retortable flexible packaging processing...

1

Hariyadi, P. 2016. Retortable Flexible Packaging Processing & Packaging Technology: Emerging Trends. [email protected]

Purwiyatno Hariyadi

Professor at Department of Food Science & Technology, Faculty of Agricultural Engineering & Technology,Senior Scientist at SEAFAST Center,Bogor Agricultural UniversityBOGOR, Indonesia.

Retortable Flexible Packaging Processing Technology: Emerging Trends

Retortable Flexible Packaging Processing Technology: Emerging Trends

2


Purwiyatno [email protected] Hariyadi Blog: phariyadi.staff.ipb.ac.id Email: [email protected]

RETORTED FOOD = “CANNED” FOODS ?

Shelf stable Populer teknologi pengolahan pangan pertama


M

L

pH1410

0

1aw

M

4.6

0.85

Critical aspect?


3



L

LAFspH-controlled

foods

pH1410

0

1aw

aw-controlledFoods

4.6

0.85 Pengeringan,Penggaraman, dll

(aw controlled)

Pengasaman(pH controlled)


Controlling?


Controlling?

L

HM

pH1410

0

1aw

M

4.6

0.85 Pengeringan,Penggaraman, dll

(aw controlled)

Pengasaman(pH controlled)


PEMANASAN

4



Medium ‐ PHFspH > 4.5 dan aw<0.85pH < 4.5 dan aw>0.85

Terkemas/tertutup dengan kedap (hermetis)

Awet pada suhu refriferasi (shelf stable)

Harus refrigerasi Contoh : Sari buah, sos tomat, dll

Proses Panas

Pasteurisasi(NO RETORTING)

REGULATION



PHFspH > 4.5 dan aw>0.85


Hanya beberapa hari pada suhu refrigerasi

Harus refrigerasi Contoh : Susu pasteurisasi,

daging udang, kepiting, dan hasil laut lainnya


REGULATION

Proses Panas

Pasteurisasi(NO RETORTING)

5



PHFspH > 4.5 dan aw>0.85


Awet pada suhu ruang (shelf stable)

Tidak memerlukan refrigerasi Contoh : Sardine, tuna dalam

kaleng, susu steril, dll

Proses Panas

SterilisasiKomersial

(RETORTING)


REGULATION



REGULATION

6




BAB I - Ketentuan Umum

REGULATION



BAB I - Ketentuan Umum

REGULATION

7




BAB III- Persyaratan Pangan Steril Komersial

REGULATION


Pangan Steril Komersial = “canned” Foods? Regulated foods

Karakteristik:

• pH > 4.6

• Water Activity > 0.85


LAFs

REGULATION

8



Karakteristik:

• pH > 4.6


• Hermetically sealed container

• Thermally processed (atau ekivalen [CAC/RCP 23-1979, Rev.2 (1993)]

• Non-refrigerated, shelf-stable


LAFsLACFs


REGULATION


Karakteristik:

• pH > 4.6


• Hermetically sealed container

• Thermally processed (atau ekivalen [CAC/RCP 23-1979, Rev.2 (1993)]

• Non-refrigerated, shelf-stable


LACFs= COMMERCIALLY STERILE= PANGAN STERIL KOMERISAL= Canned Foods= Makanan kaleng

- Diatur dlm Perka BPOM No 24, 2016


REGULATION

9




LACFs

?= COMMERCIALLY STERILE= PANGAN STERIL KOMERISAL= Canned Foods= Makanan kaleng


QUIZ …!



LACFs



QUIZ …!

10




LACFs



QUIZ …!



LACFs



QUIZ …!

11




LACFs



QUIZ …!



LACFs



RetortablePackaging (any

retortable) Packaging =

Emerging trend

12



“CANNED” FOODS jenis baru ? Retortable Packaging


1950: U.S. Army developed the pouch to replace heavy metal cans food containers for packaging combat rations :• lightweight, • easy-to-pack, • shelf-stable.

1965: First commercial Retortable Packaginges were produced in Italy.


13



1970: Large-scale R&D continued to produce “Meal Ready-to-Eat” (MRE) units for the U.S. military.



Contoh produk di pasar internasional


14








15





? INDONESIA?


16



- Most Retortable Packagings : four-ply laminate

MP PP 138°C (280°F) >> 121°C (250°F).

- Al foil

main barrier (maintain hermetic condition). (Some pouch material contains polyvinylidene chloride

(PVDC, or SARAN®), ethylene vinyl alcohol (EVOH), or nylon instead of aluminum foil as a middle layer).

Retortable Packaging Packaging ?

polyester outside layerNylon

Aluminum foilPolypropylene (PP)


Advantages of Retortable Packaginges vs. metal cans.

17



Advantages of Retortable Packaginges vs. metal cans.

• Reduced cooking time Better taste, nutritional value; faster turn-around time

• Complete product evacuation Improved product yield and consumer value

• Reduced bulk and weight Lower transportation and storage costs

• Environmentally friendly Less waste and fossil fuel consumption

• Package durability Eliminate cuts and promotes employee safety

• Rotogravure printing More attractive graphics on packaging

• Package durability No dented cans


1. Kemasan tertutup secara hermetis: Lakukan prosedur pengisian dan penutupan kaleng dengan benar

2. Perlakuan pemanasan cukup Tercapainya sterilitas komersial (dengan tetap mempertahankan kemasan tertutu secara hermetis)

3. Penanganan kaleng dengan baik Sebelum, selama dan setelah pemanasan memastikan bahwa integritas sambungan dan penutupan Hermetis terjaga

Selalu ada kemungkinan bahwa bakteri akan masuk kembali danmencemari produk yang telah disterilisasi (T ~ 121.1C/250F)

Peranan Pengemas

Processing Technology = Canning/Retorting Proses

3 SYARAT Proses “Retorting”/LACFs SUKSES :

18



Retort “biasa”:• Pemasak bertekanan (tekanan uap)• PV=nRT

• Suhu 250oF (121oC)• Tekanan 15 Psig

Retort bertekanan lebih (over-pressure)?• Suhu 250oF• Tekanan 20 -25o Psig

Perlu RETORT Khusus? BERTEKANAN LEBIH


Selama proses pemanasan; akan terjadi peningkatan tekanan di dalam kemasan (Pi),

karena suhu yang semakin meningkat dan volume yang konstant (bahkan vol bisa semakin kecil; karena adanya proses pemuaian bahan).

~ PiV=nRT


KRITIS

Po

Po

Po

Pi

19



Kenapa over pressure ?melindungi integritas pengemas :

KRITIS

Po

Po

Po

• Kritis Pi >> Po

• Retort biasa:

• Po ~ 15psig, terlalu kecil untuk mengimbangi Pi

untuk jenis kemasan tertentu kerusakan kemasan (terutama pada bagian-bagian sambungan, heat seal)

Pi



Kenapa over pressure ?melindungi integritas pengemas :

1. Terutama untuk pengemas yang kurang kuat terhadap “internal pressure”, atau

2. Sistem pengemas yang mempunyai“penutup” yang kurang kuat

Contoh : wadah plastiksemi-kaku, flexible pouches, gelas


20



1. Harus cukup kuat untuk menjamin keamanan

2. Dilengkapi dengan katup pengatur tekanan dalam retort

3. Di dalam retort terdapat cukup ruang (antara dinding dengan wadah) untuk menjamin sirkulasi uap

4. Jika proses termal dilakukan dengan medium pemanas air, maka harus ada ruangan cukup diantara permukaan air dengan tutup retort untuk tempat overpressure

RANCANGAN RETORT UNTUK PROSES TERMAL

DENGAN OVERPRESSURE (2)



5. Medium pemanas yang umum adalah air yang dipanaskan dengan uap

6 inci

Uap/ dan campuran uap+udara

Air




21



6. Selain itu sumber overpressure adalah kompresor udara

7. Udara bertekanan yang masuk ke dalam retort yang berisi air berfungsi sebagai pengaduk (re: sifat insulator udara?)

8. Validasi? www.iftps.org- Heat distribution test keseragaman pemanasan

- Heat penertration test Evaluasi kecukupan panas penentuan nilai F0





Kecukupan panas untuk mencapai kriteria sterilisasi komersial ini dinyatakan sebagai nilai F0

Suatu nilai/dosis panas yang dinyatakan sebagai ekivalen waktu pemanasan pada suhu acuan; 250oF atau 121.1oC.

Penentuan Kecukupan Pangan (- Heat Penetration test)

22



• Tipikal kurva penetrasi panas untuk makanan kaleng dan perubahan suhu retort (TR) selama proses seterilisasi

• Suhu retort di”set” pada250oF

• T untuk mencapai TR : CUT


Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.



Teixera, 1992. Thermal Process Calculation. Handbook of Food Eng.

23



BAB III- Persyaratan Pangan Steril Komersial


INGAT !!!


Thank You

retortable flexible packaging processing...

Documents