sadrŽaj saŽetak 1 abstract1 1. uvod2 2. cilj … · godine kad su odabrane krma če lasaste...

SADRŽAJ

SAŽETAK .......................................................................................1

ABSTRACT.....................................................................................1

1. UVOD...........................................................................................2

2. CILJ ISTRAŽIVANJA ..............................................................4

3. PREGLED LITERATURE.......................................................5

3.1. Genotipovi svinja za otvoreni sustav držanja............................................................. 5

3.2. Otvoreni sustav držanja svinja.................................................................................. 11

3.3. Proizvodna svojstva svinja držanih na otvorenom .................................................. 16

4. MATERIJALI I METODE......................................................21

4.1. Podaci ....................................................................................................................... 21

4.2. Statistička obrada...................................................................................................... 24

5. REZULTATI I RASPRAVA ...................................................25

5.1. Tovna svojstva ....…………………………………………………………………..25

5.2. Klaonička svojstva……………...……………………………………………………25

5.3. Svojstva kakvoće mesa…………...………………………………………………….26

6. ZAKLJU ČCI.............................................................................28

7. POPIS LITERATURE .............................................................29

Marušić Luka. Proizvodna svojstva svinja crne slavonske pasmine u otvorenom sustavu držanja. Diplomski rad. Zagreb, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, 2010

1

SAŽETAK

Cilj rada je bio utvrditi proizvodna svojstva svinja crne slavonske pasmine u otvorenom

sustavu držanja. Ukupno 20 tovljenika crne slavonske svinje držano je na otvorenom od 30

do 130 kg tjelesne mase. Nakon postizanja završne tjelesne mase svinje su zaklane te su im

izmjerena neka klaonička i svojstva kakvoće mesa. Svinje crne slavonske pasmine imale su

dnevni prirast u tovu prosječno 480 g. Klaonička svojstva su slabija u odnosu na plemenite

pasmine svinja. Svojstva kakvoće mesa svinja crne slavonske pasmine držanih na

otvorenom su unutar normalnih vrijednosti za svinjsko meso. Vrijednosti pH su bolje nego

u mesu plemenitih pasmina, dok je boja mesa nešto tamnija od mesa plemenitih genotipova

svinja. Unatoč slabijim tovnim i klaoničkim svojstvima, zahvaljujući dobroj kakvoći mesa,

crna slavonska svinja u otvorenom sustavu držanja ima mogućnosti za preradu u kvalitetne

suhomesnate proizvode.

ABSTRACT

Aim of the work was to determine the production traits of Black Slavonian pigs in outdoor

system. Total of 20 fatteners of Black Slavonian pigs were kept outdoor from 30 to 130 kg,

approximately. After the pigs had reached final weight, they were slaughtered and some

carcass and meat quality traits were measured. The average daily gain in fattening period

was 480 g. Carcass traits of Black Slavonian fatteners were poorer compared to modern

purebreds and crossbreeds. Meat quality traits of Black Slavonian pigs were inside normal

pork quality. Values of pH were higher than those obtained in modern pig genotypes. Meat

colour was somewhat darker compared to modern purebreds and crossbreeds. Beside

poorer fattening and slaughtering traits, due to good pork quality, Black Slavonian pigs

kept in outdoor system has possibilities for production of traditional meat products of

exceptional quality, as Slavonian ham.


2

1. UVOD

Republika Hrvatska, osobito njen središnji i istočni dio, ima idealne uvjete za

razvoj stočarstva, tako i svinjogojstva. Velike visokoplodne ratarske površine omogućuju

proizvodnju dovoljnih količina kukuruza i drugih žitarica, a stoljetna tradicija uzgoja svinja

i proizvodnja tradicionalnih suhomesnatih proizvoda simbol je Slavonije. Ipak,

intenzivnom svinjogojskom proizvodnjom može se baviti relativno mali broj

poljoprivrednih proizvođača, jer takav vid proizvodnje zahtijeva velike površine

poljoprivrednog zemljišta, veliki početni kapital za izgradnju objekata i kupnju

poljoprivredne mehanizacije, te visoko proizvodne genotipove svinja. Stoga je razumljivo

da se samo mali broj obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava odlučuje na podizanje

dugoročnih kredita i stvaranje suvremenih farmi kapaciteta od nekoliko stotina pa do tisuću

i više krmača.

Danas većina slavonskih seljaka stočara poluintenzivnim uzgojem uvezenih

mesnatih pasmina proizvodi određenu količinu svinjetine za vlastitu potrošnju, a prodajom

viškova dopunjuje obiteljski budžet. Svinje drže zatvorene u stajama i svinjcima, a u

valove im stavljaju gotovu hranu. Takav način proizvodnje iziskuje puno ručnog rada

prilikom napajanja, hranidbe, čišćenja, nastiranja i dr., a ekonomski dobitak je često

minimalan, ponekad i negativan. Kvaliteta tako utovljenih grla je puno bolja od tovljenika

s intenzivnih farmi, ali ipak nije zadovoljavajuća za proizvodnju dobrog slavonskog

kulena, kulenovih seka, kobasica, i drugih tradicionalnih suhomesnatih proizvoda.

Idealno rješenje za takva srednja (5 - 10 krmača) i mala (1 - 3 krmače) obiteljska

gospodarstva u Slavoniji je uzgoj crne slavonske svinje u otvorenom sustavu držanja.

Prednosti otvorenog sustava držanja svinja su višestruke. Ulaganja u ovaj sustav

svinjogojske proizvodnje su puno manja po jednoj krmači nego u suvremenoj intenzivnoj

proizvodnji, utrošak ljudskog rada je minimalan, smanjeni su troškovi proizvodnje, a

kakvoća mesa utovljenih svinja je vrlo dobra. Meso je sočno i ukusno, pogodno za

proizvodnju slavonskih suhomesnatih specijaliteta.

Crnu slavonsku pasminu svinja krasi otpornost i visoka prilagodljivost na različite

uvjete hranidbe, držanja, njege i klime. Upravo zbog toga je ova naša autohtona pasmina

idealno rješenje u otvorenom sustavu držanja. Mali nedostatak otvorenog sustava držanja

svinja je potreban prostor za pašnjak na kojem se svinje slobodno kreću, pasu i ruju, ali ako

uzgajamo jednu ili dvije krmače i desetak tovljenika za naše obiteljske potrebe dovoljan je


3

i veći dobro ograđeni tor. Tada dolazi do povećanja ljudskog rada jer životinje brzo izruju

mali prostor ispusta, pa ih je potrebno dohranjivati voluminoznom hranom koju na velikim

pašnjacima same uzimaju.

Crna slavonska svinja je simbol Slavonije i Slavonaca. U prošlosti je bila gotovo

jedina pasmina uzgajana na prostoru Slavonije. Danas je ugrožena, iako joj se broj zadnjih

godina uspješno povećava. Želimo li biti dosljedni i držati se tradicionalnih vrijednosti, ni

jedan slavonski kulen se ne bi smio zvati slavonski ako ne potječe od mesa „fajferice“.

Upravo suhomesnati proizvodi su glavi adut opstojnosti uzgoja crne slavonske svinje u

otvorenom sustavu držanja. Tradiciju koju smo naslijedili od naših djedova, dužni smo

prenijeti svojim unucima.


4

2. CILJ ISTRAŽIVANJA

Cilj rada je utvrditi proizvodna svojstva (dnevni prirast, klaonička svojstva i neka

svojstva kakvoće mesa – pH vrijednost i boja mesa) svinja crne slavonske pasmine u

otvorenom sustavu držanja na jednom obiteljskom gospodarstvu. Ujedno, na temelju

dobivenih rezultata istraživanja i usporedbe s literaturnim izvorima, cilj je procijeniti

opravdanost držanja crne slavonske pasmine svinja u otvorenom sustavu držanja.


5

3. PREGLED LITERATURE

3.1. Genotipovi svinja za otvoreni sustav držanja

Za otvoreni sustav držanja svinja (eng. outdoor) nisu jednako pogodne sve pasmine

svinja. Ovaj sustav proizvodnje traži genotipove koji su prilagođeni lokalnim uvjetima

držanja, koji su prirodno otporniji i koji su sposobni uzimati i iskorištavati veće količine

voluminozne krme (Senčić i Antunović, 2003). Životinje s jačim prirodnim imunitetom

zahtijevaju manje komforne uvjete držanja i manje izdatke za zdravstvenu zaštitu i

liječenje. Svinje su izložene izravno sunčevim zrakama i zbog toga za ovaj sustav

proizvodnje odabiremo pigmentirane pasmine svinja, jer je koža nepigmentiranih bijelih

pasmina osjetljiva na sunčevo zračenje. Visoko proizvodne pasmine su selekcijom

usmjerene na veći postotak mesa, na brzi rast i na što veću plodnost, ali im je istodobno

smanjena otpornost. Takve pasmine, poput pietrena i belgijskog landrasa, nisu najbolja

rješenja u ovoj proizvodnji. Te pasmine obolijevaju nakon prve jače kiše, a ako hranom ne

dobiju sve potrebne mikro i makro elemente dolazi do poremećaja metabolizma, pa čak i

uginuća. Zbog toga u pravilu za otvoreni sustav držanja biramo lokalne, manje proizvodne

i otpornije pasmine, te njihove križance.

Još 1885. godine u Uputama za ratarstvo i gospodarstvo, koje je tiskala Naklada

Hrvatsko-slavonsko-dalmatinske vlade jasno piše što svinjogojci trebaju raditi (Stažimir,

1885). Citat: „Mi treba da gojimo i gojitbom oplemenjujemo naše domaće poznate vrstnije

pasmine, koje su jur podpuno udomaćene (aklimatizirane) te se dadu lahko na paši doma

gojiti. Od tih dadu se neke prigojiti za meso, druge opet za tov.“ Na taj način, kako piše u

citatu, proizvođač sebi stvara meso i mast, ali i čuva naše autohtone pasmine od

izumiranja, uzgojem ih također oplemenjuje, selekcionira i proučava. Otvorenim načinom

držanja svinja trebamo se fokusirati na naše preživjele autohtone pasmine svinja, crnu

slavonsku svinju i turopoljsku svinju (Horvat, 1996). Tako stvaramo visoko kvalitetnu

sirovinu za proizvodnju suhomesnatih proizvoda, a istodobno čuvamo populaciju tih dvaju

pasmina. Od plemenitih pasmina za outdoor sustav pogodna je američka pasmina durok

zbog svoje pigmentiranosti i otpornosti, ali i dobrih proizvodnih svojstava mesa. Također


6

za tov možemo koristiti i križance crne slavonske svinje i duroka, koji su se pokazali

uspješni za ovaj vid proizvodnje (Luković i sur., 2007).

3.1.1. Crna slavonska svinja

Crna slavonska svinja se naziva još Pfeifferova (fajferova) svinja ili fajferica. To je

naša hrvatska autohtona pasmina. Nastala je u 19. stoljeću u blizini Osijeka (Orlovnjak) na

imanju Karla Pfeiffera po kojem je i dobila ime. Stvaranje ove pasmine započelo je 1860.

godine kad su odabrane krmače lasaste mangulice pripuštene s nerastima Berkshire

pasmine. Sin Karla Pfeiffera, Leopold, križance ove dvije pasmine povremeno je križao s

nerastima Poland China pasmine (Uremović i Uremović, 1997). U razdoblju od 1870. do

1910. godine Leopold je biranjem najboljih nerasta i njihovim sparivanjem s izabranim

ženskim životinjama uspio stvoriti novu pasminu većih proizvodnih sposobnosti.

Zanimljivo je da je Poland China neraste sustavno uvozio čak iz Sjedinjenih Američkih

Država, te provjeravao njihovu kakvoću i sustavno ih uključivao u uzgoj. Križance je

sistematski promatrao, mjerio i odabirao. Upornim odabirom prema brzini rasta, plodnosti,

otpornosti i kakvoći mesa uspio je stvoriti crnu slavonsku svinju, a za svoj rad dobio je dva

velika priznanja. Godine 1873. dobio je nagradu za crnu slavonsku pasminu na

poljoprivrednom sajmu u Beču.

Nakon Drugog svjetskog rata u populaciju crne slavonske svinje sistematskim je

križanjem unašana engleska Cornwall pasmina tako da se na nekim, danas živim

primjercima, prepoznaju njena obilježja. U prvoj polovici 20. stoljeća je bila prisutna u

cijeloj Slavoniji i gotovo istisnula mangulicu.

Balenović i Balenović (1998) navode da crna slavonska svinja nije primitivna

pasmina svinja. To je jedina naša smišljeno kreirana pasmina svinja, kombiniranih

svojstava meso-mast. Spada dakle u prijelazne ili kombinirane pasmine svinja. Pogodne su

za polu intenzivnu gojidbu, a dobro se snalaze i u posve ekstenzivnim uvjetima držanja.

Crna slavonska svinja ima dugu i usku glavu s ugnutim profilom i poluklopavim

velikim ušima. Trup je srednje duljine, s dubokim i širokim grudnim košem, neznatno

oborenim sapima i šunkama srednje obraslim mišićjem. Noge su joj relativno kratke i

tanke, ali čvrste. Stražnji kraj je uzdignut. Najvažnija značajka ove pasmine je da su svi

dijelovi tijela crni. Tijelo je obraslo crnim, rijetkim i ravnim čekinjama koje su priljubljene


7

uz tijelo, nisu osobito čvrste i duge. Vanjskim izgledom ovo je velika pasmina crne boje

tijela (Uremović i Uremović, 1997).

Krmače imaju 10 - 14 sisa i prase 7 - 10 prasadi. Prasad je pri rođenju teška 1.2 kg,

a pri odbiću s dva mjeseca 12 kilograma. Zanimljivo je da je prasad poslije prasenja

jednobojno sivkasta gotovo bez dlake. U ranom tovu s 7 - 8 mjeseci svinje postižu težinu

80 - 100 kilograma, a u kasnom tovu s 12 - 16 mjeseci teže 200 i više kilograma. Za jedan

kilogram prirasta troše 4 - 5 kg kukuruza. Spolno zrele nazimice u dobi od godinu dana

teže od 90 - 100 kg. Meso crne slavonske svinje je vrlo dobre kvalitete, sočno i ukusno, a

od njega se pripremaju vrlo kvalitetni suhomesnati proizvodi, od kojih je najpoznatiji

svakako slavonski kulen (Horvat, 2003).

Ova pasmina je vrlo pogodna za otvoreni sustav držanja svinja jer je vrlo otporna i

dobro podnosi lošije životne uvjete. Odlično iskorištava pašu i voluminoznu krmu. Tako su

se sve do šezdesetih godina prošlog stoljeća mnogobrojna stada svinja uzgajala na seoskim

pašnjacima ili „žirovala“ u hrastovim šumama. Intenzivno svinjogojstvo i uvozne bijele

mesnate pasmine gotovo su potpuno istisnule crnu slavonsku svinju i počela je nestajati

strahovitom brzinom. Danas se smatra ugroženom pasminom i uvrštena je kao i

turopoljska svinja, u program zaštite ugroženih pasmina u srednjoj i istočnoj Europi. FAO

(Food and Agriculture Organization) ju je također svrstao u kategoriju ugroženih pasmina.

Godine 1996. populaciju crne slavonske čine svega 60 krmača i 5 nerasta (Uremović i sur.,

2000). Nakon hitne intervencije resornog ministarstva i programa zaštite, koji se temeljio

na dodjeli novčanih poticaja uzgajivačima crne slavonske svinje, stanje se popravlja i broj

jedinki u 2009. se povećao na 642 krmače i 74 nerasta (HPA, 2010).

3.1.2. Turopoljska svinja

Nazivamo je još turopoljka ili turopoljska šara. To je hrvatska autohtona pasmina

malog areala, rasprostranjena samo u Turopolju. Turopolje je prostor između Save i Kupe,

južno od Zagreba. To je osobit kraj velikih hrastovih šuma i močvarnih pašnjaka, u kojima

se hraneći pašom, žirom i korijenjem, oblikovala ova najstarija hrvatska pasmina svinja

(Jurić i sur., 2002). Tijek stvaranja ove pasmine je vrlo zanimljiv. U četvrtom stoljeću

p.n.e. prodorom Kelta dolazi do križanja keltske svinje koja je stigla tim prodorom s

udomaćenom divljom svinjom koju su uzgajali Iliri na prostoru Turopolja. Taj križanac se

ponovo križao s rimskom svinjom u drugo stoljeću prije Krista i tako nastaje krškopoljska


8

svinja. Hrvati dolaze na ove prostore u šestom i sedmom stoljeću i sa sobom dovode šišku

na prostor Turopolja. Konačni oblik turopoljske svinje nastaje križanjem šiške i

krškopoljske svinje, koji se u većoj mjeri zadržao do danas (Posavi i sur., 2003).

Turopoljska svinja srednje je veličine, pa je svrstavamo u srednje krupne pasmine.

Glava je uža, produljena, s ugnutim profilom i s jakim nepigmentiranim rilom. Uši su

srednje duge i poluklopave, s vrhovima okrenutim u pravcu njuške. Leđa su srednje duga,

ravna i relativno uska. Tijelo je ravne leđne linije. Noge su kratke i tanjih kostiju, ali

čvrste. Tijelo je obraslo dugom i gustom kovrčavom čekinjom, bijelo-žute boje s tamnim

pjegama veličine dlana. Broj tamnih polja je 5 - 9, a raspoređena su nepravilno. Koža, rilo i

papci nisu pigmentirani. Butovi su slabije obrasli muskulaturom (Posavi i sur., 2003).

Turopoljka prasi jednom godišnje 6 - 7 prasadi prosječne težine 1.0 kg. Prasad je

vrlo otporna i dobro raste. Kod odbića s dva mjeseca prasad je teška 10 – 12 kg. Tovna

sposobnost je dobra. U kasnom tovu s 18 mjeseci postiže težinu od 200 – 220 kg, u ranom

tovu s 8 mjeseci postiže tjelesnu masu od 100 kg. Za kilogram prirasta troši 5 - 6 kg

kukuruza.

Turopoljska šara je primitivna pasmina svinja. To znači da neposredno vuče

podrijetlo od divljih svinja. Preživljava u skromnim uvjetima i u njima ostvaruje

zadovoljavajuća proizvodna svojstva. Kasnozrela je pasmina. Balenović i Balenović

(1998) zaključuju da sinteza masti prevladava nad sintezom mesa, pa turopoljku

svrstavamo u masni tip svinja. Meso je kvalitetno, sočno i ružičaste boje, cijenjeno na

tržištu. Osobito su kvalitetni i ukusni šunka i pršuti od turopoljske svinje pa je ova pasmina

interesantna u turističkoj ponudi u obliku kulinarskih specijaliteta. Jurić i sur. (2002)

zaključuju da se unatoč parenju u srodstvu u stadima na paši ne javljaju degenerativne

mane, zbog toga što nerast u stadu oplođuje sve krmače osim svoje majke.

Turopoljka je dio ekološkog sustava poplavnih pašnjaka i hrastovih šuma

Turopolja. Uz rijeku Savu i Kupu održava biološku raznolikost (Horvat, 2003). Visoko

prilagodljiva je na različite životne uvjete, te otporna i skromna u pogledu smještaja,

hranidbe i njege. Idealna je pasmina za držanje na otvorenom, na šumskoj i poljskoj ispaši

pa je zanimljiva i za križanja s drugim pasminama radi postizanja veće otpornosti i radi

popravljanja kvalitete mesa. Turopoljka može biti i dio turističke atrakcije seoskih

domaćinstava kao što već je u parku prirode Lonjsko polje.

Đikić i sur. (2008) navode da je 2007. godine veličina uzgojne populacije bila 164

krmače i 29 nerasta. Pasmina je stoga u statusu kritične ugroženosti prema standardima


9

FAO. Stručnjaci Agronomskog fakulteta, zajedno s djelatnicima Parka prirode Lonjsko

polje i Plemenitom općinom turopoljskom uspjeli su formirati dva nukleus stada koja

predstavljaju jedinstveni uzgojni program zaštite i očuvanja turopoljske svinje. Tako je

spašena kulturno povijesna baština koju smo naslijedili od svojih djedova, a dužnost nam

je ostaviti našim unucima.

3.1.3. Durok

Durok (eng. Duroc) je američka mesnata pasmina svinja. Nastao je oko 1860.

godine od više sojeva crvenih svinja koje su živjele u američkim državama New York,

New Yersey i Massachussets. U stvaranju ove pasmine najvažniji su sojevi crveni Yersey

(džerzi) i stari durok. Ti sojevi su i pasmini dali i ime Yersey-duroc koje se zadržalo do

1940. godine. Durok je danas najrasprostranjenija pasmina svinja u SAD-u i Kanadi

(Brinzej i sur., 1991).

Stari tip duroka bila je pasmina vrlo velike i jake konstitucije. Brinzej i sur. (1991)

navode da su odrasli nerasti dosezali tjelesnu masu i do 500 kg. Današnje životinje ove

pasmine su također jake i velike konstitucije, pigmentirane i puno otpornije od ostalih

mesnatih pasmina, te dobro koriste pašu i ostalu manje vrijednu hranu, pa je durok kao

plemenita pasmina prikladna za otvoreni sustav držanja svinja.

Ova pasmina, velikog i jakog tijela, ima dobro razvijenu muskulaturu. Glava je

nešto teža, uši su manje i poluklopave. Leđna linija je ravna ili vrlo malo izvijena. Noge su

snažne i čvrste s krupnim kostima, tako da je životinja prilagođena kretanju na pašnjaku.

Ima zanimljiv sitan hod. Boja kože i dlake jest riđa, crvena s nijansama od svijetlo crvene

do tamno crvene, a ponekad se javljaju i tamno smeđi primjerci. Pigmentiranost

omogućava dobru aklimatizaciju i otpornost na sunce. Dlaka je glatka, sjajna i ravna. Ima i

tvrde papke koji omogućuju kretanje i po kamenitom terenu.

Plodnost duroka nije ujednačena pa broj prasadi u leglu varira od devet do

jedanaest. Kao i druge mesnate pasmine spada u ranozreli tip. Krmače ove pasmine su vrlo

brižne majke. Tovna i klaonička svojstva duroka su dobra. Ovoj pasmini je svojstvena

dobra otpornost na stresore i dobra kakvoća mesa, pa duroka koristimo u križanjima kao

završnu terminalnu pasminu. Također duroka koristimo u križanjima da bi popravili

postotak intramuskularne masti. Meso duroka ima i više od optimalnog postotka


10

intramuskularne masti (2 – 3 %) pa ga kombiniramo s pasminama njemački landras,

pietren, belgijski landras, kod kojih je taj postotak vrlo nizak.

Crna slavonska svinja je idealna za križanje s durokom. Križanci će biti mesnatiji,

ranozreliji, plodniji i ostvarivat će brži prirast od čiste crne slavonske svinje. Ta svojstva

nasljeđuju od nerasta durok pasmine. S druge strane bit će otporniji i bolje iskorištavati

pašu i voluminoznu krmu, meso će biti ukusnije i s većim postotkom intramuskularne

masti, te prikladnije za proizvodnju tradicionalnih slavonskih suhomesnatih proizvoda od

duroka. To nasljeđuju s majčine strane, od fajfer krmača.

3.1.4. Lasasta mangulica

Lasasta mangulica spada u izrazito masne pasmine svinja. Nastala je na području

Srijema, odakle se potkraj 19. stoljeća proširila na cijelu Slavoniju (Posavi i sur., 2003).

Nastala je od bijele mangulice koja je stvorena od šumadinke u Mađarskoj pa je zbog toga

Mađari smatraju svojom autohtonom pasminom.

To je srednje velika svinja s srednje dugom i širokom glavom, s pigmentiranim

rilom, blago ugnutim profilom i klopavim ušima srednje veličine. Vrat je kratak i dobro

obrastao mišićjem. Kratak trup daje okrugli dojam životinji. Na trupu nalazimo kovrčaste

čekinje. Karakteristična je šaranasta leđna linija i oborene sapi. Noge su srednje duge, s

tankim kostima i mekim kičicama. Lasasti soj mangulice je tamno smeđe boje. Prasad se

rađa s tamnim i svijetlima prugama, koje iščezavaju nakon 3 - 4 mjeseca (Uremović i

Uremović, 1997).

Proizvodna svojstva lasaste mangulice su skromna jer prasi 5 prasadi tjelesne mase

0.8 - 1 kg. Krmača ima 8 - 12 sisa, ali je slabije mliječnosti i prasad slabije napreduje pa sa

60 dana ima samo 9 - 10 kg. Mast se sintetizira više nego meso pa životinja u dobi od 12

mjeseci ima 160 kg raspoređenih 2/3 u mast, a 1/3 u meso. Troši 6 - 7 kg kukuruza za

prirast 1 kg tjelesne mase. Krmače mangulice su kasno zrele životinje. Meso je slabije

kakvoće, tvrdo i suho.

Mangulica se prvenstveno uzgajala za proizvodnju masti u krajevima koji su

obilovali žirom (Horvat, 1996). U hrvatskoj je potpuno nestala iz uzgoja 1995. godine. Za

hrvatsko svinjogojstvo je ovo značajna pasmina jer je sudjelovala u postanku crne

slavonske svinje. Značajan uzgoj mangulice održao se u Mađarskoj.


11

3.2. Otvoreni sustav držanja svinja

Cilj suvremene intenzivne svinjogojske proizvodnje je u što kraćem vremenu

stvoriti što više izrazito mesnatih svinja uz minimalan utrošak stočne hrane, vode,

električne energije, ljudskog rada i drugih sredstava ulaganja. Zbog navedenih razloga,

svinje se drže u neprirodnim uvjetima na rešetkastom ili polurešetkastom podu, u malim

boksovima i kavezima u kojima im je ograničeno kretanje i međusobni socijalni kontakt

(Senčić i Antunović, 2003).

U tom slučaju svinje se neprirodno i ponašaju. Javljaju se zdravstveni problemi i

bolesti kod životinja, slabiji dnevni prirasti i konverzija, griža repova, kanibalizam i druge

pojave. Senčić i Antunović (2003) zaključuju da je držanje svinja na rešetkastom podu

izvor velikih količina štetnih plinova (amonijak, ugljični dioksid, sumporovodik) koji

zagađuju okolinu efektom staklenika. Intenzivna proizvodnja također troši veliku količinu

energije za održavanje povoljnih zoohigijenskih uvjeta.

Otvoreni sustav držanja svinja omogućuje svim kategorijama svinja mogućnost

slobodnog kretanja (Uremović i Uremović, 1997). Na taj način svinjama su omogućeni

puno ugodniji uvjeti smještaja, mikroklime, socijalnog kontakta, razmnožavanja, uzgoja

podmlatka i ishrane u odnosu na intenzivnu svinjogojsku proizvodnju. Svinje nikad ne

držimo pojedinačno već u skupini, ali podijeljene u različite kategorije i dobne skupine.

3.2.1. Smještaj svinja

Objekti u otvorenom sustavu držanja svinja su puno jednostavniji i jeftiniji od

suvremenih svinjogojskih farmi. Uremović (2002) navodi da su troškovi izgradnje objekata

niži 40 - 50 % u odnosu na držanje u zatvorenim nastambama. U držanju svinja na

otvorenom koristimo male prenosive kućice koje postavljamo na pašnjak ili u šumu.

Najbolje su se pokazale kućice od drveta i kućice izrađene od komada savitljive valovite

limene ploče koja se presavije, ukopa u tlo i ogradi slamom (Znaor, 1996). Brinzej i sur.

(1991) navode da koristimo i nadstrešnice za smještaj tijekom noći, a ponekad i objekte

građene od tvrdog materijala.

Manji broj svinja na poljoprivrednim obiteljskim gospodarstvima (1 - 2 krmače, 10

- 20 tovljenika) možemo držati i u većim dobro ograđenim torovima, dok je za veliku

proizvodnju potrebno veliko poljoprivredno zemljište (Tablica 1).


12

Tablica 1. Najveći broj životinja po 1 ha s obzirom na proizvodnju dušika tijekom godine za

različite kategorije svinja (Pravilnik o ekološkoj proizvodnji životinjskih proizvoda, N.N.13/02)

Kategorija svinja Najveći broj životinja po 1 ha –

ekvivalent 170 kg N/ha/godišnje

Prasad 74

Suprasne krmače 6.5

Tovne svinje/nazimice 14

Uremović (2000) navodi da na 1 ha površine možemo maksimalno držati 15 - 20

rasplodnih svinja. Svinjac se smješta u sredini pašnjačkog sustava tako da je povezan sa

svakim pregonom, a oko svinjca je tvrdi pod na kojem se životinje duže zadržavaju. Tu se

smještaju hranilice i pojilice.

3.2.2. Hranidba svinja

Hranidba svinja u otvorenom sustavu je podijeljena u dva dijela: hrana s

pašnjaka/šume + dodatna prihrana. Svinja je svejed, hrani se i biljnom i životinjskom

hranom. Pašom dobiva voluminozni dio obroka, jede većinu trava, korove, sve vrste voća i

povrća, leguminoze, okopavine, bundeve i tikve, lišće i plodove listopadnog drveća (žir,

bukvica, kesten). Odrasli tovljenik ili krmača mogu dnevno pojesti i do 11 kg zelene mase

(Senčić i Antunović, 2003). Znaor (1996) navodi da se u SAD-u postavljaju pokretni

svinjci na velika netom pokupljena krumpirišta na kojima svinje pronalaze i iskorištavaju i

najsitnije gomolje koji bi inače propali i bili izvor biljnih bolesti i štetnika. Svinje vrlo rado

jedu voluminoznu hranu jer je ukusna i dijetalna.

Rovanjem u tlu životinje uspijevaju pojesti korijenje, gomolje i određeni dio

animalnih krmiva (kukci i njihove ličinke, crvići, pužići, gliste) koji nadopunjuju

voluminozni dio obroka.

Svinje u otvorenom sustavu držanja prihranjujemo većom ili manjom količinom

koncentrata ovisno o kvaliteti i količini paše, kategoriji svinja, klimatskim uvjetima,stanju i

kondiciji životinja. Koncentrat je sastavljen od krmiva proizvedenih na obiteljskom

gospodarstvu (kukuruz, zob, ječam, pšenica) uz dodatak bjelančevinastih krmiva (sojina

sačma i sojina pogača). Žitarice daju energiju, a koncentrat balansiramo na bazi

bjelančevina pomoću sojinih proizvoda (Uremović i sur., 2002). Svinje možemo napasivati


13

nakon žetve na žitnim poljima i poljima na kojima je obran kukuruz. Životinje pojedu

ostatke žetve i berbe i tako iskorištavaju gubitke ratarske proizvodnje. Moguća je prihrana

kvalitetnom kukuruznom silažom, slamom i sjenažom, te nusproizvodima industrije šećera

i industrije mlijeka.

Životinjama je obavezno dodavati izbalansirane mineralno-vitaminske dodatke u

koncentrat (Kalivoda, 1990). Važno je da sve kategorije svinja imaju 24 sata dnevno na

raspolaganju čistu i zdravu vodu. Pejaković (2002) navodi da voda za piće mora biti uvijek

dostupna i svježa, a može biti kišnica iz bunara ili vodovoda. Treba je dovesti do valova za

pojenje gdje se laganim prelijevanjem iz valova u blizini može ljeti napraviti kaljuža za

rashlađivanje.

3.2.3. Klimatski uvjeti

U intenzivnoj svinjogojskoj proizvodnji u modernim objektima pomoću skupih

strojeva umjetno reguliramo temperaturu, vlažnost, plinove u zraku i svijetlost. U

otvorenom sustavu držanja koristimo isključivo prirodne uvjete. Temperatura je najvažniji

klimatski čimbenik. Visoke i niske temperature nepovoljno djeluju za zdravlje i

produktivnost životinja. Brinzej i sur. (1991) navode da je najpovoljnija temperatura za

odrasla grla od 14 - 22 ºC, a za prasad od 20 - 28 ºC. Zato treba tempirati prasenja u

outdoor sustavu u ožujku i rujnu, da se izbjegne držanje prasadi u hladnom zimskom

periodu.

Vlažnost prostora uključuje vlažnost zraka i mehaničku vlažnost podova, zidova i

drugih površina. Mehanička vlažnost je štetna, pa sve površine u objektu trebaju biti suhe

ili što suše, te dobro nasteljene slamom. Uremović i Uremović (1997) navode da je

najpovoljnija vlažnost zraka od 60 – 75 %.

Zrak u prirodnim uvjetima sadrži tvari u omjerima koji povoljno utječu na zdravlje

životinja. Štetno je svako odstupanje od prirodnog sastava zraka, a osobito smanjenje

kisika i povećanje amonijaka, ugljičnog monoksida, ugljičnog dioksida, sumporovodika,

vodene pare, čestica prašine i mikroorganizama.

Dnevna svijetlost omogućava životinjama dobru rasplodnu kondiciju (Rupić, 2005),

jer sunce omogućava sintezu vitamina D koji je potreban u rastu, laktaciji i u vrijeme

gravidnosti.


14

3.2.4. Razmnožavanje i uzgoj podmlatka

U otvorenom sustavu držanja krmače nakon odbića držimo u skupini, kojoj

dodjeljujemo nerasta. Prirodnim pripustom nerast osjemenjuje krmače u estrusu, tj.

ubacuje u tijeku parenja sjeme u spolne organe plotkinje (Rupić, 2005). Važno je ovoj

skupini osigurati djelomičnu izolaciju grla tijekom hranidbe kako se krmače ne bi

međusobno uznemiravale, gurale, udarale i grizle. Posljedice toga mogu biti nagnječenja,

pobačaji, manji broj prasadi u leglu i pojava mrtvorođene prasadi. Tijekom graviditeta

krmače držimo skupno na pašnjaku, jer tako jačaju kondiciju i otpornost. Balenović i

Balenović (1998) napominju da krmaču izdvajamo iz grupe 5 dana prije očekivanog

prasenja, čim opazimo znakove skorog prasenja. Stavljamo je u pojedinačni obor, koji

mora biti suh, topao i nasteljen s branicima protiv nagnječenja prasadi. Tada životinji treba

omogućiti potpuni mir.

Prasenje traje 3 - 4 sata, a može i 1 dan. Svako prase treba pojedinačno prihvatiti,

odstraniti mu sluz iz nosa i ustiju, te ostatke zaostalih ovojnica (Rupić, 2005). Dva do tri

cm od trbušne stijenke odsijecamo pupčanu vrpcu i vrlo pažljivo uklanjamo zube da ne

oštetimo desni. Tri do pet sati nakon poroda praščići moraju posisati kolostrum da steknu

pasivni imunitet.

Prasad u otvorenom sustavu držanja siše dugo, najčešće dva mjeseca pa i više što

im omogućuje dobar razvoj i vitalnost. Prihrana koncentratom započinje 7. dan nakon

prasenja i na taj način se prasad privikava na uzimanje suhe hrane. Kastracija muške

prasadi se provodi između 10. i 14. dana nakon poroda (Uremović i Uremović, 1997).

Nakon odbijanja prasad se drži skupno u tovu. Krmača nakon odbića ulazi u interim

period, to je razdoblje između odbijanja i oplodnje krmače (Karađole, 1998). Tada

plotkinje ponovo vraćamo na skupni način držanja s nerastom. Oplodnjom započinje novi

reproduktivni ciklus koji ukupno traje 160 - 180 dana (Rupić, 2005) tako da jedna plotkinja

daje dva legla godišnje osim primitivnih pasmina (turopoljska svinja) koja daje jedno leglo

godišnje (Jurić i sur., 2002).

Nazimice držimo skupnim načinom, ali odvojeno od tovljenika i krmača, a najbolju

rasplodnu kondiciju postižu boravkom na ispaši i pravilnom prehranom i dobrom

higijenom uz provođenje preventivnih mjera protiv zaraznih bolesti i nametnika.

Najpovoljnija dob za oplodnju nazimica je 200 - 240 dana s tjelesnom masom 105 - 110 kg


15

što se poklapa s trećim estrusom. Tada su nazimice i fizički i spolno zrele za oplodnju

(Uremović i Uremović, 1997).

3.2.5. Dobrobit životinja i uloga svinja u ekološkom sustavu

Dobrobit životinja se definira kao stanje ukupnog mentalnog i fizičkog zdravlja u

kojem je životinja u skladu s okolišem (Senčić i Antunović, 2003). Posljedice neprirodnih

uvjeta držanja u modernoj svinjogojskoj proizvodnji je neuobičajeno ponašanje životinja,

frustracije i stres, izostanak spolnog žara u plotkinja, pojava čira na želudcu, međusobna

griža, loša kvaliteta proizvedenog mesa i dr. U otvorenom sustavu držanja dobrobit

životinja je na zadovoljavajućoj razini. Životinjama su omogućene njihove biološke

potrebe: kretanje, korištenje pašnjaka, socijalni kontakt, sunčeva svijetlost. Na taj način se

izbjegava psihički stres i abnormalna ponašanja svinja (Asaj, 2006).

Svinja, kao i sve domaće životinje u ekološkom sustavu veza su između biljaka i

čovjeka. Od manje vrijedne biljne hrane, svinja stvara visoko vrijedne proizvode:

esencijalne aminokiseline, esencijalne masne kiseline, ugljikohidrate i druge hranjive tvari.

Ipak, Horvat (1996) navodi da životinja iskorištava samo mali dio organskih i anorganskih

tvari iz biljke, a veći dio (90 %) izlučuje se u obliku mokraće i stajskog gnoja bez kojeg je

nemoguć stabilan i održiv prirodni ekosustav. Osobito autohtone pasmine u otvorenom

sustavu držanja svinja imaju važnu ulogu u održavanju biološke raznolikosti i mnoge vrste

biljaka ovise o boravku svinja na pašnjacima i šumama. Najbolji primjer je turopoljska

svinja u parku prirode Lonjsko polje, gdje svinje spašavaju zajedno s drugom stokom

pašnjake od zaraštanja, gnoje ih, a usput proizvode kvalitetno meso uz minimalnu prihranu

kukuruzom (Jurić i sur., 2002). Crne slavonske svinje u hrastovim šumama očiste

prizemnu šumsku vegetaciju i niže grane stabala i tako daju novi poticaj za stvaranje šuma

(Horvat, 2003). Otvorenim sustavom držanja svinja čuvamo bogatstvo staništa, floru,

faunu i mikrofloru.


16

3.3. Proizvodna svojstva svinja držanih na otvorenom

Proizvodna svojstva svinja držanih na otvorenom su općenito slabija u odnosu na

svinje koje se drže u zatvorenom u intenzivnoj proizvodnji svinja. Lokalne pasmine svinja

koje se uglavnom drže na otvorenom u pravilu imaju slabiju plodnost, slabija tovna

svojstva i manju mesnatost. Zbog specifične hranidbe na otvorenom, kakvoća mesa je bolja

nego u svinja držanih u zatvorenom i hranjenih gotovim krmnim smjesama, čime meso

ovih svinja postaje pogodno za preradu u suhomesnate proizvode.

3.3.1. Reproduktivna svojstva

Plodnost ili fertilitet se definira kao sposobnost ženskih životinja da pri svakom

pravovremenom osjemenjivanju (prirodno pripust ili umjetno osjemenjivanje) ostanu bređe

i rađaju vrstom određeni broj normalno razvijene i zdrave mladunčadi sve do duboke

starosti (Rupić, 2005). Svinje su multiparne životinje i rađaju veći broj mladunaca, a u

jednoj godini rađaju dva puta i tako još povećavaju plodnost. U krmača graviditet traje 114

dana ili 3 mjeseca, 3 tjedna i 3 dana. Normalne granice graviditeta kreću se od 103 do 126

dana. Rupić (2005) navodi da krmače prase od 1 - 18 prasadi u leglu, ali plodnost zavisi od

pasmine svinja.

Reproduktivna svojstva crne slavonske svinje su skromnija od suvremenih

mesnatih pasmina. U ekstenzivnijim uvjetima krmače ove pasmine prase prosječno 7.1

prasadi, od čega je živoopraseno 6.3, a othranjuju 5.7 prasadi (Senčić i sur., 2001).

Križanjem krmača crne slavonske pasmine s durok nerastima povećavamo plodnost našoj

autohtonoj pasmini. Krmače prase 9.3 prasadi, a othranjuju 8.52 prasadi kod odbića u dobi

od dva mjeseca. Postotak uginuća u leglu je 8.38 % (Uremović, 2000).

3.3.2. Tovna svojstva

Tovna svojstva crne slavonske pasmine svinja ne mogu konkurirati visoko

mesnatim pasminama i hibridima. Na primjer, križanci na bazi pietrena u tovu trajanja 98

dana povećavaju svoju masu s 24.9 kg na 101.3 kg uz dnevni prirast od 780 g i konverziju

hrane od 2.9 kg (Uremović i Uremović, 1997). Na taj način u vrlo kratkom vremenu

stvaraju mišićnu masu što zadovoljava tržište kvantitetom, ali ne i kvalitetom.


17

Crna slavonska svinja je pasmina svinja idealna za kasni tov jer s 16 mjeseci

postiže tjelesnu masu od 200 kg uz potrošnju 4.5-5.0 kg kukuruza za kilogram prirasta. Na

taj način se stvara visoko kvalitetna sirovina za proizvodnju tradicionalnih slavonskih

suhomesnatih proizvoda, osobito slavonskog kulena. Tovna svojstva crne slavonske svinje

mogu se popraviti križanjem s durok pasminom (Tablica 2).

Tablica 2. Usporedba tovnih svojstava crne slavonske svinje i križanaca crne slavonske svinje i

duroka (Uremović, 2000)

Genotip Broj svinja,

kom

Početna masa,

kg

Završna masa,

kg

Dnevni

prirast, g

Trajanje tova,

dani

crna slavonska

48

27.2

106.0

478

165

crna slavonska

x durok

13

29.5

155.0

523

165

3.3.3. Klaonička svojstva svinja

Iako proizvodnja svinjskog mesa počinje već u stajama i svinjcima ili otvorenim

sustavom držanja svinja ono se tek dobiva namjenski izazvanom smrću životinje, tj.

klanjem (Brinzej i sur., 1991). Mišići životinja tim aktom gube pokretačku funkciju i

postaju meso, tj. prestaju biti organi, a postaju hrana. Brinzej i sur. (1991) navode da

osnovni podatci o zaklanim svinjama uključuju datum klanja, redni broj klanja, šifru ili

oznaku (podatak o identitetu), dob, spol, pasmina, uzgajivač i ostale napomene.

Meso je osnovna i najvažnija živežna namirnica. Najbolji je izvor bjelančevina,

sadrži sve aminokiseline potrebne za izgradnju vlastitih bjelančevina. Meso sadrži od 50 -

74 % vode, 15 – 20 % bjelančevina i određenu količinu masti, ovisno o vrsti mesa, starosti,

rasi i uhranjenosti (Roseg, 1995). Roseg (1995) navodi da but kod svinjskog mesa ima

75.5% vode, 18.9% bjelančevina, 4.1% masti.

Glavna svojstva svinja nakon klanja, na koje se u selekciji obraća velika pozornost,

su mesnatost polovica, kakvoća mesa i otpornost na stresove (Uremović i Uremović,

1997).

Mesnatost se iskazuje (Uremović i Uremović, 1997) udjelom mesa u postotku i

kilogramu u ukupnoj masi polovica. Mesnatost određujemo prema debljini leđne slanine i


18

prema površini presjeka dugog leđnog mišića. U novije vrijeme navode Uremović i

Uremović (1997), mesnatost se može odrediti i na živim svinjama, metodom kompjutorske

tomografije.

Debljina slanine prvenstveno se mjeri na leđima kao presjek debljina na grebenu

(najdeblja), na sredini leđa (najtanja) i na sapima (Senčić i sur., 1996). Debljina slanine u

jakoj je korelaciji s ukupnom količinom masnog tkiva u trupu (koeficijent korelacije oko

0.8) zbog čega je vrlo dobar pokazatelj mesnatosti svinjskih polovica.

Metoda mjerenja mesnatosti pomoću mjerenja površine poprečnog presjeka dugog

leđnog mišića (MLD-a) daje dobru orijentaciju o mesnatosti svinja (Brinzej i sur., 1991).

Da bi se utvrdila površina presjeka MLD-a treba napraviti presjek leđa u visini između 13.

i 14. rebra, odnosno 13. i 14. leđnog kralješka. Tu se pomoću planimetra mjeri površina

presjeka MLD-a i njemu pripadajuće slanine iz čega dobivamo omjer mesa i masnog tkiva

tog presjeka. Što je omjer manji to je svinja mesnatija. Brinzej i sur. (1991) navode da ako

je omjer manji od 0.5, tada je visok udio mesa, a ako je omjer veći od 1 prevladava masno

tkivo. Đikić i sur. (2002) svojim su radom ustanovili na temelju mjerenja poprečnog

presjeka MLD-a mesnatost tovljenika turopoljske svinje od 80 kg. Utvrđen je postotak

mišićnog (36.8%) i masnog (35.3%) tkiva. Udio mesa u polovica crne slavonske svinje

ispitali su Senčić i sur. (2008) i dobili sljedeće rezultate: tovljenicima od 130,37 kg i

110.17 kg na temelju metode presjeka MLD-a utvrđena je mesnatost od 47.06% i 47.16%.

Svinje s obzirom na mesnatost razvrstavamo na tri tipa (Uremović i Uremović,

1997): masni tip (primitivne pasmine), masno-mesni i mesno-masni tip (prijelazne

pasmine) i mesni tip svinja s podtipom izrazito mesnate svinje (plemenite pasmine).

Svinjske polovice prema mesnatosti svinja dijelimo po EUROP sustavu u sljedeće

trgovačke klase: S, E, U, R, O, P. Klasa S ima 60 i više % mesa u polovicama, E klasa 55 -

60 %, U klasa 50 – 55 %, R klasa 45 – 50 %, O klasa 40 – 45 %, P klasa ispod 40% mesa u

polovicama svinja.

3.3.4. Kakvoća mesa

Prema Kauffmanu (1973) kakvoća mesa se definira kao suma organoleptičkih,

nutritivnih, higijenskih i tehnoloških svojstava; odnosno suma svih kvalitativnih svojstava.

Kauffman i sur. (1992) navode da je idealna kakvoća svježe svinjetine kombinacija

svojstava kao što su izgled, okus, nutritivna vrijednost i korisnost za zdravlje.


19

Hofman (1987) i Russo (1988) navode glavna kvalitativna svojstva svinjetine koja

odabiru u selekciji na kakvoću mesa: boja mesa, intramuskularna mast (mramoriranost),

sposobnost mesa za vezanjem vode i pH mesa.

Boja mesa ovsi o količini pigmenta u mesu, njegovoj distribuciji i kemijskom

sastavu. Od svih pigmentnih materija najvažniji je mioglobin i stupanj njegove oksidacije.

Boja zavisi i o strukturi mesa. Dublje prodiranje svijetlosti pri zatvorenoj strukturi daje

utisak o tamnijoj boji. Roseg (1995) navodi da svinjsko meso mora imati mišićno tkivo

svijetlo ružičaste boje. Brinzej i sur. (1991) navode da se boja ocjenjuje s tri ocijene: A

(povoljna), B (osrednja) i C (nepovoljna). U svježem mesu utjecaj pigmenta na boju mesa

uvjetovan je s pH mesa pa promjena pH vrijednosti mesa prema gore ili dolje od normalnih

vrijednosti negativno utječe na boju.

Intramuskularna mast (IMM) je najvažniji čimbenik ukusnosti mesa. Postotak IMM

varira u svinja od 0.5 do 4.5%. Uremović i Uremović (1997) navode da izravnom

selekcijom na mesnatost smanjujemo postotak IMM. Naše autohtone pasmine, turopoljska

svinja i crna slavonska svinja, te durok imaju zadovoljavajući postotak intramuskularne

masti. Visok postotak intramuskularne masti utvrdili su Senčić i sur. (2008) kod tovljenika

crne slavonske svinje. U otvorenom sustavu i poluotvorenom sustavu držanja postotak

IMM iznosio je oko 5.9 %.

Sposobnost mesa za vezanjem vode u mesu predstavlja sposobnost mišića post

mortem da zadrže vodu spontano i pod utjecajem vanjskih čimbenika (gravitacija,

centrifugalna sila, termička obrada). Sposobnost vezanja vode je važno svojstvo o kojem

ovisi izgled i mekoća svježeg mesa, te prerađivačka vrijednost mesa. Suvišni iscjedak iz

mesa rezultira brojnim ekonomskim gubitcima: gubitak mase pri prodaji, odbojno

djelovanje iscjedka na kupca, smanjeno nutritivno djelovanje zbog gubitka u vodi topivih

bjelančevina i vitamina i drugo (Karolyi, 2004). Srednje vrijednosti otpuštanja vode prema

kemijskim analizama kreću se od 1.9 do 10.0 % (Uremović i Uremović, 1997).

U mesu se u prosjeku nalazi 1 % glikogena. Njegovim razlaganjem nakon smrti se

pH sa 7.2 - 7.4 spusti obično na 5.5 - 5.7. Pri sobnoj temperaturi glikoliza traje obično 24

sata, a u ohlađenom mesu 2 - 3 dana (Francetić, 1949). Pri klanju izmorenih i bolesnih

životinja i pri slabom iskrvarenju pH je visok i ne spušta se u kiselo područje što

omogućuje veliku aktivnost bakterija i dolazi do kvarenja mesa. Niski pH je također

nepoželjan jer je takvo meso sklonije gubljenju vode i rastu kiselosti, a najčešće se javlja


20

zbog brze glikolize kod izrazito mesnatih stresno osjetljivih genotipova. Također meso

niskog pH ima vrlo blijedu boju.

3.3.5. Otpornost na stresove

Balenović i Balenović (1998) definiraju stresnu osjetljivost svinja kao pojavu

simptoma maligne hipertermije (MH sindrom) uslijed stresa. Kod stresno osjetljivih svinja

događaju se izrazite promjene u mišićnom tkivu nakon klanja. Klanje predstavlja najveći

stres za životinju i tim činom se pokreću brojne enzimatske reakcije čiji je rezultat ubrzana

razgradnja glikogena. Nakuplja se mliječna kiselina i dolazi do naglog pada pH u mesu.

Također dolazi do otpuštanja kalcijevih iona koji još jače potiču razgradnju glikogena te se

oslobađa energija koja s padom pH uzrokuje denaturaciju mišićnih proteina i otpuštanje

vode. Posljedica svega toga je pojava blijedog, mekanog i vodenastog (BMV) mesa

(Balenović i Balenović, 1998).

Stresna osjetljivost kod svinja posljedica je intenzivne selekcije na mesnatost pri

čemu je poremećena biološka ravnoteža (Uremović i sur., 2002). Geni za mesnatost i geni

za stresnu osjetljivost blisko su smješteni na kromosomima pa su ta dva svojstva u uskoj

korelaciji. Pasmina pietren, kao predstavnik izrazito mesnatih svinja (60 – 65 %), ima

veliki udio stresno osjetljivih svinja (20 – 30 %), dok kod naših autohtonih pasmina,

turopoljke i crna slavonske, su izrazito rijetki primjerci stresno osjetljivih svinja.

Uremović i Uremović navode (1997) da stresno osjetljive svinje ubrano dišu, imaju

ubrzani puls, povišenu temperaturu, mišićni tremor i djelomičnu do potpunu ukočenost

mišića. Moguće je i uginuće životinje.

Svježa svinjetina je crvenkasto-ružičaste boje, kompaktne strukture i suhe površine

mesa. Takva kvaliteta mesa označena je skraćeno RFN meso od engleskih riječi

red=crveno, firm=čvrsto, non exudativ=bez iscjedaka. Karolyi (2004) navodi da kvalitetna

odstupanja od navedenog u ekstremnim slučajevima rezultira pojavom blijedog, mekanog i

vodenastog mesa (BMV) ili tamnog, suhog i tvrdog mesa (TST). Takvo meso je podložnije

djelovanju bakterija i kvarenju.


21

4. MATERIJALI I METODE

4.1. Podaci

Podaci korišteni u izradi diplomskog rada su dio podataka prikupljenih za vrijeme

provođenja projekta Ministarstva poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva pod

nazivom „Alternativna proizvodnja svinjskog mesa“ voditelja doc. dr. sc. Zorana

Lukovića. Ukupno 20 komada svinja crne slavonske pasmine je držano na obiteljskom

poljoprivrednom gospodarstvu Džakula u Sjeverovcu (Sisačko-moslavačka županija) od

travnja do studenog 2006. godine na otvorenom na ukupnoj površini oko 10 hektara.

Površina je bila ograđena električnim pastirom, a unutar površine nalazilo se sklonište za

boravak svinja po noći i kod loših vremenskih prilika (Slika 1). U otvorenom sustavu

držanja svinje su se hranile pašom, insektima, šumskim plodovima uz minimalan dodatak

kukuruza u klipu, otprilike 1 kg po tovljeniku dnevno, i povremeno dodavanje sjenaže

lucerne. Tov svinja crne slavonske pasmine je započeo s prosječno 30 kg tjelesne mase, a

završio s prosječnom završnom masom od 130 kg.

Slika 1. Tovljenici crne slavonske svinje u otvorenom sustavu držanja

Iz evidentiranih podataka datumu početka i završetka tova na otvorenom te završne

tjelesne mase tovljenika izračunat je prosječni dnevni prirast ove skupine svinja.


22

Nakon postizanja završne tjelesne mase, svinje su kamionom transportirane u jednu

manju klaonicu pokraj Samobora, udaljenu približno 100 km od mjesta uzgoja. Nakon

dolaska u klaonicu svinje su imale odmor prije klanja oko 2 sata. Sat vremena nakon klanja

izmjerena je pH vrijednost u dugom leđnom mišiću (M. longissimus dorsi) na presjeku

između 13. i 14. rebra te u mišiću buta (M. semimembranosus). Nakon 24 sata hlađenja na

temperaturi 4 – 6 °C svinjske polovice su prevezene u mesnu industriju „Dr Škobić“ u

Samoboru na daljnju obradu.

Na ohlađenim desnim polovicama metrom su izmjerene mjere: duljina trupa i

duljina polovica. Duljina trupa je linearna mjera od stidne kosti (os pubis) do prednjeg ruba

prvog rebra, a duljina polovice je linearna mjera od os pubis do prednjeg ruba prvog

vratnog kralješka (atlas). Nakon uzimanja ove dvije linearne mjere metodom dvije točke

izmjerena je debljina slanine (S) i dubina mišića (M), mjere koje predstavljaju indirektne

mjere za procjenu mesnatosti polovica. Mjera S predstavlja debljinu slanine u mm

izmjerenu zajedno s kožom na križima na najtanjemu mjestu, tj. gdje musculus glutaeus

najviše zalazi u slaninu, dok mjera M predstavlja dubinu slabinskoga mišića u mm,

izmjerenoga kao najkraća veza između prednjega (kranijalnog) završetka M. glutaeus

medius i gornjeg (dorzalnog) ruba kralježničkoga kanala.

Zatim su sa desnih polovica odstranjeni butovi. Nogice su odvojene rezom između

tarzalne i metatarzalne kosti, a od slabinskog dijela trupa but je odstranjen poprečnim

rezom između pretposljednjeg i posljednjeg slabinskog kralješka (Slika 2). Tako odvojeni

butovi su izvagani. Zatim je uslijedila obrada butova u tipu slavonske šunke (Slika 3) te

ponovno vaganje obrađenog buta (Slika 4).

Slika 2. Neobrađen but Slika 3. Obrada buta


23

Slika 4. Obrađeni butovi Slika 5. Mjerenje pH vrijednosti

Po obradi butova u mišiću buta (M. semimembranosus) otprilike 24 h nakon klanja

digitalnim pH-metrom izmjerena je vrijednost pH24 (Slika 5). Prije samog mjerenja

pH-metar je baždaren u puferima (pH=4.01 i pH=7.00). Isto tako na svježem presjeku M.

semimembranosus aparatom Minolta Chromameter CR-410 izmjerene su L*, a* i b*

vrijednosti boje mesa (Slika 6).

Slika 6. Mjerenje boje mesa Slika 7. Osušene šunke

Obrađeni butovi su soljeni mjesec dana, nakon čega je slijedilo odsoljavanje i

premještanje šunki u komoru za sušenje uz kontrolirane uvjete (temperatura = 10 – 14 °C,

relativna vlaga = 70 – 75 %). Sušenje i zrenje butova je trajalo oko 9 mjeseci. Na kraju su

šunke izvagane (Slika 7) te je iz podataka mase na početku i na kraju sušenja izračunato

kala sušenja.


24

4.2. Statistička obrada

Statistička obrada podataka izvršena je uporabom statističkog paketa SAS 8.02

(SAS 8.02, 2001) primjenom procedure MEANS čime su izračunate srednje vrijednosti,

standardne devijacije te najmanje i najveće vrijednosti promatranih svojstava.


25

5. REZULTATI I RASPRAVA

Rezultati su podijeljeni u tri dijela: tovna svojstva su prikazana svojstvom dnevni

prirast, klaonička svojstva su uključila linearne mjere na polovicama, mjere debljine

slanine i dubine slabinskog mišića kao indirektne mjere mesnatosti i najčešće mjerena

svojstva kakvoće mesa: pH vrijednost i boja mesa.

5.1. Tovna svojstva

U tovu na otvorenom koji je trajao od travnja do studenog 2006. godine u ukupnom

trajanju od 210 dana pri čemu je prosječni ukupni prirast tjelesne mase 20 tovljenika crne

slavonske svinje iznosio 100 kg, dnevni prirast u tovu je iznosio 480 g.

U usporedbi s tovljenicima plemenitih pasmina i križanaca, promatrani tovljenici

crne slavonske pasmine u tovu od 30 do 130 kg u otvorenom sustavu držanja imaju puno

niže dnevne priraste. Tako Luković (2001) navodi da tropasminski križanci s pietrenom

kao terminalnom pasminom imaju dnevni prirast skoro 300 g više. Dnevni prirast

tovljenika crne slavonske svinje se povećava križanjem s durokom i tada dnevni prirast

takvih križanaca iznosi iznad 500 g (Uremović i sur., 2000). U intenzivnom tovu u

zatvorenom uz uporabu gotovih krmnih smjesa dnevni prirast svinja crne slavonske

pasmine može dostići i do 650 g (Luković i sur., 2007).

5.2. Klaonička svojstva

Duljina trupa crne slavonske svinje od 120 kg u iznosu od 81.3 cm je za 4.6 cm je

kraća od duljine trupa križanaca crne slavonske svinje i duroka (Luković i sur., 2007). Isto

tako je i duljina polovice crne slavonske svinje od 120 kg, koja iznosi 96.2 cm, za 4.9 cm

je kraća od duljine polovice križanca crne slavonske svinje i duroka. Iz navedenog slijedi

da je duljina polovice i duljina trupa crne slavonske svinje kraća u odnosu na plemenite

mesnate pasmine, a povećava se križanjem s plemenitim pasminama svinja (Uremović i

Uremović, 1997). Luković i sur. (2008) navode u radu o utjecaju genotipa i načina držanja


26

da je duljina trupa ovisila o genotipu, a da se nije razlikovala u otvorenom i zatvorenom

sustavu držanja.

Iz tablice 3. je vidljivo da je prosječna debljina leđne slanine tovljenika crne

slavonske svinje puno veća od prosječne debljine leđne slanine plemenitih pasmina i

križanaca (Božac i sur., 1989; Uremović i Uremović, 1997). Uvrštavanjem izmjerenih

vrijednosti za prosječnu debljinu slanine (S) i dubine mišića (M) u formulu za

izračunavanje postotka mesnatosti na liniji klanja metodom dvije točke dobivamo

prosječnu mesnatost ove skupine tovljenika od 44 % što odgovara O klasi za mesnatost

polovica po SEUROP sustavu.

Tablica 3. Klaonička svojstva tovljenika crne slavonske pasmine u otvorenom sustavu držanja Svojstvo

x Standardna devijacija

Najmanja vrijednost

Najveća vrijednost

Duljina trupa, cm 87.10 3.44 78.00 92.00 Duljina polovice, cm 102.15 3.99 93.00 110.00 Debljina slanine (S), mm 41.20 8.91 26.00 60.00 Dubina mišića (M), mm 64.20 8.33 50.00 75.00 Masa hladnih polovica, kg 57.93 8.37 39.50 72.10 Masa buta, kg 14.48 1.93 11.30 17.70 Masa buta obrađenog, kg 10.57 1.36 8.80 13.10 Masa zrele šunke, kg 7.82 0.87 6.60 9.20

Prosječna masa buta obrađenog u tipu slavonske šunke bila je skoro za 4 kg manja

u odnosu na masu neobrađenog buta (Tablica 3). Iz mase obrađenog buta i mase gotove

(suhe) slavonske šunke izračunat je kalo sušenja koje je za slavonsku šunku iz ovog

istraživanja iznosio je prosječno 35 %. Karolyi i sur. (2005) navode da je kalo istarskog

pršuta 46.31 %, dalmatinskog 37 %, francuskog Bayonne 35 – 39%, talijanskog Parma 27

%, a španjolskog Serrano 34 – 35 %. Veći težinski gubici tijekom sušenja i zrenja pršuta

vezani su uz tradicionalni način obrade i proizvodnje.

5.3. Svojstva kakvoće mesa

Izmjerene vrijednosti pH1 u M. longissimus dorsi (6.32) i u M. semimenbranosus u

butu (6.32) pokazuju da je meso crne slavonske svinje dobre kakvoće (Tablica 4). Obje

izmjerene vrijednosti pH su daleko iznad granične vrijednosti od 5.8, ispod koje se sumnja

na BMV (blijedo, meko i vodnjikavo) meso. Također, pH24 vrijednost izmjerena u M.


27

semimenbranosus (5.68) je znatno viša nego pH24 izmjeren u mišićima suvremenih

križanaca koji se kretao u rasponu 5.4 – 5.5 (Luković, 2001).

Uremović i sur. (2006) navode da prosječni pH1 buta kod tovljenika na bazi

pietrena iznosi 6.06, a pH24 5.51. te da takvo meso nije pogodno za proizvodnju kvalitetne

slavonske šunke.

Tablica 4. Kakvoća mesa zaklanih tovljenika crne slavonske pasmine u otvorenom sustavu držanja Svojstvo

x Standardna devijacija

Najmanja vrijednost Najveća vrijednost

pH 1 MLD 6.32 0.21 5.90 6.70 pH 1 but 6.35 0.14 6.10 6.60 pH 2 but 5.68 0.14 5.50 6.10 L* vrijednost 40.40 3.21 35.68 47.60 a vrijednost 18.18 1.44 14.50 20.34 b vrijednost 3.54 1.07 1.00 5.34

Boja svinjskog mesa je jedno od najvažnijih svojstava kakvoće mesa sa gledišta

potrošača. Dobivena L* vrijednost za boju mesa izmjerenu na presjeku M.

semimenbranosus nešto je niža u odnosu na optimalnu vrijednost za boju svinjskog mesa u

rasponu od 44 – 50. Luković i sur. (2007) navode više vrijednosti za L* vrijednost boje

mesa izmjerenu u M. semimenbranosus u komercijalnom tovu crne slavonske svinje, kao i

križanaca s durokom. Senčić i sur. (2008) su dobili u svom istraživanju na crnoj slavonskoj

svinji hranjenoj gotovim krmnim smjesama u poluotvorenom sustavu za L* vrijednost

rezultat 51.38 izmjerenu u dugom leđnom mišiću.


28

6. ZAKLJU ČCI

Tovna svojstva crne slavonske pasmine svinje u otvorenom sustavu držanja su

skromna u odnosu na plemenite pasmine i križance. Križanjem crne slavonske s durokom i

drugim plemenitim pasminama može se popraviti dnevni prirast crne slavonske i u

otvorenom sustavu držanja.

Klaonička svojstva svinja crne slavonske pasmine u tovu do 130 kg na otvorenom

su slabija u odnosu na plemenite pasmine i križance. Tovljenici crne slavonske svinje

imaju kraću duljinu trupa, odnosno polovica, značajno slabiju mesnatost te masu buta

obrađenog u tipu slavonske šunke iznad 10 kg. Kalo sušenja i zrenja slavonske šunke

iznosi oko 35 %.

Svojstva kakvoće mesa crne slavonske svinje su zadovoljavajuća. Vrijednosti pH

su unutar optimalnog raspona, dok je boja mesa nešto tamnija nego kod plemenitih

pasmina i križanaca što je posljedica držanja svinja na otvorenom i veće završne mase

(dobi).

Unatoč slabijim tovnim i klaoničkim svojstvima, zahvaljujući dobroj kakvoći mesa,

crna slavonska svinja u otvorenom sustavu držanja ima mogućnosti za preradu u kvalitetne

suhomesnate proizvode.


29

7. POPIS LITERATURE

Asaj, A. 2006. Ekološko stočarstvo i homeopatija, Medicinska naklada, Zagreb.

Balenović, V., Balenović, M. 1998. Svinjogojstvo, Profil Edukacija, Zagreb.

Božac, R., Mužic, S., Jurić, I., Đikić. M. 1989. Klaonička kvaliteta svinja farmskog tova i

mogućnost njezinog poboljšanja, Agronomski glasnik, 1-2, 13-19.

Brinzej, M., Caput, P., Čaušević, Z., Jurić, I., Kralik, G., Mužic, S., Nikolić, M., Petričević,

A., Srećković, A., Steiner, Z. 1991. Stočarstvo, Školska knjiga, Zagreb.

Đikić, M., Jurić, I., Kos, F. 2002. Turopoljska svinja - autohtona hrvatska pasmina,

Plemenita općina turopoljska, Velika Gorica.

Đikić, M., Salajpal, K., Karolyi, D., Đikić, D., Mihelčić, M. 2008. Characteristics of

carcass and tissues in pigs of turopolje breed and crossbreds TCSL. Acta Agriculturae

Slovenica, Supl. 2, 53-58.

Francetić, M. 1949. Meso i mesne prerađevine, Zagreb.

Hofman, K. 1987. Der Begriff Fleisschqualitat, Definition und Anwendung.

Fleischwirtschaft, 67, 44-49.

Horvat, Š. 1996. Hrvatske baštinjene pasmine, Pokret prijatelja prirode Lijepa naša,

Zagreb.

Horvat, Š. 2003. Staro blago novi sjaj, Ministarstvo zaštite okoliša i prostornog

uređenja, Zagreb.

Hrvatska poljoprivredna agencija. 2010. Godišnje izvješće 2009. Svinjogojstvo.

Jurić I. 2002. Turopoljska svinja - postanak, opstanak ili nestanak. U: Turopoljska svinja –

autohtona hrvatska pasmina, 113-132, Plemenita općina turopoljska, Velika Gorica.

Kalivoda, M. 1990. Krmiva, Školska knjiga, Zagreb.

Karađole, I. 1998. Uzgoj i selekcija - temelj povećanja uporabne vrijednosti životinja,

HAZU, Zagreb.

Karolyi, D. 2004. Sposobnost vezanja vode u mesu. Meso, VI, 6, 26-30.

Karolyi, D., Salajpal K., Đikić, M., Jurić I., Kostelić A. 2005. Utjecaj obrade, težine i

prešanja buta na kalo istarskog pršuta, Meso, VII, 6, 32-35.

Kauffman, R.G., Eikeleboom, G., Van der Wal, P.G., Engel, B., Zaar, M. 1986. A

comparison of methods to estimate water-holding capacity in post rigor porcine

muscle. Meat Science, 18, 307-322.


30

Kauffman, R.G., Cassens, R.G., Scherer, A., Meeker, D.L. 1992. The history, definition,

extent and resolution of variations in pork quality. Pig News and Information, Vol.13,

No2, 79N-83N.

Luković, Z. 2001. Utjecaj kombinacije križanja i Hal gena na proizvodna svojstva

križanaca. Magistarski rad, Agronomski fakultet, Zagreb.

Luković, Z., Uremović, M., Konječić, M., Uremović, Z., Vnučec, I., Prpić, Z., Kos, I.

2007. Proizvodna svojstva tovljenika crne slavonske pasmine i križanaca s durokom,

42nd Croatian & 2nd International Symposium on Agriculture, Opatija.

Luković, Z., Uremović, M., Konjačić, M., Kos, I., Uremović, Z. 2008. Utjecaj genotipa i

načina držanja na proizvodna svojstva svinja u alternativnoj proizvodnji. Book of

abstracts Proceedings 43rd Croatian & 3rd International Symposium on Agriculture.

Pospišil, Milan (ur.). Zagreb, Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Zagreb,

2008, 241-242.

Narodne novine. 2002. Pravilnik o ekološkoj proizvodnji životinjskih proizvoda, NN

13/02.

Pejaković, I. 2002. Uzgoj svinja na otvorenom, Hrvatski zavod za poljoprivrednu

savjetodavnu službu, Zagreb.

Posavi, M., Ozimec, R., Ernoić M., Poljak F. 2003. Enciklopedija hrvatskih domaćih

životinja, Katarina Zrinski d.o.o., Varaždin.

Roseg, Đ. 1995. Prerada mesa i mlijeka, Nakladni zavod Globus, Zagreb.

Rupić, V. 2005. Reprodukcija domaćih životinja, Hrvatska mljekarska udruga, Zagreb.

Russo, V. 1988. Carcass and pork quality: industrial and consumer requirements.

Proceedings of the Meeting: „Pig carcass and meat quality“ June 2-3, Reggio Emilia

Italy, 3-22.

SAS Inst. Inc. 2001. The SAS System for Windows, Release 8.02. Cary, NC, SAS

Institute.

Senčić, Đ., Pavičić, Ž., Bukvić, Ž. 1996. Intenzivno svinjogojstvo, Nova zemlja, Osijek.

Senčić, Đ., Antunović, Z., Andabaka, Z. 2001. Reproduktivna svojstva crne slavonske

svinje - ugrožene pasmine. Poljoprivreda 7, 2, 39-42.

Senčić, Đ., Antunović, Z. 2003. Ekološko stočarstvo, Poljoprivredni fakultet Sveučilišta

Josip Juraj Strossmajer u Osijeku, Osijek.


31

Senčić, Đ., Bukvić Ž., Antunović Z., Šperanda M. 2005. Slaughter quality on Black

Slavonian pig – endangered breed and its cross-breeds with Swedish Landrace while

keping them outdoor, Poljoprivreda – znanstveno stručni časopis, 11, 1.

Senčić, Đ., Butko, D., Antunović, Z., Novoselac, J. 2008. Utjecaj tjelesne mase na

kvalitetu polovica i mesa crne slavonske svinje, Meso, X, 4, 274-278.

Stažimir, D. 1885. Upute za ratarstvo i stočarstvo, Krmadarstvo. Naklada kraljevske

Hrvatsko-slavonske-dalmatinske vlade, Zagreb.

Uremović, M., Uremović, Z. 1997. Svinjogojstvo, Agronomski fakultet Sveučilišta u

Zagrebu, Zagreb.

Uremović, M., Uremović, Z., Luković, Z. 2000. Production properties of the black

Slavonian pig breed, Zbornik Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani, 76, 2, 131-

134.

Uremović, M. 2002. Završno izvješće projekta „Genotipovi svinja za držanje na tvorenom

na obiteljskim gospodarstvima“.

Uremović, Z., Uremović, M., Pavić, V., Mioč, B., Mužic, S., Janječić, Z. 2002. Stočarstvo,

Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb.

Uremović, M., Uremović Z., Luković, Z. 2006. Utjecaj genotipa i načina hranidbe na

rezultate u tovu svinja. Proceedings of the 41st Croatian & 1st International Symposium

on Agriculture, Opatija, 2006., 667-668.

Uremović, M., Uremović Z., Luković Z., Konjačić M., Neđeral Nakić S. 2007. Kakvoća

mesa crne slavonske svinje i F1 generacije s velikim jorkširom. Book of Abstracts

Proceedings 42nd Croatian & 2nd International Symposium on Agriculture, 13. - 16.

veljače 2007., Opatija.

Znaor, D. Ekološka poljoprivreda – poljoprivreda sutrašnjice. 1996. Nakladni zavod

Globus, Zagreb.

sadrŽaj saŽetak 1 abstract1 1. uvod2 2. cilj … · godine kad su odabrane krma če lasaste...

Documents