ruou vang@cachua socola

GVHD: TRẦN VIỆT HÙNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA QUẢN TRỊ KINH DOANH

TIỂU LUẬN

MÔN HỌC QUẢN TRỊ VẬN HÀNH

Đề tài:

MÔ TẢ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG


Thành viên nhóm : NGUYỄN THÀNH TRÍ

LÊ CHÁNH HIẾU

CHIÊU HÒA NHÂN

NGUYỄN NGỌC GIÀU

LÊ HUỲNH VĨNH THỤY

1


DANH SÁCH THÀNH VIÊN VÀ BẢNG ĐÁNH GIÁ

N Họ và tên MSSV Công việc

1 LÊ CHÁNH HIẾU (Nhóm trưởng) 4112005TPT

-Kiểm tra thời hạn

-Email

-Phân công

-Kiểm tra yêu cầu của

tiểu luận,thuyết trình

-Chỉnh sửa bài tiểu luận

2 NGUYỄN THÀNH TRÍ 4112004TPT-Tìm tài liệu


3 CHIÊU HÒA NHÂN 4112024TPT-Thuyết trình

-Tìm tài liệu

4 NGUYỄN NGỌC GIÀU 4112017TPT-Tìm tài liệu


5 LÊ HUỲNH VĨNH THỤY 4112036TPT-Tìm clip

-Tìm tài liệu

N Họ và tên Mức độ đóng góp Chữ ký

1 LÊ CHÁNH HIẾU

2 NGUYỄN THÀNH TRÍ Bình thường

3 CHIÊU HÒA NHÂN Bình thường

4 NGUYỄN NGỌC GIÀU Bình thường

5 LÊ HUỲNH VĨNH THỤY Bình thường

2


M C L CỤ ỤI. GIỚI THIỆU:............................................................................................................4

II. MÔ TẢ MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG:..................................................6

1. Vang đỏ :...............................................................................................................6

2. Vang trắng :...........................................................................................................6

3. Vang Đỏ – Premium:............................................................................................6

4. Vang Đỏ – Demisec:.............................................................................................7

5. Vang đỏ Cardinal :................................................................................................7

III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG:...................................................7

1. Nho:.......................................................................................................................7

2. Nấm men:..............................................................................................................8

3. Đường:................................................................................................................10

4. Nước:...................................................................................................................10

5. Các chất phụ gia khác:........................................................................................10

IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG:........................................................10

1. Khái quát về quá trình lên men rượu:.................................................................10

2. Cơ chế của quá trình lên men:.............................................................................11

3. Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ:........................................12

4. Thuyết minh quy trình:.......................................................................................13

V. KẾT LUẬN.........................................................................................................16

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO:..................................................................................17

VII. PHỤ LỤC:...........................................................................................................18

3


I. GIỚI THIỆU:

Lịch sử của rượu vang và cách làm rượu vang là một nền văn minh có từ lâu đời.

Việc khám phá ra rượu vang đầu tiên cũng là một cách tình cờ. Người ta kể lại rằng

nhà vua nước Ba Tư dự trữ nho trong hoàng cung để sử dụng nho trong các mùa khan

hiếm. Có một lọ nho đã bị vứt bỏ do các trái nho bị dập và người ta nghĩ rằng dịch trái

nho mất dần đi vị ngọt và coi như một chất độc. Lúc bấy giờ trong hoàng cung có một

thiếu nữ, cô ta bị chứng bệnh đau đầu và tinh thần không còn tỉnh táo vì thế cô ta

không muốn tiếp tục sống và muốn đi tim cái chết, cô đã sử dụng dịch nước nho đã bị

bỏ đi đó nhằm mục đích tự vẫn và cô ta đã đi vào một giấc ngủ say, sau khi tỉnh dậy cô

ta cảm thấy dường như mình đã hồi sinh trở lại và tinh thần tỉnh táo hẳn lên.Từ đó cô

ta đã kể chuyện này với mọi người về những gì mà cô ta đã làm và xem như đó là một

lọai thuốc chữa bệnh thần kì. Do đó, rượu vang ra đời từ đó và ở cung điện của

Jamsheed có thêm một loại thức uống mới.

Ở một số tiểu vùng nhỏ của châu Á ở Anatolia và Georgia có một sáng kiến mới

là họ đặt những trái nho trong các thùng chứa và những trái nho đó được nén ép bằng

trọng lượng của họ. Kết quả là thu được dịch nước nho. Chúng được lên men và thức

uống mới cũng được khám phá ra, tất nhiên niềm vui này không được kể cho một số

người. Cho đến khi dịch nước nho chuyển đổi thành giấm do ảnh hưởng của oxy và họ

đã kể lại điều đó và những người làm rượu vang này cho rằng thượng đế cho họ giấm

ăn. Những nền văn minh Hy Lạp cổ đại đã tái hiện cho chúng ta thấy được lịch sử ra

đời của rượu vang với những câu chuyện sinh động. Họ đã có những ghi chép về việc

thu hái nho, những vườn nho và cách làm rượu vang hay là những chai lọ chứa đựng

rượu với những nét độc đáo riêng biệt. Người Babylon đã đưa ra những đạo luật cụ thể

về việc buôn bán rượu vang và mô tả hết sức cụ thể, sinh động về cách thức trồng nho

ở Epic.

Rượu vang là một phần rất quan trọng trong cuộc sống của người Hy Lạp và sau

đó là người La Mã cổ đại. Nhưng ngược lại, ở một số nơi khác trên thế giới thì rượu

vang phát triển một cách tự phát và còn mang tính sơ khai như là Persia, Ấn Độ và

Trung Quốc. Lúc bấy giờ ở Hellinic có vị thần là Dionysus (thần thoại La mã gọi là

Bacchus) vốn là con trai của thần Zeus và công chúa Semele. Dinosyus vốn là một vị

4


thần vui tính, hay đi chu du khắp nơi. Thần đã dạy loài người cách trồng nho cất rượu,

đem lại sức mạnh và niềm vui sảng khoái. Thần Dinosyus thường hay đội chiếc vành

kết bằng dây nho trên đầu, trong tay cầm một cây gậy có núm bằng quả thông và quấn

dây trường xuân xung quanh. Theo sau là các nữ thần Sơn Thủy và Đồng Quê vui

nhộn, đầu đội những vành hoa lá vừa đi vừa uống rượu nho và múa hát vui. Dionysus

nói rằng sẽ mang cây nho từ các khu vực châu Á đến Hy Lạp và từ đó Hy Lạp có rượu

vang từ hai bên bờ Adriatic. Còn ở Roman nghề trồng nho có ở khắp châu Âu, đến

Pháp, Anh và một vùng khác bây giờ gọi là Đức và ở Bồ Đào Nha. Loại nho tốt nhất

mà người Roman đã chỉ ra đó là ở miền nam nước Ý sản xuất các lọai rượu vang như

là Caecuban, Massic và Falernum. Rượu vang tuyệt vời nhất của người La Mã cổ đại

là Pompeii, các ông chủ kinh doanh rượu vang rất giàu có đủ để xây dựng cả rạp hát

và giảng đường.

Việc sử dụng rượu vang đáng chú ý nhất là ở những người theo đạo cơ đốc, họ

xem như là một biểu tượng trong sự sống của họ. Ở đây một số người có quyền mang

rượu vang đi khắp Bible. Rượu vang như là một biểu tượng cho sự thịnh vượng, như là

một điều kỳ diệu của Chúa đã đổi nước thành rượu vang trong tiệc cưới ở Cana. Rượu

vang như là một nguồn thuốc để chữa bệnh, câu nói này được thừa nhận bởi St Paul

người ủng hộ Timothy nói rằng không uống nước nữa mà thay vào đó một ít rượu

vang có lợi cho dạ dày hơn. Rượu vang đã thật sự gắn bó với những người theo đạo cơ

đốc và nó đóng một vai trò quan trọng trong các buổi lễ Judaism ngược lại nó bị ngăn

cấm bởi những người theo đạo Hồi. Đạo Cơ Đốc mở rộng ra khắp miền tây của Châu

Âu và họ cần các vườn nho để đảm bảo rằng việc sản xuất rượu.

Dưới thời của Nữ Hoàng Elizabeth I đã dùng hơn 40 triệu chai rượu vang trong

một năm bên cạnh đó còn có bia và rượu táo. Vào lúc mà dân số tăng lên 6 triệu người,

rượu vang thực sự là cần thiết hơn và được biết như một diện mạo mới làm dịu đi cơn

khát bởi vì nguồn nước trong thành phố dần dần khan hiếm và đã bị nhiễm bẩn.Vào

khỏang thế kỉ XVII và XVIII có những người am hiểu thật sự về rượu vang cho rằng

rượu vang không chỉ là một loại thức uống đơn thuần mà có thể giúp nâng cao tuổi

thọ. Họ đã bắt đầu xem việc làm rượu vang như khoa học hơn là thuật thần bí. Người

Anh và Pháp cũng đã biết được nguồn gốc của việc phân nhóm xã hội và với những

người có tiền thì họ thường tiêu sài tiền cho các lọai rượu vang cao cấp. Arnaud de

Pontiac tổng thống của nước Pháp 1660 và cũng là người chủ sở hữu Chateau Haut

Brion cũng được thừa nhận rằng là người góp phần cải thiện chất lượng của rượu

vang. Việc giữ các loại rượu vang trong các chai thủy tinh đã được phát triển làm cho

rượu vang được lấp lánh hơn và việc sử dụng nút bần cũng được áp dụng . Dom

Pérignon đã có nghiên cứu trong việc pha chế các loại rượu vang và thực tế ông ta đã

cố gắng loại đi những bọt bong bóng trong rượu vang của ông ấy với sự thành công

không đáng kể. Tuy nhiên cũng đảm bảo rằng việc sử dụng chai thủy tinh đảm bảo độ

an toàn cho rượu vang.

5


Ngành sản xuất rượu vang ở đã tiến triển nhanh suốt thế kỷ 19, khi các phương

pháp trồng nho và trữ rượu đã được cải thiện. Việc sử dụng các nút bần để bịt kín các

chai và lọ cổ bẹt, cho phép vận chuyển một cách ổn định rượu vang đi khắp thế giới.

Những tên như Chianti, Barolo và Marsala đã trở nên nổi tiếng ở Âu châu và xa hơn

nữa. Cách đây một thế kỷ, một số rượu vang Ý đã được nhìn nhận trong số những loại

tốt nhất: ngoài vang đỏ Piedmontese và Tuscan từ những giống nho Nebbiolo và

Sangiovese, còn các vang trắng, không sủi tăm và sủi tăm, không ngọt hoặc ngọt, xứng

đáng sự trân trọng của quốc tế. Các nhà vườn đã bổ sung vào các chủng loại địa

phương bằng những cây nho ngoại nhập như Cabernet, Merlot và các loại Pinot. Đã có

bằng chứng, lúc ấy cũng như bây giờ, rằng các vùng khí hậu và miền đất đa dạng của

Ý đã ưu đãi nhiều chủng loại và phong cách cây nho khác nhau và những khách hàng

tiêu thụ ở nơi khác, ở Châu Âu cũng như Bắc Mỹ đã đến để cảm kích những mẫu cấp

hạng mới này.

II. MÔ TẢ MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG:

1. Vang đỏ :

Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị

hơi chua quyện lẫn vị chát đậm đà tinh tế

2. Vang trắng :

Dung dịch trong màu vàng rơm, mùi thơm dịu đặc trưng của trái cây lên men, vị

hơi chua hậu chát dịu êm.

3. Vang Đỏ – Premium:

Màu đỏ ru bi. Đậm đà hương vị của hoa quả gợi nhớ mùi của các loại quả

mọng, dâu rừng, lý đen thoảng chút mùi gia vị, mùi khoáng chất vừa mạnh mẽ vừa ...

6

http://www.dalatwine.com/vn/product_detail.php?type=1&id=32




4. Vang Đỏ – Demisec:

Màu đỏ sẫm. Mùi thơm nhẹ của trái nho lên men. Vị hợi chua chát hòa quyện

với vị ngọt

5. Vang đỏ Cardinal :

Màu đỏ sẫm mùi thơm nhẹ của hoa quả lên men (thoảng mùi quả anh đào, mùi

quả chua). Vị hơi chua, chát hài hoà. Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal.

III. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG:

1. Nho:

Nho thuộc họ Vitis. Nho là loại trái cây dùng làm nguyên liệu truyền thống sản

xuất rượu vang. Dựa vào nguồn gốc của giống nho, có thể chia thành 2 nhóm cơ bản:

Nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hoặc có màu vàng

lục nhạt.

Nho đỏ: trái nho khi chín có màu đỏ tím ở những mức độ khác

nhau.

7




Trong sản xuất vang trắng, có thể sử dụng cả nho trắng và nho đỏ. Tuy nhiên,

khi sản xuất vang trắng với nho đỏ thì công đoạn xử lí nguyên liệu phức tạp hơn. Do

đó, người ta thường sử dụng nho trắng để sản xuất rượu vang trắng. Để đảm bảo cho

sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập

trong quá trình thu hái nho chín.

Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ

đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o Brix.

Đa số, các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho bằng

thông qua việc đánh giá mầu sắc nho và nếm quả nho.

Bảo quản nho nguyên liệu: có thể bảo quản bằng kho lạnh nhằm hạn chế vi sinh

vật phát triển.

a. Cấu tạo quả nho:

b. Thành phần hóa học:

- Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng. Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả.

- Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.

- Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric.

- Protein: 0,1-0,9%.

- Peptin: 0,1-0,3%.

- Chất khoáng: 0,1-0,5%.

- Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác.

Nho là loại quả lí tưởng nhất để lên men chế biến rượu vang vì:

- Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng.

- Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển.

- Tỉ lệ dịch nước ép được cao.

2. Nấm men:

Nấm men là tên chung chỉ nhóm nấm men có cấu tạo và sinh sản bằng cách nảy

chồi và phân cắt. Chúng phân bố rộng rãi khắp nơi. Đặc biệt chúng có mặt nhiều ở

8


đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Ngoài ra thấy chúng có mặt trên trái cây chín,

trong nhụy hoa, trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang.

3.1 Hình dạng và kích thước:

- Hình dạng tế bào nấm men:

Nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình elip, hình

trứng, hình bầu dục và cả hình dài. Một số loài nấm men có tế bào hình dài nối với

nhau thành những dạng sợi gọi là khuẩn ty (Mycelium) hay khuẩn ty giả (Pseudo

mycelium). Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào tuổi của

nấm men và điều kiện nuôi cấy.

- Kích thước tế bào nấm men:

Tế bào nấm men thường có kích thước rất lớn gấp từ 5 – 10 lần tế bào vi khuẩn.

Kích thước trung bình:

- Chiều dài: 9 – 10 m

- Chiều rộng: 2 – 7 m

Kích thước cũng thay đổi, không đồng đều ở các loài khác nhau, ở các lứa tuổi

khác nhau và điều kiện nuôi cấy khác nhau.

3.2. Cấu tạo tế bào nấm men:

Tế bào nấm men cũng như nhiều loại tế bào khác được cấu tạo chủ yếu từ các phần

cơ bản như sau:

- Thành tế bào: cấu tạo từ nhiều thành phần khác nhau. Trong đó chủ yếu là:

glucan, manan, protein, lipid và một số thành phần nhỏ khác như kitin,

volutin,…

- Màng nguyên sinh chất: gồm các hợp chất phức tạp như protein,

phospholipit enzyme permeaza…

- Chất nguyên sinh: thành phần cấu tạo chủ yếu là nước, protit, gluxit, lipit và

các muối khoáng, enzyme và có các cơ quan trong đó.

- Nhân tế bào.

- Những thành phần – cơ quan con khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,…

3.3.Sự sinh sản của nấm men:

Nấm men có một số hình thức sinh sản sau:

- Sinh sản bằng cách nảy chồi.

- Sinh sản bằng cách phân đôi.

- Sinh sản bằng bào tử và sự hình thành bào tử.

+ Tiếp hợp đẳng giao.

+ Tiếp hợp dị giao.

+ Sinh sản đơn tính.

3.4. Phân loại nấm men:

Chủ yếu có hai lớp: nấm men thật (Ascomyces) và lợp nấm men giả (Fungi

imporfecti)

9


- Lớp nấm men thật (lớp Ascomyces – lợp nấm túi):

+ Phần lớn nấm men dùng trong công nghiệp thuộc lớp Ascomyces, đa số

thuộc giống Saccharomyces.

+ Giống Endomyces

+ Giống Schizosaccharomyces

- Lớp nấm men giả (Fungi imporfecti – nấm men bất toàn)

+ Crytococus (toscula, tornlopsis)

+ Mycoderma

+ Eandida

+ Geotrichum (đã được xếp vào lớp nấm mốc)

+ Rhodotorula

3. Đường:

Đường Saccharose là nguyên liệu thường được sử dụng để bổ sung vào môi

trường lên men nhằm điều chỉnh độ đường đạt hàm lượng cần thiết cho quá trình lên

men sản xuất rượu vang.

Yêu cầu của đường bổ sung vào là đạt các chỉ tiêu về chất lượng: tiêu chuẩn cảm

quan, tiêu chuẩn hóa lý và tiêu chuẩn vi sinh.

4. Nước:

Hàm lượng chất khô trong môi trường trước lúc lên men thường vào khoảng

20% (theo trọng lượng). Như vậy trong rượu vang thành phẩm, nước chiếm một tỷ lệ

khá lớn (khoảng 80%) và điều này cũng chứng tỏ nước là một trong những nguyên

liệu sản xuất rượu vang.

5. Các chất phụ gia khác:

SO2 hoặc NaHSO3: thường được bổ sung trước khi lên men với liều lượng 50 –

200ppm. Mục đích là để ức chế, tiêu diệt các vi khuẩn có hại.

Bentonit, tanin và đất sét trắng là các chất trợ lắng, giúp cho quá trình lắng trong

sản phẩm được tốt hơn.

Enzyme Pectinase: được bổ sung vào nhằm mục đích làm trong và làm giảm độ

nhớt cho sản phẩm.

IV. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG:

1. Quy trình sản xuất rượu vang trắng và rượu vang đỏ:

10

NHO

Tuyển chọn


Quả hư

Nước rửa

Hạt cuống

Độ pH

Độ đường

Men, đường 2%V T0: 25-280

T:7-10ngày

T:20-300

Độ cồn, độ đường

Chất lượng sản phẩm

Bã nho

Bã cặn

Chai tiệt trùng

Nắp tiệt trùng

2. Thuyết minh quy trình:

Rượu vang thường được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một

cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho

được ép ra, trải qua một quy chình chế biến sẽ trở thành rượu vang.

a.Nguyên liệu:

Nguyên liệu sử dụng cho sản xuất có thể là nho, quả dâu tằm hoặc một số loại trái

cây khác nhưng tốt nhất là nho.

b. Tiếp nhận và phân loại nguyên liệu:

11

Rửa

Xé dập

Kiểm tra lần I

Lên men chính

Lên men phụ

Kiểm t ra lần II

Ghép nắp

Rượu vang nho

Thu dịch ép

Nước

Lọc thô

Lọc tinh

Chiết, rót


Chất lượng rượu nho, có thể nói 60% là do nguyên liệu quyết định, 40% là do công

nghệ, vì vậy nguyên liệu tốt sẽ cho sản phẩm tốt, vì vậy quá trình tiếp nhận và phân

loại phải tiến hành kĩ.…

Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên liệu

hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất. Lựa chọn loại bỏ quả dập nát, thối

hay xanh quá…

Nho chín sau thu hoạch phải được vận chuyển nhanh chóng về các nhà máy sản

xuất rượu vang. tại đó, nho được phân loại theo từng giống nho, loại nho (nho chín kỹ

thuật, nho chưa chín và nho quá chín). Việc phân loại rất quan trọng vì muốn vang nho

chất lượng cao thì cần phải có những giống nho chất lượng cao. Mỗi giống nho sẽ cho

ra sản phẩm vang có hương vị riêng biệt.

c. Rửa:

Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.

d. Tách cuống:

Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành. Thường thì người ta tách

rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá.

e.Làm dập, nghiền xé:

Quá trình làm dập, nghiền xé cho phép lấy các phần ép khác nhau theo quy định

nghiêm ngặt của quy trình công nghệ.

Giai đoạn cần này thận trọng, không làm dập hạt nho, hạn chế gia tăng chất chát

trong dịch nước nho. Phần thịt quả phải được xé nhuyễn.

Lưu ý:

Quá trình loại cuống, lá và xé dập phải được thực hiện nhanh nhất có thể sau khi

nho đựợc vận chuyển đến nhà máy. Trong suốt quá trình thu hoạch nho không tránh

khỏi bị dập, tiết dịch. Vì thế tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các loại nấm

men và vi khuẩn có trên vỏ nho, oxy hóa các hợp chất ảnh hưởng xấu đến màu của sản

phẩm sau này. Ngoài ra sau khi thu hoạch, trong nho diễn ra quá trình hô hấp, làm tăng

nhiệt độ cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Cuống và lá nho phải được loại tra trước khi xé dập vì trong cuống và lá nho có

chứa các hợp chất phenol như catechin, các flavonoid (đặc biệt là quercetin gây cặn

vàng lơ lửng trong sản phẩm) và caftaric acid. Các hợp chất này gây ra vị đắng cho

sản phẩm. việc loại bỏ lá giúp hạn chế sự tạo thành các aldehyte và alcohol 6 carbon

(do linoleic và linoleic trích ly từ biểu bì

lá bị oxy hóa bởi enzyme). Để thuận tiện

thường quá trình loại cuống và lá

thường được kết hợp trong một thiết bị.

12

Bên trong máy loại cuống, lá nho


f. Sulfit hóa:

Sau khi làm nát nguyên liệu , người ta không tiến hành đun sôi dung dịch lên men.

Để tiêu diệt vsv người ta thường dùng SO2. Lượng SO2 trong dịch lên men không được

quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát triển và hoạt động chuyển hóa đường thành rượu,

lượng sử dụng khoảng 30 – 120 mg/l.

Các nước sản xuất rượu vang thường dùng SO2 vì có tác dụng nhiều mặt: chống

oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt nhiều loại vi khuẩn có hại. Tuy nhiên, nếu dùng SO2

không đúng liều lượng có thể làm cho rượu vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi

khuẩn có lợi, đồng thời cũng là tác nhân gây ngộ độc trong rượu vang.

g.Ép:

Để làm ra vang trắng thì nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau

đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì phần nho này sẽ được đưa trực

tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Ép xác quả với các thiết bị thép không rỉ, thép inox không bị axit ăn mòn, không có

vết sắt hoặc đồng.

Thu dịch quả chuẩn bị cho quá trình lên men.

h. Lọc – Làm trong:

Lọc bỏ phần xác đối với vang trắng. Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ. Ở giai

đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát. Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện

tuợng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hoá) kéo dài từ 12 - 24h, liều lượng 15 -

29g SO2 /100 lit nho.

i. Lên men - ủ:

Lên men rượu vang thường chia thành các giai đoạn: lên men chính ở nhiệt độ từ

20 – 30oC khoảng 10 ngày hoặc dài hơn. Ở cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men

trong dần vì protein và pectin lắng xuống. Lên men phụ ở nhiệt độ từ 15 – 18oC.

Để rượu đạt được sự hài hòa và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải

được ủ nhằm làm cho khí ôxi tác động thật chậm.

13


Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc

trong các thùng bằng gỗ.

Ủ ở nhiệt độ 4 – 10oC để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng. Thời gian ủ có

thể là vài tháng, vài năm, thậm chí hàng chục hoặc hàng trăm năm.

j. Chiết rót, đóng nút, dán nhãn:

Sau khi lọc bỏ cặn và men còn sót thì ta chiết rót vào chai, đóng nút và dán nhãn

sản phẩm.……………………………………………………………………

Thường người ta dùng gỗ sồi để đóng nút và đóng thùng lưu trữ. Vì chất phenol trong

gỗ sồi khi tác dụng với rượu vang sẽ tạo ra mùi vanilla và vị ngọt chát của trà hay vị

ngọt của hoa quả. Gỗ sồi cũng tác động lên màu sắc của rượu.

Hệ thống chiết rót chai.

Hệ thống rửa, khử trùng chai trước khi đưa vào chiết rót.

14


Sản phẩm sau khi chiết rót, đóng nút chuẩn bị cho dán nhãn, bao gói

Sản phẩm được đóng vào các thùng carton trữ trong kho hàng.

V. KẾT LUẬN

-Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu Việt Nam chúng ta có rất nhiều thuận lợi cho

việc trồng nho.Đặc biệt là khu vực miền trung. Và ngày nay, đã có rất nhiều giống nho

:nho xanh ,nho đỏ không hạt...Đó là một điều kiện thuận lợi cho nền kinh tế Việt Nam

chúng ta.

-Mặt khác các loại sản phẩm từ trái cây này không những mang lại hương vị thơm

ngon, đậm đà, dinh dưỡng cho cơ thể con người; ma còn mang lại một phong cách

sống , một thời đại mới cho Việt Nam chúng ta.

15


VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO:

1. Vũ Công Hậu,1993, CHẾ BIẾN RƯỢU VANG TRÁI CÂY TRONG GIA

ĐÌNH.

2. Trí, Hồ Quang,1999, VI SINH THỰC PHẨM.

3. Lượng, Nguyễn Đức,1996, Phúc, Nguyễn Hữu, 1996, CÔNG NGHỆ VI SINH

VẬT(tập 1.2.3) Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM

4. Lượng, Nguyễn Đức, 2002, THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ SINH HỌC, Tập 2,

Trường Đại Học Bách Khoa TP.HCM

5. Phẩm, Lương Đức, 1998, CÔNG NGHỆ VI SINH VẬT. NXB Nông Nghiệp.

16


VII. PHỤ LỤC:

1. Tiêu chuẩn Việt Nam cho rượu vang thành phẩm-TCVN 7045:2009:

1.1. Chỉ tiêu cảm quan:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi

lạ

3. Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

4. Trạng thái Trong, không vẩn đục

1.2. Chỉ tiêu hóa học:

Tên chỉ tiêu Mức

1. Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % thể tích Từ 8 đến 18

2. Hàm lượng metanol trong 1L etanol 1000, % thể

tích, không lớn hơn

0.05

3. Độ axit Nhà sản xuất tự công bố

4. Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn hơn 350

5. Hàm lượng CO2 Nhà sản xuất tự công bố

6. Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không lớn

hơn

0.1

1.3. Phụ gia thực phẩm:

Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hiện hành.

1.4. Yêu cầu vệ sinh:

Kim loại nặng:

Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng đối với rượu vang: Theo quy định

hiện hành.

Vi sinh vật:

Các chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang: Theo quy định hiện hành.

Phương pháp thử:

a. Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 8007:2009.

b. Xác định hàm lượng etanol, theo AOAC 983.13.

c. Xác định hàm lượng metanol, theo TCVN 8010:2009.

d. Xác định độ axit, theo TCVN 8012:2009.

e. Xác định hàm lượng CO2 theo AOAC 988.07.

f. Xác định hàm lượng SO2 theo AOAC 940.20.

17


g. Xác định hàm lượng xyanua, theo AOAC 973.20.

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển:

a. Bao gói:

Rượu vang được đóng trong bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh

hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

b. Ghi nhãn:

Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN

1-2005)

c. Bảo quản:

Bảo quản rượu vang nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hưởng đến

chất lượng của sản phẩm.

d. Vận chuyển:

Phương tiện vận chuyển rượu vang phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh

hưởng đến chất lượng của sản phẩm.

2. Tiêu chuẩn Việt Nam cho bao bì carton, đóng gói, ký hiệu bảo quản, vận

chuyển đối với rượu vang xuất khẩu-32 TCVN 66-74:

2.1. Bao bì, đóng gói và ký hiệu:

2.1.1. Bao bì đựng rượu làm bằng carton có hai lớp lòng máng phải đạt được các yêu

cầu sau đây:

- Lớp carton phẳng ở mặt ngoài phải cứng có định lượng 250-350 g/m2 và phải tráng

một lớp dầu chống ẩm.

- Hai lớp lòng máng bằng carton có định lượng 180g/m2.

- Lớp carton ở giữa ngăn cách hai lớp lòng máng có định lượng 200-250g/m2.

- Lớp carton phẳng ở mặt trong phải cứng và có định lượng 200-250g/m2.

- Năm lớp carton phải được kết dính với nhau bằng hồ dán silicat.

2.1.2. Theo kích thước của loại chai, kích thước hòm, cách xắp xếp chai trong hòm

được quy định theo bảng sau:

Chỉ tiêu về kích thước hòm đựng rượu:

Kích thước

hòm và cách

sắp xếp Số lượng

chai

Cách xếp chaiKích thước bên trong

Tính bằng mm

Loại chaiTheo

chiều dài

Theo

chiều

rộng

Chiều

dài

Chiều

rộng

Chiều

cao

Chai thủy tinh

Hải phòng

0.65l

15 5 3 404 212 309

Ghi chú: dung sai cho phép về kích thước hòm +/- 3mm.

18


Hòm đựng chai Hải phòng ở mặt trên cùng phải đệm một tấm carton dày khoảng 1-

2mm, đáy lót một tấm carton dày 2mm để hòm khỏi bị xô.

2.1.3. Giữa các chai phải có vách ngăn, vách ngăn tạo thành những ô vuông để giữ cho

mỗi chai đứng thẳng, không va chạm vào nhau, vách ngoài làm bằng carton một lòng

máng hoặc carton phẳng dày từ 2-3mm. Các ô làm bằng carton làn sóng ba lớp, chiều

cao phải bằng chiều cao của chai.

2.1.4. Chai rượu trước khi đặt vào các ô trong hòm đã được bọc giấy bản kín để bảo vệ

chai và nhãn dán của chai rượu.

2.1.5. Sau khi xếp chai rượu vào hòm, khe hở ở giữa nắp hòm và đáy hòm phải dán

băng bảo đảm bằng một loại giấy dai có chiều rộng 8-9cm, ciều dài của băng dài hơn

chiều dài của hòm mỗi bên tối thiểu 5cm và phải dán gập xuống hai bên thành hòm.

Hồ dán phải dùng loại hồ tốt không bong. Băng giấy bảo đảm có in tên Tổng Công ty

hoặc dấu của Tổng Công ty bằng một loại giấy dai.

2.1.6. Hai thành hòm carton được ghép chặt bằng đinh sắt từ 5-6 chiếc cho mỗi chỗ

nối; khoảng cách giữa các đinh phải đều nhau.

2.1.7. Ngoài hòm phải siết chặt bằng đai sắt hoặc đai nhựa (số đai theo yêu cầu của

khách hàng). Chỗ nối đai phải có khóa.

2.1.8. Hòm carton phải khô ráo không bị rách xước, không có vết bẩn, không bị mốc,

mối xông.

2.1.9. Dung lượng của mỗi hòm tính theo lít bằng 9.75l.

2.1.10. Ngoài hòm carton phải có ghi ký mã hiệu của sản phẩm bằng mực không phai,

màu của mực in trên một lô hàng phải đồng nhất, chữ được ghi bằng tiếng của hợp

đồng đã ký, chữ có chiều cao 3cm. Nội dung phải rõ ràng sáng sủa, hình vẽ phải dễ

hiểu, thứ tự ghi như sau:

2.1.10.1. Ở mặt chiều dài thứ nhất:

- Tên đơn vị kinh doanh.

- Mũi tên.

- Sản phẩm Việt Nam.

2.1.10.2. Ở mặt bên chiều dài thứ hai:

- Tên khách hàng (để chừa ở vị trí chính giữa để ghi tên khách hàng sau).

- Có hình cái chai kèm theo chữ Fraigile và mũi tên chỉ lên

2.1.10.3. Ở mặt chiều ngang thứ nhất:

- Dung tích.

- Khối lượng tịnh.

- Khối lượng cả bì.

2.1.10.4. Ở mặt chiều ngang thứ hai:

- Số thứ tự lô hàng.

- Ký hiệu chống ướt, chống vỡ.

19


2.1.10.5. Ở mặt trên hòm rượu ghi dòng chữ bằng tiếng Anh: HANDLE WITH CARE

FRAGILE (mang cẩn thận, dễ vỡ).

2.1.11. Sau khi hoàn chỉnh đóng gói một hòm thành phẩm, ngoài hòm ở mặt chiều dài

thứ nhất phía góc trên bên phải dán một nhãn hiệu của thành phẩm, nhãn phải dán

ngay ngắn và không được phép dán đè lên nẹp sắt của hòm rượu.

2.2. Bảo quản và vận chuyển:

2.2.1. Hòm carton chưa đóng thành phẩm phải thường xuyên phơi hoặc sấy khô. Hòm

được bảo quản trong kho khô ráo, thoáng, có kê bục gỗ lót. Hòm không được làm bẹp,

rách bẩn và mối mốc.

2.2.2. Hòm carton đã chứa thành phẩm phải bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ,

thoáng mát, tránh nóng quá. Nhiệt độ bảo quản là nhiệt độ bình thường.

2.2.3. Hòm rượu để trong kho xếp thành tầng cao tối đa sáu tầng, phải có bục gỗ cách

đất tối thiểu 20cm và cách tường 20cm trở lên.

2.2.4. Thành phẩm bảo quản trong kho phải xếp thành lô, để riêng biệt từng loại rượu.

2.2.5. Phương tiện vận chuyển rượu trong bao bì carton phải khô ráo sạch sẽ, chắc

chắn. Xe vận chuyển phải có mui che, không nên vận chuyển khi trời mưa to.

2.2.6. Trên phương tiện vận chuyển các hòm phải xếp sát nhau để tránh va chạm

mạnh. Bốc vác phải nhẹ nhàng, không được vứt, quăng hòm rượu.

2.2.7. Khi bốc lên tàu các hòm rượu phải đặt trên một khay gỗ lớn, bốn góc có dây

thép chằng để tránh đổ vỡ. Tuyệt đối không xếp chung với rau quả tươi và các hàng

hóa khác.

20

ruou vang@cachua socola

Documents