laprak roti kue
TRANSCRIPT
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
1/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Produk confectinary adalah adalah jenis pangan yang dibuat terutaa
dari gula dan bea!a"a!a bahan lain# sehingga $arna# betuk# dan rasanya
juga sangat beraga %&jahjadi# 200'() Produk bakery adalah produk akanan
yang bahan utaanya adalah tepung %kebanyakan tepung terigu( dan dala
pengolahannya elibatkan proses peanggangan) *ue sendiri ada yang dibuat
elalui proses peanggangan# ada yang tidak %ketaren# 1+',() Roti erupakan
produk akanan ferentasi terigu %tepung gandu( dengan ragi atau
pengebang lainnya keudian dipanggang) *ue kering dan biskuit adalah produk
akanan odern dengan bahan baku utaa tepung# baik tepung gandu atau
tepung dengan serealia lain yang tidak ditabahkan ragi %-erudiyanto# 200+()
Praktiku kali ini dilakukan pengenalan produk confectionary dan
produk bakery) .apel yang digunakan antara lain berbagai a!a peren#
!okelat# jenis roti dan quick bread# biskuit dan cookies# dan jenis produkpastry.
.elain itu# dilakukan juga pengaatan pada inforasi yang terdapat pada keasan
atau label produk yang harus eliputi koposisi# halal# naa produk# naa
alaat# nilai gi/i# tanggal kadaluarsa# noor P"R&PM# netto# dan kode
produksi)
4.1 Jenis Permen
Peren adalah sejenis gula"gula %confectionary( yang dibuat dengan
en!airkan guladi dala air) enis peren yang diaati erupakan kelopok
Sugar Confectionaryyang eliputi candy, toffe, fudge, fondant, jelly, pastillesdan
jenis kebang gula lain yang tidak dilapisi !okelat# tetapi tidak en!akup kue
kering dan cake# serta ada pula yang terasuk dala kategori ChocolateConfectionary yang eliputi seua jenis kebang gula yang dilapisi !okelat#
terasuk !okelat bar dan !okelat blok dan kue kering (cookies) !okelat %.ith#
1+72()
*arakteristik kebang gula yang diaati bera!a"a!a# ada yang
terasuk rock candy, hard candy, chewy candy, gummy candy (marshmallow),
sertaNoga. erikut adalah jenis"jenis kebang gula enurut %&jahjadi# 200'()
http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula-gula&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Gula-gula&action=edit&redlink=1 -
7/26/2019 Laprak Roti kue
2/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
1) ock candyerupakan seluruh kebang gula yang terdiri dari gula kristal#
dengan intinya berupa kristal gula yang besar# dan kadar air kurang dari 15)
2) !ard candyadalah kebang gula yang terdiri dari gula aorf %seperti ka!a(#
dengan tekstur keras dan kadar air 25 atau kurang)
3) Chewy candy erupakan kebang gula yang terdiri dari gula aorf# dengan
kadar air '"165)
4) "ummy candyerupakan kebang gula yang terdiri dari gula aorf# dengan
kadar air 16"225) ala jenis "ummy candy terdapat jenis peren
arshallo$) iana pada jenis arshallo$ teksturnya lunak yang
ditibulkan oleh kristal gula yang ke!il"ke!il# kadar air yang tinggi serta
gelebung"gelebung udara yang diko!ok asuk ke dala adonan)
6) enis terakhir adalah nougatyang erupakan produk kebang gula dengan
tekstur antara peren keras dan arshallo$)
*arakteristik pada sapel yang diaati salah satunya adalah tekstur
kebang gula tersebut) enis kebang gula yang diaati eiliki tekstur yang
beraga seperti terdapat jenis kebang gula lunak dan juga jenis kebang gula
keras) Perbedaan tersebut terdapat pada tingkat peanasan diana dapat
enentukan jenis peren yang dihasilkan) .uhu panas enghasilkan peren
keras# suhu enengah enghasilkan peren lunak# dan suhu dingin
enghasilkan peren kenyal %u!kle# 1+'6()
Produk peren yang dijadikan sapel dala praktiku adalah hard
!andy# nougat# peren epuk# bubble gu# peren jelly dan arshallo$)
Tabel 1. Hasil Pengamatan Berbagai Pro!" Jenis Permen
No#riteria
M!t!
Jenis Permen
S!g!s $o%&s '!(i Big Babol
1 entuk alok 8llips -e$an sapi alok 2 9arna ranye :ngu bening *uning putih
Merah
uda
3 *ilap *ilap *ilap *ilap "
4 ;a!at " " " "
6 Aroa Manis Manis Manis Manis
, ;ita rasaManis
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
3/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
No#riteria
M!t!
Jenis Permen
S!g!s $o%&s '!(i Big Babol
dala
ulutelebur
10 ahanpengisi
" " " "
11 >abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
Tabel ,. Hasil Pengamatan #emasan Berbagai Pro!" Jenis Permen
No In0ormasiJenis Permen
S!g!s $o%&s '!(i Big Babol1 ?aa produk
2 Merk dagang
3?aa
perusahaan
4Alaat
perusahaan
6&anggal
produksi@ @ @ @
,&anggal
kadaluarsa
7 *oposisi
' erat netto
+?o)
Pendaftaran
10 *ehalalan @
11 ?ilai gi/i @
12 >abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
.etiap jenis peren yang diaati epunyai karakteristik yang berbeda"
beda dari segi $arna# aroa# !itarasa# aupun tekstur) Peren epunyai bentuk
yang beraga seperti balok# lonjong# dan bentuk boneka) egitu pula dengan
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
4/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
$arnanya# kebanyakan peren ber$arna !erah seperti pink# erah# kuning#
ataupun ungu untuk enarik konsuen) Penapakan peren yang enarik dan
biasanya engkilap juga bertujuan untuk enarik perhatian konsuen) Aroa
peren sesuai dengan fla#or peren tersebut) Peren kristalin biasanya
epunyai rasa yang khas dan apabila diakan terdapat rasa kri yang
en!olok) .eentara peren kunyah dapat dibuat dengan berbagai !ita rasa dan
aroa yang ditabahkan# bahkan ada pula yang enabahkan sensasi dingin#
enyengat dan sebagainya)
&ekstur erupakan salah satu paraeter utu yang sangat berperan dala
enapilkan karateristik peren kunyah) Perpaduan tekstur dan flaor
eberikan sensasi tertentu pada saat engonsusi peren kunyah) ari tekstur
bisa dirasakan sensasi kenyal# keras# lebut# epuk# atau alot dan lengket# halus
atau kasar berpasir# dan lainnya) erdasarkan hasil pengaatan# peren yang
diaati epunyai tekstur yang beraga ulai dari lunak hingga keras) Bupi
epunyai tekstur yang kenyal# big babol epunyai tekstur elastis# peren
sugus epunyai tekstur lunak kaku# dan peren CoDEs epunyai tekstur yang
keras) .aat dikunyah# peren yupi# big babol# dan sugus terasa halus# seentara
peren CoDEs terasa keras) Peleburan peren dala ulut juga berbeda"beda# ada
yang sulit# laa# bahkan ada yang tidak elebur) &ekstur yang tibul sangat
ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk# yang dapat diarahkan dengan !ara
engatur koposisi bahan dan jenis aplikasi teknologi pebuatan yang
digunakan) Pada hard candy# proses kristalisasi di!egah sedeikian rupa dengan
engatur koposisi sukrosa dan sirup glukosa# sehingga setelah proses
peasakkan dan pendinginan terbatas# langsung dilanjutkan ke proses
pen!etakkan) .edangkan proses pebuatan peren kunyah berbeda# dianasetelah proses peasakan# dilakukan proses pendinginan# enggunakan cooling
drum atau cooling table. Bang keudian dilanjutkan dengan
prosespulling$beatingyang bertujuan untuk rekristalisasi)
erdasarkan karakteristik di atas# dapat disipulkan bah$a yang
teraksud kedala golongan peren grained candy adalah CoDEs dan yang
teraksud ke dala golongan non%grained candyadalah Bupi# sugus# dan ig
babol) Peren CoDEs terasuk peren rock candy# yaitu seluruh kebang gulanya
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
5/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
terdiri dari gula kristal# dengan inti berupa kristal gula yang besar# dan kadar air
kurang dari 15) Pengolahan peren ini dilakukan dengan peanasan aku
%&jahjadi# 200'() Peren yupi terasuk dala jenis jeli# yaitu kebang gula
dengan tekstur berariasi antara lunak sapai keras# kenyal# liat# dan sebagainya)
*ekenyalan ditibulkan oleh pati# pektin# agar"agar# gu arab# atau !apuran
bahan"bahan tersebut) *ebang gula jeli pektin uunya dibuat dengan
enabahkan buah atau jeli buah"buahan) :unya kebang gula jeli ditaburi
gula pasir# diberi pelapis !okelat atau i!ing gula %&jahjadi# 200'() Peren sugus
terasuk jenis peren epuk chewy candyyaitu kebang gulanya terdiri dari
gula aorf dengan kadar air '"105) Pengolahannya# !apuran gula pasir# sirup
glukosa dan bahan"bahan lain seperti susu# leak atau inyak# /at !ita rasa# serta
/at pe$arna diasak pada suhu tertentu sesuai jenis bahan yang dipakai %&jahjadi#
200'() Peren ig babol terasuk jenis peren karet gummy candy yaitu
kebang gula yang terdiri dari gula aorf dengan kadar air 16"225) ;ara
pengolahannya# !apuran gula pasir# sirup glukosa# dan gelati putih telur
protein kedelai diasak lalu diko!ok untuk easukan gelebung udara ke
dala adonan %&jahjadi# 200'()
.e!ara keseluruhan# sensasi yang didapatkan saat engkonsusi peren
pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flaor) &ekstur yang tibul sangat
ditentukan oleh struktur kristal yang terbentuk# yang dapat diarahkan sesuai
industri dengan !ara engatur koposisi ingridien dan jenis aplikasi teknologi
pebuatan yang digunakan) *oponen utaa dala pebuatan peren adalah
gula atau sirup glukosa) Mengatur perbandingan antara gula dan sirup glukosa
erupakan perpaduan iliah dan seni yang sangat enarik# untuk endapatkan
tekstur akhir yang diinginkan) Perlu perbandingan yang khas dan tepat untukkedua bahan utaa ini) ika terlalu banyak gula dan sedikit glukosa akan
enjadikan adonan kurang elastis dan udah putus %short"dough(# sehingga
enyulitkan dala proses F!ut dan $rapG# sebaliknya jika terlalu banyak glukosa
juga akan enyebabkan adonan terlalu liat)
Pengeasan ebantu konsuen dapat enggunakan produk dengan
baik) Pengeasan eungkinkan produk untuk diberi label) =abel erupakan
inforasi engenai identitas produk# identitas produsen# serta petunjuk
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
6/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
penggunaan produk bagi konsuen) agi produsen label dapat enjadi sarana
iklan dan proosi# sedangkan bagi konsuen label erupakan inforasi penting
yang enjadi a!uan untuk keputusan ebeli atau tidak %u!kle# 1+'6()
.elanjutnya dilakukan pengaatan pada keasan sekuder dari tiap"tiap
produk peren) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara lain naa
produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal pruduksi#
tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari keepat sapel
tersebut tidak ada yang eiliki seua kriteria yang telah ditentukan) *eepat
sapel tidak eiliki tanggal produksi pada keasan) Peren .ugus tidak
eiliki inforasi label halal) Peren karet ig babol tidak eiliki inforasi
nilai gi/i) *elengkapan inforasi pada suatu keasan produk akan eningkatkan
keper!ayaan konsuen pada produk itu# sehingga kelengkapan inforasi
sangatlah penting)
4., Jenis #embang G!la an o"elat
*ebang gula atau yang biasa disebut dengan peren erupakan produk
akanan yang banyak disukai baik tua aupun uda karena peren epunyai
keanekaragaan rasa# $arna# dan bentuk keasan yang enarik dan praktis
diba$a keana pun sehingga daerah peasaran produk sangat luas)
;okelat adalah hasil olahan dari biji tanaan kakao %&heobroma cacao(
yang tubuh pertaa kali di hutan hujan di Aerika .elatan dan Aerika &engah
%Morganelli# 200,() ;okelat ini telah elalui serangkaian proses pengolahan yaitu
peanggangan# penghan!uran# dan penggilingan) ala proses pengolahan
tersebut didapatkan beberapa jenis produk !okelat yaitu chocolate liquor#
cocoa butter# cocoa cake# cocoa powder hingga dihasilkan chocolate bar) Produk
jenis kebang gula dan !okelat yang dijadikan sapel dala praktiku adalahilk !ho!olate# $hite !ho!olate dan dark !ho!olate)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Jenis #embang G!la an o"elat
No
.
#riteria
M!t!
Jenis #embang G!la o"elat
Marsmallo
3No!gat Doe Del0i
Siler
5!een
1) entuk .ilinder alok alok alok alok
2) 9arna Putih *re ;oklat tua ;oklat Putih
3) *ilap *usa *ilap *ilap *ilap *usa
4) ;a!at " " " " "
6) Aroa .usu ;arael dan ;okelat
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
7/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
No
.
#riteria
M!t!
Jenis #embang G!la o"elat
Marsmallo
3No!gat Doe Del0i
Siler
5!een
kopi
,) ;ita rasa Manis Manis# kopi Pahit# agakanis
Manis!okelat
Manis
7) *ekerasa
n8puk *eras
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
8/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
No In0ormasiJenis #embang G!la o"elat
Marsmallo3 No!gat Siler 5!een Del0i Doe
12) >abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
;okelat terbagi enjadi 3 jenis yaitu dark chocolate, white chocolate,dan
milk chocolate) 'ark chocolateerupakan jenis !okelat yang engandung 705
kokoa dengan koposisi 165 cocoa liquordan 365 cocoa solids tanpa banyak
gula dan tanpa leak jenuh atau inyak sayur terhidrogenasi# tingginya
kandungan cocoa solidsenyebabkan !ita rasa dark!okelat !enderung eiliki
rasa yang pahit) hite chocolateerupakan jenis !oklat yang engandung assa
kakao rendah yaitu hanya 335 kandungan kakao di dalanya diana 1005
engandung cocoa butter) *oposisi white chocolateadalah gula# leak nabati#
lesitin# susu bubuk# dan anila)ilk chocolateerupakan !apuran gula# kakao#
!oklat !air# susu# dan anila) ;oklat jenis ini paling banyak dikonsusi) Massa
kakaonya !ukup rendah# hanya 205 dan rasanya lebih anis dibandingkan !oklat
ta$ar) ;oklat satu ini pasti disukai anak"anak karena bisa langsung disantap
dengan rasa yang anis) *andungan susu pada !oklat ini ebuat rasanya
enjadi lebih lebut)
erdasarkan hasil pengaatan# dapat disipulkan bah$a oe asuk ke
dala kategori dark chocolate, eli asuk ke dala kategori milk chocolate,
dan .iler Hueen asuk ke dala kategori hite chocolate. apat dilihat pada
tabel di atas bah$a karakteristik setiap jenis !okelat berbeda) Perbedaan
karakteristik !okelat dipengaruhi oleh bahan baku dan !ara pebuatannya) Ada
berbagai !ara untuk engolah !okelat# diantaranya eliputi tahap"tahapI
pen!apuran# pelebutan# penghalusan %conching(# tempering# dan pen!etakan)
ahan yang digunakan untuk ebuat !okelat berariasi# diantaranyaI pasta atau
liquor kakao# gula halus# susu# aupun leak kakao) ahan tersebut di!apur
dengan perbandingan tertentu)
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
9/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
?ougat erupakan produk Peran!is yang dibuat dari adu dan putih telur#
dan diaduk enjadi FfraffeG) Nutsdan buah"buahan kering ditabahkan untuk
enghasilkan produk yang disebut montelimart) Pada ulanya nougat bertekstur
keras dan FchewyG %kenyal(# tetapi beberapa tahun terakhir ini nougat lunak
%disebut nougatine( enjadi sangat popular) Produk ini epunyai kadar air yang
lebih tinggi# densitas lebih ringan# dan engandung bahan"bahan bubuk dari susu
bubuk# laktosa# alt# dan gula halus) =eak dan eulsifier juga ditabahkan
untuk engatasi adanya sifat lengket dan eudahkan untuk dibentuk dan
dipotong %Morganelli# 200,() erdasarkan hasil pengaatan# nougat berbentuk
balok# ber$arna putih kre# eiliki !ita rasa anis# beraroa ka!ang dan gurih
karena terbuat dari gula atau adu# ka!ang panggang %bada# kenari# pista!hio
atau ha/elnut# naun bukan ka!ang tanah( dan beberapa buah kering) ertekstur
keras dan tidak halus karena terbuat dari gula yang enjadi karael)
erdasarkan hasil pengaatan arshallo$ erupakan suatu jenis
peren yang bertekstur epuk karena berbahan dasar gelatin dan gula terutaa
sukrosa dan beberapa tipe glukosa yang berbeda) Marshallo$ eiliki rasa
yang anis karena adanya Penabahan sukrosa yang berfungsi untuk
eberikan rasa anis# dan dapat pula sebagai penga$et# yaitu dala
konsentrasi tinggi enghabat pertubuhan ikroorganise dengan !ara
enurunkan aktiitas air dari bahan pangan) Aroa arshallo$ beraroa gula
karena perisa ditibulkan oleh adanya senya$a !itarasa %flaoring agents( yang
biasanya terdapat dala julah yang sangat ke!il dala bahan pangan)
Marshallo$ bila diakan udah elebur di dala ulut karena erupakan
hasil dari !apuran gula atau sirup jagung# putih telur# gelatin# go arab# dan
bahan perasa yang diko!ok hingga engebang).e!ara keseluruhan# produk !okelat yang baik tersusun atas struktur
kristal yang stabil) &rigliserida tersebut ebentuk fork configuration, yang
apu ebentuk kristal dengan bentuk yang berbeda) &itik leleh leak !okelat
yang baik untuk akanan !okelat adalah yang endekati suhu badan anusia
dengan tingkat kekerasan iniu pada suhu kaar) enis peanis yang biasa
digunakan dala pebuatan !okelat adalah gula pasir dan dekstrosa serta sirup
jagung) >ula pasir berpengaruh terhadap tekstur !okelat yang dihasilkan) 9arna
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
10/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
gula pasir yang dipakai tidak penting# bahkan seringkali digunakan gula pasir
Foff"$hiteG) ekstrosa dan sirup jagung dipakai sebagai pengganti parsial untuk
sebagian dari gula pasir) Cocoa butter yang terdapat dala !okelat ini sifat
fisiknya sangat penting untuk pebuatan !okelat) .ifat kontraksi dan sifat
peatahan penting untuk pen!etakan dan tekstur produk) ahan pengeulsi yang
paling populer adalah lesitin# yang dipakai untuk engurangi iskositas dan untuk
engheat peakaian cocoa butter%&jahjadi# 200'()
;okelat eiliki dua sifat utaa yang perlu diperhatikan yaitu flaor
dan tekstur) ;okelat epunyai !ita rasa yang khas# teksturnya berbentuk padat
pada suhu kaar# !epat eleleh di ulut# enjadi !air dan terasa lebut di lidah)
*arakteristik produk !okelat ini dipengaruhi oleh karakteristik kristal leak
!okelat yang terbentuk %u!kle# 1+'6()
.elanjutnya dilakukan pengaatan pada keasan sekuder dari tiap"tiap
produk !oklat) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara lain naa
produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal pruduksi#
tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari kelia sapel
tersebut# hanya arsallo$ dan nougat yang tidak eiliki label halal)
.elanjutnya siler queen# nougat# delfi# dan doe tidak eiliki tanggal produksi)
*elengkapan inforasi pada suatu keasan produk akan eningkatkan
keper!ayaan konsuen pada produk itu# sehingga kelengkapan inforasi
sangatlah penting)
4.2 Jenis 6oti an Quick Bread
Roti adalah produk pangan olahan yang erupakan hasil proses
peanggangan adonan yang telah diferentasi) Ada dua jenis roti yang dikenal
yaitu roti yang dala proses pebuatannya enggunakan ragi %yeast bread( danroti dengan proses !epat %quick bread() *east breaddibuat dengan enggunakan
ragi yang biasanya terbuat dari ragi kering %dry yeast( atau ragi instan %instans
yeast(# diana dala proses penggunaannya akan engeluarkan gas karbon
dioksida yang berfungsi sebagai pengebang) .edangkan quick bread
enggunakan baking powderyang berfungsi sebagai agentdala enghasilkan
gas karbon dioksida di dala penggunaannya) *arbon dioksida yang dihasilkan
oleh baking powder akan lebih !epat terbentuk bila dibandingkan dengan
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
11/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
eakai ragi) Produk jenis kebang roti dan qick breadyang dijadikan sapel
dala praktiku adalah roti ta$ar# roti anis#soes,donat# muffindan brownies.
Tabel 7. Hasil Pengamatan Jenis 6oti an 5!i8" Brea
No#riteria
M!t!
Jenis 6oti an 5!i8" Brea
M!00in S!s Donat Bro3nies6oti
Ta3ar6oti Isi
1 entuk ;upMenyerupai
bulat;in!in alok Persegi ulat pipih#
2 9arna
*uning
ke!oklata
n
*e!oklatan
eas
;oklat"#
topping-ita
Putih
gading#
pinggir
!oklat
*uning
keeasan
3 *ilap *ursa *usa *ilap" *usa " *ilap
4 ;a!atanyak
tunnel " " " " "
6 Aroautter#
anili.usu" Manis Manis Mentega
Mentega#
anis
, ;ita rasaManis#
gurihManis# gurih Manis Manis &a$ar
Manis#
!oklat
7 *ekerasan =ebut =ebut .edang =ebut =eut =ebut
' *ereahan " "
&opping
udah
han!ur
Reah " "
+ Pori"pori esar .edang *e!il esar .angat
besar
.edikit
besar
10ahan
pengisi*eju .us susu
;oklat
putih dan
oreo
;oklat " ;oklat
11 >abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
Tabel . Hasil Pengamatan #emasan Jenis 6oti an 5!i8" Brea
N
o
In0orma
si
Jenis 6oti an 5!i8" Brea
M!00in Donat Bro3nies6oti
Ta3ar6oti Isi
1 ?aa
produk
2 Merk
dagang
3 ?aa
perusaha
an
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
12/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
N
o
In0orma
si
Jenis 6oti an 5!i8" Brea
M!00in Donat Bro3nies6oti
Ta3ar6oti Isi
4 Alaat
perusahaan
6 &anggal
produksi@ @ @ @ @
, &anggal
kadaluar
sa
@ @
7 *oposi
si
' erat
netto@ @
+ ?o)
Pendafta
ran
@
1
0
*ehalala
n
1
1?ilai gi/i @ @ @ @
1
2
>abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
erdasarkan hasil pengaatan# produk yang terasuk roti yaitu roti ta$ar#
dan roti isi) .edangkan yang terrasuk quick breadyaitu bro$nies# sus# donat#
dan uffin) Roti berkualitas baik uunya eiliki penapakan enarik
dengan tekstur yang lebut# jaringan kerangka %atriks("nya kopak dengan pori
yang ke!il serta rasa flaor %aroa( khas roti segar) Corula dan proses
pengolahan berperan penting dala ebentuk karakteristik roti seperti yang kita
kenal)
&epung %terigu(# ragi roti# gara# dan air adalah forula iniu yang
harus ada untuk eproduksi roti) ahan lain yang sering ditabahkan kedala
forula adalah leak# gula# susu atau padatan susu# anti oksidan# en/i#
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
13/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
surfaktan# dan antikapang) .e!ara garis besar ada tiga hal yang terjadi dala
proses pengolahan roti# yaitu pen!apuran dan pebentukan adonan %tahapan
mi+ing dan ferentasi(# pebentukan struktur busa di dala adonan %tahapan
moulding#proofing dan baking( dan stabilisasi struktur berpori dengan engubah
konfigurasi olekuler dari koponen polier pada dinding"dinding sel elalui
aplikasi panas %tahapan baking()
Pati erupakan koponen utaa dari roti) Pati yang tergelatisasi aupun
yang lisis dari granula selaa proses baking enjadi faktor utaa pebentuk
struktur roti) *oponen lainnya yang berperan penting dala pebentukan
struktur roti adalah protein gluten yang berasal dari terigu)Roti ta$ar erupakan roti yang terbuat dari adonan tanpa enggunakan
telur dengan sedikit gula atau tidak saa sekali# penggunaan gula pada pebuatan
roti ta$ar hanya digunakan dala per!epatan proses ferentasi %Bulianti# 2004()
Roti isi erupakan roti anis yang eiliki tekstur epuk dan diberi berbagai isi
serta epunyai bentuk yang enarik) ahan dasar pebuatan roti isi adalah
tepung terigu yang diproses dengan peanggangan dala oen) Roti isi
erupakan produk roti karena proses pebuatannya enggunakan yeast
%-erudiyanto# 200+()
*ue sus %bahasa elandaI soes( adalah kue berbentuk bundar dengan
rongga berisi fla %la(# !ustard# ataudaging)*ue sus dengan isi la atau !ustard
disajikan setelah didinginkan di leari es#karena la atau !ustard yang berbahan
baku susu udah enjadi basi) *ue sus dala bahasa Peran!is disebut !houD J la
!rKe) entuk kue yang bundar seperti kubisenjadikan kue ini disebut !houD
%bahasa Peran!isuntuk kol()
onat adalah jenis akanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan
dengan ragi roti dan digoreng) idala adonan ditabahkan gula# gara#
argarine dan kunign telur) *ue donat dibuat dengan !ara en!apurkan tepung
dan bahan penyusun lainnya enjadi adonan dan diferentasikan keudian
digoreng) Muffin erupakan !ake ke!il seperti roti yang dapat dibuat dari
berbagai jenis tepung# seringkali ditabahkan buah atau ka!ang"ka!angan
%-erbst# 1++6() Muffin dibuat dengan bahan baku tepung terigu dengan !ara
peanggangan) Muffin yang diaati eiliki rongga (tunnel)yang lurus) &unnel
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
14/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
erupakan lubang udara yang terbentuk karena proses o#ermi+ing) ika terjadi
o#ermi+ing# gluten pada adonan akan eerangkap udara terlalu banyak sehingga
terbentuklah tunnel) &erbentuknya tunnel ini akan enurunkan kualitas uffin)
ro$nies atau kue bolu %!ake( adalah kue berbahan dasar tepung
%uunya tepung terigu#gula#telur) *ue bolu dan !ake uunya diatangkan
dengan !ara dipanggang di dala oen# $alaupun ada juga bolu yang dikukus#
isalnyaI bolu kukus atau bro$nies kukus)
.elanjutnya dilakukan pengaatan pada keasan sekuder dari tiap"tiap
produk roti dan quick bread) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara
lain naa produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal
pruduksi# tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari ena
sapel tidak ada yang eenuhi seua kriteria diantaranya seluruh sapel tidak
en!antukan tanggal produksinya sehingga informasi yang tercantum
pada kemasan produk dapat dibilang belu lengkap) -al ini akan
enyulitkan konsuen untuk enentukan baik buruknya utu produk apabila
sapai pada konsuen naun beratnya kurang dari standar produk sejenis pada
biasanya)
4.4 JenisPastry
astryialah adonan yang berlapis"lapis dengan entega atau leak agar
eperoleh hasil berlapisan atau berlebaran) Adonan lebaran adalah adonan
pastry yang digiling# dilipat# dan dilapisi dengan entega atau leak agar
eperoleh hasil berlapis# engeripik karena se$aktu dala pebakaran telah
terjadi peragian dan pengebangan pada adonan tersebut oleh adanya panas# uap
air# dan entega yang enguapG) ahan"bahan yang digunakan dala pebuatan
produk pastry saa dengan bahan dala pebuatan roti# tetapi leak yangdigunakan ialah butter cors#et leak pelapis %roll%in fat( yang erupakan
argarin khusus untuk enghasilkan adonan yang biasa dilipat# seperti puff
pastrydan danish pastry)
Tabel 9. Hasil Pengamatan Jenis Pro!" Pastr:
No #riteria M!t!Jenis Pro!" Pastr:
Bis"!it 6aisin Pie Mone Gen;i
1 entuk Menyerupai balok
2 9arna ;oklat *eeasan
3 *ilap *ilap
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
15/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
4 ;a!at "
6 Aroa Manis
, ;ita rasa Manis# gurih
7 *ekerasan Rapuh
' *ereahan .edang+ Pori"pori "
10 ahan pengisi *isis
11>abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
Tabel
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
16/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
terlalu banyak backing powder yang digunakan enyebabkan produk akan
bereah terlalu banyak) Aroapastryadalah aroa korset dan karael# hal ini
disebabkan pasa pebuatan pastry digunakan karael sebagai bahan baku) Rasa
pastryadalah rasa anis dan gurih# hal ini disebabkan bahan baku pastry yang
enggunakan entega dan peanis yang beribang keudian terdapatnya "
fillingselai erah stroberi yang eberikan rasa stroberi padapastry.
.elanjutnya dilakukan pengaatan pada keasan sekuder dari tiap"tiap
produk pastry) Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara lain naa
produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal produksi#
tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) Produk pastryeiliki
seua kriteria inforasi label) -al ini enunjukkan bah$a produk"produk
tersebut sudah baik dala labeling sehingga sudah baik untuk diperjual belikan di
pasar)
4.7 Jenis Bis"!it an Cookies
iskuit erupakan produk akanan yang dibuat dari bahan dasar terigu
yang dipanggang hingga kadar air kurang dari 6 persen) iasanya resep produk
ini diperkaya dengan leak dan gula serta ditabah bahan pengebang)
Cookieserupakan sinoni dengan biskuit biasa digunakan di Aerika
sedangkan biskuit digunakan di nggris) Cookiesadalah jenis biskuit yang dibuat
dari adonan lunak# berkadar leak tinggi dan bila dipatahkan penapang
potongannya bertekstur kurang padat) i ndonesia dala hal ini eparteen
Perindustrian R ebagi bis!uit enjadi 4 kelopok yaitu I iskuit keras#
%!ra!kers(# cookiesdan $afer) Pada praktiku kali ini digunakan sapel seperti
cookies# wafer stick,$afer# biskuit dan cracker.
*ualitas biskuit bukan hanya ditentukan oleh nilai gi/inya saja elainkandari $arna# aroa# !itarasa# dan kerenyahan) *arakteristik utu biskuit yang baik
dinilai dari kerenyahannya untuk diteria pada produk kering) *erenyahan
biskuit dipengaruhi oleh faktor kandungan protein dala bentuk gluten tepung)
?aun sifat asing"asing biskuit ditentukan oleh proporsi gula dan leak serta
tahapan pen!apuran yang digunakan isalnya bat!h# kontinyu# kriing#
aupun pen!apuran satu tahap# serta penanganan adonan yang dilakukan %Mat/#
1+7'()
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
17/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
erikut ini disajikan data hasil pengaatan yang telah dilakukanI
Tabel =. Hasil Pengamatan Jenis Bis"!it an Cookies
N
o
#riteria
M!t!
Jenis Bis"!it an Cookies
Cookies
Goo Time >a0er Sti8" >a0erBis"!it
6egal ra8"ers
1 entuk ulat pipih .ilinderPersegi
panjangulat pipih *otak
2 9arna
;oklat#
dengan
bintik hita
Putih# dilapisi
!oklat spiral;oklat ;oklat < ;oklat uda
3 *ilap *usa *usa *usa *usa *usa
4 ;a!at &idak Reuk# alot &idak &idak &idak
6 Aroa.edikit
gosong;okelat ;okelat .usu &epung
, ;ita rasa Manis Manis !okelat Manis Manis " Asin# gurih
7*ekerasa
n*eras "
Rapuh# agak
alotRapuh *eras *eras "
'
*ehalusa
n
dikunyah
-alus < -alus -alus -alus *asar
+
Peleburan
dala
ulut
Mudah .edang .edang Mudah .edang
10ahan
pengisi;ho!o !hip ;okelat ;okelat " "
11 >abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
Tabel 1-. Hasil Pengamatan #emasan Jenis Bis"!it an Cookies
No In0ormasi
Jenis Bis"!it an Cookies
CookiesGoo
Time
>a0er Sti8" >a0erBis"!it
6egal
ra8"ers
1?aa
produk
2Merek
dagang
3?aa
perusahaan
4Alaat
perusahaan
6&anggal
produksi@ @ @ @ @
, &anggal @
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
18/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
kadaluarsa
7 *oposisi
' erat netto @
+
?o)
Pendaftaran
10 *ehalalan
11 ?ilai gi/i @
12 >abar
)S!mber* Do"!mentasi Pribai+ ,-1/.
erdasarkan hasil pengaatan# goodtie terasuk jenis cookies# ;ra!kers
terasuk jenis crackers# nabati terasuk jenis $afer# astor terasuk jenis wafer
stick# dan arie regal terasuk jenis biskuit)
Cookiesadalah jenis kue"kue kering yang berukuran ke!il dala berbagai
a!a rasa) iasanya disajikan pada saat inu teh atau tea time) Cookies
dibuat dari !apuran tepung# telur# gula# leak# dan buah"buah kering# ka!ang"
ka!angan atau !oklat ditabah berbagai a!a rasa) ;ontoh cookiesyaitu chocochip# almond cookies# coconut cookies# -merican cookies# dan lain"lain) .alah
satu jenis cookieslainnya adalah cookies bars)
erdasarkan hasil pengaatan# cookieseiliki $arna !okelat uda) -al
ini disebabkan pe$arna atau essens !okelat yang ditabahkan pada cookiespada
proses pebuatannya) &ekstur cookies adalah kasar) -al ini disebabkan cookies
dibuat elalalui proses peanggangan yang laa sehingga cookieskasar) Aroa
cookies adalah aroa gula dan gandu) -al ini filling cookies yaitu gula dan
!okelat eberikan aroa khas gandu pada cookies.Rasa cookies adalah rasa
anis dan !okelat# hal ini disebabkan bahan baku filling cookiesenggunakan
!okelat sehingga eberikan !itarasa !okelat)
afer stick yang eiliki bentuk panjang seperti sedotan dan ber$arna
belang"belang) afer stickepunyai tekstur renyah dengan isisan !oklat leleh
yang anis) Meski deikian# ada pula arian rasa stroberi# anilla# hingga
!appu!!ino) :unya $afer ber$arna !oklat dan kre yang elingkar se!ara
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
19/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
diagonal) .elain tu# ada pula yang $afernya ber$arna kre dengan bintik"bintik
!oklat atau hanya ber$arna !oklat polos)
erdasarkan hasil pengaatan# wafer stick eiliki $arna putih dan
belang !oklat) -al ini disebabkan pe$arna atau essens !okelat yang ditabahkan
pada $afer sti!k pada proses pebuatannya dibuat sedeikian rupa sehingga
ebentuk suatu garis pada $afer sti!k) &ekstur wafer stickadalah renyah) -al
ini disebabkan $afer sti!k dibuat dengan bahan baku adonan yang !air sehingga
renyah dan udah dipatahkan) Aroa wafer stickadalah aroa !okelat) -al ini
fillingwafer stickyaitu !okelat eberikan aroa khas !okelat pada wafer stick.
Rasa $afer sti!k adalah rasa anis !okelat dan gurih# hal ini disebabkan bahan
baku filling $afer sti!k enggunakan !okelat sehingga eberikan !itarasa
!okelat)
9afer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan !air# berpori"pori kasar#
renyah# dan bila dipatahkan akan terlihat bah$a penapang potongannya
berongga"rongga) Perbedaan antara waffer dan waffer stick terdapat pada letak
isiannya %filling() =etak isian wafferberada pada anatara lapisan waffer yang satu
dengan lainnya) =etak isian waffer stickberada di dala waffer roll tersebut)
erdasarkan hasil pengaatan# $afer eiliki $arna !oklat dan berlapis
!okelat) -al ini disebabkanfilling$afer yaitu !okelat sehingga ebuat $arna
$afer enjadi !okelat dan kre berlapis"lapis) &ekstur $afer adalah lebab pada
bagian dala dan renyah di bagian luar) -al ini disebabkan $afer enyerap air di
udara sehingga $afer sedikit lebab) Aroa $afer adalah aroa !okelat
panggang) -al inifilling$afer yaitu !okelat eberikan aroa khas !okelat pada
$afer) Rasa $afer adalah rasa anis !okelat dan gurih# hal ini disebabkan bahan
bakufilling $afer enggunakan !okelat sehingga eberikan !itarasa !okelat)Regal adalah erek dari biskuit arie) iskuit ini enggunakan bahan"
bahan alai seperi seperti susu# entega# telur dan tepung dengan kualitas tinggi)
i dala sekeping biskuit Marie Regal# terdapat protein# kalsiu# serat#
karbohidrat# itain A# itain 1# dan itain )
erdasarkan hasil pengaatan# biskuit eiliki $arna !okelat uda) -al
ini disebabkan biskuit engalai proses peanasan akibat peanggangan yang
sehingga biskuit ber$arna !okelat uda) &ekstur biskuit adalah renyah) -al ini
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
20/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
disebabkan biskuit dibuat dengan bahan baku adonan yang !air sehingga renyah
dan udah dipatahkan) Aroa biskuit adalah aroa khas tepung dan entega)
-al ini disebabkan bahan baku pebuatan biskuit seperti tepung dan entega)
Rasa biskuit adalah rasa anis susu# hal ini disebabkan bahan baku biskuit yang
engandung gula serta perasa susu)
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras# elalaui
proses ferentasi atau peeraan# berbentuk pipih yang rasanya engarah ke
asin dan renyah# serta bila dipatahkan penapang potongannya berlapis"lapis)
erdasarkan hasil pengaatan#crakckereiliki $arna !oklat uda dan
bagian pinggir !okelat tua) -al ini disebabkan gula yang dilapisi pada !ra!kers
engalai proses karaelisasi sehingga !ra!kers ber$arna kre dan bagian
pinggir !okelat tua) &ekstur crakckeradalah renyah) -al ini disebabkan crakcker
dibuat dengan bahan baku adonan yang !air sehingga renyah dan udah
dipatahkan) Aroa crakckeradalah aroa tepung entega) -al ini disebabkan
!ara pengolahan crakcers engunakan bahan baku tepung dan entega) Rasa
crakcker adalah rasa gurih# hal ini disebabkan bahan baku crackersdari adonan
keras# elalaui proses ferentasi atau peeraan)
*arakteristik bis!uit dan cookiessangat dipengaruhi oleh bahan dasarnya
yaitu terigu) &epung terigu engandung gluten yang berperan dala
pebentukan struktur kue dan enentukan padat atau ringannya kue) Penggunaan
tepung terigu yang berbeda kadar glutennya untuk satu resep yang saa# akan
enghasilkan hasil yang berbeda) .eakin tinggi gluten# akan enghasilkan
tekstur yang lebih keras# dan sebaliknya) .edangkan telur yang engandung
leak dan nutrisi# erupakan stabili/er tabahan dala proses baking dan jelas
epengaruhi tekstur pula) Penggunaan telur akan eperlebut danenabah !ita rasa produk akhir)
>ula# selain sebagai peanis# epunyai ke!enderungan engeraskan
adonan ketika pertaa kali di!apurkan) &etapi setelah proses lebih lanjut# gula
akan elebabkan adonan) *andungan gluten dala tepung terigu eerlukan
kelebaban# karena gula enarik lebab# aka ebantu adonan agar tidak
terlalu keras ataupun elastis) an yang terakhir adalah air# terasuk juga susu !air
atau !airan lainnya akan ebantu eleaskan adonan) iasanya digunakan
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
21/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
bersaa dengan gula# gara dan ragi) *hususnya dala pebuatan roti# air
sangat berperan# yang akan enentukan tingkat kelebutan dari roti itu sendiri)
Air berpengaruh dala proses pengebangan protein atau gluten dala tepung
terigu)
*easan sekunder berbagai produk pangan euat label"label yang
ter!antu) =abel pangan adalah setiap keterangan engenai pangan yang
berbentuk gabar# tulisan# kobinasi keduanya# atau bentuk lain yang disertakan
pada pangan# diasukkan ke dala# ditepelkan pada# atau erupakan bagian
keasan pangan) %&jahjadi# 200'()
.elanjutnya dilakukan pengaatan pada keasan sekuder dari tiap"tiap
produk iskuit dan Cookies.Pengaatan keasan sekunder yang diaati antara
lain naa produk# erek dagang# naa perusahaan# alaat perusahaan# tanggal
pruduksi# tanggal kadaluarsa# koposisi# berat netto dan label halal) ari 6 produk
yang diaati seuanya tidak en!antukan tanggal produksi) -al ini
enunjukkan bah$a produk"produk tersebut sudah baik dala labeling sehingga
sudah baik untuk diperjual belikan di pasar)
Peberian label pada pangan yang dikeas bertujuan agar
asyarakat eperoleh inforasi yang benar dan jelas atas setiap produk pangan
yang dikeas# baik enyangkut asal# keaanan# utu# kandungan gi/i# aupun
keterangan lain yang diperlukan) =ogo dan erk dagang dala keasan
erupakan identitas utaa dari produk untuk dikenali konsuen) Pen!antuan
alaat produsen untuk elayani keluhan terhadap produk pada uunya hanya
en!antukan naa perusahaan yang eproduksi# tetapi tidak enyediakan
noor telepon) Pen!antuan tanggal kadaluarsa $ajib karena produk akanan
uunya sangat dipengaruhi $aktu %u!kle# 1+'6()
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
22/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
V. #ESIMP?LAN
erdasarkan praktiku yang telah dilakukan aka dapat diabil beberapa
kesipulan# yaituI
1) erdasarkan hasil pengaatan peren# sensasi yang didapatkan saat
engkonsusi peren pada dasarnya adalah perpaduan tekstur dan flaor)
2) erdasarkan hasil pengaatan produk !okelat# !okelat eiliki dua sifat
utaa yang perlu diperhatikan yaitu flaor dan tekstur)
3) Muffin eiliki tunnel disebabkan karena proses pengebangan oleh baking
po$der)
4) erdasarkan hasil pengaatan pastry, lapisan pada pastry disebabkan oleh
pelapisan adonanpastryyang berulang"ulang dengan leak padat)
6) erdasarkan hasil pengaatan cookiesdan biskuit eiliki pebedaan yang
terletak dari bahan"bahan yang digunakan# biasanya cookies eiliki
kandungan leak yang tinggi)
,) ari seua jenis sapel yang diaati# seuanya tidak en!antukan tanggal
produksi pada keasan)7) *easan yang baik eiliki naa produk# erek dagang# naa perusahaan#
alaat perusahaan# tanggal pruduksi# tanggal kadaluarsa# koposisi# berat
netto dan label halal sehingga dapat eningkatkan keper!ayaan konsuen
terhadap produk)
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
23/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
DA$TA6 P?STA#A
u!kle#*)A)#R)A) 8d$ards# >)-)Cleet# dan M)9ootton) 1+'6) lu pangan)
Penerjeah I -ari Purnoo dan Adiono) Penerbit :niersitas ndonesia)
akarta)
*etaren# .) 1+',) Pengantar &eknologi Minyak dan =eak Pangan) Penerbit
:niersitas ndonesia %:"Pers() akarta)
-erudiyanto# M) 200+) &eori dan Praktik &eknologi Pengolahan Roti dan *ue)
9idya Padjajaran) :?PA)
Morganelli# A) 200,) &he iography of ;ho!olate %-o$ id &hat >et
-ere() ;rabtree Publishing ;opany)
.ith# A) *)# dan ;ir!le# .) ) 1+72) .oybean I ;heistry and &e!hnology) &he
AL Publishing ;opany# n!) 9estport ;onne!ti!ut) ?e$ Bork)
&jahjadi# ;aren!ita dan -erlina Marta) 200') ahan Ajar &eknologi Pengolahan
;okelat dan *ebang >ula) atinangor) :niersitas Padjadjaran)
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
24/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
JA>ABAN PE6TAN'AAN
1) nforasi apakah yang paling penting ter!antu pada keasan produk
pangan
a$aban I
nforasi yang diberikan pada label tidak boleh enyesatkan
konsuen) Pada label keasan# khususnya untuk akanan dan inuan#
sekurang"kurangnya di!antukan hal"hal berikut %:ndang":ndang R ?o) 7
tahun 1++, tentang Pangan( Ia) ?aa produk
isaping naa bahan pangannya# naa dagang juga dapat di!antukan)
Produk dala negeri ditulis dala bahasa ndonesia# dan dapat
ditabahkan dala bahasa nggris bila perlu) Produk dari luar negeri
boleh dala bahasa nggris atau bahasa ndonesia)
b) aftar bahan yang digunakan
ngredien penyusun produk terasuk bahan tabahan akanan yang
digunakan harus di!antukan se!ara lengkap)
!) erat bersih atau isi bersih
erat bersih dinyatakan dala satuan etrik) :ntuk akanan padat
dinyatakan dengan satuan berat# sedangkan akanan !air dengan satuan
olue)
d) ?aa dan alaat pihak yang eproduksi atau easukkan pangan ke
dala $ilayah ndonesia) =abel harus en!antukan naa dan alaat
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
25/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
pabrik pebuatpengepakiportir) :ntuk akanan ipor harus
dilengkapi dengan kode negara asal)
e) *eterangan tentang halal
Pen!antuan tulisan halal diatur oleh keputusan bersaa Menteri
*esehatan dan Menteri Agaa Mo) 427M8?*8..*L1+'6) .aat
ini kehalalan suatu produk harus elalui suatu prosedur pengujian yang
dilakukan oleh ti akreditasi oleh =P PM M:# badan PM dan
eparteen Agaa)
f) &anggal# bulan# dan tahun kedalu$arsa)
:ur sipan produk pangan biasa dituliskan sebagai I
est before date I produk asih dala kondisi baik dan asih
dapat dikonsusi beberapa saat setelah tanggal yang ter!antu
terle$ati)
/se by date I produk tidak dapat dikonsusi# karena berbahaya
bagi kesehatan anusia %produk yang sangat udah rusak oleh
ikroba( setelah tanggal yang ter!antu terle$ati)
.edangkan enurut :.) Cood and rugs Adinistration# label akanan saat ini
harus en!antukan I
a) nforasi untuk setiap produk akanan)
b) Corat inforasi harus udah dan !epat diba!a konsuen)
!) nforasi julah penggunaan per penyajian %sering( untuk leak jenuh#
kolesterol# serat dan /at"/at nutrisi)
d) Referensi nilai gi/i yang ebantu konsuen dala engatur kebutuhan
akanan yang dikonsusi)
e) *eseragaan pengertian istilah nutrisi seperti #G =o$G# -igh fibre dan
lain"lain)
2) Apakah pada setiap produk terdapat koposisi yang khas yang tidak terdapat
pada produk lain *alau ada# apakah pengaruh bahan tersebut terhadap
karakteristik produk
a$aban I
-
7/26/2019 Laprak Roti kue
26/26
Musa Rafi Alfaruqi
240210130074
ya) Pada setiap produk eiliki koposisi yang khas yang dapat
ebedakan satu produk dengan produk yang lainnya) Misalnya pada suatu
produk yang ingin hasilnya bertekstur keras# aka digunakannya terigu yang
berprotein tinggi# sedangkan untuk enghasilkan tekstur yang lebut
digunakannya terigu protein rendah) .elain itu perbedaan pada pebuatan roti
yang enggunakan bahan pengebannya yaitu ragi# sedangkan pada quick
bread bahan pengebangnya enggunakan pengebang kiia) Perbedaan
bahan pengebang ini akan enghasilkan karakteristik produk yang berbeda"
beda)