, yaiu asam

oleat dan linoleat. Minyak yang tergolong dalam “oleic-linoleicacid”

ialah minyak jagung, minyak kacang tanah, minyak wijen, minyak

bunga matahari, minyak sawit, cotton seed oil dan safflower oil.

Kandungan asam lemak tidak jenuh dalam minyak tersebut ialah

sekitar 80%. Secara umum terdapat tiga jenis asam lemak yaitu asam

lemak jenuh, tak jenuh tunggal (monounsaturated) dan tak jenuh

jamak (polyunsaturated). Lemak jenuh memiliki asam lemak jenuh

tinggi, lemak monounsaturated tergolong netral sedangkan lemak tak

jenuh jamak adalah lemak yang baik bagi tubuh diantaranya adalah

asam linoleat dan linolenat.

Minyak yang banyak dipakai di Indonesia untuk menggoreng

makanan ialah minyak kelapa (Djatmiko, 1985). Minyak kelapa

mengandung 40-50% asam laurat, asam lemak tidak jenuh di dalam

minyak kelapa yaitu asam oleat, linoleat dan palmitoleat sekitar 8%

(Swern 1964 dalam Djatmiko 1985). Menurut Winarno (1999), minyak

kelapa adalah minyak yang diperoleh dari kopra (daging kelapa yang

dikeringkan sampai kadar air sekitar 2.5%-6%). Minyak kelapa

mempunyai karakteristik bau yang spesifik, warna putih jernih atau

kekuningan berbentuk cair pada suhu 24-260C dan mempunyai titik

leleh 22-260C. Minyak kelapa tahan terhadap oksidasi dan ketengikan

serta mempunyai sifat kilau yang tinggi. Minyak nabati lain yang sering

digunakan di Indonesia adalah minyak sawit. Minyak sawit berasal

dari daging buah kelapa sawit bagian mesocarp. Winarno (1999) juga

menjelaskan minyak sawit mempunyai titik leleh 25-500C,

mengandung asam lemak dominan yaitu asam palmitat ( lemak jenuh)

50.46% dan asam oleat (lemak tak jenuh) sebesar 40.35%.

Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu

pemanasan minyak sampai terbentuk akreolein yang tidak diinginkan

dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan hidrasi gliserol

akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrelein tersebut. Makin

tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu

minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah

digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah

terjadi hidrolisis molekul lemak. Oleh karena itu untuk menekan

terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya

dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi dari seharusnya

(Winarno, 2004).

F. Penggorengan

Proses menggoreng adalah salah satu cara memasak bahan

makanan mentah (raw food) menjadi makanan matang menggunakan

minyak goreng (Sartika, 2009). Sedangkan menurut Muchtadi (2008)

penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan

menggunakan medium minyak goreng sebagai penghantar panas.

Pada umumnya proses penggorengan dibedakan menjadi dua

macam yaitu pan frying dan deep frying. Ciri dari pan frying adalah

bahan pangan yang digoreng tidak sampai terendam di dalam minyak,

sedangkan pada sistem deep frying dibutuhkan banyak minyak karena

bahan pangan yang digoreng harus terendam seluruhnya. Deep fat

frying didefinisikan sebagai proses dimana makanan dimasak dengan

cara direndam dalam minyak nabati atau lemak dipanaskan di atas

titik didih air. Proses ini dilakukan secara tradisional dalam kondisi

atmosfer dan suhu penggorengan biasanya mendekati 1800C

(Mariscal, 2008).

Prinsip penggorengan menurut Djatmiko (1985) dapat dilihat

pada Gambar 1. Di sini yang menjadi input dari ketel penggorengan

adalah minyak, bahan makanan yang digoreng dan panas, sedangkan

yang menjadi output adalah makan yang telah digoreng, uap panas,

minyak “by-products” berminyak dan potongan-potongan bahan

makanan yang dapat disaring.

Steam Steam eat rainet fat and fatty

Prepare Raw Food Finished

Frying Fat

Head Filtered Crumb

Gambar 1. Proses penggorengan secara “deep-fat frying” (Djatmiko, 1985)

Menurut Djatmiko (1985) penggorengan adalah proses untuk

mempersiapkan makanan dengan jalan memanaskan makanan dalam

ketel yang berisi minyak. Selama proses penggorengan minyak akan

mengalami pemanasan pada suhu tinggi. Pemanasan akan

mengakibatkan terjadi perubahan sifat fisiko kimia minyak sehingga

akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang digoreng.

Penggorengan pada bahan pangan menyebabkan terjadi

perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang

digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya

lebih tinggi dari suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan

degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik

asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar

gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak

diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.

Penggorengan dengan suhu tinggi sehingga makanan menjadi sangat

matang memicu terjadinya reaksi browning (pencoklatan) dan

akhirnya muncul senyawa amina-amina heterosiklis penyebab kanker.

Penggorengan juga mengakibatkan penurunan kandungan zat-

zat gizi karena rusak. Kesalahan teknik menggoreng juga bisa

berdampak buruk lainnya. Apabila minyak belum siap untuk

menggoreng, kadang-kadang bahan makanan akan menyerap minyak

lebih banyak. Penting diketahui bahwa meski sebagian zat gizi akan

rusak selama penggorengan, makanan yang digoreng rasanya lebih

gurih dan mengandung kalori lebih banyak. Cita rasa makanan

gorengan ini sering lebih enak dibandingkan dengan makanan

rebusan. Faktor –faktor yang harus diperhatikan dalam penggorengan

adalah ketel penggorengan dan minyak goreng. Syarat ketel

penggorengan ialah maempunyai konstruksi yang baik, “coeficient of

oil renewal” besar, peralatan ketel harus terbuat dari metal yang tahan

oksidasi dan ketel harus sering dibersihkan. Sedangkan minyak yang

dipakai harus baik mutunya dimana kandungan asam lemak bebasnya

rendah, ketidak jenuhannya tinggi, smoke point tinggi dan titik cair

rendah. Dalam proses penggorengan suhu tidak boleh terlalu tinggi,

kontak minyak dengan udara harus kecil dan minyak harus sering

dibersihkan dari kotoran-kotoran. Minyak yang telah dipakai dapat

dimurnikan kembali, akan tetapi kemurniannya tidak akan seperti

semula. Pemakaian minyak ini harus dicampur dengan minyak segar

(Djatmiko, 1985).

Menurut Muchtadi (2008), Pada penggorengan deep frying

(Gambar 2) saat bahan makanan dimasukkan ke dalam minyak suhu

permukaan bahan akan segera meningkat dan air menguap,

permukaan bahan pangan akan mengering, terjadi penguapan lebih

lanjut dan berbentuk kerak (crust). Suhu permukaan bahan akan

meningkat hingga suhu minyak panas, sedangkan suhu bagian dalam

bahan pangan akan meningkat secara perlahan hingga suhu 1000C.

Suhu proses penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu

titik didih minyak sekitar 900C - 1750C. Pada saat bahan pangan

digoreng, akan terjadi pindah panas dari sumber panas penggoreng

ke bahan pangan, melalui media pindah panas minyak goreng. Akibat

proses pemanasan tersebut, bahan pangan akan melepaskan uap air

yang dikandungnya.

Permukaan bahan pangan memiliki struktur yang poros, yang

memiliki kapiler-kapiler dengan berbagai ukuran. Selama tahap

penggorengan, air dan uap air akan dikeluarkan melalui kapiler-kapiler

yang lebih besar dahulu, dan digantikan oleh minyak panas. Uap air

yang keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan

dilepaskan ke udara bebas.

Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan

pangan yang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur

yang renyah. Minyak juga akan melepaskan hasil degradasi minyak

yang bersifat volatil ke udara. Bahan pangan sendiri akan melepaskan

remah-remah hasil penggorengan ke dalam minyak, demikian juga

berbagai komponen yang terlarut minyak akan berada pada minyak

goreng. Suhu tinggi akan menyebabkan waktu penggorengan lebih

singkat. Namun suhu tinggi juga dapat mempercepat terjadinya

kerusakan pada minyak akibat pembentukan asam lemak bebas, yang

dapat mengakibatkan perubahan kekentalan, flavor, dan warna

minyak goreng.

Pemanasan yang berlebihan pada bahan pangan

mengakibatkan minyak lebih banyak terperangkap dalam produk

gorengan. Produk yang diibginkan memiliki kerak yang kering dengan

bagian dalam basah , harus digoreng pada suhu tinggi. Terbentuknya

kerak pada permukaan bahan pangan akan menghambat laju pindah

panas ke bagian dalam bahan pangan. Pemanasan pada tekanan

atmosfer memungkinkan terjadinya kontak antara minyak goreng

dengan udara yang memungkinkan terjadinya oksidasi pada minyak.

Gambar 2. Skema penggorengan deep frying pada tekanan atmosfer

Menurut Muchtadi (2008) berdasarkan kondisi prosesnya,

penggorengan juga dapat dilakukan pada kondisi tekanan atmosferik,

bertekanan lebih tingggi dari tekanan atmosfer, dan pada kondisi

vakum. Penggorengan pada kondisi tekanan atmosfer terjadi pada

penggorengan konvensional dimana proses penggorengan dilakukan

secara terbuka pada tekanan normal atmosfer. Suhu proses

penggorengan pada tekanan atmosfer terjadi pada suhu titik didih

minyak yaitu sekitar 90 - 1750C. Uap air yang keluar dari bahan

pangan akan dilepaskan ke udara bebas. Proses penggorengan pada

kondisi bertekanan, dilakukan pada tekanan yang lebih tinggi dari

Udara UdaraUap Air, Hasil Degradasi Minyak

Remah,Minyak Komponen

Terlarut

T tinggi Titik didih air 1000C

Panas

Bahan yang diGoreng

tekanan atmosfer. Untuk keperluan tersebut dibutuhkan peralatan

penggorengan khusus dengan sistem tertutup yang mampu menahan

tekanan tinggi. Wajan penggorengan berupa wadah tertutup yang

diberi tekanan tinggi yang akan mengakibatkan proses penggorengan

terjadi pada suhu yang juga lebih tinggi. Proses penggorengan pada

kondisi vakum adalah proses yang terjadi pada tekanan lebih rendah

dari tekanan atmosfer, hingga tekanan lebih kecil dari 0 atau kondisi

hampa udara. Proses penggorengan pada tekanan yang lebih rendah

akan menyebabkan titik didih minyak goreng juga lebih rendah,

misalnya dapat mencapai 900C. Proses penggorengan yang terjadi

pada suhu yang rendah ini menyebabkan proses ini sangat sesuai

digunakan untuk menggoreng bahan pangan yang tidak tahan suhu

tinggi. Bahan pangan seperti sayuran dan buah segar, apabila

digoreng pada tekanan atmosfer akan segera mengalami kecoklatan

dan gosong, teksturnya juga lembek dan liat karena tidak banyak

melepaskan air yang dikandungnya.

Pindah panas dalam proses penggorengan merupakan pindah

panas secara konduksi, yang terjadi di bagian dalam bahan dan

pindah panas secara konveksi yang banyak terjadi pada minyak dan

dari minyak ke bahan. Pindah massa dalam proses penggorengan

ditandai dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi

karena menguapnya air dari bagian renyahan (Hallstrom, 1986 dan

Paramita, 1999). Proses penggorengan terdiri dari 4 tahap. Tahap

pertama disebut tahap pemanasan awal. Pindah panas yang terjadi

antara minyak dan bahan adalah konveksi dan belum ada penguapan

dari bahan. Tahap kedua terjadi dimana lapisan luar bahan pangan

mulai mendidih. Pada tahap ini penguapan air bahan mulai terjadi

sehingga terbentuk renyahan.Tahap ketiga disebut Falling Rate,

ditandai dengan lebih banyak air keluar dari bahan pangan, suhu

permukaan bahan diatas 1000C, temperatur lapisan inti (Core) mulai

mencapai titik didih, lapisan renyahan terus terbentuk. Tahap keempat

disebut Bubble End Point, terjadi jika bahan pangan digoreng untuk

waktu yang lama sehingga laju penguapan air berkurang dan tidak

ada gelembung terlihat di lapisan permukaan bahan.

Pindah massa selama penggorengan tidak hanya dicirikan oleh

perpindahan air dalam bentuk uap dari bahan ke minyak keluar dari

sistem, tetapi juga perpindahan minyak ke dalam bahan. Penyerapan

minyak goreng selama proses penggorengan meningkat dengan

bertambah lamanya waktu penggorengan dan bertambah tingginya

suhu penggorengan. Selama uap dibebaskan secara cepat dari irisan

yang dimasak, tingkat penyerapan minyak akan berbeda pada tingkat

yang paling rendah. Pada tahap akhir penggorengan, lapisan uap air

pada permukaan bahan dilepaskan, sehingga perannya sebagai

lapisan pelindung akan hilang, akibatnya minyak akan masuk dan

mengisi rongga-rongga dalam jaringan yang telah mengering

(Block,1964). Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu dan

semakin tinggi suhu penggorengan maka akan semakin tebal

renyahan yang terbentuk, sehingga semakin banyak ruang-ruang

kosong yang secara otomatis akan diisi dengan penyerapan minyak.

Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak

oleh bahan selama proses penggorengan adalah kualitas dan

komposisi minyak, temperatur dan lama waktu penggorengan, bentuk

dan kandungan air bahan, komposisi bahan, perlakuan terhadap

bahan sebelum digoreng, perlakuan terhadap lapisan permukaan

bahan, porositas bahan, ketebalan lapisan renyahan pada bahan

(Djatmiko dan enie, 1985 ). Sedangkan menurut Block (1964, dalam

Wijayanti, 2011) faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak

dikelompokkan menjadi dua group, (a) faktor material, terdiri atas

komposisi dan karakteristik permukaan bahan , dan (b) faktor proses

terdiri atas komposisi atau kondisi minyak.

Selama penggorengan, minyak dalam kondisi suhu tinggi serta

adanya udara dan air dari bahan menyebabkan minyak mengalami

kerusakan. Bentuk kerusakan fisika-kimia yang sering diamati adalah

titik asap, kekentalan, warna, pembuihan, ketengikan, angka

penyabunan dan angka asam. Kerusakan minyak yang berlanjut dan

melewati angka yang ditetapkan akan menyebabkan menurunnya

efisiensi penggorengan dan kualitas produk akhir (Blumenthal and

Stier, Jurnal 2007). Suhu penggorengan harus lebih tinggi dari titik

didih air, tetapi tidak boleh tinggi karena akan mempercepat kerusakan

minyak. Biasanya suhu penggorengan yang dipakai adalah 177-2210C

(Winarno, 1992), atau 163-1960C (Block, 1964 dalam Wijayanti, 2011),

tergantung bahan pangan yang akan digoreng.

G. Tekstur / Kerenyahan Produk Gorengan

Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara berbagai

unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabungkan

menjadi mikro dan makrostruktur dan pernyataan struktur ini keluar

dalam segi aliran dan deformasi. Tekstur makanan dapat dievaluasi

dengan uji mekanika (metode instrumen) atau dengan analisis secara

pengindraan. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan,

tekstur paling penting pada makanan lunak dan makanan renyah. Ciri

yang paling sering diacu adalah kekerasan, kekohesifan, dan

kandungan air. Terdapat tiga golongan ciri tekstur, yaitu ciri mekanis,

geometris dan ciri lain yang berkaitan terutama dengan air dan lemak

(Deman, 1997).

Tekstur pada jenis makanan keripik merupakan faktor utama

dalam menentukan keripik tersebut baik untuk dikonsumsi atau tidak.

Pengukuran tekstur telah menjadi salah satu faktor terpenting dalam

industri pangan, khususnya sebagai indikator dari aspek non-visual.

Kemampuan dalam menguji dan mengukur tekstur, memberikan

keleluasaan bagi pihak industri untuk menetapkan standar kualitas

baik dari segi pengepakan atau pengemasan maupun penyimpanan.

Suatu pendekatan sistematik yang mengarah ke analisa tingkat

kerapuhan bahan pangan dapat dilihat berdasarkan faktor mekanik,

geometris, dan faktor-faktor lain. Faktor mekanik mencakup

parameter-parameter dasar seperti kekerasan, kekenyalan, dan daya

lengket suatu bahan pangan. Parameter sekunder meliputi tingkat

kerapuhan dan kerusakan (Abbott dan Harker, 2005).

Alat uji yang umum digunakan dalam pengukuran tingkat

kerapuhan meliputi mesin instron dan texture analyser. Texture

analyser seperti TA-XT Plus merupakan sebuah mesin ulir tunggal

yang dikembangkan secara khusus untuk bahan pangan dan obat-

obatan. Pada pengujian tingkat kerapuhan dengan sistem tekan atau

kompresi, bahan pangan yang akan di uji tekan dengan menggunakan

lengan penekan dengan diameter yang telah ditetapkan. Gaya tekan

yang dibutuhkan menunjukkan derajat kekerasan (firmness) dari

bahan pangan tersebut. Tekanan, stress, adalah faktor intensitas gaya

dan dinyatakan sebagai gaya per satuan luas, tekanan ini serupa

dengan pressure. Tekanan yang seporos dinyatakan dengan lambang

σ (sigma) dengan satuan N/m2 (Deman, 1997).

H. Struktur Produk Gorengan

Adapun Struktur dasar pangan gorengan terdiri dari “inerzone”

atau inti, “outerzone” atau kerak dan “outer zone surface” atau

permukaan kerak (Robertson, 1967 di Subekti, 1993). Inti adalah

bagian yang masih mengandung air. Pada pangan tipis seperti keripik,

bagian inti ini hampir tidak ada yang tertinggal hanya bagian kerak.

Core (inner zone)

Lapisan luar (outer zone)

Permukaan Luar (outer

zone surface)

Gambar 3. Struktur Bahan Pangan yang digoreng

Kerak “outerzone” adalah bagian luar pangan gorengan yang

mengalami dehidrasi, semakin tebal bagian ini maka makin banyak

minyak yang terserap. Kerak akan terbentuk pada kadar air 3% atau

kurang, dimana bahan pangan bisa dikatakan matang. “Outerzone

surface” adalah bagian paling luar dari bahan pangan gorengan yang

berwarna coklat kekuningan. Warna coklat umumnya merupakan hasil

reaksi “Maillard” yang dipengaruhi oleh komposisi makanan, suhu dan

lama penggorengan.

Ada dua cara untuk menggolongkan produk hasil gorengan.

Yang pertama dikemukakan oleh Azkenazi, et al (1984) serta

Blumenthal (1991) dimana mereka membagi produk gorengan

menjadi (a) produk gorengan tanpa kerak contohnya ayam goreng,

(b) produk dengan kerak contohnya “French fries” dan (c) produk yang

keseluruhannya berupa kerak seperti keripik kentang. Adapun

beberapa perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang

mengalami proses penggorengan, antara lain: pembentukan crust,

perubahan cita rasa, aroma, tekstur, warna, pengurangan air,

penyerapan minyak, kerusakan vitamin, galatinasi pati, denaturasi

atau koagulasi protein (Muchtadi, 2008).

I. Perubahan Kandungan Air Bahan

Pindah massa selama proses penggorengan terutama ditandai

dengan hilangnya sejumlah kandungan air bahan yang terjadi karena

menguapnya air dari bagian kerak dan menurunnya kapasitas

pengikatan air (water holding capacity) bahan pada saat kenaikan

suhu (Hallstrom, 1980 dan Wijayanti, 2011). Peningkatan waktu

penggorengan akan meningkatkan persentase kehilangan air kacang

mete yang digorengkan pada suhu 160, 170, dan 1800C. Kehilangan

air paling banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin

bertambah dengan meningkatnya suhu penggorengan (Irawan, 1992).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat penelitian

Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan April – Juni 2013 pada

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan Penelitian

Alat utama yang di gunakan pada penelitian ini adalah autoklaf,

deep frying, lemari pendingin dan freezer. Adapun alat-alat pendukung

lainnya adalah timbangan analitik, toples, pisau, erlenmeyer, baskom,

dan aluminium foil.

Bahan utama yang di gunakan pada penelitian ini adalah buah

melinjo, dan minyak goreng. Adapun bahan pendukung lainnya dalah

air dan tissue roll.

C. Prosedur Penelitian

1. Preparasi Buah (Biji Melinjo)

1.1 Penyiapan Bahan Utama Penelitian (Biji Melinjo)

Buah melinjo yang sering digunakan dalam pengolahan

suatu produk adalah buah melinjo tua. Buah melinjo tua di

siapkan sebanyak 1 – 2 kg yang di peroleh dari kabupaten

selayar dengan jenis dan tingkat kesegaran yang sama.

1.2 Pengeringan Buah Melinjo Segar

Pengeringan dilakukan dengan cara di jemur pada

matahari selama 5 jam. Hal tersebut dimaksudkan untuk

mempermudah proses pengupasan kulit luar buah melinjo dan

pemecahan cangkang biji melinjo.

1.3 Pengupasan Kulit Luar Buah Melinjo

Melinjo di kupas dengan menggunakan pisau. Sesuai

yang dikemukakan (Yanti, 2000) bahwa pengupasan kulit

melinjo ditingkat petani pada umumnya masih menggunakan

cara manual yaitu dengan menggunakan pisau. Cara

pengupasan lain yang juga bersifat tradisional yaitu

pembusukan dengan merendam dalam lumpur atau tanah

lembab selama 3 – 4 hari. Kelemahan dengan cara ini yaitu

memakan waktu yang lebih lama dan kapasitas rendah,

sdangkan dengan pembusukan akan menurunkan kualitas

dan tidak tahan disimpan lama (Sumangat et al., 1996).

1.4 Pemecahan Cangkang Biji Melinjo

Pemecahan kulit cangkang di lakukan dengan

penumbukkan pada biji melinjo sampai kulit cangkang

tersebut pecah namun tidak merusak bagian inti dari melinjo

(endosperm). Pemecahan di lakukan untuk memudahkan

proses peresapan air pada saat persebusan.

2. Penelitian Pendahuluan

Pada tahap ini dilakukan proses pemasakan biji melinjo

utuh tanpa pemecahan cangkang dengan dua cara yaitu dengan

pemasakan bertekanan menggunakan autoklaf dan pemasakan

pada suhu atmosfir dengan menggunakan kompor. Pemasakan biji

melinjo utuh bertekanan dengan menggunakan autoklaf dilakukan

selama 2 jam, suhu 1210C dan tekanan 1 atm, sedangkan

pemasakan biji melinjo pada suhu atmosfir dengan menggunakan

kompor dilakukan selama 4 jam proses pemasakan.

3. Penelitian Utama

Dari hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa

kedua perlakuan yang diberikan kepada produk tidak berbeda jauh

untuk tingkat kerenyahannya, oleh karena itu dibutuhkan penelitian

lanjutan dari perlakuan terbaik pada penelitian pendahuluan. Pada

penelitian utama ini dimaksudkan untuk meningkatkan tingkat

kerenyahan dan memperbaiki kualitas produk olahan dari hasil

penelitian pendahuluan.

Rehidrasi dan Gelatinisasi Biji Melinjo

Pada tahap ini, biji melinjo yang telah melalui proses

pemecahan cangkang biji melinjo selanjutnya di lakukan proses

pemasakan atau direbus pada (tekanan/suhu ~ 1,5atm/1300C)

selama total waktu 90 menit.

a. Sampel pertama ; S(A1)

Pada sampel ini bahan direbus selama total waktu 90 menit

b. Sampel kedua ; S(A2)

Pada sampel ini di perlakukan waktu jeda dalam keadaan beku

(Pembekuan ; T -320C, t 8 jam) sebelum proses pemasakan

lanjut hingga total waktu mencapai (90 menit), yang dimana

telah dilakukan proses Perebusan awal selama 60 menit.

4. Pembekuan

Pada tahap pembekuan, setelah kedua sampel tersebut

direbus dengan masing-masing perlakuan dengan total waktu

pemasakan selaman 90 menit, selanjutnya dilakukan proses

pembekuan (T -320C / t 8 jam) sebelum penggorengan.

5. Penggorengan

Pada tahap akhir, bahan di goreng dengan menggunakan

deep frying dengan suhu 1700C selama 10 menit.

D. Parameter Pengamatan

Parameter pengamatan pada penelitian ini meliputi analisa kimia

(Kadar Air), dan analisa fisik (Uji Hedonik, Uji Beda Segitiga, dan

Tekstur Analyzer).

1. Kadar Air

Kadar air dihitung dengan cara menimbang bahan yang

telah dioven sebanyak 5 gram dengan timbangan analitik dan

membandingkan dengan bobot awal sebelum penyimpanan.

Pertama-tama cawan kosong dikeringkan dalam oven dan

didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sejumlah

sampel ditimbang dalam cawan, cawan dimasukkan kedalam

oven bersuhu 105oC selam 6 jam. Cawan dan sampel didinginkan

dalam desikator dan ditimbang setelah dingin. Cawan dan sampel

dimasukkan kembali ke dalam oven, dikeringkan lagi sampai

diperoleh berat yang tetap.

Kadar air dihitung :

Kadar Air (%) = Berat Awal (gr) − Berat Akhir (gr)Berat Awal (gr) X 100 %2. Uji Organoleptik

1. Uji Hedonik

Uji hedonik dilakukan untuk mengetahui tingkat

kesukaan dari beberapa panelis terhadap sifat produk. Dalam

uji ini, panelis diminta tanggapannya tentang kesukaan atau

ketidaksukaannya. Pengujian ini menggunakan skor pada

5 skala kesukaan yaitu 5 (Amat sangat suka), 4 (sangat suka),

3 (suka), 2 (agak suka) dan 1 (tidak suka). Parameter yang

diuji secara organoleptik dari melinjo goreng meliputi rasa,

warna, aroma, dan tekstur.

2. Uji Beda Segitiga

Uji beda segitiga dilakukan untuk mendeteksi perbedaan

yang kecil dari sampel yang akan di ujikan. Pada uji segitiga,

di sediakan tiga sampel yang berkode secara acak. Dua dari

tiga sampel adalah sampel yang sama diantara sampel yang

lain dan sampel yang lain berbeda dengan sampel yang

serupa. Panelis di minta memilih satu diantara ketiga sampel

yang berbeda dengan mencicipi atau mengamatinya.

3. Daya Patah

Alat tekstur analyzer disiapkan dengan memasang plat

silinder dengan diameter 6 mm. Sampel disiapkan , kemudian

tempatkan sampel pada alat uji tekstur analyzer dengan posisi

horizontal. Lakukan proses pengujian dengan alat tekstur

analyzer. Pengujian dilakukan dengan tiga kali ulangan.

Daya Patah di hitung:

Daya Patah = (mN/s)

Keterangan :

F : Force (kg)

D : Distance

S : Time

E. Pengolahan Data

Data yang di peroleh dari penelitian ini disajikan secara

deskriptif kuantitatif dan kualitatif.

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MELINJO (Gnetum Gnemon) GORENGPADA PENELITIAN PENDAHULUAN

Biji Melinjo (Gnetum Gnemon L.)

Kulit Buah

Kulit Cangkang

Biji Melinjo Goreng S(A1) dan S(A2)

Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Melinjo Goreng

Pengupasan Kulit Luar/Kulit Buah

PenggorenganT 1700 C

t : 10 Menit

Pemecahan Kulit Cangkang

Uji Organoleptik (Uji Hedonik & Uji Beda Segitiga)

PembekuanT -320C, t 20 jam

PengupasanCangkang

Penjemuran pada panasmatahari selama 8 jam

PemasakanSuhu KomporS(A1) : t 4 Jam

Pemasakan (Autoklaf)T 1210C, P 1 AtmS(A2) : t 30 Menit

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MELINJO (Gnetum Gnemon) GORENG

Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Melinjo Goreng

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kerenyahan merupakan karakteristik utama dari produk goreng-

gorengan, terutama pada biji melinjo utuh goreng. Kerenyahan di peroleh

dari penurunan kadar air dalam buah atau biji yang di lakukan secara

berangsur-angsur. Hal ini sesuai dengan evawanti (1997) bahwa

kerenyahan suatu produk berkaitan erat dengan kadar air yang dikandung

pada bahan. Adanya sejumlah air dalam rongga-rongga antara sel akan

dapat menurunkan kerenyahan pada produk. Didukung oleh maltz (1984)

yang menyatakan komposisi dari produk dalam hal ini kadar air, sangat

menentukan sifat kerenyahan suatu produk. Semakin rendah kadar air

yang di hasilkan makan akan semakin renyah produk olahan tersebut.

Dengan kondisi tekstur tergolong sangat tebal yang terdapat pada

biji melinjo dan kadar air yang tergolong rendah ± 12 % menjadikan biji

melinjo ini sangat keras untuk di konsumsi. Hal ini mengakibatkan ketika

biji melinjo hendak diolah menjadi keripik ataupun biji-bijian goreng di

perlukan berbagai perlakuan untuk melunakkan biji melinjo sehingga

dapat di peroleh biji melinjo olahan yang mudah dikonsumsi dan ketika

dijadikan produk gorengan akan menghasilkan produk yang renyah.

Sampai saat ini hasil olahan biji melinjo goreng yang bertekstur

relatif renyah belum dijumpai di masyarakat. Oleh karena itu penelitian ini

dilakukan untuk mengetahui teknik preparasi biji melinjo sebelum

penggorengan, agar dapat di hasilkan biji melinjo utuh goreng yang

renyah. Teknik pengeringan, pemasakan/pemanasan pada suhu tinggi

yang bertekanan serta perlakuan pembekuan banyak di terapkan pada

penelitian ini sebagai upaya untuk memperbaiki sifat tekstur maupun

rehidrasi suatu produk pangan. Berdasarkan hal tersebut, aplikasi teknik

pemanasan bertekanan dan perlakuan pembekuan pada proses

pengolahan melinjo utuh/bulat di lakukan pada penelitian untuk

menghasilkan melinjo utuh goreng yang relatif renyah.

A. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan di lakukan untuk mengetahui prinsip

utama dalam membuat biji melinjo utuh goreng yang renyah. Berdasarkan

ketebalan tekstur yang terdapat pada biji melinjo menjadikan biji melinjo ini

sangat keras untuk dikonsumsi sehingga di perlukan perlakuan

pemasakan untuk melunakkan biji melinjo mentah sebelum proses

menjadikan biji melinjo utuh goreng renyah. Pada penelitian pendahuluan

ini di beri 2 perlakuan yakni A1 pemasakan dengan menggunakan suhu

kompor selama ± 5 jam dan perlakuan A2 dengan menggunakan autoklaf

dengan suhu 1210 C dan tekanan 1 atm selama 2 jam. Setelah proses

pemasakan di lakukan selajutnya dilakukan proses pembekuan sebelum

proses penggorengan.

Hasil uji organoleptik dalam hal ini uji beda segitiga untuk

mengetahui sejauh mana tingkat kerenyahan dari 2 perlakuan yang

berbeda terhadap biji melinjo utuh goreng, serta hasil uji hedonik untuk

mengetahui sejauh mana tingkat kesukaan panelis dari 2 perlakuan yang

diberikan, tergambarkan pada tabel dan grafik di bawah ini.

12

012345

Kompor Autoklaf

Skal

aPa

nelis

Perlakuan terhadap Biji Melinjo Utuh Goreng

Uji Hedonik

Tabel 3. Hasil Uji Beda Segitiga Terhadap Biji Melinjo Utuh Goreng

PANELIS UJI BEDA SEGITIGABENAR SALAH

P01 √P02 √P03 √P04 √P05 √P06 √P07 √P08 √

JUMLAH 5 3Sumber: Data Primer Penelitian, 2013

Pada tabel 3 di atas, dari 2 perlakuan yang berbeda terhadap

persentase panelis menunjukkan bahwa 5 dari 8 panelis dapat

menyebutkan secara benar bahwa kedua sampel berbeda. Berdasarkan

hal tersebut dapat disimpulkan bahwa proses pemasakan bertekanan

dengan menggunakan autoklaf menghasilkan tingkat kerenyahan yang

berbeda dibandingkan dengan proses pemasakan yang hanya

mengunakan tekanan atmosfir atau suhu kompor.

Gambar 6. Grafik Uji Hedonik untuk Biji Melinjo Utuh Goreng dengan berbagaiPerlakuan

Pada gambar 6 di atas, hasil uji hedonik berdasarkan tingkat

kesukaan panelis terhadap tekstur/kerenyahan pada berbagai perlakuan

berkisar 1 - 2. Persentase tertinggi pada perlakuan A2 yakni 2 dengan

menggunakan autoklaf pada proses pemasakannya, sedangkan

persentase terendah pada perlakuan A1 yakni hanya 1 dengan

menggunakan tekanan atmosfir pada proses pemasakannya. Hasil uji

organoleptik menunjukkan bahwa tingkat kerenyahan tertinggi dari biji

melinjo utuh goreng masih tergolong agak tidak di sukai oleh panelis, oleh

karna itu di butuhkan penelitian lanjutan pada perlakuan terbaik untuk

menemukan tingkat kerenyahan pada biji melinjo utuh goreng renyah.

B. Penelitian Utama

Penelitian utama adalah lanjutan dari penelitian pendahuluan,

dimana hasil perlakukan terbaiknya akan dilanjutkan kepenelitian

selanjutnya. Berdasarkan hasil penelitian pendahuluan bahwa proses

pemasakan bertekanan dengan menggunakan autoklaf masih tergolong

agak tidak disukai oleh panelis, oleh karena itu teknik rehidrasi dan

geltinisasi, pemasakan pada suhu tinggi yang bertekanan serta tambahan

perlakuan pembekuan pada waktu jeda dan atau setelah proses

pemasakan diharapkan mampu memperbaiki sifat tekstur maupun

rehidrasi dari biji melinjo utuh goreng. Dan mengacu dari hasil penelitian

terbaik pada penelitian pendahuluan akan dikembangkan proses

pengolahannya untuk mendapatkan tingkat kerenyahan terbaik pada

pembuatan biji melinjo utuh goreng.

02468

10

Pemasakan tanpapembekuan (A1)

Kad

ar A

ir (%

)

Biji Melenjo Utuh Goreng dengan Berbagai Perlakuan

1. Analisa Kimia

a. Kadar Air

Air merupakan komponen yang penting dalam bahan pangan.

Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa

makanan. Air juga akan mempengaruhi daya tahan bahan pangan

(Winarno, 2004). Kandungan air dapat mempengaruhi mutu terutama

karena berhubungan erat dengan daya awet bahan selama

penyimpanan (Rampengan dkk., 1985). Kadar air bahan pangan

sangat mempengaruhi mutu dari bahan pangan tersebut, dimana

semakin tinggi kadar air produk pangan maka daya awetnya akan

menurun, begitupun juga sebaliknya. Biji melinjo mentah memiliki

kadar air sekitar 12%-15%, dan setelah diberi perlakuan pengeringan,

perebusan, pembekuan, penggorengan dan di olah dalam bentuk biji

melinjo utuh goreng memiliki kadar air sekitar 5,28% sampai 9,74%.

Gambar 7. Analisa kimia terhadap Kadar Air pada biji melinjo utuh goreng


Pemasakan denganpembekuan (A2)

9,74

5,28


Kadar Air

1. Analisa Kimia

a. Kadar Air















1. Analisa Kimia

a. Kadar Air














Hasil pengukuran kadar air dari berbagai perlakuan pada biji

melinjo utuh goreng yang dihasilkan dapat dilihat pada gambar 7

diatas. Hasil analisa kadar air menunjukkan bahwa jumlah kadar air

tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yaitu sebesar 9,74 % dan kadar

air terendah terdapat pada perlakuan A2 yaitu sebesar 5,28%.

Pemberian perlakuan penggorengan mengakibatkan penurunan kadar

air pada biji melinjo utuh goreng. Hal ini sesuai yang di kemukakan

Irawan (1992) bahwa Peningkatan waktu penggorengan akan

meningkatkan persentase kehilangan air terhadap produk olahan yang

digorengkan pada suhu 160, 170, dan 1800C. Kehilangan air paling

banyak terjadi pada menit pertama dan jumlahnya semakin bertambah

dengan meningkatnya suhu penggorengan. Ditambah lagi pemberian

perlakuan pembekuan pada waktu jeda terhadap perlakuan A2

mengakibatkan perbedaan kadar air yang nyata dengan perlakuan A1.

Hal ini di kemukakan Tambunan (1999) bahwa kristalisasi air akibat

pembekuan akan mengurangi kadar air pada suatu bahan pangan.

2. Uji organoleptik (Uji Hedonik)

a. Warna

Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk

menentukan kualitas atau derajat penerimaan suatu bahan pangan.

Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung

pada warna. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan

teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang tidak menarik atau

012345


War

na

Biji Melinjo Utuh Goreng dengan Perbandingan Waktu Jeda

Uji Organoleptik Terhadap Warna

memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya, maka

seharusnya tidak akan dikonsumsi (Winarno, 2004). Hasil uji

organoleptik terhadap warna biji melinjo utuh goreng dengan berbagai

perlakuan berkisar antara 2,2 sampai 2,7.

Gambar 8. Uji Organoleptik terhadap Warna pada Biji Melinjo Utuh Goreng

Berdasarkan data hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa

warna biji melinjo utuh goreng yang di hasilkan setelah proses

pengolahan berwarna coklat. Hal ini di karenakan pengaruh

penggorengan pada suhu tinggi menjadikan warna pada biji melinjo

utuh goreng berubah dari warna awalnya yang berwarna putih pucat.

Penilaian panelis terhadap warna biji melinjo utuh goreng tidak jauh

berbeda dari kedua perlakuan yang di berikan, penilaian tertinggi

terdapat pada perlakuan A1 yakni 2,7 dan penilaian terendah terdapat

pada perlakuan A2 yakni 2,2 dengan pemberian perlakuan

pembekuan pada waktu jeda.



2,72,2



































012345


Ras

a


Uji Organoleptik terhadap Rasa

b. Rasa

Rasa atau cita rasa sangat sulit dimengerti secara ilmiah

karena selera manusia yang sangat beragam. Secara umum rasa

dapat dibedakan menjadi asin, manis, pahit dan pedas. Rasa

merupakan salah satu dalam menentukan mutu bahan makanan

(Winarno 2004). Hasil uji organoleptik terhadap rasa biji melinjo utuh

goreng dengan berbagai perlakuan berkisar antara 2,1 sampai 2,5.

Adapun hasil uji organoleptik terhadap rasa dapat di lihat pada

gambar di bawah ini.

Gambar 9. Uji Organoleptik terhadap Rasa pada Biji Melinjo Utuh Goreng


rasa biji melinjo utuh goreng yang di hasilkan tergolong agak tidak di

sukai oleh panelis. Hal ini di karenakan melinjo memiliki rasa khas

yang agak pahit yang dimana sebagian besar panelis tidak menyukai

rasa pahit tersebut. Penilaian panelis terhadap rasa biji melinjo utuh



2,1 2,5



b. Rasa

















b. Rasa















012345


Arom

a


Uji Organoleptik terhadap Aroma

goreng tidak jauh berbeda dari kedua perlakuan yang di berikan,

penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan A2 yakni 2,5 dengan

pemberian perlakuan pembekuan pada waktu jeda dan penilaian

terendah terdapat pada perlakuan A1 yakni 2,1 dengan perlakuan

tanpa pembekuan pada waktu jeda.

c. Aroma

Aroma merupakan faktor yang sangat penting untuk

menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu produk,

sebab sebelum dimakan biasanya konsumen terlebih dahulu mencium

aroma dari produk tersebut untuk menilai layak tidaknya produk

tersebut dimakan. Aroma enak dapat menarik perhatian konsumen

lebih cenderung menyukai makanan dari aroma (Winarno, 2004).

Hasil uji organoleptik terhadap aroma biji melinjo utuh goreng dengan

berbagai perlakuan berkisar antara 3 sampai 3,2.

Gambar 10. Uji Organoleptik terhadap Aroma pada Biji Melinjo Utuh Goreng



3,2 3,0








c. Aroma

















c. Aroma










Berdasarkan data hasil uji organoleptik pada gambar 10 diatas

menunjukkan bahwa aroma biji melinjo utuh goreng yang di hasilkan

dari kedua perlakuan yang diberikan tergolong di sukai oleh panelis.

Hal ini di karenakan pengaruh penggorengan pada biji melinjo utuh

goreng membuat aroma yang terdapat pada produk ini seperti aroma

gorengan pada umumnya dalam hal keripik maupun biji-bijian goreng.

Sesuai yang dikemukakan oleh djatmiko (1985) bahwa Selama proses

penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan fisikokimiawi,

cita rasa makanan gorengan lebih beraroma khas dibandingkan

dengan makanan rebusan. Penilaian panelis terhadap aroma biji

melinjo utuh goreng tidak jauh berbeda dari kedua perlakuan yang di

berikan, penilaian tertinggi terdapat pada perlakuan A1 yakni 3,2 dan

penilaian terendah terdapat pada perlakuan A2 yakni 3.

d. Tekstur/Kerenyahan

Tekstur merupakan keseluruhan penilaian terhadap bahan

makanan yang dirasakan oleh mulut. Tekstur memiliki pengaruh

penting terhadap makanan misalnya tingkat kerenyahan, tipe

permukaan, kekerasan dan lain-lain yang menentukan apakah

makanan tersebut layak disukai (tranggono dan Sutardi, 1990). Oleh

karena itu, tekstur memiliki peranan dalam penilaian produk gorengan.

Hasil uji organoleptik terhadap tekstur biji melinjo utuh goreng dengan

berbagai perlakuan berkisar antara 1,6 sampai 3,5. Adapun hasil uji

organoleptik terhadap tekstur dapat di lihat pada gambar di bawah ini.

012345


Teks

tur


Uji Organoleptik terhadap Tekstur

Gambar 11. Uji Organoleptik terhadap Tekstur pada Biji Melinjo Utuh Goreng

Berdasarkan hasil organoleptik terhadap tekstur biji melinjo

utuh goreng menunjukkan bahwa perlakuan pembekuan pada waktu

jeda membuat perbedaan yang cukup nyata terhadap tekstur atau

kerenyahan biji melinjo utuh goreng. Hal ini di karenakan pengaruh

perlakuan pembekuan setelah proses perebusan pertama membuat

pori-pori air bahan yg di rebus akan tetap terjaga dan membentuk

kristas-kristal es pada pori-pori air bahan sehingga pada proses

perebusan selanjutnya mempermudah masuknya air pada bahan yang

akan diolah. Untuk mendapatkan tekstur yang renyah pada biji melinjo

goreng sebelum proses penggorengan diperlukan pengolahan untuk

melunakkan bahan tersebut. Dengan melunaknya bahan sebelum

penggorengan akan mempermudah mendapatkan tekstur yang renyah

pada biji melinjo utuh goreng. Di tambah lagi proses penggorengan



1,6

3,5

































pada suhu tinggi dengan menggunakan deep frying akan

menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori

halus pada permukaan. Struktur berpori tersebut akan di isi oleh

minyak sehingga akan menghasilkan biji melinjo utuh goreng dengan

tekstur renyah. Menurut ketaren (1981) fungsi dari minyak adalah

untuk mengempukkan “crust” dan membasahi makanan goreng

tersebut. Penilaian panelis terhadap tekstur atau kerenyahan biji

melinjo utuh goreng menunjukkan adanya perbedaan yang cukup

nyata dari kedua perlakuan yang di berikan, penilaian terendah

terdapat pada perlakuan A1 yakni 1,6 dan penilaian tertinggi terdapat



3. Uji Organoleptik (Uji beda segitiga)

Kerenyahan merupakan syarat utama dari produk goreng-

gorengan yang menentukan apakah makanan tersebut layak tidaknya

di konsumsi. Menurut tranggono dan sutardi (1990) tekstur atau

kerenyahan merupakan keseluruhan penilaian terhadap bahan

makanan yang dirasakan oleh mulut. Tekstur memiliki pengaruh

penting terhadap makanan misalnya tingkat kerenyahan, tipe

permukaan, kekerasan dan lain-lain yang menentukan apakah

makanan tersebut layak disukai. Tingkat kerenyahan pada produk

dapat diketahui secara uji organoleptik melalui uji beda segitiga.

Pengujian tingkat kerenyahan ini bertujuan untuk mengetahui apakah

panelis mampu membedakan dua sampel berbeda yang disajikan

yaitu sampel dengan perlakuan A1 (Pemasakan tanpa pembekuan

waktu jeda) dan perlakuan A2 (Pemasakan dengan pembekuan pada

waktu jeda). Pada pengujian segitiga disajikan tiga sampel berkode di

mana dua di antaranya berasal dari sampel yang sama. Panelis

diminta untuk menentukan sampel mana diantaranya yang berbeda.

Tabel 4. Hasil Uji Beda Segitiga Terhadap Biji Melinjo Utuh Goreng


P01 √P02 √P03 √P04 √P05 √P06 √P07 √P08 √P09 √P10 √


Berdasarkan tabel 4, dapat dilihat bahwa kedua sampel yang

diujikan dapat dibedakan secara nyata, karena 7 dari 10 panelis

menjawab benar. Berdasarkan hal tersebut dapat ditarik kesimpulan

bahwa sampel perlakuan A2 lebih renyah dari sampel perlakuan A1.

Hal tersebut dikarenakan perlakuan pembekuan pada waktu jeda

menjadikan biji melinjo goreng lebih renyah di bandingkan dengan

yang tidak menggunakan perlakuan pembekuan pada waktu jeda.

Tingkat kerenyahan suatu produk seperti biji melinjo utuh goreng juga

sangat di pengaruhi pada proses pembekuannya. Pembekuan yang

0306090

120150

Day

a Pa

tah

(mN

/s)


dilakukan dapat mengurangi kadar air masukan sehingga mampu

menghasilkan produk gorengan yang lebih renyah. Semakin rendah

kadar air suatu bahan makan akan semakin renyah bahan yang di

goreng tersebut. Sesuai yang di kemukakan subekti (1993) bahwa

blansir yang dilakukan sebelum proses penggorengan dapat

mengurangi kadar air bahan masukan sehingga menghasilkan produk

gorengan dengan kadar air yang rendah.

4. Uji Tekstur (Tekstur Analyzer)

Daya patah merupakan salah satu faktor yang penting dalam

menentukan mutu Biji melinjo utuh goreng, karena dengan

membandingkan daya patah pada biji melinjo goreng maka akan

diketahui tingkat kerenyahan dari produk goreng-gorengan.

Berdasarkan hasil penelitian, rerata tekstur biji melinjo goreng yang

dihasilkan berkisar antara 129,42 mN/s sampai 141,12 mN/s.

Gambar 12. Uji Tekstur terhadap Daya Patah pada Biji Melinjo Utuh Goreng



141,12 129,42


Tekstur Analyzer

































Berdasarkan gambar 12, hasil uji tekstur untuk mengetahui

tingkat kerenyahan dari biji melinjo utuh goreng dari berbagai

perlakuan menunjukkan bahwa daya patah yang paling tinggi terdapat

pada perlakuan A1 yakni 141,12 mN/s dan yang paling rendah

terdapat pada perlakuan A2 dengan daya patah 129,42 mN/s. Tinggi

rendahnya nilai tekstur dan daya patah dipengaruhi oleh jenis bahan

baku dari produk dan cara pengolahannya. Daya patah suatu produk

berhubungan erat dengan kernyahan, semakin rendah daya patah

dari suatu produk maka gaya untuk memecahkan produk tersebut

akan semakin kecil dan produk semakin renyah (Aguiler, et al 1997).

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat di peroleh pada penelitian ini adalah

sebagai berikut ;

1. Pemasakan biji melinjo segar pada suhu bertekanan (1,5 atm)

dengan menggunakan autoklaf memberikan tingkat kerenyahan yang

lebih baik daripada pemasakan yang hanya menggunakan suhu

beratmosfir atau kompor.

2. Perlakuan pembekuan waktu jeda pada proses pemasakan

bertekanan (1,5 atm) menghasilkan produk melinjo goreng dengan

tingkat tingkat kerenyahan yang lebih baik daripada pembekuan

tanpa waktu jeda dengan total waktu pemasakan yang sama.

3. Hasil analisa kimia dan fisik terhadap biji melinjo goreng dari

perlakuan terbaik yaitu pembekuan pada waktu jeda adalah kadar

air 5,83 %, daya patah 129,42 mN/s, dan untuk uji organoleptik dari

segi tekstur dan aroma menunjukkan paling disukai panelis.

B. Saran

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dari hasil uji

organoleptik meliputi warna dan rasa, tergolong agak tidak disukai oleh

panelis. Oleh karena itu penelitian selanjutnya diperlakukan pemberian

bahan tambahan pada biji melinjo utuh goreng sebagai upaya untuk

memperbaiki cita rasa dan warna dari biji melinjo utuh goreng renyah.

DAFTAR PUSTAKA

Abbot, Judih A and F. Roger Harker, 2005. Texture. The Horticultureand Food Research Instead Of New Zaeland

Anonim. 2009. Tabel produksi buah-buahan Indonesia.http://www.bps.go.id. [14 Juli 2010].

Anonim 2012a, Karakteristik Buah Melinjo, http://www.wikipedia.co.id[29 Maret 2013].

Anonim 2012b, Sifat-Sifat Buah Melinjo, http://www.wordpress.com[29 Maret 2013]

Anonim, 2004. Buletin Teknopro Holtikultura Edisi 72, BalaiBesar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen PertanianBadan Penelitan dan Pengembangan Pertanian Kota.

Anonim, 2007, Teori dasar Warna, pada situs :http://www.indoforum.org/t38722, Diakses tanggal 8November 2011.

Antarlina, S.S., Y. Rina, S. Umar dan Rukayah. 2004. PengolahanBuah Dalam Mendukung Pengembangan Agroindustri DiKalimantan. Dalam Prosiding Seminar Nasional KlinikTeknologi Pertanian Sebagai Basis Pertumbuhan UsahaAgribisnis Menuju Petani Nelayan Mandiri. Puslitbang SosekPertanian : 724-746

Blumethal, M.M. 1996. Frying technology. Di dalam: Bailey’sIndustrial Oil andFat Technology; Edible Oil and Fat Product:Product and ApplicationTechnology.

Buckle, K.A, dkk, 2010. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta. Cahyadi, Wisnu, 2008. Analisis danAspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. BumiAksara, Jakarta.

Buckle KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1988. Ilmu Pangan.Diterjemahkan oleh: Hari

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2009. Indikator Ekonomi KabupatenKepulauan Mentawai 2009.

Deman, Jhon M, 1997. Kimia Makanan. Institut Teknologi Bandung,Bandung. Desrosier, Ph.D, Norman W., 1988.Teknologi Pengawetan Pangan Universitas Indonesia-Press. Jakarta.

Djatmiko B, dan AB Enie. 1994. Proses Penggorengan danPengaruhnya Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Minyak dan Lemak.Agro Industri press. Jurusan Teknologi Industri Pertanian,Fateta. IPB, Bogor.

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi, 2009. Teknologi PengolahanPangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Haryoto F. 1998. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan HampaTerhadap Sifat Fisik dan mutu produk pangan.

Khomsan dan Anwar, 2 0 0 8 . Ilmu dan Teknologi Pangan. BadanKerjasama Perguruan Tinggi Negri Indonesia Bagian Timur.Khomsan, Ali dan Faisal Anwar, 2008. Sehat Itu Mudah.Hikmah. Jakarta.

Ketaren S. 1989. Pengantar Teknologi minyak dan Lemak Pangan.Jakarta: UI Press.

Muchtadi, Tien R. Dan Sugiyono, 1992. Ilmu PengetahuanBahan Pangan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. 3rd ed.Bogor: Institut Pertanian, Bogor.

Pantastico, ER. B., 1986. Fisiologi Pasca Panen (Penanganandan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-SayuranTropika dan Subropika). Gadjah Mada University Press.Yogyakarta.

Singh, R. Paul and Dennis R. Heldman, 2009.Introduction to Food Engineering. Academic Press,Elsevier.

Soekarman. 2002, Karakteristik tanaman pangan, Bogor : InstitutePertanian Bogor

Sultany, Rubianty dan Berty Kaseger, 1985. Kimia Pangan. BadanKerjasama Perguruan Tinggi Negri Indonesia Bagian Timur

Sulusi Prabawati, Suyanti dan Dondy A Setyabudi, 2008,Teknologi Pasca Panen dan Teknik Pengolahan Buah, BalaiBesar Penelitan dan Pengembangan Pascapanen PertanianBadan Penelitan dan Pengembangan.

Tim Peneliti Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. 1990. PerubahanSifat Fisikokimia Dan Penggorengan Vakum [skripsi]. FakultasTeknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia Utama,Jakarta.

Winarno FG. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat.Jakarta: Balai Pustaka.

Winarti A. 2000. Pengaruh Suhu dan Waktu Penggorengan HampaTerhadap Mutu Keripik

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Organoleptik Pada Penelitian Pedahuluan

NO PANELIS SAMPELA1 A2

1 P01 1 22 P02 1 23 P03 1 24 P04 1 15 P05 1 36 P06 1 27 P07 1 18 P08 1 3RATA-RATA 1 2

Lampiran 2a. Hasil Uji Beda Segitiga Pada Penelitian Pendahuluan

No Panelis Sampel118 258 333

1 P01 0 1 02 P02 0 1 03 P03 0 1 04 P04 0 0 15 P05 0 1 06 P06 1 0 07 P07 0 1 08 P08 1 0 0

Jumlah 2 5 1

Lampiran 2b. Tabel Hasil Uji Beda Segitiga Terhadap Biji Melinjo UtuhGoreng


P01 √P02 √P03 √P04 √P05 √P06 √P07 √P08 √


Lampiran 3. Hasil Analisa Kimia terhadap Kadar Air Biji Melinjo UtuhGoreng

SAMPEL ULANGAN RATA-RATAI II IIIA1 4,1175 6,0217 5,7134 5,2842A2 8,9742 10,345 9,8954 9,7382

Lampiran 4a. Hasil Uji Organoleptik terhadap Warna Biji Melinjo UtuhGoreng


1 P01 3 32 P02 3 23 P03 2 14 P04 3 25 P05 2 36 P06 4 17 P07 3 28 P08 1 39 P09 3 3

10 P10 3 2RATA-RATA 2,7 2,2

Lampiran 4b. Hasil Uji Organoleptik terhadap Rasa Biji Melinjo UtuhGoreng


1 P01 3 32 P02 1 33 P03 3 24 P04 2 35 P05 2 26 P06 1 17 P07 2 38 P08 3 39 P09 2 2

10 P10 2 3RATA-RATA 2,1 2,5

Lampiran 4c. Hasil Uji Organoleptik terhadap Aroma Biji Melinjo UtuhGoreng


1 P01 3 32 P02 3 23 P03 3 34 P04 3 25 P05 4 36 P06 4 47 P07 4 48 P08 3 49 P09 3 3

10 P10 2 2RATA-RATA 3,2 3,0

Lampiran 4d. Hasil Uji Organoleptik terhadap Tekstur Biji Melinjo UtuhGoreng


1 P01 2 42 P02 1 43 P03 2 44 P04 1 35 P05 1 36 P06 3 47 P07 1 38 P08 2 49 P09 2 3

10 P10 1 3RATA-RATA 1,6 3,5

Lampiran 5a. Hasil Uji Beda Segitiga terhadap Biji Melinjo Utuh Goreng

No Panelis Sampel384 274 496

1 P01 1 0 02 P02 1 0 03 P03 0 0 14 P04 0 0 15 P05 0 0 16 P06 0 0 17 P07 0 1 08 P08 0 0 19 P09 0 0 1

10 P10 0 0 1Jumlah 2 1 7

Lampiran 5b. Tabel Hasil Uji Beda Segitiga Terhadap Biji Melinjo UtuhGoreng


P01 √P02 √P03 √P04 √P05 √P06 √P07 √P08 √P09 √P10 √


Lampiran 6. Hasil Tekstur Analyzer terhadap Daya Patah Biji Melinjo UtuhGoreng

SampelFxD/s (N/m)

Total Rata-Rataulangan

1ulangan

2ulangan

3A1 123,93 155,54 143,90 423,37 141,12A2 103,63 202,11 82,50 388,24 129,41

studi pembuatan produk biji melinjo utuh goreng …

Documents