recetario postres al plato

POSTRES AL PLATO

RECETAS

Postres al Plato 2013-1

Decoraciones de chocolate

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓN

Chocolate bitterChocolate de lecheChocolate blanco

Polvo dorado Polvo plateado

Laminas de transferencias

1kg1kg1kg

1pomito1pomito

2und

Derretir los chocolates por separado a Baño María y hacer distintas decoraciones ayudándonos de las láminas de acetato.

Preparaciones a realizarse: 1. Rulos2. Filigranas3. Enrejados

Recomendaciones:

2


Decoración con caramelo


AzúcarGlucosaAceite vegetalLimón (zumo)

1kg500gr200ml2und

Realizar un caramelo colocando en una olla pequeña azúcar, glucosa y unas gotas de limón. Llevar al fuego medio bajo hasta que vaya pasando por todos los puntos del azúcar hasta llegar al caramelo.

Aceitar los utensilios que vayamos a utilizar para moldear nuestro caramelo como palitos de madera, tubos de pvc, etc.

Recomendaciones:

3


Decoración con frutas


MangoFresasazúcar

2und500gr700gr

Recomendaciones:

4


Tartaleta de piña y menta


Masa sucréeMantequillaAzúcar en polvoSalRalladura de limónRalladura de naranjaVainillaHuevosHarina

Crema de coco:MantequillaAzúcar en polvoPolvo de almendrasCoco ralladohuevoscrema de lecheharinaron

Piña en conservaMenta fresca

150 gr.125 gr.0.5 gr.1 gr.2 gr.5 ml45 gr.250 gr.

100 grs125 grs50 grs75 grs75 grs75 grs12,5 grs12,5 ml

1 lata½ atado

Masa sucrée:Método de cremado.Enfriar por 30 minutos. De preferencia que repose hasta el día siguiente.Extender sobre una superficie ligeramente enharinada y estirar con rodillo.

No se debe añadir mucha harina ni tampoco trabajarla mucho tiempo pues el exceso de manipulación la endurece.

Una vez estirada, la enrollamos en torno al rodillo y la pasamos a un molde, ajustándola. La masa, que es muy quebradiza, se puede “parchar” remendándola con la misma masa cuando se rompe. Se recorta el exceso y lo ideal es llevarla otro rato a la nevera.

Crema de coco:Cremar la mantequilla y el azúcar en polvo. Agregar el huevo, la crema de leche y el ron, mezclar bien. Agregar el polvo de almendras, el coco rallado y la harina en forma envolvente fuera de la batidora.

Rellenar la tartaleta previamente blanqueada y fría. Llevar al horno por 45 min. ó 1 hora a 170°C o hasta que dore ligeramente.

También puede cocerse a baño María a 160°C por hora y media (como NY cheesecake). Esta cocción permite una textura más solida y suave.

Tartaleta de chibouste y manzana

5


INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNFondo de masa azucarada

Puré de manzana Crema chibouste:YemasAzúcarHarinaJugo de naranjaConcentrado de jugo de naranjaCrema de lecheColapezMerengue italianoClaras Azúcar

Merengue italiano:ClarasAzúcarGlucosaagua

450 grs

100gr38gr30gr150gr50gr100gr2hojas

264gr225gr

70 grs180 grs65 grs50 ml

Forrar un molde pequeño con la masa azucarada.Y cocer a blanco. Dejar enfriar.

Para la crema chiboust hacer una crema pastelera, con el jugo de naranja, y el concentrado y la crema de leche. Se le echa la colapez (previamente hidratada y disuelta a baño maría). Al final se le agrega el merengue italiano.

Rellenar la tarata con pure de manzanas, colocar encima en chiboust y llevar al horno por 15 min. a 180°C.

Decorar con el merengue italiano y dorar por encima.

Recomendaciones:

TARTA TATIN CON GALLETA DE ALMENDRAS


6


Masa sable de pecanas y almendrasMantequillaAzúcarHuevoHarinaPecanasAlmendrasClavo de olor en polvo

Manzanas goldenAzúcarmantequilla

169gr56gr1und203gr40gr60gr3gr

12und200gr200gr

Cremar la mantequilla con el azúcar, agregar el polvo de pecanas y de almendras y al final la harina.Poner en un molde de tarta. Y darle una cocción completa.

Pelar y cortar las manzanas en láminas.Cocerlas con mantequilla y azúcar en una sartén a fuego medio.

En un molde redondo no desmoldable de teflón bien enmantequillado colocar en el fondo las manzanas caramelizadas y cubrir con la masa azucarada.

Llevar al horno para cocer la masa por 20 a 25 min a 180°C.

Cuando esté dorado, sacar del horno con cuidado, y enfriar.

Para servir, calentar el caramelo de las manzanas y voltear sobre un plato.

Recomendaciones:

7


MENESTRON DE FRUTAS CON SORBETE DE LIMON

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNSorbeteCascara de limónVaina de vainillaJugo de durazno Albahaca fresca

MenestrónFresasPlatano de la islaMangoDuraznosPapayaMelocotón blancoKiwi

Polvo de especiasAzúcar en polvoCanela en polvoClavo en polvoJengibre polvoPimienta polvoVainilla en polvo

3und1und1lt10hojas

500gr3und1und500gr500gr250gr3und

200gr10gr3gr3gr2gr8gr

Sorbete:En una olla pequeña colocar una taza de jugo de Durazno, llevar al fuego junto con la vainilla, la albahaca y la cascara de limón. Cuando rompe hervor, apagar el fuego y tapar para infusionar. Colar.

Enfriar a baño María Invertido y mezclar con el resto de jugo de durazno. Dejar reposar y llevar a la máquina de helados para turbinar.

Menestrón:Picar las fresas, plátano, mango, duraznos, papaya, melocotón blanco y kiwi. Colocar en un bol cubierto con papel film y llevar a baño María para que las frutas suelten sus jugos.

Servir el menestrón tibio con una bola de sorbete de limón en medio espolvoreando el polvo de especias mezcladas por encima.

Recomendaciones:

8


Sopa tibia de fresas con helado de vainilla y cigarros

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNSopa de fresasFresasAzúcarRomeroPimienta negra enteraAgua

TulipasMantequillaAzúcar en polvoClarasHarinaVainilla

Helado de vainillaLecheCrema de lecheAzúcarGlucosaVaina de vainillayemas

2kg200gr1rama2gr500 gr.

84gr126gr90gr752ml

240gr240gr100gr14gr1und142gr

Sopa de fresas:Lavar, y licuar las fresas Colocar en una olla junto con el agua, azúcar, romero y pimienta negra.Dejar cocer a fuego bajo para que se infusionen las especias y finas hierbas. Moviendo de vez en cuando. Cuando rompa hervor, cubrir con film y sacar del fuego.

Tulipas:Cremar con paleta, mantequilla, azúcar en polvo, harina, vainilla y al final claras de huevo, sin batir. Mezclar bien y llevar al frio a reposar.Sacra una vez fría la masa y moldear tulipas en un silpat, y llevar al horno. Sacar calientes y darles forma de tejas o cigarros gruesos.

Helado de vainilla:Realizar una crema inglesa con la leche, crema de leche, vaina de vainilla y glucosa, llevándolas al fuego. Aparte, batir las yemas con azúcar, agregarles las leches y llevar al fuego nuevamente hasta 83°C o napar.

Enfriar a baño María invertido y colocar en la máquina para turbinar helados.

Recomendaciones:

9


Fresas en Infusión al vinagre balsámico con yogur cremoso especiado


Para las fresas: fresas miel de abeja azúcar blanca vinagre balsámico de Módena agua canelaPara el yogurt especiado: yogurt griego clavo de olor en polvo pimienta negra anísDecoración:Hojas de menta frescaRamas de canela miel de abeja

200 grs60 ml40 grs4 chdas100 ml1 rama

500ml6gr2gr2gr200gr

C/N1 uni100 ml

Para las fresas:Limpiar las fresas, cortarlas en cuartos y ponerlas aun húmedas con el azúcar. Hacer un almíbar con el agua, miel y canela; cuando hierva agregar el vinagre balsámico y apagar el fuego, colocar este líquido en las fresas en infusión y dejar enfriar.

Para el yogur especiado:Colocar el yogurt griego en un bol y agregarle las especias. Enfriar hasta utilización.

Presentación:Colocar en el fondo de un plato hondo la infusión de fresas con su jugo agridulce, y sobre ellas unas cucharadas del yogurt especiado al que se le añade un poco de miel encima. Decorar con hojas de menta.

Recomendaciones:

10


TIRAMISÚ

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNBizcotelas HuevosHarinaAzúcarVainillaRalladura de limónCrémor tártaro polvo de hornearAzúcar en polvo

Crema de café:YemasAzúcarAmarettoQueso mascarponeColapezCrema de leche

Almíbar:Agua AzúcarCafé en polvo

Granos de gafe

Chocolate de leche

3und132gr110gr2ml½ und3gr4gr50gr

70gr10090ml227gr2hojas240ml

150ml150gr5gr

20gr

100gr

Bizcotelas:1. Separar yemas y claras. Dividir el azúcar en dos partes.2. Blanquear yemas + azúcar, agregar saborizantes.3. Hacer un merengue con claras y el resto del azúcar. Incorporar a lo anterior en forma envolvente.4. Por último, incorporar harina con movimientos suaves.5. Poner en manga boquilla lisa. Espolvorear con azúcar en polvo para dar brillo.6. Horno 160 C x 9 a 10 min.

Crema:1. Poner a hidratar el colapez.2. Batir la crema de leche a ¾.3. Batir las yemas y azúcar hasta punto cinta4. Ir agregando de a pocos el queso

mascarpone ablandado, mezclando en forma envolvente junto con el Amaretto. Al final, agregar la crema de leche batida a ¾.

Armado:Forrar un molde con las bizcotelas, mojar con el almíbar de café, rellenar con parte de la crema, volver a colocar una capa de bizcotelas, humectar con almíbar y terminar de rellenar con la crema.Decorar con granos de café y rulos de chocolate de leche o virutas.

Llevar al frio hasta que cuaje. (1 a 2 horas)

Recomendaciones:

11


CREMA DE COGNAC

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNDacquoise de nuezPolvo de almendrasNueces picadasAzúcar en polvoHarinaClara de huevoAzúcar

Bavaroise al cognacCrema de lecheLecheVainillaYemasAzúcarColapezCrema de lecheCognac

Crema ligera al chocolateLeche YemasAzúcarMaicenaCobertura de chocolate bitterCrema de leche

12gr13gr23gr4gr1und16gr

57gr38gr¼ und25gr24gr1/2hoja80gr10gr

125gr2und25gr10gr40gr125gr

Dacquoise:Batir claras de huevo con azúcar a punto nieve. Procesar almendras y nueces y luego tamizar.Mezclar con el azúcar en polvo y harina. Agregar en forma envolvente al merengue y colocar en una placa con silpat y llevar al horno a 170°C por 15 a 20 min. Hasta que dore.

Bavaroise:Poner a hidratar el colapez.Hacer una crema inglesa calentando la crema de leche, leche y vainilla. Mezclar con yemas y azúcar blanqueadas y volver al fuego hasta 83°C.Fuera del fuego agregar la colapez hidratada y el cognac. Por último la crema de leche batida ¾.

Crema:Hacer una pastelera ligera de maicena. Agregarla sobre el chocolate picado y mezclar, por último, con crema de leche batida.

Armado.En un marco forrado con film, colocar de base el dacquoise, rellenar con la crema de cognac y llevar al frio hasta que cuaje.Una vez listo, retirar y emplatar. Decorar con la crema de chocolate.

Recomendaciones:

12


CROCANTE DE CHOCOLATE CON MERMELADA DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNMerenguitos de chocolateClarasAzúcarAzúcar en polvoCocoa

mermelada de frambuesasframbuesas azúcarlimón

mousse de chocolate bitteryemashuevoazúcarcrema de lechecobertura bitter

craquelin de avellanasavellanasazúcar

tupila de sésamoazúcar en polvoharinamantequillaajonjoli

6und220gr160gr50gr

250gr200gr1und

100gr48gr69gr459gr300gr

100gr100gr

50gr5gr50gr45gr

Suspiros:Batir las claras a nieve con azúcar en forma de lluvia. Retirar de la batidora y mezclar en forma envolvente con el azúcar en polvo y cocoa. Manguear sobre placa con silpat.

Secar en horno bajo (90º-100ºC).

Mermelada:Procesar las frambuesas y colocar en una ollita con el azúcar y gotas de limón, moviendo constantemente para que no se pegue, hasta punto mermelada.

Mousse:Procedimiento de bavaroise. Reservar en el frío hasta que cuaje.

Craqueline:Picar ligeramente las avellanas previamente tostadas y peladas.

En una ollita colocar el azúcar y cuando esté en punto caramelo medio, agregar las avellanas picadas, mezclar con el caramelo sólo moviendo la olla.

Verter sobre un silpat y antes de que enfríe, pasar por encima un rodillo aceitado para hacer un caramelo delgado. Dejar enfriar en el silpat.

Tulipa:Mezclar todos los ingredientes y llevar al frio a que repose por 10 a 15 minutos. Hornear las tulipas a 175°C hasta que estén transparentes y doradas.

Recomendaciones:

13


Cilindro de chocolate con mousse de lúcuma


MASA DE TUILLE DE CHOCOLATE:

MANTEQUILLA

AZUCAR EN POLVO

CLARA

HARINA

COCOA

SPONGE DE CHOCOLATE:

CHOCOLATE BITTER

MANTEQUILLA

YEMAS

CLARAS

AZUCAR

MOUSSE DE LUCUMA :

PULPA DE LUCUMA

LECHE CONDENSADA

LECHE FRESCA

COLAPEZ EN POLVO

CREMA DE LECHE BATIDA

ESENCIA DE VAINILLA

HELADO DE MANJARBLANCO :

LECHE

CREMA

YEMAS

MANJARBLANCO

ESTABILIZANTE

CRUJIENTE DE FRESA:

PULPA DE FRESA

AZUCAR

SALSA DE CHOCOLATE:

CHOCOLATE BITTER

CREMA DE LECHE

MANTEQUILLA

110 GR

125 GR

100 GR

70 GR

20 GR

100 GR

75 GR

3 UNI

3 UNI

100 GR

250 GR

100 GR

C.N.

4 GR

125 GR

C.N.

100GR

250 GR

3 UNI

350 GR

1 GR

300 GR

30 GR

100 GR

120 GR

10 GR

Tuiles:Mezclar todos los ingredientes y llevar al frio hasta que hayan reposado unos 15 a 20 min. Hornear y darles forma en caliente.

Sponge:Derretir el chocolate junto con la mantequilla.Batir, por separado: yemas con la mitad del azúcar hasta punto cinta y claras con la otra mitad del azúcar, hasta nieve.Mezclar en forma envolvente las yemas con el chocolate derretido y por último, mezclar todo con las claras a nieve. Reservar

Mousse:Procesar la lúcuma con la leche condensada.Hidratar el colapez con la leche fresca.Batir la crema de leche con la vainilla a ¾ y mezclar todo en forma envolvente.

Helado:Hacer una crema inglesa.Agregar el estabilizante batiendo constantemente hasta que se mezcle completamente.Agregar el manjarblanco y reservar en el frío lo máximo posible antes de turbinar.

Crujiente de fresa: Mezclar pulpa con azúcar y llevar al fuego hasta que se reduzca a la mitad. Dar forma de tulipa y hornear a 90ºC por 30 minutos. Formatear caliente.

Salsa:Proceder como ganache

14


BOLA SORPRESA DE LUCUMA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNCRUJIENTE DE PRALINE:CHOCOLATE DE LECHE BELCOLADEPASTA DE PRALINEGALLETA DE VAINILLA O CORN FLAKES DULCES.

CREMA DE LUCUMA:

PULPA DE LUCUMA

LECHE CONDENSADA

CREMA DE LECHE

GARRAPIÑADO DE AVELLANAS:30 GR AGUA100 GR AZUCAR100 GR AVELLANAS CON PIEL Y CRUDAS

BAÑO DE PISTOLA NEGRO:CHOCOLATE BITTER BELCOLADEMANTECA DE CACAO

GRANIZADO DE FRESA:FRESAS

FRAMBUESAS

ALMÍBAR (APROX) LICOR DE FRAMBUESA

O KIRSCH

DECORACION : PLATO CUADRADO GRANDE, SOPLETEADOPELOS DE CARAMELO

100 GR

200 GR

50 GR

250 GR

200 GR

125 GR

30 GR

100 GR

100 GR

250 GR

250 GR

250 GR

100 GR

190 GR

1 UNI

C.N.250 GR

Crujiente:Derretir el chocolate junto con la pasta de praliné. Agregar las galletas trituradas o corn flakes y mezclar bien.

Crema:Procesar la pulpa de lúcuma con la leche condensada y mezclar con la crema de leche batida a ¾.

Garrapiñado:En una olla (de preferencia de cobre) colocar el agua y el azúcar y llevar al fuego. Cuando el almíbar llegue a 115ºC, apagar el fuego, agregar las avellanas de golpe y cocerlas sin dejar de mover, hasta que el almíbar cristalice por completo. Encender de nuevo el fuego y seguir moviendo hasta que el almíbar se convierta en caramelo. Vaciar sobre silpat y dejar enfriar, separando las avellanas.

Granizado:Procesar fresas y frambuesas.Mezclar con el almíbar o licor de kirsch y Colocar en una placa. Llevar al congelador y rastrillar con tenedor de rato en rato para ir soltando el granizado.

Recomendaciones:

15


OPERA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNGioconda:HuevosAlmendras en polvoAzúcarHarinaMantequilla derretida y fríaClarasAzúcar

Crema de mantequilla:AzúcarGlucosaaguaclarasmantequilla pomada

ganache:Chocolate bitter belcoladeCrema de lecheMantequilla

Glaseado opera:Chocolate bitter belcoladeCrema de lecheMantequilla clarificada

Syrope:Café espressoaguaazucar

250 grs155 grs80 grs45 grs15 grs115 grs80 grs

175 grs12.5 grs65 grs80 grs250 grs

250 grs225 ml50 grs

250 grs150 grs75 grs

200 ml100 ml75 ml

Gioconda: Blanquear huevos +almendras + azúcar hasta obtener punto cinta.Hacer un merengue con claras y azúcar.Agregar al merengue, los huevos blanqueados, luego la harina y al final la mantequilla.Estirar en placa con silpat bien delgado, hornear a 180ºC x 10 minutos.

Crema de mantequilla: Hacer un merengue italiano con las claras y el almíbar. Cuando ya esté listo al final ir poco a poco en la batidora agregando la mantequilla en pomada.

Ganache: calentar la leche y la mantequilla. Al primer hervor agregar el chocolate fuera del fuego.

Glaseado:Calentar la crema de lecheEn un bol colocar el chocolate en trocitos y encima agregarle la crema caliente y al final agregar la mantequilla clarificada, y mezclar con espátula.

Sirope:Hacer un almíbar con el agua y el azúcar y mezclar con el café.

Armado:Pincelar una capa de Gioconda con chocolate (capa muy delgada), dejar secar. Voltear y embeber con el sirope. Manguear una capa fina de crema de mantequilla y colocar otra capa de Gioconda, embeber con syrup.Manguear una capa fina de ganache.Poner encima otra capa de Gioconda y embeber con sirope de café. Repetir hasta obtener dos capas de crema de ganache y tres capas de crema de mantequilla. Llevar al frío. Bañar con el glaseado tibio cuidando que la capa que quede sobre el bizcocho quede bien delgada y lisa. Llevar al frío hasta que cristalice, cortar los bordes y escribir con chocolate sobre la cubierta.

Recomendaciones:

16


Fraisier


Genovesa:HuevosAzúcarHarinaMantequilla derretida

Crema mouseline:LecheAzúcarYemasHarinaMantequilla

Mantequilla pomada

Fresas en buen estado

Almíbar simple

3 uni90 grs90 grs50 grs

250 ml80 grs4 uni25 grs75 grs

100 grs

250 grs

c.n.

Genovesa: Proceder como genovés.

Hornear en placa con silpat a 180ºC.

Crema mouseline:Elaborar una crema pastelera, dejar enfriar. Una vez fría regenerar en batidora con paleta, cuando tenga textura de crema agregar la mantequilla pomada de a pocos, cuidando que no se corte.

Montaje:Aro aceitado o forrado con acetato, colocar base de genovesa embebida con almíbar, 1cm más pequeño que el aro. Hacer una corona de fresas. Colocar una capa de fresas picadas en el fondo, luego untar el molde con crema muselina, colocar otra capa de bizcocho, embeber, otra capa de fresas picadas, muselina, bizcocho embebido y terminar con crema muselina. Alisar con espátula.

Enfriar bien y desmoldar.

Recomendaciones:

17


CANASTA DE ARROZ ZAMBITO CON HELADO DE COCO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNCanasta:MantequillaAzúcar en polvoClarasHarinaVainilla

Arroz con leche:ArrozCanela en ramaClavo de olor entereNaranjaChanchaca rubiaCoquitos chilenosPasas negrasLeche evaporada

Helado de coco:LecheEsencia de vainillaYemasAzúcar Crema de lecheLeche de coco

84gr126gr90gr752ml

150gr2rajas3und1und120gr7und100gr1tarro

250 ml3 ml3 un250 gr125 ml25 ml

Canasta (Tulipa):Mezclar los ingredientes. Darles reposo en cámara y luego darles forma redonda en un silpat. Llevar al horno y cuando los bordes estén dorados sacar y dar forma de canasta con un pyrex pequeño de cabeza aceitado ligeramente.

Arroz:Cocer el arroz en la leche con los demás ingredientes, menos los coquitos y las pasas, a fuego suave. Hasta que este blando. Retirar del fuego y sacar la canela y clavos de olor. Agregar las pasas y coquitos y pasar a un bowl.

Helado:Hacer una crema inglesa con la leche de coco, leche, yemas, azúcar y vainilla.Aparte, batir la crema de leche y mezclar en forma envolvente a la inglesa fría.

Recomendaciones:

18


HELADO DE CAMOTILLO


Camote amarilloNaranjas (jugo)Azúcar rubiaClavo de olor enteroCanela en ramaGrajeas de colores (pequeñitas)

1kg1kg500gr6und7rajas20gr

Pelar los camotes, cortarlos en trozos y sancocharlos.

Una vez cocidos procesar con un poco de jugo de naranjas, colocar en otra olla junto con el resto de jugo de naranjas, azúcar, clavo de olor y canela.

Hervir hasta que infusionen las especias y enfriar. Dejar reposar.

Colocar en máquina de helados y turbinar. Decorar con las grageas.

Recomendaciones:

19


REMAKE PIE DE LÍMON

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNMasa linzerHuevosAzúcarPecanasAvellanas en polvo harinaCanelaPolvo de hornearMantequilla

Chibouste de limónColapezLecheJugo de limónYemasAzúcar N°1HarinaMaicenaClarasAzúcar N°2

Merengue suizoClaras AzúcarLimón (jugo)

2und250gr170gr85gr500gr15gr10gr375gr

4hojas250gr250gr5und200gr22gr23gr5und100gr

3und180gr1und

Masa Lintzer:Cremar mantequilla y azúcar, luego agregar, huevos, avellanas y pecanas picadas, y por último, los secos mezclados y cernidos.

Chiboust:Para la crema chiboust hacer una crema pastelera, con el jugo de limón y leche, yemas, azúcar N°1, harina y maicena. Se le echa la colapez (previamente hidratada y disuelta a baño maría). Al final se le agrega el merengue italiano realizado con las claras y el azúcar N°2.

Merengue Suizo:Batir claras y azúcar con el jugo de limón sobre baño Maria, con batidor de mano, siempre insertando aire, en forma envolvente, hasta que se haya disuelto el azúcar, llevar a la batidora en velocidad media – alta, hasta que enfríe.

Montaje: Hacer un casco de tarta con la masa linzer. Cocción completa.

Sacar del horno y cuando enfríe rellenar con la crema Chiboust. Llevar al frío hasta que cuaje.

Decorar con el merengue suizo y sopletear por encima.

Recomendaciones:

20


SOUFFLE DE PIMIENTA CON GRANIZADO DE FRESAS

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNSouffléLeche frescaChocolate bitterYemasAzúcarHarinaPimienta negra enteraClarasAzucar

Hojas de mentaAzúcar en polvo

Granizado de fresasFresasAzúcaragua

750 ml550 grs5 unid250 grs120 grs5 granos5 unid100 gr

5 grs15 grs

300gr130gr70ml(aprox)

Soufflé:Realizar una pastelera de pimienta. Apagar el fuego, colar y agregar el chocolate picado.Enfriar en baño maría Invertido. Regenerar y agregar el merengue mezclando en forma envolvente. Colocar en ramequines forrados con papel manteca.Hornear a alta temperatura por poco tiempo (190° - 200°C por 8 minutos).

Granizado:Licuar fresas con agua y azúcar.Llevar al fuego para disolver azúcar. (Sin que hierva). Enfriar y llevar a congelador o abatidor para formar los cristales.

Recomendaciones:

21


MOELLEUX CHOCOLAT, SORBET THÉ EARL GREY

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNFondantMantequillaChocolate belcolade bitterHuevoAzúcarHarina

GanacheCrema de lecheChocolate bitterTe earl grey

Sorbet Agua 1Té earl greyAgua 2AzúcarGlucosaTrimolinaEstabilizador de helados

Salsa de chocolateAguaAzúcarSirop 50%Chocolate bittercocoa


100gr135gr20gr

500gr50gr500ml300gr30gr50gr5gr


Fondant:Derretir chocolate junto con mantequilla.Aparte mezclar huevo con azúcar, agregar el chocolate y por último el harina. Mezclar bien. No es necesario usar batidora.Colocar en ramequines engrasados y espolvoreados con azúcar granulada, previamente congelados, rellenar y volver a congelar.

Ganache:Calentar la crema de leche, junto con el té. Cubrir con film y dejar infusionar.Picar el chocolate y derretirlo. Mezclar ambas preparaciones, aun tibias. Si fuese necesario, calentar en baño maría para ayudar a mezclar.

Sorbet:Realizar un té con el Agua 1.Aparte, mezclar en otra olla el agua 2, azúcar, glucosa, tremolina. Agregar el estabilizante para helados en forma de lluvia, empezar a calentar sin dejar de batir con batidor de globo para disolver el estabilizante y este no se haga grumos. Que no llegue a hervir. Cuando se haya disuelto el azúcar retiramos del fuego y mezclamos con el té. Reposar en el frío (Ideal: 24 horas).Después de este tiempo, turbinar en máquina.

Salsa:Colocar en ollita agua, azúcar, almíbar al 50%, chocolate picado y cocoa. Mezclar todo con ayuda del batidor hasta que esté suave y tersa. Utilizar para decorar.

Recomendaciones:

22


CREME CARAMEL CON SPECULOS


Creme caramelCarameloazúcarYemasHuevosVainilla esenciaLeche evaporadaLeche condensada

Speculos:Azúcar en polvoMantequilla ClarasHarinaRalladura limon

250 grs8 unid2unid2 chdas2 tarros2 tarros

50 grs50 grs50 grs50 grs1 unid

Creme caramelEn un bol mezclar los huevos, las yemas, vainilla, la leche evaporada y la condensada.Pasar por el chino para obtener una crema lisa.Aparte hacer un caramelo seco y colocar dentro de los cocottes Colocar la mezcla en los moldes, cubrir con papel aluminio. Llevar a baño maría por 45 min.- 1 hora

Speculos:Mezclar como pasta de cigarrillos y colocar la mezcla en un cucurucho y formar los espéculos, horno 180ºc por 8 minutos, sacar rápido y enfriar.

Montaje:Colocar el creme caramel sobre un plato liso y encima decorar con los espéculos.Recomendaciones:

23


DEDOS DE CHEESECAKE CON SALSA DE SACHATOMATE

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNPasta de cheesecakeQueso cremaAzúcarYemasCrema agriaVainilla

Aceite vegetalGalletas vainillaHuevos

SalsaSachatomatesMiel de abejaVino blanco dulce

Menta crocanteClara azúcar

345gr98gr1 1/2und83gr2ml

500ml4pqt2und

10und10ml300ml

1und70gr

Pasta de cheesecake:Colocar en batidor: Queso crema, azúcar y cremar. Agregar yemas una por una, crema agria y vainilla.

Colocar en marco y hornear hasta cocinar. Congelar.

Cortar en rectángulos delgados e ir pasándolos por los huevos batidos y luego por las galletas de vainilla molidas. Congelar nuevamente.

Calentar aceite en una freidora y freír los dedos de cheesecake.

Salsa:Pelar y procesar los sachatomates.Colocar en una ollita con la miel hasta que reduzca ligeramente, por último, agregar el vino blanco, cuando rompa hervor, apagar el fuego.

Recomendaciones:

24


SANDWICH DE HELADO DE MARACUYA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNGalleta de chocolateHarinaCocoaPolvo de hornearSalMantequillaVainillaAzúcarHuevosLeche

Helado de maracuyáLeche Crema de lecheYemasAzúcarJugo de maracuyá

Crema de chocolateAguaAzúcarCocoaCobertura de chocolate bitterCrema de leche

481gr50gr10gr3gr150gr3ml330gr2und10ml

250ml250ml4und100gr150gr


Galleta:Método de cremado. Estirar y cortar con cortadores de forma redonda de 12 cm. diámetro o rectangulares de 7cm x 4 cm.

Congelar y hornear a 180°C por 10 a 12 min.

Helado:Realizar una crema inglesa y mezclar una vez lista, con el jugo de maracuyá.Dejar reposar en la cámara por 30 min. y llevar a la máquina de helados.

Crema:Colocar en una olla pequeña el agua, azúcar, cocoa y calentar. Agregar esto sobre el chocolate picado y mezclar.

Batir la crema de leche a ¾ y mezclar con la salsa de chocolate. Reservar para bañar el sándwich una vez formado.

Recomendaciones:

25


ESFERA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNGenovésHuevosHarinaAzúcar

Sable de avellanasAvellanasAzúcar en polvoBicarbonatoHarinaHuevosMantequillaSal

Mousse de chocolate y limónAguaChocolate bitterCrema de lecheColapezJugo de limónRalladura de limón

GlaseadoChocolate bitterAceite vegetal

Soplete de chocolateChocolate bitterMantequilla de cacaoPasta de cacao

3und90gr90gr

50gr100gr8gr250gr30gr150gr2gr

100gr600gr600gr10gr80gr1und

500gr10gr

500gr250gr125gr

Genovés:Batir huevos con azúcar hasta punto cinta.Agregar la harina en forma envolvente. Llevar a un molde forrado con papel manteca y hornear a 180°C por 20 minutos. (aprox.).

Sablé:Método de cremado. Estirar y cortar círculos un poco más pequeños que el molde que se utilizará. Congelar y luego hornear a 180ºC hasta cocinar. Reservar.

Mousse:Realizar un ganache con el gua ya crema de leche. Echar sobre el chocolate picado, agregar la colapez hidratada y por último, la ralladura y zumo de limón. Mezclar bien y reservar a temp. Ambiente hasta rellenar los moldes.

Glaseado:Disolver chocolate bitter a baño María y mezclar con aceite vegetal. Con este glaseado, pintar moldes de silicona en forma de esfera y llevar al frio. Repetir hasta que estén bien cubiertos.

Rellenar con el genovés, haciendo una pared sumamente delgada de este bizcocho, pero que cubra toda la esfera por dentro. Enseguida, rellenar con el mousse y adaptar una redondela de masa sablé para tapar cada esfera. Llevar al frio hasta que cuaje (de preferencia congelar).

Desmoldar y sopletear con la mezcla de chocolate y pasta con mantequilla de Cacao.

Recomendaciones:

26


BAKED ALASKA DE TIRAMISU

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNCrema de tiramisúYemasLecheAzúcar en polvoVainillaAmarettoMascarponeCrema de leche

BizcotelasHuevosAzúcarHarinaAzúcarClaras

Sirup:CaféAmarettoAguaAzúcar

6und500gr100gr5ml3ml300gr100gr

3und90gr90gr250gr4und

20gr20ml70gr90gr

Crema:Realizar una crema inglesa con las yemas, azúcar en polvo, leche y vainilla. Una vez lista reservar y mezclar con el queso mascarpone, amaretto y por ultimo con la crema de leche batida a ¾.

Bizcotelas:Proceder con el método usual. Manguear sobre silpat, espolvorear con azúcar en polvo y hornear a 175°C por 8 a 12 minutos.

Syrup:Mezclar en una ollita; Café, amaretto, azúcar y agua, calentar hasta que tome punto de almíbar.

En aros ALTOS pequeños individuales, forrados con film, adaptar las bizcotelas de base y humedecer con el syrup. Rellenar con la crema de tiramisú y llevar a la cámara a congelar. Servir congelados ( -13°C)

Recomendaciones:

27


NEMS DE PLATANO

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNNemsPlátanos de sedaAzúcar rubiaMantequillaCanela en polvoRon rubioAzúcar en polvoMasa phyllo

Helado de chocolateLeche frescaCrema de lecheAzúcarGlucosaVainillaYemasChocolate bitter belcolade

GanacheChocolate bitterCrema de leche

4und200gr200gr5gr90ml25gr6hojas

240ml240ml100gr14gr3ml142gr100gr

100gr100gr

Nems:Cortar los plátanos en rodajas delgadas, reservar.En una sartén colocar la mantequilla y azúcar rubia, cuando empiece a caramelizar, agregar canela y los plátanos, saltearlos y flamear con ron rubio. Reservar.

Aparte, cortar cuadrados de 3 hojas de masa phyllo y pintar con mantequilla entre cada hoja. Colocar en una placa con silpat y espolvorear azúcar en polvo. Hornear hasta que dore ligeramente a 175°C.

Helado:Hacer una inglesa calentando las leches, con la glucosa y vainilla. Aparte batir azúcar y yemas. Volver al fuego hasta 83°C y por último, agregar al chocolate picado.

Turbinar en máquina para helados, cuando haya reposado la mezcla en la cámara.

Ganache:Calentar crema de leche y voltear sobre el chocolate picado. Mezclar bien y acompañar sobre el helado a la hora de servir.

Recomendaciones:

28


TEMPLADO DE DIVERSOS TIPOS DE CHOCOLATES

INGREDIENTES CANTIDAD

PREPARACIÓN

Chocolate blanco Chocolate bitterChocolate leche

1kg1kg1kg

Temperado:Temperaturas de acuerdo al tipo de Chocolate:

Tipo de chocolate

Bitter De leche Blanco

Composición

pasta de cacao, manteca de

cacao y azúcar opcional

pasta de cacao, manteca de cacao,

leche en polvo y azúcar

manteca de cacao, leche en polvo y azúcar

Temperado:Derretir hasta (°C) 45-50 42-45 40-42

Llevar a (°C) temperatura de

temperado27-28 26-27 25-26

Temp. De trabajo (°C)

30-32 29-30 28-29

Recomendaciones:

29


CHOCOLATE RELLENO DE PRALINÉ Y NUEZ DEL BRASIL CRUNCH


Chocolate de leche (Belcolade)Chocolate bitterCrema de lechePasta de praliné

Nueces del BrasilAzúcar

Chocolate de leche Belcolade

150 gr400 gr200 ml60 gr

250 gr250 gr

300gr

Para la crema de praliné:Hacer una ganache y al final agregar la pasta de praliné tibia, enfriar.

Para las nueces crunch:Tostar las nueces del Brasil, aparte colocarlas en un silpat y hacer caramelo seco y echar encima, dejar enfriar y luego procesar en el robot. Luego agregar a la crema de praliné

Armado: Bombón de molde.

Recomendaciones:

30


RELLENO DE CHOCOLATE Y MARACUYA

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNRelleno: AzúcarMantequillaJugo de maracuyáCobertura de lecheMantequilla de cacao

Cobertura de leche temperada


600gr

Relleno:En una ollita calentar jugo de maracuyá, con azúcar. Por último, agregar la mantequilla y voltear sobre la cobertura de leche y la mantequilla de cacao picadas.

Utilizar la cobertura de leche temperada para hacer casquillos y rellenar.

Recomendaciones:

31


TRUFAS DE CAFE

INGREDIENTES CANTIDAD PREPARACIÓNChocolate bitterCrema de lecheMantequillaCocoa en polvoCafé instantaneo


Trufas:En una ollita calentar crema de leche y café, voltear sobre el chocolate bitter picado y por ultimo agregar mantequilla. Mezclar todo bien, hasta que esté suave y sedosa.Reposar en frio y seguidamente, hacer bolas, las cuales pasaremos sobre la mezcla en seco de cocoa. Reservar.

Recomendaciones:

32


CHOCOLATE PLASTICO


Chocolate plástico bitter:AzúcarAguaGlucosaChocolate bitter

Chocolate blanco plastico:AzúcaraguaGlucosaAzúcar en polvoChocolate blanco

Tintes a la grasaRojoAmarilloAzulVerde

30 gr20 gr75 gr250 gr

30 gr20 gr150 gr38 gr375 gr

1ind1und1und1und

Bitter:En una olla al fuego: Agua, glucosa y azúcar. Cuando rompe hervor, voltear sobre chocolate bitter picado. Mezclar bien.

Blanco:En una olla al fuego, calentar:Agua, azúcar, glucosa y azúcar en polvo. Voltear sobre chocolate blanco picado. Mezclar bien. Dividir en pocillos y darles color con los tintes.

Pintar moldes de chocolate con figuras desmoldables, utilizando los dos chocolates.

Recomendaciones:

33


MUÑECOS DE CHOCOLATE


Chocolate bitter caratChocolate blanco caratChocolate de leche carat

1kg1kg1kg

Derretir los chocolates por separado y bañar moldes huecos de figuras: huevos, conejos, etc…Si se prefiere, darles color con los tintes de base grasa.

Recomendaciones:

34

recetario postres al plato

Documents