saber y sabor nº 133

arte zinio_Maquetación 1 13/12/12 12:30 Página 1

un ingeniero

do por medio

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de los ingre-

te del helado.

alessandro ah 150_Maquetación 1 18/12/12 10:22 Página 53

Minucioso, exhaustivo hasta el límite. Así es Thomas Bünher, chef de La Vie, sin duda uno de los pro-

tagonistas en la actual eclosión que vive cocina alemana. Como el mismo nos comenta, la gastronomía

teutona es mucho más de lo que parece. En efecto, hay todo un ejército de buenos profe-

sionales preparados para conquistar el panorama culinario internacional, y Bünher es

uno de sus generales.

Josean Alija sigue haciendo de las suyas. En este caso recogemos una “gastr-osadía” en la que conecta la

cocina con el mundo de la abogacía, nada más y nada menos.

Dani García, por su parte, sigue jugando, invitándonos a la diversión y provocando la reacción del

comensal. Mientras tanto, otro andaluz destacado, J.A.R. Morilla nos propone una cocina actual sin per-

der las raíces en una atmósfera conventual.

La investigación, el estudio de los ingredientes y las técnicas novedosas llegan de la mano de Jordi

Puigvert, un profesional que ya ha dicho bastante, aunque seguro que es mucho más lo que le queda por

decir. Y el argentino Martín Lippo busca y encuentra soluciones mediante el nitrógeno líquido, con

resultados realmente sorprendentes.

Finalmente, también nos hacemos eco de la creatividad y la expresividad de los fotógrafos especializados

en gastronomía que expusieron sus obras en el Food Photo Festival, un certamen va a más.

Por tanto, un menú para esta temporada, variado, creativo, sorprendente por momentos y lleno de actua-

lidad. Que lo disfruten.

EN PORTADAGRUVIPA, S.L.LA FLECA DEL GOURMETCL. Marconi, 20 - P. I. Mas Roger08397 – PINEDA DE MARTel. [email protected]

5

8 thomas bühner la vie y la cocina tridimensional24 jordi puigvert nuevas ideas para formatos clásicos32 dani garcía una cocina divertida38 martín lippo sensaciones sorpresa44 el claustro de j. a. r. morilla cocina andaluza en atmósfera monástica52 food photo festival 2011 luz, forma ... sabor56 josean alija gastr-osadía para abogados62 actualidad73 las recetas de alimentaria’12 una gran oferta y actividades muy especializadas76 angelo cor vitto y el apasionante juego del helado 79 guía de proveedores

núm. 133sumario

menú de temporada

24 44

SUMARI 133_SUMARI 80 17/12/12 18:44 Página 5

thomas bühner

8 saber y sabor

La vie y la cocina tridimensional

thomas buhner ss 133_BACALAO NEGRO 17/12/12 13:51 Página 8

Practica una cocina aromática en tres dimensiones: sabor natural e inten-

so, fuego lento en las cocciones, y amplia variedad de elementos sinfóni-

camente unidos. Thomas Bühner, junto a su mujer Kanagaratnam Thayarni,

regenta desde 2006 el restaurante La Vie, en el corazón del casco antiguo

de Osnabrück, frente al ayuntamiento en el que se proclamó la histórica

Paz de Westfalia. En tan destacado marco, la cocina de Bühner huele y

sabe, “nuestros platos desprenden aromas muy intensos y destacan por su

gran variedad de sabores. Le damos una gran importancia a la conserva-

ción del sabor propio de cada componente dentro del plato. No hay sabor

más auténtico e intenso que el sabor original y puro de un producto“,

señala el chef alemán.

Su extensa trayectoria y su paso por numerosos restauranres de alta coci-

na le convierten en testigo de excepción respecto a la evolución de la coci-

na alemana de los últimos años, ”creo que es mucho más de lo que pare-

ce desde fuera… Tenemos un alto grado de perfección y una formación

muy buena. Hay principiantes muy válidos. De momento no puedo procla-

mar una nueva tendencia, pero todo apunta a los productos regionales”.

La Vie y Thomas Bühner están hoy de celebración tras conseguir la tercera

y deseada estrella michelin. Sin duda un justo broche para una cocina

honesta, natural, intensa y sensorial.

Cocina aromática en tres planosLa primera dimensión de la cocina de La Vie - que actúa como la base para todoslos platos – tiene que ver con el respeto al sabor natural de cada producto indivi-dual. Bühner está convencido de que no hay sabor más auténtico e intenso queel original y puro de cada producto. Por eso pone el sabor natural en el primerplano. Experimenta durante semanas con diversas técnicas para crear puras"bombas de sabor". Un ejemplo claro de este enfoque es su "carne pura de vena-do", que se refina de año en año. En vez de ir por la ruta clásica de asar ligera-mente la carne y las verduras para crear una salsa de carne, prefiere desarrollarun jugo usando los jugos no adulterados de la carne de venado. Para ello pica lacarne y la calienta, envasándola al vacío, en un baño maría. Y reduce el jugo puroliberado de la carne en un evaporador al vacío. La esencia resultante se sirvecomo salsa con la carne del venado - sin añadir especias, aromas tostados o tani-nos.La segunda dimensión de su cocina se centra en la preparación de los platos, ymás concretamente con la baja temperatura de cocción. El lema del chef es "qui-tar el pie del acelerador", y con eso no se refiere sólo al tiempo necesario para pre-parar un plato, sino también a la temperatura a la que se cocina. En lugar de freírun filete de pescado, por ejemplo, Bühner prefiere cocerlo a fuego lento duranteunos minutos en un aceite casero en infusión a no más de 55°C. La carne y lasverduras también se cocinan al baño maría.Y la tercera dimensión representa la gran variedad de su cocina: en lugar de versus menús como una colección de notas diferentes, Thomas Bühner los comparacon una sinfonía. A veces se oye el violín, otras veces suena el oboe, pero las gran-des emociones sólo se despiertan cuando se reúne toda la orquesta.

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D e s d e h a c e t i e m p o e s t o y o b s e r v a n d o q u e c a d a v e z s e m e z c l a n m á s c o m p o n e n t e s

s a l a d o s c o n d u l c e s y l o s p o s t r e s l l e v a n c a d a v e z m á s e l e m e n t o s s a l a d o s .

10 saber y sabor

“La cocina alemana es muchomás de lo que parece”

¿Por qué decidió convertirse en Chef?Al principio no sabía exactamente qué quería ser en el futuro, luego hice unaprueba de aptitud en la oficina de empleo. Obtuve la mayor puntuación en lasprofesiones de cocinero, panadero y agricultor. Me decidí por la profesión decocinero. Y ya desde ese momento tuve claro que quería ser un excelente cocine-ro. Nunca me he arrepentido de ello.

¿Qué es lo que más le apasiona del día a día en la cocina?El trabajo creativo con productos excelentes, el trabajo con gente joven, el traba-jo en equipo, la exactitud y la precisión en el trabajo hacia un determinado puntoy me gusta el trato con los clientes.

¿Cómo definiría sus creaciones? Son platos con aromas muy fuertes, que destacan por su gran variedad de sabo-res. Le damos una gran importancia ala conservación del sabor propio decada componente del plato.

¿Qué necesita alguien que quiera ini-ciarse en este oficio?Aunque suene anticuado, disciplina. Ytambién es importante saber observarmuy bien y sobre todo sacar conclusio-nes de la experiencia. La cocina cam-bia cada día y hay que adaptarse.

¿Cuál es su opinión del desarrollo dela cocina alemana?Creo que la cocina alemana es muchomás de lo que parece desde fuera.Existe una variedad muy amplia y esose ve al mirar los restaurantes alema-nes de tres Estrellas. Tenemos un altogrado de perfección y una formaciónmuy buena. Hay principiantes muyválidos. Lo que le falta a la cocina ale-mana es atreverse a integrar platos tra-dicionales, como lo hacen Arzak yBerastegui, por ejemplo. De momentono puedo proclamar una nueva ten-dencia, pero todo apunta a los produc-tos regionales. Desde hace tiempoestoy observando que cada vez semezclan más componentes salados con dulces (pescado y fruta, o carne, verduray fruta). Pero también los postres llevan cada vez más elementos salados.


12 saber y sabor

CORDERO


13| t h o m a s b ü h n e r |


14 saber y sabor

CUELLO de corderoingredientes

4 u cuellos de cordero8 u lenguas de cordero2 g cardamomo2 g nuez moscada

15 g cebolla20 g zanahoria2 g cilantro2 dientes de ajo2 g semillas de mostaza

Piel de una naranja1 u rama de canela3 u hojas de galangal

100 g jerezperejilcilantro fresco

Poner a punto de sal el cuello de corde-ro y freírlo. Dejar sudar el resto deingredientes, repartirlos uniformementeen diferentes bolsas y cocer al vacío 24horas a 62ºC.

MINIROLLITOS de lengua decorderoCocinar las lenguas de cordero al vacío,al igual que el cuello. Congelar y cortarmuy fino en cuadrados. Enrollar hacien-do los minirollitos.

CORDERO glaseadoElaborar un glaseado con el jugo delcordero con tapioca o goma xantana.

GELATINA de leche de ovejaingredientes

150 g leche de oveja150 g queso de oveja

3 g Metil1 g goma de tara

Procesar la leche y el queso en laThermomix durante 5 minutos. Añadir elMetil y la goma tara. Extender en untapete de silicona y dejar secar.

POLVO de chermoulaChermoula, Malto, Azúcar lustrePasar la pasta de chermoula por uncolador bajo y recoger el aceite (reser-var para la vinagreta).Dejar el chermoula secar y mezclar en laThermomix con el resto de ingredientes.

VINAGRETA de chermoulaEl aceite de chermoula reservado, zumode zanahoria, aceite de oliva, zumo delimón, vinagre de manzana.

EMULSIÓN de hojas de zana-hor iaingredientes

2 u brócoli150 g hojas de zanahoria

blanqueadas150 g hielo picado

200 g puré anterior50 g caldo de pollo3,7 g Guarzoon (goma de guar)

Sal

Blanquear el brocoli y las hojas de zana-horia y mezclar con el hielo picado.Pasar por un colador en un bol.Mezclar 200 g del puré con el caldo depollo, la sal y la goma de guar y colartodo.

ZANAHORIA en brunoiseZanahoria, vinagre de Chardonnay

Extraer el zumo de las zanahorias y cor-tarlas en brunoise. Cocer la brunoise enel zumo y retirar. Reducir el zumo y aña-dir de nuevo la brunoise.

PURÉ de garbanzosingredientes

500 g garbanzos50 g jamón

250 g puerro50 g cebolla1 u tomate1 u hoja de laurel

1,5 l agua

ChermoulaPimiento en polvoAceite de olivaJugo de tomate

Poner en agua los garbanzos con elresto de ingredientes durante 24 horas.Cocer 2,5 horas. Separar los garbanzosdel resto de ingredientes.Procesar los garbanzos blandos juntocon una salsa de tomate reducida, elpimiento en polvo, la chermoula, elaceite de oliva y un poco de los ingre-dientes que anteriormente hemos sepa-rado de los garbanzos.

PURÉ de zanahor iaZanahorias, puerros, cebollas, cardamo-mo en polvo, chermoula, azafrán, Ras elHanout (mezcla de especias marroquí),vinagre de Chardonnay

Hervir la zanahoria en jugo de zanahoriahasta que estén blandas. Cocinar elpuerro y la cebolla a fuego lento hastaque estén blandas. Pasar todo por laThermomix y ajustar la textura con eljugo de zanahoria. Condimentar algusto con el vinagre y las especias.

BRÓCOLI/AmarantoAmaranto, caldo de pollo, brócoli, bru-noise de piel de limón, perejil, brunoisede lengua de cordero, Ras el Hanout,vinagreta de zanahoria y chermoula.

Hervir el amaranto en el caldo de pollodurante 45 minutos. Cortar el brócoli enpequeños trozos. Calentar el amarantocon el caldo de pollo y agregar el bró-coli junto con los demás ingredientesjusto antes de servir y calentar ligera-mente.

MINI zanahor iasBlanquear y macerar con la vinagreta dechermoula.

MINI ca labac inesCortar en rodajas y dejar macerar.

TALLOS de c i lantro f r i toCortar los tallos en mitades o cuatros sies posible, dejar que se sequen y freír-los brevemente.

LOMO de cordero con a jo-c i lantroingredientes

30 g lomo de cordero1 u manojo de cilantro_ diente de ajo

50 g harina de arroz

Retirar las hojas de cilantro y mezclarloen un molinillo con la mitad de la harinay el ajo hasta obtener un polvo fino decolor verde. A continuación, incorporarla otra mitad hasta obtener el resultadodeseado. Untar el cordero deshuesado con man-tequilla y calentar durante 12 minutos a105°C. Reservar.Rebozar el cordero en el polvo de colorverde y freír brevemente en aceite neu-tro. Añadir sal.



Organ i z a r l a c a r n e e n u n a l í n e a y e ne l o rden c o r re c t o : l a l e ngua , l a s

mo l l e j a s , e l c u e l l o , l a p a l e t i l l a , e lh í g ado , e l l omo y e l r a bo .

Ve r t e r l a g e l a t i n a de l e c he de o v e -j a s e n l a s e squ i n a s e n l a p a r t e

s upe r i o r i z q u i e rd a e i n f e r i o r d e re -c h a .

D i s pone r e l po l v o de c he rmou l a e nl a p a r t e s upe r i o r. O rgan i z a r l a s

d i f e re n t e s v e rdu r a s , h i e r b a s . . . a l r e -dedo r de l a c a r n e .

M O N TA J E r ia cebollas, cardamo-

oula, azafrán, Ras el specias marroquí), ay

n jugo de zanahoria das. Cocinar el fuego lento hasta

asar todo por la la textura con el

ondimentar al y las especias.

nto pollo, brócoli, bru-

ón, perejil, brunoise o, Ras el Hanout,

ia y chermoula.

n el caldo de pollo Cortar el brócoli en

entar el amaranto o y agregar el bró- más ingredientes y calentar ligera-

con la vinagreta de

s ejar macerar.

t ro f r i to mitades o cuatros si

se sequen y freír-

ro con a jo-

ordero e cilantro

ajo arroz

ilantro y mezclarlo a mitad de la harina

r un polvo fino de uación, incorporar

btener el resultado

huesado con man- rante 12 minutos a

n el polvo de color

ente en aceite neu-

MOLLEJAS al vac íoingredientes1.000 g mollejas

agua helada100 g apio

2 u zanahorias pequeñas1 u cebolla pequeña

250 ml caldo de cordero2 u tallos de limón gras

20 g jengibre2 u dientes de ajo8 bayas de cilantro4 granos de pimienta2 hojas de laurel

sal del Himalaya

Lavar a fondo las mollejas y ponerlas enagua con hielo durante la noche. A lamañana siguiente, colar, lavar de nuevoy dejar secar sobre un paño.Picar las verduras, jengibre, lemon grassy el ajo, pasar por el mortero los condi-mentos dejar todo sudar.Dividir todos los ingredientes en partesiguales en dos bolsas de vacío y calen-tar en un baño de agua a 65°C durante1, 5 horas.Colar y dividir en pequeñas bolsas devacío junto al caldo.Antes del servicio, calentar las bolsas enun baño de agua, colar y freír. Añadirsal.

PALETILLA de corderoingredientes

2 u paletillas de cordero lechal2 u zanahorias pequeñas

100 g apio1 u cebolla grande

200 ml caldo de cordero10 u bayas de cilantro2 granos de pimienta

una hoja de laurel50 g jengibre3 tallos de lemon grass

medio diente de ajosal del himalayapimienta molida

Lavar las zanahorias y el apio a fondo,pelar la cebolla y cortar todo en dadospequeños. Pasar por el mortero los con-dimentos, cortar el jengibre, el ajo y ellemon grass finamenteSalpimentar las paletillas de cordero porambos lados y poner en bolsas al vacío.Dejar sudar todos los demás ingredien-tes en aceite neutro y repartir por igualen las bolsas de vacío.Dividir el caldo de cordero a partesiguales en las bolsas y poner al vacío.Cocinar el cordero a 65°C durante 18horas.

Después de la cocción poner el conteni-do de las bolsas en el tamiz y extraer elhueso con cuidado. Tapar y dejar repo-sar en la nevera durante 2 horas.Poner el caldo a ebullición y pasar porun colador fino. Reservar.Corte el cordero en cubos de 2,5 cm.Mantener calientes en el horno y aplicarel glaseado de cordero.

HÍGADO de corderoUn trozo de hígado de cordero, aprox.250 g., garam masala (mezcla de espe-cias de la cocina india), sal, un poco demantequilla para freír.

Cortar el hígado de cordero en trozosgruesos 2,5 cm. Cocer durante 7 minu-tos a 55°C al vacío.Rebozar el hígado con garam masala, yfreír brevemente en mantequilla. Añadirsal.

RABO de corderoingredientes

6 u rabos de cordero españolAgua helada

100 g apio2 u zanahorias pequeñas1 cebolla pequeña

250 ml caldo de cordero2 tallos de lemon grass

20 g jengibre2 u dientes de ajo8 u bayas de cilantro4 granos de pimienta2 hojas de laurel

sal del Himalaya

Poner los rabos de cordero en aguahelada durante toda la noche.A la mañana siguiente colar, lavar denuevo y dejar secar sobre un paño.Picar las verduras, pasar por el morterolos condimentos, cortar el jengibre, elajo y el lemon grass finamente.Disponer todos los ingredientes demanera uniforme en una bolsa de vacío.Cocinar en baño de agua a 85°C duran-te 11 horasColar después de cocinar y reservar elcaldo.Cuando aún están calientes, colocar porel lado de la carne, retirar la carne a unlado con dos tenedores y separar concuidado los huesos. Tapar y dejar repo-sar en la nevera durante 3 horasCortar la carne en frío en cuadrados de3x3 cm.Para el servicio, freír por el lado de lacarne en una sartén y poner boca abajoen el plato, cubrir con glaseado de cor-dero, añadir la sal y mantener calienteen la salamandra.


16 saber y sabor

ESTOFADO EN D IFERENTES TEXTURAS

PALETILLA de terneraingredientes

1 Paletilla de ternera (Kalbstafelspitz, especialidad austriaca)

Recortar la carne de ternera y cortarlasiguiendo la dirección de la fibra encuatro partes iguales. Enrollar los trozosfirmemente con la ayuda de mantequillay papel de aluminio. Cocer al vacío a65ºC durante 10 minutos.Dejar reposar la carne y freírla posterior-mente. Cortar la carne contra de la fibraen rodajas finas.

CALDO de ternera Tafe lsp i tz (corte especial de la carne)ingredientes

5 kg paletilla10 kg huesos de ternera5 u zanahorias3 u cebollas1 apio5 hojas de laurel

10 granos de pimienta negro3 dientes de ajo1 ramita de tomillo1 ramita de perejil2 kg carne para aclarar

Cortar la carne y los huesos en piezasdel tamaño de una nuez y asarlos en elhorno.Picar las verduras en dados pequeños ydejar sudar en una sartén. Poner todojunto en una cacerola y llenarla conagua helada. Dejar hervir a fuego lentodurante 6 horasy pasar a través de un paño.Deje enfriar el caldo y dejar reposartodo con la carne de aclarar en el refri-gerador.Al día siguiente llevar a ebullición sindejar de remover. Dejar cocer hasta con-seguir el sabor deseado.

POLVO de vegeta lesingredientes

4 u zanahorias1 apio1 puerro3 nabos col1 manojo de espárragos verdes

Recortar las verduras y cortarlas enrodajas finas. Blanquearlas y dejar secarsobre una toalla. Después secar en eldeshidratador. Moler en un mortero.

GELATINAS vegeta lesingredientes

200 g zumo de zanahoria1,6 g agar200 g apio jugo1,6 g agar agar200 g jugo de espárragos1,6 g agar

Extraer el jugo de las verduras y pasarloa través de un paño por separado.Hervir el jugo de cada verdura junto conel agar y verter sobre una bandeja conun grosor de 1 cm. Poner las bandejasen el refrigerador durante 5 horas.Cortar en cuadrados de 1x1 cm demanera que los cubos de las tres verdu-ras sean exactamente iguales.

TRUFA royalingredientes

40 g huevo30 g caldo de trufa30 g caldo de ternera2 g sal de trufa

Mezclar todo junto y hacer pequeñasformas esféricas. Poner al vapor a 80ºCdurante 20 minutos hasta que se solidifi-que.

TIRAS de huevoingredientes

50 g caldo de ternera100 g huevo50 g yema de huevo10 g salsa de soja5 g puerro picado

Mezclar todo y hornear para conseguiruna fina masa de crepe. Cortar las cre-pes en juliana (las tiras deben ser exac-tamente iguales).

BACKERBSE(Pequeñas gotas de masa frita)ingredientes

500 g huevo200 g harina100 g leche10 g aceite de oliva

sal

Mezclar la masa a fondo. Poner en unajeringa y dejar caer pequeñas gotas enaceite de girasol a 160°C.

Co l o c a r l o s v ege t a l e s e n po l v oha c i a l a d e re ch a e n e l bo rde

de un p l a t o . D i s pone r l a s roda j a sf i n a s d e l a c a r n e e n e l c e n t ro j u n t oa l a s t i r a s d e h ue vo . Ve r t e r l a ro y a l

de t r u f a s e n e l l a do opue s t o .Co l o c a r l a s g e l a t i n a s v ege t a l e s e n

med i o de l o s po l v o s v ege t a l e s .D i s pe r s a r l a s p equeña s go t a s d e

ma s a f r i t a ( B a c k e r b s e ) y u no s gu i -s a n t e s l i o f i l i z ado s s ob re l a c a r n e .

R a l l a r t r u f a e n e l momen to s ob re e lp l a t o med i a n t e u n r a l l a do r

M i c rop l a ne .S e r v i r e l c a l do de t e r n e r a po r s epa -r ado p a r a que e l a roma s e de s a r ro -

l l e e n e l m i smo momen to de l s e r v i c i o .

M O N TA J E



ege t a l e s e n po l v o r e c h a e n e l bo rde

s pone r l a s roda j a s e n e l c e n t ro j u n t o

v o . Ve r t e r l a ro y a l n e l l a do opue s t o . t i n a s v ege t a l e s e n

po l v o s v ege t a l e s . e queña s go t a s d e

e r b s e ) y u no s gu i - o s s ob re l a c a r n e .

momen to s ob re e l d i a n t e u n r a l l a do r

M i c rop l a ne . t e r n e r a po r s epa - a roma s e de s a r ro -

smo momen to de l s e r v i c i o .

M O N TA J E


18 saber y sabor

DIVERS IÓN. CAMARONES GR ISES DEL MAR DEL NORTE

ACEITE de misoingredientes

100 g aceite de girasol40 g miso

Poner al vacío 1 hora a 60ºC.

ACEITE de verbena200 g verbena 600 g aceite

Poner al vacío 12 h a 60°C.

CRUMBLE de a lgaingredientes

5 g feuilletine 2 hojas de alga nori

15 g Malto10 g azúcar de palma20 g panko frito5 g polvo de yogur

aceite de misoGaram Marsala

Mezclar todo con cuidado, no muy fino,y mezclar con el aceite. Sazonar con elgaram marsala.

CANELONES de Pack Choi

HOJAS DE PAK CHOI Blanquear cuidadosamente, secar y cor-tar en cuadrados

RELLENOCamarones grises del Mar delNorteBrunoise de manzanaBrunoise de hinojoBrunoise de puerroSésamo tostadoHojas de pak choiJengibre ralladoEneldoNata frescaMayonesa de limón

Mezclar todos los ingredientes hastaconseguir una masa compacta. Enrollaren las hojas de pak choi.

TARTAR de camaronesCamarones grises de Mar del NorteCebollino finamente picadoYogurAceite de verbenaCorailPak choiTabasco verdeSal

Mezclar todo.

NITRO concha de langost inos200 g coco puré50 g guayaba

100 g yogur25 g yuzu

1+0,2 g goma xantana

Mezclar todo en Thermomix para crearuna masa homogénea.Poner al vacío. Llenar con la masa unrecipiente con forma cóncava. Utilizarun cazo o cucharón e introducirlo ennitrógeno líquido y después sumergirloen la masa. Colocar la cuchara de nuevoen el nitrógeno y retirar la concha concuidado. Meter inmediatamente en elcongelador.

CALDO de langost inosingredientes

8 u cáscaras de langostinos150 g cebolla150 g hinojo50 g chalotas50 g puerro50 g champiñones4 muslos de pollo2 dientes de ajo4 g semillas de hinojo

piel de un limón7 l agua3 tallos de perejil

Tostar las carcasas, poner a sudar lasverduras y agregar el resto de los ingre-dientes. Reducir a una tercera parte.Condimentar 200 g de este caldo conzumo de limón, salsa de soja, 5 g deverbena mediante la adición de jugo delimón, salsa de soja y 5 g de verbena(tapar y dejar infusionar).Pasar a través de un paño y poner en unfrasco. Este caldo es el último elemento en elmontaje y se pondrá en la nitro conchamientras está caliente.



aroness grises de Mar del

finamente picado

verbena

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e langost inos

tana

rmomix para crear a.

r con la masa un cóncava. Utilizar

e introducirlo en después sumergirlo

a cuchara de nuevo irar la concha con

diatamente en el

ost inos

e langostinos

nes pollo e ajo e hinojo

limón

perejil

oner a sudar las resto de los ingre- na tercera parte.

de este caldo con de soja, 5 g de

adición de jugo de y 5 g de verbena nar). paño y poner en un

mo elemento en el en la nitro concha e.


20 saber y sabor



GELATINA de langost inos200 g caldo de langostinos

1 g Gellan1 g goma guar

Mezclar, colar, dejar enfriar, y volver amezclar y colar otra vez.

PURÉ de espárragos verdes2 manojos de espárragos

verdes1 g goma de tara

Escaldar los espárragos hacer un puré ypasarlo a través del tamiz.Mezclar 300 g con 1 g de goma de tara.

PASTILLA de mej i l lón 200 g caldo de mejillones30 g dextrosa en polvo30 g glucosa en polvo5 g verbena5 g yuzu

1.5 hoja de gelatina

Poner a hervir el caldo de mejillonesjunto con la dextrosa y glucosa.Picar finamente la verbena y dejar infu-sionar tapado.Pasa por el colador y añadir la gelatinay el yuzu.Llenar moldes de silicona en forma depequeñas pastillas. Congelar.

HINOJO de mar mar inado250 g agua25 g lechuga de mar30 g vinagre de manzana15 g azúcar1 manojo de hinojo marino

verbenahojas de hinojo marino

Mezclar todo junto y dejar un buen rato.Poner las hojas de hinojo de mar blan-queadas en este adobo durante toda lanoche.

PEPINILLOS mar inados500 g agua50 g eneldo30 g vinagre de arroz50 g yuzu40 g azúcar30 g vinagre balsámico blanco

pepinillos

Mezclar todo, cortar los pepinillos yponerlos en el adobo.

ADOBO para verduras y cama-rones

100 g caldo de langostinos100 g salsa de soja50 g aceite de oliva50 g yuzu

aceite de sésamobrunoise de cebolla rojaazúcar morenomirin, salsa tailandesa de pescado, cervezalemon grass, jengibreapio nabo rallado

Mezcle todo junto y dejar marinardurante la noche.

VERDURASHojas de pak choi finamente picado (laspartes blancas); Puerro de primaverablanqueado; Espárragos verdes blan-queados.

Marinar con el adobo en el momento.

CAMARONESMarinar 5-6 camarones.

Espirales de puerro de primaveraCortar la parte verde del puerro enjuliana larga y poner en agua con hielo.

FINGERLIMEEspolvorear un poco de semillas de fin-gerlime sobre el plato.

TÉ500 g camarones frescos

salagua

Secar los camarones en el deshidratadordurante unas 24 horas. Machacarlos enel mortero y molerlos con el trituradorhasta conseguir un polvo fino. Poner elpolvo de camarones en una cacerola sinninguna grasa y añadir el agua. Dejar infusionar unos 5 minutos y pasarpor un colador fino. Añadir sal al gusto.Se sirven unos 3 cl de té por plato.

Comen z a r c on e l c r umb l e de a l g a s :d i s pone r l o e n f o rma de med i a l u n a

sob re e l p l a t o , empe z ando en l ae squ i n a i n f e r i o r i z q u i e rd a y t e rm i -

n ando en l a e squ i n a s upe r i o r d e re -c h a .

E spo l v o re a r 5 p un t o s de l p u r é dee spá r r ago s y c i n co pun t o s de l age l a t i n a de l a ngo s t i n o s j u n t o a l

c r umb l e . Pone r l a s roda j a s d e pep i -n i l l o ma r i n ado a l o s l a do s .

Co l o c a r l o s c ama rone s . O rgan i z a rt oda s l a s v e rdu r a s y l a s h i e r b a s e n

e l c r umb l e . R e l l e n a r l a n i t ro c on chade l a ngo s t i n o s c on l a p a s t i l l a d e

me j i l l o ne s y e l t a r t a r. Co l o c a r l o e nl a e squ i n a s upe r i o r i z q u i e rd a . S e r v i r

e l t é po r s epa r ado en u n v a so .

M O N TA J E


A L B A R I C O Q U E R E L L E N O D E F O I E

9

E asado a l

os por la mitad specias al gusto

ítricos, etc.) y

rubio con el azú- la mantequilla.

agua para obtener sistencia espesa.

mitades de albari- jugo de caramelo

minutos. Abatir y

no dulce

e tipo Moscatel lan

del vino con la r a ebullición.

ñadir el restante na fina lámina

y dejar gelificar. ndeles similares al

oque con un corta-

dulce y salado ss 140_FABES 17/12/12 18:47 Página 9

24 saber y sabor

nuevas ideas para formatos c lás icos

Pese a su especialización en la gastronomía

dulce, Jordi Puigvert ha estado siempre en

contacto con la cocina. Su familia tenía un

pequeño restaurante en Olot (Girona) que ha

derivado en la actualidad en un próspero

negocio de comida de calidad para llevar,

Platos Cocinados Can Mulleras. Se formó en

la Escuela de Hostelería de Girona y ha traba-

jado tanto de pastelero como de cocinero en

momentos cruciales de restaurantes emble-

máticos. Fue algo más que un testigo de

excepción en el salto de Jordi Vilà del

Abrevadero al restaurante Alkimia, de los pri-

meros compases del restaurante Espai Sucre

y junto a Jordi Roca en la antesala de lo que

sería el futuro Celler de Can Roca.

Ahora, desde su consultoría Sweet’n Go y a tra-

vés de determinados espesantes y gelificantes introduce nuevas técnicas para hacer

evolucionar recetas y sabores de toda la vida. Son formatos muy conocidos como el

canelón, la carrillera de ternera y el huevo poché, con los que se consiguen resulta-

dos realmente interesantes. El aditivo natural kuzu, en sustitución de la harina, sirve

no sólo como espesante de salsas, sino que sus propiedades saludables, bien cono-

cidas desde hace años por el mundo de la dietética, se pueden aplicar para formar

dados de nabos por gelificación y luego poderlos recalentar para conseguir reblan-

decer la textura. El konjac es otro de los espesantes que confiere una textura glu-

tinosa a las salsas, que al calentarse no pierden ni un ápice de su estructura. Son

sólo dos ejemplos de cómo se puede emplear la técnica para mejorar el producto

sin caer en la ostentación ni en la banalización de un recurso que a veces acaba sien-

do fuegos de artificio.

jordi puigvert

jordi pugivert ss 133_FABES 17/12/12 13:47 Página 24

25

CANELÓN DE FOIE GRAS , AGUACATE, YUZU Y YOGUR


Co r t a r l ám i n a s de agua c a t e c one l c o r t a f i amb re s y s upe rpone r -l a s s ob re l a s l ám i n a s de bud í n

de f o i e g r a s . Co l o c a r e l f o i eg r a s e n med i o y e n ro l l a r.

An t e s de c o r t a r l a e spon j a deyu z u e n d ado s de 1 cm x 1 cm ,conge l a r l a p a r a pode r l a man i -

pu l a r me j o r. E n e l p l a t o s e de s -c onge l a r á muy r áp i do .

S ob re e l c a ne l ón c o l o c a r e lme rengue de y ogu r y e n c ima

l o s m i c ro v ege t a l e s . L o s d ado sde y u z u s e d i s t r i b u i r á n t a n t oen c ima de l o s m i c ro v ege t a l e s

como en l o s c o s t ado s de l c a ne -l ó n .

M O N TA J E

BUDÍN de fo ie grasingredientes

150 ml agua150 ml consomé de pato150 ml hígado de pato

5 g sal2 g pimienta4 g iota2 g harina de garrofín

elaboraciónBatir con el batidor de mano el agua,el consomé, la sal, la pimienta, la iotay la harina de garrofín. Llevar a ebulli-ción y reservar. Agregar el hígado depato y mezclar bien con el robot ocon el batidor de mano hasta que lamezcla quede bien lisa. Colocar enmoldes cuadrados de 1,5 cm de alto ydejar dos horas en nevera.

ESPONJA de yuzuingredientes

250 g puré de yuzu100 g jarabe tpt150 g agua25 g concentrado de yuzu30 g Instangel Sosa (gelatina

instantánea en frío)

elaboraciónBatir con batidora de mano todos losingredientes. Dejar enfriar hasta quegelifique. Emulsionar en batidorahasta conseguir tres veces el volumeninicial. Depositar en moldes o en unabandeja de 1,5 cm de alto. Dejarreposar en nevera durante 3 horas.

MERENGUE de yoguringredientes

500 g yogur natural1’5 g goma Xantana5 g Sosa Whip (proteína de

leche modificada)50 g azúcar

elaboraciónBatir con la batidora hasta conseguiruna textura de merengue.

ALMENDRA cruda y polvode yuzuingredientes

100 g mazapán crudo puro5 u gotas de aceite esencial de

yuzu40 g maltodextrina de tapioca2 g sal

elaboraciónMezclar hasta conseguir un polvoligero.

OTROS ingredientesaguacate Koepper Cress baby

26 saber y sabor

CANELÓN DE FOIE GRAS , AGUACATE, YUZU Y YOGUR


28 saber y sabor

BAÑO de a lg inatoingredientes1.000 g agua

5 g alginato

elaboraciónAparte, mezclar alginato y agua conuna batidora de mano. Desmoldar lassemiesferas, sumergirlas en el bañode alginato durante 5 minutos aproxi-madamente. Enjuagar con agua lim-pia.

PURÉ de patata y maízingredientes

500 g puré de patatas cremoso50 g maíz tostado, crujiente

elaboraciónBatir bien los ingredientes hasta quela mezcla adquiera una textura lisa.

OTROShierbas frescas flores frescas

MERENGUE de espárragoingredientes

500 g sopa de espárrago blanca50 g albúmina pura en polvo3 g konjac (harina extraída de

la raíz de la planta amorfalus konjac de Asia y Suramérica)

elaboraciónLlevar a ebullición la sopa de espárra-go con el Konjac. Continuar a fuegolento durante dos minutos más remo-viendo constantemente. Dejar al fres-co, añadir polvo de albúmina y mez-clar con batidora de mano para hacerel merengue.

ESFERIFICACIÓN de curryingredientes

250 g nata al 18 % MGcs curry

100 g cebolla confitada20 g fondo de pollo7 g gluconolactato

c.s. colorante de huevo

elaboraciónTriturar la nata, el curry, la cebollaconfitada, el gluconolactato (falsaesfera de huevo) y el fondo de pollohasta que adquiera una textura semi-líquida. Colocar esta mezcla en mol-des de silicona en forma de semiesfe-ra y congelar.

FALSO HUEVO POCHÉ

Depos i t a r e l me rengue e n u nt ro zo de f i lm c u ad r ado y l a

e s f e r i f i c a c i ó n de c u r r y e n e lc en t ro de l me rengue . S e d a r ál a f o rma de l h ue vo po ché j u n -t a ndo l a s p un t a s d e l f i lm p a r a

f o rma r u n “ a t ad i l l o ” . E l f i lmdebe queda r b i e n t e n so p a r a

que l a f o rma s e a l a d e s e ada . Acon t i n u a c i ó n c o ce r a b a j a t em -

pe r a t u r a a 5 5 ºC h a s t a que s ec u a j e . R e t i r a r e l f i lm .

Co l o c a r p u r é de p a t a t a y ma í zen e l p l a t o y e n c ima e l f a l s o

hue vo po ché .

M O N TA J E


29| j o r d i p u i g v e r t |


30 saber y sabor

SALSA de bogavante g lut i -nosaingredientes

500 g bisque de bogavante (sopa concentrada)

4 g konjac

elaboraciónHervir todos los ingredientes.Continuar cocinando a cocción lentadurante dos minutos más.

COPOS cru j ientes de tr igoingredientes

cs trigo infladocs aceite de girasol

elaboraciónFreír los copos de trigo.

CARRILLERA de terneraCocinar la carrillera a baja temperatu-ra (70º) durante 24 horas.

DADOS de naboingredientes

500 g puré cremoso de nabo100 g kuzu50 g agua

elaboraciónMezclar kuzu con agua hasta que sedisuelva. Añadir el puré de nabo ycocinar durante unos 10 minutos,hasta conseguir una mezcla elástica ydensa. Depositar la mezcla en unabandeja de 2 cm de alto y reservar enfrío. Una vez gelificada, reducir encubos de 3x3 cm. Cocinar los cubosde nabo en la salsa a una temperatu-ra de 80 a 90ºC hasta que estén blan-dos (de una textura gomosa-gelifica-da se pasará a una textura más blan-dita, más bien gelatinosa).

SALSAingredientes

40 g fondo reducido de ternera20 g fondo de cebolla4 g pimentón

200 g agua1 g goma xantana

40 g mantequilla

elaboraciónMezclar todos los ingredientes y coci-nar durante 2 minutos.

CARR ILLERA DE TERNERA CON NABO KUZU-MOCHI

Depo s i t a r l a s a l s a d e bo v agan -t e g l u t i n o s a e n e l c e n t ro de l

p l a t o y l a c a r r i l l e r a e n med i o .En c ima y a l o s l a do s de l a

c a r r i l l e r a s e c o l o c an l o s d ado s .S a l s e a r c on f o ndo de c a r n e .

M O N TA J E


31| j o r d i p u i g v e r t |


32 saber y sabor

una cocina divert idadani garcía

dani garcia ss 133_FABES 17/12/12 13:44 Página 32

33

a

Probablemente, Dani García es junto con Paco Morales dos de los máximos repre-

sentantes de la alta cocina andaluza. Su fórmula pasa por los contrastes entre el

recetario andaluz y las técnicas de vanguardia más radicales. Este planteamiento de

partida del que fuera discípulo aventajado de Martín Berasategui lo ha situado

entre los cocineros españoles con mayor proyección. Desde su restaurante Calima

de Marbella, entre otros negocios, ha flirteado con algunas de las técnicas de las

que más se ha hablado en los últimos años, como el nitrógeno líquido. Cocinar divir-

tiéndose es para este profesional todo un leitmotiv en un nuevo estadio al que llega

a través de la sinergia entre la parte salada y la dulce. Porque la cocina sigue sien-

do para Dani un “juego de niños”, en el que la reacción del comensal es el objeto

de cada plato.

BOQUERONESingredientes1.000 g boquerones

elaboraciónLimpiar los boquerones quitándolesla cabeza y la espina central con cui-dado de separar los lomos. Cortarlospara que queden todos iguales.Reservarlos abiertos en bandejas,preparados para su posterior rellena-do.

RELLENOingredientes

jengibre confitadohierbabuena en julianavinagreta de yuzu, soja y aceite jengibre

elaboraciónRellenar la tercera parte de losboquerones con una lámina pequeñade hierbabuena, otra tercera partecon una pequeña lámina de jengibreconfitado y el resto dejarlos sin relle-no. Con la ayuda de un colador añadir unpoco de transglutaminasa y cerrarcon un poco de presión manual,dejando el palillo dentro para luegoponerlo en la caja.

SOJA y a joingredientes

500 ml soja líquida5 u dientes de ajo pelados

elaboraciónMezclar los dos ingredientes en frío yreducir la soja a la mitad. Reservar enfrío.

CAJA DE ESPETOS

Pone r l o s boque rone s e s t i r a do sen u n a p l a c a me t á l i c a , p i n t a rc on l a s o j a y c on l a a y uda deun s op l e t e d a r f u ego d i r e c t o

uno s 5 s egundo s po r c ada l a do .Co l o c a r l o s e n l a c a j a y c on l a

p i pe t a v e r t e r h umo den t ro .

A C A B A D O Y P R E S E N TA C I Ó N


34 saber y sabor


35| d a n i g a r c í a |

MELOCOTÓN-TON-TON DE H IERBA LU ISA


36 saber y sabor

MELOCOTÓNingredientes1.000 g pulpa de melocotón

30 g albúmina en polvo7 u hojas de gelatina

elaboraciónDiluir las hojas de gelatina en 200 gde pulpa, dejar reposar y añadir los30 g de albúmina. Disolver bien conla ayuda de una batidora de mano.Juntar con 775 g de pulpa y dejarreposar 24 horas.Ir montando poco a poco con laayuda de una varilla. Cortar papelfilm y añadir otros 25 gramos demelocotón. Cerrar bien y meter en elnitrógeno para congelarlo. Dejarreposar en el congelador.

PIEL de melocotóningredientes1.000 g zumo de melocotón

55 g gelificante vegetal5 g colorante naranja

elaboraciónCalentar el zumo de melocotón y aña-dir el gelificante junto con el coloran-te. Dejar que rompa a hervir y mien-tras no parar de remover con la vari-lla. Dejar que descienda la tempera-tura hasta los 60ºC y reservar a estatemperatura para realizar el baño.

BAÑO del melocotónExtraer el relleno del congelador yretirar el papel film. Pinchar con unabrocheta y pintar la parte frontal convaporizador de rubí. Introducir ennitrógeno líquido y luego en el zumode melocotón, que estará a 60ºC.Dejar en cámara frigorífica, para quese descongele.

SORBETE de melocotóningredientes 250 g pulpa de melocotón25 g azúcar20 g base estabilizante15 g azúcar invertido

elaboraciónCalentar a 55ºC el azúcar, la baseestabilizante y el azúcar invertido.Añadir la pulpa de melocotón y tritu-rar toda la mezcla. Introducir en laPacojet y congelar. Turbinar a la horadel emplatado.

POLVO de chocolateingredientes

100 g nata300 g agua30 g azúcar30 g cacao en polvo80 g cobertura 72%

elaboraciónMezclar el agua con el azúcar, colocaral fuego y dejar que el azúcar sedisuelva completamente. Calentar enel robot todos los ingredientes y rea-lizar una crema homogénea. Congelaren la Pacojet.

CREMA de h ierba lu isaingredientes

240 g nata 35%20 g leche8 g corteza de limón8 g hierba Luisa1 u hoja de gelatina5 g harina de maíz

40 g azúcar25 g zumo de limón25 g yogur

elaboraciónCalentar la nata y la leche hasta los90ºC. Añadir la corteza de limón y lahierba Luisa y dejar infusionar. Juntar la harina de maíz, el yogur y elazúcar y remover con la ayuda de unavarilla. Añadir la gelatina diluida en elzumo de limón a la mezcla anterior,sin dejar de remover. Mezclar la infu-sión, previamente colada, al conjunto.Reservar en nevera.

GELATINA de l icor de ama-rettoingredientes

65 g licor de amaretto35 g agua1,5 u hojas de gelatina

elaboraciónColocar al fuego el agua y la gelatinay dejar que se disuelva completamen-te. Añadir el licor de amaretto yreservar en nevera.

E n l a b a s e de l p l a t o , c o l o c a runa c u cha r ada de c rema deh i e r b a l u i s a y e x t e nde r e n

f o rma c i r c u l a r. Co l o c a r t r e spun t o s de ge l a t i n a de ama re t -t o . Tu r b i n a r e l s o r be t e y h a c e runa quene l l e . F re n t e a l a q ue -

ne l l e d e s o r be t e c o l o c a r e lme l o co t ón . Te rm i n a r c on e l

po l v o de c a c ao .

A C A B A D O Y P R E S E N TA C I Ó N


38 saber y sabor

sensaciones sorpresa

Los avances en tecnología y utensilios

permiten al profesional sorprender al

cliente con propuestas y texturas dife-

rentes. Consciente de que son muchos

los caminos por explorar, Martín

Lippo, experto en nuevas técnicas y

tecnologías, no para de aportar nue-

vas ideas que funcionan muy bien ya

sea para catering, como entrante o

como petit fours. Es el caso del gaz-

pacho de frambuesa bajo cero y del

nitro-bombón líquido. Ambas pro-

puestas se logran a partir del uso del

nitrógeno líquido, un elemento que ya

ha entrado en la cocina pero del que

aún están por explotar muchas posibi-

lidades.

martín l ippo

martin lippo ss 133_FABES 17/12/12 13:49 Página 38

39

nología y utensilios

onal sorprender al

tas y texturas dife-

de que son muchos

explorar, Martín

nuevas técnicas y

ra de aportar nue-

ionan muy bien ya

como entrante o

Es el caso del gaz-

sa bajo cero y del

ido. Ambas pro-

partir del uso del

un elemento que ya

ocina pero del que

otar muchas posibi-

ingredientescs licor Tia Mariacs nata 35% MGcs nitrógeno líquido

elaboraciónMantener la nata a temperaturaambiente en un contenedor pequeño.Llenar un cryo-bowl con nitrógeno.Tomar una cuchara medidora de 1,25ml y doblada en forma de cucharón, ysumergirla en nitrógeno durante 15segundos para congelarla. Llenar lacuchara con el licor ayudándose deuna pipeta. Es importante llenar deesta manera la cuchara para evitardespués que el licor congelado seadhiera. Sumergir la cuchara nueva-mente en el nitrógeno sin hundirla ensu totalidad hasta que comience acongelarse el licor en su contorno. Enese punto hundir la cuchara para con-gelarlo completamente.Colocar la pastilla de licor congeladoen el contenedor de nata, retirar dela nata con unas pinzas y volver alnitrógeno para que vuelva a tomarfrío. Repetir la operación del glasea-do y volver a congelar en nitrógeno 5segundos. Dejar reposar en congela-dor a -18ºC un mínimo de 3 horaspara que el interior alcohólico sefunda. Una vez fuera del congelador,servir y consumir de inmediato.

N ITRO-BOMBÓN L ÍQUIDO


40 saber y sabor

Aprovechando la capacidad del nitrógeno líquido para congelar alcohol, se puedelograr de forma sencilla un sorprendente bombón helado con interior líquido. Latemperatura del nitrógeno es de -196ºC, y el alcohol se congela a -114ºC. Al bañarla pastilla de licor congelado con nata, ésta formará una capa que se mantendrásólida dentro de un congelador a -18ºC. Sin embargo, el licor del interiorinevitablemente volverá a su forma líquida.


41| m a r t í n l i p p o |

alcohol, se puede erior líquido. La

a -114ºC. Al bañar e se mantendrá

l interior

NITRO-SHOTSingredientes

200 g gazpacho200 g puré de frambuesa

cs nitrógeno líquido

Colocar un contenedor y una espátulametálica en un congelador a -18ºC.Preparar la plancha de nitrógenolíquido y esperar a que alcance elmáximo de frío. Cargar un caviar-boxcon el gazpacho y aplicar una vezsobre la plancha. Esperar hasta quelos shots de gazpacho estén comple-tamente congelados y retirarlos conla espátula colocándolos en el conte-nedor. Reservar a -18ºC.Repetir la operación hasta obtener lacantidad de nitro-shots de gazpachodeseada y hacer lo mismo con el puréde frambuesa.

SORBETE nitro de gazpa-cho de f rambuesaingredientes

500 g gazpacho150 g puré de frambuesa

cs nitrógeno líquido

Colocar los vasos o copas de servicioen el congelador a -18ºC para evitarel choque térmico con el sorbete.Mezclar bien el gazpacho y el puré deframbuesa con un turmix. Colocar lamezcla en un cryo-bowl. Ir agregandonitrógeno líquido poco a poco y batircon unas varillas al mismo tiempopara realizar un sorbete bien emulsio-nado. Servir de inmediato el sorbeteen los vasos congelados y colocarencima los nitro-shots reservados.

GAZPACHO DE FRAMBUESA BAJO CERO


42 saber y sabor

La idea de esta elaboración surge con la intención de adaptar el gazpacho a los climas más cálidos aportándole unaconsistencia escarchada y una textura más cremosa. La elaboración se redondea con esferificaciones congeladas de ambosingredientes.


el claustroJuan Andrés R. Morilla

“No se me caen los anillos porhacer una ensaladilla o un buenplato de cuchara”

TrayectoriaHe tenido la suerte de formar parte de algunos de los mejoresequipos y restaurantes de este país, he trabajado con SalvadorGallego, he formado parte del equipo de Ferran Adrià en laHacienda Benazuza y también he trabajado en el Drolma enBarcelona entre otros. En pocas palabras es más que un sueñocumplido, no provengo de una familia hostelera, y la cocina meha dado todo lo que tengo.

El ClaustroLas cosas no surgen por casualidad, hay mucho trabajo detrás,mucha dedicación a este restaurante cuando trabajaba para laempresa que lo gestionaba en la etapa anterior. Cuando llegaronmomentos duros para ellos, llegaron buenos para mi, así es lavida, a unos les quita y a otros le da, pero hay que estar ahí en esemomento y arriesgarse a asumir que te quedas en plena crisis conun restaurante y que vas a intentar que todo el equipo quedurante horas estuvo a punto de quedarse sin trabajo pasan a sermi responsabilidad. Pero eso ya pasó, hemos cumplido tres años y seguimos crecien-do. Acabamos de quedarnos con otro precioso restaurante,General Reding, dentro del Hotel Palacio de Mengibar, en la pro-vincia de Jaén, otro gran reto.

Hace tres años tuvo que tomar una decisióntrascendental, no exenta de riesgo. Pero acertó.Juan Andrés R. Morilla es hoy propietario ychef de uno de los restaurantes con máspersonalidad de la comunidad andaluza, ElClaustro. El nombre describe con absolutaliteralidad un espacio lleno de encanto ymonumentalidad. Y es que en efecto elestablecimiento ocupa un claustro empedradoperteneciente a un monasterio de monjas declausura, un edificio de grandes valoreshistórico-artísticos y arquitectónicos que loconvierten en una auténtica joya turística de lacapital granadina.Además del claustro, el antiguo refectorio, lapropia iglesia del convento, o las antiguasceldas reconvertidas en lujosas habitaciones,construyen una atmósfera mágica en la queMorilla ofrece una cocina cargada de señasindiscutiblemente andaluzas, y no sin guiños ala modernidad de colores y texturas.

44 saber y sabor

cocina andaluza en atmósfera monástica

morilla ss 133_BACALAO NEGRO 17/12/12 13:50 Página 44

o

InfluenciasIntento absorber de todos en este mundo de la cocina, cualquiera te puede apor-tar mucho. Creo que mi cocina está muy influenciada primero por los recuerdosde mi abuela, la gran culpable de que no pueda olvidar olores, sabores y platosque forman parte hoy día de mi carta. Pero luego hay una evolución, un mestiza-je que ha hecho que creciera gastronómicamente. Salvador Gallego me enseño aquerer esta profesión, en pocaspalabras, me enseñó a cocinar, yde los demás he tratado de cogerlo mejor de cada uno, técnica, cre-atividad y cómo no sus culturaspara poder mejorar la mía.

El conceptoHacemos una cocina andaluza delsiglo XXI, con los sabores desiempre y aportando lo mejor decada sitio. Tiene que ser una coci-na divertida pero ante todo inteli-gente, y digo esto porque nostenemos que adaptar al medio enel que vivimos. En Granada, enun restaurante de un hotel decinco estrellas, no podemos hacerlo mismo que ofrecemos en Jaén, yno se me caen los anillos por haceruna buena ensaladilla o un buenplato de cuchara. Con lo que nosdivertimos más es jugando contexturas formas y colores, pero alfinal es todo cocina.

La profesiónTe tiene que gustar, porque esmuy sacrificado. Es fundamental viajar mucho.La cocina se puede aprender pero un buen cocinero debe llevar algo dentro, queno se enseña, que es individual, personal e intransferible, que es un don que tediferenciara o no de los demás.

La cocina españolaHa sido un boom y nos hemos adelantado a otros países que en otros aspectossiempre van por delante. Pero no podemos relajarnos, hay que seguir apostandoy trabajando para ser los mejores, porque vienen empujando fuerte. Hay un fac-tor que nunca tendrán los demás y es la calidad de producto que tenemos aquí,pero tenemos que vendernos mejor al mundo.Aun así, en los próximos años habrá que adaptarse a la situación, espero que elgobierno y las comunidades autónomas lo sigan viendo como algo esencial ennuestra economía. La Cultura Gastronómica Española mueve a millones deturistas cada año. No podemos bajar la calidad en ningún sentido.

“ Y a h e m o s c u m p l i d o t r e s a ñ o s y s e g u i m o s c r e c i e n d o , a c a b a m o s d e q u e d a r n o s c o n

G e n e r a l R e d i n g d e l h o t e l P a l a c i o d e M e n g i b a r e n J a é n , o t r o g r a n r e t o ” .

na decisión o. Pero acertó.

opietario y on más

daluza, El n absoluta ncanto y

ecto el o empedrado

monjas de valores

icos que lo turística de la

efectorio, la

antiguas abitaciones,

a en la que a de señas

o sin guiños a ras.

45

onástica


46 saber y sabor

SALTEADO DE MARISCO DE LA COSTA ANDALUZA CON P ICADA DETOMATE

SALTEADOGamba Blanca de HuelvaHuevas de sepia de HuelvaMojama de Isla cristinaHuevas en salazón Pulpitos Chopitos de málagaCalamares Gamba roja de GarruchaQuisquilla de MotrilPuntillitas de CadizCamarones Veta la PalmaPolvo de mariscoAlmendra Tomate Ajo PerejilGellan

elaboracion de la gellanLimpiamos y escaldamos un manojode perejil, en una termomix lo tritura-remos con unos dos dientes de ajo yparte del agua de la cocción hastaconseguir una crema muy fina con laque simularemos el fondo del mar.Una vez hecha le añadiremos lagellan y la calentaremos hasta quellegue a hervir, para después estirarlasobre la base que queramos.

elaboracion de la picadaEsto no es más que tomate picaditoen dados unos dientes de ajo picadoy un poco de perejil picado quecubriremos de aceite de oliva virgen.

elaboracion del mariscoCon el marisco lo único que haremosserá saltearlo en la plancha cuidandoque cada uno tenga la cocción exactay no se pasen. A continuación locolocaremos todo en el plato jugan-do con las formas para darle mejorpresentación.


47| e l c l a u s t r o |

A DE


48 saber y sabor



ESTURIÓN1 kg esturión1 l fumet de esturión1 l jugo de carne

PURÉ de topinambourg 500 g topinambourg10 cl aceite de olivac/s sal1/4 cebolla3 u dientes de ajo

elaboración del esturión Una vez limpio el lomo de esturión,cortarlo en trozos de unos cientoveinte gramos y macerarlo en unasartén antiadherente con un poco deaceite de oliva. Una vez marcado irañadiendo una mezcla de fumet yjugo de carne 100/50. Dejar reducir eljugo hasta conseguir una textura decaramelo, con la cual iremos lacandoel esturión para que obtenga el bri-llo deseado. Por último, le daremosunos cuatro minutos en el horno deconvección en calor mixto hasta obte-ner una textura perfecta. La elaboración del fumet la haremoscon las mismas espinas del esturión yagua, nada de verdura, simplementecocer las espinas y reducirlo hastaquedarnos con un treinta por cientodel total del fumet.Para el jugo de carne utilizaremos lamitad de cantidad que de fumet. Estejugo lo haremos con un poco de ver-dura braseada, huesos de terneramanos de ternera un jarrete y vinotinto.

elaboración del puré deTopinambourg Para la elaboración del puré debemosasar el topinambourg en el hornoenvuelto en papel de aluminio con unchorrito de aceite de oliva, los ajos,la cebolla y la sal. Una vez asadopasarlo por un pasa-purés hasta obte-ner un puré denso, al que le iremosdando textura con el aceite de oliva yla sal.

ESTUR IÓN LACADO CON PURÉ DE TOPINAMBOURG


50 saber y sabor

CORDERO SEGUREÑO CON ACEITUNAS DE CREMA DE QUESO DECABRA Y PX

ACEITUNAS de queso decabraingredientes180 g De rulo de queso de cabra.80 g De queso phyladelphya.

GELATINA de PXingredientes

1 l Pedro XiménezTinta de Calamar

2,5 g goma gellan10 u ramas de olivo

fécula de maíz

CORDERO segureñoingredientes

1 u paletilla de cordero segureño

5 g sal2 g pimienta1 u ramita de tomillo limón2 dientes de ajo

250 ml jugo de cordero1 gajo de limón

CORDERO segureñoDeshuesamos la paletilla y la mete-mos en una bolsa de vacío con elresto de ingredientes (la sal, lapimienta, el tomillo, el ajo, el jugo decordero y el limón) y la metemos alhorno a vapor a 68ºC durante 12horas.Cuando termine lo sacamos y racio-namos y con el jugo restante haremosla salsa reduciéndolo y emulsionán-dolo con aceite de oliva virgen extraAmarga y Pica.

ACEITUNAS de queso decabraPor un lado mezclar el queso decabra y el queso tipo philadelphia yhacer bolitas simulando unas falsasaceituna.Por otro lado preparar la gelatina dePX y bañar las bolitas de queso cre-ándole una piel con la gelatina.Finalmente poner las falsas olivas enuna rama de olivo, como si se tratarade unas aceitunas recién cogidas delárbol.

E n u n p l a t o c o l o c a r a u n l a douna r am i t a d e o l i v a s y a l o t ro

l ado e l c o rde ro S egu reño .S a l s e a r.

M O N TA J E



DE


52 saber y saborsaber y sabor

Luz, for ma… saborFood Photo Fest iva l 2011

Por segundo año consecut ivo , Tarragona acogió e l Fes t iva l monográf ico defo togra f ía gas t ronómica Food Photo Fes t iva l . Un to ta l de 51 t raba josprocedentes de todo e l mundo se presentaron a concurso en las dosmodal idades pos ib les : bodegón y repor ta je . En la pr imera ca tegor ía , e lvencedor fue e l sueco Roland Persson, grac ias a sus fo togra f íasper tenec ientes a l l ibro “Food to ea t once in your l i f e” (Comida quedeber ías probar a l menos una vez en la v ida) , y en la modal idad derepor ta je se impuso la i ta l iana Francesca Moscheni , por su ser ie dere t ra tos de grandes coc ineros junto a sus c reac iones .El jurado es tuvo compues to por la f rancesa Amél ie Lombard , premiada enla pr imera edic ión de l Cer tamen, e l d i rec tor ar t í s t i co de la rev i s tagas t ronómica a lemana Der Fe inschmecker, Pe ter S te iner, y unrepresentante de la Asoc iac ión Europea de Fotógra fos profes ionales , e lbe lga Jor i s Luyten .

FOOD FESTIVAL SS 133_MERCAREST 17/12/12 13:45 Página 52

53

Francesca MoscheniMEJOR REPORTAJE FOODFEATURE 2011(MILÁN, ITALIA)

SERIE RETRATOS DE GRANDES COCINEROS Y SUS CREACIO-NES. SU ESTILO SE CARACTERIZA POR DAR PRIORIDAD A LALUZ Y A SER FIEL A SU PROPIA FORMA DE OBSERVAR LASCOSAS.www.francescamoscheni.com

�

Philippe Vaurès SantamariaCOLABORADOR HABITUAL DEL CHEF ALAIN PASSARD, INICIA SU SINGLADURA COMO FOTÓGRAFO DE ANIMALES, PESCA Y BOTÁNICA. DESDE HACE 9 AÑOS HA CEN-TRADO SUS TRABAJOS COMO ARTISTA INDEPENDIENTE EN EL CAMPO DE LA ALIMENTACIÓN.www.philippevauressantamaria.com

Roland PerssonMEJOR BODEGÓN FOODPHOTO 2011(ESTOCOLMO, SUECIA)

PREMIADO POR SU TRABAJO EN EL LIBRO “COMIDA QUEDEBERÍAS PROBAR AL MENOS UNA VEZ EN LA VIDA”, ESCRI-TO EN SUECO, CONTIENE ALGUNAS DE LAS RECETAS TÍPI-CAS DEL PAÍS ESCANDINAVO Y HA MERECIDO ADEMÁSMENCIONES ESPECIALES EN EL GOURMAND COOKBOOKAWARDS. EL FOTÓGRAFO SE DECLARA ESPECIALISTA ENNATURALEZAS MUERTAS, GASTRONOMÍA E INTERIORES,UTILIZANDO TODA CLASE DE TÉCNICAS Y MOSTRÁNDOSEHÁBIL TANTO CON LUZ NATURAL COMO CON FLASH.www.rolandpersson.com

onográ f ico de raba jos

a s dos egor ía , e l

s a que

ad de r i e de

premiada en v i s ta

onales , e l


54 saber y sabor

Yuri Afanasiev(MOSCÚ, RUSIA)FOTÓGRAFO PUBLICITARIO RESIDENTE EN MOSCÚ, ÉL MISMO EXPLICA SUS INTENCIONES EN ESTA SORPRENDENTE SERIE DE FOTOGRAFÍAS CON EL TÍTULO“FRUTAS Y HORTALIZAS EN EL AGUA”: MI ASPIRACIÓN ERA CREAR INSTANTÁNEAS FUERA DE LO COMÚN. EL OBJETIVO PRINCIPAL ERA QUE RESULTARAN ATRACTI-VAS Y QUE FUERAN ÚNICAS. TRAS MUCHOS ESFUERZOS, LLEGUÉ A COMPRENDER QUE SOLO EL AGUA PODRÍA PROPORCIONARME LAS DOS COSAS A UN TIEMPO.LAS BURBUJAS EN EL AGUA, LAS LÍNEAS DE AGUA ALREDEDOR DE LAS FRUTAS Y LAS HORTALIZAS CREAN UNOS DISEÑOS ÚNICOS E IMPOSIBLES DE REPETIR. ESTOSIGNIFICA QUE CADA FOTOGRAFÍA DE ESTA SERIE ES ÚNICA. ¡LA VIDA ES ÚNICA PORQUE EMANA DEL AGUA!

Nando Esteva(PALMA DE MALLORCA, ESPAÑA)

ES UNA DE LAS JÓVENES PROMESAS DE LA FOTOGRAFÍAPUBLICITARIA CONTEMPORÁNEA. TRAS INICIAR SU ANDADU-RA COMO AYUDANTE DE FOTOGRAFÍA EN DISTINTOS LUGA-RES DEL GLOBO TERRÁQUEO, SE INSTALA FINALMENTE CONSU PROPIA AGENDA EN PALMA DE MALLORCA, DONDE INICIASU COLABORACIÓN CON ALGUNAS DE LAS FIRMAS MÁSIMPORTANTES DEL PAÍS. COMBINA ESTA LABOR CON OTRASENTREGAS MÁS PERSONALES, FACTOR QUE LE PERMITERECOGER DISTINTOS PREMIOS COMO EL PREMIO NACIONALLUX ORO 2010 O EL PREMIO HASELBLAD 2010.www.nandoesteva.com


55| f o o d p h o t o f e s t i v a l |

RAFÍAS CON EL TÍTULO RESULTARAN ATRACTI-

S COSAS A UN TIEMPO. BLES DE REPETIR. ESTO

David Loftus(LONDRES, REINO UNIDO)

LA FAMIGLIA, ES EL NOMBRE DEL RESTAURANTE DE ALVAROMACCIONI EN LONDRES, LUGAR EN EL QUE PRETENDE REN-DIR HOMENAJE A LA COCINA Y PRODUCTOS DE SU TIERRA DEORIGEN, LA TOSCANA. EL LIBRO DE COCINA CON EL MISMONOMBRE SE CENTRA EN ESTE RESTAURANTE, RECOPILATODA LA COCINA DE TEMPORADA DE LA TOSCANA DESTA-CANDO LOS MENÚS FAVORITOS DE ESTE CHEF. DAVIDLOFTUS HA LOGRADO SER UNO DE LOS PROFESIONALES MÁSDESTACADOS EN EL ÁMBITO GASTRONOMITO INGLÉS,RETRATISTA DE LAS CREACIONES DE JAMIE OLIVER, HESTONBLUMENTHAL O RUTHIE ROGERS ENTRE OTROS.www.davidloftus.com

Markus BassierFRANKFURT (ALEMANIA)

EN EL MUNDO DE LOS VINOS ITALIANOS, EL FOTÓGRAFO MARKUS BASSLER VUELCA MÁS DE DOSAÑOS DE TRABAJOS VINCULADOS A LA MESA Y EL VINO, ACOMPAÑANDO ESPECIALMENTE AROMANÉE CONTI, QUIEN LE INTRODUJO EN BUENA MEDIDA EN LA FOTOGRAFÍA DE VINOS.DESDE LA AGENCIA EN LA QUE TRABAJA, HA COLABORADO CON TODA CLASE DE FIRMAS YCLIENTES DE PRIMER ORDEN.www.moondogstudio.com


CEBOLLA BLANCA “DULCE” , FONDO DE BACALAO Y P IMIENTO VERDE

56 saber y sabor

gastr-osadía para abogadosjosean al i ja

josean alija ss 133_FABES 17/12/12 13:47 Página 56

O VERDE

57

dos

El chef del restaurante Nerua, Josean Alija, ha sido el protagonista de unas jorna-

das organizadas por el Colegio de Abogados de Bizkaia en las que, frente a un

público compuesto principalmente por letrados, ha reflejado su particular modo de

vivir y entender la cocina. “Jurisprudencia vs Gastr-osadía” ha sido el titular de esta

propuesta en la que el cocinero ha invitado a replantearse, en ocasiones, las bases

asentadas para crear conceptos nuevos.

La Comisión de Cultura del Colegio de Abogados vizcaíno está de buenas. Ha dado

el disparo de salida a su voluntad de convertir su centro como un espacio cultural

en Bilbao de la mano de actuaciones tan interesantes como las del propio Josean

Alija. El cocinero del Guggenheim ha dado a conocer su trabajo de transformación

de platos típicos, como el pisto en el caso de los tomates de albahaca, el bacalao

al pilpil, en el caso de la cebolla con fondo de bacalao, o el de la cuajada para la

infusión de parmesano.

Con estos ejemplos, el chef insiste en la necesidad de cuestionárselo todo y recuer-

da que tras una presentación sencilla, sea en la cocina o en los despachos, manda

una técnica compleja. En la jornada dominó pues el elemento sorpresa y la guinda

la puso la degustación de los exquisitos platos de Alija.

Ingredientes para 4 paxCALDO de a lga dulseingredientes

500 g caldo de verduras30 g alga dulse (Palmaria Palmata)

deshidratada

elaboraciónJuntar el alga con el caldo de verdurasen una bolsa de vacío. Envasar a tope ydejar 30 minutos a temperatura ambien-te. Pasado el tiempo introducir en elroner a 60ºC durante 45 minutos. Colarel caldo resultante.

CALDO de pie les de baca-laoingredientes

400 g pieles de bacalao desaladas yescurridas

120 g agua24 g cebolleta3 g dientes de ajo aplastados1 punta de cayena

elaboraciónMeter todos los ingredientes en unabolsa de vacío, sellar y cocer a 62ºCdurante 4 h en el roner. Después colar ypasar por una estameña para eliminarlas posibles escamas o partículas.Guardar y mantener en cámara hasta suuso.


58 saber y sabor

ACEITE de pimiento verdey a lbahacaingredientes

100 g aceite de oliva virgen150 g pimiento verde sin rabo ni

semillas2 g hojas de albahaca

elaboraciónJuntar el aceite y el pimiento en elrobot y darle a toda potencia durante15 segundos, pasar a una bolsa devacío, junto con las hojas de albahaca yenvasar a tope. Introducir en un horno a100ºC vapor durante 60 minutos. Actoseguido sacar de la bolsa, pasar por unlitro apretando bien para que salgatodo el líquido que habrá absorbido elpimiento. Decantar en un chino dosifica-dor para separar el agua que haya solta-do el pimiento por un lado y el aceite.Reservar éste y el jugo resultante desti-narlo a otros usos.

FONDO de baca lao ypimiento verdeingredientes

200 g caldo de pieles de bacalao80 g aceite de pimiento verde y

albahaca2 g ajo laminado (sin germen)

sal fina

elaboraciónPoner el aceite de pimiento verde yalbahaca junto con el ajo, desde frío, enun cazo y acercar al fuego. Cuandoempiece a pilpilear retirar del fuego ydejar templar un poco. Colar. Poner elcaldo de bacalao al fuego a templar.Triturar con la turmix para airearlo ymontarlo ligeramente e ir agregando ahilo fino el aceite de pimiento verdesobre el caldo, montando hasta agotarel aceite y lograr la emulsión. Poner apunto de sal. Reservar hasta su uso.

CEBOLLAS en sa lmueraingredientes

4 u cebolla seleccionada500 g salmuera al 15%

elaboraciónPelar las cebollas e introducir en la sal-muera a temperatura ambiente. Ponerun peso encima para que no floten ydejar en la salmuera 60 minutos. Pasadoel tiempo escurrir las cebollas y reservar.

CEBOLLAS en sa lmueraguisadasingredientes

4 u cebollas en salmuera200 g caldo de algas

sal fina

elaboraciónIntroducir las cebollas en salmuera enuna bolsa de vacío junto con el caldo dealgas. El peso del líquido sobre la cebo-lla es del 30%. Envasar a tope y coceren un horno a vapor sobre rejilla duran-te 90’. El tiempo es aproximado, varíaen función de las cebollas. Han de estarenteras, pero con una textura melosa,aunque ligeramente tersa al tacto.Escurrir el líquido, sobre rejilla durante10 minutos. Introducir en una estufadurante 30-40 minutos a 80ºC para quesequen ligeramente y al calentarlas des-pués para el pase no suelten líquido enel plato.

PIELES de baca lao conf i ta -dasingredientes

2 u pieles de bacalao20 g aceite de cayenas

elaboraciónUntar las pieles con aceite de cayenas ydisponer entre papeles sulfurizados.Poner otra encima y meter en una bolsade vacío. Hacer vacío total en la enva-sadora y confitar en un horno a vaporsobre rejilla durante 25 minutos. Cortarlas pieles del tamaño necesario.

Qu i t a r l a c apa e x t e r i o r a l a s c ebo -l l a s . Co r t a r s imu l a ndo un t a co deba c a l ao . Ahuma r l a s c ebo l l a s e n l ab r a s a h a s t a que adqu i e r a n gu s t o apa r r i l l a . Co l o c a r s ob re c ada p i e z a

de c ebo l l a u n t ro zo de p i e l d eba c a l ao , s imu l a ndo un t a co de

ba c a l ao c on s u p i e l . Co l o c a r s ob reuna b ande j a , f i lma r y r egene r a r e n

un ho r no a v apo r. Tene r e l f o ndo de b a c a l ao y p im i en -t o v e rde c a l i e n t e y p ue s t o a p un t o

de s a l . Tene r a c e i t e p i c a n t e y a c e i t e de

p im i en t o v e rde e n p i pe t a s p a r a l at e rm i n a c i ó n de l p l a t o . Da r u n go l pe

de s a l amand r a a l a c ebo l l a .

A C A B A D O

Co l o c a r u n a s c u ch a r ada s de f o ndode b a c a l ao y p im i en t o v e rde e n e lp l a t o . A l i ñ a r l a c ebo l l a c on u n a s

go t a s de a c e i t e p i c a n t e y o t r a s d ea ce i t e de p im i en t o v e rde y apo y a r

s ob re e l f o ndo de b a c a l ao y p im i en -t o v e rde .

E M P L ATA D O


59| j o s e a n a l i j a |

INFUS IÓN DE PARMESANO CUAJADO, LÁGRIMAS DE TRUFA, PANCROCANTE Y SH ISO

sa lmuera

leccionada al 15%

ntroducir en la sal- ambiente. Poner

que no floten y 60 minutos. Pasado

cebollas y reservar.

sa lmuera

n salmuera algas

s en salmuera en unto con el caldo de uido sobre la cebo-

ar a tope y cocer sobre rejilla duran- aproximado, varía bollas. Han de estar

a textura melosa, tersa al tacto. obre rejilla durante

r en una estufa os a 80ºC para que y al calentarlas des-

suelten líquido en

ca lao conf i ta -

bacalao cayenas

aceite de cayenas y es sulfurizados.

meter en una bolsa o total en la enva-

un horno a vapor 25 minutos. Cortar

o necesario.


60 saber y sabor

Ingredientes para 4 paxCALDO de aveingredientes

500 g carcasas de pollo500 g gallina limpia120 g pie de ternera blanqueada y

en rodajas40 g zanahorias en rodajas30 g cebollas en rodajas20 g cebolleta en rodajas5 g tomate concentrado8 g dientes de ajo con piel en

rodajas10 g verde de puerro en rodajas10 g mantequilla

700 g agia100 g vino tinto reducido a la mitad50 g garbanzos

elaboraciónColorear sobre una bandeja en un hornoa 200ºC las carcasas de pollo y la galli-na. Sudar en una olla a presión sin tapajunto con la mantequilla, las rodajas dezanahoria, cebolla, cebolleta y dejar quese ablande bien. Añadir las carcasas depollo y gallina bien coloreadas. Mojarcon el agua fría y el vino tinto reducido.Añadir el pie de ternera, el ajo, el verdede puerro y el tomate concentrado.Cerrar la tapa. Cocer 60 minutos afuego lento desde el primer hervor.Dejar reposar la olla hasta que enfríe.Pasar por el fino y a continuación poruna estameña. Enfriar rápidamente ydesengrasar completamente. Reservaren cámara.

VELO de trufaingredientes

100 g jugo de trufa25 g caldo de ave0,3 g Xantana

elaboraciónPasar el jugo de trufa por una superbagpara eliminar los posos que puedatener. Juntar con el caldo clarificado.Agregar la Xantana ayudados de un tur-mix y quitar las burbujas de aire obteni-das en la envasadora dentro de unabolsa de vacío. Reservar en cámarahasta su uso.

INFUSIÓN de parmesanoingredientes

450 g leche cruda de oveja90 g parmesano de 30 meses

cortado en dados de 1x1 cmcuajo

elaboraciónPoner la leche con el parmesano, hervirhasta que alcance 65/75ºC como máxi-mo. Después meter en el robot concalor 80ºC y triturar hasta que el parme-sano se desagua. Pasar por un coladorfino y reservar. En los recipientes dondese va a cuajar ir echando una gota decuajo, la temperatura de cuajado es de65ºC, Verter la infusión en un cono paraevitar que caiga la espuma producida altriturar, llenar los recipientes y dejar enun lugar sin mover hasta que cuajen.Una vez cuajados tapar con film por loque le pudiera caer. Reservar a tempera-tura ambiente hasta su uso.

MASA madre cru j iente depaningredientes

25 g harina4 g levadura prensada

10 g agua tibia

elaboraciónMezclar todos los ingredientes y dejar-los fermentar una hora encima de unhorno. Reservar la masa en cámara fil-mada a piel. Hacer cada 3 días.

MASA de cru j iente de paningredientes

160 g harina95 g leche tibia10 g levadura fresca4 g sal5 g masa madre

elaboraciónAmasar bien, estirar muy, muy fino ycortar en tiras de 3 cm de largo y mediocm de ancho. Poner en una bandeja contapete de silicona. Horno a 200ºC, 2minutos más o menos. Sacar a una placacon papel secante y reservar en unaestufa, tapados con papel secante hastasu uso.

OTROSHoja de sisho verde

Tene r e l v e l o a t empe r a t u r a amb i en -t e , p e r f e c t amen t e t r a n s l ú c i do .

Tene r l o s c r u j i e n t e s de p an c e r c a .Co r t a r l a s ho j a s d e s i s ho e n peque -

ño s t ro zo s , c on l a mano .

A C A B A D O

Sob re e l p l a t o de p a rme s ano c u a j a -do ag rega r c on s umo c u i d ado e l

v e l o , t i e ne que c ub r i r l a c u a j ada .Co l o c a r 4 p eda zo s pequeño s de

ho j a de s i s ho y 5 c r u j i e n t e s de p an .Ha de s a l i r d e i nmed i a t o , p a r a quel o s c r u j i e n t e s de p an no p i e rd an s u

t e x t u r a s e c a .

E M P L ATA D O


AFEHC CREA HORECAEQUIPMEN FROM SPAIN

La Asociación de Fabricantes Españo-les Exportadores de Equipamientospara Hostelería y Colectividades(AFEHC) ha creado la marca HorecaEquipment from Spain, con la quepretende darse a conocer en la promo-ción internacional de sus productos.Esta imagen renovada y moderna pre-tende acompañar a la plataforma deempresas en sus actividades a lo largoy ancho del globo, en ferias repartidasen 2012 por Emiratos Árabes, Inglate-rra, Alemania, India, Singapur, Esta-dos Unidos, Brasil y Francia.

Londres ACOGE UNA CU-RIOSA APUESTA QUE UNE CINE

Y GASTRONOMÍA

Desde este mes de enero la cadena decines The Odeon cuenta en el centrocomercial Whiteleys de Londres conunos cines en los que no son protago-nistas las palomitas o refrescos. Enconcreto, los espectadores de esta pro-puesta podrán tomar en la misma salade cine un menú elaborado por el re-conocido chef Rowley Leigh. Este me-nú se puede solicitar antes de entrar alcine o ya en el cine pulsando un botónque se encuentra en la butaca.Por supuesto, la comanda y la ingestase realiza antes de empezar la pelícu-la. Leigh está apostando por propues-tas gastronómicas como las táctiles,que se adecuan bien a este formatogastronómico.

62 saber y sabor

actu lidadaLA COCINA DE Nandu Jubany yCarles Gaig, A LOS PIES DE UNAS

PISTAS DE ESQUÍ

La alta cocina cada vez alcanza los lugares másapartados, demostrando que puede haber demandaincluso a los pies de unas pistas de esquí. Pensandoprecisamente en satisfacer esta demanda, los chefsNandu Jubany y Carles Gaig han asumido la ges-tión de los restaurantes Origen y Arrels, del hotelandorrano Sport Hotel Hermitage & Spa de Sol-deu, que se encuentra a los pies de la gran estaciónGrandvalira. Además de su original emplazamiento, estos res-taurantes destacan por la curiosa apuesta en cuan-to a gestión. Y es que Nandu Jubany se encargaráde gestionar su oferta durante la temporada de es-quí (del 1 de diciembre hasta el mes de mayo),mientras que Gaig asumirá la gestión durante elverano y el otoño.Origen estará orientado a la cocina gastronómica,ofreciendo un menú degustación y carta, mientrasque Arrels se centrará principalmente en la cocinatradicional catalana y la cocina de raíces.

EL sello Km-0 FRENA SUCRECIMIENTO

Slow Food, el movimiento a favor delos productos “buenos, limpios y jus-tos”, originado en oposición a la cultu-ra Fast Food y Fast Life, es el impulsordel sello para restaurantes Km-0, conel que se pretende identificar y desta-car aquellos establecimientos que pro-mueven los productores próximos. Enla última edición del Salón Algusto deBilbao, celebrado a mediados de Di-ciembre, entregaron los distintivos deeste sello correspondientes a 2012 paraun total de 61 restaurantes de todo elpaís.Se trata en total de dos establecimien-tos más que en la pasada edición. Elprincipal volumen de cocineros inscri-tos son de Catalunya, más de la mitadde hecho, mientras que después le si-guen Vizcaya, Asturias, Valencia, An-dalucía, Aragón y Valle del Tiétar-Gredos.Los restaurantes interesados en obte-ner el sello deben acudir al Conviviumde Slow Food más cercano y confirmarque aplican los criterios exigidos, esdecir, adquirir directamente alimentosa tres productores que estén a menosde 100 km del restaurante, además deincluir al menos cinco platos conside-rados Km-0 (40% de ingredientes ad-quiridos a productores cercanos y 60%restante con ingredientes ecológicosprocedentes del Arca del Gusto deSlow Food). Según el movimientoSlow Food, un promedio de 400 pro-ductores salen cada año beneficiadosde este compromiso de compra directay a precio justo.

Actualitat 133_Actualitat. 81 17/12/12 18:37 Página 62

CREA HORECA FROM SPAIN

Fabricantes Españo- de Equipamientos y Colectividades

ado la marca Horeca Spain, con la que

conocer en la promo- al de sus productos. vada y moderna pre- r a la plataforma de actividades a lo largo

o, en ferias repartidas ratos Árabes, Inglate- ndia, Singapur, Esta- il y Francia.

ACOGE UNA CU- A QUE UNE CINE RONOMÍA

e enero la cadena de n cuenta en el centro

eys de Londres con que no son protago- itas o refrescos. En ctadores de esta pro-

mar en la misma sala elaborado por el re-

wley Leigh. Este me- itar antes de entrar al ne pulsando un botón en la butaca. comanda y la ingesta e empezar la pelícu- ostando por propues- s como las táctiles, bien a este formato

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Espaisucre ATERRIZARÁ EN MÉXICO

La prestigiosa escuela y restaurante de postres Es-paisucre está dispuesta a dar un paso más allá ycomenzar su expansión más allá de Barcelona.Por este motivo, Jordi Butrón y Xano Saguer, cre-adores de este proyecto pionero en el mundo, hanfirmado un acuerdo de colaboración a largo plazocon el Instituto Gastronómico Coronado de Ciu-dad de México.La idea es que ambos centros fusionen su expe-riencia para en primer lugar, inaugurar el restau-rante Raíz, que ofrecerá una carta de postres dise-ñada por Espaisucre. Además, está previsto que amediados de 2012 se pueda realizar en la capitalmexicana un post-grado de pastelería de restau-rante.

Martín BerasateguiTAMBIÉN EN AMÉRICA

Martín Berasategui no para de expandir su coci-na. Ahora, fruto del acuerdo con la compañía

Meliá Hotels Internacional, acaba deabrir en México Passion by Martín Bere-asategui, restaurante que se convierte ensu primera incursión en el continenteamericano. El restaurante se encuentraen el hotel Paradisus Playa del Carmen,también de reciente apertura. La idea esque este Passion ofrezca lo mejor de lacocina de Berasategui, con los productosdel mar como grandes protagonistas.

Madrid Fusión PREPARA UN PROGRAMA CON MÁS DE 100

PROFESIONALES

Entre los días 24 y 26 de enero se celebrará en elPalacio Municipal de Congresos de Madrid elcongreso de alta gastronomía Madrid Fusión, quecumple su décimo aniversario apostando por unprograma en el que participarán más de 100 pro-fesionales de renombre. Además de los grandes dela cocina mundial (Heston Blumenthal, MichelTroisgros, Jöel Robuchon, Joan Roca, AndoniLuis Adúriz) acudirán representantes de todas lascocinas del mundo y jóvenes de gran talento queestán ascendiendo con rapidez (Miguel Ángel dela Cruz, Magnus Ek, Sergio Bastard, MagnusNilsson, Josean Martínez Alija, Paul Liebrant,Paco Morales o Seiji Yamamoto).La idea es que el congreso pivote sobre cuatro pi-lares: La Tierra, nuestra despesa; Tendencias;Técnicas; y Gestión del bajo coste. Así, se aborda-rán tendencias como los restaurantes Pop-Up, lasconvocatorias Supper Club, el neovegetarianis-mo, las filosofías biodinámicas, o las cocinas sos-tenibles de bajo impacto ambiental.También volverá Dulce Fusión, espacio dedicadoespecialmente a los postres. No sólo está previstoque se realice en él el certamen internacional depostres C3, sino que también habrá ponencias degran interés a cargo de Paco y Jacob Torreblanca,Alain Chartier, Christina Tosi, o Jordi Roca. Más información en www.madridfusion.net.


SALVA INDUSTRIAL, S.A. | tel. 943 44 93 00 | fax. 943 44 93 29 | [email protected] | www.salva.es

64 saber y sabor

actu lidada

Lactalis, EMPRESA DEL AÑO2011

Lactalis Restauración fue galardonadapor la Federación Española de Hoste-lería (FEHR) con el reconocimiento aEmpresa del Año por ser el grupo es-pañol más importante del sector lácteopor su especialización y compromisocon el sector. Dicho premio tuvo lugardurante la ceremonia de entrega de losPremios Nacionales de Hostelería elpasado 29 de noviembre, en el TeatroArteria Campos Elíseos de Bilbao. El director comercial de Lactalis Res-tauración, Ramón Fernández, fue elencargado de recoger un galardón quereconoce la labor de personas y empre-sas que han destacado en diversas fa-cetas de ámbito empresarial. Algunosde los aspectos premiados son el carác-ter social o de colaboración con el sec-tor hostelero, la innovación tecnológi-ca, la calidad, seguridad alimentaria yel compromiso con las personas condiscapacidad.

Hobart SIGUE COSECHANDO PREMIOSPOR SU INNOVACIÓN

La trayectoria innovadora del fabricante de lavado-ras Hobart no ha cesado de recibir premios en losúltimos años. Con la concesión del galardón De-kra, que cuenta con el respaldo del Gobierno ale-mán, es la segunda vez que esta firma consigue enpoco tiempo, apenas unos meses, ganar un premioen la categoría de protección del medio ambientepor la reducción del impacto ambiental de sus má-quinas. Los modelos Premax y el sistema inteligente de la-

vado Sensotronic adaptan de forma auto-mática el proceso de lavado a las caracterís-ticas de la carga, por lo que reduceconsiderablemente las cantidades de agua,energía y consumo de detergente. Estocomporta un ahorro de hasta un 20%. Por otro lado, también refuerza su posicióncomo uno de los máximos proveedores delavadoras para la industria del crucero, unsector que recientemente también ha pre-miado la sostenibilidad de los sistemas delavado de Hobart. The Seatrade InsiderCruise Award designó así, recientemente, aHobart como proveedor del año en la im-

portante convención europea celebrada en Ham-burgo, Seatrade Europe.

SalvaAMPLIACIÓN DE LA LÍNEA SUA

COMBI

Salva comienza 2012 con el lanza-miento de dos nuevos hornos de vapory de inyección directa, los modelosSua Combi SC-6 y Sua Combi SC-10. Sua Combi SC-6 es un horno mixtode vapor o inyección directa (eléctricoy a gas) que cuenta con una cámara decocción con esquinas interiores redon-deadas, perfectamente iluminada conluces halógenas. Desarrolla una per-fecta regularidad en la cocción, garan-tizada gracias a la turbina bidireccio-nal. Está equipada también con unapuerta fría con doble cristal ventiladoy exterior curvo, lo que limita la pérdi-da de calor.Por otro lado, Sua Combi SC-10 es unhorno mixto de vapor o inyección di-recta (eléctrico y a gas) con una granregularidad en la cocción. Dispone deun canal de desagüe que recoge elagua condensada debajo de la puerta ypor razones de seguridad posee unamanilla de puerta robusta con dos po-siciones para la apertura.

La cocina tradicionalcatalana YA ES PATRIMONIO

INMATERIAL

El Parlamento de Catalunya ha apro-bado con una acaparadora mayoría de116 votos a favor, 13 en contra y 3 abs-tenciones la enmienda a la Ley 2/1993del 5 de marzo de Fomento y Protec-ción de la Cultura Popular y Tradicio-nal y del Asociacionismo Cultural me-diante la cual se reconoce la cocinatradicional catalana como patrimonioinmaterial del país.La enmienda ha sido impulsada a pe-tición de la Fundación Instituto Cata-lán de la Cocina y es un paso ineludi-ble para elaborar la candidatura que sepresentará a la UNESCO para que es-te organismo tome en consideraciónreconocer la cocina tradicional catala-na como Patrimonio Inmaterial de laHumanidad.


65

LA alta cocina madrileña, A FA-VOR DE LAS MUJERES PROTEGIDAS

Con la intención de mostrar su apoyo a las 89 mu-jeres que viven en los alojamientos protegidos delAyuntamiento madrileño tras haber sufrido violen-cia de género, los chefs con dos estrellas Michelínde la capital española se unieron para ofrecer unmenú de Nochebuena solidario para todas ellas ylos niños que están a su cargo.El menú constó de seis aperitivos elaborados porRamón Freixa (Freixa Madrid) y por David Muñoz(Diverxo); de una sopa de pescado y marisco pre-parada por Óscar Velasco (Santceloni); de una do-rada al horno versión Paco Roncero (La Terraza delCasino); y de unos canelones navideños de SergiArola (Arola Gastro). Como postre, el huevo pochéde Diego Guerrero (Club Allard).

Miguel Espinosa GANA LA FINALDEL CAMPEONATO DE BARISTAS DE LA

PENÍNSULA

Miguel Espinosa, barista de La Rioja, ha logrado elprimer puesto en la III Gran Final del Campeona-to Barista de España y Portugal. Elevento, organizado por el FórumCultural del Café y la AsociaciónCultural de Baristas de Aragón, seenriqueció además con un programade mesas redondas, charlas, exhibi-ciones y degustaciones en torno alcafé. En el concurso se enfrentaron seisprofesionales (tres españoles y tresportugueses), que tuvieron que pre-parar en 16 minutos 4 espressos, 2cappuccinos arte, 2 bebidas especia-lidad sin alcohol con la base del es-presso y 2 bebidas especialidad con alcohol con labase del espresso.

alva DE LA LÍNEA SUAOMBI

2012 con el lanza- evos hornos de vapor

directa, los modelos y Sua Combi SC-10. 6 es un horno mixto ión directa (eléctrico ta con una cámara de

nas interiores redon- mente iluminada con

Desarrolla una per- en la cocción, garan- a turbina bidireccio-

da también con una oble cristal ventilado

o que limita la pérdi- a Combi SC-10 es un vapor o inyección di- a gas) con una gran

cocción. Dispone de agüe que recoge el debajo de la puerta y seguridad posee una

a robusta con dos po- pertura.

tradicionalA ES PATRIMONIOATERIAL

e Catalunya ha apro- paradora mayoría de 13 en contra y 3 abs-

enda a la Ley 2/1993 e Fomento y Protec- a Popular y Tradicio- onismo Cultural me- e reconoce la cocina

na como patrimonio ís.

sido impulsada a pe- ación Instituto Cata-

y es un paso ineludi- la candidatura que se

NESCO para que es- me en consideración

na tradicional catala- onio Inmaterial de la


66 saber y sabor

actu lidada

Illycaffè y Spinel PRESENTAN LAMÁQUINA DE CAFÉ SP 2G 2L

Illycaffè y su sistema de cápsulas Iperespresso, y elfabricante de máquinas de café Spinel, especializa-do en máquinas con sistema de cápsulas y monodo-sis, desarrollan la nueva máquina de café para usoprofesional SP 2G 2L. Un año de trabajo e investi-gación a dos bandas ha dado como resultado estamáquina profesional, diseñada en exclusiva para lacápsula Iperespresso profesional de illycaffè en susdistintas variantes de tueste medio, oscuro y desca-feinado. La máquina responde a las exigencias del profesio-nal con un consumo de entre 100 a 150 cafés dia-rios, gracias a los dos grupos con autoexpulsión dela cápsula y la capacidad de memorizar hasta 4 vo-lúmenes diferentes de café en la taza.

Traiteur de ParisFINGER DE CHOCOLATE

Inspirada en las recetas de los grandespasteleros parisinos, Traiteur de Parislanza su nueva creación Finger dechocolate. Su base, realizada con untierno bizcocho, se remata con unacrema intensa y un mousse de choco-late realizado a partir de un cacao deorigen Ecuador 71%. Un delicado gla-seado de chocolate negro cubre el pas-tel y le da el toque final. Sólo hace fal-ta descongelarlo durante unas 3 horasantes de servirlo.También presenta su nueva gama desalsas listas para servir para realzarplatos. Esta gama, compuesta por cin-co recetas (bordelesa, pimienta, cham-piñones, exótica y de limón) y comer-cializadas en raciones individualesIQF, ofrece a los profesionales de larestauración una alternativa a las sal-sas caseras.

FABBRI 1905, S.P.A. | tel. +390516173111 | fax: +390516173322 | [email protected] | www.fabbri1905.comMARCILLA COFFEE SYSTEMS, S.A. | tel.: 93 335 19 60 | fax: 93 335 28 66 | www.marcilla.comILLYCAFFÈ, S.P.A. SUCURSAL EN ESPAÑA | T: 933034050 | [email protected] | www.illy.comTRAITEUR DE PARIS | T: 0033299867600 | [email protected]

FabbriPIZZA DESSERT

Vinculado al mundo del dulce italianodesde sus inicios, Fabbri 1905 se alíatambién con uno de los símbolos de lacocina transalpina, la pizza. En estaocasión la firma transforma esta espe-cialidad salada en un postre, PizzaDessert, que nace de la colaboracióncon la asociación Nazionale ItalianaPizzaioli (NIP). Se trata de experi-mentar con nuevas posibilidades parala pizza que ayuden a abrir sus aplica-ciones dentro de la gastronomía.Comercializado bajo un interesantepaquete de semielaborados denomina-do Starter Set Pizza Dessert, la pizzaparte de una propuesta de la NIP y secompone de una base blanca rellenade ingredientes dulces. Este set contie-ne una amplia variedad de referenciasFugar, con el objeto de realizar las másoriginales combinaciones para la piz-za. Los productos, además, están pen-sados para las personas celíacas, demanera que están libres de gluten:Top Nocciola Super, Top Cioccolato,Top Frutti di Bosco, Top Menta, TopCaffè, Top Fragola, Top Kiwi, Deli-paste Gianduia, Delipaste Pistacchio,entre otros.


67

AstartéLA CARTA ELECTRÓNICA

Siempre a la vanguardia de las soluciones informá-ticas para la restauración, Astarté lanza Maître Se-rie 4 Garçon, un sistema de gestión de la carta deforma electrónica. Maître Serie 4 Garçon permite llevar al extremo lapersonalización de la carta del restaurante y ofreceruna mayor información al comensal.Imágenes, comentarios añadidos sobre los platos ysus posibles maridajes, información nutricional ysobre los ingredientes ahora pueden ser vertidos enla nueva carta electrónica. Maître Serie 4 Garçon vaconectada con Maître Serie 4 Profesional desdedonde se realizan todos los cambios necesarios enla carta, como retirar o incluir platos por cambio detemporada, añadir recomendaciones del día o de lasemana, ocultar platos cuando están agotados. Y to-do sin tener que realizar una inversión en la impre-sión de una nueva carta.

r de Paris CHOCOLATE

ecetas de los grandes os, Traiteur de Paris

creación Finger de se, realizada con un

se remata con una un mousse de choco-

partir de un cacao de 1%. Un delicado gla- e negro cubre el pas-

e final. Sólo hace fal- durante unas 3 horas a su nueva gama de

servir para realzar , compuesta por cin-

esa, pimienta, cham- y de limón) y comer- ciones individuales

s profesionales de la alternativa a las sal-

ASTARTÉ INFORMÁTICA, S.L. | T: 952601849 | [email protected]


MarcillaCOLECCIÓN L’ARÔME ESPRESSO

Para satisfacer todos los paladares, Marcilla lanza almercado su nuevo paquete degustación La Colec-ción L’aRôme EspressO. La Colección de Marcilla L’aRôme EspressO con-tiene 24 cápsulas de sus 6 variedades (Satinato, De-lizioso, Sontuoso, Decaffeinato, Splendente y For-za), compatibles con las máquinas de caféNespresso. Con estas seis variedades, Marcilla ofre-ce una paleta de intensidades, cremas con densida-des diferentes y aromas distintos para los amantesdel espresso.

68 saber y sabor

actu lidada

Friedr DickLA SERIE DE CUCHILLOS 1905 RENACE

Friedr Dick rememora la colección de cuchillos1905, creada en un año marcado por los avancestecnológicos y los cambios históricos importantes.Esta serie de cuchillos incorporaban unas manijasmacizas que sustituían los remaches que hasta en-tonces sujetaban los mangos de los cuchillos. Friedr Dick ha perfeccionado el diseño particularde esta colección con la utilización de materiales yprocesos de fabricación más modernos. De esta ma-nera, por ejemplo, los aros planos de acero y las pie-zas de plástico se han ensamblado mediante unatécnica especial. Además, la hoja está hecha conacero inoxidable alemán XCrMoVMn, un materialmuy estimado por los cocineros alemanes más im-portantes. Es el resultado de un proceso de templa-do del acero con la última tecnología para obteneruna dureza de 55 hrc. Esta dureza es óptima por-que permite un afilado estable y un reafilado fácil.

BoayaHORNOS ELÉCTRICOS DE 4 Y 6 BANDEJAS

Boaya comercializa en España los nuevos hornoseléctricos del fabricante italiano Garbin. El hornoeléctrico de cuatro bandejas de la serie 45 disponede un sensor de temperatura en el corazón del pro-ducto. Además de la versión mecánica, este hornoestá disponible en su versión digital con hasta 20programas.El horno eléctrico de seis bandejas, de la serie 61,también dispone de una sonda al corazón del pro-ducto y un sistema completo de 20 programas en laversión digital de la máquina.

Copesco Sefrisa/ RoyalHUEVAS DE ISLANDIA

Además del salmón ahumado, la marca Royal deCopesco Sefrisa ofrece una gran variedad de pro-ductos del mar, entre los que destacan las huevas deIslandia. Este producto permite elaborar entrantesy canapés originales y sabrosos. Otros productos de alta gama para conformar unaoferta gastronómica amplia son el jamón de pato,que se condimenta con sal, especias y hierbas aro-máticas, y el bacalao desalado al pimentón dulce ya las finas hierbas, ideal para cocinar a la plancha.

FRIEDR. DICK GMBH & CO. KG | T: 00497153817102 | www.dick.de | Distribuidor en España: Steel Blade, S.L. - T: 967522267COPESCO & SEFRISA, S.A | tel. 93 775 88 88 | www.sefrisa.esBOAYA, S.L. | tel.: 91 710 91 30 | fax: 91 505 08 19 | [email protected] | www.boaya.es


la ME ESPRESSO

res, Marcilla lanza al gustación La Colec-

Rôme EspressO con- edades (Satinato, De- o, Splendente y For-

máquinas de café edades, Marcilla ofre-

cremas con densida- tos para los amantes

69

a E 4 Y 6 BANDEJAS

a los nuevos hornos no Garbin. El horno e la serie 45 dispone

n el corazón del pro- mecánica, este horno

digital con hasta 20

ndejas, de la serie 61, a al corazón del pro-

de 20 programas en la

TODO A PUNTO PARA EL C3, Choco-late Chef Competition

Seis concursantes de seis países distintos, seis ma-neras de entender el universo del postre y del cho-colate, y seis ilusiones puestas en ganar la III edi-ción del Concurso Internacional de Postres deRestauración, C3, Chocolate Chef Competition. Elpróximo 26 de enero, Madrid Fusión acogerá lagran final de un certamen que, bajo la organizaciónde la firma Valrhona, ha conseguido posicionarsecomo un gran referente dentro del mundo del pos-tre a nivel mundial. Los seis candidatos finalistas, que han conseguidosu clasificació a través de las diferentes pruebas deselección celebradas durante todo este año, son lossiguientes: Iris Lau, del restaurante Four Seasonsdel Hotel George V de París (Francia); AlessandroFerrotti, del restaurante La Ragnatela - Scaltenigodi Miran (Italia) ; Gaël Moutet, restaurante delHotel Arts – Barcelona (España); Sally Camacho,establecimiento WP24 Restaurante The Ritz Carl-ton Hotel - Los Angeles (USA) ; Benjamin Kunert,Hotel Traube Tonbach (Alemania) ; Kanako Saka-kura, La Grande Table de Kitamura, Nagoya (Ja-pón).Para esta nueva edición, los chefs deberán realizarun postre presentado en diez platos, así como vein-te piezas idénticas de delicadezas sobre el tema«Arquitectura del sabor y de las formas en torno alP125 Cœur de Guanaja».Las recetas realizadas por los fina-listas serán degustadas por un ju-rado profesional formado porchefs pasteleros y chefs cocinerosprofesionales y por un jurado deprensa. Todos ellos decidirán el ganadordel concurso sobre la base de laoriginalidad de las recetas, el sa-bor, las combinaciones de sabores,las texturas, la estética y la obser-vancia del tema obligado. El ga-nador recibirá un trofeo y 5.000euros.Rasmus Koefoed será el presiden-te honorífico. Este chef danés, fuemedalla de bronce en el Bocused'Or 2005, medalla de plata enBocuse d'Or 2007, y medalla deoro del Bocuse d'Or 2011, y es co-propietario y chef del galardonadorestaurante Géranium de Copen-hague.Los organizadores agradecen además la colabora-ción de las firmas Bragard, Guy Degrenne, Mont-blanc y Elle&Vire en este concurso que paso a pasogana en prestigio y relevancia internacional.

www.forumsantiago.com

26,27,28 febrero 2012Santiago de compostela

organiza

patrocinios institucionales

patrocinios técnicos

patrocinadores


70 saber y sabor

actu lidada

SAMMIC, S.L. | tel. 943 15 70 95 | fax: 943 15 01 90 | [email protected] | www.sammic.comBERLYS ALIMENTACIÓN, S.A.U. | tel. 902 32 55 32 | fax: 902 29 70 00 | [email protected] | www.berlys.esSAECO IBÉRICA, S.A. | T: 934740017 | [email protected] | www.saeco-vending.comIBE PAN | T: 918493772 | [email protected] | www.ibepan.es

SaecoMÓDULOS DE BEBIDAS FRÍAS PARA UNA

MÁQUINA MULTIBEBIDA

En un continuo esfuerzo por mejorar las prestacio-nes de sus referencias, Saeco presenta dos juegos debebidas frías para el modelo Atlante 700. Bebidas frías solubles es un módulo que permite elsuministro de hasta cuatro solubles fríos distintos,aprovechando los distintos sabores que las empre-sas proveedoras tienen en su catálogo: naranja, li-món, té, café, etc.El segundo módulo puede suministrar bebidas frí-as. Son unos preparados que se han elaborado apartir de dos extractos concentrados (jarabes), sintener que utilizar ninguno de los contenedores desolubles de la máquina.Con estos sistemas el modelo Atlante 700 se con-vierte en un distribuidor multiproducto de bebidas,lo que amplía la oferta y variedad de productos quese pueden obtener en un sólo punto de venta. Estoconvierte la tradicional máquina de café, en unaversátil máquina multibebida.

IbepanMINI HAMBURGUESAS LISTAS PARA CON-

SUMIR

Las nuevas mini hamburguesas ya elaboradas deIbepan, listas para consumir, están preparadas conpan de alta calidad, carne de ternera, queso y un to-que de ketchup. Ibepan ofrece las nuevas mini hamburguesas en ca-jas de 36 unidades. Al igual que todos sus productos, llegan ultracon-geladas, por lo que sólo hace falta sacar las que sevayan a utilizar pocos minutos antes de su consu-mo. De esta forma, se facilita la labor al restauradory se ahorra tiempo en el montaje de cada una de lashamburguesas.

BerlysTRENZA DE CEREZAS KÖRFEST

Berlys amplía la línea estrella de su marca Körfest,las trenzas, con el nuevo sabor de cerezas. La tren-za de cerezas, al igual que la original, se caracteri-za por su masa de ligero hojaldrado a base de man-tequilla fresca, rellena de suave crema de quesofresco y cerezas del tipo oblacinska, originarias delas tierras de los Balcanes, con un sabor excepcio-

nal. Sin olvidar su atractiva presentación,de forma entrelazada bañada en glasa, quehace de esta especialidad un lujo.Una nueva versión de todo un clásico de larepostería alemana, cuyas cualidades lo ha-cen único. Algo que sólo se consigue gra-cias a una rigurosa selección de materiasprimas y a un largo proceso de elaboraciónartesano y natural, de más de 72 horas y tresfermentaciones.

SammicGENERACIÓN DE CORTAVERDURAS DE

GRAN PRODUCTIVIDAD

Amparado por la prestigiosa imagen del cocinerovasco Martín Berasategui, Sammic introduce enEspaña una nueva generación de cortadoras de ver-duras.Los tres modelos de cortaverduras, CA-301, CA-401 y CA-601, se caracterizan por realizar más de70 tipos de cortes distintos a muy rápida velocidad,desde los 450 a los 1.000 kg/hora. Sammic introdu-ce además numerosos accesorios complementariospara poder realizar diferentes tipos de cortes.


71

Xavier MorSWEET-TARTUFI DE CHOCOLATE Y

AVELLANA

Cuando se dispone de una perspectiva diferente so-bre el chocolate no se fabrica sólo un producto, secrea y se elabora algo que se salede lo habitual. Bajo esta premisa,Xavier Mor lanza su nueva crea-ción, Sweet-tartufi de chocolate yavellana, en las versiones de cho-colate negro y chocolate blanco. Sweet-tartufi de chocolate y ave-llana son pequeñas bolas crujien-tes con una capa exterior de cho-colate y almendras troceadas.Cada pieza está empaquetadacon una envoltura individual para su degustacióncomo petit four o pre-postre al final de un menú.

JulaboMUESTRA EN SU CATÁLOGO LAS GRANDES VENTAJAS DEL VACÍO

Julabo acaba de presentar el nuevo catálogo de sumarca Fusionchef en el que se dan a conocer lasventajas técnicas y económicas del método de coci-na al vacío Sous Vide. Mediante imágenes atracti-vas y explicaciones detalladas, el catálogo incluyeinteresantes paso a paso para mostrar de la mano deexpertos el funcionamiento de la nueva generaciónde termostatos para controlar a una temperaturaconstante cocciones al vacío.La familia de termostatos Pearl de control de tem-peraturas y la línea Diamond, una versión de lostermostatos Pearl con algunas innovaciones técni-cas como la posibilidad de programar funciones, re-presentan una interesante selección de la mejormaquinaria de última generación de esta firma.

FRÍAS PARA UNA IBEBIDA

mejorar las prestacio- resenta dos juegos de

Atlante 700. ódulo que permite el lubles fríos distintos, bores que las empre-

catálogo: naranja, li-

ministrar bebidas frí- se han elaborado a ntrados (jarabes), sin los contenedores de

Atlante 700 se con- producto de bebidas,

dad de productos que punto de venta. Esto

uina de café, en una

s AS KÖRFEST

de su marca Körfest, r de cerezas. La tren- original, se caracteri- drado a base de man-

ave crema de queso cinska, originarias de

n un sabor excepcio- ractiva presentación, bañada en glasa, que dad un lujo. todo un clásico de la

yas cualidades lo ha- sólo se consigue gra- elección de materias oceso de elaboración más de 72 horas y tres

JULABO LABORTECHNIK GMBH | T: +49 7823 51-82 | [email protected] | www.fusionchef.deTARRAGÓ & MOR GOURMETS, S.L. | T: 932081114 | [email protected] | www.xaviermor.com


TOSCHI VIGNOLA, s.r.l. | tel. +39059768711 | fax: +39059772591 | [email protected] | www.toschi.it

72 saber y sabor

actu lidada

Alaska Sea FoodCERTIFICADA LA MAYOR PESQUERÍA SOS-

TENIBLE DEL MUNDO

La pesquería sostenible del abadejo de Alaska, lamayor del mundo, ha recibido la certificación de"pesquería de gestión responsable", lo que atestiguaque cumple plenamente las directrices internacio-nales establecidas por la Organización de las Na-ciones Unidas para la Alimentación y la Agricultu-ra (FAO). La pesquería del abadejo de Alaska siempre ha sidouna fuente de innovación en el sector pesquero yesta certificación reciente demuestra su posición deliderazgo del estado de Alaska en la explotaciónsostenible de los productos del mar salvajes. El có-digo y las directrices de la FAO se elaboraron con laparticipación y aportaciones de gobiernos, científi-cos expertos en la pesca y especialistas en la conser-vación del medio ambiente de todo el mundo, demodo que constituyen la norma internacional enmateria de gestión responsable y sirven de base pa-ra los programas de certificación más rigurosos delmercado.

Gino ToschiVINAGRE DE MÓDENA GEMMA NERA

Además de sus productos para la heladería, desdehace tiempo Toschi ha apostado por una política dediversificación de sus referencias para entrar de lle-no en el mundo de la alta cocina. Uno de sus ba-luartes en este segmento es el vinagre balsámico deMódena Gemma Nera, que recoge la producciónsuperior de la firma. Por definición agridulce, este vinagre de Móde-na traslada a la degustación una nueva plenitudde sabor sin la adición de caramelo para poten-ciar su resultado en boca. El nacimiento de estevinagre está estrechamente vinculado a la cultu-ra gastronómica de la mundialmente famosa re-gión de Módena.

La cocina de Dani García, AFONDO EN EL AULA SOLÉ GRAELLS

Los pasados 14 y 15 de noviembre tuvo lugar en elAula Solé Graells de Barcelona un intenso cursoen el que el chef malagueño Dani García mostrólos entresijos de sus propuestas gastronómicastanto para su restaurante Calima como para losestablecimientos La Moraga. Entre los muchosplatos elaborados llamaron la atención las Beren-jenas con miel a la brasa con láminas de bonito, elGazpacho de cereza, queso fresco y anchoa, laPluma marinada en miso con shitake, o el Tatakyde atún de Barbate con soja, maracuyá y aceite deoliva.Uno de los principales atractivos de este cursomonográfico consistió en la posibilidad de debatirde forma muy personalizada con Dani García, to-cándose desde aspectos más técnicos hasta temasmás próximos a la gestión.


73

Hablar del Salón Internacional Alimentaria, a celebrarse en Barcelona los próxi-mos 26 a 29 de marzo, es sinónimo de adentrarnos en cifras astronómicas y difí-ciles de concebir. Siete pabellones, más de 90.000 metros cuadrados de superficie,4.000 empresas expositoras, de las cuales 1.300 procedentes de 75 países diferen-tes, y una afluencia estimada en 140.000 visitantes. Cifras que quitan el hipo acualquiera y en las que conviene no perderse.El profesional de la cocina tiene su interés particular en Restaurama, el espaciodentro del Salón dedicado a la Alimentación Fuera del Hogar. Con 7.000 metroscuadrados y 300 expositores previstos, el Certamen aspira a repetir los datos de laedición anterior reivindicando su vigencia y el creciente interés que suscita, espe-cialmente más allá de nuestras fronteras.Así nos lo explica Antonio Llorens, presidente del Salón, a continuación.También señala el potente programa de actividades paralelas y demostracionesprácticas, con las que la organización pretende ejemplificar al máximo las solu-ciones, ideas y tecnologías que están al alcance del profesional para atender susnecesidades presentes y futuras. Es el caso del Congreso Internacional de CocinaBCNVanguardia, centrado en la integración de la innovación y cuyo programapretende aglutinar toda clase de tendencias que se están produciendo a diferen-tes escalas de la cadena de producción gastronómica. La final del ConcursoCocinero del Año proporcionará la dosis más emocionante de las actividadesmientras que el Food Service Experience & Trends, se convertirá en un área deactividades abierta con tres espacios destinados a recoger algunas de las tenden-cias más interesantes que se están produciendo en la hostelería.

Quesos, ibéricos, aceites y vinosPero el Salón Alimentaria, como decíamos al principio, depara mucho más. Fuerade Restaurama habrá otras citas especialmente interesantes, como es el caso de laAlimentaria Hub. “un centro de interconexión entre la innovación, el conoci-miento y las tendencias de la industria alimentaria y sus agentes vinculados”, enpalabras de la propia organización. Bajo su paraguas se impulsa y coordina la

LAS RECETAS DE ALIMENTARIA 2012

UNA GRAN OFERTA Y ACTIVIDADES MUYESPECIALIZADAS

entrevista llorens ss 113_MERCAREST 17/12/12 13:53 Página 73

74 saber y sabor

práctica totalidad de las actividades, por ejemplo el Congreso Internacional de laDieta Mediterránea, así como distintos encuentros empresariales.La España de los 100 quesos, coordinada por el especialista Enric Canut, volve-rá a ejercer uno de los polos de atracción de todo el Salón. En esta edición cuen-ta además con una serie de maridajes sugeridos por el equipo de cocina deMugaritz y Andoni Luis Aduriz. Taste & Flavours rendirá total protagonismo atres de los productos más emblemáticos de nuestra gastronomía: el aceite deoliva, los ibéricos y los vinos, en donde no faltarán toda clase de seminarios ycatas especializadas.Del resto de los 13 Salones que completan la oferta de Alimentaria, el profesio-nal cocinero también se sentirá especialmente atraído por la oferta expositora deprimer nivel de Intervin y Olivaria, además de la visita casi obligada al PabellónInternacional. Por cierto, el país invitado de esta edición es México.

¿Qué ejes de actuación se han fijado a la hora de organizar el Salón esteaño?Además de ser un punto de encuentro señalado en el calendario de los pro-fesionales del sector, en esta edición Restaurama quiere convertirse en her-videro real de negocios donde se ponga en contacto la oferta y la demanday en un gran espacio para la formación, la información y los eventospotenciando la vertiente más práctica que permita a los profesionalesmejorar la gestión de sus negocios. Además, de tener confirmada la pre-sencia de las principales firmas nacionales, Restaurama está captando másatención internacional como lo demuestra la presencia por primera vez deJapón, uno de los países líderes a nivel mundial en cuanto a negocio de larestauración y la gastronomía.

¿Qué respuestas proporciona Restaurama y Alimentaria al profesionalHORECA ante la delicada coyuntura actual?La gran apuesta de Restaurama 2012 es ofrecer información, formación yeventos de aplicación práctica para dar soluciones globales a los diferentesperfiles de la restauración que les permitan optimizar los recursos queinvierten y ofrecer un servicio de calidad a sus clientes. Para ello, sobresa-le de su programa el espacio Food & Trends Experience.

¿En qué consiste Food Service Experience and Trends?Será un gran espacio de 400 m2 diseñado para los profesionales del canalHORECA muy dinámico donde se irán sucediendo los show-cookings, lostalleres, las degustaciones y las conferencias, todo ello abierto al público.Será un espacio para dar a conocer las últimas tecnologías, algunas de ellastodavía desconocidas, aplicadas a la industria de la restauración y la indus-tria alimentaria. El nuevo espacio constará de tres auditorios diferentes. En unode ellos las grandes marcas tanto nacionales como internacionales del sectorFoodservice presentarán sus novedades; en el otro, las empresas extranjeras mos-trarán las tendencias culinarias de otros países; y en el tercero, se realizaran

“ E l p r e s t i g i o d e l a r e s t a u r a c i ó n e s p a ñ o l a e s t ái n f l u y e n d o e n e l i n t e r é s i n t e r n a c i o n a l p o rR e s t a u r a m a ”

ANTONIO LLORENS. PRESIDENTE DE RESTAURAMA


75

demostraciones de las últimas novedades en alimentos de IV y V gama. Así, losprofesionales dispondrán de un escenario muy dinámico donde podrán observaren vivo las últimas soluciones en maquinaria y en envases para la elaboración yla preparación de estos productos.

¿Cuáles son las estimaciones de participación de expositores, superficie contra-tada y visitantes? ¿Son tiempos de resistencia?Si bien la crisis está afectando a todos los sectores en general, la expectación delsector por Restaurama continúa creciendo y la mayoría de nombres de referenciaestá confirmando que repetirá participación. De hecho, el salón está a punto decolgar el cartel de completo porque ya tiene ocupado el 85% de la superficie de7.000 m2. El salón espera reunir a un total de 300 empresas entre las que no fal-tarán las principales empresas de Foodservice, restauración y catering.

¿Está cambiando la participación internacional dentro del Salón?El prestigio internacional de los chefs y el sector de la restauración española estárepercutiendo también en el salón. En cada edición, Restaurama está ganando eninterés global y países de todas partes como Japón, Ecuador, China, Bahrain oCroacia están apostando por su gran potencialcomo centro de negocios. Este 2012, por primeravez el país nipón estará presente en Alimentariay lo hará desembarcando en Restaurama. Queuno de los país más punteros del mundo en res-tauración quiera estar en nuestro salón es muyimportante.

l a e s t á a l p o r

“ Q u e u n o d e l o s p a í s m á s

p u n t e r o s d e l m u n d o e n r e s -

t a u r a c i ó n , J a p ó n , q u i e r a

e s t a r e n n u e s t r o s a l ó n e s

m u y i m p o r t a n t e . ”


76 saber y saborsaber y sabor

ANGELO CORVITTO Y EL APASIONANTE JUEGO DEL HELADO

G r u p o V i l b o p r e s e n t a l a s e g u n d a e d i c i ó n r e v i s a d a y a c t u a l i z a d a d e l e x i t o s o l i b r o

“ L o s s e c r e t o s d e l h e l a d o . E l h e l a d o s i n s e c r e t o s " , e n e s p a ñ o l e i n g l é s .

En efecto, el maestro te propone una especie de juego de lógica en estado puroque termina por seducirte, independientemente del nivel de conocimiento quecada uno pueda poseer sobre heladería. Casi sin darte cuenta asumes las reglasdel juego y empiezas a utilizar su terminología. Pronto manejas conceptos comoel PAC, el POD, la temperatura de servicio… y las piezas comienzan a encajar-te. El premio final es el equilibrio, que se alcanza a través de un estudiado siste-ma de compensaciones en el que nada se abandona al azar.Este juego del helado no es otra cosa que un riguroso método bien definido, per-fectamente construido, sin fisuras, cuyo objetivo es la elaboración del mejor hela-do posible, de calidad total. Un método que es el resultado de largos años de ofi-cio, de experiencia y sobre todo es fruto de la infinita inquietud de un profesio-nal que no ha dejado de investigar ni un solo día.Angelo Corvitto va por delante de la propia ciencia. Como él acostumbra a decircuando explica sus sistemas de cálculo del valor de endurecimiento del cacao odel poder anticongelante de los licores, "no tengo constancia de la existencia deestudios científicos al respecto, por lo que nos vemos obligados a recurrir a unmétodo artesano". Y este método no es otro que el suyo, y además funciona. No es extraño ver en suobrador e incluso en los cursos que imparte a ingenieros, químicos y otros técni-cos que acuden para dar respuesta a las distintas reacciones de determinadosingredientes en contacto con otros y sometidos a bajas temperaturas.

Pero además de su extrema profesionalidad, su rigor y su incansable búsquedadel porqué de las cosas, es justo destacar en la trayectoria de Angelo su desmedi-da generosidad. Pueden dar buena cuenta de ello numerosos profesionales de laheladería, la cocina o la pastelería que siempre han encontrado sus puertas abier-tas y que han podido recurrir a él siempre que lo han necesitado.

La d i s t r ibuc ión de l he lado enfami l i a s , e l cá l cu lo de l PAC(Poder Ant i conge lan te ) , l at empera tura de s e r v i c io , e lequ i l ib r io e spec í f i co de cadahe lado , l a mace rac ión en f r ío , l at r i tu rac ión de ingred ien te s va r io scon saca rosa… son t é cn i ca s yconcep tos que hoy fo rman par t ede l a he lade r ía a r t e sana y que s emane jan con to ta l f lu idez den t rode l o f i c io . E l r e sponsab le dein t roduc i r y de de sa r ro l l a r todase s ta s cues t iones y, en de f in i t i va ,de c rea r un método f i ab l e ycont ra s tab le pa ra abordar todo e lun ive r so he lade ro s e l l amaAnge lo Cor v i t to . Un método t and idác t i co como apas ionante . Cas ipodr íamos hab la r de un juego , e lapas ionante juego de l he ladoar t e sano .

angelo ss 133_MERCAREST 17/12/12 13:56 Página 76

77

ADO

x i t o s o l i b r o

s .

he lado en de l PAC

n te ) , l a v i c io , e l

o de cada ón en f r ío , l a

d i en te s va r io s t é cn i ca s y

f o rman par t e s ana y que s e

lu idez den t ro n sab le de

a r ro l l a r todas en de f in i t i va ,

f i ab l e y bo rdar todo e l

e l l ama n método t an

s ionante . Cas i e un juego , e l de l he lado


Pues bien, la mayor muestra de su generosidad y de su afánpor compartir sus conocimientos y su experiencia con todoaquél que se ha interesado por el helado es su libro, cuyo títu-lo define perfectamente el sentido y el objetivo pretendido porel autor con esta obra, "Los secretos del helado. El helado sinsecretos".Angelo no se guarda nada. En sus inicios como heladero, el autor encontró nopocas dificultades para conseguir información sobre el helado. Y no quiere quelos que se inicien en el oficio, o aquéllos que deseen profundizar en el mundo delhelado, se encuentren tan desamparados como él al principio. Su interés portanto no es otro que divulgar lo que ha ido aprendiendo y descubriendo con elpaso de los años en el ejercicio de su profesión.

El proyecto editorial de este libro comenzó a gestarse a raíz de una serie de artí-culos que el maestro comenzó a publicar en la revista Arte Heladero. Su enormevalor profesional, su claridad explicativa y su carácter pedagógico contribuyerona que estos artículos tuvieran una excelente acogida. Fruto de esa estrecha cola-boración y del importante vacío existente en materia de bibliografía profesionalal respecto, nuestra editorial Grupo Vilbo, editora de So Good..magazine, apos-tó sin reservas por confeccionar una monumental obra que vio la luz original-mente en 2004 y que ahora vuelve a la actualidad con una segunda edición revi-sada y actualizada, y en dos idiomas, español e inglés.

"Los secretos del helado. El helado sin secretos" es mucho más que un simplemanual de heladería. Es un libro eminentemente práctico para que todo profe-sional de la gastronomía en general (cocineros, pasteleros, heladeros, catering…)pueda elaborar el mejor helado posible, adaptado a sus propias necesidades yhasta a sus propios medios.Como se anuncia en el título, Corvitto desvela en detalle todos los secretos delhelado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hastala obtención del producto, su conservación, transporte y servicio, pasando portodas las fases de fabricación. Asimismo se abordan conceptos de la importanciadel poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes tempera-turas de servicio del helado, bien para su exposición y venta en vitrina, bien parasu servicio en restauración y pastelería. Todo ello con la máxima claridad expli-cativa, con los consejos prácticos del maestro y con un diseño ágil y dinámico.

78 saber y sabor

" L o s s e c r e t o s d e l h e l a d o . E l

h e l a d o s i n s e c r e t o s " e s

m u c h o m á s q u e u n s i m p l e

m a n u a l d e h e l a d e r í a . E s u n

l i b r o e m i n e n t e m e n t e p r á c t i -

c o p a r a q u e t o d o p r o f e s i o -

n a l d e l a g a s t r o n o m í a e n

g e n e r a l ( c o c i n e r o s , p a s t e l e -

r o s , h e l a d e r o s , c a t e r i n g … )

p u e d a e l a b o r a r e l m e j o r

h e l a d o p o s i b l e , a d a p t a d o a

s u s p r o p i a s n e c e s i d a d e s y

h a s t a a s u s p r o p i o s m e d i o s .

UNA DE LAS GRANDES APORTACIONES DELLIBRO ES LA DISTRIBUCIÓN DE TODOS LOSHELADOS EN FAMILIAS, LO QUE FACILITATANTO SU COMPRENSIÓN COMO LAELABORACIÓN DE CADA TIPO.


79GUÍA de p roveedores

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Filial del Grupo Le-Duff (BriocheDorée, Pizza Del Arte, La Madeleine). • Empresa líder en la fabricación de bollería congelada cruda y prefermentada. Elaborada con mantequilla “Premium” (mantequilla con denominación de origen de la región Charentes Poitou).

• Conocida en Europa por sus panesprecocidos congelados, elaborados bajo el control de los mejores artesanos franceses de panadería.

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Barry Callebaut Ibérica, s.lFrederic Mompou, 3 - 5ª plantaTel. 93 470 56 73 - Fax. 93 470 56 7008960 SANT JUST DESVERNwww.cacaobarry.com

CALLEBAUT• Coberturas de chocolate – Coberturas sin azúcar añadido - Coberturas especiales - Ganches - Giandujas - Pralinés – Cremas de rellenos – Decoraciones - Gama completa Horeca: Mousses, Toppings y salsas.

Barry Callebaut Ibérica, s.lFrederic Mompou, 3 - 5ª plantaTel. 93 470 56 73 - Fax. 93 470 56 7008960 SANT JUST DESVERNwww.callebaut.com

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• Decoración.• Coberturas especiales con grasa vegetal.

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GUÍA de p roveedores

guia saBer Y saBor ok_guia 17/12/12 18:50 página 79

80 saber y sabor

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chocolates

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Ponthier, s.a.Empresa familiar, fundada en 1946• Productos de alta calidad, sin aromas.

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Creando helados desde 1940• Servicio y asesoramiento para la Heladería, Pastelería yRestauración.

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• Muebles: mesas de trabajo, lavamanos, mesas frías.

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81GUÍA de p roveedores

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productosdel mar

• Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) es la asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska.

• Con sede en Juneau, Alaska y oficinas en Seattle, Barcelona, Paris, Londres, Tokio, y Beijing, ASMI fomenta el consumo de los productos de mar de Alaska con programas de educación, investigación, publicidad y promoción en sus mercados principales.

Alaska Marketing Seafood InstituteCalle Borell, 7 – Local 1908190 Sant Cugat del Vallés. ESPAÑATel 00 33.93 589 85 47Fax: 00 33 93 589 71 50Email: dmcclellan@alaskaseafood.orgwww.alaskaseafood-spain.comwww.alaskaseafood.org

productos delpato y de la oca

Collverd, S.A., 27 años al servicio delos profesionales de la gastronomía.Emplazados en el Empordà, zona depaso milenario de aves migratorias ycon un clima ideal para la cría deestos animales. TRAZABILIDAD,control exhaustivo del animal, desdesu nacimiento hasta el sacrificio.Collverd controla la selección de losanimales de reproducción, lasgranjas de cría y las salas destinadasal cebado, así como el sacrificio,realizado en nuestro matadero.Gama de especialidades:• CELLER (foie marinado en sal)• FOIEGRET (magret relleno de foie)• SOLGRET (magret cocido)• PATE AL FOIE (pate con núcleo de foie)• CODORNIZ RELLENA DE FOIE

Amplia gama de productos: • FRESCOS (foie gras, magret, muslos,…)• SEMI-CONSERVA (mi-cuit, mi-cuit trufado,…)• CONSERVA (bloc, mousse de foie gras,… )• CURADOS (jamón y fuet de pato, …)• CONFITADOS ( muslo confitado, bracitos, mollejas,…)

P.I. Empordà Internacional, s/n17469 VILAMALLA ( GIRONA )Tel. 972 509 341 / Fax. 972 671 [email protected]

Conservas M. EtxenikeElaboración de productos del patosin conservantes ni colorantes.• Foie de pato• Foie de oca• Pechugas de pato• Foie micuit• patés• Rilletes de canard• Confit de muslos• Confit de pechuga• Jamón de pato curado• Alubias vascas• Alubias negras de Tolosa• Magret de patoConservas EtxenikeP. I. Urrobi - 31694 ESPINAL. NavarraTel. 948 79 04 11 - Fax. 948 79 03 [email protected]

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82 saber y sabor

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• Siropes: caramelo, chocolate, fresa y vainilla.

• Mantequillas: Mantequilla 1Kg, 10Kg y 25Kg y 10Kg caroteno, Mantequilla en tarrina 12,5grs, 10grs y 8,33grs.

• Margarina: Tarrina de 10grs, Margarina 1Kg y 5Kg.

• Natas: Nata Pasterizada 35% y 38%MG en formato 2L y BiB 10L y 20L, Nata UHT montar 33% MG 1L.

• Mantequillas: Mantequilla para Pastelería y Heladería en formatos de 1Kg y 25Kg.

• Natillas: listas para su uso brick 1L.• Chocolate a la taza 1L.

• Natas: Nata Pasterizada 38% y 35%MG en formato de 2L, Mix de nata 2L (Super Dasi) y mix vegetal Claudina 2L pastelería y horeca.

EL CASTILLO DEBIC FOODSERVICE, S.L.C. Constitución, 3 2ª planta 08960 Sant Just Desvern (Barcelona)Tel.: 93 470 53 50 - Fax: 93 470 53 [email protected] www.elcastillodebic.com

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DELPEYRAT IBÉRICA, S.L.Expertos desde hace más de 150años en el conocimiento del FoieGras y productos del pato.• Foie Gras fresco.• Foie Gras ultracongelado.• Semi conserva.• Conservas.• Despiece.• Magret de pato congelado y al vacío.

Rambla de Egara, 145, 2º2ª08224 Terrassa. BarcelonaTel. 93 7339138Fax. 93 [email protected]

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Comercial Montsec, S.A.Productos montsec para obrador depastelería y restauración. Natas: 35º 2 l. - 38º 2 l. nataxpresculinaria 35º 2 l, nata uht 1 l.Mantequillas: en planchas de 250 gr.y 3 kg., barra 1 kg. Margarinas: barra5 kg. barra 1 kg. Quesos: Quesocrema para untar extragraso, encubo de 2 kg, Quark especial tartas.Yogur: cubos de 3,6 kg. Mix: astor35º 2 l. - super crucero 35º, cremavegetal 1 l. Ovoproductos: huevoentero pasterizado 1 l., yema dehuevo pasterizada 1 l., clara dehuevo pasterizada 1 l. Gelatina: 25kg. Frutas congeladas, cacao ycoberturas de chocolate, purés defrutas congeladas. nata en spraycongelada en envases de 700 y 1.000 g. Severo Ochoa, 36 - Pol. Radium08403 GRANOLLERS. Barcelona Tel. 93 849 87 99 Fax. 93 849 83 [email protected]. Madrid: BAFRA Juan de la Cierva, 2 nave 16 Pol. Ind. Rompecubas08340 Valdemoro. Madrid Tel. 91 809 41 55 - Fax. 91 895 16 43

• Natas: Nata para montar 35% MG 2L, Nata Azucarada 35% MG 2L, Nata rendimiento y firmeza 35% MG 1L y 5L, Nata para cocinar Culinaria formatos 1L y 2L, Mix de Nata 2L y BIB 10L (Natop), Mix Vegetal azucarado 2L y sin azúcar 1L y BiB 10L (Végétop), Nata en aerosol refrigerada y congelada 700 ml.

• Mantequillas: Mix a base de mantequilla líquida clarificada 1L (Saltear & Asar), Mantequilla 82% MG especializada según el tipo de elaboración y su punto de fusión en placas 2Kg y en bloque 2,5Kg, Mantequilla en tarrina 10grs.

• Crema Inglesa: Crema Inglesa Bourbon 1L, Crema Inglesa 2L y salsa de vainilla 2L.

• Queso fresco Quark: 2,5% MG cubo 5Kg.

• Mousse de Chocolate: Mousse de chocolate batida lista para su uso refrigerada cubo 2,5L y congelada en manga 1,25L.

• Crema Pastelera: Crema Pastelera tradicional lista para su uso Bolsa 1,75Kg.

• Arroz con leche: Listo para su uso manga 1,75 Kg.

• Ice Mix y Milk Shake: Base neutra para helado 5L y base neutra para batido 5L.

• Parfait: base líquida para la preparación de postres semifríos y helados botella 1L.

• Panna Cotta: botella 1L.

u n a g r a n s e l e c c i ó n d e

e m p r e s a s a s us e r v i c i o


saber y sabor nº 133

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