Los platos de mi tierraRecetario de algunos platos tradicionales de Puerto Nariño - Amazonas, Colombia.

© Fundación SI / CIFOR

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Editores:Liliana VanegasCIFOR/Fundación SIFrançois SandrinCIFOR/Fundación SINathalie van VlietCIFOR

Mujeres creadoras de las recetas: Luz Mary SilvaMarcela RojasCerafina BarreiroElda Linares

Niños investigadores:Luis Ricardo CoelloViena Damancio SilvaDarwin Daniel Gómez RuízMark Anthony León gómezGesly Dalila Peña RojasEliel Vildosa torres

Colaboradores:Diomedes SilvaAsociación de cazadores AirumaküchiMilton PintoAsociación de cazadores AirumaküchiJuber ReveloAsociación de cazadores Airumaküchi

Fotografías:Liliana VanegasFrançois SandrinNicole Ponta

Fotografía de portada:Sancocho de armadillo, Puerto Nariño 2016.François Sandrin

Diseño y diagramación:Liliana Vanegas

Impresión:Litografía Grafolito Ltda.

ISBN: 978-958-58318-3-4

Primera edición, 2016: 200 ejemplaresImpreso en Bogotá, D.C., Colombia

CITACIÓN SUGERIDA: Vanegas L., F. Sandrin, N. van Vliet (eds). 2016. Los platos de mi tierra - Recetario de algunos platos tradicionales de Puerto Nariño - Amazonas, Colombia. Fundación SI /CIFOR/Internado San Fran-cisco de Loretoyaco /Asociación de cazadores Airumaküchi. 32 p.

Autor de correspondencia: Liliana Vanegaslilovan7@gmail.com

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LAS CREADORAS DE LAS RECETAS

Mary Silva Puerto Nariño, casco urbano.

Ha vivido la mayor parte de su vida en Puerto Nariño, le encan-ta cocinar pues considera que es muy talentosa y creativa para ello. También le gustan mucho las plantas ornamentales y las tinturas vegetales. Actualmente dicta talleres sobre el uso de tin-tes vegetales, se encarga de su casa y del cuidado de sus hijos menores.

Elda LinaresPuerto Nariño, casco urbano.

Nació en Puerto Nariño, tradicio-nalmente su familia siempre le ha dado mucha importancia a la natu-raleza, pues de ella viene el ali-mento, el medicamento y los ri-tuales. Actualmente se dedica a las labores del hogar y al cuidado de sus hijos menores.

Marcela RojasTicoya

Nació y ha vivido siempre en Puerto Nariño, su tiempo lo divi-de en las labores del hogar, el cultivo de su chagra, la educa-ción de sus tres hijas y sus estu-dios. Siempre le ha gustado coci-nar, por ser una forma de demos-trar el cariño a su familia. Actual-mente está cursando grado déci-mo y espera graduarse de bachi-ller el próximo año.

Cerafina BarreiroPuerto Esperanza

Nació en Pozo Redondo, pero ha vivido en Perú y en Colom-bia. Tiene siete hijos y su princi-pal actividad es cultivar pláta-no, yuca, maíz y sandía en su chagra. Su mayor motivación son sus hijos más pequeños, por los que trabaja duro para poder garantizarles la educación y la alimentación.

Este recetario respondió a las inquietudes acerca de la nutrición, seguridad alimentaria y educación ambiental de la Asociación de cazadores Airumaküchi, quienes junto a los niños del grupo eco-lógico Plan Oxígeno, del Internado San Francisco de Loretoyaco de Puerto Nariño, Amazonas - Colombia, se interesaron en cono-cer la utilización local de la biodiversidad.

Inicialmente los niños compartieron con sus compañeros de cla-se sus dietas cotidianas, posteriormente se indagaron acerca de la procedencia de los alimentos que más consumían, ¿De que país vienen el arroz, los frijoles el pollo congelado? ¿Vienen de cerca o de muy lejos? ¿Cómo los transportan para que no se dañen en el camino? Luego de diferentes reflexiones, los niños centraron las discusiones de investigación en los cambios nutricionales genera-cionales, ¿cómo se alimentaban sus padres? ¿Comían lo mismo que comemos ahora en la casa? ¿La comida va cambiando a medi-da que pasa el tiempo? Al monitorear las tendencias de sus regí-menes alimenticios actuales, no era muy fácil decir si tenían una alimentación basada en la comida tradicional o una alimentación “actual”. Luego de reflexiones en grupo, los niños concluyeron que el problema era el desconocimiento de la alimentación tradi-cional local, los menús en la casa, en general, ya están estableci-dos y solo en ocasiones especiales se disfruta de platos más tradi-cionales. Gracias a las reflexiones e inquietudes de los niños in-vestigadores del grupo Plan Oxígeno, decidimos buscar la ayuda

y el conocimiento de algunas mujeres de Puerto Nariño, para co-nocer, documentar, compartir y divulgar, algunas de las recetas más tradicionales. La elaboración de la receta no comprendió so-lo la preparación del plato, compartimos la búsqueda de los mejo-res ingredientes, la preparación de los utensilios de cocina, la pre-paración de la receta y finalmente el disfrute del plato, general-mente en el seno de la familia de la creadora de la receta. Duran-te las sesiones de cocina, no solo hablamos de la receta, hablamos del bosque, de los animales, de la adquisición cada vez más difícil de algunas proteínas silvestres, de sus situaciones familiares, de su relación con el territorio y su ordenamiento.

Este recetario fue posible gracias al deseo de los niños del Inter-nado y de los asociados de Airumaküchi de cambiar su mundo desde acciones concretas; y de la generosidad de Mary, Marcela, Cerafina y Elda que compartieron sus conocimientos y creacio-nes en esta pequeña muestra del inmenso patrimonio gastronómi-co de la región, esperamos que esta iniciativa motive nuevos tra-bajos similares.

Los editores

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¿Nos gusta o no la comida tradicional? El origen de este recetario

MOJOJOIS RELLENOS DE MASA ESPECIAL DE YUCA

Los mojojois son una importante fuente de proteínas, de ellos se aprovecha tanto su grasa ó manteca, co m o s u c a r n e . E l a ce i te t i e n e propiedades medicinales, sirve para curar la bronquitis, los resfriados de los niños y hasta el asma. Para comerlos se les puede preparar de diferentes formas: cocinados en mazamorra, asados en brochetas o pinchos, fritos y rellenos.

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MOJOJOIS RELLENOS DE MASA ESPECIAL DE YUCA

Receta para 3 personas, elaborada por Marcela Rojas

INGREDIENTES:

10 mojojois gorditos

2 yucas medianas

5 pimentones

1 cebolla cabezona pequeña

1 atado pequeño de cilantro

Ajo al gusto

Sal al gusto

Ají al gusto

Preparación:

Relleno de yuca

1. Pelar la yuca y lavarla. Posteriormente se corta la yuca en asti-llas medianas, se pone en un caldero con agua y sal y se pone al fogón.

2. Al mismo tiempo, se cortan finamente los pimentones, la cebo-lla, el cilantro y el ajo, se mezcla todo y se pone a fritar, hasta tener un guiso homogéneo y jugoso.

3.

3. Cuando la yuca esté bien cocinada, se baja del fuego y se macha-ca con la ayuda de un mortero, hasta que quedé una masa sua-ve, posteriormente esta masa se revuelve con el guiso de los pi-mentones y los otros ingredientes, se amasa con las manos o con la ayuda de una cuchara hasta que todos los ingredientes queden incorporados, este masa será el relleno de los mojojois.

Mojojois

1. Utilizando las ma-nos quitar la cabe-za de los mojojois, luego sacar las vis-ceras y todo el inte-rior de cada mojo-joi, hasta que que-de solo su cuerpo vacío.

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2. Lavar los mojojois muy bien por dentro y por fuera, cortar la parte que unía la cabeza al cuerpo y con la ayuda de un peque-ño embudo, una cuchara o los dedos, rellenar cada mojojoi con la masa especial de yuca. Calentar un sartén con una cucharadi-ta de aceite vegetal y disponer los mojojoies en él, dejarlos en el fuego hasta que queden dorados y crocantes.

3. Retirarlos del fuego y servir (si se desea) acompañado del relle-no de yuca y ají de lulo o ají tucumí.

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Los truquitos de Marcela:

• Cocinar la yuca en fogón de leña, esto le da un sabor muy especial que realza el sabor de la yuca.

•

• Esta receta se puede modificar mezclando la masa especial de yuca con pescado o carne, según el gusto de cada uno.

• Escoger mojojois grandes para facilitar la etapa del relleno.

El pintadillo es un pescado muy apreciado por la suavidad de su carne y porque sus espinas son grandes haciéndolo fácil de comer. En Puerto Nariño se come asado, frito, a la plancha, en caldo, en mazamorra de plátano y en patarasca...

PATARASCA DE PINTADILLO

INGREDIENTES:

2 pintadillos pequeños

3 hojas de plátano

5 pimentones

1 cebollas cabezona grande

1 cabeza de ajo

1 ají

1 atado pequeño de cilantro fresco

Sal al gusto

Azafrán al gusto

Aceite vegetal

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PATARASCA DE PINTADILLO

Receta para 6 personas, elaborada por Mary Silva

Preparación:

1. Arreglar el pescado: cortar las cabezas, las aletas, cortar en el centro y sacar las visceras, lavarlo hasta que quede bien limpio. Luego cortarlo en trozos evitando las espinas centrales. Mez-clar los trozos con sal.

2. Picar el ajo, la cebolla, los pimentones, el cilantro y el ají, poner a guisar en una paila con cuatro cucharadas de aceite vegetal. Agregar sal y azafrán, revolver constantemente hasta obtener un guiso dorado, dejar a la orilla del fuego (fuego bajo).

Proceso para hacer el envoltorio con las hojas:

3. Utilizar hojas frescas de plátano (Musa paradisiaca) pasarlas por el fuego hasta que queden brillantes (Guardar la nervadura cen-tral o tallo de la hoja). Cortarlas en pedazos de aproximadamen-te 30*60 cm.

4. En una mesa o superficie plana disponer el trozo de hoja de pláta-no, en el centro de ella poner una primera capa de guiso, luego el tro-zo de pescado y luego nuevamente guiso. Proceder a hacer el envolto-rio doblando los extremos de la ho-ja hacía el centro (ver fotos).

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Continuar el envoltorio hasta que quede cerrado, el envoltorio no se amarrará. Posteriormente se pone a calentar agua en una olla grande y en la base se colocan en cruz los tallos de la hoja (ver paso 3) haciendo una base donde se cocinarán las patarascas, protegiéndolas del fuego directo.

5. Poner cada una de las patarascas sobre la base de los tallos, y dejar cocinar en el centro del fogón por 30 minutos. Sacarlas del agua y escurrirlas.

Al servir se puede acompañar con yuca, fariña y ají de lulo.

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Los truquitos de Mary:

• Generalmente el guiso se pone en la base de la hoja y por encima, pero para que el pescado quede más rico se le puede meter una buena cantidad de guiso entre los pedazos de pescado, así la carne toma más el sa-bor del guiso.

• La patarasca queda muy rica también con gamitana y sobre todo con paco. También puede hacerse un en-voltorio con carne de monte molida, que queda muy rico.

• El azafrán va muy bien con los guisos de pescado, al ser una carne con un sa-bor muy suave, este condimento le da mucho más gusto.

SANCOCHO DE ARMADILLO

El armadillo tiene una carne muy buena y sana. Cada cual puede prepararlo a su gusto, se puede comer en caldos, sopas, mazamorras, asado o sancochado. A veces se guarda la cola, que se deja secar y luego sirve para curar dolores de oído, sobre todo para los niños.

INGREDIENTES:

1/2 armadillo 1

3 plátanos verdes4 yucas pequeñas

8 pimentones2 cebollas cabezonas pequeñas

1 cabeza de ajoAjí amarillo de pepa

Sal al gustoAchote al gusto

Cilantro al gusto2 limones

Aceite vegetal

1. Es frecuente el uso de esta y otras especies para el auto-consumo de las familias indígenas en Puerto Nariño. Esta especie esta definida como “de preocupación menor” de acuerdo a la IUCN.

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SANCOCHO DE ARMADILLO CON AJÍ AMARILLO

Receta para 6 personas, elaborada por Marcela Rojas

Preparación:

1. Pelar y lavar la yuca y el plátano. Cortar en astillas medianas y poner a cocinar con agua y sal.

2. Arreglar el armadillo: quitarle las visceras, quitarle las escamas, lavarlo por dentro y por fuera y cortarlo en porciones o pedazos. Ponerlo a cocinar junto a la yuca y el plátano. Agregar el achote y dejar espesar.

3. Picar los pimentones, el ajo, la cebolla y mezclar con el achote. Fritar en una olla pequeña y revolver constantemente. Poste-riormente agregar a la olla con la yuca, el plátano y el armadi-llo.

La salsa de ají:

• Picar una cebolla roja y un atado pequeño de cilantro• Machacar los ajíes amarillos con ayuda de una cuchara• Exprimir los limones, retirar las pepas• Mezclar todo y poner sal al gusto

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4. Dejar el sancocho en el fuego por 5 minutos más y revolver constantemente. Servir acompañado de fariña y la salsa de ají amarillo.

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Los truquitos de Marcela:

• La carne de armadillo es una de las más sanas, sin embargo, se debe lavar bien y al final juagar con agua hirviendo.

• La salsa de ají es mejor hacerla con cebolla roja, el truco esta en lavar la cebo-lla con agua caliente, para quitarle el picante fuerte que tiene.

• Aliñar con achote y no con los condimentos similares industriales, el achote le da un saborcito particular, además de un color que da apetito.

FANI DE YUCA CON PALOMETA

El fani de yuca es un plato peruano, es muy especial por la textura elástica de la masa. Se hace con palometa porque su tamaño facilita hacer los envoltorios en porciones individuales, pero tambien se puede hacer con trozos de pintadillo o bagre.

INGREDIENTES:6 palometas pequeñas

3 plátanos verdes4 yucas pequeñas

8 pimentones4 tomates grandes

2 cebollas cabezonas pequeñas1 atado de cilantro fresco

1 cabeza de ajoAjí amarillo de pepa

Sal al gustoAchote al gusto

2 limonesAceite vegetal

Hojas de plátanoMazorcas, chontaduros y ají para

el acompañamiento (opcional)

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FANI DE YUCA CON PALOMETA

Receta para 6 personas, elaborada por Cerafina Barreiro

Preparación:

1. Pelar, lavar y cortar la yuca en astillas. Rallar la yuca cruda, con ayuda de un rallador metálico y luego amasarla hasta obtener un amasijo suave y homogéneo. Dejar reposar mientras se arre-gla el pescado.

2. Arreglar las palometas: quitarle las visceras, quitarle las esca-mas, lavarlas por dentro y por fuera, safarlas (hacer cortes verti-cales para romper las espinas).

3. Picar los pimentones, el ajo, la cebolla y el ají amarillo, mezclar con el achote y la sal y sofreir en aceite vegetal. Cuando el gui-so esté frito, mezclar con el amasijo de yuca cruda.

Proceso para hacer el envoltorio con las hojas:

4.Pasar las hojas de plátano por el fuego, acomodar dos hojas en una superficie plana, poner una parte del amasijo de yuca enci-ma de las hojas, poner la palometa como segunda capa y enci-ma otra capa de amasijo.

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5. Proceder a cerrar y amarrar el amasijo, como se muestra en la siguiente serie de fotos:

6. Amarrar bien los amasijos en las hojas de plátano para que no se abran y ponerlos a cocinar en abundante agua en una olla con tapa.

7. Servir y disfrutar con maíz o chontaduro y ají como acompaña-mientos.

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Los truquitos de Cerafina:

• El rayador de yuca puede construirse fácilmente con la ayuda de una lámina de acero inoxidable, una puntilla y un martillo. Siguiendo un patrón se hacen orificios en la láminas y se raya la yuca por el lado más irregular.

• El secreto de este plato es vigilar la cocción del amasijo, para que la consisten-cia de la yuca quedé gelatinosa.

CALDITO DE PIRAÑA

La piraña es un pescado que llama mucho la atención de los turistas que visitan la región, los locales prefieren comer peces como el paco, el pirarucú o el pintadillo porque tienen más carne. Sin embargo, para los caldos es muy frecuente utilizar piraña por el sabor especial que le da a la preparación y por la fuerza que se le atribuye.

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CALDITO DE PIRAÑA

Receta para 6 personas, elaborada por Elda Linares

INGREDIENTES:

6 pirañas medianas

2 yucas medianas

8 pimentones

1 cebolla cabezona grande

1 atado pequeño de cilantro

Ajo al gusto

Sal al gusto

Ají al gusto

Preparación:

1. Arreglar las pirañas: lavarlas muy bien, sacarles las vísceras, qui-tarles las escamas, en este paso hay que tener cuidado con los dientes, ya que son muy afilados, en general se quitan. Luego se safan las pirañas, es decir se hacen cortes verticales para fractu-rar las espinas.

2. Fritar un guiso de pimentón, cebolla, ajo y aliños y untar las pi-rañas con este guiso. Aparte hervir en una olla grande agua con sal, mientras el agua hierve cortar plátano y yuca en trozos me-dianos.

3. Cuando el agua hierva, agregar el plátano, la yuca y el sobrante de guiso frito que no se utilizó untando las pirañas. Luego de 15 minutos, agregar las pirañas.

4. Dejar cocinar hasta que la yuca y el plátano estén sua-ves. Luego servir bien calien-te, se puede agregar cilantro picado si se desea.

Los truquitos de Elda:

• La piraña por ser carnívoro, tiene la carne un poco dura en cuanto a textura y sabor, untarla con guiso suaviza el sabor fuerte.

•

• Hay que revisar el punto de cocción de la yuca y el plátano para que el caldo no se convierte ni en sopa ni en mazamorra, es agradable un caldo cuando los pedazos de yuca y plátano son suaves pero no se deshacen

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La cucha es un pescado muy especial, su apariencia es diferente a la de los otros peces, además se comercializa viva. Para las familias de Puerto Nariño la cucha tiene un fuerte valor cultural , por ser uno de los alimentos más tradicionales que se suele consumir en familia. Igualmente se dice que ayuda para la fatiga y la dejadez dándole energía y fuerza al comensal.

CUCHAS ASADAS CON PLÁTANOS GUISADOS

INGREDIENTES:

Una sarta de cuchas frescas

4 plátanos verdes medianos

10 pimentones

10 tomates

4 cebollas cabezonas pequeñas

2 cabezas de ajo

Ají amarillo de pepa

1 atado pequeño de cilantro fresco

8 lulos silvestres

2 limones

Sal al gusto

Pimienta negra

Azafrán al gusto

Aceite vegetal

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CUCHAS ASADAS CON PLÁTANOS GUISADOS

Receta para 7 personas, elaborada por Mary Silva

Preparación:

1. Arreglar las cuchas: lavarlas por dentro y por fuera y dejarlas remojar en agua con sal. Pelar y cortar en pedazos los plátanos verdes. Ponerlos a cocinar con sal.

2. Colocar los plátanos y las cuchas en el fogón, luego se retiran los plátanos y se dejan las cuchas en el fuego

3. Luego de cocinados los plátanos, procederemos a hacer el gui-so, para este, se pica la cebolla, los tomates, los pimentones, el cilantro y un poquito de ají, luego se sofríe con aceite vegetal, posteriormente se adiciona sal, pimienta negra y azafrán.

Proceso para hacer el ají de lulo

3. Cocinar los lulos silvestres, luego cortarlos y licuarlos junto a una cebolla cabezona roja pequeña y un poquito de cilantro, agregar el agua en el que se cocinaron los lulos, el jugo de dos

limones y ají en pepa amarillo al gusto.

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4. Servir para compartir utilizando una hoja de plátano grande.

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Los truquitos de Mary:

• La cucha es muy rica en caldo, si se quiere se puede cocinar antes de asar la cucha y aprovechar el caldo como una especie de consomé.

• Licuar el ají de lulo en el agua en la que se cocinaron los lulos, pues esta guar-da el sabor agridulce del lulo que le da buen sabor al ají.

• Asar muy bien las cuchas hasta que el caparazón quede crocante y se rompa fácilmente.

GUISO DE BORUGA CON TACACHO Y SALSA DE BOROJÓ

La boruga es una de las carnes de monte más consumidas en la región. Esta carne tiene un sabor y textura muy suaves, se puede preparar, asada, frita o en mazamorras, sancochos, sopas o caldos. Por ser una carne tan tierna va bien con cualquier acompañamiento.

INGREDIENTES:

2 Kilos de boruga1

3 plátanos verdes10 pimentones

3 cebollas cabezonas2 cabezas de ajo

Ají amarillo Sal al gusto

Achote al gustoCilantro al gusto

2 limonesAceite vegetal

1. Es frecuente el uso de esta y otras especies para el auto-consumo de las familias indígenas en Puerto Nariño. Esta especie esta definida como “de preocupación menor” de acuerdo a la IUCN.

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GUISO DE BORUGA CON TACACHO Y SALSA DE BOROJÓ

Receta para 6 personas, elaborada por Marcela Rojas

Preparación:

1. Limpiar muy bien la carne de monte. Luego de lavarla refregar-la con sal y limón, dejar reposar la carne en el limón y la sal.

2. Picar cebolla, tomate, ajo, cilantro y pimentón. Adicionar sal, pimienta negra y achote. Luego agregar a este guiso 4 tazas de agua y la carne de boruga cortada en porciones pequeñas, cuan-do hierva este guiso, mantener a fuego lento hasta que espese.

Preparación del tacacho:

3. Poner a cocinar los plátanos en abundante agua con sal, luego cuando estén suaves, machacarlos hasta tener una masa suave. Posteriormente hacer un guiso frito de cebolla, pimentón y toma-te, mezclar la masa de plátano con el guiso y hacer bolitas con la masa.

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Preparación de la salsa de borojo:

4. Se pican muy finamente los tomates, las cebollas y los pimento-nes, se le agrega un poquito de sal y pimienta, a este guiso se le agrega la pulpa del borojo fresco y sin dejar de revolver se espera hasta que la mezcla espese.

Luego de que la salsa espese, bajar del fuego y servir con el taca-cho y el guiso de boruga.

5. Servir el guiso de boruga con el tacacho y la salsa de borojó.

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Los truquitos de Marcela:

• En la cocina hay que ser recursivo y creativo, no utilizar siempre los mis-mos ingredientes, por ejemplo en este plato el sabor de la salsa cambia todo el sabor de la carne y el tacacho..

• Si el tacacho va a ser el acompañamiento de otro plato, prepararlo al final para que quede caliente al momento de servir la mesa.

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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos inmensamente la activa participación de Mary Sil-va, Marcela Rojas, Cerafina Barreiro y Elda Linares, así como a sus familias, quienes compartieron sus recetas y sus mesas con nosotros.

Este estudio fue posible gracias al financiamiento de USAIDy UKAID a través de la Iniciativa de Investigación encarne de monte del CIFOR.

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