ksiazka kucharska 2.indd

w BorachZasmakuj

Publikacja wydana na zlecenie Powiatu Bolesławieckiego

TEKSTY:Małgorzata Waleczna

ZDJĘCIA:Katarzyna Biegasiewicz, Mariusz Niedzielny, Piotr Ziółkowski

SKŁAD I ŁAMANIE:Wydawnictwo Tekst Sp. z o.o.85-307 Bydgoszcz, ul. Kossaka 72, tel./fax 52 348 62 50www.tekst.com.pl, e-mail: [email protected]

Projekt współfinansowany przez Unię Europejską ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego

w ramach Regionalnego Programu Operacyjnego dla Województwa Dolnośląskiego na lata 2007–2013

SubregionBory Dolnoœl¹skie

Bory Dolnośląskie to wyjątkowe, lecz jeszcze mało znane pod względem turystycznym miejsce na mapie południowo-zachodniej Polski. Stanowią jeden z największych zwartych kompleksów leśnych Środkowej Europy. Charakterystyczne dla krajobrazu Borów są dzikie, nieskażone cywilizacyjnie leśne ostępy zasobne w grzyby i wiele gatunków zwierzyny oraz niezmierzone połacie miododajnych wrzosowisk.

Mieszkańcy Borów Dolnośląskich przyrządzają swoje specjalności tradycyjnymi metodami na bazie dawnych receptur i lokalnych składników, licznie wykorzystując w kuchni dary natury – owoce drzew, np. pigwy, derenia, i runa leśnego: grzyby, jagody, borówki, jeżyny. Prawdziwki, podgrzybki i rydze trafiają na stoły marynowane w occie, suszone, w formie dań jarskich lub jako składnik sałatek i farszu do mięs. Z owoców wyrabia się smaczne dżemy, soki, marmolady, konfitury, kompoty, a nawet wysokoprocentowe nalewki „dla zdrowotności”. Wśród innych produktów lokalnych warto wymienić dania mięsne: gulasz maślany z dziczyzny, wyśmienity pasztet z dzika, którym drzewiej raczono się na dworskich stołach, czy wykwintny comber z jelenia w śliwowicy z borowikami dla najbardziej wybrednych smakoszy.

PowiatBolesławiecki

GminaPieńsk

GminaWęgliniec

Gmina MiejskaZgorzelec

Fundusze Europejskie - dla rozwoju Dolnego Śląska

4 5

Jednak najbardziej rozpoznawalnym w kraju produktem z Borów Dolnośląskich jest miód wrzosowy, cenio-ny ze względu na swoją jakość i niepowtarzalne walory smakowe. Wyróżnia się on galaretowatą konsystencją, czerwono-brunatnym zabarwieniem, ma lekko gorzki smak z delikatnie wyczuwalnym aromatem wrzosu. W roku 2005 został wpisany na prestiżową Listę Produktów Tradycyjnych, a trzy lata później zarejestrowany w Unii Eu-ropejskiej jako produkt regionalny o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym.

Kuchnia tego regionu, chociaż bardzo smaczna i zasobna w urozmaicone dania, nie ma długiej, wielowie-kowej tradycji. Nie można jej uznać za typową, jak w przypadku kuchni śląskiej, wielkopolskiej czy góralskiej. To niezwykły mariaż smaków i tradycji.

Ogromny wpływ na tę niejednorodność wywarły zawirowania historii połowy dwudziestego wieku, kiedy to podczas konferencji w Poczdamie i Jałcie ustalono nowy kształt powojennej Europy. Na miejsce wysiedlonej lud-ności niemieckiej przybyli polscy przesiedleńcy z Kresów Wschodnich, reemigranci polscy z Bośni-Hercegowiny, Francji, Belgii oraz Czechosłowacji, wysiedleni z Polski południowo-wschodniej Łemkowie, Bojkowie i Ukraińcy, a ponadto uchodźcy greccy i macedońscy.

To właśnie wtedy utworzył się swoisty tygiel narodowościowy, w którym wspólnie przyszło żyć przedstawi-cielom wielu narodów, kultur i religii. Wraz z nimi przybyły do Borów nowe tradycje kulinarne z różnych, niekiedy bardzo odległych względem siebie stron Europy, które skwapliwie pielęgnowano przez sentyment dla poprzedniej ojczyzny. Obecnie przepisy na dania tradycyjne przekazywane są z pokolenia na pokolenie, a niepowtarzalny smak potraw regionalnych można poznać podczas pobytu w gospodarstwach agroturystycznych, a także w czasie licznych imprez kulturalnych (Święto pieczonego prosiaka w Gościszowie, Festiwal Kultury Południowosłowiań-skiej w Bolesławcu, Święto Grzybów w Węglińcu, Dolnośląskie Święto Wina i Miodu w Przemkowie, Jagodowe Lato w Ruszowie, Mała Wielkanoc – Na styku Czterech Kultur w Pieńsku).

Duży wpływ na kuchnię Borów Dolnośląskich wywarli reemigranci z Jugosławii. Wraz z nimi przybyła trady-cja pieczenia prosiaka, tzw. pečenica. Jest to potrawa, którą dawniej serwowano z okazji ważnych uroczystości i świąt, przy niej zbierały się i jednoczyły całe rodziny. Jej przygotowanie zajmuje kilkanaście, a nawet kilkadzie-siąt godzin, jednak efekt końcowy to prawdziwy rarytas dla smakoszy wieprzowego mięsa. Najpierw prosiak jest przez pół doby peklowany, np. w winie i ziołach, i faszerowany na różne sposoby, następnie trzeba go piec na żerdziach dębowych i umiejętnie obracać, by z każdej strony równo dosięgał go żar ognia.

6 7

Z kuchni południowej Europy pochodzi też zupa gulaszowa i paprykowa oraz faszerowana pita, czyli cienko rozwałkowane ciasto z mąki pszennej, oleju, soli i ciepłej wody pieczone na blasze i nadziewane różnymi smacz-nymi dodatkami na słodko (twarogiem lub dynią) lub ostro (z mięsem).

Bałkański rodowód mają też palatinki – rodzaj deseru na cieście naleśnikowym, kulasza – danie z gotowa-nych w wodzie ziemniaków, do których dodawano mąki i skwarek, wszystko razem mieszając, owocowe zupy, a także rumaszyce, pljeskavica, papryka podawana na wiele różnych sposobów (w occie, kiszona, smażona na patelni z boczkiem).

Z kuchni kresowej pochodzi kisielica – zupa, której rodowód ma już kilkaset lat. Jest to rodzaj żuru, przy-gotowywanego na zakwasie z mąki pszennej lub owsianej z dodatkiem przysmażonej cebulki oraz czosnku, listka laurowego i kminku (nie zawiera ona kiełbasy oraz ugotowanego jajka). Tę gęstą, kwaśną polewkę serwuje się razem z ugotowanymi w całości ziemniakami okraszonymi smażoną cebulką, podawanymi na osobnym talerzu.

Wraz z osiedleńcami ze wschodu na dolnośląskie stoły trafiły szpekuchy – drożdżowe bułki z podsmażonym boczkiem i cebulą, gałuszki – rodzaj ziemniaczano-mięsnych kotlecików oraz cebulaczki – smaczne i proste pla-cuszki. Wigilijny wieczór uświetni kutia – słodka, tradycyjna potrawa kuchni ukraińskiej, litewskiej i białoruskiej, którą przyrządza się z namoczonej pszenicy, miodu, maku i bakalii.

W Borach Dolnośląskich zagościła też bardzo smaczna, a zarazem prosta i zdrowa kuchnia śródziemno-morska, którą przywieźli ze sobą uchodźcy polityczni po greckiej wojnie domowej. Królują w niej warzywa, takie jak m.in. pomidory, bakłażany, papryka, potrawy z mielonym mięsem i podrobami, zapiekane dania z sosem beszamelowym oraz owoce morza, np. krewetki i ryby. Oczywiście nie może w niej zabraknąć aromatycznej oliwy z oliwek, czosnku, przypraw i ziół, różnorodnych serów z fetą na czele. Jako że Grecy, którzy osiedlili się w oko-licach Zgorzelca, często zajmowali się hodowlą zwierząt, w ich kuchni prym wiedzie baranina, jagnięcina i woło-wina.

Zapraszamy wszystkich do zasmakowania w kuchni Borów Dolnośląskich!

8 9

BABKA ZIEMNIACZANA

Składniki:2 kg ziemniaków, 20 dkg boczku wędzonego, 10 dkg słoniny, 25 dkg kiełbasy, 2 jajka, 2 cebule, majeranek.

Przygotowanie:Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o najmniejszych oczkach i odcedzić. Pokroić drobno słoninę i boczek, smażyć. Gdy lek-ko się zarumienią, dodać drobno pokrojoną kiełbasę i cebulę. Wszystko wymieszać i usmażyć. Lekko ostudzić i wlać do przetartych ziemniaków. Wbić dwa jajka, dodać sól, pieprz i majeranek roztarty w dłoniach. Wszystko wymieszać łyżką i przełożyć do formy. Piec dwie godziny w prodiżu lub piekar-niku w temperaturze 180º C. Podawać z surówką z kapusty lub sosem grzybowym. Na drugi dzień babkę można pokroić w plasterki i odsmażyć na oleju lub innym tłuszczu.

Zespół ludowy „Żarki” z Żarek Średnich – Gmina Pieńsk

CEBULACZKISkładniki:2 szklanki mąki, 3 dkg drożdży, 2 jajka, 3 łyżki masła, 3 łyżki oliwy, 4 łyżki mleka, 2 łyżeczki cukru, 3 cebule, sól, pieprz, 1 łyżka tłuszczu do wysmarowania blachy.

Przygotowanie:Drożdże rozetrzeć z cukrem, dodać ciepłe mleko i 2 łyżki mąki. Rozczyn pozostawić do wyrośnięcia. Następnie połączyć wszystkie składniki, dodać jajka, stopione masło, mąkę i sól. Wyrobić ciasto i odstawić do wyrośnięcia. Cebulę obrać, pokroić, podsmażyć, doprawić solą i pieprzem. Ciasto rozwałkować na grubość palca, wykroić literatką kółka. Nałożyć farsz, zawinąć i upiec. Piec 20–30 minut w temperaturze 170º C.

Zespół „PODOLANIE” z Czerwonej Wody – Gmina Węgliniec

CYBULNIKI

Składniki:Ciasto: 1 kg mąki, 1 jajko, 1 żółtko, 2 łyżeczki sody, 2 szklanki mleka, kostka masła lub margaryny.Farsz: 0,5 kg mielonego mięsa, 4 cebule, mielona ostra papryka, sól, pieprz.

Przygotowanie:Farszu:Pokroić drobno cebulę, podsmażyć, dodać mięso, doprawić i wystudzić.Ciasta:Sodę rozpuścić w odrobinie mleka. Mąkę wsypać na stolnicę, dodać rozpuszczoną sodę, ciepłe mleko i resztę składników. Wyrobić ciasto. Uformować wałek. Odcinać w taki sposób, aby powstały płaskie placuszki. Na każdy nałożyć farsz i skleić jak pierogi. Posmarować jajkiem i poukładać na blasze. Wstawić do nagrzanego piekarnika 180–200° C i piec około 40 minut. Cybulniki powinny mieć złoty kolor.


10 11

CEVAPCICI

Składniki:1 kg mięsa wołowego lub baraniny, 5 dużych czerwonych cebul, 5 dużych ząbków czosnku, 1 łyżka soli, 1,5 łyżki pieprzu czarnego mielonego, 2 łyżki papryki słodkiej, 2 łyżki papryki ostrej, 2 łyżki suszonej natki pietruszki, 2 łyżki oleju, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 50 ml wody mineralnej, oliwa do smażenia, przyprawa w płynie (np. Maggi), kilka kropel Tabasco, majeranek, rozmaryn.

Przygotowanie:Mięso zmielić. Cebulę bardzo drobno posiekać lub zmielić w maszynce. Czosnek przecisnąć przez praskę. Dodać przy-prawy, proszek do pieczenia, wodę, oliwę i dobrze wymie-szać. Wyrabiać ok. 15 minut. Tak przygotowane mięso od-stawić na godzinę do lodówki. Następnie formować ruloniki – mają wyglądać jak grube męskie paluchy. Ponieważ masa klei się do rąk, można mięso włożyć do woreczka, lekko rozwałkować, a następnie kroić razem z folią. Folię usunąć. Uformowane paluchy ułożyć na talerzu i odstawić na noc do lodówki, żeby mięso nabrało aromatu przypraw. Paluchy można układać warstwami w foremce, a każdą warstwę od-dzielić folią spożywczą (zaoszczędzi to miejsca w lodówce). Z 1 kg mięsa wychodzi ok. 30 sztuk. Można od razu smażyć, ale smażone na drugi dzień lepiej smakują. Smażyć na gorą-cym tłuszczu, często je przewracając. Cevapcici są gotowe, jeśli osiągną kolor ciemnobrązowy. Paluchy można też gril-lować. W takim przypadku zaleca się zastosować aluminiową tackę, co zapobiegnie przywieraniu mięsa do rusztu.

Gospoda Kruszyna w Kruszynie – Powiat Bolesławiecki

DERENIÓWKA

Składniki:1 kg owoców derenia, 1,5 litra spirytusu, 20 dkg cukru.

Przygotowanie:Owoce umyć pod bieżącą wodą, osączyć, nakłuwać każdy kilkakrotnie. Włożyć do gąsiora, zalać spirytusem i postawić na słońcu na 6–8 tygodni. Po tym czasie przecedzić nalewkę przez gazę lub płótno, dodać cukier, zamieszać do momentu, aż się cukier całkowicie rozpuści. Rozlać do butelek o pojem-ności 0,5 litra, zakorkować, zalakować. Nalewka, aby stała się godna najbardziej wybrednych smakoszy, musi dojrzewać co najmniej 6 miesięcy.

Sołectwo Bielawa Górna – Gmina Pieńsk

DŻEM Z DYNISkładniki:5 kg dyni, 1 szklanka octu 10%, 2 litry wody, 1 kg cukru, 2 cytryny, 2 olejki pomarańczowe, szczypta kwasku cytrynowego.

Przygotowanie:Dynię pokroić lub zetrzeć na grubej tarce. Zalać przegotowaną wodą z octem. Zostawić na noc. Odcedzić i smażyć z cukrem ok. 2 godziny, do momentu aż masa będzie gęsta. Wycis-nąć sok z cytryn, dodać do masy wyciśnięty sok oraz 2 olejki pomarańczowe. Można dodać szczyptę kwasku cytrynowego, jeżeli dżem jest za słodki. Następnie nałożyć do słoiczków i pasteryzować około 20 minut. Smakuje wyśmienicie!


Dereniówka jest to nalewka na owocach derenia (Cornus). Jest to krzew z rodziny dereniowatych. Owoc derenia przy-pomina wyglądem owoc dzikiej róży. Jest jednak znacznie większy, czerwony, zawiera wewnątrz jedną dużą podłużną pestkę. Dereń dojrzewa w końcu września, na początku paź-dziernika i wówczas należy go zbierać.

12 13

GAŁUSZKI Z KRESÓW

Składniki:8 ugotowanych ziemniaków, 0,5 szklanki pestek z dyni, 3 łyżki mąki, 1 jajko, 20 dkg mięsa (może być różne), sól i pieprz.

Przygotowanie:Pestki uprażyć na złoto na patelni bez tłuszczu. Mięso drob-no posiekać lub zemleć. Ziemniaki utłuc. Ziemniaki, pestki, mąkę, jajko i mięso dokładnie wymieszać, doprawić do sma-ku. Z masy uformować nieduże kulki, ułożyć na natłuszczo-nej blaszce. Piec na rumiano około 15 minut w temperaturze 200° C. Podawać na ciepło lub zimno.


GICZ JAGNIĘCA

Składniki:Mięso:4 gicze jagnięce, 12 gałązek rozmarynu, sól, czarny pieprz, 55 g tłuszczu z kaczki lub masła, 6 sardeli z puszki, 2 cebule, 1 główka czosnku, 1 gałązka tymianku, 1 liść laurowy, 1 butel-ka czerwonego wina, 600 ml wywaru drobiowego lub wody, 2 marchewki, 2 łodygi selera naciowego, 1 por.Sos:2 łyżki oliwy extra vergin, 2 gałązki rozmarynu, 115 g boczku, 2 gałązki tymianku, 4 pomidory pozbawione nasion i posiekane w kostkę, 2 puszki fasoli frażelotki po 375 g, 1 pokrojona marchew, 1 pokrojona łodyga selera, 1 pokrojona cebula, 6 ząbków czosnku.

Przygotowanie:Gicz:Z giczy usunąć większość tłuszczu, każdą naciąć w trzech miejscach. W nacięcia włożyć gałązkę rozmarynu i czosnek owinięty połówką sardeli.Natrzeć jagnięcinę małą ilością soli i pieprzem. W brytfan-nie rozgrzać tłuszcz, obsmażyć na nim gicze, następnie wyjąć i odstawić na bok. Dorzucić warzywa, czosnek i zioła. Wszystko smażyć aż do zbrązowienia. Wlać wino, dokładnie wymieszać. Dolać wywar lub wodę, na warzywach ułożyć gicze, przykryć i dusić w piekarniku rozgrzanym do 140° C 2,5 godziny.Gdy mięso będzie miękkie, przełożyć do miski, trzymać w cie-ple. Warzywa z sosem zmiksować.

Sos:Boczek smażyć na rozgrzanej oliwie aż będzie brązowy. Dodać wszystkie drobno posiekane warzywa. Smażyć 8 minut, aż zmiękną. Dodać tymianek, rozmaryn, pomidory i fasolę. Dolać do warzyw sos spod pieczenia, wymieszać. Polać gicze.

Poleca: Nikolaos Rusketos

Przygotowanie: Grecka Tawerna „NAOUSSA” Zgorzelec

14 15

GOŁĄBKI Z ZIEMNIAKAMI

Składniki:1 kapusta biała, 1 kg ziemniaków surowych, 1 jajko, 1 cebula, 2 łyżki oleju, 1 łyżka mąki pszennej, sól, pieprz.

Przygotowanie:Kapustę sparzyć. Ziemniaki zetrzeć na drobnej tarce, osączyć na sicie. Cebulę pokrojoną w kostkę podsmażyć na oleju. Do przetartych ziemniaków dodać cebulę, jajko, mąkę, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać. W ostudzone liście zawijać farsz ziemniaczany. Przygotowane gołąbki ułożyć w rondlu, podlać wywarem z kości i warzyw, udusić. Można podawać z sosem grzybowym lub pomidorowym.

Irena Jopek – Gmina Miejska Zgorzelec

GOŁĄBKI Z KASZĄ JAGLANĄ I GRZYBAMI

Składniki:główka kapusty, 3 woreczki kaszy jaglanej, 0,5 kg świeżych lub mrożonych grzybów, 3 cebule, 1 jajko, sól, pieprz, przyprawa uniwersalna wielowarzywna (np. vegeta).Sos:0,5 litra wody, 3 łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki mąki, 4 łyżki śmietany.

Przygotowanie:Usunąć głąb i gotować kapustę, aż liście będą odchodziły. Ściąć grube końcówki liści. Liście wystudzić. Kaszę wsypać do garnka, zalać 1,5 litrem wody, dodać przyprawę wielowarzywną i paro-wać do momentu aż wyparuje woda. Grzyby ugotować w osolo-nej wodzie, wystudzić, zmielić i odsączyć wodę z grzybów, wy-mieszać z kaszą i zeszkloną cebulą. Dodać jajko, sól i pieprz do smaku. Tak przyrządzony farsz zawinąć w liście. Na dno garnka położyć liście kapusty i ułożyć gołąbki. Przygotować bulion i zalać gołąbki tak, aby były przykryte. Dodać liście laurowe, sól i pieprz. Gotować na wolnym ogniu przez 2 godziny lub piec w piekarniku. Sos pomidorowy: 0,5 litra wody, 3 łyżki przecieru pomidoro-wego, sól i pieprz ugotować razem. 2 łyżki mąki zaklepać 4 łyż-kami śmietany w taki sposób, aby nie powstały grudki. Śmietanę z mąką wlać do sosu, krótko zagotować. Gołąbki polać sosem.


GOLONKA

Składniki:golonka tylna, 1 duża cebula, 1 marchew, 1 pietruszka pokrojony korzeń, piwo, 1–2 ząbki czosnku, sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe.

Przygotowanie:Golonkę umyć, osuszyć i ponacinać skórę. Natrzeć solą, pie-przem, rozgniecionym czosnkiem, można również dodać inne przyprawy, np. ziele angielskie, liście laurowe. Całość zawinąć w folię i odłożyć na 3 godziny do chłodnego miejsca. Następ-nie obgotować golonkę przez około 30 minut, a potem ułożyć ją w brytfance, podlać wrzącą wodą i piec 2 godziny w tempe-raturze 200º C. Podczas pieczenia mięso należy odwracać co 15–20 minut i polewać sosem z dna brytfanki. Jeśli sosu jest zbyt mało, można dolać trochę wody. Po godzinie pieczenia dodać startą na grube cząstki marchew, pietruszkę, pokrojoną na ćwiartki cebulę. Po 2 godzinach pieczenia zwiększyć tem-peraturę piekarnika do 250º C i piec jeszcze 30 minut, co kilka minut polewając golonkę piwem, aż do uzyskania chrupiącej skórki.

Poleca: Restauracja Dobre Klimaty w Zgorzelcu,

Przygotowanie: Cecylia Księżyk

16 17

GULASZ CZORBA

Składniki:1,5 kg wołowiny, 1 pietruszka, 1 seler, 1 marchew, 1 por, 3 cebule, 2 papryki czerwone, 2 papryki żółte, 2 papryki zielone, 30 dkg fasoli, smalec do smażenia, papryka mielona słodka, papryka mielona ostra, przyprawa uniwersalna wielowarzywna (np. vegeta), sól, pieprz, 2 łyżki mąki, pasta pomidorowa.

Przygotowanie:Wołowinę pokroić w kostkę, smażyć na smalcu, następnie wrzucić starte warzywa, całość poddusić. Gdy wołowina i warzywa zmiękną, dodać podgotowaną fasolę. Dodać pieprz, paprykę ostrą, paprykę słodką, przyprawę uniwersalną wie-lowarzywną i sól. Dwiema łyżkami mąki posypać gulasz, aby wytworzył się sos. Na koniec dodać pastę pomidorową, całość wymieszać i dusić.


GOŁĄBKI Z PODOLA

Składniki:główka białej kapusty, 2 torebki kaszy gryczanej, 50 dkg ziemniaków, 2 cebule, 10 dkg słoniny, 4 dkg tartej bułki, 1 jajko, łyżeczka tłuszczu, 0,5 litra rosołu lub wywaru z warzyw, sól i pieprz.

Przygotowanie:Kapustę oczyścić, opłukać. Gotować w osolonej wodzie do momentu aż liście zmiękną, następnie oddzielić liście, ściąć grube nerwy.Farsz:Ziemniaki obrać, opłukać i zetrzeć na tarce o drobnych ocz-kach. Lekko odcisnąć. Słoninę stopić, dodać drobno pokrojoną cebulę i usmażyć. Kaszę gryczaną ugotować jak w przepisie na opakowaniu. Połączyć z ziemniakami, tartą bułką, jajkiem, doprawić solą, pieprzem i dokładnie wymieszać. Na przygo-towanych liściach ułożyć nadzienie i zwinąć gołąbki. Ułożyć w garnku, skropić tłuszczem, podlać rosołem. Dusić do mięk-kości.


18 19

INDYK FASZEROWANY Z SOSEM ŻURAWINOWYM

Składniki:indyk (ok. 5 kg), olej do smażenia, 0,5 łyżki mąki ziemniacza-nej, sól, pieprz.Farsz: 4–5 czerstwych bułek, 300 g wątróbki drobiowej, 500 g cielęciny, 2 jajka, 1 duża cebula, 0,5 kostki masła, pęczek zielonej pietruszki, 0,5 łyżeczki suszonej pietruszki, 0,5 łyżeczki majeranku.

Przygotowanie:Indyka umyć i natrzeć w środku solą i pieprzem. Przygoto-wać farsz i wypełnić nim luźno wnętrze indyka, a następnie zszyć otwór. Indyka wysmarować olejem. Piec 3,5–4 godziny w niewysokiej temperaturze pod przykryciem folią aluminio-wą. Podczas pieczenia indyka polewać powstałym sosem. Pod koniec pieczenia zdjąć folię i piec do zrumienienia skórki. Farsz: cebulę obrać i pokroić w kostkę. Bułki pokroić w kost-kę o wymiarach ok. 1 cm x 1 cm. Wątróbkę posiekać, cielęcinę skręcić, masło rozpuścić. Wszystkie składniki połączyć, dodać jajka, posiekaną zieloną pietruszkę i przyprawy, a następnie dobrze wymieszać.Indyka podawać z sosem żurawinowym.

Koło Gospodyń Wiejskich Bożejowice Rakowice „Gaga” – Powiat Bolesławiecki

GULASZ MAŚLANY Z DZICZYZNY

Składniki:2 kg mięsa z jelenia lub dzika, 1 kostka masła, 250 ml czerwonego wina wytrawnego, 100 ml dżinu, 1 duża cebula, garść grzybów – surowe kurki lub suszone prawdziwki, papryka mielona słodka, papryka mielona ostra,przyprawa uniwersalna wielowarzywna (np. vegeta), sól, pieprz, 0,5 l śmietany

Przygotowanie:Mięso wyczyścić, umyć i pokroić w kostkę o boku około 2–3 cm. Masło rozgrzać na patelni. Na patelnię wyłożyć mięso, wlać wino i dżin. Dusić na małym ogniu pod pokrywką około 60 minut. Do uduszonego mięsa dodać 0,5 litra śmietany, garść grzybów, posiekaną cebulę i przyprawy. Dusić razem z mięsem tak długo, aż mięso będzie miękkie (ok. 30 minut). Od czasu do czasu należy mieszać gulasz. Jeśli sos odparuje, należy go uzupełnić niedużą ilością przegotowanej wody.

Władysław Boczar– Powiat Bolesławiecki

20 21

KABACZEK NADZIEWANY ŚWIEŻYMI GRZYBAMI

Składniki:duży kabaczek (ok. 30 cm grubości), 1–2 woreczki ryżu, 20 dkg boczku, 20–30 dkg grzybów, 1 główka czosnku, warzywa do rondla: 1 cukinia, 2 marchewki, natka pietruszki, 2 cebule, 2 pomidory, 1 papryka zielona, 1 papryka czerwona lub ostra papryka, 2 łyżki przecieru pomidorowego.

Przygotowanie:Kabaczek przeciąć na połowę i wydrążyć łyżką ze środka na-siona. Ugotowany ryż dodać do skręconego przez maszynkę boczku. Na grubych oczkach tarki zetrzeć połowę porcji suro-wych grzybów, dodać starty czosnek, sól, pieprz i wymieszać wszystko z 2 łyżkami oleju. Farsz nałożyć do środka kabaczka, a następnie połączyć dwie połówki wykałaczką. Wszystkie wa-rzywa pokroić. Część włożyć do rondla, a na nie ułożyć kaba-czek. Zasypać resztą warzyw wraz z drugą porcją grzybów. Do drugiej porcji grzybów można dodać przecier pomidorowy. Warzywa z kabaczkiem dusić około 40 minut. Warzywa należy często mieszać, kabaczek przewrócić do odparowania.

Marianna Matoszko z Sołectwa Bielawa Dolna – Gmina Pieńsk

JAGODY NA SUROWO

Składniki:1 kg jagód, 1,5 kg cukru.

Przygotowanie:Jagody zmielić przez maszynkę, dodać cukier i zostawić na 24 godziny, aż cukier się rozpuści. Słoiki włożyć do bardzo gorącej wody i wyparzyć. Następnie wyjąć z wody i napełnić je przetartymi przez sito jagodami. Zakrętki sparzyć w go-rącej wodzie. Zakręcić i przewrócić słoiki do góry dnem na 5 minut.


22 23

KAPUSTA Z KIEŁBASĄ BIAŁĄ

Składniki:1 kg kiszonej kapusty, 1 l 100% soku jabłkowego, 2 cebule, 1 łyżka smalcu, liść laurowy, ziele angielskie, cukier, pieprz, 1 kg białej kiełbasy parzonej.

Przygotowanie:W garnku udusić cebulę na smalcu, dodać odciśniętą kapustę. Jeśli jest bardzo kwaśna, można przepłukać ją wodą. Następ-nie dodać wszystkie przyprawy, zalać sokiem jabłkowym i ra-zem dusić do miękkości.Białą kiełbasę pokroić w kawałki „na jeden kęs”, upiec na pa-telni na złoty kolor. Kapustę wyłożyć na półmisek, posypać białą kiełbasą.

Koło Gospodyń Wiejskich w Bolesławicach – Powiat Bolesławiecki

KARTACZE

Składniki:1 kg ziemniaków gotowanych, 2 kg ziemniaków surowych, 70 dkg mięsa wieprzowego i drobiowego surowego mielonego, 30 dkg boczku, 1 cebula, sól, pieprz, ziele angielskie.

Przygotowanie:Surowe ziemniaki zetrzeć i wycisnąć, gotowane zmielić, do-dać sól i pieprz, wyrobić. Mięso mielone doprawić i wyrobić. Z ziemniaków uformować na dłoni małe placuszki. Uformo-wać małe kulki mięsa, położyć na placku i ukształtować kulę. Do 3 litrów wody dodać 1 łyżkę soli i pieprzu, ziele angielskie. Doprowadzić do wrzenia. Do wrzątku włożyć nie więcej niż 6 kul i gotować 40 minut. Po ugotowaniu wyłożyć na talerz, polać boczkiem podsmażonym z cebulą.

Zofia Węckowska – Gmina Miejska Zgorzelec

24 25

KISZKA ZIEMNIACZANA

Składniki:3 kg ziemniaków, ok. 1,5 metra flaków wieprzowych grubych, 30 dkg boczku surowego, 20 dkg słoniny, 3 duże cebule, 2 jajka, 30 dkg mąki, przyprawy, sól, pieprz.

Przygotowanie:Ziemniaki zetrzeć na tarce, boczek i słoninę usmażyć z cebulą, dodać do masy ziemniaczanej. Resztę składników dokładnie wymieszać i przyprawić do smaku. Masą nadziewać flaki, za-wiązać końcówki, każdą kiszkę nakłuć igłą, ułożyć na blaszce i piec ok. 2 godziny w temperaturze 180° C. Podawać na go-rąco z kapustą kiszoną. Wyśmienicie smakuje na drugi dzień pokrojona w plasterki i obsmażona z obu stron na chrupiąco.

Poleca: Krystyna Kondycka – Gmina Miejska Zgorzelec,

Przygotowanie: Krystyna Kondycka – Gmina Miejska Zgorzelec

KOTLETY MIELONE Z GRZYBÓW

Składniki:1 kg grzybów ugotowanych, 1–2 szt. jaj surowych, 4 ząbki czosnku, bułka tarta, 2 łyżki wody, sól, pieprz, przyprawy.

Przygotowanie:Ugotowane i wystudzone grzyby zmielić przez maszynkę, do-dać przyprawy oraz bułkę tartą w takiej ilości, aby powstała dobrze wyrobiona masa. Uformować kotlety, obtoczyć w buł-ce tartej i usmażyć na oleju.


KOTLETY Z KASZY GRYCZANEJ Z GRZYBAMI

Składniki:4 woreczki kaszy gryczanej, 20 dkg grzybów suszonych, 1 cebula, sól, pieprz, 2 jajka, bułka tarta, olej do smażenia.

Przygotowanie:Namoczyć grzyby, odcedzić i ugotować w małej ilości wody. Gotować 5 minut. Grzyby odcedzić. Ugotować kaszę. Kaszę i grzyby zmielić przez maszynkę. Cebulę zeszklić na oleju. Do farszu dodać podsmażoną cebulkę, jajka, pieprz, sól i buł-kę tartą. Uformować kotlety. Farsz nie może być zbyt luźny, w razie potrzeby dodać bułkę tartą. Kotlety obtoczyć w bułce i usmażyć na oleju.


26 27

KULEBIAK LITEWSKI

Składniki:Ciasto:30 dkg mąki, 3 dkg drożdży, 4 łyżki masła, 3 łyżki mleka, 2 jajka, sól.Farsz:20 dkg kaszy gryczanej, 25 dkg grzybów świeżych lub 5 dkg suszonych, 1 cebula, 2 łyżki tłuszczu, pieprz, sól, majeranek, 2 jajka, 1 kg kapusty.

Przygotowanie:Z mąki, mleka, drożdży, ubitego żółtka i jednego całego jajka zrobić ciasto, pozostawić do wyrośnięcia.Farsz:Ugotować kapustę i kaszę osobno. Kapustę odcisnąć lekko i drobno poszatkować. Grzyby ugotować, następnie poddu-sić z cebulą w 2 łyżkach tłuszczu. Wszystko razem dobrze wymieszać, dodać przyprawy. Ciasto rozwałkować, nałożyć farsz, zwinąć, posmarować jajem i upiec.


KOŁDUNY GRODZIEŃSKIE

Składniki:Ciasto: 2 szklanki pszennej mąki, 1 jajko, sól.Farsz: 35 dkg mięsa wołowego (antrykot) lub baraniny, 25 dkg łoju wołowego, 2 łyżki masła lub margaryny, 1 cebula, sól, pieprz, majeranek, włoszczyzna.

Przygotowanie:Z podanych składników ugotować rosół. Na stolnicę przesiać mąkę, dodać trochę soli, wbić jajko. Dodać ciepłej wody i za-robić ciasto jak na pierogi. Przykryć ściereczką na 10 minut, następnie rozwałkować, podsypując mąką. Wycinać literatką kółeczka z ciasta. Z rosołu wyjąć mięso i łój, drobno posiekać (nie mielić przez maszynkę). Cebulę drobno pokroić i zeszklić na łyżce oleju. Do cebuli dodać mięso, łój, sól, pieprz, ma-jeranek i smażyć na małym ogniu. Kółeczka z ciasta nadzie-wać farszem, formując pierożki. Wrzucić je do osolonej wody i gotować do momentu aż same wypłyną na powierzchnię, następnie gotować jeszcze przez 3 minuty. Kołduny wyłożyć do głębokich talerzy i zalać ugotowanym gorącym rosołem.


28 29

KURZE CYCE NIEDZIELNE

Składniki:płat piersi kurczaka, ser żółty do posypania, 2 pieczarki, sól, przyprawa wielowarzywna uniwersalna (np. vegeta), bułka tarta, jajko, tłuszcz do smażenia.

Przygotowanie:Rozbić lekko płat piersi kurczaka i doprawić delikatnie solą. Obsypać panierką z bułki i jajka doprawioną przyprawą. Ob-smażyć na patelni na gorącym tłuszczu do złotego koloru. Na-łożyć poszatkowane pieczarki i zasypać żółtym serem. Zapiec w piekarniku kilka minut do momentu aż ser się rozpuści. Można posypać zieloną pietruszką. Najlepiej smakuje z mło-dymi ziemniaczkami obsypanymi koperkiem, omaszczonymi masłem i z kwaśnym mlekiem od wiejskiej krowy.

Restauracja Opałkowa Chata – Bolesławiec

KUTIA

Składniki:1 szklanka ziaren pszenicy, 1 szklanka maku, 0,5 szklanki cukru pudru, 4 łyżki miodu, 5 dkg rodzynek, 5 dkg migdałów.

Przygotowanie:Pszenicę oczyścić, zalać na noc wrzącą wodą. Następnego dnia zagotować, odcedzić, zalać świeżą wodą i gotować do mięk-kości (3–4 godziny). Znów odcedzić. Mak opłukać, sparzyć, odsączyć i zemleć w maszynce z gęstym sitkiem. Połączyć z odcedzoną pszenicą, rozpuszczonym i podgrzanym miodem oraz cukrem pudrem. Dodać posiekane bakalie. Wymieszać i wstawić na kilka godzin w chłodne miejsce.

Poleca: Zofia Żak – Gmina Miejska Zgorzelec,

Przygotowanie: Maria Hostyńska

– Gmina Miejska Zgorzelec

30 31

LECZO GRZYBOWE

Składniki:1 kg ugotowanych grzybów, 2 cebule, 1 papryka czerwona, 1 papryka zielona, 2 duże pomidory, 6 ostrych papryczek, 1 duża główka czosnku, 0,5 szklanki oleju, 1 łyżka cukru, sól.

Przygotowanie:Wszystkie składniki pokroić w kostkę i wrzucić na rozgrzany w rondlu olej, dusić około 20 minut, dość często mieszając.Po ok. 10 minutach odstawić do odparowania i znów podsma-żyć do miękkości. Aby zrobić zapasy, słoje należy napełnić potrawą na drugi dzień i poddać przez 30 minut pasteryzacji. Leczo można podawać z ryżem lub ziemniakami, na gorąco lub zimno.


LIKIER JEŻYNOWY

Składniki:0,5 l morsu jeżynowego, 100 ml morsu wiśniowego, malinowego lub truskawkowego, 70 dkg cukru, 50 ml rumu lub araku, 600 ml spirytusu o mocy 95%, 400 ml wody.

Przygotowanie:Do słoja o pojemności 2 l wlać odmierzone ilości morsów owo-cowych i rozpuszczony w przegotowanej wodzie cukier, po czym – stale mieszając – wlewać spirytus. Do zestawu dodać arak lub rum. Następnie odstawić na 3 miesiące.


przepis na 2 litry likieru

LITWINKA

Składniki:1 szklanka miodu, 1 szklanka cukru, 1 łyżka suszonego kwiatu róży, 1 łyżka posiekanej drobno ruty, 1 łyżka posiekanych świeżych listków mięty, kawałek kory cynamonu (ok. 5 cm), 0,5 gałki muszkatołowej, 15 goździków, kawałek imbiru, 2 litry wódki.

Przygotowanie:Zioła i przyprawy korzenne zalać szklanką zimnej wody i po-woli ogrzać, aż do zagotowania się. Utrzymywać napar pod przykryciem w temperaturze 90° C około 25 minut. Wywar zio-łowy przecedzić. W innym naczyniu rozpuścić miód w szklance wody przez powolne podgrzewanie. Napar ziołowy połączyć z rozcieńczonym miodem, zalać wódką i w emaliowanym ron-delku, ze szczelną przykrywką, silnie podgrzać, ale nie goto-wać. Po wystudzeniu przelać nalewkę do gąsiorka. Po kilku dniach napój przecedzić przez lejek, z włożoną do środka watą, do butelek, zakorkować, zalakować i przechowywać w chłodnym, ciemnym pomieszczeniu. Nalewka powinna le-żakować co najmniej 3 miesiące. Tak jak wszystkie nalewki nabiera wartości smakowych wraz z upływem czasu.


32 33

MARYNOWANE JAJA

Składniki:Jajka.Marynata: 1 l przegotowanej wody, 3 listki laurowe, 5 ziarenek ziela angielskiego, 1 gałązka rozmarynu, 1 szklanka octu 10%, szczypta soli i cukru.

Przygotowanie:Ugotować jajka na twardo (tyle, ile wejdzie do słoja). Poobijać jajka, włożyć do słoja. Przygotować marynatę z przegotowa-nej, wystudzonej wody, octu i przypraw. Jajka zalać maryna-tą. Marynować 3 dni.

Koło Gospodyń Wiejskich z Kliczkowa – Powiat Bolesławiecki

MARYNOWANE GRZYBY

Składniki:1 kg ugotowanych grzybów, 2 łyżki soli, 4 łyżki cukru, 100 ml octu, 500 ml wody, liść laurowy, ziele angielskie, cebula.

Przygotowanie:Ugotowane grzyby odcedzić, włożyć do słoika (nie więcej jednak niż 3/4 jego objętości). Przygotować zalewę: sól, cu-kier i ocet rozpuścić w zimnej wodzie. Zapełnić zalewą słoiki, dodając do każdego słoika liść laurowy, ziele angielskie oraz plaster cebuli. Gotować około 20–30 minut.


MIESZANINA WIELKANOCNA

Składniki:20 dkg wędzonej szynki, 20 dkg wędzonego boczku, 20 dkg wędzonej kiełbasy, 8 jaj ugotowanych na twardo, 1 laska chrzanu, szczypta soli, 1 łyżka smalcu.

Przygotowanie:Wszystkie składniki pokroić w kostkę, podsmażyć na smalcu. Zetrzeć chrzan na grubych oczkach i razem smażyć. Na koniec pokroić jajka w kostkę. Posypać potrawę jajkami.

Danuta Kalina z Koła Gospodyń Wiejskich w Żeliszowie – Powiat Bolesławiecki

34 35

MIĘSO MIELONE (SUDZUKAKIA)

Składniki:0,5 kg mięsa mielonego wieprzowego, 50 g bułki tartej, 1 jajko, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki oliwy, 0,5 łyżeczki kurkumy, sól, pieprz.Sos pomidorowy: 5 łyżek oliwy, szklanka soku pomidorowego, 2 łyżki stołowe wina wytrawnego czerwonego, 1 łyżeczka cukru, 1 ostra papryczka chilli, sól, pieprz.

Przygotowanie:Mięso: w głębokim naczyniu wymieszać mięso mielone z jajem, bułką tartą, czosnkiem, przyprawami (kurkuma, sól, pieprz). Mocząc dłonie w wodzie, wyrobić mięso do momentu aż będzie pulchne (ok. 5 min). Odstawić na 1 godzinę, przy-kryć ściereczką.Sos: w rondelku rozgrzać oliwę, dodając: sok pomidorowy, wino, cukier, chilli, sól, pieprz. Podgotować ok. 2 minuty. Następnie uformować podłużne kotleciki z mięsa i ułożyć na blasze, zalewając olejem. Piec ok. 25 minut w temp. 180° C (do momentu aż się zarumienią). Zalać sosem pomidorowym i jeszcze podpiec przez ok. 30 minut w temp. 180° C.Podawać z ryżem i sałatą.

Georgios Meksis – Gmina Miejska Zgorzelec

MOUSSAKA

Składniki:4 duże ziemniaki, 4 bakłażany, 4 pomidory świeże (bez skórki) lub z puszki, 1 kg mięsa mielonego wieprzowego, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 3 papryki czerwone, oliwa, posiekana natka zielonej pietruszki.Sos beszamel: łyżka masła, ok. 2 łyżek mąki, ok. 1 szklanki mleka, szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz.

Przygotowanie:Sos: w rondelku rozpuścić masło, dodać delikatnie mąkę i wy-mieszać. Następnie stopniowo dodawać mleko, ciągle miesza-jąc. Na koniec doprawić solą, pieprzem, gałką. Sos powinien swoją konsystencją przypominać niezbyt gęsty budyń.Warzywa pokroić w grube plastry. Każde warzywo z osobna podsmażyć na patelni. Mięso mielone usmażyć z czosnkiem i cebulą, w połowie smażenia dodać pomidory, udusić. W żaroodpornym naczyniu ułożyć składniki warstwami: ziem-niaki, bakłażan, mięso, paprykę, posypać zieloną pietruszką. Na wierzch wylać sos beszamel. Wstawić do piekarnika i za-piec.

Poleca: Georgios Meksis – Gmina Miejska Zgorzelec,

Przygotowanie: Jadwiga Milewska

– Gmina Miejska Zgorzelec

36 37

NALEWKA Z MNISZKA LEKARSKIEGO (MLECZU)

Składniki:450 sztuk kwiatu mniszka, 1 l wody, 1 kg cukru, 4 cytryny, 1 l wódki.

Przygotowanie:450 sztuk kwiatu mniszka zalać 1 litrem wody. Zagotować i odstawić na 1 dobę. Następnie odcedzić przez gazę, dobrze wycisnąć. Do odwaru dodać 1 kg cukru. Gotować na wolnym ogniu około 1 godziny. Dodać sok z 4 cytryn. Gotować pół go-dziny. Gorące wlać do słoiczków. Nie gotować. Gdy wystygnie syrop, wymieszać go z wódką w następujących proporcjach: 1 litr wódki i około ćwiartki syropu. Wymieszać i zostawić na ok. 1 tydzień do sklarowania.

Zespół folklorystyczny „Lasowianie” – Gmina Pieńsk

NALEWKA Z CZARNYCH JAGÓD

Składniki:1 kg czarnych jagód, 50 dkg cukru, 0,5 l spirytusu 95%, 0,5 l wódki 40%.

Przygotowanie:Jagody przebrać, opłukać, osączyć. Włożyć do słoja, zasypać cukrem i odstawić w ciemne miejsce. Gdy puszczą sok, wlać spirytus i macerować 4 tygodnie. Nalew zlać, owoce zalać wódką i macerować jeszcze 2 tygodnie. Nalew zlać, owoce odcisnąć. Oba nalewy przefiltrować przez watę i rozlać do bu-telek. Odstawić na 6 miesięcy.


38 39

PASZTET Z DZICZYZNYSkładniki:2–3 kg mięsa jelenia lub dzika (wyśmienicie smakuje mięso z jelenia i dzika wymieszane w proporcji jeden do jednego), 1–2 kg pachwiny lub podgardla wieprzowego, 0,5 kg marchwi, 2 korzenie pietruszki, 10 dkg selera, 0,5 kg wątróbki z dzika (lub drobiowej), 6–8 ząbków czosnku, bułka tarta, jajka, papryka mielona słodka, papryka mielona ostra, sól, pieprz.

Przygotowanie:Oczyścić mięso, pokroić w paski i włożyć do brytfanny na prze-mian warstwami: mięso z dzika, pachwina wieprzowa (lub pod-gardle), mięso z jelenia, przekładając jednocześnie warzywami: marchwią, pietruszką i selerem. Tak przygotowane mięso włożyć do piekarnika i piec w temp. 180°–200° C przez ok. 1 godz. Po upieczeniu odstawić na 1 dobę. W następnym dniu ugotować wątróbkę. Upieczone mięso wraz z wątróbką zmielić przez ma-szynkę dwa razy, dodając ząbki czosnku. Do zmielonego mięsa dodać jajka, bułkę tartą i przyprawy. Wyrobić. Mięso pasztetowe włożyć do foremek, wypełniając do 2/3 wysokości. Włożyć do piekarnika na 30 minut i zapiec w temperaturze 180°–200° C. Wyśmienicie smakuje po dwóch dniach.

Władysław Boczar – Powiat Bolesławiecki

PASZTET Z FASOLISkładniki:2 szklanki fasoli, 2 duże cebule, 30 dag pieczarek lub suchychgrzybów, 2 suche bułki, 1 jajko, 1 łyżka ziół – cząber, majeranek, tymianek, sól, pieprz, przyprawa uniwersalna wielowarzywna (np. vegeta), olej, sok z cytryny, tłuszcz oraz bułka tarta do formy.

Przygotowanie:Fasolę namoczyć dzień wcześniej. Wodę odlać i zalać ponownie, ugotować do miękka. Odlać wodę po ugotowaniu. Namoczyć bułkę ze szczyptą przyprawy, po napęcznieniu odcisnąć. Bułkę z fasolą przepuścić przez maszynkę. Grzyby pokroić drobno, skropić sokiem z cytryny. Cebulę pokroić, zeszklić na oleju, dodać grzyby, smażyć do miękka. Cebulę i grzyby wymieszać z masą fasolową, dodać jajko i zioła, doprawić do smaku. Masa powinna być dość pikantna. Jeżeli masa jest zbyt rzadka, można dodać trochę bułki tartej. Przełożyć do foremki, piec około pół godziny w piekarniku w temperaturze 130°–200° C.


PIEROGI Z KAPUSTĄ I ZIEMNIAKAMISkładniki:0,5 kg kapusty kiszonej, 1 szklanka wody, 0,75 szklanki oleju, 1 cebula, 30 dkg surowego boczku, sól, pieprz.Ciasto: 1 kg mąki, 1 jajko, 0,5 litra ciepłej wody, 1 łyżka oleju.

Przygotowanie:Kapustę opłukać w zimnej wodzie i włożyć do garnka. Dodać odrobinę wody i odparować. Następnie dodać olej i smażyć kapustę, cały czas mieszając. Ziemniaki ugotować i zmielić. Na patelni usmażyć cebulę i boczek. Wszystkie składniki połą-czyć: kapustę, boczek, cebulę i ziemniaki. Wymieszać i dopra-wić do smaku solą i pieprzem. Następnie przygotować ciasto. Z mąki, jajka, ciepłej wody wyrobić ciasto, dodając 1 łyżkę oleju. Po wyrobieniu kleimy pierogi z farszu przygotowanego wcześniej.


PIEROGI BABUNISkładniki:1 kg ugotowanych ziemniaków, 2 jajka, 1 łyżka mąki ziem-niaczanej ewentualnie pszennej, 20 dkg mięsa gotowanego lub pieczonego, 1 łyżka kminku, 10 dkg słoniny lub boczku, olej do smażenia, gęsta śmietana do polania, 1–2 cebule, sól, pieprz.

Przygotowanie:Ziemniaki przepuścić przez maszynkę, dodać 1 jajko, mąkę i szczyptę soli. Wyrobić jednolite ciasto. Mięso przepuścić przez maszynkę. Cebulę zeszklić w 1 łyżce tłuszczu, dodać zmielone mięso i kminek. Wymieszać na maleńkim ogniu. Do-prawić do smaku, ostudzić, do ostudzonej masy dodać jajko. Porcje ciasta lekko rozwałkować, uformować placki. Na każdy placek kłaść farsz. Formować spore pierogi, obtaczać w mące i smażyć na złoty kolor. Podawać polane śmietaną.


40 41

PIKANTNE LECZO

Składniki:2 ugotowane marchewki, 3 pomidory bez skórek, 2 czerwone papryki, 2 cebule, 30 dkg grzybów leśnych, 3 parówki, koncentrat pomidorowy, sól, pieprz.

Przygotowanie:Wszystkie składniki pokroić. Podsmażyć na oleju cebulę. Do cebuli dodać parówki, warzywa i grzyby. Dusić do miękko-ści 15 minut. Dodać koncentrat pomidorowy, doprawić i dusić 5 minut.


PITASkładniki:Ciasto:5 kg mąki tortowej, 5 jaj całych, woda (ile ciasto przyjmie),0,5 szklanki oleju, 30 ml śmietany do polania, cukier do posypania.Farsz:dynia starta na tarce, 0,7 kg sera białego, 3 całe jajka, cukier waniliowy, 1 szklanka cukru.

Przygotowanie:Ciasto wyrobić i rozwałkować na bardzo cienkie placki. Odstawić do podsuszenia. Przed nałożeniem farszu posmaro-wać ciasto olejem i dopiero nałożyć farsz. Placki zwijać w ru-lony. Rulony przełożyć do nasmarowanej olejem blachy i piec w piekarniku w temperaturze przez 180° C około 30 minut.


42 43

PLJESKAVICA

Składniki:0,5 kg mięsa mielonego mieszanego, 1 cebula poszatkowana, 5 ząbków wyciśniętego czosnku, 1 poszatkowana papryczka ostra, 1 jajko, sól, pieprz, przyprawa wielowarzywna uniwersalna (np. vegeta), plasterek żółtego ostrego sera, sos ajvar jako dodatek.

Przygotowanie:Mięso wymieszać z cebulą, papryczką, czosnkiem i przypra-wami na jednolitą masę. Uformować kotleciki grubości 1 cm. Przełożyć kotleciki serem i smażyć na mocno rozgrzanej patel-ni teflonowej lub grillu. Można na gorącą pljeskavicę położyć łyżeczkę gęstej śmietany. Podawać z ajvarem.

Restauracja Opałkowa Chata – Bolesławiec

Danie rodem z Bałkanów, z byłej Jugosławii, przywiezione w teczce reemigrantów polskich z tamtych ziem i przekazywa-ne z pokolenia na pokolenie (rodzaj mielonego).

RUMASZYCE

Składniki:1 żółtko, 3 łyżki cukru, 0,5 szklanki wina białego, 70 dkg margaryny przetopionej, 35 dkg mąki pszennej, 35 dkg mąki krupczatki.Syrop: 0,5 kg cukru, 0,5 l wody, 2 cytryny.

Przygotowanie:Utrzeć margarynę, cukier, wino i żółtko. Wsypać mąkę i zagnieść ciasto. Formować małe kulki i rozgnieść na tar-ce o dużych oczkach. Ułożyć na blaszce wyłożonej pa-pierem do pieczenia. Piec ok. 40 minut w temperatu-rze 180° C do momentu aż się zezłocą. Gotowe ciastka poukładać na blaszce i zalać syropem. Syrop przygotować w następujący sposób: cytrynę pokroić w plastry, gotować w wodzie z cukrem ok. 5 minut od zagotowania. Odstawić do przestygnięcia. Ciastka powinny postać 2–3 dni w syropie.

Alicja Janiec z Koła Gospodyń Wiejskich w Lipianach – Powiat Bolesławiecki

44 45

SAŁATKA Z KAPUSTY BIAŁEJ Z SOSEM

Składniki:90 dkg kapusty białej, 1 duża cebula, 1 duża papryka czerwona, 2 marchewki, 2 łyżki selera świeżego lub konserwowanego, 2 łyżki natki pietruszki.Sos: 0,5 szklanki oliwy, 0,75 szklanki octu winnego, 4 łyżki cukru, 1 łyżeczka zmielonej gorczycy, 1 łyżeczka pieprzu prawdziwego zmielonego, 1 łyżka soli.

Przygotowanie:Kapustę poszatkować, cebulę i paprykę pokroić w kostkę, marchewkę i seler zetrzeć na tarce, natkę posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, sałatkę posypać natką. Sos: wszystkie składniki wymieszać i zagotować. Gorącą zalewą zalać pokrojone warzywa.

Anna Fila z Rakowic – Powiat Bolesławiecki

SAŁATKA WIGILIJNA BABCI Z GRODNA

Składniki:2 czerwone buraczki, 3 śledzie, 5 ziemniaków, 3 kiszone ogórki, 15 dkg białej drobnej fasoli, sól, pieprz.

Przygotowanie:Śledzie namoczyć, ugotować osobno ziemniaki i buraczki, ostudzić. Dzień wcześniej namoczyć fasolkę i ugotować w tej samej lekko osolonej wodzie, ostudzić. Ziemniaki, buraczki i ogórki pokroić w drobną kostkę, a śledzie w słupki. Cebulę zeszklić na oleju. Wszystkie składniki wymieszać razem, do-dać cebulę razem z olejem oraz sól i pieprz do smaku.


46 47

SZPEKUCHY(BUŁECZKI DROŻDŻOWE Z BOCZKIEM I CEBULĄ)

Składniki:1 kg mąki, 10 dkg drożdży, 10 dkg margaryny, 3 żółtka, 2 szklanki mleka, 1 łyżka soli, 1 jajko do smarowania bułeczek.Farsz: 4 cebule, 0,5 kg boczku wędzonego, 0,5 kg boczku surowego, sól, pieprz.

Przygotowanie:Składniki na farsz pokroić, przesmażyć, doprawić solą i pie-przem, przestudzić. Zagnieść ciasto drożdżowe, zostawić do wyrośnięcia. Ciasto porwać na kawałeczki i porozklepywać dłonią. Nadziewać farszem z boczku i uformować lekko wydłu-żone bułeczki. Układać na blasze wyłożonej papierem do pie-czenia, posmarować jajkiem, piec 30 minut w temp. 180° C.Ciasto drożdżowe: zrobić rozczyn: 1 szklankę mleka, 1 ły-żeczkę soli, 10 dkg drożdży i 2 szklanki mąki połączyć i wyrobić ciasto. Pozostawić do wyrośnięcia. Gdy objętość się zwiększy, dodać 3 żółtka, 1 szklankę mleka, 10 dkg margaryny, resztę mąki i 1 łyżeczkę płaską soli. Ciasto wyrobić.


STIFADO

Składniki:oliwa, sól, pieprz, 800 g pokrojonej w kostkę cielęciny, 400 g małych cebulek, szklanka purée pomidorowego, 4 ząbki czosnku, 1 butelka wytrawnego czerwonego wina, 3–4 goździ-ki, 0,5 łyżeczki cynamonu, 1 łyżeczka kuminu, 1 liść laurowy, skórka otarta z 1 pomarańczy.

Przygotowanie:W głębokim rondlu rozgrzać oliwę i wrzucić obrane całe małe cebulki. Smażyć do momentu zarumienienia, dodać pokrojony czosnek i chwilę podsmażyć razem. Dodać cielęcinę i smażyć przez kilka minut aż mięso zarumieni się ze wszystkich stron. Zalać całość winem, doprawić cynamonem, goździkami, ku-minem, solą i pieprzem. Zwiększyć ogień, by wino częściowo wyparowało. Dodać purée pomidorowe, skórkę z pomarańczy oraz liść laurowy. Zmniejszyć ogień, mieszając od czasu do czasu pozostawić na ogniu około 1,5 godziny aż do uzyskania całkowitej miękkości mięsa. Powinno się ono całkowicie roz-padać, a sos musi być bardzo gęsty.

Poleca: Nikolaos Rusketos

Przygotowanie: Grecka Tawerna „NAOUSSA” Zgorzelec

To idealne danie na zimę – bardzo aromatyczne i korzenne z nutą pomarańczy, goździków i czerwonego wina. Stifado można przygotowywać z królika, kurczaka, a nawet ślimaków. Idealnie pasuje po prostu z chlebem do maczania w gęstym sosie.

48 49

SZYNKA PIECZONA W CIEŚCIE CHLEBOWYM

Składniki:2 kg szynki, 1 czosnek, pieprz, sól, goździki, liście laurowe, ziele angielskie.ciasto: 0,5 kg mąki żytniej, 2 dkg drożdży, 0,25 litra serwatki, sól.

Przygotowanie:Zagotować 3 litry wody, dodać 4 liście laurowe, goździki, zie-le angielskie, 6 rozdrobnionych ząbków czosnku, 3 łyżki soli. Po ostudzeniu wody włożyć do niej szynkę na 24 godziny. Po wyjęciu szynkę osuszyć i podpiec w piekarniku, a następ-nie wystudzić. W tym czasie przygotować ciasto chlebowe. Drożdże rozpuścić w połowie ciepłej serwatki, dosypać część mąki, po godzinie dodać pozostałą część mąki i serwatki, całość wyrobić i pozostawić do wyrośnięcia. Na stolnicę wsy-pać garść mąki, położyć ciasto i wyrobić do momentu aż bę-dzie odklejać się od ręki. Ciastem okleić szynkę, pozostawić na pół godziny do wyrośnięcia, posmarować jajkiem i włożyć do rozgrzanego do 190º C piekarnika. Piec 2 godziny, stopniowo zmniejszając temperaturę.


Spis potraw

BABKA ZIEMNIACZANA ...................................................................................................................................... 8

CEBULACZKI ..................................................................................................................................................... 9

CYBULNIKI ....................................................................................................................................................... 9

CEVAPCICI ....................................................................................................................................................... 10

DERENIÓWKA ................................................................................................................................................... 11

DŻEM Z DYNI .................................................................................................................................................... 11

GAŁUSZKI Z KRESÓW ........................................................................................................................................ 12

GICZ JAGNIĘCA ................................................................................................................................................ 13

GOLONKA ......................................................................................................................................................... 14

GOŁĄBKI Z ZIEMNIAKAMI .................................................................................................................................. 15

GOŁĄBKI Z KASZĄ JAGLANĄ I GRZYBAMI ........................................................................................................... 15

GOŁĄBKI Z PODOLA .......................................................................................................................................... 16

GULASZ CZORBA ............................................................................................................................................... 17

GULASZ MAŚLANY Z DZICZYZNY ........................................................................................................................ 18

INDYK FASZEROWANY Z SOSEM ŻURAWINOWYM ............................................................................................... 19

JAGODY NA SUROWO........................................................................................................................................ 20

KABACZEK NADZIEWANY ŚWIEŻYMI GRZYBAMI ................................................................................................. 21

KAPUSTA Z KIEŁBASĄ BIAŁĄ .............................................................................................................................. 22

KARTACZE ........................................................................................................................................................ 23

KISZKA ZIEMNIACZANA ..................................................................................................................................... 24

KOTLETY MIELONE Z GRZYBÓW ........................................................................................................................ 25

KOTLETY Z KASZY GRYCZANEJ Z GRZYBAMI....................................................................................................... 25

KULEBIAK LITEWSKI ......................................................................................................................................... 26

50

KOŁDUNY GRODZIEŃSKIE ................................................................................................................................. 27

KURZE CYCE NIEDZIELNE .................................................................................................................................. 28

KUTIA .............................................................................................................................................................. 29

LECZO GRZYBOWE ............................................................................................................................................ 30

LIKIER JEŻYNOWY ............................................................................................................................................ 31

LITWINKA ........................................................................................................................................................ 31

MARYNOWANE JAJA .......................................................................................................................................... 32

MARYNOWANE GRZYBY ..................................................................................................................................... 33

MIESZANINA WIELKANOCNA ............................................................................................................................. 33

MIĘSO MIELONE (SUDZUKAKIA) ........................................................................................................................ 34

MOUSSAKA ....................................................................................................................................................... 35

NALEWKA Z MNISZKA LEKARSKIEGO (MLECZU) .................................................................................................. 36

NALEWKA Z CZARNYCH JAGÓD .......................................................................................................................... 37

PASZTET Z DZICZYZNY ..................................................................................................................................... 38

PASZTET Z FASOLI ............................................................................................................................................ 38

PIEROGI Z KAPUSTĄ I ZIEMNIAKAMI ................................................................................................................. 39

PIEROGI BABUNI .............................................................................................................................................. 39

PIKANTNE LECZO .............................................................................................................................................. 40

PITA ................................................................................................................................................................. 41

PLJESKAVICA .................................................................................................................................................... 42

RUMASZYCE ..................................................................................................................................................... 43

SAŁATKA Z KAPUSTY BIAŁEJ Z SOSEM ............................................................................................................... 44

SAŁATKA WIGILIJNA BABCI Z GRODNA .............................................................................................................. 45

STIFADO .......................................................................................................................................................... 46

SZPEKUCHY (BUŁECZKI DROŻDŻOWE Z BOCZKIEM I CEBULĄ) ............................................................................ 47

SZYNKA PIECZONA W CIEŚCIE CHLEBOWYM ...................................................................................................... 48

ksiazka kucharska 2.indd

Documents