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Recetario de

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Contenido Introducción El calamar gigante se pesca en aguas del Pacífico mexicano frente a las costas de Sonora, Baja California y Sinaloa, esta especie llega a pesar más de 10 kilos aprovechándose casi en su totalidad.En el mercado lo puedes encontrar en filete de carne muy blanca y sus tentáculos son parecidos a los del pulpo. El calamar gigante también se exporta a diversos países de Asia, España e Italia.

Nos sentimos muy orgullosos de contar con esta especie en nuestros mares y ponerlo a tu disposición a través de este recetario para que lo disfrutes con toda tu familia, además de beneficiarte con sus altas propiedades nutrimentales, ya que posee un elevado contenido de proteínas como la albúmina y la taurina, que es un aminoácidoque favorece la reducción de los niveles de grasa en la sangre,vitaminas A, B y D, Omega-3 y 6 y minerales como el fósforo y hierro.

Una de las bondades del calamar gigante es que se trata de una de las proteínas de origen animal de más bajo costo y de valor nutricional semejante a los productos cárnicos.

Manuel Aguilar JuárezComité Nacional Sistema ProductoCalamar Gigante, A.C.

Introducción

Importancia nutrimental del calamar gigante

El calamar gigante en su medio natural

La pesca del calamar gigante

Tips¿Cómo limpiar el manto de calamar gigante?

¿Cómo cocer el manto de calamar gigante?

¿Dónde comprar?

Presentaciones en el mercado

DesayunoBurritos de calamar giganteEmpanadas de calamar gigante

LunchCeviche de calamar giganteDeditos de calamar gigante

ComidaCalamar gigante a la mantequillaHamburguesas de calamar gigante

CenaEnsalada jardín de calamar giganteSalpicón de calamar gigante

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Importancia nutrimental del Calamar gigante

El calamar gigante en su medio natural.

La composición principal de la carne de calamar es agua y proteínas, por lo que es un alimento altamente nutritivo que contiene: sodio, potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, zinc y selenio (que sirven como agentes antioxidantes), vitamina E, niacina, vitamina B6 y vitamina B12, entre otros.

Además, contiene ácidos grasos tipo Omega 3 y 6. Debido a su alto contenido en proteínas, ayuda a tener la sensación de estar satisfecho por largo tiemposin el efecto de pesadez, ya que la carne de calamar no contiene grasas.

El calamar gigante beneficia al organismo ya que ayuda al cuerpo a equilibrar la orina, esto es de vital importancia para evitar enfermedades renales como los cálculos, la absorción de algunas medicinas sobre todo en infecciones de vías urinarias y la retención de sustancias como el calcio para el tratamiento de osteoporosis.

Tips ¿Cómo limpiar el manto de calamar gigante?

El manto de calamar generalmente no requiere de limpieza antes de cocerse a menos que se detecte alguna impureza adherida a este; ya una vez cocido, si se quiere se puede retirar una película transparente que es una piel delgada que cubre el manto.

¿Cómo cocer el manto de calamar gigante?

• Colocar sobre la estufa una olla con agua y dejar hasta hervir. Una vez que hierva, se agrega el manto y de acuerdo al grosor, es el tiempo de cocción.

• Para filetes del grueso de un dedo se cuece por 18 minutos, para filetes más gruesos de un dedo se cuece por 25 minutos.

• Al terminar la cocción, sacar los filetes y colocarlos en un recipiente con agua y hielos, este proceso hará que el calamar se deje de cocer, quede suave y con muy buena textura.

¿Dónde comprar?

El calamar gigante se puede encontrar actualmente en tiendas de autoservicio y mercados populares.

La pesca del calamar gigante.

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Presentaciones

Croquetas

Entero fresco-congelado

Medallones

Filete Aros

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98 DESAYUNO DESAYUNO

Burritos de calamar gigante

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar gigante cocido y desmenuzado1 cebolla picada finamente2 ó 3 chiles verdes picados

1 ó 2 dientes de ajo2 jitomates picados18 a 24 tortillas de harina o de maízSal y pimienta al gusto

1 En una sartén guisar la cebolla, el chile verde, los dientes de ajo, y el jitomate con el manto de calamar, hasta hacer una machaca.

2 Calentar las tortillas y rellenar con el guiso de calamar.

3 Acompañar con alguna salsa de su preferencia.

Porciones

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1110 DESAYUNO DESAYUNO

Empanadas de calamar gigante

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar gigante cocido y desmenuzado3 jitomates medianos picados1 cebolla finamente picada½ lata de puré de tomate

Chile jalapeño picado al gustoSal y pimienta al gustoSal con ajo al gustoAceiteMasa para tortilla de maíz

1 En una sartén freír el jitomate, la cebolla, el chile jalapeño. Agregar el calamar, el puré de tomate, los condimentos y dejar hervir por 5 minutos para que quede un guisado bien sazonado.

2 Con la masa, hacer las empanadas. A cada empanada ponerle el guisado al centro, cerrar y pasar al aceite hirviendo.

3 Servir las empanadas con la salsa de su preferencia o con lechuga y jitomate picado.

Porciones

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1312 LUNCH LUNCH

Ceviche de calamar gigante

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar cocido cortado en cubos1 cebolla morada o blanca mediana finamente picada8 limones (el jugo)1 pimiento morrón amarillo cortado en cubos4 jitomates saladet maduros finamente picados

1 manojo de cilantro fresco finamente picado1 aguacate sin cáscara, en cubos 6 tostadas para acompañarSal, pimienta y orégano al gusto

1 Colocar el calamar y la cebolla en un recipiente hondo.

2 Agregar el jugo de limón y dejar reposar por unos minutos.

3 Pasado el tiempo, agregar el pimiento morrón, el jitomate, el cilantro y el aguacate. Sazonar con sal, pimienta y orégano al gusto, mezclar bien.

4 Servir con tostadas.

Porciones

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1514 LUNCH LUNCH

Deditos de calamar gigante

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar cocido cortado en tiras del tamaño de un dedo2 tazas de harina1 cucharada de mostaza3 cucharadas de mayonesa½ lata de leche evaporada

1 cucharada de levadura2 huevosAceite Orégano al gustoSal con ajo al gustoSal y pimienta al gusto

1 En un recipiente mezclar la harina, sal con ajo, sal y pimienta, orégano, mostaza, mayonesa, la leche evaporada, la levadura y el huevo; batir hasta dejar una consistencia espesa pero suave.

2 Bañar las tiras de calamar en la mezcla.

3 Freír en aceite hasta que se doren.

Porciones

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1716 COMIDA COMIDA

Calamar gigante a la mantequilla

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar cocidoy desmenuzado250 g de tocino picado½ barra de mantequilla 1 cebolla picada1 pimiento morrón picado (rojo, verde o amarillo)

1 cucharada de aceite vegetal1½ lata de media crema½ kg de queso manchego en rebanadas1 manojo de perejilSal y pimienta al gusto

1 Guisar en una sartén el tocino con la mantequilla, agregar la cebolla y los chiles, sofreír y posteriormente añadir el calamar.2 En un refractario poner la preparación anterior, agregar la media crema y colocar las rebanadas de queso encima. Hornear a 200ºC por 30 minutos. 3 Revisar al final, y si se quiere el queso dorado, darle unos minutos más en el horno.4 En otra sartén, agregar el aceite vegetal y calentar. Integrar el perejil y freírlo.5 Ya frito el perejil, dejarlo escurrir y colocarlo sobre el platillo para adornar.

Porciones

4

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1918 COMIDA COMIDA

Hamburguesas de calamar gigante

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar cocido½ kg de carne de pescado limpia 200 g de tocino2 huevos1 bolsa chica de pan molido¼ cucharadita de fécula de maíz

1 cubo sazonador de resChile de árbol al gustoSal con ajoSal y pimienta al gusto Aceite

1 Colocar el manto de calamar en la licuadora o molino para molerlo junto con la carne de pescado y el tocino.2 Poner en un recipiente la carne molida y mezclar con el huevo, el pan molido, la fécula de maíz y todos los condimentos.3 Aparte, licuar el chile de árbol con una cucharadita de agua y agregar a la mezcla.4 Amasar todo y preparar la pasta, dejar reposar después elaborar las hamburguesas y freírlas en aceite.5 Se puede servir con una ensalada como guarnición o como una hamburguesa tradicional.

Porciones

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2120 CENA CENA

Ensalada jardín de calamar gigante

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar cocido y desmenuzado1 lata de chícharos y ejotes5 zanahorias cocidas y picadas1 frasco de aceitunas negras1 frasco de aceitunas verdes

1 frasco de mayonesa½ lata de media crema½ lechuga finamente picadaSal y pimienta al gusto

1 Colocar el calamar en un recipiente, agregar los chícharos, ejotes, la zanahoria, aceitunas negras y verdes, mayonesa y media crema; sazonar con sal y pimienta.

2 Poner la lechuga como cama o incorporar a la mezcla.

Porciones

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2322 CENA CENA

Salpicón de calamar gigante

Ingredientes

Preparación

1 kg de manto de calamar cocido cortado en cubos1 diente de ajo1 chile morrón (verde o rojo) en cubos1 zanahoria en cubos1 rama de apio en rebanadas½ cebolla picada

½ jitomate en cubos6 tostadasAceiteOrégano al gustoSal y pimienta al gusto

1 Freír en una sartén el diente de ajo y luego retirar el aceite, agregar el calamar al sartén y sancochar. Después, agregarle el chile morrón, zanahoria, apio, cebolla y jitomate; mezclar y guisar por 2 minutos.

2 Servir sobre las tostadas. Se puede agregar repollo (col), rábanos y salsa al gusto.

Porciones

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