seguridad e higiene viii

7/29/2019 Seguridad e Higiene Viii

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SEGURIDAD E HIGIENE EN LA

MANIPULACIN DE ALIMENTOS

TEMA VII

RESIDUOS EN

LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Dborah Lp!

domingo, 10 de marzo de 13


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Dborah Lp

1. CONCEPTO DE RESIDUOS

2. TIPOS DE RESIDUOS

3.

MANEJO DE RESIDUOS4. GESTIN DE RESIDUOS

5. BIBLIOGRAFA



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La UE. en su directiva 75/442, especifica

que se entender por residuo: cualquier

sustancia u objeto del cual se desprenda

su poseedor o tenga obligacin de

desprenderse, en v i r tud de las

disposiciones nacionales vigentes.

Para la industria alimentaria y en nuestro

caso en particular para la Hostelera en

tenderemos de manera ms concreta

como residuo:

Los desperdicios de alimentos, los

caducados, restos de envases y

embalajes, y en su caso aguas

residuales.

1. CONCEPTO DE RESIDUOS



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Existen muchos tipos de residuos:-Productos devueltos porque no cumplen con las normas de calidad.

-Productos caducados porque han excedido la fecha lmite de utilizacin o

consumo.

-Materiales o productos deteriorados o daados.

-Materiales contaminados por procesos industriales, ensuciados, o residuosde operaciones de limpieza.

-Elementos inutilizables que han agotado su vida til (bateras,

catalizadores).

-Sustancias que han perdido sus propiedades caractersticas por desgaste,

deterioro o contaminacin.

-Residuos industriales de produccin.

-Residuos de procesos de control de contaminacin: fangos procedentes del

proceso de lavado, filtros utilizados, etc.-Residuos de mecanizado, como virutas, etc.

-Residuos en el proceso de extraccin y preparacin de materias primas:

residuos generados en el las primeras transformaciones de materias primas.

-Materiales adulterados, o contaminados, por causas ajenas al propio

proceso productivo, como accidentes, roturas, averas, etc.

-Productos sin uso: materiales no utilizados por obsolescencia, o cambios

producidos en ellos.-Materiales, sustancias o productos resultantes de procesos de

regeneracin o recuperacin de terrenos contaminados

El sector que genera mayor cantidad deresiduos es el de alimentacin, (un 15%

del total de residuos generados).domingo, 10 de marzo de 13


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7/63domingo, 10 de marzo de 13


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En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelera, nos podemos encontrar con los siguientes tipos

de residuos:

Residuos Orgnicos o biolgicos: son aquellos procedentes de materia orgnica como:

restos de alimentos.

aceites usados

alimentos caducados

Residuos inorgnicos o no biolgicos: son aquellos que no proceden de materia orgnica y que son de difcil

descomposicin:

restos de detergentes y desinfectantes

envases y embalajes (cartn, vidrio)

restos de tratamientos para el control de plagas

Estos residuos suponen un problema importante para el medio ambiente si no se realiza una buena gestin de los

mismos, responsabilidad que recae en el empresario y en ltimo trmino en el manipulador que debe estar bien

formado en estos residuos y de cmo debe eliminarlos para un buen reciclado en el caso en el que se pueda.

1. TIPOS DE RESIDUOS



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tambin pueden clasificarse:

residuos segn su estado fsico:-residuos slidos,-residuos lquidos, sern aguas

residuales, aceites, disolventes, etc.-residuos gaseosos, estn excludos delmbito de actuacin de residuos, pero su

exclusin no es tan clara, porque se

mezclan con la lluvia y se convierten en

residuos como los anteriores.

por su origen:-Residuos municipales(RSU),residuos soldos urbanosprocedentes del mbito

domstico, comercios, oficinas,

embalajes, restos de poda, etc.

-residuos industriales: son losque por sus caractersticas

txicas o grado de

concentracin requieren un

tratamiento especfico y control

de sus efectos nocivos (aceites).

Por el riesgo potencial:-Residuos inertes, los que una vez depositados en el vertederono experimentan el menor cambio fsico, qumico o biolgico que

lo haga peligroso.

-Residuos no especiales, son los no clasificados comoespeciales o inertes, que no superan cierto nivel de

inflamacin.-Residuos especiales, los incluidos en unas tablas, con unoscontenidos de sustancias peligrosas, como arsnico, cadmio,cobre, mercurio, cromo, plomo, zinc, sustancias voltilespeligrosas, o inflamables.

Cada tipo de residuo requiere un estudio de su impacto, y tratamiento para que

no suponga un impacto para el medioambiente; los residuos peligrosos, tienen

una legislacin especial y deben ser gestionados por las empresasespecializadas y autorizadas.



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residuos peligrosos



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En Espaa la gestin de los RSU, se lleva a cabo a

travs de los denominados SISTEMAS INTEGRADOS

DE GESTIN; estas son entidades sin nimo de

lucro, que se financian por medio de las ayudasque reciben de las empresas asociadas para

costear los gastos de gestin de los residuos que

se generan con los envases y materiales que estas

empresas ponen en el mercado.

los tres Sistemas Integrados de Gestin deResiduos son:

ecoenves

ecovidrio

sigre

Gestiona losenvases

Gestionaslo el vidrio

Gestiona losmedicamentosy sus envases



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3. GESTIN DE DE RESIDUOSLa basura es una gran fuente de contaminacin, ya que, en su mayor parte, est compuesta por materia

orgnica, muy favorable para el crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se dispondr de

cubos de basura de cierre hermtico y apertura no manual, provistos de bolsas higinicas de un solo uso.

Los residuos sl idos se

recogern en bolsas de

basura, que debern ser

retiradas peridicamente y

g u a r d a d a s e n l o s

contenedores exclusivos

p a r a t a l f i n . D i c h o s

contenedores estarn ubicados

en las reas diseadas parasu almacenamiento hasta su

retirada diaria.

Se eliminarntodos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca

se dejar basura en los locales de elaboracin de alimentos al final de sta.



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Una empresa de restauracin genera adiario una multitud y variedad deresiduos; estudiar el tipo de residuos

que se genera nos permitir plantear unaestrategia para su recogida selectiva.

L a m a y o r a s eengloban bajo lo

que se consideraresiduos slidos

u r b a n o s , RSU,u t i l i z a n d o l o s

medios y serviciosde recogida que losa y u n t a m i e n t o sprestan a servicios

y ciudadanos.domingo, 10 de marzo de 13


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Los ayuntamientos ponen a nuestradisposicin contenedores y servicios derecogida de residuos para su posterior

tratamiento o reciclaje, pero tambin esmisin nuestra realizar la separacinpara que la cadena de reciclaje funcione.En estos contenedores se recogen los

residuos ms comunes.

Otros residuos como pilas, neumticos,bateras, etc, requieren ser llevados a

los llamados puntos limpios, o bienacud ir a empresas autor izadasespecializadas en la gestin de algntipo concreto de residuos, como el aceite

de cocina.domingo, 10 de marzo de 13


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La separacin de los RSU genrica se divideen cuatro contenedores con distintos

colores:

-Contenedor amarillo: latas, envases y

bricks.-Contenedor verde: vidrio.-Contenedor azul: papel y cartn.- Contenedor gris, verde oliva, o marrn:

basura orgnica.

Azul, verde y amarillo, recogenresiduos para ser reciclados; despusestn los que suelen ser grises, verde

oliva o marrones (segn el

ayuntamiento), que recogen la basuraorgnica, destinados a elaborar

compost, o a ser incinerados.


L b d b t d d l l l d b b d id


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Deber existir un lugar o local especfico para ello que puede o no estar refrigerado,

pero que debe constar de ventilacin natural o artificial que impida el estancamiento

de olores que permita el reclamo de plagas.

Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de residuos

slidos, por lo que se establecer la frecuencia de vaciado dependiendo del

volumen de elaboracin de alimentos y del tipo de residuo.

Los cubos de basura de las reas de manipulacin

sern de fcil limpieza y desinfeccin, y de tamao

y capacidad adecuados para la recogida de

desperdicios.

Como ya se ha comentado, dispondrn de tapas de

accionamiento no manual, ya que el contacto directo

de la tapa con las manos del manipulador puede ser

una fuente importante de contaminacin.

No se sacarn del local de elaboracin, salvo

para su limpieza y desinfeccin, que serpreferiblemente diaria.

L o s c o n t e n e d o r e s que vayan a se r

recolectados por el servicio municipal de

basuras no se guardarn en los locales de

elaboracin de alimentos.



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La gestin de residuos es de

vital importancia ya no slo porun tema de higiene y evitar

contaminaciones por los

residuos orgnicos, sino porque si se realiza de manera

correcta la eliminacin de los

mismos, se puede reciclarm u c h o s d e e l l o s y

contribuiremos al sostenimiento

del Medio Ambiente.

GESTIN DE RESIDUOS



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ciclo de residuosorgnicos

Los residuosorgnicos y otrosresiduos que no

puedan separarse parasu reciclado serecogen en estos

contenedores.

An as, estos residuos pasan a una salas detratamiento y en ellas se realiza una

separacin de productos para su

incineracin y otros procesados.domingo, 10 de marzo de 13

GEST E ES OS O G COS


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GESTIN DE RESIDUOS ORGNICOS

PROCEDENTES DE PRODUCTOS

ALIMENTICIOS



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Respecto a los desperdicios procedentes de losproductos alimentarios, las empresas se debenregir por:

-Los desperdicios de

p r o d u c t o sa l i m e n t a r i o s , loss u b p r o d u c t o s n ocomest ibles y losresiduos de otro tipo,

se retirarn con lamayor rapidez de las

salas en las que estn

d e p o s i t a d o s l o s

alimentos, para evitar

su acumulacin.

todos estos residuos se eliminarn higinicamentey sin perjudicar al medio ambiente, con arreglo ala normativa comunitaria a tal efecto, sin constitur

una fuente de contaminacin directa o indirecta.domingo, 10 de marzo de 13

Los desechos generados a lo largo de la jornada de trabajo as como los restos resultantes del servicio de comidas se


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Si se realiza de forma

correcta la separacin de

estos residuos se podr

conseguir compost a

partir de ellos.

Una vez vacos, los contenedores de recogida de residuos

habrn de ser higienizados abarcando tanto superficies

internas como externas.

Estos contenedores sern tambin de uso exclusivos y dotados de tapa para

impedir el acceso de insectos u otros animales indeseables.

Las bolsas de basura, perfectamente cerradas, se depositarn

en los contenedores existentes al efecto hasta su retirada,

que ser diaria y llevada a cabo por los servicios de limpieza

del Ayuntamiento.

Los desechos generados a lo largo de la jornada de trabajo, as como los restos resultantes del servicio de comidas se

colocarn en los cubos o recipientes destinados para tal fin en las zonas de elaboracin y lavado, de uso exclusivo,

dotados de tapa y apertura no manual, provistos de bolsas de material impermeable que se sustituirn como mnimo

diariamente o cada vez que sea necesario a lo largo de la jornada.



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los residuos orgnicos y otros que no puedan

separarse para su reciclado se recogen en el

contenedor de orgnicos, donde pasan a una sala

para su tratamiento y separacin de productos

para su incineracin y otros procesados.

si

-Restos de

alimentos

-productos noreciclables.

-loza.

-Bombillas.

no

-Medicinas.-Basuras

reciclables.

-Aceites.



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EL CICLO DE ENVASES,LATAS Y BRICKS


E E E T


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ENVASES DE PLSTICO,LATAS Y BRICKS

E N E L C O N T E N E D O RAMARILLO SE DEPOSITANTRES TIPOS DE ENVASESLIGEROS: DE HOJALATA YALUMINIO (BOTES, LATAS),

DE DIFERENTES TIPOS DEP L S T I C O ( B O L S A S ,BOTELLAS, BOTES...), YBRICKS, (LECHE, ZUMOS...),QUE SON DE CARTN PEROC O N U N A C A P A D EALUMINIO PROTECTOR,POR LO QUE IRN ALC O N T E N E D O R D EENVASES.



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TRAS EL USO DE

ENVASES LIGEROSDE PLSTICO, LATAS

Y BRICKS, SEDEPOSITAN EN EL

CONTENEDORAMARILLO.

UN CAMIN DE RECOGIDA LLEVAR LOSENVASES DEL CONTENEDOR A UNA

PLANTA DE CLASIFICACIN.



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LAS LATAS SE SEPARAN SEGN SEANDE ALUMINIO O ACERO, LOS

PLSTICOS SEGN EL TIPO, Y POR

LTIMO LOS BRICKS.



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UNA VEZ SEPARADOS,SE ENVAN A SUS

CORRESPONDIENTERECICLADOR, Y CONLOS MATERIALES YAR E C I C L A D O S S EFABRICAN NUEVOSENVASE Y PRODUCTOSC O M O B O L S A S ,LMINAS DE ALUMINIO,A C E R O , T E X T I L E SCOMO MICROFIBRAS YFORROS POLARES.



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Texto

el ciclo

de losenvases

plsticos



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el ciclo

de laslatas

metlicas



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34/63

si-Botellas de

plstico.-Bolsas de

plstico.

-Bricks.

-Latas de bebiday conservas.

No-Papel.

-Cartn.-Vidrio.

-Textiles.

-Restos

orgnicos.-Juguetes.

RECUERDA, en elcontenedor amarillo,



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37/63

EL CICLO DEL

PAPEL Y EL CARTN



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LOS PAPELES Y CARTONES LOS UTILIZAMOS


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LOS PAPELES Y CARTONES LOS UTILIZAMOSDIARIAMENTE EN EMBALAJES,

DOCUMENTOS, PUBLICIDAD, PRENSA, ETC.

AL DEPOSITARLOS EN SU CONTENEDORCORRESPONDIENTE, HACEMOS POSIBLE SU

RECICLADO.domingo, 10 de marzo de 13


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EN LAS PLANTAS DE PROCESADO SESEPARAN DISTINTOS TIPOS DE PAPEL Y

CARTN PARA, SER SOMETIDO, CADA UNO A

SU TRATAMIENTO CORRESPONDIENTE, TRASEL CUAL SE OBTIENEN CARTONES, Y PAPELRECICLADO QUE SE UTILIZAR DE NUEVOPARA HACER ENVASES, BOLSAS, CARTN,

PERIDICOS, PAPEL RECICLADO, ETC.domingo, 10 de marzo de 13


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el reciclaje casero de papel



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SI-Envases de

cartn.-Envases de

papel.

-Revistas.-Peridicos.

NO-Bricks.

-Bolsas de

Plstico.

recuerda: en elcontenedor azul,



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45/63

ciclo del vidrio


Los envases de vidrio


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Los envases de vidrioestn formados porbotellas, frascos y

tarros; si llegan a sucontenedor se reciclanal 100%.

Recogidos y llevados a laplanta de tratamiento elvidrio es triturado hastaconvertirse en calcn.

Con el calcn se fabrican envases exactamenteiguales a los originales y llegan de nuevo alconsumidor completando un ciclo que se puede

repetir indefinidamente.domingo, 10 de marzo de 13


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Si

-Botellas devidrio.

-Tarros de vidrio.-Frascos de vidrio.

No

-Cermica.-Porcelana.

-Tapones y roscas.

-Vasos y platos.-Bombillas.

-Fluorescentes

recuerda: en elcontenedor del vidrio,



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ACEITES DE COCINA


los aceites de cocina tienen un uso limitado;


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los aceites de cocina tienen un uso limitado;debemos utilizar unos test para detectarlos compuestos polares, que no deben

superar el 25%.

Una vez llegado a ese nivel el aceite noes apto para su utilizacin y debemosdeshacernos de l por medio de empresasautorizadas para la recogida y reciclado

de este producto.domingo, 10 de marzo de 13

Aceites vegetales de frituras utilizado durante los procesos de fritura En la hostelera


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Este es el camino que debe utilizarse siempre que sea posible para la

eliminacin de los Aceites Usados o Residuales

El trmino reciclado se aplica a los procesos

capaces de devolver a un residuo ciertas

caractersticas que permitan una nueva

utilizacin del mismo.

Los aceites usados se estn eliminando por

procedimientos tales como el vertido en terrenos

y cauces de agua o la combustin indiscriminada

que no aprovechan su autntico valor potencial,

produciendo, por el contrario, peligrosascontaminaciones.

debe ser recogido por una empresa autorizada que se responsabilice de su recogida,

transporte y gestin.



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En el caso de los aceites vegetales utilizados para frituras tenemos distintas maneras o vas para su reciclado:

- Fabricar Jabn: es el uso ms comn que se le da actualmente a los aceites de fritura.

- Hacer Biodiesel

La forma ms usada a nivel industrial es esta, aprovechar el aceite usado refinndolo, cmo base para la obtencin de

combustible.

- Aceite industrial.

- Fabricar velas, barnices y pinturas



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Para ello se debe evitar el quemado del aceite por las altas temperaturas y en especial se

d b it l i t d l i d b l i d l l d l l l


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debe evitar el enranciamento de los mismos que se debe a la accin de la luz del sol y las

altas temperaturas por lo que se deben almacenar el menor tiempo posible y en

recipientes opacos que eviten la luz del sol. Tambin se debe evitar que se eleven sus

temperaturas; la empresa encargada de la recogida nos facilitar un contenedor para elestablecimiento.

Un ejemplo de contenedor para distintas cantidades sera el siguiente


4.2 Gestin de Residuos inorgnicos


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Se debe realizar una buena separacin de

residuos.

- Restos de detergentes y desinfectantes. :lo

primero se deben utilizar detergentes y

desinfectantes aptos para uso en la industria

alimentaria ya que evitaremos problemas de

acumulacin de residuos en locales e

instalaciones as como los utensilios de trabajo.

- Para restos de envases y embalajes, papeles, etc., se emplear un contenedor especfico.

Una vez vacos, los contenedores de recogida de residuos habrn de ser higienizados abarcando tanto superficies

internas como externas. Dichos contenedores se limpiarn con una frecuencia tal que permita mantenerlos en adecuadas

condiciones higinicas en todo momento.

En algunas industrias se utilizan grandes cantidad detergentes y desinfectantes de manera

diaria, por ejemplo en grandes industrias lecheras en las que se lava a diario las tolvas de

pasteurizacin o UHT, mediante el sistema CIP. Estas industrias deben tener un sistema de

gestin de aguas residuales para evitar contaminar las aguas.


Vamos a recordar tambin los colores y sus correspondientes tipos de residuos:


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PRCTICAS INCORRECTAS


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DE GESTIN DE RESIDUOS

No separar los residuos debidamente, o utilizar

productos contaminantes, o que perjudiquen almedio ambiente, lo cual provoca daos en elentorno, a menudo irreversibles; se evitar:

-No hacer una correcta separacin de residuos.

-No mantener un correcto mantenimiento defiltros, sistemas de extraccin y refrigeracin.-Utilizar aerosoles con CFCs.-Utilizar tinta con pigmentos nocivos.-Tener equipos de fro y sistemas de refrigeracinque usen gases nocivos, como refrigerantes.-Utilizar productos de limpieza no biodegradables,o con fosfatos.-Verter aceites usados, o productos qumicos porel desage.


PRCTICAS CORRECTAS


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PRCTICAS CORRECTAS

EN GESTIN DE RESIDUOS

Sencillamente son cambios en las actitudes, noimplican un esfuerzo extra, slo es cuestin de

conciencia ambiental

-Implicar a todo el personal en materia de gestin de residuos, y reducir

las emisiones contaminantes.-Empleo de productos que puedan ser reutilizados o reciclados.

-separar los residuos en funcin de los sistemas de recogida para su

posterior reciclado y procesado, utilizando los contenedores adecuados

a cada uno de ellos.

-Mantener los contenedores limpios, evitando malos olores y plagas.

-Evitar el uso de productos que den lugar a residuos peligrosos.

-Los residuos peligrosos como tubos fluorescentes y pilas, serndepositados en los puntos limpios para su gestin.

-Recoger los aceites para reciclado.

- Realizar una limpieza peridica de filtros y sistemas de extraccin.

-No usar los desages para verter aceites usados o productos

corrosivos, o contaminantes.



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6. BIBLIOGRAFA

- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin deAlimentos.

Editorial Paraninfo.

- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y Seguridad

Alimentaria en Hostelera.

-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de

Madrid.

- Nueva gua de la Comunidad de Madrid para la Elaboracin del sistema APPCC

seguridad e higiene viii

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