qui ph¹m thùc hµnh ®èi víi ®éng vËt ch©n ®Çutieuchuan.mard.gov.vn/documents/uploads/tcvn...

5

t i ª u c h u È n v i Ö t n a m TCvn 7265 : 2003

Qui ph¹m thùc hµnh ®èi víi ®éng vËt ch©n ®Çu

Recommended international code of practice for Cephalopods

1 Ph¹m vi ¸p dông

Quy ph¹m thùc hµnh nµy ¸p dông ®èi víi ®éng vËt ch©n ®Çu t−¬i sèng hoÆc ®· qua xö lý bao gåm c¶

çc gièng mùc cã gi¸ trÞ th−¬ng m¹i lín (Sepia vµ Sepialla), mùc èng (Ilex, Loligo, Loliolus, Sepioteutis,

Symplectoteuthis vµ Todorodes), vµ b¹ch tuéc (Octopus, Polypus, vµ Eledone).

Tiªu chuÈn nµy bao gåm çc h−íng dÉn kü thuËt vµ çc yªu cÇu vÒ an toµn vÖ sinh khi ®¸nh b¾t, chÕ

biÕn vµ ®ãng gãi s¶n phÈm ®éng vËt ch©n ®Çu trªn biÓn còng nh− trªn ®Êt liÒn. Kü thuËt ®ãng hép còng

nh− kh©u chuÈn bÞ ®ãng hép kh«ng ®−îc ®Ò cËp tíi trong qui ph¹m nµy.

2 §Þnh nghÜa

"Tù ph©n huû" (autolysis): lµ sù biÕn chÊt hoÆc ph©n huû thÞt hoÆc néi t¹ng cña ®éng vËt ch©n ®Çu do

çc enzyms trong c¬ thÓ.

"HÖ thèng kh«ng liªn tôc" (Batch systems): lµ çc hÖ thèng bao gåm çc ph−¬ng thøc chÕ biÕn ®éng

vËt ch©n ®Çu thµnh tõng mÎ.

"Ng©m n−íc muèi" (Brinning): lµ qu¸ tr×nh ng©m ®éng vËt ch©n ®Çu vµo dung dÞch muèi (NaCl + H2O)

trong mét kho¶ng thêi gian ®Ó çc m« tÕ bµo ngÊm mét l−îng muèi cÇn thiÕt.

"Lµm l¹nh" (chilling): lµ qu¸ tr×nh lµm l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu ®Õn nhiÖt ®é tan b¨ng.

"N−íc biÓn l¹nh" (chilled sea water): lµ n−íc biÓn s¹ch ®−îc lµm gi¶m nhiÖt ®é b»ng çch cho thªm

®¸ lµm tõ n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch.

"N−íc ®· clo ho¸" (Chlorinated water): lµ n−íc chøa clo víi nång ®é 5 ppm.

"N−íc biÓn s¹ch" (clean sea water): lµ n−íc biÓn ®¹t çc tiªu chuÈn vÒ vi sinh nh− n−íc uèng ®−îc vµ

kh«ng lÉn çc t¹p chÊt.

TCVN 7265 : 2003

6

"Lµm s¹ch" (cleaning): lµ viÖc lo¹i bá ®Êt, çc chÊt cÆn cña thøc ¨n, chÊt th¶i, dÇu nhên vµ çc t¹p

chÊt kh¸c.

"NhiÔm bÈn" (contamination): lµ çc t¹p chÊt ®· x©m nhËp trùc tiÕp hay gi¸n tiÕp vµo c¬ thÓ ®éng vËt

ch©n ®Çu.

"NÊu" (cooking): lµ viÖc luéc ®éng vËt ch©n ®Çu b»ng n−íc uèng ®−îc, n−íc biÓn s¹ch, n−íc muèi

hoÆc ®un çch thuû trong thêi gian cÇn thiÕt ®Ó lµm ®«ng çc chÊt ®¹m trong c¬ thÓ ®éng vËt ch©n ®Çu.

"Khö trïng" (disinfection): lµ viÖc ¸p dông çc t¸c nh©n vËt lý, ho¸ häc hîp vÖ sinh vµo qu¸ tr×nh ®Ó lo¹i

bá çc vi sinh vËt cã h¹i trªn bÒ mÆt s¶n phÈm.

"Muèi kh«" (dry - salting): lµ qu¸ tr×nh trén ®éng vËt ch©n ®Çu víi muèi ¨n tinh thÓ hoÆc ®−êng ®Ó rót

n−íc trong c¬ thÓ ®éng vËt ch©n ®Çu ra ngoµi.

"Ho¹t lùc enzym" (enzymatic activity): lµ møc ®é xóc t¸c cña enzym trong çc ph¶n øng sinh ho¸.

"Lß hun khãi" (mechanical smoking kiln or smoking tunnel): lµ lo¹i thiÕt bÞ hun ®éng vËt ch©n ®Çu

b»ng khãi vµ kh«ng khÝ.

"Thanh trïng" (pasteurization): lµ ph−¬ng ph¸p xö lý nhiÖt ®éng vËt ch©n ®Çu ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ

thêi gian cÇn thiÕt nh»m tiªu diÖt l−îng lín vi sinh vËt mµ kh«ng lµm thay ®æi h×nh d¹ng, tr¹ng th¸i bªn

ngoµi, kÕt cÊu vµ h−¬ng vÞ cña s¶n phÈm.

"Nhµ m¸y hoÆc xÝ nghiÖp" (plant or establish ment): lµ mét hoÆc mét d·y nhµ hoÆc mét phÇn cña

chóng ®−îc sö dông ®Ó s¶n xuÊt hoÆc b¶o qu¶n s¶n phÈm;

"N−íc uèng ®−îc" (potable water) : lµ n−íc s¹ch thÝch hîp ®Ó dïng cho con ng−êi vµ cã çc chØ tiªu

chÊt l−îng kh«ng thÊp h¬n çc møc quy ®Þnh t−¬ng øng nªu trong Ên b¶n "Tiªu chuÈn Quèc tÕ vÒ n−íc

uèng ®−îc" míi nhÊt cña Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi.

"N−íc biÓn lµm l¹nh" (refrigerated sea water): lµ n−íc biÓn s¹ch ®−îc lµm l¹nh b»ng hÖ thèng lµm l¹nh

thÝch hîp. Nång ®é muèi th−êng kho¶ng 3 %.

"N−íng" (roasting): lµ qu¸ tr×nh lµm chÝn s¶n phÈm b»ng çch cho philª vµo gi÷a hai tÊm thÐp nãng.

"Muèi" (salt): lµ muèi natri clorua (NaCl) cã chÊt l−îng thÝch hîp vµ phï hîp víi môc ®Ých sö dông.

"Khãi" (smoke): lµ s¶n phÈm bay lªn khi ®èt cñi gç, vá bµo, mïn c−a vµ trÊu.

"Lß hun khãi truyÒn thèng" (traditional smoking kiln): lµ kho¶ng kh«ng gian kÝn cã èng khãi lín trong

®ã ®éng vËt ch©n ®Çu chÞu t¸c ®éng cña çc dßng khãi bao quanh b»ng çch th«ng giã tù nhiªn.

"XÎ" ( sliptting) : lµ viÖc c¾t ®éng vËt ch©n ®Çu thµnh tõng miÕng philª.

TCVN 7265 : 2003

7

"VËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp" (suitable corrosion - resistant material): lµ vËt liÖu kh«ng thÊm

n−íc, kh«ng låi lâm, kh«ng bÞ rØ, kh«ng ®éc h¹i vµ kh«ng chÞu t¸c ®éng cña n−íc biÓn, n−íc ®¸, dÞch nhít

cña ®éng vËt ch©n ®Çu hay bÊt cø chÊt bµo mßn nµo kh¸c. BÒ mÆt cña vËt liÖu chèng ¨n mßn ph¶i

nh½n vµ dÔ lµm s¹ch b»ng çc chÊt tÈy röa.

"Néi t¹ng" (visceral): lµ çc c¬ quan bªn trong cña ®éng vËt ch©n ®Çu.

"ChÊt th¶i" (waste): lµ çc phÇn cßn l¹i cña ®éng vËt ch©n ®Çu sau khi hoµn thµnh c«ng ®o¹n t¸ch thÞt.

3 Çc yªu cÇu ®èi víi nguyªn liÖu

3.1 Yªu cÇu chung

§éng vËt ch©n ®Çu t−¬i sèng rÊt dÔ bÞ ph©n huû nªn ph¶i lu«n ®−îc xö lý kÞp thêi, cÈn thËn vµ

®óng çch ®Ó tr¸nh ®−îc sù nhiÔm bÈn vµ ng¨n ngõa sù ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt cã h¹i

§éng vËt ch©n ®Çu t−¬i sèng ph©n huû rÊt nhanh vµ thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm sÏ bÞ rót ng¾n nÕu

chóng kh«ng ®−îc xö lý vµ b¶o qu¶n ®óng çch.

Kh«ng ®Ó ®éng vËt ch©n ®Çu trùc tiÕp d−íi n¾ng, n¬i cã giã m¹nh vµ kh«, hoÆc d−íi m«i tr−êng bÊt lîi.

Chóng ph¶i ®−îc lµm s¹ch cÈn thËn vµ lµm l¹nh ë nhiÖt ®é 0 oC (32 oF) cµng nhanh cµng tèt. Sù bÊt cÈn

vµ chËm chÔ trong viÖc gi¶m nhiÖt ®é sÏ ¶nh h−ëng lín ®Õn thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm.

§éng vËt ch©n ®Çu b¸n trªn thÞ tr−êng ph¶i t−¬i vµ ®¹t chÊt l−îng cao nhÊt cã thÓ

Ph¶i ®Æc biÖt chó ý ®Õn viÖc gi÷ mµu s¾c tù nhiªn cña s¶n phÈm, tr¸nh çc x©y x¸t bªn ngoµi vµ ph¶i

kiÓm so¸t sù nhiÔm bÈn vi sinh vËt ®éc h¹i.

Kh«ng ®−îc sö dông lo¹i ®éng vËt ch©n ®Çu ®· bÞ h− háng hoÆc bÞ ph©n huû hoÆc nhiÔm bÈn

g©y h¹i cho søc kháe ng−êi tiªu dïng ®Ó chÕ biÕn thùc phÈm

Ph¶i lo¹i bá nguyªn liÖu khi ph¸t hiÖn cã çc t¹p chÊt l¹, çc chÊt ph©n huû cã h¹i mµ kh«ng thÓ lo¹i bá

ë møc cã thÓ chÊp nhËn ®−îc b»ng çc qui tr×nh ph©n lo¹i, chÕ biÕn th«ng th−êng.

RÊt dÔ nhËn ra ®éng vËt ch©n ®Çu kh«ng t−¬i qua bÒ ngoµi cña chóng. Da bÞ mÊt mµu, bÞ r¸ch hay çc

c¬ quan tiªu ho¸ vµ gan cña chóng cã mµu vµng chÝnh lµ nh÷ng dÊu hiÖu ®Çu tiªn cña sù suy gi¶m

chÊt l−îng.

Cã thÓ ph¸t hiÖn sù thèi r÷a hay mÊt mïi b»ng khøu gi¸c. Nguyªn liÖu cã mïi khã chÞu ph¶i ®−îc lo¹i bá.

TCVN 7265 : 2003

8

§éng vËt ch©n ®Çu dïng ®Ó chÕ biÕn còng cÇn ®−îc chó ý tõ khi ®¸nh b¾t ®Õn khi ®−îc chÕ biÕn

thµnh s¶n phÈm b¸n ra thÞ tr−êng

Çc nguyªn t¾c trong kh©u chuÈn bÞ nguyªn liÖu ®Ó chÕ biÕn s¶n phÈm hun khãi vµ çc qui tr×nh kh¸c

gièng nh− çc quy tr×nh vµ nguyªn t¾c chuÈn bÞ s¶n phÈm t−¬i sèng ®Ó ®em ra thÞ tr−êng. Do vËy, çc

khuyÕn ço cña "Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi ç t−¬i" vµ "Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi ç ®«ng l¹nh"

ph¶i ®−îc ¸p dông ®Ó chuÈn bÞ vµ chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu.

4 Xö lý ®éng vËt ch©n ®Çu ngoµi kh¬i − Çc yªu cÇu ®èi víi tµu ®¸nh b¾t vµ vËn hµnh

4.1 Yªu cÇu chung

Tµu khai th¸c ph¶i ®−îc thiÕt kÕ ®Ó cã thÓ xö lý ®éng vËt ch©n ®Çu nhanh vµ hiÖu qu¶ nhÊt, dÔ

vÖ sinh, dÔ khö trïng vµ ®−îc lµm b»ng lo¹i vËt liÖu cã cÊu tróc phï hîp kh«ng g©y h− háng hay

nhiÔm bÈn cho ®éng vËt ch©n ®Çu

Khi thiÕt kÕ tµu khai th¸c ®éng vËt ch©n ®Çu, ngoµi chøc n¨ng ®¸nh b¾t, ph¶i chó ý tíi nhiÒu yÕu tè:

Tr¸nh kh«ng cho ®éng vËt ch©n ®Çu bÞ nhiÔm bÈn do n−íc bÈn ë ®¸y tµu, n−íc th¶i, nhiªn liÖu, dÇu

nhên vµ çc chÊt cã h¹i kh¸c. Ph¶i ®¶m b¶o ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc tr¸nh bÞ x©y x¸t, dËp n¸t

vµ kh«ng ®−îc ®Ó ®éng vËt ch©n ®Çu ë nhiÖt ®é cao, chç n¾ng vµ giã.

Çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i lµm b»ng çc vËt liÖu chèng ¨n mßn, nh½n vµ dÔ chïi röa.

4.2 ThiÕt kÕ vµ cÊu tróc tµu ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh

Çc cét tµu, çc khoang nhá vµ çc thïng chøa nªn ®−îc lµm b»ng çc vËt liÖu chèng ¨n mßn.

Chóng ph¶i ®ñ vÒ sè l−îng vµ chiÒu cao ®Ó ®éng vËt ch©n ®Çu kh«ng bÞ x©y x¸t do qu¸ t¶i hay

do chuyÓn ®éng cña tµu vµ chøa ®ñ l−îng ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc

Thùc tÕ, gç vÉn ®−îc sö dông lµm v¸n vµ thÐp ®Ó lµm çc cét vµ ®å vËt kh¸c. Do vËy, gç cÇn ph¶i ®−îc

xö lý ®Ó chèng thÊm vµ ®−îc phñ bªn ngoµi mét líp s¬n kh«ng ®éc hoÆc b»ng çc chÊt phñ bÒ mÆt

kh«ng ®éc h¹i cã ®é nh½n cao, dÔ chïi röa vµ s¸ng mµu. Çc dông cô b»ng thÐp ph¶i ®−îc phñ mét líp

s¬n chèng ¨n mßn vµ kh«ng ®éc h¹i. NÕu cã thÓ nªn sö dông çc vËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp.

ë khu vùc nhiÒu tiÕng ®éng hay trªn boong tµu cã thÓ sö dông lo¹i gç ®· ®−îc tr¸t kÝn khe vµ ®−îc vÖ

sinh s¹ch sÏ.

Çc thïng chøa ®éng vËt ch©n ®Çu −íp ®¸ ë trªn tµu ph¶i ®−îc phñ b»ng lo¹i vËt liÖu thÝch hîp.

Çc èng, d©y xÝch hay èng dÉn ®i qua thïng chøa ®Òu ph¶i s¹ch, ®−îc bäc trong hép kÝn vµ

çch ly nÕu cÇn

ViÖc çch ly ®óng sÏ gi¶m ®−îc l−îng nhiÖt truyÒn vµo thïng chøa, do ®ã sÏ gi¶m ®−îc tû lÖ tan cña ®¸.

NÕu chÊt l−îng vµ cÊu tróc cña vËt liÖu çch ly thÊp, th× ®¸ sÏ bÞ tan nhiÒu ë gÇn v¸ch ng¨n vµ ë mÐp tµu.

TCVN 7265 : 2003

9

Çc ®−êng nèi cña hÇm hay thïng chøa ph¶i tuyÖt ®èi kh«ng thÊm n−íc, líp çch ly ph¶i cã

mét líp lãt b¶o vÖ lµm b»ng kim lo¹i chèng ¨n mßn hoÆc b»ng çc vËt liÖu chèng ¨n mßn vµ

chèng thÊm thÝch hîp

ViÖc ng¨n n−íc th¶i vµ chÊt th¶i trµn ra tµu lµ rÊt quan träng v× kh«ng thÓ vÖ sinh sµn tµu tuyÖt ®èi

®−îc. N−íc do ®¸ tan rß rØ qua çc ®−êng nèi cña hÇm chøa sÏ lµm gi¶m tÝnh hiÖu qu¶ cña sù çch

nhiÖt dÉn ®Õn lµm t¨ng nhiÖt ®é cña ®éng vËt ch©n ®Çu. Thïng chøa çch nhiÖt ph¶i ®−îc phñ çc líp

kim lo¹i chèng ¨n mßn hoÆc b»ng çc vËt liÖu chèng ¨n mßn vµ chèng thÊm kh¸c ®Ó ®¶m b¶o kh«ng bÞ

nhiÔm bÈn. Mét hÖ thèng tho¸t n−íc th¶i hiÖu qu¶ ph¶i dÉn ®−îc n−íc do ®¸ tan ra vµo bÓ gom n−íc

cµng nhanh cµng tèt.

Çc ®−êng nèi cña hÇm hay thïng chøa lµm b»ng gç nªn ®−îc nèi b»ng vËt liÖu phï hîp

Çc mèi ghÐp trªn thïng chøa b»ng gç còng ph¶i tho¶ m·n çc ®iÒu kiÖn nh− ®· nãi ë trªn. Chóng

ph¶i kÝn vµ ®−îc phñ ngoµi b»ng lo¹i vËt liÖu kh«ng ®éc, dÔ vÖ sinh vµ söa ch÷a.

Thïng chøa kh«ng nªn cã çc gãc nhän hay çc chç nh« ra v× chóng sÏ g©y khã kh¨n cho viÖc

lµm vÖ sinh vµ cã thÓ g©y h− háng cho ®éng vËt ch©n ®Çu

Bôi vµ chÊt th¶i sÏ nhanh chãng lan ra bÒ mÆt, ë nh÷ng gãc c¹nh vµ xung quanh nh÷ng chç nh« ra cã

bÒ mÆt r¸p vµ kh«ng thÊm n−íc.

Çc gê hoÆc chç nh« ra khi bäc çc èng, d©y, d©y xÝch, ®−êng èng dÉn chÊt láng qua thïng chøa cÇn

ph¶i cã cÊu tróc dÔ tho¸t, dÔ lµm s¹ch vµ kh«ng lµm tæn h¹i ®Õn ®éng vËt ch©n ®Çu.

Çc tÊm v¸n l−u ®éng dïng lµm gi¸ hoÆc v¸ch ng¨n trong thïng chøa ph¶i lµm b»ng vËt liÖu

chèng ¨n mßn hoÆc gç cã phñ líp chèng thÊm

ViÖc sö dông çc tÊm v¸n l−u ®éng ®ång bé víi çc cét chèng trong khoang sÏ cho phÐp th¸o gi¸ ®ùng

thµnh tõng tÊm ®Ó tiÖn chïi röa. CÇn ph¶i phñ bªn ngoµi çc tÊm v¸n gç nµy b»ng mét líp s¬n kh«ng

®éc h¹i, chèng thÊm n−íc hoÆc b»ng çc chÊt kh¸c sao cho vÉn ®¶m b¶o ®é nh½n cña bÒ mÆt tÊm

v¸n, dÔ chïi röa vµ söa ch÷a. Khi cÇn, vËt liÖu ®Ó ®ãng gi¸ vµ çc tÊm v¸n lµm v¸ch ng¨n nªn cã sù

®an xen nhau vÒ kÝch cì.

Çc tÊm v¸n dïng ®Ó ®ãng gi¸ ®ì nªn ®−îc thiÕt kÕ ®Ó chÊt láng tho¸t ®i hoµn toµn

Dßng n−íc ®¸ ch¶y nhá giät liªn tôc sÏ gióp th¶i ra ngoµi çc chÊt nhít vµ vi sinh vËt cã h¹i trªn gi¸ ®ì.

Çc tÊm v¸n nhÊp nh« lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn lµ thÝch hîp nhÊt trong tr−êng hîp nµy.

ë gi÷a çc tÇng gi¸ thÊp nhÊt hay tÇng ®¸y vµ sµn cña hÇm chøa lu«n lu«n ph¶i cã mét kho¶ng

çch nhÊt ®Þnh ®Ó cho n−íc th¶i tho¸t ra ngoµi, ph¶i cã ®−êng èng dÉn chÊt th¶i nèi trùc tiÕp víi

mét hoÆc nhiÒu bÓ hay thïng gom n−íc, ®−îc ®Æt ë vÞ trÝ sao cho chÊt th¶i ë trong thïng chøa

lu«n ®−îc th¶i ra ngoµi kÞp thêi. M¸y hót chÊt th¶i vµo bÓ gom n−íc ph¶i cã mét bé läc th«.

TCVN 7265 : 2003

10

Mét hÖ thèng tho¸t chÊt th¶i thÝch hîp cã thÓ gi¶m ®−îc ®¸ng kÓ l−îng ®¸ bÞ tan ra, chÊt th¶i vµ chÊt

cÆn. NÕu thiÕt bÞ tho¸t chÊt th¶i kh«ng phï hîp, ®éng vËt ch©n ®Çu ë líp ®¸y cña hÇm chøa cã thÓ bÞ

nhiÔm bÈn do dung dÞch bÈn nµy, ®Æc biÖt trong suèt chuyÕn ®¸nh b¾t.

4.3 Çc thiÕt bÞ vÖ sinh

Vßi n−íc ë trªn boong tµu lµ vßi n−íc biÓn s¹ch, ®· ®−îc xö lý ®óng çch vµ cã mét m¸y b¬m

chØ dïng cho n−íc biÓn s¹ch

NÕu cã thÓ th× nªn cã mét vßi n−íc biÓn s¹ch ®· qua xö lý cã bæ sung thªm mét l−îng clo nhÊt ®Þnh.

Nguån lÊy n−íc biÓn cÇn ph¶i çch xa hoÆc ë phÝa ®èi diÖn víi khu vÖ sinh vµ khu chøa chÊt th¶i.

Kh«ng ®−îc lÊy n−íc biÓn khi tµu ®ang ë c¶ng hoÆc ®ang ë trong khu vùc mµ nguån n−íc cã nguy c¬ «

nhiÔm. N−íc biÓn s¹ch ph¶i ®−îc lÊy khi tµu ®ang ë ngoµi kh¬i.

èng cung cÊp n−íc biÓn s¹ch kh«ng ®−îc g¾n víi ®éng c¬ hay hÖ thèng lµm m¸t. èng ph¶i ®−îc thiÕt

kÕ sao cho n−íc th¶i tõ khu vÖ sinh hay chËu röa ë bÕp kh«ng ®−îc thÊm vµo.

§¸ l¹nh ph¶i ®ù¬c lµm tõ n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch vµ kh«ng bÞ nhiÔm bÈn trong

qu¸ tr×nh lµm ®¸ hay b¶o qu¶n

NÕu ®¸ kh«ng ®−îc s¶n xuÊt tõ n−íc uèng ®−îc hay n−íc biÓn s¹ch th× ®éng vËt ch©n ®Çu sÏ bÞ nhiÔm

bÈn do çc vi sinh vËt cã trong n−íc hoÆc do çc chÊt cã h¹i kh¸c g©y ra. Sù nhiÔm bÈn nµy t¸c ®éng

xÊu ®Õn chÊt l−îng s¶n phÈm, rót ng¾n thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm vµ thËm chÝ cßn cã thÓ g©y

nguy hiÓm cho søc khoÎ ng−êi tiªu dïng.

§¸ s¹ch ®−îc ®−a lªn tµu khi b¾t ®Çu ra kh¬i. §¸ ph¶i ®−îc b¶o qu¶n trong mét thïng chøa çch ly vµ

phÇn ®¸ kh«ng dïng ®Õn ph¶i ®æ ®i khi chuyÕn ®i kÕt thóc.

ThiÕt bÞ trong nhµ vÖ sinh trªn tµu vµ toµn bé hÖ thèng cÊp n−íc vµ çc ®−êng dÉn chÊt th¶i

ph¶i ®−îc thiÕt kÕ ®Ó kh«ng lµm nhiÔm bÈn ®Õn ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc

Toµn bé hÖ thèng cÊp n−íc vµ èng dÉn n−íc th¶i cña khu vÖ sinh, chËu röa tay hay bån röa cña nhµ

bÕp ph¶i cã kÝch th−íc ®ñ lín ®Ó tho¸t hÕt chÊt th¶i, kh«ng bÞ rß rØ vµ kh«ng ®−îc ®i qua thïng chøa

®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc.

NÕu trªn tÇu cã chøa çc vËt liÖu ®éc h¹i, bao gåm çc chÊt dïng ®Ó vÖ sinh,khö trïng vµ thuèc

diÖt c«n trïng, chóng ph¶i ®−îc ®Ó ë mét khu vùc biÖt lËp vµ ®¸nh dÊu cÈn thËn

CÇn tuyÖt ®èi chó ý kh«ng ®Ó çc chÊt ®éc h¹i lµm nhiÔm bÈn ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc. Çc

chÊt nµy ph¶i ®−îc d¸n nh·n chÝnh x¸c vµ râ rµng ®Ó kh«ng nhÇm lÉn víi çc chÊt kh«ng ®éc h¹i. Khu

l−u tr÷ çc chÊt nµy ph¶i ®−îc kho¸ cÈn thËn vµ ph¶i do mét ng−êi cã ®ñ chuyªn m«n phô tr¸ch.

TCVN 7265 : 2003

11

Tµu ®¸nh b¾t ph¶i ®−îc trang bÞ bµn ch¶i, chæi lau, vßi n−íc, vßi sen vµ çc dông cô lµm s¹ch

vµ thiÕt bÞ khö trïng thÝch hîp kh¸c

MÆc dï trªn thÞ tr−êng hiÖn nay rÊt s½n çc dông cô, thiÕt bÞ lµm vÖ sinh vµ khö trïng víi nhiÒu chñng

lo¹i kh¸c nhau, nh−ng lo¹i bµn ch¶i tèt víi çc kÝch cì vµ h×nh d¹ng kh¸c nhau vÉn lµ dông cô lµm vÖ

sinh kinh tÕ nhÊt vµ ®a n¨ng nhÊt. Sau mçi lÇn lµm s¹ch, bµn ch¶i ph¶i ®−îc cÊt ë n¬i s¹ch sÏ vµ cao

r¸o (nªn ng©m trong n−íc clo nång ®é 50 ppm) vµ nÕu kh«ng sö dông ®Õn th× nªn cÊt gi÷ chóng n¬i

kh« r¸o. Bµn ch¶i nÕu kh«ng ®−îc röa s¹ch, sÏ lµ n¬i tró ngô cña çc vi sinh vËt g©y h¹i vµ chÊt bÈn.

Çc vi sinh vËt nµy sÏ ph¸t triÓn trªn bµn ch¶i bÈn ®Ó ë n¬i Èm −ít. Kh«ng sö dông çc dông cô b»ng

thÐp ®Ó lau chïi v× mét l−îng thÐp rÊt nhá khã nhËn ra sÏ lÉn vµo trong s¶n phÈm cuèi cïng. NÕu chïi

röa b»ng bµn ch¶i kh«ng ®em l¹i hiÖu qu¶ cao th× cã thÓ thay b»ng mét miÕng nhùa s¸ng mµu.

ViÖc chïi röa sÏ hiÖu qu¶ h¬n nÕu th−êng xuyªn sö dông thiÕt bÞ xÞt thuèc tÈy hoÆc xÞt n−íc s¹ch cã ¸p

suÊt vµ tÇn sè dao ®éng cao.ViÖc nµy nªn do mét ng−êi n¾m ch¾c çch sö dông phô tr¸ch ®Ó kh«ng

lµm háng líp s¬n bÒ mÆt sµn.

4.4 ThiÕt bÞ vµ dông cô

TÊt c¶ çc hÇm, thïng dïng ®Ó chøa ®éng vËt ch©n ®Çu −íp ®¸ ph¶i ®ång bé vµ cã kÝch th−íc

phï hîp, thuËn tiÖn khi dì hµng vµ ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp

Çc hÇm, thïng ®−îc xÕp ®Çy hµng ph¶i dÔ vËn chuyÓn bëi mét hoÆc hai ng−êi mµ kh«ng lµm chóng bÞ

nghiªng, lËt hay bÞ giËt m¹nh.

NÕu sö dông çc thïng b»ng gç, çc thïng nµy ph¶i cã bÒ mÆt nh½n, cã mét líp chèng thÊm, kh«ng

g©y ®éc h¹i hoÆc ph¶i lµ thïng míi.

Kh«ng nªn sö dông giá ®Ó ®ùng ®éng vËt ch©n ®Çu khi ë trªn tµu hoÆc ë bÕn c¶ng do khã lµm s¹ch vµ

khö trïng.

TÊt c¶ çc thiÕt bÞ lµm l¹nh vµ b¶o qu¶n l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu ë trªn tµu ph¶i ®¶m b¶o ®ñ çc

tiªu chuÈn phï hîp vÒ ç ®«ng l¹nh

HÇu hÕt çc ®iÓm trong Qui ph¹m vÒ ç ®«ng l¹nh ®Òu cã thÓ ¸p dông cho viÖc lµm l¹nh vµ b¶o qu¶n

®«ng l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu.

4. 5 Çc yªu cÇu an toµn vÖ sinh

TÊt c¶ chËu, thïng chøa vµ çc thiÕt bÞ, dông cô kh¸c sö dông trong qu¸ tr×nh xö lý, röa vµ

chuyªn chë ®Òu ph¶i ®−îc vÖ sinh, khö trïng vµ x¶ n−íc sau mçi lÇn sö dông

TCVN 7265 : 2003

12

RÊt khã lo¹i bá ph©n hay chÊt cÆn kh« tÝch tô trªn çc bÒ mÆt th−êng xuyªn tiÕp xóc víi ®éng vËt ch©n

®Çu do ®ã sÏ lµm nhiÔm bÈn ®éng vËt ch©n ®Çu.

Trong suèt chuyÕn ®¸nh b¾t, çc thïng chøa vµ bÓ chøa n−íc bÈn ph¶i ®−îc th¸o n−íc th−êng

xuyªn. Ph¶i lu«n chó ý ®Õn çc bÓ chøa n−íc bÈn

N−íc bÈn chøa nhiÒu chÊt bÈn, chÊt cÆn nÕu kh«ng th−êng xuyªn ®−îc th¶i ®i sÏ t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho

çc vi sinh vËt g©y h¹i ph¸t triÓn vµ do ®ã sÏ lµm thïng chøa cã mïi h«i thèi.

Ph¶i lu«n chó ý ®¶m b¶o r»ng çc chÊt th¶i cña ng−êi vµ cña tµu ®¸nh b¾t ®−îc xö lý ®óng çch

®Ó kh«ng ¶nh h−ëng tíi søc khoÎ cña tÊt c¶ mäi ng−êi vµ vÖ sinh trªn tµu

Ngµy nay, vÊn ®Ò vÒ b¶o vÖ m«i tr−êng ngµy cµng ®−îc quan t©m, luËt cña mét sè n−íc cßn cÊm tµu,

thuyÒn x¶ n−íc th¶i ra vïng n−íc xung quanh.

Ng− d©n ph¶i hoµn toµn nhËn thøc ®−îc tr¸ch nhiÖm cña m×nh nÕu vi ph¹m luËt. Çc tµu thuyÒn kh«ng

®−îc phÐp x¶ chÊt th¶i cña ng−êi, ®éng vËt vµ çc chÊt th¶i kh¸c xuèng vïng n−íc gÇn n¬i cã ng−êi c−

tró hoÆc xuèng vïng nu«i èc, sß.

Kh«ng ®−îc dïng n−íc biÓn ®· sö dông cho ®éng c¬ lµm l¹nh, ng−ng tô vµ çc thiÕt bÞ t−¬ng tù

®Ó röa ®éng vËt ch©n ®Çu, lµm vÖ sinh çc thiÕt bÞ dông cô th−êng xuyªn tiÕp xóc víi ®éng vËt

ch©n ®Çu nh− boong tµu, thïng chøa

N−íc dïng cho ®éng c¬ lµm l¹nh th−êng cã nhiÖt ®é cao h¬n n−íc biÓn s¹ch tù nhiªn vµ cã thÓ bÞ lÉn

dÇu, çc s¶n phÈm x¨ng dÇu hoÆc çc rØ s¾t.

Lo¹i n−íc nµy sÏ ®Èy nhanh qu¸ tr×nh h− háng ®éng vËt ch©n ®Çu v× nhiÖt ®é cña s¶n phÈm bÞ t¨ng lªn

vµ cã thÓ lµm mÊt hay biÕn ®æi mïi, mµu vµ vÞ cña s¶n phÈm.

Khi tµu ®ang ë c¶ng, ph¶i sö dông n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch ®Ó lµm vÖ sinh vµ phun

n−íc röa s¹ch

Kh«ng sö dông n−íc ë c¶ng ®Ó lµm vÖ sinh v× n−íc ë ®©y rÊt « nhiÔm. N−íc ë gÇn nh÷ng vïng cã d©n c−

sinh sèng, n¬i cã nhµ m¸y c«ng nghiÖp, cã çc c¬ së chÕ biÕn ç vµ cã tµu thuû ®¸nh b¾t còng « nhiÔm.

Ngay sau khi hµng ®−îc dì xuèng, ph¶i lµm vÖ sinh cÈn thËn boong tµu, çc thiÕt bÞ, dông cô cã

trªn tµu b»ng çc chÊt vÖ sinh thÝch hîp, ®−îc khö trïng vµ röa l¹i b»ng n−íc s¹ch

Çc chÊt nhít bÈn cßn l¹i trªn tµu sÏ lµ æ chøa çc vi sinh vËt g©y h¹i cho ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t

lÇn tiÕp theo. Khi çc chÊt nµy kh« l¹i sÏ rÊt khã lo¹i bá chóng.

ViÖc röa s¹ch ph¶i thùc hiÖn tr−íc khi khö trïng,®Æc biÖt khi sö dông clo lµm t¸c nh©n khö trïng.Çc

hîp chÊt h÷u c¬ cßn sãt l¹i trªn bÒ mÆt cÇn khö trïng sÏ nhanh chãng kÕt hîp vµ lµm mÊt kh¶ n¨ng

diÖt vi sinh vËt cña clo vµ çc chÊt khö trïng kh¸c.

TCVN 7265 : 2003

13

Sau mçi chuyÕn ®i, ®¸ l¹nh kh«ng sö dông hÕt ph¶i bá ®i

MÆc dï ®· thùc hiÖn tÊt c¶ çc biÖn ph¸p phßng ngõa ë trªn, song nÕu kh«ng bá hÕt ®¸ kh«ng sö dông

®Õn trong thïng chøa sÏ g©y nguy c¬ nhiÔm bÈn cho lÇn ®¸nh b¾t tiÕp theo.

Ngay sau khi ®−a ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc lªn bê, ph¶i x¶ hÕt n−íc trong çc thïng chøa

vµ bÓ chøa n−íc bÈn ra ngoµi. BÒ mÆt cña thïng, v¸n vµ bÓ chøa ph¶i ®−îc vÖ sinh s¹ch sÏ b»ng

çc chÊt vÖ sinh thÝch hîp vµ ph¶i ®−îc khö trïng vµ röa l¹i b»ng n−íc uèng ®−îc

CÇn ph¶i dän vÖ sinh toµn bé r¸c vµ çc chÊt th¶i kh¸c ngay sau khi ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc ®em lªn

bê nh»m tr¸nh sù ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt cã h¹i, mïi h«i thèi vµ kh«ng cho chÊt bÈn kh« b¸m trªn

bÒ mÆt cña thïng vµ çc dông cô kh¸c. Tµu ®¸nh b¾t ph¶i ®¶m b¶o hoµn toµn s¹ch sÏ tr−íc khi b¾t

®Çu mét chuyÕn ®¸nh b¾t kh¸c.

Çc quy tr×nh vÖ sinh, cä röa vµ khö trïng ph¶i ®¹t hiÖu qu¶ cao

Çc chÊt tÈy röa vµ chÊt khö trïng ph¶i phï hîp cho yªu cÇu søc khoÎ céng ®ång vµ kh«ng ®−îc ®Ó

tiÕp xóc víi ®éng vËt ch©n ®Çu. Çc chÊt lµm vÖ sinh cßn thõa ph¶i ®−îc x¶ ngay b»ng n−íc biÓn s¹ch

hoÆc n−íc s¹ch uèng ®−îc tr−íc khi khu vùc ®ã hay dông cô, thiÕt bÞ ®ã ®−îc sö dông tiÕp ®Ó b¶o qu¶n

hay xö lý ®éng vËt ch©n ®Çu.

Khi lùa chän vµ sö dông çc chÊt lµm vÖ sinh vµ khö trïng cÇn ph¶i n¾m râ tÝnh chÊt vµ giíi h¹n sö

dông cña chóng. NhiÒu t¸c nh©n chØ cã hiÖu qu¶ nÕu ®−îc chuÈn bÞ vµ sö dông theo ®óng chØ dÉn cña

nhµ s¶n xuÊt.

NhiÖt ®é dung dÞch, ®é axit hay ®é kiÒm cña chÊt ho¹t ®éng,sù lÉn çc chÊt ho¸ häc kh¸c, lo¹i bÒ mÆt

®−îc xö lý, lo¹i chÊt bÈn vµ çch thøc sö dông lµ çc yÕu tè cã tÝnh quyÕt ®Þnh ®Õn tÝnh hiÖu qu¶ cña

t¸c nh©n. Çc t¸c nh©n kh¸c nhau kh«ng nªn trén lÉn víi nhau v× t¸c nh©n nµy cã thÓ sÏ lµm v« ho¹t

t¸c nh©n kh¸c.

Çc thïng vµ hÇm chøa rçng ph¶i ®−îc th«ng h¬i

NÕu kh«ng ®−îc th«ng h¬i sÏ xuÊt hiÖn mïi mèc, kh«ng khÝ ng−ng tô l¹i vµ hîp chÊt h÷u c¬ bÞ ph©n

huû. TÊt c¶ hÇm thïng chøa, x«, chËu, hép sau khi röa s¹ch vµ lµm vÖ sinh ph¶i ®−îc x¾p xÕp thµnh

tõng chång mµ vÉn ®¶m b¶o sù th«ng khÝ cÇn thiÕt.

CÇn ph¶i tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p hiÖu qu¶ b¶o vÖ tµu khai th¸c khái c«n trïng, loµi gÆm nhÊm,

chim vµ çc lo¹i vËt g©y h¹i kh¸c

Loµi gÆm nhÊm, chim vµ c«n trïng mang theo nhiÒu bÖnh cã thÓ g©y truyÒn nhiÔm cho ®éng vËt ch©n

®Çu. Tµu khai th¸c ph¶i ®−îc th−êng xuyªn kiÓm tra xem cã dÊu hiÖu cña çc loµi nµy hay kh«ng vµ

nÕu cÇn thiÕt ph¶i sö dông çc biÖn ph¸p kiÓm tra cã hiÖu qu¶.

TCVN 7265 : 2003

14

TÊt c¶ çc lo¹i thuèc diÖt trõ loµi gÆm nhÊm, thuèc trõ s©u bä, c«n trïng vµ çc lo¹i thuèc cã h¹i ph¶i

sö dông theo ®óng h−íng dÉn cña c¬ quan cã thÈm quyÒn.

Chã, mÌo vµ ®éng vËt kh¸c ph¶i çch ly khái khu vùc tµu ®Ëu khi thu nhËn, xö lý, chÕ biÕn vµ

b¶o qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu

§Ó tr¸nh nguy hiÓm cho søc kháe céng ®ång vµ v× lý do mü quan nªn kh«ng ®−îc ®Ó bÊt cø bÒ mÆt nµo

cña tµu vµ thiÕt bÞ trªn tµu tiÕp xóc víi l«ng vµ nh÷ng phÇn c¾t bá cña ®éng vËt.

4.6 Xö lý vµ chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu ngoµi kh¬i

4.6.1 Yªu cÇu chung

Trong suèt chuyÕn ®¸nh b¾t, tµu ph¶i ®−îc trang bÞ ®ñ c¬ së vËt chÊt cÇn thiÕt ®Ó xö lý vµ duy

tr× ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc ë chÕ ®é l¹nh hoÆc l¹nh ®«ng, khi cßn ë xa nhµ m¸y chÕ

biÕn, n¬i tiªu thô vµ ®iÒu kiÖn m«i tr−êng th«ng th−êng

Tõ lóc ®−îc ®¸nh b¾t lªn, ®éng vËt ch©n ®Çu rÊt dÔ bÞ h− háng. Qu¸ tr×nh nhanh hay chËm vµ møc ®é

h− háng phô thuéc chñ yÕu vµo thêi gian vµ nhiÖt ®é xö lý, b¶o qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu ë trªn tµu. NÕu

®¸nh b¾t ë gÇn nhµ m¸y chÕ biÕn vµ n¬i tiªu thô th× thêi gian b¶o qu¶n trªn tµu cã thÓ dµi h¬n miÔn lµ

tµu ®−îc trang bÞ ®Çy ®ñ c¬ së vËt chÊt cÇn thiÕt ®Ó xö lý, lµm l¹nh hiÖu qu¶ vµ b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é

thÊp. Khi ®¸nh b¾t ë xa th× cÇn trang bÞ thiÕt bÞ vµ kho b¶o qu¶n l¹nh.

4.6.2 Xö lý ®éng vËt ch©n ®Çu trªn tµu

Kh©u xö lý trªn tµu ph¶i ®¶m b¶o gi÷ nguyªn ®é t−¬i ban ®Çu

§é t−¬i cña ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc phô thuéc chñ yÕu vµo nhiÖt ®é, thêi gian b¶o qu¶n vµ ®é

s¹ch cña m«i tr−êng. NhiÖt ®é lµ yÕu tè chÝnh ¶nh h−ëng ®Õn ®é t−¬i cña ®éng vËt ch©n ®Çu. NhiÖt ®é

t¨ng sÏ g©y ra nh÷ng t¸c ®éng luü tiÕn cã nghÜa lµ thêi gian b¶o qu¶n sÏ rót ng¾n ®i khi nhiÖt ®é t¨ng

lªn. Møc ®é gi¶m phô thuéc vµo nhiÖt ®é t¨ng lªn vµ do thêi gian gi÷ ®éng vËt ch©n ®Çu ë nhiÖt ®é ®ã.

Do vËy, ph¶i lµm l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu b¾t ®−îc nhanh tíi nhiÖt ®é b¨ng tan vµ duy tr× ë møc nhiÖt ®é

®ã cho tíi khi ®Õn n¬i s¶n xuÊt hay n¬i tiªu thô. Ngoµi ra cÇn ph¶i ®¶m b¶o vÖ sinh s¹ch sÏ trªn boong

tµu, thïng chøa vµ khu vùc chÕ biÕn.

Ngay sau khi ®¸nh b¾t lªn, ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i nhanh chãng ®−îc chuyÓn tõ thiÕt bÞ ®¸nh

b¾t vµo hÇm chøa hay n¬i chÕ biÕn

§Ó chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc vµo thïng chøa hay n¬i chÕ biÕn nhanh chãng,hiÖu qu¶

cÇn ph¶i sö dông mét hÖ thèng vËn chuyÓn ®−îc thiÕt kÕ phï hîp. NÕu ®©y lµ tµu ®¸nh b¾t mùc th× cÇn

ph¶i cã mét m¸ng tr−ît hë, dèc ®Æt däc theo thiÕt bÞ ®¸nh b¾t. §éng vËt ch©n ®Çu ®−îc ®æ vµo m¸ng tr−ît

råi chuyÓn vµo khu vùc chÕ biÕn nhê dßng n−íc biÓn s¹ch.

TCVN 7265 : 2003

15

Tr−íc khi chuyÓn vµo khoang chÕ biÕn, ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc lµm l¹nh nhanh b»ng

®¸ hoÆc n−íc biÓn l¹nh vµ cÇn ®−îc b¶o qu¶n ë ®iÒu kiÖn kh«ng lµm t¨ng nhiÖt ®é cña chóng

Lµm l¹nh b»ng ®¸ th× th«ng dông h¬n bëi nÕu lµm l¹nh b»ng n−íc biÓn l¹nh ®¬n thuÇn th× ®é l¹nh sÏ

nhanh chãng mÊt ®i. §éng vËt ch©n ®Çu −íp ®¸ ph¶i ®−îc ®Ó trong çc hép nhùa hay thÐp. L−îng ®¸

cÇn thiÕt ®Ó b¶o qu¶n tèt nhÊt ®éng vËt ch©n ®Çu trong 3 ngµy phô thuéc vµo nhiÖt ®é cña m«i tr−êng

xung quanh. L−îng ®¸ ph¶i ®ñ ®Ó lµm l¹nh vµ duy tr× ®éng vËt ch©n ®Çu lu«n ë nhiÖt ®é 00C (32oF).

CÇn ph¶i tiÕn hµnh lµm l¹nh nhanh khi ®¸ ®ang tan vµ n−íc do ®¸ tan nµy ch¶y xuèng çc líp ®éng vËt

ch©n ®Çu . Khi ë nhiÖt ®é thÊp, ®¸ sÏ kh«ng tan ra n÷a th× hiÖu qu¶ lµm l¹nh sÏ bÞ gi¶m ®i ®¸ng kÓ.

NÕu ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc chÕ biÕn ë biÓn th× ph¶i lµm l¹nh chóng ngay sau khi ®¸nh b¾t lªn vµ duy

tr× ®é l¹nh ®ã tíi khi qu¸ tr×nh chÕ biÕn b¾t ®Çu. Sù ph©n huû do nhiÖt ®é t¨ng lªn lµ qu¸ tr×nh luü tiÕn vµ

kh«ng thÓ kh«i phôc l¹i tr¹ng th¸i ban ®Çu b»ng çc qu¸ tr×nh chÕ biÕn.

§éng vËt ch©n ®Çu −íp ®¸ ph¶i ®−îc xÕp thµnh tõng líp

Khi xÕp thµnh tõng líp, ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc tiÕp xóc víi çc ®¸ nhá hoÆc çc líp ®¸ cã ®é dÇy võa

ph¶i. §Ó cã hiÖu qu¶ cao, cÇn sö dông çc thïng cã gi¸ hoÆc çc c«ngtenn¬ thÝch hîp ®Ó chøa ®éng

vËt ch©n ®Çu −íp ®¸ nµy. Khi lµm l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu theo tõng mÎ, kh«ng ®−îc lµm l¹nh víi mét

líp ®¸ duy nhÊt ë trªn cïng.

Ph¶i sö dông ®¸ ®· ®−îc xay nhá, ®Òu

§¸ xay nhá sÏ tiÕp xóc ®Òu víi ®éng vËt ch©n ®Çu, lµm gi¶m møc ®é h− háng vµ gióp lµm l¹nh nhanh.

Çc thïng dïng ®Ó xÕp ®éng vËt ch©n ®Çu cÇn ph¶i ®−îc ®æ ®¸ vµo nh−ng kh«ng qu¸ ®Çy

ViÖc b¶o qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu trong thïng ®¸ khi ®ang ë trªn biÓn lµ rÊt cÇn thiÕt. §éng vËt ch©n

®Çu ®−îc −íp ®¸ ®óng çch gi÷ ®−îc chÊt l−îng cho tíi khi ®−îc chuyÓn ®Õn nhµ m¸y chÕ biÕn hoÆc

h¬i tiªu thô. ViÖc dì hµng sÏ ®¬n gi¶n h¬n vµ nÕu cÇn cã thÓ cho thªm ®¸ vµo thïng khi chuyÓn hµng

xuèng mµ kh«ng g©y ¶nh h−ëng g× ®Õn ®éng vËt ch©n ®Çu.

L« ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc ®¸nh b¾t trong cïng ngµy cã thÓ dÔ ph©n lo¹i h¬n. V× çc thïng ®−îc xÕp

chång lªn nhau trong hÇm chøa, nÕu qu¸ t¶i sÏ g©y x©y x¸t cho ®éng vËt ch©n ®Çu bªn trong. §Ó lµm

l¹nh ®¹t hiÖu qu¶ cao, mçi thïng nªn cã mét tÇng ®¸ ë ®¸y, sau ®ã xÕp lÉn ®¸ vµ ®éng vËt ch©n ®Çu

víi nhau, vµ phñ mét líp ®¸ ë trªn cïng.

Khi cÇn thiÕt ph¶i lËp kÕ ho¹ch x¾p xÕp tõ mét ®Õn hai ngµy trë lªn

Mét kÕ ho¹ch x¾p xÕp tèt cho phÐp t¸ch riªng çc l« hµng ®−îc ®¸nh b¾t ë çc ngµy kh¸c nhau thuËn

tiÖn cho viÖc bèc dì. Kh«ng ®−îc xÕp chung çc l« hµng ë çc ngµy kh¸c nhau.

TCVN 7265 : 2003

16

Khi lµm l¹nh nhanh ®éng vËt ch©n ®Çu nªn sö dông n−íc biÓn l¹nh

N−íc biÓn l¹nh, nÕu ®−îc sö dông hîp lý, sÏ cÊp nhiÖt nhanh vµ triÖt ®Ó. Tr−íc khi lµm l¹nh b»ng n−íc

biÓn l¹nh nªn b¶o qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu trong ®¸. §èi víi ®éng vËt ch©n ®Çu b¶o qu¶n trong ®¸, qu¸

tr×nh lµm l¹nh chØ x¶y ra khi ®¸ ®ang tan vµ n−íc do ®¸ tan ra ch¶y xuèng çc líp ®éng vËt ch©n ®Çu.

Khi ®¸ ngõng tan th× hiÖu qu¶ lµm l¹nh gi¶m ®i ®¸ng kÓ. §iÒu nµy kh«ng x¶y ra khi ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc

b¶o qu¶n trong n−íc biÓn l¹nh hoÆc b»ng RSW khi mµ nhiÖt ®é thÊp cña n−íc vÉn ®−îc gi÷ nguyªn.

T¹i mét sè n−íc, viÖc sö dông n−íc biÓn l¹nh ®−îc phæ biÕn réng r·i vµ ®em l¹i kÕt qu¶ rÊt kh¶ quan.

4.6.3 ChÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu trªn tµu

Nªn tiÕn hµnh viÖc moi ruét ®éng vËt ch©n ®Çu d−íi vßi n−íc biÓn s¹ch ch¶y liªn tôc ®Ó lo¹i bá

phÇn néi t¹ng cña chóng vµo mét thïng chøa thÝch hîp. Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn nªn sö dông

n−íc ®· ®−îc khö b»ng clo

Trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, viÖc sö dông n−íc ®· ®−îc clo ho¸ sÏ h¹n chÕ sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt trªn

bÒ mÆt çc thiÕt bÞ vµ trªn bÒ mÆt s¶n phÈm.

Khi bãc da, c¾t bá çc xóc tu, ®Çu, néi t¹ng, lo¹i bá mai vµ c¾t khóc ®éng vËt ch©n ®Çu, ph¶i röa s¹ch

b»ng n−íc biÓn s¹ch hoÆc n−íc uèng ®−îc cã chøa clo nång ®é 5 ppm.

Sau qu¸ tr×nh läc mùc èng vµ mùc nang, ph¶i röa l¹i b»ng n−íc biÓn l¹nh hoÆc n−íc uèng ®−îc cã

nång ®é clo t−¬ng tù.

Sau khi moi ruét cÈn thËn vµ c¾t bá m¾t vµ r¨ng, ph¶i röa thÞt b»ng n−íc biÓn s¹ch ch¶y liªn tôc. Néi

t¹ng cña ®éng vËt ch©n ®Çu cã chøa mét l−îng lín men ph©n gi¶i Protein vµ men tiªu ho¸ vµ vi sinh vËt

ph©n huû, v× vËy nÕu kh«ng lo¹i bá kÞp thêi vµ triÖt ®Ó, chóng sÏ lµm cho chÊt l−îng s¶n phÈm gi¶m

nghiªm träng.

Khi th¶i chÊt bÈn vµo vïng n−íc quanh tµu sÏ g©y nguy c¬ « nhiÔm nghiªm träng, ®Æc biÖt nÕu th¶i vµo

vïng n−íc gÇn víi khu d©n c− ë gÇn b·i t¾m c«ng céng.

Qu¸ tr×nh chÕ biÕn qua nhiÒu c«ng ®o¹n kh¸c nhau nªn ph¶i cÈn thËn ®Ó tr¸nh lµm nãng thÞt

cña ®éng vËt ch©n ®Çu

Sau khi hoµn thµnh mçi c«ng ®o¹n chÕ biÕn, ph¶i lµm l¹nh nguyªn liÖu b»ng n−íc ®¸ hoÆc nhóng

chóng vµo trong n−íc ®¸ s¹ch.

Ph¶i dïng n−íc muèi hay n−íc biÓn s¹ch ®· ®−îc lµm l¹nh ®Ó ®¶m b¶o ®é r¾n ch¾c bÒ mÆt

cña thÞt ®éng vËt ch©n ®Çu

TCVN 7265 : 2003

17

ChÊt l−îng bÒ mÆt tù nhiªn cña thÞt cã thÓ kh«i phôc l¹i b»ng çch ng©m chóng vµo trong dung dÞch cã

1 % muèi hoÆc trong n−íc biÓn l¹nh, tuy nhiªn kh«ng ®−îc ®Ó qu¸ l©u v× thÞt sÏ bÞ tr−¬ng n−íc.

ChØ cÇn nhóng thÞt vµo trong nh÷ng dung dÞch trªn trong kho¶ng 15 phót ®Õn 20 phót lµ ®¹t yªu

cÇu. Cã thÓ kiÓm tra hiÖu qu¶ cña c«ng viÖc b»ng çch kÑp miÕng thÞt gi÷a hai ngãn tay vµ so s¸nh

chÊt l−îng bÒ mÆt víi miÕng phi lª t−¬i.

Nguyªn liÖu sau khi ®−îc xö lý qua n−íc muèi ph¶i ®−îc röa s¹ch l¹i b»ng n−íc ®¸ s¹ch

Khi viÖc xö lý b»ng n−íc muèi ®· hoµn thµnh, ph¶i röa l¹i nguyªn liÖu b»ng n−íc ®¸ s¹ch ®Ó kh«ng cho

muèi ngÊm vµo thÞt. Ph¶i hoµn thµnh c«ng viÖc nµy cµng nhanh cµng tèt nÕu kh«ng ®é ch¾c bÒ mÆt sÏ

bÞ gi¶m ®i. ViÖc xö lý ph¶i ®óng çch ®Ó ng¨n kh«ng cho n−íc ngÊm vµo s¶n phÈm.

4.6.4 CÊp ®«ng vµ b¶o qu¶n ®«ng l¹nh

NÕu chuyÕn ®¸nh b¾t kÐo dµi h¬n 3 ngµy cÇn ph¶i cÊp ®«ng cho ®éng vËt ch©n ®Çu

NÕu thêi gian b¶o qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu kÐo dµi, ngay c¶ khi b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é gÇn ®iÓm b¨ng

tan, sÏ lµm gi¶m chÊt l−îng cña chóng. Khi chuyÕn ®i kÐo dµi h¬n 3 ngµy, cÇn ph¶i lµm ®«ng l¹nh ®éng

vËt ch©n ®Çu, m¹ b¨ng vµ b¶o qu¶n ë - 200C (- 40F) ®Õn - 250C (-130F).

CÊp ®«ng vµ b¶o qu¶n ®«ng trªn tµu cÇn ph¶i tiÕn hµnh theo ®óng h−íng dÉn cña “Quy ph¹m thùc

hµnh ®èi víi ç ®«ng l¹nh”

Çc yªu cÇu vÒ vÖ sinh trªn tµu ®¸nh b¾t ph¶i t−¬ng tù nh− nh÷ng yªu cÇu ®èi víi çc nhµ m¸y chÕ biÕn

trªn ®Êt liÒn. MÆc dï khuyÕn ço vÒ “Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi ç ®«ng l¹nh” kh«ng ®Ò cËp ®Õn vÊn ®Ò

®«ng l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu nh−ng cã thÓ ¸p dông çc h−íng dÉn trong tiªu chuÈn nµy.

ChØ ®−îc sö dông ®éng vËt ch©n ®Çu chÊt l−îng cao nhÊt ®Ó cÊp ®«ng nguyªn con

CÇn ph¶i ph©n lo¹i ®éng vËt ch©n ®Çu dùa trªn chñng lo¹i, mµu s¾c, kÝch th−íc vµ çc vÕt x©y x¸t bªn

ngoµi. Çc nguyªn liÖu nµy ph¶i ®−îc röa s¹ch vµ cho vµo bao t¶i ®−îc buéc kÝn b»ng mét sîi d©y

hoÆc kÑp nhùa.

Ngay sau khi röa, ph©n lo¹i ph¶i tiÕn hµnh cÊp ®«ng ngay, ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc lµm l¹nh tr−íc

b»ng n−íc ®¸ s¹ch hoÆc b»ng n−íc biÓn l¹nh. Thêi gian lµm l¹nh tr−íc vµ sù cã mÆt cña muèi trong

n−íc cã thÓ ¶nh h−ëng tíi cÊu tróc vµ mµu s¾c cña s¶n phÈm.

Qu¸ tr×nh cÊp ®«ng ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i tiÕn hµnh nhanh ®Ó h¹n chÕ sù suy gi¶m chÊt l−îng

Ph¶i cÊp ®«ng nhanh ®éng vËt ch©n ®Çu ®Ó ®¶m b¶o cã ®−îc s¶n phÈm chÊt l−îng cao. §éng vËt ch©n

®Çu cã thÓ chÞu nh÷ng thay ®æi bÊt lîi bao gåm ®¹m bÞ biÕn tÝnh vµ çc tÕ bµo bÞ ph¸ huû khi kh«ng tiÕn

TCVN 7265 : 2003

18

hµnh cÊp ®«ng nhanh vµ triÖt ®Ó. ChÊt l−îng gi¶m sÏ ¶nh h−ëng tíi cÊu tróc, mïi vÞ vµ thêi gian l−u gi÷

s¶n phÈm.

Qu¸ tr×nh lµm ®«ng l¹nh ph¶i ®−îc thùc hiÖn b»ng m¸y cÊp ®«ng vµ kh«ng bao giê ®−îc ®Ó s¶n

phÈm kh«ng ®«ng l¹nh hoÆc ®«ng l¹nh mét phÇn trong kho ®«ng l¹nh

Ph¶i hoµn thµnh viÖc lµm ®«ng l¹nh s¶n phÈm b»ng m¸y cÊp ®«ng thÝch hîp tr−íc khi chuyÓn tíi kho

b¶o qu¶n l¹nh ®«ng. ThiÕt bÞ lµm l¹nh cña kho l¹nh ®«ng th−êng kh«ng ®ñ c«ng suÊt ®Ó kiÓm so¸t ®−îc ¶nh

h−ëng cña çc nguån nhiÖt phô. S¶n phÈm ®ang cßn Êm nÕu ®Ó trong kho l¹nh ®«ng sÏ kh«ng chØ lµm kÐo

dµi thêi gian ®Ó lµm ®«ng l¹nh mµ cßn cã thÓ lµm nãng çc s¶n phÈm kh¸c ®ang b¶o qu¶n trong kho.

Ph¶i x¸c ®Þnh hîp lý thêi gian lµm ®«ng l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu

Thêi gian cÊp ®«ng cÇn thiÕt chÞu ¶nh h−ëng cña nhiÒu yÕu tè, vÝ dô nh− h×nh d¹ng s¶n phÈm, kÝch cì,

diÖn tÝch bÒ mÆt cÇn lµm l¹nh, nhiÖt ®é thiÕt bÞ cÊp ®«ng. Kho¶ng thêi gian chÝnh x¸c ®−îc x¸c ®Þnh b»ng

çch ®o trùc tiÕp nhiÖt ®é cña s¶n phÈm trong qu¸ tr×nh cÊp ®«ng. ë nhiÒu n−íc, nh÷ng h−íng dÉn thùc

hiÖn vÒ ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng ®éng vËt ch©n ®Çu vµ çch ®o chÝnh x¸c nhiÖt ®é s¶n phÈm cã thÓ lÊy tõ

çc tæ chøc nghiªn cøu thuû s¶n.

Qu¸ tr×nh cÊp ®«ng ph¶i ®¶m b¶o ®é chÝnh x¸c cao

Çc th«ng tin chÝnh x¸c vÒ thêi gian lµm viÖc cña thiÕt bÞ cÊp ®«ng, chñng lo¹i, h×nh d¸ng cña s¶n phÈm

vµ çc th«ng tin cã liªn quan kh¸c sÏ gióp cho viÖc qu¶n lý vµ ®iÒu khiÓn cña hÖ thèng ®¹t hiÖu qu¶ cao.

S¶n phÈm ®«ng l¹nh ph¶i ®−îc b¶o vÖ khái sù mÊt n−íc, «xi ho¸ khi b¶o qu¶n trong kho l¹nh ®«ng,

vÝ dô nh− b»ng çch m¹ b¨ng vµ ®ãng gãi s¶n phÈm ngay sau khi cÊp ®«ng

§éng vËt ch©n ®Çu ®«ng l¹nh d¹ng khèi hoÆc ®«ng rêi th−êng ®−îc m¹ b¨ng hoÆc ®ãng gãi trong çc

hép cact«ng nh»m b¶o vÖ chóng khái sù mÊt n−íc vµ oxi ho¸, ®ång thêi ®¶m b¶o vÖ sinh.

Çc chÊt phô gia thùc phÈm kh«ng ®−îc sö dông tuú tiÖn khi m¹ b¨ng s¶n phÈm. Mçi n−íc cã qui ®Þnh

kh¸c nhau vÒ an toµn thùc phÈm nh−ng ®Òu cÇn ph¶i cã sù h−íng dÉn cña mét nhµ chuyªn m«n tr−íc

khi sö dông chÊt phô gia.

S¶n phÈm ®−îc s¾p xÕp hîp lý trong kho ®«ng l¹nh nh»m thuËn tiÖn cho viÖc ph©n lo¹i s¶n

phÈm víi chñng lo¹i, kÝch cì vµ ®iÒu kiÖn vÒ nguyªn liÖu kh¸c nhau

Mét trËt tù hîp lý sÏ rÊt cã Ých, trong khi dì hµng, cho viÖc ph©n lo¹i s¶n phÈm theo chñng lo¹i, kÝch

th−íc, c«ng ®o¹n chÕ biÕn, cÊp chÊt l−îng vµ cho nh÷ng môc ®Ých kh¸c.

4.7 Bèc dì vµ vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu ®¸nh b¾t ®−îc

Ph¶i bèc dì hµng ë khu vùc thÝch hîp

TCVN 7265 : 2003

19

NÕu bèc dì s¶n phÈm xuèng ngay b·i hoÆc nh÷ng n¬i kh«ng ®−îc kiÓm so¸t sÏ dÉn tíi kh¶ n¨ng

nhiÔm bÈn s¶n phÈm. Tèt nhÊt lµ trang bÞ cÇu tÇu hoÆc bÕn tµu.

Khu vùc dì hµng ph¶i ®¶m b¶o s¹ch

Khu vùc bèc dì hµng ph¶i çch xa n¬i chøa x¨ng dÇu,dÇu nhên vµ çc chÊt liÖu cã thÓ lµm nhiÔm bÈn

l« hµng. §¶m b¶o vÖ sinh cho khu vùc dì hµng thuéc tr¸ch nhiÖm cña mçi ng−êi.

Ph¶i cung cÊp c¬ së vËt chÊt cÇn thiÕt cho viÖc bèc dì hµng ë trªn cÇu tµu hoÆc trªn tµu

Çc c¬ së vËt chÊt nµy sÏ gióp cho viÖc dì hµng trªn cÇu tµu diÔn ra nhanh chãng mµ kh«ng g©y ra bÊt

cø tæn thÊt nµo vµ ph¶i dì hµng ®óng çch ®Ó tr¸nh nhiÔm bÈn.

Çc c«ngtenn¬ dïng ®Ó dì hµng cÇn ph¶i lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn. Chóng ph¶i s¹ch ®Ó

tr¸nh sù nhiÔm bÈn vµ ch¾c ch¾n ®Ó tr¸nh h− háng cho ®éng vËt ch©n ®Çu trong suèt thêi gian

vËn chuyÓn. Kh«ng ®−îc dïng çc giá m©y vµ hép gç

CÇn ph¶i cÈn thËn ®Ó tr¸nh lµm h− háng ®Õn ®éng vËt ch©n ®Çu bªn trong suèt thêi gian dì hµng hoÆc

lÊy ra khái çc c«ngtenn¬. NÕu ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc −íp ®¸ trong hép th× hép ph¶i ®ñ lín ®Ó chøa

l−îng ®¸ cÇn thiÕt.

§éng vËt ch©n ®Çu sau khi bèc dì xuèng ph¶i ®−îc chuyÓn ngay ®Õn ph−¬ng tiÖn vËn chuyÓn

Sau khi ®−îc bèc dì xuèng, s¶n phÈm ph¶i ®−îc chuyÓn ngay ®Õn çc nhµ m¸y chÕ biÕn hoÆc ph−¬ng tiÖn

vËn chuyÓn nh− xe t¶i, tµu ho¶ vµ m¸y bay.

BÒ mÆt cña çc ph−¬ng tiÖn vËn chuyÓn ph¶i ®−îc çch nhiÖt hoÆc ®−îc lµm l¹nh ®Ó gi÷ nhiÖt

cho s¶n phÈm

§éng vËt ch©n ®Çu −íp ®¸ ph¶i ®−îc duy tr× ë gÇn nhiÖt ®é b¨ng tan hoÆc cã thÓ −íp ®¸ l¹i khi cÇn

thiÕt. Kh«ng ®−îc ®Ó tan b¨ng ®éng vËt ch©n ®Çu ®«ng l¹nh trong thêi gian vËn chuyÓn. NhiÖt ®é ph¶i

®−îc duy tr× xÊp xØ nhiÖt ®é kho l¹nh ®«ng vµ kh«ng v−ît qu¸ - 180C (00F).

4.8 Ch−¬ng tr×nh kiÓm tra vÖ sinh

Mçi tµu ®¸nh b¾t ph¶i tù x©y dùng ch−¬ng tr×nh kiÓm tra vÖ sinh riªng bao gåm lËp mét ®éi c«ng t¸c

kiÓm tra vÖ sinh vµ giao cho tõng thµnh viªn mét nhiÖm vô cô thÓ khi lµm s¹ch vµ khö trïng tµu

CÇn lËp kÕ ho¹ch lµm vÖ sinh vµ khö trïng ®Ó ®¶m b¶o tµu vµ tÊt c¶ thiÕt bÞ lu«n ®¹t ®é s¹ch theo yªu cÇu.

Ng−êi ®¸nh b¾t ph¶i ®−îc rÌn luyÖn kü n¨ng ®Ó sö dông çc c«ng cô lµm s¹ch, çch th¸o rêi çc thiÕt

bÞ lµm s¹ch vµ ph¶i cã kiÕn thøc nhÊt ®Þnh vÒ nguy c¬ nhiÔm bÈn vµ t¸c h¹i cña chóng.

TCVN 7265 : 2003

20

5 Xö lý ®éng vËt ch©n ®Çu trªn bê - C¬ së vËt chÊt cña nhµ m¸y chÕ biÕn vµ çc

yªu cÇu vÒ hÖ thèng

5.1 Yªu cÇu vÒ cÊu tróc nhµ m¸y vµ çch bè trÝ


Çc nhµ m¸y chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ trang bÞ ®Ó tÊt c¶ çc c«ng ®o¹n

chÕ biÕn vµ xö lý ®−îc thùc hiÖn thuËn lîi vµ tÊt c¶ nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm ®−îc chuyÓn tõ

c«ng ®o¹n chÕ biÕn nµy sang c«ng ®o¹n kh¸c mét çch hîp lý víi kho¶ng thêi gian ng¾n nhÊt

CÇn ph¶i chi tiÕt khi lªn kÕ ho¹ch vÒ çch bè trÝ trong nhµ m¸y vµ çc thiÕt bÞ ®Ó chÕ biÕn ®éng vËt

ch©n ®Çu nh»m ®¶m b¶o ®−îc sù hîp lý vÒ kh«ng gian vµ tÝnh hiÖu qu¶ cho tÊt c¶ m¸y mãc phôc vô

trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn, víi môc tiªu cuèi cïng lµ ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh chÊt l−îng cho s¶n phÈm

vµ viÖc chuyÓn s¶n phÈm, nguyªn liÖu qua çc c«ng ®o¹n kh¸c nhau ®−îc hîp lý.

§Ó ng¨n sù nhiÔm bÈn x¶y ra gi÷a çc ho¹t ®éng chÕ biÕn kh¸c nhau vµ ®¶m b¶o sù an toµn vÒ chÊt

l−îng cho s¶n phÈm, çc c«ng ®o¹n sau ph¶i ®−îc tiÕn hµnh trong çc phßng ®éc lËp ë nh÷ng khu vùc

nhÊt ®Þnh cã diÖn tÝch phï hîp.

1. NhËn vµ b¶o qu¶n nguyªn liÖu t−¬i.

2. ChÕ biÕn (ng©m muèi, ®Ó r¸o, lµm kh«).

3. N−íng, hun khãi hoÆc c¾t, −íp gia vÞ.

4. Lµm l¹nh, ®ãng gãi vµ

5. B¶o qu¶n thµnh phÈm cuèi cïng.

Khu xö lý vµ nhµ kho b¶o qu¶n s¶n phÈm ph¶i hoµn toµn tr¸nh xa:

1. N¬i chøa phÕ liÖu, phÕ th¶i.

2. N¬i chøa vËt liÖu bao gãi.

3. N¬i chøa çc chÊt khö trïng chÊt tÈy röa vµ

4. N¬i chøa gç vµ çc nhiªn liÖu gç dïng cho qu¸ tr×nh hun khãi.

Çc phßng hay çc khu vùc ®Ó r¸o n−íc vµ lµm kh« ®éng vËt ch©n ®Çu tr−íc hoÆc sau khi hun khãi hay

lµm l¹nh s¶n phÈm ph¶i ®¸p øng ®−îc çc yªu cÇu vÒ nhµ x−ëng vµ vÖ sinh ®· qui ®Þnh dµnh riªng cho

khu xö lý vµ chÕ biÕn. Ph¶i cã ®ñ çc dông cô phßng l¹nh cho viÖc muèi kh« s¶n phÈm tr−íc khi hun

khãi vµ sau khi lét da nÕu nhiÖt ®é m«i tr−êng xung quanh ®ßi hái.

TCVN 7265 : 2003

21

Nhµ m¸y chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc thiÕt kÕ phï hîp nh»m ®¸p øng tèt nhÊt yªu cÇu vÒ

chÊt l−îng s¶n phÈm

ThÞt ®éng vËt ch©n ®Çu dÔ bÞ ph©n huû h¬n ç. Do vËy cÇn ph¶i thiÕt kÕ nhµ m¸y ®Ó cho viÖc chÕ biÕn thùc

hiÖn liªn tôc vµ kh«ng t¹o ra s¶n phÈm dë dang.

5.1.2 ThiÕt kÕ vµ x©y dùng nhµ m¸y chÕ biÕn ®¶m b¶o vÖ sinh

Nhµ m¸y vµ khu vùc xung quanh cÇn ph¶i ®¶m b¶o kh«ng bÞ ¶nh h−ëng bëi çc mïi l¹, khãi,

bôi, vµ çc chÊt g©y nhiÔm bÈn kh¸c. Nhµ m¸y ph¶i cã kÝch th−íc phï hîp, kh«ng ®−îc qu¸

nhiÒu m¸y mãc vµ ng−êi lao ®éng, cã cÊu tróc bÒn v÷ng vµ lu«n ®−îc duy tr× trong ®iÒu kiÖn tèt

nhÊt. Nhµ m¸y cÇn ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ x©y dùng sao cho c«n trïng, chim vµ çc loµi s©u bä cã

h¹i kh¸c kh«ng thÓ x©m nhËp ph¸ ho¹i vµ thuËn tiÖn cho c«ng t¸c vÖ sinh

VÞ trÝ cña nhµ m¸y chÕ biÕn, còng nh− viÖc thiÕt kÕ, bè trÝ, kÕt cÊu vµ thiÕt bÞ bªn trong nhµ m¸y ph¶i

®−îc lªn kÕ ho¹ch chi tiÕt víi môc ®Ých ®¶m b¶o chÊt l−îng s¶n phÈm vµ an toµn vÖ sinh thùc phÈm.

Khi x©y dùng thªm mét khu míi hoÆc söa ch÷a mét c¬ së cò, chÝnh quyÒn ®Þa ph−¬ng hoÆc quèc gia

ph¶i lu«n quan t©m ®Õn tiªu chuÈn x©y dùng, çc ®iÒu kiÖn vÒ vÖ sinh trong ho¹t ®éng chÕ biÕn cña

nhµ m¸y vµ viÖc xö lý chÊt th¶i cña nhµ m¸y.

Khi x©y dùng nhµ m¸y míi hoÆc n©ng cÊp nhµ m¸y hiÖn cã, cÇn ph¶i xem xÐt mét m« h×nh dßng ch¶y

cho ho¹t ®éng cña nhµ m¸y. Mét chuçi c«ng viÖc ®−îc tæ chøc tèt sÏ ®¶m b¶o ®−îc tÝnh hiÖu qu¶ cao

nhÊt cho ho¹t ®éng cña nhµ m¸y vµ t¹o ra s¶n phÈm chÊt l−îng cao.

Khu vùc xö lý thùc phÈm ph¶i çch ly hoµn toµn víi n¬i sinh ho¹t cña ng−êi lao ®éng.

Sµn nhµ ph¶i cã bÒ mÆt cøng, kh«ng thÊm n−íc vµ tho¸t n−íc nhanh

Sµn nhµ ph¶i l¸t b»ng vËt liÖu chèng thÊm, kh«ng ®éc, dÔ lµm vÖ sinh vµ khö trïng. Sµn nhµ kh«ng

®−îc tr¬n, kh«ng cã vÕt r¹n nøt vµ ph¶i cã ®é dèc võa ®ñ ®Ó chÊt láng tho¸t ra ®−îc.

NÕu sµn nhµ cã çc khe, r·nh ®Ó kÐo çc dông cô, thiÕt bÞ th× trªn bÊt cø khe, r·nh nµo còng ph¶i cã ®é

nghiªng vÒ phÝa cèng tho¸t.

N¬i tiÕp gi¸p gi÷a sµn nhµ vµ t−êng kh«ng ®−îc thÊm n−íc vµ ph¶i ®−îc phñ ®Çy hoÆc v¸t trßn ®Ó dÔ lµm

vÖ sinh.

BÒ mÆt bª t«ng kÐm chÊt l−îng sÏ bÞ lç chç vµ cã thÓ lµ n¬i ®äng l¹i cña mì ®éng vËt, muèi mÆn vµ çc

lo¹i chÊt tÈy röa, thuèc diÖt c«n trïng kh¸c. CÇn sö dông lo¹i bª t«ng dµy, chÊt l−îng cao vµ cã bÒ mÆt

kh«ng thÊm n−íc.

TCVN 7265 : 2003

22

R·nh tho¸t n−íc cÇn ph¶i cã kÝch th−íc vµ h×nh d¹ng, phï hîp ®−îc l¾p ®Æt çc bÉy, cã çc n¾p

dÔ di chuyÓn ®Ó lµm vÖ sinh

X©y dùng r·nh tho¸t n−íc ®ñ vµ phï hîp lµ rÊt cÇn thiÕt ®Ó th¶i bá çc chÊt láng hoÆc çc chÊt th¶i sÒn

sÖt ra khái nhµ m¸y. Kh«ng ®−îc ®Ó n−íc ®äng thµnh vòng trªn sµn nhµ. Çc r·nh tho¸t n−íc cÇn

®−îc lµm b»ng vËt liÖu nh½n, kh«ng thÊm n−íc vµ cÇn thiÕt kÕ ®Ó l−îng chÊt láng lín nhÊt ch¶y ®−îc

hÕt mµ kh«ng g©y ra ø dßng hoÆc ngËp lôt. Mçi mét r·nh tho¸t n−íc ë bªn trong nhµ cÇn ®−îc l¾p ®Æt

mét çi l−íi ch¾n r¸c hµn s©u, ®−îc ®Æt ®óng chç vµ dÔ lµm s¹ch.

Trõ khi më ®Ó tho¸t hÕt n−íc, çc ®−êng tho¸t n−íc mang phÕ th¶i cÇn cã ®−êng kÝnh bªn trong lµ 10 cm

(4 inch) vµ nÕu cÇn chóng ph¶i dÉn ®Õn hè ga ®Ó lo¹i bá chÊt th¶i r¾n. Hè ga cÇn ®−îc bè trÝ ë ngoµi

khu vùc chÕ biÕn vµ ®−îc x©y b»ng bª t«ng kh«ng ngÊm n−íc hoÆc b»ng çc vËt liÖu t−¬ng tù kh¸c,

®−îc thiÕt kÕ theo kü thuËt cña ®Þa ph−¬ng vµ ®−îc c¬ quan cã thÈm quyÒn ë ®Þa ph−¬ng chÊp thuËn.

BÒ mÆt t−êng bªn trong nhµ m¸y ph¶i nh½n, kh«ng thÊm n−íc, kh«ng r¹n nøt, cã mµu s¸ng vµ

dÔ lµm vÖ sinh

Çc vËt liÖu sö dông ®Ó x©y t−êng lµ xi m¨ng, g¹ch men gèm, kim lo¹i chèng ¨n mßn nh− thÐp kh«ng

gØ, hîp kim nh«m vµ çc vËt liÖu phi kim chÞu ¨n mßn cã chÊt l−îng bÒ mÆt cao vµ dÔ thay thÕ.

Çc chç nèi trªn t−êng ph¶i ®−îc tr¸t kÝn b»ng matit hoÆc çc hîp chÊt kh¸c chÞu nhiÖt tèt.

Çc mÐp t−êng víi t−êng, t−êng víi sµn nhµ ph¶i thiÕt kÕ d¹ng vßm hoÆc d¹ng cong ®Ó dÔ lµm vÖ sinh.

T−êng ph¶i ®−îc tr¸t ph¼ng, nh½n vµ çc ®−êng èng, d©y çp ®i ch×m trong t−êng hoÆc ®−îc bäc ch¾c ch¾n.

Gê cöa sæ ph¶i cã kÝch th−íc nhá nhÊt, nghiªng mét gãc 45o vµ cao Ýt nhÊt 1 m (3 feet) so víi

nÒn nhµ

Ng−ìng vµ khung cöa sæ ph¶i ®−îc lµm tõ çc vËt liÖu nh½n kh«ng thÊm n−íc, nÕu lµm b»ng gç th×

ph¶i phñ líp s¬n tèt. Çc ng−ìng cöa sæ trong nhµ m¸y ph¶i cã ®é dèc ®Ó bôi bÈn, t¹p chÊt kh«ng

®äng l¹i vµ ph¶i dÔ lµm vÖ sinh.

TÊt c¶ çc cöa sæ ph¶i ®−îc l¾p kÝnh vµ cã mµnh che. Çc mµnh che ph¶i dÔ th¸o rêi ®Ó lµm vÖ sinh vµ

®−îc lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp.

TÊt c¶ çc cöa mµ ®éng vËt ch©n ®Çu hoÆc s¶n phÈm cña chóng ®−îc vËn chuyÓn qua ph¶i ®ñ

réng, lµm b»ng vËt liÖu thÝch hîp vµ ph¶i lµ lo¹i cöa tù ®ãng

Çc cöa mµ th−êng xuyªn vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu hoÆc çc s¶n phÈm cña chóng ®i qua, nªn

®−îc bäc b»ng vËt liÖu kim lo¹i chèng ¨n mßn hoÆc vËt liÖu thÝch hîp kh¸c, cã ®é chèng va ®Ëp cao, trõ

khi ®−îc trang bÞ tÊm ch¾n kh«ng khÝ, lo¹i tù ®éng ®ãng.

TCVN 7265 : 2003

23

Cöa ra vµo vµ çc khung cöa ®Òu ph¶i ®−îc lµm nh½n vµ cã bÒ mÆt dÔ lµm s¹ch.

Nh÷ng cöa chuyªn giµnh cho nh©n viªn, kh«ng vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu qua, ph¶i cã bÒ mÆt

thÝch hîp, nh½n vµ dÔ chïi röa.

TrÇn ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ x©y dùng sao cho tr¸nh tÝch tô bôi, kh«ng bÞ ng−ng tô h¬i n−íc vµ dÔ

lµm vÖ sinh

TrÇn nhµ ph¶i cao tèi thiÓu 3 m so víi sµn nhµ, kh«ng cã vÕt r¹n, vÕt nèi hë, nh½n, kh«ng thÊm n−íc vµ

®−îc s¬n mµu s¸ng ®Ó ng¨n sù ph¸t triÓn cña nÊm mèc.

ë nh÷ng khu nhµ ®−îc x©y dùng dÇm, kÌo, çc ®−êng èng hoÆc nh÷ng yÕu tè kiÕn tróc lé thiªn kh¸c th×

tèt nhÊt nªn cã mét trÇn gi¶ ë ngay phÝa d−íi.

ë nh÷ng n¬i mµ dÇm cña m¸i nhµ vµ kÌo nhµ kh«ng ®−îc bäc l¹i ®−îc th× phÝa d−íi cña m¸i nhµ ph¶i

cã mét trÇn nhµ thÝch hîp, tÊt çc çc chç nèi ph¶i ®−îc tr¸t cÈn thËn, bÒ mÆt trÇn ph¶i nh½n, ph¶i ®−îc

quÐt s¬n cÈn thËn vµ s¸ng mµu, dÔ lµm vÖ sinh vµ ®−îc x©y ®Ó b¶o vÖ çc s¶n phÈm ®éng vËt ch©n

®Çu khái bôi hoÆc chÊt bÈn kh« r¬i tõ trªn xuèng.

Çc khu nhµ x−ëng ph¶i ®−îc th«ng giã tèt ®Ó trong nhµ kh«ng qu¸ nãng, tr¸nh sù ng−ng tô, sù

nhiÔm bÈn do khãi, bôi vµ çc lo¹i mïi, h¬i hoÆc khÝ khã chÞu kh¸c

CÇn ph¶i ®Æc biÖt chó ý ®Õn hÖ thèng th«ng giã cña nhµ m¸y, çc thiÕt bÞ sinh nhiÖt, h¬i n−íc, çc mïi

khã chÞu vµ çc b×nh phun Èm b»ng khÝ r¾n cã kh¶ n¨ng g©y bÈn. Çc luång kh«ng khÝ trong nhµ m¸y

ph¶i ®i tõ n¬i cã chÊt l−îng vÖ sinh cao tíi n¬i cã chÊt l−îng vÖ sinh kÐm h¬n. NÕu qu¸ tr×nh th«ng h¬i

tèt sÏ tr¸nh ®−îc sù tÝch tô vµ ph¸t triÓn cña çc lo¹i nÊm mèc. Çc lç th«ng h¬i ph¶i ®−îc che ch¾n,

nÕu cÇn th× ph¶i trang bÞ bé läc kh«ng khÝ. Çc cöa sæ më ®Ó phôc vô viÖc th«ng h¬i còng ph¶i ®−îc

che ch¾n. Mµnh che ph¶i dÔ th¸o rêi ®Ó thuËn lîi cho viÖc lµm vÖ sinh vµ ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu

chèng ¨n mßn thÝch hîp.

Nãi chung ph¶i trang bÞ ¸nh s¸ng 220 lux ë çc khu vùc s¶n xuÊt vµ kh«ng nhá h¬n 540 lux ë

çc ®iÓm kiÓm tra s¶n phÈm vµ ¸nh s¸ng kh«ng lµm thay ®æi mµu s¶n phÈm

§Ìn ®iÖn ë nh÷ng n¬i xö lý s¶n phÈm ph¶i ®¶m b¶o an toµn tuyÖt ®èi, ®Ò phßng tr−êng hîp bÞ vì, næ

g©y nhiÔm bÈn s¶n phÈm.

§Ó cã ®−îc ¸nh s¸ng mong muèn ph¶i ®Æt ®Ìn cè ®Þnh trong çc hèc t−êng ngang b»ng víi trÇn nhµ

hoÆc víi bÒ mÆt cao h¬n ®Ó tr¸nh sù tÝch tô cña bôi bÈn vµo chóng.

Gç, mïn c−a hoÆc nh÷ng vËt liÖu t−¬ng tù dïng cho viÖc hun khãi s¶n phÈm ph¶i ®−îc t¸ch

riªng vµ b¶o qu¶n thÝch hîp.

TCVN 7265 : 2003

24

Gç, vá bµo hay mïn c−a ph¶i ®−îc b¶o qu¶n ë nhµ kho riªng biÖt hoÆc ë nhµ kho çch xa n¬i chÕ biÕn

®éng vËt ch©n ®Çu nh»m kh«ng g©y ra bÊt cø sù nhiÔm bÈn nµo do bôi hay chÊt cã h¹i kh¸c.

§Ó tr¸nh l−îng nhiÖt qu¸ lín vµ sù ph¸t triÓn cña nÊm mèc, vá bµo vµ mïn c−a ph¶i ®−îc ®¶m b¶o kh«

khi ®−a tíi nhµ m¸y vµ kh«ng ®−îc chÊt thµnh ®èng, ®ùng trong çc C«ngtenn¬ lín hay ®Ó trong çc

hÇm chøa lín. Nªn b¶o qu¶n trong çc tói ®ùng sÏ rÊt thuËn lîi v× nã th«ng tho¸ng h¬n, kh« r¸o h¬n vµ

tiÖn lîi h¬n khi vËn chuyÓn.

5.1.3 Trang thiÕt bÞ vÖ sinh

Khu vùc giao nhËn, b¶o qu¶n, xö lý nguyªn liÖu ph¶i biÖt lËp víi khu vùc thµnh phÈm

Khu vùc giao nhËn, b¶o qu¶n hay xö lý nguyªn liÖu ph¶i cã diÖn tÝch phï hîp, tèt h¬n lµ ë trong phßng

biÖt lËp.

§ång thêi khu vùc nµy còng ph¶i ®¶m b¶o lu«n ®−îc s¹ch sÏ, duy tr× ®iÒu kiÖn vÖ sinh vµ b¶o vÖ

nguyªn liÖu kh«ng bÞ −¬n háng, nhiÔm bÈn.

Nhµ m¸y ph¶i cã phßng riªng hay çc ph−¬ng tiÖn b¶o qu¶n thÝch hîp kh¸c ®Ó chøa phÕ th¶i

NÕu çc chÊt th¶i ®−îc thu gom vµ chÊt l¹i tr−íc khi chuyÓn ®i th× ph¶i tr¸nh kh«ng cho c«n trïng, s©u,

chim cã h¹i tiÕp cËn víi chóng vµ kh«ng nªn ®Ó ë ngoµi nhiÖt ®é Êm.

CÇn cã mét phßng çch biÖt ®Ó chøa çc C«ngtenn¬, hoÆc çc thïng ®ùng r¸c th¶i. T−êng, sµn vµ trÇn

cña c¨n phßng ®ã ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu kh«ng thÊm n−íc vµ dÔ lµm s¹ch. NÕu ®Ó çc

C«ngtenn¬ ®ùng phÕ th¶i ë ngoµi trêi th× chóng ph¶i cã n¾p ®Ëy. CÇn ph¶i rµo khu vùc ®ã l¹i ®Ó thuËn

tiÖn cho çc ph−¬ng tiÖn xÕp vµ bèc dì. NÒn ®Æt çc C«ngtenn¬ ph¶i lµm tõ vËt liÖu cøng, kh«ng thÊm

n−íc, dÔ lµm vÖ sinh vµ tho¸t n−íc tèt.

NÕu sö dông C«ngtenn¬ víi sè l−îng lín, th× cÇn ph¶i cã mét lo¹i thiÕt bÞ riªng ®Ó röa vµ çc

C«ngtenn¬ nµy ph¶i cã ®é bÒn tèt v× chóng ®−îc lµm vÖ sinh th−êng xuyªn.

Çc khu vùc chÕ biÕn çc s¶n phÈm phô cÇn ph¶i ®−îc ng¨n çch víi khu vùc chÕ biÕn ®éng vËt

ch©n ®Çu t−¬i sèng ®Ó dïng lµm thùc phÈm

Nhµ m¸y chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ x©y dùng víi môc ®Ých duy nhÊt lµ chÕ biÕn

®éng vËt ch©n ®Çu lµm thùc phÈm cho con ng−êi.

NÕu muèn chÕ biÕn çc s¶n phÈm phô hay çc s¶n phÈm kh«ng ph¶i lµ ç kh¸c th× ph¶i tiÕn hµnh ë

khu çch biÖt nh»m tr¸nh sù nhiÔm bÈn cho s¶n phÈm ®éng vËt ch©n ®Çu chÕ biÕn.

CÇn cung cÊp ®ñ n−íc nãng, n−íc l¹nh uèng ®−îc vµ/hoÆc n−íc biÓn s¹ch ®ñ ¸p lùc ë nh÷ng

®iÓm cÇn thiÕt trong toµn bé nhµ x−ëng vµ trong toµn bé thêi gian s¶n xuÊt

TCVN 7265 : 2003

25

N−íc ®−îc sö dông trong çc kh©u giao nhËn, xö lý, chÕ biÕn, bao gãi vµ b¶o qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu

ph¶i lµ n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch d−íi ®iÒu kiÖn ¸p suÊt kh«ng thÊp h¬n 1,4 KG/cm2

(201b/in2). NÕu sö dông n−íc biÓn th× ph¶i lµ n−íc biÓn s¹ch.

Trong suèt qu¸ tr×nh chÕ biÕn, ph¶i ®¶m b¶o ®ñ n−íc nãng ®Ó cã thÓ uèng ®−îc vµ víi nhiÖt ®é thÝch hîp.

N−íc dïng ®Ó röa hay vËn chuyÓn nguyªn liÖu kh«ng ®−îc t¸i sö dông trõ khi nã ®−îc xö lý l¹i ®Ó ®¹t

møc chÊt l−îng n−íc uèng.

NÕu sö dông clo ®Ó xö lý n−íc trong nhµ m¸y th× l−îng clo kh«ng ®−îc qu¸ møc tèi thiÓu cho phÐp

Khèi l−îng ®¸ dïng ®Ó lµm vÖ sinh ph¶i ®¶m b¶o ®óng tiªu chuÈn vÒ nång ®é clo trong n−íc nh»m h¹n

chÕ sù ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt vµ mïi tanh cña ç.

Kh«ng nªn phô thuéc vµo hÖ thèng clo ®Ó gi¶i quyÕt vÊn ®Ò vÒ vÖ sinh vµ kh«ng ®−îc sö dông bõa b·i

clo trong viÖc vÖ sinh trong nhµ m¸y.

§¸ dïng ®Ó chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc lµm tõ n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch

§¸ ®−îc ®Ó trong phßng ®Æc biÖt hoÆc trong thiÕt bÞ phï hîp ®Ó tr¸nh bÞ nhiÔm bÈn vµ h¹n chÕ ®¸ tan. Bôi,

çc m¶nh gç hay mïn c−a, r¸c th¶i cã thÓ dÔ dµng x©m nhËp vµo s¶n phÈm khi sö dông ®¸ l¹nh.

Ph¶i ®¶m b¶o tuyÖt ®èi khi sö dông ®¸ ®Ó lµm l¹nh nguyªn liÖu hoÆc s¶n phÈm cuèi cïng th× kh«ng g©y

nhiÔm bÈn.

N¬i nµo dïng hÖ thèng n−íc kh«ng dïng ®Ó uèng, cÇn chøa n−íc nµy trong çc ®−êng èng

riªng, ®−îc ph©n biÖt râ nhê mµu s¾c vµ ®−îc ®¸nh dÊu, kh«ng ®−îc nèi th«ng hoÆc nèi ng−îc

víi ®−êng èng dÉn n−íc uèng ®−îc

N−íc kh«ng uèng ®−îc cã thÓ sö dông trong çc môc ®Ých nh− : n−íc dïng cho nåi h¬i, n−íc dïng cho

viÖc cøu ho¶. . .

Thïng chøa hay ®−êng èng chøa n−íc uèng ®−îc vµ n−íc kh«ng uèng ®−îc ph¶i hoµn toµn riªng biÖt

vµ kh«ng ®−îc phÐp cã bÊt cø èng nèi nµo gi÷a 2 hÖ thèng nµy. Vµ chØ ®−îc dïng n−íc uèng ®−îc ®Ó

s¶n xuÊt n−íc nãng.

Toµn bé hÖ thèng èng dÉn vµ ®−êng dÉn n−íc th¶i kÓ c¶ cèng tho¸t n−íc ph¶i ®ñ réng ®Ó tho¸t

n−íc vµo lóc cao ®iÓm vµ ®−îc x©y dùng ®óng çch

TÊt c¶ çc ®−êng èng tho¸t chÊt th¶i kh«ng ®−îc rß rØ, ph¶i cã hè ga vµ th«ng khÝ. ChÊt th¶i kh«ng ®−îc

®Ó ë n¬i cã thÓ lµm bÈn nguån n−íc uèng ®−îc vµ nguån n−íc s¹ch.

Nªn ®Æt çc hè ga, çc cöa sËp cña hÖ thèng cèng tho¸t ë ngoµi khu vùc chÕ biÕn vµ nªn thiÕt kÕ rçng

®Ó dÔ lµm vÖ sinh sau mçi ngµy lµm viÖc.

TCVN 7265 : 2003

26

Ph¶i cung cÊp ®Çy ®ñ çc dông cô, thiÕt bÞ lµm vÖ sinh vµ khö trïng thÝch hîp

Çc dông cô, thiÕt bÞ nµy ph¶i cã s½n ë tÊt c¶ çc kh©u lµm vÖ sinh, khö trïng: çc khay, tÊm v¸n, çc

c«ngtenn¬, çc thiÕt bÞ kh¸c. Chóng ph¶i ®−îc ®Ó trong phßng riªng biÖt hoÆc ë n¬i nhÊt ®Þnh cña

phßng lµm viÖc, n¬i cung cÊp n−íc nãng n−íc l¹nh hoÆc n−íc biÓn s¹ch d−íi ®iÒu kiÖn cã ¸p suÊt vµ

hÖ thèng tho¸t n−íc tèt.

Çc c«ngtenn¬ vµ dông cô dïng ®Ó ®ùng chÊt th¶i hoÆc çc nguyªn liÖu ®· nhiÔm bÈn ph¶i ®−îc röa

s¹ch ë cïng mét n¬i nhÊt ®Þnh.

Khu nhµ vÖ sinh ph¶i ®−îc ®Æt ë chç thÝch hîp vµ thuËn tiÖn

Çc phßng vÖ sinh ph¶i cã t−êng vµ trÇn nh½n, dÔ röa, s¸ng mµu, sµn nhµ ph¶i lµm b»ng vËt liÖu dÔ

röa vµ r¾n ch¾c. Khu vÖ sinh ph¶i cã chç th«ng h¬i vµ ph¶i s¹ch sÏ. Lu«n cã s½n giÊy vÖ sinh.

Cöa phßng vÖ sinh ph¶i lµ cöa tù ®éng vµ kh«ng ®−îc më th¼ng ra khu chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu.

Bån röa tay, kh«ng ®−îc sö dông lo¹i vËn hµnh b»ng tay, ph¶i cã c¶ vßi n−íc nãng vµ n−íc l¹nh (n−íc

uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch), cã xµ phßng vµ m¸y sÊy kh« tay. M¸y sÊy ph¶i ®−îc ®Æt ë n¬i mµ

ng−êi ®i vÖ sinh nµo còng ph¶i ®i qua khi quay l¹i n¬i lµm viÖc. NÕu sö dông giÊy lau tay th× ph¶i cã ®ñ

sè l−îng vµ sät ®ùng giÊy ®· qua sö dông.

CÇn ph¶i cã biÓn chØ dÉn yªu cÇu c«ng nh©n ph¶i röa tay sau khi ®i vÖ sinh.

Cã thÓ sö dông c«ng thøc sau ®©y ®Ó tÝnh sè nhµ vÖ sinh:

1 ®Õn 9 c«ng nh©n: 1 nhµ vÖ sinh



50 ®Õn100 c«ng nh©n: 5 nhµ vÖ sinh

Trªn 100 c«ng nh©n th× cø 30 c«ng nh©n cã thªm 1 nhµ vÖ sinh.

Trang thiÕt bÞ röa tay cÇn ®−îc l¾p ®Æt trong khu vùc chÕ biÕn ®Ó c«ng nh©n röa tay vµ lµm kh«

tay vµ ®Ó khö trïng g¨ng tay

Bån röa tay víi ®Çy ®ñ çc yªu cÇu nh− n−íc nãng, n−íc l¹nh, n−íc biÓn s¹ch vµ xµ phßng, giÊy lau

tay hoÆc m¸y sÊy tay, çc thiÕt bÞ nµy kh«ng chØ cã trong nhµ vÖ sinh mµ ph¶i cã c¶ ë çc khu vùc chÕ

biÕn vµ lu«n ph¶i ®¶m b¶o s¹ch sÏ.

CÇn cã çc tiÖn nghi sinh ho¹t cho c«ng nh©n bao gåm phßng nghØ tr−a, phßng thay quÇn ¸o,

çc phßng cã vßi t¾m hoa sen hoÆc trang thiÕt bÞ ®Ó thay röa

TCVN 7265 : 2003

27

NÕu nh©n viªn lµm viÖc trong nhµ m¸y cã c¶ nam vµ n÷ th× ph¶i trang bÞ çc tiÖn nghi dµnh riªng cho

mçi giíi, ngo¹i trõ nhµ ¨n tr−a cã thÓ sö dông chung. Theo quy ®Þnh, nhµ ¨n ph¶i ®Çy ®ñ bµn ghÕ cho

toµn bé nh©n viªn vµ phßng thay quÇn ¸o ph¶i ®ñ réng, tr¸nh t×nh tr¹ng qu¸ t¶i. QuÇn ¸o giÇy dÐp ç

nh©n kh«ng ®−îc ®Ó ë n¬i chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu.

Muèi vµ çc thµnh phÇn kh¸c ®−îc sö dông ®Ó −íp ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i kh« vµ ®−îc b¶o

qu¶n ®Ó tr¸nh sù nhiÔm bÈn

Muèi vµ çc thµnh phÇn kh¸c dïng ®Ó chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®¹t tiªu chuÈn vÒ chÊt phô gia

thùc phÈm.

CÇn cã kho b¶o qu¶n ®Ó b¶o qu¶n ®óng çch vËt liÖu bao gãi

CÇn cã n¬i b¶o qu¶n riªng biÖt çc thïng cact«ng, bao b× hoÆc çc vËt liÖu bao gãi kh¸c ®Ó tr¸nh cho

chóng khái bÞ Èm −ít , bôi vµ çc chÊt « nhiÔm kh¸c.

NÕu çc chÊt ®éc h¹i bao gåm c¶ çc chÊt lµm vÖ sinh, chÊt khö trïng, chÊt tÈy röa vµ c¶ thuèc

trõ dÞch h¹i cÇn ph¶i l−u gi÷, th× ph¶i ®−îc ®Ó trong phßng riªng biÖt ®−îc thiÕt kÕ vµ ghi râ chØ

dïng riªng ®Ó chøa çc chÊt nµy

Çc chÊt ®éc h¹i ph¶i ®−îc ghi nh·n râ rµng ®Ó dÔ ph©n biÖt víi çc chÊt ®éc h¹i kh¸c, phßng chøa çc

chÊt ®éc h¹i ph¶i ®−îc kho¸ l¹i vµ chØ ®−îc xö lý bëi mét ng−êi n¾m râ çch sö dông çc chÊt liªô ®ã.

5.2 ThiÕt bÞ, dông cô vµ mÆt b»ng lµm viÖc

Çc bÒ mÆt lµm viÖc, thïng chøa, khay ®ùng, bÓ hay nh÷ng thiÕt bÞ kh¸c ®−îc sö dông trong

qu¸ tr×nh chÕ biÕn s¶n phÈm ph¶i ®−îc lµm tõ vËt liÖu nh½n, kh«ng thÊm n−íc, kh«ng ®éc h¹i,

chèng ¨n mßn vµ ph¶i ng¨n ngõa ®−îc nguy c¬ nhiÔm bÈn, dÔ lµm s¹ch hoµn toµn. Nãi chung,

kh«ng nªn sö dông vËt liÖu lµm b»ng gç trong tr−êng hîp nµy

§éng vËt ch©n ®Çu cã thÓ bÞ nhiÔm bÈn trong qu¸ tr×nh chÕ biÕn do tiÕp xóc víi bÒ mÆt kh«ng ®¹t yªu

cÇu. Çc bÒ mÆt tiÕp xóc trùc tiÕp víi ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i kh«ng bÞ låi lâm, kh«ng bÞ nøt vµ kh«ng

cã nh÷ng chÊt cã h¹i cho con ng−êi, kh«ng bÞ ¶nh h−ëng cña muèi, sinh dÞch tõ ®éng vËt ch©n ®Çu hay

nh÷ng thµnh phÇn kh¸c, vµ cã thÓ chÞu ®ùng ®−îc khi lµm vÖ sinh vµ khö trïng th−êng xuyªn. Cã thÓ

sö dông gç ®Ó lµm mÆt b»ng c¾t (d¹ng thít) khi kh«ng cã vËt liÖu thÝch hîp h¬n. M¸y mãc thiÕt bÞ ph¶i

dÔ th¸o rêi khi lµm vÖ sinh vµ khö trïng.

Çc C«ngtenn¬, thïng, bÓ chøa ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc lµm b»ng nhùa hoÆc kim lo¹i chèng ¨n

mßn, nÕu sö dông gç th× ph¶i qua xö lý ®Ó cã thÓ chèng ®−îc h¬i Èm vµ ph¶i ®−îc phñ mét líp s¬n

kh«ng ®éc hoÆc chÊt liÖu kh¸c cã bÒ mÆt nh½n vµ dÔ röa. Kh«ng ®−îc sö dông çc sät.

TCVN 7265 : 2003

28

Çc thiÕt bÞ tÜnh t¹i ph¶i ®−îc ®Æt ®Ó sao cho viÖc lµm vÖ sinh vµ khö trïng ®−îc dÔ dµng.

Çc thïng chøa n−íc röa ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc cung cÊp ®Çy ®ñ, kÞp thêi vµ ph¶i dÔ lµm vÖ sinh.

Çc thiÕt bÞ, dông cô dïng ®Ó chøa nh÷ng nguyªn vËt liÖu kh«ng ®¶m b¶o chÊt l−îng hoÆc ®· nhiÔm

bÈn th× ph¶i dÔ dµng ph©n biÖt ®−îc vµ kh«ng sö dông trong chÕ biÕn çc s¶n phÈm cung cÊp cho

con ng−êi.

Çc tÊm v¸n vµ çc bÒ mÆt ®−îc dïng khi c¾t ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc lµm tõ vËt liÖu

kh«ng thÊm vµ ®¹t tiªu chuÈn yªu cÇu

PhÇn lín ®éng vËt ch©n ®Çu bÞ nhiÔm bÈn do tiÕp xóc víi bÒ mÆt bµn c¾t vµ bµn läc. BÒ mÆt bµn c¾t

b»ng gç sÏ dÔ bÞ óng n−íc vµ kh«ng thÓ lµm s¹ch hoµn toµn ®−îc. V× vËy, kh«ng nªn dïng gç ®Ó lµm

bµn c¾t.

NÕu ph¶i dïng ®Õn vËt liÖu b»ng gç th× ph¶i chän lo¹i gç tèt, vµ cã bÒ mÆt nh½n. Khi bÒ mÆt cña bµn

thít bÞ mßn hay bÞ lâm th× ph¶i lo¹i bá ®i. Kh«ng sö dông lo¹i v¸n Ðp hay çc lo¹i v¸n cã nhiÒu líp máng

ghÐp víi nhau.

Nªn sö dông lo¹i m¸y chuyªn dông cho viÖc moi ruét, röa, lét da, läc, n−íng, ng©m n−íc muèi

NÕu chÕ biÕn mét khèi l−îng lín ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i sö dông çc lo¹i m¸y mãc chuyªn dông nh»m

®¬n gi¶n ho¸ trong s¶n xuÊt vÒ sè l−îng vµ gi¶m l−îng vi khuÈn tíi møc tèi thiÓu. §ã lµ do çc lo¹i m¸y

mãc chuyªn dông ®Òu cã bÒ mÆt kh«ng thÊm vµ chèng ¨n mßn, dÔ th¸o rêi, s¹ch, khö trïng vµ ®Æc biÖt

lµ cã thÓ xö lý s¶n phÈm víi thêi gian tèi thiÓu.

Ph¶i nghiªn cøu kü çc m¸y mãc dù tÝnh ®−îc ®−a vµo sö dông vµ tÝnh kinh tÕ cña chóng. §iÒu nµy rÊt

cÇn thiÕt. Vµ còng ph¶i tiÕn hµnh s¶n xuÊt thö sau ®ã míi ®em vµo s¶n xuÊt thËt nÕu kh«ng tæn thÊt sÏ

kh«ng thÓ l−êng tr−íc ®−îc.

Çc thïng dïng ®Ó chøa n−íc biÓn l©u ngµy ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp vµ

ph¶i ®−îc thiÕt kÕ ®Ó dÔ lµm vÖ sinh vµ th¸o ®−îc hoµn toµn n−íc bÈn.

Çc lo¹i thïng trªn nÕu kh«ng ®−îc lµm b»ng vËt liÖu thÝch hîp vµ kh«ng ®−îc lµm s¹ch th−êng xuyªn

cã thÓ trë thµnh æ chøa çc vi sinh vËt, bôi, ph©n vµ çc m¶nh vôn bÈn.

Lß bÕp ph¶i ®−îc thiÕt kÕ ®Ó cung cÊp ®ñ nhiÖt vµ æn ®Þnh ®Ó toµn bé ®éng vËt ch©n ®Çu hÊp

thô nhiÖt ®Òu trong qu¸ tr×nh nÊu

NÊu hay bÊt cø qu¸ tr×nh xö lý nhiÖt nµo còng ®Òu rÊt cÇn thiÕt vµ liªn quan ®Õn sè l−îng còng nh− chÊt

l−îng cña s¶n phÈm cuèi cïng.

TCVN 7265 : 2003

29

Lß, bÕp ph¶i cã cÊu tróc ®Ó kiÓm so¸t tèt thêi gian/nhiÖt ®é cña ®éng vËt ch©n ®Çu t¹i thêi ®iÓm chÕ

biÕn cao ®iÓm.

Kh«ng ®−îc ®Ó ®éng vËt ch©n ®Çu trong n−íc nãng l©u tr−íc khi luéc.Ngoµi ra bÕp cung cÊp kh«ng ®ñ

nhiÖt sÏ lµm chËm tiÕn ®é s¶n xuÊt.

BÕp ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn thÝch hîp, cã hÖ thèng tho¸t n−íc vµ dÔ th¸o rêi

®Ó lµm vÖ sinh

TÊt c¶ çc bé phËn tiÕp xóc víi ®éng vËt ch©n ®Çu cña bÕp ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n

mßn.BÕp ph¶i ®−îc thiÕt kÕ ®Ó dÔ th¸o rêi khi lµm vÖ sinh, khö trïng vµ ®¶m b¶o tho¸t n−íc hoµn toµn.

Ph¶i cung cÊp thiÕt bÞ lµm l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu thÝch hîp

§éng vËt ch©n ®Çu sau khi luéc ph¶i ®−îc lµm l¹nh kÞp thêi vµ ®ång bé hoÆc b»ng çch nhóng vµo

thïng chøa n−íc biÓn hoÆc b»ng hÖ thèng lµm l¹nh kh«ng khÝ.

Thïng chøa n−íc lµm l¹nh ph¶i b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn vµ ph¶i ®−îc thay n−íc s¹ch th−êng

xuyªn. Thïng n−íc l¹nh ph¶i ®−îc ®Æt gÇn bÕp nh−ng ph¶i ®¶m b¶o gi¶m kh¶ n¨ng nhiÔm bÈn do vi

sinh vËt trong nguyªn liÖu ®Çu xuèng møc tèi thiÓu.

ThiÕt bÞ sÊy kh« ph¶i cã c«ng suÊt phï hîp ®Ó ®¸p øng yªu cÇu s¶n xuÊt

Khi ph¬i d−íi n¾ng, s¶n phÈm kh« rÊt chËm, ®Æc biÖt khi thêi tiÕt kh«ng thuËn lîi vµ s¶n phÈm sÏ bÞ

ph©n huû mét phÇn tr−íc khi ®¹t ®−îc ®é kh« theo yªu cÇu. Do ®ã, nªn trang bÞ mét thiÕt bÞ sÊy kh«

nÕu cã ®ñ ®iÒu kiÖn kinh tÕ.

ThiÕt bÞ lµm l¹nh vµ ®«ng l¹nh ph¶i ®−îc thiÕt kÕ hîp lý vµ ph¶i cã ®ñ søc chøa

ThiÕt bÞ lµm l¹nh ph¶i ®−îc thiÕt kÕ vµ vËn hµnh phï hîp víi çc yªu cÇu cña “Quy ph¹m thùc hµnh ®èi

víi ç ®«ng l¹nh”.

TÊt c¶ çc thiÕt bÞ lµm ®«ng l¹nh vµ çc kho b¶o qu¶n l¹nh ph¶i phï hîp víi yªu cÇu s¶n xuÊt

vµ ph¶i cã thiÕt bÞ ghi vµ ®iÒu khiÓn nhiÖt ®é tù ®éng

§éng vËt ch©n ®Çu ®«ng l¹nh vµ çc s¶n phÈm tõ chóng ph¶i ®−îc b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é thÊp ®Ó s¶n

phÈm kh«ng bÞ suy gi¶m chÊt l−îng. NhiÖt ®é trong buång l¹nh nªn ë - 300C (- 220F) hoÆc thÊp h¬n v×

®éng vËt ch©n ®Çu bÞ ph©n huû nhanh h¬n ç. NhiÖt kÕ hay thiÕt bÞ ®o nhiÖt ®é kh¸c ph¶i dÔ ®äc víi sai

sè cho phÐp 20C. Çc yªu cÇu cô thÓ h¬n ®èi víi cÊu tróc vµ ho¹t ®éng cña kho ®«ng l¹nh ®−îc nªu

trong “Quy ph¹m thùc hµnh ®èi víi ç ®«ng l¹nh”.

TCVN 7265 : 2003

30

Çc ph−¬ng tiÖn vËn chuyÓn ph¶i ®−îc thiÕt kÕ ®Ó kh«ng lµm t¨ng nhiÖt ®é ®éng vËt ch©n ®Çu

trong qu¸ tr×nh vËn chuyÓn vµ ph¶i ®−îc lµm b»ng vËt liÖu phï hîp, cã cÊu tróc ®Ó dÔ dµng vÖ

sinh s¹ch sÏ

Ph−¬ng tiÖn dïng ®Ó vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu vµ çc s¶n phÈm lµm tõ chóng ph¶i ®−îc trang bÞ

çc thiÕt bÞ lµm l¹nh vµ ph¶i ®¶m b¶o cho ®éng vËt ch©n ®Çu kh«ng bÞ nhiÔm bÈn do bôi vµ bÞ mÊt n−íc

do giã vµ n¾ng. Ngay c¶ khi ®¸ rÊt rÎ vµ thêi gian còng nh− ®é dµi cña chuyÕn ®i lµ rÊt ng¾n nh−ng

còng nªn sö dông xe ®−îc çch nhiÖt ®Ó tr¸nh ®¸ tan vµ sù chËm trÔ kh«ng mong muèn. Thµnh, nãc vµ

sµn xe ph¶i ®−îc çch nhiÖt. §é dµy cña líp çch nhiÖt phô thuéc vµo nhiÖt ®é bªn ngoµi. CÇn ph¶i l−u

ý r»ng líp çch nhiÖt kh«ng cã t¸c dông lµm l¹nh ®éng vËt ch©n ®Çu nh−ng sÏ gi÷ cho chóng ë nhiÖt ®é

æn ®Þnh.

Ph−¬ng tiÖn dïng ®Ó vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®¶m b¶o duy tr× s¶n phÈm lu«n ë nhiÖt ®é

- 180C (00F) hoÆc thÊp h¬n.

§Ó dÔ lµm vÖ sinh, xe vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i cã thµnh, sµn vµ nãc ®−îc lµm b»ng vËt liÖu

chèng ¨n mßn thÝch hîp ,bÒ mÆt nh½n vµ kh«ng thÊm n−íc. Sµn xe ph¶i cã ®−êng tho¸t n−íc th¶i.

Nhµ m¸y chÕ biÕn ph¶i ®−îc trang bÞ lß hun khãi truyÒn thèng hoÆc c¬ giíi

C¶ hai lo¹i lß hun khãi nµy ®Òu ph¶i do mét nhµ chuyªn m«n thiÕt kÕ vµ x©y dùng ®Ó ®¶m b¶o an toµn,

vËn hµnh cã hiÖu qu¶ vµ dÔ lµm vÖ sinh.

Dïng lß sÊy b»ng c¬ giíi th× cã thÓ kiÓm so¸t ®−îc ho¹t ®éng vµ cho chÊt l−îng cña s¶n phÈm cuèi

cïng tèt h¬n. Lß truyÒn thèng thùc chÊt lµ mét èng khãi to cïng víi çc thanh ®Ó treo ®éng vËt ch©n

®Çu lªn vµ ®Æt trªn ngän löa do cñi ch¸y ©m Ø. §©y lµ ph−¬ng ph¸p ®ì tèn kÐm vµ ®¬n gi¶n. Theo çch

nµy, kh«ng khÝ nãng trong lß sÏ t¹o ra mét l−îng khãi bay th¼ng lªn vµ hun ®éng vËt ch©n ®Çu. Tèc ®é

cña dßng nµy th−êng chËm vµ hay thay ®æi. Mét vµi c¶i tiÕn cã thÓ thu ®−îc b»ng çch ®Æt qu¹t hót vµ

van ch¾n khÝ trong èng khãi ë ®Ønh cña lß. ë thiÕt bÞ nµy kh«ng cã sù tuÇn hoµn khãi.

Lß hun khãi truyÒn thèng nªn ®−îc lµm b»ng vËt liÖu çch nhiÖt tèt, vÝ dô nh− g¹ch. §iÒu nµy sÏ h¹n

chÕ ®−îc tæn thÊt nhiÖt, nhiÖt ®é ®−îc ph©n phèi ®Òu vµ tr¸nh ng−ng tô Èm ë bÒ mÆt trong cña lß khi

thêi tiÕt l¹nh.

MÆt trong cña lß ph¶i nh½n vµ cã mét líp lãt b»ng thÐp kh«ng gØ hoÆc vËt liÖu thÝch hîp kh¸c ®Ó thuËn

tiÖn cho viÖc lµm vÖ sinh thµnh lß b»ng h¬i n−íc hoÆc n−íc nãng.

§èi víi lß hun khãi truyÒn thèng, ph¶i lu«n chó ý tíi ngän löa v× löa cã thÓ bïng lªn bÊt cø lóc nµo lµm

chÝn hay thËm chÝ lµm ch¸y tÇng ®éng vËt ch©n ®Çu thÊp nhÊt. V× vËy, nªn trang bÞ hÖ thèng b¸o ®éng,

riªng rÏ vµ dÔ l¾p ®Æt, khi nhiÖt ®é t¨ng qu¸ møc cho phÐp. Löa cña lß hun khãi truyÒn thèng h×nh thµnh

tõ mét líp vá bµo phñ lªn mét líp mïn c−a Èm vµ ph¶i cã mét ng−êi cã kinh nghiÖm ®iÒu khiÓn.

TCVN 7265 : 2003

31

Lß hun khãi c¬ giíi mang l¹i hiÖu qu¶ kiÓm so¸t cao h¬n. Lo¹i lß nµy kiÓm so¸t ®−îc chuyÓn ®éng cña

hçn hîp khãi-kh«ng khÝ nhê qu¹t th«ng giã (qu¹t ®iÖn). Tèc ®é cña hçn hîp kh«ng khÝ-khãi còng ®iÒu

khiÓn ®−îc c¶ ®é Èm cña chóng. NÕu g¾n víi èng xo¾n ruét gµ lµm l¹nh th× cã thÓ kiÓm tra nhiÖt ®é

chÝnh x¸c h¬n vµ thiÕt bÞ nµy sÏ cã gi¸ trÞ ®Æc biÖt trong x«ng khãi l¹nh.

Khãi ®Ó hun khãi ®éng vËt ch©n ®Çu trong lß c¬ giíi lu«n ®−îc t¹o ra bªn ngoµi buång chøa, khãi ®−îc

h×nh thµnh trong mét hép ®¸nh löa ®¬n gi¶n hoÆc mét m¸y ph¸t khãi phøc t¹p. ChuyÓn ®éng cña hçn hîp

khãi - kh«ng khÝ qua lß ®−îc tuÇn hoµn trë l¹i do ®ã lµm t¨ng hiÖu qu¶ sö dông nguyªn liÖu.

§èi víi lß hun khãi c¬ giíi dµi vµ réng, ®Ó t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi vµ ®ång bé cho viÖc chÕ biÕn, nªn ®¶o

chç çc s¶n phÈm dùa theo ®iÓm vµo cña khãi hoÆc lµm nãng l¹i hçn hîp khãi - kh«ng khÝ khi bay qua.

5.3 Yªu cÇu vÖ sinh khi chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu

Ph¶i lu«n ®¶m b¶o vÖ sinh khi tiÕn hµnh chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu. TÊt c¶ çc kh©u xö lý, chÕ biÕn

vµ ®ãng gãi ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc thùc hiÖn trong ®iÒu kiÖn vÖ sinh cao nhÊt.

Ph¶i lu«n cÈn thËn ®Ó b¶o vÖ ®éng vËt ch©n ®Çu kh«ng bÞ nhiÔm bÈn do ®éng vËt, c«n trïng, chim, vµ

çc chÊt ho¸ häc, vi sinh g©y nhiÔm bÈn hoÆc çc chÊt ®éc h¹i kh¸c.

Çc kh©u chuÈn bÞ ®Ó ®−a ra s¶n phÈm cuèi cïng vµ çc thao t¸c ®ãng gãi ph¶i nhanh vµ kÞp thêi ®Ó

võa ®¶m b¶o tÝnh hiÖu qu¶ võa ng¨n sù −¬n, «i thiu, hoÆc sù ph¸t triÓn cña çc vi sinh vËt cã h¹i ®Õn

søc khoÎ céng ®ång.

LËp kÕ ho¹ch thêi gian cô thÓ cho tõng c«ng ®o¹n vµ tû lÖ trªn tæng thêi gian cho phÐp cña mçi mÎ hµng.

Nhµ x−ëng, thiÕt bÞ, dông cô vµ çc trang thiÕt bÞ kh¸c cña nhµ m¸y cÇn ®−îc b¶o tr× th−êng

xuyªn, gi÷ g×n s¹ch sÏ vµ ®−îc duy tr× trong ®iÒu kiÖn vÖ sinh vµ ng¨n n¾p gän gµng

TÊt c¶ çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi ®éng vËt ch©n ®Çu t−¬i sèng ph¶i ®−îc röa s¹ch b»ng n−íc nãng hoÆc

n−íc l¹nh chÊt l−îng cao hoÆc b»ng n−íc biÓn s¹ch nh»m ®¶m b¶o vÖ sinh. CÇn cã çch thøc lµm vÖ

sinh hîp lý vµ hiÖu qu¶ ®Ó cã thÓ lµm s¹ch ®−îc hÕt çc chÊt bÈn vµ còng cÇn cã mét ph−¬ng ph¸p tÈy

trïng ®Ó cã thÓ gi¶m ®−îc sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt cã h¹i trªn bÒ mÆt ®· ®−îc lµm s¹ch.

§Ó cã ®−îc kÕt qu¶ tèi −u, ngoµi viÖc dïng n−íc uèng nãng hoÆc l¹nh, nªn kÕt hîp sö dông çc t¸c

nh©n lµm s¹ch vµ tÈy trïng phï hîp kh¸c n÷a. BÒ mÆt sau khi ®−îc xö lý b»ng çc t¸c nh©n lµm s¹ch

vµ tÈy trïng ph¶i ®−îc tr¸ng röa b»ng n−íc uèng hoÆc n−íc biÓn s¹ch, m¸t tr−íc khi cho tiÕp xóc víi

®éng vËt ch©n ®Çu.

Çc t¸c nh©n lµm s¹ch vµ thuèc khö trïng ph¶i ®−îc çc c¬ quan cã thÈm quyÒn chÊp nhËn vµ kh«ng

nguy h¹i víi søc khoÎ céng ®ång.

TCVN 7265 : 2003

32

Çc bµn dïng ®Ó c¾t vµ mæ xÎ th−êng xuyªn ph¶i ®−îc röa, cä s¹ch vµ xö lý b»ng thuèc khö

trïng. NÕu ®−îc, nªn cã mét vßi n−íc s¹ch ch¶y liªn tôc xuèng bµn c¾t trong thêi gian sö dông

®Ó ®¶m b¶o bµn c¾t lu«n s¹ch

Thùc tÕ, møc ®é nhiÔm bÈn do vi sinh vËt g©y ra cho ®éng vËt ch©n ®Çu vµ çc s¶n phÈm cña chóng ®Òu

liªn quan ®Õn sù nhiÔm bÈn vi sinh trªn çc bÒ mÆt dïng ®Ó thùc hiÖn chÕ biÕn s¶n phÈm. V× vËy, çc bÒ

mÆt nµy ph¶i ®−îc cä röa vµ khö trïng cÈn thËn, Ýt nhÊt lµ mét lÇn vµo cuèi ngµy lµm viÖc.

Çc dông cô dïng ®Ó moi ruét, röa, xÎ. . . ph¶i lu«n ®−îc lµm vÖ sinh, khö trïng vµ x¶ n−íc vµo

lóc nghØ gi¶i lao hoÆc lóc ¨n tr−a tr−íc khi ®−îc sö dông tiÕp

ViÖc sö dông m¸y mãc gióp gi¶m thiÓu ®−îc rñi ro nhiÔm bÈn do con ng−êi g©y ra. Tuy nhiªn, nÕu m¸y

mãc kh«ng ®−îc b¶o tr× vµ lµm vÖ sinh ®óng çch tèi thiÓu mçi ngµy mét lÇn, th× chóng cã thÓ trë thµnh

nguån nguy hiÓm cña sù nhiÔm bÈn.

Ph¶i ®Þnh kú lµm vÖ sinh çc thiÕt bÞ hun khãi vµ thiÕt bÞ sÊy kh«

Th−êng xuyªn lµm vÖ sinh h¾c Ýn ®äng l¹i trªn t−êng, trÇn nhµ, qu¹t, gi¸ ®ì, xe ®Èy. . . lµ rÊt cÇn thiÕt

kh«ng chØ v× lý do ®¶m b¶o vÖ sinh mµ cßn ®Ó h¹n chÕ lý do ho¶ ho¹n.

C¶ hai lo¹i lß hun khãi vµ sÊy truyÒn thèng vµ c¬ giíi ®Òu cã thÓ g©y ch¸y nÕu tÝch tô mét l−îng h¾c Ýn lín.

Qu¹t ly t©m cã thÓ hót mét l−îng h¾c Ýn ®¸ng kÓ vµ ®äng l¹i trªn vá b¶o vÖ qu¹t. V× vËy ph¶i cã mét lç

tho¸t ®Æc biÖt ë ®¸y vá qu¹t.

Çc ph−¬ng ph¸p lµm s¹ch th−êng bao gåm c¶ viÖc sö dông dung dÞch kiÒm. Cã thÓ lµm viÖc nµy thñ

c«ng víi mét chiÕc bµn ch¶i hoÆc phun dung dÞch ®ã lªn t−êng vµ trÇn nhµ b»ng vßi phun nèi víi nguån

h¬i n−íc hoÆc n−íc nãng. ChÊt tÈy röa vµ çc chÊt bÈn hoµ tan ph¶i ®−îc x¶ n−íc toµn bé b»ng mét

l−îng lín n−íc s¹ch. §Ó sö dông hiÖu qu¶ thuèc tÈy trªn bÒ mÆt bÈn, nªn sö dông thuèc tÈy d−íi d¹ng

dung dÞch bät.

§Ó ®¶m b¶o ho¹t ®éng cña lß hun khãi hiÖu qu¶ vµ ®¬n gi¶n h¬n, cÇn ph¶i l¾p vßi phun d¹ng hoa sen

quay bªn trong lß.

Khi thiÕt kÕ lß míi, ph¶i xem xÐt ®Õn viÖc dÔ lµm vÖ sinh vµ trang bÞ çc lç tho¸t n−íc th¶i.

Muèi bÞ r¬i ra trong qu¸ tr×nh muèi kh« ®éng vËt ch©n ®Çu cÇn ph¶i lo¹i bá, trõ khi l−îng muèi r¬i ra

lµ qu¸ lín th× ph¶i qua t¸i chÕ ®Ó t¸i sö dông

Muèi rØ ra trong qu¸ tr×nh muèi kh« sÏ dÝnh nhiÒu t¹p chÊt nh− ®−êng, chÊt nhên, m¸u, néi t¹ng, çc

chÊt ®¹m khã tan vµ çc chÊt l¹ kh¸c. Çc t¹p chÊt nµy, nÕu kh«ng ®−îc lo¹i bá sÏ g©y bÈn cho çc l«

hµng sau vµ sÏ ¶nh h−ëng xÊu ®èi víi chÊt l−îng cña s¶n phÈm cuèi cïng.

TCVN 7265 : 2003

33

ë mét sè quèc gia, n¬i mµ muèi ®−îc coi nh− lµ hµng ho¸ ®¾t ®á th× viÖc t¸i sö dông l−îng muèi rØ ra lµ

cÇn thiÕt.

Thïng chøa, dông cô thiÕt bÞ cã çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm ph¶i ®−îc b¶o ®¶m kh«ng bÞ

nhiÔm bÈn

Çc thiÕt bÞ cÇm tay s¹ch vµ ®· qua tiÖt trïng còng nh− çc thïng chøa kh«ng ®−îc ®Æt trùc tiÕp trªn

sµn nhµ mµ ph¶i ®Ó ë chç s¹ch vµ kh« r¸o. Khu vùc lµm viÖc vµ çc vËt dông ph¶i ®−îc trang bÞ thÝch

hîp, çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm ph¶i ®−îc b¶o qu¶n b¶o vÖ khái bôi bÈn, chÊt th¶i vµ nhiÔm

bÈn do çc chÊt kh¸c g©y ra.

Còng yªu cÇu t−¬ng tù ®èi víi çc bÒ mÆt tiÕp xóc víi thùc phÈm cña çc thiÕt bÞ ®−îc ®Æt cè ®Þnh.

Çc thïng chøa ph¶i ®−îc lµm kh« trong kh«ng khÝ tr−íc khi ®−a vµo kho chøa hoÆc nªn ®Æt trªn gi¸

r¸o n−íc hoÆc trªn gi¸ ®ì lµm b»ng vËt liÖu chèng ¨n mßn. Khi ®−îc b¶o qu¶n trong chÊt láng hoÆc

dung dÞch kh¸c th× çc thiÕt bÞ vµ thïng chøa ®ã ph¶i ®−îc röa s¹ch, khö trïng vµ x¶ n−íc tr−íc khi ®em ra

sö dông tiÕp. NÕu ®−îc, nªn bäc hoÆc lËt óp çc thïng chøa.

Çc dông cô kh¸c nh− tói nhùa, hép vµ vËt liÖu ®ãng gãi ph¶i ®−îc ®Ó trong phßng riªng vµ ®Æt

trong çc hép cact«ng hoÆc thïng kÝn ®Ó b¶o vÖ khái sù nhiÔm bÈn

Çc vËt dông nµy ph¶i ®−îc xö lý vµ treo lªn ®óng çch ®Ó b¶o vÖ khái bôi, ®Êt, n−íc, c«n trïng, chim

s©u h¹i. . .

ChØ ®−îc sö dông çc hép cact«ng vµ vËt liÖu ®ãng gãi míi vµ s¹ch ®Ó bao gãi vËn chuyÓn vµ

ph©n phèi s¶n phÈm ®éng vËt ch©n ®Çu ®· chÕ biÕn

B¶o vÖ s¶n phÈm ®éng vËt ch©n ®Çu ®· chÕ biÕn khái tÊt c¶ çc nguån g©y nhiÔm bÈn lµ hÕt søc quan

träng, do ®ã chØ sö dông çc lo¹i hép míi vµ s¹ch.

N−íc dïng ®Ó röa hoÆc n−íc dïng khi vËn chuyÓn nguyªn liÖu, kÓ c¶ n−íc biÓn ph¶i cã nguån

gèc s¹ch, ®· ®−îc xö lý ®óng çch nh»m h¹n chÕ nguy c¬ cho søc khoÎ céng ®ång

Ph¶i sö dông n−íc biÓn s¹ch hoÆc n−íc uèng ®−îc khi moi ruét hoÆc röa ®éng vËt ch©n ®Çu, röa thiÕt

bÞ vµ çc thïng chøa. Kh«ng nªn t¸i sö dông n−íc ®ã khi ch−a ®−îc xö lý vµ ch−a ®¸p øng ®−îc tiªu

chuÈn ®èi víi n−íc uèng.

Th−êng xuyªn lo¹i bá çc chÊt th¶i d¹ng láng, r¾n hoÆc b¸n láng tõ khu vùc dì hµng, l−u tr÷ vµ

chÕ biÕn, sö dông n−íc s¹ch hoÆc çc thiÕt bÞ phï hîp ®Ó ®¶m b¶o çc khu vùc ®ã lu«n s¹ch vµ

kh«ng g©y nguy c¬ nhiÔm bÈn cho s¶n phÈm

TCVN 7265 : 2003

34

Ph¶i lo¹i bá tÊt c¶ nguyªn liÖu ®éng vËt ch©n ®Çu kh«ng ®¹t chÊt l−îng cµng sím cµng tèt ®Ó chóng

kh«ng bÞ dïng tiÕp lµm thùc phÈm cho con ng−êi vµ lo¹i bá ®óng çch ®Ó chóng kh«ng g©y bÈn cho

thøc ¨n, nguån n−íc vµ nÕu kh«ng nã sÏ trë thµnh n¬i tró ngô nguån thøc ¨n cho s©u bä, c«n trïng vµ

çc lo¹i chim s©u cã h¹i kh¸c.

C«ngtenn¬, ph−¬ng tiÖn chuyªn chë, thïng hay b·i chøa phÕ th¶i ph¶i ®−îc röa s¹ch th−êng xuyªn

b»ng n−íc uèng hoÆc n−íc biÓn s¹ch cã chøa mét l−îng thÝch hîp clo tù do.

TÊt c¶ chÊt phÕ th¶i tõ çc vËt chøa vµ ph−¬ng tiÖn vËn chuyÓn ph¶i ®−îc lo¹i bá sao cho kh«ng g©y bÊt cø

sù nhiÔm bÈn nµo vµ kh«ng lµm t¨ng tæn thÊt.

ViÖc s¾p xÕp vµ xö lý chÊt phÕ th¶i ph¶i ®−îc c¬ quan cã thÈm quyÒn chÊp thuËn.

CÇn tiÕn hµnh çc biÖn ph¸p cã hiÖu qu¶ ®Ó tr¸nh kh«ng cho chuét, bä, chim chãc vµ c«n trïng

kh¸c x©m nhËp vµ tró ngô ë trong nhµ m¸y chÕ biÕn

Ph¶i duy tr× ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t c«n trïng, chim, s©u bä. . . hiÖu qu¶ vµ liªn tôc trong nhµ m¸y. Nhµ

m¸y vµ khu vùc xung quanh cÇn ph¶i th−êng xuyªn kiÓm tra dÊu hiÖu cña çc lo¹i g©y h¹i nµy. Cã çc

biÖn ph¸p kiÓm tra lµ rÊt cÇn thiÕt, nh−ng viÖc xö lý chóng nh− thÕ nµo ph¶i cã mét chuyªn gia nh©n sù

trùc tiÕp h−íng dÉn, ng−êi ®ã ph¶i nhËn thøc rÊt râ vÒ nguy c¬ ¶nh h−ëng xÊu ®Õn s¶n phÈm. NÕu sö

dông çc t¸c nh©n ho¸ häc, vËt lý hay sinh häc th× ph¶i ®¸p øng ®−îc çc yªu cÇu mµ çc c¬ quan

thÈm quyÒn qui ®Þnh.

Kh«ng nªn dïng thuèc trõ s©u trong thêi gian lµm viÖc cña nhµ m¸y mµ kh«ng cã nh÷ng qui ®Þnh cô thÓ

vÒ sè c«n trïng cã thÓ diÖt ®−îc. Nªn dïng çc bÉy c«n trïng hoÆc lo¹i ®Ìn hÊp dÉn c«n trïng cã nèi víi

bÉy. Kh«ng ®−îc ®Æt bÉy c«n trïng ë khu vùc chÕ biÕn vµ ph¶i ®Æt xa cöa sæ vµ cöa ra vµo.

Thuèc trõ s©u, thuèc tiÖt trïng vµ çc chÊt cã h¹i kh¸c ph¶i thuéc lo¹i ®· ®−îc kiÓm chøng chÊt l−îng

vµ ph¶i ®Ó trong çc phßng riªng kho¸ kÝn hoÆc trong çc tñ kÝn vµ chØ nªn do mét ng−êi n¾m râ çch

sö dông chóng phô tr¸ch.

Chã, mÌo vµ çc loµi vËt kh¸c kh«ng ®−îc ®Õn gÇn khu vùc tiÕp nhËn, xö lý, chÕ biÕn hay b¶o

qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu

Chã, mÌo vµ çc loµi vËt kh¸c cã thÓ mang mÇm mèng bÖnh, v× vËy kh«ng ®−îc ®Ó chóng vµo hoÆc

sèng trong çc phßng hay çc khu vùc xö lý, chuÈn bÞ, chÕ biÕn hay b¶o qu¶n ®éng vËt ch©n ®Çu còng

nh− çc s¶n phÈm cña chóng.

TÊt c¶ mäi ng−êi trong nhµ m¸y chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i duy tr× møc ®é kû luËt cao vÒ

vÖ sinh ç nh©n trong lµm viÖc vµ ph¶i thùc hiÖn tÊt c¶ çc phßng ngõa cÇn thiÕt ®Ó tr¸nh nhiÔm

bÈn ®éng vËt ch©n ®Çu còng nh− çc s¶n phÈm cña chóng bëi bÊt cø chÊt l¹ nµo

TCVN 7265 : 2003

35

TÊt c¶ çc nh©n viªn ph¶i ®−îc trang bÞ b¶o hé lao ®éng phï hîp víi tÝnh chÊt c«ng viÖc cña hä nh−

quÇn ¸o, mò, ñng, t¹p dÒ, lµ lo¹i sö dông mét lÇn hoÆc b»ng vËt liÖu dÔ lµm vÖ sinh.

G¨ng tay lµnh lÆn, s¹ch, ®−îc lµm b»ng vËt liÖu chèng thÊm ph¶i ®−îc duy tr× trong xö lý ®éng vËt ch©n

®Çu trõ khi ë n¬i nã kh«ng thÝch hîp víi c«ng viÖc ®−îc thùc hiÖn. Dïng n−íc Êm vµ xµ phßng hay çc

chÊt lµm s¹ch kh¸c ®Ó röa tay tr−íc khi lµm viÖc vµ sau mçi lÇn ®i vÖ sinh tr−íc khi trë l¹i lµm viÖc.

CÊm mäi hµnh vi cã thÓ nhiÔm bÈn tiÒm Èn cho ®éng vËt ch©n ®Çu nh− ¨n uèng, hót thuèc. . . vµ kh¹c

nhæ trong khu vùc lµm viÖc.

Nh÷ng ng−êi m¾c bÖnh truyÒn nhiÔm hoÆc cã vÕt th−¬ng bÞ nhiÔm trïng hoÆc cã vÕt th−¬ng ®Ó

hë . . . kh«ng ®−îc lµm viÖc trong çc kh©u chuÈn bÞ, xö lý hoÆc vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu

t−¬i sèng hoÆc chÕ biÕn

Qu¶n ®èc ph©n x−ëng ph¶i yªu cÇu çc c«ng nh©n bÞ ®au do cã vÕt th−¬ng, vÕt lë loÐt bÞ nhiÔm trïng hoÆc

bÞ m¾c bÖnh tiªu ch¶y b¸o ço ngay cho qu¶n ®èc biÕt. Kh«ng ®−îc ®Ó nh÷ng c«ng nh©n ®ã lµm viÖc trong

nhµ m¸y v× vi khuÈn g©y bÖnh trªn nh÷ng ng−êi nµy sÏ l©y lan sang ®éng vËt ch©n ®Çu.

VÕt ®øt, x−íc nhá trªn tay ph¶i ®iÒu trÞ ngay vµ ph¶i b¨ng bã l¹i b»ng b¨ng kh«ng thÊm n−íc, cã mµu

t−¬ng ph¶n, nÕu ®· bÞ nhiÔm trïng th× c«ng nh©n ®ã kh«ng ®−îc phÐp lµm viÖc tiÕp.

Çc b¨ng chuyÒn dïng ®Ó vËn chuyÓn ®éng vËt ch©n ®Çu cÇn ®−îc lµm s¹ch vµ khö trïng ngay sau

mçi lÇn sö dông vµ ph¶i ®−îc b¶o tr× sao cho nã kh«ng thµnh nguån g©y nhiÔm bÈn s¶n phÈm

Th−êng xuyªn lµm vÖ sinh xe, çc vËt ®ùng, thiÕt bÞ trªn xe. X¶ n−íc, cä chïi s¹ch sÏ b»ng n−íc uèng

®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch céng víi mét sè chÊt tÈy röa, chÊt khö trïng thÝch hîp.

5.4 Yªu cÇu ®èi víi thùc hµnh thao t¸c vµ s¶n xuÊt


Çc s¶n phÈm ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®¹t chÊt l−îng tèt, chÕ biÕn ®óng qui tr×nh vµ ®ãng gãi

cÈn thËn ®Ó ®¶m b¶o ®−îc tÝnh hÊp dÉn vµ an toµn khi dïng

§éng vËt ch©n ®Çu t−¬i sèng hay ®«ng l¹nh nhanh kh«ng ®¹t chÊt l−îng th× kh«ng ®−îc ®em vµo lµm

nguyªn liÖu chÕ biÕn. Kh©u chÕ biÕn kh«ng thÓ kh¾c phôc nh÷ng sai lçi tõ kh©u nguyªn liÖu kÐm chÊt

l−îng, kh©u xö lý kh«ng ®óng çch hay thêi gian l−u kho qu¸ l©u.

Ngay c¶ kh©u hun khãi s¶n phÈm, nguyªn liÖu chÊt l−îng thÊp sÏ kÐo theo chÊt l−îng s¶n phÈm cuèi

cïng còng thÊp mÆc dï viÖc hun khãi ®· che dÊu ®Æc tÝnh vÒ mïi vÞ, mµu s¾c cña s¶n phÈm.

TCVN 7265 : 2003

36

5.4.2 Xö lý nguyªn liÖu th«

Ph¶i kiÓm tra, ph©n lo¹i, chän läc cÈn thËn nguyªn liÖu tr−íc khi ®em chÕ biÕn ®Ó lo¹i bá hÕt

nguyªn liÖu h− háng, x©y x¸t hay nhiÔm bÈn

ChÊt l−îng vµ thêi h¹n sö dông cña thµnh phÈm cuèi cïng chñ yÕu phô thuéc vµo chÊt l−îng cña

nguyªn liÖu ®−îc sö dông ®Ó chÕ biÕn.

§éng vËt ch©n ®Çu sö dông lµm nguyªn liÖu chÕ biÕn bÞ tæn th−¬ng (bÞ dËp n¸t hoÆc bÞ c¾t rêi) sÏ lµm

cho thµnh phÈm cã chÊt l−îng kÐm vµ kh«ng ®−îc ng−êi tiªu dïng chÊp nhËn vµ thËm chÝ chóng cßn

cã thÓ g©y nhiÔm bÈn cho c¶ n¬i lµm viÖc còng nh− çc nguyªn liÖu kh¸c.

Röa s¹ch toµn bé ®éng vËt ch©n ®Çu tr−íc khi chÕ biÕn hoÆc ngay sau khi hoµn tÊt viÖc xö lý

Vi sinh vËt g©y bÖnh tró ngô chñ yÕu trªn da ®éng vËt ch©n ®Çu vµ trong c¬ quan tiªu ho¸ cña chóng.

Kinh nghiÖm cho thÊy cã thÓ lo¹i bá mét l−îng lín vi sinh vËt g©y h¹i trªn da nÕu röa ®óng çch.

Trong kh©u xö lý, moi ruét hay çc kh©u c¾t röa kh¸c, ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc röa tõng con mét

d−íi vßi n−íc uèng ®−îc hoÆc n−íc biÓn s¹ch vµ n−íc ph¶i ®−îc cung cÊp ®ñ vÒ sè l−îng, ¸p suÊt vµ

ph¶i röa ®óng çch ®Ó lo¹i bá hÕt chÊt bÈn.

N−íc sö dông ®Ó röa, x¶ hay chuyªn chë kh«ng ®−îc sö dông l¹i, trõ khi ®· ®−îc xö lý vµ ®¹t tiªu

chuÈn nh− ®èi víi n−íc uèng.

Ph¶i ®¶m b¶o vÖ sinh khi thùc hiÖn moi ruét, lét da hay ph©n lo¹i ®éng vËt ch©n ®Çu

Çc nguyªn liÖu bÞ lo¹i ra trong giai ®o¹n nµy ph¶i ®−îc thu gom ngay vµo thïng phï hîp vµ çc thïng

nµy ph¶i th−êng xuyªn ®−îc dän s¹ch b»ng ph−¬ng tiÖn c¬ giíi hay b»ng b¨ng chuyÒn.

ViÖc lµm r· ®«ng ®éng vËt ch©n ®Çu ®«ng l¹nh tr−íc khi tiÕn hµnh chÕ biÕn ph¶i ®óng çch vµ

ph¶i lµm theo çc h−íng dÉn trong "Qui ph¹m ®èi víi ç ®«ng l¹nh"

Ph−¬ng ph¸p lµm r· ®«ng ph¶i ®−îc tiÕn hµnh theo tõng cì nguyªn liÖu, lo¹i s¶n phÈm cÇn chÕ biÕn,

gi¸ trÞ kinh tÕ. ViÖc r· ®«ng ®éng vËt ch©n ®Çu b»ng çch ph¬i ra ngoµi kh«ng khÝ ph¶i ®−îc kiÓm tra

cÈn thËn.

NÕu r· ®«ng tiÕn hµnh trong ®iÒu kiÖn kh«ng khÝ b×nh th−êng th× nhiÖt ®é xung quanh kh«ng ®−îc qu¸

180C (650F).

N−íc sö dông cho r· ®«ng ph¶i lµ n−íc uèng ®−îc hay n−íc biÓn s¹ch vµ cã nhiÖt ®é cña nã kh«ng

qu¸ 200C (680F). Thêi gian tèi ®a cho xö lý n−íc trong r· ®«ng kh«ng liªn tôc kh«ng qu¸ 4 h.

Qu¸ tr×nh r· ®«ng nªn tiÕn hµnh trong ®iÒu kiÖn vÖ sinh.

TCVN 7265 : 2003

37

5.4.3 NÊu

TÊt c¶ çc thiÕt bÞ dïng ®Ó nÊu vµ lµm nguéi ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc th−êng xuyªn cä röa hÕt

chÊt bÈn vµ ph¶i ®−îc lµm s¹ch b»ng çc t¸c nh©n vÖ sinh, khö trïng phï hîp vµ x¶ n−íc s¹ch

Trong khi nÊu, çc chÊt bÈn nh− çt, bïn, çc bé phËn cña ®éng vËt ch©n ®Çu rêi ra vµ çc chÊt ®¹m

vãn côc sÏ tÝch tô l¹i. Nh÷ng thø nµy sÏ lµm biÕn mµu s¶n phÈm nÊu vµ lµm cho mïi, vÞ khã chÞu. NÕu

sö dông thiÕt bÞ bÈn ®Ó nÊu sÏ t¹o mét líp bät trªn cïng ®Ó b¶o vÖ bµo tö cña vi sinh vËt cã kh¶ n¨ng

chÞu nhiÖt tèt vµ líp bät nµy sÏ g©y khã kh¨n cho viÖc chÕ biÕn.

Do ®ã, ph¶i th−êng xuyªn röa s¹ch toµn bé çc thïng nÊu, dông cô lµm nguéi, thïng chøa n−íc vµ çc thiÕt

bÞ liªn quan kh¸c, tèi thiÓu mçi ngµy mét lÇn.

Nh÷ng ng−êi tham gia vµo c«ng ®o¹n nÊu, lµm nguéi vµ xö lý ®éng vËt ch©n ®Çu sau khi nÊu

ph¶i lu«n ®Ò phßng ®Ó s¶n phÈm nÊu kh«ng bÞ nhiÔm bÈn do çc vi sinh vËt g©y bÖnh, mµ cã

thÓ lµm tæn h¹i ®Õn søc khoÎ ng−êi tiªu dïng

Khi ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc ®−a ra khái thïng nÊu, chóng ph¶i hoµn toµn çch ly khái vi sinh vËt g©y

bÖnh. Sù t¸i nhiÔm liªn quan ®Õn çc kh©u lµm nguéi vµ ®Æc biÖt t¨ng nhanh trong kh©u xö lý tiÕp theo.

C«ng nh©n tham gia nÊu, lµm nguéi hay xö lý ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®¶m b¶o tèt vÖ sinh ç nh©n

gièng nh− ë çc bé phËn kh¸c. NÕu c«ng nh©n ®¶m nhiÖm c¶ kh©u xö lý nguyªn liÖu vµ s¶n phÈm nÊu

th× ph¶i ®Ò phßng s¶n phÈm nÊu bÞ nhiÔm bÈn do vi sinh vËt cã trong nguyªn liÖu.

5.4.4 Muèi kh«

Ph¶i nhËn thøc ®−îc tÇm quan träng cña kh©u muèi kh« ®èi víi chÊt l−îng cña s¶n phÈm cuèi

cïng vµ ph¶i tiÕn hµnh muèi kh« trong ®iÒu kiÖn vÒ vÖ sinh nghiªm ngÆt

§éng vËt ch©n ®Çu ®−îc chÕ biÕn muèi kh« sÏ t¨ng thªm mïi vÞ, cÊu tróc, tr¹ng th¸i bªn ngoµi vµ kÐo

dµi thêi h¹n sö dông cña s¶n phÈm.

Do ®éng vËt ch©n ®Çu dÔ bÞ mÊt n−íc nªn ph¶i kiÓm so¸t chÆt chÏ qu¸ tr×nh muèi kh« ®Ó l−îng n−íc

mÊt ®i ¶nh h−ëng kh«ng ®¸ng kÓ ®Õn lîi nhuËn cña nhµ m¸y.

§Ó ®¶m b¶o l−îng muèi, ®−êng trong s¶n phÈm cuèi cïng lµ ®ång nhÊt, s¶n phÈm nÊu trong mçi mÎ

®em ®i muèi kh« ph¶i ®ång ®Òu vÒ kÝch th−íc vµ khèi l−îng.

§éng vËt ch©n ®Çu ®· ®−îc r¾c muèi, ®−êng hay chÊt t¹o h−¬ng ®−îc xÕp thµnh tõng líp trong çc hép

thÐp kh«ng rØ. Líp trªn cïng ph¶i ®−îc r¾c nhiÒu h¬n ®Ó ®¹t ®−îc sù ph©n bè ®ång ®Òu cña muèi vµ

®−êng trong s¶n phÈm.

TCVN 7265 : 2003

38

Ph¶i sö dông ®−êng, muèi ¨n ®Ó muèi kh« ®éng vËt ch©n ®Çu

Muèi dïng ®Ó muèi kh« s¶n phÈm ph¶i ®¹t chÊt l−îng tèt vµ t¹p chÊt Ýt nhÊt.

Thµnh phÇn çc lo¹i muèi ®−îc sö dông kh¸c nhau tuú theo muèi gèc. Mét sè lo¹i muèi má chñ yÕu lµ

natri clorua tinh khiÕt, cßn mét sè kh¸c th× chøa hµm l−îng cao çc lo¹i t¹p chÊt kh¸c nh− canxi sunfat,

magie sunfat vµ clorua.

Çc lo¹i muèi cã hµm l−îng magie qu¸ cao sÏ lµm s¶n phÈm bÞ ®¾ng vµ cã thÓ g©y tæn thÊt trong khi

thùc hiÖn muèi kh«.

NÕu trong muèi chØ cã nh÷ng t¹p chÊt trªn th× cã thÓ lo¹i bá canxi, magie b»ng n−íc m−a hoÆc n−íc

s¹ch. Ph−¬ng ph¸p nµy sÏ lo¹i bá ®i çc chÊt dÔ hoµ tan nh− canxi, magie.

Trong khi muèi kh«, ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc gi÷ ë nhiÖt ®é d−íi 30C (37,40F)

Muèi kh« ph¶i ®−îc tiÕn hµnh trong phßng cã nhiÖt ®é l¹nh, nÕu kh«ng çc lo¹i nÊm men trong ®−êng

vÉn sèng sãt vµ cã thÓ x¶y ra ph¶n øng lªn men bÊt th−êng vµ t¹o ra axit vµ r−îu. S¶n phÈm ®éng vËt

ch©n ®Çu muèi kh« ph¶i ®−îc phñ kÝn líp dÞch tiÕt ra ®Ó tr¸nh xuÊt hiÖn mïi h«i khÐt vµ khã chÞu, g©y

mÊt mµu vµ mÊt mïi.

Ngay sau khi muèi kh«, ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc treo lªn hoÆc ®Æt trªn çc khay kh«

Sau khi ®−îc muèi kh«, çc chÊt dïng ®Ó muèi kh« ph¶i ®−îc lo¹i bá vµ ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc

lµm kh« ngay ë ngoµi trêi hoÆc b»ng thiÕt bÞ sÊy kh« trong ®iÒu kiÖn kiÓm so¸t chÆt chÏ. Do ®ã, môc

®Ých cña c«ng ®o¹n hun khãi hay chÕ biÕn, ph¶i treo ®éng vËt ch©n ®Çu lªn trªn mãc hoÆc d©y ph¬i

hoÆc xÕp trong khay. Chó ý ®Ó s¶n phÈm kh«ng dÝnh vµo nhau, nÕu kh«ng, s¶n phÈm sÏ kh« kh«ng

®Òu vµ sÏ bÞ h− háng khi t¸ch.

ViÖc sÊy kh« ®éng vËt ch©n ®Çu tr−íc khi chÕ biÕn ph¶i ®−îc thùc hiÖn trong ®iÒu kiÖn vÖ sinh

Sau khi muèi kh«, sÊy ®Ó lµm bay h¬i l−îng n−íc ®äng bªn ngoµi s¶n phÈm. NÕu thùc hiÖn kh©u sÊy

®óng çch, sÏ h×nh thµnh líp mµng máng bªn ngoµi. Líp mµng nµy rÊt cÇn thiÕt vµ quan träng v× nã sÏ

t¹o bÒ mÆt ph¼ng hÊp dÉn cho s¶n phÈm.

ViÖc lµm kh« s¶n phÈm còng cã thÓ tiÕn hµnh ë ngoµi trêi nÕu kh«ng cã nguy c¬ g©y bÈn do c«n trïng,

chim, bôi hoÆc khãi. N¬i tèt nhÊt lµ lµm kh« trong phßng l¹nh v× kh«ng khÝ kh«, s¹ch vµ æn ®Þnh.

NÕu sö dông çc chÊt b¶o qu¶n thùc phÈm, th× ph¶i sö dông çc chÊt ®· ®−îc kiÓm tra tÝnh an toµn

ChØ ®−îc sö dông çc chÊt b¶o qu¶n cho phÐp cïng víi n−íc muèi hoÆc sau khi nhóng n−íc muèi,

kh«ng quÐt trªn bÒ mÆt cña s¶n phÈm hun khãi v× nã sÏ lµm háng tr¹ng th¸i bªn ngoµi cña s¶n phÈm.

TCVN 7265 : 2003

39

5.4.5 Hun khãi

Cñi, vá bµo hay mïn c−a ®Ó t¹o ra khãi ph¶i kh« vµ kh«ng dÝnh chÊt bÈn, c¸c chÊt cã h¹i nh−

chÊt b¶o qu¶n vµ s¬n

Lo¹i gç mÒm chøa chÊt nhùa sÏ lµm cho s¶n phÈm cã mïi khã chÞu.

NhiÖt ®é ®Ó ®èt cñi tèt nhÊt lµ trong kho¶ng 2500C - 3500C (4820F - 6220F). Kh«ng ®Ó nhiÖt ®é t¨ng qu¸

4000C (7520F) v× khi ®ã khãi sÏ chøa nhiÒu chÊt cã h¹i.

ViÖc hun khãi ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é 20 0C - 250C (68 0F - 770F) trong

1 giê ®Õn 2 giê ®Çu, 50 0C - 600C (1220F - 1400F) trong kho¶ng thêi gian tiÕp theo, vµ 60 0C - 70 0C

(1400F - 1580F) trong 2 giê ®Õn 3 giê cßn l¹i. Nh− vËy, ®Ó hun khãi ®¹t chÊt l−îng cao nhÊt ph¶i mÊt

kho¶ng 7 giê ®Õn 9 giê.

Kh«ng nªn sö dông mïn c−a −ít hoÆc Èm, mèc, tuy nhiªn tuú thuéc vµo tõng lo¹i cñi vµ tÝnh chÊt cña

viÖc hun khãi mµ cã thÓ dïng lo¹i mïn c−a Èm. Trong lóc hun khãi, kh«ng nªn dïng n−íc ®Ó dËp bít

löa nh»m ®iÒu chØnh tèc ®é ch¸y.

Kh«ng ®−îc ®Ó tro cñi hoÆc tro mïn c−a b¸m vµo s¶n phÈm

Kh«ng ®−îc ®Ó giã thæi tro vµo lß hun khãi. Tro kh«ng ®−îc tÝch tô qu¸ nhiÒu trong hép t¹o khãi.

Nªn sö dông bé läc khãi ®Ó lo¹i bá tro, må hãng vµ h¾c Ýn. Cã thÓ t¸i sö dông n−íc läc khãi ®· ®−îc

b·o hoµ víi c¸c phÇn tö nhá, nhÑ, ®Ó t¹o ra khãi cã mïi dÔ chÞu, tuy nhiªn bé läc cacbon hay than cèc kh«ng thÓ

läc ®−îc nhiÒu nh− bé läc n−íc. Mµu s¾c cña s¶n phÈm còng cã thÓ bÞ ¶nh h−ëng bëi bé läc khãi.

Trong kh©u chuÈn bÞ hun khãi, cÇn s¾p xÕp ®éng vËt ch©n ®Çu cÈn thËn trªn d©y treo cã mãc

hoÆc ®Ó trong khay sao cho tÊt c¶ ®éng vËt ch©n ®Çu ®Òu ®−îc tiÕp xóc ®Òu víi khãi vµ nhiÖt

Kh«ng ®Ó ®éng vËt ch©n ®Çu vµo khay hoÆc treo trªn mãc qu¸ dµy vµ qu¸ s¸t vµo nhau.

Khay hoÆc l−íi ch¾n dïng ®Ó xÕp ®éng vËt ch©n ®Çu sÏ ®Ó l¹i h×nh trªn mét mÆt cña s¶n phÈm. Nh−ng

nÕu treo s¶n phÈm khi hun khãi th× sÏ kh«ng x¶y ra hiÖn t−îng nµy. Khay vµ l−íi ch¾n dïng ®Ó hun khãi

s¶n phÈm ph¶i s¹ch vµ ®−îc phÕt mét líp dÇu thùc vËt hoÆc phñ mét líp teflon (Polyme tetflo etylen)

hoÆc chÊt phï hîp kh¸c ®−îc c¬ quan cã thÈm quyÒn cho phÐp.

§èi víi lo¹i lß hun khãi truyÒn thèng, ph¶i lu«n chuyÓn ®æi vÞ trÝ cña ®éng vËt ch©n ®Çu so víi löa. Yªu

cÇu nµy còng ph¶i ®Æt ra ®èi víi lß hun khãi c¬ giíi sö dông qu¹t ®iÖn vµ ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc xÕp

ngay tr−íc chç khãi/khÝ bay ra. NÕu kh«ng th−êng xuyªn chuyÓn ®æi vÞ trÝ th× s¶n phÈm sÏ cã mµu ®en,

cã vÞ ®¾ng cña h¾c Ýn vµ bÒ mÆt cña s¶n phÈm còng r¸p h¬n.

TCVN 7265 : 2003

40

§Ó cho çc mÎ ®éng vËt ch©n ®Çu ®−îc hun khãi vµ khö n−íc ®Òu, chóng ph¶i ®ång nhÊt vÒ kÝch th−íc

vµ khèi l−îng.

Ngay sau khi hun khãi vµ tiÕp tôc chÕ biÕn hoÆc ®ãng gãi, s¶n phÈm cßn Êm ph¶i ®−îc lµm

nguéi ®Õn nhiÖt ®é th−êng hoÆc thÊp h¬n

Hun khãi xong, ph¶i lµm nguéi s¶n phÈm tr−íc khi tiÕn hµnh chÕ biÕn tiÕp, nÕu kh«ng s¶n phÈm sÏ bÞ

nhòn, Èm, chua hoÆc mèc.

S¶n phÈm ph¶i ®−îc lµm nguéi ë nhiÖt ®é th−êng hoÆc trong phßng l¹nh, víi ®iÒu kiÖn lµ ®é Èm kh«ng

qu¸ cao vµ cã sù lu©n chuyÓn liªn tôc kh«ng khÝ l¹nh, s¹ch, hoÆc chÝnh b¶n th©n lß hun khãi ®−îc dïng

®Ó lµm nguéi s¶n phÈm vµo cuèi ngµy lµm viÖc nÕu ®−îc trang bÞ çc èng xo¾n lµm l¹nh.

Khi thùc hiÖn hun khãi víi khèi l−îng lín, cã thÓ dïng çc ®−êng hÇm ®Ó ®Èy çc xe chøa s¶n phÈm

vµo lµm nguéi ë nhiÖt ®é thÊp (320F) .

Ch¶i hoÆc lau s¹ch tro cñi hoÆc tro mïn c−a b¸m bªn ngoµi s¶n phÈm.

ViÖc tÈm gia vÞ cho s¶n phÈm ph¶i thùc hiÖn b»ng m¸y trén quay, ®−îc lµm b»ng thÐp kh«ng rØ

§éng vËt ch©n ®Çu hun khãi hoÆc n−íng ®−îc phun mét dung dÞch gåm cã ®−êng, muèi vµ gia vÞ, sau

®ã cho vµo m¸y trén quay ®Ó gia vÞ ngÊm ®Òu vµo s¶n phÈm.

Khi cã ho¶ ho¹n trong lß hun khãi c¬ giíi, ph¶i t¾t tÊt c¶ çc qu¹t, ®ãng çc van ®iÒu tiÕt vµ

ng¾t çc nguån cung cÊp ®iÖn cho lß

NÕu lß bÞ phñ mét líp chÊt bÐo ®Æc sinh ra tõ khãi, sÏ cã nguy c¬ x¶y ra ho¶ ho¹n lín. NÕu löa trµn ra

ngoµi lß, cÇn ph¶i phun n−íc ®Ó dËp, ®èi víi löa bªn trong lß th× ph¶i dïng ®Õn cacbon ®ioxit.

5.4.6 §ãng gãi, b¶o qu¶n vµ ph©n phèi

VËt liÖu dïng ®Ó ®ãng gãi s¶n phÈm ph¶i s¹ch vµ b¶o qu¶n hîp vÖ sinh. Ph¶i tiÕn hµnh ®ãng

gãi trong ®iÒu kiÖn phï hîp ®Ó kh«ng lµm nhiÔm bÈn s¶n phÈm

VËt liÖu bao gãi dïng cho chÕ biÕn ®éng vËt ch©n ®Çu kh«ng ®−îc vËn chuyÓn cïng víi bÊt cø chÊt ®éc

h¹i hay çc chÊt cã mïi, vÞ kh¸c vµ ph¶i b¶o vÖ s¶n phÈm kh«ng bÞ x©y x¸t, h− háng vµ nhiÔm bÈn.

§èi víi s¶n phÈm ®éng vËt ch©n ®Çu chÕ biÕn kh«ng ®−îc cÊp ®«ng, th× ph¶i ®ãng gãi sao cho

khi vËn chuyÓn s¶n phÈm kh«ng tiÕp xóc trùc tiÕp víi ®¸ hoÆc n−íc ®¸ tan ra

NÕu tiÕp xóc trùc tiÕp víi ®¸ hoÆc n−íc ®¸ th× s¶n phÈm sÏ bÞ mÊt mµu vµ mÊt mïi vÞ, bÒ mÆt bÞ mÒm

vµ sÏ nhanh bÞ háng.

TCVN 7265 : 2003

41

Cho s¶n phÈm vµo thïng ®¸ nh−ng kh«ng tiÕp xóc trùc tiÕp víi ®¸ vÉn lµ ph−¬ng ph¸p phæ biÕn ®Ó

®¶m b¶o nhiÖt ®é thÊp cho s¶n phÈm trong suèt thêi gian vËn chuyÓn.

Cã thÓ sö dông lo¹i giÊy dai, Èm ®Ó gãi s¶n phÈm vµ çch ly chóng víi ®¸ l¹nh. §èi víi çc lo¹i hép

chøa b»ng nhùa hoÆc kim lo¹i, cã thÓ cho ®¸ kh« hoÆc dung dÞch eutectic trong çc hép cact«ng çch

nhiÖt tèt.

Çc hép ®ùng s¶n phÈm ®éng vËt ch©n ®Çu chÕ biÕn ph¶i ®−îc xö lý cÈn thËn trong thêi gian vËn

chuyÓn vµ ph©n phèi. Kh«ng lËt ng−îc hép

ë mét sè n¬i, çc hép s¶n phÈm ®−îc chuyÓn ®i chuyÓn l¹i nhiÒu lÇn trong suèt thêi gian ph©n phèi. Kh«ng

bao giê ®Ó lËt ng−îc çc hép nµy v× nh− thÕ cã thÓ lµm dËp n¸t s¶n phÈm.

5.5 Ch−¬ng tr×nh kiÓm so¸t vÖ sinh

Mçi nhµ m¸y chÕ biÕn cÇn cã mét ng−êi kh«ng tham gia vµo s¶n xuÊt chÞu tr¸ch nhiÖm vÒ vÊn

®Ò an toµn vÖ sinh trong nhµ m¸y

Nh©n viªn chÝnh thøc cña nhµ m¸y hoÆc ®−îc nhµ m¸y thuª ®Ó kiÓm so¸t vÖ sinh ph¶i ®−îc qua ®µo

t¹o vÒ çch sö dông çc dông cô lµm vÖ sinh, ®Æc biÖt, ph¶i n¾m râ çch th¸o rêi çc thiÕt bÞ ®Ó lµm vÖ

sinh vµ hiÓu râ tÇm quan träng khi nhµ m¸y hay s¶n phÈm bÞ nhiÔm bÈn vµ gi¶i quyÕt çc nguy c¬ cã

thÓ x¶y ra. Ng−êi nµy ph¶i lËp ra mét lÞch tr×nh lµm vÖ sinh vµ khö trïng ®Ó ®¶m b¶o tÊt c¶ çc khu vùc

trong nhµ m¸y lu«n s¹ch sÏ vµ ®¶m b¶o ph¶i cã çc thiÕt bÞ, vËt liÖu ®Ó lµm vÖ sinh vµ/hoÆc khö trïng

phï hîp hµng ngµy hoÆc th−êng xuyªn h¬n nÕu cÇn.

5.6 KiÓm tra phßng thö nghiÖm

Ngoµi viÖc kiÓm so¸t cña c¬ quan cã thÈm quyÒn, th× mçi nhµ m¸y chÕ biÕn cÇn ph¶i cã mét

phßng thö nghiÖm ®Ó kiÓm tra chÊt l−îng s¶n phÈm ®· chÕ biÕn

Qui m« vµ lo¹i h×nh kiÓm so¸t phô thuéc vµo tõng lo¹i s¶n phÈm, còng nh− yªu cÇu qu¶n lý. ViÖc kiÓm

so¸t nh− thÕ sÏ lo¹i bá ®−îc çc s¶n phÈm kh«ng ®¹t yªu cÇu.

Çc qui tr×nh ph©n tÝch ®−îc sö dông ph¶i tu©n thñ çc ph−¬ng ph¸p chuÈn ®−îc thõa nhËn ®Ó cã ®−îc

kÕt qu¶ cã thÓ ®−îc chÊp nhËn.

TCVN 7265 : 2003

42

6 Yªu cÇu ®èi víi s¶n phÈm cuèi cïng

Ph¶i sö dông çc ph−¬ng ph¸p lÊy mÉu vµ kiÓm tra phï hîp víi çc yªu cÇu sau ®©y:

1. §éng vËt ch©n ®Çu hay çc s¶n phÈm tõ ®éng vËt ch©n ®Çu ph¶i ®−îc ®¸p øng qui ®Þnh vÒ thùc

hµnh s¶n xuÊt tèt (GMP), kh«ng chøa chÊt kh«ng mong muèn vµ çc ký sinh.

2. §éng vËt ch©n ®Çu hay çc s¶n phÈm cña chóng kh«ng ®−îc chøa vi sinh vËt, çc lo¹i ký sinh

vµ bÊt kú chÊt nµo cã nguån gèc tõ vi sinh vËt víi sè l−îng cã thÓ g©y h¹i ®Õn søc khoÎ con ng−êi.

3. §éng vËt ch©n ®Çu hay s¶n phÈm cña chóng kh«ng ®−îc chøa çc chÊt nhiÔm bÈn ho¸ häc víi

l−îng cã thÓ g©y h¹i ®Õn søc khoÎ con ng−êi.

4. §éng vËt ch©n ®Çu hay çc s¶n phÈm cña chóng ph¶i phï hîp víi çc qui ®Þnh trong danh môc

cho phÐp vÒ d− l−îng thuèc trõ dÞch h¹i vµ phô gia thùc phÈm hay tiªu chuÈn hµng ho¸ hoÆc ph¶i

phï hîp víi çc qui ®Þnh vÒ d− l−îng thuèc trõ dÞch h¹i vµ phô gia thùc phÈm.

_____________________________

qui ph¹m thùc hµnh ®èi víi ®éng vËt ch©n ®Çutieuchuan.mard.gov.vn/documents/uploads/tcvn...

Documents