NUMMER 4 / 2012

ExpErtpanElEnVin och terroir, så flamberar du, ekologisk märkning

prODUKtnYHEtEr Säsong för champagne, prisvärt rött, kaffekapslar

tIll KaFFEtTa en kaka till! Enkelt recept på juliga bondkakor

aKtUEllt Stefano Catenacci, Årets Lily, tävla med Fuller's

NYÅRPÅ fjällET

Franska bubblor / ProFFskaFFE HEMMa kWV:s toPPVinEr / VälgörandE oljor

EN TIDNING FRÅN ARVID NORDQUIST

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 1 2012-11-27 17.44

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

LA GALOPE – EN ÄKTA SAUVIGNON BLANC FRÅN LA FRANCE! FINNS JUST NU ATT BESTÄLLA PÅ: systembolaget.se/72204 och lagalope.se

12% VOL 3 L

”… PRECIS SÅ REN, GRÖN-FRUKTIG OCH AROMATISK

SOM DEN SKA VARA.”BENGT-GÖRAN KRONSTAM, DN

”Le meilleur Sauvignon blanc en Bag-in-Box...”

”ÖVERLÄGSEN ÖVRIGA SAUVIGNON-BOXAR...”

ALLT OM VIN, NUMMER 10 2012

Ett très magnifi que mat- och mingel-vin som trivs extra bra tillsammans med les bons amis, grillad fi sk och

skaldjur. Frisk och fruktig smak och doft av svarta vinbär och sol-mogna krusbär.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 2 2012-11-27 17.44

3

Tid för det du tycker om

INNEHÅLL

09. OLIVOLJASmakhöjaren i köket.

06. KWV MOT NYA HÖJDERToppserien The Mentors visar vägen.

10. GOTT NYTT ÅR! Skåla in 2013 med crémant och champagne.

12. GODARE KAFFEMed Arvid Nordquist OneCup.

ALLTID I SMAKA:04. AKTUELLT13. EXPERTPANELEN14. PRODUKTNYHETER20. TILL KAFFET

är Arvid Nordquist H.A.B:s kund- och marknadstidning i Sverige. Smaka

utkommer fyra gånger per år.

ARVID NORDQUIST H.A.B.BOX 1285

171 25 SOLNA

info@arvidnordquist.se, 08–799 18 00Ansvarig utgivare: Carl Johan Svaton

Projektledare: Cecilia Wellenius

REDAKTIONELL PRODUKTION: Birdh, www.birdh.se

Redaktör: Johan Abrahamsson

ART DIRECTION: 25AH, www.25ah.se

Skribenter: Anna Sjögren, Erik Bredhe, Frida Johansson

Fotografer: Michael Steinberg, Pepe Nilsson

Recept: Annica Karlsson, Hampus Thunholm och

Joel Kaspersson (Agaton)Omslagsfoto: Pepe Nilsson

Tryck: ExaktaRepro: Done

PRENUMERERA PÅ SMAKA:Smaka vänder sig till dig med ett

stort intresse för mat, vin och kaffe. Prenumerationen på magasinet är gratis.

Skicka ett vykort eller ett e-postmeddelande med namn och adress märkt med

”Prenumeration Smaka” till Arvid Nordquist H.A.B. Box 1285, 171 25 Solna, eller till

smaka@arvidnordquist.se

EN AV ÅRETS största högtider är givetvis julen. För många innebär julen gemenskap och glädje – att få tid över till sådant som inte är präglat av vardagen. Att kunna unna sig saker som man kanske inte brukar göra – ja, det är lyxigt.

JULEN KAN INTE passera utan att jag tänker på hur det var när vi fortfarande hade vår butik i Stockholm. Oj, vad alla arbetade. Allt skulle hinnas med. Oändliga varulager skulle säljas på kort tid till krävande kunder som önskade sig det allra bästa av butikens rikliga utbud. Många var de som arbetade in på små-timmarna. Min far var alltid i butiken vid den här tiden på året. Allt skulle gå korrekt till. Expediterna skulle bemöta kunderna på ett riktigt sätt och ge den service som förväntades. Pappa inspekterade noggrant alla färskvaror – inget ­ ck sparas åt slumpen. Särskilt minns jag när pappa stod i dörren och önskade kunderna god jul. Ungefär som dåtidens krögare som hälsade på gästerna när de kom till restaurangen.

VI ÄR MÅNGA som älskar att hålla fast vid traditionerna, inte minst när det gäller mat och dryck, medan andra ser fram emot att resa till varmare breddgrader och få njuta av sol och bad. Att få tid över och göra det du allra helst önskar – det är kanske det som julen handlar allra mest om.

God jul och ett riktigt gott nytt år!

Anders Nordquist, vd

VAD TYCKER DU om Smaka? Har du en fråga eller något särskilt du vill läsa om? Vi jobbar hela tiden med att förbättra magasinet och är nyfi ken på vad du tycker. E-post: smaka@arvidnordquist.se

VAD KAN BLI BÄTTRE?

Alkohol i samband med arbete ökar risken för olyckor.

LA GALOPE – EN ÄKTA SAUVIGNON BLANC FRÅN LA FRANCE! FINNS JUST NU ATT BESTÄLLA PÅ: systembolaget.se/72204 och lagalope.se

12% VOL 3 L

”… PRECIS SÅ REN, GRÖN-FRUKTIG OCH AROMATISK

SOM DEN SKA VARA.”BENGT-GÖRAN KRONSTAM, DN

”Le meilleur Sauvignon blanc en Bag-in-Box...”

”ÖVERLÄGSEN ÖVRIGA SAUVIGNON-BOXAR...”

ALLT OM VIN, NUMMER 10 2012

Ett très magnifi que mat- och mingel-vin som trivs extra bra tillsammans med les bons amis, grillad fi sk och

skaldjur. Frisk och fruktig smak och doft av svarta vinbär och sol-mogna krusbär.

17.

16.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 3 2012-11-27 17.46

4. SMAKA NR 4 2012

AKTUELLT

SVERIGES BÄSTA KVINNLIGA KYPARE

FRIDA HANSSON ÄR ÅRETS LILYTHE LILY BOLLINGER Award fi rade 10 år och efter en tuff fi nalomgång utsågs Frida Hansson, som till vardags jobbar i Eriks Vinbar på Gondolen i Stockholm, till årets vinnare. Den eftertraktade titeln har fått sitt namn efter den legendariska champagne änkan Lily Bollinger som drev det anrika champagnehuset under exakt trettio år i mitten av 1900-talet. Tävlingen, som utser Sveriges bästa kvinnliga vin kypare, har redan hunnit bli en klassiker och vänder sig till såväl yrkesverksamma sommelierer, som till studerande på olika dryckes utbildningar. Förutom titeln fi ck vinnaren även ta emot en klassisk damcykel – en blinkning till Lily Bollinger som på sin tid helst inspekterade sina vinodlingar på två hjul – och en studieresa till Champagne.

BUBBLANDE MIDDAGSBJUDNING

EN MIDDAG I BONDS SMAKI OKTOBER, TVÅ veckor innan premiären av senaste James Bond-fi lmen Skyfall, samlades ett sextiotal gäster för att avnjuta en fem-rättersmeny på Villa Källhagen i Stockholm. Temat för middagen var den brittiske agentens långa relation med champagne huset Bollinger, varför champagne serverades genomgående. Kvällens värd, James Bond-entusiasten och vin kännaren Michel Jamais, varvade information om det som serverades med anekdoter om superagentens dryckesvanor. Temamiddagen var ett samarbete mellan Michel Jamais och Villakällhagens källarmästare Mathias Emilsson och kökschef Xavier Rodriguez.

Michel Jamais förklarar vad du bör tänka på när du ordnar en champagnemiddag:

– Det viktigt att först och främst se champagnen som ett vin, utan att lägga för mycket vikt vid att det är mousserande. Det är en elegant dryck och bör därför matchas med elegant mat. Det är ett helt torrt vin och när cham-pagne paras med mat bör det därför inte utsättas för söta smaker, den höga syran i champagne passar istället bra ihop med salta och syrliga smaker.

GODA NYHETER

FYRA NYA SÅSER FRÅN DEL MONTEI HÖST LANSERAR Del Monte fyra nya tomatsåser med smakprofi lerna Rata-touille, Smokey Vegetables, Mexican Corn Chili och Caponata. Efter bara tre minuter i mikron är såserna färdiga att serveras till kött, fi sk eller fågel. Såserna innehåller minst 86 procent grönsaker och är helt fria från konserveringsmedel, smaktillsatser och färgämnen.

I BÖRJAN AV oktober släpptes 100 exemplar av Bollingers omtalade James Bond-champagne, ”002 for 007”, i Systembolagets beställnings-sortiment. Och två minuter senare fanns det inte en enda fl aska kvar. Sedan dess har ytterligare 400 fl askor mött samma strykande åtgång och några fl er exemplar av specialutgåvan fi nns inte att få tag på. Vinet smakar så klart lika bra utan den spektakulära förpackningen – Bollinger La Grande Année 2002 (nr 7579, pris 849 kr) fi nns fortfarande på Systembolaget. Men bara till februari, då det ersätts med årgång 2004.

500Vinnaren Frida Hansson.

Xavier Rodriguez, Michel Jamais och Mathias Emilsson.

Foto

: Mic

hael

Ste

inbe

rg

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 4 2012-11-27 17.46

4. SMAKA NR 4 2012

AKTUELLT

SVERIGES BÄSTA KVINNLIGA KYPARE

FRIDA HANSSON ÄR ÅRETS LILYTHE LILY BOLLINGER Award fi rade 10 år och efter en tuff fi nalomgång utsågs Frida Hansson, som till vardags jobbar i Eriks Vinbar på Gondolen i Stockholm, till årets vinnare. Den eftertraktade titeln har fått sitt namn efter den legendariska champagne änkan Lily Bollinger som drev det anrika champagnehuset under exakt trettio år i mitten av 1900-talet. Tävlingen, som utser Sveriges bästa kvinnliga vin kypare, har redan hunnit bli en klassiker och vänder sig till såväl yrkesverksamma sommelierer, som till studerande på olika dryckes utbildningar. Förutom titeln fi ck vinnaren även ta emot en klassisk damcykel – en blinkning till Lily Bollinger som på sin tid helst inspekterade sina vinodlingar på två hjul – och en studieresa till Champagne.

BUBBLANDE MIDDAGSBJUDNING

EN MIDDAG I BONDS SMAKI OKTOBER, TVÅ veckor innan premiären av senaste James Bond-fi lmen Skyfall, samlades ett sextiotal gäster för att avnjuta en fem-rättersmeny på Villa Källhagen i Stockholm. Temat för middagen var den brittiske agentens långa relation med champagne huset Bollinger, varför champagne serverades genomgående. Kvällens värd, James Bond-entusiasten och vin kännaren Michel Jamais, varvade information om det som serverades med anekdoter om superagentens dryckesvanor. Temamiddagen var ett samarbete mellan Michel Jamais och Villakällhagens källarmästare Mathias Emilsson och kökschef Xavier Rodriguez.

Michel Jamais förklarar vad du bör tänka på när du ordnar en champagnemiddag:

– Det viktigt att först och främst se champagnen som ett vin, utan att lägga för mycket vikt vid att det är mousserande. Det är en elegant dryck och bör därför matchas med elegant mat. Det är ett helt torrt vin och när cham-pagne paras med mat bör det därför inte utsättas för söta smaker, den höga syran i champagne passar istället bra ihop med salta och syrliga smaker.

GODA NYHETER

FYRA NYA SÅSER FRÅN DEL MONTEI HÖST LANSERAR Del Monte fyra nya tomatsåser med smakprofi lerna Rata-touille, Smokey Vegetables, Mexican Corn Chili och Caponata. Efter bara tre minuter i mikron är såserna färdiga att serveras till kött, fi sk eller fågel. Såserna innehåller minst 86 procent grönsaker och är helt fria från konserveringsmedel, smaktillsatser och färgämnen.

I BÖRJAN AV oktober släpptes 100 exemplar av Bollingers omtalade James Bond-champagne, ”002 for 007”, i Systembolagets beställnings-sortiment. Och två minuter senare fanns det inte en enda fl aska kvar. Sedan dess har ytterligare 400 fl askor mött samma strykande åtgång och några fl er exemplar av specialutgåvan fi nns inte att få tag på. Vinet smakar så klart lika bra utan den spektakulära förpackningen – Bollinger La Grande Année 2002 (nr 7579, pris 849 kr) fi nns fortfarande på Systembolaget. Men bara till februari, då det ersätts med årgång 2004.

500Vinnaren Frida Hansson.

Xavier Rodriguez, Michel Jamais och Mathias Emilsson.

Foto

: Mic

hael

Ste

inbe

rg

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 4 2012-11-27 17.46

5

LISTAN

TRE PLATSER I MIN SMAK1. Furillen på GotlandDet här är första året Nobis driver Furillen och jag spenderade mycket tid där under påsken och sommaren. Det var helt nytt för mig då och jag har hämtat mycket inspiration därifrån. Främst från det stilla lugnet, men också från de häftiga omgivningarna och det dramatiska kalkbrottet.

2. Paris, FrankrikeDet fi nns ett historiskt och kulinariskt arv i Paris som är helt unikt, det är en stad som ligger mig varmt om hjärtat och jag har många fi na minnen därifrån. För fl era år sedan satt jag och Werner Vögeli på Pierre Gagnaire (6 Rue Balzac) och avnjöt en fantastisk lunch i fl era timmar. Det var otroligt speciellt för mig.

3. Sicilien, ItalienJag var just där för att ta bilder till min nya kokbok, och slutar aldrig förvånas över hur underbart det är där. Bara de lokala råvarorna är ett äventyr, de tjugo olika regionerna i Italien är som enskilda kök och det fi nns oändligt mycket att upptäcka. Sicilien är främst känt för sina grönsaker, men min senaste favorit är bottarga, romsäcken från tonfi sk eller multefi sk som röks, saltas och torkas.

Stefano Catenacci är kökschef på Operakällaren i Stockholm och delägare i moderbolaget Nobis. Han är ansvarig för alla banketter och galamiddagar som serveras på Kungliga slottet, och en av fi nalisterna i höstens tittarsuccé Kockarnas kamp i TV4.

“Volorerspici con nimus doluptur, omnimporis eatquis ut lorero es molessitatur solorum nepore cumquis.”

TÄVLING

MITT KÖK STOCKHOLM

TACK FÖR SENAST!57 LITER AV La Galope Sauvignon Blanc och mycket annat gott gick åt i Arvid Nordquists monter när över 40 000 nyfi kna besökare minglade loss på årets Mitt Kök på Stockholmsmässan, 8–11 november. En fyra dagar lång fest av matinspiration och spännande möten. Smaka hade dessutom det stora nöjet att utöka sin läsarkrets med hela 500 nya prenumeranter. Välkomna!

TÄVLA MED FULLER’SJUST NU KAN du tävla med Fuller’s i utvalda Ica- eller Coop-butiker. Håll utkik efter Fuller’s Chiswick Bitter och tävla med hjälp av talongerna eller besök Fuller’s sida på Facebook. Första priset är en resa för två till Fuller’s bryggeri i centrala London.

TÄVLA MED SMAKA

CHANS PÅ KRONSTAMS NYAARVID NORDQUIST HAR nöjet att lotta ut fem signerade exemplar av Bengt-Göran Kronstams nya bok Styrkans Magi. I boken får läsaren lära sig allt om världens främsta destillerade drycker, följa med på en djupdyk-ning i den svenska alkoholhistorien och ta del av olika drinkrecept. För att delta i tävlingen, skicka ett mejl till smaka@arvidnordquist.se och berätta vad du helst har i glaset när det nya året skålas in. Vi vill ha ditt svar senast 8 januari.

Stefano Catenacci

ÖKA DITT VÄLBEFINNANDE

FRAMGÅNGSRIK DUOVI HAR FÖRMODLIGEN inte hört det sista hälsorönet om mörk choklad. Bara i år har forskare världen över sagt sig kunna bevisa att choklad kan sänka blodtrycket, minska riskerna för stroke och att dö i kärlsjukdomar. Det sägs också hjälpa oss att hålla vikten och motverka höstdepressioner. Det är så klart svårt att säkert veta om teorierna stämmer, men att choklad och kaffe är en vinnande smakkombination har det aldrig funnits några tvivel om. Därför fi nns det alltid minst en anledning att avsätta tid för en kopp kaffe och en ask choklad-tryffl ar. Extra gott blir det med mörkrostade Classic Festivita .

svar senast 8 januari.

Arvid Nordquists välbesökta monter.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 5 2012-11-28 17.17

6. SMAKA NR 4 2012

VÄRLDENS VIN

VINHUS I FÖRVANDLINGMed serien The Mentors har sydafrikanska KWV tagit vinvärlden med storm. Förutom goda omdömen och en rad internationella utmärkelser har det omsorgsfulla

arbetet höjt kvaliteten över hela sortimentet. text: AnnA Sjögren foto: KWV

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 6 2012-11-28 17.17

7

INERNA FRÅN SYDAFRIKA kommer från Nya världen, så säger vi i Europa. Men efter att ha besökt landet börjar man fundera på den benämningen, för i Sydafrika har det producerats vin i � era hundra år. De första vinrankorna planterades

av holländare och fransmän som bosatte sig här i mitten av 1600-talet. Landet har haft en dramatisk historia och samma historia har så klart påverkat den inhemska vinproduktionen. För snart 20 år sedan infördes demokrati efter drygt 40 år av apartheid och då upphörde de stränga handelshindren med omvärlden. För vinproducenterna blev det start-skottet på en explosionsartad utveckling. I början av 1990-talet fanns det ungefär 200 vingårdar i landet, i dag är de tre gånger så många. Trots att landet har gamla vintraditioner känns ändå benämningen Nya världen helt relevant i dag eftersom det har skett så mycket med odlingsmetoderna, tekniken och kunskapsutbytet med övriga vinvärlden under de senaste 20 åren.

KWV ÄR EN av landets största vinproducenter, det var från början ett kooperativ som grundades 1918. I Sverige är namnet bekant för många, företaget exporterade starkvin till Sverige redan 1933. Några av de mest kända vinerna för den svenska publiken är Roodeberg och KWV Chardonnay. 2006 startade satsningen på det exklusiva sortimentet � e Mentors, en satsning som blivit mycket framgångsrik och som nu påverkar den övriga vinproduktionen i företaget positivt.

– Filoso� n bakom � e Mentors är att vinet ska representera det absolut bästa vi kan tillverka på KWV, berättar chefsvinmakaren Richard Rowe.

Druvorna är väl valda och arbetet med att förädla deras karaktärer förutsätter att både jordmån och klimat väljs med stor omsorg. Richard Rowe ägnar många timmar ute på fälten för att leta upp de rätta förhållandena för varje druvsort. För att förstå den omfattande storleken av KWVs arealer, och därmed även möjligheterna att välja ut olika klimatområden och jordmåner, får vi veta att det tar fyra timmar att åka bil från den norra delen av odlingarna till den södra.

LIKA VIKTIGT SOM att ta väl hand om frukten från fälten är förstås att skapa de rätta förutsättningarna vid tillverkningen. Druvorna skördas när de har nått perfekt mognad och under den svalaste tiden på dagen. De sorteras och transporteras varsamt till produktions anläggningen. Pressning och lagring sker med moderna metoder och genom hela processen är det stort fokus på att varje druvas karaktäristiska

smaker ska utvecklas och förtydli-gas. Resultatet är ett vin i interna-tionell toppklass med elegans och koncentration i smakerna.

– För att fånga druvans karaktär och få en önskvärd balans mellan smakerna har vi dragit ned på fat-

lagringstiden. Eken ska � nnas i bakgrunden, men den får aldrig ta död på druvans rena smaker. Av samma anledning arbetar vi också med att justera alkohol-halten till en perfekt nivå, säger Richard Rowe.

Han menar att eksmaken har varit ett problem i vinerna från Nya världen. Att man för att dölja sämre kvalitet på druvorna har låtit vinet ligga för länge på fat. Men nu är många av vinländerna i Nya världen på väg bort från allt vad träiga eftersmaker heter.

VMER OM KWV KWV ÄR EN av världens största vinproducenter. Företaget ligger i staden Paarl i vindistriktet Western Cape Region och grundades som ett kooperativ 1918. Syftet var att hantera den djupa kris som vinnäringen då befann sig i. Sedan 1997 är KWV ett börsnoterat aktiebolag och ett av landets viktigaste aktörer inom vin- och spritproduktion. Bolaget är även starkt engag-erat i landets demokratiserings-process och är det enda stora vinföretaget med betydande ägande från den svarta majoritetsbefolkningen.

”Filosofi n bakom The Mentors är att vinet ska representera det absolut bästa vi kan tillverka på KWV.”

Ovan: Richard Rowe, chefs vin makare, leder det framgångs rika kvalitetsarbetet hos KWV.

I den speciella vinkällarkatedralen har det lagrats vin ända sedan 1930.

KWVs huvudkontor fi nns i Paarl, nordost om Kapstaden, i den Västra Kapprovinsen.

S Y D A F R I K A

WESTERN CAPE REGION

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 7 2012-11-28 17.17

7

INERNA FRÅN SYDAFRIKA kommer från Nya världen, så säger vi i Europa. Men efter att ha besökt landet börjar man fundera på den benämningen, för i Sydafrika har det producerats vin i � era hundra år. De första vinrankorna planterades

av holländare och fransmän som bosatte sig här i mitten av 1600-talet. Landet har haft en dramatisk historia och samma historia har så klart påverkat den inhemska vinproduktionen. För snart 20 år sedan infördes demokrati efter drygt 40 år av apartheid och då upphörde de stränga handelshindren med omvärlden. För vinproducenterna blev det start-skottet på en explosionsartad utveckling. I början av 1990-talet fanns det ungefär 200 vingårdar i landet, i dag är de tre gånger så många. Trots att landet har gamla vintraditioner känns ändå benämningen Nya världen helt relevant i dag eftersom det har skett så mycket med odlingsmetoderna, tekniken och kunskapsutbytet med övriga vinvärlden under de senaste 20 åren.

KWV ÄR EN av landets största vinproducenter, det var från början ett kooperativ som grundades 1918. I Sverige är namnet bekant för många, företaget exporterade starkvin till Sverige redan 1933. Några av de mest kända vinerna för den svenska publiken är Roodeberg och KWV Chardonnay. 2006 startade satsningen på det exklusiva sortimentet � e Mentors, en satsning som blivit mycket framgångsrik och som nu påverkar den övriga vinproduktionen i företaget positivt.

– Filoso� n bakom � e Mentors är att vinet ska representera det absolut bästa vi kan tillverka på KWV, berättar chefsvinmakaren Richard Rowe.

Druvorna är väl valda och arbetet med att förädla deras karaktärer förutsätter att både jordmån och klimat väljs med stor omsorg. Richard Rowe ägnar många timmar ute på fälten för att leta upp de rätta förhållandena för varje druvsort. För att förstå den omfattande storleken av KWVs arealer, och därmed även möjligheterna att välja ut olika klimatområden och jordmåner, får vi veta att det tar fyra timmar att åka bil från den norra delen av odlingarna till den södra.

LIKA VIKTIGT SOM att ta väl hand om frukten från fälten är förstås att skapa de rätta förutsättningarna vid tillverkningen. Druvorna skördas när de har nått perfekt mognad och under den svalaste tiden på dagen. De sorteras och transporteras varsamt till produktions anläggningen. Pressning och lagring sker med moderna metoder och genom hela processen är det stort fokus på att varje druvas karaktäristiska

smaker ska utvecklas och förtydli-gas. Resultatet är ett vin i interna-tionell toppklass med elegans och koncentration i smakerna.

– För att fånga druvans karaktär och få en önskvärd balans mellan smakerna har vi dragit ned på fat-

lagringstiden. Eken ska � nnas i bakgrunden, men den får aldrig ta död på druvans rena smaker. Av samma anledning arbetar vi också med att justera alkohol-halten till en perfekt nivå, säger Richard Rowe.

Han menar att eksmaken har varit ett problem i vinerna från Nya världen. Att man för att dölja sämre kvalitet på druvorna har låtit vinet ligga för länge på fat. Men nu är många av vinländerna i Nya världen på väg bort från allt vad träiga eftersmaker heter.

VMER OM KWV KWV ÄR EN av världens största vinproducenter. Företaget ligger i staden Paarl i vindistriktet Western Cape Region och grundades som ett kooperativ 1918. Syftet var att hantera den djupa kris som vinnäringen då befann sig i. Sedan 1997 är KWV ett börsnoterat aktiebolag och ett av landets viktigaste aktörer inom vin- och spritproduktion. Bolaget är även starkt engag-erat i landets demokratiserings-process och är det enda stora vinföretaget med betydande ägande från den svarta majoritetsbefolkningen.

”Filosofi n bakom The Mentors är att vinet ska representera det absolut bästa vi kan tillverka på KWV.”

Ovan: Richard Rowe, chefs vin makare, leder det framgångs rika kvalitetsarbetet hos KWV.

I den speciella vinkällarkatedralen har det lagrats vin ända sedan 1930.

KWVs huvudkontor fi nns i Paarl, nordost om Kapstaden, i den Västra Kapprovinsen.

S Y D A F R I K A

WESTERN CAPE REGION

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 7 2012-11-28 17.17

8. SMAKA NR 4 2012

I vINväRldeN betRAKtAS Richard Rowe som en erfaren vinmakare som inte bara har det tekniska kunnandet utan även är känd för att vara en god lagledare. Han vill skapa kvalitet på ett sätt som gör att hela organisa­tionen utvecklas och bygga upp självförtroendet hos de unga vinmakarna i sitt team. Under de drygt fyra år som han har arbetat på KWV har han fått igång ett lag med individer som tar ansvar och som brinner för sin uppgift. En viktig orsak till den utvecklingen är arbetet med just The Mentors.

– Mina medarbetare har verkligen fått upp ögonen för vad som går att åstadkomma med större kunskaper om jordmån och klimat, högre kvalitet på druvorna och nya metoder för tillverkning och lagring. I dag är jag stolt över att kunna säga att allt vin som kommer härifrån har en högre kvalitet jämfört med bara för några år sedan, säger Richard Rowe.

Han berättar att det framförallt är kvaliteten på druvorna som förklarar skillnaderna mellan The Mentors och företagets viner i de lägre prisklasserna, till exempel Roodeberg.

– Ännu klarar vi inte av att hantera de stora voly­merna av druvor på det extremt omsorgsfulla sätt som vi gör till The Mentors. Men vi arbetar hela tiden för att åstadkomma ännu högre kvalitet, ett steg i taget.

eN AKtIvItet på KWV som Richard Rowe själv anser är en av nycklarna till företagets framgångar i tävlingar och hos internationella vinbedömare är vinmakarnas

Vinlandet SydafrikaI Sydafrika har det producerats vin i drygt 350 år. I slutet av 1800-talet förstördes stora delar av odlingarna av vinlusen och i början av 1900-talet började återplanteringen. De största vinarealerna ligger i landets sydvästra del. Klassiska franska druvsorter som shiraz och cabernet sauvignon dominerar. Pinotage heter den sydafrikanska korsningen av pinot noir och cinsault.

fredagsmöten. Varje fredag genomförs en blind provsmakning av viner från hela världen. Provningen skapar många och långa diskussioner och utmanar vinmakarna till att experimentera med vinerna i den egna produktionen och jämföra dessa med utländska toppviner.

UNdeR ApARtheIdtIdeN SKedde det inte något kunskaps­utbyte mellan vinmakare i Sydafrika och andra delar av världen. Det innebar att kvalitetsutvecklingen av landets viner i stort sett var helt stillastående. Så snart möjligheterna att hålla kontakten med omvärlden ökade efter 1994 kunde man göra stora framsteg, inte bara med kvantiteterna av vin som producerades utan även ur kvalitetssynpunkt. Exporten ökade kraftigt. I dag är Sverige Sydafrikas fjärde största export­marknad och en femtedel av det röda och vita vinet som säljs på Systembolaget kommer från Sydafrika.

Chefsvinmakaren Richard Rowe är relativt nyinflyttad, han kommer från Australien och har bott i Sydafrika i drygt fyra år. Jag undrar hur han ser på möjligheterna att tillverka vin av hög kvalitet i Sydafrika jämfört med förutsättningarna i sitt gamla hemland?

– Australien är förvisso ett utvecklat vinland, men i Sydafrika finns det en enorm potential att producera viner i världsklass. Odlingsförhållandena är utmärkta och de bästa vinerna i Sydafrika är fullt jämförbara med de bästa vinerna i världen.

”Odlings­förhållandena är utmärkta och de bästa vinerna i Sydafrika är fullt jämförbara med de bästa vinerna i världen.”

VintipS kWVthe MentorS Chenin BlanCnr: 71077 priS: 195 kr

the MentorS Shiraznr: 74902 priS: 199 kr

the MentorS orCheStra nr: 74911 priS: 199 kr

the MentorS Viognier nr: 7217 priS: 195 kr

dr CharleS niehauS roodeBerg nr: 74100 priS: 179 kr

the MentorSEn grupp viner från KWV som visar upp mångfalden av klimat och jordförhållanden i västra Sydafrika. Vinerna tillverkas av druvor som behandlas extra omsorgsfullt hela vägen från fälten till påfyllningen i flaskorna. Vinerna återspeglar det bästa som Sydafrika har att erbjuda. Första årgången är från 2006.

= Ingår i beställnings-sortimentet. Beställ på systembolaget.se. Hämta i din lokala butik.

Den omsorgsfulla hanteringen av druvorna ligger bakom en del av The Mentors framgång.

VÄRLDENS vIN

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 8 2012-11-27 17.47

8. SMAKA NR 4 2012

I vINväRldeN betRAKtAS Richard Rowe som en erfaren vinmakare som inte bara har det tekniska kunnandet utan även är känd för att vara en god lagledare. Han vill skapa kvalitet på ett sätt som gör att hela organisa­tionen utvecklas och bygga upp självförtroendet hos de unga vinmakarna i sitt team. Under de drygt fyra år som han har arbetat på KWV har han fått igång ett lag med individer som tar ansvar och som brinner för sin uppgift. En viktig orsak till den utvecklingen är arbetet med just The Mentors.

– Mina medarbetare har verkligen fått upp ögonen för vad som går att åstadkomma med större kunskaper om jordmån och klimat, högre kvalitet på druvorna och nya metoder för tillverkning och lagring. I dag är jag stolt över att kunna säga att allt vin som kommer härifrån har en högre kvalitet jämfört med bara för några år sedan, säger Richard Rowe.

Han berättar att det framförallt är kvaliteten på druvorna som förklarar skillnaderna mellan The Mentors och företagets viner i de lägre prisklasserna, till exempel Roodeberg.

– Ännu klarar vi inte av att hantera de stora voly­merna av druvor på det extremt omsorgsfulla sätt som vi gör till The Mentors. Men vi arbetar hela tiden för att åstadkomma ännu högre kvalitet, ett steg i taget.

eN AKtIvItet på KWV som Richard Rowe själv anser är en av nycklarna till företagets framgångar i tävlingar och hos internationella vinbedömare är vinmakarnas

Vinlandet SydafrikaI Sydafrika har det producerats vin i drygt 350 år. I slutet av 1800-talet förstördes stora delar av odlingarna av vinlusen och i början av 1900-talet började återplanteringen. De största vinarealerna ligger i landets sydvästra del. Klassiska franska druvsorter som shiraz och cabernet sauvignon dominerar. Pinotage heter den sydafrikanska korsningen av pinot noir och cinsault.

fredagsmöten. Varje fredag genomförs en blind provsmakning av viner från hela världen. Provningen skapar många och långa diskussioner och utmanar vinmakarna till att experimentera med vinerna i den egna produktionen och jämföra dessa med utländska toppviner.

UNdeR ApARtheIdtIdeN SKedde det inte något kunskaps­utbyte mellan vinmakare i Sydafrika och andra delar av världen. Det innebar att kvalitetsutvecklingen av landets viner i stort sett var helt stillastående. Så snart möjligheterna att hålla kontakten med omvärlden ökade efter 1994 kunde man göra stora framsteg, inte bara med kvantiteterna av vin som producerades utan även ur kvalitetssynpunkt. Exporten ökade kraftigt. I dag är Sverige Sydafrikas fjärde största export­marknad och en femtedel av det röda och vita vinet som säljs på Systembolaget kommer från Sydafrika.

Chefsvinmakaren Richard Rowe är relativt nyinflyttad, han kommer från Australien och har bott i Sydafrika i drygt fyra år. Jag undrar hur han ser på möjligheterna att tillverka vin av hög kvalitet i Sydafrika jämfört med förutsättningarna i sitt gamla hemland?

– Australien är förvisso ett utvecklat vinland, men i Sydafrika finns det en enorm potential att producera viner i världsklass. Odlingsförhållandena är utmärkta och de bästa vinerna i Sydafrika är fullt jämförbara med de bästa vinerna i världen.

”Odlings­förhållandena är utmärkta och de bästa vinerna i Sydafrika är fullt jämförbara med de bästa vinerna i världen.”

VintipS kWVthe MentorS Chenin BlanCnr: 71077 priS: 195 kr

the MentorS Shiraznr: 74902 priS: 199 kr

the MentorS orCheStra nr: 74911 priS: 199 kr

the MentorS Viognier nr: 7217 priS: 195 kr

dr CharleS niehauS roodeBerg nr: 74100 priS: 179 kr

the MentorSEn grupp viner från KWV som visar upp mångfalden av klimat och jordförhållanden i västra Sydafrika. Vinerna tillverkas av druvor som behandlas extra omsorgsfullt hela vägen från fälten till påfyllningen i flaskorna. Vinerna återspeglar det bästa som Sydafrika har att erbjuda. Första årgången är från 2006.

= Ingår i beställnings-sortimentet. Beställ på systembolaget.se. Hämta i din lokala butik.

Den omsorgsfulla hanteringen av druvorna ligger bakom en del av The Mentors framgång.

VÄRLDENS vIN

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 8 2012-11-27 17.47

9

ALLA ARVID NORDQUISTS oliv-oljor är extra jungfruolja. Det fi nns fyra sorter: Hoji-blanca, Kalamata, Limone och Ekologisk. Prova även Arvid Nordquist Rapsolja. Alla oljorna är klimatkompenserade till 100 procent.

EXTRA GODA

Olivoljan har tagit sig in i de svenska köken för att stanna. Underbar som smakhöjare, grund i en dressing eller ett smalare alternativ i stekpannan.

text: FRIDA JOHANSSON

PÅ GRÖN KVISTR ÅVA R A N

SENKOMMEN FAVORITOlivolja lanserades inte i svenska matbutiker förrän 1974. Efter en relativt trög start fi ck försäljningen ett rejält uppsving och konsumentverket kunde plötsligt konstatera att svenskarna mellan år 2000 och 2010 hade femdubblat sitt användande av olivolja. Och dess utom blivit lite kräsna. För olivolja är inte bara olivolja, precis som vin fi nns det goda anledningar att göra skillnad mellan fl askornas innehåll.

Det fi nns ungefär 600 olika olivtyper och det som avgör deras smak och kvalitet är detsamma som för vin: klimat, olivsort, beskärningsmetod, jordmån, skördetid, mognads-grad och fruktens kvalitet. Skörde säsongen pågår mellan oktober och januari.

DET BÄSTA KOMMER FÖRSTDen första pressningen i produktionsledet ger också den bästa kvalitetsoljan, extra jungfruolja, oliverna är färska och det får inte gå längre än ett dygn från att de plockats från trädet till att de kallpres-sas i högst 30 grader. För att producera en liter extra jungfruolja går det åt ungefär fem till sex kilo handplockade oliv-frukter. Jungfruoljan framställs i andra pressningen och används oftast till matlagning, olivolja som produceras efter andra pressningen är följaktligen av sämre kvalitet och kan bland annat användas i skönhetsprodukter .

SMAKSTART PÅ MIDDAGENGör som italienarna. Servera ett gott lantbröd och duka med en extra assiett där dina gäster kan ringla olivolja och strö fl ingsalt för att doppa sitt bröd i. Om du vill ge din olivolja extra smak kan du låta en bit parmesanost ligga och dra i den i någon vecka innan.

FÖRVARA MÖRKT OCH SVALTFör bästa hållbarhet ska du förvara din olivolja mörkt och svalt. Se till att korken är noggrant påskruvad. Det går även bra att förvara den i kylen. Har den blivit grumlig när du tar ut den är det bara att vänta en stund tills den klarnar. Det går dess utom att använda den grumliga vätskan utan problem.

Olivolja smakar som allra bäst direkt efter att fl askan har öppnats. Därefter påbörjas en oxiderings- och nedbrytningsprocess och efter 3–4 månader fi nns det risk för att den härsknat. En härsken olja identifi erar du genom dess dova doft och lite beska oljiga smak.

mellan oktober och januari.

1974LANSERADES OLIVOLJAN

I SVERIGE

EXTRA GODA

mellan oktober och januari. mellan oktober och januari.

NY DESIGN

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 9 2012-11-27 17.47

10. SMAKA NR 4 2012

Inget gott nytt år utan champagne! Eller går det lika bra med crémant? Och vad är egentligen

skillnaden? Smaka guidar dig bland franska bubblor.

text: JÖRN EK och FRIDA JOHANSSON

foto: PEPE NILSSON

BoNneAnNée!

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 10 2012-11-27 17.47

11

ÄR DET GÄLLER franska bubblor pratas det oftast om crémant och champagne. Men vad är egentligen skillnaden mellan de två vinerna? Som tur är � nns det rigorösa regelverk som hjälper oss att hålla de två benämningarna isär. För att en � aska

mousserande vin ska få kallas champagne måste den framställas i det nordfranska distrikt som bär samma namn, enligt traditionella metoder och av de tre tillåtna druvsorterna pinot noir, chardonnay och pinot meunier. Tillverkningen av crémant följer samma metoder som champagne, men behöver bara lagras i 12 månader, tre månader kortare än champagne. Till skillnad från champagne � nns det � era regioner som producerar cremánt, de � esta i Frankrike och Luxemburg. En � aska crémant tillåts även att innehålla i stort sett vilka druvor som helst. Användandet av begreppen champagne och crémant är skyddat av fransk lag.

HUR FRAMSTÄLLS DÅ ett mousserande vin? Det � nns olika sätt att gå till väga, men det bästa är också det mest tidskrävande, så kallad méthode traditionelle. En omsorgsfull process och nödvändig premiss för både crémant och champagne.

Producenten börjar med att göra ett vitt vin med låg alkoholhalt av druvor som skördats tidigt på säsongen. Ungefär ett halvår efter skörden och den första jäsningen – i Champagne betyder detta normalt den sista veckan i mars – blandas vinerna till önskad stil och smak innan man tillsätter ytterligare en omgång vin, socker och jäst. Resultatet buteljeras på � askor som placeras liggande i en vinkällare. Där inleds vinets andra jäsning och jästcellerna omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Jästcellerna lägger sig sedan på � askans undre långsida där de fortsätter att ge vinet arom. Själva jäsningen är alltså över på några veckor, men lagringen med jästceller kan pågå under väldigt lång tid. Det är då vinet får sin unika stil och så kallade autolytiska karaktär, det vill säga doften av jäst och nybakat bröd.

När vinet har lagrats ska jästen tas bort. Flaskorna lutas gradvis, från sin horisontella position till att stå lodrät på sina korkar och jästsedimentet samlas i � askans hals. Numera utförs processen, så kallad

remuage, oftast av maskiner. Men på en del anrika champagnehus, exempelvis Bollinger, används fort-farande manuella metoder i hanteringen av årgångs-betecknade viner. Flaskhalsarna transporteras sedan genom en frysvätska, som förvandlar jästen under korken till en ispropp. Proppen skjuts ut när � askan öppnas och vinets sötma justeras med en så kallad dosage, för att slutligen korkas igen på nytt.

Med dosage menas en liten del socker som lösts upp i champagne och som ger vinet sin slutgiltiga karaktär. Från den sötaste doux som innehåller mer än 50 gram socker per liter, till halvtorra demi-sec, torra sec, ännu torrare extra dry, nästan helt torra brut som innehåller mindre än 12 gram socker per liter. I det torraste spannet hittar vi extra brut med 6 gram socker som mest och ultra brut som helt saknar tillsatt socker.

DEN ALTERNATIVA METODEN méthode charmant är snudd på identisk med det traditionella förfarandet, fram till den andra jäsningen som istället sker i en trycktålig tank innan vinet � ltreras, får sin sockertillsats och buteljeras. Det som vid � askjäsning får ta � era år klaras av på några månader och jästens arom hinner aldrig ge någon riktig smak. När de allra enklaste mousserande vinerna produceras, ersätts användandet av jäst med injicerad koldioxid. En metod som brukar kallas för läskedrycksmetoden.

MOUSSERANDE VIN ÄR inte längre reserverat för högtidliga tillfällen, utan har blivit ett allt vanligare alternativ vid middagsbordet. Genom att lära sig mer om hant-verket blir det tydligt vad du som konsument faktiskt betalar för och lättare att välja rätt nivå. Champagne-husen använder sig vanligtvis av tre olika nivåer för att klassi� cera och prissätta sina produkter; en standard-champagne (non-vintage), en årgångs champagne (vintage) och en prestigechampagne, vanligtvis årgångsbetecknad och ofta med ett särskiljande namn. En vintagechampagne måste ha lagrats minst 36 månader efter andra jäsningen och en non-vintage minst i 15 månader. För prestige champagne � nns det inget särskilt regelverk, men noggrant utvalda basviner, längre lagring och ett högre pris räcker oftast för att skilja dem från mängden.

CAVA I slutet av 1800-talet slog vinpesten svårt mot delar av Spanien. I Katalonien ersatte man då drabbade, röda vinstockar med vita och uppfann cava. Det mousserande vinet tillverkas i dag över hela landet enligt méthode traditionelle.

PROSECCO Italienskt vin som görs i två varianter, den svagt bubblande frizzante och det kraftigt bubblande spumante. Produceras enligt méthode charmat och lagras på ståltank i 18 till 24 månader innan det buteljeras.

N

Mousserande från andra länder Bubblare

ASTI Ännu en mousserande italienare, sötare än tidigare nämnda prosecco. Lagras också på tank, men härstam-mar enbart från staden Asti. Det ursprungliga vinet kompletteras av dessertvinet Moscato d’Asti och druvan heter moscato bianco.

SEKT I Tyskland och Österrike går allt mousserande vin under samma namn, så länge den förslutna fl askan innehåller ett visst tryck. I övrigt tillåts alla tänkbara typer av metoder och druvor, ofta importerade sådana.

SPARKLING REDS Mousserande viner som lagras liksom champagne men istället för att baseras på klassiska druvor utgår från ett rött vin. Ovanliga och lite svåra att få tag på så här års, men ett kul alternativ till mumma på julbordet.

CAP CLASSIQUE Sydafrikanskt bubbel som tillverkas enligt méthode traditio-nelle, i liten upplaga och av valfria sorters druvor.

AKADEMIN MOUSSERANDE

Tips till nyår

BOLLINGER SPECIAL CUVÉELyxigt gott både som aperitif och till lagad mat.NR: 7418 PRIS: 395 kr

AYALA BRUT NATUREExtremt torr champagne med mycket ren och frisk smak.PRIS: 349 kr NR: 81438

LANGLOIS CRÉMANT DE LOIRE BRUTMoget och kraftfullt Loire-bubbel från Bollingerägda Langlois-Chateau.NR: 7404 PRIS: 119 kr

DOPFF BRUT CUVÉE JULIENFriskt och äppelfruktigt mousserande från Alsace.NR: 7410 PRIS: 109 kr (halvfl aska, 67 kr)

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 11 2012-11-28 17.18

11

ÄR DET GÄLLER franska bubblor pratas det oftast om crémant och champagne. Men vad är egentligen skillnaden mellan de två vinerna? Som tur är � nns det rigorösa regelverk som hjälper oss att hålla de två benämningarna isär. För att en � aska

mousserande vin ska få kallas champagne måste den framställas i det nordfranska distrikt som bär samma namn, enligt traditionella metoder och av de tre tillåtna druvsorterna pinot noir, chardonnay och pinot meunier. Tillverkningen av crémant följer samma metoder som champagne, men behöver bara lagras i 12 månader, tre månader kortare än champagne. Till skillnad från champagne � nns det � era regioner som producerar cremánt, de � esta i Frankrike och Luxemburg. En � aska crémant tillåts även att innehålla i stort sett vilka druvor som helst. Användandet av begreppen champagne och crémant är skyddat av fransk lag.

HUR FRAMSTÄLLS DÅ ett mousserande vin? Det � nns olika sätt att gå till väga, men det bästa är också det mest tidskrävande, så kallad méthode traditionelle. En omsorgsfull process och nödvändig premiss för både crémant och champagne.

Producenten börjar med att göra ett vitt vin med låg alkoholhalt av druvor som skördats tidigt på säsongen. Ungefär ett halvår efter skörden och den första jäsningen – i Champagne betyder detta normalt den sista veckan i mars – blandas vinerna till önskad stil och smak innan man tillsätter ytterligare en omgång vin, socker och jäst. Resultatet buteljeras på � askor som placeras liggande i en vinkällare. Där inleds vinets andra jäsning och jästcellerna omvandlar socker till alkohol och koldioxid. Jästcellerna lägger sig sedan på � askans undre långsida där de fortsätter att ge vinet arom. Själva jäsningen är alltså över på några veckor, men lagringen med jästceller kan pågå under väldigt lång tid. Det är då vinet får sin unika stil och så kallade autolytiska karaktär, det vill säga doften av jäst och nybakat bröd.

När vinet har lagrats ska jästen tas bort. Flaskorna lutas gradvis, från sin horisontella position till att stå lodrät på sina korkar och jästsedimentet samlas i � askans hals. Numera utförs processen, så kallad

remuage, oftast av maskiner. Men på en del anrika champagnehus, exempelvis Bollinger, används fort-farande manuella metoder i hanteringen av årgångs-betecknade viner. Flaskhalsarna transporteras sedan genom en frysvätska, som förvandlar jästen under korken till en ispropp. Proppen skjuts ut när � askan öppnas och vinets sötma justeras med en så kallad dosage, för att slutligen korkas igen på nytt.

Med dosage menas en liten del socker som lösts upp i champagne och som ger vinet sin slutgiltiga karaktär. Från den sötaste doux som innehåller mer än 50 gram socker per liter, till halvtorra demi-sec, torra sec, ännu torrare extra dry, nästan helt torra brut som innehåller mindre än 12 gram socker per liter. I det torraste spannet hittar vi extra brut med 6 gram socker som mest och ultra brut som helt saknar tillsatt socker.

DEN ALTERNATIVA METODEN méthode charmant är snudd på identisk med det traditionella förfarandet, fram till den andra jäsningen som istället sker i en trycktålig tank innan vinet � ltreras, får sin sockertillsats och buteljeras. Det som vid � askjäsning får ta � era år klaras av på några månader och jästens arom hinner aldrig ge någon riktig smak. När de allra enklaste mousserande vinerna produceras, ersätts användandet av jäst med injicerad koldioxid. En metod som brukar kallas för läskedrycksmetoden.

MOUSSERANDE VIN ÄR inte längre reserverat för högtidliga tillfällen, utan har blivit ett allt vanligare alternativ vid middagsbordet. Genom att lära sig mer om hant-verket blir det tydligt vad du som konsument faktiskt betalar för och lättare att välja rätt nivå. Champagne-husen använder sig vanligtvis av tre olika nivåer för att klassi� cera och prissätta sina produkter; en standard-champagne (non-vintage), en årgångs champagne (vintage) och en prestigechampagne, vanligtvis årgångsbetecknad och ofta med ett särskiljande namn. En vintagechampagne måste ha lagrats minst 36 månader efter andra jäsningen och en non-vintage minst i 15 månader. För prestige champagne � nns det inget särskilt regelverk, men noggrant utvalda basviner, längre lagring och ett högre pris räcker oftast för att skilja dem från mängden.

CAVA I slutet av 1800-talet slog vinpesten svårt mot delar av Spanien. I Katalonien ersatte man då drabbade, röda vinstockar med vita och uppfann cava. Det mousserande vinet tillverkas i dag över hela landet enligt méthode traditionelle.

PROSECCO Italienskt vin som görs i två varianter, den svagt bubblande frizzante och det kraftigt bubblande spumante. Produceras enligt méthode charmat och lagras på ståltank i 18 till 24 månader innan det buteljeras.

N

Mousserande från andra länder Bubblare

ASTI Ännu en mousserande italienare, sötare än tidigare nämnda prosecco. Lagras också på tank, men härstam-mar enbart från staden Asti. Det ursprungliga vinet kompletteras av dessertvinet Moscato d’Asti och druvan heter moscato bianco.

SEKT I Tyskland och Österrike går allt mousserande vin under samma namn, så länge den förslutna fl askan innehåller ett visst tryck. I övrigt tillåts alla tänkbara typer av metoder och druvor, ofta importerade sådana.

SPARKLING REDS Mousserande viner som lagras liksom champagne men istället för att baseras på klassiska druvor utgår från ett rött vin. Ovanliga och lite svåra att få tag på så här års, men ett kul alternativ till mumma på julbordet.

CAP CLASSIQUE Sydafrikanskt bubbel som tillverkas enligt méthode traditio-nelle, i liten upplaga och av valfria sorters druvor.

AKADEMIN MOUSSERANDE

Tips till nyår

BOLLINGER SPECIAL CUVÉELyxigt gott både som aperitif och till lagad mat.NR: 7418 PRIS: 395 kr

AYALA BRUT NATUREExtremt torr champagne med mycket ren och frisk smak.PRIS: 349 kr NR: 81438

LANGLOIS CRÉMANT DE LOIRE BRUTMoget och kraftfullt Loire-bubbel från Bollingerägda Langlois-Chateau.NR: 7404 PRIS: 119 kr

DOPFF BRUT CUVÉE JULIENFriskt och äppelfruktigt mousserande från Alsace.NR: 7410 PRIS: 109 kr (halvfl aska, 67 kr)

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 11 2012-11-28 17.18

12. SMAKA NR 4 2012

kvaliteten på din kopp kaffe. Viktigast är ett konstant tryck och konstant temper­atur i bryggaren. Du kan använda världens bästa kaffe, men om inte bryggaren håller måttet så spelar det ingen roll. När vi tog fram vårt kapselkaffe var det därför viktigt att såväl maskin samt kaffe höll en jämn och bra kvalitet. Du ska kunna få en god kopp kaffe varje gång, säger Philippe Barreca.

MASKiNeN liKNAR ReNt tekniskt och prestanda­mässigt en del större och dyrare espresso­maskiner, men är betydligt mer kompakt. Med ett högt tryck på 19 bar – och ett effektivt tryck på 10 bar genom kapseln – får man en högkvalitativ kopp kaffe. Maskinen

värms dessutom upp på 20 sekunder, så du behöver inte stå och vänta länge på din

morgonkopp. Att servera ett större sällskap kaffe efter deras tycke och smak är heller ingen konst tack vare den snabba bryggtiden. Ytterligare finesser på maskinen som säker­

ställer en hög, jämn kvalitet är

På SeNARe åR har kapselkaffe varit en rykande het trend. Så pass att ordet ”kapselkaffe” tog sig in på Språkrådets nyordslista 2011. Men även om fenomenet är relativt nytt har Arvid Nordquist länge letat efter ett system för att hantera kapselkaffe. I sex år pågick arbetet med att hitta den perfekta maskinen och kaffe blandningar att matcha den med. Till slut hittades en tillverkare i Schweiz som mot­svarade de höga krav man ställde. Resultatet, Arvid Nordquist OneCup, är god smak – både vad gäller kaffet och designen på bryggaren. Philippe Barreca, master blender på Classic kaffe, har varit med under hela processen.

– Själva maskinen är avgörande för

Kompakt, kraftfull, och med ett smakrikt resultat varje gång. Arvid Nordquist har under hösten introducerat OneCup – klimatkompenserat kapselkaffe med en baristas intelligens. text: EriK BrEdhE foto: PEPE NilssON

Inte bara supersnabb uppvärmningstid – OneCup stänger av sig själv efter att ha varit inaktiv i fem minuter.

Tack vare lösTagbara paneldekaler kan du enkelt matcha kaffe­maskinen med din inredning. Grundutförandet är svart, men du kan dessutom själv välja mellan sex ytterligare varianter: smalrandig, turkos, lime, röd, vit eller cerise.

Välj din egen stil

sköljningsfunktionen som gör det enkelt att rengöra bryggaren om den inte använts på ett par dagar eller om någon kanske gjort sig en kopp choklad innan dig.

ARvid NoRdquiSt äR den första leverantören i Sverige som kan presentera varma drycker för kapselmaskin där samtliga produkter är ekologiska och Fairtrade­märkta. Kaffet är 100 procent arabicabönor – från Honduras, Laos, Etiopien, Indonesien och Peru. Dessutom är alla kapslar i sortimentet klimatkompenserade hela vägen från odling till butik. Genomgående för OneCup, för såväl kaffe, te som choklad, är en kraftfull och mogen smak. För att brygga en bra kopp kaffe krävs minst 7–8 gram kaffe. Medan vissa kapselsystem använder för få gram jämfört med mängden vatten har Arvid Nordquist maximerat kraften i de små kapslarna – med 8,5 gram per kapsel.

– Eftersom kaffet utsätts för ett högre tryck

en egen barista i köket

KAFFE oNeCuP

”själva maskinen är avgörande för kvaliteten på din kopp kaffe. Viktigast är ett konstant tryck och konstant temperatur i bryggaren.”

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 12 2012-11-27 18.00

13

13

ExpErtpanElEn

Undrar dU något om matlagning, vin eller kaffe? Mejla en fråga till smaka@arvidnordquist.se, skriv Expertpanelen i ämnesraden.

FRÅGA SMAKAS EXPERTER

Vin: Jörn Ek

Mat: annica karlsson

kaffE: PhiliPPE BarEcca

än i en vanlig bryggare har vi skruvat lite på vår bönblandning. De syrliga aromerna utvecklas mer under tryck, och måste därför dämpas. Eftersom bryggtiden är så snabb har vi behövt jobba extra mycket med blandningen för att få en kraftig kropp. Personligen tycker jag att vi har lyckats bäst med att återskapa en bryggd svart kopp kaffe. Jag skulle vilja säga att det är den enda kapselmaskinen som kan jämföras med en vanlig bryggare, säger Philippe Barreca.

Ditt svarta kaffe kan genom en fiffig kapselfunk-tion dessutom fås med eller utan crema. Enkelt, smart och med ett perfekt resultat varje gång.

– Det är en lättskött och gedigen maskin. Du ska inte behöva vara ett proffs för att kunna göra en bra kopp kaffe, avslutar Philippe Barreca.

JulerbJudandeVid beställning av en

kaffemaskin före 31 december får du tre valfria kapselpaket (värde 195 kronor) på köpet.

Lägg alla varorna i varukorgen och skriv in rabattkoden

"onecupjul" innan du går till kassan. Beställningen görs på

shop.arvidnordquist.se

Kaffe – eKologisK märKningVarför har ni två ekologiska märkningar på kaffepaketen?

Alla Arvid Nordquist Classics ekologiska kaffesorter är Kravmärkta (ungefär 8 procent av kaffet i Sverige är Kravmärkt). Krav betyder att den svenska producenten har tillverkat sina varor med så stor hänsyn till djur och miljö som möjligt. Men Krav är en svensk certifiering för ekologiska livsmedel som inte är känd utanför landets gränser. Flera EU-länder har gjort på samma sätt och tagit fram egna nationella märkningar. För att skapa en enhetlig märkning som gör det lättare för konsumenterna har EU tagit fram en gemensam symbol. Vi har valt att ha med båda symbolerna på våra kaffe-paket eftersom vi arbetar på en nordisk marknad.

Vin – Vingårdens förutsättningarVad menas med viner med terroir?

Terroir är ett franskt ord och ska man titta på ordets egentliga betydelse blir det ungefär jordmån. I vinsammanhang används det i dag i en mycket vidare betydelse som inte bara omfattar själva jordmånen utan även vingårdens lutning, exponering för sol och vind, klimat med mera. Ett vin med terroir är ett vin som bär tydlig prägel av de parametrar som påverkar dess växtplats – ofta litet mera småskaligt och mindre industriellt producerat.

mat – eldfängda smaKerVad är flambering?

Flambering är en matlagningsmetod där spritdryck, till exempel whisky eller cognac, tillsätts i maten för att sedan tändas eld på. Det som händer är att själva alkoholen brinner upp medan spritdryckens smakämnen blir kvar i maträtten. Detta görs för att framhäva och intensifiera smaker och så klart för att skapa en spektakulär effekt. På restaurang var det nog mer vanligt förr i tiden – ett kul moment för servitören att utföra för middagsgästerna vid bordet. Självklart går det bra att flambera hemma i köket, men tänk då också på att det faktiskt är eld du har att göra med. Stäng alltid av fläkten och ha alltid ett lock i närheten så att du kan kväva elden om det behövs. Tänk på att ju högre alkoholhalt drycken innehåller och ju varmare temperatur maträtten har, desto mer lättantändlig blir anrättningen. Rätter som är vanliga för flambering är crêpes, stekta bananer och pepparbiff.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 13 2012-11-27 18.01

14. SMAKA NR 4 2012

LÖFTEN FÖR DET NYA ÅRETNu är tiden för festliga helgmiddagar med god mat och dryck. Det är också tiden för utfästelser och

framtidsplaner. Ett nytt år väntar, med nya möjligheter! Varför inte lova dig själv att odla din nyfikenhet och upptäckarlust? Till ljudet av smällande champagnekorkar och något riktigt gott i glaset.

FÖRHÖJER FESTEN – OCH MATEN!

Sköna bubblor från Alsace DOPFF BRUT CUVÉE JULIENSom alla andra crémantviner produceras Dopff Brut Cuvée Julien i enlighet med den traditionella champagne-metoden. Och producenten Dopff au Moulin var faktiskt först med att producera crémant från Alsace. Vinet är ljust gul i färgen med

en inbjudande frisk doft av citrus och rabarber med brödiga toner. Smaken är elegant pärlande, frisk med inslag av citrus, gröna äpplen och mineral. Frisk och fräsch eftersmak.

DRUVOR: Pinot blanc, pinot auxerrois PASSAR TILL: Perfekt välkomstdrink! Passar bra till såväl de fl esta skaldjur som till fi sk- och kycklingrätter. PRIS: 109 kr NR: 7410

Mogen för SverigeLANGLOIS, CRÉMANT DE LOIRE BRUTLanglois-Chateau är en familjekoncern vars rötter går tillbaka ända till år1885, men som numera ägs av champagnehuset Bollinger. Crémant de Loire Brut har en generös äppeldoft med en nötig och brödig stil. Smaken är torr och har en god

fruktighet av päron, citrus och honung. För den svenska marknaden har vinet fått en extra lång mognadstid, hela 36 månader, på sin jästfällning.

DRUVOR: Chenin blanc, chardonnay, cabernet franc PASSAR TILL: Skaldjurs-rätter, som aperitif eller när något ska fi ras. PRIS: 119 kr NR: 7404

PRODUKTNYHETER

BOLLINGER LA GRANDE ANNÉE 2002Kanske den torraste och samtidigt kraftigaste cham-pagnen på marknaden. Kraftfull med fi n koncentration och toner av lime och äpplen samt en aptitretande krispig syra. Första jäsningen sker på små ekfat vilket ger Bollinger möjligheten att ha en väldigt strikt urvals-process. Endast gamla ekfat används för att garantera att inga tanniner eller ekdofter påverkar vinet. Andra jäsningen sker på fl aska och därefter lagras vinet på sin jästfällning under minst sex år, vilket är betydligt längre än minimikraven på tre år för en årgångschampagne.

FRUKTSYRA SÖTMA

FYLLIGHET

FRUKTSYRA SÖTMA FYLLIGHET

BOLLINGER SPECIAL CUVÉE BRUTLjusgul färg med fyllig krämig mousse. Stor mogen doft med karaktär av bakat bröd, choklad och mogna höstäpplen. Torr och mycket smakrik med inslag av rostat bröd och lång fi n eftersmak. För att säkra kvalitet och kontinuitet av husstilen tillsätts cirka 55 procent vin från tidigare skördeår, varav 10 procent av

reserve-vin som lagrats på magnum upp till 15 år. Detta är unikt för Bollinger!

DRUVOR: Chardonnay, pinot noir, pinot meunier PASSAR TILL: Den optimala aperiti-fen. Dessutom utmärkt till allt från skaldjur och fi sk till fågel och charkuterier. Passar väldigt bra till ostar som Tomme Crayeuse, Selle sur Cher och Gruyère. PRIS: 395 kr NR: 7418

FRUKTSYRA SÖTMA FYLLIGHET

FRUKTSYRA SÖTMA FYLLIGHET

FRUKTSYRA SÖTMA FYLLIGHET

BOLLINGER ROSÉLjus laxrosa färg. Nyanserad doft med inslag av rostat bröd, röda äpplen, smultron och nougat. Smaken är torr, mycket frisk med inslag av blodapelsin och nougat. Bollinger Rosé är en Bollinger Special Cuvée med 8 procent stilla rött vin tillsatt. Det röda vinet framställs av pinot noir från Bollingers berömda vin

gård Côte aux Enfants i Aÿ, och från Bollingers vingårdar i Verzenay.

DRUVOR: Chardonnay, pinot noir, pinot meunier PASSAR TILL: Mingel och aperitif, fi sk och skaldjur, sparrisrisotto, rätter av ljust kött samt en bit getost eller comté.PRIS: 499 kr NR: 7755

DRUVOR: Pinot noir, chardonnayPASSAR TILL: Allt från havets läckerheter naturell till gåslever och halstrade pilgrimsmusslor med svamprisotto. PRIS: 849 kr NR: 7579

Bollinger är ett legendariskt och anrikt champagnehus i elitklass. Bollinger har en egen magnifi k stil med stor andel pinot noir. Man jäser sina reserve-viner och årgångscuvéer på gamla ekfat och har en ovanligt lång fl asklagring – detta ger den klassiska bollingerkaraktären. Med sin tyngd och mognad en perfekt mat-champagne. De egna odlingarna täcker cirka 70 procent av druvbehovet, vilket är mycket i Champagne.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 14 2012-11-28 17.18

15

Prisvärt allroundvinSANTA HELENA VARIETAL CABERNET SAUVIGNONChilenskt vin från området Valle central, som i dag står för tre fjärdedelar av landets vin-produktion. Santa Helena har en fruktig doft med inslag av röda och mörka bär, svarta vinbär, örter och choklad. Pal-etten är medelfyllig, frisk och fruktig och har en balanserad

tanninstruktur. Det är ett välstrukturerat vin med en medellång smak. Druvorna odlas i ett tempererat medelhavsklimat i bergsnära miljö.

DRUVOR: Cabernet Sauvignon PASSAR TILL: Allroundvin som funkar till det mesta – kyckling, kött, pasta och vegetariskt. PRIS: 49 kr NR: 6532

Kvalitetsvin från SydafrikaKWV ROODEBERG 2011Ny årgång av populära KWV Roodeberg. Handplockade druvor från vingårdar i Västra kapprovinsen, Sydafrika. Cabernet sauvignon, shiraz och merlot vinifi eras separat för att bevara respektive druvas karaktär. Lagringen sker på franska ekfat i 18 månader. Mörk röd färg. Smakrikt,

packad med frukt från mörka bär, tydlig syra och tanninstruktur med kryddiga inslag och lång eftersmak.

DRUVOR: Cabernet sauvignon, merlot, shiraz PASSAR TILL: Smakrika och kraftiga rätter av nöt och vilt, gärna en mustig gryta eller grillat, men också till medel-stark ost. PRIS: 89 kr NR: 7451

Mörkrostat bryggkaffeTHE DARK ONEKraft fullt och nyans-rikt med aromer av mörk choklad och mandel.

Lång efter smak med balanserad syrlighet och beska. För dig som gärna har mjölk i kaffet.

EspressoTHE GOOD ONE Espresso kaffe med en kryddig smak med nöt karak tär, inslag av kanderat socker och viss syrlighet. En rund och

balanserad eftersmak.

Mellanrost bryggkaffeTHE MEDIUM ONEMellan rostat brygg kaffe med blommiga och nötiga toner med behaglig beska. En frisk och rund eftersmak.

Latte MacchiatoTHE SMOOTH ONELatte Macchiato med generös och fyllig kaffe smak och len och krämig konsistens. Espresson är ekologisk och Fairtrade-

certifi erad och mjölkkoncentratet är ekologiskt med låg sötma.

SÖTMA SYRLIGHET FYLLIGHET

SMAK

KRYDDIGHET NÖT/CHOKLAD FRUKTIGHET

AROM

MÖRKROST

ROSTNING

SÖTMA SYRLIGHET FYLLIGHET

SMAK

KRYDDIGHET NÖT/CHOKLAD FRUKTIGHET

AROM

ESPRESSOROST

ROSTNING

SÖTMA SYRLIGHET FYLLIGHET

SMAK

KRYDDIGHET NÖT/CHOKLAD FRUKTIGHET

AROM

MELLANROST

ROSTNING

ESPRESSOROST

Mustig Amarone med smak av mörk choklad och moccaBOLLA AMARONE 2007Bolla grundades av tre bröder 1883 och var det första företaget som etiketterade och sålde amaroneviner. Bolla Amarone 2007 har en tät röd färg och kryddig doft av ekfat, kardemumma, mörk choklad, mocca och björnbär. Det är ett fylligt vin med stram och

elegant frukt, balanserade tanniner och smak av mocca och mörk choklad.

DRUVOR: Corvina, rondinella, molinara PASSAR TILL: Smakrika rätter av nöt och vilt, samt till smakrika hårdostar. PRIS: 249 kr NR: 73672

Fylligt från PortugalNBNC – NO BRANDING NO CRYLåt dig inte luras av det yttre, det här vinet har på kort tid blivit ett av landets mest hyllade. ”Fynd”, skrev Bengt-Göran Kronstam i Dagens Nyheter. ”Månadens budgetklipp” och ”över-lägset det mesta i boxväg”, konstaterade Håkan Larsson i Dagens Industri. NBNC har

en mörk röd färg och en generös doft av mörka bär och kryddor. Fylligt, fruktigt och smakrikt med lång eftersmak.

DRUVOR: Aragonez (tempranillo), castelão, touriga nacional PASSAR TILL: Pasta, lamm, svamp, mustiga grytor och smakrika ostar. PRIS: 57 kr NR: 2533

STRÄVHET FRUKTIGHET FYLLIGHET

STRÄVHET FRUKTIGHET FYLLIGHET STRÄVHET FRUKTIGHET FYLLIGHET

STRÄVHET FRUKTIGHET FYLLIGHET

MÅNGA AV SYSTEMBOLAGETS mest intressanta varor fi nns endast i beställnings-sortimentet. Dessa produkter beställer du enklast på nätet. Förslagsvis direkt på Systembolagets egen hemsida, www.systembolaget.se. För att göra en beställning behöver du skapa ett användarkonto. Därefter söker du reda på de produkter du vill köpa, lägger de i varukorgen och väljer sedan vilket Systembolag som du vill hämta ut varorna från. Betalar gör du vid leverans. Smidigt!

= Beställningssortiment

ENKELT BESTÄLLA VIN PÅ NÄTET

ARVID NORDQUIST ONECUPKapslarna kommer i sex olika smaker, förutom fyra sorters kaffe fi nns det även kapslar för

choklad och te.

SÄNKT PRIS!

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 15 2012-11-28 17.19

16. SMAKA NR 4 2012

Precis vid gränsen mot den orörda fjällvärlden ligger restaurang Agaton. Här skapas stora matupplevelser med stark lokal prägel. Till nyårsfesten bjuder man in till en trerättersmeny med smak av Härjedalen.

TexT: JohAN AbRAhAMSSoN ReCePT: AGAToN MATsTylisT: ANNicA KARlSSoN FOTO: PePe NilSSoN (mat)

Nyår vid vägs äNdeRECEPT

i väSTRA häRJedAleN, bara någon mil från den norska gränsen, vid Vägs ände – ja, adressen heter faktiskt så – hittar du Ramundberget och restaurang Agaton. Det må vara en liten krog med bara 30 sittplatser och den ligger lite avigt till, men har ändå etablerat sig som en av fjällvärldens kulinariska pärlor.

Restaurangchefen Hampus Thunholm är sommelier i grunden och gör sin sjunde säsong på Agaton. Restaurangen har ett tydligt fokus på när­producerade råvaror.

– Vi vill sprida känslan av hela Härjedalen här inne. Det är ju dumt att köpa kött från USA när det finns så fina kossor i närheten.

Hampus Thunholm och hans kollegor känner producenterna de köper sina råvaror av och vet att de alltid får bästa möjliga kvalitet.

– Kalvarna som vi gör råbiffen av kommer till ex­empel från vår hovmästares föräldrars gård. Röding, nöt, ren och viltfågel, allt finns runt knuten.

helA RAMuNdbeRGeTS MoTTo är ”Bara äkta vara” och anläggningen vill vara ett små skaligt alternativ till de ständigt expanderande jättarna. Här gör man en poäng av att fjället bara är till låns från naturen. Då går det inte att inte bygga ut till vilket pris som helst. Förändringar får så klart göras, men bara om det är okej med fjället.

För några år sedan gjorde Agaton en satsning på fine dining. Det var fina dukar, stora vita tallrikar och svarta kläder. Konstfulla upplägg och massor av smaker på tallrikarna. Men det gick inte alls hem hos gästerna.

– Vi fick tänka om och slängde ut de tjusiga tallrikarna, säger Hampus Thunholm.

Nu är det istället udda porslin från loppis och handvävda löpare som pryder borden. Och maten, det var back to basics som gällde – bra lokala råvaror, enkla smaker och nya moment vid server­ingen för att förhöja upplevelsen för gästerna.

– Vi röker svamp och maler kött till råbiffen ute vid borden. Men det kan också vara något enkelt, som att hälla på en sås. Det gör restaurang upplevelsen så mycket större.

FöR SMAKA hAR Hampus Thunholm tillsammans med Joel Kaspersson, köksmästare, komponerat en nyårsmeny inspirerad av fjällvärlden. Målet har varit att skapa en festlig meny som samtidigt inte är alltför svår att tillaga hemma i köket.

– Oftast är man ett skönt gäng som träffas och jag tycker det är viktigt att det går att laga maten tillsammans. Den ska smaka bra och alla ska kunna vara med och hjälpa till. Och så dricker man champagne!

”Vi vill sprida känslan av hela Härjedalen här inne.”

RamundbeRget äR en av de snösäkraste skidorterna i landet. Snön kommer tidigt och för­svinner sent. Här behöver aldrig några mullrande snökanoner störa lugnet. Anläggningen ligger i västra Härjedalen, cirka 2,5 mil från Funäsdalen. Liftsystemet är väl utbyggt med backar för både proffs och familjeåkning. Mer information finns på www.ramundberget.se

FAKTA:

ramund berget

Hampus Thunholm, restaurangchef på Agaton.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 16 2012-11-28 17.19

16. SMAKA NR 4 2012

Precis vid gränsen mot den orörda fjällvärlden ligger restaurang Agaton. Här skapas stora matupplevelser med stark lokal prägel. Till nyårsfesten bjuder man in till en trerättersmeny med smak av Härjedalen.

TexT: JohAN AbRAhAMSSoN ReCePT: AGAToN MATsTylisT: ANNicA KARlSSoN FOTO: PePe NilSSoN (mat)

Nyår vid vägs äNdeRECEPT

i väSTRA häRJedAleN, bara någon mil från den norska gränsen, vid Vägs ände – ja, adressen heter faktiskt så – hittar du Ramundberget och restaurang Agaton. Det må vara en liten krog med bara 30 sittplatser och den ligger lite avigt till, men har ändå etablerat sig som en av fjällvärldens kulinariska pärlor.

Restaurangchefen Hampus Thunholm är sommelier i grunden och gör sin sjunde säsong på Agaton. Restaurangen har ett tydligt fokus på när­producerade råvaror.

– Vi vill sprida känslan av hela Härjedalen här inne. Det är ju dumt att köpa kött från USA när det finns så fina kossor i närheten.

Hampus Thunholm och hans kollegor känner producenterna de köper sina råvaror av och vet att de alltid får bästa möjliga kvalitet.

– Kalvarna som vi gör råbiffen av kommer till ex­empel från vår hovmästares föräldrars gård. Röding, nöt, ren och viltfågel, allt finns runt knuten.

helA RAMuNdbeRGeTS MoTTo är ”Bara äkta vara” och anläggningen vill vara ett små skaligt alternativ till de ständigt expanderande jättarna. Här gör man en poäng av att fjället bara är till låns från naturen. Då går det inte att inte bygga ut till vilket pris som helst. Förändringar får så klart göras, men bara om det är okej med fjället.

För några år sedan gjorde Agaton en satsning på fine dining. Det var fina dukar, stora vita tallrikar och svarta kläder. Konstfulla upplägg och massor av smaker på tallrikarna. Men det gick inte alls hem hos gästerna.

– Vi fick tänka om och slängde ut de tjusiga tallrikarna, säger Hampus Thunholm.

Nu är det istället udda porslin från loppis och handvävda löpare som pryder borden. Och maten, det var back to basics som gällde – bra lokala råvaror, enkla smaker och nya moment vid server­ingen för att förhöja upplevelsen för gästerna.

– Vi röker svamp och maler kött till råbiffen ute vid borden. Men det kan också vara något enkelt, som att hälla på en sås. Det gör restaurang upplevelsen så mycket större.

FöR SMAKA hAR Hampus Thunholm tillsammans med Joel Kaspersson, köksmästare, komponerat en nyårsmeny inspirerad av fjällvärlden. Målet har varit att skapa en festlig meny som samtidigt inte är alltför svår att tillaga hemma i köket.

– Oftast är man ett skönt gäng som träffas och jag tycker det är viktigt att det går att laga maten tillsammans. Den ska smaka bra och alla ska kunna vara med och hjälpa till. Och så dricker man champagne!

”Vi vill sprida känslan av hela Härjedalen här inne.”

RamundbeRget äR en av de snösäkraste skidorterna i landet. Snön kommer tidigt och för­svinner sent. Här behöver aldrig några mullrande snökanoner störa lugnet. Anläggningen ligger i västra Härjedalen, cirka 2,5 mil från Funäsdalen. Liftsystemet är väl utbyggt med backar för både proffs och familjeåkning. Mer information finns på www.ramundberget.se

FAKTA:

ramund berget

Hampus Thunholm, restaurangchef på Agaton.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 16 2012-11-28 17.19

17

Råbiff med löjRom och bRynt smöR 6 portioner

600 g nymalen kalvinnanlårsaltnymalen peppar100 g smör1 silverlök1 knippe gräslök120 g Kalixlöjrom2 dl smetana1 tsk Kikkoman sojamortlad svartpeppar

Blanda den nymalda kalvfärsen med salt och svartpeppar och forma till biffar, 100 gram per biff. Bryn smöret så du får en nötig smak och ställ åt sidan, smaka av med soja.

Finhacka silverlöken och gräslöken. Lägg upp biffarna på tallrikar, lägg

på smetana och forma löjrommen till ”ägg” och lägg ovanpå biffarna. Strö över lök och gräslök och avsluta med det brynta sojasmöret.

”Jag älskar den klass iska råbiffen, men den smakar inte så mycket kött. Ofta dödas kött smaken med senap, pepparrot och kapris. Vi vill istället att lyfta fram de snygga smakerna i köttet med hjälp av sältan från rom-men och sojan.”hampus thunholm

dRyckestipsBollinger Special cuvéenr: 7418 priS: 395 kr

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 17 2012-11-28 17.19

18. SMAKA NR 4 2012

6 portioner

6 märgben från kalv uppsågade i 5–7 cm1 schalottenlök, hackad 500 g färska kantareller eller shiitake5 dl grädde2 tsk Grey Poupon Dijonsenap1 tsk Kikkoman soja½ dl bladpersilja, hackad1 kg innanlår av rensaltnymalen pepparsmör till stekninggotländsk tryffel¾ dl råa lingon

Dijonkroketter450 g skalad potatis av mjölig sort,

t ex King Edward¾ msk smör¾ msk vetemjöl0,75 dl mjölk3 tsk Grey Poupon Dijonsenapsaltnymalen peppar

Paneringvetemjölca 4 äggpankomjöl eller ströbröd

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg benmär-gen på en plåt och rosta i cirka 25 minuter tills de fått en gyllenbrun yta. Ställ åt sidan.

Stek svampen i rikligt med smör, tillsätt schalottenlök och stek tills svampen fått fin färg och löken är glansig. Tillsätt grädde, dijonsenap och soja, koka sakta ihop till en stuvning. Smaka av med salt och peppar, tillsätt persilja strax innan servering.

Koka potatisen mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och låt potatisen ånga av. Pressa potatisen.

Smält smöret i en kastrull och rör i vetemjöl, tillsätt mjölk lite i taget och koka ihop till en slät béchamelsås. Krydda såsen med dijonsenap, salt och peppar.

Blanda ihop den pressade potatisen med béchamelsåsen. Rulla krokettsmeten till små bollar.

För paneringen, häll upp vetemjöl, söndervispade ägg och pankomjöl i tre skålar. Rulla kroketterna först i mjöl och sedan i ägg, upprepa processen och avsluta med att rulla i pankomjöl.

Ställ kroketterna i kylen så att de stelnar.

Sätt ugnen på 150 grader. Putsa innanlåret och krydda med salt och peppar. Värm en stekpanna med en klick smör och lägg i köttet när smöret blivit brunt, stek köttet runt om så att det får en fin färg.

Lägg köttet på en plåt och stek klart tills den når en innertemperatur på 54 grader. Ta ut köttet och lägg i aluminiumfolie och låt vila 15 minuter. Värm benmärgen i ugnen på nytt medans köttet vilar.

ReN Med gRäddStuvAde KANtARelleR, RoStAd beNMäRg, gotläNdSK tRyffel och dijoNKRoKetteR

ServeringVärm frityrolja till 180 grader. Fritera kroketterna tills de har fin färg.

Lägg den gräddstuvade svampen på botten av tallrikarna. Skär innanlåret i fina skivor och lägg ovanpå svampen. Gröp ur märgen från benet och fördela på köttet. Hyvla över rikligt med gotländsk tryffel och strö över råa lingon. Servera med kroketter.

”Det här är enkel men jäkligt festlig mat. Renen blir alltid perfekt om du har en termometer. Och gräddstuvade kantareller är ju bland det godaste du kan äta!”hAMpuS thuNholM

dRycKeStipSBollinger la granDe année roSé 2004nr: 91289PriS: 1195 kr

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 18 2012-11-28 17.20

19

8–10 portioner

Chokladbotten2 ägg2 dl socker1,5 dl vetemjöl0,75 dl potatismjöl2 tsk bakpulver2 tsk vaniljsocker½ dl kakao1 dl hett vatten smör och ströbröd till formen

Vaniljkräm 5 dl mjölk1 vaniljstång6 äggulor125 g socker40 g maizenamjöl25 g rumsvarmt, osaltat smör

ChoklaD- oCh hjoRtRontåRtahjortrongrädde2 dl grädde2 dl hjortronsylt

garnering200 g mörk choklad med hög kakaohalt4 dl vispad grädde100 g hjortron (går bra med frysta som är

tinade)

ChokladbottenSätt ugnen på 200 grader. Smörj och bröa en rund, slät form, cirka 20 cm i diameter. Vispa ägg och socker poröst. Blanda i de torra ingredienserna och tillsätt vattnet.

Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i ca 30 min. Låt svalna.

VaniljkrämKoka upp mjölk med snittad och urskrapad vaniljstång och låt vila 10–15 minuter. Vispa

äggulor, socker och maizenamjöl luftigt. Häll mjölken över äggsmeten. Sila smeten ner i en kastrull och värm krämen tills den tjocknar och tillsätt smöret under vispning. Kyl ner vaniljkrämen i isvattenbad.

hjortrongräddeVispa grädden, blanda ner i hjortronsylten.

garneringSmält chokladen i vattenbad. Bred ut chokladen på ett bakplåtspapper och låt stelna.

Dela chokladbotten i tre lager och bred på vaniljkräm på första lagret. Lägg på nästa botten och bred på hjortrongrädden. Lägg på sista botten och täck tårtan med resten av den vispade grädden runt om tårtan. Bryt sönder chokladen till flarn. Dekorera tårtan med flarn och hjortron.

”Vi har alltid tårtor på vår meny. Det är festligt med tårtor och en bra avslutning på middagen. Det är för mig en gåta att vi inte äter tårtor oftare.”hampus thunholm

DRYCkEstIps lenz moser troCkenbeeren­auslesenr: 12920Pris: 145 kr

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 19 2012-11-27 17.45

19

8–10 portioner

Chokladbotten2 ägg2 dl socker1,5 dl vetemjöl0,75 dl potatismjöl2 tsk bakpulver2 tsk vaniljsocker½ dl kakao1 dl hett vatten smör och ströbröd till formen

Vaniljkräm 5 dl mjölk1 vaniljstång6 äggulor125 g socker40 g maizenamjöl25 g rumsvarmt, osaltat smör

ChoklaD- oCh hjoRtRontåRtahjortrongrädde2 dl grädde2 dl hjortronsylt

garnering200 g mörk choklad med hög kakaohalt4 dl vispad grädde100 g hjortron (går bra med frysta som är

tinade)

ChokladbottenSätt ugnen på 200 grader. Smörj och bröa en rund, slät form, cirka 20 cm i diameter. Vispa ägg och socker poröst. Blanda i de torra ingredienserna och tillsätt vattnet.

Häll smeten i formen och grädda i nedre delen av ugnen i ca 30 min. Låt svalna.

VaniljkrämKoka upp mjölk med snittad och urskrapad vaniljstång och låt vila 10–15 minuter. Vispa

äggulor, socker och maizenamjöl luftigt. Häll mjölken över äggsmeten. Sila smeten ner i en kastrull och värm krämen tills den tjocknar och tillsätt smöret under vispning. Kyl ner vaniljkrämen i isvattenbad.

hjortrongräddeVispa grädden, blanda ner i hjortronsylten.

garneringSmält chokladen i vattenbad. Bred ut chokladen på ett bakplåtspapper och låt stelna.

Dela chokladbotten i tre lager och bred på vaniljkräm på första lagret. Lägg på nästa botten och bred på hjortrongrädden. Lägg på sista botten och täck tårtan med resten av den vispade grädden runt om tårtan. Bryt sönder chokladen till flarn. Dekorera tårtan med flarn och hjortron.

”Vi har alltid tårtor på vår meny. Det är festligt med tårtor och en bra avslutning på middagen. Det är för mig en gåta att vi inte äter tårtor oftare.”hampus thunholm

DRYCkEstIps lenz moser troCkenbeeren­auslesenr: 12920Pris: 145 kr

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 19 2012-11-27 17.45

TILL K AFFET

POSTTIDNING BRETURADRESS: ARVID NORDQUISTBOX 1285, 171 25 SOLNA

JULIGA BONDKAKOR1 ½ dl socker200 g smör, rumstemperat1 ägg1 ½ dl Sun-Maid russin1 ½ tsk kanel4–5 dl vetemjöl

Blanda samman socker, smör och ägg. Tillsätt russin, kanel och mjöl och knåda ihop till en deg. Forma degen till en rulle. Låt vila i kylen någon timme.

Sätt ugnen på 200 grader. Forma rullen fyrkantig och skär i centimeter-tjocka skivor och lägg på plåt med bakplåtspapper.

Låt kakorna gräddas i ugnen 8–10 minuter, tills de fått en gyllene färg.

KAKOR SMAKAR EXTRA bra med Grand Dia.

Ett fylligt kaffe med blommiga

och nötiga toner och

en behaglig beska.

SMAKA_NR4_2012_v2.indd 20 2012-11-29 14.31