RECEITAde Sucesso

Como ter umacozinha eficiente

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CrditosSEBRAE-SP

Conselho Deliberativo Presidente:Alencar Burti (ACSP)

ACSP - Associao Comercial de So Paulo ANPEI - Associao Nacional de Pesquisa, Desenvolvimento e Engenharia das Empresas Inovadoras Banco Nossa Caixa S.A.FAESP - Federao da Agricultura do Estado de So Paulo FIESP - Federao das Indstrias do Estado de So Paulo FECOMERCIO - Federao do Comercio do Estado de So Paulo ParqTec - Fundao Parque Alta Tecnologia de So Carlos IPT - Instituto de Pesquisas Tecnolgicas Secretaria de Estado de Desenvolvimento SEBRAE - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas SINDIBANCOS - Sindicato dos Bancos do Estado de So Paulo CEF - Superintendncia Estadual da Caixa Econmica Federal BB - Superintendncia Estadual do Banco do Brasil

Diretor - Superintendente Bruno Caetano

Diretor Administrativo Financeiro Pedro Jeh

Diretor Tcnico Ivan Hussni

Unidade Desenvolvimento e InovaoGerenteRenato Fonseca de Andrade Organizao do contedoAline Michelle Cardoso Unidade Atendimento SetorialGerentePaulo Eduardo Stabile de Arruda Apoio TcnicoCssio dos Santos e Oliveira Unidade CapitalGerenteNilton de Castro Barbosa Apoio TcnicoKaryna Muniz Ramalho Dantas

Escritrio Regional So Jos dos CamposGerenteJos Fbio Tau Jnior Apoio Tcnicorica Branco Duarte Mendes

Unidade Inteligncia de MercadoGerenteEduardo Pugnali Apoio TcnicoCarlos Kazunari TakahashiMarcelo Costa BarrosPatrcia de Mattos Marcelino Projeto Grfico e Diagramaobr4.cgn

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Palavra do PresidentePrefcio Coleo Cartilhas do RECEITA de Sucesso

No Brasil so servidas 6 bilhes de refeies/ano, com gastos de R$ 88 bilhes em fornecimento de refeies fora do lar/ano, empregando 6 milhes de pessoas e um crescimento anual de 13%. E os brasileiros gastaram juntos, em 2011, R$ 121,4 bilhes (mais do que o dobro do investido em 2002 R$ 59,1 bilhes).E o que isso tem a ver com as pequenas empresas? Simplesmente tudo. Nossas pesquisas indicam um nmero expressivo de pequenos negcios 170 mil de bares, restaurantes, padarias e afins, que esto inseridos neste contexto.

O Sebrae-SP est atento a este novo cenrio e por isso nossas equipes desenvolveram e implementaram o Programa RECEITA de Sucesso. Estamos levando aos empreendedores da cadeia de alimentos o melhor em gesto empresarial, a fim de impactar positivamente em sua produtividade, rentabilidade e competitividade.

So palestras, oficinas, cursos, consultorias de gesto e inovao, alm de aes de promoo comercial, que vo ajud-los no conhecimento e na atualizao de informaes vitais para o sucesso.

A coleo de cartilhas do RECEITA de Sucesso faz parte deste esforo e traz, em cinco fascculos, os ingredientes e o modo de fazer seu estabelecimento crescer e aparecer neste imenso e saboroso mercado.

Uma saborosa leitura a todos.

Alencar Burti Presidente do Conselho Deliberativo

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Palavra da DiretoriaAo escolher montar um negcio no setor de alimentao fora do lar, seja um restaurante, lanchonete ou outro tipo de estabelecimento do ramo, o empreendedor entra em um uni-verso cheio de atrativos, possibilidades, ao mesmo tempo extremamente concorrido e com particularidades que vo pedir muita dedicao e trabalho para ser bem sucedido.

O consumidor est cada vez mais exigente. A compra de qualquer produto no se limita mais ao ato em si. As pessoas querem desfrutar de uma experincia que as satisfaa em vrios sentidos. Em um restaurante isso fica muito evidente. Para conquistar o pblico necessrio apresentar, alm de comida de qualidade, ambiente agradvel e atendimento impecvel.

Por trs de tudo isso, para que a mquina funcione com o mnimo de falhas, preciso ha-ver uma gesto extremamente competente. Mas ainda no suficiente, o empreendimento deve trazer aquele algo a mais que o diferencie e marque o cliente positivamente para fideliz-lo.

Esta cartilha foi elaborada pelo Sebrae-SP para ajudar o empresrio do setor a comear seu negcio do jeito certo, desenvolv-lo e torn-lo competitivo dentro desse disputado mercado.

Em Como ter uma cozinha eficiente, o leitor vai encontrar orientao completa sobre os cuidados com higiene e limpeza, organizao do espao, conservao e as chamadas boas prticas na manipulao de alimentos. Informao transmitida de maneira fcil, didtica e de enorme utilidade para o empresrio.

Coloque esta Receita de Sucesso no seu cardpio e bons negcios.

Bruno Caetano Diretor-superintendente

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Sumrio1. ORGANIZAO FSICA NA COZINHA .............................................................................................. 08

2. MANUTENO PREVENTIVA ........................................................................................................... 09

3. FUNCIONAMENTO DA COZINHA E FLUXO DE PREPARO ........................................................... 103.1. Edificao e instalaes..............................................................................................................................10

4. BOAS PRTICAS NA MANIPULAO DE ALIMENTOS EM SUA COZINHA ............................ 114.1. Manual de boas prticas e procedimentos operacionais padronizados ..........................................124.2. Responsabilidade ........................................................................................................................................124.3. Higiene dos manipuladores ........................................................................................................................134.4. Uniformes .......................................................................................................................................................134.5. Controle de sade dos colaboradores .....................................................................................................144.6. Higienizao das mos ................................................................................................................................144.7. Qualidade da gua ........................................................................................................................................154.8. Controle de pragas .....................................................................................................................................164.9. Utilizao e conservao de utenslios e equipamentos ....................................................................164.10. Periodicidade de limpeza e higienizao de superfcies ...................................................................174.10.1. Identificao das placas de corte .......................................................................................................184.10.2. Como identificar seus produtos? ........................................................................................................194.11. Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes: ..........................................194.11.1. Ingredientes secos ...................................................................................................................................194.11.2. Legumes e verduras ...............................................................................................................................204.11.3. Carnes, aves, pescados, sunos e ovos ..............................................................................................204.11.4. Alimentos pr-preparados ou prontos ...............................................................................................204.12. Conservao e manipulao dos alimentos .........................................................................................214.12.1. Utilize ingredientes da estao ............................................................................................................214.12.2. Utilize ingredientes comuns .................................................................................................................214.12.3. Compra programada ..............................................................................................................................214.12.4. Armazenamento de ingredientes critrios de uso .......................................................................214.12.4.1. Produtos refrigerados .........................................................................................................................224.12.4.2. Produto congelado ..............................................................................................................................224.12.4.3. Exposio de alimentos .....................................................................................................................224.12.4.4. Recebimento de mercadorias ..........................................................................................................234.13. Controles e monitoramento da cozinha ................................................................................................24

5. FONTES ............................................................................................................................................... 24

6. GLOSSRIO ......................................................................................................................................... 24

7. QUER SABER MAIS? ......................................................................................................................... 25

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Organizao e planejamento so fundamentais para ter uma cozinha eficiente. Neste material, o Sebrae-SP apresenta orientaes aos empreendedores do setor, abordando temas como boas prticas na manipulao de alimentos, reas que compem uma cozinha, equipamentos bsicos, fluxo operacional de trabalho e controles necessrios para o monitoramento da operao.

1. Organizao fsica na cozinhaDe acordo com os tipos de preparo quente ou frio, importante definir adequadamente os espaos dentro da cozi-nha, visando otimizar sua operao. O planejamento fsico de uma cozinha leva em considerao as caractersticas da produo culinria, do cardpio e do tipo de servio oferecido pela empresa, existindo para cada realidade uma soluo especfica. Abaixo esto relacionadas as reas e equipamentos bsicos de uma cozinha.

Composio de uma cozinha

Esta uma rea para o preparo das principais produes culinrias quentes. Deve ficar prxima boqueta para que os pratos cheguem mesa dos clientes ainda quentes.

Equipamentos bsicos: forno (convencional ou combinado), fogo, chapa ou grelha, coifa, fritadeira e refrigeradores.

Esta uma rea de apoio para os garons onde so guardados os utenslios para a montagem do salo e na qual feita a lavagem e higienizao desses objetos. Deve ficar prxima porta de sada da cozinha para o salo.

Equipamentos bsicos: mquina de lavar louas e mquina de gelo (freezer).

Esta uma rea para o preparo das produes culinrias frias. Deve estar prxima s geladeiras para evitar deslocamentos excessivos e impedir que o calor dos foges danifique que as preparaes.

Equipamentos bsicos: geladeira, cortador de frios, liquidificador e processador de alimentos.

COZINHA QUENTE

COPA

COZINHA FRIA (GARDE MANGER)

Esta uma rea destinada estocagem de matria-prima para produo de alimentos. Deve estar prxima cozinha, com reas especficas para armazenagem de hortifruti, carnes, ingredientes secos, materiais de limpeza, entre outros. No deve conter embalagens de papelo, jornal, papel reciclado e papel.

Equipamentos bsicos: geladeira, fre-ezer, estante, estrados de plstico, caixas plsticas para armazenagem e balana.

ESTOQUE

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Dica: antes de comprar equipamentos de cozinha, fundamental definir o cardpio e o tipo de servio oferecido, evitando investir em equipamentos que no sero utilizados no processo de produo.

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - PAS

2. Manuteno preventiva Manuteno preventiva uma reviso peridica e sistmica em equipamentos que possuam motores, bombas, entre outros componentes, baseado em histrico de quebra em funcionamento, ou em manuais tcnicos dos equipamentos atravs dos quais os fabricantes recomendam tais revises.

Exemplo de lay-out de uma cozinha:

Esta uma rea destinada especificamente produo de pes e doces. Deve ser refrigerada, e os utenslios no devem ser misturados com os das outras reas.

Equipamentos bsicos: geladeira, freezer, forno, batedeira e liquidificador.

CONFEITARIArea de Limpeza: esta uma rea para higienizao de pratos, panelas, etc.

Equipamentos bsicos: mquina de lavar e pia tipo cuba.

LIMPEZA

ESTOCAGEM

ESTOQUE DE PRODUTOSDE LIMPEZA

PR-PREPARO

ARMAZENAMENTO MONTAGEM

PREPARODEPSITO

DE LIXO

HIGIENIZAORECEPO

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Dica:elabore resumidamente uma lista com os equipamentos mais crticos para seu estabelecimento, estabelea um calendrio peridico de avaliao deles, defina responsveis para que tudo esteja sempre em ordem.

Dica: para organizar sua cozinha Identifique a rea quente e a rea fria. Na rea fria, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar laticnios e hortifrutis j

higienizados. importante reservar um refrigerador para guardar os pratos j finalizados, a fim de evitar o contato de alimentos in natura com alimentos j manipulados.

Na rea quente, seus refrigeradores devem estar reservados para armazenar aves, carnes e pescados, separados de outros ingredientes.

3. Funcionamento da cozinha e fluxo de preparo Como utilizar melhor o espao em sua cozinha?

importante definir o que ser armazenado em cada geladeira e prateleira da cozinha, a fim de obter melhor utilizao do espao e fcil acesso aos ingredientes, evitando perdas de tempo e de insumos, desperdcios e uma possvel contaminao cruzada.

O fluxo de preparo de alimentos deve ser avaliado, de forma a no permitir o cruzamento de produtos de reas sujas (pr-preparo/recepo) com os das reas limpas (preparo/montagem). Isso evita que as matrias-primas ofeream risco de contaminao aos alimentos prontos para consumo (contaminao cruzada).

importante que a configurao das reas de preparao dos alimentos seja estruturada de modo que o fluxo da operao seja linear, sem cruzamentos de atividades entre os vrios gneros de alimentos. Se no seu espao fsico no for possvel ter reas separadas para os vrios gneros, deve existir no mnimo um local para pr-preparo (produtos crus) e local para preparo final (cozinha quente e cozinha fria), alm das reas de retorno e lavagem de utenslios sujos, evitando a contaminao cruzada.

3.1 Edificao e instalaes Os pisos, paredes e tetos devem ser de material impermevel para que possam resistir s lavagens repetidas.

tambm importante que apresentem cores claras e sejam mantidos em boas condies fsicas e de limpeza.

Sua realizao de extrema importncia, pois a manuteno preventiva garante a integridade do equipamento e a disponibilidade dos mesmos para a produo. uma forma de minimizar a necessidade de manuteno corretiva, e tambm o tempo em que o equipamento ficaria parado para tal, o que reduz o custo da empresa.

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4. Boas prticas na manipulao de alimentos em sua cozinha Os proprietrios de empresas de alimentao (como restaurantes, bares, lanchonetes, padarias, quiosques e at os ambulantes), que se destinam a servir alimentos diretamente ao consumidor, tm uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e servios, especialmente no que se refere garantia de segurana alimentar.

As boas prticas so um conjunto de procedimentos higinico-sanitrios institudos pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA do Ministrio da Sade, rgo fiscalizador que principalmente atravs da Resoluo RDC 216 de 16/09/2004, regulamenta as boas prticas para servios de alimentao. No estado de So Paulo, a Secretaria de Estado da Sade tambm atua na regulamentao da atividade, atravs da Portaria CVS 5, de 09/04/2013.

Dica: nos vestirios, se possvel, providencie um espao para o acondicionamento de toalhas de banho usadas pelos colabo-radores, bem como sapateiras, para que os outros pertences fiquem acondicionados nos armrios, limpos e sem umidade.

IMPORTANTE: VERIFIQUE JUNTO VIGILNCIA SANITRIA DE SEU MUNICPIO, SE H LEGISLAES MUNICIPAIS QUE TAMBM REGULAMENTAM A ATIVIDADE.

Alm disso, os pisos devem ser antiderrapantes e resistentes a impactos e a materiais de higienizao. imprescindvel que possuam canaletas ou ralos para permitirem perfeito escoamento da gua de lavagem.

As paredes podem ser azulejadas (ideal) ou revestidas de material impermevel, como tinta epxi* ou frmica, no mnimo, at dois metros de altura.

As portas e janelas devem ser de material impermevel, ajustadas aos batentes e devem ter barreiras que impeam a entrada de pragas (telas milimtricas, vedao na parte inferior). As portas devem ser providas de mola para permitir que haja fechamento automtico.

As empresas devem possuir um bom sistema de ventilao (garantia de conforto ambiental) e ilumina-o. As luminrias devem possuir proteo contra queda e exploso.

As instalaes sanitrias devem ser separadas por sexo, alm de possurem chuveiros, pias e vasos sani-trios na proporo de um para cada vinte colaboradores. Devem possuir armrios individuais, mantidos em bom estado de conservao, para guarda de objetos pessoais. As pias dos sanitrios e os lavatrios exclusivos para higiene das mos nas reas de produo/manipulao devem dispor de:

- Sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica, aprovado pela Anvisa para antissepsia de mos;

- Papel toalha descartvel no reciclado ou outro sistema seguro de secagem das mos;

- Lixeira provida de tampa, sem acionamento manual;

- Os vestirios e sanitrios no devem ter acesso direto s reas de manipulao.

* Tinta epxi - tinta base dgua, de grande resistncia e durabilidade, de secagem rpida, com acabamento brilhante, desenvolvido especialmente para aplicao em pisos, vidros, metais e azulejos em banheiros, cozinhas, lavanderias e outras.

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4.2. Responsabilidade

O responsvel pelas atividades de manipulao dos alimentos deve ser o proprietrio ou colaborador designado por ele, devidamente capacitado, sem prejuzo dos casos onde h previso legal para responsabilidade tcnica. Este responsvel deve ser comprovadamente submetido a CURSO DE CAPACITAO, abordando, no mnimo, os seguintes temas:

4.1. Manual de Boas Prticas e Procedimentos Operacionais Padronizados

As empresas de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas (MBP) e de Procedimentos Ope-racionais Padronizados (POP s). Esses documentos devem estar acessveis aos colaboradores envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido. Eles devem ser revisados periodicamente, assim como devem ser inseridos nos calendrios de treinamento e atualizao dos colaboradores.

No mnimo devem ser implementados POP s relacionados aos seguintes itens:

a) Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis;b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;c) Higienizao do reservatrio de gua;d) Higiene e sade dos manipuladores.

Elaborado em:___/ ____/ ____

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

Higienizao do ambiente de trabalho - pisos e ralos

Responsvel pela tarefa: auxiliar de limpeza

Freqncia: diria

1. Efetuar a remoo dos resduos secos;

2. Molhar com gua a rea que ser limpa;

3. Aplicar detergente e esfregar com vassoura, escova ou esponja, de acordo com o local que est sendo limpo;

4. Efetuar o enxgue para retirar por completo o detergente;

5. Em um balde, adicionar uma colher de sopa de gua sanitria a 2,5% de cloro, para cada litro de gua;

6. Efetuar a aplicao da soluo acima no local que est sendo limpo, deixando agir por 10 minutos.

7. Puxar a gua com rodo.

Dica: modelo de POP

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4.4. Uniformes Os uniformes devem ser: Completos, de cor clara, bem conservados e limpos; Trocados diariamente e utilizados somente nas dependncias internas da empresa; Os sapatos devem ser fechados, utilizados com meias, e estarem em boas condies de higiene e conservao.

Dica: o SEBRAE-SP oferece aos empresrios de Micro e Pequenas empresas o Programa Alimentos Seguros - PAS, que o auxilia na implantao das boas prticas em suas empresas. Para maiores informaes, procure o escritrio do SEBRAE-SP mais prximo.

a) Contaminantes alimentares;

b) Doenas transmitidas por alimentos;

c) Manipulao higinica dos alimentos;

d) Boas prticas.

4.3. Higiene dos manipuladoresTodas as pessoas que trabalham com alimentao so consideradas manipuladores de alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.

As pessoas podem ser fonte de microrganismos e de outros perigos para os alimentos. Assim, deve-se dar especial ateno s boas prticas de higiene pessoal, e, no devem manipular alimentos os colaboradores que apresentem: Feridas e cortes nas mos, braos e antebraos; Infeces nos olhos; Diarrias; Resfriados e gripes; Infeces na garganta.

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Dica: faa um check list do controle anual de sade dos seus colaboradores, prevendo a data em que os mesmos devero ser renovados.

4.5. Controle de sade dos colaboradores O Ministrio do Trabalho atravs da NR-7 determina a realizao do PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Operacional, cujo objetivo avaliar e prevenir as doenas adquiridas no exerccio de cada profisso. Este controle deve ser realizado por um profissional mdico especializado em medicina do trabalho, e prever a realizao de exame mdico admissional, peridico, de desligamento, de retorno ao trabalho ou de mudana de funo, alm de outros exames clnicos e laboratoriais. A cada avaliao mdica realizada dever ser emitido um Atestado de Sade Ocupacional (ASO) para o colaborador.

O manipulador de alimentos no deve ser portador de doenas infecciosas ou parasitrias, que podem contaminar os alimentos.

Deve-se arquivar o Atestado de Sade Ocupacional de cada colaborador, que poder ser solicitado pela Vigilncia Sa-nitria. A periodicidade dos exames mdicos e laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrncias endmicas de certas doenas, a periodicidade dever obedecer s exigncias dos rgos de Vigilncia Sanitria e Epidemiolgica locais, ou conforme determinao do mdico do trabalho que atenda a empresa.

Dica: coloque figuras como esta nas pias para lavar as mos.

4.6. Higienizao das mos Na cozinha devem existir lavatrios exclusivos para higiene das mos. Quando no houver separao de reas deve existir pelo menos uma pia para higiene das mos, em posio estratgica em relao ao fluxo de preparaes dos alimentos, sendo as torneiras dos lavatrios acionadas sem contato manual.

Oriente sua equipe a higienizar as mos, conforme descrito abaixo, antes de comear qualquer preparo ou a cada troca de tarefa.

Dica: para verificar com mais facilidade se os colaboradores esto trocando seus uniformes diariamente, coloque detalhes de cores diferentes nas peas dos uniformes e estabelea as cores por dia da semana. Assim possvel verificar mais facilmente se eles esto realizando as trocas dirias.

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4.7. Qualidade da gua A gua utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser controlada, independente das rotinas de manipulao dos alimentos.

obrigatria a existncia de reservatrio de gua. O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado nas seguintes situaes: Quando for instalado; A cada 6 meses (devendo ser mantidos na empresa os registros da operao); Na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes).

Pronto, suas mos estocompletamente limpas!

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1

Molhe as mos com gua Aplicar nas mos osabonete lquido antissptico

2

Esfregue bem as palmas

3

Esfregue o dorso coma palma das mos

4

Lave as palmas com osdedos entrelaados

5

Esfregue a base dos dedosnas palmas das mos

6

Limpe o polegar esquerdocom a palma da mo

direita e vice-versa

7

Esfregue novamente aspalmas das mos com

a ponta dos dedos

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Enxugue as mos comuma toalha descartvel

11

Use esta mesma toalhapara desligar a torneira

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Enxague todo o sabo

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Lembre-se de esfregaro antebrao tambm

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Instrues para higienizao de mos:

Umedecer as mos e antebraos com gua. Lavar com sabonete lquido, neutro, inodoro e com ao antissptica. Massagear bem as mos, antebraos, entre os dedos e unhas, por pelo menos 3 minutos. Enxaguar as mos e antebraos e sec-los com papel toalha descartvel, no reciclado, ou outro procedimento no contaminante, e deposit-lo em coletor de papel acionado sem contato manual.

fonte CVS5/2013

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4.9. Utilizao e conservao de utenslios e equipamentos Os utenslios e equipamentos tm que ser higienizados diariamente, devendo ser feita uma escala de limpeza pesada para cada equipamento de acordo com a sua especificao. Sempre mantenha seus equipamentos organizados para facilitar a limpeza.

Dica: pesquise se o seu prestador de servios homologado e cadastrado na Secretaria de Sade Pblica do seu municpio e tem autorizao para atuao.

Dica: muitos laboratrios oferecem o servio de anlise da potabilidade da gua, busque fazer oramentos e acom-panhar o tcnico no dia da coleta, lembre-se que a anlise feita pelo laboratrio e que a limpeza do reservatrio deve ser registrada no Manual de Boas Prticas! Quer saber mais? Procure um escritrio regional do Sebrae mais prximo e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.

4.8. Controle de pragas Moscas, baratas, formigas, ratos, pssaros, gatos e outros animais podem representar grande risco de contaminao. Portanto, no devem, em hiptese alguma, estar presentes em uma cozinha.

Instalar obstculos que dificultem a entrada de pragas, e manter um programa de controle regular de pragas com o uso de produtos especficos fundamental.

preciso ter cuidado com os produtos pesticidas usados no controle de pragas, pois estes devem ter aprovao do Ministrio da Sade e s podem ser aplicados por pessoa capacitada ou por empresa contratada e cadastrada nas Vigilncias Sanitrias Estaduais e na Secretaria do Meio Ambiente.

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4.10. Periodicidade de limpeza e higienizao de superfcies

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever

Higienizar diariamente e sempre que for manipular outro ingrediente. Identifique seus utenslios para facilitar o trabalho, evitar a contaminao cruzada e a transferncia de sabor e aroma no preparo dos pratos.

Como exemplo, as tbuas de corte devem ser utilizadas de acordo com suas cores - vermelha para carnes, verde para legumes e verduras, entre outras.

Deix-los sempre organizados, sem acumular sujeira. importante evitar abrir constantemente as portas das geladeiras e freezers.

UTENSLIOS EQUIPAMENTOS

Dica: cada equipamento ou utenslio deve ter no Manual de Boas Prticas um POP - Procedimento Operacional Padronizado de higienizao. Dvidas sobre o POP? Procure um escritrio regional do Sebrae mais prximo e participe do PAS - Programa Alimentos Seguros.

SUPERFCIE PERIODICIDADEPiso e ralos DiriaParedes, portas e janelas SemanalTeto ou forro Conforme a necessidadeTelas MensalLuminrias, interruptores e tomadas MensalMaanetas DiriaPias Diria

Os procedimentos e a periodicidade da higienizao de equipamentos e superfcies devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados. Na tabela abaixo h sugestes de periodicidade para alguns tipos de superfcies e equipamentos.

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4.10.1. Identificao das placas de cortePara evitar a contaminao cruzada, as placas de corte devem ser utilizadas para fins especficos, podendo ser diferenciadas pela cor, conforme exemplo abaixo:

ASSADOSEMBUTIDOS

COZIDOSLATICNIOS VEGETAIS

PEIXESFRUTOS DO

MARCARNESAVES

SUPERFCIE PERIODICIDADECadeiras e mesas DiriaSanitrios DiriaSaboneteiras Conforme o usoPrateleiras Diria (cozinha) e semanal (armrios)Bancadas para manipulao No incio do dia/Aps cada atividadeFritadeira DiriaLiquidificador, batedeira e extrator de suco Diria/Aps cada AtividadeChapa e fogo Aps cada atividade

Balana Diria/Aps cada atividade

Coifa Semanal (rea externa e partes mveis) e mensal (dutos)Cmaras frigorficas (congelamento) Mensal ou conforme a necessidadeCmaras refrigeradas Quinzenal ou conforme a necessidadeGeladeiras Diria e semanalFreezers Semanal ou conforme a necessidadePanelas e utenslios (talheres, facas de cozinha, placas, pratos)

Aps cada atividade

Monoblocos e caixas plsticas Diria e semanalEstrados QuinzenalLixeiras DiriaCaixa de gordura Conforme a necessidadeReservatrio de gua Semestral

Fonte: Adaptado de Cartilha Sua Cozinha Unilever

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4.11.1. Ingredientes secos Armazenamento: devem estar dispostos longe do piso, em ambiente seco e bem ventilado, longe de materiais de limpeza. No podem ficar encostados na parede ou prximos ao teto. Deve-se utilizar estrados de plstico no cho para apoiar os produtos. Respeitar os sistemas PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai).

Embalagem: deve estar sempre em boas condies, com identificao visvel. No reutilizar embalagens de produtos industrializados. No caso de trocas de recipientes, armazenar em potes limpos, sempre fechados, devidamente identificados e dispostos em local seco e arejado.

4.11. Reduza suas perdas, conserve e higienize melhor seus ingredientes:

4.10.2. Como identificar seus produtos? fundamental utilizar etiquetas para identificar produtos armazenados, pois, alm de todas as informaes necessrias e importantes para o controle da validade, lote, data de produo/manipulao e procedncia, sua utilizao um procedimento obrigatrio determinado pela ANVISA. Quando h um produto fora da embalagem original, a etiqueta deve conter o nome do produto, data de fabricao ou manipulao, data de validade, durao aps aberto e lote (se houver).

Dica: modelo de etiquetaEste um modelo de etiqueta para identificao dos produtos dentro da cozinha. As etiquetas devem ser colocadas em cada alimento embalado ou nos lotes de monoblocos, assadeiras ou travessas com os alimentos no embalados.

Produto:

Fornecedor: Marca:

Data de fabricao: / / Data de validade (fabricante): / /

Produto aberto em: / / Validade aps aberto: / /

Origem: Lote:

N de registro: N Nota Fiscal:

Conservar em:

MODELO DE ETIQUETA

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4.11.3. Carnes, aves, pescados, sunos e ovosArmazenamento: organizar da seguinte forma na geladeira - em cima produtos prontos e embaixo produtos crus.Sempre que for descongelar um alimento, colocar na prateleira inferior para evitar que pingue em outros alimentos. Tanto no recebimento quanto no armazenamento, importante observar as temperaturas corretas para sempre manter a qualidade do ingrediente.

4.11.4. Alimentos pr-preparados ou prontosExposio do alimento: o balco trmico (banho-maria) deve estar limpo, com gua limpa, trocada diariamente e mantida temperatura de 80C a 90C.

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - PAS Mesa

SeleoRetirada das partes

estragadas.

Lavar em guacorrente

Folha por folha / Unidade por unidade

DesinfecoDeixar o alimento imerso em soluo

clorada por 15 minutos, cobrindo todo ele.

EnxgueEm gua corrente, para retirar o cloro

do alimento.

4.11.2. Legumes e verdurasRecebimento: realizar pr-seleo dos legumes e verduras, e retirar produtos que no estejam adequados para armazenamento (podres, amassados e danificados). Armazenamento: manter em caixas plsticas separadas por ingrediente, devidamente identificadas. Observar a temperatura adequada na tabela de Armazenamento de Ingredientes (item 4.12.4). Higienizao: deixar os legumes e verduras imersos em uma soluo clorada - elaborada com 1 colher de sopa de gua sanitria sem perfume (que tenha concentrao de 2 a 2,5% de cloro) para cada litro de gua - durante 15 minutos. Aps este procedimento, enxaguar com gua potvel.

Higienizao de hortifrutisOriente sua equipe a higienizar os hortifrutis, conforme descrito abaixo.

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Armazenamento: aps pr-preparados ou j preparados, os alimentos podem ser armazenados em geladeira ou freezer, desde que eles tenham sido mantidos em condies ideais de temperatura. Manter o produto sempre em um recipiente limpo, tampado e devidamente identificado.

4.12. Conservao e manipulao dos alimentosVeja abaixo algumas dicas de reduo de perdas, conservao e manipulao de ingredientes para otimizar o seu estoque.

4.12.1. Utilize ingredientes da estaoTenha sempre pratos da temporada ou regionais, que voc possa alterar conforme a sazonalidade dos produtos. Isso contribuir para a utilizao de ingredientes frescos, sem demandar grande investimento em estoques de matria-prima.

4.12.2. Utilize ingredientes comunsComponha seu cardpio de forma que um ingrediente possa estar em mais de um prato. Com isso, a quantidade de fornecedores e a sua lista de compras sero menores, seu estoque ficar mais otimizado e o pr-preparo de suas receitas, mais simples.

4.12.3. Compra programadaDetermine dias especficos para a compra de cada insumo (ex: hortifruti, secos, laticnios, carnes, etc.). Essa ao facilitar o controle de entrada e sada do seu estoque e a manipulao de produtos ser menor.

4.12.4. Armazenamento de ingredientes - Critrios de usoNa tabela abaixo esto algumas informaes importantes de armazenagem que vo ajud-lo a evitar o desperdcio.

Dica: mantenha sempre os alimentos separados fisicamente quando forem distintos.

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4.12.4.2. Produto congelado

TEMPERATURA TEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO

0 a -5C 10 dias

-6 a -10C 20 dias

-11 a -18C 30 dias

Abaixo de -18C 90 dias

Fonte: CVS 5 / 2013

4.12.4.3. Exposio de alimentosCom esta tabela, possvel identificar as temperaturas ideais para conservao de alimentos pr-preparados ou prontos, a fim de evitar perda.

ALIMENTO TEMPERATURATEMPO MXIMO DE ARMAZENAMENTO

Pescados crus 2C 72 horas

Carnes bovina e suna e aves cruas 4C 72 horas

Frutas, verduras e legumes higienizados fracionados ou descascados

5C 72 horas

Produtos de panificao e confeitaria com coberturas e recheios, prontos para consumo

5C 5 dias

Alimentos cozidos, exceto pescados 4C 72 horas

Pescados cozidos 2C 24 horas

Sobremesas, frios e laticnios 4C 72 horas

Demais alimentos preparados 4C 72 horas

Maionese e misturas 4C 48 horas

Ovos in natura 10C 7 diasFonte: CVS 5 / 2013

4.12.4.1. Produtos refrigerados

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2 passoObservar a especificao da nota fiscal dos produtos recebidos (caso na nota fiscal o produto constar como congelado, no recebimento ele deve estar congelado).

3 passoVerificar data de validade, peso, nmero de registro no rgo responsvel (se houver). Se for de origem animal, checar o Selo de Inspeo Federal, Estadual ou Municipal (ele a garantia de que esses produtos foram inspecionados quanto sua procedncia).

4 passoAs caractersticas sensoriais devem estar normais (cor, sabor, cheiro), as embalagens devem estar em boas condies e limpas.

5 passo

Caso receba mais de um fornecedor ao mesmo tempo, d prioridade aos seguin-tes alimentos:1. Alimentos refrigerados;2. Alimentos congelados;3. Alimentos mantidos em temperatura ambiente;4. Produtos no perecveis.

6 passo Antes de guardar legumes e verduras, voc deve higieniz-los.

4.12.4.4. Recebimento de mercadoriasVeja abaixo o passo a passo para otimizar seu processo de recebimento de mercadorias.

1 passo importante observar as condies do entregador e do transporte do alimento. Busque fornecedores de confiana.

ALIMENTO TEMPERATURA TEMPO

Alimentos quentesMaior que 60C

Menor que 60C

6 horas

1 hora

Alimentos frios

(saladas e sobremesas)

De 0 10C

de 10 21C

4 horas

2 horas

Fonte: CVS 5 / 2013

Fonte: Cartilha Sua Cozinha - Unilever

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4.13. Controles e monitoramento da cozinha necessrio criar controles para o monitoramento da realizao das boas prticas, como:

Controle de temperatura dos equipamentos de congelamento e refrigerao;

Controle de validade dos produtos em estoque;

Check list de higienizao de ambientes conforme cronograma.

Alm disso, importante tambm:

Arquivar certificado de controle de pragas;

Arquivar documentao dos Colaboradores, contendo o Atestado de Sade Ocupacional atualizado emitido por mdico do trabalho.

5. Fontes

Resoluo RDC 216 de 16/09/2004 ANVISA Ministrio da Sade;

Portaria CVS-5, de 09/04/2013 - Secretaria de Estado da Sade de So Paulo;

Programa Alimentos Seguros PAS. Apostilas PAS Mesa;

Unilever Food Services Cartilha Sua Cozinha - disponvel em http://www.unileverfoodsolutions.com.br/nossos-servicos/sua-cozinha;

Manual de Boas Prticas de Manipulao de Alimentos. Secretaria Municipal de Sade de So Paulo, So Paulo 2012. Disponvel em: http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/manual_de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final_1342815864.pdf.

6. Glossrio Microrganismos: Tambm conhecidos como micrbios, so seres vivos, portanto, comem, excretam, respi-

ram, multiplicam-se, morrem, etc. Entretanto, existe uma diferena importante em relao aos outros seres vivos: eles so muito pequenos, e s podem ser vistos com o auxlio de um microscpio. Os microrganismos podem ser encontrados praticamente em todos os lugares. Eis os mais importantes: terra, ar, cho (piso e superfcies), gua, pessoas, matrias-primas cruas, superfcies de utenslios e equipamentos, entre outros. Eles podem ser teis ou prejudiciais ao homem e sua multiplicao nos alimentos depende de vrios fatores, tais como: temperatura e tipo de alimento.

Contaminao: Trata-se da entrada nos alimentos, de microrganismos, substncias qumicas ou objetos estranhos.

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Pode acontecer das seguintes formas:

Do ambiente para o alimento;

Dos manipuladores para o alimento;

Das superfcies (facas, mesa, bancada, etc.) para o alimento;

Do alimento cru para aquele que est pronto para o consumo (contaminao cruzada).

Contaminao cruzada: Manipular alimentos crus, cozidos, limpos ou sujos em uma cozinha, utilizando uma mesma rea de trabalho ou utenslio, sem prvia higienizao a cada troca de atividade, pode gerar uma contaminao chamada de contaminao cruzada. Para evitar que isso ocorra, deve-se sempre higienizar as bancadas, lavar os utenslios aps manipular os alimentos, evitar deixar lixo prximo ao local de mani-pulao e respeitar as normas de conservao de alimentos.

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Anotaes:

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