propiedad emulsionante del calamar dosidicus gigas) en

70
1 UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR (Dosidicus gigas) EN SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO EN UN CHORIZO A BASE DE PICUDO BLANCO (Makaira sp) TRABAJO EXPERIMENTAL ANALISÍS QUÍMICO, BIOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y ORGANOLÉPTICO DE LOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS AUTOR LÓPEZ QUINTANA CARLOS ANDRÉS MILAGRO ECUADOR 2020

Upload: others

Post on 28-Jun-2022

6 views

Category:

Documents


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

1

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR (Dosidicus gigas) EN SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO EN UN CHORIZO A BASE DE PICUDO BLANCO

(Makaira sp)

TRABAJO EXPERIMENTAL

ANALISÍS QUÍMICO, BIOQUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y ORGANOLÉPTICO DE LOS PRODUCTOS AGROPECUARIOS

AUTOR

LÓPEZ QUINTANA CARLOS ANDRÉS

MILAGRO – ECUADOR

2020

Page 2: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

2

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TUTOR

Yo, MORAN BAJAÑA JOAQUIN TEODORO, docente de la Universidad Agraria

del Ecuador, en mi calidad de Tutor, certifico que el presente trabajo de titulación:

PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR (Dosidicus gigas) EN

SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO EN UN CHORIZO A BASE DE

PICUDO BLANCO (Makaira sp) , realizado por el estudiante LOPEZ QUINTANA

CARLOS ANDRES; con cédula de identidad N° 094209187-7 de la carrera

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, Unidad Académica

Milagro, ha sido orientado y revisado durante su ejecución; y cumple con los

requisitos técnicos exigidos por la Universidad Agraria del Ecuador; por lo tanto

se aprueba la presentación del mismo.

Atentamente, Firma del Tutor ING MORÁN BAJAÑA JOAQUÍN TEODORO Milagro, 19 de Noviembre del 2020

Page 3: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

3

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN

Los abajo firmantes, docentes designados por el H. Consejo Directivo como

miembros del Tribunal de Sustentación, aprobamos la defensa del trabajo de

titulación: “ENRIQUECIMIENTO DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA

(YOGUR) CON HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa) Y BANANO (Musa

paradisiaca)”, realizado por la estudiante VÁSQUEZ ARTEAGA KEYLA KARINA,

el mismo que cumple con los requisitos exigidos por la Universidad Agraria del

Ecuador.

Atentamente,

Dr. Freddy Arcos Ramos. PRESIDENTE

Ing. Paulo Centanaro Quiroz Ing. Jorge Villavicencio Yanos. EXAMINADOR PRINCIPAL EXAMINADOR PRINCIPAL

PhD. Joaquín Moran Bajaña EXAMINADOR SUPLENTE

Milagro, 19 de Noviembre del 2020

Page 4: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

4

Dedicatoria

El presente trabajo de investigación está

dedicado en primer lugar a Dios, ya que sin su

bendición no hubiera podido culminar esta etapa tan

importante en mi vida profesional.

Quiero dedicar de igual manera a mis padres,

quienes se han esforzado para brindarme lo mejor

en todo momento, sin dejar de inculcarme el camino

correcto de la vida.

A mi herma y demás familiares por formar parte

del camino. Los llevo siempre en el corazón.

Y por último a mis compañeros y amigos que se

mantuvieron a mi lado en todo este largo camino.

Page 5: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

5

Agradecimiento

Agradezco a la rectora Dra. Martha Bucaram por

permitirnos contar con los medios necesarios para

poder culminar mis estudios en tan prestigiosa

universidad.

A mi tutor, por guiarme en todo momento

mientras se realizó el trabajo de titulación.

Y por último a cada uno de los docentes que

impartieron sus conocimientos durante los 5 años de

carrera universitaria.

Page 6: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

6

Autorización de Autoría Intelectual

Yo, LOPEZ QUINTANA CARLOS ANDRES, en calidad de autor(a) del proyecto

realizado, sobre “PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR (Dosidicus

gigas) EN SUSTITUCIÓN DE LA GRASA DE CERDO EN UN CHORIZO A BASE

DE PICUDO BLANCO (Makaira sp)” para optar el título de INGENIERA

AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL, por la presente autorizo a la

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos

que me pertenecen o parte de los que contienen esta obra, con fines

estrictamente académicos o de investigación.

Los derechos que como autor(a) me correspondan, con excepción de la

presente autorización, seguirán vigentes a mi favor, de conformidad con lo

establecido en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes de la Ley de

Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Milagro, 19 de Noviembre del 2020

LOPEZ QUINTANA CARLOS ANDRES

C.I 094209187-7

Page 7: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

7

Índice general

APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. 2

APROBACIÓN DEL TRIBUNAL DE SUSTENTACIÓN ........................................ 3

Dedicatoria ............................................................................................................ 4

Agradecimiento .................................................................................................... 5

Autorización de Autoría Intelectual .................................................................... 6

Índice general ....................................................................................................... 7

Índice de tablas .................................................................................................. 10

Índice de figuras ................................................................................................. 11

Abstract ............................................................................................................... 13

1. Introducción .................................................................................................... 14

1.1 Antecedentes del problema ......................................................................... 14

1.2 Planteamiento y formulación del problema ............................................... 15

1.2.1 Planteamiento del problema ................................................................ 15

1.2.2 Formulación del problema ................................................................... 17

1.3 Justificación de la investigación ................................................................ 17

1.4 Delimitación de la investigación ................................................................. 18

1.5 Objetivo general ........................................................................................... 19

1.6 Objetivos específicos................................................................................... 19

2. Marco teórico .................................................................................................. 20

2.1 Estado del arte .............................................................................................. 20

2.2 Bases teóricas .............................................................................................. 22

2.2.1 Embutidos .............................................................................................. 22

2.2.2 Tipos de embutidos .............................................................................. 22

2.2.2.1 Pasta gruesa ....................................................................................... 22

Page 8: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

8 2.2.2.2 Pasta fina ............................................................................................ 23

2.2.3 Características de los embutidos ........................................................ 23

2.2.4 Chorizo ................................................................................................... 24

2.2.5 Materias primas e ingredientes para la elaboración de chorizo ....... 25

2.2.6 Tripas naturales o sintéticas .................................................................... 28

2.2.6.1 Tripas naturales ................................................................................. 28

2.2.6.2 Tripas sintéticas ................................................................................. 29

2.2.7 Capacidad emulsificante .......................................................................... 29

2.2.8 Generalidades del Picudo blanco ............................................................ 30

2.2.8.1 Taxonomía .......................................................................................... 30

2.2.8.2 Valor nutricional ................................................................................. 32

2.2.9 Generalidades del calamar ....................................................................... 34

2.3 Marco legal .................................................................................................... 35

3. Materiales y métodos ..................................................................................... 38

3.1 Enfoque de la investigación ........................................................................ 39

3.1.1 Tipo de investigación ................................................................................ 39

3.1.2 Diseño de investigación ........................................................................... 39

3.2 Metodología .................................................................................................. 39

3.2.1 Variables .................................................................................................... 39

3.2.1.1 Variable independiente ...................................................................... 39

3.2.1.2 Variables dependientes ..................................................................... 39

3.2.2 Tratamientos .............................................................................................. 39

3.2.3 Diseño experimental ................................................................................. 40

3.2.4 Recolección de datos................................................................................ 40

3.2.4.1 Recursos ............................................................................................. 40

Page 9: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

9

3.2.5 Métodos y técnicas ................................................................................... 42

3.2.5.1 Diagrama de flujo ............................................................................... 42

3.2.5.2 Descripción del diagrama de flujo .................................................... 43

3.2.6 Fórmulas preparadas para los tratamientos en estudio ........................ 46

3.2.7 Variables a medir ....................................................................................... 46

3.2.7.1 Características sensoriales ............................................................... 46

3.2.7.2 Análisis bromatológicos .................................................................... 47

3.2.8 Análisis estadístico ................................................................................... 47

4. Resultados ...................................................................................................... 48

4.1 Determinar la capacidad emulsionante del calamar en la elaboración de

chorizo ................................................................................................................ 48

4.2 Identificar el tratamiento de mayor aceptación sensorial ......................... 48

4.3 Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor

calificado ............................................................................................................. 50

4.4 Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial .. 51

5. Discusión ........................................................................................................ 52

6. Conclusiones .................................................................................................. 54

7. Recomendaciones .......................................................................................... 55

8. Bibliografía ...................................................................................................... 56

Anexos ................................................................................................................ 62

Page 10: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

10

Índice de tablas

Tabla 1. Tratamientos a evaluarse ....................................................................... 32

Tabla 2. Fórmulas de los tratamientos bajo estudio (Kg) ..................................... 38

Tabla 3. Determinaciones y métodos empleados en el análisis bromatológico del

tratamiento sensorialmente mejor calificado ........................................................ 39

Tabla 4. Análisis de varianza para variables cuantitativas ................................... 39

Tabla 5. Análisis de varianza para variables cualitativas ..................................... 39

Tabla 6. Resultados de la evaluación sensorial de la variable COLOR ............... 40

Tabla 7. Resultados de la evaluación sensorial de la variable OLOR .................. 41

Tabla 8.Resultados de la evaluación sensorial de la variable SABOR ................. 41

Tabla 9. Resultados de la evaluación sensorial de la variable TEXTURA ........... 42

Tabla 10. Resultados del análisis bromatológico del tratamiento T3 .................... 42

Tabla 11. Resultados microbiológicos del alimento a los 30 días de elaborado . 43

Tabla 12 . Recuento microbiológico de alimentos ................................................ 53

Tabla 13. Requisitos bromatológicos ................................................................... 54

Tabla 14. Aditivos permitidos ............................................................................... 54

Tabla 15. Datos de la prueba multivariante .......................................................... 58

Tabla 16. Comparaciones múltiples de Tukey (p>0.05) .......................................... 59

Page 11: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

11

Índice de figuras

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración del chorizo a base de picudo blanco

con calamar como emulsionante .......................................................................... 35

Figura 2. Troceando el picudo blanco .................................................................. 54

Figura 3. Procesando el calamar .......................................................................... 56

Figura 4. Trozos de picudo blanco ....................................................................... 57

Figura 5. Resultados análisis bromatológico y microbiológico del tratamiento (T3)

sensorialmente mejor calificado ........................................................................... 62

Page 12: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

12

Resumen

Los embutidos son productos y derivados cárnicos preparados a partir de una

mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e

introducidos en tripas naturales o artificiales. Se planteó una investigación

cuyos objetivos fueron: Determinar la capacidad emulsionante del calamar en

la elaboración de chorizo. Identificar el tratamiento de mayor aceptación

sensorial

Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor calificado.

Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial. En un

diseño DCA se evaluaron tres tratamientos frente a un testigo con la inclusión

de 10 al 30 % de calamar en reemplazo de la grasa de cerdo en la elaboración

de un chorizo para evaluar las ccaracterísticas sensoriales y bromatológicas.

Para el análisis sensorial se empleó el diseño DBA con 30 jueces

semientrenados quienes calificaron mediante una escala hedónica de cuatro

atributos y cinco niveles. Las variables cuantitativas y cualitativas fueron

sometida al análisis de varianza (ANOVA) y las medias se analizaron mediante

el empleo del test de Tukey (p< 0.05). No se detectó significancia entre las

medias de los tratamientos en el análisis sensorial. El contaje de

Staphylococcus aureus y Escherichia coli fue inferior a 10 UFC/g mientras

Salmonella sp., no fue declarada como ausente. Se aprueba la hipótesis que

reza: “La sustitución de la grasa de cerdo por calamar proporcionará una mejor

emulsión en el chorizo a base de picudo blanco.

Palabras claves: Embutidos, chorizo, calamar, emulsionante, grasa

Page 13: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

13

Abstract

Sausages are meat products and derivatives prepared from a mixture of minced

meat, fats, salt, seasonings, spices and additives and placed in natural or artificial

casings. A research was proposed which objectives were: To determine the

emulsifying capacity of squid in the production of chorizo. Identify the most

sensory acceptance treatment. Bromatologically analyze the best-rated sensory

treatment. Establish the useful life of the best-rated sensory treatment. In a DCA

design, three treatments were evaluated against a control with the inclusion of 10

to 30% of squid in replacement of pork fat in the preparation of a chorizo to

evaluate the sensory and bromatological characteristics. For the sensory analysis,

the DBA design was used with 30 semi-trained judges who scored using a

hedonic scale of four attributes and five levels. The quantitative and qualitative

variables were subjected to the analysis of variance (ANOVA) and the means

were analyzed using the Tukey test (p <0.05). No significance was detected

between the means of the treatments in the sensory analysis. The Staphylococcus

aureus and Escherichia coli counts were less than 10 CFU / g while Salmonella

sp. was not declared absent. The hypothesis that reads like this was proved: “The

substitution of pork fat for squid will provide a better emulsion in the white weevil-

based chorizo.

Keywords: Sausages, chorizo, squid, emulsifier, fat

Page 14: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

14

1. Introducción

1.1 Antecedentes del problema

Los embutidos son productos y derivados cárnicos preparados a partir de una

mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e

introducidos en tripas naturales o artificiales utilizando la calidad de la grasa de

cerdo en el procesamiento chacinado, de manera que la firmeza y la estabilidad

oxidativa de la grasa misma puede tener un efecto significativo en la calidad del

producto terminado, así como en la calidad de la vida de anaquel del producto

(Ponce y Pérez, 2013).

Se ha demostrado que la mayoría de los productos embutidos se caracterizan

por contener altas concentraciones de grasas insaturadas, incidiendo en su bajo

consumo por razones de salud. Surge la opción de la sustitución de la grasa

animal para mejorar la calidad nutricional de las salchichas y demás productos

cárnicos procesados.

Los embutidos ocupan un 16% de gasto total de alimentación a nivel mundial

por lo que es necesario desarrollar nuevos ingredientes saludables que se ajusten

a las exigencias del consumidor, teniendo en cuenta el punto tecnológico,

sensorial y nutritivo (Teixeira, 2017).

Los pescados y mariscos contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes

esenciales y son una parte importante de una dieta saludable. De hecho, una

dieta bien balanceada que incluya una variedad de pescados y mariscos puede

contribuir a la salud del corazón y ayuda en el crecimiento y desarrollo del ser

humano.

Page 15: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

15 Los análisis bromatológicos revelan que los peces aportan entre el 15-20 % de

proteína en su composición, aunque otras especies marinas superan esos

porcentajes. Se ha establecido que las proteínas del pescado son de alto valor

biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios para

organismo. Se ha recomendado el consumo de pescados justamente por sus

propiedades y calidad nutricional para que el ser humano crezca sano y fuerte

alternando su consumo con otros alimentos de origen animal y vegetal (Traverso

y Andaluz, 2014).

A diferencia de los embutidos comunes, aprovechar las materias primas de

mariscos y pescados para la elaboración de embutidos marinos, ha tenido gran

aceptabilidad por parte del consumidor, además del contenido alto en proteínas

permite a la población un alimento cárnico de consumo rápido y nutritivo (Uva,

2010).

El propósito del presente trabajo de investigación es averiguar la capacidad del

calamar como emulsionante en sustitución de la grasa de cerdo en un embutido

elaborado con carne de picudo blanco y evaluar sus características sensoriales

como microbiológicas.

1.2 Planteamiento y formulación del problema

1.2.1 Planteamiento del problema

Los ingredientes de las carnes para la elaboración de embutidos varían de

acuerdo a la fábrica que los procese, lo que constituye que unos son menos

dañinos que otros. Pese a esto la industria de las carnes embutidas ha ido

creciendo, de modo que ha causada una competencia entre fábricas y han optado

por utilizar los ingredientes de mejor calidad para la elaboración de sus productos

Page 16: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

16

pero, aunque estas se esfuerzan por hacer un producto de buena calidad y

menos dañino, es indudable que requieren de ciertos ingredientes comunes que

no dejan de ser perjudiciales para la salud.

La creciente preocupación por parte de los consumidores, acerca del efecto

nocivo que tiene en la salud el consumo de alimentos ricos en grasas saturadas,

ha dirigido el interés de la industria cárnica hacia la exploración de procesos

alternativos, que permitan disminuir la concentración de grasa de cerdo en las

emulsiones cárnicas. Sin embargo, la grasa influye considerablemente en las

características de textura y sensoriales, la reducción del contenido de grasa

también puede afectar significativamente la aceptación y vida útil del producto,

además el reemplazo de grasa saturada de cerdo por aceites vegetales induce

problemas de aceptación, estabilidad y atributos texturales de manera que

provoca cambios adversos en la textura de emulsiones cárnicas, disminuyendo

los parámetros de dureza y masticabilidad.

El problema principal para el embutido de productos marinos es la grasa

necesaria para obtener un chorizo o salchicha, es por esto que se recurren a

especies grasas o en ausencia de grasa se implementa grasa vegetal o animal,

para el producto final. Por el peligro que representan las grasas en los embutidos,

se busca remplazar por otro tipo se carne que presente características físicas

similares como el calamar que además posee un mejor valor nutricional (OMS,

2016).

Diversos estudios realizados muestran que el consumo de embutidos posee un

carácter cancerígeno, debido que ciertos productos químicos se forman durante

el procesamiento, en el cual se incluyen compuestos nitrosos e hidrocarburos

aromáticos policíclicos. Además, para su mejorar su conservación y palatabilidad,

Page 17: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

17

requieren de aditivos alimentarios, como los nitratos y nitritos, estos son los más

utilizados en los embutidos. Los nitratos no son perjudiciales hasta que se

convierten en nitritos, estos pueden derivar nitrosaminas y al consumirse

representa un verdadero peligro para el ser humano (Celada, 2016).

1.2.2 Formulación del problema

¿La carne de calamar y su propiedad emulsionante servirán como reemplazo

a la grasa de cerdo para la elaboración de chorizo a base de carne de picudo

blanco?

1.3 Justificación de la investigación

La alimentación del ser humano requiere disponer de más alimentos proteicos,

de bajo contenido calórico, con alta calidad biológica, los cuales se pueden suplir

con fuentes de origen animal, proveniente de la carne de pescado y maricos,

considerándolo un recurso de gran beneficio nutricional. El reciente auge de la

pesquería y el conocimiento previo de la composición química proximal

consideran a estas especies como un alimento de alto valor nutricional, capaz de

satisfacer las necesidades alimenticias (Raya,2009).

Embutir productos marinos es una nueva forma de aprovechar la carne

producto de la pesca, principalmente se fabrican salchichas, chorizo y jamones.

El procedimiento para lograr estos nuevos productos es la misma que se utiliza

para los productos cárnicos.

Este tipo de embutido contiene una gran variedad y cantidad de proteínas, con

el fin de proporcionar a la población un producto que sea de consumo rápido.

Existen diversos métodos para preparar un embutido, algunos reciben un

Page 18: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

18

tratamiento minucioso para darle una consistencia firme para consumirlo en

rebanadas, otros se concentran en enmascarar el sabor del pescado, otros para

proveer mayor cantidad de proteínas y otros solamente en tener un buen sabor

(Ruiz, 2018).

La elaboración de embutidos a base de pescado o mariscos, requiere de

especias como el embutido tradicional, pero en menor cantidad para que

solamente insinúen su sabor y sobre salga el sabor de las materias primas

principales utilizadas para la elaboración.

Sustituir una dieta saturada por una que contenga productos con grasa mono

insaturada o poliinsaturada ocasiona una disminución del colesterol plasmático y

los niveles del colesterol LDL (colesterol malo). La grasa poliinsaturada, se

considera saludable para el corazón, ya que tiene la particularidad de reducir los

niveles de colesterol en sangre y pueden ayudar a mejorar el colesterol cuando

se utilizan en lugar de las grasas no saludables (Dorado, 2000).

El pescado principalmente el marino y el marisco representan una excelente

fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Se

convierten en alimentos recomendados para las regiones en las que existe bocio

endémico, áreas geográficas en las que las aguas y los suelos son deficientes en

yodo y, como consecuencia, los alimentos que se obtiene en sus tierras también.

1.4 Delimitación de la investigación

Espacio: La presente investigación se realizó en la Provincia del Guayas,

Cantón Milagro, Parroquia Milagro, en los laboratorios de la Facultad de

Ingeniería Agrícola mención Agroindustrial de la Universidad Agraria del

Ecuador.

Page 19: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

19

Tiempo: El trabajo experimental tuvo una duración de cinco meses, de

Marzo a Julio del 2020.

Población: Se escogió un panel de 30 jueces semi-entrenados conformado

por estudiantes para la valoración sensorial de las muestras.

1.5 Objetivo general

Evaluar la propiedad emulsionante del calamar en reemplazo parcial de la

grasa de cerdo en un chorizo a base de picudo blanco

1.6 Objetivos específicos

Determinar la capacidad emulsionante del calamar en la elaboración de

chorizo

Identificar el tratamiento de mayor aceptación sensorial

Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor

calificado

Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial

1.7 Hipótesis

La sustitución de la grasa de cerdo por calamar proporcionará una mejor

emulsión en el chorizo a base de picudo blanco.

Page 20: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

20

2. Marco teórico

2.1 Estado del arte

Se formuló un chorizo a base de calamar gigante (Dosidicus gigas) el cual fue

evaluado sensorialmente para determinar su aceptabilidad. Se empleó filetes

congelados y frescos-congelados, se procesó el producto con la formulación

propuesta, obteniendo un chorizo con un rendimiento del 51 % y un peso total de

2.30 kg ya procesado. Los resultados fueron positivos en la evaluación sensorial,

con valores mínimos de 45 % para color, olor, textura y sabor, Morales et al.,

(2013).

En un estudio donde se elaboraron chorizos de pescado empleando la especie

denominada comúnmente como corvina (Argyrosomus regius), en dos tipos de

presentaciones, donde además se determinó el aporte de ácidos grasos

esenciales (omega 3 y 6). La metodología de estudio aplicada fue bajo el método

de Tukey de comparaciones múltiples al 5 %, dicho método de análisis permitió

determinar que conforme a los tipos de chorizos elaborados, fue necesario hacer

dos repeticiones del estudio para poder comprobar si estas cumplen con los

requerimientos que establecen las normas INEN para su consumo, así como se

determinó que este tipo de embutido tiene un gran aporte en ácidos grasos

esenciales como lo es el omega 3 y 6 en ambos tipos de chorizos, es decir los de

tipo natural y el chorizo picante en tripa sintética, si cumplen con dicha norma. Se

empleó, la técnica del grupo, los resultados obtenidos con la degustación del

chorizo reflejaron gran aceptación por parte de los participantes de la técnica

aplicada, Rodríguez (2016) y Feiner (2011).

Se logró elaborar y estandarizar chorizos a base de pescado, la materia prima

utilizada fue pescado de bajo valor comercial como; boca colora (Haemulon spp),

Page 21: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

21

macabÌ (Elops saurus) y blanco pobre (Pinirampus pinirampu), con la finalidad de

ofrecer un producto de óptima calidad a la comunidad, con una proyección local,

en perspectiva regional y nacional, contribuyendo a la generación de empleo y

desarrollo para la región. Los análisis bromatológicos del producto fueron

Humedad: 59,78 %, grasa: 2,67 %, proteínas: 16,39 %, carbohidratos 12,87 %,

fósforo: 0,16 % y cenizas 4,78 %; los resultados obtenidos en los análisis

microbiológicos se encuentran dentro de los parámetros establecidos según la

norma, en la evaluación sensorial el producto fue aceptado por los panelistas en

lo referente al sabor y textura, (Batista et al., 2012).

Farrán (2012), explican que los embutidos son dañinos para la salud cuando se

consumen de excesivamente, su alto contenido de grasa sobretodo la grasa

insaturada es difícil de eliminar del organismo, conllevando al desarrollo de

enfermedades cardiovasculares, sobrepeso y obesidad.

Unos autores, mediante un estudio elaboraron salchichas con los subproductos

del proceso de producción de atún enlatado (carne negra, carne blanca o rayada

y carne de cabeza), y evaluaron sus características fisicoquímicas, sensoriales y

de textura. La mejor formulación fue una que presentó características similares a

las salchichas comerciales. La aceptabilidad fue evaluada con panelistas no

entrenados, utilizando una escala hedónica para sabor, color, olor y textura,

obteniendo buena aceptación sensorial. La composición fisicoquímica determinó

contenidos proximales de: humedad, 68 %; grasa, 8,5 %; proteínas, 15,8 %;

cenizas, 2,0 %; valores que cumplen con los parámetros requeridos por las

Normas Técnicas Colombianas por lo que se concluye que el producto obtenido

se puede considerar como una alternativa en la dieta humana, (Granados et al.,

2013).

Page 22: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

22

2.2 Bases teóricas

2.2.1 Embutidos

Los embutidos, de origen prehistórico, surgieron empíricamente como

consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior,

ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien

diferenciadas, por los distintos procesos de elaboración impuestos por la

disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes (Ruiz,

2011).

Según Nevarez (2014) “Los embutidos por lo general son preferidos por las

personas, debido a la practicidad que presentan al momento de ser consumidos,

debido al espacio que se han ganado en las mesas de millones de personas.” (p.

15).

En la actualidad se pueden ver diversas presentaciones, sabores y tamaños

de los embutidos puesto que existe una amplia gama de productos debido a que

se han empleado varios tipos de carnes en la producción de estos, los cuales

ofrecen nutrientes y proteínas que dicen aportar beneficios para la salud de los

consumidores, aunque existe una gran variedad el embutido a base de pescado

no es uno de los más comercializados por lo que se ve como una oportunidad en

el mercado de los embutidos (Venegas y Valladares, 2011).

2.2.2 Tipos de embutidos

2.2.2.1 Pasta gruesa

La calidad de la grasa puede significativamente afectar la calidad de

los embutidos frescos. La grasa más dura y de más alta calidad permite mejorar

la definición de partícula de la grasa durante el molido y el mezclado, y después

Page 23: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

23

del embutido. La prevención del embarrado de la grasa durante estos pasos

brindará una apariencia al producto, tanto externa como interna, más deseable

por el consumidor después del envasado. Además, se puede esperar un aumento

en la calidad de la vida de anaquel con grasa más firme porque, primero, existe

un menor porcentaje de ácidos grasos insaturados que está disponible para las

reacciones de oxidación de lípidos, y segundo, hay menos daño celular de los

adipositos por embarramiento de grasa, permitiendo esto una mayor exposición

de los ácidos grasos al oxígeno y otros catalizadores de oxidación, lo que ayuda a

tasas más rápidas de lo normal de oxidación de lípidos (Muller y Ardoíno, 2012).

2.2.2.2 Pasta fina

La adición de nitrito de sodio es un método bien conocido para efectivamente

controlar la oxidación de grasas en embutidos. Como un resultado, el impacto

oxidativo de la calidad de la grasa es adecuadamente abordado por el curado.

Pero la suavidad de la grasa puede aún tener un impacto negativo de definición

de partícula de grasa y aún más, en las propiedades sensoriales de estos

chacinados. Por lo tanto, la presencia de grasa más suave puede contribuir

mucho más de lo normal a la degradación general del producto resultando en una

calidad más pobre.

2.2.3 Características de los embutidos

Los embutidos deben presentar color, olor y sabor propios y característicos

de cada tipo de productos.

Los embutidos madurados pueden tener el color, olor y sabor

característicos de la fermentación.

Page 24: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

24 Los embutidos deben presentar textura consistente y homogénea libre

de poros o huecos. La superficie no debe ser resinosa ni exudar líquido y

su envoltura debe estar completamente adherida.

El producto no debe presentar alteraciones o deteriores causados por

microorganismos cualquier agente biológico, físico o químico, además,

debe estar exento de materias extrañas.

Los embutidos deben elaborarse con carnes en perfecto estado de

conservación.

En la fabricación de embutidos no se empleará grasa vacuna superior a

la grasa de cerdo y grasas industriales en sustitución de la grasa porcina.

Se permite el uso de sal, condimentos, humo líquido y humo en polvo,

siempre y cuando hayan sido autorizados por la autoridad sanitaria.

Los embutidos deben estar libres de sustancias conservantes,

colorantes y otros aditivos cuyo empleo o uso no sea autorizado

expresamente por la norma vigente correspondiente.

2.2.4 Chorizo

Se denomina chorizo a la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de

cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras

especias condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas

naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración

desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja, olor y

sabor característico (Guzmán y Ilibay, 2009).

Page 25: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

25 2.2.5 Materias primas e ingredientes para la elaboración de chorizo

Son las materias primas, condimentos y especias que intervienen en la

elaboración y calidad de un chorizo.

2.2.5.1 Carne

Las materias primas son las carnes que van a ser empleadas en la preparación

del chorizo y para este proceso, la carne debe provenir de animales sanos y muy

bien nutridos. Uno de los principales factores que determina la aptitud de la

carne, es su grado de acidez (pH), el mismo que influye en propiedades

funcionales como su capacidad de retención del agua, solubilización de proteínas,

etc, (Oyague, 2010)

La carne usada en la preparación de productos cocidos de músculo entero,

será pulpa de jamón o paleta, con o sin hueso, con o sin piel y con distintos

niveles de limpieza de grasa, nervios y tendones que dependerán del tipo de

producto que se pretenda hacer y de los gustos de los consumidores de cada

país (Oyague, 2010).

2.2.5.2 Grasa

Se ha explicado que la grasa y el tipo de grasa particularmente es otro de los

ingredientes a considerar para la elaboración del chorizo. Se ha recomendado

que en los embutidos crudos, debe emplearse grasas con alto punto de fusión,

pues caso contrario, el producto se tornará viscoso durante el proceso de picado.

La grasa de la papada o dorsal del cerdo es la que presenta mejores

características para la elaboración de los embutidos. Aquí influyen el sabor y

aroma aportado por la grasa de cerdo a los productos (Paltrinieri, 2007).

Page 26: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

26 La grasa tiene gran importancia en la actividad salchichera, y se considera

ingrediente básico y paralelo a las carnes, en las formulaciones. El papel

fundamental que presta la grasa es la formación de emulsiones al lograr la

homogeneidad y estabilidad entre los diversos componentes de los embutidos al

facilitar la mezcla entre el agua y las proteínas principalmente (Paltrinieri, 2007).

2.2.5.3 Condimentos y especias

Los condimentos y especies, brindan características organolépticas al

embutido. En el sazonado se utilizan la sal común o cloruro de sodio, el

pimentón, el ajo, la pimienta, el orégano, entre otros. La sal es el condimento más

utilizado, la cual se utiliza como protector contra la carga microbiana, favorece la

emulsión de los ingredientes y mejora el sabor y la coloración de las carnes.

Técnicamente se utiliza de 2.2 al 2.5 % sobre la masa del producto procesado

para poder solubilizar las proteínas que cumplen un rol importante en la unión y

consistencia de la masa (Martínez y Fuentes, 2012).

2.2.5.4 Sal

La sal común o cloruro de sodio se viene utilizando desde tiempos remotos en

el procesado de carne, gracias a su capacidad de reducir la actividad de agua,

facilitando así su conservación, además de su contribución al sabor del producto.

La acción conservadora depende de su concentración en el agua, un aumento de

la conservación puede lograrse reduciendo el contenido de agua esto es por la

desecación. Los efectos de la sal sobre la ligazón del agua y carne especialmente

cuando se aumentan por acción mecánica, resultan de especial valor en la

Page 27: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

27

producción de algunas clases de jamón o combinación de carnes curadas (Oña,

2013).

2.2.5.5 Aditivos

La vida útil de las carnes procesadas poseen una vida útil más larga gracias a

los conservantes, muchas carnes como la de pollo ahora están llenos de aditivos

que ayudan a extender el tiempo de refrigeración. Con estos es posible obtener

alimentos procedentes de todo el mundo en cualquier época del año debido al

efecto conservante de algunos de ellos, se puede disponer de alimentos más

baratos, los alimentos presentan mayor aceptación por el consumidor al tener

colores más apetecibles, etc (INEN, 2010).

2.2.5.6 Nitritos

Las sales de nitrito, normalmente actúan como poderosos conservantes frente

a los organismos que causan alteraciones, infecciones e intoxicaciones cárnicas;

además son la base de todas las carnes curadas tradicionales y modernas. Se

usa una combinación de nitratos y nitritos en diversas cantidades, si es un

proceso de producción rápido se utilizan cantidades mayores de nitrito, si el

proceso es lento y hay tiempo para que el nitrato se reduzca a nitrito es preferible

usar mayor cantidad de nitratos (Oña, 2013).

Su uso está reglamentado de manera estricta debido a que durante la cocción,

se produce una interacción de los nitritos y los aminoácidos del producto conduce

a la formación de las nitrosaminas, poderosos agentes cancerígenos y los

mismos nitritos podrían ser cancerígenos, deben emplearse como sal nitratada

(Oña, 2013).

Page 28: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

28 2.2.5.7 Sorbatos

Los sorbatos son utilizados bajo ciertas legislaciones en algunos países como

conservantes de diferentes productos, las emulsiones grasas como margarina,

mantequilla o mayonesa. Su acción se debe a la forma no disociada de la

molécula, ya que es esta la que atraviesa la membrana celular del

microorganismo y actúa en su interior. Puede utilizarse conjuntamente con el

ácido benzoico o sus sales a fin de completar su defecto, en general las mezclas

proporcionan dos ventajas que son ampliar el espectro de acción logrando

actividad frente a un mayor número de microorganismos e intensificar la acción

antimicrobiana aprovechando el sinergismo entre los conservadores, con lo cual

se requiere una menor concentración de estos que si se utilizan por separado

(Choi, 2011).

2.2.5.8 Potenciadores de sabor

Se emplean para reforzar el sabor de otros compuestos del producto. El

glutamato monosódico es uno de ellos y su sabor puede ser amargo, dulce, ácido

o salado. Se obtiene por la fermentación bacteriana de azúcares residuales de

origen animal o vegetal (Pérez y Andújar, 2008).

2.2.6 Tripas naturales o sintéticas

2.2.6.1 Tripas naturales

Algunos autores relatan que estas tripas son parte del intestino de rumiantes

como las vacas y otras especies como el cerdo y la oveja. Después de lavarlas

muy bien, se les quita la grasa pegada de los intestinos, se salazonan, y se

conservan refrigeradas. Las tripas más utilizadas son las de cerdo y se emplea:

Page 29: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

29

Intestino delgado: Se usa para salchichas, chorizo. Longaniza.

Se debe tener cuidado al utilizar tripas naturales, ya que estas pueden

presentar defectos como la putrefacción o enrancia miento por un incorrecto

lavado, salado y conservación. Las tripas podridas presentan un color verde

oscuro, fuerte olor fecal, debido a la prolongada inmersión en agua tibia, atraso

en la limpieza o al no conservarlas en refrigeración. Antes de embutir la masa, la

tripa debe estar completamente transparente, sin huecos, rasgaduras y libres de

olor (Bravo, 2016).

2.2.6.2 Tripas sintéticas

Las tripas artificiales poseen características físicas para cada tipo de producto

que se va a embutir. La ventaja de utilizar este empaque es la higiene, el

diámetro uniforme y la ausencia de olores extraños. De acuerdo con sus

propiedades se distinguen:

Celulosa: para toda clase de embutidos.

Pergamino: Especial para embutidos cocidos

Fibra membranosa: para toda clase de embutidos

Tejido sedoso: especial para embutidos crudos (Vera et al., 2016).

2.2.7 Capacidad emulsificante

Se ha expresado que la capacidad emulsificante corresponde al volumen de

aceite expresado en mililitros susceptible de ser emulsionado por una cantidad

dada de proteína, expresada o bien en gramos o bien en miligramos antes de la

ruptura de la emulsión llamada “inversión” (Sánchez, 2008).

Page 30: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

30

El parámetro que define la emulsión es la cantidad de aceite medido en mL

que es capaz de emulsionar 1 gramo de proteína sin que se rompa o invierta la

emulsión. En una emulsión cárnica las gotas de grasa están recubiertas de

proteínas que le dan estabilidad a la emulsión (Sánchez, 2008).

Las proteínas, según se ha demostrado, actúan como emulgentes por que

forman un gel alrededor de la gota de grasa que retiene agua. Una emulsión se

define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales está

disperso en forma de pequeños glóbulos en otro líquido. La parte que forma los

glóbulos que está dispersa se llama fase continua (Sánchez, 2008).

Las emulsiones por lo general son inestables a menos que otro componente

conocido como emulsificador esté presente. En las emulsiones cárnicas la fase

dispersa es la grasa, la fase continua es el agua y el agente emulsificador es la

proteína, especialmente las miofibrilar de la carne. Existen diversos factores que

pueden afectar la estabilidad de una proteína entre ellos están la concentración

de la sal, proteínas o altas temperaturas (Sánchez, 2008).

2.2.8 Generalidades del Picudo blanco

2.2.8.1 Taxonomía

Reino: Animalia

Filo: Chordata

Clase: Actinopteryqii

Orden: Perciformes

Familia: Istiophoridae

Género: Makaira

Especie: M. nigricans (SIAP, 2014).

Page 31: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

31

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en

alimentos fundamentales dentro de una alimentación equilibrada y

cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que

además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos

también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y

en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas

enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las

cardiovasculares (Consumer, 2010).

El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15 a 20 %, si bien

los pescados azules y los crustáceos superan el 20 %. Del mismo modo que

sucede con las proteínas presentes en las carnes y en los huevos, las del

pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los

aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción

adecuadas.

Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la

infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte

proteico respecto a otras etapas de la vida, se recomienda alternar el consumo de

pescado con otras fuentes proteicas de origen animal y vegetal.

Los ácidos grasos omega 3 desempeñan funciones importantes en el

embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares,

del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan.

En la mujer embarazada, el omega 3 deben suponer hasta un 2 % de la

energía total de la dieta, el doble que en situación de no embarazo. El bebé que

Page 32: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

32

toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los

contiene de manera natural.

Los estudios demuestran el efecto positivo de estos ácidos grasos sobre el

desarrollo mental de los lactantes (Palomo, Rodríguez y Ramírez, 2014).

2.2.8.2 Valor nutricional

Agua: El principal componente del pescado es el agua, que supone alrededor

de un 80 % y normalmente se encuentra ligada a proteínas y sales minerales. De

su contenido en agua depende en gran medida un posible deterioro por desarrollo

microbiano, si las condiciones higiénicas y de conservación no son las

adecuadas, por lo que hay que tener en cuenta este aspecto.

Hidratos de carbono: Su contenido en hidratos de carbono es escaso,

normalmente inferior al 1 %, existiendo proporcionalmente más cantidad en el

músculo rojo que en el blanco.

Proteína: El porcentaje de proteína oscila entre el 17 y el 20 %

aproximadamente, rica en aminoácidos esenciales, como la lisina y metionina. Se

trata fundamentalmente de proteínas estructurales que participan en los procesos

de contracción muscular (actina y miosina). La posterior desnaturalización de las

mismas, en función de los procesos tecnológicos de congelación y cocinado

empleados, determina, en cierto modo, las características propias de la textura

del músculo del pescado. Así, por ejemplo, una mala congelación hace que estas

proteínas se alteren y la carne de pescado se muestre dura al consumirla.

Además, destaca la presencia en el músculo de proteínas solubles, entre ellas

enzimas, que influyen de manera decisiva en su conservación. Así también están

presentes las proteínas de tejido conjuntivo, responsables de la mayor o menor

Page 33: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

33

dureza del músculo, que al encontrarse en menor proporción que en la carne de

animales terrestres, hacen que la carne de pescado sea más blanda y fácil de

digerir.

Por esta razón, el pescado blanco se considera un alimento indicado para

estómagos delicados, personas convalecientes y es uno de los primeros

alimentos proteicos sólidos incorporados en la dieta de los bebés.

Grasas: El pescado blanco igualmente se caracteriza por su bajo aporte en

grasas. El contenido en grasa varía dependiendo de la especie y fluctúa de

acuerdo con la estación del año y el estado fisiológico del animal (es más alto

durante la juventud y el desove). Esta grasa está constituida principalmente por

ácidos grasos poliinsaturados, entre ellos los ácidos grasos Omega 3, aunque en

menor proporción al pescado azul, y se encuentra localizada en el hígado

principalmente y una pequeña porción se distribuye debajo de la piel y en la

pequeña fracción existente de músculo rojo.

Vitaminas: El pescado blanco aporta vitaminas en cantidades significativas,

aunque su proporción sea menor si la comparamos con el pescado azul y su

distribución es irregular dependiendo de las especies. Dentro de las vitaminas

hidrosolubles, destaca la presencia de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B6 o

piridoxina, biotina, ácido pantoténico y B12, que se encuentra en menor

proporción. Las huevas de pescado son ricas en vitaminas B1, B2 y en vitamina C,

que igualmente se encuentra en el hígado, aunque en menor cantidad.

Respecto a su contenido en vitaminas liposolubles, destaca la presencia de

vitamina A, D y E en hígado y huevas, y su menor contenido en el músculo

blanco. En el caso concreto del bacalao, almacena en su hígado cantidades

Page 34: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

34

interesantes de vitaminas A y D, de ahí la utilidad del aceite de hígado de bacalao

como fuente alimentaria de las mismas.

Minerales: El pescado blanco es rico en fósforo y en calcio, sobre todo en

aquellas especies que por su tamaño permiten su consumo entero. Además,

destaca la presencia de yodo, potasio, sodio, magnesio, selenio, cobre,

manganeso, cinc y cobalto.

El calamar es un animal pelágico y gregario, que forma bancos numerosos que

recorren grandes distancias y realizan frecuentes desplazamientos en vertical, a

veces hasta grandes profundidades. Su alimentación consta de peces, crustáceos

y otros invertebrados, incluyendo otros cefalópodos. Para alimentarse lanza sus

dos tentáculos mayores a sus presas y luego las apresa firmemente con los otros

ocho brazos.

2.2.9 Generalidades del calamar

Taxonomía

Reino: Animalia

Filo: Mollusca

Clase: cephalopoda

Subclase: Oegopsida

Orden: Teuthida

Familia: Ommastrephinae

Género: Dosidicus gigas (Ibarra, 2006).

Valor nutricional

Page 35: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

35 El calamar es uno de los mariscos que posee un bajo aporte calórico y graso,

lo que unido a su contenido en proteínas de buena calidad, no hay duda que lo

convierten en un alimento ideal en dietas equilibradas y saludables (Veloz y

Parrara, 2018).

El calamar es fuente de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos

poliinsaturados omega 3. Es el cefalópodo con mayor contenido en colesterol, por

lo que no es recomendable su consumo en personas que presenten altos niveles

en sangre.

Es fuente de minerales (selenio, fósforo y yodo) y vitaminas (vitamina B12,

vitamina E y niacina). Una ración de calamares aporta casi el 100 % de las

ingestas recomendadas de vitamina B12 para la población de estudio (Keyl,

Argüelles y Tafur, 2010).

2.3 Marco legal

Ecuador Plan Nacional toda una vida 2017 – 2021

El Buen Vivir o Sumak Kawsay, es una idea movilizadora que ofrece alternativas a los problemas contemporáneos de la humanidad. El Buen Vivir construye sociedades solidarias, corresponsables y recíprocas que viven en armonía con la naturaleza, a partir de un cambio en las relaciones de poder. El Sumak Kawsay fortalece la cohesión social, los valores comunitarios y la participación activa de individuos y colectividades en las decisiones relevantes para la construcción de su propio destino y felicidad. Se fundamenta en la equidad con respeto a la diversidad, cuya realización plena no puede exceder los límites de los ecosistemas que la han originado. Objetivo 5: Impulsar la productividad y competitividad para el crecimiento económico sostenible de manera redistributiva y solidaria. 5.2 Promover la productividad, competitividad y calidad de los productos nacionales, como también la disponibilidad de servicios conexos y otros insumos, para generar valor agregado y procesos de industrialización en los sectores productivos con enfoque a satisfacer la demanda nacional y de exportación. 5.3 Fomentar el desarrollo industrial nacional mejorando los encadenamientos productivos con participación de todos los actores de la economía.

Page 36: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

36 5.4 Incrementar la productividad y generación de valor agregado creando incentivos diferenciados al sector productivo, para satisfacer la demanda interna, y diversificar la oferta exportable de manera estratégica. 5.6 Promover la investigación, la formación, la capacitación, el desarrollo y la transferencia tecnológica, la innovación y el emprendimiento, la protección de la propiedad intelectual, para impulsar el cambio de la matriz productiva mediante la vinculación entre el sector público, productivo y las universidades (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.80). Objetivo 6: Desarrollar las capacidades productivas y del entorno para lograr la soberanía alimentaria y el Buen Vivir Rural. 6.1 Fomentar el trabajo y el empleo digno con énfasis en zonas rurales, potenciando las capacidades productivas, combatiendo la precarización y fortaleciendo el apoyo focalizado del Estado e impulsando el emprendimiento. 6.3 Impulsar la producción de alimentos suficientes y saludables, así como la existencia y acceso a mercados y sistemas productivos alternativos, que permitan satisfacer la demanda nacional con respeto a las formas de producción local y con pertinencia cultural (Plan Nacional de Desarrollo, 2017, p.84). Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria Título I Principios generales Artículo 1. Finalidad. - Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropia dos de forma permanente. El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio, transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y artesanía; respetando y protegiendo la agro biodiversidad, los conocimientos y formas de producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión, sustentabilidad social y ambiental. El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley (Asamblea Nacional del Ecuador, 2011, p.1). Norma INEN 1338: 2012 Carne Y Productos Cárnicos. Productos Cárnicos Crudos, Productos Cárnicos Curados - Madurados Y Productos Cárnicos Precocidos - Cocidos. Requisitos. 1.1 Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados - madurados y los productos cárnicos precocidos - cocidos a nivel de expendio y consumo final.

Page 37: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

37 3.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 1217, NTE INEN 2346, además las siguientes: 3.1.4 Productos cárnicos precocidos. Son los productos sometidos a un tratamiento térmico superficial, previo a su consumo requiere tratamiento térmico completo; se los conoce también como parcialmente cocidos. 3.1.5 Productos cárnicos cocidos. Son los productos sometidos a tratamiento térmico que deben alcanzar como mínimo 70 ºC en su centro térmico o una relación tiempo temperatura equivalente que garantice la destrucción de microorganismos patógenos. 3.1.19 Chorizo. Es el producto elaborado con carne de animales de abasto, solas o en mezcla, con ingredientes y aditivos de uso permitido y embutidos en tripas naturales o artificiales de uso permitido, puede ser fresco (crudo), cocido, madurado, ahumado o no. 3.1.26 Aditivo alimentario. Son sustancias o mezcla de sustancias de origen natural o artificial, de uso permitido que se agregan a los alimentos modificando directa o indirectamente sus características físicas, químicas y/o biológicas con el fin de preservarlos, estabilizarlos o mejorar sus características organolépticas sin alterar su naturaleza y valor nutritivo. 3.1.27 Especias. Producto constituido por ciertas plantas o partes de ellas que por tener sustancias saborizantes o aromatizantes se emplean para aderezar, aliñar o modificar el aroma y sabor de los alimentos. 3.1.29 Maduración. Conjunto de procesos bioquímicos y físicos que tienen lugar en la fabricación de algunos productos cárnicos crudos en los cuales se controla la temperatura, humedad y ventilación, desarrollando el aroma, sabor, consistencia y conservación característicos de estos productos. 3.1.30 Cadena de frío. Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una cadena de frío que se mantiene intacta garantiza a un consumidor que el producto de consumo que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y venta no se ha salido de un rango de temperaturas dada. DISPOSICIONES GENERALES 5.1 La materia prima refrigerada, que va a utilizarse en la manufactura, no debe tener una temperatura superior a los 7°C y la temperatura en la sala de despiece no debe ser mayor de 14°C. 5.2 El agua empleada en la elaboración de los productos cárnicos (salmuera, hielo), en el enfriamiento de envases o productos, en los procesos de limpieza, debe cumplir con los requisitos de la NTE INEN 1108. 5.3 El proceso de fabricación de estos productos debe cumplir con el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud 5.4 Las envolturas que pueden usarse son: tripas naturales sanas, debidamente higienizadas o envolturas artificiales autorizadas por la autoridad competente, las mismas que pueden ser o no retiradas antes del empaque final. 5.5 Si se usa madera para realizar el ahumado, esta debe provenir de aserrín o vegetales leñosos que no sean resinosos, ni pigmentados, sin conservantes de madera o pintura.

Page 38: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

38 5.6 En la lista de ingredientes debe indicarse claramente el aporte de proteína animal y proteína vegetal. Determinada por formulación 6. REQUISITOS 6.1 Requisitos específicos 6.1.1 Los requisitos organolépticos deben ser característicos y estables para cada tipo de producto durante su vida útil. 6.1.2 El producto no debe presentar alteraciones o deterioros causados por microorganismos o cualquier agente biológico, físico o químico, además debe estar exento de materias extrañas. 6.1.3 Este producto debe elaborarse con carnes en perfecto estado de conservación (ver NTE INEN 2346). 6.1.4 Se permite el uso de sal, especias, humo líquido, humo en polvo o humo natural y sabores o aromas obtenidos natural o artificialmente aprobados para su uso en alimentos. 6.1.5 En la fabricación del producto no se empleará grasas vegetales en sustitución de la grasa de animales de abasto. 6.1.6 El producto no debe contener residuos de plaguicidas CAC/LMR 1, contaminantes Codex Stan 193 y residuos de medicamentos veterinarios CAC/LMR 2, en cantidades superiores a los límites máximos establecidos por el Codex Alimentarius. 6.1.7 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de materia prima, producto o malas prácticas de manufactura. Pueden añadirse los establecidos en la NTE INEN 2074. 6.1.8 Todos los aditivos deben cumplir las normas de identidad, de pureza y de evaluación de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex Alimentarius de FAO/OMS. Debe ser factible su evaluación cualitativa y cuantitativa y su metodología analítica debe ser suministrada por el fabricante, importador o distribuidor. 6.1.9 Los productos deben cumplir con los requisitos bromatológicos establecidos en la tabla 1, 2, 3, 4, 5, 6 o 7 según corresponda. Los resultados de análisis deben expresarse como un valor acompañado de su incertidumbre analítica por medio de cálculos estadísticamente aceptables.

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1 529-2 Control microbiológico de los alimentos. Toma, envío y preparación de muestras para el análisis microbiológico. Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338 Requisitos bromatológicos Listas positivas. Requisitos Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos

3. Materiales y métodos

Page 39: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

39 3.1 Enfoque de la investigación

3.1.1 Tipo de investigación

El presente trabajo fue de tipo experimental debido que se evaluó la inclusión

de una materia prima con capacidad emulsionante (calamar) en reemplazo de

otro de tipo tradicional (grasa de cerdo) en la elaboración de un alimento con

base proteica proveniente de un pez marino de gran utilidad en la gastronomía

ecuatoriana

3.1.2 Diseño de investigación

Se planteó una investigación descriptiva y experimental en el análisis de la

problemática del estudio, se realizó la identificación de las características del

producto final, así como se verificará el nivel de aceptación por los consumidores.

3.2 Metodología

3.2.1 Variables

3.2.1.1 Variable independiente

Cantidad de carne de picudo blanco

Nivel de reemplazo del calamar por la grasa de cerdo

3.2.1.2 Variables dependientes

Características sensoriales (olor, color, sabor y textura)

Resultados bromatológicos (humedad, carbohidratos totales, grasa total,

energía y proteína)

3.2.2 Tratamientos

Los tratamientos que se evaluaron en este ensayo son los que se indican en la

Tabla 1. Estos corresponden a tres tratamientos en los cuales se realizó la

Page 40: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

40

sustitución de grasa de cerdo por la carne de calamar y se tuvo como referencia

un testigo absoluto en el cual no se reemplazó la grasa de cerdo.

Tabla 1. Tratamientos a evaluarse

Testigo

% Fórmula 1

% Fórmula 2

% Fórmula 3

%

Picudo blanco 70 70 70 70

Grasa de cerdo 30 20 10 0

Calamar 0 10 20 30

López, 2020

3.2.3 Diseño experimental

En función de la propuesta de este estudio, se evaluó variables de carácter

cuantitativo y variables de carácter cualitativo en cada uno de los tratamientos

indicados en la Tabla 1, se utilizó el diseño completamente al azar DCA con

cuatro tratamientos (cuatro formulaciones) más un testigo.

Para el análisis sensorial se empleó el diseño de bloques al azar DBA

recomendado para estos estudios. Un grupo de 30 jueces semientrenados

juzgaron los tratamientos para identificar el mejor puntuado.

La unidad experimental serán los chorizos obtenidos será de un total de 12

unidades experimentales.

3.2.4 Recolección de datos

3.2.4.1 Recursos

Recursos bibliográficos

Revistas científicas

Artículos científicos

Libros

Sitios web

Tesis

Page 41: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

41 Recursos institucionales

Universidad Agraria del Ecuador

Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias Agrarias

Recursos materiales

Los materiales a utilizar para el trabajo experimental se describen a

continuación:

Materia prima e insumos

Picudo

Calamar

Hielo

Almidón

Sal

Nitrito

Ácido ascórbico

Tripolifosfatos

Comino

Glutamato monosódico

Ajo en polvo

Pimienta negra

Perejil

Materiales de proceso

Mesas

Tablas de picar

Cuchillos

Empaques

Page 42: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

42 Hilo de algodón o nylon

Envases de acero inoxidable

Tripa natural o sintética

Equipos de proceso

Balanza digital

Molino para carne

Mezcladora (cúter)

Embutidora

Estufa con tina de control

Horno

Termómetro

Cámara fría

Empacadora al vacío

3.2.5 Métodos y técnicas

3.2.5.1 Diagrama de flujo

Page 43: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

43

Recepción

Selección

Refrigerado

Molido de carnes

Limpiado del calamar y deshuesado de pescado

Pesado de los ingredientes

Emulsionado

Embutido

Atado

Escaldado

Enfriado

Almacenado

Mariscos frescos

1 - 5 ℃

Porciones de 6 -7 cm de largo

Tripas de 2 mm de diámetro

Cúter por 6 minutos

80 ℃ por 1 minuto por cada mm de diámetro

4 – 5 ℃

Figura 1. Diagrama de flujo de elaboración del chorizo a base de picudo blanco con calamar como emulsionante

López, 2020

3.2.5.2 Descripción del diagrama de flujo

Page 44: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

44 Recepción

Se seleccionan materias primas libre de materiales extraños o sospecha de

enfermedades además, de realizar la limpieza y eviscerado. Para la selección del

marisco y pescado es preferible que la carne sea fresca, para garantizar su

conservación y calidad.

Refrigerado

Se procede a refrigerarla carne en la cámara de frio a una temperatura entre 1

y 5 ºC para evitar la proliferación bacteriana hasta su uso.

Limpiado y deshuesado del pescado y marisco

Es necesario limpiar el pescado y calamar, quitándole las tripas, la piel o las

escamas, es decir partes que no son utilizables, además del esqueleto del

pescado.

El trasdorsal es muy importante y consiste en separar la cabeza y las aletas,

luego se introduce la punta del cuchillo en la parte dorsal del animal separando

las espinas o huesos sin maltratar la carne, es decir corta la espalda del animal

expandiendo la carne hacia los lados, para luego con las manos limpias quitar la

carne presente en la espina dorsal.

Molido de carnes

Se procede a realizar una pre cocción del calamar a 65 ºC por 15 minutos.

Luego se pica en cuadritos de 1x 1cm.

Pesado de las materias primas

El pesado es importante ya que permitirá llevar las proporciones equivalentes

de acuerdo con el producto que se va a elaborar.

Page 45: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

45 Emulsionado

Para el emulsionado se procede a colocar en el cúter el pescado junto con la

mitad del hielo, la sal, el nitrito y tripolifosfato. Conforme gira el cúter, se sigue

adicionando el resto de ingredientes no cárnicos, junto con una parte de hielo

restante. Seguido se colocan rápidamente y en forma homogénea las especias

comino, ajo, pimiento, cebolla y mostaza y el eritorbato, para finalmente poner en

el cúter el calamar junto con el resto de hielo. Todo este proceso no debe durar

más de 5 minutos, teniendo un control de la temperatura en la masa que no

supere los 10 ºC.

Embutido

Se recoge la masa del cúter y se coloca en un recipiente para luego ponerla en

el embutido, lanzándola con fuerza a su interior para evitar la formación de aire

dentro de la masa, ya que la presencia de burbujas de aire en el embutido es

considerado un defecto que puede afectar a su calidad. Se embute utilizando tripa

natural o sintética de 36 mm de diámetro.

Atado

Se amarran en cadena, cada 6 a 7 cm aproximadamente utilizando hilo de

algodón.

Cocido o escaldado

Se colocan los chorizos en agua caliente a una temperatura de 80 ºC, durante

1 minuto por cada milímetro de diámetro.

Enfriado

Después de la cocción, la temperatura debe bajarse bruscamente mediante

una ducha fría o con hielo picado.

Page 46: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

46 Almacenado

Los chorizos se almacenan a temperaturas de refrigeración entre 4 y 5 ºC.

3.2.6 Fórmulas preparadas para los tratamientos en estudio

Tabla 2. Fórmulas de los tratamientos bajo estudio (Kg)

Materia prima Formula 0 Fórmula 1 Fórmula 2 Fórmula 3

Carne de picudo blanco 5,04 5,04 5,04 5,04

Grasa de cerdo 2,16 1,44 0,72 0

Calamar 0 0,72 1,44 2,16

ClNa 0,04 0,04 0,04 0,04

Curante 0,06 0,06 0,06 0,06

Fosfatos 0,08 0,08 0,08 0,08

Ácido ascórbico 0,18 0,18 0,18 0,18

Pimienta negra 0,08 0,08 0,08 0,08

Comino 0,03 0,03 0,03 0,03

Orégano 0,03 0,03 0,03 0,03

Cond, Chorizo 0,3 0,3 0,3 0,3

Subtotal 8,00 8,00 8,00 8,00

Fuente: López, 2020

3.2.7 Variables a medir

3.2.7.1 Características sensoriales

Las características sensoriales a evaluarse en cada una de las formulaciones

de chorizo serán el olor, color, sabor y textura. Para ellos se utilizará el criterio

hedónico de un panel integrado por 30 personas, quienes consideraran la escala

valorativa siguiente:

1. Me disgusta mucho

2. Me disgusta

3. No me gusta ni me disgusta

4. Me gusta

5. Me gusta mucho

Page 47: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

47 3.2.7.2 Análisis bromatológicos

Los requisitos se realizaron al tratamiento de mayor aceptación de acuerdo a la

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1338, las muestras se enviarán a

laboratorios externos certificados donde se emplearán los siguiente métodos y

determinaciones

Tabla 3. Determinaciones y métodos empleados en el análisis bromatológico del tratamiento sensorialmente mejor calificado

Parámetro Método

Proteína AOAC 984

Lípidos Folch modificado 1957 (Gravimetría)

CHO totales Clegg-Antrone (Espectrofotometría)

Energía CODEX-CAC-GL 2 EN (Cálculo)

Fuente; Analytical Laboratories, 2020

3.2.8 Análisis estadístico

La información que se obtuvo respecto a las variables cuantitativas y

cualitativas fueron sometida al análisis de varianza (ANOVA) y las medias se

analizaron mediante el empleo del test de Tukey (p< 0.05). Para estos análisis se

empleó el software Infostat o SPSS versión 22.

Tabla 4. Análisis de varianza para variables cuantitativas

Fuentes de variación Grados de libertad

Tratamiento 3

Error experimental 8

Total 11

López,2020

Tabla 5. Análisis de varianza para variables cualitativas

Fuentes de variación Grados de libertad

Tratamiento 3

Repeticiones 29

Error experimental 87 Total 119

López, 2020

Page 48: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

48

4. Resultados

4.1 Determinar la capacidad emulsionante del calamar en la elaboración

de chorizo

Esta variable se la desarrolló de manera visual donde se observó la formación

de la emulsión que permitió el llenado de la tripa sin mayores contratiempos. Se

observó una emulsión consistente y apropiada que permitió el llenado de la tripa

del chorizo. El tiempo empleado para el cuteado fue de 6 minutos durante el cual

se formó una masa compacta del producto obtenido.

4.2 Identificar el tratamiento de mayor aceptación sensorial

Estos resultados se aprecian en las Tablas 6, 7, 8 y 9 a continuación.

En la Tabla 6 se puede observar que en el análisis sensorial de la variable

color no se encontró significancia entre las medias de los tratamientos, no

obstante, el T1 (3.,53) superó numéricamente al T3 (3,50) y T2 (3.47) en ese

orden, mientras que el testigo (3.87) fue superior a todos. Los cuatro tratamientos

se ubicaron en la escala hedónica de me gusta.

Tabla 6. Resultados de la evaluación sensorial de la variable COLOR

TRATAMIENTO

0 3,87a

1 3,53a

2 3,47a

3 3,50a

Sig. 0,34 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática (Error) = ,844. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.

b. Alfa = ,05.

En la Tabla 7 se puede distinguir que en el análisis sensorial de la variable olor

no se encontró significancia entre las medias de los tratamientos, no obstante, el

T1 (3.,97) superó numéricamente al T3 (3,80) y T2 (3.70) en ese orden, mientras

Page 49: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

49

que el testigo (4.33) fue superior a los demás. Los cuatro tratamientos se

ubicaron en la escala hedónica de me gusta excepto el testigo que superó esta

etapa y se colocó en la escala muy cercana a me gusta mucho.

Tabla 7. Resultados de la evaluación sensorial de la variable OLOR

TRATAMIENTO

0 4,33a

1 3,97a

2 3,70a

3 3,80a

Sig. 0,13 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = 1,265. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.

b. Alfa = ,05.

En la Tabla 8 si se pudo encontrar significancia para la variable sabor dentro

del análisis sensorial entre las medias de los tratamientos, donde el T3 (3.,57)

superó numéricamente al T1 (3,53) y T2 (3.33) en ese orden, mientras que el

testigo (4.13) fue superior a los demás. Los tres tratamientos se ubicaron en la

escala hedónica de me gusta mientras que el testigo se aproximó levemente a la

escala me gusta mucho.

Tabla 8.Resultados de la evaluación sensorial de la variable SABOR

TRATAMIENTO

0 4,13a

1 3,53ab

2 3,33b

3 3,57ab

Sig. 0,85 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática (Error) = 1,250. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.

b. Alfa = ,05.

Page 50: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

50 En la Tabla 9 no se detectó significancia entre las medias de los tratamientos

para la variable textura en la evaluación sensorial, donde el T3 (3.,93) superó

numéricamente al T2 (3,77) y T1 (3.70) y al testigo (3.87) en ese orden. Los

tratamientos se ubicaron en la escala hedónica de me gusta.

Tabla 9. Resultados de la evaluación sensorial de la variable TEXTURA

TRATAMIENTO

0 3,87a

1 3,70a

2 3,77a

3 3,93a

Sig. 0,82 Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = 1,095. a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 30,000.

b. Alfa = ,05.

4.3 Analizar bromatológicamente el tratamiento sensorialmente mejor

calificado

En las variables sabor y textura el T3 superó a los demás tratamientos, incluso al

testigo en el caso de la segunda variable sensorial por lo que fue el escogido para

realizarle el análisis bromatológico.

La muestra de chorizo reveló una humedad del 49 %, un nivel de proteína del

10,66 %, una carga de grasa correspondiente al 21,7 %, carbohidratos totales

13,22 % y una energía bruta de 290,82 kcal/100.

Tabla 10. Resultados del análisis bromatológico del tratamiento T3

Parámetro Resultado Magnitud Método

Humedad 49 % AOAC 984-10

Proteína 10,66 % AOAC 984-13

Lípidos 21,7 % Folch modificado 1957 (Gravimetría)

CHO totales 13,22 % Clegg-Antrone (Espectrofotometría)

Energía 290,82 kcal/100 CODEX-CAC-GL 2 EN (Cálculo)

Fuente: Analytical Laboratories, 2020

Page 51: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

51 4.4 Establecer la vida útil del tratamiento mejor calificado en lo sensorial

El tratamiento T3 presentó las mejores características sensoriales por lo que

fue escogido como el ganador en esa etapa y mostró el siguiente resultado

microbiológico:

Detección de Staphylococcus aureus y Escherichia coli presentaron un contaje

inferior a 10 UFC/g consecutivamente mientras que el análisis de Salmonella sp.,

fue calificado como ausente al no detectarse la presencia del patógeno.

Este análisis fue realizado a los 30 días de elaborado el producto y mantenido

a una temperatura de refrigeración de 5-8 ºC.

Tabla 11. Resultados microbiológicos del alimento a los 30 días de elaborado

Parámetro Resultado Magnitud Método

Staphylococcus aureus <10 ufc/g BAM-FDA #12-2001 (Recuento en placa)

Escherichia coli <10 ufc/g BAM-FDA #4-2002 (Recuento en placa)

Salmonella sp. AUSENCIA /25g BAM-FDA #5-2007 (Recuento en placa)

Fuente: Analytical Laboratories, 2020

Page 52: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

52

5. Discusión

El llenado de la tripa para la formación del chorizo no presentó contratiempos y

se observó una buena consistencia de la emulsión obtenida.

Córdova et al., (2017) reportan que un surimi empleando el calamar en polvo

como fuente emulsificante observaron una capacidad gelificante (2,4±0,1 %),

capacidad de formación de espuma (44,3 ± 1,2 %) y solubilidad proteica en NaCl

(40,6 ± 2,3 %); teniendo un gran potencial en la industria alimentaria como un

sucedáneo marino de gran valor nutricional.

El análisis sensorial arrojó que para las variables color y olor el T1 (10 % de

calamar y 20 % de grasa de cerdo) presentó los mejores resultados numéricos

aún cuando no se observó sinificancia estadistica entre los tratamientos.

Contrariamente el T3 (30 % de calamar) se comportó mejor para las variables

sabor y textura superando en esta última al testigo. Esto pudo deberse a que en

la formación de las emulsiones cárnicas las proteínas que se solubilizan junto al

agua forman una matriz que engloba las moléculas de grasa.

El chorizo obtenido alcanzó una humedad del 49 %, una proteína de 10,66 %,

una carga de lípidos en el orden del 21,7 %, una cantidad de CHO totales del

3,22 % mientras que la Energía fue de 290,82 kcal/100.

Luque, (2014) informa que cuando se emplea mariscos en la elaboración de

embutidos la proteína y la grasa puede alcanzar valores similares. En un estudio

realizado con embutidos a base de tilapia con calamar como emulsionante los

valores de proteína y grasa fueron de alrededor del 14 % en ambos parámetros.

Salguero y Vargas, (2018) señalan que la adición de colágeno en salchichas

de mariscos, tuvo un efecto directo en su composición bromatológica

Page 53: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

53

observándose un incrementó en el contenido de proteína a 21,41 %, extracto

libre de nitrógeno presentó un valor de 0,44 %, las cenizas son altas por la

calidad del colágeno presentando un valor 10,74 %, la humedad disminuyó 60,03

%, mientras que el contenido de grasa se mantiene en el valor de 8 %, con

respecto a los otros niveles utilizados; y, en sus características sensoriales se

pudo observar una mejora en la textura con un valor de 3.26 puntos mientras que

la elasticidad de la salchicha en la muestra testigo presentó la mayor puntuación

3.02 mientras que el atributo color fue mayor al emplear el 4 % de colágeno con

una valoración de 3.13 puntos.

El análisis microbiológico de la muestra de chorizo no presentó contaminación

con Staphylococcus aureus y Escherichia coli ya que los contajes fueron

inferiores a 10 UFC/g en ambos microorganismos patógenos, asimismo se

informó de la ausencia de Salmonella sp. Por su parte se estableció una vida útil

de 30 días desde que se elaboró el producto siempre mantenido a una

temperatura de refrigeración de 5-8 ºC.

Veloz y Párraga, (2018) reportan una vida util de 30 días en embutidos a base

de camarón, calamar y pulpo.

Mantilla, (2013), contrariamente encontró una vida útil de 53 días para un paté

embutido a base de anchovetas con vegetales.

Page 54: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

54

6. Conclusiones

- El calamar, de acuerdo a lo observado de manera visual, presenta buenas

características de emulsión por lo que puede ser utilizado con esos fines

en reemplazo de grasa de cerdo en la elaboración de chorizo a base de

picudo blanco.

- El análisis comparativo de las medias de los tratamientos no reveló

significancia, no obstante, el T3 con mayor cantidad de calamar presentó

numéricamente mejores características sensoriales.

- No se observó contaminación microbiana de acuerdo a los reportes del

laboratorio.

- Se estimó un periodo de vida útil de 30 días bajo refrigeración sin cambios

en las propiedades sensoriales del chorizo.

En función de los resultados, la discusión planteada y las conclusiones del

estudio se aprueba la hipótesis que reza: “La sustitución de la grasa de cerdo por

calamar proporcionará una mejor emulsión en el chorizo a base de picudo blanco”

Page 55: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

7. Recomendaciones

- El calamar puede ser utilizado como reemplazo de grasa de cerdo en la

elaboración de chorizo a base de picudo blanco.

- Realizada la prueba sensorial de todos los tratamientos con el testigo nos

indica que T3 superó a los demás tratamientos.

- Evaluar niveles de reemplazo de la carne de cerdo con calamar superiores

al 30 %

- Evaluar el uso de otras materias primas con propiedades emulsificantes

similares

Page 56: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

56

8. Bibliografía

Batista, L., Caballero, M., Granados, C., Torrenegra, M., Urbina, G. y Acevedo, D.

(2013). Elaboración de chorizo a base de pescado. Artículo científico.

Universidad de Antioquia, Medellín. Colombia. Recuperado de

http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914070

Bravo, E. (2016). Estudio sobre las propiedades organolépticas de la carne de

llama y su aplicación en la gastronomía como sustituto de carnes rojas”.

Recuperado de: www.repositorio.ute.edu.ec.

Cabello, A. M., Martínez, Z., Villegas, L. D. V., Figuera, B. E., Marcano, L. A.,

Gómez, A. y Vallenilla, O. (2005). Fauna acompañante del camarón como

materia prima para la elaboración de productos pesqueros. Zootecnia

Tropical, 23(3), 217-230.

Celada, P. (2016). ¿Es el consumo de carne y derivados peligroso para la salud?

Relación con el riesgo de cáncer colorrectal y otras enfermedades

degenerativas. In Anales de la Real Academia Nacional de Farmacia, 82,1.

Colmenero, F. (2016) . Principios básicos de elaboración de embutidos. Ministerio

de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de Investigación y

Capacitación Agrarias

Córdova , J. S., Solari G., A., Pilco Q., S., Cerrón , L. M., Albrecht R., M., &

Sánchez H., J. (2017). Composición proximal y propiedades funcionales

del surimi liofilizado de Dosidicus gigas “calamar gigante”. Scientia

Agropecuaria , 8(1), 57-62.

Cuevas, X., Hirales, I., Contreras, J. y Lauterio, R. (2013). Formulación de un

producto alimenticio tipo chorizo a base de calamar gigante (Dosidicus

Page 57: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

57

gigas) como alternativa para su consumo. Ciencias de mar y tierra.

Universidad Autónoma de baja California Sur.

Choi, J. 2011. Optimización del reemplazo de grasa de cerdo con pasta de harina

de cebada fraccionada en salchichas con bajo contenido de grasa. Ciencia

de la Alimentación y Biotecnología, 20, 687–694.

Eroski Consumer. (2010). Pescado y mariscos. Guía práctica de pescado.

Farran, R. (2012). Alimentos de alto consumo y su influencia en la energía y las

proteínas. Ingesta en adultos mayores institucionalizados. Revista de

nutrición, salud y envejecimiento, 16, 115-122

Feiner, G. (2011). Manual de productos cárnicos. Ciencia práctica y tecnología.

12(1). 13-15.

Guzmán, Ana. y Ilbay, M. (2009). Elaboración de mortadela especial con la

utilización de la carne de llama (Lama glama), con diferentes porcentajes

de harina de quinua y fécula de papa, 102.

Ibarra, L. R. (2006). Efectos sobre la calidad y funcionalidad del músculo de

manto de calamar gigante (Dosidicus gigas) sometido al almacenamiento

en hielo. Tesis para obtener el título de Ingeniero Bioquímico. México:

Instituto Tecnológico de Tepic.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2012). Norma Técnica Ecuatoriana NTE

INEN 1338. Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos,

productos cárnicos curados - madurados y productos cárnicos precocidos -

cocidos. Requisitos.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). Determinación de grasa total

INEN IS0 1443. Carne y productos cárnicos - determinación del contenido

total de grasa. (IDT)

Page 58: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

58

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). Determinación de cenizas INEN

ISO 936: 2013. Carne y productos cárnicos - determinación de ceniza total.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). Determinación de pH NTE INEN-

ISO 2917:2013. Carne y productos cárnicos – medición de ph – método de

referencia.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). NTE INEN 1529-2:2013. Control

microbiológico de los alimentos. Toma, envío y preparación de muestras

para el análisis microbiológico.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). NTE INEN-ISO 5554:2013. Carne

y productos cárnicos. Determinación del contenido de almidón (método de

referencia).

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). NTE INEN-ISO 937:2013. Carne y

productos cárnicos – determinación del contenido de nitrógeno (método de

referencia)

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2013). NTE INEN-ISO 1442:2013. Carne

y productos cárnicos - determinación de contenido de humedad. (IDT).

Keyl, F., Argüelles, J. y Tafur, R. (2010). Variabilidad interanual en la estructura

del tamaño, edad y crecimiento de calamar gigante (Dosidicus gigas)

evaluado por modal análisis de progresión. ICES. Diario de la ciencia

marina.

Luque B., A. J. (2014). Efecto de la utilización de hidrocoloides y emulsificantes

en la estabilidad de salchichas de tilapia (Oreochromis aureus). Arequipa:

Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ciencias Biológicas y

Agropecuarias. Tesis de pregrado.

Page 59: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

59

Mantilla V., M. F. (2013). Elaboración de paté embutido a base de carne de

Anchoveta (Engraulis Ringens) con Grasas Vegetales. Arequipa:

Universidad Nacional de San Agustín. Facultad de Ciencias Biológicas y

Agropecuarias. Tesis de pregrado.

Martínez, B. y Fuentes, D. (2012). Elaboración de chorizos de carne de res y de

cerdo con adición de proteasas (bromelina). Tesis doctoral. Universidad de

Cartagena.

Muller, G. y Ardonío, M. (2012). Procesamiento de carnes y embutidos. Manual

práctico de procesamiento de carnes. Estandarización y calidad.

Honduras.

Oña, C. (2013). Elaboración de preparados cárnicos frescos. INAI0108. IC

editorial.

Oyague, M. (2010). Características de la carne de alpaca y procesamiento de

Charqui en los departamentos de Puno y Cusco (Perú), 1. Perú.

Organización Mundial de Salud. (2016). La OMS relaciona el consumo de carnes

rojas y procesadas con el cáncer. Eurocarne. (230), 3-9.

Paltrinieri, G. (2007). Elaboración de productos cárnicos. México: Trillas. 13(21),

79 ISBN: 978-986-24-7513-9.

Pérez, D. y Andújar, G. (2008). Cambios de coloración de los productos cárnicos,

Instituto de Investigaciones de la Industria Alimentaria, Cuba

Ponce, E. y Pérez, M. (2013). Manual de prácticas tecnología de carnes.

Universidad Autónoma Metropolitana. México.

Palomo, M., Rodríguez, M. y Ramírez, M. (2014). Picudo del algodonero y

prácticas de manejo integrado. Centro de Investigación Regional Norte

Page 60: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

60

Centro-INIFAP. Campo experimental La Laguna. Folleto técnico No. 29.

Matamoros, Coahuila.

Rojas, A. T. (2003). Guía de procesos para la elaboración de productos

cárnicos (Vol. 12). Convenio Andrés Bello.

Ruiz, A. (2011). Embutidos: contenido nutricional. Revista de salud y bienestar.

Ruiz, M. (2018). Embutidos marinos, salud y bienestar. Caocultura.

Salguero G. , A. P., & Vargas M., A. L. (2018). Extracción y utilización de

diferentes niveles (2 %, 4 %, 6 %) del colageno de la vejiga natatoria del

bagre (B. panamensis) en salchicha de mariscos. RIobamba: Escuela

Superior Politécnica de Chimborazo. Tesis de pregrado.

Sánchez. M. (2008). Emulsiones cárnicas, manual sobre tecnología para la

elaboración y control de calidad de productos cárnicos. ICTA.

SIAP. (2014). Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Ciclo agrícola

2014. Recuperado de: http://www.siap.gob.mx/cierre-de-la-produccion-

agricola-por-cultivo/.

Teixeira, A. (2017). Guía prácticas de carne y productos cárnicos. Ciencia y

tecnología para el desarrollo.

Traverso, N. y Andaluz, N. (2014). Beneficios del consumo de pescado y

mariscos. INFOPESCA. Montevideo-Uruguay.

Uval, A. (2010). Aceites de Hígado de pescado como aporte de Omega 3.

Desarrollo comercial de Nutracéuticos

Veloz, D. y Parrara, D. (2018). Propuesta de elaboración de embutido de camarón

blanco (Litopenaeus Vannamei), calamar cigarret (Loligo Vulgaris), y pulpo

(Octopus Vulgaris). Tesis de licenciatura. Guayaquil. Ecuador

Page 61: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

61

Vera, P., Toapanta, L. y Mejía, M. (2016). Plan piloto para la producción de carne

de llama y su comercialización en el mercado de Guayaquil para contribuir

al mejoramiento de las condiciones de vida de los pobladores de la

parroquia Pungalá- Chimborazo. Recuperado de:

www.dspace.espol.edu.ec.

Venegas, O. y Valladares, C. (2009). Clasificación de los productos cárnicos.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Revista Cubana

de Alimentos y Nutrición. 13 (4), 63-67.

Page 62: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

62

Anexos

Tabla 12 . Recuento microbiológico de alimentos

INEN, 2013

Tabla 13. Requisitos bromatológicos

INEN, 2012

Tabla 14. Aditivos permitidos

INEN, 2012

Page 63: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

63

Figura 2. Troceando el picudo blanco

López, 2020

Page 64: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

64

Figura 3. Procesando el calamar

López, 2020

Page 65: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

65

Figura 4. Trozos de picudo blanco

López, 2020

Page 66: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

Tabla 15. Datos de la prueba multivariante

Efecto Valor F Gl de hipótesis gl de error Sig.

Interceptación Traza de Pillai ,966 800,125b 4,000 113,000 ,000

Lambda de Wilks ,034 800,125b 4,000 113,000 ,000

Traza de Hotelling 28,323 800,125b 4,000 113,000 ,000

Raíz mayor de Roy 28,323 800,125b 4,000 113,000 ,000

TRATAMIENTO Traza de Pillai ,095 ,944 12,000 345,000 ,502

Lambda de Wilks ,906 ,952 12,000 299,261 ,495

Traza de Hotelling ,103 ,958 12,000 335,000 ,489

Raíz mayor de Roy ,090 2,594c 4,000 115,000 ,040

a. Diseño : Interceptación + TRATAMIENTO

b. Estadístico exacto

c. El estadístico es un límite superior en F que genera un límite inferior en el nivel de significación.

López, 2020

Page 67: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

67

Tabla 16. Comparaciones múltiples de Tukey (p>0.05)

Variable dependiente (I) TRATAMIENTO (J) TRATAMIENTO

Diferencia de medias (I-J) Error estándar Sig.

Intervalo de confianza al 95%

Límite inferior Límite superior

COLOR 0 1 ,3333 ,23720 ,499 -,2850 ,9516

2 ,4000 ,23720 ,336 -,2183 1,0183

3 ,3667 ,23720 ,414 -,2516 ,9850

1 0 -,3333 ,23720 ,499 -,9516 ,2850

2 ,0667 ,23720 ,992 -,5516 ,6850

3 ,0333 ,23720 ,999 -,5850 ,6516

2 0 -,4000 ,23720 ,336 -1,0183 ,2183

1 -,0667 ,23720 ,992 -,6850 ,5516

3 -,0333 ,23720 ,999 -,6516 ,5850

3 0 -,3667 ,23720 ,414 -,9850 ,2516

1 -,0333 ,23720 ,999 -,6516 ,5850

2 ,0333 ,23720 ,999 -,5850 ,6516

OLOR 0 1 ,3667 ,29040 ,588 -,3903 1,1236

2 ,6333 ,29040 ,135 -,1236 1,3903

3 ,5333 ,29040 ,262 -,2236 1,2903

1 0 -,3667 ,29040 ,588 -1,1236 ,3903

2 ,2667 ,29040 ,795 -,4903 1,0236

3 ,1667 ,29040 ,940 -,5903 ,9236

2 0 -,6333 ,29040 ,135 -1,3903 ,1236

1 -,2667 ,29040 ,795 -1,0236 ,4903

3 -,1000 ,29040 ,986 -,8570 ,6570

3 0 -,5333 ,29040 ,262 -1,2903 ,2236

1 -,1667 ,29040 ,940 -,9236 ,5903

2 ,1000 ,29040 ,986 -,6570 ,8570

SABOR 0 1 ,6000 ,28864 ,166 -,1524 1,3524

2 ,8000* ,28864 ,032 ,0476 1,5524

3 ,5667 ,28864 ,208 -,1857 1,3191

1 0 -,6000 ,28864 ,166 -1,3524 ,1524

2 ,2000 ,28864 ,900 -,5524 ,9524

3 -,0333 ,28864 ,999 -,7857 ,7191

Page 68: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

68

2 0 -,8000* ,28864 ,032 -1,5524 -,0476

1 -,2000 ,28864 ,900 -,9524 ,5524

3 -,2333 ,28864 ,850 -,9857 ,5191

3 0 -,5667 ,28864 ,208 -1,3191 ,1857

1 ,0333 ,28864 ,999 -,7191 ,7857

2 ,2333 ,28864 ,850 -,5191 ,9857

TEXTURA 0 1 ,1667 ,27016 ,927 -,5376 ,8709

2 ,1000 ,27016 ,983 -,6042 ,8042

3 -,0667 ,27016 ,995 -,7709 ,6376

1 0 -,1667 ,27016 ,927 -,8709 ,5376

2 -,0667 ,27016 ,995 -,7709 ,6376

3 -,2333 ,27016 ,824 -,9376 ,4709

2 0 -,1000 ,27016 ,983 -,8042 ,6042

1 ,0667 ,27016 ,995 -,6376 ,7709

3 -,1667 ,27016 ,927 -,8709 ,5376

3 0 ,0667 ,27016 ,995 -,6376 ,7709

1 ,2333 ,27016 ,824 -,4709 ,9376

2 ,1667 ,27016 ,927 -,5376 ,8709

Se basa en las medias observadas. El término de error es la media cuadrática(Error) = 1,095. *. La diferencia de medias es significativa en el nivel ,05. López, 2020

Page 69: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÒN AGROINDUSTRIAL

Adjunto a la presente boleta se le entregará 4 tratamientos las cuales deberá valorar cada

parámetro según la escala que se presenta a continuación:

Categoría Valoración Numérica

Me gusta mucho 5

Me gusta 4

Me gusta poco 3

No me gusta 2

Me disgusta 1

INDIQUE CON UNA (X ) SEGÚN SU CRITERIO EN LOS ESPACIOS INDICADOS

ATRIBUTOS V.N. TESTIGO F1 F2 F3

COLOR

5

4

3

2

1

OLOR

5

4

3

2

1

SABOR

5

4

3

2

1

TEXTURA

5

4

3

2

1

Page 70: PROPIEDAD EMULSIONANTE DEL CALAMAR Dosidicus gigas) EN

70

Figura 5. Resultados análisis bromatológico y microbiológico del tratamiento (T3) sensorialmente mejor calificado Fuente, Analytical Laboratories, 2020