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Produtos embutidos

cozidos


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Entende-se por embutidos,

os produtos constituídos abase de carne picada econdimentada com formageralmente simétrica. Sãoembutidos sob pressão em

um recipiente ou envoltóriode origem orgânica ouinorgânica , aprovado para

este m.


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Os alimentos embutidos surgiram danecessidade de conservar as carnes. Com a

correria do dia a dia e o desenvolvimento dasindustrialização, esses alimentos passaram aser bastante utilizados na alimentação. Alémde oferecer praticidade, tais produtos sãomuito saborosos.


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A base dos embutidos são a carne,principalmente suína. as atualmente é possívelencontrar variedade destes produtos ! base de

aves, como o frango e o peru. Além da carne, osingredientes b"sicos dos embutidos são agordura, o sal, os aç#cares, nitratos e nitritos,especiarias, conservantes e as tripas.


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A gordura é um ingrediente bastanteimportante na elaboração dos embutidos ,

pois apesar dos seus efeitos negativos elaa$uda na %ualidade sensorial. &" o sal, atuacomo conservante e na %ualidade sensorial,apesar %ue em grandes %uantidades torna asgorduras mais rançosas. Os nitratos e nitritos

a$udam na coloração e no aroma. As tripascont'm o resto dos ingredientes,condicionando ! maturação do produto


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Os embutidos podem ser frescos, secos ou

cozidos. Os frescos são a%ueles onde o

período de consumo varia de ( a ) dias. Os secos são embutidos crus submetidos a um

processo de desidratação parcial parafavorecer a conservação por um tempo mais

prolongado. &" os cozidos, são os %ue sofremum processo de cozimento.


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seleção e tratamento da matéria prima ou

ingredientes,moagem ou trituração, mistura,

embutimento , acabamento e cocção.

Processo de fabricação

dos embutidos


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O grau de trituração difere muito dos distintos

produtos elaborados e fre%*entemente

constitui uma característica particular de cadaproduto

+rituração


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ma fase prévia da emulsão consiste namistura da carne,especiarias e outroscondimentos. -esta fase, os ingredientes,especialmente os sais de cura e os

condimentos devem ser distribuídos omais uniformemente possível.

istura


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A emulsão é denida como a mistura doslí%uidos imiscíveis, um dos %uais se dispersa

em forma de pe%uenas gotículas ou gl/bulosno outro

O lí%uido %ue forma as gotículas pe%uenasdenomina0se fase dispersa e a%uele %ue estãodispersas as gotículas é denominado de fasecontínua.

A emulsão


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Para %ue a emulsão c"rnea se$a est"vel, éabsolutamente necess"rias as proteínas seencontrarem dissolvidas ou solubilizadas. Asproteínas miobrilares 1actina e miosina2 são

insol#veis em "gua e soluç3es salinas diluídas,mas são sol#veis em solução salina maisconcentrada


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ma das funç3es mais importantes do sal nas

emuls3es de embutidos é solubilizar estas

proteínas na fase a%uosa para %ue seencontram em condiç3es de recobrir aspartículas de gordura 145 de sal na massa decarne são ade%uados, 65 é um pouco mais

efetivos e acima de 65 poder" 7averrestriç3es %uanto ! palatibilidade2


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A cor dos embutidos cozidos aparece durante

o processo denominado cura da emulsão. -a

f/rmula deve estar incluído o nitrito e aomesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato des/dio.

8esenvolvimento de

cor


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-a formação do pigmento da carne curada

in9ui o tempo, temperatura do produto e

presença de o:ig'nio. O desenvolvimento dacor de cura nos embutidos é relativamentelento a temperaturas de refrigeração, mas seacelera ao elevar0se a temperatura do produto

durante a cocção.


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Os métodos de cocção de embutidos podem

ser fracos ou #midos. ;ste processo tem asseguintes nalidades< dar consist'ncia rme

por coagulação de proteínas e desidrataçãoparcial, :ar a cor dos embutidos curados, pordesnaturação da mioglobina e formação nalde nitroso 7emocromo e pasteurizar para

prolongar sua vida #til.

Cocão e

defumaão


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!os produtos c"rneosprocessados podem ser incluídoscomponentes distintos comocarnes, mistura de cura,especiarias, ligadores,

enc#edores de "gua. $urante aelaboraão de fórmulas, ofabricante seleciona osingredientes utili%ados e as

&uantidades empregadas. ' ()itoda formulaão depende dadisponibilidade de informaãoe)ata sobre as propriedades e

composião das matérias primas

E ltó i


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Os embutidos são constituídos basicamente

por carne picada,

portanto torna0se necess"rio a utilização de

moldes ou tripas com a nalidade de dar umaforma denida a estes produtos.

Envoltórios emoldes


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=+ripas naturais

Antes do desenvolvimento das articiais, as

tripas naturais eram as #nicas disponíveis. >ãoutilizados envolt/rios naturais provenientes debovinos, suínos e ovinos.

=+ripas articiais

As tripas articiais são classicadas em tr'sgrupos< col"geno reconstituído, celulose 1tripade 7idrato de celulose e tripas brosas de7idrato de celulose2 e sintéticas 1poliamida,poliéstes e cloreto de polivinilideno2. As tripas de

col"geno, tanto comestível como não comestívelsão.

elaboradas a partir do col"geno e:traído de pelee couro.


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