Lời cảm ơn

Trong quá trình làm tiểu luận, nhóm chúng em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ phía nhà trường cũng như thầy cô giáo. Chúng em xin chân thành cảm ơn:

- Ban giám hiệu trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh.- Thư viện trường ĐH Công Nghiệp TP Hồ Chí Minh.- P.Gs Trịnh Xuân Ngọ đã cung cấp tài liệu cũng như kiến thức cơ bản.

Bài tiểu luận không tránh khỏi những thiếu sót cả về nội dung và hình thức, mong thầy thông cảm và góp ý.

1

Nhận xét của giảng viên

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

..................................................................................................................................

2

LỜI MỞ ĐẦU

Chắc hẳn nhiều người trong chúng ta đều biết đến rượu vang, một loại thức uống có cồn, được lên men từ nho. Nước từ các loại hoa quả khác có thể lên men rượu nhưng khi nhắc đến rượu vang thì chúng ta nghĩ ngay đến rượu lên men từ quả nho. Đây là một loại rượu rất được ưa chuộng không những thơm ngon mà còn có nhiều lợi ích nếu sử dụng hợp lý. Mỗi ngày uống một ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt đối với tim mạch, huyết áp và nhiều ảnh hưởng có lợi khác. Hiện nay, rượu vang được sử dụng trong ẩm thực tạo hương vị ngon và lạ cho nhiều món ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng. Pháp là đất nước nổi tiếng với các thương hiệu rượu vang nổi tiếng như Bordeaux, Chianti…., và hiện nay Pháp là nước dẫn đầu về sản xuất rượu nho. Mỗi loại rượu nho ở mỗi vùng có mùi vị đặc trưng riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt mà chỉ có nơi đó rượu vang mới có hương vị đó.

Sản xuất rượu vang là cả quá trình công phu và đỏi hỏi phải có nghệ thuật riêng, như vậy sản phẩm tạo ra mới đặc trưng và riêng biệt. Sự lên men rượu là quá trình chính trong việc tạo ra rượu, đây là quá trình chủ chốt để tạo ra loại thức uống tuyệt vời này.

Sau đây chúng ta sẽ tìm hiểu chi tiết về quá trình sản xuất loại rượu này.

3

PHẦN NỘI DUNG

1. Giới thiệu về nho và rượu vang : Lịch sử cây nho: Cây nho thuộc họ Vitis, nó được xem là cây lâu đời vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới. Cây nho có thể xem là cây lâu đời, vì người ta tìm thấy cây nho ở nhiều vùng trên thế giới,trước cả khi vết tích của người cổ đại. Phần lớn các nhà nghiên cứu cho rằng cây nho có nguồn gốc từ Tiểu Á.

Sự phát triển của rượu vang: Khoảng 2000 năm trước Công Nguyên rượu vang đã có ở Ai Cập. Sau đó người Ai Cập dạy cho người Hy Lạp cách trồng nho và làm rượu.Rồi người Hy Lạp lại truyền nghề cho người La Mã. Đến thế kỷ thứ 6 trước công nguyên ,cây nho xuất hiên ở vùng địa Trung Hải thuộc Pháp bây giờ. Và chính nhưng người Pháp đã tìm ra việc rượu vang trong thùng gỗ, làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh.

Rượu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho. Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho. Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 150. Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…

2. Phân loại rượu vang:

Phân loại theo độ ngọt:

- Rượu vang khô (dry wine)

- Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)

- Rượu vang ngọt (sweet wine

• Phân loại theo quá trình lên men:

- Rượu vang tự nhiên (Natural wine)

- Rượu vang cao độ (Fortified wine)

4

Fortified wine

• Phân loại theo lượng CO2:

- Rượu vang không có gas (table wine).

- Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.

+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine .

• Phân loại theo màu:

- Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling.

- Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso.

- Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.

•

Phân loại theo nơi sản xuất:

- Phân loại theo quốc gia:

+ Rượu vang Pháp

+ Rượu vang Úc

+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .

- Phân loại theo vùng:

5

+ Bordeaux

+ Burgandy

+ California

+ Chablis. . .

3. Quy trình sản xuất rượu vang: 3.1 Nguyên liệu:

- Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và có giá trị dinh dưỡng cao. Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men ( như Botrytis là loại nấm mốc có trên quả nho làm giảm lượng nước và tăng lượng đường trong nho), chúng có mặt một cách tự nhiên, là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.

- Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:

+ Nước: 70-80%

+ Đường: 10-25% ( chủ yếu là glucose, fructose và saccharose).

+ Axit hữu cơ: 0,5-1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric).

+ Protein: 0,1-0,9%

+ Pectin: 0,1-0,3%

+ Khoáng: 0,1-0,5%

+ Vitamin: C, B1, B2, PP.

+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocianin.

+ Các hợp chất thơm và một số chất khác.

- Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho

3.2 Hệ nấm men:

6

Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

Nấm men vang (Wine Yeast):

- Saccharomyces ellipsoideus

- Saccharomyces oviformis

- Saccharomyces uvarum

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm:

- Lên men nhanh và sâu các loại đường.

- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men.

- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.

- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.

3.3 Nước:

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang.

3.4 Đường:

Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang.Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

3.5 Các chất phụ gia khác:

- SO2 hoặc NaHSO3 : thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

7

Saccharomyces uvarum

- Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.

- Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.

3.6 Cơ chế của quá trình lên men:

Quy trình sản xuất rượu vang có thể mô tả một cách đơn giản nhất như sau:

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trải qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà nó chính là nhờ vào bàn tay của con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Rượu vang là một sản phẩm của quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thởi điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.

8

Tất cả các quy trình để làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Thời điểm gặt hái nho:

Khi nho chín thì độ acid sẽ giảm xuống và lượng đường sẽ tăng lên. Thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với Vang nổ (Sparkling Wines) vào tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị riêng của mình. Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện rõ trên nhãn của các loại rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ đựơc hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Quy trình sơ chế tạo nước nho:

Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống vắt và tách cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho cho rượu khỏi bị đắng chát; sau đó làm dập và nghiền xé cho phép lấy các phần ép theo qui định nghiêm ngặt của quy trình, thịt quả được xé nhuyễn. Sau khi làm nát nguyên liệu, người ta sẽ không đun sôi dung dịch lên men mà sẽ dùng SO2 để tiêu diệt vi sinh vật có hại, khoảng 30-120mg/l. Quy trình ép:

Hơn một nửa lượng nước ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép ra từ hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng nho sẽ được ép trước sau đó đưa lên hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì ngược lại, được đưa lên hệ thống lên men trước khi đưa vào hệ thống ép.

Ép quả với các thiết bị không rỉ, không bị axit ăn mòn, thu dịch quả. Tiếp theo là lọc bỏ xác đối với vang trắng, bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ, ở giai đoạn này dễ xảy ra quá trình lên men tự phát nên dùng SO2 để xử lý trong 12-24h, khoảng 19-29g/100ml nước nho. Quy trình lọc và làm mịn:

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống vắt và tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được mầu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây chuyền sản xuất.

9

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ được chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được mầu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể sử dụng nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình lên men:

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phương pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng mà các nghệ nhân chú tâm đạt tới đó là nhiệt độ. Khi lên men với nhiệt độ (7o đến 12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ (25o đến 35o C) sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn là hương vị của quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 10 0C và cho vang đỏ là 30 0C.

10

Bồn lên men

Quy trình ủ:

Trước khi ủ rượu thì gặn cặn phần đã lên men. Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ. Nhưng ủ trong các thùng bằng gỗ sồi sẽ tạo ra hương vanilla và vị ngọt chát, đồng thời cũng tạo màu sắc cho rượu.Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ trong khoảng 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn:

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương thức sau đây:

- Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng một nông trại nho

- Cùng một giống nho chính từ nhiều nông trại nho khác nhau.

- Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho khác nhau

- Nho từ các năm gặt hái khác nhau

- Và những phương pháp khác pha trộn khác

11

Bồn gỗ ủ rượu vang

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và vô chai.

Quy trình vô chai:

Quy trình vô chai không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.

Sau đây là quá trình tổng quát trong sản xuất rượu vang:

12

NaHSO3NaHSO3

NhoNho

Tiếp nhận, phân loạiTiếp nhận, phân loại

RửaRửa

Tách cuốngTách cuống

Làm dập, nghiềnLàm dập, nghiền

NướcNước

CuốngCuống

Sulfit hóaSulfit hóa

Làm trongLàm trong

Dịch nhoDịch nho

Lên men chínhLên men chính

Gặn cặnGặn cặnĐườngĐường

S.CerevisiaeS.Cerevisiae

Nhân giốngNhân giốngO2 vô trùng

NướcNước

Sulfit hóaSulfit hóa

Bã ướtBã ướt

ÉpÉp

ÉpÉp

Bã khôBã khô

Lên men phụLên men phụ

Đường, vitamin,tanin…

Đường, vitamin,tanin…

CặnCặn

CO2CO2

CO2CO2

CặnCặn

13

ỦỦ

Lọc tinhLọc tinh

Lọc thôLọc thô

Nấm men sótNấm men sót

Cặn thôCặn thô

Sản phẩmSản phẩm

Dán nhãn đóng thùngDán nhãn đóng thùng

Chiết rót, đóng nútChiết rót, đóng nút

NhãnNhãn

Vỏ chai, nút chaiVỏ chai, nút chai

NHỮNG KỸ XẢO ĐẶC THÙ:

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng

Rượu đỏ: Màu của rượu đỏ được hình thành từ vỏ của quả nho, vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành màu đỏ. Nho sau khi được vắt và cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.

Rượu trắng: Rượu trắng được sản xuất ra có màu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được ép sẽ được đưa lên hệ thống lên men.

4. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:

4.1 Ảnh hưởng của O2:

Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm sinh vật kị khí tùy tiện, ở điều kiện có O2 chúng sinh sản là chủ yếu, ở điều kiện không có O2 chúng hoạt động lên men tạo ethanol là chủ yếu.

4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ:

- Nấm men bền vững ở nhiệt độ thấp rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.

- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là 25-280C.

4.3 Ảnh hưởng của đường:

14

Trong quả thường hàm lượng thường không đều nên người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa số các loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường < 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường đường cao hơn.

4.4 Ảnh hưởng của pH môi trường:

Thực tế lên men những dịch quả chua thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8-3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH thích hợp đối với nấm men là 4-6. Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có pH từ 3,0-3,5.

4.5 Ảnh hưởng của ethanol:

Nấm men S.elipsoideus có thể chịu đựng được 18% thể tích ethanol. Khả năng chịu đựng ethanol của nấm mốc, vi khuẩn còn kém hơn nhiều.

4.6 Ảnh hưởng của axit hữu cơ:

Nấm men vang có thể hoạt động trong môi trường 8-10 g/l axit ( môi trường này hầu hết các vi khuẩn bị ức chế.

5. Tình hình sản xuất rượu vang trên thế giới và Việt Nam:

Năm 2009, Pháp đã giành lại vị trí số 1 thế giới về sản xuất rượu vang, với sản lượng ước tính đạt khoảng 45,7 triệu hectolit, vượt qua cả Ý.

Tại Pháp, 3% diện tích đất nông nghiệp được dùng để trồng nho, tuy nhiên nghề này tiêu thụ tới 20% lượng thuốc trừ sâu của toàn ngành nông nghiệp. Theo số liệu năm 2004 thì sản lượng rượu vang của Pháp khoảng 50 đến 60 triệu hectôlít. Khoảng 1/3 trong số này được dùng để xuất khẩu với doanh thu gần 6 tỷ USD. Hiện nay rượu vang Pháp phải cạnh tranh với rất nhiều đối thủ trên thế giới, từ các nước sản xuất rượu vang truyền thống khác như Tây Ban Nha, Ý đến các quốc gia mới nổi như Hoa Kỳ, Úc và Nam Phi.

Xét về thị trường trong nước thì người dân Pháp là một trong những dân tộc sử dụng nhiều rượu vang nhất thế giới, tuy nhiên xu hướng này đang giảm dần trong 40 năm qua, từ trung bình 135 lít một năm trên mỗi người Pháp vào năm 1960 xuống còn 69 lít vào năm 1999. Tuy dùng rất nhiều rượu nhưng tồn tại một nghịch lý Pháp là người Pháp có tỷ lệ bệnh nhân nhồi máu cơ tim thấp hơn nhiều nước tiêu thụ rượu vang ít hơn.

Trồng nho Pháp ở Đà Lạt:

15

Ở Việt Nam, vang Đà Lạt được ưa chuộng hơn cả nhưng thực tế thành phố này chưa trồng được nho mà sử dụng các loại nho ăn trái của Phan Rang, Phan Thiết… để sản xuất rượu; trong khi, các loại vang nổi tiếng thế giới thường được sản xuất từ những loại nho chuyên dùng chứ không phải nho ăn trái.

Vì thế, vang Đà Lạt chưa có chỗ đứng trong nhóm sản phẩm vang có chất lượng cao trên thế giới như vang Pháp, Ý...

Phương án nhập trái nho để sản xuất rượu vang đã từng được đề cập nhưng không khả thi vì tỉ lệ quả hư hỏng lớn, giá thành cao; nhập cốt nho (ép quả nho lấy nước rồi cô đặc) để sản xuất vang cũng không đảm bảo chất lượng vì quá trình cô đặc đã làm giảm hương vị.

Đã tiến hành phân tích mẫu đất ở nhiều thành phố như Phan Rang, Phan Thiết, Nha Trang… nhưng chỉ có Đà Lạt đáp ứng được yêu cầu trồng các loại nho chuyên dùng của Pháp để sản xuất vang. Độ cao lý tưởng và sự chệnh lệch lớn về biên độ nhiệt giữa ngày và đêm ở miền đất này sẽ làm cho vang có màu sắc và hương vị.

Năm 2009 có nho Pháp để sản xuất rượu vang

Hơn 50.000 cây giống từ Côtes du Rhône được bảo quản trong container lạnh theo chế độ ngủ đông rồi vận chuyển bằng tàu thuỷ hơn 20 ngày mới đến Việt Nam. Mấy tháng trôi qua mà nho đã xanh tốt.

Tỉ lệ cây chết chỉ có 5%, trong khi ở Pháp, tỉ lệ này lên đến 10%; tốc độ phát triển của cây nho ở Đà Lạt cũng nhanh gấp đôi. Điều đặc biệt nữa là nếu trồng tại Đà Lạt mỗi năm sẽ thu hoạch được 2 vụ trong khi trồng tại Pháp chỉ có 1 vụ bởi vào mùa đông tuyết rơi nên cây nho rụng lá, ngủ đông.

16