ProteínasPacheco Cruz María Fernanda

C O M P O S I C I Ó N Q U Í M I C A Y C L A S I F I C A C I Ó N D E L A S

P R O T E Í N A S .

Las proteínas son los materiales que desempeñan un mayor numero de funciones en las células de todos los seres vivos.

Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos, tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro,

desempeñan funciones metabólicas y reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de grasas en la

sangre, inactivación de materiales tóxicos o peligrosos, etc.). También son los elementos que definen la identidad de cada

ser vivo, ya que son la base de la estructura del código genético (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos

extraños en el sistema inmunitario.

Son macromoléculas orgánicas, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N);

aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg),

yodo (I), etc...

Estos elementos químicos se agrupan para formar unidades estructurales llamados AMINOÁCIDOS, a los cuales

podríamos considerar como los "ladrillos de los edificios moleculares proteicos".

Se clasifican, de forma general, en Holoproteinas y Heteroproteinas según estén formadas respectivamente sólo por

aminoácidos o bien por aminoácidos más otras moléculas o elementos adicionales no aminoacídicos.

L O S A M I N O Á C I D O S . ¿ Q U E S O N L O S

A M I N O Á C I D O S ?

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.

Los aminoácidos se caracterizan por poseer un grupo carboxilo (-

COOH) y un grupo amino (-NH2).

Son sustancias cristalinas, casi siempre de sabor dulce.

Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las moléculas denominadas Proteínas. Son pues,

y en un muy elemental símil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus

proteínas específicas consumidas por la sola acción de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen proteínas.

Pero tales proteínas no se absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento

("hidrólisis" o rotura), causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos

y cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y, desde allí, son

distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas, consumidas durante el ciclo vital.

Se sabe que de los 20 aminoácidos proteicos conocidos, 8 resultan indispensables (o esenciales) para la vida

humana y 2 resultan "semiindispensables". Son estos 10 aminoácidos los que requieren ser incorporados al

organismo en su cotidiana alimentación y, con más razón, en los momentos en que el organismo más los necesita:

en la disfunción o enfermedad. Los aminoácidos esenciales más problemáticos son el triptófano, la lisina y la

metionina. Es típica su carencia en poblaciones en las que los cereales o los tubérculos constituyen la base de la

alimentación. Los déficit de aminoácidos esenciales afectan mucho más a los niños que a los adultos.

Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (aminoácido esenciales) no será posible sintetizar ninguna de

las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición,

según cual sea el aminoácido limitante.

En esta imagen puede verse la fórmula de los 20 aminoácidos más

importantes ,

ESTRUCTURA DE LAS

PROTEÍNAS

La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales denominados: estructura primaria, estructura

secundaria, estructura terciaria y estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de la anterior en el

espacio. Estructura primariaLa estructura primaria es la secuencia de aminoácidos de la proteína. Nos indica qué aminoácidos

componen la cadena polipeptídica y el orden en que dichos aminoácidos se encuentran. La función de una proteína depende de su

secuencia y de la forma que ésta adopte.

ESTRUCTURA SECUNDARIA.

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el

espacio. Los aminoácidos, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de

proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren una disposición

espacial estable, la estructura secundaria. Existen dos tipos de estructura secundaria:

La a(alfa)-hélice La conformación beta

ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al plegarse

sobre sí misma originando una conformación globular.

En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la secundaria y por tanto la terciaria..

Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar funciones de transporte , enzimáticas ,

hormonales, etc.

Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia de enlaces entre los radicales R de los

aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

el puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.

los puentes de hidrógeno.

los puentes eléctricos.

las interacciones hifrófobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura informa de la unión , mediante enlaces débiles ( no covalentes) de

varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria, para formar un complejo

proteico. Cada una de estas cadenas polipeptídicas recibe el nombre de protómero.

PROPIEDADES DE

PROTEÍNAS

Consiste en la pérdida de la estructura terciaria, por romperse los puentes que

forman dicha estructura. Todas las proteínas desnaturalizadas tienen la misma

conformación, muy abierta y con una interacción máxima con el disolvente, por lo

que una proteína soluble en agua cuando se desnaturaliza se hace insoluble en agua

y precipita.

La desnaturalización se puede producir por cambios de temperatura, ( huevo

cocido o frito ), variaciones del pH. En algunos casos, si las condiciones se

restablecen, una proteína desnaturalizada puede volver a su anterior plegamiento o

conformación, proceso que se denomina renaturalización.

VALOR BIOLÓGICO DE LAS

PROTEÍNAS

El conjunto de los aminoácidos esenciales sólo está presente en las proteínas de origen animal. En la

mayoría de los vegetales siempre hay alguno que no está presente en cantidades suficientes. Se define el valor o

calidad biológica de una determinada proteína por su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios

para los seres humanos. La calidad biológica de una proteína será mayor cuanto más similar sea su composición

a la de las proteínas de nuestro cuerpo. De hecho, la leche materna es el patrón con el que se compara el valor

biológico de las demás proteínas de la dieta.

Por otro lado, no todas las proteínas que ingerimos se digieren y asimilan. La utilización neta de una

determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el

organismo retiene. Hay proteínas de origen vegetal, como la de la soja, que a pesar de tener menor valor

biológico que otras proteínas de origen animal, su aporte proteico neto es mayor por asimilarse mucho mejor en

nuestro sistema digestivo.

LA CANTIDAD DE PROTEÍNAS

QUE SE REQUIEREN CADA DÍA

La cantidad de proteínas que se requieren cada día es un tema controvertido, puesto que depende de

muchos factores. Depende de la edad, ya que en el período de crecimiento las necesidades son el doble o

incluso el triple que para un adulto, y del estado de salud de nuestro intestino y nuestros riñones, que pueden

hacer variar el grado de asimilación o las pérdidas de nitrógeno por las heces y la orina. También depende

del valor biológico de las proteínas que se consuman, aunque en general, todas las recomendaciones siempre

se refieren a proteínas de alto valor biológico. Si no lo son, las necesidades serán aún mayores.

En general, se recomiendan unos 40 a 60 gr. de proteínas al día para un adulto sano. La Organización

Mundial de la Salud y las RDA (Recommended Dietary Allowences publicadas en EE.UU. por la National

Academic Science) recomiendan un valor de 0,8 gr. por kilogramo de peso y día. Por supuesto, durante el

crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan.

¿PROTEÍNAS DE ORIGEN

VEGETAL O ANIMAL?

Las proteínas de origen animal son moléculas mucho más grandes y complejas, por lo

que contienen mayor cantidad y diversidad de aminoácidos. En general, su valor biológico

es mayor que las de origen vegetal. Como contrapartida son más difíciles de digerir,

puesto que hay mayor número de enlaces entre aminoácidos por romper. Combinando

adecuadamente las proteínas vegetales (legumbres con cereales o lácteos con cereales) se

puede obtener un conjunto de aminoácidos equilibrado. Por ejemplo, las proteínas del

arroz contienen todos los aminoácidos esenciales, pero son escasas en lisina. Si las

combinamos con lentejas o garbanzos, abundantes en lisina, la calidad biológica y aporte

proteico resultante es mayor que el de la mayoría de los productos de origen animal.

Al tomar proteínas animales a partir de carnes, aves o pescados ingerimos también todos los

desechos del metabolismo celular presentes en esos tejidos (amoniaco, ácido úrico, etc.), que el animal no

pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actúan como tóxicos en nuestro organismo. El

metabolismo de los vegetales es distinto y no están presentes estos derivados nitrogenados. Los tóxicos

de la carne se pueden evitar consumiendo las proteínas de origen animal a partir de huevos, leche y sus

derivados. En cualquier caso, siempre serán preferibles los huevos y los lácteos a las carnes, pescados y

aves. En este sentido, también preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes rojas o de

cerdo. La proteína animal suele ir acompañada de grasas de origen animal, en su mayor parte saturadas.

Se ha demostrado que un elevado aporte de ácidos grasos saturados aumenta el riesgo de padecer

enfermedades cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las proteínas que comamos sean de origen

animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido sólo con proteínas vegetales. Eso sí, teniendo la

precaución de combinar estos alimentos en función de sus aminoácidos limitantes. El problema de las

dietas vegetarianas en occidente suele estar más bien en el déficit de algunas vitaminas, como la B12, o de

minerales, como el hierro.

http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htmhttp://www.zonadiet.com/nutricion/proteina.htm

ACTIVIDAD EXPERIMENTAL

Como identificar las proteínas

En esta actividad veremos o comprobaremos

si es verdad que algunos alimentos son

proteínas.

MATERIALES

PROCEDIMIENTO

1.- Aplasta todos los alimentos.

2.-VA C I A L O S A L I M E N T O S D E S E C H O S E N

L O S T U B O S D E E N S AYO Y A G R E G A A G UA

D E S T I L A DA D E S P U É S A G R E G A R E V E L A D O R

Por ultimo revuelves todos los tuvos xde esnsayo y tuvo que dar una coloracion

morada

Carne Amaranto Soya Leche Huevo

Si dio

coloración

morada

aunque

costo un

poco de

trabajo ya

que la

muestra

estaba muy

concentrad

a

Si dio

coloración

morada

aunque

muy poco

casi

azulado

Esta si dio

coloración

morada

pero igual

se tuvo que

poner

mucho

identificad

or y no dio

un color

muy

intenso

Luego se

puso

morada ni

siquiera

tuve que

moverle

para que se

diera la

coloración

Se dio una

muy buena

coloración

CUESTIONARIO

1. ¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son macromoléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos.

El nombre proteína proviene de la palabra griega ("prota"), que significa "lo primero"

o del dios Proteo, por la cantidad de formas que pueden tomar.

2. ¿Cuál es la composición química de las proteínas?

Hay ciertos elementos químicos que todas ellas poseen, pero los diversos tipos de

proteínas los contienen en diferentes cantidades. En todas se encuentran un alto

porcentaje de nitrógeno, así como de oxígeno, hidrógeno y carbono. En la mayor parte

de ellas existe azufre, yen algunas fósforo y hierro.

3. ¿Cuál es la estructura de las proteínas?

Es la manera como se organiza una proteína para adquirir cierta forma. Presentan una

disposición característica en condiciones fisiológicas, pero si se cambian estas condiciones

como temperatura, pH, etc.

Como están constituidas

Están constituidas por C,H,O, N, S, P

4.-Menciona los tipos de estructuras que hay.

Primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria

5.-Descríbelas

* Primaria:

Viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteíca

* Secundaria:

Es el plegamiento regular local entre residuos aminoacídicos cercanos de la cadena

polipeptídica.

* Terciaria :

Es el modo en el que la cadena polipeptídica se pliega en el espacio.

* Cuaternaria :

Es la disposición espacial de las distintas cadenas polipeptídicas de una proteína multimérica

6.- Que tipos de función desempeñan las proteínas

Funciones estructurales, reguladoras, transportadoras, defensivas,

enzimáticas, contráctil.

7.-Que es la función “reguladora”

Esta se encarga de regular ciertos procesos, como puede ser

proporcionar la hormona del crecimiento del cuerpo.

8.- Que función se que encarga de que el pelo y los tejidos estén

sanos

La función estructural

9.-Menciona un ejemplo de alguna proteína que actué en la función

transportadora

La Hemoglobina

10.- Ejemplo de proteína de la función estructural

Colágeno y Queratina

11.-Ejemplo de proteína que actúa en la función de reserva

La Ovoalbúmina

12.-Que es la globulina

Son proteínas insolubles que están en animales y vegetales y cuya principal función es neutralizar las

enzimas proteolíticas.

13.-Que diferencia hay entre las proteínas animales y vegetales.

La proteína animal es la única que te aporta los aminoácidos esenciales, y la vegetal son buenos, pero el

pool de aminoácidos no está completo.

14.- Que causa el consumo de proteínas

Hiperactividad, disfunción hepática y pérdida de densidad humana.

15.-Qué se entiende por polisacárido complejo

Se entiende por Polisacáridos complejos aquellos que están constituidos por muchas unidades de

derivados de monosacáridos. Estos no son cristalinos, son insolubles en agua y no poseen sabor dulce.

Quitina: Es un polímero de acetilglucosamina; se encuentra en el exoesqueleto de artrópodos.

Pectinas: Son polímeros de ácido galacturónico; forman parte de la matriz cementante que rodea a las

paredes celulares vegetales.

Heparina: Integrada por glucosamina , ácido glucurónico y radicales de ácido sulfúrico, en una estructura

particular; tiene funciones anticoagulantes.