schulverpflegung - daten der bundesweiten strukturanalyse 2008 – sowie der kostenanalyse 2009
DESCRIPTION
Schulverpflegung - Daten der bundesweiten Strukturanalyse 2008 – sowie der Kostenanalyse 2009. Prof. Ulrike Arens-Azevedo [email protected]. Hintergründe – die Entwicklung der Ganztagsschulen Ergebnisse der bundesweiten Strukturanalyse Schulverpflegung 2008 - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Schulverpflegung - Daten derbundesweiten
Strukturanalyse 2008 –sowie der Kostenanalyse 2009
Schulverpflegung - Daten derbundesweiten
Strukturanalyse 2008 –sowie der Kostenanalyse 2009
Prof. Ulrike [email protected]
Hintergründe – die Entwicklung der Ganztagsschulen
Ergebnisse der bundesweiten Strukturanalyse Schulverpflegung 2008
Kosten der Schulverpflegung Fazit
Die Themen
1. Hintergründe
„Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt,in dem eine Vorliebe für gesunde
Verhaltensweisen beigebracht …. und die hierzu erforderlichen Alltagsfähigkeiten erlernt werden können.“
„Die Kindheit ist ein wichtiger Lebensabschnitt,in dem eine Vorliebe für gesunde
Verhaltensweisen beigebracht …. und die hierzu erforderlichen Alltagsfähigkeiten erlernt werden können.“
aus Weißbuch der EU, Brüssel 2007
Ganztagsschultypen - KMK
1,7 Mio Schüler und Schülerinnen im Ganztagsschulbetrieb in ca. 12.000 Verwaltungseinheiten
Anzahl der Schüler/innen im Ganztagsschulbetrieb
Tendenz steigend
Die KIGGStudie
Erstmals bundesweit
repräsentativeZahlen
1,9 MillionenKinder und Jugendliche
sind übergewichtig, davon 800.000
adipös
Zahlen zeigen den
dringenden Handlungs-
bedarf auf!
2. Ergebnisse der Strukturanalyse
im Einzelnen
Prof. Ulrike Arens-Azevedo
Prof. Dr. Helmut Laberenz
Strukturanalyse wurde durch geführt von
Methodik
Ziele
1.
2.
3.
Unterstützung durch die Kultusministerien
Erhebungszeitraum: 7. November 2007 bis 31. Januar 2008
Rücklaufquote 2940 Fragebögen
Nach dem 31. Januar 2008 gingen noch 102 weitereFragebögen ein, sie wurden aber nicht mehr in die
Auswertung einbezogen.
Durchführung
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Rücklaufquoten in einzelnen Bundesländern –Angaben in % der Anzahl der Ganztagsschulen des
jeweiligen Bundeslandes
Beteiligung an der Befragung
Antworten 2940
Region Nord
Region Ost
Region Mitte
Region Süd
NRW
Die Aufteilung der Regionen
Teilnahme am Mittagessen
Ein zentrales Problem:Akzeptanz des
Verpflegungsangebots!
303
113
173
93
193
96
238
152
171
78
0 50 100 150 200 250 300 350
Nord
Süd
Mitte
Ost
NRW
im Ganztagsschulbetrieb Teilnahme an Mittagsverpflegung
Mittelwerte Schüler/innen im Ganztagsschulbetrieb und Teilnahme am Mittagessen – Einteilung nach Regionen
Teilnahme am Mittagessen
264
131
243 243
305
441
291
184
384
171
138
72
166
202213
127
205
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
Schüler Ganztagsbetrieb Schüler Mittagessen
Akzeptanz?
Die Teilnahme am Mittagessen - Bezug jeweilige Mittelwerte
916
236
558
793
433
1079
149
1584
0 500 1000 1500 2000
Kiosk/Bistro
Imbiss
Fast Food
Lebensmittelgeschäft
Metzger
Bäcker
Automaten
zu Hause
Konkurrierende Angebote außerhalb der Schule
Anzahl der Nennungen
Die Anzahl der Schülerinnen undSchüler beim Mittagessen ist im
Mittel niedriger als 50 % der Schülerim Ganztagsbetrieb.
Im Osten liegen dieZahlen signifikativ höher als in den
alten Bundesländern
Werden Schulstufen betrachtet, so ist die Teilnahme am Mittagessen in
der Primarstufe und der Förderschule am höchsten
Fazit: Teilnahme am Mittagessen
Ganztagsschularten in der Stichprobe
teilweise gebundene
Ganztagsschule14%
gebundene Ganztagsschule
21%
offene Ganztagsschule
65%
Fazit: die Verteilung der Ganztagsschularten in der Stichprobe entspricht weitgehend der Verteilung der Ganztagsschulen
insgesamt im Bundesgebiet
Strukturqualität: Verantwortliche
Schulverein4%
Lehrkräfte6%
Eltern3%
Mensaverein2%
Hausmeister2%
Schulleitung39%
Schulträger14%
Andere30%
Strukturqualität. Betreiber der Verpflegung
Eltern; 1,5
Cateringunter-nehmen; 32,7 %
Pächter; 6,7 %Sonstige; 5,3 %
externe Lieferanten; 33,1 %
Schüler; 0,3 %
Beschäftigungs-träger; 8,5%
Eigenregie; 12 %
Antworten: 2419
Eltern, 1,5 %
Wer liefert die Mahlzeiten?
Krankenhaus 89 Stadt- und Sozialküchen 10
Altenheim 52 Kitas 12
Metzger / Flei-scher 41 Partyservice 84
Kantine/Mensa 58 Menüdienste 42
Diakonie 14 Gastronomiebetriebe 143
Lebenshilfe 15 Privatfirmen 83
AWO 26 Überregionale Cateringunternehmen
501
Caritas 8 Regionale Cateringunternehmen
150
Werkstätten 34
Warmver-pflegung
62%
Mischküche23%
Cook and Chill7%
Tiefkühl-menüs
8%
Strukturqualität: Verpflegungssysteme
Basis: 2436 gültige Antworten
Verkaufstresen
Speiseraum
37,433,3
22,1
7,1
0
5
10
15
20
25
30
35
40
20 - 30 31 - 45 46 - 60 > 60
Angaben in Minuten
Strukturqualität: Dauer der Mittagspause
Einflussmöglichkeiten
855 Schulen sagen, die Schule kann keinen Einfluss auf die Speisenplanung nehmen
In 1593 Schulen können die Schulleitungen Einfluss nehmen
In 1070 ist der Einfluss von Lehrern und in 933 Schulen der Eltern gewährleistet
Immerhin in 1335 Schulen – das sind weniger als die Hälfte – nehmen auch Schüler und Schülerinnen einen Einfluss
Strukturqualität
Das Angebot
Das Angebot - ernährungsphysiologisch ausgewogen?
87
75 76
39
94
80
64
30
70
8684
76
27
10
73
28
69
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
Trinkwasser zur freien Verfügung
Angaben in %
Das Angebot
46,5
52,1
73,1
69,4
64,6
33,3
48,6
55,7
0 20 40 60 80
Pächter
Cateringunternehmen
Eigenregie
Eltern
Beschäftigungsträger
Schüler
Externe Lieferanten
Sonstige
Täglich frisches Obst und Gemüse bei unterschiedlichen Betreibern
57
66
40
20
61 60
54
32
52
49
53
58
29
20
51
23
0
10
20
30
40
50
60
70
BW BY BE BB BR HH HE MVP NS NRW RP SL SC SAH SH Th
Angabe in %
Zusätzliches Angebot von Salat
bis zu 10 %; 32,7 %
bis zu 20 %; 17,7 %
mehr als 20 %; 12 %
keine Bioprodukte;
37,5 %
Anteil an Bio-Lebensmitteln
Das Angebot
Speisenkategorien
994262
544809
564
464606
24962254
932
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Nudelgerichte
Eintöpfe
Suppen
Fleisch
Geflügel
Fisch
ovo-lacto-vegetabil
Desserts
Salat/Rohkost
Gemüse gegart
Anzahl der Nennungen – offene Frage
Angebot beim Mittagessen
Angebot
Optimal läuft es, wenn eine gute Verpflegung mit einerintelligenten Ernährungs- undVerbraucherbildung kombiniert wird.
Dimension Bildung
Das Programm REVIS bildet hierfür eine gute Grundlage!
Angebot von Ernährungsbildung
2,892,94
2,08
1,89
2,12
2,53
2,82
2,16
2,54
2,39
2,732,84
1,99
1,81
2,33
1,84
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
BW BY BE BB BR HH HE MVP NS NRW RP SL SC SAH SH Th
Preis Durchschnittspreis
Der Preis beim Mittagessen
Angabe in Euro
39
27 2420
81 84
38
12
30
79
9586
25 24
44
30
54
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
bezuschusst nicht bezuschusst
Bezuschussung für sozial Schwache
3. Kosten der
Schulverpflegung
KostenanalyseSchulverpflegung 2009
KostenanalyseSchulverpflegung 2009
Prof. Ulrike Arens-Azevedo
Dipl.oec.troph. Rowena Alber
Dipl.oec.troph.M.Ernestine Tecklenburg
Ziele
Methodik
Varianten der Kalkulation
Wareneinstands-kosten Personalkosten
Verpflegungskosten pro Mittagsmahlzeit
Betriebskosten und
Investitionskosten
Kostenstrukturen
Waren-einstandskosten
Haupt-gericht
Salat
Getränk
0,3 l
Zusammensetzung der Wareneinstandskosten
Unterschiedliche Mengen für A- PrimarstufeB- Sekundarstufe
Waren-einstands-kosten
Vergleich WEK und Lieferpreise
Werden Mahlzeiten geliefert, so sind die Wareneinstandskosten nicht zu ermitteln!
Personal-
kosten
Fach-kräfte
Hilfs-kräfte
Arbeits-kleidung
Zusammensetzung der Personalkosten
Betriebskosten und
Investitionsmit-tel
Investitionsmittel
Betriebs-kosten
•Abfallentsorgung•Energiekosten•EDV/Bürobedarf•Reinigungsmittel•…
•Abschreibungen
Zusammensetzung Betriebskosten und Investition
Mischküche
Mischküche mit Bio-Anteil
Warmverpflegung – mit Relaisküche
Kostenverlauf in Abhängigkeit von Anzahl der Mahlzeiten
Kostenstrukturen im Vergleich
Kostenstrukturen im Vergleich
1.
2.
3.
Fazit
4.
5.
6.
Fazit
4. Fazit
Fazit
Die Beteiligung am Mittagessen ist noch zu gering. Die Gründe sind vielfältig – es wird noch eine ganze Weile dauern, bis hier andere Zahlen realisiert werden. Für Schulen und Anbieter eine besondere Herausforderung!
Professionelle Lösungen sind durchaus vorhanden. (Viele Caterer sind inzwischen aktiv) Es herrschen aber auch noch viele unprofessionelle Lösungen vor.
492
230
712
1215
314
481
330
787
715
0 500 1000 1500
Anzahl der Nennungen (Mehrfachnennungen möglich)
Probleme in der Schulverpflegung
Besondere Unterstützung benötigen Schulleitungen und Schulträger für das Kosten- und Personalmanagement, da dies nicht zu ihren Kernkompetenzen zählt.
Intelligente Verbünde (mehrere Schulen und Einrichtungen) könnten die Kompetenzen bündeln und die Schulverpflegung für Anbieter attraktiver werden lassen.
Fazit - Fortsetzung
„In der Schule besteht die Möglichkeit, unabhängig von anderen äußeren Gegebenheiten, Gesundheitsförderung und Gesundheitserziehung analle Kinder und Jugendlichen heranzutragen. … die Schule ist gut geeignet, Kindern gesundheitliche Kompetenzen zu vermitteln“(Hurrelmann)
Fazit
Fazit - Fortsetzung
Und die Zukunft?
Durchgehend ist Professionalität gefragt!
Vielen Dank fürIhre
Aufmerksamkeit