recetario de escuela el obrador modificado

Bollería simple

Ingredientes : Para 4 Kg de Harina fuerte

500 gr. de azúcar750 gr. de aceite de girasol (o 375 de mantequilla)12 huevos enteros 250 gr. En verano y 350 gr. En invierno de levadura prensada40 gr. de mejorarte o según fabricante2.5 gr. Antifermento por kilo de harina750 gr. de agua40 gr. de salEsencias de limón, canela en polvo, vainilla al gusto.

Suizos

Ingredientes

2 kg. De harina fuerte190 gr. De azúcar360 gr. Aceite de girasol (o 180 gr. De aceite y 180 gr. De mantequilla).20 gr. De sal6 huevos enterosLevadura (125gr en verano y 175 gr en invierno)20 gr de mejorarte o según fabricanteEsencias de limón y canela

Proceso de Elaboración

Poner en la amasadora los ingredientes líquidos y por últimos los sólidos.Cuando el empaste se desprenda de las paredes de la amasadora, estará realizadas.Si el empaste queda blando la masa queda compacta pero no se desprende de las paredes y al tocar con las manos la masa se pega.

Corrección: añadiendo harina fuere en cantidad suficiente si el empaste queda duro y enseguida queda una bola dura y arrugada se corrige añadiendo agua suficiente.

Corrección: se corrige añadiendo agua en cantidad suficiente

Temperatura de cocción 200º C a 220º C, según tamaño

Crema Pastelera

1

Ingredientes: Para 10 litros

6 L. leche entera4 L. de agua3 Kg. De azúcar450 gr margarina o mantequilla 1180gr de almidón/ para casa 1180 gr. de maicena4 ramas de canela2 cáscaras de limón sin pulpa o vainillaAntifermento (25 gr en invierno y 40 gr. en verano)Colorante amarillo(Opcional: 2 Huevos por litro de leche)


Pondremos todo a cocer, menos el almidón y el antifermento, previamente habremos sacado aproximadamente 2 litros de este liquido para disolver el almidón con el antifermento.Cuando esté cociendo se le añade el almidón disuelto con el antifermento y se mantiene cociendo durantes unos minutos.Cuando la crema este compacta y fría la batiremos a velocidad para que quede fina y esponjosa.

Hojaldre (reposo)

Ingredientes

2 Kg de harina fuerte200 gr de manteca de cerdo o similar20 gr de sal4 huevos enteros1 litro de agua fría aproximadamente5 gr de antifermento1 cucharada de vinagre para harina floja, para harina fuerte (se puede sustituir por vino blanco o limón).

Para empastar esta cantidad de harina, usaremos de 1400 a 1500 gr de margarina de hojaldre.Se darán 5 vueltas: 3 sencillas, 1 doble 1 sencilla, 1 doble, 1 sencilla, 1sencilla.

Estilo de vueltas:

2

Vuelta doble Vuelta sencilla Media vuelta

Si laminamos mucho, no desarrollara el hojaldre.Dejar reposar las piezas antes de hornear.

Temperatura de cocción 200º C aproximadamente.

Consejos y Correcciones

1- Una vez hecho el empaste, lo pasaremos y ponemos la mitad de lo que pese en margarina. Por ejemplo: su empaste pesara 1 kg. Pondremos 500 gr de margarina, esta masa la domaremos (esto quiere decir que la amasaremos asta que quede blanda).

2- Prepararemos la margarina de la siguiente manera: espolvorear la masa con harina, poner la margarina y espolvorear; aplastar con la mano dejándola plana y cuadrada.

3- Una vez empastado la masa, la situaremos en la masa y la alargaremos en sentido de cruz. Primero con las manos y después con el rodillo. Dejaremos el centro más grueso que las puntas.

4- Poner la margarina en el centro del cruzado e ir cerrando los cuatro extremos hacia el centro, procurando que la margarina quede bien envuelta.

5- Aplastar con la mano al conjunto, previamente espolvoreado de harina, lo mismo que la masa.

6- Si pierde grasa es porque le faltan más de una vuelta. Normalmente suele olvidarse una. Si le falta más de una vuelta la pieza perderá tanta grasa que nos parecerá que en vez de cocerse se fría.

7- Si encoge mucho es señal de que el hojaldre esta bien realizado, pero será preciso dejar las piezas en reposo antes de cocer, de 1 a 2 horas. Será conveniente antes de meter las piezas, ir metiendo una como muestra, y si sigue encogiéndose mucho prolongar el reposo.

8- Si además de escoger se cae, ocurra como en el caso anterior, pero en este caso el hojaldre está perfectamente realizado. Podemos hacer las piezas más delgadas, y dejar en reposo antes de cocer.

9- Poco subido, si sube poco, pero no encoge es que la harina que empleamos resulta demasiado flojo. Será conveniente cambiarla por otra de más fuerza.

10- Si sube poco pero encoge, el defecto está no es la harina, si no en que hemos realizado el trabajo mal o también que no hemos podido confundir y hemos dado una o 2 vueltas mas de la cuenta.

11- Si la muestra de hojaldre sale apelmazado es defecto y viene de los mismos fallo que en punto anterior. O bien hemos dado mas vueltas de la cuenta. O que hemos realizado un laminado brusco o desigual o ambas cosas.

Masa de Donut

Ingredientes

3

400 gr de harina fuerte 1760 gr harina media fuerza80 gr levadura prensada6 huevos enteros100 gr margarina o mantequilla100 gr de aceite de girasol10 gr sal120 gr de azúcar80 gr azúcar invertida 20 gr de mejorarte según fabricante5 gr de antifermento (optativo)750 gr de agua Esencias de vainillaZumo de un limón Temperatura fritura 170-180º C.

Formula de azúcar invertida

Zumo de limón300 gr de agua700 gr de azúcar

Baños para DonutHacerlo en frío

Baños Flojos o menos densos

800gr de azúcar200gr de aguaLimón al gusto (1 cucharada)

Baños fuertes o más densos800gr de azúcar150gr de aguaLimón al gusto

Si queremos cristalizar el baño dar un golpe de horno

Causas y Correcciones

1- Sobre la bollería normal (simple y especial).

Si una vez empastada la masa (con el agua indicada en la formula) esta que es muy blanda. (Se trabaja con demasiada facilidad y se pega).

Causas: Se ha empleado una harina más floja de lo previsto.

Corrección: añadir más harina y en el próximo empaste restar agua, o cambiar de harina.

4

2- Si una vez empastada la masa (con el agua indicada en la formula) está queda muy dura se trabaja (con mucha dificultad).

Causas: se ha empleado una harina más fuerte de lo previsto.

Corrección: Añadir mas agua y en el próximo empaste aumentar agua, o cambiar de harina mas floja.

3- Si las piezas en la estufa o fermentador se hunden o la superficie de estas está como rugosa (no liga).

Causas: demasiado tiempo de fermentación o fermentación con demasiado calor, (harina poco fuerte, empastes muy blandos, demasiada levadura poco mejorarte).

Corrección: fermentar con menos calor o controlar con más frecuencia el proceso de fermentación.Si se considera que el empaste estaba blando, corregir de acuerdo a la anomalía nº 1, disminuir la cantidad de levadura. Aumentar el mejorarte.

4- Si las piezas en la estufa se resecan o forman corteza dura.

Causas: falta humedad mal cierre de la puerta (se establece corriente) masas Polares en azúcares y grasas.

Corrección: fermentara con menos calor o controlar con más frecuencia elProceso de fermentaciónSi se considera que el empaste estaba blando corregir de acuerdo a la anomalía nº 1 disminuir la cantidad de levadura y aumentar el mejorarte.

5- Las piezas en la estufa no desarrolla o desarrollan poco.

Causas: poco calor en la estufa, o la levadura en mal estado.Masas demasiado duras, poco subido de la esponja (insuficiente fermentación) tiempo insuficiente de estafado o masas muy frías.

Corrección: controlar el calor en la estufa (aumentar si es preciso).Aumentar la cantidad de levadura comprobar (si la levadura tiene calor natural y no aparecen tonalidades marrones esto indica deterioro), (también indica deterioro si al desmenuzarla con las manos no se suelta con facilidad, levadura envejecida). Dejar que la esponja sube entre el doble y el triple. Mantener por más tiempo en la estufa. En invierno o temperaturas ambientes baja el empaste con agua caliente (no mucho más ó menos de 35º C).

6- Las piezas en el horno desarrollan poco.

Causas: masa duras, piezas poco fermentadas, sin desarrollo suficiente en la estufa.

Corrección: ver punto 2º y 5º.

7- Las piezas forman cortezas.

5

Causas: se metieron en el horno poco fermentadas, o se cocieron con temperatura baja.

Corrección: las piezas en la estufa deben crecer entre 2 y 3 veces su volumen inicial. Si apretando ligeramente con los dedos vemos que la hendidura se recupera fácilmente, es que le falta fermentación, cocer a temperatura algo superior al hojaldre (220º C).

8- Las piezas al salir del horno se hunden.

Causas: contrario al caso anterior; temperatura muy alta del horno para su cocción. Se pusieron a cocer demasiado fermentadas.

Corrección: cocer por debajo de la temperatura que se cuece el petit-su, si apretando con los dedos ligeramente las piezas en la estufa vemos, que la hendidura no se recupera nada, están demasiado fermentadas (pesadas).

9- Las piezas una vez cocidas endurecen pronto (se secan).

Causas: es normal que la bollería si no se envasa o se retiene en habitáculos que cierren herméticamente tiende a secarse, sobre todo que en el horno se han mantenido más tiempo del necesario.

Corrección: En cualquier caso aumentar el contenido de azúcar invertida, más ó menos del 70% del total de los azúcares que pudieron tolerar, y si el contenido de azúcares es bajo se puede sustituir todo. Sustituir 100gr de agua y 20gr de harina, por 120gr de puré de patata.

Masas Hojaldradas o Laminada

Ingredientes

120 gr. de levadura prensada3 kg. Harina fuerte150 gr. azúcar150 gr. azúcar invertida300 gr. margarina o mantequilla36 gr. sal30 gr. de mejorarte (según fabricante)

6

6 huevos enteros1 l. aguaEsencias de limón y naranja

Por cada kilo de masa ya preparada 300 gr. de margarina para hojaldrar,Vuelta 3 sencillas.Temperatura de cocción de 180º C, tiempo de 10 a 15 min.

Anomalías y Correcciones sobre la bollería Hojaldrada

1- Si de vuelta a vuelta, durante el reposo la masa, se hincha mucho. Causas: demasiadas tandas de hacer o por laminar demasiado despacio (en suma

demasiado reposo). También puede ocurrir que la temperatura ambiente sea demasiado alta.

Correcciones: laminar menor nº de tandas o mantener los reposos en nevera.

2- Si al laminar la masa se pega a la mesa.

Causas: empastes demasiado blandas falta de espolvoreado de harina en la mesa o en la masa.

Correcciones: antes de envolver la grasa con la masa, si el empaste o masa estuviera blanda, meterla algo mas de harina. Durante el laminado, espolvorear suficientemente la mesa y la superficie de la masa (con la mantequilla en vuelta, escoger el espolvoreado muy abundante) en cualquier caso antes de plegar, retirar la harina con cepillo de pelo fino para no dañar la masa.

3- Si al laminar la grasa se sale por los lados (reviente).

Causas: grasas blandas (si es mantequilla poco endurecida) empastes duros.

Correcciones: endurecer la masa en la nevera (si es mantequilla dejarla por tiempo en la nevera o dar a esta mas frío) dejar los empastes mas blandos (no tanto que imposibilite el laminado).

4- Si al laminar la grasa se rompe o se divide en trozos (se cuartea)

Causas: por que la grasa es muy dura. Si es mantequilla porque esta demasiado endurecido (- 7º C). Por que el empaste esta blando.

Correcciones: ablandar la grasa sobandola o mezclándola con otra mas blanda. Si es mantequilla dejar que pierda frío en temperatura ambiente. Disponer el empaste mas firme.

5- La masa ofrece demasiada resistencia al laminar.

Causas: se dejó muy duro el empaste o la harina es demasiado fuerte.

7

Correcciones: dejar mayor tiempo de reposo entre vuelta y vuelta en próximos empastes poner harina menor fuerte o dejar mas blando el empaste.

6- Si al sacar las piezas de la estufa estas están agrietadas (como cortadas).

Causas: mal cerrada la estufa (se formar corrientes de aire) laminado irregular (de una capas rotas). Exceso de fermentación.

Correcciones: comprobar el cierre. Poner una lata con agua caliente en el fondo (para provocar vapor). Controlar el tiempo de fermentación (si no se )y en cualquier caso laminar con cuidado.

7- Si al sacar las piezas de la estufa ha perdido grasa (se ve en la lata).

Causas: exceso de calor en la estufa, o por que falta vuelta (normalmente 1).

Correcciones: se esta con mantequilla (par envolver) se tiene que estufar sin calor (temperatura ambiente de la estufa). Con margarina no conviene fermentar por encima de más o menos 35º C. Controlar y contabilizar las vueltas que se van dando.

8- Si al salir del horno se

Causas: igual que en la bollería simple.

Correcciones: igual que en la bollería simple.

9- Si las piezas salen secas del horno o se secan muy pronto.

Causas y Correcciones: igual a las indicaciones en la bollería simple.

Petit Sú

Ingredientes

1ª Formula

¼ l. agua5 gr. sal100 gr. manteca de cerdo o margarina6 huevos enteros200 gr. harina floja (media fuerza)

2ª Formula (Recomendada)

½ l. agua8

200gr. manteca ó margarina 10 gr. sal300 harina floja (media fuerza)9 a 10 huevos aproximados

Proceso de Elaboración itinerante

1- Poner en un cazo el agua, la grasa y la sal.2- Poner los componentes en el cazo al fuego (eléctrico, butano, etc.) mezclar al removiendo y dejar que rompa a cocer.3- Tamizar la harina sobre un papel u añadir el componente anterior de una vez. Remover con una espátula o cuchara de madera enérgicamente formando con todo el conjunto una masa unida y compacta (escaldada).4- Añadir los huevos de 1 en 1 y mezclar. Cuando levantemos la masa con la espátula o cuchara y moviendo en zig-zag, cae lento, formando escalerilla, está es su punto (si no cae está duro).5- También se puede hacer la mezcla en la batidora. Para lo cual, una vez la masa escaldada, la ponemos en la batidora con el gancho o la pala y añadiremos los huevos de 2 en 2 (no añadir hasta que los anteriores estén bien mezclados) cuando tengamos puesto mas ó menos la mitad, retiramos de la maquina el perol y removeremos con la mano la masa pues el gandro deja parte de las paredes sin remover o mezclar. Repetimos la operación si lo vemos preciso.6- Poner la masa en la manga con boquilla apropiada, redonda, lisa más grande pequeña, según forma o tamaño.7- Untar las latas con manteca de cerdo fundida o aceite, sin exceso sirviéndonos de una brocha.8- Escudillar sobre latas con diferentes formas.9- Cocer en horno fuerte con más techo que suelo si es modular, Con el tiro abierto y algo abierta la puerta.10- Temperatura de cocción 220º C o 230º C.

Causas y Correcciones de Masa del Petit Sú

1-El petit sú en el horno se aplasta y no rige bien.

Causas: horno muy flojo, masa muy blanda o muerta (una vez hecho si ha tardado mucho en cocer). Demasiado engrasadas las latas.Correcciones: el petit sú debe cocerse a temperatura alta (algo menos que las planchas de bizcocho). Las latas se engrasan ligeramente.Aunque las formulas expuestas está bien escrita la masa puede quedar blanda en función a realizar un escaldado corto (la masa debe quedar bien compacta cuando mezclamos la harina). Por trabajar la mezcla de escaldado-huevo demasiado (sobre todo su esta se hace en la batidora con el gando o la pala) porque la harina pueda resaltar demasiado floja.De cualquier manera si la masa quedara blanda, solo se puede endurecer preparando otro escaldado (masa de petit sú sin huevo) y mezclando la masa blanda al huevo y escaldado poco a poco.

9

2- Si el petit sú en el horno no desarrolla (crece poco).

Causas: horno flojo, masa dura.Formula con exceso de grasa.Correcciones: con el horno flojo y la masa blanda el petit sú se aplasta (como indique en el caso anterior) con el horno flojo, las masas duras, no desarrolla y con mucha grasa igual.Las masas pueden quedar duras en razón contraría de lo explicado, del porque quedan blandas. Las harinas muy fuertes, escaldadas excesivo y también en razón a que los huevos no siempre tienen el mismo contenido de agua, ya que la relación yema-clara, no siempre es igual. De cualquier manera el arreglo de masas duras es más fácil ya que basta con añadir directamente a la masa más huevos.Una recomendación práctica, consista en que antes de emplear toda la masa pongamos unas muestras a cocer.

3- El petit sú en el horno se

Causas: cocción en horno eléctrico (no de aire) con puerta y tiro cerrado o con horno de aire y tiro cerrado.Correcciones: el petit sú se debe cocer con los hornos electrices tradicionales con el tiro abierto y la puerta ligeramente abierta (para que se establezca una pequeña corriente y evitar la acumulación de vapor en el suelo de la lata). Si no es posible abrir la puerta, abrir el tiro por completo y engrasar y enharinar las latas.

4- Si el petit sú recién cocido se hunde.

Causas: insuficiente tiempo de permanencia en el horno. Excesivo impulsor si se emplea en las formulas.Correcciones: el petit sú una vez cocido en su parte exterior (esta se aprecia a la vista) se debe prolongar el tiempo de permanencia en el horno bajando la temperatura de esta. Las latas que se termina de cocer por su interior esto se comprueba rompiendo uno, las membranas interna (masa) tienen que tener consistencia firma (no dura) restar impulsor. No abrir la puerta mientras el petit sú no esta cocido, se baja Pasta de Corte

Ingredientes

1ª Formula

250 gr. azúcar glaseé2 huevos500 gr. mantequilla o margarina1 kg. harina floja

2ª Formula Pasta sable (especial para forrar).

2500 gr. margarina o mantequilla65 gr. sal950 gr. azúcar3 o 4 huevos ¼ l. leche4 kg. 200gr. harina floja

10

Esta pasta hay que trabajarla poco y dejarla 24 horas en reposo.

3º Formula Pasta de Té para corte

3 kg. mantequilla o margarina1500 kg. azúcar lustre10 huevos enteros4 kg. harina floja1 kg. harina de almendraColor, vainilla y sal (al gusto)Para que se abran menos sustituir harina de almendra por normal.Para envasar se echa antifermento (2 gr. por cada kilo) cuando la masa quede dura se le puede añadir leche.


Poner en la amasadora o en la batidora, azúcar, los huevos, la grasa, y empastar el conjunto.Pasar la harina por un cedazo (tamizar) sobre un papel. Una vez mezclado los componentes (azúcar, huevo, grasa) añadir la harina y dejar que todo el conjunto quede bien empastado.En tiempo de verano o con grasas muy blandas, se debe dejar la masa una vez empastada, en nevera.Espolvoreamos la masa con harina fuerte y procederemos a laminar, espolvoreando también la masa por encima. Durante el procesote laminado recogeremos la masa sobre el rodillo y espolvoreamos entre la masa y la mesa.Antes de terminar el laminado colocaremos una tabla o regla del grosor que nos interese para que la masa quede igualmente repartida en grosor.

Pasta de Manga Rizadas

1ª Formula

Ingredientes

600 gr. mantequilla o margarina400 gr. azúcar lustre8 huevos 1 kg. harina floja

2ª Formula

Ingredientes3 Kg. de harina floja2 kg. mantequilla1 kg. azúcar glaseé10 a 11 huevos enterosSal, vainilla y colorante

3ª Formula (mas fina) recomendada

11

1500 gr. margarina450 gr. azúcar glass3 o 4 huevos 1800 gr. Harina flojaVainilla, sal y colorante


1- Poner la mantequilla o margarina, con el azúcar lustre en la mesa y trabajándola con las manos se mezcla ablandando el conjunto. Una vez ablandando lo ponemos en el perol de la batidora.2- Pondremos en marcha rápida la batidora para que esponje. Añadiremos los huevos de dos en dos y lo haremos cuando los anteriores se hayan mezclado. Si la mezcla endureciera o se cortara, calentaremos o se cortara, calentaremos el perol ligeramente: podemos servimos de un algodón empapado en alcohol sobre un molde de chapa.3- Una vez todos los huevos incorporados añadiremos la harina previamente tamizada, mezclaremos con la mano.4- Llenar una manga con boquilla rizada y escudillar una herraduras, también escudillaremos unos florones y en estos pondremos ½ cereza confitadas.5- Coceremos en horno fuerte moderado aprox. 200º C para madurar (según horno) y coceremos con más techo que suelo.6- Una vez cocida y frías, la mitad de las herraduras se dan la vuelta y con un cartucho de mermelada se escudillaran una tira dando la forma que tiene la pasta. Antes que la mermelada se enfríe pondremos otra herradura encima.7- Una vez pegada bañaremos la puntas en cobertura al temple y pasaremos sobre latas con papel.

Pasta de Manga Lisa

Ingredientes

500 gr. mantequilla o margarina500 gr. azúcar lustre9 o 10 huevos (pesar 500 gr.)750 gr. harina flojaSal, vainilla, colorante al gusto


1- El proceso es idéntico a la de las pasta de manga rizada se escudillara sobre lata con papel formas redondas y alargadas.2- Coceremos a horno algo más fuerte a los anteriores (210º C, según horno).3- Una vez cocidas y frías a la media de las pastas se le da la vuelta y se pone mermelada como a las herraduras. Antes que la mermelada enfríe de todo se tapa.4- Las pastas alargadas se bañan en cobertura apropiada, las redondas se rellenan con cartucho de cobertura (en cruz +). Se puede rellenar no salen con mermelada si no con relleno frutales.

Preparación de la Mermelada

12

Poner en recipiente apropiado eléctrico o cazo.Ingredientes

1kg. pulpa de albaricoque200 gr. de glucosa1300 gr. de azúcar


Mezclaremos removiendo con una cuchara de madera y pondremos a cocer al fuego el tiempo suficiente.Sobre la marcha mientras cuece iremos cogiendo muestra, poniendo un poco en la mesa, y cuando enfríe forman hebra, esta blanda y si se mueve esta dura.

Causas y Correcciones de las Pastas de Manga Rizada y Lisas

1- La masa queda dura y se escudilla o se echa con dificultad.

Causas: poco esponjado la mezcla, grasa, azúcar y huevo. Demasiado duro el esponjado.

Correcciones: realizar el esponjado (tiempo de batido) más largo, calentar el perol cuando se vean que la mezcla pegada a las paredes.

2- La masa queda correosa (rugosa) también se escudilla mal.

Causas: exceso trabajo al mezclar la harina, harina demasiado fuerte.

Correcciones: realizar la mezcla de la harina aireando (removiendo no batiendo). Cambiar de harina (más floja) o sustituir 15 % de la harina por almidón o maicena.

3- Al escudillar la masa desprende grasa por la manga.

Causas: las mismas indicadas en el caso 1 y 2.

Correcciones: Las mismas en el caso 1 y 2.

4- En el horno las pastas extienden mucho.

Causas: horno demasiado flojo o con suelo insuficiente, también puede causarle un exceso de azúcar, de grasa, de huevos o escaso de harina.

Correcciones: comprobar la temperatura de horno, metiendo muestra comprobar las pesadas de las materias primas, antes de comenzar el proceso de elaboración.

5- Las pastas de manga lisa en el horno no extiende bien y le abultan.

Causas: Horno fuerte o con mucho suelo.

Correcciones: poner el horno más flojo. Algo menos que para el petisú (golpear la lata antes de cocer) para facilitar el extendido.

13

6- Las pastas rizadas en el horno encoge (no extiende).

Causas: horno muy fuerte o con mucho suelo, masas muy castigadas o duras.

Correcciones: meter muestra antes de cocer para comprobar la temperatura. No en exceso la masa cuando se mezcle la harina.

Anomalías de las Pastas de Corte(Simple y de manteca de cerdo)

1- La masa queda correosa.

Causas: demasiada sobada la masa (excesivo trabajo de empaste) harina más fuerte de lo previsto.Correcciones: realizar los empastes con menor tenacidad o espacio más corto. Si ya esta empastada se hace preciso mezclarla con otra masa previa, la mezcla se realizara simultáneamente. Si la causa es la fuerza de la harina, o cambiamos de harina (a más floja) o mezclamos la disponible con almidón (más o menos 15%).

2- La masa queda muy blanda (se lamina con dificultas).

Causas: grasas con punto de fusión muy bajo (excesivamente blandas) huevos con contenidos de agua superiores a los previstos (mayor % de claras).

Correcciones: poner a refrigerar la masa (en nevera). Antes de laminar añadir una pequeña cantidad de harina más o menos 30 gr.

3- La masa queda grasienta (no une).

Causas: grasa con punto alto de fusión (muy aires) harina demasiado fuerte.Correcciones: aumentar el contenido de huevos más o menos 30 gr. más formula.

4- Las pastas sale con bultos (una vez cocida).

Causas: demasiado trabajo (correosa).Correcciones: añadir a la masa algo de huevo y maicena más ó menos 40 gr. por cada, también podemos o aumentar el componente (gasifícate, impulsor o carbonato) mezclarlo con agua.

5- Las pastas gasificadas extiende mucho.

Causas: demasiado impulsor o carbonato, falta de harina.Correcciones: Disminuir el impulsor o carbonato. Aumentar harina.

6- Los polvorones no rajan.

Causas: aguardiente o orujo poco fuerteCorrecciones: utilizar un aguardiente más fuerte o aumentar impulsor.

7- Las pastas de polvorones a amasar no une.

14

Causas: poco trabajo o sobado.Correcciones: siempre cuesta trabajo y tiempo en amasado. Dejar e empaste más tiempo trabajándola, también puede aumentar ligeramente el contenido de grasa o aguardiente.

Masas Azucaradas

1-Roscas Fritas

Ingredientes

2 kg. harina floja600 gr. azúcar½ l. aceite6 huevos600 gr. leche45 gr. levadura (impulsor)5 gr. antifermentoEsencias: limón y matalahúga (anís en grano) al gusto

2-Roscas Fritas

Ingredientes

500 gr. harina floja180 gr. azúcar5 huevos50 gr. leche10 gr. levadura (impulsor)Esencias al gustoAntifermento proporcional (2,5 gr. por kilo)

3- Bollos de Chicharrón

Ingredientes

2 kg. harina900 gr. manteca de cerdo10 huevos

15

600 gr. azúcar60 gr. mátala uva o anís en grano60 gr. impulsor o levadura química Canela molida al gusto (una buena cucharada)

4- Cañas fritas, Pestiños, Borrachuelos

Ingredientes

1 l. vino blanco1 l. aceite girasol1 huevo¼ kg. de azúcar3 kg. harina ½ fuerteMátala uva al gustoZumo de 3 o 4 naranjas

5- Perrunilllas

Ingredientes

1 kg. manteca de cerdo½ l. de aceite½ kg de azúcar4 huevos enteros4 yemas3 limones rallados20 gr. impulsor2750 gr. harina media fuerte


Realizar un empaste con todos los ingredientes, añadiendo y mezclando en último lugar la harina con el impulsor laminar y cortar con el grosor deseado, cocer a medio horno 180º a 190º C.Si son masas fritas, freír más menos a 180 º C luego rebozar con azúcar.Si las pastas no extienden nada o muy poco, falta de azúcar, masas muy duras, horno muy fuerte. Para corregir aumentar el contenido acuoso (lisas o similares) corregir la temperatura de horno (más flojo).

Bizcocho Espumoso de Planchas

1- Normal

Ingredientes

150 gr. yemas300 gr. claras

16

270 gr. azúcar280 gr. harina floja

2- Más Flexible

100 gr. yemas400 gr. claras270 gr. azúcar250 gr. harina floja

Formula con Cacao

1- Normal con cacao

150 gr. yemas300 gr. claras270 gr. azúcar250 gr. harina floja30 gr. cacao en polvoColorante rojo (gotas)

2- Más Flexible

100 gr. yemas400 gr. claras250 gr. azúcar220 gr. harina30 gr. cacao en polvoColorante rojo (gotas)

Formula con Almendra

1- Normal

150 gr. yemas280 gr. claras250 gr. azúcar260 gr. harina floja60 gr. almendra molida o en polvo (harina de almendra)

2- Muy Flexible

100 gr. yemas17

380 gr. claras230 gr. azúcar230 gr. harina floja60 gr. almendras en polvo o harina de almendra


1- Poner las yemas en perol de la batidora en marcha rápida y esponjar hasta que levantando la varilla con masa, al caer esta forma un cordón que no se hunda en el resto de la masa.

2- Poner las clara y el azúcar en el perol de la batidora en marcha rápida y esponjar hasta que levantando la varilla quede parte de la merengada sin caer de la misma.

3- Añadir el esponjado de la yema, a la merengada y mezclar con la mano dejando una mezcla homogénea.

4- Cribar la harina sobre un papel, pasándolo por un cedazo (tamizar) y añadir la mezcla anterior poco a poco. Se envuelve removiendo con la mano de abajo a arriba, de arriba abajo y girando alrededor. Siempre rozando las paredes.

5- Poner la masa en una manga sirviéndonos de una espumadera y cerrando la salida con una pinza mientras se llena la manga para que no se caiga la masa por la boquilla.

6- Escudillar en zig- zag sobre la lata en papel normal blanco o papel manila.7- Cocer a horno fuerte, alto 230º C, según tipo de horno con más techo que suelo.

Formula de Chocolate

8- Mezclar el caco en polvo con la harina y cribar las mezcla sobre un papel pasándolo por un cedazo.

9- Colorear de rojo tenue la merengada. Mezclar la merengada al esponjado de yema. Por último la mezcla de la harina con el cacao, a todo el conjunto anterior de la misma manera que realizado esta mezcla en los bizcochos anteriores y pasar a los puntos 6 y 7.

Formula con Almendra

10- Cribar la harina sobre un papel o cartulina pasando esta por un cedazo y añadir y mezclar la almendra a la harina y mezclar a mano el resto de los componentes previamente esponjado y mezclado y pasar a los puntos 6 y 7.

Bizcocho Espumoso de Molde

1- Normal

Ingredientes

450 gr. huevos 260 gr. azúcar

18

290 gr. harina

2- Más Enriquecidos

500 gr. huevos230 gr. azúcar270 gr. harina

3- Chocolate

500 gr. huevos230 gr. azúcar240 gr. harina30 gr. cacao en polvoColorante rojo (gotas)

4- Almendras

450 gr. huevos230 gr. azúcar250 gr. harina70 gr. almendra molida


1- Poner en e perol de la batidora los huevos y el azúcar.2- Poner a esponjar batiendo a marcha rápida. Pasando después a media marcha.3- Esta suficientemente esponjado cuando levantando la varilla con mezcla, al caer

esta forman un cordón que tarde en hundirse o deshacerse.4- Ceñir la harina con un cedazo sobre un papel o cartulina.5- Dispuesto el esponjado, añadiremos la harina, poco a poco y simultáneamente le

iremos incorporando, removiendo con la mano de arriba abajo o de abajo a arriba y alrededor, rozando siempre las paredes del perol. Tenemos que mezclar con normal cuidado si removemos demasiado el batido quede apelmazado sino se mezcla suficientemente o se mezcla mal parte de la harina quede en brumos, salteados por todo el batido.

6- Untar los moldes con margarina o mantequilla fundida sirviendose de una brocha cuando se enfríe o solidifique llenaremos los moldes de harina y una vez llenos volcaremos el molde para vaciar la harina, quedado el imprenado de grasay harina. Por las paredes interiores enfrie operación debemos hacerlo ante de comenzar o durante el esponjado.

7- Llenar los moldes en sus tres cuartas partes.8- Alisar con una suela o carta de plástico o similar.9- Cocer a horno moderado o flojo 165º C o 175º C según horno.

Consejos Prácticos

1- Si a media cocción abrimos el horno, el aire caliente sale rápidamente y entre el frío que como pesa más que el caliente hunde el bizcocho.

2- Si cocemos con horno muy fuerte o con más suelo que techo la parte de arriba se queme quedando igualmente el bizcocho hundido y además poco cocido en el centro si el horno este demasiado flojo el bizcocho se reseca.

19

Formula Chocolate

1- Mezclaremos el cacao con la harina y lo cribaremos sobre un papel o cartulina.2- Pondremos una gota de color rojo al batido o esponjado, para que tome un tono

de chocolate mas acentuado. Después mezclaremos la harina a la que hemos puesto el cacao en polvo y concluiremos como la formula anterior (punto 6, 7,8 y 9).

Formula de Almendra

1- Cribar la harina y mezclaremos la almendra en polvo, con la harina una vez mezclado lo añadimos al batido o esponjado.

Plum – Cake

Bizcocho Compacto

1- Normal

Ingredientes

200 gr. mantequilla o margarina200 gr. azúcar280 gr. huevos315 gr. harina5 gr. levadura química200 gr. frutas (confitadas)

2- Más Enriquecida

230 gr. mantequilla o margarina220 gr. azúcar220 gr. huevos325 gr. harina5 gr. levadura250 gr. Frutas confitadas.

Preparación de la grasa

1- Pondremos en la mesa la mantequilla y el azúcar.2- Con las manos trabajaremos mezclando hasta que hagamos y formemos una

pomada con la mantequilla y el azúcar.

20

3- Pasaremos la pomada al perol de la batidora, sirviéndonos de una suela o carta de plástico.

Esponjado

1- Colocaremos el perol en la batidora y la pondremos en marcha media para que se esponje.

2- Una vez esponjado añadiremos la mitad de los huevos poco a poco aproximadamente, y seguiremos batiendo.

3- Cuando la mezcla se haya incorporado perfectamente añadimos el resto de los huevos.

4- Una vez bien mezclado los huevos con la mantequilla o margarina seguimos batiendo hasta esponjado.

Preparación de los Moldes

1- Fundir al fuego en un cazo, mantequilla o margarina.2- Untar los moldes pintado con una brocha.3- Dejaremos que la grasa enfríe.4- Una vez fría la grasa llenaremos los moldes con harina.5- Volcaremos los moldes sobre un papel para que se deposite la harina suelta,

quedando solo la pegada a la grasa por todas las paredes.6- También podemos cerrar el molde con papel parafinado o papel blanco fuerte.

Para lo cual prepararemos un rectángulo que tenga la medida de la base del molde más la de los laterales. Cortaremos los ángulos y asentaremos el papel en el molde.

Preparación de la Harina

1- Pondremos la levadura con la harina, que esta dispuesta sobre un papel o cartulina.

2- Mezclaremos bien ambos componentes.3- Colocaremos la mezcla sobre un cedazo, que tendremos dispuesto sobre papel.4- Cribaremos la harina mezclada con la levadura.

Mezclado y Llenado

1- Una vez la mezcla de la grasa y el azúcar, con los huevos este bien esponjada (no es necesario que este excesivamente esponjado). Añadiremos la harina mezclada con la levadura y simultáneamente iremos haciendo la mezcla de abajo a arriba y alrededor con la mano.

2- A medio mezclar añadiremos la fruta confitadas rebozadas en harina y terminaremos de mezclarlo removiendo como antes de abajo a arriba y alrededor.

3- Llenaremos los moldes, previamente preparados, bien forrados de papel o engrasado o enharinado llenaremos 2/3 parte del molde con la masa.

21

Cocido

1- Después de llenar los moldes los ponemos en Lara al horno, que estará a temperatura media baja 160º C según horno.

2- Cuando la masa haya formado una corteza fina pero sin color, la sacaremos del horno, tomando un cuchillo de hoja fina y mojando en agua haremos una incisión en el centro y a lo largo de cada bizcocho para que se habrá.

3- Volveremos a poner dentro de horno hasta que se termine la cocción.

Terminado

1- Preparamos una glasa de la siguiente manera pondremos en un cazo 820 gr. de azúcar lustre y añadimos 180 gr. de agua removeremos para que forme un caldo o papilla lisa. Primeramente abrillantaremos de mermelada caliente pintando con una brocha (mermelada de albaricoque) y luego pintamos con la glasa sirviéndose de una brocha.

Bizcocho Emulsionados

Formula para Moldes

Ingredientes

320 gr. huevos60 gr. agua280 gr. azúcar15 gr. emulsionante15 gr. impulsor320 gr. harina floja

Formula para Plancha

400 gr. huevos70 gr. agua240 gr. azúcar20 gr. emulsionante5 gr. impulsor270 gr. harina floja

Formula para Plancha (más cuerpo)

350 gr. huevos50 gr. agua250 gr. azúcar25 gr. emulsionante

22

15 gr. impulsor320 gr. harina floja

Formula Bizcocho Plancha (sin agua)

2 l. Huevos1200 gr. azúcar150 gr. emulsionante40 gr. impulsor1000 gr. harina floja400 gr. harina fuerte10 gr. antifermento


Poner en la batidora todos los ingredientes menos la harina que estará mezclada con el impulsor. Hacer una premezcla previa y corta a marcha lenta. Añadir la harina previamente tamizada y concluir la mezcla a marcha lenta.Cuando el conjunto este bien mezclado batir a marcha rápida durante mas o menos 4 min. Llenar los moldes, extender planchas o escudillar con la manga los bizcochos según el caso y cocer. Seguir las mismas indicaciones que en las formulas anteriormente expuestas.

Aclaraciones

La primera mezcla se realiza, para mejor distribución del emulsionante. La segunda para evitar que la harina salpique.

Variantes para 3 primeras formulas.

CON CACAO: en cualquier de las tres primera formulas sustituir 30 gr. harina por 30 gr. de cacao en polvo

CON ALMENDRA: en cualquier de las tres primeras formulas sustituir 30 gr. harina por 30 gr. de almendra en polvo.

PLANCHAS MÁS FLEXIBLES: sustituir en la formula 60 gr. azúcar por 60 gr. azúcar invertida o glucosa.

MÁS CONSISTENTES: sustituir en la formula el agua por leche en polvo.

23

Sobaos

1- Formula

Ingredientes

250 gr. mantequilla o margarina245 gr. azúcar250 gr. huevos 250 gr. harina10 gr. levadura (impulsor)

2- Formula

260 gr. mantequilla o margarina235 gr. azúcar230 gr. huevos270 gr. harina10 gr. levadura (impulsor)


1º) Batido

1- Ponemos la mantequilla en el perol de la batidora, al baño maría dentro del fermentador para que se ablande la mantequilla y se caliente el perol.

2- Añadimos el azúcar a la mantequilla.3- Ponemos el perol en la batidora a media velocidad y dejamos que esponje la

mezcla azúcar-grasa.4- Añadimos una tercera parte de los huevos aproximadamente.5- Dejaremos que la mezcla se incorpore y esponje.6- Una vez los huevos asimilados en la mezcla, añadimos el segundo tercio de

huevos.7- Dejamos que los componentes se incorporen y esponjen.8- Añadiremos el último tercio de los huevos y proseguiremos el proceso de igual

manera que en los dos añadidos de huevos anteriores.9- Si la mezcla se corta o se endurece calentemos ligeramente el perol sirviéndonos

de un algodón empapado y colocamos en un perol. El calentado será ligero.

2º) Mezclado de la Harina

1- Mezclaremos la harina con la levadura, revolviéndola sobre un papel.2- Pasaremos la mezcla por un cedazo, depositándola sobre un papel o cartulina.3- Añadiremos al batido o esponjado anterior removiendo con la mano.4- Terminaremos el mezclado con movimientos de la mano, de abajo a arriba y

alrededor.

3º) Llenado y Cocido

1- Ponemos la mezcla en una manga con boquilla lisa y cerrada con una pinza.

24

2- Llenaremos las capsulas dejando un ligero borde sin cubrir y coceremos a horno medio alto 180º C con más suelo que techo.


Anomalía 1) El batido (huevos-azúcar) esponja poco.

Causas: puede ocurrir a causa de que no haya estado batiendo el tiempo suficiente. También puede ser a causa de que los huevos estén fríos sobre todo si están en el almacén o nevera y no a temperatura ambiente de obrador (si los huevos están fríos, el azúcar no se disuelve bien y la mezcla no esponja o esponja mal).

Correcciones: Mantener el esponjado por mas tiempo (el tiempo de esponjado normal puede estar alrededor de 20 min. Y porque permanezca más tiempo no pasa nada). Calentar los huevos ligeramente al baño maría, o calentar el perol (con un soplete, un secador de pelo o aplicando al fondo del perol un plato con algodón y alcohol de quemar).

Anomalía 2) Los bizcochos desarrollan poco

Causas: poco esponjado. Confusión en la harina a poner (más cantidad de la indicada)

Correcciones: mantener el esponjado hasta que levantando la varilla la masa que cae forme un cordón denso (que se mantenga en la superficie sin desformarse por completo). Comprobar bien los pesados antes de iniciar el trabajo.

Anomalía 3) Al cocer el bizcocho toma forma piramidal (hace moño)

Causas: por haber dado demasiado trabajo con la mano al mezclar la harina. Por haber puesto más harina de la indicada o menos huevos. Por utilizar una harina poco floja (fuerte).

Correcciones: realizar la mezcla de la harina con el cuidado y la técnica desarrollada como se indica. Como en otros casos comprobar bien los pesados antes de realizar el trabajo, sustituir un 10 % de harina por almidón de trigo o de maíz (maicena).

Anomalía 4) Al cocer el bizcocho lo hace con tendencia a formar hundimiento.

Causas: por no haber mezclado suficientemente bien la harina. Por haber puesto menos harina de la indicada o mas huevos. También puede ocurrir que dentro de los huevos la relación yema-claras, sea diferente a la calculada ya que un contenido más alto de claras aporta mas agua.

25

Correcciones: respecto a la mezcla de harina nos ubicamos en lo anteriormente expuesto (punto 3), ni es bueno que se castigue la mezcla removiendo excesivamente, ni que por falta de revuelto no se alcance una mezcla homogénea.

Cambiar el 10 % de los huevos por yemas.

Anomalía 5) Una vez el bizcocho cocido se aprecian muchos puntos blancos (peras) Causas: por mala disolución del azúcar o por contener más azúcar de la indicada (un

exceso de azúcar favorece el problema).

Correcciones: calentar los huevos o la mezcla huevos-azúcar, como indique en el punto 1. A veces estando bien los huevos de temperatura, puede ocurrir que el azúcar es más gruesa y por lo tanto se disuelve con mayor dificultas. Respecto a las cantidades de azúcar, lo repito, pasar bien y comprobar a priori.

Anomalía 6) Los bizcochos salen del horno con una corteza gruesa.

Causas: por haber realizado una cocción floja y prolongada (horno demasiado flojo).

Correcciones: nada mas sacar del horno, realizar un empapado con mantequilla y glucosa de la misma manera que explique en la formula de bizcochos de moldes enriquecidas con mantequilla. La próxima vez que hagamos bizcochos elevar la temperatura del horno.

Anomalía 7) Los bizcochos salen del horno muy oscuro (quemados):

Causas: si además de quemados se hunden, están cocidos en horno con más techo que suelo y además, fuerte de techo, Si no se hunden están cocido igualmente con exceso de calor por tanto en el suelo como en el techo.

Correcciones: este fenómeno se puede apreciar a lo largo de la cocción y se pueda corregir abriendo la puerta (más o menos dependiendo del calor que vayan tomando) y cubriendo los moldes con papel. Por supuesto que quitaremos el calor, por lo menos del techo, y también del suelo si entendemos que esta fuerte.

Anomalía 8) Los bizcochos se hunden a veces dentro del horno, otras veces nada mas sacarlos.

Causas: dentro del horno se hunden a causa de abrir este durante la cocción, pues sale el aire caliente que pesa menos que el frío (por deducir de alguna manera que se entienda) entra el frío (se establece una corriente) que pesa mas que el caliente y los bizcochos todavía en estado se mi caldoso sufren una presión que les hunden.

Si además de abrir el horno movemos los moldes el fenómeno se acusa más. Si el hundimiento se produce al sacar el horno, la razón se encuentra en que no están suficientemente cocidos. También puede ocurrir este fenómeno en ambos casos con los bizcochos que contengan impulsor (levadura química) un exceso de esta produce hundimiento a continuación de una subida rápida.

26

Correcciones: una vez los bizcochos en el horno dejar la puerta ligeramente abierta y el tiro también. Si la puerta no se puede dejara abierta, abrir el tiro por completo. Si ponemos impulsor, diminuir la cantidad. Comprobar la cocción de los bizcochos introduciendo en esta un alambre, si el alambre sale húmedo (manchado) le falta cocción.

Para enriquecer un bizcocho

700 gr. mantequilla300 gr. glucosa o azúcar invertida se calienta y se da con una brocha

Magdalenas

1- Formula Normal

Ingredientes

250 gr. huevos240 gr. azúcar10 gr. levadura (impulsor)260 gr. harina floja240 gr. aceiteSaborizar con limon vainilla o canela

i2- Formula mas crecidas

260 gr. huevo210 gr. azúcar10 gr. levadura (impulsor)300 gr. harina floja220 gr. aceiteEsencias al gusto: limón, vainilla, canela


1º) Batido

1- Ponemos en el perol de la batidora el azúcar y los huevos2- Colocamos el perol en la batidora a marcha rápida3- Estará suficientemente batido cuando levantando una parte del batido con la

varilla, forma al descender un cordón que tarde en desaparecer.

2º) Mezclado

1- Cuando el batido este a punto, según dijimos anteriormente, añadiremos la harina con la levadura, previamente mezcladas y conjuntamente cernidas de igual manera que hicimos en el capitulo anterior (punto 4). Mientras vamos añadiendo la harina mantenemos la batidora en marcha lenta.

2- Dejamos que se mezcle bien27

3- Una vez bien mezclado añadimos el aceite poco a poco y a velocidad lenta.4- Dejamos que se mezcle bien.5- Una vez todo bien mezclado, paramos la maquina y dejamos en reposo, durante

el verano con temperatura alta 5 min. En el invierno o con poco calor 10 min.6- Pasado este reposo se forman una burbujas en al superficie por defecto de la

gasificación de la levadura. Damos un par de vueltas a marcha media para remover toda la masa.

3º) Llenado, Mezclado y Cocido

1- Llenaremos una manga, a la que hemos cerrado el extremo con una pinza.2- Escudillaremos sobre capsulas, llenado 2/3 parte de las mismas.3- Coceremos a horno medio alto 170º-180º C, según tipo de horno, con más suelo

que techo.

Consejos

Si deseamos un producto más tierno, sustituiremos el 10% del azúcar por azúcar invertida. La mezclamos con el azúcar sin más y procedemos de la misma manera.

Magdalenas Mantecadas

1- Formula

Ingredientes

240 gr. mantequilla250 gr. huevos250 gr. azúcar10 gr. levadura (impulsor)260 gr. harina floja

2- Formula

240 gr. mantequilla240 gr. huevos240 gr. azúcar10 gr. levadura (impulsor)280 gr. harina floja

28


1º) Batido

1- Ponemos en el perol de la batidora el azúcar y los huevos.2- Colocamos el perol en la maquina a marcha media hasta que la mezcla esponje

lo suficiente.3- Sabemos que esta esponjado cuando levantando la varilla con algo de masa, al

caer esta forma un cordón que tarda en hundirse.

2º) Esponjado

1- Poner la mantequilla en el perol de la batidora.2- Ponemos el perol sobre un recipiente con agua caliente y moveremos la

mantequilla para que se ablande todo por igual.3- Ponemos el perol en la maquina y dejamos batir a marcha media.4- Cuando la mantequilla este esponjado, pero no demasiado aireado, pararemos la

maquina.

3º) Preparación de la Harina

1- Pondremos la levadura con la harina.2- Mezclar bien estos dos componentes.3- Pasamos el conjunto por un cerdazo sobre un papel o cartulina.

4º) Mezclado: Harina-Mantequilla

1- Añadiremos la harina al batido de huevo y azúcar al mismo tiempo que mezclamos con la mano.

2- Proseguiremos la mezcla de abajo a arriba alrededor de las paredes laterales.3- Añadiremos la mantequilla esponjada ante de que demos por terminada del todo

la mezcla.4- Procederemos a terminar la mezcla con la mantequilla incluida, moviendo la

mano de abajo a arriba y alrededor de las paredes, como hicimos anteriormente.

5º) Llenado y Cocido

1- Preparemos una manga con boquilla lisa y ponemos una pinza para cerrar la salida. Ponemos la masa en una manga sirviéndonos de una espumadera.

2- Llenaremos capsulas apropiadas, dejando un ligero margen sin llenar.3- Ponemos 1 kg. de azúcar en un cazo y añadiremos una clara.4- Mezclaremos la clara con el azúcar, frotándolas con las manos hasta que quede

todo el azúcar como empapada o humedecido.5- Colocamos un poco de la mezcla azúcar-clara encima de cada mantecado.6- Cocemos a horno medio alto 180º C, según tipo de horno, con mas suelo que

techo.

29


Respecto a los bizcochos de planchas

1º) Las planchas salen resecas del horno.

Causas: por haberlas cocido con horno flojo a demasiado tiempo de cocción. En el primer caso las planchas salen demasiado claras (con poco calor), en el segundo caso demasiado oscuras (con mucho color y las orillas quemadas).

Correcciones: las planchas hay que cocerlas a horno fuerte con más techo que suelo y su cocción debe ser rápida (cocer por encima de la temperatura de la que se cuece el petit su). Soluciones para un empleo, una vez cocidas con este defecto, se exponen en los otros puntos, especialmente en el 4º.

2º) Las planchas no se desprenden del papel.

Causas: una de ellas puede ser la apuntada anteriormente (planchas resecas). Por utilizar un papel inadecuado (muy grueso). Por haberse cocido con demasiado suelo, también por contener demasiado azúcar.

Correcciones: en cualquier de los casos antes de desprender el papel pondremos el

bizcocho boca abajo (el papel hacia arriba), y con una brocha y agua caliente empaparemos ligeramente el papel pasado un tiempo de 15 min. Se desprende con facilidad, si no fuera así, repetir la operación. Respecto a un contenido más alto de azúcar, si ocurre en base en las formulas expuestas tiene que ser por confusión, ya que toda las interrelaciones (toda las mezclas) están bien equilibradas.

3º) Al desprender el papel parte del bizcocho queda pegado a el.

Causas: las contrarias de las expuestas en los puntos (1 y 2). Horno demasiado fuerte, demasiado poca temperatura de suelo, cocción insuficiente (poco tiempo horno)

Correcciones: si del fenómeno nos damos cuenta recién sacados del horno, volver a introducir en el horno. Si las planchas ya están frías, prepararemos un horno muy fuerte de suelo, introduciendo las planchas sin latas pondremos con papel en la cara superior y coceremos con la puerta ligeramente abierta.

4º) Las planchas enrollan mal o no enrollan.

Causas: por estar mucho tiempo en contacto con el aire, por haberse resecado en el horno por utilizar formula inapropiada (con poco contenido en huevo, menor 50%). Por falta de glucosa o azúcar invertida.

30

Correcciones: las planchas unas vez cocidas y frías deben de recogerse en cajones y armarios que cierren bien y tapadas con plástico (pueden amontonarse siempre que el peso no sea excesivo). En nevera se conserva mejor y en congelación por tiempo indefinido. Utilizar en cualquiera de las formulas la variante mas flexible. De cualquier manera y en cualquier caso pondremos la plancha desprovista de papel en una lata y entre dos paños bien humedecidos en agua (que cubran por completo la plancha tanto abajo como arriba) introducir en horno fuerte durante 2 min. (al sacarla debe humear a causa del vapor). En este punto retiraremos los paños y el bizcocho se enrollan perfectamente, si no fuera así repetir la operación, pues o no estuvo el tiempo suficiente en el horno o los paños estaban poco mojados o el horno estaba muy flojo. Esta operación se hará al momento de utilizarse el bizcocho.

5º) Las planchas quedan muy ojerosos con pequeños bultos irregulares.

Causas: por estar mal mezclada la harina. Poco trabajo o mal homogenizada.

Correcciones: al añadir la harina procurar mezclar con cuidado, refregando por las partes del perol cuidando de que quede bien distribuida (que no se aprecian grumos de harina).

6º) Las planchas quedan apelmazadas.

Causas: demasiado trabajo al mezclar la harina o poco esponjada la mezcla huevos y azúcar.

Correcciones: no castigar la mezcla con demasiado trabajo o demasiado prolongado si las planchas están realizadas por huevo desclarado asegurarse que la merengada (esponjado de claras y azúcar) se quede sujeta en la varilla, retirando (levantando) esta del perol, si se realizan sin desclarar, cuando consideremos que el esponjado (huevo-azúcar) este realizado, levantar la varilla comprobarlo si el cordón que forma al caer la mezcla se mantiene en la superficie sin desformarse enseguida (se deforma antes que los bizcochos de molde).


Respecto a los Plum Cakes, Magdalenas y Bizcochos Similares.

Anomalía 1) La fruta queda en el fondo (una vez cocidos)

Causas: por haber empleado la fruta poco seca. Por no haber rebozado lo suficiente la fruta en la harina, por haber distribuido mal la fruta durante la mezcla. Masas muy blandas o alto contenido en azúcar o levadura.

31

Correcciones: antes de utilizar la fruta en la estufa o a temperatura ambiente por mas tiempo (cuanto mas seca esta mejor). Mezclar bien la fruta con mayor cantidad de harina (harina floja).

Después de mezclada y cribada la harina en la fruta se debe apreciar una capa de harina. Revolver lo suficiente la fruta. Aumentar el contenido de harina o disminuir el de levadura o el azúcar.

Anomalía 2) El rajado del moño queda irregular.

Causas: ninguno en particular, es más bien propio.

Correcciones: cuando los cakes han subido y tomado corteza fuerte sin apenas color (el interior se mantiene en estado caldoso). Practicar una incisión (rajar) en la corteza y a lo largo con la hoja de un cuchillo fino y mojado. Para esto se colocaran los moldes en la boca del horno. O antes de meter al horno con el dedo impregnado de aceite hacer una hendidura a lo largo de la superficie.

Anomalía 3) No hace moño (montículo).

Causas: falta de harina, poco trabajo al mezclar. Exceso de impulsor o de azúcar, o grasa.

Correcciones: aumentar el contenido de harina. Remover enérgicamente. Cuando se mezcle la harina. Restar impulsor o azúcar.

Hay que comprender que lo que favorece a una estructura (moño) perjudica a otra (que quede tierno o blando).

Anomalía 4) Los Cakes se secan

Causas: el secado e produce por falta o perdida de humedad. Por un exceso de cocción a temperatura más baja de lo necesario. Y suficiente inversión del azúcar.

Correcciones: aumentar el contenido de los enternecedores. Cuando tenga aspecto externo de estar cocido, introducir una aguja o alambre en el interior, si sale seca (sin estar manchada de masa) no debe de mantenerse por mas tiempo en el horno, si sale humedecida, volver a introducir en el horno (no esta cocido) repetir las comprobaciones. Una vez cocido, la mejor manera de retener la humedad es envasando estas una vez fríos con papel de celofán. También se les puede dar un baño de cobertura de mermelada o gelatina. Si lo bañamos de mermelada o gelatina aplicaremos sobre estos baños otros de glasa muerta (agua mas o menos al 15% y azúcar lustre 85%) y secaremos a horno flojo.

Anomalía 5) Los Cakes se hunden32

Causas: si la formula esta equilibrada la causa introducida por exceso de gasificación (mucho impulsor), si no esta equilibrada puede ocurrir por exceso de humedad (huevos), por exceso de grasa, de azúcar o falta de harina. También se produce esta anomalía si cocemos con horno más fuerte de lo necesario o movemos los cakes a media cocción (hacía el principio y final no causa hundimiento). Un exceso de inversión (productos enternecedores azúcar invertida y glucosa), también produce hundimiento ya que la masa no solidifica lo suficiente para aguantar la estructura, exceso de enternecedores.

Correcciones: disminuir el contenido de gasifican tes Nota: Un exceso de gasifican tes (impulsor) produce una rápida subida y un descenso rápido también dificulta o impida la subida un exceso de enternecedores ya que el azúcar no cristaliza lo suficiente para aguantar el crecimiento. Cuando la masa se encuentra semi cocida (semi gelificada a causa de la transformación del almidón) la estructura carece de consistencia y a poco que se mueva se hunde.

Anomalía 6) Anomalías de las Magdalenas y el resto de los Bizcochos desarrollados en este apartado.

Respecto a las Magdalenas: hay que advertir que dada a la multicidad de permutaciones que se realizan con la formula básica (25% de cada materia prima, huevos, azúcar, aceite y harina) sin contar las variantes por introducción de leche, agua, o agentes emulsionadotes, es imposible establecer normas concretas sin conocer con exactitud la interrelación porcentual tanto de las materias como la resultante de la descomposición de estas, así como la manipulación del proceso y las características del horno y su utilización.En líneas generales las causas más comunes están reflejadas en los puntos 3, 4 y 5 de los cakes, ya que pertenecen a la misma familia estructural y las causas y soluciones son las mismas.Del resto de los bizcochos hacemos las mismas consideraciones con los puntos 4 y 5, ya que son los que generalmente se pueden dar en todos.

Respecto a estos bizcochos o similares: en estructura, también se elaboran introducción durante el proceso de batido o esponjado aire por inyección, lo que da resultados óptimos en volumen y ligereza. Para utilizar este proceso las formulas tienen que ser reequilibradas.

Respecto al moño de las Magdalenas: e independientemente de lo comentado siempre se favorece sí a la masa se le da castigo (trabajo con la varilla en la misma batidora) antes de escudillar (llenar las capsulas). Los reposos de masa quieta (en reposo) también lo favorece el impulsor que utilizaremos.Pero sobre todo el moño se da en formula con bajos contenidos en azúcar y en grasa entre el 20% y el 22%.Al margen de lo expuesto y como orientación general par cualquier formula la cantidad de impulsor será de 2,3% del peso de la harina (ente un 2 y 2,5 gr. por cada 100 gr. de harina).

Todos los bizcochos compactos o van con grasa añadida en la formula o derivan de la magdalenas y los cakes, por lo tanto las anomalías y correcciones expuestos para estos, son balidos para restos.

33

Pastelería Dietética o Nutricional

Consideraciones Elementales

Proceso esquemático nutricional: Al digerir los alimentos (nutrientes) se encadenan reacciones químicas producidas por los componentes nutricionales que los propios alimentos tienen o por los que están prestes en ele propio organismo.A causas de estas reacciones las sustancias compuestas la sustancias simples. De esta manera la puede tomar la sangre, transformándolas por todo el cuerpo para que puedan ser utilizadas por los órganos otros componentes del cuerpo. La sangre solo asimila sustancias simples e hidrosolubles (que se disuelven en el agua).

Nutrientes

Los nutrientes son, por tanto componentes con valores nutritivos cuya función estriba en construir o construir y mantener el cuerpo.

Carbohidratos (o glúcidos)

Nutrientes energéticos, aportan energía contraccional (movimiento de los músculos).

Lípidos (o grasas)

Nutrientes energéticos, que aportan energía calórica (temperatura constante a 37º C).

Proteínas (o albunioides)

Esenciales para la composición celular, intervienen en la formación de tejidos, encimas, hormonas, anticuerpos y algunos neurotransmisores.

Vitaminas y Minerales

Nutrientes funcionales que actúan como correctores en el funcionamiento, crecimiento y conservación del cuerpo.

34

Bizcocho Compacto Grasos

1º) Formula simple

Ingredientes

280 gr. aceite de girasol ------------------------------------ = 28%100 gr. leche en polvo descremada ----------------------- = 10%330 gr. claras de huevo ------------------------------------- = 33%10 gr. impulsor ---------------------------------------------- = 1%280 gr. harina floja ------------------------------------------ = 28%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (limón o naranja rayada) ---------------- = 100%

Contenido Nutricionales(Cantidades aprox. En 100 gr. producto crudo)

Calorías ----------- 402 C.Proteínas ---------- 10 gr.Carbohidratos ---- 26, 7 gr. (celulosa 0,1 gr.)Lípidos ------------ 28,5 gr.

2º) Formula Integral

280 gr. aceite girasol ---------------------------------------- = 28%100 gr. leche en polvo descremada ----------------------- = 10%330 gr. claras de huevo ------------------------------------- = 33%10 gr. impulsor ----------------------------------------------- = 1%280 gr. harina integral -------------------------------------- = 28%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (no suma) ----------------- = 100%

Contenidos Nutricionales(Cantidades aprox. En 100 gr. producto crudo)

Calorías ------------ 393 C.Proteínas ----------- 10 gr.Carbohidratos ----- 26, 7 gr. (celulosa 0,6 gr.)Lípidos ------------- 28, 5 gr.

35

Bizcochos para Moldes y Manga

1º) Formula normal

Ingredientes

440 gr. claras de huevo ------------------------------ = 44%100 gr. leche en polvo descremada ---------------- = 10%100 gr. almendra cruda en polvo ------------------- = 10%100 gr. aceite girasol --------------------------------- = 10%250 gr. harina floja ----------------------------------- = 25%10 gr. impulsor --------------------------------------- = 1%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (no suma) ---------------- = 100%

Contenidos Nutricionales(Cantidades aprox. en 100 gr. producto crudo)

Calorías --------------- 300 C. Proteínas ------------- 13 gr.Carbohidratos ------- 27 gr. (celulosa 0,5gr.)Lípidos --------------- 16 gr. (poliinsaturadas 7 gr.)

2º) Formula Integral

450 gr. claras de huevo --------------------------- = 45%100 gr. leche en polvo descremada ------------- = 10%100 gr. aceite girasol ----------------------------- = 10%340 gr. harina integral --------------------------- = 34%10 gr. impulsor ----------------------------------- = 1%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (no suma) -------------- = 100%

Contenido Nutricionales(Cantidades aprox. en 100 gr. producto crudo)

Calorías ------------------------ 260 C.Proteínas ----------------------- 13 gr.Carbohidratos ----------------- 30 gr. (celulosa 8 gr.)Lípidos ------------------------- 11 gr. (poliinsaturadas 6 gr.)


El mismo que se indica en las formulas anteriores (la almendra se pone conjuntamente con la harina) se puede utilizar para moldes de tartas, bizcochos de manga (soletilla),

36

sobre papeles y para capsulas tipo magdalenas (mejor utilizar capsulas o moldes metálicos).Nota: en el papel convencional se desprende muy mal el bizcocho.Proceso de Elaboración para los Bizcochos en General

Mezclar y esponjar en batidora (máximo aireado y cuerpo) las claras, la leche en polvo y la mezcla al máximo, retirar y mezclar a mano (sin demasiado cuidado) la harina (previamente tamizada y mezclada con el impulsor) si no es integral.Poner en moldes y cocer como cualquier elaborado similar habitual.

Consejos

En caso de no tener harina integral, sustituir el 12% del peso de esta por salvado (cáscara trigo). La harina integral no se puede pasar por tamiz fino (no pasa).Las esencias se pondrán al principio del esponjado con las claras si esta esencia no tiene grasa.La sacarina puede sustituir por otro edulcorante similar aproximado el potencial de dulzor.Si la leche en polvo no tiene el 1% (máximo 1,2%) de contenido graso no incorpora bien mezcla con las claras (no monta el conjunto), estos bizcochos han de cocerse en moldes metálicos o similares.

Formula simple con menos grasa

Ingredientes

200 gr. aceite girasol ------------------------------------------ = 20%120 gr. leche en polvo descremada -------------------------- = 12%370 gr. clara de huevo ----------------------------------------- = 37%10 gr. impulsor -------------------------------------------------- = 1%300 gr. harina floja --------------------------------------------- = 30%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (no suma) ---------------

=100%


Calorías ------------------------ 348 C.Proteínas ---------------------- 11,5 gr.Carbohidratos ---------------- 30 gr. (celulosa 0,1 gr.)Lípidos ------------------------ 20 gr. (poliinsaturadas 13 gr.)

37

Formula Integral con menos grasa

Ingredientes

100 gr. aceite girasol ------------------------------------------ = 10%120 gr. leche en polvo descremada -------------------------- = 12%420 gr. claras huevo ------------------------------------------- = 42%10 gr. impulsor ------------------------------------------------- = 1%350 gr. harina integral ----------------------------------------- = 35%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (no suma) -------------------

= 100%


Calorías -------------------- 300 C.Proteínas ------------------- 13,2 gr.Carbohidratos ------------- 32 gr. (celulosa 0,8 gr.)Lípidos --------------------- 11 gr. (poliinsaturados 6,5 gr.)

38

Masas Secas

Masa para forrar tartaleta o tartas (tipo manzana) y elaborar palitos y rosquitas.

1º) Formula simple

Ingredientes

490 gr. harina floja ----------------------------------- = 49 %100 gr. leche en polvo descremada ---------------- = 10 %250 gr. agua ------------------------------------------- = 25%10 gr. impulsor ----------------------------------------= 1%150 gr. aceite girasol -------------------------------- = 15%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (no suma) ---------------------- =100%


Calorías ---------------------------------- 350 C.Proteínas --------------------------------- 8,8 gr.Carbohidratos --------------------------- 43,5 gr. (celulosa 0,2 gr.)Lípidos ----------------------------------- 15,6 gr. (poliinsaturadas 9,5 gr)

2º) Formula integral

450 gr. harina integral --------------------------- = 45%100 gr. leche en polvo descremada ------------ = 10 %290 gr. agua --------------------------------------- = 29%150 gr. aceite girasol ----------------------------- = 15%10 gr. impulsor ------------------------------------ = 1%40 pastillas sacarina (no suma)Esencias al gusto (no suma) --------------- = 100%


Calorías -------------------------------- 318 C.Proteínas ------------------------------- 9,1 gr.Carbohidratos ------------------------- 37,4 gr. (celulosa 1gr.)Lípidos --------------------------------- 15,6 gr. (poliinsaturadas 9,5 gr.)


Realizar un empaste mezclando en primer lugar la sacarina (pulverizada), la leche, el aceite y el agua, en último lugar la harina. Una vez empastado se deja en reposo refrigerada 24 horas (en nevera de un día para otro).El empaste queda blando (con el reposo adquiere mas cuerpo). De todas las maneras, a la hora de utilizarlo, si estuviera demasiado blando, se le pone algo más de harina.

39

RELLENOS Y CUBIERTAS

Trufa

Ingredientes

490 gr. agua -------------------------------- = 49%10 gr. gelatina en hoja -------------------- = 1%200 gr. leche en polvo -------------------- = 20%200 gr. aceite girasol --------------------- = 20% 100 gr. cacao en polvo ------------------- = 10%40 pastillas sacarina ---------------- = 100%


Calorías ------------------------ 274 C.Proteínas ----------------------- 9,2 gr.Carbohidratos ----------------- 17,5 gr. (celulosa 0,6 gr.)Lípidos ------------------------- 21,2 gr. (poliinsaturados 12,6 gr.)


Fundir la gelatina con agua calentando el conjunto. Añadir el resto de los componentes (la sacarina pulverizada) removiendo y restregando el conjunto. Dejar que rompa a hervir. Poner en batidora a marcha media hasta que enfríe por completo. Conservar en nevera.Para utilizar, calentar ligeramente y esponjar.

Chantilly

Ingredientes 40

700 gr. claras huevo ---------------------------- = 70%200 gr. leche en polvo -------------------------- = 20%85 gr. aceite girasol ----------------------------- = 8,5%15 gr. gelatina hojas ---------------------------- = 1,5%Esencias y pastas saborizadas al gusto40 pastillas sacarina --------------------- = 100%Contenidos Nutricionales(Cantidades aprox. En 100 gr. producto crudo)

Calorías ---------------186 C.Proteínas --------------14,6 gr.Carbohidratos --------11 gr.Lípidos ----------------9,14 gr.


Fundir la gelatina con las claras y la sacarina (pulverizada). Calentando el conjunto ligeramente, removiendo con varilla. Añadir la leche en polvo y poner a esponjar a marcha rápida (como si se tratara de un merengue).Una vez completamente incorporando, mezclar el aceite a mano (utilizar antes de que melifique).

Crema Pastelera

Ingredientes

150 gr. leche en polvo -------------------------------- = 15%80 gr. aceite girasol ----------------------------------- = 8%700 gr. agua ------------------------------------------- = 70%70 gr. Harina de 50 a 55 gr de maicenaVainilla y color al gusto40 pastillas sacarina


Calorías 161 C.Proteínas 6 gr.Carbohidratos 13 gr.Lípidos 10 gr. (Poliinsaturadas 6,3 gr.)


41

Mezclar y cocer todos los ingredientes removiendo y restregando con varilla (llevar el proceso similar al utilizado en la pastelera normal).Mejor utilizar en caliente.

Gelatina (para abrillantar o como núcleo)

Ingredientes

950 gr. agua50 gr. gelatina hoja (si quedara muy densa rebajar hojas de gelatina)40 pastillas sacarinaEsencias y pastas saborizadas al gustoContenido Nutricionales(Contenido aprox. En 100 gr. producto crudo)

Calorías –Exenta-Proteínas 5 gr.Carbohidratos –Exenta-Lípidos –Exenta-


Mezclar todo los ingredientes y fundir calentando. Puede sustituir parte del agua por zumos ó pulpas de fruta. Para realizar núcleos, disminuir el conjunto de gelatina ente 5gr. y 10 gr.

Jarabe para Calentar (empapar bizcocho)

Ingredientes

500 gr. gelatina (expuesta anterior)500 gr. agua20 pastillas sacarina


Mezclar y fundir.Si se desean menos consistentes, permutar por agua y viceversa.Contenidos nutricionales prácticamente (la mitad de la gelatina).

Mermelada de Manzana y Similares

Ingredientes

800 gr. pulpa manzana200 gr. gelatina (formula anterior)1 gr. acido cítrico ó (zumo limón)30 pastillas sacarina

Contenidos Nutricionales42

(Cantidades aprox. en 100 gr. producto crudo)

Calorías 46,4 C.Proteínas 0,24 gr.Carbohidratos 12 gr.Lípidos –Exento-


Pelar y quitar las pepitas de las manzanas trocear en 4 ó 6 partes y poner a cocer en agua.Cuando estén muy blandas (sin deshacerse) triturar con túrmix o pasando por un cedazo suficientemente fino.Añadir la gelatina y la sacarina pulverizada y calentar el conjunto removiendo con varilla para que la gelatina se disuelva y quede todo bien mezclado (extender para enfriar rápido). Puede sustituir la manzana por cualquier otro tipo de fruta. Los contenidos apenas varían.

Natas Montadas

Ingredientes

1000 gr. nata (30% MG.) = 100 %40 pastillas sacarina

Contenidos Nutricionales(Contenido aprox. en 100 gr. producto crudo)

Calorías 288 C.Proteínas 2,2 gr.Carbohidratos 2,9 gr.Lípidos 30,4 gr.

Formula con Cacao

960 gr. nata ················= 96%40 gr. cacao en polvo …….. = 4%40 pastillas sacarina


Calorías 300 C.Proteínas 3 gr.Carbohidratos 3,2 gr.Lípidos 28 gr.


43

Mezclar y montar (pulverizar previamente la sacarina).

Oleaginosos (Mazapán)

Ingredientes

550 gr. almendra cruda polvo = 55%200 gr. mermelada (formula anterior) = 20%150 gr. leche en polvo = 15%100 gr. agua =10%40 pastillas sacarina (pulverizada)


Calorías 400 C.Proteínas 16 gr.Carbohidratos 22 gr.Lípidos 30 gr.


Mezclar todos los ingredientes.Al hacer la mezcla, poner en último lugar el agua por sí no fuera necesaria tanto humedad. Si se desea mas blanda, añadir mas agua.Ablandando sirve para rellenar tartaleta formadas y cocer. Dejándolo firme sirve para forrar bolas y cocer (a modo de panellet).

Praline

Ingredientes

600 gr. almendra tostada = 60%200 gr. leche en polvo (1% grasa) = 20 %200 gr. harina tostada = 20%40 pastillas sacarina

Contenidos Nutricionales(Cantidades aprox. en 100 gr. productos crudo)

Calorías 503 C.Proteínas 21 gr.Carbohidratos 46 gr.Lípidos 33 gr.


44

Mezclar todos los ingredientes y pasar 2 ó 3 veces por la refinadora.Entre otras aplicaciones, se pueden formar tiras que se forman con el mazapán anterior, se pintan con huevo, se cuecen y una vez cocidas, se cortan en porciones (a modo de troncos).Elaboraciones Apropiadas Para la Utilización de fructosa (azúcar de la fruta)

Bollería

Ingredientes

470 gr. harina fuerte =47%70 gr. salvado=7%80 gr. fructosa=8%80 gr. aceite girasol=8%40 gr. levadura biológica=4%260 gr. agua=26%Mejorante (según tipo y marca)


Calorías 260 C.Proteínas 6,5 gr.Carbohidratos 50 gr. (azúcar 8 gr.)Lípidos 8 gr.


Con 120 gr. harina (de la formula), toda la levadura y más o menos 60 gr. de agua (de la formula), hacer un empaste firme (ni duro, ni blando, una esponja): dejar tapado para que fermente (que aumente el volumen entre el doble y el triple). Así dispuesto, mezclar y amasar con el resto de los componentes.Concluir con una bollería normal.

Pasta Brisa

Ingredientes

45

130 gr. leche descremada = 13%260 gr. grasa vegetal = 26%500 gr. harina floja =50%110 gr. fructosa =11%5 gr. impulsor (no suma)Esencias al gusto (poco aromática vainilla)


Calorías 248 C.Proteínas 1 gr.Carbohidratos 50 gr. (azúcar 11 gr.)Lípidos 26 gr.Proceso de Elaboración

Empastar todo los componentes como cualquier masa de este tipo (no trabajarla demasiado). Sirve para forrar y para pastas de laminar y cortar.

Crema cocida de leche

Ingredientes

800 gr. leche descremada = 80%80 gr. harina =8%120 gr. fructosa =12%Esencias y color al gusto


Calorías 104 C.Proteínas 3,6 gr.Carbohidratos 18 gr. (azúcar 1,2 gr)Lípidos -Exenta-

Proceso de Elaboración Mezclar todos los componentes y cocer restregando y removiendo con una varilla previamente colándolo por el colador chino (como si de yema se tratara).

Mermelada de Fruta

Ingredientes

570 gr. pulpa de fruta = 57%46

280 gr. fructosa140 gr. agua10 gr. gelatina en hoja


Calorías 140 C.Proteínas 30 gr. (azúcar 28 gr.)Carbohidratos 1,5 gr.Lípidos -Exento-


Fundir la gelatina con el agua calentando el conjunto y removiendo con una espátula. Añadir la fructosa y la pulpa de fruta (fresa, albaricoque, etc.).

Magdalena

Ingredientes

320 gr. aceite girasol320 gr. harina floja200 gr. fructosa160 gr. claras6 gr. impulsor (no suma)Esencia de limón al gusto


Calorías 482 C.Proteínas 5 gr.Carbohidratos 45 gr. (azúcar 20 gr.)Lípidos 32 gr.


Esponjar los huevos y el azúcar. Añadir el aceite y por ultimo, la maicena con la goma y el impulsor. Mantener el batido durante más o menos 5 min. Llenar por la mitad las capsulas y cocer a horno medio alto 200º C, según tipo horno.Bizcocho de molde

Ingredientes

150 gr. yemas (7 unid.)60 gr. huevos enteros (1unid.)160 gr. azúcar

47

320 gr. claras300 gr. maicena o almidón10 gr. impulsor


Esponjar los huevos con las yemas, esponjar las claras con el azúcar.Mezclar ambos esponjados (a mano) y por ultimo mezclar la maicena, cocer en moldes forrados con papel, horno flojo 175º C (según horno).

Causas y correcciones de la Pastelería Dietética y Nutricionales

1) Respecto a los bizcochos sin azúcar.

Anomalía 1- El esponjado de claras no incorpora bien (le falta subida y consistencia).

Causas: la leche en polvo empleada, tiene un contenido de grasa superior al 1%.Correcciones: utilizar una leche adecuada o aumentar el contenido de levadura (impulsor).

Anomalía 2- Una vez cocido se hunden los laterales.

Causas: le falta cocción.Correcciones: prolongar el tiempo de horneado.

2) Respecto a las masas secas (sin azúcar).

Anomalía 1- La masa queda inlamible (muy blanda).

Causas: contenido inadecuado de humedad.Correcciones: añadir algo más de harina (después del reposo, antes de laminar).

Anomalía 2- La masa queda (muy dura)

Causas: la contraría a la anteriormente expuesta.Correcciones: añadir algo más de agua antes de reposar.

3) Respecto al chantilly (sin azúcar).

Anomalía 1- Una vez concluido queda sin consistencia

Causas: escaso poder gelificante la gelatina empleada.Correcciones: aumentar el contenido de este.

Anomalía 2- El esponjado no toma volumen y/o consistencia.

Causas: demasiado contenido graso de la leche.Correcciones: emplear leche en polvo al 1%.

Anomalía 3- Al realizar la mezcla de aceite quedan grumos.

Causas: por rápida gelificación.

48

Correcciones: calentar más el preparado antes de esponjar y/o realizar la mezcla antes que el esponjado tome cuerpo consistente.

4) Respecto a la cama pastelera (sin azúcar).

Anomalía 1- La crema queda poco consistente.

Causas: alto contenido en agua.Correcciones: aumentar el porcentaje de leche en polvo o el de harina bajando en la misma proporción el de agua.

5) Respecto al mazapán .

Anomalía 1- Se aceita

Causas: falta de humedad.Correcciones: Añadir mas agua.

Anomalía 2- Queda muy blanda.

Causas: exceso de humedad.Correcciones: añadir más almendra.

6) Respecto a la gelatina, al jarabe y la mermelada (sin azúcar).

Anomalía 1- Queda muy consistente o poco consistente.

Causas: porcentaje inadecuado de gelatina.Correcciones: si queda blanda, añadir más gelatina, si queda dura, añadir más agua. En cualquier de los dos casos, fundir el compuesto y añadir lo conveniente.

7) Respecto a la pastelería dietética con fructuosa.

Las anomalías son coincidentes con la pastelería normal.

8) Respecto a la pastelería sin gluten .

Del mismo modo ocurre con la pastelería sin gluten, con la excepción de que, en los elaborados en los que se emplea gelatina, esta determinada según su tipo y cantidad, a poner la sujeción de la estructura.

Crema de Moka

Ingredientes

1 l. leche300 gr. azúcar40 gr. café descafeinado (soluble)12 hojas gelatinaUna cantidad prudencial de Brandi =1/2 vaso12 yemas 100 gr. azúcar

49

1 l. nata (montada)Se puede sustituir la cantidad de azúcar y yemas por 500gr de yema pastelera.

Elaboración

Cocemos la leche con el azúcar.Añadimos a la leche, el café, el Brandi y las hojas gelatina previamente hidratadas.Pasteurizamos o calentamos al baño maría las yemas y el azúcar (a una Temp. 70º ó 80º C.) correspondiente a dichas yemas.Lo mezclamos todo. Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos 1 l. nata y lo mezclamos, a lo anteriormente preparado.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho en la parte inferior, y dejamos enfriar en la cámara un min. 12 a 24 horas.Pasando el tiempo de cuajado cortamos, decoramos y emplatamos para servirlo.

NOTA: se puede servir emplatado, en fuentes o en copas decoradas.

Crema de Chocolate

Ingredientes

1 l. leche300 gr. azúcar250 ó 400 gr. de cobertura chocolate (según gusto)100 gr. cacao en polvo12 hojas gelatina½ vaso de Brandi12 yemas100 gr. azúcar1 l. nata (montada)

50

Cuando le queremos añadir (400gr de yema pastelera) le quitamos los azucares y las yemas.

Elaboración

Cocemos la leche con el azúcar.Añadimos a la leche la cobertura de chocolate, el Brandi, las hojas de gelatina y el cacao puro.Pasteurizamos o calentamos al baño maría las yemas y el azúcar a una (Temp. 70º a 80º C.) Correspondiente a dichas yemas.Lo mezclamos todo. Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos 1 l. nata y lo mezclamos a lo anteriormente preparado.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho en la parte inferior , y dejamos enfriar en la cámara un min. 12 a 24 horas.Pasando el tiempo de cuajado cortamos, decoramos y emplatamos para servirlo.


Salsa chocolate bitter (amarga)

Ingredientes

550 gr. Leche350 gr. azúcar450 gr. De cobertura de chocolate250 gr. De mantequilla o margarina150 gr. De caco puro½ vaso de Brandi

51

Elaboración

Cocemos la leche con el azúcar, retiramos del fuego y mezclamos todo los componentes y después lo pasamos todo por el chino.

Crema de Chocolate Blanco

Ingredientes

1 l. leche 200 gr. Azúcar250 gr. Cobertura blanca6 Cl. De licor de cacao (1 chupito largo)16 hojas de gelatina8 yemas100 gr. Azúcar 1l. nata (montada)Cuando le queremos añadir (400gr de yema pastelera) le quitamos los azucares y las yemas.

Elaboración

Cocemos la leche con el azúcar.Añadimos a la leche la cobertura de chocolate blanco, el licor y las hojas de gelatina (previamente hidratada).Pasteurizamos o calentamos al baño maría las yemas y el azúcar (a temp. 70º a 80º C.) correspondiente a dichas yemas.Lo mezclamos todo. Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos 1l. Nata y lo mezclamos a lo anteriormente preparado.Moldeamos poniéndole una plancha de bizcochos en la parte inferior. Y dejamos enfriar en la cámara un min. De 12 a 24 horas.Pasando el tiempo de cuajado, cortamos decoramos y emplatamos para servirlo.

NOTA: se puede servir emplatado, en fuentes, o en copas decoradas.

Crema Charlot de Piña

Ingredientes

4 huevos enteros4 yemas 300 gr. azúcar1 Kl. piña batida en su jugo10 hojas de gelatina8 cl. De brandyEl zumo de 2 limones1l. nata (montada)

52

Cuando queremos añadirle (500gr de yema pastelera) quitamos el azúcar, las yemas y los huevos enteros.

Elaboración

Pasteurizamos o cocemos al baño maría todos los ingredientes menos la nata (a temp. 70º a 80º C).Montamos 1l. nata.Cuando lo pasteurizado se encuentra frío pero no cuajado añadimos el litro de nata, debiéndolo mezclar bien para que la mezcla se homogénea.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho en la parte inferior y dejamos enfriar en la cámara un min. 12 a 24 horas.

Crema de Limón

Ingredientes

4 huevos enteros 8 yemas300 gr. azúcar10 hojas gelatina (hidratada)¼ l. vino blancoZumo de 6 limonesRalladura de 2 limones1l. nata (montada)

53

Cuando queramos añadirle (500 gr de yema pastelera) le quitaremos los huevos enteros, las yemas y el azúcar.

Elaboración

Pasteurizamos todo los ingredientes menos la nata (a temp. 70º a 80º C.)Montamos el litro de nata, lo mezclamos todo. Dejamos enfriar pero no cuajar y cuando este frío añadimos la nata.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho en la parte inferior. Y dejamos enfriar en la cámara un min. 12 a 24 horas.Pasado el tiempo de cuajado cortamos, decoramos y emplatamos.


Crema Charlot de Pera

Ingredientes

4 huevos enteros 6 yemas 250 gr. Azúcar 1 kl. Pera almíbar (triturada)14 hojas gelatina 8 cl. Güisqui (1 chupito largo)Zumo de 2 limones 1l. nata (montada)

54

Cuando queramos añadirle (500 gr de yema pastelera) le quitaremos los huevos enteros, las yemas y el azúcar.

Elaboración

Pasteurizar al baño maría menos la nata.Montar la nataDejar enfriar lo anteriormente pasteurizado.Mezclar la nata con la base fría y moldear.Pasado el tiempo de cuajado cortamos, decoramos y emplatamos para servirlo.


Crema de Caramelo

Ingredientes

200 gr. azúcar3,5 cl. leche (350 gr.)10 hojas gelatina8 cl. aguardiente caña o ron caña10 yemas100 gr. azúcar1l. nata (montada).

55

Si queremos añadirle (300 gr de yema pastelera) le quitaríamos los 100gr de azúcar y las 10 yemas. Los 200 gr de azúcar primero no lo podemos quitar porque es para hacer el caramelo.

Elaboración

Preparar con los 200 gr. azúcar un caramelo dorado cuando este preparado dicho caramelo lo extinguiremos con los 3,5 cl. de leche.Pasteurizamos las yemas y el azúcar al baño maría.Después de extinguir el caramelo con la leche lo ponemos a calentar y lo mezclamos las hojas de gelatina (previamente hidratadas, y el aguardiente de caña).Mezclaremos tanto el preparado de caramelo como las yemas pasteurizadas. Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos el litro de nata y lo mezclaremos, a todo lo anteriormente preparado.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho en la parte inferior y dejamos enfriar en la cámara min. 12 a 24 horas. Pasado el tiempo de cuajado, cortamos, decoramos y emplatamos para servirlo.


Crema de Vino Tinto

Ingredientes

8 yemas250 gr. azúcar½ l. vino tinto (bueno)10 hojas gelatinaZumo de 3 limones1l. nata (montada)Cuando queremos añadirle (450 gr de yema pastelera) le quitaremos las 8 yemas y el azúcar.

Elaboración56

Calentar todo los ingredientes excepto la nata al baño maría.Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos el litro de nata y lo mezclamos a lo anteriormente preparado.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho en la parte inferior. Y dejamos enfriar en la cámara un min. 12 a 24 horas.Pasado el tiempo de cuajado cortamos, decoramos y emplatamos para servirlo.

NOTA: se puede servir emplatado, en fuentes o en copa decorativas.

Crema de Ponche

Ingredientes

10 yemas250 gr. azúcar 400 gr. vino blanco (400 gr.)10 hojas gelatina6 cl. de licor de marraschino (ponche)6 cl. de licor de kirsch (licor cereza)1 l. nata (montada)Cuando queramos añadirle (450 gr de yema pastelera) le quitaremos las 10 yemas de huevos y el azúcar.

Elaboración

Calentamos todo los ingredientes excepto la nata al baño maría.Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos el litro nata y lo mezclamos a lo anteriormente preparado.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho. Y dejamos enfriar en la cámara un min. 12 a 24 horas.Pasado el tiempo de cuajado, cortamos, decoramos y emplatamos para servirlo.

NOTA: se puede servir emplatado, en fuentes o copas decoradas.

Crema Diplomatic

Ingredientes

1 l. leche 300 gr. azúcar 12 hojas gelatina 250 gr. cóctel de frutas (escurridas)8 cl. licor maraskino (ponche)150 gr. bizcocho en dados (duro)12 yemas100 gr. azúcar 1 l. nata (montada)Cuando queramos añadirle (500 gr de yema pastelera) le quitamos todo el azúcar y las yemas.

57

Elaboración

Cocemos la leche con el azúcar.Añadimos a la leche el licor y la gelatina previamente hidratada.Pasteurizamos al baño maría las yemas y el azúcar a una temp. (70º a 80º C) correspondiente a dichas yemas.Lo mezclamos todo (menos el bizcocho y la fruta). Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos la nata y lo mezclamos a lo anteriormente preparado.Se moldea sobre copas en las cuales previamente habremos puesto el bizcocho en dados y luego la fruta y por ultimo la crema y dejamos enfriar un min. 12 a 24 horas.

Crema de Naranja

Ingredientes

12 yemas 250 gr. azúcar Ralladura de 2 naranjasZumo de 4 naranjas 6 cl. licor naranja (quantro, gran marnier)12 hojas gelatina500 gr. requesón o queso fresco1 l. nata (montada)Cuando queramos añadirle (500gr de yema pastelera) le quitamos las 12 yemas y el azúcar.

58

Elaboración

Pasteurizamos al baño maría excepto la nata.Dejamos enfriar pero no cuajar.Montamos la nata y lo mezclamos a lo anteriormente preparado.Moldeamos, poniéndole una plancha de bizcocho en la parte inferior. Y dejamos enfriar un min. 12 a 24 horas.Pasado el tiempo de cuajado cortamos, decoramos y emplatamos.


Tiramisú

Ingredientes

10 yemas2 hojas gelatina125 gr. azúcar 125 gr. vino marsala (jerez oloroso, vino oporto)½ k. queso mascar pone o similar Ente 300 o 400 gr. nata (montada)Bizcochos soletilla o bizcocho plancha

Elaboración

59

Pasteurizamos al baño maría.Dejamos enfriar pero no cuajar y lo mezclamos con la nata montada y el quesoPonemos los bizcochos soletilla, previamente mojado con café solo y le echaremos esencias de almendra o licor de almendra (Fran jelico, disa rondó), apto seguido le pondremos una capa de la masa preparada y así sucesivamente iremos echando las capas y la ultima capa la remataremos con cacao puro. Cuando este frío y cuajado lo cortaremos y emplatamos.

Yema Pastelera

Ingredientes

¾ l. agua (se puede sustituir por cava)1 kg. azúcar 1l. huevo entero80 gr. almidón1 cucharada rasante (2,5 gr.) antifermentoPunta cuchara vainilla

Elaboración

Primero haremos el jarabe cocido con el agua y el azúcar.60

Batiremos los huevos, con el almidón, antifermento y vainilla y le mezclaremos el jarabe lentamente.Pasaremos todo por el chino y coceremos con un cazo eléctrico o al baño maría hasta que espese. Nunca a fuego directo.Cuando la yema este cocida le echaremos una cantidad de blandí o whisky al gusto.

NOTA: para que la yema quede mas cremosa le podemos añadir un poco de margarina

Salsa de Almendras

Ingredientes

1l. leche100 gr. azúcar 150 gr. mazapán *30 gr. almidónEsencias de almendra al gusto

Elaboración

Cocemos la leche, con el azúcar, esencias de almendra y el mazapán. Se aparta un poquito de dicho liquido cuando este templado, para deshacer el almidón. Cuando arranque a cocer echaremos el almidón disuelto, y dejaremos que espese.

* Formula Mazapán

61

Ingredientes

150 gr. harina almendra125 gr. azúcar glaseé1 clara huevoEsencias de almendra al gusto

Elaboración

Trabajarlo todo junto hasta que quede fino.

Salsa Vainilla

Ingredientes

700 gr. leche300 gr. agua200 gr. azúcar40 gr. almidón40 gr. margarina o mantequillaColorante y vainilla cristalizada al gustoUna cantidad prudencial de licor huevo (boll´s)

Elaboración

Cocer la leche con el agua, azúcar y vainilla. Retirar un poco de este líquido para disolver el almidón y el colorante. Cuando arranque a cocer lo echaremos hasta que espese y seguido le pondremos la margarina y el licor de huevo. Y lo pasaremos todo por el chino.

62

Salsa de Kiwi (fresa, melocotón)

Ingredientes

1kg. de kiwi naturales (pelados)1l. agua250 gr. azúcarZumo 1 limón5 gr. antifermento

Elaboración

Cocerlo todo junto hasta que espese y pasarlo todo por el chino.

Trufa Cocida (relleno)63

Ingredientes

1l. nata (sin montar)100 gr. azúcar 180 gr. cobertura chocolate1 ramita canelaUna cantidad brandi al gusto

Elaboración

Cocemos la nata con el azúcar y la canela, apartamos del fuego y le incorporamos la cobertura (cuando queremos adquiera mas sabor se le puede incorporar cacao puro 50 gr.)y le incorporamos el brandi y pasamos todo por el chino y dejamos reposar en la cámara 24 horas para poder montarla.Aguanta de 7 a 8 días.

Trufa Cocida

Ingredientes

1l. nata150 gr. azúcar 1200 gr. cobertura chocolate 150 gr. mantequilla o margarina1 chorrito de brandy

Elaboración

Ponemos el litro de nata y el azúcar a cocer se retira cuando empiece a hervir. Y se le añade la mantequilla y la cobertura, el brandi y se mezcla todo bien, se pasa todo por el chino y se mantiene en la cámara hasta usarla.

64

Semifrío del Limón

Ingredientes

1 bote de leche condensada = 1 Kg. ó (750 gr)6 yogurt naturalZumo 4 limonesRalladura 2 limones3 hojas de gelatina Para decorar = canela y guindas

Elaboración

Mezclamos la leche condensada con los yogures.Calentamos el zumo de limón con las gelatinas previamente hidratadas.Dejamos enfriar el zumo y lo mezclamos con todo lo demás.Moldeamos sobre copa, limones o pomelos vaciados. Dejamos cuajar un min. 12 a 24 horas en la cámara.

65

Y por ultimo decoramos con canela y guindas.

Tarta Coco

Ingredientes

4 huevos 140 gr. coco rayado250 gr. yogurt natural80 gr. azúcar MorenoRalladura 1 limón(Si queremos más cremosidad y corte fino 2 hojas de gelatina por tarta)

Elaboración

Previamente forraremos un molde con pasta sable o (pasta quebrada).Batir los huevos con el azúcar y la ralladura, mezclar a continuación el yogurt y el coco rayado.Rellenar el molde con dicha mas ay cocer a 180º C aprox. durante 30 min.

66

Tarta de Pera

Previamente forraremos el molde con pasta sable, la pondremos una cantidad de crema pastelera suficientemente como un dedo de grosor.Cogeremos peras escurridas y las cortaremos en dados pequeños lo pondremos encima de la crema pastelera y como remate de la tarta se pone una pasta quebrada pero muy difuminada.

Formula de la pasta que se pone encima de la pera.

Ingredientes

100 gr. azúcar1 huevo250 gr. mantequilla 600 gr. harina floja100 gr. harina almendra (Queda como granulado suelto)

67

Quiche Dulce de Fresones

Ingredientes

400 gr. fresones200 gr. bizcocho (desmenuzado)300 gr. nata liquida (300 gr.)4 huevos enteros150 gr. azúcar Granillo de almendra al gusto1 pizca vainilla

Elaboración

Con el molde previamente forrado con pasta sable colocamos los fresones, el bizcocho desmenuzado y añadir la almendra. Batimos los huevos con el azúcar, y mezclamos la nata liquida y la vainilla, todo esto bien batido.

68

Y se le hecha por encima de los fresones y la almendra. Y se cuece a una temperatura 180º C, entre 40 y 45 min. Aprox.

Torta Venezolana

Ingredientes

4 huevos 8 plátanos maduros½ Kg. azúcar½ Kg. mascar pone o similar (queso, “hacendado-neutro”) (de untar)200 gr. mantequilla o margarina (liquida o pomada)½ litro leche100 gr. uvas pasas100 gr. almendra fileteada o granillo

Elaboración

Forrar previamente los moldes que se van a utilizar con pasta sable.69

Batir todo los componentes y llenar los moldes y cocer a 170º C, durante 40 a 45 min.

Tarta de Queso

Ingredientes

200 gr. azúcar glass80 gr. almidón6 yemas75 gr. aceite (como una taza pequeña)750 gr. queso cremoso (mascar pone o requesón)6 claras punto nieve100 gr. azúcarEsencias de vainilla y limón al gusto

Elaboración

Forrar el molde con pasta sable o quebrada70

Batir el requesón o queso, aceite, yemas, azúcar glaseé, esencias y almidón.Montar las claras con el azúcar a punto nieve.Mezclar las dos masas y rellenar el molde.Cocer durante 70min. / 170º C.

NOTA: también guindas Aguiar o pasas

Tarta Sacher

Ingredientes

200 gr. mantequilla (liquida o pomada)200 gr. azúcar glaseé200 gr. cobertura chocolate (líquida)200 gr. harina floja9 yemas9 claras5 y 10 gr. Levadura química ó impulsor.Esencias vainilla al gusto

Elaboración

Batir la mantequilla con la cobertura fundida y 100 gr. azúcar glaseé, luego poner las yemas (batidas).Batir las claras con 100 gr. azúcar a punto nieve.Mezclar las dos masas, con la harina y la levadura.Rellenar el molde y cocer a 180º/60 min.

71

Después enfriar, rellenar una vez con mermelada albaricoque o fresa.Cubrir con mermelada caliente y glasear con fondan chocolate (también con baño de chocolate).

Baño Chocolate

Ingredientes

250 gr. cobertura chocolate150 gr. nata liquida100 gr. azúcar glaseé

Elaboración

Calentar la nata con el azúcar glass, retiramos y mezclamos la cobertura de chocolate.

Tarta Limón

Ingredientes

4 huevos enteros¼ l. leche¼ l. nata125 gr. azúcar Ralladura 2 limones60 gr de almidónPara dar mas gusto se incorporaría relleno de limón ó mermelada de limón.

Elaboración

Previamente forrar el molde con pasta sable.Batimos los huevos con el azúcar (sin espumar), añadimos la leche, nata y la ralladura de limón y esencias, cocemos a 170ºC / 40 min.

72

Tarta de Zanahoria

Ingredientes

6 yemas100 gr. Azúcar6 claras 1 ralladura de limón250 gr. zanahoria (rallada y pelada)300 gr. almendra (harina almendra o rallada)2 cl. kirsch (licor de cereza)80 gr. harina1 cucharada levadura (10 gr) o impulsor100 gr. Azúcar para montar con las 6 claras.

Elaboración

Batir las yemas con el azúcar y la ralladura aromatizada con el kirsch.Bolear las zanahorias peladas y mezclar con la harina, levadura y las almendras ralladas.Batir las claras a punto de nieve.Mezclar las claras a punto de nieve con la masa de yemas y la zanahoria.Verter la masa en un molde de tarta y alisar la superficie.Cocer durante 45 a 60 min. A 170º C.Dejar enfriar y cubrir con mermelada de fresa caliente y un fondan blanco ( si no hay fondan se rellenará con glasa).Tarta de Nueces

Ingredientes

8 yemas140gr. azúcar210 gr. nueces ralladas100 gr. bizcocho ralladoAroma de canela y limón100 gr. azúcar8 claras

Elaboración

Batir las yemas con el azúcar.Batir las claras con el azúcar punto de nieve.Mezclar todo y añadir las nueces y el bizcocho rallado y esencias.Moldear y cocer a 180º C, durante 40 min.Glasear con fondan blanco y sabor de limón.

73

Tarta de Santiago

Ingredientes

4 huevos340 gr. azúcar30 gr. azúcar invertida50 gr. mantequilla o margarina380 gr. almendra en grano muy fino.

Elaboración

Poner en un cazo los huevos, los azucares y la mantequilla y remover para mezclar.Poner el conjunto a calentar a 50º C, removiendo con una varilla como si fuera una yema.Añadir al preparado anterior, la granilla y mezclar removiendo.Dejar madurar la mezcla en nevera de un día para otro.Antes de llenar los moldes, remover y llenar los moldes por completo (los moldes serán bajos 2,5cm).Cocer a temperatura media alto entre 165º y 180º C.Una vez cocidos dejar enfriar y sacar del molde.Colocar un patrón de cartón en forma de cruz de santiago. Echar bien de azúcar glass.Si la masa queda blanda añadir almendra lustre al 50 % si queda dura añadir huevos.

74

Tocinillo de cielo (cuajado)

Ingredientes

900 gr. agua900 gr. azúcar15 yemas10 huevos enterosEsencias de vainilla3 hojas de gelatina para dar consistencia

Elaboración

Cocemos el azúcar con el agua, dejar enfriar el jarabe.Batir los huevos, las yemas y la vainilla.Mezclar el jarabe templado con el batido de huevo y pasarlo todo por el chino.Preparar un caramelo para los moldes, rellenarlo con la masa y cocer al vapor el tiempo necesario que haga falta.

NOTA: para mas compacto y corte fino se le puede añadir 4 hojas gelatina

Flan Huevo

75

Ingredientes

1 l. leche250 gr. azúcar6 a 8 huevos (según cuerpo a dar) 3-4 hojas de gelatina para dar consistencia

Elaboración

Previamente haremos un caramelo que le pondremos unas gotas de limón para que no cristalice, forraremos los moldes con dicho caramelo.Coceremos la leche con cáscara limón y canela para aromatizar.Batiremos los huevos con el azúcar y la mezclaremos la leche aromatizada.Rellenar los moldes y los coceremos en el horno al baño maría no superando 180º C.

NOTA: también se pueden hacer al vapor y que el agua este fría cuando se introduzca.

Pudín

Ingredientes

1l. leche250 gr. azúcar6 a 8 huevosResto de pan o bizcocho(si le ponemos bizcocho en vez de pan, reducir el azúcar).(200gr).

Elaboración

Previamente haremos un caramelo que le pondremos unas gotas de limón para que no cristalice, forraremos los moldes con dicho caramelo.Coceremos la leche con cáscara limón y canela para aromatizar.Batiremos los huevos con el azúcar y la mezclaremos la leche aromatizada.Rellenar los moldes y los coceremos en el horno al baño maría no superando 180º C.

NOTA: también se pueden hacer al vapor y que el agua este fría cuando se introduzca.

Huevo Hilado

Ingredientes

2 kg. Azúcar800 gr. aguaYemas cantidad apropiada

76

Elaboración

Se baten las yemas de la cantidad apropiada que se quiera realizar, y lo pasamos todo por el chino.Enfriar con agua fría.Escurrirlo y cardar, para conservarlo en frío o en congelación.

DIFERENTES PUNTOS QUE SE PUEDEN DAR A LOS JARABES

Alta densidades

Se lo mezclara de 50 a 100 gr. de glucosa o azúcar invertida 1 kg. azúcar400 gr. agua

Punto Flor: 100º a 105º C > 35% aguaPunto Hebra: 105º a 112º C > 25% aguaPunto Globo: 112º a 118º C > 15% aguaPunto Bola: 118º a 125º C > 10% aguaPunto Caramelo: 125º a 160º C > 5% agua

Merengue = Formula directa

Ingredientes

400 gr. clara= 40%600 gr. azúcar= 60%Unas gotas de limón

Elaboración

Poner en un bol las claras y el azúcar, mezclar con una varilla.Calentar ligeramente al baño maría hasta que la mezcla alcance 65º a 70º C. Cuando el azúcar este disuelto, la mezcla esta en su punto.

77

Poner la mezcla en el perol de la batidora y batir a marcha rápida hasta que quede esponjado y con cuerpo, añadiendo unas gotas de limón al final.Una vez terminada de hacer se utiliza y mientras se va empleando se mantiene a marcha media.

Merengue = Formula con jarabe

Ingredientes

400 gr. azúcar160 gr. agua Cocer40 gr. glucosa 100 gr. azúcar300 gr. claras Esponjar

Elaboración

Poner el azúcar, el agua y la glucosa en un cazo, remover el conjunto con una espumadera y poner a cocer.Poner el azúcar y las claras, conjuntamente en la batidora a esponjar a marcha rápida.Cuando el jarabe alcance los 113º C (punto globo medio) se incorpora de tres veces a la merengada anteriormente preparada. No añadir hasta que el jarabe anterior este bien mezclado.

NOTA: mantener a marcha lenta mientras se consume.

Merengue = Formula clara polvo

Ingredientes

160 gr. agua500 gr. azúcar40 gr. glucosa30 gr. clara en polvo para deshacer clara polvo160 gr. agua

78

Elaboración

Poner el azúcar, el agua y la glucosa en un cazo, remover el conjunto con una espumadera y poner a cocer.Deshacer las claras en polvo con el agua a marcha rápida.Cuando el jarabe alcance los 113º C (punto globo medio) se incorpora de tres veces a la merengada anteriormente preparada. No añadir hasta que el jarabe anterior este bien mezclado.

NOTA: mantener a marcha lenta mientras se consume.

79

recetario de escuela el obrador modificado

Documents