11/23/23

Przedmioty zawodowe –gastronomia

Żywność wygodna

dr inż. Alicja KucharskaZakład Technologii Owoców i Warzyw

Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

22/23/23

PLAN WYKŁADU

Definicje żywności wygodnejCel produkcji żywności wygodnejZjawiska kształtujące popyt na żywność wygodnąPodział żywności wygodnejUżytkownicy żywności wygodnejZalety żywności wygodnejKorzyści i zagrożenia w stosowaniu żywności wygodnejPrzykłady żywności wygodnej

33/23/23

Definicja żywności wygodnej (I)

Określenie żywności wygodnej w sferze dystrybucji,sprzedaży i usług żywieniowych:

• Żywność skoncentrowana, odpowiednio

spreparowana i przygotowana do

bezpośredniego spożycia lub spożycia po

krótkotrwałej obróbce kulinarnej.

44/23/23

Definicja żywności wygodnej (I)

Produkt spożywczy, który przetworzono w

sposób redukujący konieczność dodatkowej

obróbki przez końcowego użytkownika.

55/23/23

Definicja żywności wygodnej (II)

W sferze usług żywieniowych, indywidualnych i zbiorowychstosuje się definicję wg Paulusa obejmującą produkty umożliwiające komponowanie i podawanie posiłków:

Żywność dyspozycyjna, odpowiednio zapakowana,

utrwalona stanowiąca posiłek gotowy lub jeden z

jego składników.

66/23/23

Definicja żywności wygodnej (II)

Produkty spożywcze otrzymane w wyniku przetwarzania

surowców z wykorzystaniem operacji zalecanych przez

dobrą praktykę technologiczną, które nadają wyrobom

pożądaną trwałość i umożliwiają szybkie przygotowanie z

nich – lub w połączeniu z innymi przetworzonymi

składnikami – bezpiecznych posiłków.

77/23/23

Cel produkcji żywności wygodnej

przygotowanie trwałych produktów, które po wykonaniu

prostych czynności (gotowanie, dodanie wody lub mleka) są

gotowe do spożycia:

w warunkach żywienia zbiorowego

w turystyce

w gospodarstwach domowych.

88/23/23

Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (1)1. Spożywanie żywności poza domem w ramach różnych form żywienia

zbiorowego,

2. Spożywanie (podjadanie) żywności między posiłkami (tzw. przekąski

- Snacks)

3. Większa zamożność społeczeństw w krajach uprzemysłowionych, co

umożliwia:zakup droższej żywności o dużej wartości dodanej (wysoko przetworzonej),

zakup sprzętu domowego ułatwiającego szybkie i sprawne przygotowanie posiłków

99/23/23

Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (2)

4. Praca zawodowa kobiet, co wiąże się ze zmianą modelu

organizacji życia,

5. Wzrost udziału w społeczeństwie ludzi miejskich,

6. Coraz więcej osób starszych,

1010/23/23

Zjawiska kształtujące popyt na ż. w. (3)

7. Częste podróże wynikające:

ze zmiany sposobu spędzania wolnego czasu,

z dużej ruchliwości zawodowej.

8. Zmiana warunków bytowania ludności krajów

rozwiniętych, tzn.:

przeznaczanie coraz więcej czasu na odpoczynek (TV, sport),

Weekendowe wyjazdy poza miasto.

1111/23/23

Żywność wygodna

I generacji II generacji III generacji

•Sterylizacja•Pasteryzacja•Mrożenie•suszenie

•Ogrzewanie mikrofalowe•Produkcja aseptyczna•Pakowanie próżniowe•Modyfikowana atmosfera

•Wysokie ciśnienia•Biotechnologia•Inżynieria genetyczna

Met

ody

1212/23/23

Podział żywności wygodnej

według różnych kryteriów, np.:

ze względu na stan gotowości do spożycia,

ze względu na

metody utrwalania i

rodzaj stosowanego opakowania.

I

II

1313/23/23

Podział żywności wygodnej (I)Podział żywności wygodnej ze względu na stan gotowości do spożycia:

Przygotowana do obróbki (ready-to-process),

Przygotowana do obróbki kulinarnej (ready-to-kitchen processing)

Przygotowana do obróbki cieplnej (ready-to-cook),

Przygotowana do podgrzewania (ready-to-heat),

Gotowa do spożycia (ready-to-eat),

Gotowa do podania na stół (ready-to-serve).

Ad.I

1414/23/23

Podział żywności wygodnej (II)

Podział żywności wygodnej ze względu na metody utrwalania i rodzaj stosowanego opakowania:

Konserwy pasteryzowane i sterylizowane,

Produkty suszone metodami tradycyjnymi, produkty typu instant i liofilizowane,

Produkty mrożone,

Produkty wychłodzone (surowe i po obróbce cieplnej),

Produkty chłodzone:– pakowane próżniowo,

– pakowane w atmosferze modyfikowanej.

Ad.II

1515/23/23

Wyroby należące do żywności wygodnej

1. Produkty poprawiające apetyt, a w tym przekąski, przystawki, napoje,

2. Zupy, kremy, potrawki, buliony,

3. Dania główne mięsne, rybne, drobiowe, mączne,

ziemniaczane,

4. Dania specjalne narodowe i etniczne,

5. Dania dietetyczne,

1616/23/23

Wyroby należące do żywności wygodnej6. Dania warzywne,

7. Sałatki rybne, mięsne, warzywne, owocowe, mieszane,

8. Pieczywo, chleb, bułki, grzanki,

9. Desery, ciasta, lody,

10. Napoje bezalkoholowe w formie koncentratów zagęszczonych lub proszków szybko rozpuszczalnych (kawa i herbata instant).

1717/23/23

gospodarstw domowych i zakładów żywienia

zbiorowego

przemysłu spożywczegoz do

W wyniku rosnącego zapotrzebowania na żywność wygodną

obserwuje się

przesunięcie operacji przetwarzania żywności

1818/23/23

Stopień przetworzenia żywności wygodnej

krótszy czas przygotowaniatymIm

wyższystopień

przetworzenia

1919/23/23

Użytkownicy żywności wygodnej

gospodarstwa domowe, małe i duże kantyny, stołówki, szpitale (z własną kuchnią), bary, sieci sprzedaży żywnościzakłady żywienia zbiorowego, hotele, restauracje, hurtownie,system szybkiego żywienia (fast food), żywienie pasażerów linii lotniczych i kolejowych

2020/23/23

Zalety żywności wygodnej m.in.oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie strat żywności

łatwość przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej

gastronomii (kwalifikacje personelu, wyposażenie)

Uproszczenie systemu przygotowywania i wydawania posiłków w przypadku żywienia

zbiorowego (pominięcie tradycyjnych kuchni, typowego wyposażenia gastronomicznego, ograniczenie

wysokich kosztów zatrudnienia pracowników obsługi)

Możliwość uzupełniania, wzbogacania wg własnego upodobania posiłków

przygotowywanych z użyciem produktów typu „convenience” innymi produktami.

2121/23/23

Zalety żywności wygodnej c.d.

dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce)

duża trwałość (przechowywanie żywności bez konieczności schładzania)

dobra jakość pod względem wartości odżywczej, jakości mikrobiologicznej i

wymagań konsumentów

właściwe opakowanie,

zabezpiecza żywność przed ujemnymi skutkami wpływu środowiska (wilgoć, tlen,

światło, drobnoustroje, szkodniki),

umożliwia łatwe otwieranie i ponowne zamykanie

2222/23/23

Korzyści i zagrożenia związane ze spożywaniem żywności wygodnej

Korzyści

1. Dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce)

2. Oszczędność czasu przy przygotowywaniu do spożycia i ograniczenie marnotrawstwa żywności

3. Ułatwienie przygotowywania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej gastronomii (czas, kwalifikacje personelu, wyposażenie)

Niektóre z podawanych zagrożeń wymagają

potwierdzenia w dalszych szczegółowych badaniach

1. obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej

2. zmniejszenie strawności

Żywieniowe:

Higieniczno-zdrowotne:

3. zwiększenie ryzyka zatrucia NO2 i NO3oraz pestycydami

4. przedawkowanie substancji dodatkowych

5. zagrożenia związane z nowymi technologiami pakowania (gazy, bakterie beztlenowe, substancje przenikające z opakowań)6. zanieczyszczenie środowiska odpadami opakowań i produktami ich utylizacji

7. utrudnienie nadzoru (dłuższa droga od surowców do konsumenta)

Zagrożenia

2323/23/23

Przykłady żywności wygodnejKoncentraty spożywczeKonserwyMrożonkiŻywność chłodzonaWyroby piekarniczePłatki śniadanioweŻywność utrwalona w technologii „cook-chill” lub „sous-vide”Żywność aseptycznie pakowana