procesamiento de frutas y hortalizas
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PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
1. DESCRIPCION GENERAL DE LOS PROCESOS
El concepto general de la preservación de los alimentos es
prevenir o evitar el desarrollo de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los
cambios químicos y bioquímicos que provocan deterioro. De esta
manera se logra obtener un alimento sin alteraciones en sus
características organolépticas típicas (color, sabor, aroma),
y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto período.
2. OPERACIONES PRELIMINARES
La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible
(entre 4 y 48 horas después de la cosecha) de manera así evitar
el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben
generalmente ser lavadas antes de pasar a oras etapas.
a. Lavado.- La operación consiste en eliminar la --suciedad que
el material trae consigo antes que entre a la línea de
proceso, evitando así complicaciones derivadas de la
contaminación que la materia prima puede contener. Este
lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura posible
y de ser necesario potabilizada mediante la adición de
hipoclorito de sodio, a razón de 10 mi de solución al 10%
por cada 100 litros de agua.
b. Selección.- Es separar el material que realmente se
utilizará en el proceso del que presenta algún
defecto que lo transforma en material de segunda,
por lo que será destinado a un uso diferente
o simplemente eliminado.
Se trata, entonces de separar toda fruta u hortaliza que no
presente uniformidad con el lote, en cuanto a su madurez,
color, forma, tamaño o presencia de daño mecánico o
microbiológico. La selección cumple la función de producir
tal homogeneidad.
c. Pelado o mondado.- Esta operación puede realizarse por
medios fisicos como el uso de cuchillos o aparatos
similares, también con el uso del calor o mediante métodos
químicos; operación que permite una mejor presentación del
producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial
al eliminar material de textura mas firme y áspera al
consumo.
d. Trozado.- Operación que permite alcanzar diversos objetivos,
como la uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad
en formas y pesos por envase.
e. Escaldado.- Es una operación de amplio uso en el
procesamiento de frutas y hortalizas, corresponde a un
tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar
el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un
mejor llenado de los envases, inactivar enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y
fallas del color natural del producto.
Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir debe
ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento
térmico en nivel de temperatura y periodo de
aplicación. Además el tratamiento debe ser detenido en
forma rápida mediante un enfriamiento eficiente. Siempre es
preferible un tratamiento de alta temperatura por un periodo
corto.
Todas estas operaciones descritas son esencialmente los que
se encuentran presentes para procesar todas las frutas y
hortalizas.
3. LOS PRINCIPIOS DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto
de tratamientos que prolonga la vida útil de aquellos,
manteniendo, en el mayor grado posible sus atributos de calidad
incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor
nutritivo.
Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de
conservación, desde periodos cortos, dados por métodos
domésticos de cocción y almacenaje en frió, hasta periodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente
controlados como la conservería, los congelados y los
deshidratados.
La preservación de frutas y hortalizas está dada por la
utilización integral o parcial de la materia prima. En algunos
casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia
prima sola sin agregados como en los congelados.
En forma general, los métodos de conservación
se pueden clasificar en tres tipos:
a. Métodos de preservación por periodos cortos
1. Refrigeración
2. Tratamientos químicos superficiales
3. Sistemas de embalaje que involucra modificación de
atmósfera.
b. Métodos de preservación por acción química
1. Preservación con azúcar
2. Adición de anhídrido sulfurosa
3. Conservación por fermentado
4. Tratamientos con ácidos (adición de vinagre).
5. Uso de aditivos químicos para control microbiano.
c. Métodos de preservación por tratamientos físicos
1. Uso de altas temperaturas
2. Uso de bajas temperaturas
3. Uso de radiaciones
La mayoría de estos métodos involucra una combinación de
técnicas. Por ejemplo, existe una combinación entre
congelación y deshidratación y conservas, pausterización y
fermentación. Además de la necesidad de contar con envases
y embalajes adecuados que aseguren la protección del
alimento contra microorganismos.
4. CALIDAD
Este es un concepto prioritario cuando se piensa trabajar en el
procesamiento de alimentos, aun en pequeña escala industrial o
escala artesanal. El concepto de calidad es bastante complejo,
a pesar de que todos tenemos alguna idea que el sentido común
nos dicta sobre este principio básico.
La calidad es un conjunto de características que es necesario
definir con mayor precisión al describir un determinado
producto o servicio.
El control de calidad debe entenderse como una actividad
programada o un sistema completo, con especificaciones escritas
y estándares que incluyan revisión de materias primas y otros
ingredientes.
Inspección de puntos críticos de control de proceso, y
finalmente revisión del sistema completo inspeccionando el
producto final.
a. Programa integral de control de calidad.- Debe realizarse una serie de operaciones que se detallan a continuación:
1. Inspección de entrada de insumos para prevenir que
materias primas o envases defectuosos lleguen al área
de procesamiento.
2. Control del proceso
3. Inspección del producto final
4. Vigilancia del producto durante su almacenamiento y
distribución.
Es importante señalar que para obtener un
producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones:
1. Instrucciones de elaboración para cada
producto:
a. Equipo de procesamiento específico
b. Temperaturas y tiempos de procesamiento.
c. Materiales de envasado
d. Límites de peso o volumen para envasado
e. Etiquetado de productos.
2. Especificaciones para cada ingrediente y producto
final que incluya mediciones de características
químicas:
a. pH
b. Acidez
c. Sólidos solubles
3. Normas de muestreo y análisis para asegurar que
los estándares se satisfagan.
4. La planta de producción debe ser
inspeccionada a intervalos regulares:
a. Asegurando buenas prácticas de
elaboración y sanidad.
b. Dando cumplimiento a las normas de la industria
c. Garantizando seguridad
d. Manteniendo control ambiental
e. Promoviendo la conservación de energía.
5. PROCESAMIENTOSe muestran imágenes descriptivas a continuación de las
materias primas necesarias, materiales, equipos y
operaciones de procesamiento para diversos
productos conservados mediante distintos procesos de nivel
artesanal y pequeña escala industrial. De esta manera se
ilustra una parte de la gran variedad de posibilidades que
esta actividad presenta y lo significativo que
puede ser su desarrollo en diversas comunidades que
disponen de los recursos para llevarlo a cabo.
a. Néctar de mango y guayaba
1. Materia prima e insumos.
a. Mangos y guayabas maduros (partes iguales)
b. Azúcar
c. Jugo de limón o ácido cítrico
d. Agua
e. Conservador
f. Estabilizante.
2. Materiales y equipos.
a. Olla de aluminio con tapa
b. Molino extractor de pulpa
c. Tapa botellas
d. Tapas corona y botellas de vidrio.
e. Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos,
recipientes plásticos varios y paños para limpieza.
f. Fuente de calor.
3. Procedimiento.
a. Lavar los mangos y guayabas en agua limpia
b. Escurrir el agua
c. Pelar los mangos y separar la pulpa del hueso.
d. Cortar en cuartos las guayabas y escaldarlas en agua
hirviendo entre 3 a 10 minutos, de acuerdo al grado
de madurez.
e. Extraer la pulpa del mango y de la guayaba con el
molino extractor.
f. Mezclar los ingredientes, como se explica a
continuación:
- Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa.
- Azúcar: 120 Kg por kilo de pulpa.
- Jugo de limón: 2 cucharas por kilo de
pulpa,
g. Hervir el agua con el limón y el azúcar, a lo que se
le agrega la pulpa, de manera que la mezcla tenga
una concentración de 12% -18% de sólidos,
determinada con un refractómetro y que tenga
un pH de 3.5 a 3.8
h. Separar la espuma con la espumadera.
i. Envasar en caliente, tapar y someter
a una esterilización de 10 minutos en
agua hirviendo si las botellas son de
0.331; 15 minutos si son de 0.51; y
20 minutos si son de 0.751.
j. Dejar enfriar las botellas,
k. Rotular y almacenar.
b. Néctar de durazno o damasco.
1. Materia prima e insumos.
a. Duraznos maduros (o damascos)
b. Azúcar
c. Jugo de limón o cítrico
d. Agua.
2. Materiales y equipos.
Los mismos que se utilizan para el procedimiento de néctar
de mango con guayaba
3. Procedimiento.
a. Lavar los duraznos en agua limpia. Escurrir
el agua.
b. Pelar los duraznos, de acuerdo a su variedad,
y separar la pulpa del hueso.
c. Extraer la pulpa del durazno con el molino
extractor
d. Mezclar los ingredientes, como se explica a
continuación:
- Agua hervida: 1 litro por kilo de pulpa; Azúcar:
120g-200g por kilo de pulpa; Jugo de limón: 2
cucharas por kilo de pulpa o ácido cítrico.
e. Hervir el agua con el limón y el azúcar, a lo
que se le agrega la pulpa, de manera que la mezcla
tenga una concentración de 12% -18% de sólidos,
determinando en frió con un refractómetro, y que
tenga un pH de 3.5 a 3.8.
f. Eliminar la espuma con la espumadera.
g. Envasar en caliente, tapar y someter a una
esterilización de 10 minutos en agua hirviendo si las
botellas son de 0.331; 15 minutos si son de 0.51; y
20 minutos si son de 0.751.
h. Dejar enfriar las botellas. Rotular y
almacenar.
Podemos decir que la elaboración de néctar, en
cuanto a las cantidades de los ingredientes varía según la
variedad, tipo de fruta y el gusto del consumidor.
Por tanto se pueden aplicar otras formulaciones tai como
la siguiente: 37% de pulpa de fruta, 55% de agua. 8% de
azúcar y jugo de limón o ácido cítrico hasta pH 3.6.
El estabilizante se utiliza 0.05%, estos últimos se
añaden si se desea prolongar por más tiempo su
conservación del néctar.
c. Jugo natural de carambola y mango.
1. Materia prima e insumos.
a. Mangos completamente maduros: 5Kg.
b. Carambola madura: 8Kg.
2. Materiales y equipos.
a. Olla de aluminio con tapa
b. Molino extractor de pulpa o despulpador de disco.
c. Tapa botellas manual
d. Utensilios de cocina: cuchara de madera, cuchillos,
embudo, espumadera, tablas de madera para picar,
recipientes plásticos y paños para limpieza.
e. Fuente de calor.
3. Procedimiento.
a. Lavar los mangos.
b. Lavar la carambola.
c. Cortar la fruta en trozos.
d. Extraer separadamente la pulpa de los mangos y jugo de
carambola.
e. Mezclar aproximadamente 4 partes de pulpa de mango y 3
de jugo de carambola filtrado.
f. Chequear el jugo mezclado y añadir más mango o más
carambola de acuerdo a lo que se quiere obtener, 10%
-12% de sólidos solubles y pH 3.5.
g. Calentar hasta su ebullición.
h. Eliminar la espuma con la espumadera.
i. Envasar en caliente en botellas de
0.331 y esterilizar por 10 minutos en
agua hirviendo.
j. Enfriar, rotular y almacenar.
d. Mermelada de Pina.
1. Materia prima e insumos.
a. Pinas: 6Kg (sin cáscara)
b. Azúcar: 3Kg.
c. Jugo de limón:50 mililitros.
2. Materiales y equipos.
a. Olla de aluminio con tapa
b. Frasco de vidrio con tapa metálica d rosca de
diferentes tamaños y esterilizados.
c. Utensilios de cocina: cuchara d madera,
tablas de madera, cuchillos, cucharas y embudo.
d. Cubetas plásticas o de metal
e. Fuente de calor.
3. Procedimiento.
a. Separar la fruta no madura, con defectos o
con podredumbre.
b. Lavar con abundante agua y dejar escurrir el
exceso de agua.
c. Separar la cáscara de acuerdo a la fruta que se
procesa.
d. Cortar la fruta en mitades o cuartos, según su tamaño,
colocándola en una olla.
e. Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con
una cuchara de madera para evitar que el producto se
pegue en el fondo de la olla y se queme.
f. Hervir a fuego lento- mediano durante 15 minutos.
g. Subir el fuego durante 15 minutos más resolviendo
frecuentemente con la cuchara de madera.
h. Agregar l Kg de azúcar y disolver rápidamente.
i. Dejar hervir por 30 minutos.
j. Agregar los 50 mililitros de jugo de limón.
k. Agregar los restantes 2Kg de azúcar, disolver
rápidamente y dejar hervir durante 14-20 minutos.
l. Cuando el producto se haya espesado, alcanzando el
"punto" apagar el fuego.
m. Llenar los frascos de vidrio, lavados y secados con
anterioridad, con la mermelada caliente hasta 1.5 era
del tope.
n. Limpiar la parte superior del frasco de residuos de
mermelada.
Cerrar con la tapa rosca.
Poner los frascos tapados boca abajo, para
esterilizar la tapa hasta que el contenido se enfrié.
ñ. Eliminar todos los residuos de mermelada del exterior
del frasco y de la tapa.
Etiquetar cada envase con el nombre del producto,
ingredientes y fecha de elaboración. Poner una tira
de papel engomado por sobre la tapa de manera que se
pegue en el vidrio para poder comprobar si el envase
es abierto antes de consumir su contenido. Almacenar
en un lugar seco, sin polvo y lejos de la luz.
El producto puede conservarse por lo menos durante
12 meses. No se olvide que una vez abierto el
frasco para consumir el producto, es conveniente
guardar el resto en el refrigerador.
Mermelada de Damasco.
1. Materia prima e insumos.
a. Damascos frescos: 6Kg.
b. Azúcar: 3Kg
c. Jugo de limón: 50 mililitros.
2. Materiales y equipos.
a. Son los mismos que se utilizan en la elaboración de
mermelada de pina.
3. Procedimiento.
a. Recolectar damascos bien maduros, pero no
sobrepasados.
a. Separar la fruta no madura, con defectos
o con podredumbre.
b. Lavar con abundante agua y dejar escurrir.
c. Abrir en mitades cada fruta, usando los dedos y
retirar el hueso.
d. Eliminar con un cuchillo algún defecto
interno.
e. Pesar.
f. Poner a fuego mediano y revolver frecuentemente con
una cuchara de madera para evitar que el producto se
pegue en el fondo de la olla y se queme.
g. Hervir a fuego lento-mediano durante 15 minutos.
h. Separar con el cucharón pedazos y residuos
de piel obscura que se hayan quedado en la fruta,
i. Subir el fuego durante otros 15 minutos,
revolviendo frecuentemente con la cuchara de madera.
