programas completos

APLICACIÓN DE HACCP EN LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR

INTEGRANTES:

MARISOL MURILLO CD: 1640022

DIEGO RAMIREZ CD: 1640175

MARGARITA ASENCIO CD: 1640004

DAYANI ROBLES CD: 1640019

FABIAN BUENDIA CD: 1640181

LEONARDO CARDENAS CD: 1640011

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUCUTA

2011

APLICACIÓN DE HACCP EN LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR

INTEGRANTES:

MARISOL MURILLO CD: 1640022

DIEGO RAMIREZ CD: 1640175

MARGARITA ASENCIO CD: 1640004

DAYANI ROBLES CD: 1640019

FABIAN BUENDIA CD: 1640181

LEONARDO CARDENAS CD: 1640011

PRESENTADO:

YADIRA MIRANDA PARADA

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

CUCUTA

2011

TABLA DE CONTENIDO

INTRODUCCION

2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

3. CAPITULO I “GENERALIDADES”

4. CAPITULI II “DIAGNOSTICO DE LAS BPM

5. PLAN DE MEJORAS

6. PROGRAMAS PREREQUISITOS.

7. APLICACIÓN DEL HACCP

8. CONCLUSIONES

9. BIBLIOGRAFIA

CAPITULO I

GENERALIDADES DE LA EMPRESA

INTRODUCCION:

El HACCP es una herramienta administrativa que se utiliza para proteger la provisión de alimentos de peligros microbiológicos, químicos y físicos. Por esta razón los consumidores esperan que los productos alimenticios que compran sean seguros para el consumo de acuerdo con unos procesos de preparación, almacenamiento y manipulación adecuados.

En el presente informe se presenta un análisis para minimizar los peligros que comprometan la inocuidad de los alimentos cárnicos ya que estos peligros pueden aparecer en las etapas de la cadena de suministro como la recepción de materia prima y la etapa de cocción; lo que se considera fundamental unos controles adecuados a través de toda la cadena alimentaria.

El HACCP es, esencialmente, un enfoque preventivo que exige la evaluación sistemática de las materias primas, los procesos el entorno y otros factores implicados en la producción de productos alimenticios cárnicos; la identificación de los peligros potenciales y de las áreas de riesgo y la determinación de los puntos críticos de control (es decir, de aquellos pasos en el proceso “en lo que puede aplicarse el control y donde este se considera esencial para prevenir o eliminar el peligro de la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable”).

RESEÑA HISTORICA:

Carnes Frías La Mejor es una mediana empresa familiar que elabora productos cárnicos con base en la transformación de carnes de bovino, porcino y aves su principal autor es el señor OMAR LUNA ARIAS oriundo de San Alberto Cesar quien gracias a sus ganas de salir adelante y progresar decide montar una planta procesadora de productos cárnicos en la ciudad de Aguachica Cesar en la calle 6 # 2-57 barrio Barahoja en el año 2006.

La producción de la planta comienza inicialmente teniendo como producto principal el salchichón en sus inicios la planta contaba con un molino victoria, un refrigerador y una tajadora al momento de empezar a crecer la producción de la planta con otros productos como jamón, mortadela y la línea de salchichas se consideró pertinente adquirir nueva maquinaria como la mezcladora y el cutter que permitiera realizar de manera adecuada todos éstos nuevos procesos.

De esta manera Don Omar comenzaba su carrera como empresario aprovechando su experiencia en el área de producción de carnes procesadas ya que por 12 años había laborado para diferentes empresas de la ciudad. En Aguachica mejoró sus productos, actualizo sus equipos y se mantuvo por dos años, momento en el cual considera la posibilidad de montar una sucursal en la ciudad de Cúcuta ya que ésta podía ofrecerle un gran potencial en el mercado la idea radico principalmente en ver a esta ciudad como fuente importante para abrir mercados fronterizos.

Siguiendo con el pensamiento de crecer como empresa ésta comienza sus actividades en la ciudad de San José de Cúcuta en junio de 2008 con la producción definitiva de una línea de carnes frías.

Actualmente CARNES FRÍAS LA MEJOR se encuentra ubicada en la mz 9 lt 1 Barrio Los Almendros y ésta en las capacidades de ser competencia en el mercado junto a firmas de reconocida trayectoria en la rama. Cabe aclarar que la empresa se rige por la normatividad vigente para empresas particulares y está legalmente establecida en el territorio Nacional.

MISION:

La empresa Carnes Frías La Mejor elabora y comercializa productos cárnicos de alto valor nutritivo asegurando la inocuidad y calidad de cada uno de ellos, de esta manera satisfacemos las necesidades de nuestros consumidores con alimentos saludables, con atributos de confianza, cercanía y valor agregado. Aplicando un sistema de calidad, dando cumplimiento a condiciones legales, apoyados en un grupo de trabajo eficiente y capacitado.

VISION:

La empresa Carnes Frías La Mejor será para 2015 la empresa con mayor crecimiento en la región Nortesantandereana, líder en la elaboración y comercialización de productos cárnicos procesados brindando altos niveles de calidad e inocuidad, conquistando permanentemente la preferencia de los clientes “razón de ser de la empresa” hacia nuestra marca, logrando competitividad y rentabilidad para ser una de las compañías más exitosas en el mercado de alimentos en la región.

POLITICA DE CALIDAD:

Organizar efectivamente la elaboración de productos de alto valor nutritivo, comprometidos con la obligación de generar mediante políticas de mejoramiento continuo el posicionamiento de nuestros productos en el mercado y bienestar de nuestros colaboradores, clientes y proveedores acorde a las normas vigentes para productos alimenticios.

VALORES CORPORATIVOS:

CARNES FRÌAS LA MEJOR, actúa con responsabilidad, respeto, honestidad y teniendo siempre en mente que:

1. El consumidor, es nuestro punto de partida.

2. Nuestro éxito se fundamenta en la calidad, servicio y competitividad.

3. Nuestra gente e imagen son factores generadores de éxito.

4. Nuestro estilo de trabajo está basado en liderazgo y en equipos autodirigidos.

5. Nuestra fuente de renovación, es la innovación permanente.

6. Nuestro desafío es ser una organización ágil, eficiente y flexible.

7. Actuamos con responsabilidad, respeto y honestidad de acuerdo con nuestra Misión, Visión, Principios y Valores.

ORGANIGRAMA

PLANOS DE LA EMPRESA DE LAS INSTALACIONES:

VER ANEXOS

GERENTE

VENDEDORES

JEFE DE PRODUCCION

SECRETARIA

AREA DESPACHO AREA DE EMPAQUE

JEFE DE

EMPAQUE

OPERARIO

PICADO OPERARIO

TAJADO

OPERARIO

TAJADO

AMARRADOR EMBUTIDOR

AREA DE PRODUCCION

MEZCLADOR COCINERO MEZCLADOR

CAPITULO II

DIAGNOSTICO DE LAS BPM

En el siguiente cuadro veremos una serie de requisitos que deben cumplir las empresas de producción alimentaria y se mostraran los resultados encontrados en la visita realizada en la empresa CARNES FRIAS LA MEJOR:

NOMBRE DE LA EMPRESA CARNES FRIAS LA MEJOR

NOMBRE EVALUADOR

FECHA: 07 DE JUNIO DE 2011

ASPECTOS A VERIFICAR

1a. EVALUACION

2a. EVALUACION

OBSERVACIONES

1 INSTALACIONES

FÍSICAS

1.1

La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.

1 Cumple a cabalidad esta premisa debido al

sector en el que se encuentra.

1.2

La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.

1 El exterior está debidamente controlado.

1.3 El acceso a la planta es independiente de casa de habitación

1 La planta es totalmente industrial gracias al

diseño de planta.

1.4

La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.

1 Presenta características de seguridad a particulares y animales del alrededor.

1.5

Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.

1 Es totalmente independiente ya que las casas están a una distancia prudente.

1.6

El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.

1 Cumple potencialmente la salud de los

trabajadores.

1.7

Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento.

1

1.8

Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.

0 Ya que a sus alrededores hay presencia de maleza y no es controlada por la empresa.

1.9 Los alrededores están libres de agua estancada.

1

1.10

Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.

1

1.11

Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas

1

1.12

Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.

1

1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial.

1 La planta posee áreas que están diseñadas

de una manera funcional.

1.14

Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.

0 No se ha puesto en funcionamiento.

1.15

Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc.

0 No esta implementada la salida de

emergencia.

INSTALACIONES FISICAS

12 0

2 INSTALACIONES

SANITARIAS

2.1

La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros).

1

2.2

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).

1

2.3

Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).

1

2.4

Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.

0 No hay presencia de vestier para los

trabajadores.

2.5

Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento,

0 Solo cuenta con percheros.

ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito

INSTALACIONES

SANITARIAS 3 0

3 PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

3,1

PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

3.1.1

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.

1

3.1.2

Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.

1

3.1.3

Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados.

0 No cuenta porque creen que no son

necesarios y les incomodan a los trabajadores.

3.1.4

Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas.

1

3.1.5

El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente.

0 No cuenta en su totalidad con todos los

EPP.

3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.

1

3.1.7

Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.

1

3.1.8

No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.

1

3.1.9

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.

1

3.1.10 Los manipuladores se lavan y se desinfectan las

1

manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.

3.1.11

Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fábrica.

1

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

9 0

3,2 EDUCACIÓN Y

CAPACITACIÓN

3.2.1

Existe un programa escrito de capacitación en educación sanitaria

1

3.2.2

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.

1

3.2.3

Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.

1

3.2.4

Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.

1

3.2.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.

1

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

5 0

4- CONDICIONES DE

SANEAMIENTO

4,1 ABASTECIMIENTO

DE AGUA

4.1.1

Existen procedimientos escritos sobre

manejo y calidad de agua.

0

4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable

1

4.1.3 Existen parámetros de calidad para el

agua potable 0

4.1.4

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad

del agua

0

4.1.5

El suministro de agua y su presión es

adecuado para todas las

operaciones.

1

4.1.6

El agua no potable usada para actividades

indirectas (vapor, control de incendios,

etc) se transporta

0

por tuberías independientes e

identificadas.

4.1.7

El tanque de almacenamiento de agua está protegido,

es de capacidad suficiente y se limpia

y se desinfecta periódicamente.

1

4.1.8 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.

1

4.1.9

El hielo utilizado en la planta se labora a

partir de agua potable.

0 No se labora sino que la planta los

adquiere a terceros.

ABASTECIMIENTO

DE AGUA 4 0

4,2

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS LÍQUIDOS

4.2.1

La recolección, manejo, tratamiento

y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las

autoridades competentes.

0

4.2.2

El manejo de los residuos líquidos

dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación

para los productos ni para las superficies

en contacto con éstos.

1

4.2.3

Los trampa grasas están bien ubicados

y diseñados y permiten su

limpieza.

0 No requiere trampa grasas ya que la carne a utilizar esta seleccionada.

MANEJO DE RESIDUOS LÍQUIDOS

1 0

4,3

MANEJO Y DISPOSICIÓN DE

DESECHOS SÓLIDOS

(BASURAS)

4.3.1

Existen recipientes suficientes,

adecuados, bien ubicados e

identificados para la recolección interna

de los desechos sólidos o basuras.

1

4.3.2

Son removidas las basuras con la

frecuencia necesaria para evitar

generación de olores, molestias

sanitarias, contaminación del

producto y/o superficies y

proliferación de plagas.

1

4.3.3. Después de 1

desocupados los recipientes se lavan

antes de ser colocados en el sitio

respectivo.

4.3.4

Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal

de los residuos sólidos,

adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.

0 Esta en proceso de omplementación.

MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS

3 0

4.4 LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN

4.4.1

Existen procedimientos

escritos específicos de limpieza y desinfección

1

4.4.2

Existen registros que indican que se

realiza inspección, limpieza y

desinfección periódica en las diferentes áreas,

equipos, utensilios y manipuladores.

1

4.4.3

Se tiene claramente definidos los

productos utilizados, concentraciones,

modo de preparación y

empleo y rotación de los mismos.

1

LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN 3 0

4.5

CONTROL DE PLAGAS

(ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)

4.5.1


escritos específicos de control de plagas

1

4.5.2

No hay evidencia o huellas de la

presencia o daños por plagas

1

4.5.3

Existen registros escritos de

aplicación de medidas o productos

contra las plagas.

1

4.5.4

Existen dispositivos en buen estado y

bien ubicados para el control de plagas

(electrocutores, rejillas, coladeras,

trampas, cebaderos, etc).

0 La planta cuenta con un sistema

inadecuado para control de plagas.

4.5.5

Los productos utilizados se encuentran

rotulados y se almacenan en un

1

sitio alejado, protegido y bajo

llave.

CONTROL DE

PLAGAS 4 0

5 CONDICIONES DE

PROCESO Y FABRICACIÓN

5,1 EQUIPOS Y UTENSILIOS

5.1.1

Los equipos y superficies en

contacto con el alimento están fabricados con

material inertes, no tóxicos, resistentes a

la corrosión no cubiertos con

pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y

desinfectar

1

5.1.2

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil

limpieza y desinfección.

1

5.1.3

Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el

proceso de producción.

1

5.1.4

Los equipos y superficies son de

acabados no porosos, lisos, no

absorbentes.

1

5.1.5

Los equipos y las superficies en

contacto con el alimento están

diseñados de tal manera que se

facilite su limpieza y desinfección.

1

5.1.6

Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y

desechos son a prueba de fugas,

debidamente identificados, de

material impermeable,

resistentes a la corrosión y de fácil

limpieza.

0

5.1.7

Las bandas transportadoras se encuentran en buen

estado y están localizados en sitios donde no significan

riesgo de contaminación del

producto.

0 No hay necesidad de que se implementen

bandas transportadoras.

5.1.8

Las tubería, válvulas y ensambles no

presentan fugas y están localizados en

sitios donde no significan riesgo de

1

contaminación del producto

5.1.9

Los tornillos, remaches, tuercas o

clavijas están asegurados para

prevenir que caigan dentro del producto

o equipo de proceso.

1

5.1.10

Los procedimientos de mantenimiento de

equipos son apropiados y no

permiten presencia de agentes

contaminantes en el producto.

1

5.1.11

Existen manuales de procedimiento para

servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de

equipos.

1

5.1.12

Los equipos están ubicados según la

secuencia lógica del proceso tecnológico

y evitan la contaminación

cruzada.

1

5.1.13

Los equipos donde se realizan

operaciones criticas cuentan con

instrumentos y accesorios para

medición y registro de variables del

proceso.

1

5.1.14

Los cuartos fríos están equipados con

termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el

sensor ubicado de forma tal que indique

la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha

temperatura.

1

5.1.15

Los cuartos fríos están construidos de

materiales resistentes, fáciles

de limpiar, impermeables, se

encuentran en buen estado y no presentan

condensaciones.

1

5.1.16

Se tiene programa y procedimientos

escritos de calibración de

equipos e instrumentos de

medición.

1

EQUIPOS Y UTENSILIOS

13 0

5,2 HIGIENE LOCATIVA

DE LA SALA DE PROCESO

5.2.1

El área de proceso o producción se

encuentra alejada de focos de

contaminación.

1

5.2.2 Las paredes se

encuentran limpias y en buen estado.

1

5.2.3 Las paredes son

lisas y de fácil limpieza

0 No son totalmente lisas pero si de fácil

limpieza.

5.2.4 La pintura esta en

buen estado. 1

5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.

1

5.2.6

Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de

tal manera que evitan la

acumulación de polvo y suciedad.

1

5.2.7

Las ventanas, puertas y cortinas,

se encuentran limpias, en buen estado, libres de

corrosión o moho y bien ubicadas

1

5.2.8

Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin

grietas, perforaciones o

roturas.

1

5.2.9

El piso tiene la inclinación adecuada

para efectos de drenaje.

1

5.2.10 Los sifones están

equipados con rejillas adecuadas.

1

5.2.11

En pisos, paredes y techos no hay

signos de filtraciones o humedades.

1

5.2.12

Cuenta la planta con las diferentes áreas

y secciones requeridas para el

proceso.

1

5.2.13

Existen lavamanos no accionados manualmente,

dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicado, en las

áreas de proceso o cercanas a ésta.

1

5.2.14

Las uniones de encuentro del piso y

las paredes y de éstas entre si son

redondeadas.

1

5.2.15

La temperatura ambiental y

ventilación de la sala de proceso es adecuada y no

afecta la calidad del producto ni la

comodidad de los

1

operarios y personas

5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas

1

5.2.17

La ventilación por aire acondicionado o

ventiladores mantiene presión

positiva en la sala y tiene el

mantenimiento adecuado: limpieza

de filtros y del equipo.

1

5.2.18

La sala se encuentra con adecuada iluminación en

calidad e intensidad.

1

5.2.19

Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para

evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen

estado y limpias.

1

5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia

y ordenada 1

5.2.21

La sala de proceso y los equipos son

utilizados exclusivamente para

la elaboración de alimentos para

consumo humano.

1

5.2.22

Existe lavabotas a la entrada de la sala de

proceso, bien ubicado. Bien

diseñado y con una concentración

conocida y adecuada de desinfectante.

0 Esta instalado pero no está en

funcionamiento.

HIGIENE LOCATIVA 20 0

5,3 MATERIAS PRIMAS

E INSUMOS

5.3.1


escritos para control de calidad de

materias primas e insumos, donde se

señalan especificaciones de

calidad.

1

5.3.2

Previo al uso las materias primas son

sometidas a los controles de calidad

establecidos.

1

5.3.3

Las condiciones y equipo utilizado en

el descargue y recepción de la

materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y

proliferación microbiana.

1

5.3.4 Las materia primas e

insumos se 1

almacenan en condiciones sanitarias

adecuadas, en áreas independientes y

debidamente marcadas o etiquetadas.

5.3.5

Las materias primas empleadas se

encuentran dentro de su vida útil.

1

5.3.6

Las materias primas son conservadas en

las condiciones requeridas por cada

producto (temperatura,

humedad) y sobre estibas

1

5.3.7

Se llevan registros escritos de las condiciones de

conservación de las materias primas.

1

5.3.8 Se llevan registros

de rechazos de materias primas.

1

MATERIAS PRIMAS 8 0

5,4 ENVASES

5.4.1

Los materiales de envase y empaque están limpios, en

perfectas condiciones y no

han sido utilizados previamente para

otro fin.

1

5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso.

1

5.4.3

Los envases son almacenados en

condiciones adecuadas de

sanidad y limpieza, alejados de focos de

contaminación.

1

ENVASES 3 0

5,5 OPERACIONES DE

FABRICACIÓN

5.5.1

El proceso de fabricación se realiza

en óptimas condiciones

sanitarias que garantizan la protección y

conservación del producto

1

5.5.2

Se realizan y registran los

controles requeridos en los puntos críticos

del proceso para asegurar la calidad

del producto.

0

En algunas ocasiones hay demora en la distribución del producto por lo tanto se

almacena een el mismo cuarto de la materia prima.

5.5.3

Las operaciones de fabricación se

realizan en forma secuencial y

continua de manera que no se producen retrasos indebidos

1

que permitan la proliferación de

microorganismos o la contaminación del

producto.

5.5.4

Los procedimientos mecánicos de

manufactura se realizan de manera que se protege el

alimento de la contaminación.

1

5.5.5

Existe distinción entre los operarios de las diferentes

áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los

mismos.

1

OPERACIONES DE

FABRICACIÓN 4 0

5,6 OPERACIONES DE

ENVASADO Y EMPAQUE

5.6.1

Al envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles

de elaboración y producción

1

5.6.2

El envasado y empaque se realiza en condiciones que

eliminan la posibilidad de

contaminación del alimento o

proliferación de microorganismos.

1

5.6.3

Los productos se encuentran rotulados de

conformidad con las normas sanitarias

1

OPERACIONES DE

ENVASADO Y EMPAQUE

3 0

5,7 ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTO TERMINADO

5.7.1

El almacenamiento del producto

terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios,

exclusivamente destinado para este

propósito, que garantiza el

mantenimiento de las condiciones sanitarias del

alimento.

1

5.7.2

El almacenamiento del producto

terminado se realiza en condiciones

adecuadas (temperatura,

humedad, circulación de aire, libre de fuentes de

contaminación, ausencia de plagas,

1

etc).

5.7.3 Se registran las condiciones de

almacenamiento 1

5.7.4

Se llevan control de entrada, salida, y

rotación de los productos.

1

5.7.5

El almacenamiento de los productos se

realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas

apropiadas, con adecuada

separación de las paredes y del piso.

1

5.7.6

Los productos devueltos a la planta

por fecha de vencimiento se

almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan

registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y

devolución y destino final.

0 No cuenta con un área para productos devueltos porque no se ha presentado

este problema

ALMACENAMIENTO

DE PRODUCTO TERMINADO

5 0

5.8 CONDICIONES DE

TRANSPORTE

5.8.1

Las condiciones de transporte excluyen

la posibilidad de contaminación y/o

proliferación microbiana.

1

5.8.2

El transporte garantiza el

mantenimiento de las condiciones de

conservación requeridas por el

producto.

1

5.8.3

Los vehículos con refrigeración o

congelación tienen adecuado

mantenimiento, registro y control de

la temperatura.

1

5.8.4

Los vehículos se encuentran en

adecuadas condiciones sanitarias,

de aseo y operación para el transporte de

los productos.

1

5.8.5

Los productos dentro de los vehículos son

transportados en recipientes o

canastillas de material sanitario.

1 Se observa que son transportados en

canastillas.

5.8.6

Los vehículos son utilizados

exclusivamente para el transporte de

alimentos y llevan el aviso "Transporte de

Alimentos".

1

CONDICIONES DE

TRANSPORTE 6 0

6 SALUD

OCUPACIONAL

6.1 Existe programa de salud ocupacional

1

6.2

Existe equipos e implementos de

seguridad en funcionamiento y bien

ubicados.

1

6.3

Los operarios están dotados y usan los

elementos de protección personal

requeridos.

0 No utilizan en el momento guantes ni

tapabocas-

6.4

El establecimiento dispone de botiquín

dotado con los elementos mínimos

requeridos.

1

SALUD

OCUPACIONAL 3 0

7 ASEGURAMIENTO Y

CONTROL DE LA CALIDAD

7,1 VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

7.1.1

La planta tiene políticas claramente

definidas y escritas de calidad.

1

7.1.2

Posee especificaciones

técnicas de productos terminados, que

incluya criterios de aceptación, liberación

o rechazo de productos.

1

7.1.3

Existen manuales, catálogos guías o

instrucciones escritas sobre equipo,

procesos, condiciones de almacenamiento y

distribución.

1

7.1.4

Existen planes de muestreo, métodos de

ensayo y procedimientos de

laboratorio.

0

7.1.6

Se realiza con frecuencia un

programa de auto inspecciones o

auditoria.

0

7.1.7

Los procesos de producción y control de

calidad están bajo responsabilidad de

profesionales o técnicos capacitados.

1

7.1.8

Existen manuales de procedimientos

escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.

1

7.1.9

Cuenta con manuales de operación

estandarizados tanto para equipos de

laboratorio de control de calidad como de las

líneas de proceso.

0

7.1.10

Existen manuales de las técnicas de análisis

de rutina vigentes y validados a disposición

del personal del laboratorio a nivel de

fisicoquímica, microbiología y

0

organoléptico.

VERIFICACIÓN DE

DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS

5 0

7,2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL

7.2.1 La planta cuenta con

laboratorio propio. 0

No hay laboratorio de control donde se analice la Materia Prima.

7.2.2 La planta tiene contrato con

laboratorio externo. 0

7.2.3

El laboratorio esta bien ubicado, alejado de

focos de contaminación,

debidamente protegido del medio exterior.

0

7.2.4

Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son

adecuadas en cuanto espacio y distribución.

0

7.2.5 Los pisos son de

material impermeable, lavable y no porosos.

0

7.2.6

Las paredes y muros son de material

lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios

y en buen estado.

0

7.2.7

Los cielos rasos son de fácil limpieza, están

limpios y en buen estado.

0

7.2.8 La ventilación e iluminación son

adecuadas. 0

7.2.9

El laboratorio dispone de área independiente

para la recepción y almacenamiento de

muestras.

0

7.2.10

Cuenta con sitio independiente para

lavado, desinfección y esterilización de

material y equipo.

0

7.2.11

Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de

las basuras.

0

7.2.12

Cuenta con depósito adecuado para

reactivos, medios de cultivo, accesorios y

consumibles.

0

7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.

0

7.2.14

Cuenta con las secciones para análisis

fisicoquímico, microbiológico y

organoléptico debidamente

separadas física y sanitariamente.

0

7.2.15

La sección para análisis microbiológico

cuenta con cuarto estéril.

0

7.2.16

La sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana

extractora.

0

7.2.17

Se llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y

sus resultados.

0

7.2.18 Cuenta con libros de

registros de entrada de muestras

0

7.2.19

Cuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del

laboratorio (borradores).

0

7.2.20

Se cuenta con la infraestructura y dotación para la

realización de las pruebas

fisicoquímicas.

0

7.2.21

Se cuenta con las infraestructura y la

dotación para la realización de las

pruebas microbiológicas.

0

CONDICIONES DEL LABORATORIO DE

CONTROL 0 0

80%

20%

Instalacione…

1

048%52%

Instalacion…

1

082%

18%

practicas …

1

0

100%

0%Educacion y …

1

044%

56%

Abastecimi…

1

0

24%

76%

Manejo y …

1

0

48%52%

Manejo y sisposicion …

1

0100%

0%

Limpieza y desinfeccion

1

0

56%

44%

Control de plagas

1

0

81%

19%

Equipos y utensilos

1

0 87%

13%

Higiene …

1

0

100%

0%

Materias primas y …

1

0

100%

0%

Envases

1

0

89%

11%

0peracion de fabricacion

1

0

100%

0%

operación de envasado y …

1

089%

11%

almacenamiento de …

1

0

100%

0%

condiciones de transporte

1

0

salud ocupacional

1

0

67%

33%

control de calidad

1

0

0%

100%

condiciones del …

1

0

0102030405060708090

100

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CIO

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mie

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PERFIL SANITARIOAutoevaluación BPM INVIMA

Enero 23

CAPITULO III

PLAN DE MEJORAS

ITEM PLAZO CRITERIO

INSTALACIONES FISICAS

( no hay control de crecimiento de

maleza alrededor de la empresa)

Corto

a partir de la fecha se dispondrá

de un personal que se encargara

de despojar el área de maleza y

seguir controlándolo y se

verificara en tres meses.

La empresa no cuenta con tuberías

identificadas con colores como

indican las normas internacionales

Mediano

Implantar la señalización de

tuberías por color como es

exigido y en seis meses se

verificara esta solución.

No hay señalización de la salida de

emergencia porque no está

implantada en la empresa

Mediano

A partir de la fecha se implantará

la salida de emergencia y se

verificara que se está haciendo en

seis meses.

PRACTICAS DE HIGIENE Y

MEDIDAS DE PROTECCION

(Los operarios no cuentan con el

uso de guantes)

Corto

A partir de la fecha se asignaran

guantes a cada operario y en tres

meses se verificara si los están

portando en perfecto estado de

higiene.

El personal no cuenta con todos los

EPP

Corto

A partir de la fecha se asignara

tapa bocas a cada operario y en

tres meses se verificara si lo están

portando.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

(No existen procedimientos

escritos de manejo y calidad de

agua)

Corto

A partir de la fecha se llevara un

registro de manejo y calidad de

agua y en tres meses se verificara

si está hecho.

No existen parámetros de calidad

para el agua potable.

Corto

A partir de la fecha se implantaran

parámetros para la calidad del

agua y en tres meses se verificara

si está hecho.

La empresa no cuenta con registros

de laboratorio que verifique la

calidad del agua

Corto

A partir de la fecha se realizara un

contrato con un laboratorio que

verifique la calidad del agua.

La planta no cuenta con tubería

independiente de agua no potable

Mediano

A partir de la fecha se implantara

una tubería de agua no potable

que se usara en actividades

independientes al proceso (vapor,

incendios,etc)

El hielo Corto

A partir de la fecha se llevara un

control que garantice que el hielo

que la empresa adquiere de

terceros se elabore con agua

potable y tres meses se verificara

dicho control.

MANEJO Y DISPOSICION DE

RESIDUOS SOLIDOS

(no existe local asignado

exclusivamente para el deposito

temporal de residuos sólidos)

Largo

A partir de la fecha se implantara

la construcción de un local

asignado para el depósito de

residuos sólidos y en un año se

verificara que este adecuadamente

ubicado, protegido y en perfecto

estado de mantenimiento

CONTROL DE PLAGAS

(la planta no cuenta con

dispositivos para el control de

plagas)

Corto

A partir de la fecha se empleara el

ridex plus un dispositivo que

ahuyenta las plagas y evita el

ingreso de las mismas a la

empresa.

HIGIENE LOCATIVA EN LA

SALA DE PROCESO

(el lavabotas está instalado pero no

está en funcionamiento)

Corto

A partir de la fecha se dispondrá

del funcionamiento del lavabotas

y en tres meses se verificara que

este funcionando

SALUD OCUPACIONAL

( los operarios no usan todos los

elementos de protección personal)

Corto

A apartir de la fecha se inducirá al

personal a que porten los guantes

y en tres meses se verificara que

lo estén cumpliendo.

CONDICIONES DE

LABORATORIO

(la planta no cuenta con laboratorio

propio)

Largo

A partir de la fecha se instalara el

laboratorio propio en la planta y

en un año se verificara que esté

construido en sus respectivas

condiciones.

CAPITULO IV

PROGRAMAS PRE REQUISITOS

1) Manejo de residuos sólidos.y líquidos

2) Manual de limpieza y desinfección.

3) Control de plagas.

4) Abastecimiento de Agua potable.

5) Control de proveedores y materia prima.

6) Mantenimiento preventivo de áreas y equipos e instalaciones.

7) Calibración de equipos e instrumentos de medición

8) trasabilidad

9) Planes de muestreo

10) Control de proveedores y materias primas.

MANEJO Y DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

La buena disposición y manejo de residuos solidos y liquidos , se busca reducir la conntaminacion

del medio ambiente y la comunidad a su alrededor.

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS

ELABORADO POR: DIEGO RAMIREZ. DAYANI ROBLES. MARISOL MURILLO. MARGARITA ASCENCIO. FABIAN BUENDIA. LEONARDO CARDENAS. IVAN ALVAREZ.

APROBADO POR: ALEXANDER

REVISION: 00 PAGINA: 1-5

RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS 1. OBJETIVO Garantizar una eficiente recolección y manejo de las basuras que se obtienen a lo largo del

proceso productivo para preservar la inocuidad de los productos.

Controlar y prevenir el control de materias primas y producto terminado empleando

procedimientos adecuados para la evacuación de desechos líquidos.

2. ALCANCE Aplicando la clasificación de los desechos sólidos no se permitirá la acumulación de

desechos en las áreas de manipulación, almacenamiento y obtención del producto y así

evitar de esta manera contaminación.

Realizar la evacuación de residuos líquidos para impedir la contaminación de los alimentos

en proceso.

3 .MATERIALES

Escobas

Bolsas de aseo

Cepillo de manos

recogedor





Haragán

Cepillo manual

Mangueras de agua

Baldes

Cepillo manual

Mangueras de agua

Baldes

5. LUGARES DE REMOCIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS 5.1 ÁREA DE PROCESO

Mesones

Equipos y utensilio

Paredes

Pisos

Techos

Canastillas plásticas

Cuartos fríos





5.2 Tipo de Residuos a remover

5.2.1 Residuos Orgánicos. Restos de carne, grasa y pasta.

5.2.2 Residuos Inertes. Bolsas plásticas y pitas.

6. PROCEDIMIENTOS

Antes de realizar la limpieza y desinfección diaria, se deben recolectar los residuos sólidos

mediante un proceso de barrido, que posteriormente esos residuos van a ser depositados en

recipientes con bolsas exclusivamente para el tipo de residuo.

• Someter a remoción de la suciedad los equipos, mesones, pisos y paredes.

• Desarmar los equipos que lo amerite

• Retirara los restos de carne, grasa, plásticos y pitas

• Clasificar los residuos orgánicos (restos de carne y grasa) y los residuos inertes (pitas,

bolsas, plásticos, cartón.

• Los residuos inertes se depositan en bolsas de color negro destinados para ello.

• Una vez los residuos tanto orgánicos como inertes se encuentran debidamente clasificados

y en sus bolsas correspondientes, serán llevados a los contenedores para ser posteriormente

recolectados por la empresa encargada.





• Se continúa un lavado como aparece en los procedimientos básicos de limpieza y

desinfección.

7. SISTEMA DE TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES

La empresa Carnes Frías La Mejor en el año de 2008, construyó un tanque con capacidad

para 40000 Lts, cuya estructura recibe caudal intermitente generada

Los afluentes líquidos de proceso de fabricación de alimentos, siguen las siguientes etapas

del tratamiento:

• Tratamiento pre-eliminar para la remoción de sólidos, que forma parte de la corriente

intermitente.

• Tratamiento primario donde se remueve material sedimentable y material flotable.

El tratamiento preliminar y primario comprende pasos de igualación y posible desinfección,

La igualación se realiza para homogenizar la corriente. La desinfección se realiza

periódicamente en esta fase de tratamiento o al final utilizando cloro y detergente.

El sistema construido que se encuentra en operación combina tratamientos físicos y

químicos donde se seguirá entregando una afluente al alcantarillado municipal en

condiciones sanitarias aceptables.





Estos residuos sobrantes al igual que la materia prima cárnica recogida en el de operaciones

es retirada por el concesionario de aseo urbano S.A – E.S.P y dispuesto finalmente en el

relleno sanitario.

La carga eliminada de sólidos, tanto en el área de operaciones como en el sistema de

tratamiento, es de un cien por ciento correspondiente a residuos sobrantes.

El programa de mantenimiento de los tanques sedimentadores se lleva a cabo de forma

diaria, terminando la jornada de trabajo, consiste en el retiro total de sólidos retenidos en

los potes, lavado con jabón desinfectante y cepillado, se tiene un operario para la ejecución

de dichas actividades.

MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION




OBJETIVOS:

Establecer los procedimientos a utilizar para adecuar a unas buenas condiciones higiénico

sanitarias, todos los elementos que conforman la planta, y que inciden en la inocuidad de los

productos.

ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN:

Se debe realizar en el área de producción, área de materia prima, área de empaques, y área de

producto terminado y despachado, así como todos sus componentes tales como equipos, paredes,

techos, pisos, escaleras, estibas, y personal manipulador de alimentos.

DEFINICIONES:

LIMPIEZA: es el proceso de eliminar de residuos de alimento u otra materia extraña o

indeseable.

AGENTE DE LIMPIEZA: sustancia empleada para eliminar el mugre de una superficie.

DESINFECCION: es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos que

puedan ocasionar riesgo para la salud pública y reducir el número de microorganismos

indeseable, sin que dicho tratamiento afecte la calidad e inocuidad del alimento.





AGENTE DESINFECTANTE: sustancia química que quita la infección o la propiedad de

causarla, destruyendo los gérmenes nocivos o evitando su desarrollo.

BARRER: quitar del suelo con la escoba el polvo, la basura, etc.

LIMPIAR: hacer que un lugar o superficie quede libre de suciedad o de lo que es

perjudicial en él, como residuos de alimento, polvo, etc.

RASPAR: remover con una espátula un material indeseable hasta que quede libre de él.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procedimiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, y expendio de alimentos.

CONSIDERACIONES GENERALES:

Las personas encargadas de la limpieza y desinfección deben saber desarmar los equipos que

lo requieran y tener en cuenta las precauciones para ello, además deben ser capacitados y

sensibilizados para que el proceso de limpieza y desinfección que realicen sea adecuado y

óptimo.

Debe exigir la cantidad suficiente de materiales para poder realizar la labor de limpiezas estas

deben ser:





- Escoba

- Trapero

- Recogedor

- Baldes

- Escobillones

- Hipoclorito de sodio

- Desinfectante

- Cepillos

- Esponjas

Estos deben estar limpios y en buen estado

Los productos de desinfección deben estar almacenados en un lugar que no se mezclen con

alimentos, medicamentos, u otras sustancias.

Cuando el equipo se excluya del proceso de producción se le deben retirar todos los residuos

de alimento que hayan quedado, y aplicar todo el procedimiento de limpieza y desinfección.

De esta forma se evita la contaminación en el área de proceso.

Todos los equipos deben estar apagados antes de realizar esta operación.





Los desinfectantes a utilizar se deben rotar cada mes, con el propósito de que los

microorganismos no se vuelvan inmune a ellos.

Los baños deben estar provistos de jabón líquido sin olor, y toallas desechables.

RESPONSABILIDADES:

-OPERARIOS: se encargara de realizar la limpieza y desinfección de las áreas o elementos

asignados.

-JEFE DE PRODUCCION: debe supervisar que todo el proceso de limpieza y desinfección se esté

realizando correctamente.

Aplicar las correcciones precisas cuando sea necesario.

Registrar en los formatos las actividades que se estén realizando.





CONTROL DE PLAGAS

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS




CONTROL DE PLAGAS 1. OBJETIVOS

Describir en detalle todas las acciones preventivas que se deben cumplir en la fábrica con el

fin de controlar la infestación de plagas en la empresa.

Mantener capacitado el personal nuevo y antiguo sobre las medidas preventivas y de

control que se practican en la empresa con el fin de mantener la continuidad del programa

de control de plagas.

Reconocer el peligro que genera las pestes o plagas a la salud humana.

Aplicar métodos correctivos en el establecimiento, tales como aspersiones y desinfecciones

adecuadas para evitar la presencia de los animales nocivos.

2. ALCANCE Por medio de las buenas prácticas de higiene se pondrá evitar la acumulación de residuos

que puedan albergar plagas y reducir la contaminación de estas aplicando medidas de

eliminación.

.

3. POLÍTICAS PARA EL DISEÑO E IMPLEMENTACIÓN DEL PROGRAMA DEL CONTROL DE PLAGAS.

Para el diseño y puesta en marcha del programa de control de plagas es indispensable el

establecer políticas claras y específicas acerca de quienes llevarán a cabo la aplicación de

actividades a fin de prevenir el ingreso de las diferentes plagas y de productos si es el caso

combatirlas. Dentro de este programa se describirá que productos se aplicarán, en qué

lugares y de qué manera se aplicarán.

Dichas políticas son:





• Todas las áreas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pájaros u otros

animales.

• Las áreas circundantes deberán inspeccionarse periódicamente para cerciorarse de que no

existe infestación.

• En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, deberán adoptarse medidas de

control o erradicación. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes químicos,

físicos o biológicos, sólo deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que

conozca a fondo los riesgos para la salud, que el uso de esos agentes pueden entrañar.

• Sólo deberán emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces.

Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todas las materias primas,

insumos, productos terminados, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de

aplicar los plaguicidas, deberán limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios

contaminados, a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos del

plaguicida.

• En caso de utilizar plaguicidas, éstos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la

responsabilidad del personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas

utilizados deben cumplir con las regulaciones vigentes.

• Las operaciones de fumigación de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y

de tal forma que no ocasione contaminación a los productos en proceso de elaboración.

• El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deberá ser hecho por un

operador del control de plagas debidamente capacitado.

4. CONSIDERACIONES GENERALES El control de plagas es aplicable a todas las áreas del establecimiento, recepción de materia

prima, almacén, proceso, almacén de producto





terminado, distribución, punto de venta, e inclusive vehículos de acarreo y reparto

Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Dirección general de

Salud Ambiental de la Secretaría de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y

guardarlo en archivo.

Deberá impedirse la entrada de animales domésticos en las áreas de elaboración, almacenes

de materia prima, y producto terminado.

4.1 PLAGAS MÁS COMUNES.

Las plagas más comunes que encontramos en el lugar son:

• Roedores. Ratas y ratones.

• Insectos. Moscas, cucarachas, hormigas, moscas de frutas, gorgojos. En general se

distinguen 3 tipos de insectos:

Voladores, como moscas y mosquitos.

Rastreros, como cucarachas, ciempiés y arañas.

Taladores, como gorgojos y termitas.

Todos ellos causan la alteración y contribuyen a la contaminación de los alimentos o son

generalmente un fastidio si se les permite vivir en el lugar.

Es importante identificar los signos que revelan la presencia de estos animales, entre ellos

están:

• Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o pulpales.

• Los excrementos de los roedores. • La alteración de sacos, envases, sacos, cajas, entre otros; causada por ratones y ratas al

roerlos.





• La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, mostraría que las plagas lo han

dañado.

• Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías.

5. LAS PRINCIPALES PLAGAS A CONTROLAR 5.1 MOSCAS 5.1.1 Peligro. Excretan líquidos, vomitan sobre los alimentos, su cuerpo está cubierto de

pelos y sus patas semejan hojas transparentes, delicadas y palmeadas; por lo tanto recogen

fácilmente bacterias y suciedad llevándolas y propagándolas a todos los lugares que tocan,

incluyendo los alimentos. Una mosca puede llevar 30 millones de bacterias.

5.1.2 Hábitos. Habitan y ponen huevos (procrean) en las heces humanas y animales, la

saliva de los aceros, los recipientes de desperdicios destapados (basuras) y los alimentos sin

protección adecuada.

5.2 CUCARACHAS 5.2.1 Peligro. Propagan salmonella, stophylococcus y otras enfermedades. Dejan sus

desechos intestinales en todos los lugares por donde se arrastran.

5.2.2 Hábitos. El cuerpo graso y las heces contaminan el alimento y propagan bacterias

en las áreas de almacenamiento, producción, etc.

Las hembras depositan o fijan cápsulas llenas de huevos, donde se incubará su

descendencia en lugares tales como por detrás y por debajo de los equipos de

almacenamiento de alimentos, en la basura, cajones de botellas vacías, áreas húmedas,

grietas y hendiduras de paredes y pisos.

Las cucarachas son sensibles a la luz y procrean en la oscuridad ocultándose generalmente

durante el día. Pueden penetrar en los servicios de alimentación, dentro de los cajones y

bolsas de los alimentos entregados.





5.3 RATAS Y RATONES 5.3.1 Peligro. Diseminan y portan enfermedades en gran cantidad patógenas para el

hombre y los animales. A menudo causan incendios, destruyen bienes. Sus heces y líquidos

causan enfermedades.

5.3.2 Hábitos. Construyen nidos en paredes y pisos. Consumen alimentos del hombre.

Buscan alimento de noche. Pueden producir 60 vástagos al año. Viven 4 – 5 años.

5.4 PÁJAROS AVES (PICHONES) 5.4.1 Peligro. Sus heces y líquidos causan enfermedades y contaminación. Son portadores

de enfermedades.

5.4.2 Hábitos. Construyen nidos en edificios. Dejan sus excrementos por doquier,

creando ambiente s insalubres.

6. CÓMO PUEDEN ENTRAR LAS PLAGAS A LA PLANTA DE PROCESO

Las plagas pueden entrar a la planta de proceso de diversas formas, por lo que se debe

mantener una vigilancia constante para detectar su posible aparición en el mismo.

La empresa Carnes Frías La Mejor siendo un establecimiento dedicado al procesamiento de

alimentos, puede permitir la entrada de las diferentes plagas por medio de:

6.1.1 Empaques. Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del

proveedor está infestado, la plaga puede penetrar por este medio. (Forma común de

infestación de gorgojos, cochinillas, Cucarachas, etc.).

6.1.2 Dentro y sobre las materias primas. Las materias primas al provenir de

diferentes Fuentes de abastecimiento (carne de res, carne de cerdo, pastas de pollo, etc.),

pueden llegar al Establecimiento con plagas, por lo que es conveniente establecer controles

para su detección y combate.





6.1.3 A través de puertas, ventanas desprotegidas o por ductos de ventilación. Pueden permitir el paso de cualquier tipo de animal que atente contra la

inocuidad y calidad de los productos que la empresa procesa. 7 . PROCEDIMIENTOS Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del mismo, se deben seguir

los siguientes pasos:

• Diagnóstico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo.

• Monitoreo.

• Mantenimiento e higiene (control no químico)

• Aplicación de productos (control químico)

8.1 DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN DE SECTORES DE RIESGOS En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso,

los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para lo cual es

recomendable la confección de un plano de ubicación, en el cual se localizan los diferentes

sectores de la planta y se vuelca esquemáticamente la información relevada.

A modo de ejemplo este diagnóstico puede incluir la inspección de los siguientes ítems:

Como potenciales vías de ingreso se observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos,

instalaciones vecinas, desagües, rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas

anti-insectos, sellos sanitarios, materias primas, insumos, etc.

Como potenciales lugares de anidamiento se observan: grietas, cañerías exteriores, cajas de

luz, estructuras colgantes, desagües, piletas, espacios entre equipos y paredes, silos,

depósitos, vestuarios, etc.





Como potenciales lugares de alimentación se observan: restos de la operatoria productiva,

suciedad, desechos, devoluciones, productos vencidos, pérdidas de agua, agua estancada,

depósitos, etc.

Como signos de las plagas presentes se observa la posible presencia de: en el caso de aves,

podrían ser nidos, excrementos, plumas; en el caso de insectos, mudas, huevos, pupas,

excrementos, daños, y en el caso de roedores podrían ser, pisadas, excrementos, pelos,

sendas, madrigueras, roeduras, etc.

8.2 MONITOREO Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que registra la presencia o no de

plagas, y su evolución en las distintas zonas críticas determinadas.

8.2.1 Mantenimiento e higiene (control no químico). El plan de mantenimiento e

higiene debe ser integral e incluir todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de

plagas. Se entiende por integral a la implementación del conjunto de operaciones físicas,

químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.

Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:

• Aire

• Humedad

• Alimento

• Refugio

Por lo anterior se deben generar acciones correctivas teniendo en cuenta las siguientes

medidas preventivas:





Son medidas que deben realizarse en forma continua con el fin de minimizar la presencia

de plagas.

• Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar la jornada de

trabajo.

• Limpiar la grasa o parte de masa cárnicas retenida en las áreas de producción.

• Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas, especialmente cerca de

las paredes.

• Limpiar los desagües.

• Limpiar todas las aguas estancadas formadas en la zona de producción y evitar

acumulación de frascos con bebidas líquidas.

• No depositar la basura en cercanías de la planta.

• Las aberturas permitidas como los espacios para la ventilación por medio de extractores

deberá contener un alambrado de tejido fino para evitar el ingreso de insectos voladores a

salas de proceso, donde arriesgue la calidad e inocuidad de los productos.

• No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la empresa o grupos

dedicados al manejo integral de plagas.

7.2.2 Control físico. El control físico está basado en el uso de criterios que permiten

generar las mejores acciones de exclusión de las plagas en la planta.

Por lo tanto, el personal dedicado al control de plagas deberá generar los informes

necesarios para indicar qué tipo de mejoras se deberán realizar en la planta para minimizar

la presencia de plagas en el lugar.

El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por ejemplo las

trampas de luz UV para insectos voladores y las trampas de





pegamentos para insectos o roedores también son consideradas acciones físicas.

7.2.3 Aplicación de productos (control químico). Una vez conocido el tipo de

plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos.

La aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.

Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:

• Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el tipo de

plagas.

• Utilizar ropa de protección adecuada.

• Utilizar los equipos de aplicación adecuados.

• En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta.

La inadecuada manipulación y/o aplicación de estos productos puede traer aparejados

problemas de intoxicaciones a los aplicadores u operario de la planta.

Es responsabilidad directa del aplicador efectuar la correcta aplicación de los productos.

De presentarse un problema toxicológico (operario, animal, producto elaborado,

etc.) Se deberá dar aviso a los centros de Toxicología que figuran en los marbetes del

producto para una atención de emergencia, y al fabricante del plaguicida quienes prestarán

la asistencia necesaria. Nunca tirar los marbetes o rótulos de los envases.





8. PRODUCTOS USADOS PARA LA ELIMINACIÓN DE PLAGAS. 8.1 BLATANEX Garantiza una notable reducción de las poblaciones de cucarachas en aquellos lugares

donde otros insecticidas residuales a base de agua nebulizaciones/aerosoles no son

recomendables. La excelente adherencia y color blanco permite una aplicación casi

imperceptible en lugares estratégicos y diferentes tipos de superficies.

• Proporción. Blatanex ultra gel viene listo para su uso por lo que no hay que preparar,

mezclar dosificar, ni utilizar equipos especiales de aplicación.

8.2 KAOTRINA Insecticida piretroide sintético, de acción residual prolongada, para la aplicación en

edificaciones y residencia. Se recomienda para el control de zancudos y vectores.

• Proporción. 10% de insecticida por cada litro de disolvente.

8.3 SOLFAC EC-050 Insecticida piretroide, concentrado emocionable con prolongado efecto residual contra

insectos. En la aplicación directa de solfac no hay manchado de las superficies tratadas,

solfac deja un mínimo olor en los ambientes tratados, hay expulsión de insectos voladores y

rastreros de sus escondrijos, facilitando luego las labores de higiene, en las diferentes

industrias donde se hacen presentes y se requieren controlarlas. De su uso universal en

salud pública.

• Proporción. 10% de insecticida por cada litro de disolvente.





7.4 KLERAT PELLETS Es un anticoagulante de última generación, que ingerido por el roedor en un solo bocado y

en muy pequeña cantidad tiene una excepcional actividad contra ratas y ratones. Klerat

cebo granulado viene en pellets, contiene una mezcla de

BRODIFAACOUMA con cereales de la mejor calidad y otros granos altamente apetitosos

para ratas y ratones.

9. NORMATIVIDAD Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura.

ABASTECIMIENTO DE AGUA ´POTABLE

PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA POTABLE




OBJETIVO GENERAL

Verificar la calidad del agua que se consume en la planta de producción así como

la que se usa para labores de aseo.

DESCRIPCIÓN DEL PROGRAMA

A través de este programa se dará un manejo y disposición adecuado del agua

potable. Así mismo se realizara la limpieza, mantenimiento de los tanques de

almacenamiento de agua potable y el mantenimiento de filtros y dispensadores de

agua.

LOCALIZACIÓN

Los tanques de almacenamiento de agua potable se encuentran ubicados en la

parte superior de la planta, los mismos se encuentran cubiertos para evitar la

acumulación de residuos sólidos.

ASPECTOS LEGALES

Decreto 1575 de 2007: por lo cual el ministerio de salud de Colombia expide

normas técnicas de calidad de agua potable.

Resolución 2115 de 22 de junio de 2007: por medio del cual se señalan

características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y

vigilancia para la calidad del agua para consumo humano.





8. LUGAR DE REMOCIÓN DE DESECHOS LÍQUIDOS

8.1 ÁREA DE PROCESO

Mesones y pisos

Equipos y utensilio

Techos

Canastillas plásticas

Cuartos fríos

8.2 TIPO DE SUCIEDAD A REMOVER • Agua residual del proceso de lavado y desinfección

• Agua de congelamiento del cuarto frío

• Agua del proceso de cocción





9. PROCEDIMIENTOS Identificar los mesones, utensilios, pisos, drenajes, cuatros fríos, tanques; que durante su

proceso de limpieza y desinfección generan desechos líquidos.

Revisar los sitios de drenaje que posean sus respectivas mallas o rejillas permitiendo la

adecuada evacuación de residuos líquidos, evitando la salida de residuos sólidos que

puedan obstruir los drenajes.

Los desechos líquidos originados del proceso de producción de ser evacuados para evitar el

riesgo de contaminación de la materia prima, productos en proceso y producto terminado.

Una vez terminada las labores de proceso se continua con la limpieza y desinfección de las

áreas del proceso.

10. FRECUENCIA Cuando surja disponibilidad por parte del operario y al terminar la jornada diaria de trabajo.

11. NORMATIVIDAD Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997. Buenas Prácticas de Manufactura





PLAN DE ACCION

Realizar la determinación de cloro residual y pH con el kit

Realizar control microbiológico y fisicoquímico con la colaboración del laboratorio

externo MICROLAB el cual se encuentra facultado para realizar dichos análisis.

Realizar limpieza y desinfección de los tanques de agua potable.

Realizar mantenimiento de los tanques de agua potable.

Realizar una inspección de fugaz y realizar mantenimiento.

Realizar el mantenimiento de filtros de agua.

Adecuar todas las tapas de los tanques de almacenamiento y mantenerlas

debidamente cerradas evitando ingreso de aguas lluvia y animales.

Llevar el registro de los trabajos realizados en el mantenimiento de los tanques,

calidad del agua y fugaz presentadas.

Elaborar e implementar el cronograma de actividades de agua potable

CARACTERISTICAS DEL AGUA EMPLEADA

Características organolépticas

Color: aceptable

Olor: aceptable

Aspecto: normal





Análisis microbiológico

Recuento total de aerobios mesofilos: 10 UFC en 100 ml

Coliformes totales: 0 microorganismos en 100 ml

Coliformes fecales: 0 microorganismos en 100 ml

Resultados fisicoquímicos

pH: 7.7

Turbiedad: 0.8

Conductividad: 236

Color: 8

Alcalinidad total: 52

Dureza al calcio: 20

Dureza al magnesio: 10

Dureza total: 30

Cloro residual: 0.64

Cloruros: 4.72

Sulfatos: 38





Hierro total: 0.09

Aluminio residual: 0.02

Fosfatos: 0.00

Nitritos: 0.00

FUENTE DE AGUA

El agua empleada en la planta de producción y el área administrativa es

proporcionada por el acueducto municipal de la ciudad de San José de Cúcuta

operado por la empresa Aguas capital S.A.

CONTROL DE LA POTABILIDAD DE AGUA

Análisis fisicoquímicos

Este control se realizara cada seis meses, los parámetros que se evaluaran serán

los dispuestos en la resolución 2115 de 2007 los cuales son:

Características físicas

El agua utilizada en la empresa Carnes Frías la Mejor no podrá sobrepasar los

valores máximos aceptables para cada una de las características físicas que se

señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en la resolución

2115 de 2007





CARACTERISTICAS

FISICAS

EXPRESADO

VALOR MAXIMO

ACEPTABLE

Color aparente

Unidades de platino y cobalto

15

Olor y sabor

Aceptable o no aceptable

Aceptable

Turbiedad

Unidades nefelometricas de

turbiedad (UNT)

2

Características químicas

El agua utilizada en la empresa Carnes Frías la Mejor no podrá sobrepasar los

valores máximos aceptables para cada una de las características químicas que se

señalan a continuación y las cuales se encuentran documentadas en la resolución

2115 de 2007





PARAMETROS

EXPRESADO

NORMA

pH Unidades de pH 6.5 a 9.0

Turbiedad UNT 2

Conductividad Micromhos/ cm 1000

Color UPC Menor o igual a 15

Alcalinidad mg/ 1 de CaCO3 200

Dureza al calcio mg/ 1 de CaCO3 -

Dureza al magnesio mg/ 1 de CaCO3 -

Dureza total mg/ 1 de CaCO3 300

Cloro residual mg/ 1Cl2 0.2 a 2.0 mg/1

Cloruros mg/ 1Cl 250

Sulfatos mg/ 1SO4 250

Hierro total mg/ 1 de Fe 0.3

Aluminio residual mg/ 1 de Al 0.2

fosfatos mg/ 1 de PO4 0.5





Características microbiológicas

Este control se realizara mensualmente, una vez para agua de la entrada del

acueducto, el siguiente mes para la salida del tanque de almacenamiento, los

parámetros que se evaluaran serán:

Técnicas utilizadas

Coliformes fecales

Escherichia coli

Filtración por membrana

0 UFC/100 cm

0 UFC/100 cm

Enzima Sustrato

< de 1 microorganismo

en 100 cm

< de 1 microorganismo

en 100 cm

Sustrato definido

0 microorganismo en

100 cm3

0 microorganismo en

100 cm3

Presencia – Ausencia

Ausencia en 100 cm3

Ausencia en 100 cm3

SISTEMAS DE CONDUCCION A LOS DEPOSITOS

Este sistema lo realiza directamente la empresa de acueducto mediante presión

regulada a través de tuberías de PVC las cuales son las encargadas de llevarlas

desde el punto de llegada hasta el tanque de almacenamiento.





TANQUES DE ALMACENAMIENTO

Son elaborados en material resistente (ladrillo de arcilla) y sus paredes recubiertas

por una mezcla de arena y cemento. Así mismo llevan un recubrimiento especial a

base de poliuretanos lo cual le sirve de impermeabilizante. El mismo tiene una

capacidad de 40.000 Lts pero por seguridad solo es llenado hasta la mitad.

LAVADO DE TANQUES

Este procedimiento se realizara cada treinta (30) días, esta operación se realizara

usando agua y cepillos de cerda suave esto para evitar deteriorar la capa de

impermeabilizante que se le aplico, el proceso esmuy sencillo ya que es un

proceso manual el cual consiste en restregar las paredes par desprender

elementos o lama que se ha adherido a las paredes, terminada esta operación se

continua con la aplicación de un desinfectante el cual puede ser cloro, el mismo

ayudara a controlar los índices de cloro permitidos. Terminada la operación se

tapa nuevamente el tanque y se procede a su llenado

MANEJO DE pH Y VERIFICACIÓN DE CLORO RESIDUAL

Objetivos

Monitorear la presencia de cloro residual en el agua empleada en las diferentes

actividades de la empresa como ayuda para implementar estrategias correctivas

cuando los niveles de cloro y pH estén por debajo o arriba de la norma.





INSUMOS

Comparar colorimétrico para cloro residual y pH (piscinas)

Reactivos rojo de fenol y DPD

FRECUENCIA

Diaria

PROCEDIMIENTO

1. Ubicar la llave donde se va a llevar a cabo la medición de cloro residual y pH

2. Limpiar muy bien la llave, retirar cualquier tipo de suciedad

3. Dejar correr el agua a flujo máximo para asegurar que el contenido de la tubería

se descargue más o menos 5 litros.

4. Enjuagar muy bien las celdas del comparador con la misma agua, antes de

tomar la cantidad de agua necesaria por lo menos 2 veces.

5. Tomar la cantidad necesaria según el comparador utilizado




REVISION: 00 PAGINA:10-10

6. Adicionar los reactivos para cloro residual y pH en las celdas asignadas, el rojo

para pH y el amarillo para cloro.

7. tapar y agitar el comparador, esperar más o menos 30 seg. para que se dé la

reacción

8. Limpiar el comparador para evitar suciedad o huellas que impidan la lectura.

9. Realizar la lectura preferiblemente contra un fondo blanco si se tiene duda

repita el procedimiento

10. Parámetros de comparación, si el comparador tiene una escala en intervalos

de 0.2 – 0.5 – 1.0 – 1.5 – 2.0 – 3.0 ml/lt y la coloración no alcanza la escala color

correspondiente a 0.2 mg/lt reportamos como menor de 0.2 mg/lt (<0.2 mgr/lt), si el

color corresponde al rango 0.2 – 1.5 se reporta de este parámetro. Si por el

contrario se presenta una coloración que rebasa la escala correspondiente a 1.5

mg/lt se reporta como mayor de 1.5 (> de 1.5) para pH determinar según la escala

6.0 – 7.0

11. Registrar en planilla de control.

12. Realizar medidas correctivas según el caso

CRONOGRAMA CONTROL DE POTABILIDAD DEL AGUA

REGISTROS

CONTROL DE PROVEDORES Y MATERIA PRIMA

INTRODUCCION

La inspección de materias primas, productos semi-terminados o productos

terminados es parte importante del aseguramiento de la calidad. Cuando el

propósito de la inspección es la aceptación o el rechazo de un producto, con base

en la conformidad respecto a un estándar, el tipo de procedimiento de inspección

que se utiliza se llama normalmente muestreo por aceptación.

En la actividad de control de calidad en ocasiones es necesario inspeccionar lotes

de materia prima, partes o productos terminados para asegurar que cumplen ciertos

niveles de calidad con un buen grado de confianza. El muestreo de aceptación es

el proceso de inspección de una muestra de unidades extraídas de un lote con el

propósito de aceptar o rechazar todo el lote.

OBJETIVOS

Los métodos de toma de muestras y análisis serán los establecidos por la

legislación nacional o comunitaria. A falta de éstos, se utilizarán métodos

que estén validados científicamente con arreglo a normas o protocolos

reconocidos internacionalmente

http://www.monografias.com/trabajos14/control/control.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/costosbanc/costosbanc.shtml#MATER

http://www.monografias.com/trabajos12/elproduc/elproduc.shtml

http://www.monografias.com/trabajos14/administ-procesos/administ-procesos.shtml#PROCE

http://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml

PROGRAMA PLANES DE MUESTREO

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Estudiantes UFPS

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Versión: 09

Cód.: PM

ALCANCE

El muestreo de aceptación se puede aplicar en cualquier relación cliente-

proveedor, ya sea en el interior de una empresa o entre diferentes empresas y se

puede ver como una medida defensiva para protegerse de la amenaza del posible

deterioro de la calidad.

MARCO TEORICO

Muestreo para aceptación

Debemos tener claro que al ser el muestreo de aceptación una forma particular de

inspección, entonces este muestreo simplemente acepta y rechaza lotes; pero no

mejora la calidad. Es decir, el muestreo de aceptación no es una estrategia de

mejora de la calidad, es más bien una estrategia de contención y de garantía con

cierto nivel de seguridad de que se cumplan ciertas especificaciones de calidad

que han sido definidas.

Tampoco este tipo de muestreo proporciona buenas estimaciones de la calidad de

lote. De esta manera, en toda relación cliente-proveedor se debe buscar mejorar

los procesos y corregir de fondo las causas de la deficiencia en la calidad. El

muestreo de aceptación debe verse como un esfuerzo complementario de alcance

limitado pero que bajo ciertas condiciones específicas es la decisión más viable

como estrategia defensiva ante el posible deterioro de la calidad.


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Estudiantes UFPS

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Cód.: PM

En este sentido, cuando se pretende enjuiciar un lote se tienen tres alternativas:

inspección al 100%, cero inspección, o muestreo de aceptación. Esta última es

una decisión intermedia entre las otras dos alternativas opuestas, y a veces

resulta ser la más económica globalmente.

http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/empre/empre.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtml

http://www.monografias.com/trabajos/seguinfo/seguinfo.shtml



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Cero inspección (aceptar o mandar el lote sin inspección). Esta alternativa es

adecuada cuando el proceso que fabricó el lote ha demostrado cumplir

holgadamente los niveles de calidad acordados entre el cliente y el proveedor

(que sería el caso de procesos estables o procesos en los que se han hecho

inspección previa). También se aplica cero inspecciones cuando la pérdida

global causada por las unidades defectuosas es pequeña con el costo del

muestreo.

Se pensaría que la inspección al 100% aunque costosa es una

buena estrategia para garantizar calidad, pero esto no es correcto, debido a que

en la inspección al 100% se puede caer en la monotonía, en mayores errores

de inspección y en ocasiones el producto de daña. Incluso hay casos en los que

debido a los primeros dos problemas de la inspección al 100% se tiene

como política que las unidades se inspeccionen doble vez (inspección 200%).

Inspección al 100%. Consiste en revisar todos los artículos del lote y quitar los

que no cumplen con las características da calidad establecida. Los que no

cumplen podrían ser devueltos al proveedor, reprocesarlos o desecharlos. La

LOTE DE TAMAÑO N

SE SELECCIONA UNA

MUESTRA DE TAMÑO N

SE INSPECCIONA LOS

N ARTICULOS

SE ENCUENTRA C O

MENOS DEFECTUOSOS

SE ACEPTA EL LOTE

SE RECHAZA EL LOTE


http://www.monografias.com/trabajos11/conge/conge.shtml

http://www.monografias.com/trabajos11/sercli/sercli.shtml


http://www.monografias.com/trabajos7/coad/coad.shtml#costo

http://www.monografias.com/trabajos11/henrym/henrym.shtml


http://www.monografias.com/trabajos15/calidad-serv/calidad-serv.shtml#PLANT

http://www.monografias.com/Politica/index.shtml

inspección al 100% se utiliza en aquellos casos en que los productos son de

alto riesgo y si pasan defectuosos puede causar gran pérdida económica.

También es útil cuando la capacidad del proceso fabricante del lote es

inadecuada para cumplir las especificaciones.

El muestreo por aceptación es muy probablemente útil en las situaciones

siguientes:


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Cuando la prueba es destructiva.

Cuando es muy alto el costo de una inspección al 100%.

Cuando una inspección al 100% no es tecnológicamente factible.

Cuando hay que inspeccionar muchos artículos y la tasa de errores de

inspección es suficientemente alta para una inspección al 100%.

Cuando el proveedor tiene un excelente historial de calidad, y se desea

alguna reducción en la inspección al 100%

Ventajas:

Por lo general es menos costoso, pues requiere menos inspección.

Hay un menor manejo del producto y por tanto se reducen los daños.

Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas.

Hay menos personal implicado en las actividades de inspección.

Reduce notablemente la cantidad de errores de inspección.

Desventajas:

Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos.

Se genera menos información sobre el producto o el proceso de fabricación

del producto.

Necesita planeación y documentación del procedimiento de muestreo

Tipos de planes de muestreo.

La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la

distinción entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por


http://www.monografias.com/trabajos13/ripa/ripa.shtml


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Cód.: PM

variables dependiendo del tipo de característica de calidad que se mida. Las

variables son características de calidad que se miden en una escala numérica y

los atributos son características de calidad que se expresan en forma de aceptable

o no aceptable.

MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR ATRIBUTOS.

Muestreo de Aceptación por Atributos.

El plan de muestreo por atributos (n,c) consiste en inspeccionar muestras

aleatorias de n unidades tomadas de lotes de tamaño N, y observar el número de

artículos disconformes o defectuosos d en las muestras. Si el número de artículos

defectuosos d es menor que o igual a c, se aceptara el lote, si el número de dichos

artículos defectuosos d es mayor que c se rechazara el lote. c

Muestreo simple.

Un plan de muestreo simple es un procedimiento en el que se toma una muestra

aleatoria de n unidades del lote para su estudio y se determina el destino de todo

el lote con base en la información contenida en la muestra.

Consiste en extraer una muestra aleatoria de n unidades de una corrida o lote

original e inspeccionarla sobre las bases de aceptación o rechazo para encontrar c

o menos unidades defectuosas. La curva característica de operación demuestra la


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Cód.: PM

bondad con que funciona el programa de muestreo. En este curva se representan

las probabilidades de aceptación, Pa, contra la proporción de unidades p,

supuesta para los lotes de entrada. Dichas proporciones y los riesgos de

aceptación o rechazo que implican se deducen de la naturaleza de la curva CO y

con ello se determina el programa de muestreo simple que cubre las

especificaciones deseadas.

Muestreo doble.

Un plan de muestro doble tiene dos fases. En la primera fase se selecciona una

decisión basada en la información de esta muestra. Esta decisión puede llevar a

tres alternativas: aceptar el lote, rechazar el lote o tomar una segunda muestra. Si

se toma esta última estamos ante la segunda fase, y se combina la información de

ambas muestras para decidir sobre la aceptación o el rechazo del lote.

Etapa 1. Para un determinado riesgo del productor y del consumidor, encuéntrese

el programa de muestreo adecuado.

Etapa 2. Selecciónese cualquier valor de c2 > c1 del programa de muestreo

simple.

Etapa 3. Selecciónese cualquier valor de c1 de tal manera que 0<c1 <c.

Etapa 4. Con base en el valor seleccionado de c1, encuentre n1 de tal manera que

n1 multiplicado por el NAC de cómo resultado una probabilidad menor (pero

cercana) a 1.0 RP, y el producto de n1 por el PDTL de cómo resultado una

probabilidad menor (pero cercana) a RC. Etapa 5. Seleccione n2 de tal manera


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que se satisfagan diferencias entre la probabilidad n1 (NAC) y 1.0−RP y entre la

probabilidad n1 (PDTL) y RC.

Muestreo múltiple.

Un plan de muestre múltiple es una extensión del concepto de muestreo doble a

varias fases en el que pueden necesitarse mas de dos muestras para llegar a una

decisión acerca de la suerte del lote. Los tamaños maestrales suelen ser menores

que en un muestreo simple o doble.

Muestreo secuencial.

Un plan de muestreo secuencial es una extensión del muestreo múltiple a un

número elevado de fases (teóricamente infinito) en el que se van seleccionando

artículos de uno en uno del lote y, según la inspección de cada unidad, se toma

una decisión para aceptar o rechazar el lote,

MUESTREO DE ACEPTACIÓN POR VARIABLE.

Muestreo de aceptación por variable.

En los planes de muestreo de aceptación por variables se especifican el número

de artículos que hay que muestrear y el criterio para juzgar los lotes cuando se

obtienen datos de las mediciones respecto a la característica de calidad que

interesa. Estos planes se basan generalmente en la media y desviación estándar

maestrales de la característica de calidad. Cuando se conoce la distribución de la

característica en el lote o el proceso, es posible diseñar planes de muestreo por


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variables que tengan riesgos especificados de aceptar y de rechazar lotes de una

calidad dada.

Ventajas:

Se puede obtener de la misma curva característica de operación con un

tamaño muestral menor que lo requerido por un plan de muestreo por

atributos.

Cuando se utilizan pruebas destructivas, el muestreo por variables es

particularmente útil para reducir los costos de inspección.

Los datos de mediciones proporcionan normalmente más información sobre

el proceso de manufactura o el lote que los datos de atributos.

Desventajas:

Se debe de conocer la distribución de la característica de calidad.

Se debe de usar un plan para cada característica de calidad que hay que

inspeccionar.

Es posible que el uso de un plan de muestreo por variable lleve al rechazo

de un lote aunque la muestra que se inspecciona realmente no tenga

ningún artículo defectuoso.

FORMACION DEL LOTE Y SELESCCION DE LA MUESTRA

La formación de un lote puede influir en la eficacia del plan de muestreo de

aceptación. A continuación se enuncia tres recomendaciones para formar los

lotes, aunque una de ellas se debe ver como reserva.


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1. Los lotes deben ser homogéneos. Es decir, las unidades que forman un lote

en particular deben haber sido fabricadas bajo condiciones similares en

cuanto a máquinas, operadores, materia prima, tiempo (fechas), etcétera.

Cuando el lote se forma mezclando unidades de diferentes fuentes, el

muestreo de aceptación no es tan efectivo como se debe. Además la

existencia de lotes no homogéneos hace más difícil tomar acciones

correctivas que eliminan la causa de los productos defectuosos. De esa

manera, cuando se forme un pedido o embarque es mejor inspeccionar cada

lote individual y evitar aplicar la inspección a todo el pedido después de que

se han mezclado lotes.

http://www.monografias.com/trabajos6/auti/auti.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/lamateri/lamateri.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/formulac/formulac.shtml#FUNC

http://www.monografias.com/trabajos4/acciones/acciones.shtml

2. Los lotes deben ser formados de manera que no compliquen el manejo de

materiales del proveedor y del cliente. Todos los artículos de los lotes deben

ser empaquetados y embarcados con un mínimo de riesgo y de forma que la

selección de unidades de la muestra sea relativamente fácil.

3. Con las reservas del caso, otra recomendación tradicional es: los lotes deben

ser tan grandes como sea posible. Esto debido al menor costo y

mayor eficiencia de la inspección, ya que en los lotes grandes es necesario

inspeccionar menos proporcionalmente que con los lotes pequeños, y

además los planes resultantes a partir de tamaños de lote grande tienen

mayor poder de detectar los lotes de mala calidad.


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Cód.: PM

CONCLUSIONES

El empleo de métodos microbiológicos convencionales es una excepción en la

industria de alimentos. Todo lo que se pueda realizar mediante los métodos

rápidos, se hará de esa manera. Otro punto importante también es, luego de

analizar todos esos factores, que cada uno puede decir cuál es su mejor método,

pero no cuál es el mejor método. En función de todos los puntos mencionados en

el artículo, cada uno analizara y evaluará qué método elige.

¿’

http://www.monografias.com/trabajos6/mama/mama.shtml



http://www.monografias.com/trabajos11/veref/veref.shtml

http://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtml

CAPITULO V

APLICACIÓN HACCP

1) GRUPO HACCP

AREA DE GERENCIA

Objetivo: Tomar las decisiones oportunas en relación con las finanzas e inversiones de

la empresa, su sistema de información, manejo adecuado de tesorería y pago

oportuno de las obligaciones fiscales.

Funciones:

*Responsable de los negocios financieros de la empresa.

*Investigar, desarrollar y formular planes financieros para asegurar la

provisión de fondos adecuados para satisfacer los requerimientos a corto y a

largo plazo.

*Recomendar y supervisar la operación de un sistema adecuado de

pronósticos de las necesidades de capital de trabajo de la empresa.

*Disponer el arreglo y administración de las líneas de crédito y de las cuentas

de depósito en bancos apropiados.

*Cumplir con las políticas y estrategias trazadas para el buen funcionamiento

de la empresa.

AREA ADMINISTRATIVA

Funciones:

*Encargado de todas las compras de bienes y servicios que se efectúen en la

empresa. De la misma forma todas las requisiciones de compra deberán ser

aprobadas por él.

*El administrador es responsable directo sobre los términos y condiciones

generales de compra y de estos documentos.

*Los proveedores que soliciten cambios en las condiciones de compra, serán

atendidos por el administrador.

JEFATURA DE CONTABILIDAD.

Objetivo:

*Mantener al día y dentro de las normas legales, las cuentas de la empresa.

Funciones:

*Presentar y procesar la información contable para uso interno.

*Tener un registro que se encuentre al día en cuanto a números y nombres de

los clientes, proveedores, documentos por cobrar y por pagar, mercancías etc.

*Se deberá hacer un análisis y depuración periódica de las principales cuentas

como son: clientes, proveedores, cuentas y documentos por pagar y por

cobrar, deudores diversos, funcionarios y empleados, acreedores diversos

préstamos bancarios, gastos, etc.

*Presentación de información financiera mensual para uso interno y externo,

así como el uso del catálogo de cuentas para facilitar el registro de las mismas.

REVISOR FISCAL.

Funciones:

*Revisar periódicamente los informes contables.

*Firmar y responder legalmente por los registros finales de contabilidad de la

empresa.

*Evaluar funcionamiento financiero de la empresa.

SECRETARIA.

Objetivo:

*Manejar correctamente la cartelera de clientes de la planta, para mantener al

día la documentación que ingresa y egresa de la empresa.

Funciones:

*Atender con eficacia a proveedores y clientes.

*Llevar al día la documentación de la empresa.

*Archivar diariamente la documentación generada durante la actividad de la

empresa y vigilar el manejo del archivo de la planta.

AREA DE PRODUCCIÓN:

El supervisor del área productiva será el enlace entre los empleados y la

gerencia por lo tanto, tendrá que darse su puesto y guardar de manera cordial

cierta distancia. En cuanto a su indumentaria deberá utilizar la respectiva de

acuerdo a las leyes.

JEFE DE PRODUCCION

Objetivo:

*Lograr que nuestros productos lleguen al mercado en las mejores condiciones

de calidad y utilidad en base a la simplificación de procesos y recursos

materiales, humanos, técnicos, etc., tomando en consideración el concepto de

productividad que medirá la relación entre los insumos y el producto final

asegurando de ésta manera el desarrollo de la producción de la planta.

Funciones:

*Corresponde al jefe de producción informar a su superior directo el daño de

alguno de los equipos para que sean reparados de ser posible inmediatamente

para que la producción no se vea afectada.

*Sin exceptuar persona, rango, categoría o funciones, no está permitido fumar

en las áreas de fabricación de la planta.

*El supervisor del área de producción tiene la total autoridad para rechazar

cualquier materia prima o insumo que no cumpla con los requisitos de calidad

exigidos por la empresa.

*Tiene la obligación de tomar periódicamente muestras representativas de la

producción para determinar la inocuidad y calidad del producto.

*Ningún material transformado en una sección productiva, podrá ser

trasladado a otra si antes no lo ha consentido el jefe de producción.

*Llevar los registros de producción.

*Organizar tareas de producción.

*Cumplir y hacer cumplir las normas de higiene y de seguridad.

*Entregar oportunamente materiales, herramientas y elementos, a los

operarios.

OPERARIOS

Ningún empleado de la compañía divulgará o revelara información a terceros

sobre ofertas, características, condiciones y demás datos obtenidos en

negocios, o contactos con proveedores de la empresa. De igual manera cuando

se presenten fallas técnicas en el área de producción y ésta se detenga los

operarios y el personal en general de la empresa deberá permanecer en su

lugar de trabajo.

Objetivo:

*Cumplir correctamente las labores de producción y entregar un producto

final de excelente calidad.

Funciones:

*Registrar en el control de inventario toda materia prima que ingresa o sale

del almacén.

*Tomar constantemente la temperatura del producto para constatar que sea la

adecuada para su conservación.

*Todo material que se dañe en el almacén o durante su manufactura deberá

entregarse al jefe de producción con el reporte correspondiente, dentro de las

24 horas posteriores a haberse localizado el desperfecto.

*Mantener la limpieza y el perfecto estado de la maquinaria. La limpieza e

higiene estarán directamente relacionada con el buen mantenimiento de la

planta.

*Todo operador que por primera vez vaya a manejar alguna de nuestras

maquinas, deberá recibir instrucciones previas del supervisor responsable.

*Ningún trabajador desarrollará actividades distintas a las que son inherentes

a su puesto, preparación y experiencia.

*Preparar la materia prima que se utilizará en la producción diaria.

*Preparar la maquinaria y elementos, realizar las operaciones de

transformación.

*Cumplir con las normas de higiene y seguridad implantadas por la empresa.

*Verificar el funcionamiento adecuado de las máquinas.

*Efectuar labores de mantenimiento de equipos.

*Ordenar y asear el puesto de trabajo.

2) DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

FICHA TECNICA

NOMBRE: salchichas mixtas

INGREDIENTES:Carne de res, Carne de pollo, Harina de trigo (agente

aglutinante), Agua, Proteína de soya, Grasa de cerdo, Mezcla de especias

naturales, Sal, Polifosfato de sodio (sal mulsificante), Sal curante (sustancia

de retención del color), Eritrosina, Colorante Index 45430), Lactacto de sodio

(conservante), Humo (saborizante), Eritorbato de sodio (antioxidante).

Registro Invima No. RSAÑO111208

Fabricado por Carnes Frías La Mejor

Dirección: Manzana 9, Lote 1 – Barrio Los Almendros

Tel: 5811612

Cúcuta – Norte de Santander

INDUSTRIA COLOMBIANA

E-mail: [email protected]

CONSERVESEREFRIGERADO DE 0 oC A 4 Oc

¿PH QUE DEBE SALIR?

El producto sale con un PH de 7,4 (aproximadamente neutro) y esta

empresa maneja ese PH con lactato de sodio.

PRESENTACION: PESO NETO: 100 gr. (25 UNIDADES)

3) DETERMINAR EL USO PARA QUE SE DETERMINA EL

PRODUCTO:

Este producto alimenticio derivado cárnico tiene demanda para consumo

humano dirigido a varios sectores de la capital de Norte de Santander.

4) DIAGRAMA DE FLUJO Y DIAGRAMA DESCRIPTIVODEL

PROCESO:

REALIZAR

mailto:[email protected]

5)UN ANALISIS DE LOS PELIGROS:

*El equipo de HACCP enumera todos los peligros que puede

razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la

producción primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta

el punto de consumo del producto cárnico?

R/ los peligros más representativos pueden verse en la recepción ya que hay

peligro de contaminación cruzada, presencia de agentes ajenos que alteran la

materia prima.

Y la cocción debido al manejo de la temperatura.

*Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros

para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los

peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta

indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo?

R/ En relación con el plan HACCP en la fase de recepción es donde podemos

reducir a niveles aceptables para poder manipular la materia prima de entrada

en el proceso de producción ya que esta llega con una temperatura no apta por

ende está a propensa a microorganismos que pueden ser perjudiciales para la

salud de los consumidores.

5) ESTABLEZCA PCC:

RECEPCION

MOLINO

MEZCLADOR

EMULSIFICADOR

ELEVADOR

EMBUTIDOR

TORCION

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

La etapa de embarque de carne bovina para consumo representa uno de los

pcc de mayor importancia dentro del sistema HACCP, debido a los

procedimientos antihigiénicos de embarque y por el empleo de vehículos

inadecuados, que representan una contaminación cruzada.

6) SISTEMAS DE MONITOREO Y ASEGURAMIENTO DEL

PUNTO CRITICO:

PCC LIMITE CRITICO MONITORIZACION

recepcion

VARIABLE RIESGO ACCION RESPONSABLE

BPM contaminación

cruzada

Verificar y registrar prácticas y condiciones higiénicas

sanitarias

Operario responsable de la etapa y Jefe de producción.

refrigeracion Temperatura

0°C -4°C tomada del centro de la pieza más

gruesa

Verificar, controlar y registrar permanentemente la

temperatura de refrigeración.

Operario responsable de

la etapa.

7) ACCIONES CORRECTIVAS Y DE VERIFICACION:

MEDIDAS CORRECTIVAS

ACCION NOTIFICACION

Incrementar el monitoreo de condiciones

higuiénicas de los operarios

Jefe de producción

MEDIDAS CORRECTIVAS

ACCION NOTIFICACION

Hacer ajustes rápidos a las condiciones de refrigeración.

Responsable de la Planta de

producción y Jefe de

producción.

programas completos

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