skm_debora rika angelita_13.70.0041_d1
TRANSCRIPT
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
1/14
Acara IV
SUSU KENTAL MANIS
LAPORAN RESMI PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2016
Disusun oleh: Nama: Debora Rika Angelita
NIM: 13.70.0041
Kelompok: D1
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
2/14
1
1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
1.1.Topik Praktikum
Praktikum teknologi pengolahan susu bab susu kental manis kloter D dilaksanakan pada
Rabu, 1 Juni 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang bertanggung
jawab pada praktikum ini adalah Tjan, Ivana Chandra. Susu kental manis yang telah
dibuat kemudian dianalisa warna, rasa, aroma, kekentalan serta kandungan gulanya
(brix ) menggunakan hand refractometer .
1.2. Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan susu kental manis dan
karakteristik susu kental manis yang baik.
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
3/14
2
2. HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental Manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Karakteristik Fisik, Kandungan Gula dan Kekentalan Susu Kental Manis
Kelompok Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan Gula (%Brix) Foto Produk
D1 +++ +++ + ++ 55,3
D2 ++++ ++++ ++ ++++ 63,6
D3 ++++ +++ ++ ++++ 65,7
D4 ++ +++ ++ + 53,4
D5 +++ +++ ++ ++ 57,8
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
4/14
3
Keterangan :Kekentalan Rasa Warna+ = kurang kental + = kurang manis + = agak putih++ = agak kental ++ = agak manis ++ = putih+++ = kental +++ = manis +++ = agak kuning++++ = sangat kental ++++ = sangat manis ++++ = kuning
Aroma+ = aroma susu kurang kuat
++ = aroma susu agak kuat+++ = aroma susu kuat++++ = aroma susu sangat kuat
Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1 dan D5 berwarna agak kuning, kelompok
D2 dan D3 berwarna kuning, kelompok D4 berwarna putih. Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1, D3, D4, dan D5 memiliki
rasa manis, sedangkan kelompok D2 memiliki rasa sangat manis. Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D2, D3, D4, dan D5
memiliki aroma susu agak kuat, sedangkan kelompok D1 aroma susunya kurang kuat. Susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok
D1 dan D5 agak kental, kelompok D2 dan D3 sangat kental, kelompok D4 kurang kental. Kandungan gula tertinggi diperoleh dari
kelompok D3 sebesar 65,7%, sedangkan kandungan gula terendah diperoleh dari kelompok D4 sebesar 53,4%.
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
5/14
4
3. PEMBAHASAN
Menurut Saleh (2004), susu kental dibuat dengan menguapkan kandungan air pada susu
hingga kandungan airnya tersisa 40-50%. Susu kental manis memiliki umur simpan
yang cukup panjang karena kadar air yang rendah. Susu kental manis dibuat dengan
penambahan gula dalam proses pembuatan sehingga susu memiliki rasa yang manis.
Terdapat dua bahan dasar dalam pembuatan susu kental manis, yaitu susu full cream
(Sweetened Condensed Full Cream Milk ) dan susu skim ( Sweetened Condensed Skim
Milk ). Cara lain yang dapat digunakan yaitu dengan memodifikasi susu skim dengan
penambahan lemak mentega sebanyak 8%, beberapa vitamin, dan lain-lain, sehingga
komposisi susu skim mendekati susu full cream . Susu kental manis yang terbuat dengan
cara ini disebut juga Sweetened Condensed Full Cream Milk . Menurut Arni (1992),
tahapan proses pengolahan susu kental manis meliputi persiapan bahan baku,
pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi, deaerasi, pendinginan,
penyimpanan dan pengalengan.
Menurut Hassan et al. (2015), susu kental manis banyak dimanfaatkan sebagai bahan
pembuatan berbagai macam makanan penutup. Susu kental manis memiliki umursimpan yang lebih panjang dan tidak mudah mengalami kerusakan karena
mikroorganisme. Susu kental manis merupakan sumber kalori yang tinggi dan lebih
bernutrisi jika dibandingkan dengan susu segar. Menurut Kalinina et al. (2014), tekstur
berpasir yang sering ditemukan pada susu kental manis juga akan menurunkan kualitas
dari produk. Terlalu banyak mengkonsumsi susu kental manis dapat memicu terjadinya
diabetes maupun kelebihan berat badan karena kandungan gula dan kalorinya yang
tinggi.
Menurut Lin Xu et al. (2014), walaupun susu kental manis mengandung kadar gula
yang tinggi sehingga pertumbuhan bakteri dapat terhambat, susu kental manis
merupakan produk yang tidak steril. Beberapa mikroorganisme osmofilik dan
osmodurik seperti yeast, micrococci osmotoleran, dan fungi xerofilik dapat tumbuh dan
merusak produk susu kental manis. Kerusakan yang disebabkan oleh yeast antara lain
memproduksi gas, off flavor , perubahan tekstur, dan discoloration .
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
6/14
5
Pada praktikum ini, susu full cream dipanaskan pada suhu 80 oC hingga volume susu
setengah dari volume semula kemudian dipanaskan kembali susu dengan api konstan.
Hal ini sesuai dengan pendapat Saleh (2004), pada proses pembuatan susu kental manis,
sebelum dan sesudah penambahan gula, susu dipanaskan pada suhu 80 C selama 15
menit, dikentalkan pada tekanan tertentu, kemudian didinginkan. Setelah dingin, susu
kental manis biasanya dimasukkan ke dalam kaleng dan ditutup rapat. Cara lain yang
dapat digunakan yaitu metode Ultra High Temperature (UHT). UHT adalah pemanasan
pada temperatur tinggi dalam waktu yang sangat singkat. Keuntungan metode UHT
adalah dapat mencegah membekunya susu kental manis dan mencegah kerusakan
selama penyimpanan. Hal ini juga didukung oleh pendapat Winarno (1980), prinsip
pembuatan susu kental manis adalah dengan menguapkan sebagian besar kandungan air
pada susu hingga mencapai 40-50% dengan memanaskan hingga mencapai suhu 80 °C.
Pemanasan ini tidak boleh dilakukan hingga mendidih. Menurut Van Den Berg (1990),
pre-heating pada suhu di atas 100 °C dapat menurunkan kemampuan susu untuk
mengental.
Penambahan gula dilakukan diawal pemanasan oleh kelompok D1, D2, dan D3,
sedangkan pada kelompok D4 dan D5 penambahan gula dilakukan pada akhir pemanasan. Setelah ditambahkan gula, susu dipanaskan kembali hingga mulai
mengental. Hal ini sesuai dengan pendapat Buckle (1985), proses pengolahan susu
kental manis diawali dengan pasteurisasi susu pada suhu 65-95 C selama 10-15 menit.
Selanjutnya dilakukan penambahan gula tebu hingga konsentrasi gula 62,5% pada
produk akhir kemudian susu diuapkan dan didinginkan secara cepat.
Setelah ditambahkan gula dan dipanaskan, susu akan menjadi kental. Hal ini sesuaidengan pendapat Saleh (2004), pengentalan pada susu terjadi karena sebagian besar
kandungan air pada susu telah menguap. Selain itu menurut Winarno (1980), gula
merupakan salah satu senyawa pengikat air, sehingga susu menjadi kental. Hal ini
didukung oula oleh pendapat Nurwantoro & Djarijah (1997), gula dapat mengikat air
sehingga mampu menurunkan a w. Selain itu, gula juga dapat mengikat air pada sel
mikroorganisme sehingga sel mikroorganisme akan mengkerut (mengalami plasmolisis
atau kehilangan air), karena terjadinya peningkatkan tekanan osmosis.
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
7/14
6
Selanjutnya susu kental manis didinginkan dengan air yang bersuhu ±25 °C, proses
pendinginan ini harus diikuti dengan pengadukan. Pendinginan dan pengadukan
berfungsi untuk menghindari terbentuknya kristal laktosa pada susu kental manis.
Menurut Bylund (1995), dalam kondisi penyimpanan 15-25 °C sambil tetap diaduk,
kristal laktosa akan tetap terdispersi dalam susu. Adanya kristal laktosa pada susu kental
manis dapat merusak tekstur susu kental manis menjadi berpasir. Selain karena laktosa,
kristal sukrosa juga dapat menjadi penyebab timbulnya tekstur berpasir pada susu kental
manis. Menurut Van Den Berg (1990), sukrosa yang ditambahkan pada proses
pembuatan susu kental manis apabila ter jadi kondisi supersaturasi dan kristalisasi, dapat
terbentuk kristal dengan ukuran besar, apabila proses pengadukan tidak dilakukan
dengan baik.
Berdasarkan data hasil pengamatan, susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1
dan D5 berwarna agak kuning, kelompok D2 dan D3 berwarna kuning, kelompok D4
berwarna putih. Seharusnya, susu kental manis kelompok D1, D2, dan D3 memiliki
warna yang lebih coklat dibandingkan kelompok D4 dan D5 karena penambahan gula
yang dilakukan diawal proses pemanasan dibandingkan susu kental manis yang penambahan gulanya dilakukan setelah sebagian volume susu menguap. Menurut
Walstra (2006), gula yang ditambahkan telah mengalami reaksi Maillard selama
pemanasan sehingga warna susu dapat berubah menjadi kecoklatan. Semakin lama
proses pemanasan, maka warna susu kental manis yang dihasilkan pun akan semakin
coklat. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh penggunaan besar kecilnya api yang
berbeda oleh masing-masing kelompok sehingga suhu yang terukur tidak konstan 80 oC
dan menyebabkan data pengamatan menjadi bias. Terdapat alternatif lain menambahkangula dalam bentuk sirup kental di tengah-tengah proses evaporasi, seperti yang
dilakukan pada kelompok D4 dan D5 sehingga tidak terjadi proses karamelisasi yang
berlebihan. Pada pembuatan susu kental manis, penambahan gula lebih baik dilakukan
ditengah proses evaporasi susu sehingga gula tidak dipanaskan terlalu lama yang dapat
menyebabkan karamelisasi berlebihan sehingga susu kental manis berwarna kecoklatan.
Menurut Smykov et al. (2015), pencoklatan ini dapat dicegah dengan subsitusi sukrosa
dengan sirup glukosa.
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
8/14
7
Susu kental manis yang dihasilkan oleh kelompok D1 dan D5 agak kental, kelompok
D2 dan D3 sangat kental, kelompok D4 kurang kental. Seharusnya susu kental manis
yang dihasilkan memiliki viskositas yang kental. Menurut Van Den Berg (1990), tekstur
yang kental ini dapat dikarenakan beberapa faktor yaitu kandungan padatan bukan
lemak dan suhu pre-heating. Kandungan padatan bukan lemak yang tinggi dalam susu
dapat meningkatkan kecenderungan pembentukan tekstur yang lebih kental.
Penambahan sukrosa sebelum pemanasan dapat menurunkan stabilitas susu.
Peningkatan keasaman juga dapat memberikan efek flavor yang tidak diinginkan.
Faktor lain adalah suhu pre-heating . Pada saat suhu pemanasan awal mulai naik,
kecenderungan timbulnya kekentalan yang berlebihan akan berkurang. Suhu yang
terlalu tinggi akan memberikan efek tekstur yang terlalu encer pada susu yang dapat
meningkatkan kecenderungan pemisahan lemak serta pembentukan kristal. Terjadinya
pemisahan lemak dapat ditimbulkan oleh karena ukuran globula lemak yang terlalu
besar, khususnya apabila viskositas susu rendah. Ketidaksesuaian pada kelompok D4
karena produk yang dihasilkan kurang kental dapat disebabkan oleh suhu pemanasan
susu yang terlalu tinggi, melebihi 80 oC seperti yang dijelaskan oleh teori di atas.
Keragaman data hasil pengamatan yang ditinjau dari kekentalan, kadar gula, dan rasa
yang terjadi pada hasil praktikum ini dapat disebabkan oleh suhu dan waktu pemanasanyang berbeda-beda, yang menyebabkan berbedanya kadar air pada susu yang
dievaporasikan. Apabila air yang dievaporasikan rendah, maka kadar gula, tingkat
kemanisan, serta kekentalannya juga akan menurun, begitu pula sebaliknya.
Menurut SNI 01-2971-1998, standar karakteristik susu kental manis adalah memiliki
bau dan rasa yang normal, berwarna putih sampai kekuningan, konsistensinya kental
dan homogen, kadar airnya 20-30%, kadar protein 7-10%, kadar lemak minimal 8%,kadar laktosa minimal 10%, kadar sukrosa 43-48%, serta tidak boleh mengandung
pewarna buatan. Apabila dibandingkan dengan data hasil pengamatan, sebagian besar
kelompok sudah memenuhi persyaratan yang ditetapkan oleh SNI pada aspek
kekentalan, warna, rasa, dan aroma. Namun pada kandungan gula susu kental manis
yang dihasilkan oleh seluruh kelompok jauh melebihi syarat yang telah ditetapkan oleh
SNI. Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D1, D3, D4, dan D5 memiliki rasa
manis, sedangkan kelompok D2 memiliki rasa sangat manis. Kandungan gula tertinggi
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
9/14
8
diperoleh dari kelompok D3 sebesar 65,7%, sedangkan kandungan gula terendah
diperoleh dari kelompok D4 sebesar 53,4%. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan oleh
suhu dan waktu pemanasan yang berbeda-beda oleh tiap kelompok, sehingga kadar air
pada susu yang dievaporasikan berbeda pula. Air yang dievaporasikan dimungkinkan
terlalu tinggi, sehingga kadar gula yang dihasilkan jauh melebihi syarat yang telah
ditetapkan oleh SNI.
Susu kental manis yang dihasilkan kelompok D2, D3, D4, dan D5 memiliki aroma susu
agak kuat, sedangkan kelompok D1 aroma susunya kurang kuat. Aroma susu yang
kurang kuat pada beberapa kelompok dapat disebabkan oleh tersamarkannya aroma
susu dengan aroma karamel karena adanya reaksi maillard yang berlebihan. Hal ini
sesuai dengan pendapat Savitri et al. (2014), aroma susu sapi tersamarkan karena
hilangnya senyawa yang terdapat dalam aroma susu akibat penambahan gula dan
terjadinya proses pemanasan. Bau khas susu disebabkan oleh beberapa senyawa yang
mempunyai aroma spesifik dan sebagian bersifat volatil sehingga dapat bereaksi dengan
syaraf penciuman. Hassan et al. (2015) menambahkan bahwa, flavor karamel pada susu
kental manis ini tidak dikehendaki.
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
10/14
9
4. KESIMPULAN
Susu kental manis dibuat dengan menguapkan kandungan air pada susu hingga
kandungan airnya tersisa 40-50%.
Susu kental manis memiliki umur simpan yang cukup panjang karena kadar air yang
rendah.
Semakin lama proses pemanasan, maka warna susu kental manis yang dihasilkan pun
akan semakin coklat.
Penambahan gula lebih baik dilakukan ditengah proses evaporasi susu sehingga tidak
menyebabkan karamelisasi berlebihan sehingga susu kental manis berwarna
kecoklatan.
Proses pendinginan susu kental manis harus disertai dengan proses pengadukan
untuk menghindari pembentukan kristal yang berlebihan yang nantinya
menyebabkan tekstur berpasir pada susu kental manis.
Tekstur yang kental pada susu kental manis dapat dikarenakan beberapa faktor yaitu
kandungan padatan bukan lemak, seperti gula dan suhu pre-heating.
Apabila air yang dievaporasikan rendah, maka kadar gula, tingkat kemanisan, serta
kekentalan susu kental manis juga akan menurun, begitu pula sebaliknya.
Aroma susu sapi pada susu kental manis tersamarkan karena hilangnya senyawa
yang terdapat dalam aroma susu akibat penambahan gula dan terjadinya proses
pemanasan.
Susu kental manis yang dihasilkan pada praktikum ini belum memenuhi persyaratan
SNI.
Semarang, 7 Juni 2016
Praktikan, Asisten Dosen :
- Tjan, Ivana Chandra
Debora Rika Angelita
(13.70.0041)
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
11/14
10
5. DAFTAR PUSTAKA
Arni, Y. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper. Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Buckle.(1985). Food Science . Australia Vicc.
Bylund, G. (1995). Dairy Processing Handbook . Tetra Pak Processing Systems AB.Sweden.
Hassan, S. M., Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R., TariqM., Rahman A. and Khan M. S. (2015). Physio-chemical evaluation of skimmedand condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical
Research , 7(2):698-707.
Kalinina, Olena, Oleksandr Kovalenko, Olga Kornilova. (2014). Investigation ofviscosity of whole hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food
Journal . Volume 3. Issue 2
Lin Xu, Xi; Guang-Li Feng; Hong-Wei Liu; Xiao-Feng Li; Guang-lei Zhao; Xing-LongXiao. (2014). Isolation, identification and control of osmophilic spoilage yeasts insweetened condensed milk. African Journal of Microbiology Research. Vol 8(10).1032-1039.
Nurwantoro & A. S. Djarijah. (1997). Mikrobiologi Pangan Nabati dan Hewani .Kanisius.Yogyakarta.
Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. UniversitasSumatera Utara.
Savitri, D., Ahmad Nimatullah Al-Baarri, Setya Budi M. Abduh. (2014). EfekPemanasan Pada Susu Sapi Full Cream Dengan Penambahan Gula Sukrosa, D-Fruktosa dan D- Galaktosa Terhadap Intensitas Warna dan Aroma. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan 3 (4). 157-159.
Smykov, Igor T.; Anna I. Gnezdilova; Yuliya V. Vinogradova; Valentina L. Popova.(2015). Microstructural changes in condensed milk with the starch syrup during prolonged storage: an electron microscopy study. Iranian Food Science andTechnology Research Journal Vol. 11, No. 3, p. 279-284.
SNI 01-2971-1998. Susu Kental Manis. Badan Standarisasi Nasional.
Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agricultureand Fisheries.Netherlands.
Walstra,P. (2006). Dairy Science and Technology 2 nd Ed. Taylor & Francis Group,
LLC. Boca Raton.
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
12/14
11
Winarno, F.G. (1980). Pengantar Teknologi Pangan . Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
13/14
12
6. LAMPIRAN
6.1. SNI Susu Kental Manis (SNI 01-2971-1998)
-
8/15/2019 SKM_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1
14/14
13
6.2. Abstrak Jurnal
6.3. Laporan Sementara