proizvodnja sira

8/18/2019 Proizvodnja Sira

1/24

ВИСОКА ПОЉОПРИВРЕДНА ШКОЛА СТРУКОВНИХСТУДИЈА ШАБАЦ

Семинарски рад: !екарс"#$

Тема: Пр$и%#$д&а сире#а

ен"$р: С"'ден":

Др Ј$#и(а Ник$!$#ски арк$ К$#а)е#и* +,-.

Ша/а(0 1234


2/24

Садр5а6:

1. Увод ......................................................................................................................................... 12. Квалитет млека за прераду у сиреве .................................................................................... 23. Припрема сировине у производњи сира .............................................................................. 34. Основне фазе производње сира ............................................................................................ 45. Коагулаци а млека ................................................................................................................. 4!. Класификаци а сира ............................................................................................................... "#. Коз и сир ................................................................................................................................. "$. Ка%кава& тврди сир ............................................................................................................. 11". 'ели сир ............................................................................................................................... 12

1(. )рапист сир ........................................................................................................................... 1511. )оп&ени сир ........................................................................................................................ 1!12. *екфор сир ............................................................................................................................ 1#13. +ауда сир .............................................................................................................................. 1$14. +оргонзола сир ..................................................................................................................... 1"15. ,менталер сир ...................................................................................................................... 1"1!. Пармезан сир ........................................................................................................................ 1"1#. ,дамер сир ............................................................................................................................ 2(1$. -ета сир ................................................................................................................................ 2(1". ак&у%ак ............................................................................................................................... 212(. /итература ............................................................................................................................ 22


3/24

37 У#$д

0ир е мле%ни производ ко и се користи непосредно за ис рану &уди или посредно каосаставни део други намирница или готови ела. о и а се прерадом млека. 0иреви ве е

тра ности се у ра а у и у мле%не конзерве у 6ирем смислу. 0ир е те6ко дефинисати ерпосто и велики ро врста и подврста 7вари етета8 сирева ко и се могу ме9усо но знатно

разликовати у погледу на%ина израде састава укуса мириса о е и конзистенци е.Уоп6тена дефиници а сира и гласила: .;0ир е све


4/24

17 К#а!и"е" м!ека %а 8рерад' ' сире#е

Принос и квалитет сирева зависе у велико мери од квалитета сировинеAмлека. @лекомора да има нормалан еми ски састав физи%ке и оргимолепти%ке осо ине. Принос

7рандман8 произведеног сира зависи од састава млека. а производњу сира зна%а ан есадр


5/24

млекару. @леко неподесно за прераду у сиреве одва а се и 6а&е на принудну прераду илисе вра а произво9а%у или потпуно од ацу е. Приликом при ема и ода ирања млека ни емогу е истовремено водити ра%уна о свим елементима његовог квалитета зна%а ним засирарство ве се вр6и органолепти%ко оцењивање и примењу е алко ол па про а радиустанов&авања млека са пове аном кисело6 у или по%етком слатког згру6авања. Осталиподаци о квалитету млека до и а у се ла оратори ским испитивањем узорака. Код при емамлека у млекаре не сме се млеко ло6ег квалитета ме6ати са до рим млеком ер се манело6ег млека не е у ла


6/24

97 Осн$#не а%е 8р$и%#$д&е сира

Процес производње сира састо и се из 4 основне фазе:

• Коагулаци а млека и стварање гру6а 7физи%коA еми ска модификаци а на мицеламаказеина под утица ем протеолити%ки фермената и мле%не киселине ко и мења уструктуру казеина у коагулум R гру68

• 0инерезис или издва ање сурутке 7парци ална де идраци а гру6а уз издва ање раствор&иви и други састо ака млека8

• 0о&ење 7додавање потре не коли%ине соли сиру ко и ути%е на сурутку и другепроцесе у сирно маси те на укус одр


7/24

Подешавање киселости (зрелости) млека

У изради разни врста сирева млеко мора да има одре9ену киселост ко а се изра


8/24

Ензиматско сирило

Основна операци а у производњи сири6но коагули6у и сирева есте коагулаци а утоку ко е се млеко као те%ан систем преводи у стање гела де ством коагули6у и ензимаAсирила. Dа заступ&ени и и на познати и коагулант млека е теле е сирило 7енг. цалф

реннет8 ко е се до и а из


9/24

!"#$%$&"'

UINKLKgIO односно издва ање серума из гела е по ава ко а е ва


10/24

1ување сира

Eување сира е врло итна радња у о%увању квалитета сира до потро6а%а. У те мереспада: класирање сира паковање транспорт и лагеровање сира. /агеровање сира вр6и се натемператури од (A!T0 и вла


11/24

!. К!аси ика(и6а сира

У сирарско производњи данас е познато на ви6е и&ада разни врста сирева. ато е

врло те6ко направити праву поделу. Од сви подела некако на при ват&иви а е она на мекеи тврде сиреве.1 @еки сиревиA 0иреви типа рокфор, горгонзола ...A 0иреви типа камберт,A 0иреви типа ламбуршки,A Слатки мекани сиреви

A Кисело слани мекани сиреви (бели мекани сир, фета, сир од крављег млека 8 итд.

2 )врди сиревиA 0иреви типа качкаваља,A 0иреви типа ементалер,A 0иреви типа едамски (трапист и др.8.

а на6е дома ине на интересантни и сиреви су ели мекани сир и ка%кава& ко и су на ви6еу употре и и њи емо у да&ем тексту потпуни е о радити.

,7 К$%6и сир

ома и коз и сир производи се у два основна типа: ели меки сир и полутврди сир.'ели меки сир се производи у подру% има где е производња овог сира доминантна те секао сировина употре &ава крав&е ов%и е и коз е млеко или њи ове ме6авине. Полутврдикоз и сир се производи ауто тоно на подру% у Примор а Острва jерцеговине и kрне+оре.

2ео3 меки сир

0ировина: све


12/24

kе9ење гру6а: гру6 се пре ацу е у платнене кесе или крпе и постепено цеди езпритиска. kе9ење сурутке се пома


13/24

а ду


14/24

и преноси на сто за пресовање. Пре везивања цеда&ке сирна маса се но


15/24


16/24

сурутке. После пресовања до и а се груда вели%ине рама ко а се затим се%е на разневели%ине. Pзрезане кри6ке се оставе да се мало о ладе и да се са њи уклони део суруткеа затим се соле у саламури. *аствор саламуре е о и%но а%ине 1#A2(B 6то зависи одосо ина сира и годи6њег до а. У летње до а користи се а%и раствор а у зимско до асла и и. У ве им млекарама користе се ви6еспратне ре6етке на ко е се став&а у

редови сира а затим се ре6етке потапа у у слани раствор. 0лани раствор се налазиу азенима ко и има у специ алне уре9а е за аутоматско пуњење и пра


17/24

практи%но и те ни%ки могу е пости и. Полазе и од %ињенице да велики ромикроорганизама ко и у неким слу%а евима могу да уду узро%ници разли%итио о&ења поти%у из примарне производње или се у ланац ране уводе токомо раде прераде и дистри уци е разматра се нови приступ контроли намирница ко и

е апсолутан императив за пове ање ез едности ране и то е pJFFq систем. @е9утим

пре уво9ења pJFFq система мора у да уду испуњени предуслови ко и о у вата упроизво9а%ку праксу 7+@П8 и до ру иги енску праксу 7+jП8. Усва ање ови принципа е не6то ез ко и савремена пре рам ена индустри а не мо


18/24

се став&а у калуп и притисне се. Калуп&ење се вр6и рзо да и се из егло ла9ење сирнемасе.

Пресовање и сољење

)рапист се пресу е оптере ењем. Оптере ење се вр6и постепено тако да на кра упресовања оптере ење сирне масе износи 12A15 кг за сваки комад сира те


19/24

предности: разви а се до ар укус сир има до ру те%&ивост и меку конзистенци у. ПремаПравилнику о квалиету и другим за тевима за млеко мле%не производе композитнемле%не производе и стартер културе прописана е листа о максимално коли%инидозво&ени адитива за мле%не производе. анас се зна да посто е 4 групе топ&енисирева:

@топ&ени сир за резање@топ&ени сир за мазање@ рана на ази топ&еног сира@имитаци а топ&еног сира.

317 Р$к $р сир

*окфор е сир ко и се прави од ов%и ег млека. Порекло води из -ранцуске а име едо ио по месту где е произведен први пут а то е sGXtGLV. Припада сиревима %и е е тестопро


20/24

Калупљење

а ова део посла потре ни су калупи пре%ника 2( Z^ и 15 Z^ висине. Калупи су ездна са отворима распоре9еним у виду 6а овски по&а на расто ању од 4 Z^. Калупи7углавном 4A!8 се став&а у на даску ко а е постав&ена преко стола за це9ење. 0пеци алном

ка6иком одсеца у се комади гру6а де &ине 4 Z^. 0тав&а у се у калуп до ро се издро е руком и поспу се плеснима. Када се први сло инфицира став&а се ка6иком други сло истедеA &ине 74 Z^8 и поново се инфицира плеснима. )ако се став&а 4A5 сло ева а на последњисе не дода у плесни. 0ирна маса се на кра у изме6а у калупима. Dакон калуп&ења калупи седр


21/24

код ду


22/24

остави да сто и 45R!( минута. Потом се став&а у паму%ну тканину па у кру


23/24


24/24

"# $%%&' )))#%*$+ - ./01$21+*#3 4 *+3/5- &*6/01 %*$+ - 75/8&2 3*78&2 /9: 6+0*87/21;

proizvodnja sira

Documents