receitas de borrego

Edição Comemorativa

Estamos a comemorar a quinta edição do Concurso de Receitas de Borrego,

organizado pela ACOS e a Confraria Gastronómica do Alentejo.

Os concorrentes, pessoas da sociedade civil, interessadas nestas coisas da

gastronomia da nossa terra, têm demonstrado o seu empenhamento, através da

confecção de receitas de borrego, oriundas da nossa dieta alimentar.

O envolvimento de todas estas estruturas, visa atingir o consumidor final, com o

objectivo de lhe proporcionar o melhor que se faz em carne de ovinos.

A figura do concurso aparece neste movimento, não para se ganharem prémios,

mas sim com a intenção de se participar e, pôr na rua, todo um receituário de

famílias, que se vão herdando dos nossos antepassados. Para colmatar esta

iniciativa e para que a mesma, fique registada, decidiu a ACOS dar apoio á

produção deste livro, cabendo á Confraria Gastronómica do Alentejo - núcleo de

Beja - a sua realização.

Tradição, com Borregos 03

Através da História da Alimentação do Alentejo, da autoria de Alfredo

Saramago, sabemos que a origem da nossa gastronomia, assenta muito na

civilização muçulmana que povoou no passado a região do Alentejo. O receituário

que no quotidiano ainda praticamos, tem a raiz árabe, sendo ela mais patente, no

Baixo Alentejo. O exemplo do ensopado de borrego, da forma como ainda hoje

o confeccionamos, é a mesma que está fixada desde o Sec.VIII. O mesmo sucede

com a confecção do borrego assado e outros pratos da mesma carne, com que

no dia a dia convivemos.

O reconhecimento do borrego produzido no Baixo Alentejo, como produto

tradicional com Indicação Geográfica Protegida, dá ao consumidor uma garantia

de qualidade, permitindo-lhe obter sabores genuínos e autênticos.

Contamos que estas intervenções, contribuam para a valorização e promoção

dos nossos produtos tradicionais e, cada vez mais, os produtos da terra, criem a

riqueza necessária para as regiões.

Assim sendo, estão reunidos todos os ingredientes, que nos permitem desafiar a

nefasta globalização dos nosso hábitos alimentares, recrutando as populações

urbanas e a nossa juventude, para que invertam os hábitos do fast food, que

eventualmente possam ter adquirido, por diversas circunstâncias, e venham

descobrir o que de melhor se faz de gastronomia na nossa região transtagana.

Por outro lado, ficam as portas abertas, para que o conhecimento se difunda,

por todas as áreas que o procuram, sobretudo o sector da restauração, que

poderá transpor para a sua oferta gastronómica, estas receitas primorosamente

confeccionadas por autenticas mãos de mestres.

Esta iniciativa está integrada no programa oficial da OVIBEJA, que este ano,

celebra as suas bodas de prata. Cada ano que passa, maior responsabilidade

é exigida aos seus promotores, embora algumas vezes, nem sempre, algumas

entidades afinem pelo mesmo diapasão, mas a bandeira da Tradição e Inovação,

está erguida. Está de parabéns o autor da marca que emerge do campo da

OVIBEJA: Todo o Alentejo deste Mundo. Trazer o Mundo todo a este nosso

Alentejo.

Manuel Fialho

Confraria Gastronómica do Alentejo

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05

1º CONCURSO de RECEITAS de BORREGO

2004

Confecção:

Depois de desossada e limpa de peles, pica-se muito bem a carne juntamente com o toucinho.

Junta-se a salsa picada, a pimenta, cravo de cabecinha e noz moscada, assim como, oito colheres

de sopa de pão ralado e 3 ovos inteiros. Mistura-se bem e fazem-se as almôndegas em tamanho

médio. Põem-se a cozer em água temperada com sal e as especiarias. Uma vez cozidas, junta-se

sumo de limão, alguma canela em pó e liga-se o molho com gemas de ovo.

1 perna de borrego

200 gr de toucinho

Salsa

Pimenta em pó q.b.

Cravo de cabecinha q.b.

Pimenta em grão

8 colheres de sopa de pão ralado

Noz moscada q.b.

Ovos

Sal

Almôndegas de Borrego

Categoria do Prato: Antepasto

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Ingredientes:

Categoria: Antepasto

1º CONCURSO 2004

Aida Fernanda Figueira Pessoa Lopes - Beja

Confecção:

Depois de bem limpos, cortam-se em quatro partes os rins e vão a fritar em azeite com alho

e cebola finamente picados, salsa picada, vinho branco, sal e 5 bagas de pimenta. A meio da

cozedura, juntam-se as túberas cortadas.

Rins e túberas

Cebola

Alho

Salsa picada

Vinho branco

5 bagas de pimenta

Refrito de Rins e Túberas


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Bento Colaço Gomes Serrano - Beja

Ingredientes:

1º CONCURSO 2004


Confecção:

Coze-se tudo junto e no final, depois de tirada a carne, tritura-se com a varinha mágica.

Peito de borrego

Cebola

Alho

Cenoura

Vinho branco

Hortelã

Caldo Aromático de Borrego

Categoria do Prato: Sopa

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Ingredientes:

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Num tacho põe-se o azeite, a cebola, o alho e a salsa picados. Seguidamente põem-se as ervilhas

e a carne em cima.

Põe-se a cozer em lume brando sem água, tempera-se de sal. Vai-se juntando aos poucos água

sempre fria e muito pouco vinho branco.

Os temperos e ingredientes são cozinhados de imediato e em conjunto.

Mão e cachaço de borrego

Azeite

Cebola

Alho

Salsa picada

Vinho branco

Borrego Guisado com Ervilhas

Categoria do Prato: Prato

09


Ingredientes:

Categoria: Pratos

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Faz-se um refogado com o azeite, cebola, alho e louro. Acrescenta-se o borrego e um pouco de

água para guisar. Tempera-se e deixa-se apurar um pouco mais de meio de cozedura, retira-se

alguma espuma e acrescentam-se as ervilhas e as túberas às falhas. Rectificam-se os temperos e

deixa-se apurar.

Ingredientes para 6 Pessoas:

Borrego Guisado com Ervilhas e


10

Cremilde Brito Paes - Beja

1 kg de borrego

0,5 kg de ervilhas

1 kg de túberas

Azeite

Cebola

Alho

Louro

Túberas

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Carne

Corta-se o borrego em tiras, repousando com sal e poejos.

Aquando da confecção, prepara-se uma sertã com azeite, alhos, poejos, coentros e a manteiga.

Aloiram-se os temperos. Frita-se a carne neste preparo com lume forte. Coloca-se o leite e o molho

inglês quando a carne estiver frita e leva uma cozedura breve.

Areado

Pica-se o pão duro juntamente com a amêndoa na “1,2,3”. De seguida frita-se no molho dos bifes

mas retira-se para uma frigideira e à medida que for preciso adiciona-se ao pão/amêndoa. No fim

coloca-se o areado no forno para ficar crocante. Por fim num prato de ir ao forno, colocar a carne

e por cima o areado.

Serve-se com uma salada de agrião temperada somente com azeite (de preferência DOP),

vinagre e sal.

Acompanhado de um bom tinto da região e com amigos para a ocasião.

1 kg de borrego cortado em tiras

Sal q.b

Coentros q.b.

1 colher de sopa de manteiga

Poejos q.b.

Borrego Areado


11

Inês Lobo Fialho Braga de Carvalho - Beja

Ingredientes:

1 colher de chá de Molho inglês

Meio copo de leite

Alhos q.b.

0,5 kg de pão duro ralado

150 gr de amêndoas

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Deixa-se marinar a carne durante um dia com os ingredientes. Leva-se ao forno a assar a carne.

Antes de estar pronta, deitam-se as batatas para assarem.

2,5 kg de perna de borrego

1 kg de batatas

200 gr de banha

2 cebolas grandes

1 cabeça de alhos

1 colher de colorau

1 ramo de salsa

Vinho branco

Sal

Perna de Borrego Assada


12

Joaquim Franco Ramalho - Montoito

Ingredientes para 6 Pessoas:

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Corta-se o borrego em bocados pequenos, a cebola às rodelas, o tomate às rodelas e o pimento às

tiras. Pica-se os poejos e dispõe-se tudo às camadas, rega-se com o vinho e o azeite, deita-se o sal

e quando estiver pronto deita-se os orégãos. Apura-se durante algum tempo.

2,5 kg de borrego

4 cebolas grandes

1 chávena de azeite

1,5 kg de tomates

1 pimento verde

1 molho de poejos

1 chávena de vinho branco

Sal q.b.

Orégãos q.b.

Caldeirada de Borrego


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Luciana Santos Guerreiro - Beja

Ingredientes:

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Parte-se a cachola aos bocadinhos. Cortam-se os alhos à fatias e fritam-se em banha e azeite.

Tempera-se de sal e deitam-se as folhas de louro. Deixa-se fritar bem.

1 kg de cachola de borrego

1 cabeça de alhos

2 folhas de louro

Sal q.b.

3 colheres de sopa de vinagre

3 colheres de sopa de banha

2 colheres de sopa de azeite

Cachola de Borrego


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Luciana Santos Guerreiro - Beja

Ingredientes:


1º CONCURSO 2004

Confecção:

Parte-se o borrego aos bocados, a parte das costelas, pescoço e mão. Põe-se no tacho com os

dentes de alho partidos, o sal e o azeite. Vai refogando aos poucos e deita-se um pouco de água.

Mais ou menos uma hora e fica apurado. Serve-se com sopinhas de pão ou alface.

2 kg de borrego

1 cabeça de alhos

1 folha de louro

Sal q.b.

Azeite q.b.

Borrego à Pastora


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Margarida Braga de Carvalho - Beja

Ingredientes:

Categoria: Sopas

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Limpa-se o borrego e parte-se aos pedaços. No tacho derrete-se o toucinho e refoga-se a carne

com a cebola, alho, pimenta em grão, noz moscada e vinagre. Enquanto coze vai-se deitando

umas pingas de água para cozer melhor. Quando estiver quase cozido deita-se a amêndoa pisada.

Junta-se o sumo de limão e o açúcar.

2,5 kg de borrego

4 cebolas

8 dentes de alho

0,5 kg de toucinho

6 grãos de pimenta preta

1 pitada de noz moscada

4 colheres de vinagre

400 gr de amêndoa torrada

Sumo de 1 limão

3 colheres de açúcar

Borrego Preto


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Mariana Jardinha - Beja

Ingredientes:

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Limpa-se as línguas, tempera-se com sal e pimenta preta moída. Faz-se um refogado com o azeite,

cebolas, alho e o louro. Quando a cebola estiver loura deita-se as línguas partidas aos bocadinhos

e junta-se um copo de vinho branco. Tapa-se o tacho e deixa-se apurar. Vai-se deitando aos poucos

água. Quando estiverem cozidas deita-se o sumo de limão e depois as gemas para ligar o caldo.

8 línguas de borrego

3 gemas de ovo

1 cebola

2 dentes de alho

Pimenta preta moída

Azeite q.b.

Sal q.b.

1 copo de Vinho branco

1 limão

1 folha de louro

Línguas de Fricassé


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Ingredientes:

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Corta-se o cachaço do borrego e tempera-se com sal e pimenta. Coze-se em água até ficar apurado.

Deita-se as azeitonas picadas e a salsa cortada fininha. Desfia-se a carne e junta-se ao caldo.

Rectificam-se os temperos.

Ingredientes:

Sopa de Cachaço


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1 cachaço de borrego

2 cebolas

1 ramo de salsa

8 grãos de pimenta preta

150 gr de azeitonas

4 dentes de alho

Categoria: Sopas

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Coze-se o borrego com a cebola, a cenoura e o presunto. Em seguida tira-se o borrego e passa-se

o caldo pelo passador, com o qual se faz uma sopa. O borrego é acerejado em banha e azeite

juntamente com os alhos. Acompanha o borrego batatas alouradas.

5 kg de borrego partido aos bocados

200 gr de presunto

3 cenouras

2 cabeças de alho

Banha

Azeite

Batatas

Borrego Cerejado

Categoria do Prato: Sopa e Prato

19

Maria José da Paz Rodrigues Palma - Mértola

Ingredientes:

Categoria: Sopas

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Cortar o borrego em pedaços pequenos e uniformes e temperar com sal. Levar a carne a alourar

na banha após passada pela farinha e sacudido o excesso. Retirar a carne e refogar as cebolas

os alhos, o louro e a pimenta em grão na manteiga. Voltar a introduzir o borrego e juntar a água

quente aos poucos. Tapar e deixar cozinhar.

Servir com o pão torrado e enfeitar com coentros.

1 perna de borrego do pasto

Sal

Pimenta em grão

Farinha

75 gr de manteiga

75 gr de banha

3 cebolas médias

4 dentes de alho

1 folha de louro

1 ramo de coentros

Ensopado Macio de Borrego


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Pedro José Carvalho Branco - Beja

Ingredientes:

Água

Pão alentejano

Categoria: Pratos

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Os pezinhos depois de bem limpos e lavados são cozidos com sal, uma cebola e a cenoura aos

bocados. O feijão é cozido só com sal.

Faz-se um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o ramo de cheiros. Quando a cebola estiver

quebrada, junta-se a linguiça às rodelas e o toucinho aos cubos, o vinho branco e o tomate.

Deixa-se cozer, juntando um pouco de caldo dos pezinhos se necessário, por mais ou menos 45

minutos. Adicionam-se os pezinhos que junto com o preparado anterior apuram durante 15 minutos

mais ou menos. Quando estiver apurado, adiciona-se a pimenta e o piri-piri e quando abrir fervura

adiciona-se o feijão branco, previamente cozido que ferve um pouco mais para tomar gosto com

os pezinhos.

1 litro de feijão

20 pezinhos de borrego

Pimenta q.b.

Piri-piri a gosto

1 molho de cheiros(pelo menos louro e salsa)

2 cebolas grandes

8 dentes de alho

1,5 dl de azeite

1 linguiça

Pezinhos de Borrego com


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Silvía Cristina Baião Vidinha - Beja

Ingredientes:

250 gr de toucinho entremeado

1 cenoura

2 tomates picados

1 dl de vinho branco

Feijão Branco

1º CONCURSO 2004

Confecção:

Depois do borrego lavado parte-se aos bocados e vai ao lume num tacho só com água e sal.

Quando começar a ferver faz-se uma espuma que se vai retirando a pouco e pouco até deixar de

espumar. Só então se deitam os temperos que são: o azeite, os alhos, o louro, o cravinho, a cebola

inteira. Vai estufando em lume brando, vai-se deitando o vinho a pouco e pouco e por fim o colorau.

Coze lentamente até apurar. Este prato é acompanhado com fatias finas de pão frito e batatas

fritas redondas pequeninas.

2,5 kg de borrego(mão, pescoço, costelas e pezinhos)

Água

Sal q.b.

10 dentes de alho

3 folhas de louro

2 cravinhos

1 colher de sobremesa de colorau

2 dl de azeite

1 cebola

Borrego Estufado da


22

Virgínia Gabriel Conceição - Beja

Ingredientes:

Avó Gertrudes

0,5 l de vinho branco

Pão caseiro duro

Batatinhas

Hortelã

Categoria: Pratos

1º CONCURSO 2004

23

2ºCONCURSO de RECEITAS de BORREGO

2005

Confecção:

Temperar o fígado algumas horas antes com alho laminado e esmagado, pouco sal, vinagre e

pimenta. Leva-se ao lume a fritar o fígado em azeite e só depois se acrescenta os alhos e a própria

marinada. Junta-se a meia cebola, louro e a salsa picadas. À parte junta-se na banha o pão

esfarelado, temperado com sal e dentes de alho esmagados. Quando no ponto juntam-se os ovos

batidos e fica assim a mioleira fingida.

2 fígados de borrego

15 dentes de alho

Meia cebola

6 ovos

Salsa

3 folhas de louro

Pimenta de cinco bagos

Pão esfarelado

Vinagre

Banha

Iscas de Borrego com


24

Bento Colaço Gomes Serrano – Beja

Ingredientes:

Azeite extra virgem

Sal

Mioleira Fingida


2º CONCURSO 2005

Confecção:

Cozem em água temperada com sal, tudo menos o grão e feijão verde que cozem em separado.

Quando pronto retirar a salsa, passar tudo e coar. Com exclusão da carne que entretanto se

retirou, limpou dos ossos e desfiou. Ao caldo já passado e coado, junta-se a carne desfiada, o grão

e o feijão verde e aromatiza com hortelã.

1 quilo de cachaço de borrego

2 cebolas

1 cenoura

1 nabo

1 dente de alho

Molho de salsa atada

Meia colher de sopa de azeite extra virgem

Grão-de-bico

Feijão verde

Sopa do Monte Novo e Tapada


25


Ingredientes:

Hortelã

Sal

Categoria: Sopas

2º CONCURSO 2005

Confecção:

Põe-se no tacho tudo em cru. Vai a estufar em lume brando, cerca de três horas. Acompanha com

ervilhas estufadas.

Ingredientes:

O meu Estufado 3 x 11 (33)


26


3 kg de sela de borrego

24 cebolinhas frescas

12 cebolinhas em conserva de vinagre

Vestígios de alecrim

3 folhas de hortelã esmagadas

1 tomate picado (sem pele)

3 dentes de alho esmagados

1 molho de salsa atado

Pimenta cinco bagas

1 copo de vinho branco

Azeite extra virgem

Sal

Categoria: Pratos

2º CONCURSO 2005

Confecção:

Este é um prato que é elaborado como um tradicional ensopado. Pode-mos chamar-lhe um

guisado.

3 kg de borrego

2 cebolas

2 dl de azeite alentejano

600 gr de cogumelos

Um molho de poejos

Ensopado de Borrego com


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Mário André Neves Vicente – Alfundão

Ingredientes:

Cogumelos e Poejos

Categoria: Pratos

2º CONCURSO 2005

Confecção:

Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo.

Carne de borrego cortado em pequeno

Alho

Louro

Cebola picada

Salsa picada

Vinho Branco

Sal

Pimenta preta

Delícias de Borrego


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Maria Celeste Marques Engana – Beja

Ingredientes:


2º CONCURSO 2005

Confecção:

Vai a estufar com todos os temperos ao mesmo tempo.

Carne de borrego cortada

Alho

Cebola picadinha

Salsa picadinha

Whisky

Cerveja

Sal

Borrego à Monte


29

Maria Celeste Marques Engana – Beja

Ingredientes:

Categoria: Pratos

2º CONCURSO 2005

Confecção:

Põe-se a carne num tacho com o azeite e os dentes de alho picados, sal, em lume brando. Fica a

cozinhar. Quando estiver quase pronto juntam-se as ervilhas e deixa-se apurar.

2 kg de borrego cortado aos bocados

4 dentes de alho

Sal

Louro

2 dl de azeite

1 kg de ervilhas

Borrego com Ervilhas do


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Margarida Fialho Braga de Carvalho – Beja

Ingredientes:

Monte da Murta

Categoria: Pratos

2º CONCURSO 2005

Confecção:

É moroso mas fácil. Fazia-se sempre em tacho de barro, actualmente é preciso cuidado com os

vidrados. Quem não tem cão caça com gato. Um tacho de ferro não altera o resultado.

Dispõe-se tudo em cru no tacho e tapa-se com um litro de vinho. Atenção à banha, uma colher de

banha com ranço, dá cabo dum almoço para cem pessoas. Tape e leve a forno aquecido, de lenha

é o ideal. Espreite de vez em quando para acrescentar o resto do vinho. Reduz muito.

Conte com cinco a seis horas.

Come-se no dia seguinte, molhando o pão.

3 kg de borrego novo, partido, preferencialmente mãos eespinhaço

1 cebola cortada às rodelas

4 dentes de alho picados

Um quarto de litro de azeite


1 naco de toucinho de 100 gr, fatiado

Sal

Pimenta em grão

Borrego Estufado à Antiga


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Maria de Fátima Candeias Galhardo de Almeida Almodôvar – Beja

Ingredientes:

Noz-moscada, rapadarecentemente

1,5 l de vinho tinto de razoável qualidade


2º CONCURSO 2005

Queijo Serpa certificado(há imitações avulsas sem qualidade)

1,5 l de leite gordo

80 gr de manteiga

200 g de sêmola de trigo(à venda de todas as qualidades, até russas, há portuguesas de óptima qualidade)

4 gemas de ovo

Um quarto de litro de caldo de carne, em alternativa, um cubo desfeito na mesma quantidade em leite

Pão ralado

Sal

Noz-moscada, rapada no momento

Queijo de Ovelha do

Categoria do Prato: Inovação

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Ingredientes:

Para o molho

6 tomates sem pele nem grainhas(ou uma lata de tomate pelado)

1 cebola bem picada

2 dentes de alho, igualmente picados

3 colheres de concentrado de tomate

Sal

Pimenta

Açúcar

Baixo Alentejo Recheado

Categoria: Inovação

2º CONCURSO 2005

Confecção:

Come-se o queijo, tirando totalmente a tampa. Reserva-se a casca inteira, ainda com umas farripas

de queijo agarradas.

Ferve-se o leite em cachão com a manteiga. Adiciona-se a sêmola em cascata de bem alto, como se

fosse neve. Agita-se continuamente o leite, de forma a evitar grumos. Cozinha vinte minutos a mexer

com vigor. Juntam-se as gemas batidas no caldo de carne, sal e noz-moscada.

Coze mais cinco a dez minutos, mexendo bem.

Verte-se para dentro da a casca do queijo, entretanto bem enxaguada com água fria, que está num

recipiente alto de ir ao forno. Do género soufflé. Leva uma colherzinha de manteiga derretida em

cima, e um pouco de pão ralado, uma névoa. Vai ao forno que deverá ter origem inferior, forte.

Ao fim de cerca de três quartos de hora, muda-se o fogo para cima (se o fogão tiver) para dourar

melhor. Mais dez minutos. Come-se às fatias, apanhando a casca, bem quente.

Acompanha com molho de tomate. Em pouca quantidade: interessa realçar o inigualável gosto do

queijo e da sêmola de trigo.

O molho é um refogado ligeiro da cebola e alho, a que se junta depois o tomate e fica ao lume.

Quando estiver quase pronto, acrescenta-se o concentrado (é para dar cor, os tomates já não

são o que eram, nem sequer os das hortas). Sal, pimenta e açúcar a olho ou na ponta da língua.

Ferve mais dez minutos.


António Joaquim da Costa Mira Almodôvar – Beja

33

2º CONCURSO 2005

35

2006

3º CONCURSO de RECEITAS de BORREGO

Confecção:

Refoga-se o borrego com os temperos picados.

Quando estiver a meio da cozedura junta-se-lhe as ervilhas até a ficar tudo bem apurado.

Serve-se com um bom vinho tinto do Alentejo.

3 kg de borrego

3 kg de ervilhas

4 ou 5 dentes de alho

3 folhas de louro

Azeite

Sal

Borrego à Pastora à


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Maria Teresa Fialho Braga de Carvalho – Beja

Ingredientes:

Moda da Avó

Categoria: Prato

3º CONCURSO 2006

750 gr de borrego

0,5 l de vinho tinto

2 cebolas médias picadas

2 dentes de alho picados

1 ramo de salsa picada

1 folha de louro

1 cravinho

Banha

1 colher de chá de açúcar

Sal

Pimenta

Confecção:

Corta-se a carne aos pedaços que se esfregam com sal e pimenta. Põe-se num tacho cobre-se com

vinho juntando o cravinho e o louro. Marina durante três horas. Seguidamente escorrem-se os

pedaços num passador e enxugam-se num pano. Reserva-se o vinho. Derrete-se a banha, juntam-

se as cebolas e os alhos e refoga-se bem, mexendo sempre para a cebola ganhar cor por igual.

Assim que alourar junta-se a salsa e o açúcar, cobre-se com o vinho e tapa-se. Estufa em lume

brando até reduzir o molho. Rectificam-se os temperos e acompanha-se com batatas fritas.

Borrego com Molho de Vinho


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Joana Galhardo Almodôvar Cruz Nascimento – Beja

Ingredientes:

3º CONCURSO 2006

Confecção:

Põem-se num tacho o borrego, a cebola e os alhos picadinhos, o colorau, a pimenta, o louro, o

sal, a salsa, a banha e o azeite. Deixa-se refogar em lume brando, mexendo de vez em quando.

Quando a carne estiver cozida, deita-se o vinho branco e deixa-se refogar mais um pouco (em lume

brando). Cobre-se então com água e deixa-se levantar fervura para colocar as batatas cortadas

às rodelas. Rectifica-se o sal. Por fim retira-se o ramo de salsa e verte-se – o caldo deve estar bem

quente – para uma terrina onde se colocaram fatias de pão cortadas finas.

1 perna de borrego

1 cebola

3 dentes de alho

1 ramo de salsa



1 colher de chá de colorau

1 colher de chá de sal

2 colheres de café de pimenta

Ensopado de Borrego


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Cláudia Sofia Varela Orvalho – Beja

Ingredientes:

Batatas

2 folhas de louro

3º CONCURSO 2006

Confecção:

Retira-se a gordura ao borrego. Aquece-se o azeite num tacho e sobre lume forte aloura-se a carne.

Seguidamente retira-se a carne com uma escumadeira e deixa-se escorrer sobre papel absorvente.

Deita-se então no tacho as cebolas, os nabos, e as batatas e deixa-se saltear durante dez minutos

em lume brando, mexendo duas ou três vezes. Junte o borrego, a água, e o ramo de cheiros.

Deixe levantar fervura. Ferve durante uma hora e meia. Retire a carne e o ramo de cheiros,

desosse a carne e junte de novo à sopa. Sirva numa terrina polvilhada com a salsa e acompanhada

com pão frito.

1 kg de pescoço de borrego

1 colher de sopa de azeite

250 gr de cebola

250 gr de nabos

250 gr de cenouras

200 gr de batata

1 l e 75 dl de água

1 ramo de cheiros(tomilho, salsa e louro)

Sal

Sopa da Tia Idália


39

Idália Maria Barrocas Carvoeiras – Ervidel

Ingredientes:

Pimenta

500 gr de alho francês

4 colheres de sopa de salsa picada

3º CONCURSO 2006

Confecção:

Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte coze-se o grão com a carne

do borrego, o toucinho e a linguiça. Faz-se um refogado com a cebola, o alho, o azeite e o louro e

assim que a cebola estiver loura junta-se a água da cozedura do grão e das carnes. Neste caldo

são também cozidos a batata, o feijão verde e a abóbora cortada aos cubos. Quando as verduras

estiverem quase cozidas junta-se o grão e as carnes. Rectifica-se o sal e perfuma-se com hortelã.

Serve-se sobre fatias de pão alentejano.

1,5 kg de grão-de-bico

1 kg e 200 gr de perna de borrego

50 gr de toucinho

50 gr de linguiça de porco preto

40 gr de batata

40 gr de abóbora

100 gr de feijão verde

1 cebola

4 alhos

Salsa

Cozido de Grão à Alentejana


40


Ingredientes:

Louro

Sal

Hortelã

Água

1 dl de azeite

Pão caseiro alentejano

3º CONCURSO 2006

41

Confecção:

Arranja-se a perna, barra-se com os alhos esmagados, o pimentão, o sal, o vinho, a pimenta e

o colorau e deixa-se temperada durante um dia. No dia seguinte coloca-se em tabuleiro com

as cebolas às rodelas, rega-se com o azeite, a banha e o resto do vinho. Vai a assar no forno,

virando-se e regando com o molho para ficar a peça toda com cor. As batatinhas vão a bringir

(fritar ligeiramente) e depois ao forno. Quando a carne estiver assada colocam-se à roda.

Acompanha com salada de alface.

1,5 kg de borrego

1 cabeça de alho

1 colher de sopa de massa de pimentão


1 ramo de alecrim

4 cebolas


1,5 dl de azeite

Sal

Borrego com Alecrim


Virgínia Gabriel Conceição – Beja

Ingredientes:

Pimenta

50 gr de banha

Batata redondinha pequena ou maior aos quadrados

3º CONCURSO 2006

Confecção:

Frite o entrecosto em bastante azeite com o louro (convém que sobre azeite suficiente para a

tomatada). Quando começar a alourar, tempere com sal, a pimenta e oito dentes de alho laminados.

Quando estiver pronto adicione algumas gotas de vinagre. Tape. Passados quinze segundos

apague o lume.

Retire do cozinhado gordura suficiente para a tomatada. Junte-lhe a cebola, a salsa, dois dentes

de alho bem picados e o tomate pelado e sem grainhas. Ao lume, vá desfazendo com uma colher

de pau. Tempere com sal e pimenta. Quando começar a apurar acrescente o miolo do pão desfeito.

Misture bem. Por fim junte os ovos muito bem batidos. Envolva rapidamente.

1 kg de costelas de borrego

1 cabeça de alho

2 kg de tomate

1 cebola grande

10 dentes de alho

8 ovos

1 fatia grossa de pão caseiro

3 folhas de louro

10 pés de salsa

Azeite virgem

Entrecosto Frito com Tomatada


42


Ingredientes:

Sal

Pimenta de cinco bagas

Vinagre


3º CONCURSO 2006

3,5 kg de borrego (pescoço e mãos)

1 kg de tomate maduro

0,5 kg de feijão verde

1 kg de batatas

2 cebolas

8 dentes de alho

2 folhas de louro

Azeite virgem

1 molho de salsa

10 folhas de hortelã

Sal

Pimenta de cinco bagas

Confecção:

Coloca-se o azeite no fundo do tacho e junta-se-lhe a cebola e os alhos bem picados, o tomate

sem pele sem grainhas, partidos às metades, a salsa, a hortelã e o louro. Deixe refogar um pouco.

Com a colher de pau ajude a desfazer o tomate. Adicione a carne e o feijão verde. Algum tempo

depois tempere com o sal e a pimenta moída na hora. Acrescente alguma água pouco a pouco, mais

se desejar fazer sopa de pão. Cerca de meia hora antes de apagar o lume, junte as batatas.

Guisado da Tia Bia


43


Ingredientes:

Categoria: Pratos

3º CONCURSO 2006

Confecção:

Coza o borrego em água. Espume bem. Acrescente as cebolas / alho, a cenoura e o sal. Apure.

Retire e desfie a carne. Depois de coado o caldo, junte-lhe a carne já desfiada.

Faça um refogado com azeite, cebola, alho e a salsa, tudo bem picado. Acrescente as túberas

fatiadas e tempere de sal. Misture ao preparado anterior (o caldo) e deixe ferver mais dez minutos

em lume brando.

1 kg de cachaço de borrego

5 cebolas / alho

1 cenoura

1 molho de salsa

1 cebola

1 dente de alho

10 túberas bem arranjadas

Azeite extra virgem

Sal

Sopa Brava de Borrego


44


Ingredientes:

3º CONCURSO 2006

Cachaço de borrego

Cebolas

Alho

Batatas

Espinafres

Azeite

Sal

Confecção:

O borrego é cozido em água e sal, junta-se azeite e alho. Quando estiver cozido, desfia-se a carne.

Cozem-se as batatas, a cebola, o alho e os espinafres e passam-se. Juntam-se depois ao borrego

desfiado.

Creme de Borrego


45

Maria Celeste Marques Engana Remexido – Beja

Ingredientes:

Categoria: Sopas

3º CONCURSO 2006

Confecção:

Bate-se o alho em sal, junta-se azeite, uma colher de chá de pimenta, duas folhas de louro, meio litro

de vinho e um quilo de cebolas. Junta-se a perna de borrego e vai a assar.

Perna de borrego

Cebolas

Alho

Louro

Azeite

Vinho branco

Pimenta

Sal

Borrego Assado à Alentejana


46


Ingredientes:

3º CONCURSO 2006

Confecção:

Os rins têm de ser muito bem limpos. Abrem-se – depois de lavados e tiradas as peles exteriores –

e retiram-se toda a parte branca interior. Seguidamente escaldam-se com água a ferver e esfregam-

se com sal grosso. Ficam uma hora a marinar em sumo de limão. Pica-se muito fino a cebola

e o alho e faz-se um refogado com azeite, que se reserva. Cortam-se os rins em finas lamelas e

enfarinham-se. Seguidamente salteiam-se em manteiga, pouco. Os rins não se querem demasiado

cozinhados: endurecem.

Misturam-se com o refogado, rega-se com o vinho e acrescenta-se a mostarda. Fervem rapidamente,

até o molho ter consistência, e servem-se polvi-lhados de salsa muito bem picada.

Acompanha com arroz branco.

Rins de borrego

2 cebolas

4 dentes de alho

1 dl de azeite

2 colheres de sobremesa de mostarda portuguesa

1 dl de vinho fino da Vidigueira, seco

Manteiga

Farinha

Rins de Borrego com


47

Ana Catarina Galhardo Almodôvar Reis – Beja

Ingredientes:

Salsa

Sal e pimenta

Vinho Fino da Vidigueira


3º CONCURSO 2006

1 perna de borrego

Alhos

Sal

Azeite

Banha de porco preto

Água

Vinho

Cebolas grandes

Cebolas pequenas

Cravinho

Noz-moscada

Cominhos

Louro

Ananás dos Açores

2 maçãs reinetas

2 bananas da Madeira

2 laranjas

1 limão

Manteiga de vaca

Mostarda portuguesa (savora)

Perna de Borrego


48

Ingredientes:

Assada com Frutas

Categoria: Inovação

3º CONCURSO 2006

Confecção:

A perna de borrego é esfregada com massa de alho, mostarda e sal (feita à parte) e vai a alourar

ao lume, dentro dum tacho, numa mistura de azeite e banha de porco preto. Retira-se a perna

depois de loura.

Junta-se meio copo de água e meio copo de vinho branco à gordura do alouramento.

Mexe-se, para se aproveitar todo esse remanescente.

Prepara-se uma mistura de cebola e alho picados, com uma pitadinha de noz-moscada, de cravinho

e de cominhos (pouco, só um apontamento) e três folhas de louro.

Prepara-se meio ananás, duas maçãs reinetas, duas bananas: tudo fatiado. Sumo de duas laranjas

e de meio limão e meia casca de limão raspada.

Junta-se tudo dentro dum recipiente próprio para o forno e coloca-se a perna de borrego, com uma

noz de manteiga por cima.

Vai a assar, em forno previamente aquecido, até a carne obter um “aspecto bem passado”.

Um pouco antes do fim adicionam-se cebolas pequenas à roda da perna e as fatias do ananás que

sobraram por cima, de modo a que não se queimem.

49

António Silvério Fragoso Almodôvar – Beja

3º CONCURSO 2006

3 kg de carne de borrego, mãos e cachaço

5 folhas de louro

0,5 l de azeite

Água

3 boas cabeças de alho, uma por quilo de carne

2 kg de ervilhas

3 cebolas

1 volumoso molho de coentros

2 dl de azeite

2 colheres de sobremesa de açúcar mascavado

Água do ensopado (anterior)

1 cabeça de malagueta vermelha

Sal

Pimenta

Borrego com Ervilhas


50

Ingredientes:

Categoria: Pratos

3º CONCURSO 2006

51

Maria de Fátima Candeias Galhardo de Almeida Almodôvar – Beja

Confecção:

Faz-se um ensopado de borrego. A carne, devidamente partida vai a cozinhar com o azeite, o alho

e o louro em tacho amplo (precisa de espaço para trabalhar à vontade). Tudo em cru.

Ao primeiro quarto de hora deita-se água, é delicado, mais ou menos, depende da carne.

Escuma-se exaustivamente. Esta é a operação mais melindrosa, deve-se utilizar um instrumento

próprio. Quanto mais gorda for a carne mais precisa de escumar. Se estiver, à partida, muito bem

limpa, terá menos espuma. Retira-se o louro.

Deixa-se ferver bem em lume menos forte mas durante algum tempo. Ao mesmo tempo mas

separadamente preparam-se as ervilhas. Pica-se as cebolas e os coentros e faz-se um refogado

ligeiro com o azeite. Deitam-se a seguir as ervilhas. A partir daqui só se mexe no tacho pelas

pegas. Vira-se quando há suspeita de pegar. Ao quarto de hora, junta-se caldo do ensopado, dois

a três decilitros, mais um pouco se se vir que é pouco. Quando estão bem avançadas adiciona-se o

açúcar, o sal, a pimenta e a tal malagueta.

Depois de prontas, misturam-se com a carne. Se necessário aquece-se o conjunto e serve-se bem

quente.

3º CONCURSO 2006

10 pés de borregos limpos e partidos ao meio

120 gr de banha

10 dentes de alho

1 bom molho de coentros

1,5 dl de bom vinagre, de excelente qualidade

4 colheres de farinha, colheres de sopa

Sal e pimenta

Pezinhos de Coentrada


52

Ingredientes:


3º CONCURSO 2006

53

Confecção:

Os pés têm de ser muito bem limpos e esfregados. Têm de ficar apetecíveis. Depois de limpos

partem-se ao meio e ficam de sal. De preferência quarenta e oito horas, pode ser mais, depende

da temperatura ambiente. Passado esse tempo tira-se o sal e cozem. Há quem prefira uma panela

de pressão. Não precisa, basta haver tempo, paciência e cuidado na cozedura. Faz-se um honesto

piso de sal, coentros e alhos. Estamos a falar de pessoas que – presume-se – sabem fazer açordas.

Ainda bem!

A banha tem de ser de boa qualidade, nunca se esqueça que uma colher de banha rançosa

dá cabo do rancho a um batalhão de infantaria. Derrete num tacho e cozinha, até alourar, o já

referido piso. Tempere ao seu gosto.

Agora juntam-se os pezinhos e a olho – peço desculpa mas, frequente-mente, na cozinha é assim

– um pouco da água onde foram cozinhados. Deixe apurar. Acresce um polme feito com a farinha e

o vinagre. Misture bem, aqueça bastante, não deixe ferver mas mantenha no limiar da fervura. Tem

que ter molho, grosso. Frite pão, de trigo, fintado sem fermente industrial. Há à venda, pelo menos

em Beja, felizmente é mais caro e vende-se bem.

Sirva e receba os aplausos.

Manuel Silvério Galhardo Almodôvar – Beja

3º CONCURSO 2006

Água

Sal e pimenta

Confecção:

Pisam-se os alhos com sal e colorau. Faz-se uma pasta com a banha e o azeite e barra-se a perna.

Aguarda pelo menos vinte e quatro horas.

Dispõe-se num tabuleiro com as cebolas, as batatas e o louro. Se sobrou gordura, ponha por

cima. Rega-se com vinho branco e vai ao forno. Vigia-se com atenção e vai-se molhando com

água fria sempre que preciso. Fica melhor se o forno for de lenha mas não é indispensável.

Serve-se quente.

1 perna de borrego com 1,5 kg

1 cabeça de alho

6 cebolas novas e pequenas

1 kg de batatas, igualmente novas e pequenas

3 folhas de louro

100 gr de banha

1 dl de azeite

Colorau


Perna de Borrego

Categoria do Prato: Juventude

54

Luís Saião Gomes – Beja

Ingredientes:

Assada no Forno

Categoria: Juventude

3º CONCURSO 2006

55

2007

4ºCONCURSO de RECEITAS de BORREGO

1 pão de quilo

1 ramo de hortelã

Confecção:

Prepara-se um tacho com água e sal e a carne do borrego e deixa-se ferver a carne. Espuma-

se com um instrumento próprio. Depois da carne estar espumada descascam-se as três cabeças

de alho, parte-se aos bocados, picam-se a salsa, a cebola e deitam-se as folhas de louro.

Prepara-se no mesmo tacho, com um decilitro de azeite, a carne com estes ingredientes

todos picados com um litro de água do borrego e um litro de vinho branco e um pouco de sal.

Deixa-se cozer uma hora. Depois do borrego estar cozido prepara-se as batatas aos cubos num

outro tacho com o caldo do borrego.

Cozem-se as batatas serve-se em prato fundo com o pão fatiado fino e enfeita-se com hortelã.

1 dl de azeite

3 kg de carne de borrego

3 cabeças de alho

Salsa

1 cebola

Louro

1 l de vinho branco

1 l de água

Sal

3 quilos de batatas

Borrego à Girassol

Categoria do Prato: Juventude

56

Ingredientes:

Nicolas José Dragué Baiôa – Beja

Categoria: Juventude

4º CONCURSO 2007

Azeite, cerca de 1,5 dl

Pão duro

57

Margarida de Sousa Canha – Beja

Borrego com Feijão


Confecção:

Partir o borrego em pedaços e levar ao lume, num tacho com água temperada de sal. Escumar o

caldo à medida que vai levantando fervura. Finalizada esta operação adicionar a cebola picadinha,

a cenoura cortada às rodelas, um nabo partido em cubos, a salsa picada, a linguiça e um molhinho

de hortelã. Quando o borrego estiver cozido adicionar o feijão já cozido e o azeite. Deixar apurar.

Servir com sopas de pão e decorar com hortelã.

2 kg de borrego

500 gr de feijão branco

1 cebola grande

4 cenouras médias

2 nabos médios

1 molho de salsa

1 molho de hortelã

1 linguiça

Sal

Ingredientes:

4º CONCURSO 2007

Categoria: Sopas

3 kg de borrego

Azeite

Louro

5 dentes de alho


1 limão

1 molho de coentros

Sal

Pimenta

Piripiri

Borrego à Camponesa


58

Ingredientes:

Maria Laurentina Alexandre Monteiro Mera – Beja

Confecção:

Corte o borrego e tempere com sal pisado, dentes de alho e louro. Leve ao lume um tacho

com o azeite necessário para fritar. Logo que esteja bem quente, frite o borrego até alourar.

Adicione água e deixe cozer com o tacho tapado. Tempere com o colorau, a pimenta e o piripiri.

Pouco antes de servir, misture os coentros picados e o sumo de limão. Sirva com esparregado.

4º CONCURSO 2007

Banha para barrar toda a perna

1 colher de café de colorau

1 colher de margarina

59

Mariana Natália Gonçalves Santos Veríssimo Guerreiro – Beja

Borrego Assado


Confecção:

Barra-se toda a carne com uma massa que se faz com a banha, o alho e a mostarda.

De seguida partem-se as cebolas às rodelas e põem-se por cima, juntamente com alhos laminados.

Pica-se a salsa, o louro e compõe-se a carne. Por fim, leva o azeite, o vinho e a margarina. À volta

do tabuleiro dispõem-se as batatas aos cubos. Vai ao forno a assar.

1 perna de borrego

2 cebolas

1 cabeça de alhos

Batatas

Salsa

3 folhas de louro

1 cálice de vinho

1 colher de café de mostarda

Azeite

Sal

Ingredientes:

Categoria: Pratos

4º CONCURSO 2007

Confecção:

Faz-se um estufado com estes ingredientes durante uma hora. Depois retira-se o borrego, desossa-

se e desfia-se em farripas. Ao caldo do estufado junta-se trezentos gramas do grão cozido e três

copos de água do líquido da cozedura do grão. Rectifica-se o sal e deixa-se apurar quinze minutos.

Tira-se o louro. Passa-se este caldo pela varinha mágica e então junta-se-lhe o resto do grão

cozido e a carne do borrego já desfiada. Vai ao lume só para aquecer. Coloca-se numa terrina e

aromatiza-se com o pimento e os coentros. Na hora de servir coloca-se o pão torrado nos pratos e

cobre-se com o caldo da terrina.

Para o Estufado

1,5 kg de mãos de borrego

arranjadas

Azeite

1 copo de vinho

4 ou 5 dentes de alho

1 cebola grande


1 folha de louro

Açorda de Borrego


60

Ingredientes:

Cremilde Garrido Tareco Brito Paes – Beja

Para o Caldo

400 gr de grão cozido

3 copos de caldo da cozedura do

grão, para o caldo

Para Perfumar

1 colher de sopa de pimento verde

picado

1 colher de sopa de coentros

Para a Sopa

Pão torrado em fatias finas

4º CONCURSO 2007

Louro em pó

Vinho branco

61


Perna de Borrego Lardeada


Confecção:

Limpe a perna do borrego, retirando o bedum e as gorduras. Corte a perna do borrego em

fatias mas não totalmente (entalhes). Faça uma papa com os ingredientes e barre a perna.

Deixe-a repousar para o dia seguinte. Descasque, torneie e lave as batatas. Leve ao forno em

tabuleiro próprio, entalando na carne fatias de queijo de cabra. Por cima disponha a banha e o

colorau.

A meio da cozedura retire do forno e disponha as batatas à volta. No final rodeie com laranja às

rodelas e salpique com salsa.

1 perna de borrego grande

6 dentes de alho

1 cebola

100 gr de banha


3 queijinhos de cabra curados

Sal

Batatas

Laranjas

Salsa

Ingredientes:

com Queijo de Cabra

Categoria: Pratos

4º CONCURSO 2007

Confecção:

Alourar a carne no azeite com as tiras do pimento, o louro e os alhos fatiados. A meio desta

operação acrescentar o tomate, sem peles nem grainhas, com a cebola e salsa picadas.

Tempere de sal e deixe apurar. Quando pronto retire a carne com alguma gordura. O resto, ao qual

se junta o pão fatiado muito fino, rega-se com água a ferver e amassa-se e bate-se com uma colher

de pau. Esta é a base para as migas que aqui apresento.

Para finalizar junta-se às migas que estão quase prontas, alguma carne que entretanto se desfiou.

Sirva com as costeletas e pode regar com o molho destas.

3 kg de costeleta ou entrecosto

25 dentes de alho

3 folhas de louro

1,5 kg de tomate maduro

Meio pimento verde

1 cebola grande

Meio molho de salsa

Azeite extra virgem

Pão caseiro duro, pão e meio

Sal

Migas Ovibeja


62


Ingredientes:

Categoria: Pratos

4º CONCURSO 2007

63

Florival Baiôa | Rui Gaibino

Borrego à Vasco da Gama


Confecção:

Põe-se a perna de borrego em vinha de alhos de véspera. Acama-se num tabuleiro rodelas

de cebola e coloca-se a perna no centro. Rodeia-se com batatas cortadas aos quadrados.

Derrama-se toda a vinha de água no tabuleiro. Barra-se o borrego com mel, de preferência de

medronheiro, e põe-se em cima rama de alecrim ripada. As batatas são cobertas com pimenta

moída em grão e sal e pó de açafrão, perfumando também com orégãos. Vai ao forno, se possível,

de lenha.

1 perna de borrego

Alecrim

Mel

Batatas

Cebolas

Açafrão

Orégãos

Vinha de alhos

Pimenta

Sal

Ingredientes:

4º CONCURSO 2007

Sal

Pimenta

Confecção:

Coloca-se o fígado (fatiado com o corte próprio para iscas) num recipiente e tempera-se com os

ingredientes indicados durante duas ou três horas. Coloca-se uma porção de azeite numa sertã

e deitam-se as iscas escorridas, as cebolas, os alhos, os cominhos e o louro dentro da mesma

deixando cozinhar uns minutos. Deita-se depois o vinho e o vinagre onde estiveram temperadas.

Deixa-se evaporar um pouco e rectificam-se os temperos. Acompanha com puré de batata ou

com batatas fritas e esparregado. Podem servir-se frias como entrada, ou quentes como prato

principal.

1 fígado de borrego

3 alhos

1 cebola grande ou duas médias cortadas em rodelas finas

2,5 dl de vinho branco

0,5 dl de vinagre

Azeite

Cominhos

1 folha de louro

Iscas de Borrego de Cebolada


64

Maria Emília Santos Fialho – Beja

Ingredientes:


4º CONCURSO 2007

65


Massada de Borrego


Confecção:

Coze-se a carne do borrego em água e sal. Côa-se esta água e reserva-se. Desossa-se a carne,

parte-se em cubinhos e reserva-se. Num tacho faça um refogado com o azeite, a cebola, o alho e o

tomate picados juntando a folha de louro. Seguidamente junte ao refogado a água da cozedura,

deixe abrir fervura e junte a massa de cotovelinho. Uma vez cozida, junte-lhe a carne e aromatize

com bastante hortelã.

1 kg de borrego

0,5 kg de cebola

1 cabeça de alho

1 kg de tomate

2,5 dl de azeite

2 folhas de louro

250 gr de massa de cotovelinho

Hortelã

Sal

Ingredientes:

4º CONCURSO 2007

Confecção:

Tempera-se de véspera já com a carne partida em bocados pequenos, com o alho laminado, o

louro, a pimenta e duas colheres de sopa de vinagre. No próprio dia frita-se tudo com bastante

azeite. Acompanha este prato preferencialmente ervilhas estufadas, sendo também uma boa opção

batatas assadas.

1 kg de borrego

3 cabeças de alho

2 grãos de pimenta

1 colher de chá de pimenta em pó

Azeite

Louro

Vinagre

Sal

Borrego no Alguidar


66


Ingredientes:

4º CONCURSO 2007

67Borrego de Alfitete


1,5 kg de perna de borrego


150 gr de manteiga

4 dentes de alho


Sal e pimenta

100 gr de farinha

2 gemas de ovo

70 gr de açúcar

2 dl de leite

Ingredientes:

Borrego de Alfitete:

Esta forma de preparar o borrego é referenciada em receituários de conventuais

do século XVIII e transporta uma mistura de gostos entre nós menos usuais ou

populares. Trata-se de massa açucarada com carne assada. O seu eventual

merecimento será sobretudo, na minha opinião, a valência histórica que lhe está

inerente. Colhi notícia dela, nos seus detalhes de confecção, em livros recentes

da especialidade (Alfredo Saramago e Manuel Fialho, Francisco Guedes) mas

sei que – até há duas gerações – na minha família materna, em Beja, este prato

era apresentado por altura das festas. Dele só já recebi lembrança, do nome, de

que era utilizada carne de borregos mais velhos ou mesmo carneiros, de que a

gordura empregue seria manteiga e não azeite. Cozinhar esta receita – e também

provar o resultado – foi para mim uma estreia.


4º CONCURSO 2007

Confecção:

Limpe a carne cuidadosamente, desosse e, se necessário, ate. Barre-a com uma massa de cem

gramas de manteiga, o colorau, os alhos bem pisados, sal e pimenta. Regue com um decilitro de

vinho. Vai a forno médio até a carne estar rosada. Entretanto prepare o polme. A farinha é diluída

em dois decilitros de vinho, sem grumos. Bata as gemas, misture com o açúcar, o leite e cinquenta

gramas de manteiga, que entretanto derreteu. Adicione essa massa à farinha diluída no vinho.

Misture energicamente até total uniformidade. Retire a carne do forno, desate, se for caso disso,

deixe esfriar um pouco e envolva com o polme. Volta ao forno, desta vez muito quente, onde acaba

de assar. O tempo de forno, nos dois casos, é fundamental. A carne deve ficar menos passada mas

a massa bem cozida. A servir, trinche às fatias, médias.

Borrego de Alfitete68


4º CONCURSO 2007

69Costeletas de Borrego


Panadas com Vinagrada

16 pequenas costeletas de borrego

0,5 l de vinho branco

Azeite para frigir

6 dentes de alho

4 a 6 gemas de ovos

Pão ralado, suficiente

2 kg de tomate maduro

8 dentes de alho

8 rodelas de pepino sem casca

Meio pimento verde pequeno

O miolo de um pão de quilo já relativamente duro

2 dl de azeite de baixa graduação e mais azeite para fritar

Bom vinagre

Orégãos

Sal e pimenta

Ingredientes:


4º CONCURSO 2007

70


Confecção:

CosteletasLimpe e apare as costeletas. Vão a marinar no vinho, onde desfez os alhos, durante duas horas.

Retire e tempere. Bata muito bem as gemas com duas colheres de azeite – prende melhor a

panar – introduza as costeletas, uma a uma evidentemente, passe pelo pão ralado e leve a fritar.

Deixe escorrer demoradamente.

VinagradaReduza o tomate – de que reservou duas ou três peças – os alhos, o pimento e o pepino, a puré.

Tudo arranjado e sem sementes.

Antigamente era à mão. Não vale o esforço: use um dispositivo eléctrico, ou similar e afim.

Seguidamente tempere com o azeite, vinagre, sal e pimenta. Vá pondo e provando. Deverá levar o

azeite quase todo. O seu próprio gosto, nesta operação, é imprescindível. Adicione o miolo de pão

que desfez com o tal instrumento moderno ou à mão com um ralador, se tiver tempo e paciência.

Corte o tomate que sobejou – e talvez um pouco de pepino, se entender – em pequenos bocados.

Junte. Ponha água, não exagere. Eu prefiro a vinagrada menos líquida. Prove de novo e corrija.

Arrefeça no frigorífico. Sirva com uma taça de orégãos ao lado, há quem não goste.

Costeletas de BorregoPanadas com Vinagrada

4º CONCURSO 2007

Data da Edição Abril2008

Tiragem 3000

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receitas de borrego

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