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Contenido AGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RÍO........................ 3 ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLA ............................................................................................. 4 BESUGO A LA NARANJA ................................................................................................................................ 5 BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRÁN .................................................................................................. 6 CABRITO AL BRANDY .................................................................................................................................... 7 CALDERETA DE CORDERO ............................................................................................................................. 8 CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO ................................................................................ 9 CAPÓN A LA CAZUELA CON COLMENILLAS ................................................................................................. 10 COCHINILLO AL HORNO CON PIÑA Y JENGIBRE ......................................................................................... 11 COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOS ............................................................................................... 12 CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIAS .............................................................................................. 13 CREMA DE ALMEJAS CON VERMUT ............................................................................................................ 14 ENSALADA DE PULPO A FEIRA .................................................................................................................... 15 HOJAS DE RAPE CON TXANGURRO ............................................................................................................. 16 LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACÍN ........................................................................................ 17 PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CÍTRICOS ................................................ 18 RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFA ........................................................... 19 ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLA ..................................................................... 20 TARTAR DE ATÚN CON CAVIAR DE TRUCHA ............................................................................................... 21 TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA ÁCIDA Y CAVIAR .......................................................... 22 TRINXAT DE PATATA Y JUDÍA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADAS ................................... 23 TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULIS .................................................... 24 TURNEDÓ DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONES ............................................................................... 25

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AGUACATE CON GAMBAS Y PIMIENTO ASADO AL ACEITE DE HUEVAS DE TRUCHA DE RÍO

Ingredientes 3 aguacates 8 gambas 5 gr. de alcaparras 6 pepinillos en vinagre 1 pimiento asado 4 yemas de huevo duro Huevas de trucha salvaje Aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta

Preparación Pelar y cortar a daditos los aguacates y el pimiento. Picar las alcaparras y los pepinillos. Mezclar todos los ingredientes y aliñar con aceite de oliva, sal y pimienta. A parte, mezclar las huevas de trucha con un poco de aceite de oliva. Poner una sartén en el fuego y cuando esté caliente, salar y marcar las gambas peladas. Emplatar de la siguiente manera: en el centro del plato ubicar la ensalada de aguacate, con la ayuda de un molde cilíndrico. Encima, poner las gambas, previamente marcadas, y aliñar con el aceite de huevas.

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ALMEJAS CON SALSA MARINERA DE CEBOLLA

Ingredientes 1 kg de almejas 250 g de cebolla 50 g de tomate cortado a dados pequeños Sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado Perejil Aceite de oliva y sal Pimenta molida Para confitar la cebolla: 2 kg de cebollas, 1 cayena, 1 dientes de ajo picado, 10 g de azúcar, aceite de oliva y sal

Preparación Para confitar la cebolla: cortar las cebollas a tiras finas y ponerlas en un cazo con aceite abundante y sal. Poner a cocer lentamente. A media cocción añadir la cayena, un poco de ajo picado y una cucharada de azúcar. Debe estar en el fuego de 2 a 2h y media o hasta que quede con una consistencia de confitura. Para las almejas: poner el aceite en una cazuela con las almejas y poner al fuego hasta que se abran. Añadir el tomate sazonar con Avecrem Ajo y Perejil Granulado. Después la cebolla confitada, la pimienta y el perejil. Servir al momento.

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BESUGO A LA NARANJA

Ingredientes 1 besugo limpio 4 patatas 2 naranjas 3 cucharadas de mantequilla 1/2 vaso de vino blanco Un pellizco de sazonador Avecrem Ajo y Perejil Granulado 1/2 vaso de Caldo de Pescado Gallina Blanca

Preparación Pelar y cortar las patatas en láminas y poner en el fondo de una fuente de horno. Colocar el besugo encima y condimentar con el Avecrem Ajo y Perejil Granulado y la mantequilla. Pelar las naranjas y la piel en tiritas finas. Exprimirlas y rociar el pescado, añadir el vino y el Caldo de Pescado Gallina Blanca. Cocer las pieles de naranja en 2 minutos, escurrirlas y distribuirlas por encima del pescado. Cocer en horno precalentado a 180º unos 30 minutos rociando con su jugo de vez en cuando.

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BOGAVANTE CON MILHOJAS DE AZAFRÁN

Ingredientes 250 ml de Caldo de Pescado Gallina Blanca Unas briznas de azafrán 15 g de hojas de gelatina 1 calabacín 1 puerro Aceite de oliva virgen extra Vinagre balsámico Almendras tostadas Avellanas tostadas 2 bogavantes Mezcla de ensaladas

Preparación Hervir los bogavantes en agua con sal unos 6 o 7 minutos y enfriarlos. Sacar la carne de la concha y reservar. Tostar el azafrán y ponerlo en un cazo con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y la gelatina. Cuando empiece a hervir retirar del fuego y derramar encima de una fuente para que quede una capa de 1 milímetro. Dividir el calabacín en 4 partes. De una de ellas hacer bastoncitos. De las otras 3 ponerlas a hervir con agua y un poco de sal y hacer un puré. Retirar la piel de almendras y avellanas y picarlas. Hacer una vinagreta con ellas, junto a 5 partes a aceite por una de vinagre. Cortar a tiras finas la parte blanca del puerro. Cortar con un cortapastas de 6 cm de diámetro círculos de gelatina. Hacer un cordón con el puré que cruce el plato en diagonal. En un lado montar el milhojas: gelatina, bastoncitos de calabacín y puerros salteados, gelatina, rodaja de cuerpo de bogavante, gelatina, salteado y gelatina. En el otro lado, poner una pinza de bogavante. Finalmente un poco de ensalada. Aliñar todo con la vinagreta.

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CABRITO AL BRANDY

Ingredientes 1 costillar cabrito lechal en 4 trozos Zumo de un limón 3 copitas brandy 1 chorrito vinagre 3 dientes ajo 3 cucharadas almendras molidas 1 pimiento choricero 3 patatas Aceite de oliva 1 pastilla de Avecrem caldo de carne -30% de sal Una pizca pimienta

Preparación Mezclar el zumo de limón con 2 copitas de brandy. Incorporarlo al cabrito y dejarlo macerar durante unas 2 horas, y removiendo de vez en cuando. Mientras se precalienta el horno a 200º, pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en rodajas. Ponerlas en una fuente refractaria. Pelar los ajos y machacarlos. Escurrir la carne, untándola con aceite. Extender el ajo majado por encima y sazonarlo con una pastilla de Avecrem Caldo de Carne -30% de sal desmenuzada. Poner la carne sobre las patatas y añadir un vaso de agua. Hornear durante 10-15 minutos. Pasado este tiempo, dar la vuelta a la carne y dejar otros 10-15 minutos. Poner en remojo el pimiento choricero en agua templada. Una vez blando, quitar las semillas y retirar la pulpa con un cuchillo. Mezclarlo con las almendras y el resto del brandy, el vinagre. Remover. Verter este contenido sobre el cabrito. Bajar la temperatura del horno a 170º y continuar asando la carne hasta que esté dorada y tierna, durante unos 25 minutos más. Si hiciera falta se puede añadir agua caliente

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CALDERETA DE CORDERO

Ingredientes 1,5 kg. de carne de cordero troceada 150 gr. de higadito de cordero 1/2 vaso de vino blanco 1 pizca de nuez moscada 1 brik de Base para Cocinar de Carne Gallina Blanca ramitas de perejil fresco 6-7 almendras tostadas 1/2 vaso de aceite de oliva sal y pimienta

Preparación Calentar aceite y freír el hígado de cordero y reservar. En la misma cazuela rehogar el cordero troceado y salpimentado. Regar con el vino y dejar que evapore. Mientras preparar una picada con las almendras, el hígado frito, la nuez moscada y el perejil. Una vez frita la carne añadir la picada preparada y el brik de Base para Cocinar de Carne de Gallina Blanca. Dejar cocer a fuego medio unos 20 minutos hasta que quede tierno y espesito.

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CANELONES CRUJIENTES DE BRANDADA DE BACALAO

Ingredientes 4 hojas de pasta filo 1 cebolla 1 pimiento rojo 1 pimiento verde 1 berenjena 1 calabacín ½ bote de Tomate Frito Gallina Blanca Para la brandada: 500 ml. de aceite de oliva 500 ml. de aceite de girasol 3 dientes de ajo, 1 cayena, sal 400 gr. de bacalao, 100 ml. de leche

Preparación Hacer unos tubos con las hojas de pasta filo con la ayuda de un molde tubular de acero, y cocer en el horno hasta que estén crujientes. Para la brandada, poner los dos aceites a calentar con los ajos y la cayena, hasta que estos estén dorados, y dejar enfriar. Añadir el bacalao y volver a calentar hasta que esté cocido. Triturar el bacalao, el ajo y parte de la leche, mientras se le añade el aceite y el resto de la leche. Rectificar de sal (si hiciera falta) y de pimienta. Reservar. Hacer un sofrito con las verduras cortadas a cubitos pequeños: sofreír la cebolla y el pimiento y, más tarde, el calabacín y la berenjena. Cuando estén cocidos, añadir el Tomate Frito Gallina Blanca, dejar que reduzca bien, salpimentar y reservar. Rellenar los canelones con la branda con la ayuda de una manga pastelera y calentar en el horno durante 5 minutos a 200ºC. Poner en el plato y, encima, decorar con una cucharada de sofrito frío. .

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CAPÓN A LA CAZUELA CON COLMENILLAS

Ingredientes 1 capón de 2 kg. troceado 100 gr. de colmenillas secas 4 chalotas 70 gr. de mantequilla 1/2 lt. de Caldo de Pollo Gallina Blanca 1 vaso de vino blanco seco 3 cucharadas de harina 1/2 lt. de nata líquida 2 pastillas de Avecrem Caldo de Pollo aceite de oliva

Preparación Saltea en aceite el capón troceado, sazonado con las dos pastillas de Avecrem Caldo de Pollo y reserva. Pon en remojo las colmenillas en un poco de agua caliente. Pica las chalotas y saltéalas en la mantequilla, añade las colmenillas escurridas, salpimienta y agrega la nata y el Caldo de Pollo Gallina Blanca, deja reducir a fuego medio unos 10 minutos. Vierte la salsa de colmenillas en la cazuela del capón y deja cocer el conjunto hasta que esté tierno. Sirve con una decoración de arroz blanco.

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COCHINILLO AL HORNO CON PIÑA Y JENGIBRE

Ingredientes 1 cochinillo pequeño 2 kg. de grasa de pato 1 cabeza de ajos 1 pastilla de Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca 1/2 piña natural 20 gr. de jengibre fresco 1 rama de vainilla 60 gr. de azúcar 60 gr. de mantequilla sal y pimienta negra

Preparación Pelar la piña y cortarla en dados gordos. En una sartén, caramelizar el azúcar, añadir la mantequilla, la vainilla i el jengibre picado. Saltear la piña y reservar. Cortar el cochinillo en porciones y salpimentarlo. Poner en el horno una cazuela grande con la grasa de pato, los ajos, y la pastilla de Esencias de Tomillo y Romero Gallina Blanca. Cuando la grasa esté derretida y caliente, añadir los trozos de cochinillo y confitar lentamente unos 45 minutos. Reservar. Colar la grasa y dejar en nevera para que se solidifique. Retirarlo con cuidado para recuperar los jugos depositados en el fondo. En una bandeja para horno, poner los trozos de cochinillo con la piel hacia arriba. Cocer a 200ºC mojando constantemente con el jugo para que la piel quede crujiente. Los últimos 5 minutos añadir la piña con parte de su salsa.

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COPITA DE GAZPACHO CON LANGOSTINOS

Ingredientes 1 l de agua 6 tomates maduros 1 cebolleta grande 1 pimiento rojo pequeño 2 rebanadas de pan de víspera 1 chorro de vinagre 100 ml de aceite de oliva 1 cucharada de Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca 4 langostinos sal Pimienta

Preparación Lavar todos los vegetales. Pelar la cebolla y retirar las semillas del pimiento. Cortar todos los vegetales a trozos y ponerlos en un vaso mezclador con el agua, el pan remojado, el vinagre y Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca. Triturar bien, pasar por colador y volver a triturar emulsionando con el aceite. Poner a punto de sal y guardar en nevera unas 2 horas. Aparte, hervir los langostinos en agua con sal. Refrescar con agua y hielo, secarlos y pelarlos. Servir el gazpacho bien frío con una cola de langostino.

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CORDERO ASADO CON HIERBAS Y ESPECIAS

Ingredientes 1 pata de cordero deshuesada 1 cabeza de ajo 150 gr. espinacas frescas 4 cucharadas Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blanca garbanzos cocidos sal tomillo romero laurel pimentón dulce curry aceite de oliva vino blanco

Preparación Cortar el cordero en 4 trozos regulares, ponerlos en una fuente y dorar en el horno. Añadir la cabeza de ajos (reservar un diente) y el Sofrito de Tomate y Cebolla Gallina Blanca. Añadir vino blanco al gusto y cocinar en el horno a 150ºC durante una hora y media. A media cocción añadir el laurel, el Tomillo el Romero y la sal. Mientras, hacer un puré con los garbanzos, el diente de ajo reservado, un poco de curry y un chorro de aceite. Reservar la carne y colar los jugos de la cocción, hirviéndolos hasta conseguir una salsa reducida. Añadirle un poco de curry y de pimentón. Calentar en el horno la carne. Mientras, saltear las espinacas y ponerlos en el centro del plato con un poco de puré de garbanzos en un lado. Poner encima la carne y salsear por encima.

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CREMA DE ALMEJAS CON VERMUT

Ingredientes 400 g de almejas 50 g de mantequilla Harina de arroz 1 litro de Caldo de Pescado Gallina Blanca 5 g de pimienta roja 60 ml de nata líquida 60 ml de vermut blanco seco Preparación Lavar y abrir las almejas (100 g por persona) a fuego potente dentro de una cazuela tapada. Una vez abiertas, sacarlas del fuego, colarlas y reservar el caldo y retirar las conchas. Fundir un poco de mantequilla dentro de una cazuela y sofreír una cucharada de harina de arroz por persona, sin que coja color. Mojar con el Caldo de Pescado Gallina Blanca y dejarlo cocer 15 minutos hasta que esté todo ligado. Añadir el caldo de las almejas y, opcionalmente, una punta de pimienta roja. En el momento de servirlo, poner una cucharada de nata líquida por persona. Probar de sal. Servir la crema en boles calientes, repartir las almejas en los boles y añadir una cucharadita de vermut blanco seco. Se puede hacer esta crema con mejillones o con ostras.

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ENSALADA DE PULPO A FEIRA

Ingredientes 300 g de espinacas frescas 6 huevos 1 l de leche 2 patas de pulpo Mezcla de ensaladas (escarola, lechuga rizada.) 2 patatas 1 pizca de pimentón de la Vera 1 cucharada de aceite de oliva Tomates cherry Brotes y germinados (de espárragos, de mostaza, de cebollino.) Sal en escamas Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal

Preparación Escaldar brevemente las espinacas y dejar enfriar en agua helada y hielo. Triturarlos con la leche y los huevos, poner en flaneras y cocer al baño maría. Cocer tapado con papel de aluminio en el horno a 180º C durante unos 20 minutos. Dejar enfriar. Cocer las patatas enteras en agua sazonada con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, durante unos 15 o 20 minutos hasta que estén tiernas. Si el pulpo no está cocido, se deberá haber congelado y descongelado. Ponerlo en agua hirviendo sin sal y cocer hasta que esté tierno (un pulpo de unos 3 kg tardará unos 35 minutos, aproximadamente). Servir el flan en un plato, decorar con las lechugas y los brotes por encima, los tomates cherry, la patata tibia cortada a lonchas y el pulpo cocido y cortado a rodajas. Aliñar con aceite de oliva, la sal y pimentón de la Vera.

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HOJAS DE RAPE CON TXANGURRO

Ingredientes 1 kg. de rape limpio pan rallado aceite de oliva virgen Caldo de Verduras Gallina Blanca sal y perejil Para el "txangurro": 2 centollos, 2 cebollas gordas, 50 ml de Jerez seco Para la salsa: 2 zanahorias, 1 puerro, 20 g de harina, 25 ml de brandy, 1 cayena, estragón Preparación Para el "txangurro", hervir los centollos en agua con sal a fuego fuerte unos 15 minutos. Retirarlos y dejar enfriar. Dorar las cebollas en aceite cortadas en juliana. Añadir el Jerez y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca y seguir cociendo hasta que quede bien pochada. Abrir los centollos y retirar la carne. Mezclarla con la cebolla. Para la salsa, pelar y cortar a daditos las zanahorias y el puerro y rehogarlos en aceite. Añadir la harina, el brandy, el estragón, la cayena, sal y un chorro de Caldo de Verduras Gallina Blanca. Cuando las verduras estén blandas colar con el chino. Debe quedar 1/2 litro de líquido. Reducir, si hace falta, hasta una textura de crema. Cortar el rape a lonchas finas y salar. Preparar una lata en el horno y con papel parafinado y montar capas de rape y "txangurro" en porciones individuales. Espolvorear con pan rallado y cocer en el horno unos 7 u 8 minutos a 180ºC. Servir con la salsa y perejil espolvoreado.

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LUBINA CON TINTA DE CALAMAR Y CALABACÍN

Ingredientes 1 lubina de 1 kilo y medio 2 bolsitas de tinta de calamar 2 cebollas grandes 1 pimiento verde 1 litro Caldo de Pescado Gallina Blanca 3 calabacines 1 patata aceite de oliva y sal

Preparación Descamar el pescado, eviscerarlo y limpiarlo con un chorro de agua. Filetearlo y retirar las espinas. Se le puede pedir esto al pescadero. Hacer un sofrito con las cebollas picadas en una cazuela con un buen chorro de aceite. Cuando esté bien pochada, separarla en dos mitades, una en una cazuela diferente. En una de las cazuelas añadir el pimiento picado y cocinar unos 10 minutos. Añadir la tinta de calamar y la mitad del Caldo de Pescado Gallina Blanca. Dejar hervir 5 minutos, triturar, rectificar de sal y pasar por el chino. En la otra cazuela añadir dos de los calabacines cortados a rodajas sin pelar y una patata pelada y cortada pequeña. Sofreír lentamente unos 10 minutos. Añadir la otra mitad de Caldo de Pescado Gallina Blanca y cocer unos 30 minutos. Salar, triturar y pasar por el chino. Cortar el tercer calabacín a daditos pequeños y saltar en una sartén con aceite, sal y pimienta unos 3 minutos. Cortar los filetes de lubina en supremas, salpimentarlos y cocinarlos en sartén antiadherente con un hilo de aceite, empezando por la parte de la carne (que quede crujiente) y acabando por la parte de la piel, (procurando dejar el interior jugoso). Servir con las dos salsas y el calabacín salteado.

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PALETILLA DE CABRITO ASADA CON PERAS, AROMAS DE AJO Y CÍTRICOS

Ingredientes 4 paletillas de cabrito 1/2 l de aceite de oliva 1 diente de ajo rallado 1 Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca 4 peras tipo Conference El jugo de un limón La piel de una naranja rallada fina Sal Pimienta Perejil picado Preparación Pelar las peras, cortarlas por la mitad y retirarles el corazón. Dorarlas con un poco de aceite por los dos lados, en una sartén. Cortarlas a láminas y reservarlas. En una cazuela reducir el zumo de limón a una cuarta parte junto con las pieles de las peras y añadir Esencias de Ajo y Perejil Gallina Blanca disuelta en un poco de aceite. Con este conjunto marinar las paletillas previamente fregadas con el ajo y espolvoreadas con pimienta y piel de naranja. Dejar marinar toda una noche. Escurrir las paletillas de la marinada y reservar el jugo. Salarlas y poner al horno a 220ºC durante 20 minutos. Retirarlas y pintarlas con el jugo de la marinada y hornear 5 minutos más. Poner las peras en un plato y encima las paletillas. Volver a pintarlas y hornear unos 2 o 3 minutos más. Espolvorear con perejil y servir.

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RAVIOLI ABIERTO CON CIGALA Y CALDO DE PUERROS CON TRUFA

Ingredientes 4 láminas de Lasaña fácil El Pavo 16 puerros medianos asados al fuego (o al horno) 6 espárragos blancos 60 g de trufa negra (optativo) 8 cigalas de unos 80 g 1/4 l de Caldo de Pollo Gallina Blanca 60 g mantequilla 15 g harina 25 ml de aceite de oliva Sal

Preparación Para la crema de puerros, poner las cabezas de las cigalas con el Caldo de Pollo Gallina Blanca y 8 puerros enteros. Dejar cocer 15 minutos suavemente. Retirar las cabezas y añadir las pieles de la trufa. Hidratar la Lasaña fácil El Pavo en agua salada y enfriarla en agua fría. Reservar extendida encima de un paño. Elaborar un roux con 15 g de harina y 30 de mantequilla: ponerlos en un cazo a fuego muy suave mezclando para que no se queme durante unos 10 minutos. Pasar por una batidora añadiendo el resto de mantequilla. Ligar el caldo de puerros colado con la mitad de este roux. Poner 1 dl de esta crema en un cazo y ligar con el resto del roux para conseguir una bechamel espesa. Añadirle las colas de 4 cigalas, los 8 puerros restantes y los espárragos, todo cortado a cubitos. Añadir también la trufa rallada. En el centro de un cuadrado de pasta de 15x15 cm disponer dos cucharadas de farsa y cerrar el ravioli arrastrando las 4 puntas hacia el centro. Disponerlos en el centro de un plato boca abajo (uno por plato). Cubrir con la crema de puerros inicial. Decorar con una cola de cigalas salteadas y unas rodajas finas de trufa.

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ROASTBEEF DE PATO CON ESPINACAS, SOJA Y CITRONELLA

Ingredientes 2 magret de pato frescos 2 puñados de sal gorda, 6 dientes ajo chafados, 25 g de jengibre fresco laminado, laurel, unos granos de pimienta rotos y Esencias Tomillo y Romero Gallina Blanca Para el fondo oscuro: huesos y carcasas de pato, 1 vasito de vino rancio y vino tinto, breza: (cebolla, zanahoria, puerro, apio) Para la salsa: 1/2 litro de fondo de pato, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 4 cucharadas de salsa de soja, 2 dientes de ajo chafados, 25 gr. de jengibre fresco 100 ml de brandy, 200 ml de aceite de girasol, citronela, un poco de harina de maíz. Guarnición: un ramo de espinacas, brotes de soja, citronela Preparación Hacer cortes a la piel de los magret en forma de cuadrícula. Restregar toda la superficie de la carne son la sal, las Esencias Tomillo y Romero Gallina Blanca y el resto de ingredientes. Dejar marinar 30 minutos. Limpiar de sal y poner en una sartén sin aceite a media temperatura por la parte de la piel unos 6 minutos dejando que esta se derrita y se dore. Girar y dejar dorar la parte de la carne unos 3 minutos más, dejando que el interior quede crudo. Retirar y dejar reposar. Para el caldo, tostar los huesos en el horno. Mientras, sofreír las hortalizas en una cazuela, añadir los huesos y el vino y dejar reducir. Cubrir de agua y dejar cocer unas 3 horas a fuego suave. Para la salsa, sofreír cebolla, ajo, jengibre y laurel. Flambear con el brandy. Reducir y añadir el caldo oscuro y la soja. Reducir a la mitad y ligar con la harina de maíz diluida en un poco de agua. Cortar con un poco de aceite. Para las espinacas, juntar el aceite de girasol y la citronela en juliana en un cazo y dejar confitar 30 minutos a unos 70 ºC. Con este aceite aliñar las espinacas limpias y cocer en el microondas 1 minuto. Para servir, poner una base de espinacas y brotes de soja y, encima, el magret cortado a lonchas finas. Salsear y decorar con citronela cortada a la juliana.

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TARTAR DE ATÚN CON CAVIAR DE TRUCHA

Ingredientes 400 g de lomo de atún 10 g de pepinillos en vinagre 10 g de alcaparras 10 g de cebolla 10 g de perejil 10 g de kétchup 20 g de mostaza de Dijon 10 g de zumo de limón 30 dl de aceite de oliva 10 dl de jerez seco 1/2 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Tabasco 100 g de caviar de trucha Preparación Cortar el atún, sin piel, a lonchas de 3 o 4 mm y envolver con film para congelar separados. Congelando el atún 48 horas, nos facilitará cortarlo y evitaremos cualquier problema con el anisakis. Preparar la salsa en un bol mezclando los pepinillos y las alcaparras picados, el kétchup, la mostaza, el tabasco, el zumo de limón, el Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado, el aceite y el jerez. Retirar el film del atún y cortar a cubitos pequeños, añadiéndolo al bol. Mezclarlo todo y rectificar de sal y pimienta. Servir en el plato con un molde o haciendo una quenelle. Coronar con un poco de caviar de trucha. Se puede decorar con un poco de mesclum de lechugas.

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TARTAR DE CIGALAS CON AGUACATE, MANZANA ÁCIDA Y CAVIAR

Ingredientes 1 manzana Granny Smith 1 aguacate 12 cigalas frescas 1 limón Cebolleta picada Aceite de oliva Caviar (de esturión, salmón, mújol, trucha...) Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Vinagre balsámico

Preparación Pelar y picar la manzana a daditos pequeños y añadir unas gotas de limón para que no se oxide. Hacer lo mismo con el aguacate. Con la ayuda de un molde disponer las dos frutas en dos capas en el plato. Limpiar y pelar las cigalas. Guardar cabezas y cáscaras para otros usos. Picar las colas y aliñarlas con la cebolleta picada, unas gotas de limón, una pizca de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal desmenuzado y aceite de oliva. Colocar en el molde, que retiraremos con cuidado, y coronar con una cucharadita de caviar. Rociar con un poco de aliño hecho con aceite, sal y vinagre balsámico.

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TRINXAT DE PATATA Y JUDÍA PERONA CON MOLLEJAS DE CORDERO GLASEADAS

Ingredientes 300 g de mollejas de cordero frescas 50 g de ficoide glacial (optativo) Cebollino picado Aceite Mantequilla Aceite de almendras 50 g de almendras tiernas Para el trinxat: 1 kg de patata, 300 g de judía perona, aceite de oliva y 2 dientes de ajo Para el jugo de cebolla: 1 kg de cebolla dulce y 2 dl de Caldo de Carne Gallina Blanca

Preparación Desangrar las mollejas en agua fría durante 48 horas. Cambiar el agua cada 12 horas. Escaldarlos en agua hirviendo durante 2 minutos y refrescarlas. Escurrirlas y salpimentar. Dorar en sartén con aceite y mantequilla. Para el jugo de cebolla: pelar la cebolla, cortarla a tiras finas y rehogarla en aceite hasta que quede confitada. Ponerla en un escurridor para que pierda el exceso de líquido. Mezclar este líquido con el Caldo de Carne Gallina Blanca y cocer hasta tener consistencia de salsa y emulsionar con unas varillas. En una sartén caliente sin grasa añadir el jugo resultante y las mollejas y glasearlas hasta que caramelice y queden cubiertas de salsa. Añadir el cebollino picado. Hervir las patatas peladas desde agua fría durante 1 hora. Hervir las judías 7 minutos con agua y sal, dejarlas enfriar, escurrir y cortar a rodajas finas. Chafar las patatas con un tenedor y juntar con la judía. Dorar en aceite los ajos chafados, retirarlos y añadir la patata, dorando lentamente para que pierda humedad. Extender en una bandeja de 4 cm de grosor y dejar enfriar. Cortar rectángulos de 4 x 15 cm y dorar en aceite. Servir las mollejas encima del rectángulo de trinxat y salsear con el jugo de cebolla. Adornar con el ficoide glacial, aceite de almendras y las almendras tiernas.

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TRONCO DE MERLUZA RELLENO DE LANGOSTINOS Y BOLETUS EDULIS

Ingredientes 4 troncos de merluza de 160 g cada uno 1 pastilla de Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal Para el relleno: 4 langostinos, 2 chalotes, 1 zanahoria, 2 boletus, 100 g de miga de pan, 100 g de harina de galleta, sal y pimienta, aceite de oliva extra virgen Decoración: 200 g de mayonesa y 200 g de salsa romesco

Preparación Escoger los troncos de merluza de la parte más ancha. Quitar las espinas y separarlos para que quede más espacio. Sazonar con Avecrem Caldo de Pescado -30% de sal, desmenuzado. Preparar el relleno poniendo en la sartén con el aceite y la escaloña bien picada, y añadir la zanahoria, los ceps cortados pequeños, un poco de sal y pimienta, los langostinos (de los langostinos sólo necesitamos las colas cortadas a rodajas) y la miga de pan mojada y bien escurrida. Miga de pan hace falta poca, sólo para que ligue un poco. Dejar cocer lentamente unos cuantos minutos removiendo para que todos los elementos queden bien mezclados. Poner los cortes de merluza dentro de cuatro aros de acero untados en aceite y, por la parte de la piel de la merluza, poner la harina de galleta. Repartir el relleno en cuatro partes y ponerlo dentro de los cortes. Una vez preparados, aliñar con sal y aceite. Poner a cocer en el horno, ya precalentado a 180 º C, durante 7 minutos. Poner la rodaja rellena en el centro del plato y a su alrededor un poco de salsa romesco y una quellene de mayonesa.

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TURNEDÓ DE RAPE CON ESCABECHE DE MEJILLONES

Ingredientes 600 g de lomo de rape 500 g de mejillones de roca 1 limón 1 lima 1 pomelo 1 dl de vino blanco 1 cucharada de café (c.c.) de pulpa de ñora 1 c.c. de estragón fresco picado 1 c.c. de perejil 1 c.c. de cebollino 1/2 Esencias de Limón e Hinojo Gallina Blanca Aceite de oliva Sal

Preparación Limpiar los mejillones. Cortar el rape en 4 turnedós de 150 g. Poner a hervir 1/2 litro de agua con el vino y la sal. Poner los mejillones y dejar que se vayan abriendo entre 15 y 20 segundos. Ir retirándolos a medida que se abran, separarlos de la concha e ir reservando su carne en un bol. Reservar el agua de cocción. Pelar los cítricos y retirar dos gajos de cada uno. Cortarlos a daditos. Añadir los mejillones, la pulpa de ñora y un poco de agua de cocción de los mejillones. Acabar el escabeche añadiendo las hierbas y la pastilla Esencias de Limón e Hinojo Gallina Blanca diluida en aceite de oliva tibio. Rectificar de sal y mantener en un fuego tibio. Mientras, cocinar en una sartén o plancha con una punta de aceite los turnedós de rape previamente salados. Deben quedar jugosos por dentro. Servir con el escabeche tibio.