sx ruou vang

L/O/G/O

Quy trình sản xuất rượu vangQuy trQuy trìình snh sảản n

xuxuấất rưt rượợu vangu vangSVTH:SVTH: Đinh Th Đinh Thịị Thu HiThu HiềềnnLLớớp: 05SHp: 05SH

TTổổng quanng quanGiới thiệu chung về rượu vangPhân loại rượu vang

Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vangu vangNguyên liNguyên liệệuu Cơ ch Cơ chếế ccủủa qua quáá trtrìình lên mennh lên men Sơ đ Sơ đốố quy trquy trìình công nghnh công nghệệThuyThuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệCCáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm man trong len men m man trong len men

rưrượợu vangu vang

TTàài lii liệệu tham khu tham khảảoo

I. I. TTổổng quan.ng quan.1.1. Gi1.1. Giớới thii thiệệu vu vềề rư rượợu vang [2,3,4,6].u vang [2,3,4,6].

• RưRượợu vangu vang là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ. Rượu vang đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng được lên men chỉ từ nước nho.

Rượu vang đỏ, trắng và hồng

• Nước ép từ các hoa quả khác có thể được lên men tạo thành rượu, nhưng thường khi nhắc đến từ "rượu vang" (ở ngôn ngữ tương ứng) cho mục đích thương mại chỉ được sử dụng cho rượu lên men từ nho.

Rượu vang được lên men không qua chưng cất. Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15o.

Mỗi ngày uống đều đặn một vài ly rượu vang sẽcó tác dụng tốt cho sức khỏe nhất là tim mạch, huyết áp và giảm mỡ máu…

I. I. TTổổng quan.ng quan.1.1. Gi1.1. Giớới thii thiệệu vu vềề rư rượợu vang u vang [2,3,4].[2,3,4].

Rượu vang rất tốt cho sức khỏe

I. I. TTổổng quan.ng quan.1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang [1].u vang [1].

•• Phân loPhân loạại theo đi theo độộ ngngọọtt - Rượu vang khô (dry wine) - Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine) - Rượu vang ngọt (sweet wine)

•• Phân loPhân loạại theo qui theo quáá trtrìình lên mennh lên men - Rượu vang tự nhiên (Natural wine) - Rượu vang cao độ (Fortified wine)

Fortified wine

Semi-dry wine

•• Phân loPhân loạại theo lưi theo lượợng COng CO22 - Rượu vang không có gas (table wine). - Rượu vang có gas (sparkling wine): 2 loại

+ Rượu vang có gas tự nhiên: Champagne.+ Rượu vang có gas nhân tạo: Carbonated wine

I. I. TTổổng quan.ng quan.1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang [1].u vang [1].

Table wine Champagne - sparkling wine

•• Phân loPhân loạại theo mi theo mààuu - Rượu vang trắng (White wine): Chablis, Chardonnay, Pinot Blanc, Rhine wine, Riesling. - Rượu vang hồng (Rose wine): Rose, Vonorosso. - Rượu vang đỏ (Red wine): Barbera, Cabernet Sauvignon, Claret, Carnelian, Gamay, George.

I. I. TTổổng quan.ng quan.1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang [1]u vang [1]

White wine Rose wine Red wine

I. I. TTổổng quan.ng quan.1.2. Phân lo1.2. Phân loạại rưi rượợu vang.u vang.

•• Phân loPhân loạại theo nơi si theo nơi sảản xun xuấấtt- Phân loại theo quốc gia:

+ Rượu vang Pháp+ Rượu vang Úc+ Rượu vang Tây Ban Nha. . .

- Phân loại theo vùng: + Bordeaux+ Burgandy+ California+ Chablis. . .

ChablisBordeaux

Rượu vang Pháp

II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.

2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu [2,3,4].u [2,3,4].

Nho là một nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích trong sản xuất rượu vang và cógiá trị dinh dưỡng cao.

Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một cách tự nhiên là nhân tố chính tham gia vào quá trình sản xuất rượu vang lên men tự nhiên truyền thống.

2.1.1. Nho.2.1.1. Nho.

Nho được thu gặt hái khi đạt khoảng 0,65% độ acid và23o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho)

+ Nước : 70 – 80% + Đường : 10 – 25% (chủ yếu là glucose, fructose vàsaccharose)

+ Acid hữu cơ : 0,5 – 1,7% (chủ yếu là acid malic và factoric)+ Protein : 0,1 – 0,9%+ Pectin : 0,1 – 0,3%

+ Khoáng : 0,1 – 0,5%+ Vitamin : C, B1, B2, PP+ Các hợp chất màu: màu chính là anthocyanin.+ Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác.

II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vangu vang

2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệuu2.1.1. Nho [2,3,4]2.1.1. Nho [2,3,4]Thành phần hóa học trung bình trong quả nho:


2.1.2. H2.1.2. Hệệ nnấấm men [1]m men [1]• Nấm men tự nhiên (Wild Yeast): Candida colliculosa, Candida Pulcherrima, Hansennula anomala, Kloeckera apiculata.

2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu.u.

Wild Yeast

Saccharomyces uvarumSaccharomyces ellipsoideus

• Nấm men vang (Wine Yeast):- Saccharomyces ellipsoideus- Saccharomyces oviformis- Saccharomyces uvarum

Giống nấm men Saccharomyces cerevisiae có nhiều ưu điểm []:- Lên men nhanh và sâu các loại đường.- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khói nấm men ra khỏi dịch lên men.- Tạo múi thơm đặc trưng cho rượu vang.- Bền vững với rượu, acid và các chất sát trùng

Do đó các nhà máy sản xuất rượu vang hiện nay thường chọn giống nấm men Saccharomyces cerevisiae để lên men dịch nho.


2.1.2. H2.1.2. Hệệ nnấấm men [1].m men [1].2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu.u.

Saccharomyces cerevisiae


2.1.4.2.1.4. Đư ĐườờngngĐường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng

để bổ sung vào môi trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên men sản xuất rượu vang.

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu [2,3,4]u [2,3,4]2.1.3. 2.1.3. NưNướớcc

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng 20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên liệu sản xuất rượu vang.

2.1.5. C2.1.5. Cáác chc chấất pht phụụ gia khgia kháác.c.SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên

men với liều lượng 50 – 200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong sản phẩm được tốt hơn.

Enzyme Pectinase: được bỏ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.


2.1. Nguyên li2.1. Nguyên liệệu [2,3,4.u [2,3,4.

II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.2.2. 2.2. Cơ chCơ chếế ccủủa qua quáá trtrìình lên men [4].nh lên men [4].

GlucoseHexokinaza

Glucose – 6 – phosphatPhotphoglucoza isomeraza

Fructose – 6 – phosphatPhosphoFructokinaza

Fructose – 1,6 – diphosphatAldolaza

Triophosphat izomerazaGlyceraldehyd – 3 – phosphat Dihydro aceton phosphat

Glyceraldehyd phosphatdehydrogenazaAcid – 1,3 – diphosphoglyceric

PhosphoglyceratkinazaAcid – 3 – phosphoglyceric

Cơ chế phân hủy đường trong tế bào nấm men

Phosphoglycerat-mutazaAcid – 2 – phosphoglyceric

EnoiazaAcid phosphoenolpyruvic

Pyruvat kinazaAcid – enol – pyruvic

Acid pyruvicPyruvate – decarboxylaza

EthanalAldodeshydrogenaza

Ethanol

II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.2.3. 2.3. Sơ đSơ đồồ quy trquy trìình công nghnh công nghệệ [4].[4].

NaHSO3NaHSO3

NhoNho

Tiếp nhận, phân loạiTiếp nhận, phân loại

RửaRửa

Tách cuốngTách cuống

Làm dập, nghiềnLàm dập, nghiền

NướcNước

CuốngCuống

Sulfit hóaSulfit hóa

Làm trongLàm trong

Dịch nhoDịch nho

Lên men chínhLên men chính

Gặn cặnGặn cặnĐườngĐường

S.Cerevisiae S.Cerevisiae

Nhân giốngNhân giống O2 vô trùng

NướcNước

Sulfit hóaSulfit hóa

Bã ướtBã ướt

ÉpÉp

ÉpÉp

Bã khôBã khô

Lên men phụLên men phụ

Đường, vitamin,tanin…

Đường, vitamin,tanin…

CặnCặn

CO2CO2

CO2CO2

CặnCặn

ỦỦ

Lọc tinhLọc tinh

Lọc thôLọc thô

Nấm men sótNấm men sót

Cặn thôCặn thô

Sản phẩmSản phẩm

Dán nhãn đóng thùngDán nhãn đóng thùng

Chiết rót, đóng nútChiết rót, đóng nút

NhãnNhãn

Vỏ chai, nút chaiVỏ chai, nút chai

II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

2.4.1. Ti2.4.1. Tiếếp nhp nhậận, phân lon, phân loạại.i.Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu

quyết định, 40% là do công nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân loại phải tiến hành kĩ

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối hay xanh quá…

2.4.2. R2.4.2. Rửửa.a.Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc

sau khi phân loại nguyên liệu.

2.3.4. L2.3.4. Lààm dm dậập, nghip, nghiềền xn xéé..Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép

khác nhau theo quy định nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xénhuyễn

2.4.3. T2.4.3. Táách cuch cuốống.ng.Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành.

Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá


2.4.5. Sulfit h2.4.5. Sulfit hóóa.a.Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun

sôi dung dịch lên men. Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được quá nhiều vì sẽgây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu, lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.


Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì cótác dụng nhiều mặt: chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2 không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

2.4. Thuy2.4. Thuyếết minh quy trt minh quy trìình công nghnh công nghệệ [2,3,4,8][2,3,4,8]

2.4.7. L2.4.7. Lọọc c –– LLààm trong.m trong.Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống

và hạt đối với vang đỏ. Ở giai đoạn này thường xảy ra quátrình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 ( sulfit hoá ) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 - 29g SO2 /100 lit nho.

2.4.6. 2.4.6. ÉÉp.p.Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không

bị axit ăn mòn, không có vết sắt hoặc đồng.Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men



2.4.8. Lên men 2.4.8. Lên men -- ủủ..

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ 20 – 300C khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 –180C.

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

Bồn lên men



2.4.8. Lên men 2.4.8. Lên men -- ủủ..

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc trong các thùng bằng gỗ.

Ủ ở nhiệt độ 4 – 100C để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang


2.4.9. Chi2.4.9. Chiếết rt róót,t, đ đóóng nng núút, dt, dáán nhãn.n nhãn.

Thiết bị chiết chai rượu vang nút gỗ [5]


Nút gỗ sồi

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn sản phẩm.

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽtạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.


II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vang u vang [1,4][1,4]

2.5.1. 2.5.1. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa Oxy.a Oxy.- Hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống Saccharomyces. Chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện - Trong điều kiện có nhiều O2, hoạt động sinh sản của nấm men là chủ yếu.- Trong điều kiện thiếu O2 , hoạt động lên men kỵ khí cho ra etanol là chủ yếu.

2.5.2. 2.5.2. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa nhia nhiệệt đt độộ..- Nấm men bền vững trong nhiệt độ thấp và rất nhạy cảm với nhiệt độ cao.- Nhiệt độ tối ưu của nấm men là t°= 25÷28°C

2.5.3. 2.5.3. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa đưa đườờng.ng.Trong nước quả thường có hàm lượng đường không đều

do vậy người ta thường bổ sung thêm đường saccharose. Đa sốcác loại nấm men hoạt động bình thường trong môi trường đường dưới 20%. Có một số chủng hoạt động ở môi trường có đường cao hơn. Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

2.5.4. 2.5.4. ẢẢnh hưnh hưởởng cng củủa pH môi trưa pH môi trườờng.ng.Trong thực tế lên men những dịch quả chua

thường được rượu vang ngon. Đối với dịch quả thường có độ pH từ 2,8 – 3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động được. Vùng pH tối thích của nấm men là 4 – 6.

Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có độ pH bằng 3,0 – 3,5.

II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vang [4]u vang [4]

2.5.5. Ngu2.5.5. Nguồồn Nitơn Nitơ..Đa số trong nước quả có các hợp chất nitơ đủ cung cấp

cho nấm men. Tuy nhiên cũng có trường hợp không đủ nguồn nitơ, do đó cần bổ sung thêm nguồn nitơ. Trong trường hợp này người ta thường dùng amon sulphat (NH4)2SO4. Cũng có thểdùng men tự phân cho thêm vào môi trường. Nếu dịch quả quáchua dùng tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.

Đối với dịch nhân giống hoặc hoạt hóa giống thì hỗn hợp các nguồn nitơ và các chất sinh trưởng rất có ý nghĩa.

II. II. Quy trQuy trìình snh sảản xun xuấất rưt rượợu vang.u vang.2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vang [4]u vang [4]

Ngoài ra để chống oxy hóa nước quả và làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại, người ta cho thêm SO2 (thông thường là NaHSO3) vào nước quả sau khi ép và trước khi lên men. Không nên dùng quá liều lượng cho phép sẽ làm cho rượu vang có mùi khó chịu và diệt một số vi khuẩn có ích.


2.5.6. C2.5.6. Cáác chc chấất kht kháác.c.

Trong nước quả thường có đủ các chất khoáng đối với nhu cầu của nấm men. Vì vậy, không cần phải bổ sung thêm chất khoáng. Tuy nhiên trong nghiên cứu cũng như trong nhân giống có thể thêm nguồn phospho kali ở dạng muối phosphat và magiê ở dạng muối sulfat.

2.5. C2.5. Cáác yc yếếu tu tốố ảảnh hưnh hưởởng tng tớới ni nấấm men trong lên men rưm men trong lên men rượợu vang [4]u vang [4]

1. Minh Tuấn, báo cáo đề tài “rượu vang”.2. Trần Xuân Ngạch, giáo trình công nghệ lên men, kỹ thuật lên

men rượu vang.3. Vũ Công Hậu,1993, chế biến rượu vang trái cây trong gia đình4. www.ebook.edu.vn, Thiết kế nhà máy vang nho5. http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&id

muc1=1&lang=0&idsp6. http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang7. www.h2vn.com8. www.nhasinhhoctre.com

TTÀÀI LII LIỆỆU THAM KHU THAM KHẢẢOO

http://www.ebook.edu.vn/

http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&idmuc1=1&lang=0&idsp

http://www.kiencuong.com/?web4vn=sanpham&idmuc2=21&idmuc1=1&lang=0&idsp

http://vi.wikipedia.org/wiki/R%C6%B0%E1%BB%A3u_vang

http://www.h2vn.com/

http://www.nhasinhhoctre.com/

L/O/G/O

Thank You!Thank You!

http://ngoclinhson.violet.vn, http://ngoclinhson.tk- website đang xây dựng, cập nhật phần mềm, tài

liệu cá nhân có trong quá trình làm việc, sử dụngmáy tính và hỗ trợ cộng đồng:

+ Quản lý giáo dục, các hoạt động giáo dục;+ Tin học, công nghệ thông tin;+ Giáo trình, giáo án; đề thi, kiểm tra;Và các nội dung khác.

http://ngoclinhson.violet.vn/

http://ngoclinhson.tk/

sx ruou vang

Documents