recetario reposteria ii

RECETARIO REPOSTERÍA IIMAYO-AGOSTO 2010

INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MEXICO

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA

RECETARIO REPOSTERÍA II

LGMA – 643

SEXTO SEMESTRE

EJECUTIVOS DE DOCENCIA: L. G. GABRIELA ARRIAGA LÓPEZ

T.A.B. EDGAR M. GÓMEZ GÓMEZ


CLASE #1: CHOCOLATERÍA

CLASE #2: CHOCOLATERÍA

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOChocolate semiamargoChocolate de lecheChocolate blancoManteca de cacaoHielo

0.250 kg0.250 kg0.250 kg0.075 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: CHOCOLATE MACIZOCHOCOLATERIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOCereza roja en almíbarFondantCáscara de naranja confitadaLicor de naranjaPraliné de avellanaCrema lyncottLeche entera de vacaNuez pastelera

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: CHOCOLATE RELLENOCHOCOLATERIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOChocolate semiamargoChocolate de lecheChocolate blancoManteca de cacao

0.200 kg0.200 kg0.200 kg0.060 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: CHOCOLATE MACIZOCHOCOLATERIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOGANACHE DE PLÁTANOPlátanoMantequillaMiel de abejaRonCrema lyncottChocolate de lecheChocolate oscuroCASCO Y SUELAChocolate oscuro

0.075 kg0.010 kg0.050 kg0.005 kg0.050 kg0.065 kg0.035 kg

0.200 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: CHOCOLATE RELLENO DE GANACHE DE PLÁTANOCHOCOLATERIA2 PAX


CLASE #3: POSTRES AL PLATO

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOCrema LyncottVainillaChocolate oscuroMantequillaCocoa

0.065 kg

0.115 kg0.015 kg0.050 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: TRUFASCHOCOLATERIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOFresas grandesChocolate obscuroChocolate blancoManteca de cacao

0.100 kg0.050 kg0.050 kg0.010 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: SMOKING DE FRESA CON CHOCOLATECHOCOLATERIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOChocolate semiamargoLeche entera de vaca

0.100 kg0.050 ml

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: CALIGRAFÍACHOCOLATERIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOChocolate oscuroAvellana troceadaFeuilletineChocolate oscuroPraline

0.050 kg0.040 kg0.025 kg0.060 kg0.075 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: ROCHERSCHOCOLATERIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOMOUSSE DE FRUTA DE LA PASIÓNYemasAzúcar refinadaPuré de fruta de la pasiónChocolate obscuroCrema lyncottSALSA DE FRUTA DE LA PASIONJugo de naranjaJugo de fruta de la pasiónAzúcar refinadaMaizenaAguaTEJAS DE ALMENDRAAlmendra fileteadaGlucosaAzúcar refinadaManteca o mantequillaClara de huevoHarina

PARA DECORACIÓNChocolate semia margoCaramelo

0.080 kg0.060 kg0.040 kg0.150 kg0.500 kg

0.250 kg0.050 kg0.075 kg0.005 kg0.015 lt

0.050 kg0.050 kg0.050 kg0.050 kg0.050 lt0.050 kg

0.125 kg0.050 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: MOUSSE DE CHOCOLATE Y FRUTA DE LA PASIÓNPOSTRES AL PLATO2 PAX


INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPARFAITMiel de abejaAguaWhiskyCrema lyncottYemasTEJAAzúcarHarinaJugo de naranjaMantequillaAmarantoSALSA DE TORONJASupremas de toronja y jugoAzúcar refinadaAguaVainillaMartini rosso

0.050 kg0.020 lt0.030 lt0.200 lt0.040 kg

0.125 kg0.030 kg0.050 lt0.060 kg0.050 kg

2 piezas0.050 kg0.025 kg

0.010 lt

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: PARFAIT DE MIEL Y WHISKY CON GALLETA DE AMARANTOPOSTRES AL PLATO2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOMERENGUE ITALIANOAzúcar refinadaAguaClaras de huevoSORBET DE FRESAFresasAguaAzúcar refinadaZumo de limónCREMA QUEMADA AL TOMILLOLeche entera de vacaTomillo frescoYemasAzúcarCrema lyncottDECORACIONMigas de bizcochoAzúcar para caramelizarFresasGrosellasTomillo fresco

0.150 kg0.030 lt3 claras de huevo

0.175 kg0.080 lt0.080 ltMedia pieza

0.070 lt0.005 kg3 yemas0.050 kg0.180 lt

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: VACHERINS DE FRESAPOSTRES AL PLATO2 PAX


CLASE #4: CARAMELO

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOTAZASChocolate oscuroVasos de plásticoSOUFLE FRIO DE NARANJAHojas de gelatinaAzúcar glassPiel y zumo de naranjaControy3 yemas3 clarasCrema lyncottDECORACIÓNCáscara de naranja confitadaCrema batidaAvellana caramelizadaCocoaCarameloGanache de chocolate blancoSalsa de naranja

0.250 kg4 piezas

0.005 kg0.200 kg2 naranjas0.050 ml

0.250 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: TAZAS DE CHOCOLATE RELLENAS DE SOUFLÉ FRÍO DE NARANJAPOSTRES AL PLATO2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOAzúcar refinadaAlcoholVinagrePapel enceradoIsomaltClara de huevoAzúcar glassHielo

COCINA REPOSTERIA IRECETA: DIFERENTES TIPOS DE AZUCARCARAMELO2 PAX


CLASE #5: POSTRES AL PLATO

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: MOUSSE DE KALAHUA EN TAZA DE CAFEPOSTRES AL PLATO2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOMOUSSE DE KALAHUAYema de huevoGrenetinaAzúcar refinadaKalahuaClaras de huevoAzúcar CremaNOUGATINEAzúcar refinadaGlucosaAlmendra fileteadaMantequillaDECORACIÓNCrema batidaFrambuesasCarameloGanache de café

3 piezas0.004 kg0.100 kg0.050 kg3 piezas0.070 kg0.300 lt

0.250 kg0.050 kg0.150 kg0.025 kg

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOTOPPINGTremolinaCrema lyncottChocolate picadoPistaches picadosAvellana picadaPiloncilloBASEHarinaSal Azúcar refinadaHuevoLeche enteraLevaduraMantequillaDECORACIÓNFrutos rojosSalsa Inglesa

0.030 Kg0.030 Kg0.050 kg0.020 kg0.020 kg0.020 kg

0.250 kg0.006 kg0.025 kg3 piezas0.025 kg0.010 kg0.125 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: PIZZA DE CHOCOLATEPOSTRES AL PLATO2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOMASA DE CREPÊSHarina de trigoHuevosSalAzúcar refinadaLeche enteraCrema lyncottMantequillaCervezaRELLENOManzana granny SmithMantequillaCanela en rajaCanela en polvoCalvadosAzúcar mascabadoDECORACIÓNHelado de vainillaCarameloGanache de chocolate obscuro

0.100 kg4 piezas0.002 kg0.070 kg0.200 lt0.100 lt0.030 kg0.020 lt

3 piezas0.100 kg0.010 kg0.010 kg0.150 lt0.100 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: CREPÊS CALVADOSPOSTRES AL PLATO2 PAX


CLASE #6: PASTELERÍA INTERNACIONAL

FRANCIA

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPANAceite vegetalHuevoVainillaZanahoria ralladaCoco seco sin azúcarPiña en almíbarHarinaPolvo para hornearBicarbonatoCanela molidaAzúcar refinadaNuez pasteleraBETÚN DE QUESOQueso cremaMantequillaRalladura de NaranjaVainillaVaina de vainillaAzúcar glassDECORACIONChocolate semiamargoNuez de castillaCáscara de naranja confitadaHojas de menta

0.120 lt2 piezas (0.100 kg)0.030 lt0.150 kg0.010 kg0.050 kg0.125 kg0.005 kg0.005 kg0.005 kg0.150 kg0.075 kg

0.370 kg0.025 kg0.005 kg0.015 lt1 vaina0.170 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: PASTEL DE ZANAHORIA MODERNOPOSTRES AL PLATO2 PAX


INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPASTA SUCREEHarina de trigo suaveMantequilla sin salAzúcar refinadaHuevoVainillaPATE AU CHOUXAgua EmbotelladaMantequilla sin salSalAzúcar refinadaCanela en polvoNuez moscadaHarina de trigo suaveHuevoCREMA CHIBOUSTLeche entera de vacaAzúcar refinadaYema de huevoHarina de trigoFécula de maízVaina de vainillaMERENGUE ITALIANOClaras de huevoAzúcar refinadaAguaDECORACIÓNCabello de ángelAzúcar glass

0.125 kg0.050 kg0.060 kg0.025 kg0.015 lt

0.250 lt0.100 kg0.005 kg0.100 kg0.020 kg0.005kg0.150 kg0.180 kg

0.500 lt0.125 kg0.090 kg0.030 kg0.030 kg0.010 kg

0.180 lt0.200 kg0.075 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: PASTEL SAINT-HONOREPASTELERIA INTERNACIONAL-FRANCIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPREPARACIONESBISCUIT DE ALMENDRABISCUIT DE CAFÉBISCUIT VAINILLABISCUIT CHOCOLATEJARABECREMA DE MANTEQUILLA A LA INGLESAGANACHEDECORACIONHoja de oro

5 huevos5Huevos5 Huevos5 Huevos5 Huevos0.600 lt0.600 Kg

0.300 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: OPERAPASTELERIA INTERNACIONAL-FRANCIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPREPARACIONESGENOISE DE VAINILLA (FONDOS)PASTA DE LECHEAzúcar glassLeche en polvoLeche condensadaCREMA MOUSSELINEDECORACIONFresasGanache de chocolate oscuro

5 huevos

0.150 kg0.150 kg

1.000 lt

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: FRAISIERPASTELERIA INTERNACIONAL-FRANCIA2 PAX



ITALIA

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPASTAHarina de trigoSalMantequillaAzúcarHuevoAguaRELLENOManzana “Golden Delicious”CARAMELOAzúcar refinadaAguaMantequillaVainillaDECORACIONNuez PacanaPiñonesPistachesHelado de VainillaCaramelo

0.200 kg0.005 kg0.100 kg0.030 kg1 pieza0.020 lt

0.500 kg

0.115 kg0.020 kg0.060 kg1 vaina

0.030 kg0.030 kg0.030 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: TARTA TATINPASTELERIA INTERNACIONAL-FRANCIA2 PAX


INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPAN DE ESPAÑAHuevo de gallinaAzúcar refinadaHarina de trigoLevaduraLeche enteraCREMA DE RICOTTARicottaAzúcar refinadaCalabaza cristalizadaHogos cristalizadosCerezas en almíbarChocolate semi amargoVaina de vainillaMAZAPÁNAlmendra en polvoAzúcar refinadaColorante verdeDECORACIÓNFrutas cristalizadasMiniaturas de pasta de almendra

0.150 kg0.125 kg0.150 kg0.010 kg0.125 lt

0.250 kg0.125 kg0.100 kg0.050 kg0.050 kg0.100 kg1 pieza

0.200 kg0.200 kg0.010 lt

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: CASSATA SICILIANAPASTELERIA INTERNACIONAL-ITALIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOBIZCOCHOHuevoHarina de trigoAzúcar refinadaMantequilla sin salSalRELLENOAlmendra FileteadaChocolate oscuroCrema lyncottAzúcar glassDECORACIÓNCacao en polvoAzúcar glassLicor de naranjaVirutas de chocolate

0.300 kg0.200 kg0.200 kg0.020 kg0.001 kg

0.080 kg0.200 kg0.500 kg0.100 kg

0.100 kg0.020 kg0.020 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: ZUCOTOPASTELERÍA INTERNACIONAL-ITALIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOBISCUITMantequillaJARABE-CAFÉ EXPRESS CON LICOR DE CAFÉMOUSSE DE QUESOYemasAzúcarAguaMascarpone MarsalaDECORACIÓNCocoaGranos de café

1 receta

0.500 ml

0.060 kg0.120 kg0.025 kg0.300 kg0.060 kg0.120 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: TIRAMISSUPASTELERÍA INTERNACIONAL-ITALIA2 PAX


CLASE #8: PASTELERÍA

INTERNACIONAL

ÁRABE

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOCrema lyncottLeche enteraCanela en rajaAzúcarGrenetinaDECORACIÓNCarameloFrutas rojasHojas de mentaChocolate

0.500 lt0.250 lt0.010 kg0.125 kg0.010 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: PANNACOTAPASTELERÍA INTERNACIONAL-ITALIA2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOPistacheNuezCanela en polvoMiel de abejaAgua de rosasPasta phyloMantequilla

0.250 kg0.250 kg0.005 kg0.050 kg0.050 lt0.300 kg0.250 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: BAKLAVAPASTELERÍA INTERNACIONAL-ARABE2 PAX

INGEDIENTES GRAMJE NECESARIOPANDátil sin huesoHarina de trigoSalPolvo para hornearBicarbonatoMantequilla sin salAzúcar mascabadoHuevoVainillaENCAJE DE ALMENDRAAlmendra en polvoAzúcar refinadaMiel de abejaCONFIT DE PERAPerasMantequillaVaina de vainillaAzúcar refinadaBrandySALSA DE CARAMELOCrema lyncottMantequilla sin salAzúcar mascabado

0.250 kg0.250 kg0.001 kg0.005 kg0.010 kg0.045 kg0.150 kg0.100 kg0.010 lt

0.180 kg0.125 kg0.125 kg

0.200 kg0.010 kg0.010 kg0.030 kg0.020 kg

0.300 lt0.120 kg0.250 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: PASTEL DE DATILPASTELERIA INTERNACIONAL-ARABE2 PAX



AUSTRIA

INGEDIENTES GRAMJE NECESARIOPistacheNuezCanela en polvoMiel de abejaAgua de rosasPasta phyloMantequilla

0.250 kg0.250 kg0.005 kg0.050 kg0.050 lt0.300 kg0.250 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: DEDOS DE NOVIAPASTELERIA INTERNACIONAL-ARABE2 PAX

INGEDIENTES GRAMJE NECESARIOPistacheNuezCanela en polvoMiel de abejaAgua de rosasPasta phyloMantequilla

0.250 kg0.250 kg0.005 kg0.050 kg0.050 lt0.300 kg0.250 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: GRAND MAMAPASTELERIA INTERNACIONAL-ARABE2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOBIZCOCHOHuevosAzúcar refindaMantequilla sin salCocoa cernidaHarina de trigoGalleta de vainillaRELLENOMermelada de chabacanoGANACHEChocolate semi amargoCrema ácidaMiel de maíz

0.250 kg0.250 kg0.100 kg0.250 kg0.100 kg0.250 kg

0.300 kg

0.250 kg0.070 kg0.070 kg

COCINA REPOSTERIA IIRECETA: SACHERPASTELERIA INTERNACIONAL-AUSTRIA2 PAX


CLASE #10: FONDANT

CLASE #11: FONDANT

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOGENOISEMERMELADA DE CHABACANOFONDANTMAZAPAN

1 RECETA0.250 kg

COCINA REPOSTERIA IRECETA: FONDANTDECORACIÓN2 PAX

INGREDIENTES GRAMAJE NECESARIOGENOISEMERMELADA DE CHABACANOFONDANTMAZAPAN

1 RECETA0.250 kg

COCINA REPOSTERIA IRECETA: FONDANTDECORACIÓN2 PAX

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