142982467 scuric proizvodnja sira feta

8/13/2019 142982467 SCURIC Proizvodnja Sira Feta

1/5

M. uric: Proizvodn ja si ra fe ta Mljekarstvo 41 (12) 329333,1991.

Proizvodnja sira feta*

mr. Marija URIC, Mljekarska industrija Sirela, Bjelovar

Struni radProffesional paper UDK :637.045Prispjelo: l. 12. 1991.

Saetak

Opis dvije metode proizvdonje sira feta koje se primjenjuju u Mljekar-skoj industriji Sirela*, Bjelovar modificirane klasine metode proizvodnjeod mlijeka i metode proizvodnje sira feta od retentata mlijeka.

Uvod

U zemljama june Evrope proizvode se, pod razliitim nazivima, sirevikoji zriju i uvaju se do potronje u salamuri. Konzerviranje sira postie semlijenom kiselinom i soljenjem.

Mljekarska industrija zapadne Evrope uvela je proizvodnju ovog tipa sira, jer je tehnologija relativno jednostavna i lako se prilagoava razliitim uv

jetima ( T a b o r a k , 1980), a taj sir zapravo prati ekonomske emigrante iz balkanskih zemalja.

Danas se salamureni sir u krikama najee naziva feta.Osnovna je razlika izmeu sira feta i drugih vrsta sira u zrenju u fakul

tativno anaerobnim uvjetima u slanoj otopini (Ostoji i Mesner, 1978).Postupci proizvodnje sira feta u Sireli

a) Modificiran klasian postupak

Na industrijski se nain u Sireli proizvodi sir feta modificiranom pi-rot skom tehnologijo m (P e i , 1956) od kravljeg mlijeka. Pr em a proizvoakojspecifikaciji sir mora sadrati najmanje 41% masti u suhoj tvari sira i najmanje 42% suhe tvari.

P r i p r e m a m l i j e k a za s i r e n j e : Mlijeko se pasterizira (72 C/15 se

kundi) , tip iz ira mas t u mlijeku (2,8% ili 3,2%), pa mlijeko ohl ad i do te mp er atu resirenja (32 C) i ulije u holandsku kadu. Kiselost sirovog mlijeka mora biti6,87,0 SH.

Dodaci mlijeku za sirenje: Kalcijev klorid se dodaje mlijeku u obliku otopine (1kg CaClg u 3 litre vode). U lOO1 mlijeka dodaje se 60 ml pripremljene otopine.

Ako nije mogue osigurati zadovoljavajuu mikrobioloku kvalitetu mlijeka, dodaje se 0,02% KNO3.

Ciste kulture se dodaje 0,5% do 1,0%, ovisno o zrelosti mlijeka. Poslije dodavanja iste kulture kiselost mlijeka treba dostii 7,6SH do 7,8SH. Cistakultura sastoji se od mjeavine maslarske kulture i Lactobacillus casei. Dziki sur . (1982), B a u e r (1984) i u t i (1985) navo de da su za iz ra du s ir a fe ta upotrijebili mjeavinu maslarske kulture i kulture za jogurt.

Izvadak iz magistarskog rada

329


2/5

M. ur ic: Proizvodnja si ra fet a Mljekarstvo 41 (12) 329333, 1991.

S i r e n j e m l i j e k a : Mlijeku se dodaje toliko sirila da sirenje zavri za 45minuta. Sirenje se smatra zavrenim kad se gru otro lomi i izluuje bistruutozelenu sirutku.

O b r a d a g r u a : Sir se ree ha rfo m uzdu i poprijeko do kockica veliine 812 mm. Gru zatim miruje nekoliko minuta da se otpusti dio sirutke, pase lagano mijea srednjom brzinom dok se ne odvoji svako zrno. Brzina mijeanja se pri lagodava vrstini gru a . Mijeanje traj e oko 10 minut a. Tada semjealice zaustave dvije minute da se sirno zrno taloi, pa se odstrani 1/3 sirutke, odnosno toliko da se zrna pojave na povrini. Zatim se ukljue mjealice i mijea 510 minuta, pa se zrno ostavi mirovati, a preostala sirutka lagano ispusti. Cijeenje bez optereenja traje 1030 minuta. Zrno se zatim poravna u kadi i optereti. Temperatura prostorije za obradu grua je oko 18 C.

O b l i k o v a n j e sira-. Sirno zrno valja opteretiti da se form ira poga a izkoje e se uzdunim i poprenim rezom formirati kocke i tako oblikovati sir.Prit isak je u poetku 2,5 ba r/ 20 min, a za tim se pove ava na 6 bar. Tijenjenjetraje ukupno 45 minuta.

Si rn a poga a se ree na kocke dui ne st ranic e 10 cm (10 x 10 x visinasirne poga e oko 15 cm). Kocke se hlade vodom (10 C) i ostave u vodi 10 minuta. Hladna voda ubrzava hlaenje mase pa se kocke ne deformiraju niti susklone pucanju.

S ol je nj e i o p r e m a n j e s i r a : Kocke sira se slau u l imenke po dva sloja i ostave stajat i najmanje 6 sati ili do drugog dana. Nakon navedenog vremena sir se prenese u limenke koje se nadopunjuju. U svaku limenku se unosi 4 sloja kriki i tada se zalije s 20 postotnom vodenom otopinom soli. Tempe

ra tu ra sa la mur e treba biti oko 15C, a kiselost oko 12SH. Slijedi zat var anj elimenki i odvoenje sira na zrenje.

Z r e n j e i u v a n j e s i r a : Sir zri 20 d ana (1518C) i moe se slati natrite nakon 30 dana. Smatra se da je sir zreo poslije 45 dana.

U prvom razdoblju zrenja temperatura ne smije biti nia od 15C da nedoe do razvoja proteolitikih bakterija, to, prema Peiu (1956), uvjetuje mekanu i sluzavu konzistenciju. Traje li zrenje vie od 20 dana, potrebno je datemperatura prostora bude 1015C. Poslije 45 dana sir se stavlja u prostortemperature ispod 10C.

Neposredno prije slanja sira na trite, provode se kemijske i bakterioloke analize uzoraka sira svake are.

b) Proizvodnja sira feta od retantata

U namjeri da se povea randman u proizvodnji sira feta uspjeno je pri-mjenjen p os tu pak ultrafiltracije i tehnologij a kojom je trajanje proizvodnjeskraeno za 180 minuta, zrenje sira na 14 dana, a randman poveao za 15% do20%.

Kao temelj za ovu proizvodnju slui patent MMV koji predvia poveanje gustoe mlijeka do te mjere da sastav retentata bude priblian onom sirafeta (Mocquot, 1981).

Proizvodnja sir a feta od re te nt at a mlijeka pretpostavlja tone analize 1proraune. Unaprijed valja znati tonu koliinu proteina i masti, kao i ukup-

330


3/5

M. uric: Proizvodnja sir a feta Mljekarstvo 41(12) 329333,1991.

nu koliinu suhe tvari u mlijeku za sir kako bi se mogao odrediti stupanj koncentracije i izraunati koliina dodataka da bi proizvedeni sir bio potrebnogkemijskog sas tav a i odgov araj ue kvalitete ( H a n s e n , 1977).

Ako sir treba da sadri 42% suhe tvari i41%masti u suhoj tvari, tehnoloki postupak mora tei kako slijedi.

P r e t h o d n a o b r a d a m l i j e ka sastoji se u odabiranju, s tandardizacij i ipasterizaciji mlijeka za ultrafiltraciju. Oda bira nje podraz umije va izdvajanjesirovog mlijeka kiselosti 6,8SH do 7,4SH. Mast u mlijeku valja podesiti na3,2%, a poeljno je da koliina bjelanevina bude 3,2% i ukupne suhe tvari12,4%.Tako pripr eml jen o mlijeko se past eri zira (72C/15 sek). Termi ka obrada mlijeka prije uguivanja usporava poveanje zastupljenosti mikroorganizama za trajanja ultrafiltracije. Predlae se i homogenizacija mlijeka (180

ba r/ 55 C do 60C). Mlijeko se poslije zagrijavanja odmah ohladi do temperatu re ul tra fil tracije (48 C do 55C).

U l t r a f i l t r a c i j a se provodi u uvjetima 48C do 55C parcijalnom recir-kulacijom mlijeka kroz postrojenje za ultrafiltraciju od izlaza prema ulazu.Trajanje ultrafiltracije je odreeno postizanjem potrebnog stupnja uguivanja mlijeka. Prekid uguivanja odreuje suha tvar retentata, to se odrediru nim ref rak tome tro m ili odreivanjem zapr emin e odstranj enog pe rm ea tau odnosu na ukupnu zapreminu. Po zavrenom uguivanju suha tvar retenta ta t re ba dostii 36% do 37%, da bi sir sadra o 42% suhe tvari, a pH re te nt at avarira od 6,6 do 6,5.

O b r a d a r e t e n t a t a ukljuuje homogenizaciju (65C, 50 bar) i pasterizaciju retentata (75C do 77C/6O sek). Paster izaci jom r et en ta ta u ni te se mikroorganizmi koji su se za uguivanja zadrali u koncentratu i jo se razmno-ili.

Vodena faza retentata sa svim otopljenim tvarima ima priblino isti sastav kao i vodena faza mlijeka, a koliina bjelanevina je oko 5 puta vea negou mlijeku ( M o c q u o t , 1981). Ova je konstatac ija zna ajna za odreiva nje dodataka retentatu prilikom sirenja. Poslije pasterizacije se retentat hladi dote mp er at ur e sir enja (28 C do 29C) i prelije u spremni k pa se doda ju po tr eb nidodaci.

R e t e n t a t u z a s i r e n j e d o d a j e s e : anato boja (13 ml/lOO1kon ce nt rata ), KNO3 (20 g/lOO 1), ista ku lt ur a (3%), lip aza zato to je za zrenja fe ta s lab o izr a en a raz

gradnja masti (Renner i meroglu, 1981), kalcijev klorid (ako se pokae potreba).Svi dodaci dodaju se najmanje 5 minuta prije dodavanja sirila.

K oa g u l a c i j a r e t e n t a t a s i r i lo m U proizvodnji s i ra od koncentr ira no g mlijeka s 15% do 20% bje lanev ina koli ina sirila po tr eb na za sam o 1/5(20%) koliine kojom bi se sirilo to mlijeko prije uguivanja ( H a n s e n , 1977;S c h m u t z i P u h a n , 1979; M o c q u o t , 1981). to je vea koliina bjelanevinau re tenta tu to je bra koagulacij a i vri gel ( M o c q u o t , 1981). Prilikom

uguivanja poveava se kalcij u retentatu, ali ne dovoljno u odnosu na ugu-ivanje bjelanevina tako da je odnos kalcij : bjelanevine naruen. Od ukupne koliine kalcija u mlijeku 31% kalcija na laz i se u otop ljenom obliku ( o-

331


4/5

M. uric: Proizvodnja sira feta Mljekarstvo41 (12)329333,1991.

revi , 1982), to ukazuje na pretpostavku da se dio topivog kalcija odstranis permeatom. Retentatu se zato dodaje kalcijev klorid kako bi se postigla zadovoljavajua koliina kalcija po jedinici bjelanevine.

Schmutz i Puhan (1979) navode formulu po kojoj se izraunava dodatak CaCla retentatu prije sirenja.

, ,, ^ ^ . , Koliina proteina retentata ,. r>oc^^n/1r^g CaCla/l retentata = ( ,. .. ^-^ . TTT. 1) x 0,35 do 0,40^ ^Koliina proteina sirovog mli]eka 'U praksi se dodaje oko 45 ml irila na lOO1 retentata (jaina sirila 1 :

2OOO).Djelovanje s ir i la na retentat Do sada praktiki nisu poznati ni

kakvi rezultati odvijanju primame reakcije koagulacije retentata sirilom(Schmutz i Puhan , 1979). Primjeuje se samo uznapredovalo stvaranje gela, a iza toga slijede porast viskoziteta i koagulacija (Mocquot, 1981).

Obl ik ovanje i o p r e m a Koliina dodanog sirila treba osigurativrstinu retentata i oblik sira feta u razdoblju od 1520 minuta. Kako se radio unoenju u retentat vrlo male koliine sirila, a retentat je relativno gust, potrebno je sirilo prethodno razrijediti u3OOdo5OOmililitara destilirane vode ilipufera da bi se moglo ravnomjernije izmijeati s retentatom. Retentat se podijeli u 4 dijela, a sirilo dodaje u dio po dio retentata. Poslije dodavanja sirila retentat se ulijeva u limenke u slojevima. Visina ulivenog sloja treba biti 15 cmda bi jedna kocka sira feta teila 1 kg (Hansen, 1980).

Sirenje retentata u limenci djelovanjem sirila traje optimalno 15minuta,a vremenski razmak izmeu prethodnog i dolijevanja slijedeeg sloja treba

da bude 2030 minuta. Time se prijei sljepljivanje slojeva, odnosno postieodvajanje slojeva.Jedan do dva sata poslije ulijevanja poslijednjeg sloja potrebno je razre

zati sir u limenci u obliku kria, da bi krike sira bile oblika kocke.Proces zaki se l javan ja Limenke sa sirom ostave se u prostoru

temperature 25 do 27 C 18 do 20 sati. Ako proces tee normalno, u tom se razdoblju pH sira spusti do 4,9 ili 4,8, a sir otpusti 23%sirutke.

Soljenje sira Sir se soli po povrini suhom soli i to 3% teine sira.Zatim se limenke zatvore i sir prenosi u prostoriju za zrenje.

Koliina otputene sirutke i koliina resorbirane soli uvjetuje da sir pro

izveden od retentata s 37% suhe tvari na kraju zrenja sadri 42% suhe tvari.Zrenje s i ra Glavnu novost ovog naina proizvodnje ini injenicada bjelanevine sirutke ostaju u retentatu i siru s kazeinom pa se na taj nainpoveava randman sira (Mocquot, 1981). Poznato je da mikroorganizmi iste kulture tee razgrauju bjelanevine sirutke.

Retentat i od njega proizveden sir karakterizira usporeno opadanje pH--vrijednosti koju prijei porast stupnja koncentriranja (vei stupanj koncentracije sporije opadanje pH-vrijednosti).

Zrenje sira se odvija u dvije faze. U prvoj se fazi sir dri u uvjetima temperature 18do 20C tri dana. Druga faza zrenja traje 10 dana u uvjetima temperature 5C do 6C. Limenke se obino stavljaju u hladnjak.

Poslije 14 dana sir je zreo i treba da sadri 42% suhe tvari, 41%masti usuhoj tvari,3%soli i 1,0 do 1,5 kg salamure. Sir se tada moe otpremiti na trite.

332


5/5

M. uric: Proizvodnja si ra fe ta Mljekarstvo 41(12) 329333, 1991.

FETA CHEESEMAKING

Summary

Description of two methods of Feta cheesemaking used in CreamerySirela, Bjelovar modified classic method of cheese production coagula-ting milk and retentate coagulating method.

Literatura

BAUER, O., LAZAREVSKA, D. (1984): Prilog ispitivanju hemijskog sastava surutke, dobi-jene pr i izradi belog mekog sira iz SR Makedoni je. Zagreb, Mljekarstvo, (11), st r.335.

DZIK, B., KLEPACKI, J., KUPRIEWSKA, W., MARKOWICZ, E., SOTTYS, W., SZYMAN-SKA, D. (1982): ber der Verbesserung der Technologie zur Herstellung von Solan-Kase. Mnchen, Milchwissenschaft (3), str. 181.

OREVI, J. (1982): Mleko. Beograd. Tribina.HANSEN, R. (1977): Herstellung von Feta-Kase durch Ultrafiltrierung. Reprint fromNordeuropaeisk mejeritidsskrift.

HANSEN, R. (1980): Portionierungsanlagen zur Herstellung von Feta-Kase aus Ultrafil-trierungskonzentrat. Nordeuropaeisk mejeri-tidsskrift (12), str. 33.

MOCQUOT, G. (1981): Gegenwrtige Mglichkeiten der Ultrafiltration bei der Herstellung von Kase. Mnchen, Deutsche Molkerei-Zeitung (8), str. 224.

OSTOJI, M., MESNER, M. (1987): Prilog prouavanju hemijskog sastava belog sira tokom zrenja. Zagreb, Mljekarstvo (6), str. 128.

PEI, O. (1956): Mlekarstvo II. Beograd, Na u na knjiga .RENNER, E., MEROGLU, S. (1981): Herstellung von Weikse aus ultrafiltrierter Mil

ch. M nc he n, Mi lchwissenschaft (1), str. 13.

SCHMUTZ, M., PUHAN, Z. (1979): Lab gewinn ung von durc h Ul traf ilt rati on konzertri er-ter Milch. Mnchen, Deutsche Molkerei Zeitiuig (7), str. 254.UTI Marija, OBRADOVI, D., PAVLOVI, ., MARINKOVI, L., BIROVUEV, V

(1985): Utjecaj pr oc en ta mas ti i naina zrenja n a dina miku mik roflore belo g siraizraenog sa polivalentnom kulturom. Zagreb, Mljekarstvo (4), str. 99.

TABORAK, N. (1980): Industrijska proizvodnja sira u salamuri Zagreb, Mljekarstvo (3),str. 73.

333

142982467 scuric proizvodnja sira feta

Documents