5 vor 12 in der Schulverpflegung!

… na, dann haben wir ja noch Zeit….

Hans-Joachim Schell

Gestatten:

Frische macht Schule….

KundenorientiertQualität

GeschmackFrische

FlexibilitätNährwerterhalt

WirtschaftlichkeitInnovation

Nachhaltigkeit……

Innovation „Made in Germany“:wer immer tut, was er schon kann, bleibt immer das, was er schon ist (Henry Ford)….

K G M

(Bi-thermisches Kombinations-Garen Mikrowelle)

WELTNEUHEIT:

das patentierte und einzigartige Mehrweg-Garverfahren:

ABER:

Wer neue Wege wagt, muß sich immer erst mit den Verteidigern des Status quo auseinandersetzen.

(Ernest Hemminway)

Cook & Chill Cook & HoldCook & Serve Ideal

Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut Sehr gut(sehr) gering

Mikrobiologische Risiken gering mittel keinehoch

Sensorische Qualität gut (sehr) gut Sehr gutgering

Speisenauswahl befriedigend gut Sehr gutausreichend

Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränkt gut Sehr gutsehr gering

Technologischer Aufwand gering sehr hoch Sehr geringgering

Energiebilanz mittel-schlecht mittel-schlecht Sehr gutmittel-schlecht

Mitarbeiterqualifikation mittel sehr hoch geringgering

Staus-Quo in der GV:Kompromissbereitschaft an sich ist eine wünschenswerte Tugend….

Schnelligkeit

Nährwerterhalt• Garen im eigen Saft• Dampfgaren• Dampfdruckgaren• Mikrowellengaren

• Mikrowellen• Druckgarer

Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:Optimale Lösungen fangen mit den richtigen Fragen an….

Einfachheit / Wirtschaftlichkeit

• Geringe Investitionen, lfd. Kosten (Infrastruktur/Ausstattung)• Hohe Energieeffizienz• Geringe Personalanforderungen (Anzahl/Qualifikation)• Kochen direkt auf Ausgabeschirr• Vermeidung redundanter Prozesse• Verringerung Garverluste• Hygienisch suffizient

Fragestellung Antwort

Problem nur: wie bekommen wir das alles zusammen?

Die Entwicklung des KGM-Verfahrens:manchmal liegt die Lösung ganz nah….

• Entwickelt von dem Schweizer Carlo Keller• Rohfrische Lebensmittel werden in eine druckfeste Verpackung eingeschweißt• Die Lebensmittel werden bei Bedarf in der Mikrowelle gegart• Zur Vermeidung eines Berstens der Garverpackung ist eine Druckmembrane eingeschweißt

Dream Steam:

• Einwegsystem – Stichwort: Ressourcenschutz, Nachhaltigkeit• Hoher technologischer Aufwand zum Versiegeln der Einwegverpackungen• Eingeschränkte Flexibilität durch den Verpackungsaufwand• Die Stärke liegt im Retailbereich, nicht im GV-Bereich

Aber:Die Idee ist gut – warum machen wir das Grundprinzip nicht Mehrwegfähig?!

Nachteile:

Das KGM-Frischgarsystem – ein Produkt der NCA New Cooking Art GmbH:gut Ding will Weile haben….

Phase 1 •Entwicklung eines mehrweg-bi-thermischen Kombinationsgarsystems für die Mikrowelle zum Garen wasserhaltiger Lebensmittel innerhalb von 4-5 Minuten (2005-2010)

Phase 2 •Markteinführung des patentiertes Garsystem für private Haushalte (2010)•Schnelle Bekanntheit durch TV-Berichterstattungen im In- und Ausland

Phase 3 •Weiterentwicklung des Garsystems für den Einsatz in der GV (2010-2012)•Parallel Entwicklung des ganzheitlichen ENJOY Frischesystems

Phase 4 •Beginn der Serienfertigung des patentierten GN-Garsystems (06/2012)•Start des ENJOY Frischesystems in der Betriebsgastronomie (07/2012)

Das Hirn des KGM Frisch-Garverfahrens:die semipermeable Dampfdruckdrosselklappe….

1. Aufbau eines Schutzdampfpolsters, welches die Lebensmittel schützt

2. Aufbau eines genau definierten Druck - Temperaturerhöhung auf über 100°C

3. Bei Erreichung des Zieldruckes bis Garende erfolgt Feinsteuerung im Bereich +/- 5 mbar

4. reguliert automatisch das optimale Garraumklima/Nassdampfklima

5. steuert den proaktiven Zellschutz – dadurch bleiben die Zellen mit allen Inhaltsstoffen stabil und „laufen“ nicht aus

6. Eingestellt auf optimalen Gargrad (al dente=optimaler Vitalschutz)

7. Gleicht unterschiedliche Garzeiten der Lebensmittel bis zu 600% aus

8. Führt am Ende des Kochprozesses automatisch einen Druckausgleich durch

Die patentierte und intelligente Gartechnik steuert und regelt automatisch:

Schritt 1 Schritt 2 Schritt 3 Schritt 4

Lebensmittel bereitstellen

Rohe/vorgegarte Lebensmittel

komponentenweise kalt portionieren

Bei Bedarf 5-6 Minuten a`la minute

garen

Dekorieren – Fertig!

KGM-Frischegaren - in nur 4 Schritten mit System zum Genuss:Absolute Frische und schonendste Zubereitung im Minutentakt….

KGM-Frischgarsysteme für die Gemeinschaftsverpflegung: flexibler Einsatz je nach Bedarfslage…..

GN-System Einzelportionssystem

SystemGN-Behälter 1/1 (100/200mm)

mit dichtschließendem DeckelteilGlosche bestehend aus Unter- und

Oberteil

Mikrowelle Gastronomie-Mikrowelle min. 1800 Watt

Haushalts-Mikrowelle (800/900 Watt)

Portionierung Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel

in Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen oder lose

Kalt-Rohfrisch und/oder vorgegarte Lebensmittel auf Porzellanteller oder

Einzel-/Doppelkomponenten-Schalen

Für jeden Bedarf das richtige Ausgabe-Konzept:ungeahnte Flexibilität – das ist Kundenorientierung…..

GN-System 1/1 -100/200mm Einzelportionssystem

GV-Warmausgabe (lose)

Tellerportionierung

Komponentenportionierung

Ready to go

max. 4.000g Füllmenge oder

max. 9 cm Füllhöhe

max. 500g pro Portion

max. 2-lagiger Einsatz; bis 20 Schalen pro GN

2-lagiger Einsatz; bis 24 Verpackungen pro

GN

2-3 Schalen

1-2 Verpackungen

Das KGM-Frischegarsystem:weltweit einzigartig….

extrem kurze thermische Behandlung durch Kombination klassischer Garverfahren

proaktives Zellschutzfunktion durch patentiertes System - nahezu kein Vital- und Nährwertverlust

Einzigartiger Erhalt der Optik/Sensorik sowie des (Ur)Geschmacks der Lebensmittel

Geringster Masseverlust („Gar-/Bratverlust“ < 5%) – mehr Saftigkeit, mehr auf dem Teller…

Vermeidung garverfahrensspezifischer Nachteile (z.B. Auslaugung, cold&hot-spots, etc.)

Ausgleich konventioneller Garzeiten bis zu 600%

Frische im Minutentakt – Vermeidung vitalstoffzerstörender Warmhalteprozesse

Zubereitung direkt auf/im Ausgabegeschirr – sogar „ready to go“

Kinderleichte Anwendung bei höchstmöglicher Sicherheit (Gelingen, Hygiene…)

Garen rohfrischer und/oder vorgegarter Lebensmittel in Einem

Bis zu 75% weniger Energieverbrauch

Zusammenfassung:

Ziel erreicht:Fortschritt ist der Weg vom Primitiven über das Komplizierte hin zum einfach Besten….

Cook & Chill Cook & HoldCook & Serve NCA

Ernährungsphysiologische Qualität gut (sehr) gut Sehr gutSehr gering

Mikrobiologische Risiken gering mittel keinehoch

Sensorische Qualität gut (sehr) gut Sehr gutgering

Speisenauswahl befriedigend gut Sehr gutausreichend

Flexibilität (Mehr-/Minderbedarf, t) eingeschränkt gut Sehr gutSehr gering

Technologischer Aufwand gering Sehr hoch Sehr geringgering

Energiebilanz mittel-schlecht mittel-schlecht Sehr gutmittel-schlecht

Mitarbeiterqualifikation mittel Sehr hoch geringgering

Einbindung des patentierten Frischgarsystems in ein Gesamtpacket:jetzt wird es richtig rund….

Gestatten: die „kleinste Frischeküche der Welt“

KundenorientiertQualität

GeschmackFrische

FlexibilitätNährwerterhalt

WirtschaftlichkeitInnovation

Nachhaltigkeit……

ENJOY Frischesystem:wir lieben Frische – aber auch Logische Strukturen….

ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X ENJOY

Ausstattung

ENJOY Systemsupport ENJOY

Consulting

KGMFrisch-

Garsystem

Die ENJOY System-Bausteine – gebündelt in der ENJOY Systemzentrale:

Systembaustein

ENJOY-Foodbaukasten 4X

Der ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:einzigartig und flexibel bei voller Kostenkontrolle….

Hühnerbrust, i.W.

Hühnerbrust, i.Str.

Schweinefleisch i.Str

„Thai“Demiglace

„China“

„Italia“

„Erbsen/Spargel“

„Spanien“

Rahmsauce

Weiß-Fisch

Tomatensauce

Weiß-Gemüse

Eiweißkomponenten GemüsekomponentenGrundsaucen

Ableitungen

Schweinefleisch i.W.

Schw.-Rückensteak

Rindfleisch i. Str.

Hackfleisch

Hackbällchen

Pangasiusfilet

Seelachs i.W.

Weiß-Geflügel

Braun-Geflügel

Pasta Spagetti

Pasta Rigatone

Pasta ….

Gnocchi

Schupfnudeln

Stärkekomponenten

Basmatireis

Vollkornkornreis

Langkorn-/Wildreis

Kartoffelpüree

Risolee-Kartoffeln

Country Potatos

….….

Couscous

….

….

„Balkan“

„Letscho“

„Markt“

„Frühling“

„Wurzel-Mix“

„Provenzale“

„Texas“

„Kohl-Mix“Polenta

+Dips + Garnituren

Beispiel: 15 Komponenten pro Gruppe = 154 = rd. 50.000 Kombinationsmöglichkeiten

TrägerWürzungen

….

….

Beispiel: ENJOY Frische-Foodbaukasten 4X:so einfach wie ein Lego….

Demiglace

Rahmsauce

Weiß-Fisch

Tomatensauce

Weiß-Gemüse

Grundsaucen

Weiß-Geflügel

Braun-Geflügel

„Asia, süß-sauer“

„Käse“

„Hollandaise“

„Mediterran“

Ableitungen Grundsaucen

„Sahne“

„Thai-Curry“

„Curry Chutney“

„Balkan“

„Honig-Senf“

Wasser

Kokosmilch

Frucht-Säfte

Mandelmilch

Citrus-Säfte

Träger

Frucht-Püree

Milchprodukte

+ + = grenzenlose Vielfalt beigeringer Artikelbreite

…..…..

Ein Foodbaukasten – viele Möglichkeiten:warum kam da vorher keiner drauf….

Eiweißkomponenten Gemüsekomponenten Grundsaucen Ableitungen

Hühnerbrust, i.W. „Thai“ Weiß-Geflügel „Thai“+ + +

Hühnerbrust, i.W. „China“ Braun-Gefügel „Asia, süß-sauer“+ + +

Hühnerbrust, i.W. „Italia“ Tomatensauce „Mediterrane“+ + +

Braune-Geflügel

Hühnerbrust, i.W. „Erbsen/Spargel“ „Hollandaise“+ + +WeißGeflügel

…..

Thai-Chicken-Curry

Hühnchen „Sezuan“

Mediterranes Hühnchen-

ragout

Hühner-Frikassee

Beispiel: Mögliche Gerichte aus dem Foodbaukasten auf Basis „Hühnchenbrust i. Würfel “

Tomatensauce

„Sahne“

„Thai-Curry“

„Kräuterbutter“

„Provenzale“

„China“

ENJOY die Vielfalt und Individualität des Systems:hier bestimmen nur Sie….

Roulierender Wochenspeiseplan mit Auswahlmenüs

Festgesetzte Menüs, welche regelmäßig wiederholt werden (bspw. Periodisch 4,6 oder 8 Wochen, Jahreszeitlich etc.)

Basisprogramm plus Tagesgerichte

Basis bspw. Pastagerichte, thailändische Currys, Tex-Mex-Gerichte

Speiseplan plus Aktionsgerichte

Periodisch ersetzt ein Aktionsgericht ein Standardgericht aus dem Programm

Speisenkarte zur freien Menüauswahl

Individuelle Auswahl von Menüs

Freie Zusammenstellung

Angebot von Einzelkomponenten zur freien Zusammenstellung durch die Kunden

Zusätzlich bspw. Tages-/Basisangebote take-away

Für alle, die ihr Essen lieber mitnehmen – gegart direkt in der Verkaufsverpackung

und so weiter, und so weiter…..

Montag

Dienstag

Mittwoch

Donnerstag

Freitag

Menü 1 Menü 2

Tai-Chicken-Kokoscurry mit Gemüse auf Duftreis

Schweinerückensteak auf buntem Paprika-Zwiebel-

Ragout und Gnocchi

Rindergeschnetzeltes "Szechuan“ auf

Kartoffelschaum

Fruchtiges Fischragout mit frischem Gemüse und

Rissole-Kartoffeln

Hackfleischbällchen auf Letscho-Gemüse und

PenneKartoffel-Gemüse-Auflauf mit Joghurt-Limetten-Dip

Lasagne Bolognese

Tortilla gefüllt mit Cilli-con-Carne an frischen

Rohkoststreifen und Sour-Creme

Penne „Arabiata" mit Mozzarella

italienischer Gemüseauflauf mit Feta

und Tzarziki

Optional: Salate mit verschiedenen Dressings / Desserts

Menü n

Hacksteak „Tessiner Art“ auf Marktgemüse und

Rösti-Taler

überbackene Schinken-Champignons-Laugentasche

Kreolische Fischpfanne mit Gemüse und Früchten und

Rosinenreis

Rohkoststicks mit Sauerrahm-Dip und Knoblauchbaguette

Gebratene Champignons mit Knoblauch-Dip

……

……

……

……

……

……

ENJOY Frischesystem - unendliche Angebotsvielfalt – Tag für Tag: Beispiel-Musterspeiseplan…..

Systembaustein

ENJOY-Ausstattung

Kühlvitrine Kasse

Chuter

Mikrowellen Finishing Umluft

Unsere ENJOY-Modultechnik:wir bleiben unserem Baukastensystem treu – Beispiel: unser Basis-Systemmodul….

1 12

Fron

tB

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TKK Kühl

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Weitere optionale Erweiterungen: Modul BevaregeModul Bistro & ZwischenverpflegungModul Back & Kiosk

Basis 100-150 VT inkl. Module Lagerung und Spülen

ENJOY Flexi-Modulsystem:„Platz ist in der kleinsten Hütte“ – dank modularer Bausteine….

Unsere ENJOY-Modultechnik:alles was Sie brauchen – zum Festpreis! Auf Wunsch auch Finanzierung, Leasing….

Beispiel: Packet Basismodul

ENJOY Küchenplanung 1)

• Bedarfsanalyse vor Ort• technische Entwurfsplanung der Systemeinrichtung• Ausführungsplanung 

 ENJOY Systemausstattung

• Systemküchen- und Ausgabetechnik• Garsysteme• Systemmöbel• Systemgeschirr • Systemkleinbedarf, etc.

ENJOY Systemschulung und Einarbeitung• 4 Tage Schulung Ihrer Mitarbeiter vor Ort durch die Systemzentrale inkl.

Schulungsmaterial, Reisekosten, Spesen etc.

ENJOY After-Sale-Services• 24-Stunden-After-Sale-Service für technische Geräte inkl. Austausch• Telefonsupport bei Fragen rund um das ENJOY System (Foodbaukasten und Technik)

1) gegen Einmalgebühr, welche bei Kauf verrechnet wird

Systembausteine

ENJOY-Systemsupport

ENJOY-Consulting

• Zertifizierung Ihrer Schulküche (Kochmützen) durch die Hochschule Niederrhein

• Hygienekonzeption (HACCP, Reinigung/Desinfektion)

• Hygieneschulungen der Mitarbeiter nach IfSG

• Wirtschaftlichkeitsuntersuchungen

• Ernährungsschulungen in den Schulen

• Entwicklung System-Rezepturen

• Aktionsideen (z.B. Genussreise um die Welt, so isst die Karibik etc.)

• EDV Warenwirtschaftsprogramm

• EDV Abrechnungssysteme

• ……

Die ENJOY Systemzentrale als Dienstleister:sprechen Sie uns an, wenn wir noch irgend etwas für Sie machen sollen!

Fazit

Hohe Akzeptanz

ENJOY steht für:

Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….

• internationale, trendige und coole Genussgerichte – die schmecken und toll aussehen

Frisch und gesund

Intelligent

• ernährungsphysiologisch wertvolle Komponenten werden schonend gegart• Garen im eigenen Saft verhindert eine Auslaugung• extrem kurze thermische Behandlung • a`la minute-Zubereitung rohfrischer Speisen statt Warmhalten• Garen mit Biss – optimaler Nährwerterhalt

• Einziges Mehrweggarsystem in der GV mit eingebautem proaktiven Zellschutz

• Einarbeitung „gesunder“ Komponenten in Gesamtgericht• Beispiel Gemüse: nicht Beilage sondern Teil des Gerichtes, dadurch höhere

Akzeptanz• Automatische Steuerung der Garprozesse inkl. Garzeitenausgleich• Bertreiberunabhängiges Vollsystem • Einzelsystembausteine sind intelligent auf das Gesamtsystem abgestimmt

Einzigartig • Geschmack, Optik und Präsentation – Frische pur• Farben, wertvolle Inhaltstoffe und Urgeschmack werden zu nahezu 100%

erhalten• Kinderleichte Anwendung mit System – Eignung für jedes Betreibermodell

Weltweit einzigartiges Frischesystem für Schulen:die Lösung ist immer einfach – man muss sie nur finden….

Flexibel

Wirtschaftlich

Innovativ

• Portionszubereitung bei Bedarf satt Großmengenzubereitung/-Regeneration „auf Verdacht“ inkl. unvermeidbarer Warmhaltezeiten

• nahezu unbegrenzte Angebotsvielzahl selbst in „kleinsten Einheiten“• Modulare Erweiterung, bspw. um trockene Garverfahren

• speziell entwickeltes Frischefoodbaukasten 4X bietet 100%ige Kalkulationssicherheit

• Vermeidung von Überhängen• signifikante Reduzierung der einmaligen Investitionskosten• dauerhafte Reduzierung der laufenden Betriebskosten (Medienkosten,

Wartung/Instandhaltung, Personalkosten, etc.)

• einfach schneller, einfach besser, einfach einfacher – dank eines neuartigen und patentierten Garverfahrens „Made in Germany“ – sogar „to-go-Fähig“

• Zeitgemäße Präsentation wie in der Eventgastronomie

Kontakt:

NCA New Cooking Art GmbHAm Patentbusch 16 a

26125 Oldenburg

info@new-cooking-art.de

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Beispiel Ende September: