standardizacija i Šeme kvalitete pČelinjih proizvoda i Šeme... · preporučuje se implementiran...

STANDARDIZACIJAI ŠEME KVALITETE

U PČELARSTVU I PROIZVODNJI PČELINJIH PROIZVODA

KvalitetPolitika iCiljevi

Organizacija

Procesi

Radne upute

Reference (zakoni, pravila)

DOKUMENTACIJA

SISTEMUPRAVLJANJAKVALITETOM

Ovaj projekat financiraEuropska unija

STANDRADIZACIJA I SHEME KVALITETE U PČELARSTVU I PROIZVODNJI

PČELINJIH PROIZVODA

Tuzla, Studeni / Novembar 2016

Standradizacija i sheme kvalitete u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda

STANDRADIZACIJA I SHEME KVALITETE U PČELARSTVU I PROIZVODNJI PČELINJIH PROIZVODA

Urednik

Prof. dr. sc. Drago Šubarić, Osijek, Hrvatska

Autori Prof. dr. sc. Drago Šubarić, Osijek, Hrvatska

Prof. dr. sc. Midhat Jašić, Tuzla, BiH Prof. dr. sc. Meho Bašić, Tuzla, BiH Dr. sc. Asmir Budimlić, Bihać, BiH

Mr. sc. Zlatko Jusufhodžić, dr. vet. med., Bihać, BiH Mr. sc. Ermina Nogić, dr. vet. med., Bihać, BiH

Ivan Milicevic, Posušje, BiH Mr sc Ada Lipovača, Bihać, BiH

Mr.sc. Damir Alihodžić, Tuzla, BiH

Izdavač Udruženje za nutricionizam i dijetetiku ''Hranom do zdravlja'' Tuzla

Za izdavača

Mr. sc. Damir Alihodžić

Tehnička priprema i dizajn Mr. sc. Damir Alihodžić, Tuzla, BiH

Štampa

Foto Ćiro Gradačac Tiraž

200 primjeraka

CIP - Katalogizacija u publikaciji , Nacionalna i univerzitetska biblioteka Bosne i Hercegovine, Sarajevo 006.83:638.16/.17 STANDARDIZACIJA i sheme kvalitete u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda / autori Drago Šubarić ... [et al.]. - Tuzla : Udruženje za nutricionizam i dijetetiku "Hranom do zdravlja", 2016. - 57 str. : ilustr. ; 25 cm Bibliografija: str. 54-56.

Tuzla, Studeni / Novembar 2016


S A D R Ž A J

1. UVOD _________________________________________________ 1

2. STANDARDIZACIJA U PČELARSTVU I PROIZVODNJI PČELINJIH PROIZVODA __________________________________ 5 2.1. Standardi i standardizacija _______________________________ 5 2.2. Standardizacija u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda ___ 9

3. SHEME KVALITETE U PČELARSTVU I PROIZVODNJI PČELINJIH PROIZVODA _________________________________ 13 3.1. Kodovi dobre prakse u pčelarstvu ________________________ 13 3.1.1. Načela dobre poljoprivedne prakse u pčelarstvu _____________ 14 3.1.2. Dobra proizvodna praksa GMP __________________________ 16 3.1.3. Dobra higijenska praksa u pčelarstvu ______________________ 18 3.1.4. Prevencija i tretman bolesti u pčelarstvu kao dio dobre pčelarske prakse ___________________________________________________ 20 3.2. Opća načela kvalitete __________________________________ 23 3.3. Primjena sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001 __________ 27 3.4. Primjena ostalih ISO normi _____________________________ 30 3.5. Zdravstvena sigurnost proizvoda u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda _________________________________________ 32 3.6. Organski pčelinji proizvodi _____________________________ 33 3.7. Oznake geografskog porijekla ___________________________ 35

4. ZAHTJEVI KVALITETE PČELINJIH PROIZVODA _______ 45


Predgovor Proizvodnji meda i drugih pčelinjih proizvoda posvećuje se sve veća pozornost s ciljem proizvodnje i distribucije proizvoda određenih svojstava sigurnih za potrošača. Kako je med tipičan proizvod čija svojstva ovise o podneblju u kojem se proizvodi i iz samog načina proizvodnje pri ovoj proizvodnji javlja se čitav niz poteškoća a koje su povezane prije svega s kvalitetom proizvoda. Pčelinji proizvodi još uvijek nisu kvalitetno standardizirani, kao i procesi u uzgoju pčelinjih društava. Za sada se u uzgoju pčela sporadično primjenjuju dobra pčelarska praksa, dobra veterinarska praksa i dobra higijenska praksa, a vrlo rijetko različite ISO norme u cilju kvalitetnije realizacije procesa i proizvoda. Osim toga, na nacionalnim razinama kao i razini Europske unije ustrojen je sustav zaštite poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, pa tako i meda, čime se nastoji postići povećanje tržišne vrijednosti proizvoda, a time i razvoj pojedinih područja te stvaranje identiteta i prepoznatljivosti regije i zemlje, što je nova prilika koju treba iskoristiti. Sve su to novi izazovi koji se stavljaju pred pčelare i druge sudionike u lancu distribucije meda i drugih pčelinjih proizvoda koji će u konačnici omogućiti sigurniji položaj pčelara, potrošačima kvalitetan i siguran proizvod i veliku korist za zajednicu u kojoj se odvija ova proizvodnja. Čest problem skojim se susreću potrošači pčelinjih proizvoda je patvorenej(falsifikovanje) meda i ostalih pčelinjih proizvoda. Uvodjenje satandardizacije proizvoda i procesa u kompletnom lancu proizvodnje ovaj problem bi se eliminirao ili znatno smanjio. Metode kojima se dokazuje patvorenje meda i ostalih pčelinjih proizvoda se uglavnom baziraju na analitici i još uvijek nisu dovoljno pouzdane. Zbog toga je neophodno uvodjenje standardizacije koja je bazirana na kontrolisljedljivosti proizvoda i procesa i proaktivnom pristupu.


1

1. UVOD


2

Danas se za standardizacija u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda mogu primjeniti različite sheme certificiranja kojima se potvrđuje kvaliteta tih proizvoda. Tako med i ostali pčelinji proizvodi mogu nositi različite oznake ali i garancije kvalitete ukoliko su implementirani odrđeni standardi. Polazište primjene svih standarda je poštivanje zakonske regulative u proizvodnji, preradi, distribuciji i primjeni pčelinjih proizvoda. Zakonska regulativa može biti opća (važeće zakonodavstvo u proizvodnji hrane, poljoprivredi i vetreinarskoj medicini) i specifična (primjenjuje se samo u pčelarstvu). Osnovno polazište uz primjenu zakona je usvajanje dobre pčelarske prakse, koja je najčešće dokumentirana u formi preporuka i smjernica. U praksi je ona obavezujuća kako za male tako i srednje kao i velike proizvođače pčelinjih proizvoda. U lancu proizvodnje i prerade pčelinjih proizvoda posluju različiti subjekti (preradjivači voska, otkupne zadruge, prerađivači pčelinjih proizvoda) koje mogu primjenjivati različite vrste standarda kako bi postigli veće zadovoljstvo kupaca i potrošača na efikasan i efektivan način. Zbog toga se, pčelarima i ostalim sudionicima u lancu proizvodnje i prerade pčelinjih proizvoda preporučuje primjena i drugih standarda, kao što su ISO standardi, standardi Codexa alimentariusa, Standardi organske proizvodnje, okolišni i ekološki standardi, halal, košer i drugi. Danas mnogi distributeri i trgovački lanci zahtijevaju posjedovanje certifikata i imlementaciju standarda koji osiguravaju zdravstvenu sigurnost hrane kao što su HACCP, IFS, BRC i drugi. Preduvjeti standradizacija su primjene načela dobre prakse u pčelarstvu kao što su: dobra poljoprivredna praksa (GAP), dobra proizvodna praksa (GPP), dobra veterinarska praksa (GVP), dobra higijenska praksa (GHP), dobra distributivna praksa (GDP) i dobra trgovačka praksa (GTP). U ove kodove dobre prakse uključena je i prevencija bolesti u pčelarstvu kao dio dobre pčelarske. Svi sudionici u lancu proizvodnje pčelarskih proizvoda trebaju imati, a preporučuje se implementiran Sistem upravljanja kvalitetom. Preporučuje se u pčelarstvu primjena općih načela kvalitete kao što su: usmjerenost na kupce-potrošače, liderstvo, uključivanje zaposlenika, procesni pristup,sistemski pristup upravljanja, stalna poboljšanja,odlučivanje na osnovu činjenica i uzajamno korisni odnosi-partnerstvo-sa dobavljačima


3

(Radovanović i Đerić 2011). Kvaliteta u pčelarstvu i preradi pčelinjih proizvoda podrazumijeva proizvodnju zdravstveno ispravanog i nutritivno vrijedanog proizvoda čije su osnovne karakteristike identitet, senzorno svojstvo, farmakološka-ljekovita i nutritivna vrijednost, čistoća i zdravstvena sigurnost. Pri tome valja znati da je zdravstvena sigurnost, kao garancija odsustva bilo kojih vrsta po zdravlje ljudi štetnih agenasa, sastavni i najbitniji dio kvalitete proizvoda. Ključni elementi povezani uz pčelarstvo, ekatrakciju i preradu pčelinjih proizvoda su:

zdravstvena sigurnost,

postizanje senzorske i nutritivne kvalitete proizvoda,

kvaliteta kroz dizajn i razvoj proizvoda,

upravljanje rizikom,

korektivne i preventivne mjere,

kontrola i upravljanje promjenama tijekom proizvodnje, prerade i distribucije proizvoda te

postojanje funkcionalne organizacijske jedinice za kvalitetu i model validacije, verifikacije, audita i inspekcije.

Osnovne karakteristike uspješnog sistema kvalitete u poljoprivredi, proizvodnji i preradi hrane, što uključuje pčelarstvo i proizvodnju pčelinjih proizvoda su:

korištenje znanstvenog i stručnog pristupa,

efikasni sistemi za analiziranje kvalitete proizvoda,

odluke zasnovane na razumijevanju svojstava proizvoda i procesa proizvodnje,

dobro definirani procesi i proizvodi, počevši od razvoja te nadalje kroz čitavi životni ciklus proizvoda,

pravodobna identifikacija i kontrola potencijalno slabih (rizičnih) područja proizvodnje i distribucije,

efikasan sistem istraživanja i rješavanja kritičnih i nekritičnih odstupanja,

funkcionalne metode za procjenu i reduciranje rizika i

potpora i opredijeljenost rukovodstva i uprave organizacije.


4

Standardizacija u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda treba odgovarati potrebama organizacije pčelara, bilo pojedinaca ili udruge, prije svega u pogledu zahtjeva za higijenu i zdravstvenu sigurnost pčelinjih proizvoda i njihovih prerađevina. Pri tome se norme kvalitete trebaju implementirti duž cijelog sistema proizvodnje od pčelinjaka, preko prerađivača do korisnika. Standardizacija je globalni trend u svijetu. U oblasti proizvodnje prometa hrane najčešće se primjenjuju ISO standardi te standardi Codexa Alimentariusa. Postoje i regionalni i nacionalni standardi, kao što su CEN Europski standardi i BiH ili standard BAS, itd. Standardi se mogu odnositi na sisteme upravljanja kvalitetom kao što je ISO 9001 i ISO 14000 i to su tzv. generični ili krovni standardi. Također se standardi mogu odnositi i na postupke analize i kontrole proizvoda kao npr. ISO 17025. Postoje i standardi specifične namjene kao što su standardi organske proizvodnje i prerade hrane koji mogu biti nacionalni ili standardi određenih asocijacija i organizacija. Valja naglasiti da standardi nisu obavezni, ali ako se određeni zakoni pozivaju na njih onda oni postoji zakonska obaveza i ugrađuju se u zakonsku regulativu. Pravilnici, direktive, odluke, zaključci itd. su zakonska akta. Najčeše primjenjivani zakoni u oblasti prizvodnje i prometa hrane su: Zakon o hrani, Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica, Zakon o zaštiti potrošača, Zakon o veterinarstvu i dr. U BiH iz zakona ima izvedenih više desetina pravilnika i na stotine drugih podzakonskih akata, a svi su vezani za hranu. U pčelarskoj proizvodnji uvijek se najprije uspostavljaju preduvjetni programi koji su bazirani na legislativi i kodeksima dobre prakse. Postoji preduvjetni program i preduvjetni operativni program.


5

2. STANDARDIZACIJA U PČELARSTVU I PROIZVODNJI


2.1. Standardi i standardizacija


6

Većina ljudskih aktivnosti kao i materijalnih dobara koja nastaju tijekom radnih, proizvodnih i drugih aktivnosti, mogu se standardizirati. Naprimjer, standardiziraju se: vrste papira, napon struje, kvaliteta voća i povrća, raspored slova na tipkovnici, širina ceste, veličina odjeće, obuće, način određivanja kemijskih nalaza u laboratoriju i dr. Standardizirati znači propisati kako se određena aktivnost mora obavljati ili propisati zahtjeve koje treba ispuniti određeni materijal tako da uvijek ima ista svojstva. Sukladno tome, pod standardom se podrazumijeva dokument sa precizno i sažeto datim definicijama, tehničkim specifikacijama, kriterijima, metodama mjerenja, ili karakteristikama koje opisuje materijale, proizvode, procese i sisteme. Standard je namijenjen općoj i višekratnoj upotrebi s ciljem postizanja optimalnog nivoa i uređenosti određenog proizvoda, procesa ili sistema. Standard nastaje na temelju dogovora stručnjaka određenog područja i odobrava se od priznatog tijela za standardizaciju koje može biti na međunarodnom, regionalnom i nacionalnom nivou. Unutar priznatog tijela standard se uglavnom usvaja konsenzusom. Institucije za standardizaciju (normirna tijela) se sastoje od tehničkih odbora1, a tehnički odbori se sastoje od radnih grupa. Standardi se zasnivaju na provjerenim rezultatima znanosti, tehnike i iskustva. Standardi nisu obavezni i njihova primjena najčešće se temelji na dobrovoljnosti. Ne donose se demokratskim postupkom, pa prema tome nema zakonske osnove za primjenu, ali ga zakonodavno tijelo može prihvatiti kao obavezujuće i tada je dio zakonske regulative. Osnov za uključenje u zakonsku regulativu bazira se na tome da standard nastaje konsenzusom, prikladnošću i potrebama zainteresiranih strana. Zbog toga mnogi standardi dobivaju zakonsku težinu onda kad ih, za to nadležno državno tijelo u nekoj zemlji uvede u zakonodavstvo. Tada postaje obavezan. Standardi su potrebni radi lakšeg sporazumijevanja ljudi i uspostave reda u sistemima na koje se standard odnosi. Potrebni su menadžerima i

poslovnim ljudima radi ujednačene ponude, odnosno radi postizanja ujednačene kvalitete proizvoda i usluga koje se nude potrošačima i

1 Primjer: U Njemačkoj je u tehničkim odborima angažirano oko 50000 osoba, u Velikoj Britaniji 21000, u Australiji 9000.


7

klijentima. Za standarde su jako zainteresirani organi vlasti jer standardizacija može dati tehnološku i naučnu podlogu za zakonodavstvo u području zdravlja, sigurnosti, okoliša i ostalim područjima ljudskog života. Standardi u trgovini omogućavaju kvalitetnije postavljanje uvjeta kupoprodaje i obligacionih odnosa te korektnu trgovinu. Ponekad postojanje nacionalnih ili regionalnih standarda može biti tehnička prepreka otvorenom tržištu, kao što su tehnički standardi koji se razlikuju u Evropi, SAD-u, Japanu i sl. Zemljama u razvoju standardi pomažu u donošenju ispravnih investicijskih odluka. Najviše zainteresirani za standarde su potrošači, jer im standardizacija osiguravava kvalitetu, sigurnost i pouzdanost usluga i proizvoda. Tablica 1. Hijerarhija standarda i njihova područja primjene Rb Hijerahija standarda Područja primjene

1. Međunarodni (internacionalni) standardi

vrijede za zemlje članice ISO i UN organizacije (praktički za cijeli svijet), propisuju svjetske nadležne organizacije ISO, FAO-WHO IEC itd.

2. Regionalni standardi

pokrivaju pojedine svjetske regije, generiraju se od strane regionalnih organizacija za standarde, u Europi CEN, CENELEC, ECISS,...

3. Nacionalni standardi u nadležnosti pojedine države (DIN za Njemačku, BS za Veliku Britaniju, BAS za BiH,...)

4. Industrijski standardi nastaju unutar jedne ili više industrijskih grana pojedine države i ograničene su samo na te grane, IFS, BRC itd.

5. Interni standardi vrijede, nastaju i primjenjuju se samo u pojedinoj korporaciji ili kompaniji

Ovisno o prihvatanju standard može imati nacionalni, regionalni ili međunarodni status (karakter). Osnovni smisao internacionalizacije standarda je stvaranje jedinstvenog sistema u tehničkom smislu. Internacionalizacijom standarda štite se interesi potrošača i klijenta


8

globalno i stvaraju uvjeti za izgradnju jedinstvenog svjetskog sistema kvalitete. Međunarodni sistem se, između ostalih faktora integrira i čini stabilnim i putem primjene međunarodnih standarda. Standardizacija na međunarodnom nivou omogućava korektnu trgovinu, ukidanje trgovinskih barijera, očuvanje ekološkog planetarnog sistema, kao i zaštitu zemalja u razvoju (jednake mogućnosti u startu za zemlje „trećeg svijeta“). Referentne institucije odgovorne za donošenje i primjenu standarda u većini država u svijetu su institucije tipa zavoda (instituta) za standarde i mjeriteljstvo kakav je i u BiH2. Ove institucije su članice i međunarodne ISO organizacije kao i drugih organizacija na međunarodnom nivou pa su odgovorne i za usvajanje i primjenu međunarodnih standarda. Najpoznatiji i najviše primjenjivani internacionalni standardi su ISO standardi. U oblasti proizvodnje i prometa hrane primjenjuju se još i standardi Codex Alimentariusa (UN-FAO/WHO), a u oblasti proizvodnje organske hrane standardi IFOAM-a koji imaju međunarodni karakter. Akreditacija je međunarodno priznati način dokazivanja osposobljenosti za ocjenjivanje sukladnosti sa standardima. Ovlašćivanje ili akreditacija (eng. accreditation) je postupak kojim mjerodavno (ovlasno) tijelo formalno priznaje da je ustanova ili osoba sposobna za obavljanje određenih zadaća. Certifikacijske organizacije dobivaju akreditaciju od odgovarajućih nacionalnih i međunarodnih akreditacijskih institucija. Potvrđivanje ili certifikacija sistema kvaliteta je pismena garancija “treće strane” (certifikacijske firme ili organizacije) da nečiji sistem zadovoljava sve elemente određenog standarda. Certifikaciju sprovodi nepristrana treća strana koja pokazuje da postoji razumljivo povjerenje da je odgovarajuće definiran proizvod, proces ili ustanova sukladna s određenim standardom ili drugim normativnim dokumentom. Certifikacija je mjera za uspostavu pouzdanijeg povjerenja između potrošača i proizvođača ili kupca i dobavljača. Proizvod ili usluga od certifikacijskog tijela dobiva certifikat o sukladnosti, pri čemu i tijelo koje certifikat izdaje mora biti od nekoga akreditirano za takve usluge. Prema tome certifikaciju provodi certifikacijsko tijelo (organizacija) koja mora

2 Pogledati web instituta BiH , www.bas.gov.ba


9

biti akreditirana od strane kompetentne institucije. Glavni aspekt certifikacije je utvrđivanje sukladnosti s određenim zahtjevima nekog standarda ili drugog normativnog akta. Područje certifikacije može biti vrlo općenito kao što je sistem upravljanja kvalitetom u nekoj organizaciji ili vrlo konkretno kao što je certificiranje određene metode laboratorijske analize (ISO 17025). Kod certificiranja po generičnim standardima kakvi su serija ISO 9001 može da se razmatra cjelokupno poslovanje, uključujući strategiju i planiranje (misija, vizija, ciljevi). Pro tome auditori - procjenitelji sistema, i sami moraju biti certificirani i akreditirani. Kod akreditacije ocjenjuje se i sistem kvalitete i tehnička osposobljenost određene institucije koja obavlja npr. certifikaciju ili vrši laboratorijske analize. Laboratoriji mogu biti i certificirani ili akreditirani. Akreditacija je sredstvo za uspostavu povjerenja koje se odnosi na tehničke kompetencije i metode. 2.2. Standardizacija u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda Osnovu dobre standardizacije kako proizvoda tako i procesa u pčelarstvu čine preduvjetni programi i dobre parkse. Oni su ujedno i preventivni programi koji pružaju osnovne radne uvjete koji su potrebni za postizanje kvalitete u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda. Obuhvataju metode za održavanje higijene i okolišnih uvjeta, kao i zdravlja pčelinjih društava, a sve u cilju smanjenja različitih vrsta rizika. Kada se mjere dobre prakse i preduvjetni programi u pčelarstvu održavaju učinkovito postiže se eliminiranje potencijalnih opasnosti ili ih smanjuje na prihvatljivu granicu. Postoje dva preduvjetan programa, a to su preduvjetni (podrazumijeva kvalitetu infrastrukture) i operativni preduvjetni program (podrazumijeva operativno održavanja dobrih higijenskih uvjeta i uvjeta dobre pčelarske prakse). U preduvjetni program i dobre prakse se ubrajaju:

upravljanje nabavom potrebnih sirovina i odabirom dobavljača,

sustav kontrole sirovina što podrazumijeva njihov prijem i skladištenje,

deratizacija, sanitarna i kemijska kontrola,


10

distribucija gotovog proizvoda,

sljedivost proizvoda i procesa i

opoziv proizvoda. Još uvijek na međunarodnoj razini nisu doneseni standardi za pojedine pčelinje proizvode. Malo je zemalja u svijetu koje su usvojile neku formu regionalnih standarda ili smjernice koje definiraju kvalitet pčelinjih proizvoda. To znači, da je moguće kupiti pčelinje proizvode na tržištu, bez kontrolirane kvalitete i autentičnosti, što predstavlja rizik za kupce i potrošača ali i za poduzeća u sektoru, koji ne samo da se moraju natjecati s jeftinijim, nego i sa proizvodima koji ponekad uopće nisu pčelinji. Zbog toga pčelinji proizvodi zahtijevaju standardizaciju kvalitete, što podrazumijeva ponudu proizvoda kontroliranog i ujednačenog sastava, svojstava, sigurnosti i drugih elemenata. Standardizacija podrazumijeva da proizvod, proces ili sistem kao i metodologija kontrole, verifikacije i validacije pčelinjih proizvoda trebaju biti unificirani i dokumentirani. Za neke parametre kvalitete obavezna je standardizacija svih faza proizvodnje po principima preventivnog, proaktivnog pristupa i predostrožnosti (HACCP, IFS, BRC, Halal, Cosher). U proizvodnji pčelinjih proizvoda, kao i ostalih vrsta hrane i lijekova, danas su u skladu sa zahtjevima tržišta uspostavljene i različite sheme kvalitete, gdje se primjenjuju različite vrste standarda. Veliki broj međunarodnih, regionalnih, nacionalnih, privrednih, industrijskih, općih i specifičnih standarda tretira pčelarstvo i pčelinje proizvode. Poželjno je da proizvođači uvijek poznaju i primjenjuju standarde Codex alimentariusa ali i ISO/CEN, posebno standarde koji definiraju sistem, procese i proizvode. Neki standardi su povezani sa potrebom unifikacije tehnologije kao što su standardi organske i biodinamičke proizvodnje, standardi sistema upravljanja kvalitetom i zdravstvenom sigurnošću, zatim primjena načela dobre pčelarske, poljoprivredne, veterinarske i higijenske prakse kao i IFS i BRC standarda. Kriterije za standardizaciju kvalitete definiraju zahtjevi kupaca i potrošača, ali i okolišni uvjeti proizvodnje. Utvrđivanje standardiziranih metodologija, kako bi se validirala i verificirala kvaliteta pčelinjih proizvoda, uključuje i standardizaciju analitičkih metoda, posebno određivanja senzorskih, mikrobioloških, nutritivnih, hemijskih, toksikoloških i drugih svojstava


11

pčelinjih proizvoda. Danas se intezivno radi na standardizaciji preciznih i tačnih metodologija za određivanje autentičnosti (geografske i botaničke) polena, propolisa i meda putem mikroskopskih analiza i putem PCR tehnike, uz stvaranje baza podataka. Određivanje autentičnosti pčelinjih proizvoda i identifikacija porijekla omogućuje njihovo pravilno označavanje. Potrebe za standardizacijom su izražene naročito u farmaciji kroz uspostavljanje metoda za identificiranje biološki aktivnih sastojaka. U farmaciji i medicini su potrebna prospektivna istraživanja za mjerenje biološke aktivnosti kako bi se sa „evidence base“ sigurnošću označila svojstva pčelinjih proizvoda koji imaju utjecaj na zdravlje. Standardizacija kvalitete pčelinjih proizvoda je osnovni preduvjet njihove primjene u prehrani, farmaciji, medicini i drugim granama ovog sektora. Standardizacijom se uspostavlja ujednačena i pouzdana kvaliteta, jasno definiranih svojstava, uz pouzdan raspon za različita hemijska, fizička, mikrobiološka i senzorna svojstva, koja karakteriziraju pčelinje proizvode kroz analitički validirane metode (Jašić, 2016).


12


13

3. SHEME KVALITETE U PČELARSTVU I PROIZVODNJI


3.1. Kodovi dobre prakse u pčelarstvu


14

Kodovi dobre prakse su preduvjetni programi koji predstavljaju osnovne uvjete i aktivnosti koji su neophodni da se održi higijensko okruženje kroz cjelokupni proizvodni lanac, odnosno kroz sve faze proizvodnje. Potrebni preduvjetni programi zavise od segmenta prehrambenog lanca kojim se bavi organizacija, te od vrste organizacije. Primjeri ekvivalentnih termina su programi dobre prakse kao što su:

dobra poljoprivredna praksa (GAP),

dobra proizvodna praksa (GPP),

dobra veterinarska praksa (GVP),

dobra higijenska praksa (GHP),

dobra distributivna praksa (GDP) i

dobra trgovačka praksa (GTP). 3.1.1. Načela dobre poljoprivedne prakse u pčelarstvu Dobra pčelarska praksa predstavlja kombinaciju svih postupaka u uzgoju i kontroli pčelinjih zajednica s ciljem da se osigura zdravlje i snaga pčelinje zajednice. Bazirana je obično na smjernicama koje donose institucije ili udruge pčelara. Načela dobre poljoprivedne prakse pčelarstvu obuhvataju zaštitu zdravlja pčela i dobrobit prema pčelama. Što se tiče zaštite zdravlja pčela ono obuhvata sprječavanje ulaska bolesti u pčelinjak, dobro organizirane zdravstvene programe u pčelinjaku, upotrebu veterinarskih lijekova, upotrebu i čuvanje sredstava za dezinfekciju i čišćenje i prije svega stručnu obuku. Što se tiče dobrobit životinja kod pčelarsta to se odnosi na način držanja životinja za proizvodnju, zaštita pčela tijekom prijevoza i sprečavanje uništavanja i ubijanja pčela. Dobra pčelarska praksa predstavlja temelj za održivi razvoj pčelarstva. To je skup pravila i uputa koje je potrebno poštovati tijekom proizvodnog procesa. Također, dobra pčelarska praksa podrazumijeva i viši stupanj savjesnosti i odgovornosti pčelara. Osnovni cilj dobre pčelarske prakse je osigurati zdravstvenu ispravnost meda (odsustvo rezidua sredstava za zaštitu bilja i ostalih štetnih hemijskih tvari iz okoliša, kao i odsustvo rezidua veterinarskih lijekova), te poboljšati kvalitetu meda i zdravstveno


15

stanje pčelinjih zajednica. Preduvjeti za uvođenje dobre pčelarske prakse su:

zdrave pčelinje zajednice te zdravstveno ispravna hrana i voda za pčele,

prikladni pčelarski pribor i oprema te njihovo redovno održavanje - posjedovanje opreme i pribora za bavljenje pčelarstvom,

kvalificirani i osposobljeni pčelari,

edukacija i sve forme prijenosa znanja u formama cjeloživotnog učenja,

prikladni objekti za vrcanje meda i

prikladni objekti za skladištenje pčelarske opreme, pribora i meda.

Prisutnost štetnih tvari u medu (zagađeni okoliš i nepravilni postupci u pčelarstvu) je glavni uzrok koji umanjuje kvalitetu meda, a najjednostavniji način rješavanja problema kontaminacije pčelinjih proizvoda je uvođenje sistema samokontrole, odnosno dobre pčelarske prakse. Dobra pčelarska praksa uključuje uvođenje standardnih operativnih postupaka (SOP) i standardnih sanitacijskih operativnih postupaka (SSOP). Vođenjem vlastite dokumentacije, koja mora biti svima dostupna, pčelari dokazuju da su proizvodnju meda obavljali po propisanim postupcima i uputama, te da kvaliteta proizvoda odgovara očekivanom standardu. Značajno odstupanje od očekivanog standarda kvaliteta treba zapisati, istražiti i ukloniti njegove uzroke. Suvremena poljoprivredna proizvodnja se zasniva na redovnoj primjeni pesticida. Posljednjih godina širom svijeta je posebno izražen problem pojava smanjenja brojnosti pčelinjih društva. Smatra se da je tome zanačajan doprinos dala nekontrolirana i sa pčelarima neusklađena primjena pesticida Najznačajniji i najopasniji period primjene pesticida je vrijeme cvjetanja samoniklog i uzgajanog bilja, posebno tijekom aprila i maja. Primjena hemijskih sredstava zbog njihove otrovnosti, u prostoru uvijek izaziva neželjene posljedice za članove ekosistema, posebno pčela. Najveći dio se distribuira u prirodu što izaziva zagađenje zraka i vode, i trovanje velikog broja neselektivnih organizama. Posebno je značajno štetno djelovane pesticida na pčele zbog osjetljivosti na većinu danas


16

korištenih preparata, među kojima su najzastupljeniji insekticidi. Značajna i zakonom propisana obaveza korisnika pesticida je striktno poštivanje pravila primjene kad postoji opasnost ili rizik trovanja pčela. Prema važećoj legislativi o primjeni pesticida korisnici su dužni obavijestiti pčelare ili udruženja o vremenu primjene i vrsti sredstava koje koriste. Dozvoljena je upotreba pesticida niske otrovnosti za pčele u propisanim dozama i koncentracijama, u vrijeme kad uzgajano bilje nije u cvatnji. Prije primjene pesticida potrebno je ukloniti cvjetajuće korovsko i samoniklo bilje u zasadima. Prilikom upotrebe potrebno je spriječiti drift -zanošenje pesticida vjetrom na okolne površine, a vrijeme primjene prilagoditi tako da štetno djelovanje bude minimalno. Primjenu pesticida je potrebno staviti pod kontrolu nadležnih državnih institucija i stručnih službi kroz institucionalno pravni okvir. Svi učesnici u lancu primjene pesticida moraju poštivati zakonom uspostavljena pravila i norme.U cilju smanjenjenja štetnog utjecaja pesticida na pčelarenje potrebno je uspostaviti sistem kontrole njihove primjene. Pri kontroli primjene pesticida neophodno je poštivanje pravila obavještavanja pčelara kao i pravila primjene pesticida sukladno meteorološkim uslovima, dozama, koncentracijama i ekspozicijama te usklađivanje tretmana sa dinamikom leta pčelinjih društava. Jedna od mjera je korištenje dostupnih pesticida najmanje otrovnosti (Majdančić i sar. 2016). 3.1.2. Dobra proizvodna praksa GMP Dobra proizvodna praksa - GMP (Good Manufacturing Practice) izraz koji se priznaje u cijelom svijetu za kontrolu i upravljanje za proizvodnju, kontrolu kvalitete i testiranja: hrane, farmaceutskih proizvoda i medicinskih uređaja. GMP je skup načela i postupaka koji, kada se ispoštuju, osiguravaju potrebnu kvalitetu proizvoda. Uključuje pristup koji regulira proizvodnju, kontrolu, laboratorijska ispitivanja pa i uticaj na okoliš. Načela dobre proizvodne prakse (GMP) su:

ispravno projektirati i izgraditi postrojenja i opremu,

slijediti pisane postupke i upute,

dokumentirati radne aktivnosti,


17

provjeravati radne aktivnosti,

vršiti neprekidni adekvatan monitoring postrojenja i opreme,

opisati i dokumentirati korak po korak upute i postupke i neprekidno raditi na njihovom poboljšanju (postupke treba provoditi prema unaprijed postavljenim pisanim uputama i procedurama),

radne aktivnosti dizajna i razvoja proizvoda,

zaštitita od kontaminacije,

kontrolu komponenti i proizvoda povezanih procesa i

provođenje i planirane periodične revizije. Prema zahtjevima o uspostavi standardiziranih sistema zdravstvene sigurnosti u pčelarstvu i proizvodnji pčelinjih proizvoda pčelar ili pčelarska udruga treba uspostaviti, implementirati i održavati GMP i preduvjetne programe radi nadzora i kontroliranja pojave opasnosti po sigurnost pčela kao i zbog kontrole opasnosti u proizvodu koja može nastati preko radnog okruženja, ali i putem biološke, hemijske i fizičke kontaminacije, uključujući i unakrsnu kontaminaciju. Preduvjetni program putem primjene principa dobre prakse (GP) osigurava da nivo opasnosti po sigurnost u proizvodu i proizvodnom okruženju bude sveden na minimum. Prilikom uspostavljanja GMP pčelar ili pčelarska udruga su dužni analizirati zadovoljenje zahtjeva u pogledu:

izgradnje građevinskog dijela, planova zgrada i pratećih komunalija,

planove prostorija, uključujući radni prostor i prostore za uposlenike,

pristup zraka, vode, energije i drugih komunalija,

prateće usluge uključujući odlaganje smeća i kanalizaciju,

prikladnost opreme i njena dostupnost za čišćenje, održavanje i preventivno održavanje,

upravljanja nabavljenim materijalima (npr. sirovinama, sastojcima, hemikalijama i materijalom za pakovanje), snabdijevanje (npr. vodom, zrakom, parom i ledom), pomoćni sistemi (npr. uklanjanje otpada i kanalizacija) i rukovanje proizvodima (npr. skladištenje i transport),

mjere za prevenciju međusobne kontaminacije,

čišćenje i sanitacija,


18

kontrola nametnika,

lična higijena i

.ostali odgovarajući aspekti. Organizacija je dužna planirati verifikaciju GMP i po potrebi modificirati, voditi evidenciju o verifikacijama i modifikacijama. Dokumenti trebaju precizirati kako će se upravljati aktivnostima uključenim u GMP. 3.1.3. Dobra higijenska praksa u pčelarstvu Nedostatak higijene u primarnoj proizvodnji dovodi do problema sa kvalitetom u toku prerade. Postoje rizici od štetnog učinka zagađenja od prašine u slučaju otvorene buradi, prljavštine tijekom privremenog skladištenja i nastavaka proizvodnje pčelinjih proizvoda u prljavom okruženju (kao npr. prljave prostorije, ostave, direktnia kontakti s podom), te zahrđao ili nedovoljno očišćen alat za skidanje poklopaca, alati, vrcaljke, preše, burad, ostali alati itd. Proizvodnja / pogoni za preradu, tehnička oprema i alati Oprema, pribor i radne površine s kojima su namirnice u dodiru moraju biti: čisti, izrađeni od netoksičnog, nehrđajućeg, glatkog materijala, koji se lako može čistiti i održavati u dobrom stanju. Materijal se ne smije ljuštiti. Uređaji trebaju biti namješteni tako da ih je moguće lako čistiti ili zamijeniti pojedine dijelove, te da omogućuju lako čišćenje okolnog prostora. Ambalaža mora biti od materijala prikladnih za namirnice (certificirana plastika, nehrđajući metal - inox, staklo, PVC folija za namirnice i sl.). Pogoni i alati bi trebali biti dobro održavani i spremni za upotrebu. Ostali zahtjevi u pogledu održavanja dobre higijiene uključuju sljedeće:

podovi treba da budu čvrsti i lagani za čišćenje,

police i površine namještaja trebaju biti od materijala koji nisu toksični, lagani za čišćenje i za sanitaciju,

strop i zidovi treba da su bez prašine, plijesni i bilo kakvih čestica,


19

u prostorima treba biti osigurana dobra ventilacija koja je ključna u izbjegavanju nastanka kondenzata i stranih mirisa,

prozori za ventilaciju trebaju imati mreže za zaštitu od kukaca,

osvjetljenje treba biti dovoljno da se može uočiti nečistoća ili prisustvo stranih tijela,

potrebno je imati umivaonik sa pitkom vodom za pranje ruku i čišćenje opreme, tekući sapun i jednokratne ručnike,

pristup toaletu ne smije biti direktan,

oprema i pribor (alat za skidanje poklopaca, ekstraktor, filteri) treba da su od nehrđajućeg materijala i otporni na struganje,

potrebno je osigurati prostoriju za presvlačenje,

čista radna odjeća mora biti odvojena od svakodnevne odjeće,

treba biti onemogućen pristup kućnim ljubimcima u prostorije za preradu.

Osobna higijena Pčelar i osoba koja radi s namirnicama/proizvodima mora održavati visoku razinu osobne higijene. Pčelar u vrijeme rukovanja medom i ostalim pčelinjim proizvodima mora biti odjeven u prikladnu čistu radnu (pčelarsku) odjeću. Može koristiti i čistu radnu kutu (na primjer bijelu) ili čistu pregaču i mora po potrebi imati svezanu kosu. Svako tko uđe u prostor tijekom rukovanja pčelinjim proizvodima mora se pridržavati pravila dobre higijenske prakse, da ne bi ugrozio ispravnost namirnica. Tijekom rukovanja medom i pčelinjim proizvodima pušenje i konzumiranje hrane nije dopušteno. Ruke i koža ruku tijekom rada moraju biti: čiste i bez gnojnih rana i dr. patoloških promjena koje mogu uticati na sigurnost pčelinjih proizvoda, nokti moraju biti čisti, uređeni (podrezani) i nelakirani. Zabranjeno je nositi ručne satove i nakit. Kada se radi s hranom, neophodno je imati čiste ruke. Za pranje ruku koristiti tekući sapun i jednokratne ručnike. Ruke se peru:

uvijek prije početka rada,

tijekom rada kad se ruke zaprljaju,

prije rukovanja ambalažom i poslije toga,


20

nakon odlaganja otpatka u kontejner,

nakon upotrebe sanitarnog čvora, te

nakon čišćenja, odnosno nakon rukovanja sredstvima za čišćenje.

3.1.4. Prevencija i tretman bolesti u pčelarstvu kao dio dobre pčelarske prakse

Američka gnjiloća legla – kuga je bakterijska zarazna neizlječiva bolest pčelinjeg legla, pa je i zbog toga dobila naziv kuga. Javlja se u pčelinjacima krajem ljeta ili početkom jeseni, u uvjetima loše higijene, loše pčelarske prakse i nehumanog odnosa prema pčelama, iako ovo nisu primarni uzroci nastanka ove bolesti. Ova bolest je često rasprostranjena na našim pčelinjacima, jer kada pčelar primijeti prve znake ove bolesti, pčelinja društva su uveliko zaražena sporama ove bakterije. Vidljivi znaci ove bolesti su prošarano i šupljikavo leglo, čiji poklopci su poprimili mozaičan izgled i blago su ugnuti. Larva ispod poklopca je uginula i pretvorila se u ljepljivi rastezljivu masu, koja se ne može izvaditi iz ćelije saća i ista se očistiti. Ukoliko pčelar primjeti ove ili slične simptome, potrebno je da prvo obavijesti lokalnu veterinarsku inspekciju i da zajednički uzmu uzorak za laboratorijsku analizu. Ako je nalaz pozitivan, dotična društva treba odmah uništiti, a okvire sa saćem i pčelama neškodljivo ukloniti (zapaliti). Ostali dio košnice potrebno je dezinficirati sa let lampom (brener), s obzirom da je spora ove bakterije veoma otporna i strada tek pri temperaturi 120 °C. Ova bolest se ne može liječiti, ali se može iskorijeniti dobrom pčelarskom praksom i dobrim međusobnim odnosom među pčelarima (razmjena informacija i iskustava) (Mirjanić, 2014). Zarazni proljev pčela ili nozemoza je bolest izazvana parazitskom protozoom (Nosema apis). Postoje dva oblika ove bolesti – kronični i akutni. Prvi oblik se javlja u aktivnom dijelu sezone i nije vidljiv golim okom (nema vidljivih simptoma i pčela umire u prirodi), dok se akutni oblik javlja tijekom zimskog mirovanja pčela i umiranje pčela se odvija u košnici. Tada pčelar može primijetiti okvire isprljane s izmetom pčela (nesvarena hrana), što je posljedica oštećenja epitela srednjeg crijeva pčela. U tom slučaju pčela nije u mogućnosti sadržaj crijeva zadržati do


21

prvog pročisnog leta, već isti izbacuje u košnicu i time se pojavljuju prvi znaci ove bolesti. Pčele su uzbuđene, izlaze izvan zimskog klubeta, a abdomeni su im jako naduvani i izlazi rijedak sadržaj žute boje. Bez intervencije pčelara, u težim slučajevima, pčelinje društvo je predodređeno na propast. Da do tog ne bi došlo, neophodno je sprovoditi preventivne mjere, kao što su: higijensko pojilo za pčele (u vodu dodati 0,5% kuhinjske soli), redovna zamjena saća i matica, prilikom prihrane pčela dodati Nozecid – jodni rastvor 1 ml/1 L sirupa (Mirjanić, 2014). Varoza pčela - Varroa destruktor je štetočina pčela, koji napada i pčelinje leglo i odrasle pčele i pri tome im siše hemolimfu (krv pčela). Na taj način, rađaju se deformisane mlade pčele, bez krila, dosta iscrpljene, sa nezavršenim procesom rasta i razvoja. To bitno utječe na dužinu i kvalitetu života pčela radilica u kasnijoj dobi, što za posljedicu ima postepeno propadanje pčelinjeg društva, uz znatno niže proizvodne rezultate na pčelinjaku. Pčelar primjećuje invaziju varoe po opadanju broja pčela u košnici, deformiranim pčelama i trutovima (u doba kada ih ima u košnici), velikoj i čestoj uznemirenosti pčela, te prisustvom varoa na odraslim pčelama. Prisustvo varoe u košnici potpomaže i širenju drugih bolesti (kuga i nozemoza), kao i prisustvo raznih vrsta virusa (hronična paraliza i sl.). Da bi se utvrdio prosječan broj varoe u košnici, potrebno je izvršiti prebrojavanje prirodno otpalih varoa na podnjači (ne više od 1-2 puta u sedam dana). Na taj način, pčelar može da utvrdi nivo zaraženosti pčela varoom i taj postotak ne smije prijeći 1% zimi, a u aktivnom periodu godine 10%. Od metoda koje se koriste u borbi protiv varoe, ističu se: biološke metode (upotreba ramova građevnjaka, vještačko razrojavanje, uklanjanje prvog i zadnjeg legla, upotreba organskih kiselina - mravlja, mliječna i oksalna, te upotreba timola), hemijske metode (sredstva na bazi amitraza - mitak, fluvalinata i brompropilata - letvice, sistemici - perizin i apitol). Upotreba hemijskih sredstava u borbi protiv varoe mora biti pravovremena, sa provjerenim i registriranim sredstvima, uz uslov da se ista ne koriste za vrijeme medonosne paše, kako aktivne materije iz ovih sredstava ne bi završile u pčelinjim proizvodima. Kombinacijom spomenutih metoda razvoj glavne štetočine naših pčela bi se držao pod kontrolom i time bi se znatno smanjio gubitak pčela u pčelinjacima. Ovo je jedini put do zdravih i radno


22

raspoloženih pčela, sa krajnjim ciljem – zdravi i ispravni pčelinji proizvodi (Mirjanić, 2014). Sistem upravljanja kvalitetom u pčelarstvu Jednu pčelinju zajednicu čine matica, pčele radilice i trutovi. Upravljanje kvalitetom u pčelinjim zajednicama je imperativ i najvažniji faktor koji ima utjecaja na rezultate pčelarenja. Pčelar treba biti obučen i da poznaje načine kako upravljati pčelinjom zajednicom. Iako se sastoji od nekoliko desetina hiljada pčela, pčelinja zajednica je uređen sistem kojeg je potrebno neprekidno promatrati, prepoznavati promjene i intervenirati na odgovarajući način. Ove aktivnosti su krovne u upravljanju kvalitetom i funkcionalnošću pčelinje zajednice. U upravljanju pčelinjom zajednicom koriste se opća načela sistema kvalitete iskazane kroz zahtjeve za neprekidna poboljšanja, efektivnost i efikasnost pčelarenja i proizvodnje pčelinjih proizvoda. Pčelarstvo se sastoji od nekoliko glavnih aktivnosti (procesa), a to su:

formiranje i održavanje društva,

zamjena matice,

organizacija prezimljavanja pčela,

dohrana pčelinje zajednice,

vađenje meda i

proizvodnja polena, propolisa, matične mliječi i ostalih pčelinjih proizvoda.

Osim toga, postoje i aktivnosti nadzora i monitoringa, analize stanja pčelinjeg društva, kontrole štetnika te kontrole zdravstvenog stanja. Posebno su značajne aktivnosti sprovedbe preventivnih mjera i vođenje zapisa i dokumenata putem kojih bi se osigurao pouzdan sistem upravljanja pčelinjim zajednicama. Navedene aktivnosti su sastavni dio dobre pčelarske prakse koja uključuje znanje, legislativu i praksu pčelarenja. Dobra pčelarska praksa je temelj za održivi razvoj pčelarstva a koja ima za cilj osigurati zdravstvenu ispravnost meda, poboljšati njegovu kvalitetu te zdravstveno stanje pčelinjih zajednica. Upravljanje pčelinjom zajednicom je spoj znanja i vještina koje je potrebno stalno poboljšavati, a edukacija je osnovni proces poboljšanja kvalitete pčelinje zajednice i


23

njenih proizvoda. Pčelari su svugdje u svijetu prepoznali da je edukacija krucijalna za uspješno pčelarenje (Jusufhodžić i sur., 2016). 3.2. Opća načela kvalitete Rukovodeći se načelima kvalitete sistema organizacija je u mogućnosti podizati kvalitetu proizvoda i usluga, poboljšavati odnos sa krajnjim kupcem, izgrađivati ugodno radnu okolinu i uključivati zaposlenike u aktivnosti organizacije, izgrađivati pouzdan odnos sa dobavljačima, te izgrađivati poslovne procese i usmjeravati organizaciju ka procesnoj organiziranosti. Upravljanje poslovnim procesima bitno unaprjeđuju mogućnosti poboljšanja poslovanja prema načelima sistema kvalitete. Načela kvalitete su proizašla iz praktične primjene ISO normi te su se nametnula kao smjernice implementacije sistema upravljanja kvalitetom a u cilju ostvarivanja boljih poslovnih rezultata. Danas su prepoznata sljedeća načela kvalitete:

usmjerenost na kupce-potrošače

liderstvo

uključivanje zaposlenika

procesni pristup

sistemski pristup upravljanja

stalna poboljšanja

odlučivanje na osnovu činjenica

uzajamno korisni odnosi-partnerstvo-sa dobavljačima Navedenih osam principa upravljanja kvalitetom čine osnovu aktuelnih standarda i sistema upravljanja kvalitetom, u okviru serije (familije) standarda ISO 9000 (Radovanović i Đekić, 2011) Usmjerenost na kupce-potrošače Proizvođači općenito zavise od svojih kupaca - potrošača i moraju u potpunosti da razumiju aktuelne i moguće (buduće) zahtjeve svojih korisnika, da ih ispunjavaju - uvijek u svim uslovima i okolnostima i kada je moguće, da nastoje da kupcima-potrošačima pruže više od onoga što oni očekuju (tzv. anticipacija želja korisnika) (Radovanović i Đekić, 2011)


24

Važnije koristi za organizaciju od primjene ovog menadžment principa su:

širenje prodaje i povećanje prihoda (praćenje stanja na tržištu, fleksibilno i brzo reagovanje na promjene zahtjeva tržišta);

sistematsko povećanje efektivnosti iskorišćenja resursa i optimizacija poslovanja koje vodi zadovoljstvu kupaca-potrošača;

povećanje lojalnosti samih kupaca-potrošača.

Usmjerenost na kupca odnosno potrošača podrazumijeva da treba razumjeti buduće i sadašnje potrebe kupaca, njihove zahtjeve i ispuniti njihova očekivanja. Aktivnosti organizacije se usmjeravaju na poboljšanja efikasnosti u korištenju organizacijskih potencijala, ka povećavanju zadovoljstva potrošača kao i kupca te stvaranja uvjeta za ponavljanje poslovnih ciklusa kao i ponovljenih kupnji proizvoda. Organizacija se obavezuje na istraživanje i razumijevanje potreba i očekivanja kupaca, a poslovni ciljevi i ciljeve kvalitete se povezuju sa potrebama i očekivanjima kupaca. U tom cilju mjerenje zadovoljstva kupaca i poduzimanje aktivnosti na osnovi rezultata mjerenja moraju se sistemski uspostaviti. Bilo da se radi o pčelarskoj udruzi ili drugoj organizaciji u lancu proizvodnje osnovni cilj je uvijek zadovoljstvo kupca proizvoda ili krajnjeg potrošača. Liderstvo Lideri su lica koja svojim sistemom upravljanja uspostavljaju jedinstvo između poslovnih ciljeva i načina vođenja kompanije (sinhronizuju ciljeve sa rukovođenjem). U poslovnim aktivnostima ta lica stvaraju* održavaju i unapređuju, odnosno sistematski podstiču i utiču na stvaranje optimalnog ambijenta u kome svi zaposleni mogu nesmetano da rade na ostvarenju definisanih ciljeva kompanije. Zato je liderstvo, veoma rijetka individualna osobina. Važnije koristi za organizaciju od primjene ovog menadžment principa su:

zaposleni razumiju i prihvataju opšte, taktičke i operativne ciljeve kompanije, lakše se motivišu za ostvarenje tih ciljeva - jer su im bliski i razumljivi;


25

poslovne aktivnosti se procjenjuju, vrednuju i usmjeravaju da se ostvare na objedinjen način (uz optimalno korištenje kapaciteta svih zaposlenih);

značajno se smanjuju nesporazumi između organizacionih dijelova i različitih nivoa rukovođenja.

Rukovodni i upravljački organi trebaju stvoriti dobro radno okruženje te uspostaviti jasne vizije te misije, strategije i politike organizacije. Na osnovama vizije i strategije uspostavljaju se ciljevi. Rukovodni i upravljački organi trebaju stvoriti i održavati unutarnje okružje u kojem radnici mogu postati potpuno uključeni te razumjeti i biti motivirani za ostvarenje organizacijskih ciljeva i smjernica. Uspostava i održavanje općenitih vrijednosti, poštenja i etičkih modela na svim razinama organizacije je esencijalno. Jedan od ključnih procesa za koje je odgovorno rukovodstvo je edukacija koja osigurava zaposlene sa potrebnim znanjima, daje im slobodu u ponašanju sa odgovornošću i povjerenjem. Efikasno i efektivno upravljanje pčelarskom udrugom ali i organizacijama u lancu proizvodnje mora biti utemeljeno na jasnoj viziji i misiji organizacije kao i planiranju kvalitete. Uključivanje zaposlenika Uključenost zaposlenika ili zainteresiranih unutar organizacije, omogućava da oni svojim prijedlozima i primjedbama unaprjeđuju organizaciju. Svaki od zaposlenika prepoznaje događanja na tržištu, ponašanja konkurencije i samim tim je u mogućnosti podijeliti svoja saznanja sa organizacijom. S druge strane, organizacija prepoznaje takvu inicijativu i sluša zaposlenike, što zaposlenike čini važnima, čega oni postaju svjesni i samim tim motivirani za daljnju uključenost. Uporabom aplikacija za upravljanje poslovnim procesima se osigurava procesna organiziranost i prepoznavanje organizacijske uloge, nasuprot zastarjeloj funkcionalnoj organiziranosti. Sudjelovanje zaposlenika na svim razinama omogućava iskorištenje njihovih sposobnosti u interesu organizacije. Radnici trebaju biti motivirani, posvećeni i da sudjeluju u organizaciji pri čemu je potrebno stvoriti uvjete za njihovu kreativnost, inovacije i ostvarenje postavljenih ciljeva organizacije. Kod malih


26

pčelarskih udruga važna je participacija svih učesnika u udruzi ali isto tako u organizacijama koje su u lancu proizvodnje. Procesni pristup Umjesto funkcionalnog pristupa i opisa radnih mjesta, procesni pristup stavlja naglasak na organizacijsku ulogu. Na taj način radno mjesto se ne opisuje kroz radne zadaće, nego kroz procesne aktivnosti. Financijski, ljudski i materijalni potencijali organizacije se ujedinjuju i stavljaju u međuodnos koji omogućava organizacijama jasniji uvid u stanje i mogućnosti poslovnog djelovanja. Ovakav pristup omogućava ujedinjavanje ključnih procesa kao što je lanac vrijednosti i nabave, proizvodnje i održavanja u jedan procesno organiziran sistem. Primjena procesnog pristupa u sistemu kvalitete stavlja naglasak na važnost potrebe razmatranja procesa u svjetlu vrijednosti koju proces daje sistemu ocjenjivanja učinkovitosti i primjenjivosti svakog pojedinačnog procesa, stalnog unapređenja procesno zasnovanog mjerenja ciljeva. Pridržavanje načelima procesnog pristupa vodi do fokusiranih i prioritetnih poboljšanja uspostavom jasnih zaduženja i odgovornosti pri upravljanju ključnim aktivnostima. Ključne aktivnosti se analiziraju i mjere uz prepoznavanje povezanosti ključnih aktivnosti unutar organizacije. Polazeći od procesnog pristupa kao osnovnog koncepta standarda ISO 9001, moguće je sve procese u organizaciji svrstati u tri grupe:

osnovni procesi, pomoćni (podržavajući) procesi i menadžment - upravljački procesi.

Sistemski pristup upravljanja Preduvjet za primjenu ovog načela je izgradnja procesne organizacije. Prepoznavanje, razumijevanje i upravljanje međusobno povezanim procesima kao sistemom, pridonosi djelotvornosti i efikasnost organizacije u smjeru postizanja ciljeva. Činitelji sistemskog pristupa su procesi koji prožimaju organizaciju i čine vezujući faktor organizacije. Prepoznavanje postojećih aktivnosti organizacije kao dijelova procesa omogućava izgradnju procesnih modela što omogućava malim


27

organizacijama da korekcijama procese povežu u jedinstveni organizam, stvarajući na taj način ustrojstvo samoodržavajućeg sistema. Stalna poboljšanja Stalno unapređenje treba biti permanentni cilj svake organizacije. Zasniva se na mjerenju i analizi podataka, zbog toga što je samo kvalitetnim povratnim informacijama moguće donositi odluke ka poboljšavanju proizvoda, procesa i sistema uopće. Na osnovi ugradnje sistema mjerenja, vodstvo organizacije je u mogućnosti intervenirati na procese i unaprjeđivati ih. Takva poboljšanja su trenutno primjenjiva. Odlučivanje na osnovu činjenica Odlučivanje na osnovu činjenica podrazumijeva donošenju odluka koje se temelje na analizi podataka i informacija. Može pokrivati veliko područje primjene u bilo kojem segmentu organizacije i mora se zasnivati na krajnje vjerodostojnim informacijama. Oslanjajući se na procesni pristup, takva mjerenja mogu davati vrlo relevantne informacije za daljnju analizu i donošenje odluka koje mogu bitno unaprijediti poslovanje. Uzajamno korisni odnosi-partnerstvo-sa dobavljačima

Međuovisan poslovni odnos s dobavljačima partenrima organizacija i njezini partneri su su međusobno ovisni, a uzajamna korist potiče na stvaranje profita. Međuovisni i obostrano koristan odnos za stvaranjem dobiti je svima u interesu. Ovakva suradnja bitno povećava utjecaj na potencijalno tržište. Izgrađivanjem kvalitetnih komunikacijskih kanala partnerske organizacije su u mogućnosti znatno unaprijediti svoje poslovanje i prema drugim načelima kvalitete sistema. 3.3. Primjena sustava upravljanja kvalitetom ISO 9001 Internacionalna organizacija za standardizaciju (ISO)3 je međunarodna institucija za standarde, koju čine zastupnici zavoda za standardizaciju iz

3 Pogledati : http://www.iso.org/iso/en/ISOOnline.frontpage


28

pojedinih zemalja. Na engleskom jeziku dugogodišnji naziv organizacije je "International Organization for Standardization". Osnovana je 23. 2. 1947. godine. Organizacija izdaje globalne industrijske i komercijalne standarde. ISO (Međunarodno udruženje za standarde) je po statutu definirana kao nevladina organizacija, ali njeni standardi kroz sporazume ili nacionalne standarde, postaju zakoni. ISO djeluje kao konzorcij sa jakim vezama u vladama, a članovi su predstavnici zavoda za standardizaciju svake zemlje članice. Organizacija se obično naziva jednostavno "ISO". Riječ ISO dolazi od grčke riječi ίσος (isos), koja znači "jednak", što je u korelaciji sa pojmovima standardi i standardizacija (uvijek isto na isti način sa istim performansama i kvalitetom). Većina ISO standarda su vrlo usko usmjerene na pojedini proizvod, materijal ili proces, osim standarda koji definiraju sistem upravljanja kvalitetom. To su standardi serije ISO 9000, ISO 14000 i ISO 22000. Sistem upravljanja - odnosi se na aktivnosti koje organizacija čini da bi njezin “proizvod” zadovoljio kvalitetu koju traži korisnik i bio u skladu sa zahtjevima korisnika. Ovi standardi pružaju model uspostavljanja i održavanja sistema upravljanja kvalitetom. Serija ISO 9000 primarno je orijentirana na upravljanje kvalitetom (quality management), serija ISO 14000 na upravljanje utjecajem na okoliš (environmental management), a serija ISO 22000 na zdravstvenu sigurnost (Food safety management). Organizacija ISO donosi odgovarajuće standarde, ali ova organizacije ne provodi potvrđivanje niti ocjenjivanje sukladnosti (certificiranje i akreditiranje). Organizacija ISO također ne izdaje potvrdu da je implementiran sistem upravljanja kvalitetom.

Slika 1. Logo ISO organizacije

U praksi se najčešće koriste standardi za uspostavljanje sistema upravljanja kvalitetom (QMS).


29

Certificiranje sistema upravljanja kvalitetom prema standardu ISO 9001. Certificiranje (potvrđivanje) sistema upravljanja kvalitetom od treće strane vrši se prema standardu ISO 9001. Ideje na kojima se gradi ISO 9001 su vizija/misija/strategija, poslovni procesi, mjerenje efektivnosti i kontinuirana poboljšanja te usmjerenje prema ostvarenju poslovne izvrsnosti. Serija standarda omogućava razvoj sistema upravljanja kvalitetom prema procesnom pristupu.4 Prednosti procesnog pristupa su: dokumentiranje načina rada, discipliniranje postupaka, kontinuirano poboljšanje poslovnih procesa, orjentacija na procese, utvrđivanje sistema odgovornosti, preventivne radnje itd. Ciljevi primijene ISO 9001 pristupa su pojačati kvalitetu (proizvoda/usluga), smanjiti troškove (prazni hodovi, reklamacije, zastoji, nedostatne informacije, loša radna klima itd.), povećati odgovornost, lakše upravljati, unaprijediti vlastiti rad, poboljšati odnose s poslovnim partnerima, osvojiti nova tržišta (tržišna prednost pred konkurencijom), kontinuirani napredak itd. Implementacijom sistema upravljanja kvalitetom (QMS-SUK) organizacija dokazuje vlastitu sposobnost dosljedne realizacije proizvoda ili usluga koji zadovoljavaju zahtjeve kupaca i korisnika i zahtjeve primjenjivih propisa. Pri tome organizacija ostvaruje zadovoljstvo kupaca i korisnika efikasnom i efektivnom primjenom sistema upravljanja kvalitetom, a pri tome obavezno uključuje procese za njegovo stalno poboljšavanje i osiguravanjem sukladnosti sa zahtjevima kupaca, korisnika i zakona.

Slika 2. Piramida sistema upravljanja kvalitetom

4 Pogledati 8 načela kvalitete i načelo Procesni pristup


30

Za razliku od brojnih standarda proizvoda, standard ISO 9001 nije mjera kvalitete nekog proizvoda nego postupaka u organizaciji poslovanja. Njime se "mjeri" postojanost poslovnog sistema pri stalnom uspješnom rješavanju odnosa prema zadovoljstvu kupca, narudžbama kupaca, isporukama dobavljača, nadzoru zaliha, kvaliteti proizvoda njegovoj isporuci. Ako neka organizacija ima potvrđen sistem kvaliteta prema normi ISO 9001, to ne znači automatski da njezin proizvod zadovoljava neke druge kriterije (npr. tehnički zahtjev) ili da je to garancija njegove kvalitete certifikacija. 3.4. Primjena ostalih ISO normi Pčelarstvo i standardi serije 22000 Norma ISO 22000 objavljena je 2005. godine te predstavlja praktičan okvir za usklađivanje različitih zahtjeva i normi u jednoj jedinoj globalnoj normi. Ova norma obuhvata: zahtjeve za preduvjetne programe, uključujući dobru proizvođačku praksu i zahtjeve za implementacijom HACCP-sistema te sistema upravljanja zdravsvenom sigurnošću hrane . Norma, između navedenoga, uključuje i HACCP sistem, prema Codex Alimentarius-u, kako bi se lakše primijenila u tvrtkama diljem svijeta. Cilj norme je uvesti jedinstveni standard za sigurnost hrane kojeg može primijeniti bilo koji subjekt u poslovanju s hranom, integrirajući postojeće sisteme kvaliteta hrane i upravljanja sigurnošću, te tako osigurati čvrsti oslonac za povjerenje potrošača. Normu ISO 22000 „Sistem upravljanja sigurnošću hrane – zahtjevi za svaki subjekt u lancu hrane“, mogu koristiti različiti subjekti u lancu hrane, od proizvođača stočne hrane, bilja ili stoke, do prehrambene industrije, transporta, skladištenja, maloprodaje, kao i dobavljači sastojaka i aditiva, prerađivači, proizvođači ambalaže, hemikalija, sanitacijskog i dr. materijala. Normu ISO 22000 razvili su stručnjaci iz prehrambene industrije, maloprodaje, usluga, predstavnici međunarodnih trgovačkih udruga i ostali stručnjaci iz srodnih područja, u suradnji s komisijom Codex Alimentarius-a. Ova norma predstavlja model za poboljšanje poslovanja prehrambene industrije koji se temelji na upravljanju rizikom. Norma se može primijeniti samostalno, no u


31

potpunosti je suglasna s ISO 9001, tako da tvrtke koje već imaju uspostavljen sistem ISO 9001 mogu samo proširiti postojeću normu na ISO 22000. ISO 22000 grupa normi sadrži normu ISO 22001 – „Vodič za primjenu ISO 9001 za industriju hrane i pića“, koja je zamjena norme ISO 15161:2001 (HAH, 2008). Inicijativu za razvoj standarda za certificiranje HACCP sustava, pokrenula je nizozemska prehrambeno-prerađivačka industrija. Standard „Criteria for the assessment of an operation HACCP-system“ (Kriteriji za procjenu operativnog HACCP sustava) je prva verzija nastala 1996. godine. Šest godina potom naziv norme je promijenjen u „Requirements for a HACCP-based food safety system“ (Zahtjevi za sistem sigurnosti hrane baziran na HACCP-sustavu). Struktura norme zasniva se na sedam osnovnih principa i 12 koraka HACCP-sustava s dodatnim zahtjevima za sistem upravljanja kvalitetom (SCV, 2008). HACCP-sustav predstavlja integrirani sistem kontrole sigurnosti hrane u svim fazama procesa proizvodnje i distribucije hrane. Zasniva se na preventivnom pristupu, što doprinosi smanjenju rizika po zdravlje stanovništva. HACCP sustav sigurnosti hrane zasnovan je na sedam osnovnih principa koje je preporučila komisija Codex Alimentarius-a. To su:

provesti analizu opasnosti (dijagram toka za svaki korak, prepoznati opasnost, napraviti popis i odrediti kontrolne mjere),

utvrditi kritične kontrolne tačke – CPP (pomoću stabla odlučivanja),

odrediti kritične granice (osiguravaju kontrolu svake kritične kontrolne tačke),

uspostaviti sistem praćenja – monitorning,

ustanoviti korektivne mjere koje trebaju biti poduzete kada nadziranje indicira da pojedina CCP nije pod kontrolom,

uspostaviti postupke verifikacije za potvrđivanje da je HACCP sustav djelotvoran (kritična revizija i testovi) i

uspostavljanje dokumentacije koja se odnosi na sve postupke i zapise skladno ovim načelima i njihovoj primjeni (vođenje dokumentacije).


32

Vrste rizika koji mogu ugroziti zdravlje potrošača su: biološki (patogeni mikroorganizmi i nametnici), hemijski (štetne hemijske tvari), te fizikalni (strana tijela). Pčelarstvo i standardi serije ISO 14000 Ova serija međunarodnih standarda za sisteme upravljanja zaštitom okoline koji služi da bi se procijenilo koliko organizacija vodi računa o rizicima zaštite okoline. Ovo je generički standard i primjenljiv je na bilo koju organizaciju u bilo kojoj industriji. Pčelarstvo i standardi OHSAS 18001 Certifikacija se odnosi na sistem zaštite i sigurnosti na radu. OHSAS 18001 se odnosi na kompanije bilo koje veličine, ali naročito na kompanije s velikim brojem radnika, gdje se obavljaju teški i fizički poslovi, i/ili poslovi u visoko-rizičnim radnim okruženjima. Pčelarstvo i standardi ISO 17025 Certifikacija se odnosi na sistem analize hrane i upravljanje kvalitetom u laboratorijima. 3.5. Zdravstvena sigurnost proizvoda u pčelarstvu i proizvodnji

pčelinjih proizvoda Da bi se osigurala kvalitetna pčelinja zajednica bez nepotrebnih ulaganja i gubitaka, potrebno je osigurati zdrave pčelinje zajednice čime se postiže osim zdravlja pčela i očuvanje zdravlja ljudi, dobrobit životinja, ekonomski interes (ostvarivanje dobiti) i zaštita okoliša. Pri osiguranju zdravlja pčela potrebno je provoditi sve mjere koje služe tome da se spriječi pojava bolesti i njezino širenje, a time i poremećaji zdravlja životinje, katkad i čovjeka te se tako u početku sprječavaju veliki ekonomski gubici, gledajući i s razine pojedinačnoga proizvođača i s razine zajednice.


33

Svaki je pčelar odgovoran za sigurnost pčelinjih proizvoda. Pčelar mora uspostaviti, održavati i dokumentirati učinkovit sistem sigurnosti pčelinjih proizvoda. Pčelar se mora odlučiti za smjernice „Kodeksa Dobre pčelarske prakse prema načelima HACCP sistema“ ili vlastiti HACCP sistem za sigurnost pčelinjih proizvoda. Kad su utvrđena odstupanja od propisanih smjernica, pčelar se sam odlučuje za odgovarajući korekcijski postupak koji mora dokumentirati. S mikrobiološkog gledišta rizika med i pčelinje proizvode razvrstavamo u: namirnice srednjeg rizika i namirnice niskog rizika. Namirnice srednjeg rizika su svježa matična mliječ i svježi polen. Te namirnice mogu sadržavati patogene mikroorganizme i obično zahtijevaju čuvanje na temperaturi hladnjaka (od 3 do 5 °C). Namirnica niskog rizika je med. Namirnice niskog rizika nije potrebno čuvati na hladnom jer ne omogućuju rast mikroorganizama. Zadaci pčelara su uvođenje unutarnjeg nadzora, osiguravanje sljedivosti pčelinjeg proizvoda „od košnice do stola“, vođenje propisane dokumentacije, te čuvanje dokumentaciju i po potrebi izvršiti njeno dopunjavanje. Svaki pčelar se mora sam pobrinuti za vlastito osposobljavanje i obrazovanje. Osoblje koje pomaže pčelaru u radu mora sudjelovati u osposobljavanju o osnovama higijene namirnica. Dokumentaciju o osposobljavanjima koja se odnose na sigurnost pčelinjih proizvoda treba evidentirati i čuvati. Smjernice za primjenu norme ISO 9001 za prehrambenu industriju (ISO 15161 Guidelines on the application of ISO 9001 for the food and drink industry) je dokument koji ilustrira međudjelovanje norme ISO 9001 i HACCP-sistema te daje direktive za implementaciju ISO 9001 u prehrambenoj industriji. U navedenoj normi sigurnost hrane se smatra dijelom kvalitete. No, certifikacija zdravstvene sigurnosti hrane, prema ovoj normi nije bila moguća, već su se subjekti u poslovanju hranom certificirali prema normi ISO 9001 (razlika je jedino u specifičnoj interpretaciji svakog navedenog zahtjeva u ISO 15161). Ova norma revidirana je normom ISO 22000 (Filipović i sur., 2008). 3.6. Organski pčelinji proizvodi


34

Posljednjih desetljeća potrošači sve više prepoznaju i cijene prednosti organski proizvedene hrane. Isto tako, u BiH pčelarstvo je prepoznato kao vrlo perspektivna poljoprivredna grana, posebno zbog toga što je skoro 50% BiH prekriveno šumom, a znatan dio je pod netretiranim livadama koje predstavljaju potencijal za organsku proizvodnju. Pčelinji proizvodi poput meda, matične mliječi, polena, propolisa, voska, otrova i njihovih preparata u novije vrijeme zauzimaju sve više mjesta, kako na policama trgovina i apoteka, tako i u korpama potrošača. Organska proizvodnja u sektoru pčelarstva zabranjuje konvencionalne načine preventivne i terapeutske primjene veterinarsko-medicinskih sredstava. Izričito se zahtijeva primjena principa bioodrživosti proizvodnje, dohrana pčela samo sa organski certificiranim medom i drugim organski certificiranim dodacima, te human odnos uz očuvanje dobrobiti pčelinjih zajednica. Posebno je značajna lokacija držanja pčelinjih društava i područja medobranja i njihova udaljenost od potencijalnih zagađivača vode, zraka i zemljišta. Na području medobranja treba da ima dovoljno medonosnog bilja koje nije hemijski tretirano, područje se mora nalaziti izvan gradske sredine i mora biti udaljeno od glavnih prometnica. Vođenje propisane dokumentacije, osiguranje sljedivosti proizvodnje, higijenski uvjeti vrcanja i skladištenja proizvoda kao i način deklariranja proizvoda također moraju biti u skladu sa principima organske proizvodnje. Važna stavka u organskom pčelarstvu je i odabir pasmine pčela, a u našim uvjetima to je Apis melifera carnica i njeni ekotipovi. Osnovni problemi organske proizvodnje pčelinjih proizvoda su: slabo poznavanje zahtjeva organske proizvodnje, striktno pridržavanje ustaljenih principa pčelarenja, nedovoljno poznavanje uvjeta osiguranja zdravstvene sigurnosti u svim fazama proizvodnje, pojave rezidua uslijed neadekvatne primjene terapeutskih sredstava, nekorektno provođenje zahtjeva i procedura organskih standarda te certificiranje od strane neadekvatnih certifikacijskih tijela. Velika prepreka je nepostojanje jedinstvene zakonske regulative o organskoj proizvodnji na nivou Bosne i Hercegovine. Zahtjevi za organskom proizvodnjom definirani su kroz zahtjeve i standarde nezavisnih certifikacijskih tijela. U BiH „Organska kontrola“ (OK) je akreditirano certifikacijsko tijelo za certifikaciju organske proizvodnje u trećim zemljama (BiH, Srbiji i Crnoj Gori).


35

Potrebno je usvojiti zakonsku regulativu po pitanju organske proizvodnje za oba BiH entiteta i snažnije raditi na razvijanju svijesti i edukaciji proizvođača, kupaca i potrošača o prednostima organski proizvedenih pčelinjih proizvoda, kako za zdravlje pojedinaca, tako i za očuvanje okoliša i biodiverziteta (Sinanović i sur., 2016).

3.7. Oznake geografskog porijekla

Dodjelu zaštićene oznake poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda (oznake geografskog porijekla i izvornosti) vrši tijelo na državnoj razini i na razini EU standardiziranjem proizvoda i procesa. Zaštita oznake bazirana je na sposobnosti udruženja da dokaže usklađenost proizvoda sa zahtjevima zakonske regulative koja tretira ovu oblast. Dokazivanje se obavlja po procedurama koje su tačno definirane legislativom. Pri tome se osiguravaju uslovi da proizvod uvijek bude iste kvalitete kao i svojstava koja ukazuju na njegovo geografsko porijeklo, izvornost ili garantovano tradicionalni specijalitet. Proizvođač mora dokazati da koristi sirovine sa definiranog geografskog područja i ili da se proizvodnja odvija unutar tog područja, ovisno o oznaci i da proces proizvodnje obavlja u skladu sa specifičnostima koje taj proizvod razlikuje od ostalih proizvoda iz generične grupe. Kao što je navedeno u predhodnim poglavljima, pčelinji proizvodi su: med, propolis, matična mliječ, polen, pčelinji vosak i otrov. Da bi med stekao oznaku geografskog porijekla, između ostalog, mora se sprovesti analiza polena koja će dokazati jedinstvenost hemijskog sastava koja je povezana s geografskim područjem. U tu svrhu rade se brojne analize. U BiH do 2016. ni jedan pčelinji proizvod nije zaštićen oznakom geografskog porijekla. Formiranje udruženja koji želi zaštititi pčelinje proizvode Zahtjev za registraciju kod nadležnih institucija ima pravo podnijeti samo organizirano udruženje. U tom smislu, „udruženje“ može imati različit pravni status ovisno prema kojem je zakonu izvršena registracija. Takvo udruženje može biti registrovano kao udruženje u skladu sa Zakonom o udruženjima i fondacijama, ortakluk u skladu sa Zakonom o obligacionim odnosima, zadruga u skladu sa Zakonom o zadrugama ili interesno udruženje u skladu sa Zakonu o privrednim društvima.


36

Pravo upotrebe oznake pripada svim proizvođačima pčelinjeg proizvoda u okviru udruženja ili bilo kojem drugom proizvođaču u definiranom području, dok za to zadovoljavaju postavljene zakonske uvjete. To podrazumijeva da je kolektivna zajednica vlasnik zaštitnog znaka za proizvod jer se rezultati projekta stvaraju zajedničkim naporima. Unutarnje uređenje ovih prava se može definirati posebnim ugovorima. Postoje i iznimni slučajevi kada pravne ili fizičke osobe mogu podnijeti zahtjev za registraciju oznake. To je moguće samo u situacijama ako je u vrijeme podnošenja zahtjeva, podnositelj jedini proizvođač određenog prehrambenog proizvoda i jedini koristi izvorne i nepromjenjive lokalne postupke te ako geografsko područje ima obilježja koja se znatno razlikuju od svojstava susjednih područja i/ili ako se svojstva prehrambenog proizvoda razlikuju. Za realizaciju osiguranja kvalitete „udruženje“ treba formirati tim koji će definirati pčelinji proizvod u skladu sa zakonskom regulativom, postaviti recepture, postupke proizvodnje i uraditi potrebnu dokumentaciju. Tim također treba isplanirati certificiranje i registraciju proizvoda. U okviru plana aktivnosti uključuje obavezno internu provjeru, verifikaciju i validaciju proizvoda i procesa. Svako osiguranje kvalitete mora započeti sa planiranom edukacijom, na različitim nivoima. Osnova uspješnosti ove vrste projekta je dobra obuka proizvođača i osoblja koje vrši monitoring i validaciju proizvoda i procesa. Izrada specifikacije i dokumentiranje Prije provođenja postupka zaštite potrebno je osigurati uslove kojima će biti moguće dokazivati kvalitetu baziranu na izvornosti, geografskom porijeklu ili tradicionalnom ugledu. Ključnu ulogu u tom procesu ima izrada specifikacije procesa i pčelinjeg proizvoda, te uspostava efikasnog sistema kontrole i validacije autentičnosti proizvoda. Zbog toga je zaštita oznake složena procedura koja mora obuhvatiti:

dobru edukaciju,

detaljnu specifikaciju pčelinjeg proizvoda,

validaciju i verifikaciju procesa proizvodnje (nastajanja pčelinjeg proizvoda) i


37

kontrolu proizvoda i procesa u svim fazama proizvodnje. Udruženje treba uspostaviti i dokumentirati specifikaciju proizvoda, proceduru proizvodnje, monitoringa i kontrole. Podaci iz kontrole moraju biti dokumentirani i zapisivani. Plan registracije obuhvata aktivnosti, nosioce aktivnosti i vremenske termine završetka aktivnosti. Težište svih aktivnosti je definiranje i uspostava sistema koji će osigurati kvalitetu gotovog proizvoda, a posebno karakteristično geografsko područje i osobnosti kvalitete na tom području. Definiranom proizvodnom specifikacijom i procedurom proizvodnje bi bio definiran i dokaz da proizvod potiče iz određenog mjesta ili regije. Kao dokaz mogu poslužiti verificirana i validirana senzorna i fizikalno-hemijska svojstva tog proizvoda kao i provjere i verifikacije postupaka. Ako se proizvodu namjerava dati zaštićena oznaka geografskog porijekla, posebna pažnja se posvećuje kontroli sirovina, a izuzetno je važno uspostaviti kontrolu i validaciju proizvoda kod oznake izvornosti. Specifikacije, procedure i ostala dokumentacija Osnova zahtjeva za registraciju je specifikacija proizvoda koja uključuje sve relevantne informacije vezane za finalni proizvod. Da bi mogao dobiti zaštićenu oznaku proizvod mora biti u skladu sa specifikacijom. Specifikacija sadrži opis proizvoda uključujući: sirovine, te tačno definiran hemijski sastav, fizikalno-hemijska i organoleptička svojstva, mikrobiološke karakteristike, način proizvodnje kao i definiciju geografskog područja itd. Specifikacija uključuje:

naziv proizvoda,

opis proizvoda,

definiciju geografskog područja,

opis proizvodnje,

povezanost između proizvoda i geografskog okruženja,

specifični kvalitet proizvoda,

provjera usklađenosti sa odredbama specifikacije,

specifična pravila označavanja kao i

zahtjeve prema posebnim propisima.


38

Podaci koji se moraju nalaziti u specifikaciji provedbenim propisom, propisuje nadležna državna institucija, a u zemljama EU to je ministarstvo (ministar). Nazivi koji su postali generički, ne mogu se registrirati. Naziv se ne može registrirati kao oznaka izvornosti ili oznaka geografskog porijekla kada je u sukobu s nazivom neke biljne sorte ili životinjske pasmine i koji zbog toga može dovesti potrošača u zabludu o pravom porijeklu proizvoda. Opis proizvoda uključuje opis proizvoda kao i upotrebljenih sirovina u smislu osnovnih fizikalnih, hemijskih, mikrobioloških i organoleptičkih karakteristika. Kratki opis proizvoda trebao bi sadržavati karakteristične posebnosti kao što su: vanjski opis proizvoda, kategorija proizvoda, dimenzije i oblik, boja, konzistencija, težina i dr. Opisuje se i sastav uz naznaku sastojaka i rezultata njihovih analiza. U opisu se daju i mikrobiološke karakteristike (vrsta prisutnih bakterija, plijesni, kvasaca itd.). Kratki opći pregled sastojaka bi trebao biti dovoljan da se dokaže posebnost pčelinjeg proizvoda u odnosu na proizvode iste kategorije. Pritom se može osloniti na podatke iz povijesti sirovina i gotovog proizvoda, nacionalnih kuhara, rječnika, povijesti pojedinih regija, gradova, porodica i sl. Specifikacija je javni dokument i ne bi se trebale navoditi proizvodne tajne kao što su tajne recepture, tajni postupci i slično. Rezultati analiza gotovog proizvoda nisu tajna pošto se mogu utvrditi u laboratoriju za analize prehrambenih proizvoda. U specifikaciji se navode podaci o organoleptičkim i fizikalnim karakteristikama finalnog proizvoda. To mogu biti fizikalna svojstva kao što su tekstura i oblik proizvoda te organoleptička svojstva kao što su: okus, miris, aroma itd. Definicija geografskog područja je opis prostora na kom se proizvode sirovine i/ili prostora gdje se obavlja proces proizvodnje. Taj geografski prostor treba da je zaslužan za posebna svojstva finalnog proizvoda. Granice geografskog područja su najčešće određene prirodno ili ljudskim faktorom. U slučaju oznake izvornosti definira se geografsko područje u kojem se odvijaju sve faze proizvodnje od sirovine do finalnog proizvoda, dok se u


39

slučaju oznake geografskog porijekla definira područje u kojem se odvija najmanje jedna faza proizvodnje prehrambenog proizvoda, a koja je najzaslužnija za posebna svojstva finalnog proizvoda. Što je definirano područje manje to ono postaje interesantnije, ali se u tom slučaju otvaraju i mogućnosti ulaganja prigovora kao i mogućnost sudskih sporova. Zbog toga bi prvo trebalo analizirati potencijalne konflikte. To podrazumijeva provjeru da li postoje prerađivači koji bi zbog razgraničenja bili u nepovoljnom položaju. U slučaju da se može računati sa sporovima, onda bi se preko strukovnih udruženja trebalo pokušati razriješiti. Međutim, ako ni to ne pomogne, onda se zahtjev za registraciju oznake sa spornim definiranim geografskim područjem, može podnijeti samo ako se on može potvrditi i obrazložiti nepobitnim povijesnim dokazima. U smislu jakog zajedničkog marketinga, koji u slučaju registriranih oznaka može osigurati dobar izvor prihoda, bilo bi bolje da udruženje koje podnosi zahtjev integrira umjesto da izdvaja geografska područja. Pri tome treba imati u vidu činjenicu da kod registracije oznake izvornosti, sirovine se smiju proizvoditi samo u tom definiranom geografskom području. U iznimnim slučajevima može se odobriti šire ili različito područje od područja prerade te je i u tom slučaju definirano to šire geografsko područje. Ovo su obično slučajevi kada je definirano geografsko područje preusko ili kada može doći do poteškoća kod snabdijevanja sirovinama. Uz definiciju geografskog područja prilažu se podaci koji dokazuju povezanost između kvalitete finalnog proizvoda i karakteristika geografskog okruženja. Takvi podaci omogućavaju zaštitu geografskog porijekla kao prepoznatljivog nacionalnog proizvoda. Geografska karta područja je obavezna kod podnošenja zahtjeva za registraciju. Opis proizvodnje obuhvaća opis postupka dobivanja proizvoda kao i opis autentičnih i stalnih lokalnih metoda. Opisuju se i informacije koje se tiču pakiranja, ako udruženje koje podnosi zahtjev utvrdi i opravda da se pakiranje mora provoditi u ograničenom geografskom području kako bi se osigurala kvaliteta, sljedivost ili kontrola. Ova stavka mora sadržavati opis postupka dobivanja prehrambenog proizvoda za svaku fazu proizvodnje. Metoda proizvodnje je know-how ili savoir-faire. Trebalo bi navesti sljedeće podatke kao što su:


40

proizvodnja osnovnih i pomoćnih sirovina,

skladištenje sirovina,

način pripreme proizvodnje,

opis koraka proizvodnje,

sušenje kao i režime, npr.: temperatura, vlažnost,

stepen kiselosti,

načini konzerviranja,

posebno punjenje, pakiranje, deklariranje i skladištenje gotovih proizvoda itd.

Sve uvjete za proizvodnju, preradu, pripremu i plasman prehrambenog proizvoda treba jasno navesti kada je riječ o oznaci izvornosti. U slučaju oznake geografskog porijekla, također je potrebno navesti sve uvjete proizvodnje, prerade, pripreme i plasmana prehrambenog proizvoda, a posebice one korake koji se moraju obaviti u definiranom geografskom području. Također, ukoliko se smatra neophodnim, mogu se opisati i autentične i stalne lokalne metode. Osim toga, mogu se navesti i posebni zahtjevi koji se tiču pakiranja, ako udruženje koje podnosi zahtjev utvrdi i opravda da se pakiranje mora provoditi u ograničenom geografskom području kako bi se osigurala kakvoća, sljedivost ili kontrola. Za potpuno dokumentiranje dokaza o porijeklu potrebno je ustrojiti dokumentaciju koja dokazuje da prehrambeni proizvod potiče iz tog geografskog područja, kao i dokumentaciju koja dokazuje neposrednu povezanost proizvoda s geografskim područjem ili geografskim porijeklom. Kompletiranje dokumentacije potvrđuje da su sastav proizvoda, procesi i sistemi u skladu sa zakonskom regulativom, internim provjerama i provjerama usklađenosti. Validacija u smislu provjere hemijskih, mikrobioloških i fizikalnih svojstava proizvoda vrši ovlaštena ustanova u svojim laboratorijima. Osnova za validaciju proizvoda, odnosno dokazivanje njegovog geografskog porijekla su: organoleptičke, hemijsko-fizičke i mikrobiološke analize. Te analize temelje se na standardnim procedurama definiranim međunarodnim, regionalnim i nacionalnim standardima kao i zakonskom regulativom.


41

Zavodi za poljoprivredu i savjetodavne službe mogu pružati pomoći proizvođačima u izradi specifikacije kao i na pripremi zahtjeva za utvrđivanje usklađenosti proizvoda sa specifikacijom. Isto tako, savjetodavne službe mogu poticati udruživanja proizvođača, kako bi ostvarili zajedničke interese i proizveli autohtoni proizvod zaštićene oznake.

Slika 2. Struktura dokumentacije za dokazivanje osiguranja kvaliteta

geografskog porijekla, izvornosti i tradicionalnog ugleda

Prije podnošenja zahtjeva za provjeru usklađenosti kao i zahtjeva za registraciju preporučuje se samo provjera procesa i proizvoda (interni audit). Verifikaciju procesa i proizvoda obavlja komisija formirana od strane udruženja. Pri tome se posebna pažnja posvećuje dokazima audita kao što su zapisi, izjave ili druge informacije relevantne za kriterije audita koje mogu biti verificirane. Nalazi audita su rezultati vrednovanja prikupljenih dokaza audita prema kriterijima audita. Nakon toga se započinje sa postupkom zaštite kod nadležne institucije, a kao prvi korak je utvrđivanje usklađenosti. Zahtjev za registraciju se podnosi odgovarajućem državnom tijelu. Zahtjev za registraciju uključuje najmanje: naziv i adresu udruženja koje podnosi zahtjev, specifikaciju proizvoda i dokument koji sadrži glavne


42

tačke specifikacije i opis povezanosti između proizvoda i geografskog okruženja, ovisno o oznaci, uključujući, tamo gdje je to primjereno, specifične elemente opisa proizvoda ili metode proizvodnje koji opravdavaju ovu povezanost. Prilikom podnošenja zahtjeva za registraciju potrebno je navesti podatke o certifikacijskom tijelu koje je prethodno provelo postupak utvrđivanja usklađenosti proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom. Ministarstvo ili druga nadležna institucija vodi Registar oznaka izvornosti, geografskog porijekla i tradicionalnog ugleda poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. U EU nadležno je uglavnom ministarstvo poljoprivrede zemlje članice, ali mogu biti i druge institucije. U BiH ne postoji formirano ministarstvo poljoprivrede na državnom nivou, što je „zapreka“ u registraciji oznaka. Sadržaj, oblik i način vođenja Registra u EU provedbenim propisom propisuje ministar. Nakon formalne provjere specifikacije i registracije proizvoda potrebno je podnijeti zahtjev za utvrđivanje usklađenosti ovlaštenom certifikacijskom tijelu koje provodi postupak utvrđivanja usklađenosti proizvodnje, prerade i samog prehrambenog proizvoda sa specifikacijom te izdaju potvrdu. Certifikacijsko tijelo mora biti ovlašteno od strane ministra poljoprivrede ili druge državne kompetentne institucije. Da bi certifikacijsko tijelo bilo ovlašteno ono mora biti akreditirano ili barem u postupku akreditacije prema EN 45011. U slučaju da je certifikacijsko tijelo u postupku akreditacije, dužno je osigurati akreditaciju u roku od dvije godine od dana ovlašćivanja. Registracija oznake na nivou EU U Europi je oznakama izvornosti i/ili geografskog porijekla zaštićeno više od 1500 poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Premda se brojem i vrstom zaštićenih proizvoda zemlje članice međusobno razlikuju, zajednička im je važnost zaštite tih proizvoda na nacionalnoj i internacionalnoj razini. Prema EC regulativi broj 510/2006 od 20. aprila 2006. godine proizvođači iz drugih zemalja pa i BiH mogu podnijeti zahtjev za registracijom oznake izvornosti i geografskog porijekla direktno Europskoj komisiji.


43

Obrasci zahtjeva dostupni su na internetskim stranicama Europske komisije. Popunjavaju se na jednom od jezika Europske komisije, a ukoliko se prilažu dokumenti na nekom drugom jeziku moraju biti prevedeni od ovlaštenog sudskog tumača za jedan od EU jezika. Ispunjeni obrasci s potrebnim priloženim dokumentima šalju se u dvije kopije poštom u ured u Bruxelles-u i elektroničkom poštom. Postupak registracije je dosta složen, a troškove koji još zbog okolnosti nisu dosad definirani snosi proizvođač. Nakon registracije proizvod može poprimiti status: registrirana oznaka, javljena oznaka i primijenjena oznaka.

Slika 3. Oznake zaštite poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda na razini EU

Postoji i svjetska organizacija za zaštitu intelektualnog vlasništva – WIPO koja osigurava i zaštitu geografskih oznaka. Ova zaštita temelji se na sporazumima, ugovorima, konvencijama i drugoj međunarodnoj legislativi. Najpoznatija je Pariška konvencija za zaštitu industrijskog vlasništva iz 1883., zatim Lisabonski sporazum za zaštitu naziva porijekla itd. Osim toga, članci 22. do 24. TRIPS Sporazuma bave se međunarodnom zaštitom geografskih oznaka u okviru Svjetske trgovinske organizacije (WTO).


44


45

4. ZAHTJEVI KVALITETE PČELINJIH PROIZVODA


46

Med predstavlja značajnu namirnicu u robnoj razmjeni BiH sa drugim državama. Najveće količine meda uvoze sa iz Evropske Unije (EU). Od 2013. godine stvoreni su uvjeti za izvoz meda iz BiH u EU odobrenjem Plana praćenja i kontrole rezidua za med, Odlukom Evropske komisije broj 2013/161, a koja je dopuna Odluke 2011/163. Na osnovu ovih odluka BiH je uvrštena na listu trećih zemalja sa odobrenim uvozom meda u EU. Uvoznici i izvoznici meda moraju biti registrirani u Uredu za veterinarstvo BiH pri Ministarstvu vanjske trgovine i ekonomskih odnosa BiH. Registracija se obavlja na osnovu entitetskih Rješenja o obavljanju djelatnosti. Prilikom uvoza u BiH, uvoznik je dužan osigurati Sanitarno i veterinarsko uvjerenje, kao i Uvjerenje o kontroli kvalitete. Uvoz je moguć samo na odobrenim graničnim prijelazima, gdje postoji osiguran nadzor. Izvoz meda na tržište EU reguliran je na osnovi Pravilnika o načinu odobravanja objekata koji se bave uzgojem živih životinja, proizvodnjom, preradom, obradom i skladištenjem proizvoda životinjskog porijekla za izvoz na tržište Evropske Unije („Službeni glasnik BiH“, broj 102/12). Ovaj Pravilnik uređuje način nadzora i praćenje rizika kada su u pitanju proizvodi životinjskog porijekla, što potvrđuje Komisija Ureda za veterinarstvo BiH. Na osnovi poštivanja Pravilnika i provjerom od strane Komisije, Ured za veterinarstvo izdaje Veterinarsko-zdravstveni certifikat za pčelinje proizvode namijenjene za izvoz u EU. Carinski organi za med dobiven na području BiH mogu na zahtjev izvoznika izdati dokaze o porijeklu, koji omogućava izvoz u druge države sa kojima postoje posebni Sporazumi, bez carinskih dažbina. Izvoz meda na tržište EU još uvijek je daleko manji nego uvoz. BiH je država sa velikim potencijalom proizvodnje meda visoke kvalitete. Uvođenjem sistema nadzora i praćenja nad proizvodnjom meda olakšala bi se mogućnost izvoza, a posebno prema državama sa kojima imamo potpisane Sporazume o saradnji. Jedan od velikih problema koji se javljaju u prometu s medom je svakako patvorenje meda. Med, kao uostalom i brojni drugi prehrambeni proizvodi, zbog cijene ali i zbog dostupnosti, odnosno povećanom potražnjom, podložni su patvorenju. Za patvorenje meda danas se koriste različita sredstva, ali najčešće se spominju invertni šećer, škrobni sirupi, saharoza, melasa i slično, zbog


47

sličnosti nekim svojstvima, dostupnosti i cijeni. Osim toga, na tržištu se pojavljuje i na druge načine patvoren med, što predstavlja problem kako kupcima tako i proizvođačima meda. (Šubarić i sar., 2016). Zbog toga, svi uključeni u lanac plasmana meda moraju voditi računa o tome, a zaštita proizvoda je jedan od načina koji sigurno može doprinijeti sprječavanju ove negativne promjene. Zakonske norme i legislativa

Osnovni zahtjevi nalaze se u: Zakonu o hrani („Službeni glasnik BiH”, 50/2004), Pravilniku o higijeni („Službeni glasnik BiH”, 4/2013), tzv. higijenski paket i Pravilniku o medu i drugim pčelinjim proizvodima („Službeni glasnik BiH”, 37/2009. Svi postojeći zakoni i pravilnici u BiH po svom sadržaju potpuno su prilagođeni propisima EU, što uveliko olakšava pripremu prehrambenih proizvoda za evropsko i svjetsko tržište Pčelari i pčelarske udruge trebaju identifikovati zakonske i regulatorne uslove koji se odnose na standardizaciju proizvoda i procesa. Pčelari i pčelarske udruge trebaju razmotriti i koristiti odgovarajuće informacije (npr. zakonske i regulatorne uslove, zahtjeve klijenata, priznate smjernice, principe i pravila postupka Codex Alimentarius Commission, državne, međunarodne ili sektorske standarde). Legislativa o hrani bazira se na visokim standardima za zaštitu zdravlja potrošača (smanjenje kemijskih, bioloških, fizičkih, nutritivnih štetnosti u hrani) - FOOD SAFETY. Opći principi na kojim se bazira legislativa su:

transparentnost (javnost informacija),

sljedivost (porijeklo, lot,…) - (from farm to table),

analiza rizika (krizna situacija, analiza rizika, upravljanje rizicima, komunikacija u vezi sa rizikom)

primarna odgovornost proizvođača hrane,

savjetovanje znanosti/nauke (novel food, GMO food, food suplement) i

informacija potrošaču (deklariranje i označavanje proizvoda). Legislativu u oblasti proizvodnje i prometa hrane čine sporazumi, zakoni i standardi. Postoji domaća i međunarodna legislativa. U međunarodnu legislativu se ubrajaju:


48

međunarodne deklaracije (univerzalna deklaracija o ljudskim pravima),

kodeksi (Codex alimentarius),

međunarodni sporazumi (SPS, TBT; Marakeš, Montreal, Agenda 21, Kjoto).

Sporazumi mogu biti između dvije države i tad su bilateralni ili za više država i onda su multilateralni. Domaćoj legislativi pripadaju sljedeći akti: ustav, zakoni, pravilnici, direktive, preporuke, vodiči, odluke, naredbe (američka gnjiloća), mišljenja-zaključci i sl. te standardi (međunarodni, regionalni, nacionalni, industrijski privatni). Da bi med i pčelinji proizvodi bio spreman za tržište kako BiH, tako i drugih zemalja, potrebno je prilikom proizvodnje poštovati postojeće propise koji reguliraju ovu oblast.+ Zahtjevi kvaliteta Med je jedna od značajnijih namirnica koje se uvoze u Bosnu i Hercegovinu. S obzirom na to da je BiH potpisnica cijelog niza trgovinskih sporazuma o slobodnoj trgovini, olakšan je uvoz ali i izvoz meda. Odlukom Evropske komisije broj 2013/161, a koja je dopuna Odluke 2011/163 stvoreni su uvjeti za izvoz meda iz BiH u EU i to na os-novu odobrenja Plana praćenja i kontrole rezidua za med. Na osnovu ovih odluka BiH je uvrštena na listu trećih zemalja sa odobrenim uvozom meda u EU. Najlakši način osiguranja higijene je da objekti uspostave, provode i održavaju stalni postupak ili postupke zasnovane na principima HACCP-sistema. Pravilnikom o medu i drugim pčelinjim proizvodima propisuju se opći zahtjevi za kvalitetu meda i drugih pčelinjih proizvoda, proizvoda na bazi meda i drugih pčelinjih proizvoda, minimalni uvjeti očuvanja kvalitete koji moraju biti ispunjeni u fazi proizvodnje, prerade, obrade i distribucije, uslovi za stavljanje na tržište, način deklariranja i evidencija o proizvođačkoj specifikaciji proizvoda. Pravilnik o medu je usklađen sa Direktivom Vijeća 2001/110/EC, koja propisuje posebne zahtjeve za med. Za med i pčelinje proizvode važe opće prihvatljiva pravila da proizvođač mora deklarirati proizvod tako da se ne obmanjuje krajnji potrošač, a


49

naročito u pogledu identiteta, sastava, količine, svojstava, prirode, trajnosti, porijekla i načina proizvodnje. Nije dozvoljeno ni da se proizvodima pripisuju osobine i svojstva koje ne posjeduje. Sve ovo je za tržište Evropske unije regulirano Direktivama 2000/13/EC, 90/496/EC, 2005/26/EC, 2007/68/EC i Uredbom 1924/2006/EC. Obavezni elementi deklaracije su: naziv pod kojim se hrana prodaje i trgovačko ime, ako ga hrana ima; naziv i adresu proizvođača ili onoga ko hranu pakira i/ili stavlja na tržište; lista svih sastojaka; sadržaj određenih sastojaka ili kategoriju sastojaka; neto količinu (zapremina ili masa, BiH); rok upotrebe; uvjete čuvanja i skladištenja ako to utječe na trajnost; za uvozne proizvode naziv i adresa proizvođača, uvoznika, zemlja porijekla i uvoza; oznaku serije ili lota hrane; kategoriju kvaliteta ili klasu proizvoda ako podliježe kategorizaciji ili klasifikaciji Ostali elementi deklaracije su: oznake nutritivne vrijednosti, oznaka geografskog porijekla; uputstvo za upotrebu; oznake vezane za kvalitet i tehnologiju (organic, halal, kosher, HACCP, ISO...), oznake pravilnog odlaganja otpada i sl. Med i pčelinji proizvodi moraju biti deklarirani i upakovani u skladu sa Pravilnikom o medu i drugim pčelinjim proizvodima. Na deklaraciji mora biti jasno naveden:

naziv proizvoda,

namjena (za jelo ili preradu),

vrsta meda, porijeklo,

specifični kriterij za kvalitet,

naglasiti ako se radi o mješavini meda itd. Ambalaža koja se koristi mora odgovarati po svom kvalitetu higijenskim i zdravstvenim zahtjevima (Šabanović i sar. 2016). Med Posebno se nameću zahtjevi kvalitete pčelinjih proizvoda za primjenu u farmaceutskoj industriji i srodnim djelatnostima. Med se koristi za terapeutske svrhe, posebno u tradicionalnoj i narodnoj medicini, a manje u konvencinalnoj. Uticaj meda na zdravlje prvenstveno proizilazi iz njegovog hemijskog sastava, koji varira u zavisnosti od biljke, pa ga je zbog toga teško standardizirati i unaprijed definirati ljekovita svojstva.


50

Poznato je da se u medu nalaze nenutritivni biološki aktivni sastojci kao što su: polifenoli, flavonoidi (apigenin, pinocembrin, kemferol, kvercetin, galangin, hesperetin itd.), fenolne kiseline (elaginska, kofeinska, p-kumarinska i ferula), karotenoidi, terpeni, ali i nutritivni satojci kao što su vitamini, minerali, enzimi (katalaze, superoksid dismutaze, glutationa), te frukto-oligosaharidi, slobodne amino kiseline, peptidi itd. Med stoljećima ima značajno mjesto u narodnoj medicini. Međutim, primjena u modernoj medicini mu je ograničena zbog nedostatka naučne podrške. Posljednjih nekoliko decenija, med je podvrgnut laboratorijskim i kliničkim istraživanjima. Značajnije otkriće je antibakterijska aktivnost meda, u nekoliko studija je pokazano da med ispoljava baktericidno djelovanje protiv mnogih organizama kod bolesti crijeva uključujući Salmonellu, Shigellu, Escherichia colli, Helicobacter pylori itd.(Eteraf i Najafi, 2013). Istraživanja pokazuju da med ima anti-upalnu aktivnost te stimulira imunološki odgovor, spriječava oksidaciju putem reaktivnih vrsta kisika, posebno lipoproteina male gustoće u nekim in vitro studijama (Johnston i sarad., 2005) a neka istraživanja su pokazala da ima antineoplastične aktivnosti kod raka mokraćne bešike. Može se koristiti kod bolsti jetre, kardiovaskularnih (Rakha 2008.) i gastrointestinalnih problema (Eteraf i Najafi, 2013). Međutim, za serijsku proizvodnju preparata potrebna je standardizacija ispaše pčela, koja bi dala med uvijek iste kvalitete i bar približnog sastava polena, a ovaj zahtjev je znatno otežan. Propolis Rezultati dosadasnjih istraživanja pokazuju da je propolis vrlo moćan prirodni proizvod pčela, koji se s uspjehom može koristiti u tretiranju nekih bolesti. Vrlo malo je istraživanja primjene propolisa u medicinske svrhe, a koja daju znanstveno utemeljene rezultate, pa bi takve studije trebalo u budućnosti sve više raditi. Ipak, evidento je da se propolis samo pod određenim uvjetima njegove kvalitete može koristiti kao apiterapijski pripravak. Najznačajniji biološki učinci propolisa su antibakterijski, anitiviralni, antimikotski učinci, protuupalno te antioksidacijsko djelovanje. Ujedno, propolis djeluje i kao prirodni anestetik, imunostimulans te posjeduje antitumorska svojstva (Aljinović 2015).


51

Standardizacija hemijskog sastava i kvalitete propolisa je u principu moguća, ali nije jednostavno realizirati u praksi postavljene kriterije standardizacije kvalitete, zbog toga što njegov sastav varira ovisno o flori određenog područja i vremena prikupljanja. Najčistiji propolis se dobija u jesen. Ako se prepusti pčelama da lijepe satonoše na dijelovima gdje se naslanjaju na nastavak ili po poklopnoj dasci, propolis se mora strugati i tom prilikom se zahvati i nešto drveta. U tako naslaganom propolisu ima i dosta mješavine sa voskom tako da u tom slučaju nije zadovoljavajuće čistoće. Bolje je iznad satonoša staviti plastičnu rešetku čije će otvore i prostor između satonoša i rešetke pčele izlijepiti sa propolisom. Nakon desetak dana može se ta rešetka izvaditi, a zatim savijanjem propolis će pucati i odvajati se od plastike. Nije dopušteno sakupljanje propolisa za vrijeme ili odmah nakon tretmana veterinarskim lijekovima, zbog visokog rizika kontaminacije reziduama. Prerađeni proizvodi od kontaminiranog propolisa mogu uzrokovati zdravstvene tegobe za potrošače. Prvi korak u procjeni kvalitete propolisa je određivanje njegovog botaničkog porijekla. Sljedeći korak se odnosi na kvantitativno određivanje komponente koja je svojstvena za sve tipove propolisa (feniletil-estara kofeinske kiseline, galangin, krisin, pinocembrin). Nije jednostavno postaviti kriterije standardizacije kvalitete, odnosno procjene kvalitete propolisa koji se odnose na sve tipove propolisa. Kvalitetan propolis bi morao ispunjavati sljedeće uvjete: da ima nizak sadržaj mehaničkih nečistoća (drvo, dijelovi pčela), ne sadrži ili u veoma niskim koncentracijama sadrži toksične metale i pesticide, posjeduje visok sadržaj smole, poseduje visok sadržaj biološki aktivnih jedinjenja (u zavisnosti od tipa propolisa, tj. botaničkog porijekla), ima nizak sadržaj voska (Pravilnik o medu i drugim pčelinjim proizvodima, 2009). Polen Obzirom na hemijska i nutritivna svojstva polena on se oduvijek koristio u narodnoj medicini, prehrani, kozmetici i sličnim djelatnostima. Međutim, sastav i hemija polena, zbog raznolikosti njegovih biljnih izvora još uvijek nisu standardizirani, što ograničava njegovu primjenu. Posljednjih desetljeća hemija polena je intezivno istraživana. Polen ima


52

vrlo raznolik hemijski sastav što otežava njegovu standardizaciju i primjenu u proizvodnji funkcionalne hrane, dodataka prehrani i lijekova. U polenu se nalaze brojne biološki aktivne komponente koje imaju povoljan utjecaj na zdravlje. Sadrži brojne antioksidanse, a time nastaje i njegova neizmjerna korist po zdravlje. Danas se vrlo malo upotrebljava samostalno ili u kombinaciji sa drugim pčelinjim proizvodima ili lje-kovitim biljem, zbog nepoznavanja tehnologije prikupljanja, konzerviranja do pakiranja i distribucije. Za sada, polen se ograničeno koristi u savremenoj farmaciji, medicini i prehrambenoj tehnologiji zbog nedovoljnih znanstvenih istraživanja o njegovim raznolikim hemijskim, fizičkim i zdravstvenim svojstvima. Matična mliječ Matična mliječ posjeduje imuno-modulirajuća, antibakterijska, protuupalna, antioksidativna, antireumatska, antihipertenzivna, vazodilatacijska i druga funkcionlna svojstva. Posebno je značajna 10-HDA (10-hidroksi-2-dekanoična kiselina) koja ima antibakterijska i imuno-modulacijska svojstva. Biološka svojstva matične mliječi omogućavaju značajne komercijalne primjene i danas se koristi u mnogim sektorima, kao što su farmaceutska, prehrambena i kozmetička industrija. Biološka aktivnost matične mliječi uglavnom se pripisuje masnim kiselinama, proteinima, vitaminima, mineralima, fenolnim i drugim spojevima. Matična mliječ se sastoji od 57 do 70% vode, 9 - 18% proteina, 11 – 23% šećera i 3 - 9% lipida. Oko 60% proteina topivo je u vodi. Slobodnih aminokislina ima 0,6 – 1,5%, od čega najviše prolina i lizina. Lipidne frakcije se sastoje od slobodnih masnih kiselina, a ostalo su neutralni lipidi, steroli, ugljikovodonični i drugi sastojci. Najznačajnija aktivna lipidna komponenta je 10-HDA koje ima 2 - 3%. Budući da 10-HDA dosada nije pronađena nigdje drugo osim u matičnoj mliječi, a ne proizvodi se niti sintetski, njena se količina smatra indikatorom auten-tičnosti i kvalitete matične mliječi i najučinkovitiji je analitički parametar za njenu provjeru. Udio 10-DHA opada proporcionalno stepenu njenog krivotvorenja, pa se stoga sa sigurnošću može reći da je matična mliječ u


53

kojoj nije dokazana 10-HDA u cijelosti zamjenjena nekom drugom supstancom. Matična mliječ je jako nestabilna, pa se koriste preparati koji su liofilizirani ili čuvani u hladnim uvjetima. Još uvijek nije standardiziran njen sastav. Aktivne komponente matične mliječi su različitog sastava. Preparati matične mliječi se najviše preporučuje za jačanje imunog sistema, za smanjenje posljedica stresa, poboljšanje koncentracije, kod upale zglobova, regulaciju pritiska, itd. Na tržištu se često nalaze proizvodi koji su loše kvalitete i ne sadrže deklariranu količinu matične mliječi. Matična mliječ ima visoku cijenu na tržištu zbog vrlo složenog postupka njenog dobivanja, prerade i čuvanja kao i ograničenog vremena kada je pčele mogu proizvesti (Hadžimujić i sar. 2016). Pčelinji otrov Djelovanje pčelinjeg otrova na organizam je različito. Ono ovisi o broju i mjestu uboda kao i o individualnoj osjetljivosti organizma. Pokusima na životinjama je potvrđeno pozitivno djelovanje u liječenju zglobnih upala. Dokazano je bakteriostatsko i baktericidno djelovanje otrova na Gram pozitivne bakterije. Preparati sa pčelinjim otrovom su normirani na jedinice pčelinjeg otrova. Ti se preparati koriste lokalno u obliku intrakutanih injekcija u reumom zahvaćene mišiće i protiv bolesti zglobova.

Halal pčelinji proizvodi Hrana po islamskim propisima može imati halal, haram i mešbuh status. Med i pčelinji proizvodi su primarno halal, dozvoljeni za konzumiranje ukoliko su pravilno primijenjeni zahtjevi halala. Sa aspekta halal statusa najčešće kritične tačke i harami (zabranjeno) u proizvodnji meda i pčelinjih proizvoda su: odnos prema pčelama, kvalitet i patvorenje voska, prekomjeran tretman i unos hemikalija i lijekova, upotreba alkohola u tretmanu propolisa i druge. Stoga se sistem provjere pčelinjih proizvoda proširuje i na druge aspekte pčelarstva koji su posredno ili neposredno vezani za dobijanje ovih proizvoda, zbog kojih pčelinji proizvodi u pojedinim slučajevima imaju mešbuh (sumnjivi) status. Med je halal


54

proizvod i zahtjevi kod certificiranja su jasno definirani halal standardom. Proizvodnja meda sa halal oznakom može doprinijeti većoj konkurentnosti na tržištu (Sakić i sur., 2016).


55

Literatura Aljinović D.: Fitokemijske karakteristike i primjena meda u farmakognoziji. Sveučilište u Splitu, Kemijsko tehnološki i Medicinski fakultet, Diplomski rad Mentor: Prof. dr. sc. Igor Jerković. Akademska godina: 2014./2015. Filipović I., Njari B., Kozačinski L., Cvrtila Fleck Ž., Miokovič B., Zdolec N., Dobranić V. (2008): Sustavi upravljanja kvalitetom u prehrambenoj industriji, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Heinzelova 55, Zagreb. HAH Hrvatska agencija za hranu (2008): ISO norma 22000. http:// www.hah.hr/pdf/iso_22000.pdf , pristup 26. 10. 2016. Hadžimujić A., Jašić M., Šubarić D., Medanhodzic-Vuk S., Hodžić N.: Hemijski sastav i primjena matične mliječi. Zbornik radova i sažetaka sa Prvog kongres o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima, Tuzla, 2016. Eteraf-Oskouei T., Najafi M.; Traditional and Modern Uses of Natural Honey in Human Diseases: A Review Iran J Basic Med Sci., 16(6): 731–742. 2013. Jašić M.: Mogućnosti i potrebe za standardizacijom pčelinjih proizvoda, Zbornik radova i sažetaka sa Prvog kongres o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima, Tuzla, 2016 Jašić M: Zaštita oznake autohtonih prehrambenih proizvoda. NERDA Tuzla 2010 Bez CIP katalogizacije, dostupno na: http://nerda.ba/pdf/Zastita_izvornosti_geoporijekla_i_traduglproizv_u_prehind.pdf Jašić M., Spahić E., Sarvan E., Bašić M., Vilušić M., Suljkanović A., Mujkanović S., Hećimović E., Arnautović N.: Priručnik za proizvođače tradicionalnih prehrambenih proizvoda. Nezavisni biro za razvoj, Gradačac / Modriča, 2012. Dostupno na: http://www.nbrudruzenje.org/images/publikacije/Prirucnik_za_proizvodj_%20tradic_%20pr_proizvoda_bs.pdf


56

Johnston J.E., Sepe H.A., Miano C.L., Brannan R.G., Alderton A.L.: Honey inhibits lipid oxidation in ready-to-eat ground beef patties. Meat Sci., 70, 627–631, 2005. Jusufhodžić Z., Budimlić A., Nogić E., Spahić-Bajrić A.: Upravljanje kvalitetom pčelinjih zajednica, Zbornik radova i sažetaka sa Prvog kongresa o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima, Tuzla, 2016. Mirjanić G.: Pčelarski priručnik sa radovima na pčelinjaku po mjesecima, Poljoprivredni fakultet Banja Luka, 2014. Pravilnik o medu i drugim pčelinjim proizvodima, Službeni glasnik BiH, broj 37 – Stranica 333, 2009. Rakha M.K., Nabil Z.I., Hussein A.A.: Cardioactive and vasoactive effects of natural wild honey against cardiac malperformance induced by hyperadrenergic activity. J Med Food., 11, 91–98, 2008. Sakić A., Arnautalić M., Alihodžić D., Madra M.: Halal pčelinji proizvodi. Zbornik radova i sažetaka sa Prvog kongres o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima, Tuzla 2016. SCV, The Foundation for the Certification of Food Safety Systems (2008): HACCP requirements, http://www.foodsafetymanagement.info, pristup 26. 10. 2016. Sinanović A., Jašić M., Bašić M. (2016): Uvjeti proizvodnje organskih pčelinjih proizvoda, Zbornik radova i sažetaka sa Prvog kongresa o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima, Tuzla, 2016 Stepanović Ţ. Apiterapija, moderna profesija tradicionalne medicine; 2014. Dostupno na: www.pcelari-bujstine.com, 10. lipnja 2015. Kuštrak D. Fitofarmacija i farmakognozija. Zagreb: Golden Marketing - Tehnička knjiga;2005. str. 84-88, Radovanović R., Đekić I.: Upravljanje kvalitetom u procesima proizvodnje hrane , Beograd, 2011.


57

Šubarić D., Jozinović A., Babić J., Ačkar Đ.: Kvaliteta i patvorenje meda, Zbornik radova i sažetaka sa Prvog kongresa o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima, Tuzla, 2016. Šabanović M, Jašić M., Klopić N., Trumić E., Aličić D.: Uvjeti uvoza i izvoza pčelinjih proizvoda u Bosni I Hercegovini, Zbornik radova i sažetaka s Prvog kongresa o pčelarstvu i pčelinjim proizvodima, Tuzla, 2016.


58

PLAN KONTROLE procesa

R. br.

Mjesto kontrole

Šta se kontrolira

Kriterij Metoda Obim/

Učestalost Odgovoran Zapisi

1 2 3 4 5 6 7 8

9 789926 812706

Udruga pčelara „IVA“ Posušje

Vodeći Hr partner Vodeći BH partner

Ova publikacija je pripremljena uz potporu Europske unije. Sadržaj publikacije isključiva je odgovornost

projektnih partnera iz Republike Hrvatske i BiH, te ni u kom slučaju ne odražava stanovišta Europske unije.

This publication has been prepared with support of the European Union. The contents of this publication

is the sole responsibility of project partners from the Republic of Croatia at the BiH and in any case not

be taken to reflect views of the European Union.

www.beepromoted.eu

IPA prekogranični program Hrvatska - Bosna i Hercegovina 2007-2013The Europian Union´s IPA Cross - Border Programme Croatia - Bosnia and Herzegovina 2007-2013

standardizacija i Šeme kvalitete pČelinjih proizvoda i Šeme... · preporučuje se implementiran...

Documents